автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Применение системного подхода для разработки продуктов функционального назначения и повышения их потребительских свойств

На правах рукописи

КУРАКИН МИХАИЛ СЕРГЕЕВИЧ

ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМНОГО ПОДХОД АДЛЯ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ И ПОВЫШЕНИЯ ИХПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2004

Диссертация выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор,

Л.А. Маюрникова

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор,

Л.С. Скрынник

кандидат технических наук, доцент, Г.И. Шевелева

Ведущая организация: ООО «Здоровое питание», Кемеровский район,

Защита состоится 29 октября 2004 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «23» 2004 г.

поселок Металлплощадка

Ученый секретарь диссертационного совел кандидат технических наук, доцент

Р.З. Григорьева

2005-4 12772

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Анализ литературных данных показывает, что в силу различных причин в питании населения России остро стоит проблема дефицита витаминов. В связи с этим на рынке появились обогащенные пищевые продукты (ОПП), в том числе безалкогольные напитки. Однако налицо невостребованность продуктов функционального назначения со стороны потребителей, т.к. одни из них мало осведомлены о значении подобных пищевых продуктов для организма человека, другие просто относятся к ним с необъяснимым недоверием. Поэтому с позиций товароведения необходимо изучить вкусы и предпочтения населения, определиться с теми свойствами обогащенных безалкогольных напитков, которые действительно востребованы у потребителей. В то же время сама по себе проблема дефицита микронутриентов (МН), являясь Многоплановой, имеющей точки соприкосновения с другими проблемами, требует системного подхода в изучении структуры, логической организации решения проблемы, т.е. такого «взгляда», который охватил бы все составляющие объекта изучения и при этом выделил бы из них наиболее значимые и важные. Системный подход в последние годы широко применяется учеными в разных областях науки. Хотелось бы отметить работу М.Н. Костюченко, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк (2003 г.), которые применили системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом.

Изучением данной проблемы занимаются многие и сегодня предложен ряд путей ее решения. Однако большинство исследователей рассматривают проблему в рамках какого-то одного, в лучшем случае, нескольких этапов, при этом не в полной мере учитываются факторы, влияющие на изучаемый объект. К тому же часто приходится сталкиваться с ситуацией - кто-то только разработал и не внедрил в производство ОПП и т.д. Одним словом, не всегда есть четкая взаимосвязь и, так называемый, симбиоз между теми, кто разрабатывает, теми, кто производит и теми, кто реализует.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось применение системного подхода с учетом комплекса факторов актуальной среды (АС) для разработки продуктов функционального назначения и повышения их потребительских свойств.

Для достижения цели были решены следующие задачи:

1. Применение системного подхода, сущностью которого является разрешение актуальной проблемы (АП), при разработке пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами.

2. Разработка модели коррекции дефицита МН с использованием ОПП, оценка устойчивости рассматриваемой системы.

3. Выбор продукта - основы для обогащения и обогащающей добавки (ОД) на основании данных маркетинговых исследований и анализа данных социально-гигиенического мониторинга.

4. Разработка рецептуры и технологии производства обогащенных порошкообразных смесей (ОПС) с последующим внедрением в производство.

5. Товароведная оценка разработанных ¿меоёй «Ютавит ли-

монный», «Ютавит апельсиновый» на сахаре и «Ютавит апельсиновый» на фруктозе.

Научная новизна.

Применение системного подхода при разработке, производстве и потреблении 0ПП дало возможность всесторонне рассмотреть все существенные аспекты исследуемой АП - проблемы дефицита МН в рационах питания населения, определить факторы актуальной среды, влияющие на изучаемый объект, сгруппировать их, выявить взаимосвязь между ними, обнаружить оптимальное решение проблемы.

Впервые разработана модель коррекции дефицита МН с использованием ОПП, дана ее оценка в рамках системного подхода.

Разработаны новые научно-обоснованные рецептуры ОПС для безалкогольных напитков с учетом положений созданной нами модели коррекции.

Практическая значимость и реализация результатов.

Рассмотрев обогащение пищевых продуктов незаменимыми МН с позиций системного подхода, разработана модель коррекции дефицита МН с использованием ОПП, которую можно использовать при создании продуктов функционального назначения.

Изучены потребительские предпочтения в отношении безалкогольных напитков и показана степень их значимости для различных слоев населения г. Кемерово.

Созданы рецептуры и технология производства ОПС для безалкогольных напитков с учетом положений разработанной нами модели коррекции дефицита МН с помощью ОПП.

По результатам работы разработана и утверждена техническая документация на ОПС для безалкогольных напитков: «Ютавит лимонный», «Ютавит апельсиновый» (ТУ и ТИ 9185-020-02068315-02).

На предприятии ООО «Юта Ко» (г. Кемерово) организовано производство обогащенных поливитаминным премиксом порошкообразных смесей для безалкогольных напитков с учетом отработанных технологических режимов.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий по дисциплинам: «Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения», «Товароведение и экспертиза продуктов специального назначения».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на Международных, Всероссийских региональных конференциях и симпозиумах: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2001, 2002); «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002); «Потребительский рынок: качество товаров и услуг» (Орел, 2002); «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003); «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003); «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003). Было проведено обсуждение работы на кафедре «Биотехнология, товароведение и экспертиза пищевых продуктов» Кемеровского технологического ин-

статута пищевой промышленности, диссертация рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ (в т.ч. 3 - в центральной печати).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (147 источников) и 10 приложений. Основное содержание работы изложено на 138 страницах, включает 29 таблиц и 22 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе дан обзор и приведен анализ литературных данных по исследуемой проблеме. Рассмотрены состояние (динамика производства и потребления, основные тенденции на рынке безалкогольных напитков) и перспективы развития безалкогольной отрасли Российской Федерации. Существенная часть литературного обзора посвящена структуре питания населения России и значению безалкогольных напитков в коррекции микронутриентного статуса организма человека. Отдельно рассмотрены потребительские свойства безалкогольных напитков и применение системного подхода в прикладных исследованиях.

Во второй главе дано описание объектов и методов исследования.

Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1. Основной объем исследовательской работы выполнен на базе кафедры «Биотехнология, товароведение и экспертиза пищевых продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Отдельные испытания готовой продукции проводились в аккредитованной лаборатории Федерального государственного учреждения «Центр Госсанэпиднадзора по Кемеровской области».

В качестве объектов на различных этапах работы исследовались:

- витаминный премикс «Валетек-3» (ТУ 9281-019-17028327-00);

- лабораторные и опытно-промышленные образцы ОПС и восстановленные из них напитки;

- потребительские предпочтения в отношении различных видов безалкогольных напитков респондентов (678 человек), опрошенных в ходе социологического исследования населения г. Кемерово.

В работе нами применялись современные методы исследования свойств сырья и качества готового продукта, в частности органолептические, физические, химические, микробиологические и статистические методы. На стадии изучения потребительских предпочтений применяли один из видов неслучайных (невероятностных) методов выборочного наблюдения — квотный отбор (квотировались параметры пола и возраста), т.к. только выборка позволяет распространить данные, полученные по части совокупности (опрошенные люди на улицах города), на всю совокупность (в нашем случае население г. Кемерово).

Результаты исследований и их обсуждение Применение системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами

Обогащение пищевых продуктов - сложная, многоплановая процедура, включающая в себя ряд важных, взаимосвязанных аспектов. Причем эта связь

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

не всегда прослеживается. Системный подход со своим методологическим аппаратом является «инструментом», который позволяет изучить сложные и сверхсложные объекты (в условиях их плохой структурированности), при этом он учитывает междисциплинарный характер решаемых проблем.

С целью более глубокого и всестороннего изучения поставленной проблемы нами взят методологический алгоритм системного подхода, предложенный д.ф.н. Э.Г. Винограем. Важно отметить, что был применен системный подход, в котором главной характеристикой системы является разрешение актуальной проблемы, т.к. объект является системой до тех пор, пока он решает АП.

Для решения АП, в нашем случае дефицита МН в организме человека, нами выделена система, способствующая ее разрешению. В качестве такой системы выступают пищевые продукты, обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами. АС для данной системы, рассматриваемой на этапе обогащения, являются: разработчик, производитель (формирующие факторы); упаковка продукта и потребитель (сохраняющие факторы).

Применяемый алгоритм состоит из 8 последовательных этапов.

На первом этапе фиксируется противоречие в объекте или между субъектом и объектом, актуальное для познания, проектирования или управления.

В нашем случае АП - проблема дефицита незаменимых МН в рационах питания населения.

На втором этапе для разрешения актуальной проблемы обозначена цель и сформированы критерии оценки ее достижения.

Цель - восполнить дефицит отдельных незаменимых МН в организме и тем самым способствовать улучшению здоровья населения.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• изучить причины возникновения, глубину и распространенность дефицита МН в отдельных группах населения (на основании данных фактического питания);

• определить возможные пути коррекции дефицита МН.

На третьем этапе исследуется АС проектируемой системы.

АС для ОПП, представляющего собой сочетание пищевой основы традиционного продукта и ОД является совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих системоформирующее действие и влияющих на профилактический эффект. На рис. 2 приведены наиболее значимые факторы АС. Потребитель (с его определенным уровнем образования в области культуры питания), имеющий определенный дефицит МН, а также собственные вкусы и предпочтения и, в конечном итоге, определяющий спрос на продукцию. ОПП, в свою очередь, также воздействует на потребителя, восполняя дефицит витаминов и минеральных веществ в организме. Производитель (одновременно он может быть и разработчиком), определяющий выбор сырья и технологии производства продукта, качество выпускаемой продукции и, как следствие, ее себестоимость. Условия хранения и транспортирования, в том числе упаковка (упаковка может, наряду с выполнением защитной функции, являться носителем информации о продукте), от которых зависит не только сохранение качества продукта и его

безопасность, но и сохраняемость ОД. Рынок, определяющий место и востребованность разработанных продуктов среди аналогичных товаров (других обогащенных продуктов) и конкурирующих систем (витамино-минеральных препаратов, БАД и т.д.), цену на обогащенный продукт, способы продвижения нового товара, а также методы стимулирования продаж. ОПП также оказывает обратное влияние на рынок, так как способствует расширению торгового ассортимента и влияет на изменение потребительских предпочтений. Государство, которое, с одной стороны, определяет политику в области питания, оказывает директивную роль, а с другой - выполняет контролирующую функцию - осуществляет контроль качества и безопасности ОПП. Данный фактор АС влияет на ОПП опосредованно, воздействуя на производителя продукции и рынок.

Рис. 2. Актуальная среда для обогащенного пищевого продукта

Представленные на рис. 2. факторы АС являются одинаковыми для всех стадий жизненного цикла товара, различается лишь степень их влияния.

На четвертом этапе определяются функции и дисфункции системы.

Функции системы - это ее свойства, обеспечивающие достижение цели в заданных условиях среды. Для избранной нами системы функциональными

свойствами являются:

- высокие органолептические свойства продукта;

- содержание ОД, обеспечивающее профилактический эффект продукта;

- оптимально подобранное сочетание компонентов рецептуры, обеспечивающее усвояемость ОД (синергический эффект);

- конкурентоспособность нового продукта на продовольственном рынке.

Соответственно дисфункциями (факторами, препятствующими достижению цели) является невыполнение этих условий.

На пятом этапе проектируется или исследуется конструкция или организационная структура (элементы состава и соотношения между ними), которая способна обеспечить необходимые способы действия.

Главными звеньями системы являются ОД и сам пищевой продукт, выбранный в качестве основы для обогащения. В системе характеристики должны быть сфокусированы на достижение функциональных результатов, обеспечивающих разрешение актуального противоречия. В нашем случае - структура и состав продукта, нацеленный на коррекцию дефицита: ОД в усвояемой форме, основа, способствующая сохраняемости и усвояемости ОД, наличие веществ-синергистов (усиливающих полезный эффект добавки).

На шестом этапе проводится выявление способов действия системы, обеспечивающих способность к разрешению актуальной проблемы.

Способ действия включает усвоение компонентов продукта в организме, механизм действия ОД, ее биотрансформацию (для каждой отдельно взятой добавки свой механизм действия и биотрансформация), вследствие чего восполняется недостаток незаменимых МН в организме, снижается уровень дефицитных состояний и улучшается состояние здоровья.

На седьмом этапе проектируется или исследуется организационный механизм, придающий функциональную ориентированность конструкции и динамике системы.

Элементами организационного механизма для выбранной нами системы являются: государство, определяющее политику в области питания и обеспечивающее законодательную и нормативную базу для создания ОПП; система образования, обеспечивающая решение вопросов просвещения населения в области здорового питания; средства массовой информации, способствующие доведению разъясняющей и рекомендательной информации до потребителя; производители пищевой продукции, разрабатывающие ОПП с учетом потребительских предпочтений и обеспечивающие их промышленный выпуск; рынок и его механизмы продвижения подобных товаров до потребителя; контролирующие организации, осуществляющие контроль качества и безопасности ОПП (Центры Госсанэпиднадзора, Органы сертификации продукции и др.).

На восьмом этапе проводится интегрированное отображение комплекса система - среда и его анализ с метасистемных позиций (сопоставительный анализ с родственными, альтернативными, в особенности с конкурирующими системами).

Интегрированное отображение изучаемой нами системы в условиях влияния факторов АС представлено на рис. 2 и подробно рассмотрено на треть-

ем этапе. Альтернативными системами для ОПП являются:

• Сбалансированное питание, полноценное по составу компонентов.

• Способы повышения пищевой ценности рациона без использования обогащенных продуктов.

•БАД.

• Витамино-минеральные препараты.

• Другие способы обогащения.

Выбранная система - ОПП - по нашему мнению, может внести существенный вклад в решение проблемы коррекции рациона, не предлагая способы лечения, а устраняя саму причину возникновения алиментарных заболеваний -дефицит МН.

Модель коррекции дефицита микронутриентов

Логическим завершением применения системного подхода является разработка модели коррекции дефицита МН с использованием обогащенных продуктов (рис. 3, выделены те факторы АС, которые оказывают влияние на данном этапе) с последующей ее оценкой в рамках системного подхода.

Процесс коррекции дефицита МН с использованием ОПП можно условно разделить на 5 этапов. Системный подход предусматривает рассмотрение выбранной нами системы - ОПП в динамике, поэтому окончанием модели будет социально-гигиенический мониторинг питания и здоровья населения, проводимый на различных уровнях (государственном, региональном и др.). Он позволяет оценить эффективность действия системы; при достижении определенного положительного результата (частичной коррекции дефицита МН) внести изменения - снизить уровень внесения ОД. Возможно обратное - уровень дефицита МН не претерпел изменений, тогда необходимо оставить или даже повысить дозу внесения ОД или расширить ассортимент обогащенных продуктов. В связи с вышесказанным, социально-гигиенический мониторинг на схеме одновременно завершает и начинает «следующий цикл» обозначенной нами модели коррекции дефицита МН с использованием 01111.

Оценка устойчивости системы

Разрушающим действием на систему могут обладать следующие факторы:

1. Несоблюдение условий хранения. В случае обогащенных продуктов одним из возможных неблагоприятных последствий является разрушение или инактивация ОД в течение срока годности. В этом случае продукт может быть реализован с утратой лечебно-профилактических свойств.

2. Государство и рынок представляют наиболее значимые факторы АС, изменение которых может перевести рассматриваемую нами систему в разряд несостоятельных. На уровне государства самым неблагоприятным изменением может быть изменение политики в области здорового питания. На рынке возможным неблагоприятным изменением является появление альтернативной системы, решающей ту же АП. Однако опыт других стран показывает, что использование обогащенных продуктов получило наибольшее распространение и считается эффективным и экономически выгодным способом.

X

с

9- >

С X

1 8

о 3

2 У

I

н

и

® 3 Е 3

¡г я

Iе

о о

ЭТАПЫ

1. Изучение глубины и распространенности дефицита МН

д

2. Выбор продукта

- основы для обогащения и ОД

д

3. Разработка рецагттуры и технологии производства ОПП с последующим внедрением в производство

д

4. Проверка профилактической эффективности ОПП

д

5. Доведение разработанного ОПП до потребителя

ВЛИЯНИЕ •АКТОРА «АКТОРЫ АС

Выпсумет.шфааивную фуишио

Проводит исследования

Яаляется объектом исследования

Осунжстлхет налитку в области

заоооеого пкпшня Осуществляет выбор Потребительские предпочтения

ння ассортимента ОПП

{ Формирование законодатель- \ I ной базы в облаете обогащения ] пищевых продуктов ^^ -

Осуществление разработки рсцсл-туры, тсхнологаи 1фоизво1Жлв&

Учет возможных п£л*рь при заклдае и хранении

Проводит исследования

Является объектом исследования

Проювошпгль/ разработчик

Государство

Потребитель (население)

Рынок

Условия хранение

Государство

Производитель/

Потребитель

Государство

Производитель/

Уеловихрии-

Потребитель

Производитель/

Потребитель (население)

Государство

Условия >фанБмя

Контролирует качество и безопасность пищевых продуктов

Осуществляет производство Является целью/ мишенью

Механизм продвижения товара

Соблюдение условий хранен» и транспортирования

Государство

Производитель

Потребитель

Траипмртирцаим

Рис. 3. Модель коррекции дефицита МН с использованием ОПП

Для нашей системы возможны следующие варианты неопределенности и риска (табл. 1):

Таблица 1

Неопределенности и риски, которые могут возникнуть на различных этапах _коррекции дефицита МН с помощью ОПП_

Этапы Риски Меры по недопущению риска и пути преодоления

1. Изучение глубины и распространенности дефицита МН Неадекватные методы изучения Использование современных, адаптированных методов и методик с учетом особенностей изучаемого региона

2. Выбор продукта - основы для обогащения и ОД Несовместимость ОД и продукта основы для обогащения Определение профилактической эффективности продукта на этапе выпуска опытно-промышленной партии

3. Разработка рецептуры и технологии производства ОПП с последующим выпуском опытно-промышленной партии Завышение дозы ОД Ухудшение органолептиче-ских свойств Контроль закладки ОД Тщательный подбор рецептурных компонентов

4. Проверка профилактической эффективности Аллергические реакции на компоненты обогащаемого продукта у части населения и, как следствие, отрицательное отношение к ОПП Отсутствие в группе добровольцев при исследовании людей с аллергическими реакциями

5. Доведение разработанного ОПП до потребителя Низкая сохраняемость ОД Невостребованность ОПП со стороны потребителей Несоблюдение рекомендаций по употреблению Исследование на стадии разработки Изучение потребительского спроса. Рекламные кампании через СМИ Обучение населения принципам здорового питания

Для подтверждения положений предлагаемой модели коррекции дефицита МН с помощью ОПП, разработанной с использованием системного подхода, применим ее при создании обогащенных безалкогольных напитков.

Обоснование выбора ОД и продукта,подлежащего обогащению Выбор ОД и продукта подлежащего обогащению проводился с учетом выявленного дефицита МН, особенностей конкретного региона (в нашем случае Кузбасс) и потребительских предпочтений проживающего в нем населения. В диссертации представлен анализ данных социально-гигиенического мониторинга, проводимого Центром Госсанэпиднадзора в г. Кемерово. Данные социально-гигиенического мониторинга свидетельствуют о наличие дефицита витаминов в питании населения, вследствие низкого содержания последних в самих пищевых продуктах, помимо этого состояние здоровья населения, условия труда, характер воздействия вредных факторов, экологическая обстановка региона и г. Кемерово, а также данные по комплексной антропотехногенной нагрузке на окружающую среду обуславливают дополнительную потребность населения в витаминах. Вышеизложенное явилось основанием для выбора в качестве ОД

именно поливитаминного премикса (Валетек-3, производитель ЗАО «Валетек Продимпэкс», Россия), содержащим 12 витаминов - А, Е, Б, С, В|, Вг, В^, РР, фолиевая и пантотеновая кислота, биотин

В качестве продукта - основы для обогащения нами была выбрана группа - напитки безалкогольные (порошкообразные концентраты для приготовления безалкогольных напитков), т.к. данная группа отвечает большинству принципов, по которым сегодня проводится обогащение пищевых продуктов.

Среди требований к пищевым продуктам, таких как качество и безопасность, важным является конкурентоспособность. Для обеспечения данного требования любая выпускаемая продукция должна отвечать запросам потребителей. Информированность о предпочтениях потребителей является тем инструментом, который помогает разработчику создавать продукцию, пользующуюся спросом; производителю — выпускать такую продукцию; а торговым организациям - грамотно проводить ассортиментную политику. Потребительские предпочтения, в свою очередь, необходимо рассматривать через «призму» потребительских свойств, ибо именно последние определяют, способен ли продукт качественно и, в какой-то мере, количественно отвечать запросам потребителей. В связи с этим, на первый план выходит знание о потребительских свойствах товара - свойствах, которые проявляются при потреблении товара, которыми потребители руководствуются в момент совершения покупки, обращая внимание на цену, внешний вид, и другие характеристики товара.

Нами было проведено социологическое исследование «Потребительские предпочтения кемеровчан в отношении безалкогольных напитков» (как составляющая часть маркетинговых исследований). Степень значимости потребительских свойств безалкогольных напитков определяли, во-первых, с помощью открытого вопроса, где респонденту предлагалось вспомнить, какие наиболее значимые потребительские свойства (не более 3-х) оказывают влияние на решение о покупке (или выборе) безалкогольного напитка (рис. 4), а во-вторых, с использованием фиксированного списка потребительских свойств. Такой

О 10 20 30 40 50 %

Рис. 4. Наиболее значимые потребительские свойства безалкогольных * напитков (спонтанное вспоминание)

подход может быть полезен тем, что спонтанное вспоминание непосредственно связано с предпочтениями в потреблении (в первую очередь вспоминаются свойства, которые чаще всего и оказывают влияние на решение о покупке). Однако при анализе ответов на открытый вопрос могла иметь место психологическая ошибка, связанная с ответами на подобные вопросы. Для повышения достоверности результатов респондентам было предложено ответить также на блок закрытых вопросов, то есть оценить степень значимости потребительских свойств (по пятибалльной шкале) из предложенного перечня (предлагаемый список свойств представлен на рис. 5). Для удобства восприятия результатов и их анализа предлагаемые свойства сгруппированы по блокам.

Рис. 5. Значимость потребительских свойств безалкогольных напитков

Усредненные данные, представленные на лепестковой диаграмме, подтверждают значимость органолептических свойств (вкус и запах - 4,8 баллов, внешний вид и цвет - 4,5 баллов) и цены (4,1 баллов), которые потребители выбрали и при спонтанном вспоминании. Кроме того, стоит выделить блок свойств, определяемых составом: прежде всего этого безопасность - 4,9 балла, по мнению потребителей, данное свойство является первостепенным; высоко значимыми свойствами являются состав напитка (4,7 баллов), отсутствие консервантов (4,5 баллов) и лечебно-профилактические свойства (4,4 баллов). Можно сделать вывод, что потребитель хочет видеть на прилавке не просто напиток, который утоляет жажду, а вкусный и привлекательный продукт, безопасный, натуральный по своему составу, с определенными лечебно-профилактическими свойствами.

При изучении отношения населения к обогащенным напиткам выявлено, что большинство опрашиваемых (80 %) положительно относятся к ним. Среди тех, кто имеет отрицательное и безразличное отношение (16 и 4 % соответственно), более 50 % опрашиваемых старше 50 лет, а также 63 % составляют женщины. Это, вероятно, можно объяснить большей консервативностью данных групп населения по сравнению с другими.

Разработка рецептуры и технологии производства обогащенных. порошкообразных смесей для приготовления напитков

Третий этап модели коррекции, полученной в результате применения системного подхода, является важным как с точки зрения самого системного подхода, так и с позиций товароведения, ибо именно здесь в большинстве своем и формируются потребительские свойства товара. На начальной стадии разработки рецептуры ОПС нами учитывались следующие факторы (значимость большинства из них подтверждена данными, полученными в ходе социологического опроса потребителей):

- профилактическая направленность напитков, восстановленных из ОПС;

- доступность сырья;

- техническая оснащенность предприятия-производителя (особенности оборудования), а также его финансовые возможности;

- высокие органолептические показатели напитков, восстановленных из порошкообразных смесей (концентратов);

- отсутствие консервантов;

- цена продукта, приемлемая для потребителя.

В связи с вышеназванными факторами выбор был остановлен на следующих ингредиентах: сахар или фруктоза, лимонная кислота, витаминный пре-микс Валетек-3, ароматизатор идентичный натуральному (Апельсин-901). Введение в рецептуру фруктозы позволит включать концентраты напитков в рацион питания людей, страдающих нарушением углеводного обмена.

Количество внесенного поливитаминного премикса (из расчета на стакан готового напитка (200 см3)) определялось с учетом обеспечения 20-50 % суточной потребности организма человека в витаминах. При расчете закладки пре-микса учитывают возможные потери витаминов при хранении продукта, для чего необходимо изучить сохраняемость витаминов в течение срока хранения ОПС. В связи с тем, что сохраняемость биологически активных веществ (в т.ч. витаминов) целесообразней изучать в уже готовом продукте, нужно создать условия максимально приближенные к реальным. Для этого зачастую достаточно знать соотношение других рецептурных компонентов, количество закладки которых подбиралось нами путем сравнения органолептических показателей модельных растворов различной концентрации (следует обратить внимание, что вначале рецептурные компоненты подбирались без добавления ароматизатора).

Дегустацию проводили в закрытой форме. В состав дегустационной комиссии вошли 7 человек. Дегустаторами дополнительно отмечен у восстановленного напитка небольшой запах витаминов, что объясняется наличием в пре-миксе витаминов группы В. Для формирования более приятного аромата нами дополнительно был внесен во все модельные растворы ароматизатор «Апельсин 901». Полученные результаты свидетельствуют о положительном влиянии ароматизатора на органолептические показатели восстановленного напитка (общая сумма баллов для образцов выросла на 1,43...2,00 балла, при стандартной 19-балльной шкале).

Изучали сохраняемость витамина С в течение предполагаемого срока хранения (в нашем случае 12 месяцев). Данный этап важен для покрытия (вне-

сение дополнительного количества поливитаминного премикса) возможных потерь витаминов, возникающих при хранении продукта. На основании предыдущего этапа были произведены опытные образцы ОПС на сахаре (с и без добавления ароматизатора) и на фруктозе (с добавлением ароматизатора). Контроль вели по содержания витамина С, как одному из наименее устойчивых к воздействию факторов окружающей среды (свет, кислород воздуха, температура и др.). В полученных опытных образцах изучали сохраняемость аскорбиновой кислоты в течение 1 года, с периодичностью определения 1 раз в 28...30 дней. Установлено, что при хранении ОПС потери витамина С составили примерно 24 %, причем полученные данные практически совпадали как для ОПС на сахарозе, так и для ОПС на фруктозе. Это свидетельствует об отсутствие влияния компонентов рецептуры на его сохраняемость.

Процесс приготовления ОПС для напитков включает проведение следующих этапов, соответствующих технологической схеме производства: подготовка компонентов, смешивание компонентов, фасование компонентов.

Наиболее важным этапом, с точки зрения формирования потребительских свойств у готового продукта, является этап смешивания компонентов. Для обеспечения равномерного распределения микродоз ОД в «макрообъеме» носителя процесс смешивания осуществляли поэтапно - путем приготовления нескольких предсмесей.

Товароведная оценка ОПС «Ютавит лимонный», «Ютавит апельсиновый» на сахаре и «Ютавит апельсиновый» на фруктозе Наряду с органолептическими показателями (внешний вид, цвет, вкус, аромат, как порошкообразной смеси, так и восстановленного напитка, табл. 2) ОПС на момент выпуска были изучены физико-химические показатели (массовая доля влаги ОПС, массовая доля сухих веществ и титруемая кислотность восстановленных напитков) и показатели безопасности (по СанПиН 2.3.2.107801), характеризующие комплекс свойств, определяющих качество продукции. Фактические значения последних двух групп показателей качества не превышают установленных норм.

Таблица 2

Наименование налитка Внешний вид, прозрачность и цвет, балл (тах 7) Вкус и аромат, балл (тах 12) Сумма баллов (тах 19)

«Ютавит лимонный» на сахарозе 5,86+0,83 10,71+1,16 16,57+1,59

«Ютавит апельсиновый» на сахарозе 6,57+0,40 11,43+0,50 18,00+0,76

«Ютавит апельсиновый» на фруктозе 6,57+0,49 11,00+0,53 17,57+0,73

По истечению срока хранения (12 мес.) дополнительно определена массовая доля влаги для каждой ОПС, т.к. изменение данного показателя в большей степени может привести к утрате ряда потребительских свойств продукта. Полученные результаты также не превышали установленных норм.

Важным потребительским свойством при употреблении ОПС является их растворимость (при восстановлении) в воде. Нами были изучены зависимости скорости растворения ОПС и сохраняемости витамина С от температуры воды. Смесь растворяли в воде в диапазоне температур от 10°С до 90°С включительно (температура повышалась с «шагом» равным 10°С). Результаты исследований обработаны статистически (с расчетом величины достоверности аппроксимации R2). По полученным данным построили зависимость скорости растворения

от температуры (рис. 6). 120

Время, с

110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

\ \ \ - к

—^ -V Л л ¡ш

1ГЧ

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Те,шеР«Ч1И. С

Рис. 6. Зависимость скорости растворения ОПС от температуры

Для ОПС на сахарозе участок с полученными данными можно описать графиком со следующим уравнением:

у = -0,0001х3 + 0,0425х2 - 4,1798х + 151,71 (Я2 = 0,9923), для ОПС на фруктозе график можно представить в виде уравнения: у = 0,0037х2 - 0,9113х + 57,024 (Я2 = 0,9859).

Параллельно исследовали влияние температуры воды на сохраняемость витамина С. Результаты исследований представлены на рисунке 7.

Рис. 7. Влияние температуры воды на сохраняемость витамина С

Так как данные, полученные для ОПС на сахарозе и для ОПС на фруктозе, практически совпадают, на рисунке они представлены одним графиком.

На основании анализа результатов мы определили оптимальную температуру растворения: для ОПС на сахарозе 30°С (время растворения 60 с, сохраняемость витамина С - 100 %), для ОПС на фруктозе 30°С (время растворения 34 с, сохраняемость витамина С - 100 %). Полученные данные использовали при составлении рекомендаций по приготовлению напитка, выносимых на маркировку.

Рассчитана пищевая ценность восстановленных напитков из порошкообразных смесей, выносимая на индивидуальную упаковку (табл. 3).

Таблица 3

Пищевая ценность напитков, восстановленных из ОПС_

Наименование показателя «Ютавит лимонный» (на сахаре) «Ютавит апельсиновый» (на сахаре) «Ютавит апельсиновый» (на фруктозе)

Энергетическая ценность в 100 см3 напитка, ккал 35 35 29

Пищевая ценность:

Углеводов в 100 см3 восстановленного напитка, г 9,0 9,0 7,5

Витамины В 200 CM3 напитка, не менее, (% от РНП*)

Витамин А 0,2 мг (20)

Витамин Е 1,8 мг (23)

Витамин D3 1,8мкг(72)

Витамин С 23,8 мг (34)

Витамин В1 1,1мг (69)

Витамин В2 0,5 мг (25)

Витамин В6 0,4 мг (20)

Витамин В 12 0,6 мкг (20)

Ниацин 3,3 мг (18)

Пантотеновая кислота 1,4 мг (23)

Фолиевая кислота 78,4мкг (39)

Биотин 37,8 мкг (25)

*РПН - рекомендуемая норма потребления (в сутки).

Содержание витаминов в ОПС позволяет отнести их к группе продуктов функционального назначения и рекомендовать в питании всех групп населения.

Выводы

1. В результате применения системного подхода изучена АС (потреби -тель, производитель, условия хранения и транспортирования, рынок и государство) выбранной системы, определено влияние каждого фактора на ОПП. Показан способ действия, а также организационный механизм функционирования и динамики системы. В результате сопоставительного анализа с другими конкурирующими системами выявлено преимущество использования ОПП для коррекции дефицита МН в питании человека.

2. Разработана модель коррекции дефицита МН с использованием обогащенных продуктов. Рассмотрено влияние факторов АС представленной модели. Дана оценка устойчивости системы (модели), на каждом этапе проведен учет неопределенностей и рисков.

3. В результате проведенного социологического исследования среди на-

селения г. Кемерово выявлено:

- степень значимости ряда потребительских свойств безалкогольных напитков для различных слоев населения: вкус и запах - 4,8 балла (здесь и далее усредненные данные), внешний вид и цвет - 4,5 балла, цена - 4,1 балла (данные свойства потребители назвали и при спонтанном вспоминании). Кроме того, стоит выделить блок свойств, определяемых составом: прежде всего-это. безопасность - 4,9 балла, состав напитка- 4,7 балла, отсутствие консервантов -4,5 балла и лечебно-профилактические свойства - 4,4 балла;

- характер отношения респондентов к обогащенным безалкогольным напиткам - 80% опрашиваемых относятся к ним положительно;

- наиболее популярные места приобретения безалкогольных напитков -51% респондентов покупают их в магазине (продажа через прилавок), 23% - в супермаркете (система самообслуживания).

4. С учетом предложенной нами модели коррекции разработана научно-обоснованная рецептура и технология производства обогащенных порошкообразных смесей для безалкогольных напитков следующих наименований;«Юта-вит лимонный», «Ютавит апельсиновый» на сахаре и «Ютавит апельсиновый» на фруктозе.

5. Разработанным ОПС дана товароведная оценка на основании изучения следующих показателей:

- органолептические, физико-химические и показатели безопасности;

- стабильности аскорбиновой кислоты в процессе хранения;

- зависимости скорости растворения ОПС и сохраняемости витамина С от температуры воды, используемой при приготовлении восстановленных напитков.

6. Разработана и утверждена техническая документация на полученные ОПС (ТУ и ТИ 9185-020-02068315-02), организовано их промышленное производство.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Куракин М.С., Маюрникова Л.А. Практические аспекты обогащения безалкогольных напитков // Пищевые продукты и здоровье населения: Сборник научных работ. - Кемерово, 2001. - С. 21.

2. Уткина А.А., Куракин М.С. Изучение влияния качества воды на сохранность обогащающих добавок // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов аспирантско-студенч. конференции. - Кемерово, 2002. - С. 26.

3. Маюрникова Л.А., Гореликова ГА, Куракин М.С. Сохранность аскорбиновой кислоты в безалкогольных напитках // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тезисы меж. дународного симпозиума. - Кемерово, 2002. - С. 99-100.

4. Куракин М.С., Маюрникова Л.А. Разработка рецептуры и технологии производства порошкообразных смесей для напитков «Ютавит лимонный», «Ютавит апельсиновый» // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы международной конференции. - Орел: ОрелГТУ, 2002. - С. 40-41.

5. Куракин М.С., Маюрникова Л.А. Товароведная оценка порошкообразных смесей для безалкогольных напитков «Ютавит лимонный», «Ютавит апельси-

новый» // Технология и техника пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово, 2003. - С. 97-100.

6. Куракин М.С., Гореликова ГА, Маюрникова ЛА. Влияние температуры на потребительские свойства напитков, восстановленных из порошкообразных концентратов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Сборник материалов международной научно-практической конференции (ОмГАУ). - Омск, 2003. - С. 189-191.

7. Гореликова. Г.А., Куракин М.С., Маюрникова Л.А. Сравнительный анализ потребительских свойств напитков, восстановленных из порошкообразных концентратов различного состава // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Материалы международной научно-практической конференции (ВГАУ). Том 2, ч.1. — Воронеж: Издательство «Истоки», 2003. - С. 62-63.

8. Гореликова Г.А., Куракин М.С. Обоснование использования системного подхода к процедуре обогащения пищевых продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ, выпуск 6. - Кемерово, 2003. - С. 80.

9. Куракин М.С. Социологический опрос населения как маркетинговый метод изучения потребительских предпочтений в отношении безалкогольных напит-ков//Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании. Тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. - Кемерово, 2003. - С. 159.

10. Гореликова ГА, Куракин М.С., Маюрникова ЛА, Винограй Э.Г. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами // Пищевая промышленность, 2003. - № 11. - С. 70-73.

11. Гореликова Г.А., Куракин М.С., Маюрникова ЛА, Винограй Э.Г. Модель коррекции дефицита микронутриентов // Пиво и напитки, 2004. - № 1. - С. 10-13.

12. Куракин М.С., Гореликова Г.А., Маюрникова Л.А. Значимость потребительских свойств безалкогольных напитков // Пиво и напитки, 2004. - № 3. - С. 8-11.

13. Куракин М.С., Гореликова Г.А. Изучение потребительских предпочтений в отношении безалкогольных напитков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ, выпуск 7. - Кемерово, 2004.-С. 121-122.

3:4. Бабанская Н.Г., Куракин М.С. Рынок функциональных напитков города Ке-.мерово // Современные проблемы потребительского рынка: Всероссийский межвузовский сборник научных трудов. - Екатеринбург': Издательство УрГЭУ, 2004.-С. 139-141.

Лицензия № 020524 от 02.06.97 г.

Подписано к печатиЛ0.09.04 г. Формат 60x84/16. Тираж 80 экз. Объем 1"25 пл. Заказ № {ЗЦ Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52."

*í 7 9

РНБ Русский фонд

2005-4 12772

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТОБЗОР.

1.1. Состояние и перспективы развития безалкогольной отрасли.

1.1.1. Динамика производства и потребления безалкогольных напитков в Российской Федерации.

1.1.2. Основные тенденции на рынке безалкогольных напитков России.

1.2. Структура питания населения России и пути его коррекции.

1.2.1. Значение безалкогольных напитков в питании человека.

1.2.1.1. Обогащенные безалкогольные напитки - перспективное направление в области производства продуктов функционального назначения.

1.2.1.2. Ассортимент обогащенных безалкогольных напитков на российском продовольственном рынке.

1.3. Потребительские свойства товаров.

1.4. Применение системного подхода в прикладных исследованиях.

В силу различных причин в питании населения России остро стоит проблема дефицита витаминов. В связи с этим на рынке появились обогащенные пищевые продукты, в том числе безалкогольные напитки. Однако налицо невостребованность продуктов функционального назначения со стороны потребителей, т.к. одни из них мало осведомлены о значении подобных пищевых продуктов для организма человека, другие просто относятся к ним с необъяснимым недоверием. Поэтому с позиций товароведения необходимо изучить вкусы и предпочтения населения, определиться с теми свойствами обогащенных безалкогольных напитков, которые действительно востребованы у потребителей. В то же время сама по себе проблема дефицита микронутриентов, являясь многоплановой, имеющей точки соприкосновения с другими проблемами, требует системного подхода в изучении структуры, логической организации решения проблемы, т.е. такого «взгляда», который охватил бы все составляющие объекта изучения и при этом выделил бы из них наиболее значимые и важные. Системный подход в последние годы широко применяется учеными в разных областях науки. Хотелось бы отметить работу М.Н. Костюченко, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк (2003 г.), которые применили системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом.

Изучением данной проблемы занимаются многие и сегодня предложен ряд путей ее решения. Однако большинство исследователей рассматривают проблему в рамках какого-то одного, в лучшем случае, нескольких этапов, при этом не в полной мере учитываются факторы, влияющие на изучаемый объект. К тому же часто приходится сталкиваться с ситуацией — кто-то только разработал и не внедрил в производство обогащенный пищевой продукт и т.д. Одним словом, не всегда есть четкая взаимосвязь и, так называемый, симбиоз между теми, кто разрабатывает, теми, кто производит и теми, кто реализует.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось применение системного подхода с учетом комплекса факторов актуальной среды для разработки продуктов функционального назначения и повышения их потребительских свойств.

Для достижения цели были решены следующие задачи:

1. Применение системного подхода, сущностью которого является разрешение актуальной проблемы, при разработке пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами.

2. Разработка модели коррекции дефицита микронутриентов с использованием обогащенных пищевых продуктов, оценка устойчивости рассматриваемой системы.

3. Выбор продукта - основы для обогащения и обогащающей добавки на основании данных маркетинговых исследований и анализа данных социально-гигиенического мониторинга.

4. Разработка рецептуры и технологии производства обогащенных порошкообразных смесей с последующим внедрением в производство.

5. Товароведная оценка разработанных порошкообразных смесей «Ютавит лимонный», «Ютавит апельсиновый» на сахаре и «Ютавит апельсиновый» на фруктозе.

Научная новизна. Применение системного подхода при разработке, производстве и потреблении обогащенных пищевых продуктов дало возможность всесторонне рассмотреть все существенные аспекты исследуемой актуальной проблемы - проблемы дефицита микронутриентов в рационах питания населения, определить факторы актуальной среды, влияющие на изучаемый объект, сгруппировать их, выявить взаимосвязь между ними, обнаружить оптимальное решение проблемы.

Впервые разработана модель коррекции дефицита микронутриентов с использованием обогащенных пищевых продуктов, дана ее оценка в рамках системного подхода.

Разработаны новые научно-обоснованные рецептуры обогащенных порошкообразных смесей для безалкогольных напитков с учетом положений созданной нами модели коррекции.

Практическая значимость и реализация результатов.

Рассмотрев обогащение пищевых продуктов незаменимыми микронутри-ентами с позиций системного подхода, разработана модель коррекции дефицита микронутриентов с использованием обогащенных пищевых продуктов, которую можно использовать при создании продуктов функционального назначения.

Изучены потребительские предпочтения в отношении безалкогольных напитков и показана степень их значимости для различных слоев населения г. Кемерово.

Созданы рецептуры и технология производства обогащенных порошкообразных смесей для безалкогольных напитков с учетом положений разработанной нами модели коррекции дефицита микронутриентов с помощью обогащенных пищевых продуктов.

По результатам работы разработана и утверждена техническая документация на обогащенные порошкообразные смеси для безалкогольных напитков: «Ютавит лимонный», «Ютавит апельсиновый» (ТУ и ТИ 9185-020-0206831502).

На предприятии ООО «Юта Ко» (г. Кемерово) организовано производство обогащенных поливитаминным премиксом порошкообразных смесей для безалкогольных напитков с учетом отработанных технологических режимов (приложение 10).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий по дисциплинам: «Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения», «Товароведение и экспертиза продуктов специального назначения» (приложение 1).

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на Международных, Всероссийских региональных конференциях и симпозиумах: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2001, 2002); «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002); «Потребительский рынок: качество товаров и услуг» (Орел, 2002); «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003); «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003); «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003). Было проведено обсуждение работы на кафедре «Биотехнология, товароведение и экспертиза пищевых продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности, диссертация рекомендована к защите.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (147 источников) и 10 приложений. Основное содержание работы изложено на 138 страницах, включает 29 таблиц и 22 рисунка.

ВЫВОДЫ

1. В результате применения системного подхода изучена АС (потребитель, производитель, условия хранения и транспортирования, рынок и государство) выбранной системы, определено влияние каждого фактора на ОПП. Показан способ действия, а также организационный механизм функционирования и динамики системы. В результате сопоставительного анализа с другими конкурирующими системами выявлено преимущество использования ОПП для коррекции дефицита МН в питании человека.

2. Разработана модель коррекции дефицита МН с использованием обогащенных продуктов. Рассмотрено влияние факторов АС представленной модели. Дана оценка устойчивости системы (модели), на каждом этапе проведен учет неопределенностей и рисков.

3. В результате проведенного социологического исследования среди населения г. Кемерово выявлено:

- степень значимости ряда потребительских свойств безалкогольных напитков для различных слоев населения: вкус и запах — 4,8 балла (здесь и далее усредненные данные), внешний вид и цвет - 4,5 балла, цена - 4,1 балла (данные свойства потребители назвали и при спонтанном вспоминании). Кроме того, стоит выделить блок свойств, определяемых составом: прежде всего - безопасность - 4,9 балла, состав напитка - 4,7 балла, отсутствие консервантов - 4,5 балла и лечебно-профилактические свойства - 4,4 балла;

- характер отношения респондентов к обогащенным безалкогольным напиткам - 80% опрашиваемых относятся к ним положительно;

- наиболее популярные места приобретения безалкогольных напитков -51% респондентов покупают их в магазине (продажа через прилавок), 23% - в супермаркете (система самообслуживания).

4. С учетом предложенной нами модели коррекции разработана научно-обоснованная рецептура и технология производства обогащенных порошкообразных смесей для безалкогольных напитков следующих наименований: «Юта-вит лимонный», «Ютавит апельсиновый» на сахаре и «Ютавит апельсиновый» на фруктозе.

5. Разработанным ОПС дана товароведная оценка на основании изучения следующих показателей:

- органолептические, физико-химические и показатели безопасности;

- стабильности аскорбиновой кислоты в процессе хранения;

- зависимости скорости растворения ОПС и сохраняемости витамина С от температуры воды, используемой при приготовлении восстановленных напитков.

6. Разработана и утверждена техническая документация на полученные ОПС (ТУ и ТИ 9185-020-02068315-02), организовано их промышленное производство.

126

1. Алехина JLB. Системная методология в решении задач разработки, производства и использования пищевых добавок // Мясная индустрия. - 2000. -№ 7. - С. 37-39.

2. Алехина JI.B., Доморацкий В.П. Системный подход к решению задач мясной промышленности // Мясная индустрия. 2000. - № 6. - С. 45-47.

3. Андреев Н.Р. Системный подход к научным исследованиям в области производства нативных крахмалов // Пищевая промышленность. 2000. - № 4. -С. 64-65.

4. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России. Дисс. . докт. мед. наук. М., 1998 г.

5. Бекетова H.A., Пустограев H.H., Переверзина О.Г. и др. Коррекция обеспеченности витаминами-антиоксидантами детей, больных инсулин зависимым сахарным диабетом (ИЗСД) // Сборник тезисов V Международной конференции «Биоантиоксидант». М., 1998. С. 198.

6. Беличенко A.M. Перспективы развития безалкогольной отрасли // Пиво и напитки. 2000. - № 3. - С. 11-13.

7. Беличенко A.M. Разработка новых технологий напитков на основе отечественного сырья приоритетное направление научных исследований института // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 10. - С. 41-43.

8. Беличенко A.M. Состояние и основные направления развития безалкогольной отрасли в России // Пиво и напитки. 1999. - № 3. - С. 4.

9. Беличенко A.M., Оганесянц JT.A. Тенденции развития индустрии напитков 11 Пиво и напитки. 2001. - №4. - С. 14-17

10. Беличенко A.M., Филонова Г.А. Роль безалкогольного напитка в здоровом питании человека XXI века // Пиво и напитки. 1998. - № 3. - С. 39-41.

11. Бергфельт Т. Рынок напитков в России. Прыжок в неизведанное И Пиво и напитки. 2001. - № 4. - С. 50-51.

12. Берестень Н.Ф., Околелова Ю.Г. Безалкогольные напитки на развивающемся рынке Восточной Европы // Пищевая промышленность. 2000. - №1. -С. 37-38.

13. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов -важнейший путь повышения их качества // Пищевая промышленность. 1987. -№ 10.-С. 46-51.

14. Винограй Э.Г. Общая теория организации и системно-организационный подход. Томск: Издательство Томского университета, 1989. -336 с.

15. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления (обзорная информация). М.: ЦИНТИпищепром, 1964. - 20 с.

16. Гаинаров М.М., Панченко С.Н., Угренимов В.Г. Натуральные продукты пища XXI века // Пиво и напитки. - 1999. - № 4. - С. 8.

17. Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России // Вопросы питания, 1996. - №2. - С. 3-4.

18. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнева Е.П., Бондаренко И.Н., Ерошко С.А., Никулин Л.А. Сухая смесь для приготовления напитка с лечебно-профилактическими свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья.1998. -№3. С. 36.

19. Гореликова Г.А. Анализ факторов, определяющих потребительские свойства безалкогольных напитков // Технологии и техника пищевых производств: Сб. научных трудов. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - С. 113-116.

20. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства // Вопросы питания.1999.-№2.- С. 27-29.

21. ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.

22. ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности.

23. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

24. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей

25. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

26. ГОСТ 15113.4-77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги.

27. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.

28. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

29. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

30. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

31. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

32. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

33. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

34. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питания. М.: Грант, 2002. - 295 с.

35. Дымова А.Ю. Здоровые функциональные напитки // Пиво и напитки. -2001.-№ 1.-С. 38-39.

36. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Колеснов А.Ю., Кочеткова A.A. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов // Пиво и напитки. 1999. - № 2. - С. 37-40.

37. Елисеева И.И., Юзбашев М.М. Общая теория статистики. М.: Финансы и статистика, 1996. - 368 с.

38. Ермолаев А.В. Выборочный метод в социологии. Методическое пособие. - М„ 2000. -45 с.

39. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактике витаминной недостаточности. М.: Медицина, 1969. - 207 с.

40. Злобина А.П., Нарышкина C.B. К вопросу о зобной эндемии в Амурской области // Тез. докл. сиб. конф. эндокринологов. Красноярск, 1993. - С. 24-25.

41. Зуев Е.Т., Гурьев В.И., Еремец В.И., Токарик Э.Ф., Ковальская JI.A. Безалкогольные напитки: медико-биологические аспекты обеспечения качества // Пищевая промышленность. 2002. - № 4. - С. 76-77.

42. Информационный сборник «Здоровье населения и окружающая среда г. Кемерово». Кемерово: Издательство «Летопись», 2003. - 285 с.

43. Кайшев В.Г. Динамика развития производства пива и безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2004. - № 1. - С. 6-8.

44. Кайшев В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии // Пищевая промышленность. 2001. - № 1. - С. 9.

45. Кисилева Т.Н., Степанов В.Н. Качество в контексте общей теории систем // Стандарты и качество. 2001. - № 3. - С. 54-55.

46. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения // Политика в области здорового питания в России: Сб. материалов Международной конференции. М.: Минздрав РФ, 1997.- С. 13.

47. Кондратюк М.М. Традиционным напиткам вторую жизнь // Пиво и напитки. - 2000. - № 2. - С. 36-37.

48. Костина Г.В. В русле мировых привязанностей // Эксперт. 2002. - № 23.-С. 15

49. Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом // Хлебопечение России. 2003. -№ 1.-С. 11-13; №2.-С. 34-35.

50. Краткий обзор всемирных тенденций развития сферы напитков // Пиво и напитки. 2002. - № 5. - С. 56.

51. Лутов Ю.В. Особенности эндокринного статуса у детей в г. Мирном // Тез. докл. сиб. конф. эндокринологов. Красноярск, 1993. - С. 39-40.

52. Макаров П.П., Бурмистров Г.П., Мулина Н.А. Напитки для рационального питания населения // Пиво и напитки. 2001. - № 5. - С. 12.

53. Манчук В.Т. Актуальные проблемы северной эндокринологии. // Сиб. конф. эндокринологов // Тез. докл. сиб. конф. эндокринологов. Красноярск, 1993.-С. 40-41.

54. Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: Авто-реф. дис. доктора тех. наук. Кемерово, 2001. - 54 с.

55. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А. Товарная экспертиза новых напитков, обогащенных микронутриентами // Пиво и напитки. 2002. - № 4. - С. 40-43.

56. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М. Безалкогольный йодированный напиток «Антошка» // Пиво и напитки. 1999. - № 2. - С. 50.

57. Маюрникова Л.А., Игнатова А.Ю., Зннчук С.Ф. Оценка профилактической эффективности напитка «Антошка» // Проблемы рационального питания: Сб. науч. тр. Кемерово, 1997. - С. 13-15.

58. Маюрникова Л.А., Позняковский В.М. Пищевой статус населения Кузбасса и пути его коррекции // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы междунар. симп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - С. 93-110.

59. Маюрникова JI.A., Позняковский В.М., Гореликова Г.А. Научно-практические аспекты обогащения продуктов питания // Пиво и напитки. -2002. -№3. С. 30-32.

60. Маюрникова JI.A., Позняковский В.М., Игнатова А.Ю. Новые диетические напитки на растительном сырье // Пиво и напитки. 1999. - № 4. - С. 3738.

61. МУ 5778-91. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М.,1991.

62. МУ 5779-91. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М.,1991.

63. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Издательство НОРМА, 1997. - 283 с.

64. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. - 24 с.

65. Орещенко A.B., Дурнев А.Д. Пищевая комбинаторика теория разработки новых видов безалкогольных напитков // Пищевая промышленность. -1999.-№ 12.-С. 15.

66. Орещенко A.B., Хен О. Концепции развития рынка напитков сегодня и завтра // Пищевая промышленность. 1999. - № 10. - С. 18-19.

67. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высш. шк., 1989. - 368 с.

68. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов. Дисс. . д-ра биол. наук. Институт питания РАМН. М., 1990. -237 с.

69. Позняковский В.М., Бабанская Н.Г. Оценка новой группы традиционных русских напитков сбитней // Пиво и напитки. - 2002. - № 5. - С. 36.

70. Позняковский В.М., Иконникова З.В., Вековцев A.A. Гранулированные лечебно-профилактические напитки // Пиво и напитки. 2003. - № 4. - С. 58-59.

71. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

72. Постановление Правительства РФ от 5 октября 1999 г. № 119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода». М., 1999. -2 с.

73. Предложения к региональной программе коррекции дефицита микро-нутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения. М.: Институт питания РАМН, ЗАО «Валетек-Продимпэкс», 1999. -19 с.

74. Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод. М.: Агропромиздат, 1988. - 287 с.

75. СанПиН 2.3.2.1078 01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

76. Сахаров Ю.В. Больше чем просто сок. Сегментация рынка открывает индустрии фруктовых соков новые горизонты // Пищевая промышленность.

77. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность на «весах» продовольственной безопасности // Пищевая промышленность. 2001. - № 8. - С. 22.

78. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. М.: Валетек Про-димпэкс, 1998. - 32 с.

79. Спиричев В.Б. Новый отечественный витаминизированный напиток «Вторая жизнь» // Пиво и напитки. 1999. - № 5. - С. 28.

80. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России // Вопросы питания. 1996. - № 5. - С. 45-53.

81. Спиричев В.Б. Продовольственная программа СССР и витаминизация пищевых продуктов // Вопросы питания. 1984. - №1. - С. 3-7.

82. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н, Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 10-16.

83. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность. 2000. - № 7. - С. 98-101.

84. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищевая промышленность. - 2000. - №4. - С. 57-59.

85. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М. и др. Использование в питании больных сахарным диабетом II типа продуктов профилактического назначения // Вопросы питания. 1997. - № 4. - С. 26-31.

86. Справочная информация. Витамин С (аскорбиновая кислота) // Пищевая промышленность. 2000. - № 10. - С. 70-71.

87. Справочник «Химический состав пищевых продуктов», книга 1, 2. М.: Агропромиздат, 1987.

88. Суханов Б.П. Биологически активные вещества соков и нектаров // Вопросы питания. 1999.-№ 2.-С. 12-13.

89. Тавер Е.И. Объект управления при управлении качеством // Стандарты и качество. 2001. - № 2. - С. 72-73.

90. Терентьев А.Н., Обенко Ю.Н. Новости рынка безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2002. - № 5. - С. 48.

91. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1998. - 448 с.

92. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутри-ентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - № 1. - С. 3-11.

93. Фатхутдинов P.A. Система обеспечения конкурентоспособности вуза // Стандарты и качество. 2001. - № 2. - С. 58-61.

94. Федоров М.В., Задесенец Е.Е. Оценка качества промышленных товаров. М.: Экономика, 1977. - С. 33-38.

95. Федоров М.В., Задесенец Е.Е., Шипилов Е.И., Щаренский В.М. Экспертиза качества товаров. М.: Экономика, 1984. - 208 с.

96. Федорова Г.М. Обеспеченность витаминами С и В| учащихся сельского профтехучилища среднего Поволжья // Вопросы питания. 1989. - № 5. - С. 43-46.

97. Филонова Г.Л. Основные направления в разработке технологии напитков здоровья XXI века // Пиво и напитки. 1999. - № 3. - С. 12-13.

98. Филонова Г.Л. Получение концентрированных основ для напитков из растительного сырья // Пиво и напитки. 1999. - № 4. - С. 41-43.

99. Филонова Г.Л. Социальная направленность рынка безалкогольной продукции в России // Пиво и напитки. 2001. - № 3. - С. 10-12.

100. Ханухов Э.Р. Перспективы стабилизации и развития пивобезалко-гольной отрасли // Пиво и напитки. 1999. - № 3. - С. 8.

101. Чернова Е.В., Красильников В.Н. Русская национальная кухня и функциональное питание // Пищевая промышленность. 2001. - № 8. - С. 64-65.

102. Численность населения Кемеровской области по полу возрасту на 1 января 2002 года: Статистический бюллетень. Кемерово, 2002. - 38 с.

103. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Обогащение напитков микронутриен-тами // Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 54-58.

104. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека// Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 5-11.

105. Шатнюк Л.Н., Степанова E.H., Голубкина H.A. и др. Производство витаминизированных безалкогольных напитков в СССР и за рубежом // М.: Аг-роНИИТЭИпищепром, 1987. №9. - С. 32.

106. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробио-тики: Микроэкологические аспекты. М.: Агар, 1997. - 245 с.

107. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М.: Изд-во Минздрава РФ, 1994. - 180 с.

108. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т 3. Пробиотики и функциональное питание. М.: Грант, 1998. - 288 с.

109. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7.

110. Шендеров Б.А., Труханов А.И. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине // Вестник восстановительной медицины. 2002. - №1. - С. 38-42.

111. Шляпентох В.Э. Проблемы репрезентативности социологической информации (случайная и неслучайная выборки в социологии). М.: «Статистика», 1976.-С. 126.

112. Шубина О.Г. Инновации на рынке безалкогольных напитков: взгляд на европейские тенденции // Пищевая промышленность. 2000. - № 3. - С. 51.

113. Шубина О.Г., Околелова Ю.Г. Функциональные добавки в напитках // Пищевая промышленность. 2000. - № 5. - С. 26.

114. Ядковская С.Э., Горчакова Е.А., Лаврова В.Л., Гернет М.В. Биологически активные добавки в технологии безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2000. - № 1. - С. 22-23.

115. Aral S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. - V.88. Suppl.2. - P. 139-143.

116. Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe // British J. Nutrition. 1998. - V.80. Suppl.l. - P. 1-193.

117. Bussien H. The Nonalcoholic Beverage Market // Fruit Processing. -1998. Number 5. - P. 184-191.

118. Day G.S., Shoker A.D., Srivastava R.K. Customer-oriented approaches to identifying product-markets // Journal of marketing. 1979. - Vol. 43. - P. 8-19.

119. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO technical meeting Rome, Italy, 20-23 November 1995. Rome, 1996. - p. 104.

120. Gupta U.C., Winter K.A., Sanderson J.B. // Commun. Soil Sci. and Plant Anal. 1993.-V. 24. - № 11-12.-p. 1165-1170.

121. Heaney R.P. Osteoporosis. Preventive Nutrition // Ed. A. Bendich, R.J. Deckelbaum. New Jersey: Humana Press, 1997. - P. 285-302.

122. Hunt C., Chakravorty N.K., Anran G. et al. // Int. J. Vitam. Nutr. Res. -1994.-Vol. 64, №3 .-P. 212-219.

123. Ichikawa T. Functional Foods in Japan. // В кн.: Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., Ed. by Israel Goldberg, Chapman & Hall. - 1994.-P. 453-467.

124. Journal of the American Deitetic Association. 1999. №10. V. 99. - P. 1278-1285.

125. Kotier P., Armstrong G. Principles of marketing 7-th Edition. Engle-wood Cliffs, New Jersey: Printice-Hall, 1996. - P. 274.

126. Malinow M., Duell P., Hiess D. et al. // N. Engl. J. Med. 1998. - Vol. 338, № 15.-P. 1009-1015.

127. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002. - V.88. Suppl.2. - P. 151-158.

128. Navia J.M. Enrichment of sugar and sugar products // J. Agr. Food. Chem. 1968. -№ 16.-P. 172-176.

129. Pinnel S.R. // Yale J. Biol. Med. 1985. - Vol. 58. - P. 553-559.

130. Richardson D.P. Functional Food and Health Claims // The world of Functional Ingredients. 2002. September. - P. 12-20.

131. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. - V 88. Suppl.2. - P. 133-138.

132. Shimizu T., Maeda S., Arakawa H. et al. // Pharmacology. 1996. - Vol. 53, №6. -P. 384-389.

133. The world declaration and plan of action. WHO: Dublin, Department of health, 1995-40 p.

134. Tinker D., Rucker R.B. // Physiol. Rev. 1985. - Vol. 65. - P. 607-657.

135. Van Stuijvenberg M.E., Kruger M., Badenhorst C.J. et al. // Int. J. Food Sei. Nutr.- 1997.-Vol. 48, № 1.-P. 41-49.

136. Weiser H.H. Vitam. Spur. 1995. - Vol. 10.-P. 165-174.

137. World declaration and plan of action for nutrition. International Conference of Nutrition. Rome: FAO/WHO, 1992. 564 p.