автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и применение методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей

На правах рукописи

ЗАВОРОХИНА НАТАЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОЛОГИИ МОДЕЛИРОВАНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С УЧЕТОМ СЕНСОРНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

1 и ДПР 221,'

Кемерово - 2014

005546862

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Уральский государственный экономический университет» и Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный Заслуженный деятель науки РФ,

консультант: доктор биологических наук, профессор

Позпяковскнй Валерий Михайлович

Официальные Елисеева Людмила Геннадьевна,

опноненты: доктор технических наук, профессор,

ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», заведующая кафедрой «Товароведение и товарная экспертиза»

Евдокимова Оксана Валерьевна,

доктор технических наук, доцент,

ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс», заведующая кафедрой «Технолог ия и товароведение продуктов питания»

Школьникова Марина Николаевна,

доктор технических наук, доцент,

Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», профессор кафедры «Общая химия и экспертиза товаров»

Ведущая Федеральное государственное бюджетное образовательное

организация: учреждение высшего профессионального образования

«Южно-уральский государственный университет», г. Челябинск

Защита состоится «30» мая 2014 года в Ю00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический инстигуг пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (Инр://уак.ed.gov.ги/п</сН<и;ег1а1юп) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «_»

2014 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Голуб

Ольга Валентиновна

J

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Необходимость повышения качества и увеличения средней продолжительности жизни, обеспечения здоровья населения России диктуют необходимость повышения органолептических достоинств и пищевой ценности продуктов массового потребления, в т.ч. безалкогольных напитков.

Важной задачей является моделирование рецептур БАН с использованием специфики формирования сенсорных предпочтений потребителей, обеспечивающей удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.

В Свердловской области, в рамках распоряжения Правительства РФ «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», реализуется «Программа социально-экономического развития Свердловской области до 2015 года», включающая комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в качественном продовольственном сырье и пищевых продуктах. В этих условиях применение инструментария сенсорного анализа, позволяющего смоделировать рецептуры безалкогольных напитков и оценить их органолептические показатели с помощью дегустационного анализа высокой достоверности, обладает значительным потенциалом и актуальностью, а его внедрение представляется практически значимым.

Степень разработанности темы исследования. Вопросы моделирования продуктов с заданными свойствами и создания эффективных систем оценки сенсорного качества рассматривались в трудах ведущих российских и зарубежных ученых В.А. Тутельяна, Т.Г. Родиной, М.А. Николаевой, В.М. Каптере, В.А. Матисона, В.М. Позняковского, Г.А. Вукс, Л.Г. Елисеевой, М.Н. Елисеева! Л.А. Маюрниковой, Т.Ф. Киселевой, К. Cadwallader, С. Milo, W. Grosch, G. Re-neccius, S. Spurvey, B. Pan, E. Durnford, M. Bailey и др. Однако, несмотря на значительный интерес к данной научной проблеме, вопросы методического обеспечения моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей и разработки эффективной, отвечающей современным требованиям, системы дегустационной оценки качества напитков, изучены недостаточно и требуют инновационных решений.

Цель диссертационного исследования заключается в разработке методологии моделирования безалкогольных напитков, позволяющей получать продукцию с заданными свойствами с учетом региональных сенсорных предпочтений потребителей и использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.

Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:

1. Выявить и систематизировать доминантные факторы, влияющие на предпочтения потребителей при выборе безалкогольных напитков.

2. Установить субъективные показатели удовлетворенности потребитель-

ских ожиданий в отношении безалкогольных напитков.

3. Исследовать влияние геоклиматических условий проживания на индивидуальные ольфакторно-вкусовые особенности и сенсорные предпочтения потребителей.

4. Разработать эвристическую модель безалкогольного напитка с заданными свойствами.

5. Создать модель формирования сенсорных предпочтений потребителей в отношении безалкогольных напитков.

6. Разработать методику формирования модуля функциональных пищевых ингредиентов для функциональных безалкогольных напитков, базирующуюся на комплексном подходе к оценке соответствия функциональных пищевых ингредиентов поставленным при моделировании задачам.

7. Разработать методологию моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей.

8. Исследовать объективность сенсорных панелей при межлабораторных испытаниях и предложить модель повышения объективности дегустационного анализа. Разработать балловые шкалы для различных групп безалкогольных напитков, а также программное обеспечение для расчета результатов дегустационного анализа.

9. Обосновать состав модулей функциональных пищевых ингредиентов, рецептуры и технологические подходы к реализации методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей и комплекса заданных потребительских свойств.

10. Дать комплексную товароведную оценку смоделированным безалкогольным напиткам по совокупности показателей качества.

11. Провести апробацию и внедрение разработанных безалкогольных напитков в условиях производства.

Научная концепция. В основу научной концепции положен новый подход к разработке безалкогольных напитков, позволяющий моделировать их заданные свойства с учетом сенсорных предпочтений конкретной целевой аудитории, используя систему экспертной дегустационной оценки максимальной объективности.

Научная новизна:

• проведена систематизация факторов, влияющих на предпочтения потребителей при выборе БАН, выявленных методом когнитивного моделирования;

• предложен комплекс субъективных показателей, отражающий удовлетворенность потребительских ожиданий в отношении безалкогольных напитков с целью определения их потребительской ценности;

• получены данные по вкусовой и обонятельной чувствительности, сенсорным предпочтениям в отношении основных вкусов потребителей в возрасте 2045 лет, проживающих в различных городах России. Установлено, что место проживания не оказывает влияния на ольфакторно-вкусовую чувствительность потребителей. Легко идентифицируемыми являются соленый и кислый вкусы, ароматы лимона, ванили и корицы. У женщин отмечена более высокая чувствительность к распознаванию ароматов, вкусов сладкого и горького. Среднегодо-

вая температура места проживания коррелирует с вкусовыми предпочтениями: повышение среднегодовой температуры на 1 °С в среднем снижает предпочитаемое содержание сахарозы в безалкогольных напитках на 0,6-0,67 г/дм3 и повышает предпочитаемую кислотность от 0,1 до 0,25 см3 IM NaOH пошедшего на титрование 100 см3 напитка;

• разработана кластерная модель формирования сенсорных предпочтений потребителей, которая позволяет обеспечить задаваемые свойства безалкогольным напиткам. В рамках социального, ассоциативного и маркетингового кластеров наиболее эффективно решаются задачи, связанные с обеспечением их влияния на ресурсные возможности заинтересованных сторон при разработке и внедрении новых продуктов и технологий;

• разработана методика формирования модуля функциональных пищевых ингредиентов на основании сопоставления растворимости, функциональной направленности, вкусо-ароматической индифферентности, стабильности, доступности и органолептической сопоставимости с основой для моделирования компонентов модуля;

• разработана методология моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей, интегрирующая идею и ее практическое исполнение, расширенные возможности и перспективы моделируемой продукции;

• впервые проведен анализ объективности сенсорных панелей при межлабораторных испытаниях. Основной интервал разброса совокупности оценок варьируется в пределах 0,03-0,23 балла, что говорит о согласованности между сенсорными панелями и не превышает максимально допустимую дисперсию -фактически 8 % от совокупности дегустационных оценок;

• обоснованы универсальные модули функциональных пищевых ингредиентов, рецептуры и технологические подходы к производству безалкогольных напитков с использованием разработанной методологии;

• выявлена прямая зависимость между pH, степенью этерификации и сорб-ционной способностью к связыванию свинца - высоко- и низкоэтерифициро-ванными пектинами GENU® (101 AS, 104AS) и GENU® (LM 12 CG, LM 5CS) компании CPKelco и пектинами APA 170 и APS 170 компании Andre Pectin.

Новизна технических решений подтверждена: патентами № 2462873 РФ, «Способ получения чая с добавками» и № 2496389 РФ «Способ получения взвара»; свидетельствами о государственной регистрации программ для ЭВМ № 2010612604 «Моделирование рецептур напитков высокой конкурентоспособности на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа», № 2011614582 «Подбор биопротектора по заданным критериям, органолеп-тически совместимого с обогащаемым продуктом», № 2013611914 «Расчет коэффициента влияния дегустатора».

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в создании экспериментальной базы для дальнейших исследований в области моделирования рецептур с учетом сенсорных предпочтений потребителей и разработки систем сенсорной оценки качества пищевых

продуктов.

Практическая значимость:

• разработаны: кластерная модель формирования сенсорных предпочтений потребителей, учитывающая региональную специфику; комплекс субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий на основе метода когнитивного моделирования, которые нашли применение на ООО «Пг-тешсЬ» (Швейцария, представительство в г. Москва), ООО «МАЫ-Восток» (Франция, представительство в г. Москва), ООО «Бест-Ботлинг» (г. Екатеринбург), ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Нижний Тагил и Пригородном районе», ФБУЗ «Горный» Росрезерва РФ (г. Екатеринбург), ЗАО «Ферреро Руссия» (Владимирский район, с. Ворша), ООО «Алтайские семечки» (г. Барнаул), ООО «Пит Продукт» (г. Санкт Петербург);

• предложенные описательные балловые шкалы для различных групп безалкогольных напитков используются ООО «Бест-Ботлинг», ООО Центр «Дегустатор» (г. Екатеринбург), ООО ПКФ «Экологический ресурс» (г. Сухой Лог Свердловской обл.);

• программа для ЭВМ «Расчет коэффициента влияния дегустатора» применяется в ООО Центр «Дегустатор», ООО «Алтайские семечки», ООО «Пит Продукт»;

• техническая документация - ТИ и ТУ 9185-001-79124113-12 «Напитки безалкогольные на пряно-ароматическом растительном сырье «Тайны тайги»» и ТИ 9185-02-56972979-12 на напитки на зерновом сырье «Уваров» - внедрены на ООО «Бест Ботлинг»; ТИ и ТУ 9185-07-56972979-12 «Напитки безалкогольные на ароматизаторах «Рудянский источник»» - на ООО ПФК «Экологический ресурс».

Материалы исследований опубликованы в трех монографиях, используются в учебном процессе студентов, обучающихся по направлению подготовки магистров и бакалавров 100800 «Товароведение» в ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Методология и методы исследования. При проведении исследований применялись методологические концепции, интегрирующие подходы к моделированию пищевых продуктов с заданными свойствами и повышению объективности дегустационного анализа на основе стандартных и специальных методов сбора и анализа информации, систематизации результатов исследований.

Положения, выносимые на защиту.

• обоснование необходимости новых подходов к разработке безалкогольных напитков с заданными свойствами на основании факторов, влияющих на предпочтения потребителей при выборе продукции;

• результаты исследований индивидуальной ольфакторно-вкусовой чувствительности, сенсорных предпочтений в отношении основных вкусов у потребителей, проживающих в различных регионах РФ;

• кластерная модель формирования сенсорных предпочтений потребителей;

• методология моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей (СПП), проживающих в разных регионах РФ;

•иерархическая графовая и квадрантная модели достижения максимальной объективности дегустационного анализа (ДА);

• модули функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) и ассортимент новых функциональных безалкогольных напитков (БАН), внедренных в производство и реализуемых в розничной торговой сети г. Екатеринбурга.

Степень достоверности результатов обеспечивалась соответствием выбранных методов предмету и задачам исследования, сопоставлением полученных результатов с данными других авторов, метрологическим обеспечением и единством подходов к анализу материалов исследований, использованием современных методов испытаний, математической статистики, публикацией основных результатов в рецензируемых изданиях и их обсуждением.

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на международных и всероссийских научно-практических и научно-технических конференциях и форумах, в т.ч. «Продовольственная безопасность в системе народосбережения» (Екатеринбург, 2006), «Наука - агропромышленному производству и образованию» (Троицк, 2006), «Инновационные направления в развитии торговли и общественного питания» (Екатеринбург, 2007), «Конкурентоспособность регионов и субъектов хозяйствования в условиях преодоления кризиса» (Екатеринбург, 2010), «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011), «Региональный рынок потребительских товаров и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (М., 2012), «Конкурентоспособность территорий» (Екатеринбург, 2012), «-Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью товаров и услуг» (Чебоксары, 2012), «Качество и полезность в экономической теории и практике» (Новосибирск, 2012), «Потребительский рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условиях Таможенного Союза и ВТО» (Екатеринбург, 2012), «О проблемах обеспечения продовольственной безопасности Свердловской области в связи с вступлением РФ в ВТО» (Екатеринбург, 2012), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (М., 2013).

Публикации. Основные результаты диссертации опубликованы в 65 научных работах, в т.ч. 24 статьях в журналах, входящих в перечень ВАК Минобр-науки РФ, 2 патентах, 3 свидетельствах о регистрации программ для ЭВМ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из 7 глав, включающих введение, аналитический обзор литературы, методическую часть, результатов собственных исследований. Основное содержание изложено на 302 страницах, включает 62 таблицы, 64 рисунка и 381 источник литературы отечественных и зарубежных авторов, 29 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Глава 1. Обзор литературы. Рассмотрены перспективы использования БАН в качестве основы для моделирования заданных свойств; состояние и тен-

денции развития российского рынка БАН; факторы, влияющие на предпочтения потребителей при выборе БАН; возможности ДА в области оценки качества и моделирования БАН; факторы, влияющие на объективность ДА и методы обеспечения его валидности и объективности при оценке качества БАН.

Глава 2. Организация, объекты и методы исследования. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в период 2003-2013 гг. в соответствии с планом работы и поставленными задачами. Общая схема исследований представлена на рис. 1.

На разных этапах объектами являлись выборочные совокупности потребителей; сенсорные панели ООО Центр «Дегустатор», ООО «Омсквинпром» (г. Омск), ГУ РЦ НЭиМПР (г. Казань); образцы водки из спирта «Люкс» различных производителей; модули ФПИ и рецептурные компоненты для моделирования разрабатываемых напитков; БАН различных производителей, реализуемые на рынке г. Екатеринбурга; лабораторные и производственные образцы смоделированных БАН.

Для анализа данных использовались методы классификации и систематизации, унификации, регистрационные, сравнительного анализа и обобщения, социологические, органолептические, физико-химические. При определении маркетинговых составляющих - интервьюирование, фокус-дегустации, hall-тест, ритейл-аудит, невероятностные методы выборочного наблюдения. Исследования по предпочтениям в отношении напитков на пряно-ароматическом сырье проводились с привлечением специалистов маркетинговых агентств г. Екатеринбурга «Центр федерализма», «Точка опоры» и «AGM». Испытания проводились в трех-пятикратной повторности. Результаты сенсорных исследований обрабатывали методами математической статистики с использованием одно-факторного дисперсионного анализа. Графическую интерпретацию и статистическую обработку результатов проводили с использованием стандартных прикладных компьютерных программ Microsoft Excel ХР, Statistica 6.0.

Работа проводилась на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы» ФГБОУ ВПО УрГЭУ. Ряд анализов по определению показателей безопасности модельных напитков - в аккредитованной испытательной лаборатории ФГБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области», часть исследований - на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО КемТИПП.

Глава 3. Обоснование актуальности методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей. При моделировании БАН следует рассмотреть основные вопросы формирования их качества с учетом степени удовлетворенности потребительских ожиданий. В настоящее время недостаточно рассматривать качество БАН как некий критерий соответствия его основных показателей эталону, поскольку данный подход не затрагивает главный аспект - удовлетворение степени ожиданий потребителей, соответствие всех показателей качества напитка его потребительской ценности (рис. 2).

Основой потребительского выбора является желание покупателя удовлетворить ту или иную потребность. Совершая покупку, потребители определяют

Этап 1. Анализ литературно-патентном информации

Этап 2. Обоснование актуальности методологии моделировании КАП с учетом сенсорных предпочтений потребителей .

Когнитивное моделирование

Факторы, влияющие на предпочтения потребителей пои выборе БАН

Определяющие сенсорные предпочтения

Комплекс субъективных показателей уловле'1воренности потребительских ожиданий

Индиви-

дуальные

особен-

ности по-

требите-

лей

Чувствительность:

• вкусовая

• обонятельная

Сенсорные предпочтения

Этап 3. Разработка методологии моделирования ПАН с учетом сенсорных предпочтений потребителей

Многоуровневая модель БАН (по Ф.Котлеру)

Кластерная модель формирования сенсорных предпочтений

Методика формирования _модуля ФПИ_

Этап 4. Разработка иерархической и квадрантной модели достнжениа максимальной объективности дегустационного анализа

Сенсорные панели: • Центр «Дегустатор», I. Екатеринбург > Омсквинпром, г. Омск ■ ГУ РЦНЭиМПР, г. Казань

Прецизионность

Сходимость

Воспроизводимость

ПО для сенсорных _панелей

Описательные шкалы

_БАИ_

Этап 5. Обоснование выбора HAH для моделирования заданных свойств с учетом сенсорных предпочтений потребителей

+

Комплекс ФПИ

ЛТС и -экстракты из него

Витамины

^Пищевые волокна

Функциональные свойства БАН

БАН

Общеукрепляющая направленность

Антиоксидантная направленность

Протекторная направленность

Напитки па зерновом сырье

Напитки на пряно-ароматическом сырье

Напитки на ароматизаторах

Сенсорные предпочтения населения г.

Екатеринбурга *

Флейвор, «идеальный» вку-соароматический _профиль

Этан 6. Практическое использование методологии моделирования БАН с учетом сенсорных предпочтений ;

Внедрение: производственные предприятия; торговые компании; образовательные учреждения_

Разработка РЦ, ТУ, ТИ

Регламентируемые показатели качества

Исследование показателей

качества при хранении: органолептические; физико-химические; безопасности;

сохранность функциональных ингредиентов_

Рисунок 2.1 - Схема проведения исследований

ценность товара, анализируя степень его полезности. Значимость пищевого продукта для потребителя - понятие субъективное, т.к. основано на его личных

вкусах и предпочтениях. Выбирая продукт на рынке, потребитель сравнивает его с аналогами, оценивая его полезность и насколько он способен удовлетворить его ожидания.

Потребительские ожидания в отношении БАН - предположения о том, какие потребности может удовлетворить и предоставить данный напиток: утоление жажды, восполнение энергии, получение удовольствия от вкуса, повышение жизненного тонуса и т.д.

Потребительские предпочтения в отношении БАН - средство, при помощи которого потребители распределяют свои расходы на покупку БАН. Сенсорные потребительские предпочтения - средство, при помощи которого потребители распределяют свои расходы на покупку БАН, руководствуясь впечатлениями, полученными с помощью органов чувств. Прямое влияние на сенсорные предпочтения оказывает степень удовлетворения сенсорных ожиданий потребителя от употребления БАН, которые в свою очередь зависят от сенсорных показателей качества напитков. Данные показатели можно отнести к группе субъективных.

Субъективные показатели удовлетворенности потребительских ожиданий (психофизиологические, психологические, эстетические и экономические) зависят от восприятия их конкретным субъектом, носят непредсказуемый, а иногда и алогичный характер.

Вопросы значимости субъективных, в т.ч. сенсорных показателей при формировании мотивации к покупке БАН и их влияния на удовлетворенность потребительских ожиданий исследованы недостаточно и требуют решений.

Отношения «потребитель - продукт» достаточно переменчивы и зависят от множества факторов. Сложно проследить взаимосвязь между СГГП и их влиянием на мотивацию к покупке БАН. В данном случае целесообразно применить метод когнитивного моделирования. Несомненным плюсом построения когнитивной модели «предпочтения потребителей - мотивация к покупке» является визуализация причинно-следственной связи между факторами и возможность выявления неочевидных связей и влияний. Поскольку имеются предположения, что взаимные влияния между факторами могут различаться по интенсивности в течение времени, то при когнитивном моделировании целесообразно построение нечеткой когнитивной карты. Построение последней основано на моделировании субъективных представлений экспертов о влиянии потребительских предпочтений на мотивацию к покупке БАН, включает методику структуризации ситуации - модель представления знаний эксперта в виде когнитивной карты. При построении когнитивной модели следует учитывать, что анализируют-

Объективные показатели (основаны на фактах, не зависят от субъекта оценки)

Субъективные показатели (зависят от субъекта оценки, меняют ся во времени)

Безопасность и соответствие НТД

+

Удовлетворенность потребительских ожиданий

Рисунок 2 - Современные составляющие качества БА11

ся субъективные факторы, являющиеся переменными во времени.

В рамках когнитивной модели информация о системе «сенсорные предпочтения - мотивация к покупке» представляется в виде, набора понятий - факторов и связывающей их причинно-следственной сети, называемой когнитивной картой, которая имеет следующий вид:

(;</;.!!' >. Л (1)

где Е - множество субъективных факторов, влияющих на предпочтения потребителей и мотивацию к покупке;!)' - множество причинно-следственных отношений между факторами.

Таблица 1 - Факторы, влияющие Для построения нечеткой когнитивной

на предпочтения потребителей карты системы

«предпочтения потребителей -мотивация к покупке» проведен опрос экспертов - отобранных испытателей. В итоге получена модель из 12 факторов, классификация по группам которых представлена в табл. 1.

Установлена корреляция между факторами с указанием характера данной связи - ослабляющая или усиливающая. Значимость каждого влияния оценивалась с применением 5-балловой шкалы. По результатам балловой оценки составлена когнитивная матрица и нечеткая когнитивная карта (рис. 3).

Можно проследить причинно-следственные связи между основными факторами, влияющими на предпочтения потребителей и мотивацию к покупке. Наибольшее количество связей-следствий имеет фактор «удовлетворение сенсорных ожиданий» (8). На него оказывают положительное влияние большинство концептов: время года (1) - чем выше температура окружающей среды, тем больше сенсорное удовлетворение от напитка; доступность (2), соотношение «цена-качество» (6), выполнение функций напитка (7), известность производителя (12).

Степень влияния факторов различна и отражена в балловых оценках над линиями-связями орграфа. Единственный фактор, оказывающий косвенно отрицательное влияние - это вероисповедание, т.к. оно, по мнению экспертов, косвенно ограничивает выбор потребителей и отрицательно влияет на мотивацию к покупке. Фактор «удовлетворение сенсорных ожиданий» (8) имеет наибольшее количество положительных связей. Факторы «соотношение цена-качество» (6) и «цена» (11) имеют 3 и более причинно-следственных связей. Данные три фактора (8, 6, 11), как следует из рис. 3, являются определяющими при формировании

при выборе БАИ

№) Фактор

Внешняя среда

1 Время года (температура окружающей среды)

2 Доступность (близость к дому)

Социальный статус

3 Вероисповедание

4 Национальность и семейные приоритеты

5 Геоклиматические условия проживания

Ожидаемые блага

6 Соотношение «цена-качество»

7 Степень выполнения функций напитка (утоление жажды, восполнение энергетических затрат, состав и т.п.)

8 Степень удовлетворения сенсорных ожиданий (совокупность гедонических ощущений от внешнего вида, флейвора, консистенции напитка)

Маркетинговые

9 Реклама

10 Позиционирование

11 Цена

12 Известность производителя и торговой марки

потребительских предпочтений к БАН и, соответственно, влияющими на мотивацию к их покупке. Воздействуя на вышеперечисленные факторы можно «сдвинуть» всю систему потребительских предпочтений в положительную сторону.

На основании полученных данных предложен комплекс субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий (табл. 2).

Важным комплексным показателем, относящимся к группе психофизиологических, является сенсорное восприятие, что следует из нечеткой когнитивной карты (рис. 3). Это показатель, включает такие единичные показатели, как внешний вид напитка, флейвор

Таблица 2 - Субъективные показатели удовлетворенности __потребительских ожиданий в отношении БАН_

Группа субъективных показателей Субъективный показатель удовлетворенности потребительских ожиданий

комплексный единичный

Психофизиологические Сенсорное восприятие Внешний вид напитка, флейвор, типичность, консистенция и др.

Психологические Эмоциональная ценность Престижность торговой марки, известность производителя, имидж, реклама, доверие к обещанным производителем социальным функциям напитка и др.

Эстетическис Внешние атрибуты Дизайн, мода, вид и форма упаковки и др.

Экономические Цена

(объединяющий концепты 6-13 на рис. 4), типичность и консистенция.

К психологическим субъективным показателям удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении БАН отнесена эмоциональная ценность напитка, отражающая степень эмоциональной удовлетворенности потребителя от указанных в таблице единичных показателей.

К эстетическим субъективным показателям отнесены внешние атрибуты, т.к. они, согласно данных опроса, занимают третье место после цены и вкусовых достоинств БАН при принятии решения о покупке.

Показатель «цена» не имеет единичных показателей и показывает степень удовлетворения потребительских ожиданий от соответствия получаемых благ стоимостным характеристикам напитка, относительно общего восприятия его

- положительное влияние:

- отрицательное влияние

Рисунок 3 - Нечеткая когнитивная карта факторов, влияющих на предпочтения потребителей при выборе БАН

«потребительского» качества.

Таким образом, предложенные субъективные показатели удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении Б АН могут использоваться в комплексе с традиционными объективными показателями качества при проведении комплексной оценки БАН, определении их конкурентоспособности, а также комплексной оценки потребительских свойств продукции при разработке и постановке ее на производство.

На основании результатов экспертной оценки методом когнитивного моделирования, видно, что интегральный фактор «удовлетворенность сенсорных ожиданий» является значимым при выборе потребителем БАН. Экспертами проанализированы и отобраны основные факторы, определяющие СГ1П, мотивирующие покупку БАН (табл. 4, рис. 4).

Таблица 4 - Факторы, определяющие С ГШ в отношении БАН

№ Сенсорный канал /Сенсорный фактор

1 Зрение: Внешний вид упаковки

2 Дизайн этикетки

3 Внешний вид налитка

4 Пенообрачование и характер

пены

5 Дефекты и пороки внешнего

вида

6 Обоняние: Интенсивность аромата

7 Гармоничность аромата

8 Наличие посторонних тонов

9 Вкус: Баланс сладость-кислотность

10 Типичность

гтг Насыщенность вкуса

12 Длительность послевкусия

13 Посторонние привкусы

14 Осязание: Консистенция напитка

15 Слух: Степень газирования

--положительное влияние;

.......... - отрицательное влияние

Рисунок 4 - Нечеткая когнитивная карта факторов, влияющих на сенсорные предпочтения потребителей при выборе БАИ

Из рис. 4 следует, что наибольшее количество причинно-следственных связей имеют факторы «типичность» (10), «внешний вид напитка» (3) и «насыщенность «вкуса» (11). Положительно влияя на эти концепты можно влиять на всю систему сенсорных предпочтений. Отрицательное действие на систему в целом оказывают факторы «посторонние тона» (8), «посторонние привкусы» (13), «дефекты и пороки внешнего вида» (5), уменьшая влияние которых можно «сдвинуть» всю систему СПП в положительную сторону.

В настоящее время существует множество разноплановых исследований в области СПП в странах Евросоюза, США, Японии. Однако научные данные о факторах, влияющих на СПП России в различных ее регионах, достаточно малочисленны и требуют конкретизации.

Проведены исследования влияния геоклиматических условий проживания (на основании данных Росгидромет) потребителей обоих полов на СПП в отно-

шении основных вкусов.

В исследованиях принимали участие респонденты проживающие в городах Барнаул, Владимир, Екатеринбург и Санкт-Петербург в возрасте 25-40 лет, прошедшие проверку по некомпенсируемым показателям (отсеяны респонденты с агевзией - 9 чел., аносмией - 4 чел.).

Исследование вкусовой чувствительности к основным вкусам проводили в соответствии с ГОСТ Р ИСО 3972-2005. Респонденты распознавали образцы с разведением вкусовых веществ в двух концентрациях И и Э5, г/дм1 соответственно: лимонная кислота моногидрат - 0,43 и 0,25; безводный хлорид натрия -1,19 и 0,48; сахароза - 5,76 и 1,56; кофеин - 0,195 и 0,110.

Результаты исследований показали, что идентифицировали вкус достаточно точно в городах Владимир, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Барнаул соответственно (рис. 5):

• сладкий - 62,0, 57,3, 62,1, 58,4 % женщин и 57,1, 57,7, 60,2, 61,1 % мужчин;

• соленый - 85,1, 87,3, 89,5, 75,3 % женщин и 87,4, 77,4, 83,1, 77,1 % мужчин;

• кислый - 77,1, 76,3, 80,1, 78,6 % женщин и 87,0, 77,9, 75,0, 79,1 % мужчин;

• горький - 55,3, 57,2, 59,1, 65,1 % женщин и 51,0 , 54,0, 52,8, 55,7 % мужчин.

Выявлено, что в концентрации вкусовых веществ И наиболее легко идентифицируемыми вкусами являются соленый и кислый - соответственно 82,7 и 78,8 % респондентов. Наиболее трудно идентифицируемыми вкусами являются горький и сладкий — соответственно 56.3 и 59,5 % респондентов.

Вкусовая чувствительность к сладкому и горькому вкусу у женской части выборки в среднем выше, чем мужской (на 0,75 и 5,6 % соответственно), тогда как вкусовая чувствительность к кислому и соленому вкусу у мужчин незначительно, но превышает чувствительность аналогичного показателя у женщин (1,7 и 3,7 % соответственно).

Во всех городах исследования выявлено, что количество женщин с повышенной вкусовой чувствительностью превышает количество мужчин (21,5 и 19,9 % от общего числа респондентов) и составило в городах Владимир, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Барнаул 23,1/19,8, 19,7/17,3, 21,9/21,0, 21,3/17,8 % соответственно.

Исследование обонятельной чувствительности к основным группам ароматов проводили в соответствии с ГОСТ Р ИСО 5496-2005. Для оценки использованы следующие химические вещества и соединения, соответствующие запаху/аромату: лимонный, свежий - цитраль; розы - гераниол; персика - ундекалак-тон; острый хвойный - терпенил ацетат; гвоздики - эвгенол, грибной-1-октанол-3; клубники - этилбутаноат; ванильный - ванилин; миндаля - бензальдегид; корицы - коричный альдегид.

Результаты показали, что верно идентифицировали все предложенные для распознавания образцы ароматов/запахов 65,2 % женщин и 62,1 % мужчин в г. Владимир, 67,7 % женщин и 63,5 % мужчин в г. Санкт-Петербург, 62,1 % женщин и 55,9 % мужчин в г. Екатеринбург, 64,4 % женщин и 57,1 % мужчин в г. Барнаул.

Исследование сенсорных предпочтений в отношении концентраций основных вкусовых веществ проводили методом ранжирования предложенных вкусовых растворов от наиболее желательного к наименее по гедонической шкале желательности. Для определения предпочтений в отношении вкуса использовали: сладкого - негазированный напиток «Холодный чай со вкусом лимона» с концентрацией сахара 4,0-14,0 г/дм:' и шагом 2 г/дм3; кислого - квас «Русский» с кислотностью 1,5-5,0 см' 0,1 М КаОН и шагом 0,5 см3 0,1 М N3014; соленого - смоделированный мясной бульон, состоящий из пищевого ароматизатора «Курица» и поваренной соли в концентрации 3,0-10,0 г/дм3 с шагом 1 г/дм'; горького - газированный напиток «Тоник» с концентрацией кофеина 0,10,6 г/дм" и шагом 0,1 г/дм3. Результаты представлены на рис. 6.

А) сладкий вкус Б) кислый вкус

- сахар, г/дмЗ -среднегодовая Т. ОС

В) соленый вкус

V.

% ь

-X

— №С1. г/дмЗ -среднегодовая Г.ОС

ч

<к

"Щ

» ЧЙ

" кислотность?, мл 0.1 М №ОН • среднегодовая Т. ОС

Г) горький вкус

4

X?

50 -<

— кофеин г/ дмЗ I -среднегодовая Т. ОС

^указана кислотность, т.к. используются различные пищевые кислоты

Рисунок 6 - Корреляция между вкусовыми предпочтениями и среднегодовой температурой в городах исследования

Коэффициенты корреляции от среднегодовой температуры для предпочтений сладкого вкуса составили: - 0,997, кислого + 0,975, соленого + 0,18, горь-

кого+0,12.

Установлено, что респонденты, проживающие в населенных пунктах с более низкой среднегодовой температурой предпочитают более сладкий и менее кислый вкус напитков. Сенсорные предпочтения в отношении соленого и горького вкуса у респондентов, проживающих в различных геоклиматических условиях, практически одинаковы. Различия в предпочтении основных вкусов между мужчинами и женщинами малосущественны (менее 5 %). Можно утверждать, что корреляция между сенсорными предпочтениями потребителей и геоклиматическими условиями проживания имеет место.

Полученные материалы являются важной предпосылкой для разработки методологии моделирования БАН с учетом сенсорных предпочтений потребителей.

Глава 4. Разработка методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей. На основании проведенных исследований, разработана методология моделирования БАН с учетом СПП (рис. 7) основанная на принципах системности, целеполагания, комплексности, технологичности, вариативности, объективности, многоуров-невости и оптимизации.

Рисунок 7 - Методология моделирования БАН с учетом СПП

Данная методология состоит из следующих взаимосвязанных этапов: -разработка эвристической модели нового БАН. На данном этапе проводятся маркетинговые исследования ассортимента БАН, выявляются напитки-лидеры в рамках заданного региона, планируется позиционирование, задаваемые свойства и себестоимость напитка. Итогом этапа является построение эвристической многоуровневой модели БАН для структурного упорядочения объектов предметной области и их свойств, базирующаяся на многоуровневой модели Ф. Котлера (рис. 8).

Цель создания такой модели состоит в том, чтобы выявить и обеспечить разрабатываемый БАН всеми необходимыми преимуществами, объективными (осязаемыми, техническими характеристиками) и субъективными (неосязаемыми) показателями качества, чтобы он соответствовал всем ожиданиям и потребностям целевой аудитории;

исследование сенсорных предпочтений потребителей в заданном регионе. Осуществляется параллельно с первым этапом с целью получения данных о специфике формирования СПП в рамках заданного региона, а так же о факторах, способных влиять на них. Для осуществления поставленной цели предлагается использовать кластерную модель формирования сенсорных предпочтений заданной целевой аудитории в конкретном регионе (рис. 9).

Представленные кластеры образуют зону формирования СПП, оказывая при этом на нее разное влияние.

Кластер социального статуса показывает, в какой степени социально-экономические особенности проживания потребителя влияют на его сенсорное восприятие продукта. Ассоциативный кластер формирует эмоциональное отношение к продукту, оказывает влияние на долговременность взаимоотношений «покупатель-продукт». Маркетинговый кластер обеспечивает поддержку нового продукта на рынке. На данном этапе проводятся потребительские фокус-дегустации, на основании которых строится «идеальный», по мнению потребителей, вкусо-ароматическин профиль разрабатываемого напитка, который служит прототипом при моделировании флейвора напитка и выборе ингреди-ентного состава;

- выбор основы для моделирования. Осуществляется в зависимости от цели создания - модификация существующего напитка путем придания ему новых потребительских свойств, в т.ч. функциональных или разработка принципиально нового, обладающего заданными свойствами. В обоих случаях задаваемые свойства должны быть значимыми для потребителя, а последний, в последую-

Перспектшы K.4II (общественное признание, преимущества перед конкурентами, доверие потребителей)

Расширенные возможности БАН (добавленная польза, сниженная цена, акции, выгоды, выходящие за рамки

_ожиданий потребителя)_

Практическое исполнение БАН (объективные и субъективные

/ БАН по замыслу

(основная идея,

«идеальный» напиток) 1

W

Рисунок 8 - Многоуровневая модель БАН (по Ф. Коглеру)

• пол;

• вероисповедание;

• геоклиматические условия проживания;

• национальные традиции;

• семейные приоритеты

• эмоциональное восприятие;

• подсознательные ассоциации и

• ожидание благ;

• эффект новизны

воспоминания;

Л

• позиционирование;

• реклама и РК;

• цена

Зона формирования сенсорных предпочтений потребителей

Рисунок 9 - Кластерная модель формирования СПП

щем, должен быть информирован о таких свойствах;

- моделирование рецептуры БАН с заданными свойствами с учетом СПП. Проводится анализ органолептической совместимости ингредиентов рецептуры напитка, вариантов ФПИ - с вариантами основ для моделирования методом вариативного отбора.

Для уменьшения трудоемкости данного этапа разработана методика формирования модуля ФПИ, базирующаяся на сравнительной экспертной оценке основополагающих свойств ФПИ, необходимых для решения поставленных задач с последующей селекцией ФПИ, удовлетворяющих требованиям. Основополагающие свойства (свойства применимости ФПИ) расположены в порядке значимости следующим образом: растворимость > функциональная направленность > вкусо-ароматическая индифферентность > органолептическая сопоставимость > стабильность > доступность. Каждое свойство оценивалось при помощи 5-бальной шкалы.

Поле предпочтений отражает заданные свойства и задается для каждого конкретного БАН. Например, для модуля ФПИ заданы условия - растворимость 80-100 % , функциональная направленность - 20 % от РНП, индифферентность вкуса и аромата - от «слабый» до «умеренный», сопоставимость от «отлично сопоставима» до «хорошо сопоставима», стабильность в течение срока хранения 80-70-60 %, доступность не более 4-10-15 % увеличения себестоимости за счет внесения ФПИ, где первое значение соответствует 5 баллам, второе - 4, третье - 3 (табл. 5). Затем рассчитывается коэффициент применимости ФПИ как среднеарифметическое экспертных оценок по каждому свойству (рекомендуется не менее 3,5).

Предлагаемая методика направлена на моделирование БАН с заданными свойствами, в т.ч. функциональными, удовлетворяющего основным потребительским ожиданиям.

Таблица 5 - Оценка применимости ФПИ для формирования заданных свойств БА11 _на основании сопоставления -экспертных оценок с полем предпочтений_

Свойство ФПИ Допустимое значение экспертные (серым цветом выделено поле п[ оценок, балл зедлочтений) Фактические оценки, балл

Растворимость гШЯЙЙЙ! 3 2 1 4,3

Функциональная направленность шш 4 3 2 1 5.0

Индифферентность вкуса Щю'щЩщ " в 3 2 1 4,2

Сопоставимость .с ' ' ЯИИМД 2 1 4,0

Стабильность ШШШ^ШШ 1 4 ~ з 2 1 3.8

Доступность шмм - 4 Из'- 2 1 4,0

Коэффициент применимости 4,38 4,21

Глава 5. Разработка иерархической и квадрантной модели достижения максимальной объективности дегустационного анализа. Моделирование БАН подразумевает активное использование всего спектра методов ДА. В связи с этим особую актуальность приобретает обеспечение уровня объективности сравнительных межлабораторных испытаний и объективности результатов ДА в рамках конкретных экспертных сенсорных панелей. На основании вышесказанного в 2010-2011 гг. проведены сравнительные межлабораторные испытания, в которых автор принимала непосредственное участие в качестве дегустатора-эксперта, в городах Екатеринбурге (ООО Центр «Дегустатор»), Казани (ГУ РЦ НЭиМГГР) и Омске (ООО «Омсквинпром»).

Провести данный вид испытаний в отношении БАН представляет определенные трудности из-за отсутствия объективной нормативной базы, поэтому исследования выполнены в отношении образцов водок из спирта «Люкс» по стандартной 10-балловой шкале. Для оценки правильности результатов ДА и объективности сенсорных испытаний, рассчитывали межпанельную дисперсию и среднеквадратичное отклонение. При экспериментальной проверке компетентности дисперсия повторяемости являлась составным элементом дисперсии лабораторных смещений. За приписанное значение принят робастный средний результат. Для определения статистически значимых различий применяли метод многократных сравнений и тест Фишера-Снедекора. По числу степеней свободы (Ркр) определяли критическую точку распределения Фишера-Снедекора при уровне значимости 0,05, затем сравнивали со значением критерия Енавл. При Рна6я<Ркр, принимали нулевую гипотезу о незначимом различии между выборочными средними. Графическое изображение среднеквадратичного отклонения, абсолютной погрешности и дисперсии приведены на рис. 10.

При стандартном дискриминантом анализе и вычислении показателей достоверности дегустационных оценок с помощью анализа прецизионности и воспроизводимости выявлено, что данные оценки являются достоверными, а уровень воспроизводимости в рамках экспертных сенсорных панелей находится в требуемых пределах.

Анализ сравнительных результатов внутрипанельной дисперсии дегустационных оценок подтверждает уровень компетентности и высокую степень согласованности дегустаторов в рамках одной сенсорной панели. Однако, полученные в ходе испытаний градации качества между сенсорными панелями

значительно отличаются. По результатам РЦ НЭиМПР (г. Казань) образец водки № 22 оценен в 9,1 балла и не должен быть допущен к реализации (неудовлетворительное качество), тогда как по результатам ООО «Омсквин-пром» он заслуживает диплома, т.к. оценен в 9,5 баллов (отличное качество). Используемая при дегустационной оценке водок стандартная 10-балловая шкала, несмотря на доступность применения, не дает точных описаний каждой градации, интервал оценок между неудовлетворительным и отличным качеством минимален - 0,55 балла, что очень затрудняет работу дегустаторов.

Основной причиной разброса дегустационных оценок, при условии однородности отбора испытателей и подготовки проб, является отсутствие эталонов сравнения или критериев качества. Данная проблема имеет место при дегустационной оценке многих пищевых продуктов, в т.ч. БАН и может быть устранена при помощи внедрения описательных балловых шкал. Автором разработаны описательные 5-балловые шкалы с учетом коэффициентов весомости для БАН различных типов, которые значительно облегчают работу сенсорных испытателей и служат одним из способов повышения объективности ДА.

Модель достижения максимальной объективности ДА рассмотрена как системная задача иерархического типа. На каждом иерархическом уровне вводили понятие подсистемы, соответствующей уровню рассмотрения. Все элементы подсистемы не могут рассматриваться вне ее, без учета взаимосвязей и взаимозависимостей. Исключение из общего порядка хотя бы одной подсистемы приводит к нарушению устойчивости всей системы и делает достижение Максимальной объективности ДА невозможным. Структура подсистем определяет поведение системы в целом, а элементы подсистем имеют между собой причинно-следственные связи. Представленная на рис. 11 графовая модель имеет множество вершин графа я,- е 5; Р - отображение или совокупность Р >, Р- множество дуг графа (37, Б]) еЯ. В модели множество Р вершин Р1 е Р{1=1, п) соответствуют определенному уровню иерархической системы. Графовая модель показывает, что достижение объективности ДА представляет собой комплекс взаимосвязанных элементов, расположенных на разных уровнях г. При этом достижение объективности ДА (Р) осуществляется последовательно, от подсистемы Р, к подсистеме Р4 по формуле:

- Среднеквадратичное отклонение

— Разброс оценок (тах-т'т) • - А - - Абсолютная погрешность, балл

— ■ Дисперсия

№ дегустации

Рисунок 10 - Показатели однородности дегустационных оценок исследуемых сенсорных панелей

1 уровень. Формирование экспертной группы и обучение сенсорной панели

Р=<Р,,Рг,Р„Р, >,

(2)

& х <э

2 уровень. Устранение внешних факторов, снижающих объективность дегустационного анализа

3 уровень.

обеспечение

Методическое

б'

4 уровень. Обработка результатов

где Р/ - формирование экспертной группы и обучение сенсорной панели; Р> - ор-ганолептичсский анализ объектов дегустации; Рз -методическое обеспечение; Р1 - анализ результатов.

Для демонстрации степени устойчивости подсистем графовая модель трансформирована в квадрантную, приведенную на рис. 12.

Все факторы, способные влиять на уровень объективности ДА, поделены на 4 квадранта:

1) отбор и подготовка дегустаторов (40 %) - расчет коэффициента влияния дегустатора на основе оценки сенсорных возможностей, компетентности, уровня конформности, оценки вкусового словаря, сенсорной памяти и сходимости результатов. Каждый квадрант является обязательным для сохранения устойчивости системы, однако носит индивидуальный характер и обладает собственным весом в системе.

2) методика проведения дегустации и устранение влияния внешних факторов (10 %) - требования к зналию методов и принципов ДА, способности к анализу показателей, влияющих на качество продукта, составление номенклатуры показателей качества, панели дескрипторов, вкусо-ароматических профилей пищевого продукта.

3) знание принципов и методов ДА (30 %) - методология проведения орга-нолептической оценки и соблюдение требований к устранению влияния внешних факторов.

4) балловые шкалы и коэффициенты весомости (20 %) - включают требования к применению научно обоснованных описательных балловых шкал и коэффициентов весомости единичных показателей качества, точность при анализе результатов дегустационной оценки.

На рис. 13 приведена схема устойчивого равновесия квадрантов, из которой видно, что изменение веса хотя бы одного из них делает систему не стабильной, следовательно, снижается объективность ДА и достоверность результатов ставится под сомнение.

Проведенные исследования послужили основанием для существенного сокращения времени обработки результатов дегустационной оценки и разработки

Р, -формировании экспертной группы и обучение, сенсорной панели, /V устранение внешних факторов, снижающих объективность ДА, Р3—методическое обеспечение, Р1а -расчет коэффициента алияния дегустатора, Рц, -обучение дегустаторов. Р;„ - соблюдение требований к сенсорной лаборатории, Р>ь — соблюдение требований к дегустационной посуде, Р31 -правильность подачи образцов, Р.<„ - знание методов ДА, Рм - построение вкусо-ароматических профилей продукта

Рисунок 11 - Иерархическая графовая модель системы достижения объективности ДА

1вров

Объективность дегустационного анализа

Рисунок 12 - Квадрантная модель достижения максимальной объективности ДА

Рисунок 13 - Схема устойчивости подсистем квадрантной модели достижения максимальной объективности ДА

ПО для ЭВМ «Расчет коэффициента влияния дегустатора» (Свидетельство о регистрации № 2013611914 от 08.02.2013).

Глава 6. Обоснование выбора безалкогольных напитков-основ и моделирование заданных свойств с учетом сенсорных предпочтений потребителей г. Екатеринбурга. При моделировании и подборе заданных свойств БАН стремились, чтобы они соответствовали СПП, что определяет массовость их употребления и в своем составе содержали такое количество ФГТИ, которое соответствует суточным нормам физиологических потребностей (не менее 15 %).

В соответствии с предложенной методологией исследованы СПП г. Екатеринбурга в отношении БАН, составлены базовые эвристические многоуровневые модели напитков, определена зона сенсорных предпочтений заданной целевой аудитории в соответствии с кластерами социального статуса, ассоциативным и маркетинговым. Объективность результатов дегустационных оценок

Объективность дегустационного анализа (100%)

1

40%

обеспечивалась использованием квадрантной модели достижения максимальной объективности ДА при отборе сенсорных испытателей, устранении влияния внешних факторов, методическом обеспечении и обработке результатов дегустации.

Состав модуля ФПИ формировали исходя из методических рекомендаций MP 2.3.1.1950-04 и MP 2.3.1.2432-08. При разработке использовали разработанные ПО для ЭВМ «Моделирование рецептур напитков высокой конкурентоспособности на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа» (свидетельство о регистрации 2010610785 от 05.04.2010) и «Подбор биопротектора по заданным критериям, органолептически совместимого с обогащаемым продуктом» (свидетельство о регистрации № 2011614582 от 09.06.2011).

Моделирование БАН на пряно-ароматическом сырье антиоксидантной направленности. В ходе проведенных в 2011 г. исследований рынка БАН г. Екатеринбурга на пряно-ароматическом сырье выявлено, что он представлен напитками «Таежный дар» (ООО «Ниагара»), типа «Холодный чай» «Nestea» (ООО «Coca-Cola Эйч-Би-Си-Евразия»), «Lipton» (ООО «Pepsico»), «Dr.Livsy» (ООО «Бест-Ботлинг»).

В качестве целевой аудитории потребления выбрана экономически активная часть населения - мужчины и женщины в возрасте 25-45 лет со средним доходом, из которой отобрана квотная выборка для исследования С11П. Разработанная многоуровневая модель послужила основой при моделировании БАН, а использование кластерной модели формирования СПП (табл. 6) позволило определить позиционирование напитка и задаваемые ему свойства - антиокси-дантную направленность, прохладительный эффект - за счет невысокого содержания сахара и отсутствия диоксида углерода.

Таблица 6 - Кластерная модель формирования зоны СПП целевой аудитории г. Екатеринбург БАН на пряно-ароматическом сырье

Наименование фактора Фактическое положение БАН для заданной целевой аудитории

Кластер социального статуса

Геоклиматическое проживание УрФО, континентальный климатический пояс, среднегодовая температура 3,0° С, уровень комфорта низкий

Национальные традиции 90,6 % жителей - русские'; предпочтения - традиционная русская кухня, следование православным традициям

Вероисповедание Православие, на втором месте - ислам; количество лиц строго придерживающихся церковных канонов - не более 12 %2

Семейные ценности и приоритеты Семейственность - 93 %, воспитание детей - 91,1 %, дружба - 32,1 %, любимая работа - 11 %3

Кластер ассоциативный

Эмоциональное восприятие Внешний вид и вкусо-ароматические характеристики долхены доставлять эмоциональное удовольствие

Эффект новизны Спонтанная покупка из интереса попробовать новинку; переход в группу «приверженцеи»

Подсознательные ассоциации Ментальный образ - тайга, лето, ягодный морс, настои трап, бабушка-травница, польза, запах скошенной травы, малиновое варенье, отношение как к другу, доверие

Продолжение табл. 6

Наименование фактора Фактическое положение БАН для заданной целевой аудитории

Ожидание благ Профилактический эффект, повышение иммунитета, вкусный напиток для всей семьи, соотношение «цена-качество»

'' Кластер маркетинговый

Позиционирование Уникальное торговое предложение

Цена Не более 20 руб. за литр

Реклама и PR Ознакомление целевой аудитории с достоинствами

Примечание: 1,2-по данным переписи населения 2010 г.; 3 — по данным ВЦИОМ (2011 г)

Проведенные фокус-дегустации показали, что основными мотивами покупки БАН на пряно-ароматическом сырье являются отсутствие диоксида углерода, вкусовые характеристики, утоление жажды, натуральность состава, что позволило составить панель дескрипторов и «идеальный» с точки зрения потребителей вкусо-ароматический профиль напитка.

При выборе основы для моделирования выбран метод «Разработка нового БАН, ранее не представленного на рынке». При подборе модулей ФПИ в качестве источников флаваноидов исследовали экстракт зеленого чая ООО «Эко-фармсистем»; концентраты растительных экстрактов, соков и соковых основ-баз «Wild Flavors Berlin GmbH & Co. KG», «Janke», «Dohler»; растительные экстракты ООО «АртЛайф», ООО «Кит», «Wild Flavors Berlin GmbH & Co. KG». В качестве компонентов ФПИ исследованы витаминно-минеральные и витаминные премиксы отечественных и зарубежных компаний ООО «В-МИН+», ЗАО «Валетек Продимпэкс», «Dohler», «Хоффман-Ля Рош Инк.», «DSM Nutritional Products Europe Ltd», «Firmenich Wellingborough (UK) Limited», «Nutricia Cuijk B.V.».

В табл. 7 представлен состав разработанного универсального модуля ФПИ для БАН «Тайны тайги», задаваемые антиоксидантные свойства которого формирует вводимый экстракт зеленого чая, соковая основа и витамин С. Данный модуль является универсальным, не имеет выраженных вкусовых и ароматических интонаций и может вноситься во все напитки разрабатываемой серии.

Таблица 7 - Биологически активные вещества модуля ФПИ для изготовления БАН на пряно-ароматическом сырье

Ингредиентный состав модуля ФПИ % от РНП в 200см3 напитка

сумма флавоноидов в пересчете на рутин комплекс витаминов пищевые волокна

Экстракт зеленого чая 28,2 _ _

Соковая основа (база) 4,9 _ 1,6

Пектин - - 2,1

Витаминный премикс - 25,0 _

Итого 33,1 25,0 3,7

Дегустации модельных напитков, с использованием разработанной 5-балльной описательной шкалы, позволили смоделировать цвет с помощью карамельного колера, вкусо-ароматическую тональность - соками, соковыми основами и растительными экстрактами, ароматизатором «Альпийские травы». В

результате моделирования получены 4 варианта БАН, наиболее соответствующие «идеальному» вкусо-ароматическому профилю, заданному потребителями, которые впоследствии представлялись на итоговый hall-тест.

Модельные напитки получили более высокие дегустационные оценки (от 4,32 до 4,75 баллов) по сравнению с конкурентными БАН «Таежный дар» (от 4,21 до 4,25 баллов), что свидетельствует о соответствии напитков СПП данной целевой аудитории.

Энергетическая ценность БАН «Тайны тайги» со вкусом, ккал /100 см3: смородины - 33,2; малины - 34,5; клюквы - 42,8.

Моделирование БАН протекторной направленности на ароматизаторах. Проведены исследования по изучению СПП, реакции на инновации в области изменения РЦ популярных напитков методом анкетирования и сравнительных дегустаций целевой аудитории (подростки в возрасте 15-18 лет) по заданной квоте. Показано, что целевая аудитория негативно относится к изменению вкусов брендов «Pepsi-Cola» и «Coca-Cola», «Sprite» и «7up», «Fanta», «Mirinda», но достаточно лояльно настроена к появлению новых фантазийных вкусов и изменению РЦ напитков лимонадной серии - «Буратино», «Колокольчик», «Лимонад», «Дюшес». Составлена многоровневая модель, кластерная модель формирования зоны СПП напитков на ароматизаторах. Задаваемые БАН свойства - протекторная направленность, прохладительный эффект, низкая стоимость.

По результатам фокус-дегустаций составлен «идеальный» вкусо-ароматический профиль для БАН на ароматизаторах. Установлено, что наиболее значимыми для БАН на ароматизаторах являются баланс «сладость-кислотность», насыщенность вкуса и интенсивность аромата, типичность напитка.

В качестве ингредиентов, способных аккумулировать и выводить из организма человека токсичные вещества и тяжелые металлы, рассматривали пектины различных марок, в т.ч. высоко- (GENU* ( 101 AS, 104AS)) и низкоэтерифицированные (GENU® (LM 12 CG, LM 5CS)) пектины компании CPKelco, яблочные (АРА 170 и APS 170) пектины компании Andre Pectin.

В ходе формирования модуля ФПИ исследована способность к сорбции тяжелых металлов пектинами компаний CPKelco и Andre Pectin (рис. 14).

Максимальной сорбционной способностью к связыванию свинца обладают пектины марок LM 5CS (CPKelco) и АРА 170 (Andre Pectin). Пектин LM 5CS, в концентрации более 1,7 г/дм3 напитка, придавал терпкость несовместимую с лимонадной тональностью, поэтому предпочтение отдали пектину АРА 170.

Рисунок 14 - Сорбционная способность пектинов в зависимости от pH среды

При изучении растворимости пектинов СРКе1со выявлено, что оптимальная растворимость проявляется в сахарном сиропе, содержащем 20 % сахара, (рис. 15), что неудобно для использования в технологическом цикле приготовления напитков, поскольку традиционно смешивание сиропа с водой происходит в соотношении 1:5. Поэтому на стадии подготовки сырья проводили диспергирование пектина в горячей воде (80-90 °С) с одновременным перемешиванием высокоскоростной мешалкой, набуханием в течение 6 ч с последующим введением в рецептурную смесь.

Дополнительно, в качестве ФПИ, источников БАВ, повышающих пищевую ценность БАН, исследовали сухие и жидкие экстракты листьев и корней эхинацеи, радиолы розовой, женьшеня производства ООО «Кит» (г. Бийск), ООО «Хармс» (г. Санкт-Петербург), ООО «Биофарм» (г. Курск). Совокупность показателей отбора: функциональная направленность, технологичность, доступность, совместимость с основой для моделирования, безопасность определила приоритет за экстрактом эхинацеи пурпурной. В соответствии с модифицированной методикой сформирован модуль ФПИ, придающий БАН на ароматизаторах протекторную направленность (табл. 8).

Таблица 8 — Биологически активные вещества модуля ФПИ _для изготовления БАН на ароматизаторах_

Ингредиентный состав модуля ФПИ % от РНП в 200см3 напитка

сумма флавоноидов в пересчете на рутин комплекс витаминов пищевые волокна

Пектин - - 4,01

Яблочный соклсонцентрированньш 1,17 0,3

Эхинацеи экстракт сухой 7,44 0,2

Аскорбиновая кислота - 25,1

Итого 8,61 25,1 4,51

Разработаны модельные напитки «Буратино» - 11 видов, «Лимонад» - 12, «Дюшес» - 10, «Колокольчик» - 12 содержащие разработанный комплекс ФПИ, ароматические основы, пищевые кислоты. В результате проведенного hall-теста установлено, что потребители не смогли идентифицировать какие-либо пищевые добавки в модельных напитках на ароматизаторах, но отмечали, что они имеют традиционно типичный вкус.

Моделирование БАН на зерновом сырье повышенной пищевой ценности. Исследования показали, что в 2010 г. рынок кваса г. Екатеринбурга формировали федеральные бренды: «Очаковский» (МПК «Очаковский»), «Кружка и боч-

120 т

содержание сахара в сиропе, %

Рисунок 15 - Растворимость пектина Unipectine. QC 40 в сахарных сиропах

ка» (ООО «Сoca-Cola Эйч-Би-Си-Евразия), «Русский дар» (ООО «Pepsico») и региональные: «Каменск-Уральский» (ИП «Панин»), напиток брожения «Уваров ржаной классический» (ООО «Бест Ботлинг»),

В соответствии с представленной методологией разработана многоуровневая модель БАН, выбран метод «коррекции состава уже существующего на рынке напитка массового потребления», при котором уменьшается воздействие факторов риска и увеличивается польза. В качестве основы для моделирования определен напиток брожения, т.к. он является продуктом массового употребления, имеет высокую степень представленности в розничной торговой сети города, обладает высокой степенью доверия у населения. Цели моделирования -доведение органолептических характеристик напитка до вкуса традиционного кваса, повышение пищевой ценности напитка (аминокислотного, углеводного и витаминного состава).

Целевая аудитория - люди в возрасте 25-65 лет. На основании результатов анкетирования, экспертной дегустации и потребительских фокус-дегустаций проведен анализ сильных и слабых сторон объектов дегустации. Традиционными, соответствующими русскому квасу по органолептическим показателям, можно считать квасы «Очаковский» и «Каменск-Уральский».

В ходе моделирования исследовали аминокислотный, витаминный и мак-роэлементный состав квасов «Очаковский» и «Каменск-Уральский», напитка брожения «Уваров ржаной классический». Результаты показали, что в квасе «Каменск-Уральский» содержание незаменимых аминокислот в среднем ниже на 57,2 % чем в квасе «Очаковский» (187 мг/100 г), в напитке «Уваров» - на 117,3 %. Глутаминовая кислота имеет большую долю в общей представленности аминокислот - 31,1 % в квасе «Очаковский», 23,36 % в «Каменск-Уральский» и 12,5 % - в напитке «Уваров ржаной классический».

Введение в состав БАН «Уваров» углеводсодержащих ингредиентов на основе зернового сырья и снижение содержания сахара с 75 до 40-47 кг на 100 дал изменило общий углеводный профиль напитка за счет увеличения доли дисахарида мальтозы, моносахаров фруктозы и глюкозы (рис. 16).

Снижение уровня сахарозы, гид-ролизующейся в кислой среде с раз Рисунок 16 - Содержание моно- и дисахаров в рушением гликозидной связи до про-ЬАН «Уваров» в ассортименте стых Сахаров глюкозы и фруктозы,

предполагает повышение усвояемости данного БАН по сравнению с контрольным образцом «Уваров ржаной классический».

Установлено, что большее количество витаминов содержится в нефильтрованном непастеризованном квасе «Каменск-Уральский» (витамина Е 0,012 мг экв. ток./100 см3, тиамина 0,045 мг/100 см3, пиридоксина 0,040 мг/100 см3, ви-

сахароза глюкоза фруктоза ьельтоза

Q контрольный напиток а Ржаной

н Для окроаки ■ Оригинальный на травах

тамина РР 0,090 мг/100 см3). Квас «Очаковский» значительно уступает ему по содержанию витаминов, соответственно, %: 25,0; 35,1; 57,9; 39,4. В исследуемых напитках отмечено незначительное количество макроэлементов.

При моделировании РЦ БАН «Уваров. Ржаной классический» исключили консерванты бензоат и сорбат калия, а так же компоненты не соответствующие вкусо-ароматическому профилю ржаного кваса - лимонную кислоту и концентрат сбитня. В состав БАН включили комплекс «ККС. - солодовый экстракт «РаДамальт. Семь злаков» - концентрат кваса «Аграфенушка»» с целью повышения количества незаменимых аминокислот, моносахаров и витаминов.

Первоначально разработано 62 модельных БАН: классический ржаной - 32, для окрошки - 16, оригинальный на травах - 14. Результаты Ьа11-теста показали, что варианты модельных напитков, представленных на дегустацию, имеют высокую степень желательности.

Глава 7. Практическое использование методологии моделирования БАН с учетом СПП. Практическое использование методологии реализовано при исследовании товароведных характеристик, показателей качества и сохраняемости ФПИ при разработке технологии и хранении новой продукции.

При разработке новых БАН использовались как традиционные технологические параметры и режимы производства, так и инновационные - розлив напитков на пряно-ароматическом сырье осуществлялся с дозацией жидкого азота в каждую бутылку.

Анализ показателей качества новых БАН проводился в соответствии с МУК 4.2.1847-04 ежемесячно в течение 7 мес. (гарантийный срок хранения 6 мес.). БАН разливались в ПЭТФ-бутылки емкостью 1 дм3. Хранение осуществлялось при I 18±2 °С и <р не более 75 %.

В ходе проведенных исследований установлено, что органолептические, физико-химические и микробиологические показатели оставались в пределах нормируемых величин.

Из данных рис. 1 7 следует, что антиоксидантная активность напитков «Тайны тайги» ? снизилась в . среднем на 22,2 %. Необходимо отметить; что в напитках, разлитых с дозацией жидкого азота в темно-коричневую ПЭТФ бутылку, степень сохранности витамина С на 10-20 % выше, чем для напитков, разлитых обычным способом.

В напитках на ароматизаторах протекторной направленности снижение содержания пищевых волокон за 7 мес. составило в среднем 1,2-1,5 % , витамина С -27,0-34,3 %, флава-ноидов в пересчете на рутин - 11,3-12,5 %. Один стакан (200 см3) напитка содержит в среднем, % от РНП: пищевых волокон - 5,5; витамина С - 25,8; флава-

♦ клюква — с м о роди н а

"А - малина

Рисунок 17 - Антиоксидантная активность (АОА) БАН на пряно-ароматическом сырье в процессе хранения

ноидов - 9,3.

В конце 7-го мее. хранения содержание витамина С в БАН «Уваров. Ржаной классический» и «Уваров. Оригинальный на травах» снизилось на 31,2 и 20,6 % соответственно; незаменимых аминокислот - в среднем на 9,7 %; натрия - на 0,3 и 3,3 %, калия-па 5,1 и 13,2%, магния - на 13,2 и 22,1 %, кальция - в среднем на 17,0 %. Один стакан напитка содержит в среднем, % от РНП: витамина С - 15,30; незаменимых аминокислот - 0,16, натрия, калия, магния и кальция соответственно 0,88, 0,46, 2,31, 0,45.

Полученные данные позволяют отнести разработанные напитки к продуктам с направленными функциональными свойствами.

В результате проведенных исследований для новой продукции установлены регламентируемые показатели качества, гарантированный срок хранения 6 мес. при I 18±2 °С и (р не более 75 %. Разработана и утверждена техническая документация.

Проведенные исследования субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий (табл. 9) позволяют косвенно судить о высокой потребительской ценности смоделированных БАН.

Таблица 9 - Результаты оценки субъективных показателей удовлетворенности

потребительских ожиданий смоделированных БАН. балл

Группа субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий Модельные БАН

«Тайны тайги» «Уваров» на ароматизаторах

Психофизиологические 4,58±0,12 4,42±0,16 4,76±0,09

Психологические 4,72±0,01 4.61 ±0,05 4,60±0.06

Эстетические 4,87±0,21 4,71 ±0.08 4,67Ю,15

Экономические 4,86±0,12 4,87±0,14 4,51 ±0,08

Массовое производство напитков «Тайны тайги» и «Уваров» осуществляется на ООО «Бест Ботлинг», на ароматизаторах - ООО ПКФ «Экологический ресурс».

Разработанные БАН реализуются на рынке г. Екатеринбурга и Свердловской области, что подтверждает их востребованность, в т.ч. эффективность разработанной методологии моделирования БАН с учетом СПП.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основе анализа нормативно-патентной информации, литературных данных, теоретических и экспериментальных исследований предложена методология моделирования БАН с учетом сенсорных предпочтений потребителей различных регионов, позволяющая сформировать заданные свойства продукции с учетом интересов потребителей, производителей и торговых организаций, используя систему экспертной дегустационной оценки качества с максимальной степенью объективности.

Итоги выполненных исследований представлены в следующих выводах:

1. Определены факторы, оказывающие влияние на выбор потребителями БАН: внешняя среда (время года и доступность), социальный статус (вероиспо-

ведание, национальные и семейные приоритеты, геоклиматические условия проживания), ожидаемые блага (соотношение «цена-качество», степень выполнения функций напитка и степень удовлетворения сенсорных ожиданий), маркетинговые составляющие (реклама, позиционирование, цена, известность производителя и торговой марки). Установлено, что при моделировании рецептур БАН необходимо учитывать гедонические предпочтения потребителей, являющиеся основой интегрального фактора «удовлетворенность сенсорных ожиданий».

2. Обоснован комплекс субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении безалкогольных напитков, эффективность которого подтверждена при оценке потребительской ценности новой продукции.

3. Место проживания не оказывает достоверного влияния на вкусовую чувствительность потребителей в отличие от пола. В городах исследования идентификация потребителями основных вкусов находится в пределах 68,270,3 %, наиболее легко идентифицируемые вкусы - соленый и кислый. Выявлены незначительные различия в структурной организации вкуса мужчины и женщины (19,9 против 21,5 %). У последних отмечается более высокая чувствительность к сладкому и горькому (на 0,75 и 5,6 % соответственно).

Корреляции между географическим местом проживания и обонятельными способностями потребителей не обнаружено. Женщины легче распознают ароматы, чем мужчины (64,8 и 60,4 % соответственно). Наиболее простыми для идентификации являются ароматы лимона (цитраль), ванили (ванилин) и корицы (коричный альдегид), наиболее сложными - цветочные (гераниол), персика (ундекалактон), грибов (1-октанол-З) и миндаля (бензальдегид).

Выявлена корреляционная зависимость сенсорных предпочтений в отношении безалкогольных напитков от геоклиматических мест проживания. Потребители обоих полов, проживающие в местах с низкой среднегодовой температурой, предпочитают более сладкий вкус, высокой - более кислый. Достоверных различий по горькому и соленому вкусам не установлено.

4. Предложена эвристическая многоуровневая модель моделируемого безалкогольного напитка по Ф. Котлеру определяющая задаваемые свойства, интегрирующая основную идею, практическое исполнение, расширенные возможности и перспективы новой продукции.

5. Предложена кластерная модель формирования сенсорных предпочтений потребителей, определяющая специфику образования зоны сенсорных предпочтений на основе интеграции кластеров социального статуса, маркетингового и ассоциативного.

6. Разработана методика формирования модулей функциональных пищевых ингредиентов для моделирования функциональных безалкогольных напитков, позволяющая путем сопоставления основополагающих свойств ингредиентов с полем предпочтений отобрать последние с заданной функциональной направленностью, технологическими свойствами и доступностью. Использование предложенной методики позволяет смоделировать универсальные модули, включающие растительные экстракты, пектин, соковую базу, витаминный ком-

плекс, обеспечивающих антиоксидантные и протекторные свойства безалкогольных напитков.

7. Разработана методология моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей, основанная на принципах системности, целеполагания, комплексности, вариативности, объективности, многоуровневое™, оптимизации, технологичности и соответствия сенсорным предпочтениям, включающая:

• разработку многоуровневой модели нового напитка (по Ф. Котлеру);

• исследование сенсорных предпочтений потребителей в заданном регионе путем использования кластерной модели;

• выбор основы для моделирования напитка;

• использование методики формирования модуля функциональных пищевых ингредиентов и дегустационной оценки качества максимальной объективности при моделировании рецептур безалкогольных напитков.

8. Предложены иерархическая графовая и квадрантная модели достижения максимальной объективности дегустационного анализа. Структура графовой модели носит иерархический характер, представляет собой комплекс подсистем, причинно-следственных связи, между которыми определяют достижение объективности дегустационного анализа. Квадрантная модель подразумевает обязательное применение расчетных коэффициентов влияния дегустаторов, показывающих вклад каждого эксперта в общую оценку, в зависимости от его сенсорных возможностей, уровня компетентности и конформности.

9. Исследование сенсорных предпочтений потребителей г. Екатеринбурга показало, что основными недостатками бутылированного кваса являются: высокая степень газирования > сомнение в натуральности кваса из-за большого срока хранения > отсутствие универсальности > наличие в составе консервантов, красителей, регуляторов кислотности > нетрадиционность и сложность состава, снижающие утоляющие свойства напитка. Основным стимулом к покупке напитков на ароматизаторах для подростков является потребность в утолении жажды, престиж торговой марки, совет друзей - 82, 15 и 4 % соответственно. Основными мотивами покупки напитков на пряно-ароматическом сырье являются отсутствие диоксида углерода; вкусовые характеристики, степень утоления жажды, натуральность.

Обоснованы рецептуры и технологии безалкогольных напитков с комплексом заданных свойств, смоделированных с использованием предложенной методологии.

Получены данные о содержании биологически активных веществ в рецептурных компонентах безалкогольных напитков. Представленные на рынке концентраты соков /соковых баз и травяные экстракты содержат, соответственно, 0,77-1,23 и 1,65-2,40 % флавоноидов. Наибольшей антиоксидантной активностью среди исследованных растительных экстрактов - зеленого и черного чая, шалфея, зверобоя, эхинацеи пурпурной, полыни, женьшеня, обладает -экстракт зеленого чая (167,1 моль.экв/дм3).

Определены технико-технологические подходы к производству смоделированных безалкогольных напитков, интегрирующие щадящие технологиче-

ские режимы при подготовке модуля функционального пищевого ингредиента, автоматизацию основных производственных стадий, дозирование жидкого азота при укупорке, исключение контаминации безалкогольных напитков в процессе технологического цикла.

Разработаны программы для ЭВМ на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа, позволяющие оценить сопоставимость функциональных пищевых ингредиентов с основой для моделирования и подобрать лекарственно-технического сырья для моделирования безалкогольных напитков с заданной функциональной направленностью.

10. Дана комплексная товароведная оценка разработанной продукции по совокупности испытуемых показателей - органолептических, физико-химических, безопасности. Изучена динамика их изменения в течение срока годности, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения. Установлена пищевая ценность безалкогольных напитков.

11. Доказана эффективность и практическая значимость разработанной методологии путем реализации смоделированных безалкогольных напитков в розничной торговой сети Свердловской области.

Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы исследований. Проведенные исследования дают возможность понимания проблемы разработки безалкогольных напитков с заданными свойствами в современном ее осмыслении и позволяют расширить инструментарий использования сенсорных предпочтений потребителей в качестве основополагающего условия конкурентоспособности продукции на потребительском рынке. Применение полученных данных об индивидуальной сенсорной чувствительности и сенсорных предпочтений потребителей в рамках предложенной методологии будут способствовать расширению ассортимента безалкогольных напитков с заданными свойствами, соответствующих специфике региона. Перспективным является дальнейшее развитие темы исследований применимо к другим группам однородных товаров и разработке сенсорных систем их качества.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ АВТОРОМ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ В рецензируемых журналах из списка ВАК

1. Заворохина, Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов /Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова //Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 46-49.

2. Заворохина, Н.В. Дескриптивно-профильный анализ при разработке напитков брожения /Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова //Пиво и напитки. - 2008. - № 2. - С. 62-64.

3. Заворохина, Н.В. Дегустация - «вкусный» инструмент маркетинга /Н.В. Заворохина //Практический маркетинг. - 2010. - Л"» 9. - С. 4-9.

4. Заворохина, Н.В■ Использование специфики механизма обоняния и ольфакторпых ассоциаций покупателей в качестве инструмента сенсорного маркетинга /Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова //Известия Уральского государственного экономического университета. - 2010. - № 1. -С. 43-48.

5. Чугунова, О.В. Влияние сенсорных характеристик природных биопротекторов па потребительские свойства чая /О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова, Н.В. Заворохина //Пиво и напитки. -2010.-№ 5-С. 34-35.

6. Чугунова, О.В. Использование растительного сырья Уральского региона при моделиро-

нации биопротекторных свойств чая /О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова, H.H. Закорохипа //Пищевая промышленность. - 2010. - № 11. - С. 42-44.

7. Заворохина, Н.В. Современные ольфакторно-вкусовые предпочтения покупателей как основной фактор, могивирующий покупку /Н.В. Заворохина //Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 4. - С. 83-86.

8. Заворохипа, Н.В. Формирование сенсорных предпочтений потребителей как показателя конкурентоспособности нового продукта /Н.В. Заворохина //Известия Уральского государственного экономического университета. - 2011. - № 6. - С. 170-175.

9. Заворохипа, Н.В. Анализ факторов, влияющих на формирование сенсорных предпочтений потреби гелей /Н.В. Заворохина. В.М. Позняковский //Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 6. - С. 28-31.

10. Чугунова, О.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами /О.В. Чугунова. Н.В. Лейберова, Н.В. Заворохииа /'/Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2011. - № 4. - С. 53-59.

11 .Заворохипа, Н.В. Формирование сенсорных предпочтений потребителей и их влияние на популяризацию инновационного продукта /Н.В. Заворохина //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2011. - № 5. - С.49-54.

12. Лейберова, Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов, ориентированных на потребителя /11.В. Лейберова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина //Экономика региона. -201 l.-JVs4. -C.142-I4S.

П.Соловьева, М.П. Разработка национальных безалкогольных напитков с применением дескрипторно-профильного метода анализа (на примере сбитней) /М.П. Соловьева, Н.В. Заворохина //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 2. - С. 5967.

14. Чугунова, О.В. Анализ пищевого поведения учащихся Екатеринбурга /О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина //Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4. - С. 132-135.

15. Чугунова, О.В. Основные аспекты формирования алиментарных заболеваний у школьников г. Екатеринбурга на основании анализа физиологической полноценности суточных рационов /О.В.Чугунова, Н.В. Заворохипа, Е.В. Пастушкова //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 3. - С. 62-69.

16. Чугунова, О.В. Разработка современной модели качества продовольственных товаров на основании интегрального анализа удовлетворенности потребителей /О.В. Чугунова, Н.В. Заворохииа, В В. Фозилова //Известия Уральского государственного экономическою университета. -2012.-№ 1.-С. 181-187.

17. Чугунова, О.В. Оценка потребительского рынка продовольственных товаров на примере Свердловской области /О.В. Чугунова, Н.В. Заворохипа, В.В. Фозилова //Управленец. - 2012. -№7-8.-С. 16-19.

18. Заворохипа, Н.В. Дуальная классификация безалкогольных напитков на основе классических товароведных подходов и анализа потребительских мотиваций /Н.В. Заворохина, В.М. Позняковский //Технолог ия и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 6. -С.61-66.

19. Заворохина, Н.В. Моделирование рецептуры травных квасов /Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова, В.М. Позняковский //Пиво и напитки. - 2012. - №6. - С. 12-14.

20.Заворохина, Н.В. Чайные напитки антиоксидантной направленности на основе кипрея узколистого /Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова, В.В. Фозилова //Пиво и напитки. - 2013. - № I.- С. 28-31.

21. Растительное сырье Уральского региона для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности /Н.В. Заворохина, М.П. Соловьева, О.В. Чугунова и др. //Пиво и напитки. - 2013. - № 3. - С. 34-37.

22. Растительное сырье Уральского региона для производства безалкогольных напитков /Н.В. Заворохина, М.П. Соловьева, О.В. Чугунова и др. //Пиво и напитки. - 2013. - № 4 - С 2831.

23. Потребительские предпочтения лиц старших возрастных групп в отношении чайной продукции /Е.В. Пастушкова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохипа и др. //Пиво и напитки. - 2013. -№5.-С. 60-62.

24. Разработка и апробация балловой шкалы для оценки мучных кондитерских изделии, не содержащих глютен /Н.В. Лейберова, Fl. В. Заеорохина, О.В. Феофелактова и др. //Хлебопродукты. - 2013. - № 10. С. 61 -63.

Патенты на изобретении и свидетельства о государственной регистрации программ для ЭВМ

25. Пат. 2462873 РФ, МПК A23F3/40. Способ получения чая с добавками /О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова, Н.В. Заеорохина и др. //ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет».-заявка№2011118854/10, заявл. 10.05.2011; опубл. 10.10.2012.

26. Пат. 2496389 Россия. МПК A23L2/00, A23L2/52. Способ получения взвара /О.В. Чугунова. Н.В. Заеорохина, М.П. Соловьева и др. //ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет». - заявка №2012)23667/13; заявл. 07.06.2012; опубл. 27.10.2013.

27. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ №2010612604 Моделирование рецептур напиткон высокой конкурентоспособности на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа» /Н.В. Заеорохина, О.В. Чугунова //Заявка Хг2010610785. Дата поступления 16.02.2010. Зарегистрировано в Реестре программ для ЭВМ 15.04.2010.

28. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ №2011614582 Подбор биопротсктора по заданным критериям, органолептически совместимого с обогащаемым продуктом /Н.В. Заеорохина, О.В. Чугунова, К.В. Пастушкова //Заявка №201 1612028. Дата поступления 25.03.2011. Зарегистрировано в Реестре программ для ЭВМ 09.06.2011.

29. Свидетельство о государственной регистрации программы аяя ЭВМ №2013611914 Расчет коэффициента влияния дегустатора /Н.В. Заеорохина //Заявка № 2012661480. Дата поступления 21.12.2012. Зарегистрировано в Реестре программ для ЭВМ 08.02.2013.

Монографии

30. Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: монография /О.В. Чугунова, Н.В. Заеорохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. - 148 с.

3!. Заеорохина, Н.В. Применение дегустационного анализа при разработке рецептур напиткой: монография /Н.В. Заворохина. - Germany. Saarbrucken: LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH & Co. KG, 2011. - 128 c.

32. Заворохина, Н.В. Дегустационная оценка и моделирование безалкогольных напитков с учетом региональных сенсорных предпочтений: монография /Н.В. Заворохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2012.- 192 с.

Принятые в работе сокращения:

- Безалкогольные напитки -Дегустационный анализ

- Республиканский центр независимой экспертизы и мониторинга потребительского рынка

- Сенсорные предпочтения потребителей

- Функциональные пищевые ингредиенты

- Рекомендуемая норма потребления

- Программное обеспечение

- Лекарственно-техническое сырье

Подписано к печати 02.02.2014 г. Формат 60x84/16. Тираж 150 экз. Объем Усл. п.л. - 2. Уч.-гад. л. 2,34 Заказ № 17. Отпечатано на ризографе. Уральский государственный экономический университет,

620219, г.Екатеринбург, ул. 8 Марта/Н.Воли, д 62/45. Отпечатано в редакционно-издательском центре УрГЭУ, 620219, г.Екатеринбург, ул. 8 Марта/Н.Воли, д 62/45.

БАН ДА

РЦ НЭиМПР

СПИ ФПИ РНП

по

лте

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Уральский государственный экономический университет»

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

ЗАВОРОХИНА НАТАЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОЛОГИИ МОДЕЛИРОВАНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С УЧЕТОМ СЕНСОРНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

05201^5094^

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук

Научный консультант: Позняковский Валерий Михайлович,

Заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор

Екатеринбург - 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

Введение..................................................................................................................................................................7

Глава 1. Аналитический обзор литературы............................................................................14

1.1. Перспективы использования безалкогольных напитков в качестве основы для придания заданных свойств....................................................................................14

1.2. Состояние и тенденции развития рынка безалкогольных напитков ... 21

1.2.1 .Современное состояние рынка национальных напитков..............................23

1.2.2. Современное состояние российского рынка напитков на пряно-

ароматическом растительном сырье............................................................................................26

1.3. Формирование сенсорных предпочтений потребителей..................................31

1.4. Возможности дегустационного анализа в области оценки качества и

моделирования безалкогольных напитков..............................................................................38

1.4.1.Экспертные методы дегустационного анализа......................................................38

1.4.2. Потребительские методы дегустационного анализа......................................42

1.4.3. Потенциал дескрипторно-профильного метода..................................................43

1.5. Методы обеспечения объективности дегустационного анализа при оценке качества безалкогольных напитков............................................................................46

1.5.1. Факторы, влияющие на объективность дегустационного анализа ... 48

1.5.2. Методы обработки результатов органолептической оценки..................56

1.5.3. Проверка квалификации лабораторий посредством межлабораторных сравнительных испытаний................................................................................................60

Заключение по аналитическому обзору литературы......................................................63

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования ... 64

2.1. Организация эксперимента........................................................................................................64

2.2. Объекты исследований..................................................................................................................68

2.3. Методы исследований......................................................................................................................70

Глава 3. Обоснование актуальности методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей ... 77 3.1. Дуальная классификация безалкогольных напитков на основе классических товароведных подходов и анализа потребительских мотива-

ций........................................................................................ 81

3.2. Разработка комплекса субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении безалкогольных напитков . 86

3.3. Когнитивная модель формирования субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении безалкогольных напитков..................................................................................................................87

3.4. Разработка номенклатуры сенсорных показателей качества для проведения потребительских дегустаций............................................. 99

3.5. Анализ факторов, влияющих на сенсорные предпочтения потребителей ...................................................................................... 102

3.5.1. Исследование влияния геоклиматических факторов на сенсорные предпочтения потребителей......................................................... 103

3.5.1.1. Исследование вкусовой чувствительности............................. 111

3.5.1.2. Исследование обонятельной чувствительности....................... 116

3.5.1.3. Исследование сенсорных предпочтений................................ 119

3.5.2. Исследование влияния ассоциативного и маркетингового факторов на сенсорные предпочтения потребителей................................. 124

Глава 4. Разработка методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей................................130

Глава 5. Разработка иерархической и квадрантной модели достижения максимальной объективности дегустационного анализа..................... 145

5.1. Исследование уровня объективности сенсорных панелей при межлабораторных сравнительных испытаниях .................................... 145

5.2. Разработка описательных балловых шкал их роль в повышении объективности дегустационного анализа........................................ 156

5.3. Иерархическая графовая и квадрантная модели достижения объективности сенсорного анализа в рамках экспертных сенсорных панелей .. 158

5.4. Разработка программного обеспечения для экспертных сенсорных

панелей.................................................................................. 173

Глава 6. Обоснование выбора безалкогольных напитков-основ и моде-

лирование заданных свойств с учетом сенсорных предпочтений потребителей г. Екатеринбурга............................................................ 177

6.1. Моделирование безалкогольных напитков антиоксидантной направленности ....................................................................... 178

6.1.1. Исследование сенсорных предпочтений потребителей в отношении напитков на пряно-ароматическом растительном сырье................ 180

6.1.2. Выбор основы и моделирование рецептур напитков на пряно-ароматическом сырье................................................................. 183

6.2. Моделирование безалкогольных напитков на ароматизаторах протекторной направленности.......................................................... 202

6.3. Моделирование безалкогольных напитков на зерновом сырье повышенной пищевой ценности...................................................... 213

6.3.1. Выбор основы и моделирование рецептур напитков на зерновом

сырье..................................................................................... 224

Глава 7. Практическое использование методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей 243

7.1. Исследование показателей качества при хранении и установление регламентируемых показателей.................................................... 243

7.1.1. Напитки на пряно-ароматическом сырье................................. 243

7.1.2. Напитки на ароматизаторах................................................. 251

7.1.3. Напитки на зерновом сырье................................................. 253

7.2. Анализ субъективных показателей удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении смоделированных напитков................ 256

Заключение............................................................................. 260

Список сокращений и условных обозначений.................................. 265

Список литературы................................................................... 266

Приложения............................................................................ 303

Приложение А. Анкета-опросник для выяснения отношения потребителей к безалкогольным напиткам................................................... 303

Приложение Б. Дегустационный лист для проведения фокус-дегустаций

конкурентных и модельных напитков............................................. 305

Приложение В. Дегустационный лист для оценки сенсорных возможностей сенсорных предпочтений потребителей в различных регионах РФ .. 306 Приложение Г. Анкета для проведения скрининга при отборе респондентов для участия в фокус-дегустациях......................................... 307

Приложение Д. Свидетельство о регистрации и реферат программы для ЭВМ «Подбор биопротектора по заданным критериям, органолептиче-

ски совместимого с обогащаемым продуктом»................................. 308

Приложение Е. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ООО «Бест Ботлинг» (г. Екатеринбург).............. 310

Приложение Ж. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ООО Центр «Дегустатор» (г. Екатеринбург)........ 311

Приложение К. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ФБГУЗ «Центр гигиены и эпидемологии» по городу Нижний Тагил и Пригородном районе..............................................................312

Приложение Л. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ФБГУЗ «Горный» Росрезерва РФ..................... 313

Приложение М. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ЗАО «Ферреро Руссия» (с. Ворша, Владимирский

р-н)....................................................................................... 314

Приложение Н. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ООО «Алтайские семечки» (г. Барнаул)............. 315

Приложение П. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность ООО «Пит Продукт» (г. Санкт-Петербург).......... 316

Приложение Р. Свидетельство о регистрации и реферат программы для

ЭВМ «Расчет коэффициента влияния дегустатора»........................... 317

Приложение С. Отчет ООО «Центр Федерализма» по исследованию потребительских предпочтений в отношении холодного чая................... 319

Приложение Т. Отчет по результатам ЬаН-теста по исследованию предпочтений в отношении напитков на пряно-ароматическом сырье.......... 331

Приложение У. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность компании ООО «НгтегпсИ» (Швейцария, московское представительство)............................................................. 334

Приложение Ф. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность компании ООО «МА1Ч-Восток» (Франция, московское представительство)......................................................... 335

Приложение X. Анкета-опросник для выяснения отношения потребителей к напиткам на ароматизаторах................................................ 336

Приложение Ц. Свидетельство о регистрации и реферат программы для ЭВМ «Моделирование рецептур напитков высокой конкурентоспособности на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного

анализа»................................................................................. 338

Приложение Ш. ТУ «Напитки безалкогольные на пряно-ароматическом

растительном сырье «Тайны тайги»............................................... 340

Приложение Щ. ТИ «Технологическая инструкция по приготовлению

напитков на пряно-ароматическом сырье «Тайны тайги».................... 341

Приложение Э. Фотомакет напитков «Тайны тайги» и «Уваров».......... 342

Приложение Ю. Рецептуры на напитки на зерновом сырье «Уваров»..... 343

Приложение Я. ТИ по розливу напитков на зерновом сырье «Уваров» ... 346 Приложение О. Акт внедрения результатов диссертационных исследований в деятельность компании ПКФ 000«Экологический ресурс»...... 347

Приложение Б. Акт внедрения материалов диссертации в учебный процесс ФГБОУ ВПО УрГЭУ........................................................... 348

Приложение Ь. Акт внедрения материалов диссертации в учебный процесс ФГБОУ ВПО КемТИПП..................................................... 349

Приложение N. Патент «Способ получения чая с добавками»............... 350

Приложение Я. Патент «Способ получения взвара»........................... 352

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Необходимость повышения качества и увеличения средней продолжительности жизни, обеспечения здоровья населения России диктуют необходимость повышения органолептических достоинств и пищевой ценности продуктов массового потребления, в т.ч. безалкогольных напитков.

Важной задачей является моделирование рецептур БАН с использованием специфики формирования сенсорных предпочтений потребителей, обеспечивающей удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.

В Свердловской области, в рамках распоряжения Правительства РФ «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», реализуется «Программа социально-экономического развития Свердловской области до 2015 года», включающая комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в качественном продовольственном сырье и пищевых продуктах. В этих условиях применение инструментария сенсорного анализа, позволяющего смоделировать рецептуры безалкогольных напитков и оценить их органолептические показатели с помощью дегустационного анализа высокой достоверности, обладает значительным потенциалом и актуальностью, а его внедрение представляется практически значимым.

Степень разработанности темы исследования. Вопросы моделирования продуктов с заданными свойствами и создания эффективных систем оценки сенсорного качества рассматривались в трудах ведущих российских и зарубежных ученых В.А. Тутельяна, Т.Г. Родиной, М.А. Николаевой, В.М. Кантере, В.А. Матисона, В.М. Позняковского, Г.А. Вукс, Л.Г. Елисеевой, М.Н. Елисеева, Л.А. Маюрниковой, Т.Ф. Киселевой, К. Сас1\уа11ас1ег, С. МПо, XV. ОгобсЬ, в. И.е-

neccius, S. Spurvey, B. Pan, E. Durnford, M. Bailey и др. Однако, несмотря на значительный интерес к данной научной проблеме, вопросы методического обеспечения моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей и разработки эффективной, отвечающей современным требованиям, системы дегустационной оценки качества напитков, изучены недостаточно и требуют инновационных решений.

Цель диссертационного исследования заключается в разработке методологии моделирования безалкогольных напитков, позволяющей получать продукцию с заданными свойствами с учетом региональных сенсорных предпочтений потребителей и использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.

Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:

1. Выявить и систематизировать доминантные факторы, влияющие на предпочтения потребителей при выборе безалкогольных напитков.

2. Установить субъективные показатели удовлетворенности потребительских ожиданий в отношении безалкогольных напитков.

3. Исследовать влияние геоклиматических условий проживания на индивидуальные ольфакторно-вкусовые особенности и сенсорные предпочтения потребителей.

4. Разработать эвристическую модель безалкогольного напитка с заданными свойствами.

5. Создать модель формирования сенсорных предпочтений потребителей в отношении безалкогольных напитков.

6. Разработать методику формирования модуля функциональных пищевых ингредиентов для функциональных безалкогольных напитков, базирующуюся на комплексном подходе к оценке соответствия функциональных пищевых ингредиентов поставленным при моделировании задачам.

7. Разработать методологию моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей.

8. Исследовать объективность сенсорных панелей при межлабораторных испытаниях и предложить модель повышения объективности дегустационного

анализа. Разработать балловые шкалы для различных групп безалкогольных напитков, а также программное обеспечение для расчета результатов дегустационного анализа.

9. Обосновать состав модулей функциональных пищевых ингредиентов, рецептуры и технологические подходы к реализации методологии моделирования безалкогольных напитков с учетом сенсорных предпочтений потребителей и комплекса заданных потребительских свойств.

10. Дать комплексную товароведную оценку смоделированным безалкогольным напиткам по совокупности показателей качества.

11. Провести апробацию и внедрение разработанных безалкогольных напитков в условиях производства.

Научная концепция. В основу научной концепции положен новый подход к разработке безалкогольных напитков, позволяющий моделировать их заданные свойства с учетом сенсорных предпочтений конкретной целевой аудитории, используя систему экспертной дегустационной оценки максимальной объективности.

Научная новизна:

•проведена систематизация факторов, влияющих на предпочтения потребителей при выборе БАН, выявленных методом когнитивного моделирования;

•предложен комплекс субъективных показателей, отражающий удовлетворенность потребительских ожиданий в отношении безалкогольных напитков с целью определения их потребительской ценности;

•получены данные по вкусовой и обонятельной чувствительности, сенсорным предпочтениям в отношении основных вкусов потребителей в возрасте 2045 лет, проживающих в различных городах России. Установлено, что место проживания не оказывает влияния на ольфакторно-вкусовую чувствительность потребителей. Легко идентифицируемыми являются соленый и кислый вкусы, ароматы лимона, ванили и корицы. У женщин отмечена более высокая чувствительность к распознаванию ароматов, вкусов сладкого и горького. Среднегодовая температура места проживания коррелирует с вкусовыми предпочтениями: повышение среднегодовой температуры на 1 °С в среднем снижает предпочи-

таемое содержание сахарозы в безалкогольных напитках на 0,6-0,67 г/дм и повышает предпочитаемую кислотность от 0,1 до 0,25 см IM NaOH п�