автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование и разработка биотехнологии функциональных напитков на основе минеральных вод Приморского края

На правах рукописи

003454Э44

ДУБНЯК ЯНА ВИКТОРОВНА

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД ПРИМОРСКОГО КРАЯ

Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

о 5 ДЕК 200В

Владивосток 2008

003454944

Диссертационная работа выполнена на кафедре химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет»

Научный руководитель: доктор биологических наук,

профессор

Палагина Марина Всеволодовна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Кушнерова Наталья Федоровна,

кандидат технических наук Макарова Елена Владимировна

Ведущая организация: Горнотаежная станция им. В.Л. Комарова

Дальневосточного отделения Российской академии наук

Защита состоится 18 декабря 2008 г. в 14.30 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, тел/факс: (4232)434055. .

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет».

Автореферат разослан 17 ноября 2008 года.

Ученый секретарь

диссертационного совета, , л

кандидат технических наук, доцент 0л1р4/ ^ Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы В настоящее время Концепция государственной политики в области здорового питания населения России направлена на решение проблем, типичных для большей части российского населения, связанных с нарушением структуры питания, его несбалансированностью по основным макро-и микронутриентам (минеральным веществам, витаминам, пищевым волокнам, и др.), выраженным дефицитом биологически активных веществ (Тутельян, 2001; Берестень, 2004). Устойчивый и растущий дисбаланс микронутриентов в рационах питания отечественных потребителей вызван рядом объективных причин: уменьшением количества принимаемой пищи на фоне снижения энергозатрат, изменением характера питания (увеличением рафинированных, консервированных, девитаминизиро ванных составляющих пищи при снижении богатых минеральными веществами продуктов), кризисным экономическим положением, а также неблагополучной экологической ситуацией (Княжев, 2000; Кочеткова, 2002; Тутельян, 2006). На сегодняшний день доказана связь между возникновением ряда заболеваний (желудочно-кишечных, кожных, сердечнососудистых), снижением иммунитета и экологическим неблагополучием, вследствие которого происходит загрязнение внутренней среды организма человека нитратами, солями тяжелых металлов, радионуклидами и другими пол-лютантами, а также обеднение необходимыми для жизнедеятельности эссенци-альными макро- и микроэлементами (Пилат, Иванов, 2002; Мезенцева, 2006; Earle, 2000; Annette, 2005; Wright, 2005). Для ликвидации дефицита нутриенгов в этих условиях необходимо применение функционального питания.

Следует отметить, что при снижении количества потребляемой пищи, потребление жидкости всеми группами населения остается неизменным и не может быть сокращено без серьезного ущерба для здоровья. В этой связи, становится очевидной перспективность получения именно жидких функциональных продуктов - напитков, в составе которых присутствуют или введены дополнительно функциональные ингредиенты (Филонова, Стрелков, 2003; Берестень, 2004; Зуев, 2004). С технологической точки зрения напитки также предпочтительны, так как схема их производства позволяет легко вводить дополнительные компоненты, например из натурального растительного сырья (Дьяченко, 2000; Берестень, 2004; Романова, 2007). В большинстве регионов России ухудшение экологической обстановки увеличивает потребление функциональных продуктов общеукрепляющего и восстанавливающего действия с выраженной биологической активностью пищевых растений и специфическими свойствами (Филонова, 2001; Тужилкин, 2002). Важными свойствами таких продуктов являются антирадикальные, антиоксидантные, иммунокорректирующие (Пилат, Иванов, 2002; Кушнерова и др., 2007; Platzman, 1999). Однако, на сегодняшний день ассортимент безалкогольных напитков функционального назначения, удовлетворяющих запросам отмеченных групп потребителей, ограничен (Ма-юрникова, 2003; Школьникова и др., 2008). Это связано, по-видимому, со сложностью одновременного введения обоснованных функциональных ингре-

диентов из натурального сырья и учетом технологических аспектов - создания оптимальных органолептических характеристик, удобством потребления, низкой ценой продукта, доступностью сырьевых ресурсов (Куракин и др., 2004).

Одним из путей создания жидких функциональных продуктов является разработка их на основе природных минеральных вод (Царахова, 2007). Важным также является использование местных ресурсов, поскольку перемещение минеральных вод на дальние расстояния сопряжены с трудностями транспортировки, сохранностью ионного состава, снижением качества воды. Приморский край Дальневосточного региона достаточно обеспечен минеральными и растительными ресурсами для производства функциональных напитков. В регионе насчитывается свыше 500 видов пищевых и лекарственных дикоросов (Шретер, 2000; Измоденов, 2001; Зориков, 2004) и более 150 уникальных гидроминеральных месторождений (Чудаева, 1999). Минеральные воды по составу представляют собой уникальные природные источники минеральных компо-ненгбв, находящихся в ионизированном состоянии. Ежедневное употребление напитков на основе минеральной воды не только способствует нормализации водно-солевого обмена, но и оптимизирует структуру всего рациона питания. Минеральные воды являются источниками природных лечебных факторов, их отдельные компоненты способны выполнять защитную функцию при хронических интоксикациях, что чрезвычайно важно в условиях экологического неблагополучия (Пономарев, 2001).

Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка биотехнологии функциональных напитков с растительными компонентами на основе минеральных вод Приморского края.

В соответствии с поставленной целью нами были определены следующие задачи исследования:

- проанализировать состав минеральных вод, предполагаемых для использования в биотехнологии функциональных напитков;

- обосновать выбор минеральных вод Приморского края в качестве основы функциональных напитков;

- обосновать выбор растительного сырья в качестве основного функционального ингредиента при производстве напитков с выраженными антирадикальным, иммунопротекторным действиями;

- обосновать технологические параметры получения напитков с выбранной композицией нутрицевтиков из растений и минеральной воды с учетом возможного взаимодействия функциональных ингредиентов между собой, а также другими ингредиентами напитка;

- разработать рецептуры и биотехнологию напитков функционального назначения;

- провести оценку качества напитков, обосновать сроки хранения;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые функциональные напитки;

- провести анализ эффективности функциональных напитков в клинике кожных заболеваний и при коррекции иммунологических нарушений.

Научная новизна работы состояла в следующем:

- получены новые данные о наиболее доступных и известных потребителю углекислых минеральных водах Приморского края: водах Шмаковского, Горноводного, Покровского и Раковского месторождений;

- впервые научно обоснована биотехнология функциональных напитков на минеральных водах Шмаковского месторождения Медвежьего участка и Горноводного месторождения Северно-горноводного участка;

- изучены и использованы экстракты из корней солодки (Radix Glycyrrhizae) в качестве основного функционального ингредиента в производстве напитков с антирадикальными и иммуномодулирукяцими свойствами;

- впервые обоснованы технологические параметры получения напитков на основе минеральных вод Приморского края и композиций физиологически значимых нутрицевтиков (экстрактов из корней солодки), вкусовых обогатителей: растительного сиропа «Таежный аромат» и лимонной кислоты;

- на основании математического моделирования определены оптимальные количества вкусовых обогатителей, позволившие получить напитки с высокими органолептическими показателями.

Практическая значимость:

- разработаны рецептуры на серию безалкогольных функциональных напитков «Вкус здоровья» из композиций нутрицевтиков (экстрактов корней солодки), вкусовых обогатителей (сиропа «Таежный аромат», лимонной кислоты) и минеральной воды, использование которых позволит восполнить микронут-риентный дефицит;

- разработана биотехнология напитков «Вкус здоровья», установлены оптимальные технологические параметры (концентрация экстрагента, время экстрагирования, концентрация лимонной кислоты и сиропа в напитке), позволяющие получить продукт функционального назначения;

- разработана и утверждена техническая документация на новые функциональные продукты - «Напитки безалкогольные «Вкус здоровья» (ТУ 9185161-02067936-2008, ТИ 161-2008);

- в результате клинических исследований, проведенных совместно с НИИ климатологии и восстановительного лечения СО РАМН (г. Владивосток), показана эффективность функциональных напитков «Вкус здоровья» в качестве общеукрепляющих и восстанавливающих;

- результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре химии и технологии живых систем Тихоокеанского государственного экономического университета по дисциплинам «Ресурсы местного сырья», «Пищевые и биологически активные добавки», «Биохимия» для студентов специальностей 240902 «Пищевая биотехнология», 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Основные положения, выносимые на защиту:

-обоснование выбора функциональных ингредиентов при производстве безалкогольных напитков;

-биотехнология безалкогольных напитков с растительными компонентами на основе минеральных вод Приморского края.

Апробация диссертационной работы Результаты работы бьши представлены и доложены на: XXXVI научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2004-2005 годы (Владивосток, 2005), I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток,

2005), XXXVII научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2005-2006 годы (Владивосток, 2006), IV Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Москва, 2006), научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Калининград,

2006), I Всероссийской конференции «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения» (Новосибирск, 2006), V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006), IV съезде общества биотехнологов России имени Ю.В. Овчинникова (Москва, 2006), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), V Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Москва, 2007), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2007), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 15 научных работ, из них 3 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 1 - учебное пособие.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3,4,5), заключения, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на 161 страницах машинописного текста и содержит 35 таблиц, 28 рисунков и приложения. Список используемых литературных источников включает 290 наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также изложены основные положения, выносимые на защиту.

В главе 1 «Обзор литературы» обобщены литературные данные, отражающие современное состояние функционального питания. Проанализирован рынок функциональных напитков и современные биотехнологии их производства. На основании анализа литературных данных определены направления исследований, обосновано создание биотехнологии функциональных напитков на основе минеральных вод, обогащенных нутриентами из растительного сырья с биологически активными компонентами.

В главе 2 «Организация эксперимента и методы исследований» представлена общая схема исследований (рисунок 1), дано описание объектов и методов. Были использованы минеральные воды Шмаковского, Горноводного, Покровского и Раковского месторождений (ГОСТ 13273-88 «Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. Технические условия»); корень солодки (ГОСТ Р 22839-77 «Корень солодки уральской. Технические условия»); сироп «Таёжный аромат» (ТУ 9185-005-02067936); спирт этиловый ректификованный (ГОСТ Р 51652-2000 «Спирт этиловый ректификованный. Технические условия»); вода питьевая (СанПин 2.1.4.1074-2002 «Питьевая вода и водоснабжение населения централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»); лимонная кислота (ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат. Технические условия»); сахарная пудра (ГОСТ 22-94 «Сахарная пудра. Технические условия»); двуокись углерода (ГОСТ 8050-85 «Двуокись углерода. Технические условия»).

Определение кальция и магния в сырье и готовых напитках проводили титриметрическим методом по ГОСТ 23268.5-78, содержание гидрокарбонат-ионов - по ГОСТ 23268.3-78, определение ионов железа в сырье - по ГОСТ 23268.11-78. В готовых напитках содержание железа определяли колориметрическим методом по ГОСТ 26928-86. Количественное определение витамина С в сырье и напитках проводили йодатным методом по ГОСТ 704755, содержание двуокиси углерода в сырье - титриметрическим методом по ГОСТ 23268.2-78, а в готовых напитках - манометрическим методом по ГОСТ 23268.2-78. Массовую долю углеводов в готовых напитках определяли фотоколориметрически по ГОСТ 5903-89, массовую долю сухих веществ -рефрактометрическим методом по ГОСТ 6687.2-90, титруемую кислотность -по ГОСТ 6687.4-86, мутность напитков - по ГОСТ 3351-74. Содержание экстрактивных веществ в растительном сырье проводили согласно Государственной фармакопеи СССР (1987).

В соответствии с Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01 (пункт 1.8.5.1)) проводили микробиологические исследования на наличие в готовых напитках мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки (колиформы), сальмонелл, дрожжей и плесеней стандартными методами по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88. Подготовку проб для микробиологических анали-

зов осуществляли по ГОСТ 26669-85. Токсичные элементы определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии по ГОСТ 30178-96 (свинец и кадмий), ГОСТ 26927-86 (ртуть) и фотоколориметрическим по ГОСТ 26930-86 (мышьяк). Содержание радионуклидов цезия-137 и стронция-90 на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-03 определяли на радиометре УСК «Гамма Плюс» по МУК 2.6.1.1194-03.

Рисунок 1 - Общая схема диссертационных исследований

Элементный состав сырья и готовых напитков определяли на эмиссионном спектрометре с индуктивно-связанной аргоновой плазмой Plasmaquant-110 (Analinik Jena AG, Германия) с дополнительной аналитической установкой «Ультразвуковой небулайзер U-5000AT» (Technologies, США). Определение содержания натрия и калия проводили методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105» (Россия), содержания индивидуальных флавоноидов растительного сырья - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «La Chrom» с колонкой «Shim-pack CLC-Pheny 1»

(6,0x150 мм). Для идентификации флавоноидов в растительном сырье использовали готовые стандартные образцы. Количественное определение суммы флавоноидов проводили по ГОСТ 21908-93. Для органолептического анализа готовых напитков предусматривали следующие показатели: вкус, запах, цвет, внешний вид, которые определяли профильным методом (Сафронова, 1998; Кантере, 2003). Клиническую апробацию напитков проводили совместно с терапевтическим отделением клиники НИИ медицинской климатологии и восстановительного лечения Сибирского отделения РАМН, а также с Краевым клиническим кожно-венерологическим диспансером г. Владивостока. Экспериментальные данные обрабатывали методом математической статистики (Кенуй, 1979). Для изображения изменений различных показателей в работе использовали пакеты прикладных программ Office Pro (Excel), программы Statistica 6.0, MicroCall ORIGIN 5,0, MathCAD.

В главе 3 «Обоснование выбора компонентов для получения функциональных напитков» на первом этапе изучали возможность использования минеральных вод Приморского края в качестве основы для приготовления напитков функционального назначения. Для выбора соответствующей основы исследовали химический состав ряда углекислых источников Шмаковского (Ус-сурский, Пасечный и Медвежий участки), Горноводного (Центрально-горноводный, Северно-горноводный и Южно-горноводный участки), Покровского и Раковского месторождений. В результате проведенных анализов элементного состава показано, что все образцы минеральных вод удовлетворяют бальнеологическим нормам, принятым в России по показателям для углекислых минеральных вод (ГОСТ 13273-88). Воды относятся к Дарасунскому типу, минерализация составляет 0,8-2 г/дм3, что соответствует столовым и лечебно-столовым водам.

В качестве основы функциональных напитков важны составляющие этих вод: кремний, железо, кальций, магний. Из проанализированных вод наибольшее количество этих компонентов содержится в водах Шмаковского месторождения (Пасечный и Медвежий участки) и Горноводного месторождения (Северно-горноводный участок). Для дальнейших работ были выбраны два наиболее доступных источника: минеральная вода Шмаковского месторождения Медвежьего участка №15-70, (гидрокарбонатная магниево-кальциевая, железистая, кремнистая) и минеральная вода 1 орноводного месторождения Северно-шрноводного участка № 37 (гидрокарбонатная магниево-кальциевая, кремнистая). Источники этих вод расположены достаточно близко к транспортным узлам, имеют хорошее наполнение водами в течение всего года. Специфичность действия исследованных минеральных вод определяется присутствием высоких концентраций кремнистой кислоты (500 мл воды восполняют суточную потребность на 65%), железа (до 55%), кальция (до 15%) и магния (до 19%) (таблица 1).

На втором этапе проводили выбор растительного сырья в качестве основного функционального ингредиента при производстве напитков с выраженны-

ми антирадикальным, иммунопротекгорным действиями. Многие пищевые и лекарственные растения и их составляющие входят в функциональные продукты питания. Среди таких растений корень солодки (Radix Glycyrrhizae) занимает лидирующее положение (Богатырев и др., 1996; Берестовская, Данилов, 1999; Юдина и др., 2000).

Таблица 1 - Содержание функционально значимых компонентов в минеральных водах Медвежьего участка №15-70 и Северно-горноводного участка № 37_

Наименование компонентов Вода Медвежьего участка №15-70, мг/250-500мл Воды Северно-горноводного участка № 37, мг/250мл-500мл Потребность организма в данном компоненте, мг/сут.

Основные компоненты: Натрий+калий 10,5-21 13,3-27 До 10000

Магний 23-46 21,3-42 250

Кальций 71,3-150 77,5-150 1000

Специфические компоненты: Метакремниевая кислота 27,5-55 22,5-45 До 40

Железо 4,75-10 следы До 18

Корень солодки - одно из древнейших лекарственных и пищевых средств (Гриневич, 1990). Сладкий корень солодки жевали вместо конфет европейские переселенцы, прибывшие в Америку, что помогло избежать болезней, дало силы адаптироваться на новом континенте, противостоять условиям новой, порой агрессивной, среды. В настоящее время из корней солодки изготавливают пищевую добавку - подсластитель и усилитель вкуса и аромата - глицирризин (Е958), вводят экстракты из этого растения в ряд продуктов (Прокопенко и др., 1993). Корень солодки уральской содержит биологически активные вещества: глицирризиновую кислоту (22,2%), флавоноиды (до 4,0%), углеводы (до 20%), органические кислоты (до 4,6%), витамины, пигменты, горечи и другие соединения (Степанова, Сампиев, 1997).

Для диссертационного исследования использовали корни солодки, собранные в 2004-2005 годах (март-апрель). Химический состав этого сырья представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав корня солодки

Наименование показателя Содержание, %

Массовая доля влаги 43±1,0

Зола (общая) 8±0,1

Экстрактивные вещества: 25±1,0

Глицирризинова кислота 20±1,0

Флавоноиды (сумма) 2±0,1

Другие ДоЗ

Для обоснования эффективности действия функционально значимых ингредиентов солодки были проведены клинические испытания 40% водно-спиртового экстракта корня солодки на добровольцах, находящихся в условиях экологического неблагополучия. В качестве фактора неблагополучия был выбран радиационный стресс, который получали больные люди при облучении во время курса лучевой предоперационной у-терапии на область грудной клетки по поводу рака молочной железы. Часть больных при этом употребляла экстракт корня солодки. Работу проводили совместно с Владивостокским государственным медицинским университетом и Краевым радиологическим центром г. Владивостока. Исследования показали, что у-терапия на область грудной клетки вызывала повреждения легких разной степени тяжести. Экстракт солодки снижал интенсивность этих процессов и даже нормализовал метаболическую функцию легких. Выраженный восстановительный эффект солодки, по-видимому, связан с действием глицирризиновой кислоты, усиливающей секрецию кортизола (регулятора синтетических процессов) и препятствующей его разрушению в печени (Gonzales и др., 1990). Кроме этого, в составе солодки содержатся флавоноиды, которые оказывают антиоксидангный эффект (Stark, 1991). Возможно, употребление экстракта солодки людьми с радиационным повреждением легких способствует формированию дополнительных звеньев в цепи антиоксидантной защиты организма, что увеличивает его резервный адаптационный потенциал. Данное исследование свидетельствует о возможности использования экстракта корня солодки в биотехнологии функциональных напитков общеукрепляющего действия с антирадикальными, иммунопротекгор-ными, антиоксидантными свойствами.

Для максимального извлечения биологически активных веществ из корней солодки в работе были применены разные варианты экстрагирования их из сырья. В технологии приготовления экстрактов из солодки выбрали способ экстрагирования - мацерацию, а экстрагенты - растворы 30%, 40%, 50%, 60% и 70% этанола в дистиллированной воде. Количество экстрактивных веществ (глицирризиновой кислоты и флавоноидов) при разных концентрациях этанола оказалось существенно различным (таблица 3). Максимально они извлекались при использовании 50% этанола.

Таблица 3 - Количество глицирризиновой кислоты и общее количество флаво-ноидов, полученное разными экстр агентами_

Показатель, Экстр агент

мг/100мл дистиллиро- этанол этанол этанол этанол этанол

ванная вода 30% 40% 50% 60% 70%

Глицирризиновая 5 7 11 15 10 9

кислота

Флавоноиды 0,1 0,3 1,0 1,9 1,0 0,5

Фактор времени экстрагирования имеет существенное значение на производстве. Для определения оптимального времени получения экстрактов были проведены эксперименты по выделению биологически активных веществ в диапазоне от 3 до 10 суток. Опыты показали, что количество экстрактивных веществ достигало максимума (35 мг/%) через 5 суток (рисунок 2).

45 п 40 35 £30 ^25 ю-20 515 |10 « 5 "О

ч о

и

10

Продолжительность экстракции, сутки

Рисунок 2 - Динамика извлечения экстрактивных веществ 50% этанолом При расчете физиологически значимой дозы 50% этанольного экстракта солодки (по глицирризиновой кислоте) показано, что ежедневный прием этого экстракта должен составлять 1 - 3 мл с 200 - 500 мл воды (Государственная Фармакопея СССР (1986)), при этом некоторое количество этанола может повредить потребительским свойствам готового продукта. Поэтому в нашей работе были получены также водные (сгущенные) и сухие экстракты солодки. Технология получения экстрактов из корня солодки представлена на рисунке 3.

Для получения водных, водно-спиртовых и сухих экстрактов сначала производили мойку и очистку корней, затем их высушивали при комнатной температуре (20°С) в течение 7 суток. Корни измельчали на шаровой мельнице до 0,2-0,5 мм, отсеивали от пыли на сите № 38 и от крупных частиц на сите № 50, помещали в мацератор и заливали двукратным объемом экстрагента. При использовании водно-спиртовых растворов настаивали их при температуре от 18 до 20°С в течение 5 суток ежесуточно перемешивая. Из 50% водно-спиртовой настойки корня солодки путем вакуумного выпаривания спиртовой основы при температуре 80°С получали густой водный экстракт. После охлаждения до 10°С, фильтровали и хранили в холодильнике при температуре 6°С не более двух недель. Для приготовления сухого экстракта использовали метод лиофилизации. Водный или водно-спиртовый экстракт замораживали в морозильных камерах, предварительно поместив его в специальные чашки. После заморозки экстракт помещали в лиофилизатор. Через 4-5 часов низкотемпера-

турной лиофилизации получали сухой экстракт, собирали его, взвешивали, помещали в колбы с притертой пробкой.

Сухой экстракт представляет собой мелкодисперсный гидрофильный порошок. Для удобства использования в качестве наполнителя к нему добавляли сахарную пудру (в соотношении 1:2). Хранили сухой экстракт до 1,5 лет в защищенном от прямых солнечных лучей, сухом месте.

Вода СанПин 2.1.4.1074-2002

Сырье: корни солодки ГОСТ Р 22839-77

I

Спирт этиловый ГОСТ 516522000

Подготовка сырья: мойка, очистка, _сушка_

т

Дробление (с1=0,25-0,5мм)

I

Экстрагирование методом мацерации водно-спиртовым раствором (1=18-20°С; т=5-6 сут.)

Фильтрование, прессование

Сгущение э вакуумно 0 кстракта методом го выпаривания =80° С)

Охлаждение экстракта до 103С, фильтрация, хранение водного экстракта при 1= 6°С, т=14 сут.

Шрот

Отстаивание (1=4 - 6°С, 1=6 сут.)

Водно-спиртовый экстракт солодки, упаковка и хранение (один год, в защищенном от прямых солнечных лучей, сухом месте)

Лиофилизация (1=-40°С, Р=до 1,0 барр)

-4-

Добавление сахарной пудры

т

Упаковка и хранение сухого экстракта (1=20°С, т= 1,5 года)

Рисунок 3 - Технологическая схема получения экстрактов из корня солодки

Глава 4 «Разработка технологии напитков функционального назначения» посвящена обоснованию рецептуры напитков функционального назначения на основе минеральной воды с введением растительных компонентов. При разработке технологии безалкогольного напитка были использованы следующие известные методы: сухого введения (прямое растворение сухой композиции в минеральной воде); предварительного растворения сухой композиции в дистиллированной воде с последующим введением раствора в минеральную воду и введение водно-спиртовых и сгущенного (деспирторизированного) экстрактов корня солодки в минеральную воду.

Работу проводили с образцами воды из Медвежьего (образцы 1, 3, 5) и Северно-горноводного участков (образцы 2, 4, 6). Сухие композиции получали из водных и водно-спиртовых экстрактов. Для приготовления функциональных напитков минеральная вода и сухой экстракт солодки смешивались в соотношениях 98:2. Схема эксперимента представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Схема эксперимента по введению сухих экстрактов в образцы минеральных вод

Растворение сухой композиции в воде Медвежьего участка (образцы 1, 3, 5) проходило одинаково в течение 1-2 минут при перемешивании. Смешивание в образцах 2, 4, б (с водой Северно-горноводного участка) проходило при однократном взбалтывании. Приготовленные напитки оценивали по органолептиче-ским показателям. У всех напитков запах был одинаковым. У образцов 1, 3, 5 отмечался ссотодково-металлический привкус, у образцов 2, 4, 6 - только солодковый. Цвет - от соломенно-желтого до коричневого. Во всех образцах отмечен легкий запах и солодковый привкус. У образцов 1, 3 и 5 - более темная

окраска, что связано, по-видимому, с наличием в минеральной воде этих образцов ионов железа.

Результаты органолептической оценки напитков, полученных смешиванием минеральных вод с экстрактами корня солодки, показали, что напитки нуждаются в корректировке вкуса и цвета. Для улучшения органолептических характеристик в смесь минеральной воды и экстрактов солодки в качестве вкусовых обогатителей вводили сироп «Таежный аромат» (ТУ 9185-005-0206793694), разработанный сотрудниками НИИ ЭИНТ ТГЭУ (Макарова и др., 2003) и пищевую добавку - моногидрат лимонной кислоты (растворы лимонной кислоты) (ЕЗЗО).

Введение лимонной кислоты. Для стабилизации ионов двухвалентного железа, содержащихся в минеральной воде Медвежьего участка Шмаковского месторождения, были использованы разные концентрации лимонной кислоты: 0,1, 0,2, 0,3 и 0,4%. Качество свежеприготовленных напитков с разными концентрациями лимонной кислоты оценивали по 5-ти балльной шкале, учитывая такие органолептические показатели, как внешний вид, цвет, вкус (таблица 4).

Таблица 4 - Балльная оценка качества свежеприготовленных напитков с разными концентрациями лимонной кислоты_

Показатель качества Концентрация лимонной кислоты в напитке, %

0,1 0,2 0,3 0,4

Внешний вид 3 (хлопьевидный осадок) 4 (легкая мутность) 5 5

Цвет 4 (легкая опалесценция) 5 (жидкость золотистого цвета) 5 жидкость золотистого цвета) 4 (светлый золотистый)

Вкус 3 (солодковый привкус) 4 (слабый кисло- сладкий) 5 (кисло-сладкий) 4 (выраженный кисло-сладкий)

Высшим баллом по сумме органолептических показателей отмечен образец с концентрацией лимонной кислоты 0,3%. Характеристики у этого образца оставались стабильными продолжительное время - до восьми суток. Данные исследований показаны на рисунке 5.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 5 - Динамика изменения показателя суммарной органолептической оценки напитка с содержанием лимонной кислоты 0,3% Введение сиропа «Таежный аромат». Сироп «Таежный аромат» изготовлен на основе дальневосточных дикорастущих растений", плодов шиповника приморского, лианы лимонника китайского, листьев черной смородины и мяты перечной. Каждый из составляющих компонентов сиропа содержит ряд биологически активных веществ. В целом минеральный состав сиропа соответствует действующим в России «Нормам физиологических потребностей различных категорий населения в пищевых веществах и энергии». Разработчиками продукта «Таежный аромат» было установлено (Макарова, 2004), что при употреблении сиропа в количестве 50 г можно удовлетворить среднесуточную физиологическую норму потребления в некоторых витаминах и минеральных элементах (%): натрий - 8,8; калий - 12; кальций - 20; железо - 13; алюминий - 15; витамина С - 30; полифенолов - 50.

Выбор оптимального количества (концентрации) сиропа «Таежный аромат» проводили одновременно с выбором оптимального количества (концентрации) лимонной кислоты. Предварительно было показано, что внесение сиропа в количестве 1, 2, 3 или 4% позволяет получить напиток с удовлетворительными органолептическими характеристиками. Для выбора оптимальной комбинации всех компонентов использовали математические модели, учитывающие сироп, лимонную кислоту, минеральную воду Шмаковского месторождения с экстрактом солодки (модельная система 1) или минеральную воду Северно-горноводного месторождения с экстрактом солодки (система 2). Графическая интерпретация зависимости баллов вкуса от концентрации сиропа и концентрации лимонной кислоты представлена на рисунках 6-7, где Р(х, у) -баллы по вкусовому показателю, х-концентрация сиропа «Таежный аромат», у-концентрация лимонной кислоты.

На основании предварительных экспериментальных исследований и математического моделирования по определению оптимального количества сиропа и лимонной кислоты были выбраны следующие параметры: количество си-

ропа - 24 л, лимонной кислоты - 2,9 кг на 1000 л напитка.

Рисунок 6 - Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения (система 1), где F(x, у) —баллы по вкусовому показателю, х-концентрация сиропа «Таежный аромат», у—концентрация лимонной кислоты

Рисунок 7 - Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения (система 2), где F(x, у) -баллы по вкусовому показателю, х-концентрация сиропа «Таежный аромат», у-концентрация лимонной кислоты

Напитки готовили по технологии, в основе которой были использованы технологические схемы приготовления безалкогольных газированных и негазированных напитков (ГОСТ 28188-98). Напитки были разработаны в двух сериях (слабогазированные и негазированные) и получили название «Безалкогольные

напитки «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 161-2008).

Приготовление напитков проводили по схеме, представленной на рисунке

8.

Рисунок 8 - Технологическая схема приготовления напитков безалкогольных «Вкус здоровья» От качества купажного сиропа, как правило, зависит качество напитка, поэтому купажирование - основная и наиболее важная производственная операция (Дьяченко, 2000). С целью лучшего сохранения в готовом напитке витаминов, ароматических веществ и других биологически активных компонентов, был использован холодный способ купажирования. Составные части купажа отбирали по нормам согласно рецептурам напитков на 100дал (1000дм3), приведенным в таблице 5.

В главе 5 «Товароведная оценка и исследование функциональной эффективности безалкогольных напитков» представлены результаты оценки безопасности и качества готовых напитков, а также их функциональная эффек-

тивность. Безалкогольные напитки с общим названием «Вкус здоровья» были разработаны в следующем ассортименте (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 1612008): напиток безалкогольный слабогазированный «Вкус здоровья» со вкусом солодки; напиток безалкогольный слабогазированный «Вкус здоровья» с сиропом из экстрактов растительного сырья; напиток безалкогольный негазированный «Вкус здоровья» со вкусом солодки; напиток безалкогольный негазированный «Вкус здоровья» с сиропом из экстрактов растительного сырья.

Таблица 5- Рецептура безалкогольных напитков «Вкус здоровья» на ЮОдал готового напитка

Наименование сырья Расход сырья на ЮОдал готового напитка

Экстракты корня солодки (один из перечисленных): водный, л 6

сгущенный, л, 12,0

сухой, кг 0,9

Лимонная кислота, кг 2,9

Сироп «Таежный аромат», л 24,0

Двуокись углерода, кг 0,2

Минеральная вода, л До 1000

Показано, что по физико-химическим свойствам все напитки соответствовали требованиям и нормам, указанным в ГОСТ 28188-89, по микробиологическим - требованиям СанПиН 2.3.2.1078. При органолептической оценке, проводимой с помощью экспертных методов, использовали разработанные нами унифицированную шкалу и профили. Для органолептического анализа предусматривали следующие характеристики: вкус, аромат, цвет, внешний вид напитков. Готовые напитки получили высокие оценки.

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональный продукт должен содержать от 10 до 50% функциональных ингредиентов от суточной нормы их потребления. Расчет количества функциональных ингредиентов в напитках «Вкус здоровья» проводили по ряду наиболее значимых показателей, исходя из суточного потребления напитков в количестве 250 мл. Образцы готовых напитков содержали минеральные вещества - Са, Mg, Na+K, Si, Fe, Mn, В, Li, Zn, Al, Cr, Си, глицирризиновую кислоту и витамины (биофлавоноиды, витамин С). Содержание функционально значимых компонентов в разработанных напитках показано в таблице 6.

Таким образом, расчетным путем установлено, что в 250 мл безалкогольных напитков серии «Вкус здоровья» магния содержится до 15% от суточной потребности, кальция — до 20%, железа - до 50%, метакремнивой кислоты - до 50%, витамина С - до 5%, биофлавоноидов (витамин Р) - до 10% (таблица 7).

В результате исследований показано, что напитки «Вкус здоровья» являются функциональными продуктами, содержащими функциональные ингредиенты (кальций, магний, железо, кремний, биофлавоноиды) в физиологически значимых дозах от 10 до 50%, что соответствует ГОСТ 52349-2005. Разработанные напитки рекомендуется употреблять в качестве столовой воды от 250 мл до 500 мл в сутки.

Таблица 6 - Содержание функциональных ингредиентов в безалкогольных напитках серии «Вкус здоровья» (в мг / 100 г продукта)_

Показатель Напиток «Вкус здоровья» со вкусом солодки Напиток «Вкус здоровья» с сиропом из экстрактов растительного сырья

Натрий+калий 19,4-19,8 57,9-58,3

Магний 12,4-12,3 14,6-14,5

Кальций 31,5-42,5 35,1-36,1

Железо 1,7 0,1

Кремний 7,3-8,7 8,4-9,5

Витамин С - 2,0

Биофлавоноиды (витамин Р) 0,3 2

Глицирризиновая кислота 5 5

Таблица 7 - Содержание функциональных ингредиентов в безалкогольных напитках серии «Вкус здоровья» (в мг / 250 мл продукта) от суточной потребности _ _

Показатель Напиток «Вкус здоровья» со вкусом солодки Напиток «Вкус здоровья» с сиропом из экстрактов растительного сырья Содержание от суточной потребности, (%) Потребность организма, мг/сут

Натрий +калий 48,5-49,5 144,7-145,7 2,1 До 10000

Магний 30,8-31 36,8-36,3 До 15 250

Кальций 79-106 88-90 От 15 до 20 500-1000

Железо 4,2 0,3 От 3 до 42 До 10,0

Кремний 18-22 21-23 До 50 До 40,0

Витамин С - 5 5 До 100

Биофлавоноиды (витамин Р) 0,8 5 До 50 10

Для обоснования функциональной эффективности напитков «Вкус здоровья» в качестве ежедневного дополнительного источника необходимых для организма компонентов проводились соответствующие исследования в медицинских учреждениях г. Владивостока.

В Краевом клиническом кожно-венерологическом диспансере г. Владивостока в клинических исследованиях принимало участие 76 детей в возрасте от 7 до 15 лет, постоянно проживающих в городах и поселках Приморского края. У детей диагностировали заболевания кожи: атопический дерматит, истинная экзема, рецидивирующая крапивница, аллергический дерматит. В ходе исследования больные дети были разделены на две группы:

- 1 группа -больные помимо обязательного фармакологического лечения получали ежедневно напиток «Вкус здоровья» по 200 - 250мл в день. Напиток дети получали сначала в стационаре и, далее после выписки, по месту жительства, общим сроком - три месяца;

- 2 группа - определяющая эффект плацебо, ежедневно получала подкрашенную сахарным колером питьевую воду.

У больных детей, поступающих в стационар, при исследовании иммунного статуса отмечено угнетение клеточного иммунитета. Установлено достоверное снижение содержания Т-хелперов на 23,2% и Т-супрессоров на 49,1%. При этом коэффициент Т-хелперыЯ-супрессоры был увеличен на 36%. Как следствие повреждения клеточного иммунитета оказалась сниженной секреция некоторых иммуноглобулинов: достоверно было уменьшено содержание иммуноглобулинов М и в (в среднем на 40%). В процессе приема напитка «Вкус здоровья» у обследованных детей были отмечены более активные благоприятные изменения в клинической картине по сравнению с больными, получавшими обычную воду, окрашенную сахарным колером. При сравнении показателей иммунного статуса у больных 1 и 2 групп отмечено достоверное улучшение показателей клеточного и гуморального иммунитета. Количество Т-хелперов выросло на 27%, Т-супрессоров - почти вдвое, иммуноглобулинов М - на 31%, иммуноглобулинов в - на 16%. В результате применения напитка «Вкус здоровья» в клинике кожной патологии у детей дана высокая оценка его эффективности в качестве функционального напитка с иммунокоррекгирующими свойствами.

Функциональную эффективность напитков «Вкус здоровья» оценивали также в терапевтическом отделении клиники НИИ медицинской климатологии и восстановительного лечения СО РАМН (г. Владивосток). В исследовании принимало участие 50 человек в возрасте от 45 до 70 лет, пациенты находились в стадии ремиссия по ряду хронических заболеваний внутренних органов. Больные были разделены на 2 группы: 1 группа больных получала напиток «Вкус здоровья» по 250 мл ежедневно в течение 3-х месяцев; 2 группа - контрольная, больные не получавшие напиток.

Большинство пациентов отмечали хорошую переносимость напитка. К концу курса приема напитка пациенты отмечали улучшение общего самочувст-

вия, сна, повышение работоспособности. Проведенные клинические исследования выявили положительную динамику субъективных и объективных симптомов. Необходимо отметить, что исходный низкий уровень гемоглобина увеличился к концу курса приема напитка на 5,8% (до 123±1,76г/л). После курсового приема напитка выявлено снижение признаков напряжения и перехода реакции стресса в реакцию повышенной активации. Повышение уровня резистентности организма отмечено у 63% больных.

Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что напитки «Вкус здоровья» хорошо переносятся как детьми, так и взрослыми, не вызывают побочных явлений и положительно влияют на организм в целом. Напитки являются функциональными напитками общеоздоравливающего и общеукрепляющего действия, обладают антирадикальными, антиокидантными, им-муномодулирующими свойствами. Употребление напитков не нарушает привычного питания и является дополнительным источником витаминов, микроэлементов и ряда других биологически активных веществ.

ВЫВОДЫ

1. Изучен состав наиболее доступных и известных потребителю углекислых минеральных вод Приморского края: Шмаковского, Горноводного, Покровского и Раковского месторождений. Воды относятся к Дарасунскому типу минеральных вод - гидрокарбонатные магниево-кальциевые, кремнистые.

2. В качестве основы функциональных напитков выбраны минеральные воды Шмаковского месторождения Медвежьего участка №15-70 и 1 орноводно-го месторождения Северно-горноводного участка № 37. Специфичность действия исследованных минеральных вод определяется присутствием высоких концентраций кремнистой кислоты (500 мл воды восполняют суточную потребность на 65%), ионов железа (до 55%), кальция (до 15%) и магния (до 19%).

3. Обоснован выбор растительного сырья - экстрактов из корней солодки (Radix Glycyrrhizae) в качестве основного функционального ингредиента в производстве напитков с выраженными антирадикальными и иммуномодулирую-щими свойствами.

4. Обоснованы технологические параметры получения напитков с композицией нутрицевтиков из корней солодки и минеральной воды: определены условия получения экстрактов из корней солодки (водного, водно-спиртового и сухого). Для приготовления функциональных напитков минеральная вода и сухой экстракт солодки используются в соотношениях 98:2.

5. На основании экспериментальных исследований и математического моделирования определены оптимальные количества вкусовых обогатителей напитков: растительного сиропа «Таежный аромат» - 24л и лимонной кислоты -2,9кг на 1000л напитка.

6. Разработаны рецептуры и технология функциональных напитков «Вкус здоровья» из композиций нутрицевтиков (экстрактов корней солодки), вкусовых обогатителей (сиропа «Таежный аромат», лимонной кислоты) и минеральной воды.

7. Разработана и утверждена техническая документация на напитки «Безалкогольные напитки «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 1612008) (слабогазированные и негазированные).

8. Показано, что напитки «Вкус здоровья» отвечают всем требованиям качества безалкогольных напитков (ГОСТ 28188-89), являются безопасными и соответствуют нормам СанПиН 2.3.2.1078-0 ].

9. По органолептическим показателям напитки «Вкус здоровья» имеют следующие характеристики: внешний вид - однородная прозрачная жидкость от соломенно-желтого до коричневого цвета; вкус - кисло-сладкий, растительный, освежающий; запах - солодковый и мятный.

10. Установлен срок хранения напитков «Вкус здоровья»: для слабогазированных - 10 суток и негазированных - 5 суток (при температуре 6°С).

11. В результате клинических исследований напитков «Вкус здоровья» показана их функциональная эффективность в качестве напитков общеукрепляющего и восстанавливающего действия. Напитки рекомендовано употреблять ежедневно в количестве 200-500 мл.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Дубняк, Я.В. Возможность использования минеральных вод Приморья в пищевых производствах / Я.В. Дубняк // Тезисы докладов XXXVI научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно - исследовательской работы за 2004-2005 годы. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. - С. 372.

2. Дубняк, Я.В. Возможность получения функциональных напитков на основе минеральных вод Приморского края / Я.В.Дубняк, М.В. Палагина//Актуальные проблемы технологии живых систем: сборник материалов 1 Международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2005. - С. 289-290.

3. Дубняк, Я.В. Оценка возможности использования минеральных вод Приморского края в качестве функциональных напитков / Я.В. Дубняк // Тезисы докладов XXXVII научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2005-2006 годы. - Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2006. - С. 99-100.

4. Дубняк, Я.В. Технология функциональных напитков на основе минеральных вод Приморского края / Я.В. Дубняк, М.В Палагина // Технология и продукты здорового питания: сборник докладов IV международной научно-практической конференции. - Москва, 2006. - Ч. 1. - С. 100-103.

5. Дубняк, Я.В. Биотехнология напитков на основе минеральных вод Приморского края / Я.В. Дубняк, М.В. Палагина // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: сборник материалов научно-практической конференции. - Калининград, 2006. - С. 40-41.

6. Дубняк, Я.В. Перспективы создания нового функционального напитка на основе приморских минеральных вод для профилактики экологически обу-

словленных заболеваний / Я.В. Дубняк, М.В. Палагина // Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения: сборник докладов и тезисов I Всероссийской конференции. - Новосибирск, 2006. -С. 259-260.

7. Палагина, М.В. Ресурсы пищевого сырья Дальневосточного региона: учебное пособие / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк. - Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2006. -152 с.

8. Дубняк, Я.В. Использование минеральных вод, обогащенных фитоком-понентами, в пищевой коррекции кожных заболеваний / Я.В. Дубняк, М.В. Палагина, Т.Н. Дубняк // Вестник ТГЭУ. - 2006. - № 4 (40). - С. 63-71.

9. Дубняк, Я.В. Биотехнология новых функциональных напитков на основе Приморских минеральных вод с использованием растительного сырья /Я.В. Дубняк, М.В. Палагина // Живые системы и биологическая безопасность населения: сборник материалов V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУ11Б, 2006. - С. 9-10.

10. Палагина, М.В. Пищевая коррекция обменных нарушений в легких препаратом из корня солодки уральской / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, Я.В. Дубняк // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. - С. 65-67.

11. Дубняк, Я.В. Обоснование технологии напитка на основе приморской минеральной воды с добавлением растительных экстрактов /Я.В. Дубняк, М.В. Палагина // Актуальные проблемы технологии живых систем: сборник материалов И Международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2007. - С. 27-29.

12. Палагина, М.В. Обоснование и разработка технологии фитонапитка на основе минеральной воды Приморского края / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк, Ю.В. Приходько, Е.И. Черевач //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2008. -№2-3.-С. 59-61.

13. Дубняк, Я.В. Новый функциональный напиток на основе минеральной воды Приморского края / Я.В.Дубняк, М.В. Палагина, Е.И. Черевач, Ю.В.Приходько //Пиво и напитки. - 2008. - № 4. - С. 44-46.

14. Дубняк, Я.В. Функциональные напитки в профилактическом питании экологически обусловленных заболеваний /Я.В. Дубняк, М.В. Палагина // Пищевые биотехнологии : проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов 111 Международной научно-технической конференции молодых ученых. -Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. - С. 112-114.

15. Палагина, М.В. Продукты для геронтологического питания на основе сырья из дальневосточных дикоросов и гидробионтов / М.В. Палагина, Е.И. Черевач, Я.В. Дубняк // Пищевая и морская биотехнология : проблемы и перспективы : тезисы научно-практической конференции. - Светлогорск, М. : МАКС Пресс, 2008.-С. 107-108.

Дубняк Яна Викторовна Обоснование и разработка биотехнологии функциональных напитков на основе минеральных вод Приморского края

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 14.11.08. Формат 60x84/16 Усл.-печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 1,0 Тираж 100 экз. Заказ № 302

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский пр., 19

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания.

1.2 Обзор рынка функциональных напитков и их классификация.

1.3 Технологические аспекты создания функциональных пищевых продуктов.

1.4 Технология производства безалкогольных напитков.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Метод определения глицирризиновой кислоты.

2.2.2 Метод определения суммы флавоноидов.

2.2.3 Метод определения содержания аскорбиновой кислоты.

2.2.4 Определение показателей качества, органолептических показателей, микро- и макронутриентов.

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ.

3.1 Обоснование и выбор минеральных вод, как основы функциональных напитков.

3.2 Обоснование и выбор растительных компонентов солодки для получения функциональных напитков.

3.2.1 Обоснование применения экстрактов солодки в коррекции функциональных нарушений.

3.2.2 Технология приготовления экстрактов из корня солодки.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

4.1 Особенности технологии приготовления функциональных безалкогольных напитков на основе минеральных вод с растительными экстрактами.

4.2 Разработка технологии напитков с вкусовыми обогатителями.

4.2.1 Балльная оценка качества напитков с введением разных концентраций моногидрата лимонной кислоты.

4.2.2 Определение рациональных условий использования вкусовых обогатителей в биотехнологии функциональных напитков.

4.3 Технология приготовления функциональных напитков на основе минеральной воды.

ГЛАВА 5. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ.

5.1 Товароведная оценка качества безалкогольных напитков на основе минеральных вод.

5.2 Органолептическая экспертиза напитков.

5.3 Оценка показателей качества и безопасности напитков в процессе хранения.

5.4 Расчет количества функциональных ингредиентов для эффективного применения напитков «Вкус здоровья».

5.5 Исследование функциональной эффективности напитков на основе минеральной воды.

Актуальность темы

В настоящее время Концепция государственной политики в области здорового питания населения России направлена на решение проблем, типичных для большей части российского населения, связанных с нарушением структуры питания, его несбалансированностью по основным макро- и микронутриентам (минеральным веществам, витаминам, пищевым волокнам, и др.), выраженным дефицитом биологически активных веществ (Тутельян, 2001; Берестень, 2004). Устойчивый и растущий дисбаланс микронутриентов в рационах питания отечественных потребителей вызван рядом объективных причин: уменьшением количества принимаемой пищи на фоне снижения энергозатрат, изменением характера питания (увеличением рафинированных, консервированных, девитаминизированных составляющих пищи при снижении богатых минеральными веществами продуктов), кризисным экономическим положением, а также неблагополучной экологической ситуацией (Княжев, 2000; Кочеткова, 2002; Тутельян, 2006). На сегодняшний день доказана связь между возникновением ряда заболеваний (желудочно-кишечных, кожных, сердечно-сосудистых), снижением иммунитета и экологическим неблагополучием, вследствие которого происходит загрязнение внутренней среды организма человека нитратами, солями тяжелых металлов, радионуклидами и другими поллютантами, а также обеднение необходимыми для жизнедеятельности эссенциальными макро- и микроэлементами (Пилат, Иванов, 2002; Мезенцева, 2006; Earle, 2000; Annette, 2005; Wright, 2005). Для ликвидации дефицита нутриентов в этих условиях необходимо применение функционального питания.

Следует отметить, что при снижении количества потребляемой пищи, потребление жидкости всеми группами населения остается неизменным и не может быть сокращено без серьезного ущерба для здоровья. В этой связи, становится очевидной перспективность получения именно жидких функциональных продуктов - напитков, в составе которых присутствуют или введены дополнительно функциональные ингредиенты (Филонова, Стрелков, 2003; Берестень, 2004; Зуев, 2004). С технологической точки зрения напитки также предпочтительны, так как схема их производства позволяет легко вводить дополнительные компоненты, например из натурального растительного сырья (Дьяченко, 2000; Берестень, 2004; Романова, 2007). В большинстве регионов России ухудшение экологической обстановки увеличивает потребление функциональных продуктов общеукрепляющего и восстанавливающего действия с выраженной биологической активностью пищевых растений и специфическими свойствами (Филонова, 2001; Тужилкин, 2002). Важными свойствами таких продуктов являются антирадикальные, антиоксидантные, иммунокорректирующие (Пилат, Иванов, 2002; Кушнерова и др., 2007; Platzman, 1999). Однако, на сегодняшний день ассортимент безалкогольных напитков функционального назначения, удовлетворяющих запросам отмеченных групп потребителей, ограничен (Маюрникова, 2003; Школьникова и др., 2008). Это связано, по-видимому, со сложностью одновременного введения обоснованных функциональных ингредиентов из натурального сырья и учетом технологических аспектов - создания оптимальных органолептических характеристик, удобством потребления, низкой ценой продукта, доступностью сырьевых ресурсов (Куракин и др., 2004).

Одним из путей создания жидких функциональных продуктов является разработка их на основе природных минеральных вод (Царахова, 2007). Важным также является использование местных ресурсов, поскольку перемещение минеральных вод на дальние расстояния сопряжены с трудностями транспортировки, сохранностью ионного состава, снижением качества воды. Приморский край Дальневосточного региона достаточно обеспечен минеральными и растительными ресурсами для производства функциональных напитков. В регионе насчитывается свыше 500 видов пищевых и лекарственных дикоросов (Шретер, 2000; Измоденов, 2001; Зориков, 2004) и более 150 уникальных гидроминеральных месторождений (Чудаева, 1999). Минеральные воды по составу представляют собой уникальные природные источники химических компонентов, находящихся в ионизированном состоянии. Ежедневное употребление напитков на основе минеральной воды не только способствует нормализации водно-солевого обмена, но и оптимизирует структуру всего рациона питания. Минеральные воды являются источниками природных лечебных факторов, их отдельные компоненты способны выполнять защитную функцию при хронических интоксикациях, что чрезвычайно важно в условиях экологического неблагополучия (Пономарев, 2001).

Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка биотехнологии функциональных напитков с растительными компонентами на основе минеральных вод Приморского края.

В соответствии с поставленной целью нами были определены следующие задачи исследования:

- проанализировать состав минеральных вод, предполагаемых для использования в биотехнологии функциональных напитков;

- обосновать выбор минеральных вод Приморского края в качестве основы функциональных напитков;

- обосновать выбор растительного сырья в качестве основного функционального ингредиента при производстве напитков с выраженными антирадикальным, иммунопротекторным действиями;

- обосновать технологические параметры получения напитков с выбранной композицией нутрицевтиков из растений и минеральной воды с учетом возможного взаимодействия функциональных ингредиентов между собой, а также другими ингредиентами напитка;

- разработать рецептуры и биотехнологию напитков функционального назначения;

- провести оценку качества напитков, обосновать сроки хранения;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые функциональные напитки;

- провести анализ эффективности функциональных напитков в клинике кожных заболеваний и при коррекции иммунологических нарушений.

Научная новизна работы

- получены новые данные о наиболее доступных и известных потребителю углекислых минеральных водах Приморского края: водах Шмаковского, Горноводного, Покровского и Раковского месторождений; впервые научно обоснована биотехнология функциональных напитков на минеральных водах Шмаковского месторождения Медвежьего участка и Горноводного месторождения Северно-горноводного участка;

- изучены и использованы экстракты из корней солодки {Radix Glycyrrhizae) в качестве основного функционального ингредиента в производстве напитков с антирадикальными и иммуномодулирующими свойствами;

- впервые обоснованы технологические параметры получения напитков на основе минеральных вод Приморского края и композицией физиологически значимых нутрицевтиков (экстрактов из корней солодки), вкусовых обогатителей: растительного сиропа «Таежный аромат» и лимонной кислоты; на основании математического моделирования определены оптимальные количества вкусовых обогатителей, позволившие получить напитки с качественными органолептическими показателями.

Практическая значимость работы Разработаны рецептуры на серию безалкогольных функциональных напитков «Вкус здоровья» из композиций нутрицевтиков (экстрактов корней солодки), вкусовых обогатителей (сиропа

Таежный аромат», лимонной кислоты) и минеральной воды, использование которых позволит восполнить микронутриентный дефицит.

Разработана биотехнология напитков «Вкус здоровья», установлены оптимальные технологические параметры (концентрация экстрагента, время экстрагирования, концентрация лимонной кислоты и сиропа в напитке), позволяющие получить продукт функционального назначения.

Разработана и утверждена техническая документация на новые продукты - «Напитки безалкогольные «Вкус здоровья» (ТУ 9185-16102067936-2008, ТИ 161-2008).

В результате клинических исследований, проведенных совместно с НИИ климатологии и восстановительного лечения СО РАМН (г. Владивосток) показана эффективность функциональных напитков «Вкус здоровья» в качестве общеукрепляющих и восстанавливающих.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре химии и технологии живых систем Тихоокеанского государственного экономического университета по дисциплинам «Ресурсы местного сырья», «Пищевые и биологически активные добавки», «Биохимия» для специальностей: 240902 «Пищевая биотехнология», 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Основные положения, выносимые на защиту:

-обоснование выбора функциональных ингредиентов безалкогольных напитков;

-биотехнология безалкогольных напитков с растительными компонентами на основе минеральных вод Приморского края.

Апробация диссертационной работы Результаты работы были представлены и доложены на: XXXVI научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2004-2005 годы (Владивосток, 2005), I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), XXXVII научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2005-2006 годы (Владивосток, 2006), IV Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Москва, 2006), научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Калининград, 2006), I Всероссийской конференции «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения» (Новосибирск, 2006), V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006), IV съезде общества биотехнологов России имени Ю.В. Овчинникова (Москва, 2006), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), V Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Москва, 2007), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2007), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008).

выводы

1. Изучен состав наиболее доступных и известных потребителю углекислых минеральных вод Приморского края: Шмаковского, Горноводного, Покровского и Раковского месторождений. Воды относятся к Дарасун-скому типу минеральных вод - гидрокарбонатные магниево-кальциевые, кремнистые.

2. В качестве основы функциональных напитков выбраны минеральные воды Шмаковского месторождения Медвежьего участка №15-70 и Горноводного месторождения Северно-горноводного участка № 37. Специфичность действия исследованных минеральных вод определяется присутствием высоких концентраций кремнистой кислоты (500 мл воды восполняют суточную потребность на 65%), ионов железа (до 55%), кальция (до 15%) и магния (до 19%).

3. Обоснован выбор растительного сырья - экстрактов из корней солодки (Radix Glycyrrhizae) в качестве основного функционального ингредиента в производстве напитков с выраженными антирадикальными и иммуномодулирующими свойствами.

4. Обоснованы технологические параметры получения напитков с композицией нутрицевтиков из корней солодки и минеральной воды: определены условия получения экстрактов из корней солодки (водного, водно-спиртового и сухого). Для приготовления функциональных напитков минеральная вода и сухой экстракт солодки используются в соотношениях 98:2.

5. На основании экспериментальных исследований и математического моделирования определены оптимальные количества вкусовых обогатителей напитков: растительного сиропа «Таежный аромат» - 24л и лимонной кислоты - 2,9кг на 1000л напитка.

6. Разработаны рецептуры и технология функциональных напитков «Вкус здоровья» из композиций нутрицевтиков (экстрактов корней солодки), вкусовых обогатителей (сиропа «Таежный аромат», лимонной кислоты) и минеральной воды.

7. Разработана и утверждена техническая документация на напитки «Безалкогольные напитки «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 161-2008) (слабогазированные и негазированные).

8. Показано, что напитки «Вкус здоровья» отвечают всем требованиям качества безалкогольных напитков (ГОСТ 28188-89), являются безопасными и соответствуют нормам СанПиН 2.3.2.1078-01.

9. По органолептическим показателям напитки «Вкус здоровья» имеют следующие характеристики: внешний вид - однородная прозрачная жидкость от соломенно-желтого до коричневого цвета; вкус - кисло-сладкий, растительный, освежающий; запах - солодковый и мятный.

10. Установлен срок хранения напитков «Вкус здоровья»: для слабогазированных — 10 суток и негазированных - 5 суток (при температуре 6°С).

11. В результате клинических исследований напитков «Вкус здоровья» показана их функциональная эффективность в качестве напитков общеукрепляющего и восстанавливающего действия. Напитки рекомендовано употреблять ежедневно в количестве 200-500 мл.

БЛАГОДАРНОСТИ

Хочу выразить глубокую благодарность за заботу и помощь в выполнении диссертационной работы моему научному руководителю: д.б.н., профессору Палагиной М.В., директору Испытательного Центра «Океан» ТГЭУ, к.х.н. Приходько Ю.В., главному специалисту лаборатории физико-химических испытаний Испытательного Центра «Океан», к.т.н. Черкасовой С.А., коллективу ИПТТ ГОУ ВПО ТГЭУ и лично, директору, профессору Т.К. Каленик, за предоставленную мне возможность работать по теме диссертационного исследования, а также зам. директора ВФ ГУ ДНЦ ФПД СО РАМН — НИИ MKBJI по научно-клинический работе, д.м.н. Т.А. Гвозденко за помощь в организации проведения клинических испытаний.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Возникновение новых потребностей, постоянное повышение реальных доходов населения и развитие новых технологий приводят к тому, что на рынке безалкогольных функциональных напитков предлагается все большее количество разнообразных продуктов этой группы питания (Филонова, Стрелкова, 2003). Однако следует отметить, что технология функциональных продуктов требует особого подхода, в основе которого лежат знания нутриентологии. Обоснование и создание продуктов, содержащих взаимосвязанные друг с другом нутриенты различной природы и строения, должны опираться на достоверные сведения об их физиологическом воздействии на метаболические и регуляторные функции организма (Пилат, Иванов, 2002, Позняковский и др. 2004, Силаев, Громова, 2005, Зобкова, 2006, Potter, 1995, Court, 1997).

В основе выбора функциональных ингредиентов для получения напитков функционального действия мы использовали результаты мониторинга фактического питания населения и нарушений микронутриентного пищевого статуса. Эти научные данные, регулярно представляемые институтом питания РАМН, являются обоснованием для выбора из числа нутрицевтиков физиологических ингредиентов, дефицит которых достоверно установлен, нарастает и представляет определенную опасность для здоровья человека (Тутельян и др., 1999). В результате аналитических научных исследований (Тутельян, 2002, Покровский, 2002, Позняковский и др., 2004) было установлено, что важнейшими нарушениями микронутриентного пищевого статуса у россиян являются: дефицит витаминов, дефицит минеральных веществ (кальция, магния, железа), дефицит микроэлементов.

Традиционно напитки рассматриваются как источник водорастворимых микронутриентов - макро- и микроэлементов. Натуральные минеральные воды - уникальные природные источники минеральных веществ, содержащие практически все необходимые человеку элементы (Юцковский, 2002). Наиболее важными для организма человека, находящегося в экологически неблагоприятных условиях нутриентами, являются железо, кальций, магний, натрий, калий, кремний, цинк и др. При выборе минеральных вод особое внимание следует уделять этим элементам и их сбалансированности друг с другом (Базыкина и др., 2002, Чистова, 2005(а, в)).

Для придания напиткам функциональных свойств с выраженным антистрессорным, иммуномодулирующим, антиоксидатным и другими важными свойствами, в минеральные воды целесообразно вводить специфические компоненты из соответствующего растительного сырья (Егорова, Школьникова, 2008). Существенное значение для готового напитка играют также органолептические показатели, не следует допускать ухудшения вкусовых характеристик напитков за счёт особенностей минеральной воды или растительных ингредиентов.

В результате проведенных исследований в качестве сырья для производства функциональных безалкогольных напитков были выбраны минеральные воды - Шмаковского месторождения Медвежьего участка №15-70, (гидрокарбонатная магниево-кальциевая, железистая, кремнистая) и Горноводного месторождения Северно-горноводного участка № 37 (гидрокарбонатная магниево-кальциевая, кремнистая). В качестве функциональной добавки, наделяющей готовый продукт выраженными антирадикальными, иммунокорректирующими, адаптационными, антиоксидантными и другими свойствами был использован экстракт корня солодки. Солодка уральская (Glycyrrhiza uralensis Fisch) - одно из древнейших лекарственных средств. Так у Феофаста (4 век до н.э.) в книге «Исследование о растениях» солодка упоминается как «скифская трава», «понтийская трава», сладкий корень, лакричник. Корень являлся классическим средством китайской и тибетской медицины (Чеботарев,

1985, Гриневич, 1990, Султанова, 2001, Турищев, 2003, Kata и др., 1976). Огромное признание лакричник имел в медицине Древнего Египта и Бирмы (Sticher, Soldati, 1978).

В настоящее время известно множество пищевых продуктов, в которых используется корень солодки (Богатырев и др., 1996, Берестовская, Данилов, 1999, Беляев и др., 2001, Палагина, Приходько, 2003, Старожко, Самутин, 2003). Введение ее экстрактов в наши продукты позволило получить функциональные напитки общеукрепляющего, общеоздоравливающего действия.

Для стабилизации напитков и улучшения их органолептических показателей в бинарную смесь минеральной воды и экстрактов корня солодки были введены сироп «Таежный аромат» (ТУ 9185-005-0206793694), разработанный и полученный в НИИ ЭИНТ ТГЭУ, обладающий, помимо хороших органолептических качеств, тонизирующим и адаптационным действиями и пищевая добавка - лимонная кислота (код -Е330).

Рецептура готовых безалкогольных напитков включает: экстракт корня солодки - 12,0 л, лимонная кислота - 2,9 кг, сироп «Таежный аромат» - 24,0 л, двуокись углерода - 0,2 кг, минеральная вода - до 1000 л.

Напитки готовили по технологии, в основе которой были использованы технологические схемы приготовления безалкогольных газированных и негазированных напитков (ГОСТ 28188-98). С учетом вкусов потребителей напитки были разработаны в двух сериях (слабогазированные и негазированные) и получили название: «Безалкогольные напитки «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 161-2008) (Образцы этикеток на разработанные напитки представлены в приложении).

Готовые напитки оценивали по потребительским свойствам. По физико-химическим показателям напитки соответствовали требованиям и нормам ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия», по микробиологическим показателям - требованиям СанПиН 2.3.2.1078. При органолептической оценке, проводимой с помощью экспертных методов, предусматривали главные показатели: вкус, аромат, цвет, внешний вид. Напитки «Вкус здоровья» имели следующие характеристики: внешний вид - однородная прозрачная жидкость от соломенно-желтого до коричневого цвета; вкус - кисло-сладкий, растительный, освежающий; запах - солодковый и мятный. Срок хранения напитков «Вкус здоровья» установлен: для слабогазированных - 10 суток и негазированных — 5 суток (при температуре 6°С). При расчете стоимости готовых продуктов показано, что ориентировочная цена 500мл напитков «Вкус здоровья» в упаковке составит - 18 рублей. При этом стоимость сырья и основных материалов, исходя из рецептуры (на 100 дал напитка) составит для напитка «Вкус здоровья» с экстрактом из растительного сырья 17 рублей 34,5 коп., для напитка «Вкус здоровья» с экстрактом солодки 12 рублей 54,5 коп. (расчеты представлены в приложении).

С целью изучения потребительских предпочтений населения г. Владивостока к безалкогольным напиткам функционального назначения, нами был проведен опрос в виде анкетирования (Коммерческое товароведение., 1997, Справочник., 2003, Фоменко и др., 2004). Представляло интерес сравнить показатели оценки уровня собственного здоровья и выбор соответствующих здоровью функциональных напитков. Исследование показало, что людей, считающих себя здоровыми только 10% (из 50 опрошенных) (рисунок 1). заболевания есть ■ заболеваний нет □ сомневаюсь

Рисунок 1- Диаграмма распределения оценок собственного здоровья (составлена по результатам анкетирования)

По поводу причин, способствующих возникновения различных заболеваний 65% респондентов, принимающих участие в опросе, отметили неблагоприятную экологическую обстановку, способствующую повышению уровня заболеваемости, 30% - считали основной причиной недостаточное (несбалансированное) питание, недостаток витаминов и минеральных веществ, 5% - социальные причины (рисунок 2).

4% 1% неблагоприятная экологическая обстановка ■ недостаточное (несбалансированное) питание социальные причины другие

Рисунок 2- Причины, способствующие возникновению различных заболеваний (по результатам анкетирования)

Среди других причин заболеваний, обусловленных современными условиями жизни, отмечали: отсутствие доступной информации о вреде и пользе импортных и ряда отечественных продуктов, увлечение диетами, . алкоголизм, наркоманию, наследственность и другие.

Поскольку качество ежедневного рациона, по мнению многих респондентов, влияет на общее состояние здоровья, необходимо было выяснить, какой из продуктов входит в их ежедневный рацион питания. В ходе опроса выяснилось, что безалкогольные напитки входят в ежедневный рацион всех опрошенных. Из 50 человек опрошенных 57,9% ежедневно употребляют питьевую воду, 31,6% - минеральную воду, 10,5% - фруктовый сок. По предпочтениям потребителей в ежедневном рационе лидирует минеральная вода - 47%, питьевая вода - 42% и сок 11%.

В ходе дальнейших исследований изучали отношение потребителей к предлагаем им напиткам серии «Вкус здоровья» в качестве общеоздоравливающих и общеукрепляющих и в целях профилактики витаминно-минеральной недостаточности. Результаты исследований показали, что 85% опрошенных относятся положительно к напиткам «Вкус здоровья» и готовы покупать их. Вследствие не достаточной информации о благоприятном воздействии лечебно-профилактических продуктов на организм человека 10% опрошенных относятся к таким напиткам «с осторожностью», а 5% - отказываются их употреблять.

Проведанные исследования показали достаточно высокий интерес населения к собственному здоровью, информированность о взаимосвязи здоровья и питания и, как следствие, заинтересованность в приобретении безалкогольных напитков «Вкус здоровья» с определенной функциональной активностью. С учётом того, что минеральная вода является наиболее предпочтительным продуктом в ежедневном рационе опрошенных, создание напитков на ее основе с введением растительных экстрактов является социально обусловленным и полезным.

1. Андриянова, И.В. Лечение солодкой / И.В. Андриянова. Ростов-на-Дону : Феникс, 2005. - 31 с.

2. Афанасьева, Т.П. Российские напитки / Т.П. Афанасьева, B.C. Исаева // Пиво и напитки. 2006. - № 1. - С. 80-81.

3. Ахмедов, А.У. Безалкогольные напитки, богатые йодом и биологически активными веществами / А.У. Ахмедов, Х.Г. Саломов // Пиво и напитки. 2003. - № 2.-С. 76.

4. Базыкина, Н.И. Оптимизация условий экстрагирования природных антиоксидантов из растительного сырья / Н.И. Базыкина, А.Н. Николаевский, Т. А. Филиппенко, В.Г. Калоерова // Химико-фармацевтический журнал. 2002. - № 2. - С. 46-49.

5. Бакулина, О.Н. Обогащение сокосодержащих напитков / О.Н. Бакулина, Т.Е. Лейн // Пищевая промышленность. 2005. - № 3. - С. 82.

6. Бальнеоресурсы Дальнего Востока / Безопасность месторождений и проявлений минеральных вод Приморского края : сборник материалов конференции. — Владивосток, 2001. — 195 с.

7. Бекалюк, А.Е. Вторую жизнь безалкогольным напиткам // Пищевая промышленность. 2004. - № 6.-С. 86.

8. Беличенко, A.M. Перспективы развития безалкогольной отрасли / A.M. Беличенко // Пиво и напитки. 2007. - № 3. - С. 11-13.

9. Беляев, Н.Г. Перспективы использования экстракта солодки голой в спортивной практике / Н.Г. Беляев, В.А. Батурин, Г.Д. Солгатов // Научно-теоретический журнал. — 2001. № 6. - С. 30-34.

10. Берестовская, Л.И. Потенциальные возможности солодки в производстве мягкого мороженного и фризерных десертов специального назначения / Л.И. Берестовская, A.M. Данилов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 2. - С. 31-32.

11. Беспалов, В.В. Многофункциональный витаминизированный напиток «Вторая жизнь» / В.В. Беспалов // Пиво и напитки. — 2005. -№ 1.-С. 41.

12. Н.Богатырев, А.Н. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеев, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 1996. - № 3. - С. 5-8.

13. Борисенко, Е.В. Полезные напитки / Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, Л.А. Кокина // Пиво и напитки. 2001. - № 4. - С. 52.

14. Борисенко, Е.В. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье / Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, М.Ю. Дикуч, С.А. Климова // Пиво и напитки. 2003. - № 5. - С. 50-52.

15. Брехман, И.И. Женьшень, как лекарственное растение / И.И. Брехман, И.В. Грушницкий, З.И. Гутникова. М. :Госкультпросветиздат., 1954.

16. Брехман, И.И. Человек и биологически активные вещества / И.И. Брехман. Л. : Наука, 1980. — 120 с.

17. Вандышев, В.В. Лакрица лекарственное растение / В.В. Вандышев // Мед. помощь. - 2001. - № 4. - С. 42-46.

18. Варпаховский, И. Лекарства от болезней цивилизации / И. Варпаховский, В. Сергеев // Ремедиум. 2001. - № 7-8. - С. 3-16.

19. Виноградова, Т.А. Практическая фитотерапия / Т.А. Виноградова, Б.Н. Гажёв. М. : «ОЛМАПРЕСС», СПб. : Издательский Дом «Нева, «Валерии СПД», 1998. - 640 с.

20. Габинская, О.С. Оценка конкурентоспособности безалкогольных газированных напитков / О.С. Габинская, Н.С. Дворецкая // Пиво и напитки. 2005. -№3.~ С. 14-16.

21. Гатько, Н.И. Сироп корня солодки биологически активная добавка к молочным продуктам / Н.И. Гатько, М. Тологонова, Н. Насырова // Переработка молока. - 2005. - № 2.-С. 28-29.

22. Георгиевский, В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комиссаренко, С.Е. Дмитрук. -Новосибирск : Наука, 1990. 336 с.

23. Герасимов, М.К. Общая технология пищевых производств : учеб. пособие / М.К. Герасимов, А.А. Сагдеев, Н.З. Дубкова. Казань : «Новое издание», 2003. - 163 с.

24. Гичев, Ю.П. Введение в общую микронутриентологию (биологически активные пищевые добавки) / Ю.В. Гичев. -Новосибирск, 1998. -216 с.

25. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология : учеб. пособие для студентов вузов / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. М. : Дели, 2001. - 122 с.

26. Гореликова, Г. А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г.А. Гореликова, М.С. Куракин, JI.A. Магорникова, Э.Г. Винограй // Пищевая промышленность. 2003. - № 11. - С. 70-73.

27. ГОСТ 22-94. Сахарная пудра. Технические условия. М. : Госком СССР по стандартам, 1994.

28. ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат. Технические условия. М. : Госком СССР по стандартам, 2004.

29. ГОСТ 3351-74. Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности. — Взамен ГОСТ 3351-46. М. : Изд-во стандартов, 1974.

30. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. -Введ. 28.11.89. -М. : Изд-во стандартов, 1989.-34 с.

31. ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. М. : Госком СССР по стандартам, 1990.

32. ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. М. : Госком СССР по стандартам, 1986.

33. ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, Д, Вь В2 и PP. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. Взамен ГОСТ 7047-54 ; введ. 01.02.56 - М. : Изд-во стандартов, 1994.

34. ГОСТ 8050-85. Двуокись углерода. Технические условия. М. : Госком СССР по стандартам, 1990.

35. ГОСТ 13273-88. Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. Технические условия. — Введ. 01.01.89. — М. : Изд-во стандартов, 1988. — 29 с.4544 ГОСТ 21908-93. Трава душицы. Технические условия. М. : Госком СССР по стандартам, 1993.

36. ГОСТ 22840-77. Экстракт солодкового корня. Технические условия. М. : Госком СССР по стандартам, 1977.

37. ГОСТ 23268.0-91. Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Правила приемки и методы анализа. М. : Госком СССР по стандартам, 1991.

38. ГОСТ 23268.3-78. Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Введ. 01.01.1980. - М. : Изд-во стандартов, 1978.-С. 1-8.

39. ГОСТ 23268.3-78. Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Методы определения гидрокарбонат-ионов. Введ. 01.01.1980. - М. : Изд-во стандартов, 1978.-С. 1-3.

40. ГОСТ 23268.5-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Методы определения ионов кальция и магния. Введ. 01.01.1980. - М. : Изд-во стандартов, 1978. -С. 21-24.

41. ГОСТ 23268.11-78. Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения ионов железа. -Введ. 01.01.1980. -М. : Изд-во стандартов, 1978.-С. 51-53.

42. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. М. : Госком СССР по стандартам, 1985.

43. ГОСТ 26927-86. Сырье и пищевые продукты. Метод определения ртути. М. : Госком СССР по стандартам, 1986.

44. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа. М. : Госком СССР по стандартам, 1986.

45. ГОСТ 26930-86. Сырье и пищевые продукты. Метод определения мышьяка. М. : Госком СССР по стандартам, 1986.

46. ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. М. : Госком СССР по стандартам, 1989.

47. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. М. : Госком СССР по стандартам, 1990.

48. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбциоиный метод определения токсичных элементов. М. : Госком СССР по стандартам, 1996.

49. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М. : Госком СССР по стандартам, 1993.

50. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М. : Госком СССР по стандартам, 1993.

51. ГОСТ Р 51652-2000. Спирт этиловый ректификованный. Технические условия. М. : Госком СССР по стандартам, 2000.

52. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 01.07.06. - М. : Изд-во стандартов, 2005. - 4 с.

53. Государственная фармакопея СССР, 11-е издание. Выпуск 1. М. : Медицина, 1987. - 335 с.

54. Гранкина, В.П. Солодка уральская / В.П. Гранкина, Т.П. Надежина. -Новосибирск : Наука : Сибирское отделение, 1991. 150 с.

55. Гранкина, В.П. Трава солодки уральской ценное лекарственное сырье / В.П. Гранкина // Физиол. биохим. аспекты изучения лекарственных растений. - 1998. - С. 109-110.

56. Гриневич, М.А. Информационный поиск перспективных лекарственных растений / М.А. Гриневич. Ленинград, Наука, 1990. - 140 с.

57. Дёмина, Е.Н. Потребительские свойства напитков диабетического назначения / Е.Н. Дёмина, Т.Н. Иванова, Е.Д. Полякова // Пиво и напитки. 2004. - № 6. - С. 36-37.

58. Дуров, С.Н. Общая и специальная технология пищевых производств : учеб. пособие / С.Н. Дуров, Н.В. Малагина, С.А. Пожидаева. -Новочеркасск : Изд-во ЮРГТУ, 2003. 232 с.

59. Дьяченко, М.А. Спортивные и энергетические напитки / М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов, А.А. Кочеткова // Пиво и напитки. 2000. - № 2. - С. 42-44.

60. Дьяченко, М.А. Рынок функциональных продуктов / М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов, А.А. Кочеткова // Ваше питание. -2000. -№ 4.-С. 33-36.

61. Дымова, А. Здоровые функциональные напитки /А. Дымова // Food and Drinks. 2003. -№3.- С. 10-13.

62. Еганян, А.Г. Исследование потребительских предпочтений при выборе и покупке напитков / А.Г. Еганян // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 60-61.

63. Егорова, Е.Ю. Дикорастущее сырье для БАД к пище / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2008. - № 4. - С. 50-52.

64. Ермолаева, Г.А. Сырьё для сокосодержащих напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2003. - № 4. - С. 44-45.

65. Зориков, П.С. Основные лекарственные растения Приморского края : учеб. пособие / П.С. Зориков. Владивосток : Дальнаука, 2004. - 129 с. : ил.

66. Измоденов, А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды) / А.Г. Измоденов. Хабаровск : Хабаровское книжное изд-во, 2001. -365 с.

67. Кайшев, В.Г. Производство напитков и соков в России / В.Г. Кайшев // Пиво и напитки. 2005. - № 1. - С. 6-8.

68. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере и др. // Пищевая промышленность. 2003.- № 10.-С. 6-13.

69. Касьянов, Г.И. Исследование процесса соэкстракции ценных компонентов из растительного сырья / Г.И. Касьянов, Г.А. Сагайдак // Известия ВУЗов : Пищевая технология. 2004. - № 2-3. - С. 129130.

70. Ковалев, Г.В. Влияние экстракта элеутерококка на механизм срочной и долговременной адаптации организма / Г.В. Ковалев // Новые данные об элеутерококке. — Владивосток, 1986. — С. 23-30.

71. Коростылева, JI.A. Сухие фиточаи на основе дикорастущих растений / JI.A. Коростылева, Т.В. Парфенова, О.В. Воронина // Пиво и напитки. 2005. - № 4. - С. 46-47.

72. Коррыев, М.О. Структура и свойства экстракта солодки и ее водных растворов / М.О. Коррыев, Г.А. Назаров // Здравоохранение Туркменистана. -1991.-№3.-С. 21-24.

73. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 2002. - № 3. - С. 4-5.

74. Кудряшева, А.А. Влияние питания на здоровье человека // Пищевая промышленность. 2004. - № 12. - С. 88-90.

75. Куевда, О.В. Экстракты трав ингредиенты для безалкогольных напитков / О.В. Куевда // Пиво и напитки. - 2004. - №1. - С. 57.

76. Кулаковская, JI.A. Рынок напитков в настоящее время / Л.А. Кулаковская // Пиво и напитки. 2007. - № 2. - С. 87.

77. Куракин, М.С. Значимость потребительских свойств безалкогольных напитков / М.С. Куракин, Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова // Пиво и напитки. 2004. - № 3. - С. 8-11.

78. Кучмистая, Е.С. Продукты питания, обогащенные йодом // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 1. — С. 14.

79. Лавренов, В.К. Полная энциклопедия лекарственных растений / В.К. Лавренов, В.Г. Лавренова. СПб. : «Нева»; М. : «ОЛМА-ПРЕСС», 1999. - Т. 2. - 736+816 с.

80. Ли, С.Е. Влияние элеутерококка на субмикроскопические изменения гепатоцитов крыс в условиях гипокинезии / С.Е. Ли // Новые данные об элеутерококке и других адаптогенах. -Владивосток, 1981.-С. 31-33.

81. Липченко, М.Ю. Вирусные и токсические поражения печени и их коррекция препаратами растительного происхождения: автореф. дис. .д-ра мед. наук / М.Ю.Липченко. М., 1992. - 24 с.

82. Магомедов, Г.О. Продукты функционального питания и экструзия / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.И. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 84-87.

83. Макарова, Е.В. Формирование качества сиропов на основе растительного сырья и их товароведная характеристика : афтореф. дис.канд. техн. наук : 05.18.15 / Макарова Елена Владимировна. -Владивосток, 2004. 23 с.

84. Малагина, Н.В. Использование растительного сырья для производства функциональных напитков / Н.В. Малагина, Р.В. Саламатин // Материалы 52 научно-технической конференции студентов и аспирантов ЮРГТУ (НПИ). Новочеркасс, 2003. - С. 147-148.

85. Матреничева, В.В. Функциональные свойства пищевых волокон из нетрадиционного растительного сырья / В.В. Матреничева, J1.A. Иванова, Е.С. Строева // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. - №12. - С. 54-56.

86. Машковский, М.Д. Лекарственные растения / М.Д. Машковский. М. : 1997. - Т. 1. - 616 с.

87. Маюрникова, Л.А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, Н.И. Давыденко, О.А. Степанова // Пищевая промышленность. 2003. - № 12. - С. 6465.

88. Маюрникова, Л.А. Пищевые продукты и здоровье человека / Л.А. Маюрникова // Тезисы докладов в региональной конференциистудентов и аспирантов. — Изд-во: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — 2006. — 163 с.

89. Мглинец, А.И. Ксенобиотики и токсические веществами / А.И. Мглинец, Н.В. Кацерикова // Пищевая промышленность. 2002. - № 10.-С. 74.

90. Мельникова, Е.И. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного сырья / Е.И.Мельникова, К.К. Полянский // Пиво и напитки. 2003. - № 3. - С. 30-32.

91. Минеральные воды Дальнего Востока / Под ред. Е.М. Иванова, Э.А. Эндаковой, М.В. Антонюк. НИИ мед климатологии и восстановительного лечения. Владивосток. Филиал ДНЦ физиолог, и патолог. Дыхания СО РАМН. - Владивосток, 1999. - Ч. 1-2. - 457 с.

92. Мировой рынок обогащенных и функциональных напитков и продуктов питания продолжает расти неукротимыми темпами // Продукты и напитки. 2006. - № 9-10. - С. 8-10.

93. МУК 2.6.1.1194-03. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. М. : Госком СССР по стандартам, 2003.

94. Нечаев, А.П. Пищевые ингредиенты в технологиях и продуктах питания, перспективы их развития / А.П. Нечаев // Вестник, «Аромарос-М». 2004. - № 1. - С. 4-6.

95. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев. М. : Колос, 2005. - 768 с.

96. Палагина, М.В. Метаболическое обоснование применения солодки уральской в качестве биологически активной пищевой добавки при воздействии эмоционального стресса / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. 2003. - № 1. - С. 73-77.

97. Папунидзе, Г.Р. Йодирование минеральных вод Аджарии / Г.Р. Папунидзе, Е.В. Романенко, Я.И. Чхартишвили, JI.P. Кунтелия, Р.И. Багратиони // Пиво и напитки. 2004. - № 4. - С. 93.

98. Парфенова, Т.В. Современное направление — фитонапитки сиропные / Т.В. Парфенова, JI.A. Коростылева, М.А. Ленцова. // Пиво и напитки. 2005. - № 3. - С. 29-31.

99. Перебейнос, А.В. Технология функциональных продуктов питания : учебное пособие для студентов вузов / А.В. Перебейнос. -Владивосток, Изд-во Дальневосточный государственный рыбохозяйственный университет, 2004. 151 с.

100. Пилат, Т.П. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.П. Пилат, А.А. Иванов. М. : Авваллон, 2002. - 530 с.

101. Пиннекер, Е.В. Закономерности распространения и формирования подземных вод / Е.В. Пиннекер // В кн. : Проблемы региональной гидрогеологии. -М. : Наука, 1997. 195 с.

102. Позняковский, В. М. Пищевые и биологически активные добавки к пище / В.М. Позняковский, В.Н. Австриевых, А.А. Вековцев. Москва-Кемерово : Российские университеты, 2004. -243 с.

103. Позняковский, В.М. Кризис питания современного человека : вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Позняковкий, И.Г. Челнакова, О.С. Кузнецова, А.Ф. Гаврилов // Известия ВУЗов: Пищевая технология. 2004. - № 1. - С. 6-7.

104. Покровский, В.И. Политика здорового питания : федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский и др. Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2002. - 357 с.

105. Помозова, В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков : учебное пособие / В.А. Помозова. СПб : ГИОРД, 2006. -192 с. : ил.

106. Пономарев, А.Г. Напитки для реабилитации / А. Г. Пономарев, В.М. Медведев //Пиво и напитки 2001. - № 6. - С. 15-17.

107. Применение продуктов переработки солодкового корня при производстве мучных изделий // ОИ сер. : Хлебопекарная и макаронная промышленность, Вып. 2, Москва, 1995. 29 с.

108. Производство безалкогольных напитков : справочник / под ред. В.В. Рудольф, А.В. Орещенко, П.М. Яшнова. СПб : Изд-во «Профессия», 2000

109. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология : учебник для студентов вузов / И.А.Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваева. М. : Колос, 2004. -440 с.

110. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студентов вузов / Т.Г. Родина. М. : Издательский центр «Академия», 2004. - 205 с.

111. Романова, А.В. Напитки нового поколения / А.В. Романова // Пиво и напитки 2007. - № 1. - С. 23.

112. СанПиН 2.1.4.1074-2002. Питьевая вода и водоснабжение населения централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М. : Госком СССР по стандартам, 2002.

113. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М. : Госком СССР по стандартам, 2001.

114. СанПиН 2.3.2.1280-03. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М. : Госком СССР по стандартам, 2003.

115. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л.А. Сарафанова. СПб. : Профессия, 2007. - 240 е., ил.

116. Силаев, А.В. Микробиологическая безопасность и стабильность продукции основа успеха производителя / А.В. Силаев, П.В. Громова // Пиво и напитки. - 2005. - № 3. - С. 56-61.

117. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами : современные медико-биологические аспекты /

118. В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. -№ 7.-С. 98-100.

119. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Поздняковский // Наука и технология Новосибирск : Сиб. унив. из-во, 2004.-548 с.

120. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной. М. : Колос, 2003.

121. Старожко, JI.E. Оценка влияния коктейлей разного газового состава с препаратами корня солодки на гемопоэз и иммунный статус животных / JI.E. Старожко, И.М. Самутин // Вопросы курортологии, физиотерапии и лечебной физкультуры. 2003. - № 1. -С. 40-43.

122. Султанова, И.В. Антиокислительная эффективность экстрактов солодки голой / И.В. Султанова // Молодые ученые Волго-Уральского региона на рубеже веков : материалы юбилейной научной конференции. Уфа, 2001. - С. 128-129.

123. Тошев, А. Д. Больше внимания разработке продуктов функционального происхождения / А.Д. Тошев, О.В. Чайка // Кондитерское производство. 2004. - № 4.-С. 38.

124. Тужилкин, В.И. Функциональные пищевые продукты -стратегия современного питания / В.И. Тужилкин. М. : МГУ1И1, 2002.-43 с.

125. Турищев, С.Н. Лекарственные растения при кожных болезнях / С.Н. Турищев // Фармация. 2003. - № 5. - С. 47-48.

126. Тутельян, В.А. Кризис в питании человека XXI века и пути выхода из него / В.А. Тутельян // Тезисы докладов Международного симпозиума «Питание XXI века : медико биологические аспекты, пути оптимизации». - Владивосток : Дальнаука, 1999. - 204 с.

127. Тутельян, В.А. Сбалансированное питание основа процветания нации / В.А. Тутельян // Здоровое питание : воспитание, образование, реклама : материалы докладов VI Всероссийской конференции. - М. : Б АД - бизнес, 2001.

128. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / А.В. Тутельян и др.. — М. : Колос, 2002. 424 с.

129. Тутельян, В.А. Концепция оптимального питания / В.А. Тутельян // Политика здорового питания в России : материалы докладов VII Всероссийского конгресса. — Москва, 2003. С. 524525.

130. Убрах, В.М. Математическая статистика для медиков и биологов / В.М. Урбах. М. : Медицина, 1962. - 75.

131. Умнова, Н.В. Изучение антимутагенных свойств биоженьшеня на клетки млекопитающих in vitro и in vivo / Н.В. Умнова // Бюл. эксперим. биологии и медицины. 1991. - № 5.- С. 507-509.

132. Урюпин, Е.А. Витаминизированные газированные напитки как источник дополнительной прибыли / Е.А. Урюпин // Пиво и напитки. -2005. -№3.-С. 55.

133. Урюпин, Е.А. Развитие рынка безалкогольных напитков / Е.А. Урюпин // Пиво и напитки. 2006. - № 1. - С. 54.

134. Филонова, Г.Л. Социальная направленность рынка безалкогольной продукции в России / Г.Л. Филонова // Пиво и напитки.-2001.-№3.-С. 10-12.

135. Филонова, Г.Л. Биологически активные добавки в поликомпонентной системе напитков / Г.Л. Филонова, Е.В. Никифорова, О.А. Соболева, Н.А. Комракова, Г.Б. Гаврилов // Пиво и напитки. 2001. - № 4. - С. 64-65.

136. Филонова, Г.Л. Безалкогольные напитки на натуральной основе / Л.Г. Филонова, В.Н. Стрелкова // Пиво и напитки. 2003. -№1. — С. 48-50.

137. Филонова, Г.Л. Безалкогольный напиток : активная составляющая в рационе здорового питания / Г.Л. Филонова // Питьевая вода. 2004. - № 5. - С. 16-20.

138. Фоменко, М.А. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях / М.А. Фоменко, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова//Пищевая промышленность. 2004. -№ 1.- С. 74-87.

139. Хасина М.А. Витамины и минеральные вещества в жизни человека./М.А. Хасина, О.А. Артюкова, М.Ю. Хасина. // Учебное пособие: 3-е издание.- Владивосток: Медицина ДВ, 2006.- 102с.

140. Химический анализ лекарственных растений : учебное пособие для фармацевтических вузов / Е.Я. Ладыгина, Л.Н. Сафронич, В.Э. Под ред. Н.И. Гринкевич, Л.Н. Сафронич. М. : Высш. школа, 1983.- 176 с.

141. Храмеева, Н.П. Применение природных и синтетических антиоксидантов для стабилизации пищевых продуктов / Н.П. Храмеева, О.Т. Косаткина // Вестник Российской экономической академии. 2005. -№ 3. - С. 87-93.

142. Царахова, Э.Н. Требования к минеральным водам как основе напитка / Э.Н. Царахова, Г.И. Касьянов // Известия Вузов. Пищевая технология. 2007. - № 1.-С. 15-17.

143. Цыбулько, Е.И. Комплексная технология производства безалкогольных напитков из дикорастущего сырья Дальнего Востока / Е.И. Цыбулько, Е.В. Макарова, Т.П. Юдина, Ю.В. Бабин // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004.- № 2.-С. 72-73.

144. Цыбулько, Е.И. Оптимизация процесса экстрагирования при получении ингредиентов из растительного сырья / Е.И. Цыбулько, Е.В. Макарова, Т.П. Юдина, Ю.В. Бабин // Пиво и напитки. 2004. -№ 5. - С. 40-42.

145. Цыбульская, С.А. Функциональные продукты / С. А. Цыбульская // Мясное дело. 2004.-№ 7.-С. 30-32.

146. Чеботарев, В.В. Перспективы использования препаратов солодки в дерматологии /В.В. Чеботарев // Вестник дерматологии и венерологии. 1985. - № 2. - С. 61-65.

147. Челнокова, Б.И. Минеральные воды Дальнего Востока : справочник / Б.И. Челнокова. Владивосток : Изд-во Дальневост. унта, 2006.- 108 с.

148. Челноков, Б.И. Минеральные воды юга Дальнего Востока / Под ред. Б.И. Челнокова, Е.М. Иванова, Э.А. Эндаковой, М.В Антонюк // Минеральные воды Дальнего Востока. Владивосток, 1999. - Ч. 1.-С. 22-122.

149. Чиков, П.С. Лекарственные растения / П.С. Чиков. М. : «Медицина», 2002. - 310 с.

150. Чистова, Ю.В. В од опод готовка в производстве пиво безалкогольных напитков / Ю.В. Чистова // Пиво и напитки. -2005.- № 2. С.52 (а).

151. Чистова, Ю.В. Водоподготовка в производстве минеральных вод / Ю.В. Чистова // Пиво и напитки. 2005.- №5. - С.40 (в).

152. Чудаева, В.А. Минеральные воды Приморья (химический аспект) / В.А. Чудаева, А.Н. Челноков, У.М. Эдмундус. -Владивосток : Дальнаука, 1999. 167 с.

153. Шаззо, Р.И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения / Р.И. Шаззо // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. - № 7. - С. 7-10.

154. Шальнова, Н.Д. Проблемы использования лечебно-профилактических продуктов в экстремальных условиях / Н.Д. Шальнова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2002.-№ 9.-С. 22-24.

155. Шеметило, М.Г. Лечебные минеральные воды / М.Г. Шеметило, М.Г. Воробьев. Л. : Медицина, 1982. - 166 с.

156. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России / Б.А. Шендеров // Политика здорового питания в России : материалы VII Всероссийского конгресса. М., 2003. - С. 574-575.

157. Шишков, Ю.И. Замедление процессов старения /Ю.И. Шишков // Пиво и напитки. 2003. - № 6. - С. 30-34.

158. Шишков, Ю.И. Биотраксформируемые соединения кремния / Ю.И. Шишков // Пиво и напитки. 2005. - № 5. - С. 50-52.

159. Шленская, Т.В. Прогнозирование влияния промышленных отходов на здоровье человека / Т.В. Шленская, В.И. Голубев, И.В. Дмитриева // Пищевая промышленность. 2004. - № 7- С. 77, 120.

160. Шретер, А.И. Целебные растения Дальнего Востока / А.И. Шретер. Владивосток : Дальневост. кн. изд-во, 1992. - 162 с.

161. Шретер, А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение. Владивосток : Дальневост. кн. изд-во ИПК «Дальпресс», 2000. - 143с.

162. Шуман, Г. Безалкогольные напитки: сырье, технология, нормативы: Справочник. СПб: Профессия, 2004. - 278 с.

163. Элиот, Р.С. Мы побеждаем стресс / Р.С. Элиот. М. : Крон-Пресс, 1996.

164. Юцковский, А.Д. Дальневосточные курорты и лекарственные растения в практической дерматологии / А.Д. Юцковский, Я.А. Юцковская, Б.В. Окунь, Е.В. Новикова. Владивосток, 2002. - 149 с.

165. Яшин, Я.И. Хроматографические методы для контроля качества и безопасности пищевых продуктов / Я.И. Яшин, А.Я. Яшин//Пищевая промышленность. -2005. № 6. - С. 14-15.

166. Amenta, J.S. A rapid chemical method for quantification of lipids separated by thin-layer chromatography // Lipid Res. 1964. - V. 5. - P. 270-272.

167. Annette. Per Mineral wassermarkt. Wilke-weichbrodt // Getrankeindustrie. 2005. - № 4. - P. 12-15.

168. Barbosa Canovas G.V. Adaptation of classical processes to new technical developments and quality requirements / G.V. Barbosa -Canovas, P.J. Juliano // Food Sci. - 2004. -№ 5. - P. 240-250.

169. Berger R. and Holler H. // Sci. Pharm.- 1957. №25.-P. 172-175

170. Beverage Showcase // Nutraceuticals World. 2000. - № 10. - P. 32-41.

171. Birks Susan. Time to go native // Food Manuf. 2003. - №1. - P. 44-45.

172. Braun und Brunner. Absatzeinbruch hinnehmen // Getrankeindustrie.-2004. № 8. - P. 6.

173. Brandt Bettina. Andere Lander, andere Sitten // Getrankeindustrie. -2004. -№ 10. P. 8-10.

174. Burke Maria. Don't worry, it's organic // Chem. World. 2004. - № 6.-P. 32-35.

175. Callardo Consuelo, Wacker Roland. Keine ettauschten verbraucher // Ernahrungsindustrie. 2005. - № 5. - P. 42-43.

176. Callardo Consuelo, Wacker Roland. Keine ettauschten verbraucher // Ernahrungsindustrie. 2006. - № 3. - P. 14-15.

177. Carlat L.E., Mergraf H.W., Weathers H.H., et al. // Proc. Soc. Exp. Biol, and Med., 1959.-Vol. 102.-№1.-P. 245-248.

178. Chawla A.S., Havda S.S. // J. Sci., Ind. Res., 1987.- Vol. 46.-№5. -P. 214-223.

179. Clapham N. Chenes, un co-branding sain et gourmand // Process alim. -2003. № 1195 - P. 33-34.

180. Deng H., Guan Y., Kwan C. Effects of ginseng saponins on lihid peroxydation in liver and cardiac muscle homogenates // Biochem. Arch.-1990,- Vol. 6.-P. 359-365

181. Court, A.W. The relationship between information and personal knowledge in new product development /A.W.Court // International Journal of Information Management. 1997. № 17(2). - P. 123-138.

182. Devesa R. El analisis sensorial aplicado al aqua de consume / R. Devesa, C. Fabrellas // Alimentaria. 2003. - № 343. - P. 59-63.

183. Earle, M.D. Building the future on new products / M.D. Earle, R.L. Earle. Leatherhead : Leatherhead Food RA, 2000.

184. Functional soft drinks move into mainstream // Botter and Packer. -2007.-№5.- P.57-58 Рост потреблен ф.н)

185. Functional drinks : the taste of the future // Drink Technology and Marketing. 2004. - № 9-10. - P. 8 - 10.

186. Functional drinks with proven functionality // Wellness Foods Europe. 2005. - № 5. - P. 20-22.

187. Gandy Michall. Ilusionen: Spirituosen-Geschmack ohne Alkohol-neue Aromen machen's mogeich // Getrankeindustrie. 2004. - № 5. - P. 22-24

188. Gasik Andrzej, Mitek Marta. Bezalkoholore napoje orzezwiajace. // Proces produkcyjny. 2005.-Cr.II.- P.32.

189. Golubkina N.A., Alfthan G. The human selenium status in 27 regions Russia // J. Trace Elem. Med Biol. 2000. - № 13. - P. 15-20.

190. Gonzales L.W., Ballard P.L., Fron D. Glucocorticoid stimulation of fatty acid synthesis in explants of human fetal lung // Biochim. et biophys. acta. Lipid and Lipid Metab. 1990. - 1042, № 1. - P. 1-12.

191. Goodman B.A. Oxygen, free radicals, antioxidants and food-some views from the supply side./ B.A. Goodman, J.R. Hillman.// Scott. Grop Res. Inst. Dundec.-2000.-P.83-94.

192. Grayton Sharon. Finding the best package for a functional. // Botter and Packer. -2003.-№2.- P.14-15.

193. Grujic Radoslav. Savremene tehnologije I bezbjednost namirnica.// Hem.ind.- 2003.- №10. P.449-455.

194. Hahn P. Vom Klassiker Wasser zu Energy Drinks und Functional drinks // Flussiges Obst. - 2000. - № 4. - P. 218 - 223.

195. Haxaire L. Formuler Bio: les exigencies d'un metier complexe // Process alim. 2003.-№l 198.- P.20 - 22.

196. Ishida N., Sympos R. On Liver and Glycyrrhizin Minophagen Pharmaceutical Co. Tokyo, 1983. -P.120-124.

197. Ichikawa T. Functional Foods in Japan. В кн.: Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed. by Israel Goldberg, Chapman & Hall.- 1994.-S. 453-467.

198. Kalisvoart Ben F. Strahlend rein.//Getrankeindustrie.- 2006. №. 1,- P.12-14.

199. Kata M., Pintye-Hodi K., Kedvessy G. Elektronenmicroscopisches Studium der Lokalisation von Kolloidalen Siliziumdioxyd an der Oberflache fester Arzneipartikel // Sci. Pharm. Wien, 1976.- Vol. 44.-№4.- P.299-307.

200. Kitagawa K., Nishino H., Iwashima A. Cancer Lett. . // Shannou, Irell, 1984. №24,- P.157-165.

201. Kunzek N., Vetler S. Funktionelle Eigenschaften von Lebensmittelbestandteilen und die Entwicklung innovativer Produkte // Dtsch. Lebensm.- Rdsch. 2001. - № 1. - P. 12-22.

202. Li X., Chen J.-X., Sun J.-J. Защитное действие сапонинов из Panax notoginseng при экспериментальном повреждении миокарда крыс, вызванных ишемией и реперфузией // Acta pharmacol. Sin.-1990.-Vol. 11.- P.26-29.

203. Lila Mary Ann, Raskin. Healthrelated interactions of phytochemicals // Food Sci. 2005. - №1. - P.20-27.

204. Liu H., Akiyama Т., Sugimoto N., Maitani T. Isolation and identification of main constituents in an enzymatically hydrolysed licorice extract sweetener. // Food Additives Contaminants. 2001. - Vol. 18. -N4.-P. 281-284).

205. Lopez Bote Clemente. Bioflavonoids' effects reach beyond productivity. // Feed Mix (Neth).- 2004.-№l.-P.12-15.

206. Margenstarke spezialisten. Hochscporner dirk et obeid suhait // Getrankeindustrie. 2006. -№11. P. 66-68.

207. Meyerhofer W. Erfrischend fur Konsumenten und Markt.// Brauwelt. 2003. №15.- P.459-460.

208. Niedrige Umsatze bei. Alkogolpeien Getrankein. // Getrankeindustrie.- 2004-№8.-P.6.

209. Okamoto H., Yoshida D., Mizusaki. Cancer Lett. // Shannou, Irel., Vol.19-№1.- 1983.- P.47-53.

210. Ohr L.M. Nutraceuticals and functional foods.//Food Technol. -2004. -№6.-P.87-100.

211. Ohr L.M. Men's health.// Food Technol.-2003.-№11.-P.63-66.

212. Ramachandran U., Divekar H., Grover S. New experimental model for the evaluation of adaptogenic products // J. Ethnopharmacol 1990.-Vol.29.- №3.-P. 275-281.

213. Pearlman, C. Food for thought / C. Pearlman // International Design Magazine. 1998. - № 45 (6). - P. 47.

214. Platzman, A. Functional foods: figuring out the facts / A. Platzman // Food Product Design. 1999. - № 9.- P. 32-62.

215. Potter, D. Positive Nutrition Making it Happen. Food Ingredients /D. Potter//Europe. Conference Processing, 1995. - 180 p.

216. Rathjen Susanne. Nouvaux 6dulcorants pour les boissons rafraichissantes.//Food Industry.- 2004.-№3.-P.40-41.

217. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. -Suppl. 2.-P. 133-138.

218. Saguy, I.S. Integrating the consumer into new product development / I.S. Saguy, H.R. Moskowitz // Food Technology . 1999. -№ 53(8). -P. 68-73.

219. Schnuman Barbara. Plenary lecture 6: Emerging food technology and norld health.//Food Sci. 2004.-№4.-P.123-126.

220. Shanidi F.J. Extraction and analysis of phenolics in food. //Chromatogr. A.- 2004.- №l-2.-P.95-l 11.

221. Sharma R. Market trends and opportunities for functional dairy beverages // The Australian journal of dairy technology. 2005. - Vol. 60.-№2.-P. 196-199

222. Stark G. The effect of ionizing radiation on lipid membranes. //Biochim. et Biophys. Acta. Rev. Biomembranes.- 1991.- 1071, № 2.- P. 103-122.

223. Sticher O., Soldati F. Glycyrrhizinsaure Bestimmung in Radix liqquiritiae mit Hochleistungs flosigkeit chromatographie // Pharm. Acta Helv., 1978.-Bd. 53.- P.46-53.

224. Stockfleth R. Phyto-Extrakte: verfahrenstechnischer bedarf fiir produkte und prozesse./ R. Stockfleth, R. Goedecke, W. Johannisbauer, W. Backer, J. Strube. // Chem.-Ing.-Techn.-2003.-№8.-P.107.

225. Takizawa K., Konishi S., Niahino H. Kyoto-Furitsu Ika Daigaki Zasshi. Vol. 94. №10, 1985. - P. 999-1004.

226. Tran T. Stimulation of sexual performance in male rats with the root extract of dinh land (Policias fruticosum L.) // Acta physiol. Hung. -1990.-Vol. 75.-№1.- P.61-67.

227. Vorsicht Grauzone. Galle Hoffmann Ute. // Ernahrungsindustrie. -2006.-P. 12.

228. White, D.E. Geochemistry applied to the discovery, evaluation and exploitation of geothermal energy resources // In: UN symposium on the development and utilization of geothermal resources. Pisa: Pros., 1970. -Vol.-P. 58-80.

229. Wright R. Nutraceutical beverage update // Nutraceutical World. -2005. -№ 11.-P. 33-35.