автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Обоснование и формирование номенклатуры потребительских свойств безалкогольных напитков на основе минеральных вод

На правах рукописи

ДЮЖЕВ Александр Владимирович

ОБОСНОВАНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ НОМЕНКЛАТУРЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

21 МОЯ 20)3

Кемерово 2013

005538894

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный доктор технических наук, профессор,

руководитель: Киселева Татьяна Федоровна

Официальные Николаева Мария Андреевна,

оппоненты: доктор технических наук, профессор,

ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», г. Москва, профессор кафедры «Товароведение и товарная экспертиза»

Верещагин Александр Леонидович,

доктор химических наук, профессор, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. Бийск, заведующий кафедрой «Общая химия и экспертиза товаров»

Ведущая Федеральное государственное бюджетное

организация: образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», г. Воронеж

Защита состоится «18» декабря 2013 года в 16.00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс 8(3842)39-68-54.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ {http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertatiori) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» {www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « » ноября 2013 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Гореликова Галина Анатольевна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Перед товароведной наукой стоят задачи проектирования новых пищевых продуктов с улучшенными показателями потребительской ценности. При разработке таких продуктов целесообразно опираться на физиологическую норму их потребления: чем выше количественные значения этой нормы, тем большая вероятность их позитивного влияния на физиологические процессы человеческого организма и, соответственно, на качество жизни потребителей. В этой связи наибольшее внимание следует уделять такой группе пищевых продуктов, как напитки, ежедневное потребление которых находится в пределах двух-трех литров.

При проектировании ингредиентного состава напитков нового типа ученым необходимо интегрировать знания из смежных отраслей науки: физиологии, химии, физики, математики, геологии, товароведения. Среди многих возможных типов напитков представляет особую актуальность такой, который производится на основе природных питьевых минеральных вод, с одной стороны, обладающих натуральными бальнеологическими свойствами, благоприятно отражающимися на протекании основных физиологических процессов человеческого организма, а с другой - не имеющих ограничений по объему суточного потребления и группам потребителей.

Комбинирование бальнеологических свойств природных питьевых минеральных вод целесообразно осуществлять с высокими биологическими и пищевыми свойствами плодово-ягодных основ, выступающих в данном случае усиливающими добавками. Гипотетически можно предполагать возникновение синергетического эффекта этих двух ценных в пищевом смысле основ, создающих эффект «третьей силы», заключающийся в усилении позитивных достоинств обеих основ и снижении негативных последствий от их применения в рационах питания. Эта гипотеза заслуживает внимания с точки зрения создания напитков нового типа - минеральных вод комбинированных с плодово-ягодными основами.

Решению обсуждаемого направления научного поиска и посвящено данное диссертационное исследование, что демонстрирует актуальность его цели и задач.

Степень разработанности темы исследования. Использование напитков путем смешивания соков и минеральных вод (шорли) исторически относится к культуре романо-германских народов начиная со средних веков. Российская история такого типа напитка описана в работах Ф.М. Земцова.

Исследования современных ученых из Томского НИИ курортологии и Новосибирского медицинского университета позволяют с уверенностью утверждать, что для обсуждаемого типа комбинированных напитков как нельзя лучше подходит минеральная вода «Карачинская», обладающая доказанной эффективностью в бальнеологическом отношении, которая показана в работах Э.Ф. Канаевой, М.А. Косованова, Н.Д. Либерова, Г.Д. Залесского, В.П. Казначеева, В.П. Лозового, Ю.П. Никитина, А.Е. Гельфмана и др.

Теоретические и практические аспекты комбинированных напитков на основе плодово-ягодных соков систематизированы в работах современных ученых: Г.А. Ермолаевой, В.М. Позняковского, Л.А. Маюрниковой, В.Б. Спиричева, Т.Ф. Киселевой, В.А. Помозовой и др.

Вместе с тем системных исследований факторов, формирующих потребительские свойства комбинированных напитков на основе плодово-ягодного сырья и минеральных вод, в России и за рубежом до настоящего времени не проводилось. По этой причине появление в торговом предложении напитков такого рода является эпизодичным, не отражающимся ни на формировании покупательского спроса, ни на улучшении качества жизни их потребителей.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с региональной губернаторской программой по улучшению питания и здоровья населения Кузбасса «К здоровью - через питание» на период до 2015 г., а также в рамках внутривузовского гранта «Разработка рецептур и технологии безалкогольных напитков (типа «шорли») на основе плодово-ягодных соков и минеральной воды «Карачинская» (договор № 37 от 03.10.2012 г.).

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является формирование номенклатуры потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод посредством исследования факторов, обусловливающих основополагающие потребительские параметры этих напитков, и эффективного отклика на запросы их потребителей.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• оценить состояние и тенденции развития сегмента и торгового ассортимента товарной группы питьевых минеральных вод на потребительском рынке Кузнецко-Алтайского региона (КАР) СФО;

• дать оценку структуре потребительского спроса на питьевые минеральные воды в исследуемом сегменте рынка;

• провести сравнительный анализ популярных в СФО питьевых минеральных вод с точки зрения их потенциальной способности комбинирования с ресурсно-доступными плодово-ягодными основами для Сибирского региона;

• обосновать ингредиентный состав комбинированных напитков с учетом ресурсной целесообразности минеральных вод и плодово-ягодных основ, их физиологической и сенсорной совместимости, товароведных качеств, потребительской ценности;

• сформировать номенклатуру потребительских свойств комбинированных напитков исходя из их разновидностей, структуры запросов потребителей и др.;

• обосновать технологический регламент производства комбинированных напитков и предложить принципиальную схему контроля за критическими точками технологического процесса на всех его этапах.

Научная новизна. Научная новизна полученных результатов заключается в системности подхода к решению проблемы разработки комбинированных

напитков на основе минеральных вод посредством учета факторов различной природы, формирующих потребительскую ценность.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:

• установлена номенклатура потребительских свойств комбинированных безалкогольных напитков на основе минеральных вод, которая систематизирована по критериям эксплицитности/имплицитности при иерархическом порядке распределения атрибутов потребительской ценности;

• выявлены и исследованы факторы, формирующие основополагающие потребительские свойства разработанных комбинированных напитков;

• оптимизированы технологические приемы и параметры производства разработанных напитков;

• выявлены рыночные тенденции производства и потребления питьевых минеральных вод и комбинированных напитков на их основе;

• исследованы потребительские предпочтения комбинированных напитков на основе минеральных вод;

• предложено обеспечение потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод посредством выделения, контроля и мониторинга критических точек по методологии НАССР.

Теоретическая и практическая зпачимость. Теоретическая ценность данного исследования заключается в использовании научно обоснованного подхода к проектированию пищевых продуктов на примере напитков, на основе учета различающихся по своей направленности требований потребителей и производителей этих напитков.

Практическая значимость результатов диссертационной работы заключается в повышении качества жизни потребителей безалкогольных напитков посредством насыщения торгового предложения и последующего потребления напитков на основе минеральных вод, обладающих высоким уровнем бальнеологических, биологических и пищевых параметров.

Разработанные рецептуры и технология комбинированных напитков на плодово-ягодной основе с минеральными водами апробированы на ООО «Карачинский источник» и переданы для практического использования. Результаты производственной апробации подтверждены актом.

Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по направлениям подготовки бакалавров и магистров 260100 «Технология продуктов питания из растительного сырья» и 100800 «Товароведение».

Методология п методы исследования. Методология исследования основана на научных методах сравнительного факторного анализа с использованием системного товароведного подхода, пищевой комбинаторики, эффективного отклика на запросы клиентов и НАССР.

В работе использованы методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации и лучших мировых практик, маркетинговых исследований в формате социологического опроса и аудита

продаж, лабораторного анализа стандартными физико-химическими методами, сенсорного анализа общепринятыми методами, результаты которых обрабатывались методами математической статистики.

Положения, выносимые на защиту

Номенклатура потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод, систематизированная по критериям эксплицитности (активная оценка) / имплицитности (пассивная оценка) покупателями в местах продаж напитков при иерархическим порядке распределения в соответствии со степенью важности каждого атрибута в потребительской оценке.

Состояние и среднесрочные перспективы развития рыночного сегмента питьевых минеральных вод в СФО: объемы производства и его участники, структура потребительского спроса.

Принципиальная схема обеспечения требуемых параметров потребительской ценности посредством выделения и контроля критических точек производства комбинированных напитков на основе минеральных вод на всех этапах товародвижения от сырья до реализации.

Степень достоверности результатов. Экспериментальная часть выполнена на высоком методическом уровне с использованием современных и общепринятых методов исследований. В работе использованы статистические методы обработки экспериментальных данных. Результаты исследований прошли практическую апробацию и рекомендованы для внедрения

Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертационной работы представлены и обсуждены на научных международных и всероссийских конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011, 2012); «Инновационный конвент: Кузбасс - образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011, 2012); «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, НСО, 2012); «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012); «Новые технологии в промышленности и сельском хозяйстве: материалы I Всероссийской научно-практической конференции» (Бийск, 2012); «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013); «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2013).

Публикации. По материалам диссертации работы опубликовано 14 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и пяти глав, включающих обзор литературы, методологию проведения и результаты исследований, выводы, список использованных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 135 страницах. Диссертация содержит 32 рисунка и 30 таблиц. Библиографический список включает 148 публикаций отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, сформулированы цель, задачи диссертационного исследования, научная новизна и практическая значимость.

©-

Ресурсный анализ обеспеченности Кузнецко-Алтайского региона СФО минеральными водами и плодово-ягодным сырьем

ЗЕ

Анализ рынка минеральных вод для определения основы комбинированных напитков

тг

Исследование потребительских предпочтений минеральных вод для формирования их номенклатуры

Обоснование целесообразности сырьевых источников комбинированных напитков на основе минеральных вод

О

о

минеральных вод Кузнецко-Алтайского региона СФО для производства б/а напитков

дикорастущего плодово-

ягодного сырья для производства б/а напитков

Обоснование технологического регламента производства комбинированных напитков

Формирование номенклатуры потребительских свойств комбинированных напитков, их систематизация и формализация

32Е.

Апробация комбинированных напитков, формирование номенклатуры критических точек и процедур их контроля

Рисунок 1 - Методологическая схема исследования

В первой главе представлен обзор литературы отечественных и зарубежных источников. Проведены ресурсный анализ обеспеченности

минеральными водами жителей региона СФО, сравнительный анализ и систематизация этих вод по бальнеологическим параметрам. Для достижения цели диссертационной работы приведена необходимая информация по возможности производства безалкогольных напитков с применением местных ресурсов плодово-ягодного сырья.

Вторая глава посвящена постановке эксперимента, описанию объектов и методов его исследования. Основная часть диссертационного исследования выполнена на базе кафедры «Технология бродильных производств и консервирования» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Исследования, связанные с ионно-солевым составом минеральной воды «Карачинская», проводились в аккредитованной испытательной лаборатории природных лечебных ресурсов ФГУ «Томский научно-исследовательский институт курортологии и физиотерапии». Ряд анализов по определению показателей безопасности проводился в аккредитованной лаборатории ФБУ «Кемеровский ЦСМ».

Методологическая схема исследований приведена на рисунке 1.

Объектами исследования на различных этапах работы являлись: данные по объему производства и потребления минеральных вод в России и СФО; результаты опроса 480 респондентов в отношении их потребительских предпочтений; растворы солей, моделирующие гидрохимические типы минеральных вод Кузнецко-Алтайского региона СФО; природная минеральная вода «Карачинская»; свежие и быстрозамороженные ягоды; соки и экстракты на их основе; комбинированные напитки на основе минеральных вод.

В работе использовались следующие методы: статистические, органолептические, физико-химического и микробиологического анализа, обобщения, группировки и систематизации.

Результаты исследований обрабатывались методами математической статистики для расчета средней величины и стандартного ее отклонения.

Третья глава посвящена оценке объемов федерального производства, торговому ассортименту товарной группы минеральных вод на потребительском рынке Кузнецко-Алтайского региона (КАР) СФО и выявлению тенденций ее развития, а также системной оценке структуры потребительского спроса.

Рынок бутилированной воды растет высокими темпами. Российские и зарубежные производители борются за лидирующие позиции, однако не всем удается грамотно позиционировать свои продукты и привлечь покупателей. Рынок бутилированной питьевой и минеральной воды сегодня один из самых быстрорастущих потребительских рынков: за последние пять лет его темпы роста держатся на уровне 11,6 % (максимум в 2012 г. - 17,3 %). Сегмент бутилированных вод составляет более '/з рынка безалкогольных напитков на потребительском рынке России, при этом наибольшая доля (в натуральном выражении) приходится на минеральную питьевую воду (63 %). Отмечена позитивная тенденция в изменении культуры потребления питьевой минеральной воды - она потребляется как продукт осознанного выбора.

В подгруппе питьевых минеральных вод отмечена тенденция роста потребления напитков с вкусовыми и ароматическими добавками, а также сокосодержащих (10 %). В отличие от газированных напитков и соков, доля транснациональных компаний, производящих питьевые минеральные воды на территории РФ, невелика и не превышает 25 %. Преимущественно эта доля представлена двумя торговыми марками, использующими в качестве источника вод центральное водоснабжение: «Aqua Minerale» и «Bon Aqua», чьи доли составляют 14 и 9 % соответственно. Третью по величине долю на отечественном потребительском рынке имеет товарная марка «Карачинская» российского товаропроизводителя (ООО «Карачинский источник», Новосибирская обл.). Прочие владельцы российских товарных марок (более 230) могут быть систематизированы как участники Кавказского региона и локальные. Они существенного влияния на рынок не имеют.

Функция объема производства минеральных вод в России, показанная на рисунке 2, имеет линейный вид, описываемый уравнением 1.

Из рисунка 2 видно, что в последние годы наблюдается тенденция увеличения объемов производства минеральных вод. Увеличение происходит на 8—15% ежегодно.

Y = 57,97хХ + 272,79, (1)

где Y- объем производства минеральных вод, млн дал;

X - период времени измерения значения с 2007 г. (принят за 1). Коэффициент линейной апроксимации R2 = 0,96.

Тенденции потребления минеральной воды в разных регионах СФО схожи. Тройку самых популярных товарных марок питьевых минеральных вод в соответствии с рисунком 3 во всех обследованных регионах возглавляет товарная марка «Карачинская» (23,8-39,1 %); за ней следуют: для жителей Кемеровской области - «Борисовская» (17,4 %); Новосибирской области -«Жемчужина Сибири» (10,9 %); Алтайского края - «Касмалинская» (24,3 %).

Товары верхнего ценового сегмента, так называемые воды премиум-класса, - «Perrier», «San Pellegrino» (Nestle) и прочие, представлены на рынке малыми количествами, но имеют стабильный круг своих потребителей. По-видимому, их малая популярность связана с высокой ценой.

Респонденты старше 60 лет с недоверием относятся к появлению новых товаров, отдавая свое предпочтение хорошо известным, проверенным и недорогим напиткам.

100 -

2007 2000 2000 2010 2011 2012 2013 2014

(план) (план)

Рисунок 2 - Производство минеральных вод в России

Жемчужина Сибирь 3,5%

Другие М.0%-,

ВопДзиа * Аяиа Мтег?!е 7,7т£

Рассматривая возможность разработки безалкогольных напитков на местном сырье, необходимо выбирать наиболее часто употребляемые и привычные для потребителя наименования минеральных вод. С учетом проведенного анализа потребительских предпочтений, в рассматриваемом регионе такой водой может стать питьевая лечебно-столо-

Рисунок 3 - Структура потребительского спроса вая <<Карачинская» (аналог ми-

минеральных вод в КАР СФО ~

к неральных вод «Ессентуки»

№4 и «Арзни»). При исследовании ресурсного потенциала Кузнецко-Алтай-ского региона СФО источники скважин указанной минеральной воды являются перспективными для крупномасштабных добычи и розлива для потребительского рынка СФО.

Дана оценка структуре потребительского спроса на минеральные воды в Кузнецко-Алтайском регионе СФО (рисунок 3). Социологический опрос респондентов, проживающих в крупных городах этого региона, показал, что численность респондентов с высокой частотностью потребления (ежедневно), средней (1-2 и 3-4 раз в неделю) и низкой (1—2 раза в месяц) примерно одинакова и составляет 22,1; 22,7; 24,0 и 20,8 % соответственно.

Наиболее активньм потребительским сегментом товарной категории питьевых минеральных вод выступают лица среднего и зрелого возраста (40-60 лет), что связано с их жизненными ценностями и относительно высоким уровнем дохода. Лица этой возрастной категории употребляют анализируемую группу минеральных вод преимущественно ежедневно, отдавая предпочтение водам из местных региональных источников (83,8 %). Потребители более молодого возраста (18-39 лет) употребляют данную категорию вод существенно реже (2-3 раза в неделю), при этом более 1/3 из них предпочитают воды глобальных марок (из системы центрального водоснабжения).

На основании приведенных данных сделан вывод о целесообразности направленного влияния на потребление основных нутриентов посредством комбинирования состава питьевых минеральных вод с плодово-ягодными основами. При этом подавляющее число респондентов (81,3 %) высказались положительно в отношении покупки и потребления напитков такого типа.

Отмечено, что ниша рынка безалкогольных напитков, приготовленных на основе природной минеральной воды и натуральных плодово-ягодных полуфабрикатов, в указанном регионе не занята.

Четвертая глава посвящена выбору местного сырья, оптимального с точки зрения производства комбинированных напитков на основе минеральных вод.

Для производства безалкогольных напитков, в том числе и функциональных, используют умягченную воду, лишенную как подавляющего количества гидрокарбонатов (нерастворимых солей кальция и магния с основанием угольной кислоты), так и иных солей, растворенных в ней. Такая вода позволяет эффективно растворять используемые рецептурные компоненты, препятствуя образованию осадка в готовых напитках, и сохранять их вкусоароматические достоинства. Вместе с тем отсутствие в воде гидрокарбонатов и растворенных солей снижает ее физиологическую ценность и приводит к нарушению водно-солевого обмена организма потребителей.

Создание безалкогольных напитков на основе минеральных вод позволит нивелировать указанные выше недостатки. Комбинируя природные бальнеологические параметры минеральных вод с пищевыми достоинствами плодово-ягодного сырья, гипотетически можно получать напитки направленной функциональности. При этом следует учитывать и органолептические характеристики комбинированных напитков, поскольку наличие в минеральной воде разнообразных солей может существенно повлиять на их вкусоароматические свойства. Неудовлетворительные органолептические характеристики природных минеральных вод целесообразно направленно корректировать посредством введения в их состав природных ингредиентов с выраженными положительными вкусовыми и ароматическими параметрами.

Для подтверждения сформулированного выше утверждения проведен сравнительный анализ бальнеологических и вкусоароматических характеристик минеральных вод, популярных в Кузнецко-Алтайском регионе СФО, а также плодово-ягодных основ, целесообразных для комбинирования.

На первом этапе исследований создавали растворы солей, моделирующие основные гидрохимические типы минеральных вод Кузнецко-Алтайского региона СФО. Наиболее часто в рассматриваемом регионе встречаются такие гидрохимические типы минеральных вод, как гидрокарбонатно-хлоридно-натриевые и сульфатно-хлоридно-гидрокарбонатно-кальциево-магниевые. Оба типа вод содержат повышенное количество хлоридов, а второй — также и повышенное количество сульфатов, что, несомненно, отражается на их органолептических свойствах.

Для исследования влияния гидрокарбонат-ионов (НСОз) готовили модельные растворы на основе дистиллированной воды и соли МаНСОз в количестве от 600 до 1000 мг/дм3, что соответствует природной концентрации этих ионов в минеральных водах Западно-Сибирского региона (в мг/дм3), таких как: «Хан-Куль» (300-700), «Чажемто» (380-600), «Карачинская» (800-1100). Более высокие концентрации соли этого типа не рассматривались исходя из задачи исследования, ввиду известного факта отрицательного влияния высоких концентраций гидрокарбонат-ионов на вкусовые достоинства напитков. Данные представлены на рисунке 4.

Как видно из рисунка 4, соль ЫаНСОз в концентрации до 750 мг/дм3 придает воде привкус дистиллированной воды и незначительный щелочной вкус, по мере возрастания концентрации соли до 850 мг/дм3 щелочной привкус уси-

ливается, при концентрации более 900 мг/дм3 наблюдается уже легкая горечь во вкусе. Поэтому такие концентрации гидрокарбонатов для приготовления безалкогольных напитков являются, с нашей точки зрения, чрезмерно высокими.

Аналогичные исследования были проведены по влиянию сульфат-ионов (804)2\ хлорид-ионов (СГ), ионов кальция (Са2+), магния (М^2'), натрия и калия (Ыа+ + К+), которые присутствуют практически во всех сибирских минеральных водах, на вкусовые достоинства воды.

На основании результатов эксперимента были составлены катионный и анионный ряды по снижению степени их влияния на вкусовые достоинства водных растворов:

• катионы: М§2+ > (Ыа+ + К+) > Са2+;

• анионы: СГ > (804 )2' > (НС03)\

Определив оптимальные интервалы концентраций солей, разработали шкалу «вкуса и привкуса» водных растворов солей, которая представлена в таблице 1.

Таблица 1- Шкала «вкуса и привкуса» водных растворов солей

Соли ЫаНСОз (900 мг/дм3) (150 г/дм3) КС1 (400 мг/дм3) СаСОз 05 мг/дм ) МёС12 (50 мг/дм3) №2804+КС1 (550 мг/дм ) Смесь солей

Вкус

Горький 5 4 4 5 5 4 5

Кислый 5 5 5 5 5 5 5

Сладкий 5 5 5 5 5 5 5

Соленый 5 5 4 5 5 4 3

Привкус

Металлический 5 5 5 5 5 5 5

Терпкий 5 5 5 5 5 5 5

Пыльный 5 5 5 5 2 5 5

Травянистый 5 5 5 5 5 5 5

Фруктовый 5 5 5 5 5 5 5

Щелочной 2 5 5 5 5 5 4

Примечание. Параметры шкалы: 0 - хорошо чувствуется; 1 - чувствуется; 2 -ощутим во вкусе; 3 - слабо заметен; 4 - очень слабо чувствуется; 5 - не чувствуется.

Концентрация соли №НС03, мг/дм3

Рисунок 4 - Влияние ионов гидрокарбоната на изменение вкуса минерализованной воды

На основании исследования ресурсной возможности региона, результатов потребительских предпочтений и экспериментов по моделированию органолептических показателей для приготовления безалкогольных напитков была выбрана минеральная вода «Карачинская».

Данные по бальнеологическим свойствам минеральной воды «Карачинская» (скважина 12-434) приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Состав минеральной воды «Карачинская» (скважина 12-434)

Определяемые показатели Результаты, (Х±Д) Р = 0,95

мг/дм3 | мг-экв. | экв. %

Катионы

Аммоний (N11») >0,05 - -

КалийК+ 695,52 30,24 99

Натрий

Магний Мд <2,0 - -

Кальций Са2+ 7,2 ± 1,1 0,36 1

Железо закисное Ре2+ 0,12 ±0,02 - -

Железо окисное Ре3+ 0,10 ±0,03 - -

Сумма катионов 702,94 30,6 100

Анионы

Фтор Р" 2,9 ± 0,2 - -

Хлор СГ 347,9 ±5,8 9,8 32

Бром Вг" 1,45 ±0,80 - -

Иод Г <0,02 - -

Сульфат (804У" 202,2 ±5,1 4,2 14

Гидрокарбонат (НСОзУ 1012,6 ±25,5 16,6 54

Карбонат (СОэ) <8,0 - -

Нитрит ЫО2" <0,005 - -

Нитрат N0"*" <0,1 - -

Гидрофосфат (НР04)2" - - -

Сумма анионов 1567,05 30,6 100

Минерализация 2301,99

Результаты анализа позволяют составить формулу М.Г. Курлова для используемой минеральной воды (формула 2):

(НС03)54 С132 с (2)

у N399

Данный тип минеральной воды относится 5-му классу сложного (многофункционального) состава и является слабощелочной, хлоридно-гидрокарбонатной, маломинерализованной, с нейтральным вкусом и без привкуса. Применение этого типа питьевой минеральной воды вполне приемлемо и целесообразно для использования в качестве основы при создании комбинированных напитков.

Пищевые достоинства используемых плодов и ягод оценивали для определения целесообразности их применения в производстве комбинированных напитков на основе минеральных вод. В качестве плодово-ягодных ингредиентов обоснована целесообразность использования такого вида сырья, как: яблоко, смородина, шиповник, клюква, брусника. В таблице 3 в качестве примера приведены пищевые ингредиенты ягод, подвергающихся экстракции.

Таблица 3 - Физико-химические показатели клюквы и брусники

Показатель Клюква Брусника

Массовая доля сухих веществ, % 11,5 ± 0,2 12,8 ±0,2

Общее содержание фенольных веществ, мг/100 г 640 ±5 810 ±5

Содержание рутина, мг/100 г 430 ± 3 600 +3

Содержание лейкоантоцианов, мг/100 г 66 ±0,5 97,8 ± 0,5

Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г 17+1 15± 1

Массовая доля Сахаров, % 3,7 ± 0,7 8,1 ± 0,7

Массовая доля пектиновых веществ, % 0,43 ± 0,03 0,25 ±0,03

Содержание бензойной кислоты, мг/100 г 0,1 ±0,01 0,3 ± 0,01

На рисунке 5 показаны результаты оптимизационного эксперимента по обеспечению полноты экстракции биокаталитическим методом.

Рисунок 5 - Результаты оптимизационного эксперимента по водной экстракции сухих веществ из клюквы (А) и брусники (В) с применением ферментного препарата Фруктоцим Колор

Процесс экстрагирования растительного сырья наиболее эффективно осуществляется биокаталитическими методами, которые в существенной мере увеличивают диффузию сухих веществ. Параметрами оптимизации выступали температура и продолжительность экстракции, а также концентрация фермента. В эксперименте применялся ферментный препарат Фруктоцим Колор,

пектолитическая активность которого составила 3600 ±10 ед/г. Экстракция проводилась питьевой минеральной водой «Карачинская».

Формулы 3 и 4 отражают функциональную зависимость массовой доли сухих веществ из ягод клюквы (МА) и брусники (Мв) от продолжительности экстрагирования (т) и концентрации ферментного препарата (С):

МА = 0,43 + 0,01 х т - 3,51 х с + 0,02 х т х С - 0,47 х'\(У4хх2+ 8,65 х с2 (3) Мв = 0,71 + 0,01 хт + 0,14хС + 0,01 хтхс -0,33х 1СГ4хх2_8,92хС2 (4)

Аналогичные исследования проведены для оптимизации температуры экстрагирования. По результатам этой серии эксперимента определены оптимальные параметры обработки ферментным препаратом Фруктоцим Колор: концентрация фермента как для клюквы, так и для брусники - 0,1 %; продолжительность экстрагирования -120 минут; температура - 30 С.

На следующем этапе исследования оценивали взаимное влияние минеральных солей, плодово-ягодных соков и экстрактов на органолептические показатели комбинированных напитков. Количество вносимого сока составляло от 10 до 50 %.

Для приготовления разрабатываемых комбинированных напитков были использованы концентрированные соки сибирских культур — яблок, смородины и шиповника, а также водные экстракты дикорастущих клюквы и брусники.

Проводя органолептическую оценку как питьевой минеральной воды, так и самого напитка, разработали «колесо вкуса и привкуса», которое представлено на рисунке 6. По мере удаления по часовой стрелке органолептических характеристик «колеса вкуса и привкуса» достигается полнота вкуса и привкуса напитка.

Рисунок 6 — «Колесо вкуса и привкуса»

Разработанные комбинированные напитки на основе минеральной воды «Карачинская» имеют фруктовый, сладко-кислый вкус с привкусом и ароматом использованного плодово-ягодного сырья. Показатели пищевой ценности разработанных напитков приведены в таблице 4, микробиологические после 30 суток хранения — в таблице 5. Стойкость разработанных напитков — не менее 30 суток. По результатам проведенного оптимизационного эксперимента обоснован технологический регламент производства комбинированных напитков на основе минеральных вод.

Таблица 4 - Пищевая ценность комбинированных напитков на основе минеральных вод

Показатель Яблоко Шиповник Смородина Клюква Брусника

Массовая доля сухих веществ, %, 9,0 ± 0,2 8,5 ± 0,2 8,5 ± 0,2 7,0 ±0,2 7,2 ± 0,2

Кислотность, см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 4,5 ± 0,3 5,2 ± 0,3 9,7 ±0,3 12,7 ±0,3 18,0 ±0,3

Массовая доля витамина С, мг/100 г Менее 1 90 ± 1,0 42 ± 1,0 Менее 1 Менее 1

Массовая доля полифенолов, мг/100 г 25 ± 5,0 110 ±5,0 470 ± 5,0 430 ± 5,0 380 ± 5,0

Массовая доля пектиновых веществ, мг/100 г 350 ± 0,3 540 ± 0,3 840 ± 0,3 360 ±0,3 410 ±0,3

Как видно из таблицы 4, разовое потребление 250 см3 комбинированных напитков на основе минеральных вод «Шиповник» и «Смородина» позволит обеспечить суточную потребность организма человека в аскорбиновой кислоте, а также в биофлавоноидах. Также суточная потребность в биофлавоноидах обеспечивается при разовом потреблении 250 см3 комбинированных напитков на основе минеральных вод «Клюква» и «Брусника» Все разработанные напитки, кроме этого, являются источником пектиновых веществ.

Таблица 5 - Микробиологические показатели напитков

Напитки соко-содержащие КМАФАнМ КОЕ/см3, не более Объем продукта, см3, в котором не допускается

БГКП патогенные, в т.ч. сальмонеллы дрожжи и плесени

Норма 30 333 25 40

Фактически Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

В пятой главе в соответствии с целью диссертационной работы разработана номенклатура потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод в численности 13 параметров. Для удобства восприятия и практического освоения эти параметры систематизированы на два уровня по критерию эксплицитности (активная оценка) / имплицитности (пассивная оценка) потребителями в местах продаж напитков. Каждый из указанных уровней, в свою очередь, систематизирован в иерархическом порядке на подуровни в соответствии со степенью важности отдельных параметров для потребительской оценки разработанных комбинированных напитков (рисунок 7).

Для обеспечения вышеотмеченных параметров потребительской оценки по методологии НАССР выделены критические контрольные точки, сформулиро-

ваны основные виды возможных опасностей и предложены процедуры их предупреждения (принципиальная схема).

Апробация разработанного в соответствии с целью диссертационной работы технологического регламента производства комбинированных напитков на основе минеральных вод осуществлена в промышленных условиях на предприятии ООО «Карачинский источник» (НСО), добывающим и разливающим одноименную минеральную воду.

По результатам производственных испытаний было установлено, что предложенные процедуры контроля критических точек приемлемы и целесообразны. На основании стандартных процедур и конъюнктуры рыночных цен были рассчитаны себестоимость и рекомендуемые производственные цены комбинированных напитков, которые составили, например, для напитка «Яблоко» - 56,53 руб/л, для напитка «Шиповник» 65,73 руб/л продукции. Розничные цены разработанных напитков будут отличаться от производственных примерно в два раза. Авторские разработки приняты к коммерциализации в масштабах данного предприятия.

1. Дана структурная оценка торгового предложения товарной группы питьевых минеральных вод на потребительском рынке Кузнецко-Алтайского региона СФО, сделан вывод о сырьевом многообразии ресурсного потенциала и значительном уровне (25 %) доли в объеме потребления бутилированных вод не из природных источников, а из системы централизованного водоснабжения. Подавляющую часть (более 90 %) этой категории питьевых вод составляют глобальные товарные марки («Aqua Minerale» и «Bon Aqua»).

2. Подавляющая часть жителей крупных городов анализируемого региона употребляют питьевые минеральные воды ежедневно (более 22 %), со средней частотностью (1^ раза в неделю - более 50 %) и с низкой частотностью (1-2 раза в месяц - более 20 %). Наиболее активными потребителями товарной категории питьевых минеральных вод выступают лица среднего и зрелого воз-

/

Другие Доступность Срок ГОДНОСТИ Тип и вид упаковки Потребительский опыт Пищевая ценность Органолоптические свойства Бальнеологические свойства Тип напитка, вид и разновид ность

Рисунок 7 - Номенклатура потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод

ВЫВОДЫ

раста, которые отдают предпочтение водам из местных региональных источников (более 80 %). Потребители молодого возраста употребляют данную категорию вод существенно реже, при этом более /3 из них предпочитают воду глобальных товарных марок.

3. Исходя из сравнительного анализа показателей бальнеологических параметров питьевых минеральных вод региональных источников и их органо-лептической совместимости с плодово-ягодными основами местных сырьевых ресурсов обоснована целесообразность использования в качестве ингредиентов комбинированных безалкогольных напитков минеральной воды «Карачинская» (Новосибирская обл.) и плодово-ягодных основ из брусники, клюквы, черной смородины, яблока и шиповника.

4. На основе анализа органолептических показателей и бальнеологических параметров обоснованы рецептурный состав комбинированных напитков, технология их производства, дана оценка их товароведных свойств и потребительской ценности. Готовые напитки имеют высокие показатели потребительской оценки, а также бальнеологических и пищевых свойств (витамины Р и С, полифенолы). По этим параметрам комбинированные напитки относятся к функциональным.

5. Сформирована номенклатура потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод, в структуру которых включены бальнеологические параметры, пищевая ценность и др. Определены критические факторы изменения указанных параметров на различных этапах производства напитков и рекомендованы процедуры контроля обеспечения требуемых количественных значений ключевых показателей.

6. Научные и практические разработки комбинированных напитков на основе минеральных вод апробированы в производственных условиях, составлена требуемая техническая документация, определена экономическая целесообразность их массового производства. Рекомендуемая розничная цена напитка составила для напитков «Яблоко» — 56,5 руб/л, «Шиповник» - 65,7 руб/л.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Исследование процесса экстрагирования дикорастущих ягод Сибири с использованием биокаталитических методов / Е.А. Овсянникова, Т.Ф. Киселева, А.Н. Потапов, A.B. Дюжев // Техника и технология пищевых производств. -2012.-№4(27).-С. 110-114.

2. Киселева, Т.Ф. Безалкогольные напитки «Шорле» из натурального сырья / Т.Ф. Киселева, A.B. Дюжев, М.В. Кардашева // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 2 (29). - С. 31-34.

3. Дюжев, A.B. Влияние минерального состава воды на вкусовые достоинства напитков / A.B. Дюжев, Т.Ф. Киселева, М.В. Кардашева //Техника и технология пищевых производств: научно-технический журнал. - 2013. - № 3 (30).-С. 106-109.

4. Дюжев, A.B. Использование дикорастущих ягод для производства экстрактов / A.B. Дюжев, Е.А. Овсянникова // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. — Кемерово, 2011. - С. 93-94.

5. Потапов, А.Н. Применение ферментных препаратов для экстрагирования плодово-ягодного сырья / А.Н. Потапов, A.B. Дюжев, Е.А. Овсянникова // Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации»: сборник трудов. - Кемерово, 2011. - С. 167-169.

6. Дюжев, A.B. Целесообразность использования дикорастущих ягод Сибири для производства безалкогольных напитков / A.B. Дюжев // Пища. Экология. Качество: материалы IX Международной научно-практической конференции. - Краснообск, 2012. - С. 67-69.

7. Дюжев, A.B. Разработка безалкогольного напитка «Шорли» на основе Карачинской минеральной воды / A.B. Дюжев, Д.С. Башкова // Пища. Экология. Качество: материалы IX Международной научно-практической конференции. - Краснообск, 2012. - С. 70-72.

8. Дюжев, A.B. Разработка технологии безалкогольных напитков на основе минеральной воды «Карачинская» / A.B. Дюжев, Д.С. Башкова // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. — Кемерово, 2012. —С. 130-131.

9. Дюжев, A.B. Применение концентрированных соков в производстве безалкогольных напитков / A.B. Дюжев, Д.С. Башкова // Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения: материалы Всероссийской молодежной научной школы. — Кемерово, 2012. - С.81-86.

10. Дюжев, A.B. Разработка безалкогольного газированного напитка «Шорли» с использованием плодово-ягодных полуфабрикатов / A.B. Дюжев, И.Н. Васильева // Кузбасс: образование, наука, инновации. Инновационный конвент: сборник трудов. - Кемерово, 2012.-Т.1-С. 138-141.

11. Киселева, Т.Ф. Влияние условий экстрагирования клюквы на выход биологически активных веществ /Т.Ф. Киселева, Е.А. Овсянникова, A.B. Дюжев // Новые технологии в промышленности и сельском хозяйстве: материалы I всероссийской научно-практической конференции. — Бийск, 2012. - С.260-263.

12. Дюжев A.B. Напитки типа «Шорле» на основе минеральной воды «Карачинская» / A.B. Дюжев, М.В. Кардашева, Е.Е. Лачугина // Пищевые инновации и биотехнологии: сборник материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2013. - С. 178-182.

13. Киселева, Т.Ф. Использование ферментативного гидролиза для получения экстракта брусники (ч. 1) / Т.Ф. Киселева, Е.А. Овсянникова, A.B. Дюжев // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: материалы II Международной научно-практической конференции. - Воронеж, 2013. - Ч. 1. - С. 277-280.

14. Киселева, Т.Ф. Использование ферментативного гидролиза для получения экстракта брусники (ч. 2) / Т.Ф. Киселева, Е.А. Овсянникова, А.В. Дюжев // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: материалы II Международной научно-практической конференции. - Воронеж, 2013. - Ч. 2. - С. 66-70.

Подписано в печать 12.11.2013. Формат 60х84 '/¡б. Бумага офсетная № 1. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,4. Тираж 100 экз. Заказ № 17/13

Адрес издательства и типографии: ООО «Издательство «Кузбассвузиздат». 650043, г. Кемерово, ул. Ермака, 7. Тел. 8 (3842) 58-29-34, т/факс 36-83-77. E-mail: 58293469@mail.ru

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности»

На правах рукописи

ОБОСНОВАНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ НОМЕНКЛАТУРЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА

ОСНОВЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

Доктор технических наук, профессор

Киселева Татьяна Федоровна

Кемерово - 2013

Содержание

Введение.................................................................................... 5

Глава 1. Аналитический обзор патентно-информационной

литературы................................................................................ 11

1.1 Обоснование целесообразности использования дикорастущего плодово-ягодного сырья и природных минеральных вод в производстве безалкогольных напитков....................................... 11

1.1.1 Плодово-ягодное сырье........................................... 11

1.1.2 Характеристика полуфабрикатов дикорастущего плодово-ягодного сырья, используемые в безалкогольном производстве................................................................... 15

1.1.3 Минеральные воды................................................. 20

1.1.3.1 Классификация, химический состав, лечебное действие минеральных вод............................................ 20

1.1.3.2 Минеральные воды Кузнецко-Алтайского региона СФО..................................................................... 23

28

1.2 Безалкогольные напитки функционального назначения...........

1.2.3 Приготовление функциональных напитков на основе 31 минеральных вод..............................................................

1.2.3.1 Исследование пригодности минеральных вод для 34 приготовления безалкогольной продукции........................

38

Заключение по главе 1.............................................................

40

Глава 2. Объекты и методы исследований........7.77.7.7..................... ^

2.1 Постановка эксперимента и схема его проведения......................

2.2. Объекты исследования........................................................

2.3 Методы исследования.........................................................

Глава 3. Исследование конъюнктуры потребительского спроса и торгового предложения минеральных вод Кузнецко-Алтайского региона 47 СФО..............................................................................

3.1 Тенденции развития товарной группы бутилированной минеральной воды на российском потребительском рынке и его 47 региональном сегменте............................................................

3.2 Исследование потребительских предпочтений бутилированной 55 минеральной воды Кузнецко-Алтайского региона СФО................... ^

................ 64

................ 69

................ 72

3.2.1 Кемеровская область...............................

3.2.2 Алтайский край и республика Горный Алтай.

3.2.3 Новосибирская область............................

Заключение по главе 3..........................

........................................................................75

Глава 4. Обоснование целесообразности использования сырьевых источников комбинированных напитков на основе минеральных вод..

4.1 Обоснование использования минеральных вод Кузнецко- 75 Алтайского региона для приготовления комбинированных безалкогольных напитков.......................................................

4.2 Обоснование целесообразности использования дикорастущего плодово-ягодного сырья для производства безалкогольных напитков...

4.3 Обоснование технологического регламента производства комбинированных напитков... г.... 77.7.........Т........7.77......7777......

4.3.1 Взаимное влияние ионов солей и плодово-ягодных соков на вкус комбинированных напитков..........................................

4.3.2 Разработка рецептур комбинированных напитков..............

4.3.3 Разработка технологического регламента производства комбинированных безалкогольных

87

94

94 100

108 111

J

напитков...........................

Заключение по главе 4.............................................................

113

Глава 5. Разработка номенклатуры потребительских свойств напитка на основе минеральных вод...........................................................

5.1 Разработка номенклатуры потребительских свойств комбинированных напитков, ее систематизация и формализация........

118

5.2 Разработка номенклатуры критических точек, влияющих на ^ достижение требуемых параметров потребительских свойств комбинированных напитков и процедур их контроля.................... 125

Заключение......................................................................................................................................................................................................136

Список литературы........................................................................................................................................138

Приложение 1........................................................................................................................................................141

Приложение 2........................................................................................................................................................142

Приложение 3............................................................................

Приложение 4............................................................................

Введение

Актуальность темы исследования. Перед товароведной наукой стоят задачи проектирования новых пищевых продуктов с улучшенными показателями потребительской ценности. При разработке таких продуктов целесообразно опираться на физиологическую норму их потребления: чем выше количественные значения этой нормы, тем большая вероятность их позитивного влияния на физиологические процессы человеческого организма и, соответственно, на качество жизни потребителей. В этой связи наибольшее внимание следует уделять такой группе пищевых продуктов как напитки, ежедневное потребление которых находится в пределах двух-трех литров [35,65].

При проектировании ингредиентного состава напитков нового типа ученым необходимо интегрировать знания из смежных отраслей науки: физиологии, химии, физики, математики, геологии, товароведения. Среди многих возможных типов напитков представляет особую актуальность такой, который производится на основе природных питьевых минеральных вод, с одной стороны, обладающих натуральными бальнеологическими свойствами, благоприятно отражающимися на протекании основных физиологических процессов человеческого организма, а с другой, не имеющих ограничений по объему суточного потребления и группам потребителей.

Комбинирование бальнеологических свойств природных питьевых минеральных вод целесообразно осуществлять с высокими биологическими и пищевыми свойствами плодово-ягодных основ, выступающих в данном случае усиливающими добавками. Гипотетически можно предполагать о возникновении "синергетического эффекта этих двух ценных в пищевом смысле основ, создающих эффект «третьей силы», заключающийся в усилении позитивных достоинств обеих основ и снижении негативных последствий от их применения в рационах питания. Эта гипотеза заслуживает внимания с точки зрения создания напитков нового типа - минеральных вод комбинированных с плодово-ягодными основами [37,38].

Решению обсуждаемого направления научного поиска и посвящено данное диссертационное исследование, что демонстрирует актуальность его цели и задач.

Степень разработанности темы исследования. Использование напитков путем смешивания соков и минеральных вод (шорли) исторически относится к культуре романо-германских народов, начиная со средних веков. Российская история такого типа напитка описана в работах Ф.М. Земцова [135,140].

Исследования современных ученых из Томского НИИ курортологии и Новосибирского медицинского университета позволяют с уверенностью утверждать, что для обсуждаемого типа комбинированных напитков как нельзя лучше подходит минеральная вода «Карачинская», обладающая доказанной эффективностью в бальнеологическом отношении, которая показана в работах Э.Ф. Канаевой, М.А. Косованова, Н.Д. Либерова, Г.Д. Залесского, В.П. Казначеева, В.П. Лозового, Ю.П. Никитина, А.Е. Гельфмана и др.

Теоретические и практические аспекты комбинированных напитков на основе плодово-ягодных соков систематизированы в работах современных ученых: Г.А. Ермолаевой, В.М. Позняковского, Л.А. Маюрниковой, В.Б. Спиричева, Т.Ф. Киселевой, В.А.Помозовой и др.

Вместе с тем системных исследований факторов, формирующих потребительские свойства комбинированных напитков на основе плодово-ягодного сырья и минеральных вод в России и за рубежом до настоящего времени не проводилось. По этой причине появление в торговом предложении напитков такого рода является эпизодичным, не отражающимся ни на формировании покупательского спроса, ни на улучшении качества жизни их потребителей [33].

Диссертационная работа выполнена в соответствии с региональной губернаторской программой по улучшению питания и здоровья населения Кузбасса «К здоровью - через питание» на период до 2015 г., а также в рамках внутризузовского гранта «Разработка рецептур и технологии безалкогольных напитков (типа «шорли») на основе плодово-ягодных соков и минеральной воды «Карачинская» (договор № 37 от 03.10.2012 г.).

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является формирование номенклатуры потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод посредством исследования факторов, обуславливающих основополагающие потребительские параметры этих напитков и эффективного отклика на запросы их потребителей.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• оценить состояние и тенденции развития сегмента и торгового ассортимента товарной группы питьевых минеральных вод на потребительском рынке Кузнецко-Алтайского региона (КАР) СФО;

• дать оценку структуре потребительского спроса на питьевые минеральные воды в исследуемом сегменте рынка;

• провести сравнительный анализ популярных в СФО питьевых минеральных вод с точки зрения их потенциальной способности комбинирования с ресурсно-доступными плодово-ягодными основами для сибирского региона;

• обосновать ингредиентный состав комбинированных напитков с учетом ресурсной целесообразности минеральных вод и плодово-ягодных основ, их физиологической и сенсорной совместимости, товароведных качеств, потребительской ценности;

• сформировать номенклатуру потребительских свойств комбинированных напитков, исходя из их разновидностей, структуры запросов потребителей и др.;

• обосновать технологический регламент производства комбинированных напитков и предложить принципиальную схему контроля за критическими точками технологического процесса на всех^его_этапах._

Научная новизна. Научная новизна полученных результатов заключается в системности подхода к решению проблемы разработки комбинированных напитков на основе минеральных вод посредством учета факторов различной природы, формирующих потребительскую ценность.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:

• установлена номенклатура потребительских свойств комбинированных безалкогольных напитков на основе минеральных вод, которая систематизирована по критериям эксплицитности/имплицитности при иерархическом порядке распределения атрибутов потребительской ценности;

• выявлены и исследованы факторы, формирующие основополагающие потребительские свойства разработанных комбинированных напитков.

• оптимизированы технологические приемы и параметры производства разработанных напитков.

• выявлены рыночные тенденции производства и потребления питьевых минеральных вод и комбинированных напитков на их основе.

• исследованы потребительские предпочтения комбинированных напитков на основе минеральных вод.

• предложено обеспечение потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод посредством выделения, контроля и мониторинга критических точек по методологии НАССР.

Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая ценность данного исследования заключается в использовании научно обоснованного подхода к проектированию пищевых продуктов на примере напитков, на основе учета различающихся по своей направленности требований потребителей и производителей этих напитков.

Практическая значимость результатов диссертационной работы заключается в повышении качества жизни потребителей безалкогольных напитков посредством насыщения торгового предложения и последующего потребления напитков на основе минеральных вод, обладающих высоким уровнем бальнеологических, биологических и пищевых параметров.

Разработанные рецептуры и технология комбинированных напитков на плодово-ягодной основе с минеральными водами апробированы на ООО

«Карачинский источник» и переданы для практического использования. Результаты производственной апробации подтверждены актом.

Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по направлениям подготовки бакалавров и магистров 260100 «Технология продуктов питания из растительного сырья» и 100800 «Товароведение».

Методология и методы исследования. Методология исследования основана на научных методах сравнительного факторного анализа с использованием системного товароведного подхода, пищевой комбинаторики, эффективного отклика на запросы клиентов и НАССР.

В работе использованы методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации и лучших мировых практик, маркетинговых исследований в формате социологического опроса и аудита продаж, лабораторного анализа стандартными физико-химическими методами, сенсорного анализа общепринятыми методами, результаты которых обрабатывались методами математической статистики.

Положения, выносимые на защиту.

Номенклатура потребительских свойств комбинированных напитков на основе минеральных вод, систематизированная по критериям эксплицитности (активная оценка)/ имплицитности (пассивная оценка) покупателями в местах продаж напитков при иерархическим порядке распределения в соответствии со степенью важности каждого атрибута в потребительской оценке.

Состояние и среднесрочные перспективы развития рыночного сегмента питьевых минеральных вод в СФО: объемы производства и его участники, структура потребительского спроса.

Принципиальная схема обеспечения требуемых параметров потребительской ценности посредством выделения и контроля критических точек производства комбинированных напитков на основе минеральных вод на всех этапах товародвижения от сырья до реализации.

Степень достоверности результатов. Экспериментальная часть выполнена на высоком методическом уровне с использованием современных и общепринятых методов исследований. В работе использованы статистические методы обработки экспериментальных данных. Результаты исследований прошли практическую апробацию и рекомендованы для внедрения

Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертационной работы представлены и обсуждены на научных международных и всероссийских конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011 и 2012); «Инновационный конвент: Кузбасс - образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011 и 2012); «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, НСО, 2012); «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012); «Новые технологии в промышленности и сельском хозяйстве: материалы 1-ой всероссийской научно-практической конференции» (Бийск, 2012); «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013); «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2013).

Публикации. По материалам диссертации работы опубликовано 14 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и пяти глав, включающих обзор литературы, методологию проведения и результаты исследований, выводы, список использованных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 135 страницах. Диссертация —содержит'32 рисунока"1Г30^габлиц. Библиографический список включает 148 публикаций отечественных и зарубежных авторов.

■

Глава 1. Ресурсный анализ обеспеченности Кузнецко-Алтайского региона СФО минеральными водами и плодово-ягодным сырьем

1.1 Обоснование целесообразности использования дикорастущего плодово-ягодного сырья и природных минеральных вод в производстве

безалкогольных напитков

1.1.1 Плодово-ягодное сырье

Развитие в России рынка, появление организаций, занимающихся посреднической деятельностью, производством и торговлей, коснулись и сферы переработки дикоросов, которыми особенно богаты регионы Западной Сибири. Наибольший интерес среди них вызывают дикорастущие плоды и ягоды, являющиеся источником жизненно необходимых для человека биологически активных веществ.

Вопрос заготовки, переработки и реализации дикорастущих плодов и ягод, начинает интересовать частных предпринимателей в настоящее время.

Препараты, изготовленные из местного сырья, оказывают гораздо больший эффект людям, проживающим на соответствующей территории. Такие продукты повышают устойчивость орга�