автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов

ПРИХОДЬКО ЮРИЙ ВАДИМОВИЧ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА В КАЧЕСТВЕ ИСТОЧНИКОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность: 05.18.07-Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ 003488567

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Владивосток - 2009

003488567

Работа выполнена на кафедре химии и технологии живых систем Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Тихоокеанский государственный экономический университет»

Научный консультант: доктор биологических наук, профессор

Палагина Марина Всеволодовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

заслуженный изобретатель РФ Доценко Сергей Михайлович

доктор технических наук, профессор Кочеткова Алла Алексеевна

доктор биологических наук, профессор Шульгина Лидия Васильевна

Ведущая организация: Государственное образовательное

учреждение высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Защита диссертации состоится 24 декабря 2009 г. в 14.30 часов на заседании диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект 19, ауд. 148, тел./факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом - на официальных сайтах ВАК РФ http://vak.ed.gov.ru и ТГЭУ http://www.psue.ru.

Автореферат разослан 23 ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Совершенствование современных технологий производства продуктов питания тесно связано с расширением ассортимента за счет переработки нетрадиционного сырья, переходом от использования искусственных пищевых добавок к натуральным, обладающим биологической активностью, разработкой специализированных, функциональных продуктов. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание широкого ассортимента гастрономически привлекательных, сбалансированных по составу, безопасных пищевых продуктов, обогащенных жизненно важными компонентами (Спиричев, 2000; Кочеткова, 2002; Тужилкин и др., 2002; Шендеров, 2003; Тутельян и др., 2006; Новоселов, 2008; Хуршудян, 2009).

Структура питания населения экономически развитых стран характеризуется: избыточным потреблением жиров животного происхождения богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами; значительным увеличением потребления сахара и соли (концентрированных «чистых» продуктов); существенным уменьшением потребления пищевых волокон (в частности, клетчатки); выраженным круглогодичным дефицитом в рационах витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ различной этиологии (Дадали и др, 2002; Тутельян, 2002, 2003; Скальная, 2002; Шендеров, 2003; Jones, 2003). Исследованиям различных аспектов технологии функциональных продуктов питания посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Антипова JI.B., Дадали В.А., Доценко С.М., Дубцов Г.Г., Дунченко Н.И., Гернет М.В., Елисеева Л.Г., Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А., Ивашов В.И., Каленик Т.К., Кизеветтер И.В., Кочеткова A.A., Кудряшов J1.C., Лабутина Н.В., Липатов H.H., Лисицын А.Б., Мглинец А.И., Мезенова О.Я., Митасева Л.Ф., Нечаев А.П., Панфилов В.И., Позняковский В.ML, Рогов И.А., Розанцев Э.Г., Савватеева Л.Ю., Спиричев В.Б., Титов Е.И., Токаев Э.С., Тужилкин В.И., Тутельян В.А., Устинова A.B., Хлебников В.И., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н., Шендеров Б.А., Шульгина Л.В., Уголев A.M., Хуршудян С.A., Campbell M.F., Honikel К.О., Hopkins D.T., Johonson L.A., Kotier L., Mariott В., и др.

Человек современного урбанизированного общества при традиционном питании обречен на те или иные виды пищевых недостаточностей. А с ними его всегда будут сопровождать неспособность соответствующих защитных сил организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития различных заболеваний (Самсонов, 2001; Политика здорового питания..., 2002; Тутельян, Суханов, 2008; Вржесинская, 2009; Court, 1997; Cui, 2007;, Boosalis, 2008; Taylor, 2009).

В пищевом статусе россиян в настоящее время повсеместно выявляется круглогодичный глубокий дефицит, как у взрослого, так и детского населения большинства витаминов и минеральных веществ. Следует учитывать и то, что для нормального функционирования организма необходимы не толь-

3

ко витамины и минеральные вещества (точнее - сбалансированные витамин-но-минеральные комплексы) и другие эссенциальные вещества, но и значительно более широкий набор натуральных компонентов пищи, к которым организм человека генетически адаптирован (Тутельян, 2001, 2009; Хасина и др., 2001; Тутельян и др., 2002; Шабров и др., 2003; Рогов, 2008; Филиппова, 2008; Галкина, 2009). Сырьем для производства таких продуктов могут и должны стать местные для каждого региона источники фауны и флоры. К сожалению, их значимость для поддержания нормального состояния здоровья явно недооценивается, а информация об их природе и характере действия на организм не вполне достаточна (Зориков, 2004; Палагина, Дубняк, 2006; Егорова, 2008; Шарафетдинов, 2008).

Дальний Восток России располагает доступной и до сих пор малоис-пользуемой сырьевой базой для получения функциональных и специализированных пищевых продуктов, биологически активных добавок к пище (Сосудистые растения..., 1996; Измоденов, 2004; Аминина 2007; Рыбохозяйст-венный комплекс..., 2009). Достаточно актуальным является также использование в качестве сырья возобновляемых органов растений, а также отходов от переработки гидробионтов, что является экономически и экологически обоснованным. Географическое положение Российского дальневосточного региона и Приморья, в частности, определяются большой протяженностью в меридианном направлении, близостью океана, своеобразным климатом. Этим объясняются биоразнообразие и другие особенности формирования местной флоры и фауны - потенциального сырья для пищевой и перерабатывающей промышленности. Морские гидробионты и уникальная растительность дальневосточной тайги - источники богатейшего разнообразия биологически активных веществ, которые могут быть использованы в биотехнологии пищевых продуктов направленного действия и биологически активных добавок к пище.

В связи с этим становится актуальным новое направление развития пищевой биотехнологии - конструирование функциональных и специализированных пищевых систем, обогащенных необходимыми нутриентами с использованием местных сырьевых ресурсов. Биопотенциал последних можно значительно повысить, например, в дальневосточном регионе, применяя дикорастущие растения или гидробионты, т.е. сырье с оптимально сбалансированным химическим составом, богатое витаминами, микроэлементами, ферментами, другими биологически активными веществами с широким спектром действия и полифункциональными свойствами.

Целью диссертационного исследования явилось научное обоснование и разработка теоретических и практических основ использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов.

Для реализации цели были поставлены следующие задачи:

- на основе анализа, обобщения и критической оценки литературных данных научно обосновать целесообразность комплексного использования

4

дальневосточного пищевого сырья (дикорастущих растений, гидробионтов, минеральных вод) в биотехнологии функциональных пищевых продуктов;

- научно обосновать использование новых видов и форм пищевого сырья Дальнего Востока для получения функциональных продуктов;

- разработать теоретические аспекты и обосновать биотехнологию функциональных и специализированных пищевых продуктов с использованием дальневосточного сырья;

- обосновать и разработать биотехнологию функциональных безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод;

- разработать биотехнологию комбинированных фитонапитков из дальневосточного растительного сырья;

- обосновать возможность получения алкогольных напитков брожения с повышенной биологической ценностью из растительного сырья дальневосточного региона;

- обосновать и разработать технологию функциональных продуктов на основе отходов переработки сырья ценных гидробионтов (морских рыб, голотурий, моллюсков);

- разработать биотехнологию пробиотических комбинированных продуктов с использованием дальневосточных растений и гидробионтов;

- обосновать и разработать эмульсионные функциональные продукты с использованием дальневосточных гидробионтов и продуктов их переработки;

- разработать пакеты нормативной документации на новые функциональные пищевые продукты.

Научная новизна работы Сформулированы положения научной концепции применения дальневосточного пищевого сырья для производства функциональных продуктов системного действия, которая основывается на сочетании полифункциональных эффектов природных биологически активных веществ (используемых в качестве функциональных ингредиентов) с позиций их воздействия на организм человека через продукты питания. Функциональные ингредиенты, представленные комплексом соединений различной структуры оказывают мягкий и пролонгирующий эффект в коррекции и предупреждении ряда наиболее распространенных заболеваний современности.

Актуальность и целесообразность использования натурального дальневосточного сырья в биотехнологии функциональных продуктов системного действия обусловлены широким спектром биологической активности дико-росов и гидробионтов, их структурной уникальностью, ресурсной обеспеченностью, экологической и экономической значимостью.

Впервые показано, что для производства функциональных пищевых продуктов используется пищевое сырье возобновляемых органов растений (ветви, листья) или отходов от переработки ценных гидробионтов.

Научно обоснованы и определены традиционные и новые виды и формы дальневосточного сырья растительного и водного происхождения, их технологические параметры для получения функциональных пищевых продуктов.

5

Разработаны методологические подходы к получению растительных композиций с максимальным извлечением биологически активных веществ и сохранением их функциональных свойств. Научно обоснованы рецептуры и технологии новых продуктов.

Практическая значимость работы Экспериментально обоснована и подтверждена гипотеза о целесообразности введения нативных композиций дикоросов и гидробионтов в функциональные пищевые продукты. Экспериментально подтверждены новые технологические решения использования дикоросов и гидробионтов для производства функциональных продуктов системного действия. Обоснованы и разработаны технологии функциональных и специализированных пищевых продуктов на основе отходов от переработки сырья ценных гидробионтов: рыб семейства лососевых, кукумарии, мидии. Определены наиболее информативные показатели биотехнологических процессов по производству функциональных продуктов питания на основе биологически активных веществ сырья дальневосточного региона.

Разработана технология на серию пробиотических комбинированных напитков «Вкус здоровья» (кисломолочных и соевых с рыбным концентратом) регулирующих минерально-витаминный состав организма. Разработана биотехнология пробиотических фитонапитков общеукрепляющего действия серии «Вкус здоровья» на основе сои с добавлением экстрактов лимонника. Напитки способны стимулировать центральную нервную систему, оказывать противовоспалительное, антиоксидантное действия, обладают тонизирующими и адаптогенными свойствами.

Научно обоснована и разработана биотехнология безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод и растительных компонентов. Медико-биологическими исследованиями показано, что напитки являются функциональными продуктами общеукрепляющего и восстанавливающего действия, обладают антирадикальными, антиокидантными, иммуномо-дулирующими и умеренными тонизирующими свойствами.

Обоснована возможность создания напитков брожения с выраженной биологической активностью - пива и вина - с использованием уникальных дальневосточных растений: винограда амурского, шиповника, лимонника, ореха маньчжурского, растений семейства Аралиевые и др. Использование этих напитков обогащает рацион витаминами, микроэлементами и другими ценными соединениями.

Разработаны технологии новых эмульсионных продуктов - майонезов с антиатерогенными, гипохолестеринеэмическими, антиоксидантными, адаптогенными свойствами. В их рецептуре использованы гидробионты (или отходы от их переработки): кукумария, морская капуста (обогащенная селеном), молоки минтая.

Разработан и утвержден пакет нормативной документации на новые виды пищевых продуктов: ТУ 9283-130-02067936-2004 Концентрат рыбный белковый; ТУ 9222-131-02067936-2004 Напитки кисломолочные «Вкус здоровья»; ТУ 9224-127-02067936-2004 Кефир с рыбным белковым концентра-

6

том «Вкус здоровья»; ТУ 9376-137-02067936-2004 Фиточай «Кладовая природы»; ТУ 9185-161-02067936-2008 Напитки безалкогольные «Вкус здоровья»; ТУ 9184-163-02067936-2007 Напитки соевые сквашенные с рыбным белковым концентратом «Вкус здоровья»; ТУ 9184-176-02067936-2009 «Пиво специальное «живое», прошедшие производственную апробацию.

Результаты диссертационных исследований внедрены в учебный процесс Тихоокеанского государственного экономического университета специальностей «Пищевая биотехнология», «Технология бродильных производств и виноделие», «Технология продуктов общественного питания». Материалы диссертации были использованы при подготовке учебных пособий «Безопасность потребительских товаров: Пищевые продукты», «Ампелография винограда Дальнего Востока», патентов РФ № 2270586 «Пищевая кальцийсодер-жащая добавка и функциональный пищевой продукт ее содержащий» и № 2272547 «Способ обогащения селеном морских организмов».

Основные положения, выносимые на защиту:

- концептуальная модель и основные научные принципы биотехнологии новых функциональных продуктов питания с использованием сырья дальневосточного региона;

- методология получения биологически активных комплексов из природного сырья для дальнейшего использования их в технологии продуктов системного действия;

- обоснование дозазависимых эффектов в технологии продуктов системного действия с использованием природного сырья;

- совокупность данных, обуславливающих совершенствование традиционных и создание новых технологий функциональных продуктов системного действия с использованием биологически активных композиций дальневосточного дикорастущего сырья и гидробионтов;

- решение экологических и экономических проблем региона путем комплексного использования возобновляемого дальневосточного растительного сырья и вторичных ресурсов водного происхождения.

Апробация работы Основные материалы диссертационной работы в период с 1995 по 2009 гг. были представлены на Международных^ Всероссийских и Региональных научно- практических конференциях и симпозиумах

Публикации результатов работы По материалам диссертационной работы опубликовано 61 печатная работа, в том числе 2 монографии и 16 статей в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем работы Работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов, методик и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-7), заключения, выводов, списка использованной литературы (включающего 310 источников) и приложений. Текст диссертации изложен на 268 страницах, иллюстрирован 65 таблицами и 74 рисунками.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследований.

В главе 1, обзоре литературы, посвященному теоретическим предпосылкам получения продуктов функционального назначения на основе сырьевых ресурсов Дальнего Востока, обобщены литературные данные, отражающие современное состояние функциональных продуктов и биологически активных добавок. Проанализированы основные функциональные ингредиенты, входящие в функциональные продукты, определены физиологические функции микронутриентов. Представлена классификация функциональных продуктов и биологически активных добавок к пище. В разделе «Общие сведения о перспективных пищевых растениях и гидробионтах Дальнего Востока» обосновано использование ряда объектов с выраженной биологической активностью. На основании анализа литературных данных определены направления исследований, обосновано создание биотехнологии функциональных продуктов с применением перспективных пищевых растений и гидро-бионтов. Определены технологические аспекты создания функциональных пищевых продуктов.

В главе 2 «Методология теоретических и экспериментальных исследований» представлена общая схема исследований (рисунок 1), дано описание объектов и использованных методов.

Работа выполнялась на кафедре химии и технологии живых систем Института пищевых технологий и товароведения, лаборатории фундаментальных и прикладных проблем пищевой биотехнологии Центра коллективного пользования и аккредитованном Испытательном центре «Океан» Тихоокеанского государственного экономического университета в 1999-2008 гг. в рамках тематик госбюджетных и хоздоговорных работ. Часть исследований проводилась в других организациях с разделением объектов интеллектуальной собственности.

Для проведения исследований в качестве объектов использовали плоды шиповника морщинистого (Rosa rugosa Thunb), винограда амурского ( Vitis amurensis Rupr.), лимонника китайского (Schisandra chinensis (Turc:.) Baill), ореха маньчжурского (Juglans mandshurica); культурные сорта Приморской селекции винограда, малины и черной смородины; соевое зерно сортов «Приморская 13», «Венера», «Приморская 69», «0ктябрь-70»; корни, ветви, листья аралии маньчжурской (Aral i a mandshurica Rupr. el Maxim); корни солодки (Glycyrrhizae) уральской и голой; ламинария японская (Laminaria japónica); мороженое рыбное сырье (горбуша, кета, сельдь, минтай и молоки минтая, терпуг); лиофилизованный экстракт кукумарии японской (Cucumaria japónica), воду минеральную Дарасунского типа различных источников Приморского края; а также изготовленные по разработанным нами рецептурам напитки соевые и молочные сквашенные, виноградное и плодово-ягодные сусла, вина и купажи, пиво специальное, концентрат рыбный, майонезы низкокалорийные и др.;.

Рисунок 1 - Общая схема исследований

Образцы дикорастущего растительного сырья были собраны на территории Приморского края и Амурской области в период максимального накопления в них биологически активных веществ, ламинария японская - в летне-осенний период в прибрежных водах зал. Петра Великого. Эксперименты по доращива-нию ламинарии в модельных средах выполняли в резервуарах, предусматривающих аэрацию и использование проточной морской воды. Все применяемые в ходе работ объекты и материалы соответствовали требованиям действующей нормативной документации.

В работе использовали общепринятые и специальные физико-химические, биохимические, микробиологические, органолептические методы исследования свойств сырья и готовых продуктов, в том числе хроматографические (тонкослойная, газожидкостная, ионообменная и высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), спектрофотометрический, атомно-абсорбционный, флуоресцентный, иммерсионной вольтамперометрии, капиллярный электрофорез.

Статистическую обработку и визуализацию экспериментальных данных проводили с использованием компьютерных программ Statistica 6.0, MicroCall ORIGIN 5,0, MathCAD.

В главе 3 «Научные основы разработки функциональных продуктов питания с использованием сырья дальневосточного региона» представлены концептуальная модель и научные принципы разработки функциональных продуктов питания с использованием сырья дальневосточного региона (рисунок 2). Данная работа явилась обобщением многообразного опыта, накопленного за 2002-2009 годы, в ходе выполнения биотехнологических и медико-биологических исследований по темам «Биотехнология создания комбинированных пищевых систем адаптогенной направленности на основе животного и растительного сырья Дальневосточного региона», «Технологические особенности создания функциональных продуктов питания (напитков) на основе экстрактов из солодки уральской, элеутерококка колючего, аралии маньчжурской, лимонника китайского и других лекарственных и пищевых растений», «Исследование биохимических механизмов действия метаболических корректоров пищевого назначения на функциональные системы организма в неблагоприятных экологических условиях», поддерживаемые Российским фондом фундаментальных исследований, Федеральным агентством по образованию, Тихоокеанским государственным экономическим университетом. Концептуальная модель рассматривается в качестве главного научно-теоретического итога, позволяющего определить новое направление исследований на стыке разных отраслей знаний.

Для разработки функциональных продуктов системного действия были исследованы теоретические аспекты влияния функциональных ингредиентов пищевого сырья на биотехнологию функциональных продуктов с заданным химическим составом. Установленными нормами рационального питания для удовлетворения физиологических потребностей человека (в том числе с учетом повышенных нагрузок) (Тутельян, 2008) обусловлено присутствие биологически

активных веществ в готовых продуктах в достаточно больших количествах. Отмечено, что особый интерес представляет комплексное использование растительных биологически активных веществ, так как, взаимно дополняя друг друга, они могут оказывать более сильный эффект, чем каждый в отдельности.

Теоретические и фундаментальные предпосылки

I - *

Приоритеты Государственной политики и области биотехнологии функциональных продуктов

Открытие и идентификация новых биологически активных веществ пищи

Результаты исследований биохимических механизмов действия биологически активных веществ пищевого сырья

Экспериментальные и прикладные аспекты

X

Научно-методическое обоснование биотехнологии с использованием дальневосточных нативных сырьевых ресурсов - дикоросов, гидробионтов, минеральных вод

Возобновляемые дальневосточные дикоросы (уникальная биологическая активность, биодоступность)

Дальневосточные гидробионты (использование вторичного сырья, экономическая и биотехнологическая доступность)

Обоснование формы и расчетной дозы функционального ингредиента

Обоснование формы и консистенции функционального продукта: напитки, соусы, концентраты и др.

Обоснование и биотехнология нативных функциональных ингредиентов

Обоснование и разработка рецептуры и технологии функционального продукта с учетом рекомендуемых норм и физиологических потребностей

Соблюдение принципов безопасности, совместимости, комбинаторное™, свободы выбора

Наличие функционального ингредиента в составе продукта

Исследование функциональной эффективности продукта

Рисунок 2-Схема разработки концептуальной модели получения функциональных продуктов питания с использованием сырья дальневосточного региона В главе 4 представлено обоснование выбора функциональных компонентов из дальневосточного сырья в биотехнологии функциональных продуктов. Показано, что для получения необходимого и достаточного количества биологически активных веществ с пищей, таких как минеральные вещества, витамины, эссенциальные жирные кислоты и другие целесообразно использовать природные комплексы натуральных дикорастущих растений и морских гидробионтов. Продукты, полученные с их использованием, обычно относят к продуктам системного действия, то есть такие продукты регулируют функциональное состояние нескольких систем организма и влияют на гомеостаз в це-

лом. Из функциональных продуктов системного действия современных потребителей привлекают, прежде всего, продукты общеукрепляющего, адаптационного, детоксикационного и антиоксидантного типа действия, регуляторы минерального и витаминного состояния организма. Большое значение придается также продуктам, регулирующим белковый, липидный и углеводный обмен и состояние иммунной системы. На основе проведенных комплексных теоретических и экспериментальных исследований для производства функциональных продуктов и биологически активных добавок перспективными растениями дальневосточного региона выделены следующие (таблица I).

Таблица 1 - Перспективные дальневосточные растения в биотехнологии функциональных пищевых продуктов _

Растения Биологически активные вещества

Аралиевые (Araliaceae): аралия маньчжурская (высокая) тритерпеновые гликозиды - аралозиды А, В, С

Элеутерококк колючий (Eleutherococcus senticosus) тритерпеновые гликозиды - элеутерозиды

Актинидия (Actinidia} витамины (С, РР и др.), минеральные, пектиновые, дубильные вещества, сапонины, катехины, биофлавоноиды, органические кислоты

Виноград амурский (Vitts amurensis Rupr.) витамины (С, РР и др.) органические кислоты, катехины, биофлавоноиды

Ламинария японская (Lamlnaria japonica) минеральные вещества, альгиновая кислота, органические кислоты, микроэлементы

Лимонник китайский (Schzandra chinensis) лигнаны, флавоноиды, органические кислоты, сахара, танины, витамины

Маньчжурский орех (Juglans manshurica) витамины, минеральные вещества, дубильные вещества, эссенциальные липиды, в незрелых плодах алкалоиды и сапонины

Розоцветные: черная смородина (Ribes nigrum L ), малина (Ritbus idaetis), шиповник (Rosa) витамины, дубильные, флавоновые, пектиновые, минеральные вещества, сахара и органические кислоты

Солодка уральская и голая (Glycyrrhtzae) глицирризнновая кислота, флавоноиды, углеводы, органические кислоты, витамины, пигменты, горечи

Соя (дальневосточной селекции) аминокислоты, липиды, витамины

Выделенные растения имеют достаточный ресурсный потенциал в регионе, их использование в биотехнологии функциональных продуктов обусловлено медико-биологическими разработками дальневосточных ученых, таких как Брехман И.И., Горовой П.Г., Гриневич М.А., Зориков П.С., Каленик Т.К., Куш-нерова Н.Ф., Ленцова Л.В., Палагина М.В., Шретер А.Н., Хасина Э.И., Цыбуль-ко Е.И. и др.

Из гидробионтов на основании анализа литературы, исследований Андреева М.П., Блинова Ю.Г., Бойцовой Т.М., Воробьева В.В., Дацуна В.М., Кима Э.Н., Мезеновой О.Я., Перебейноса A.B., Подкорытовой A.B., Слуцкой Т.Н. и

др., и собственных исследований наиболее перспективными признаны морские водоросли, а также отходы от переработки рыб и моллюсков.

Обоснование биотехнологии функциональных безалкогольных напитков на основе корня солодки и дальневосточных минеральных вод

Для приготовления системных функциональных продуктов с комплексом антирадикальных, иммунокорректирующих, адаптационных и антиоксидант-ных свойств с использованием солодки была выбрана форма продукта - безалкогольные иапитки. Для обоснования введения солодки в напиток были предварительно проведены успешные клинические испытания 40% водно-спиртового экстракта корня солодки на добровольцах, находящихся в условиях экологического неблагополучия. Использовали корни солодки уральской, собранные в 2004-2005 г. на территории Амурской области со следующими физико-химическими характеристиками - влажностью 42,2 - 43,8%, зольностью 7,9 - 8,1%, содержанием экстрактивных веществ 23,9 - 25,2%, в том числе 2,0±0,2% флавоноидов и 20,2±0,9% основного действующего вещества - гли-цирризиновой кислоты.

Для наиболее полного извлечения биологически активных веществ далее готовили экстракты из солодки с использованием различных растворов этанола в дистиллированной воде (таблица 2). Максимальное извлечение достигалось при использовании 50% этанола в течение 5 суток (рисунок 3). Методом ВЭЖХ в экстрактах определены отдельные флавоноиды - халкон, флавонол, ликура-зид, ликвиритозид, ликвиритин, изоликвиритин, неоликвиритин, кемпферол, уралозид, рутин и другие (рисунок 4).

Таблица 2 - Содержание глициррнзиновой кислоты и суммы флавоноидов, извлекаемое разными экстрагентами, мг/100 см3_

Экстрагент

Показатель вода дистил- этанол этанол этанол этанол этанол

лированная 30% 40% 50% 60% 70 %

Глицирризниовая 5 7 11 15 10 9

кислота

Флавоноиды 0,1 0,3 1,0 1,9 1,0 0,5

о

Продолжительность экстракции, сутки Рисунок 3 - Динамика извлечения экстрактивных веществ 50 % этанолом

При расчете физиологически значимой дозы 50% этанольного экстракта солодки (по глицирризиновой кислоте) показано, что ежедневный прием этого экстракта должен составлять 1 - 3 мл с 200 - 500 см5 воды, однако при этом присутствие некоторого количества этанола может отрицательно сказаться на потребительских свойствах готового продукта. Поэтому были получены водные (сгущенные) и сухие экстракты солодки. Технология получения различных видов экстрактов из корня солодки представлена на рисунке 5.

Рисунок 4 - ВЭЖХ хроматограмма экстракта корня солодки (колонка «8Ыт-раск СЬС-РЬепу 1» 6,0x150 мм, подвижная фаза - 30% водный метанол)

Сырье: корни солодки ГОСТ Р 22839-77

Спирт этиловый ГОСТ 51652-2000

Подготовка сырья: мойка, очистка, сушка

Дробление (¿=0,25-0,5см)

Экстрагирование методом мацерации водно-спиртовым раствором Ц = 18-20°С; т =5-6 сут.)

Вода СанПин 2.1.4.10742002

Фильтрование, прессование I ~

шрот

Отстаивание (1 = 4- 6°С, I = 6 сут.)

+ -

Водпо-спиртовый экстракт солодки, упаковка и хранение (один год, в защищенном от прямых солнечных лучей, сухом месте!

Сгущение экстракта методом вакуумного выпаривания (I = 80°С)

Охлаждение экстракта до 10°С, фильтрация, хранение водного экстракта ппи ( = 6°С. т = 14 сут.

Лиофилизация (I— 40 °С, р = 0,5-1,0 кРа)

X

Добавление сахарной пудры ГОСТ 22-94

Упаковка и хранение сухого экстракта

и=20°С, т=1,5 года)

Рисунок 5 - Технологическая схема получения экстрактов из корня солодки

Для водной основы безалкогольных напитков системного действия были исследованы природные минеральные воды дальневосточного региона. Важным является использование именно местных гидроресурсов, поскольку перемещение минеральных вод на дальние расстояния сопряжены с трудностями транспортировки, сохранностью ионного состава, снижением качества воды.

Для выбора основы функционального напитка, была проведена оценка наиболее доступных и известных потребителю углекислых вод Приморского края. Исследован элементный состав минеральных вод - по Шмаковской группе: Ус-сурский участок, Пасечный участок, Медвежий; по Горноводному месторождению: Центрально-горноводный участок, Северно-горноводный участок, Южно-горноводный участок; Покровское месторождение; Раковское месторождение (рисунок 6). В качестве функциональных ингредиентов напитков наиболее ценны такие составляющие этих вод как кремний, железо, кальций и магний.

Из проанализированных вод наибольшая их концентрация содержится в водах Шмаковского (Пасечный и Медвежий участки) и Горноводного (Северно-горноводный участок) месторождений. Для дальнейших работ были использованы два наиболее доступных источника: минеральная вода Шмаковского месторождения Медвежьего участка №15-70, (гидрокарбонатная магниево-кальциевая, железистая, кремнистая) и минеральная вода Горноводного месторождения Северно-горноводного участка № 37 (гидрокарбонатная магниево-кальциевая, кремнистая).

I - углекислые воды; II - азотные воды; III - соленые воды; IV - крупные разломы и структурные швы

Источники этих вод расположены достаточно близко к транспортным узлам, имеют хорошее наполнение водами в течение всего года. Специфичность действия исследованных минеральных вод определяется присутствием высоких

Рисунок 6 - Месторождения и группы источников сходного состава (цифры у знака): углекислые минеральные воды:

1 Алчанская группа;

2 Ласточка;

3 Черная Речка;

4 Шмаковская группа;

5 Марьяновский;

6 Ареадненские;

7 Сидатунская группа;

8 Кочковатый;

9 Шетухинская группа;

10 Покровский;

11 Дмитриевское;

12 Хорольская группа;

13 Ленинская группа;

14 Лужковская группа;

15 Чугуевская группа;

16 Горноводное;

17 Ванчинская группа;

18 Раковское;

19 - Глуховское

концентраций кремневой кислоты (0,5 л воды восполняют суточную потребность на 65%), железа (до 55%), кальция (до 15%), магния (до 19%) (таблица 3). Таблица 3 - Содержание функционально значимых компонентов в минераль-

Наименование компонентов Вода Медвежьего участ- ка№15-70, мг/250 (500) мл Воды Северно-горноводного участка № 37, мг/250 (500) мл Потребность организма в компоненте, мг/сут.

Основные компоненты: Натрий+калий 10,5(21) 13,3 (27) До 10000

Магний 23 (46) 21 (42) 250

Кальций 71(140) 77(145) 1000

Специфические компоненты: Метакремниевая кислота 27,5 (55) 22,5 (45) До 40

Железо 4,8(10) следы До 18

Обоспование использования плодов дальневосточных дикоросов в био-

Для приготовления вин использовали плоды, распространенных на Дальнем Востоке: шиповника, черной смородины, малины, актинидии и винограда амурского. Содержание биологически активных веществ в этих ягодах значительно разнилось в зависимости от времени и места сбора. Так, например, наибольшее содержание витамина С было отмечено для шиповника и актинидии.

Известно, что на тип и химический состав вина оказывают влияние не только генетические особенности винограда, но и климатические и почвенные условия (Даудова и др., 2007). При изменении экологических и климатических факторов наиболее часто меняется аминокислотный состав ягод винограда, а различная концентрация аминокислот обусловлена индивидуальными особенностями сорта (Кисель, 2005). При исследовании культурных сортов винограда: Амурский 230 и Адель,

технологии вин

Таблица 4 - Состав азотистых соединений в соках из сортов, полученных с использованием винограда амурского (в мг/дм3)

Сорт винограда

Показатель Амурский-230 Адель

(2008 год) (2008 год)

(5 -Алании 3,7 24,2

у-Амино-масляная 79,0 870,2

Алании 294 700

Аргинин 374 3233

Аспарагин 10,9 22,8

Аспарагиновая 70,3 145,2

Валин 38,4 123

Гистидин 21,3 61,2

Глицин 6,9 16,7

Глутамин 1056 2384

Глутаминовая 90,2 238

Изолейцин 42,4 93,7

Лейцин 36,8 97,2

Лизин 3,59 12,7

Орнитин 2,18 29,5

Пролин 339 918

Саркозин Не идент. 18,02

Серии 102,3 204.5

Таурин 5,73 . 5,72

Тирозин 8,61 28.0

Треонин 88,1 354

Фенил ал анин 11,0 101,2

Фосфосерин 15,6 38,5

Цитруллин 9,85 83,5

Сумма: 2732 10649

полученных с использованием атигет1з Яирг. и выращенных на Дальневосточной опытной станции ВНИИР, показано, что соки из этих ягод вполне пригодны для приготовления вина: содержание азотистых веществ соответствует виноматериалам из европейских сортов (таблица 4). В результате проведенных исследований биологически активных веществ в дальневосточном дикорастущем сырье обоснована возможность получения вин высокого качества.

Обоснование использования экстрактов из аралиевых в биотехнологии пива специального

При разработке новых сортов пива специального, широко используются различные источники биологически активных веществ, в частности дикоросы, плодово-ягодное сырье и продукты их переработки. Для снижения отрицательного действия этанола в пиве, целесообразным является применение в его производстве экстрактов из аралиевых: аралии и элеутерококка. Использовали их разные органы - корни, листья и ветви. До настоящего времени в нашей стране выпуск пива с экстрактами аралиевых отсутствовал, что, очевидно, связано с узким ареалом их произрастания и определенными особенностями переработки сырья.

Для приготовления экстрактов был собран материал на экологически чистых участках лесов юга Приморского края в 2004-2008 годах. Для извлечения биологически активных веществ из органов растений экстрагировали их 40%, 60%, 75% раствором этанола в воде. Степень экстрагирования зависела от концентрации этанола в водно-этанольной смеси и максимального значения достигала при использовании 60% этанола в течение 5-ти суток (рисунки 7, 8, таблица 5).

□ Корни

□ Ветви □Листья

40.0 60.0 75.0 этанол, %

Ч о

U

45 4035 -- 30^

е 255 2015 -§ Ю о 5 О

2 3 4 5 6

Продолжительность экстракции, сутки

Рисунок 7 -Концентрации экстрактов- Рисунок 8 - Динамика извлечения экс-ных веществ, извлекаемых водно- трактивных веществ 60% этанолом из спиртовыми растворами (в %) ветвей аралии

Для определения оптимальных технологических параметров получения экстрактов из разных органов аралии были подготовлены математические модели содержания экстрактивных веществ от времени и концентрации этанола в экстрагенте для трех систем: Xsl - для корней, №2 - ветвей, №3 - листьев, графическое отображение которых представлено на рисунке 9.

Таблица 5 - Содержание сухих веществ (в %) в экстрактах органов аралии

Органы аралии: Экстрагент

Этанол 40% Этанол 60% Этанол 75%

Корни 0,7 5± 0,07 1,36±0,10 1,37±0,10

Ветви 0,71± 0,01 1,22±0,11 0,72±0,07

Листья 0,53± 0,05 0,80± 0,08 1,00±0,10

№1 - корни

№3 -листья

№ 2-ветви

Рисунок 9- Зависимость содержания экстрактивных веществ от времени и концентрации этанола в водно-спиртовых экстрактах: №1- корней, №2- ветвей и №3- листьев аралии Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в экстрактах из аралии определяли содержание классов флавоноидов (рисунок 10). Для их идентификации, использовали индивидуальные образцы рутина и кверцетина.

На основании результатов экспериментальных исследований и математического моделирования установлено, что оптимальными условиями экстрагирования является использование 60 -75 % водного этанола в течение 5 суток.

Из всех исследованных аралиевых экстрактов использование ветвей и листьев аралии в качестве сырья для пива является наиболее предпочтительными, поскольку эти органы, в отличие от корней (более известного и применяемого в алкогольной промышленности сырья) являются возобновляемыми частями растения. На основе расчетов определена оптимальная доза введения экстрактов в

пиво специальное, которая составляет 30 мг/дм (по сухим веществам).

Г'<1

■Ч I

•ж I

к 'ф

*

"(й

la

Wbxk

Рисунок 10 -Хроматограмммы ВЭЖХ экстрактов, полученных из: 1 - листьев, 2 - корней, 3 - ветвей аралии ( колонка «Shim-pack CLC-ODS» 6,Ох 150 мм, подвижная фаза -40% водный метанол)

Обоснование биотехнологии фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного «молока»

Использование сои в функциональных продуктах общеукрепляющего типа действия обусловлено ее химическим составом (Доценко и др., 2002; Борисова и др., 2005; Аоуата, 2000). Для создания фитонапитков тонизирующего действия был использован также лимонник. Для выбора оптимального сорта сои для соевых напитков были исследованы химико-технологические показатели нескольких наиболее популярных приморских генетически не модифицированных сортов: «Приморская 13», «Венера», «Приморская 69», а также амурского сорта - «Октябрь 70» (таблица 6, рисунок 11).

Таблица 6 - Показатели пищевой ценности семян сои различных сортов

Сорт Влага, % Белок, % Жир, % Углеводы, % Зола, %

Приморская 13 18 35 18 17 9

Венера 15 38 15 19 8

Приморская 69 19 36 18 17 9

Октябрь 70 13 39 18 19 Г 6

□ Приморская 13 ■ Венера

□ Приморская 69 в Окчябрь 70

калии кальции магнии

Рисунок 11 - Содержание основных минеральных веществ в семенах различных сортов сои мг /100 г

140 120 100 80 60 40 20 0

□ Молоко коров ье

я Соев ое «молоко»

-

■

■

■ 1

1

белок жир углеводы кальций фосфор магний

Рисунок 12 - Содержание основных питательных веществ (г /100 г) и макроэлементов в коровьем молоке и соевом «молоке» (мг /100 г)

Соевое «молоко» из зерен сои готовили по технологии фирмы «Раско» (Бельгия). В готовом соевом «молоке» определяли основные питательные вещества и макроэлементы (рисунок 12). Для сравнения представлены аналогичные показатели молока коровьего (Химический состав..., 2002). Данные исследований свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности полученного соевого «молока», такая субстанция может считаться оптимальной в качестве основы для напитков функционального назначения. В плодах лимонника, собранных в разные годы, были определены химико-технологические показатели (таблица 7).

Таблица 7 - Химико-технологические показатели плодов лимонника

Показатель Содержание, %

Влажность 79,3 ±0,4

Сахара 2,76 ±0,01

Общая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту) 5,52 ±0,07

Экстрактивные вещества (на сухое вещество) 27,0 ±0,1

Дубильные веи/ества (на сухое вещество) 4,47 ±0,04

Известно, что тонизирующие вещества лимонника содержатся в основном в семенах и представлены комплексом индивидуальных веществ: метиловыми эфирами фенольных лигнановых соединений (схизандринов, схизандрола и го-мизина А) (Кротова, Ефремов, 1999; Комарова, Власов, 2005). Для наиболее полного извлечения этих веществ необходимо было выбрать оптимальный состав растворителя - водного этилового спирта. Исходя из полученных результатов (рисунок 13), в дальнейшей работе для приготовления экстракта использовался этанол 95% концентрации. В полученном экстракте определяли состав и количество биологически активных лигнановых соединений. Методом ВЭЖХ в экстракте было определено содержание схизандрина и гомизина А -3,2±0,2мг/л и 3,4±0,2мг/л (соответственно) (рисунок 14).

20 40 70 95

Концентрация этанола, %

Рисунок 13 - Содержание экстрактов- Рисунок 14 - Хроматограмма экс-ных веществ в экстрактах из семян ли- тракта семян лимонника (колонка монника, мг/100 см3 «Shim-pack CLC-Pheny 1», подвижная

фаза - градиент водного метанола): 1-схизандрин, 11-гомизин А Для приготовления функциональных напитков общеукрепляющего типа действия была разработана технология получения экстрактов лимонника на основе технологии получения фармакопейного лекарственного препарата - экстракта семян лимонника (Государственная фармакопея СССР, 1987).

Обоснование использование маньчжурского ореха в производстве функциональных безалкогольных напитков

Съедобной частый маньчжурского ореха (Juglans Mandshurica) является ядро. Дерево плодоносит ежегодно, однако обильные урожаи наблюдаются через два года (таблица 8).

Ядра маньчжурского ореха обладают достаточно высокой пищевой ценностью. По содержанию жиров (63%) маньчжурский орех незначительно уступает грецкому (68%), но превосходит его по содержанию белковых веществ на 3-4%. Белок маньчжурского ореха содержит незаменимые аминокислоты, особенно много лизина (Стрела, 1995; Цапалова, 2000; Щепотьев, 1885). Жир ядра маньчжурского ореха представляет собой сложную смесь различных триглицеридов, свободных жирных кислот и других веществ. При изучении липидного состава

ядер маньчжурского и грецкого орехов установлено, что полиненасыщенные жирные кислоты в масле маньчжурского ореха составляют в среднем 77,9%, что на 4,1% выше, чем у грецкого. Таблица I

Место сбора орехов Число орехов в 1 кг, шт. Число орехов по величине, % Средняя масса одного ореха, г

крупных средних мелких крупных средних мелких

Славянское лесничество 131 11 78 и 9,9 7,6 5,0

Раздольнинское лесничество 138 10 75 15 9,0 7,2 4,4

Лесопарковая зона г. Владивостока 130 9 74 17 9,7 7,7 4,9

Среднее значение 133 10 76 14 9,6 7,5 4,7

Биологически активные вещества маньчжурского ореха представлены витаминами А, В), В2, РР, С и минеральными веществами. Методом атомно-эмиссионной спектрометрии нами был определен элементный состав отдельных органов ореха маньчжурского: листьев, ядер зрелого ореха и плодов зеленого ореха (таблица 9).

Таблица 9 - Содержания микроэлементов в органах ореха маньчжурского, мкг/г

Элемент Зеленый орех Листья ореха Ядро зрелого ореха Элемент Зеленый орех Листья ореха Ядро зрелого ореха

А1 6,45 66,8 7,86 м6 104 3610 1662

В 23,7 161 76,7 Мп 4,58 248 37,1

Ва 2,14 37,4 2,48 Мо <0,15 <0,15 <0,15

Са 306 22620 441 N8 45,7 52,9 <0,5

са 0,211 0,395 0,375 № 0,165 1,82 4,41

Со <0,1 <0,1 <0,1 РЬ <0,75 2,34 <0,75

Сг 1,39 1,02 <0,1 5е 1,15 <0,1 <0,1

Си 0,919 10,3 10,4 Бг 1,98 80,8 0,334

Ре 1,82 3,07 30,7 УЬ <0,03 <0,03 <0,03

ве <0,4 2,32 <0,4 V 4,02 2,12 2,88

НЕ <0,4 <0,4 <0,4 2г <0,01 <0,01 <0,01

и <0,03 сО.ОЗ <0,03 Ъ\ 3,08 24,6 24,5

В ядрах зрелого ореха отмечено высокое содержание кальция, магния, железа и цинка. В зеленом орехе - кальций, магний и натрий. Следует отметить, что листья имели более разнообразный и выраженный состав. В них отмечено большое количество кальция, бора, магния, алюминия, марганца.

Нами проведены работы по применению околоплодника маньчжурского ореха в производстве безалкогольных напитков общеукрепляющего и антиокси-дантного типа. Экстракт околоплодника был применен в качестве пищевого красителя и консерванта в экспериментальной партии безалкогольных напитков. Кроме того, этот компонент явился дополнительным источником обогащения напитков биологически активными веществами лечебного и профилактического действия. Введение настоев и экстрактов из околоплодника в купажные сиропы позволило исключить краситель (сахарный колер), обогатить продукт биологически активными веществами и получить новые оригинальные вкусоа-роматические свойства напитков.

Обоснование использования дальневосточных гидробионтов в разработке продуктов функционального назначения

В диссертационном исследовании особое внимание было уделено изучению недостаточно используемых ранее видов дальневосточного водного сырья (кукумарии, морской капусте, молокам минтая) и отходам от рыбопереработки (костным хребтам с прирезями мяса, бульонам и отварам). Большинство гидробионтов, являющихся промысловыми в дальневосточных прибрежных водах, имеют ценный нутриентный и особенно микронутриентный состав (Антипова и др., 2002; Дроздова, 2003; Боева, 2004). Это дает основание говорить о них как о перспективном сырье для производства функциональных продуктов питания и биологически активных добавок. В настоящее время рыбы, в качестве ресурсов для функционального питания используются не полностью, отходными компонентами рыб часто являются ценные высокоминерализированные, жиро-содержащие и другие части рыб (Дацун, 1995). Беспозвоночные и водоросли в комбинированных продуктах почти не известны российскому рынку. Перспективными видами сырья для производства функциональных продуктов являются океанические рыбы и беспозвоночные и отходы от их переработки. Для получения продуктов, регулирующих минеральный и витаминый состав в коррекции костного аппарата человека, актуальным является использование концентратов из отходов рыбопереработки.

Обоснование технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза

Для создания функциональных продуктов, корректирующих широко распространенную костную патологию - остеопороз, с учетом экономической целесообразности был проведен скрининг сырья, содержащего достаточное количество солей кальция, находящихся в адекватном соотношении с солями магния и фосфора. По показателям безопасности и содержанию макроэлементов были исследованы отходы - костные хребты, которые образуются при производстве рыбного филе горбуши, кеты, сельди, терпуга, минтая, а также исследовали их размерно-массовые характеристики. Наиболее перспективным сырьем по совокупности этих свойств, признаны отходы от переработки лососевых (Антипова, 2002).

В главе 5 представлены результаты использования дальневосточных растительных ресурсов в качестве ингредиентов функциональных продуктов.

Разработка технологии функциональных безалкогольных фитонапит-ков на основе дальневосточных минеральных вод

Результаты органолептической оценки напитков, полученных введением экстракта корня солодки в минеральные воды, показали, что напитки нуждаются в корректировке вкуса и цвета. Для улучшения органолептических характеристик в смесь минеральной воды и экстрактов солодки в качестве вкусовых обогатителей вводили сироп «Таежный аромат» (ТУ 9185-005-02067936-94) и пищевую добавку - моногидрат лимонной кислоты (растворы лимонной кислоты) (Е330). Необходимые дозы были рассчитаны с применением математического моделирования (рисунок 15). В результате выбраны следующие технологические параметры: количество сиропа - 24 дм3, лимонной кислоты - 2,9 кг на 100 дал напитка.

Минеральная вода Шмаковекого месторождения Минеральная вода Северно-горноводного с экстрактом солодки месторождения с экстрактом солодки

Рисунок 15 - Поверхность отклика отклонения от оптимального соотношения, где Б(х, у) - баллы по вкусовому показателю, х-концентрация сиропа «Таежный

аромат», у-концентрация лимонной кислоты Таблица 10-Рецептура безалкогольных напитков «Вкус здоровья» на 100 дал готового напитка

Наименование сырья Расход сырья на 100 дал

Экстракты корня солодки (один из перечисленных):

водный, дм" 12,0

сгущенный, дм3 6,0

сухой, кг 0,9

Лимонная кислота, кг 2,9

Сироп «Таежный аромат», дм3 24,0

Двуокись углерода, кг 0,2

Минеральная вода, дм"1 До 1000

Напитки были разработаны в двух сериях (слабогазированные и негазированные) и получили название «Безалкогольные напитки «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-020679362008, ТИ 161-2008) (таблица 10). Приготовление напитков проводили по схеме, представленной на рисунке 16.

Рисунок 16- Технологическая схема приготовления «Безалкогольных напитков «Вкус здоровья» Разработка технологии фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного «молока»

При выборе технологии фитонапитков с лимонником на основе соевого «молока» ориентировались на сквашенные напитки, которые лучше усваиваются организмом и имеют в своем составе пробиотики. Богатый белковый, липид-ный, минеральный состав соевого сквашенного «молока» и особенно соли кальция и железа делают этот продукт необходимым для больных сердечнососудистыми заболеваниями, остеопорозом, расстройствами нервной системы, анемией. Ферментированные полезными для человека молочно-кислыми бактериями сквашенные напитки являются высокотехнологичными и удобными для употребления (Донская и др., 2000; Исагулян и др., 2001).

При обосновании выбора бактериальных штаммов в технологии функциональных сквашенных напитков из сои мы учитывали физиологическую совместимость различных штаммов, их оптимальное соотношение, адекватность субстрату, содержащему растительное сырье, общее количество закваски. Кроме того, при выборе заквасочной микрофлоры учитывали производственно-ценные показатели и конечное влияние ее на организм человека.

В результате анализа литературных данных и ряда собственных экспериментов для приготовления функциональных напитков нами были выбраны два вида микроорганизмов - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В работе были использованы стандартные сухие закваски из L. bulgaricus, соответствующие требованиям ТУ 1002-02-789-65 и St.thermophilus, соответствующие требованиям ТУ 9229-030-01610209-95. Их оптимальным соотношением явилось соотношение 1:1. Для расчета количества закваски и времени сквашивания были проведены модельные эксперименты и на основе их результатов определены необходимые технологические параметры (рисунок 17).

Рисунок 17 - Зависимость отклонения кислотности сквашиваемого напитка от оптимальной

Прием соевого зерна

Замачивание в воде, I = 25 ± 1°С, т =12 -14 ч.

X

Отмывание, измельчение, смешивание с водой, I = 90°С в соотношении 1 : 5, прогревание I = 90°С, 1=15 мин.

X

Фильтрация, автоклавирование при I = 110°С, I =20 мин., охлаждение до I = 38 ± 2"С

Подкисление 1% раствором янтарной кислоты Приготовление экстракта лимонника

Внесение экстракта лимонника 0,5 см3 на 95,5 см3 смеси

Изготовление закваски разведением Ь. Ьи^агкип и А. ЛегторЫ1т в соотношении 1:1 при 1 = 38 ± 1°С

*

Внесение закваски. 4 см3

*

Термостатирование: сквашивание (изготовление) напитка при 1=38± 1°С, 1=3,5 -4 ч.

Охлаждение до 1 = 6 ± 2°С

Контроль качества

Фасовка, маркировка X

За основу приготовления комбинированных фитона-питков на основе соевого «молока» была выбрана технология приготовления сквашенных напитков по типу «йогурт»

(ГОСТ Р 51331 - 99; Пономорев и др., 2006). Была разработана серия с общим названием: напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ 9184163-02067936-2007, ТИ 1632007).

Приготовление сквашенных напитков «Вкус здоровья» проводили по схеме, представленной на рисунке 18.

Для улучшения органо-лептических показателей и повышения пищевой и биологической ценности в рецептуру сквашенных напитков, обогащенных экстрактом лимонника, вводили дополнительные плодово-ягодные компоненты и янтарную кислоту.

Рецептуры напитков «Вкус здоровья» представлены в таблице 11.

Хранение в течение 21 суток, Х = 6°С

Рисунок 18 - Схема приготовления соевых сквашенных напитков «Вкус здоровья»

Таблица 11 - Рецептуры напитков «Вкус здоровья» (кг на 1000 кг)

Наименование сырья Расход сырья, кг

«Вкус здоровья»с лимонником «Вкус здоровья» с лимонником плодово-ягодный

Соевое «молоко» 955 880

Наполнители плодово-ягодные - 75

Экстракт лимонника 5 5

Сухая закваска: Laclobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus (1:1) 40 40

Разработка технологии алкогольных напитков из дальневосточных дикоросов

Алкогольные напитки из дикоросов (вина и слабоалкогольные напитки, например, пиво специальное) отличаются самобытностью и оригинальностью и по своей физиологической ценности превосходят аналогичные напитки из культурных растений, так как содержат широкий спектр разнообразных биологически активных веществ (Нагетс, 2005; Панасюк и др., 2006; Кайшев, 2006). Такие напитки, являясь алкогольными продуктами, вносят в пищевой рацион человека значительные количества витаминов, микроэлементов, антиоксидан-тов, органических кислот и других, необходимых для здоровья человека веществ. Это соответствует задачам, вытекающим из «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России», в которой подчеркивается, что продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и полноценными по составу (Тутельян и др., 2006). Кроме того, известно, что биологически активные вещества растений способны снижать отрицательное действие алкоголя на организм человека.

Разработка технологии плодово-ягодных вин с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты

По данным ряда авторов (Гугучкин и др., 2001) содержание витамина С в винах, изготовленных традиционным способом, мало, поэтому разработка технологических приемов создания вин с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты весьма актуальна. Для достижения этой цели необходимо изучить динамику изменения содержания аскорбиновой кислоты в процессе брожения сусла при приготовлении вин, в том числе купажей из ягод дальневосточных растений; винограда, черной смородины, шиповника, актинидии и малины. При приготовлении сусла был выбран метод настаивания на мезге с подбраживани-ем. Этот прием позволил наиболее полно экстрагировать и далее сохранить в конечном продукте полезные вещества, витамины, специфический вкус и аромат используемых ягод.

Для сбраживания сусла были использованы селекционированные дрожжи «Оеноферм Фреддо» расы БассИаготусея сегегшае Ь\УЗ 17-30 (Германия, «ЕгЬ-з!оеЬ»). Данная раса подходит для мягкого Холодного брожения, в результате

чего снижается потеря ароматических веществ. Дрожжевую разводку готовили из расчета: 1,5 г/дал при температуре сусла от 13 до 17°С и вносили в количестве 5% к объему всего сусла.

Изучение содержания витамина С проводилось в процессе изготовления вина - в бродящем сусле и готовом вине. Приготовление вин из ягод проводили по схеме, принятой для плодового виноделия (Литовченко, Тюрин, 2004) с учетом обоснованных нами технологических особенностей. Изменения содержания витамина С в бродящем сусле и далее в вине из винограда, черной смородины, шиповника, актинидии и малины наблюдали в течение трех месяцев (таблица 12). По результатам экспериментов отмечено, что больше всего витамина С содержалось в сусле и вине из шиповника. Это можно объяснить тем, что сырье (ягоды шиповника) имело изначально высокий уровень аскорбиновой кислоты (около 2 %).

Таблица 12 - Содержание аскорбиновой кислоты (мг на 100 г) в бродящем плодово-ягодном сусле _

Культура: Время, сутки

1 7 14 21 28 35 81

Виноград примор- 3,6 2,3 1,2 1,2 1,17 1,17 1,05

ский ранний

Смородина черная 6,3 5,6 5,7 5,8 4,9 4,7 2,9

Шиповник 281,5 287,0 285,0 243,0 237,5 210,0 105,6

Малина 3,3 2,1 2,3 2,3 1,2 1,7 1,7

Актинидия 8,5 Не из- Не из- Не из- Не из- Не из- 3,2

меряли меряли меряли меряли меряли

При исследовании основных технологических показателей - сахаристости и кислотности в процессе брожения отмечено их снижение во всех образцах (таблица 13). Повышение сахаристости на промежуточных этапах брожения сусла черной смородины вызвано добавлением экзогенного сахара в соответствии с особенностями технологии вина из этой ягоды.

Таблица 13 - Изменение содержания Сахаров и кислот в бродящем плодово-ягодном сусле___

.. Культура Время, сутки

Сахаристость, % Кислотность, %

1 7 45 81 1 14 35 81

Виноград приморский 30 14,6 6,4 6,5 11,2 0,8 0,9 0,9

Смородина черная 14 19,2 20,6 11.5 24 0,9 0,8 0,8

Шиповник 36 9,8 8,2 6,0 6 1,3 1 1

Малина 30 10,4 11,4 10,5 13,7 1,03 и 1,1

В результате проведенных исследований установлено, что содержание аскорбиновой кислоты в образцах сусла из разных ягод снижается неравномерно

и в готовом внне оказывается примерно в 2-2,5 раза ниже, чем в начальном сусле. Полученные технологические параметры дают основание для разработки вин из дальневосточных ягод с сохранением витамина С на достаточно высоком уровне. В результате экспериментов по купажированию виноматериалов из винограда, черной смородины, шиповника и малины показано, что в соотношение 1:1:1:1 (равные объемы виноматериалов по всем исследованным ягодам) полученное вино наряду с высокими органолептическими характеристиками содержит от 8 до 12 мг аскорбиновой кислоты на 100 см3 конечного продукта.

Из винограда сорта Адель (урожая 2007 и 2008 годов) и Хасанский Боуса (2007 года) также были приготовлены виноградные вина. В них определяли объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию титруемых кислот, Сахаров, рН (таблица 14). В результате проведенных исследований, согласно ГОСТ Р 52836-2007, вина были классифицированы как полусухие красные. Азотистые соединения этих вин имели более разнообразный качественный состав, чем в соке (31 показатель), однако их концентрация была ниже.

Таблица 14 - Физико-химические показатели вин из сортов, полученных с использованием винограда амурского_____

Образцы вин из сортов винограда (год урожая) Объемная доля этилового спирта, % рн Массовые концентрации

Титруемых кислот, г/дм 3 Сахаров г/дм 3

Адель (2008) 10 3,5 8 6,4

Адель (2007) 12 3,5 9 6,2

Хасанский Боуса (2007) 12 3,5 9 8,2

При исследовании вин из сорта Адель урожая 2007 и 2008 годов отмечено, что в зависимости от климатического фактора, в частности погодных условий, вина имели разное количество азотистых соединений. Лучшим оказалось вино из сорта Адель урожая 2008 года: это терпкое, ароматное вино, получившее по результатам дегустационной оценки 9 баллов (из 10).

По результатам оценки качества готовых вин был сделан вывод о возможности технологии виноградных и плодовых вин из дальневосточных дикоросов. Благодаря обоснованным технологическим приемам полученные вина имели богатый минеральный состав, витамины, антиоксиданты, другие биологически активные вещества, которые способны восполнять дефицит ряда нутриентов в организме человека, улучшать его основные физиологические функции, повышать иммунный статус.

Разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из аралии

Приготовление новых сортов пива специального с нетрадиционными компонентами (в нашей работе - экстрактами аралии) можно осуществлять разными способами. Экстракты аралии можно вносить на стадиях изготовления: кипячение сусла, главное брожение, дображивание и путем смешивания с готовым пивом (Елонова, 2005). В результате проведенных экспериментов показано, что це-

лесообразным является добавление экстрактов после главного брожения с последующим проведением совместного дображивания. При кипячении сусла с экстрактами из дикоросов и хмелем происходила значительная потеря ароматических веществ, содержащихся в экстрактах; использование экстрактов на стадии главного брожения негативно влияло на жизнедеятельность дрожжей; добавление экстрактов в готовое пиво снижало органолептические показатели.

При проведении экспериментов по исследованию состояния дрожжевой флоры в процессе дображивания были приготовлены несколько образцов пива: традиционного, полученного согласно ГОСТ Р 51174-98 (контроль) и пива в которое вносили экстракты разных органов аралии (корни, ветви, листья). Использовались дрожжи рода 5ш/го;-от/сел сегел>1.иае первой регенерации. Подсчет микроорганизмов показал, что экстракты аралии незначительно угнетают жизнедеятельность дрожжей, но не мешают нормальному прохождению технологического процесса (рисунок 19). По результатам работы отмечено также, что экстракты аралии в некоторой степени способствуют флокуляции дрожжей.

"Ь^ 91

•Л? -¿У

^ * -р > л* А» 4

о.*"

- контроль

- контроль

4000 3500 3000 2500 2000 1500 ■1000 •■ 500 -0

"«У <ьу V ^ ^ ^ь

-контроль

- корни

Рисунок 19 - Динамика изменения

количества дрожжевых клеток (в млн/см3) в процессе дображивания пива с добавлением экстрактов из различных органов аралии

Была разработана биотехнология (рисунок 20) новых сортов пива (Пиво специальное «живое» ТУ 9184-176-02067936-2009, ТИ 176-2009). Основные физико-химические характеристики готовых напитков (пива с добавками экстрактов и традиционного) представлены в таблице 15.

Рисунок 20 - Технологическая схема производства пива специального (*- собственные модификации) Для проведения органолептической оценки образцов готового пива были разработаны специальные дескрипторы и составлена профилограмма вкуса, которая показала, что наиболее полный, гармоничный вкус присутствует в пиве с добавлением экстракта из ветвей аралии (рисунок 21). Приготовленное пиво специальное с экстрактами из аралии отвечает требованиям ГОСТ Р 51174-98.

Таблица 15 - Основные физико-химические показатели пива специального с добавками из различных органов аралии_______

Наименование показателя Пиво традиционное Пиво с экстрактами из органов аралии Требования ГОСТ Р 5117498

Ветви Корни Листья

Содержание спирта, % 5,4 6,0 6,0 10,2 Не менее 4,4

Экстрактивность начального сусла, % 12,6 12,0 12,0 12,5 12

Кислотность, к.е. 2,2 2,8 2,7 2,4 1,9-3,2

Двуокись углерода, % 2,5 • 2,5 2,5 2,7 Не менее 0,33

Цвет, ц.е 0,4 0,5 1,8 0,4 0,4-1,5

Прогнозируемая стойкость, сут. 20 20 20 20 Не менее 8

Пеностойкость, мин. 3,0 2,5 2,0 Больше 5 Не менее 2

Использование ветвей

в качестве сырья для экстрактов экономически более выгодно, чем использование экстрактов из корней (наиболее популярного сырья из аралии), поскольку ветви, в отличие от корней, являются возобновляемыми органами растения. Известно, что в аралии биологически активные вещества представлены главным образом аралози-дами, которые являются гликозидами олеаноловой кислоты, проявляющей адаптагенные и антиокси-дантные свойства (Кочетков, 1964; Шретер, 2000). Поэтому, применение в производстве специальных сортов пива экстрактов из дальневосточного дикороса аралии позволит расширить рынок физиологически полезных сортов этого напитка.

В главе 6 представлены результаты использования гидробионтов в создании продуктов функционального назначения.

Разработка технологии рыбного концентрата при создании функциональных продуктов питания в коррекции остеопороза

Для приготовления функционально значимого продукта - рыбного концентрата из отходов рыб семейства лососевых - хребтов с прирезями мяса, содержащего достаточное количество солей кальция, находящихся в адекватном со-

—»--Корни —■—Ветви -......«.......Листья

Рисунок 21 - Сравнительная характеристика вкусовых показателей пива специального с экстрактами из корней, ветвей и листьев аралии

отношении с солями магния и фосфора, был предварительно проведен ряд экс-| периментов. За основу была взята технология производства концентрата рыбного белка (ТИ № 325-88 к ТУ 15-01961-88). По этой технологии были приготовлены опытные образцы. Для определения допустимых интервалов длительности термообработки и температуры в технологии приготовления концентрата рыбного (КРБ) с помощью математического моделирования исследовано влияние различного времени термообработки и температуры на соотношение мине-I ральных компонентов (рисунок 22).

Показано, что допустимые интервалы времени термообработки составили I 30 минут, температуры - 80-85°С. Соотношение Са:1У^:Р в образце, приготовленном с использованием этих технологических параметров, является наиболее благоприятным для усвоения кальция в желудочно-кишечном тракте человека (1:0,6:1) (Пилат, Иванов, 2002). На основании проведенных исследований была обоснована технология, разработана и утверждена техническая документация на «Концентрат рыбный белковый» (ТУ 9283-130-02067936-2004, ТИ № 1302004) и приготовлена опытная партия продукта.

а). Поверхность отклика отклонения от б). Поверхность отклика отклонения от

оптимального соотношения Са:Мщ оптимального соотношения Са:Р

Рисунок 22 - Влияние режимов обработки костных хребтов горбуши на соотношение минеральных компонентов Са:М§ (а) и Са:Р (б) в рыбном концентрате, где Р(х, у) - отклонение от оптимального соотношения элементов, х - время варки, мин., у - температура, °С

Разработка биотехнологии функциональных напитков с концентратом рыбным

Для коррекции минерально-витаминного обмена, в частности заболевания остеопороза представляет интерес разработка биотехнологии комбинированного пищевого продукта на основе кисломолочных или соевых сквашенных напитков с добавлением богатого минеральными нутриентами концентрата рыб-

нога белкового, полученного из отходов переработки рыб. Для создания такого продукта (с заданными функциональными свойствами и качеством) может быть использована биотехнология приготовления пробиотических напитков. В создании комбинированных напитков можно использовать технологии получения «йогуртов» или «кефир» из молока или водного соевого экстракта, концентрата рыбного и заквасок. Использовали Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus themophilus и кефирные грибки.

На основании математического моделирования по определению оптимального количества закваски в технологии напитков были выбраны: количество закваски - 4%, время термостатирования - 5-6 часов (для молока) или 4 часа (для соевого экстракта). Экспериментально показано также, что наибольшая скорость сквашивания напитков происходит при 37-38°С.

Для разработки технологии функциональных напитков, включающих молоко или сою и рыбный концентрат, необходимо было определить характер роста микроорганизмов в присутствии концентрата рыбного.

Количественное исследование микроорганизмов проводили в кисломолочных напитках, приготовленных из молока 1,2% и 2,7% жирности, закваски и рыбного концентрата или соевого экстракта, закваски и рыбного концентрата (рисунок 23). Параллельно исследовали образцы без рыбного концентрата -контроль.

КОЕ-Юб/см3 lOOOi

800 600 400 200 0

KOEIOW ЮООт

800600 400 200 0

—

—" ш

1 1

ж»

;

И

24 час. ■ контроль

24 час

Рисунок 23 - Динамика общего количества бактерий (КОЕ ■ 106/ см3 напитка) в процессе сквашивания а) соевых напитков; б) молочных (2,7% жирности)

Напитки разрабатывались по технологическим схемам -по типу «йогурт» или «кефир». Готовые продукты получили названия: напитки кисломолочные «Вкус здоровья» (ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ 131-2004), напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007, ТИ 163-2007) и кефир с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» (ТУ 9224-12702067936-2004, ТИ 127-2004). Технологическая схема приготовления кисломолочных напитков «Вкус здоровья» представлена на рисунке 24.

Рисунок 24 - Технологическая схема получения кисломолочного напитка с концентратом рыбным «Вкус здоровья»

Разработка рецептур новых эмульсионных продуктов с функциональными свойствами на основе морского сырья Дальнего Востока

На основе майонеза «Приморский» (ТУ 429-10-005-92) (Ленцова, 2002) были разработаны новые эмульсионные продукты с добавлением функциональных ингредиентов из сырья дальневосточного региона. В рецептуре майонеза «Приморский» яичный порошок (стандартный компонент) полностью заменен обезжиренной соевой мукой, обладающей хорошими эмульгирующими свойствами. С использованием биотехнологических приемов далее были разработаны майонезы «Морская серия» с биологически активными добавками из морских гидробионтов: кукумарии, морской капусты, молок минтая. Такие продукты содержали значимое количество функциональных ингредиентов, придающие антиатерогенные, гипохолестеринеэмические, антиоксидантные, адаптогенные свойства.

«Морская серия» - это группа майонезов, состоящих из трех новых продуктов: «Здоровье», «Восточный» и «Особый». Рецептура представлена в таблице 16 в сравнении со стандартным образцом майонеза «Приморский». Майонез «Особый» содержит в качестве ингредиента морскую капусту, обогащенную селеном. Для изготовления майонеза «Особый» использовалась морская капуста - ламинария японская (Laminaría japónica). Эта водоросль отличалась высоким содержанием альгиновых кислот, йода и селена. Для изготовления обогащенного микроэлементами продукта свежесобранная морская капуста предварительно выдерживалась в течение трех суток в ваннах с раствором селенита натрия с массовым содержанием селена 0,1 мг/л. Для изготовления майонеза «Здоровье» использовали лиофилизованный водный экстракт кукумарии, полученный лиофильной сушкой отвара кукумарии (отход при обработке этого моллюска). Содержание тритерпеновых гликозидов в высушенном экстракте составлял 150 мкг/г, а хлорида натрия - 300 мг/г. Майонез «Восточный» обогащали бланшированными мелкоизмельченными молоками минтая.

Таблица 16 - Рецептура майонезов «Морская серия»

Компоненты Расход сырья иа 100 кг, в кг

«Особый» «Здоровье» «Восточный» «Приморский», стандартный образец, ТУ 429-10-005-92

Масло растительное 47 47 47 47

Мука соевая 5 5 5 5

Сухое обезжиренное молоко 1,6 1,6 1,6 1,6

Сахар-песок 1,5 1,5 1,5 1,5

Соль 1,3 1,0 1,3 1,3

Горчица сухая 0,75 0,75 0.75 0,75

Сода пищевая 0,05 0,05 0,05 0,05

Уксусная кислота 0,75 0,75 0,75 0,75

Вода 41,05 41,75 32,05 42,05

Морская капуста 1 - - -

Лиофилизат экстракта кукумарии - 0,6 - -

Молоки минтая - - 10 -

ИТОГО: 100 100 100 100

Результаты исследования содержания селена и других микроэлементов, а также витамина С в полученной в результате доращивания морской капусте, представлены в таблице 17.

Полученные майонезы содержат функциональные ингредиенты (микроэлементы, ненасыщенные жирные кислоты, витамины) и являются полноценными качественными продуктами. Эти продукты можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания в качестве функциональных продуктов с достаточным количеством функциональных ингредиентов, придающим анти-атерогенные, гипохолестеринеэмические и антиоксидантные свойства.

Таблица 17 - Содержание микроэлементов и витамина С в ламинарии (мг/кг)

Микроэлементы Морская капуста свежс- Морская капуста, после обра-

выловленная ботки селенитом натрия

Медь 3,85 3,93

Свинец 0,073 0,070

Кадмий не оби. не обн.

Цинк не обн. не обн

Иод 17 16

Селен (на сухое вещество) 0,1 8,8

Витамин С 21 24

В главе 7 дана оценка безопасности и качества разработанных функциональных пищевых продуктов.

Оценка безопасности и качества новых функциональных продуктов показала, что по физико-химическим сьойствам они удовлетворяли требованиям соответствующих государственных стандартов, по микробиологическим и другим показателям безопасности - требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Содержание функциональных ингредиентов, пищевая и энергетическая ценность некоторых продуктов представлена в таблицах 18 - 23.

Таблица 18 — Содержание функциональных ингредиентов в безалкогольных напитках серии «Вкус здоровья» (в мг / 100 г продукта)_

Показатель Напиток «Вкус здоровья» со вкусом солодки Напиток «Вкус здоровья» с сиропом изэкстрактов растительного сырья

Натрий+калий 19,4-19,8 57,9-58,3

Магний 12,4-12,3 14,6-14,5

Кальций 31,5-42,5 35,1-36,1

Железо 1,7 0,1

Кремний 7,3-8,7 8,4-9,5

Витамин С - 2,0

Биофлавоноиды (витамин Р) 0,3 2

Глицирризиновая кислота 5 5

Таблица 19 - Показатели качества соевых сквашенных напитков «Вкус здоровья» с лимонником

Нормативные показате- Показатели разработанных

ли аналога продуктов

Показатель: Йогурт «Вкус здо- «Вкус здоровья» с

ГОСТ Р 51331-99 ровья» с ли- лимонником пло-

2,7% жирности монником дово-ягодный

Массовая доля белка, % не менее 3.2 3,6 3,6

Массовая доля жира, % не более 2,7 1,3 1,3

Массовая доля общего сахара, % устанавливается в технической документации 2,1 2,2

Кислотность, Т° 75- 140 47 49

Таблица 20 - Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных напитков с

концентратом рыбным

Наименование продукта Содержание, % Калорийность, ккал

белка жира углеводов

Напиток «Вкус здоровья» 1,2 %жира 6,2±0,1 1,2±0,03 6,1±0,2 60.0±1,7

Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 1,2 % жира 6,2±0,1 1,2±0,02 6,2±0,2 60,4±1,8

Напиток «Вкус здоровья» 2,7% жира 6,2±0,1 2,7±0,01 4,5±0,1 67,1±1,9

Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 2,7 % жира 6,2±0,2 2,7±0,01 4,6±0,1 67,5±1,2

Кефир «Вкусное здоровье» 1,2% жира 5,8±0,1 1,2±0,02 4,05±0,1 50,2±1,2

Кефир «Вкусное здоровье» 2,7% жира 5,6±0,1 2,7±0,01 4,05±0,1 62,9±1,8

Таблица 21 - Содержание минеральных веществ в кисломолочных напитках с концентратом рыбным______

Наименование продукта Содержание минеральных веществ, % Соотношение Са:М§:Р

Кальций Магний Фосфор

Напиток «Вкус здоровья» 1,2% и 2,7% жира 0,3 0,18 0,32 1:0,6:1,1

Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 1,2 % и 2,7% жира 0,38 0,32 0,37 1:0,8:1

Йогурт питьевой по ГОСТ Р 51331-99 0,14 0,04 0,15 1:0,35:1

Кефир «Вкусное здоровье» 1,2% и 2,7% жира 0,31 0,19 0,33 1:0,6:1,1

Кефир не жирный по ГОСТ Р 52093-2003 0,126 0,015 0,095 1:0,1:0,75

Таблица 22 - Пищевая и энергетическая ценность соевых сквашенных напитков с концентратом рыбным (КРБ) ____

Наименование продукта Содержание, % Калорийность, ккал

белка жира углеводов

Напиток «Вкус здоровья» с КРБ 4,5±0,1 1,4±0,03 2,1±0,2 40,1±1,7

Напиток «Вкус здоровья» с КРБ плодово-ягодный 4,5±0,1 1,4±0,02 2,2±0,2 40,5±1,8

Таблица 23 - Содержание основных макронутриентов в соевых сквашенных напитках (в %) с концентратом рыбным (КРБ)___

Наименование продукта Кальций Магний Фосфор Соотношение Са:М°:Р

Напиток «Вкус здоровья» с КРБ 0,16 0,092 0,20 1:0,6:1,2

Напиток «Вкус здоровья» с КРБ плодово-ягодный 0,17 0,091 0,22 1:0,5:1.3

Йогурт питьевой (расчетные значения) по ГОСТ Р 51331 -99 0,14 0,04 0,15 1:0,35:1

Эффективность биологически активных веществ в пище, в том числе и нутрицевтиков, как самостоятельно, так и в функциональном продукте, определяется на основании результатов медико-биологических испытаний. С этой целью мы совместно с клиническими учреждениями г. Владивостока проводили

апробацию разработанных функциональных продуктов системного действия. Функциональное назначение разработанных пищевых продуктов представлено на рисунке 25.

Функциональные продукты системного действия

I \ ..I 1 1

Общеукрепляющие Адаптогениые Анти-оксидантные Детокси-кационные Регулирующие минеральный и витаминный состав

1 1 1 1

Обеспечивают оптимальную жизнедеятельность за счет эссенциальных нутриентов Обеспечивают оптимальное функционирование организма в условиях повышенных интеллектуальных и физических нагрузок ' I Увеличивают стойкость к экстремальным воздействиям, используются в комплексе лечения отдельных патологи й 1 Обеспечивают профилактику хронических заболеваний путем детоксикации вредных веществ Обеспечивают оптимальную жизнедеятельность за счет дополнительного введения минеральных и витаминных компонентов

1 1

Общеоздоравли-вающие, витаминные, содержащие нутриенты Содержащие микронутриенты

Энергетические, тонизирующие, усгюкаиваЕОщие 1 Напитки с рыбным концентратом и с экстрактом лимонника «Вкус здоровья» (ТУ 9184-16302067936-2007), Соевые сквашенные напитки «Вкус здоровья» (ТУ 9184-16302067936-2007) 1 «Концентрат рыбный белковый» (ТУ 9283-13002067936-2004), Напитки «Вкус здоровья» (ТУ 9184-16302067936-2007), Напитки кисломолочные и кефир о рыбным белковым концентратом «Вкус здоровья» (ТУ 9222-13102067936-2004, ТУ 9224-127-02067936), Фиточай «Кладовая природы» (ТУ 9376-13702067936-2004)

1 Диетические, диабетические, балластные, антимутагенные, иммуностимулирующие 1 Напитки кисломолочные и кефир с рыбным белковым концентратом «Вкус здоровья» (ТУ 9222-13102067936-2004, ТУ 9224-12702067936)

Напитки с рыбным концентратом и с экстрактом лимонника «Вкус здоровья» (ТУ 9184-16302067936-2007), Безалкогольные напитки «Вкус здоровья» (ТУ 9185-16102067936-2008) Лечебные, спортивные 1 Напитки с рыбным концентратом и с экстрактом лимонника «Вкус здоровья» (ТУ 9184163-020679362007)

Рисунок 25 — Функциональное назначение разработанных пищевых продуктов

Таким образом, оценка функциональной эффективности новых продуктов с использованием дальневосточного пищевого сырья показала их адекватность поставленным задачам.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Сформулирована научная концепция применения дальневосточного пищевого сырья для производства функциональных продуктов системного действия, которая основывается на многообразии эффектов природных биологиче-

ски активных веществ (используемых в качестве функциональных ингредиентов) с позиций их воздействия на организм человека через продукты питания.

2. Показано, что широкий спектр биологической активности дикоросов и гидробионтов, их структурная уникальность, ресурсная обеспеченность, экологическая и экономическая обусловленность обосновывают актуальность и целесообразность использования натурального дальневосточного сырья в биотехнологии функциональных продуктов системного действия.

3. Обосновано использование традиционных и новых видов и форм дальневосточного сырья растительного и водного происхождения для получения функциональных продуктов. Показано, что действия природных веществ различных классов, представленных в сырье, сказывают мягкий и пролонгирующий эффект в коррекции и предупреждении ряда наиболее распространенных заболеваниях современности.

4. Биотехнологии новых функциональных продуктов и биологически-активных добавок к пище основываются на введении природных композиций дикоросов, содержащих необходимые функциональные ингредиенты. Показано, что для производства функциональных продуктов целесообразно использовать пищевое сырье возобновляемых органов растений (ветви, листья) или отходов от переработки ценных гидробионтов.

5. Научно обоснована и разработана биотехнология безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод и экстракта корня солодки. Напитки являются функциональными напитками общеукрепляющего и восстанавливающего действия, обладают антирадикальными, антиоксидантными, им-муномодулирующими свойствами, умеренными тонизирующими свойствами.

6. Разработана биотехнология фитонапитков серии «Вкус здоровья» на основе сои с добавлением экстрактов лимонника. Напитки общеукрепляющего действия способны стимулировать центральную нервную систему, оказывать противовоспалительное, антиоксидантное действия, обладают тонизирующими и адаптогенными свойствами.

7. Обоснована возможность создания алкогольных напитков брожения (пива и вина) с выраженной биологической активностью с использованием уникальных дальневосточных растений: винограда амурского, шиповника коричного, лимонника китайского, растений семейства Аралиевые, ореха маньчжурского. Использование этих напитков обогащает рацион витаминами, микроэлементами и другими ценными соединениями.

8. Обоснованы и разработаны технологии функциональных продуктов и биологически активных добавок на основе отходов от переработки сырья ценных гидробионтов: рыб семейства лососевые, кукумарий, мидий, Использование объектов водного промысла основывается на экономически обусловленных безотходных технологиях.

9. Научно обоснована и разработана технология пробиотических комбинированных напитков «Вкус здоровья» (кисломолочных и соевых с рыбным концентратом), регулирующих витаминно-минеральный состав организма.

Обогащение напитков рыбным концентратом не нарушает основные свойства продуктов, но дополняет функциональной направленностью действия.

10.Разработаны технологии новых эмульсионных продуктов - майонезов с антиатерогенными, гипохолестеринеэмимескими, антиоксидантными, адапто-генными свойствами. В их рецептуре использованы гидробионты (или отходы от их переработки): кукумария, морская капуста (обогащенная селеном), молоки минтая.

11 .На новые функциональные продукты питания разработаны пакеты технической документации.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Монографии

1. Палагина, М.В. Использование дальневосточных дикоросов и гидро-бионтов в продуктах функционального назначения: монография / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - 216 с.

2. Авеличсва, С.Н. Маньчжурский орех как источник сырья для повышения качества непродовольственных товаров: монография / С.Н. Авеличева, Н.В. Берлова, Ю.В. Приходько - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - 112 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

3. Палагина, М.В. Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки / М.В. Палагина, О.В. Волошина, A.A. Набокова, Ю.В. Приходько, М.Ф. Ростовская // Рыбная промышленность. - 2005.- № 1,-С.28-30.

4. Волошина, О.В. Концентрат рыбный белковый для профилактики и лечения остеопороза / О.В. Волошина, М.В. Палагина, A.A. Набокова, С.А.Черкасова, М.Ф. Ростовская, Ю.В. Приходько // Рыбная промышленность. -2005.-№3.-С. 46-48.

5. Ленцова, Л.В. Майонез на основе растительного белкового эмульгатора с молоками морских рыб / JI.B. Ленцова, Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, Т.К. Каленик, Н.В. Зубкова, Н.В. Ленцова // Рыбная промышленность. - 2006. -№ 1.-С. 30-31.

6. Приходько, Ю.В. Разработка технологии кисломолочных функциональных напитков, обогащенных рыбным белковым концентратом / Ю.В. Приходько, М.В. Палагина, С.А Черкасова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2007.- № 3. - С. 23-25.

7. Палагина, М.В. Пищевая коррекция радиационных повреждений препаратом из корня солодки уральской / М.В.Палагина, Ю.В. Приходько, Я.В. Дубняк // Известия ВУЗов. Пищевая технология,- 2007,- № 4.- С. 65-67.

8. Палагина, М.В. Напитки с рыбным белковым концентратом / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, A.A. Набокова, С.А.Черкасова // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 67-69.

9. Палагина, M.B. Обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из Дальневосточных дикоросов / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, А.Г. Зимба // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2008. -№ 1.- С. 43-44.

10. Палагина, М.В. Обоснование и разработка технологии фитонапитка на основе минеральной воды Приморского края / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк, Ю.В. Приходько, Е.И. Черевам // Известия ВУЗов, Пищевая технология. -2008.-№2-3.-С. 59-61.

11. Палагина, М.В. Разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого молока / М.В. Палагина, Е.И. Черевач, Ю.В. Приходько, С.А. Черкасова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 44-47.

12. Палагина, М.В. Особенности технологии вин из плодов дикорастущих лиан Дальнего Востока / М.В. Палагина, Е.М. Захаренко, Ю.В.Прнходько // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 52-54.

13. Палагина, М.В. Влияние экстрактов Аралии на жизнедеятельность дрожжевой флоры при производстве пива специального / М.В. Палагина, А.Г. Зимба, Ю.В. Приходько // Пиво и напитки. - № 4. - 2008. - С. 32-33.

14. Дубняк, Я.В. Новый функциональный напиток на основе минеральной воды Приморского края / Я.В. Дубняк, М.В. Палагина, Е.И. Черевач, Ю.В. Приходько D Пиво и напитки. - 2008. - № 4. - С. 44-46.

15. Палагина, М.В. Аминокислотный состав вин из новых перспективных сортов винограда, полученных с использованием Vitis amurensis Rtipr / M.B. Палагина, Ю.В. Приходько, A.A. Салмин, В.В. Логачев // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 4,- С. 22-23.

16. Палагина, М.В. Использование функциональных напитков на основе минеральных вод в пищевой коррекции нарушений адаптационно-компенсаторных механизмов / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк, Ю.В. Приходько, Т.А. Гвозденко, Т.П. Новгородцева, Е.И. Черевач // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2009. - № 4,- С. 42-44.

17. Палагина, М.В. Функциональная эффективность напитков на основе природных минеральных вод Приморского края / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк, Ю.В. Приходько // Пиво и напитки. - 2009. - № 4. - С. 44-46.

18. Палагина, М.В. Разработка технологии геродиетических продуктов на основе соевого молока и концентрата рыбного белкового / М.В. Палагина, О.В. Белая, С.Ф. Черкасова, Ю.В. Приходько // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2009. - № 10. -С.40-42.

Статьи в центральной печати, работы в сборниках научных трудов, материалах конференций, симпозиумов

19. Парфенова, Т.В. Изучение возможности использования околоплодника маньчжурского ореха для пищевых целей / Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, Е.И. Цыбулько, Л.Ю. Савватеева // Экология человека: пищевые технологии и продукты: сборник материалов Международного симпозиума. - М., 1995. - С. 269.

20. Приходько, Ю.В. Антиоксидантная защита низкокалорийных масло-жировых композиций / Ю.В. Приходько, Г.Н. Самбурова, Л.В.Ленцова Н «Биоантиоксидант»: сборник научных трудов V Международной конференции. -М.: Последнее слово, 1998. - С. 313-314.

21. Приходько, Ю.В, Новые эмульсионные продукты с биологически активными добавками / Ю.В. Приходько, Л.В. Ленцова, Н.В. Зубкова, Н.Т. Тимофеева // Вестник ДВГАЭУ. - 1999. - № 9. - С. 99-103.

22. Приходько, Ю.В. Использование биологически активных добавок комплексного действия в маргариновой продукции / Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. - 1999.-№ 11.-С. 116-120.

23. Приходько, Ю.В. Морские беспозвоночные дальневосточных морей как перспективный источник селена в профилактическом и лечебном питании / Ю.В. Приходько, О.Н. Лукьянова, Н.Э. Струппуль // Биологически активные добавки к пище: XXI век: сборник материалов IV Международного симпозиума. - СПб. М.: VIР Publishing, 2000. - С. 201 - 202.

24. Каленик, Т.К. Использование сырьевых ресурсов Дальневосточного региона для пищевых эмульсий с биологически активными добавками / Т.К. Каленик, Л.В. Ленцова, Ю.В.Приходько, Г. Н. Самбурова, Ким Ми Дя // Новейшие технологии в системе интеграционных процессов территорий стран АТР: сборник материалов I Международного инвестиционного конгресса. - Владивосток, 2000. - С. 20.

25. Ленцова, Л.В. Биотехнологические аспекты производства новых эмульсионных продуктов на основе сырья Дальневосточного региона / Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, Н.Ю. Стоюшко, Е.В.Чижова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник тезисов докладов I Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. - С. 184-186.

26. Струппуль, Н.Э. Селен как важный микронутриент в питании человека XXI века / Н.Э. Струппуль, О.Н. Лукьянова, Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. - 2001. - № 2. - С. 80-90.

27. Каленик, Т.К. Продукты здоровья - низкоконцентрированные жировые эмульсии с соевой мукой и биологически активными добавками / Т.К. Каленик, Л.В. Ленцова, Ю.В.Приходько, О.В. Табакаева // Липотропные технологии: сборник материалов научно-практической конференции. - Владивосток, 2001. -С. 45-46.

28. Каленик, Т.К. Некоторые биотехнологические аспекты использования соевой муки при производстве экологически чистых жировых эмульсий / Т.К. Каленик, Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, О.В. Табакаева // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: сборник материалов международной научно-практической конференции. - Санкт-Петербург, 2001. - С. 18-19.

29. Каленик, Т.К. Новые многокомпонентные эмульсионные продукты с заданным химическим составом и регулируемой биологической ценностью / Т.К. Каленик, Ю.В. Приходько, Л.В. Ленцова, О.В. Табакаева // Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие: сборник мате-

риалов Международных научных чтений «Приморские Зори - 2001». - Владивосток: Изд-во ТАНЭБ, 2001. - Вып. 2. - С.65-67.

30. Приходько, Ю.В. Влияние адаптогенов и антиоксидантов комплексного действия на безопасность и качество эмульсионных продуктов / Ю.В. Приходько, Л.В. Ленцова, Г.Н. Самбурова, Т.М. Павель / Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие: сборник материалов Международных научных чтений «Приморские Зори - 2001». - Владивосток: Изд-во ТАНЭБ, 2001. - Вып. 2. - С.67-69

31. Боярова, М.Д. Оценка загрязнения пестицидами и тяжелыми металлами морских организмов, ракообразных, рыб и птиц из зоны влияния реки Туманной, южное Приморье / М.Д. Боярова, О.Н. Лукьянова, Ю.В. Приходько // Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие: сборник материалов Международных научных чтений «Приморские Зори -2001». - Владивосток: Изд-во ТАНЭБ, 2001. - Вып. 2. - С. 73-75.

32. Ленцова, Л.В. Проблемы качества растительных масел / Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, Т.В. Парфенова, Т.К. Каленик // Партнеры и конкуренты. Научно-практический журнал Госстандарта России. - 2002. - № 1. - С. 45-48.

33. Лукьянова, О.Н. Видовые особенности распределения хлорорганиче-ских пестицидов у рыб семейства камбаловых залива Петра Великого /О.Н. Лукьянова, М.Д. Боярова, Ю.В. Приходько // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: сборник трудов II Международной конференции: В 2 т. -Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2002. - Т. 1. - С. 91-93.

34. Струппуль, Н.Э. Макрофнты прибрежных акваторий как перспективное сырье для получения продуктов питания с органически связанным селеном / Н.Э. Струппуль, Ю.В. Приходько, О.Н. Лукьянова // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: сборник трудов II Международной конференции: В 2 т. Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2002. - Т. 1. - С.113-114.

35. Ленцова, Л.В. Эмульсионные продукты с биологическими добавками на основе морских гидробионтов как компоненты лечебно-профилактического питания в экологически неблагополучных районах / Л.В. Ленцова, Ю.В. Приходько, О.В. Табакаева, О.С. Торшина // Рыбохозяйстванные исследования мирового океана: сборник трудов II Международной конференции: В 2 т. - Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2002. - Т. 2. - С. 13-14.

36. Приходько, Ю.В. Разработка технологии эмульгированных продуктов с пониженным содержанием жиров и биологически активными добавками на основе гидробионтов / Ю.В. Приходько, Л.В. Ленцова, О.Н. Торшина, Н.Э. Струппуль // Рыбохозяйстванные исследования мирового океана: сборник трудов II Международной конференции: В 2 т. - Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2002.-Т. 2.-С. 20-21.

37. Струппуль, Н.Э. Биотехнологические аспекты использования отходов при переработке двустворчатых моллюсков и других объектов нерыбного морского промысла / Н.Э. Струппуль, Ю.В. Приходько, О.Н. Лукьянова, И.А. Ко-

лесникова // Биотехнология - состояние и перспективы развития: сборник материалов I Международного конгресса. - Москва, 2002. - С. 65-66.

38. Ленцова, Л.В. «Морская серия» - новая группа эмульсионных продуктов функционального назначения / Л.В. Ленцова, IO.B. Приходько, О.В. Табакаева, О.С. Торшина, Н.Э. Струппуль // Вестник ДВГАЭУ. - 2003. - № 1. -С. 75-81.

39. Лукьянова, О.Н. Хлорорганические пестициды в гидробионтах зал. Петра Великого Японского моря / О.Н. Лукьянова, М.Д. Боярова, И.Г. Сясина, Ю.В. Приходько // Ecological Studies, Hazards and Solutions. M.: MAX Press, 2003. - Vol. 6. - P. 83.

40. Палагина, M.B. Метаболическое обоснование применения солодки уральской в качестве биологически активной пищевой добавки при воздействии эмоционального стресса / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Вестник ДВГАЭУ. - 2004. - № 1. - С. 73- 77.

41. Ленцова, Л.В. БАД из морских гидробионтов для масложировой продукции / Л.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, Е.А. Горлова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 84-85.

42. Боярова, М.Д. Хлорированные углеводороды в гидробионтах залива Петра Великого Японского моря / М.Д. Боярова, И.Г. Сясина, Ю.В. Приходько, О.В. Лукьянова // Экологическая химия. - 2004. - Т. 13. - Вып. 2. - С. 117124.

43. Волошина, О.В. Технологические аспекты создания нового пищевого продукта для профилактики и лечения остеопороза / О.В. Волошина, М,В. Палагина, A.A. Набокова, С.А. Черкасова, М.Ф. Ростовская, Ю.В. Приходько И Вестник ДВГАЭУ. - 2004,- № 4. - С. 104- 109.

44. Быстрова, А.Н. Мониторинг контаминации Listeria monocytogenes в пищевых продуктах, реализуемых в Приморском крае // А.Н. Быстрова, Ю.В. Приходько // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004.-С. 13-15.

45. Волошина, О.В. Технологические особенности приготовления функционально значимого концентрата из отходов рыбопереработки / О.В. Волошина, М.В. Палагина, Ю.В. Приходысо // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке; сборник материалов II Международного симпозиума. -Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 15-17.

46. Ленцова, Л.В. Расширение ассортимента майонезов с биологически активными добавками из гидробионтов / Л.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, А.Г. Вершинина // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 45-46.

47. Суховерхов, C.B. Использование ВЭЖХ для определения подлинности напитков, содержащих тритерпеновые гликозиды / C.B. Суховерхов, Ю.В. Приходько // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке:

сборник материалов il Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004.-С. 56-58.

48. Парфенова, Т.В. Экстракт маньчжурского ореха в производстве безалкогольных напитков / Т.В. Парфенова, J1.A. Коростылева, Ю.В. Приходько, О.С. Решетникова II Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 164-166.

49. Абрамова, Г.А. Использование солодки уральской (Glycyrrhiza Uralensis Fisch) в пищевой промышленности и медицине / Г.А. Абрамова, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004.-С. 194-195.

50. Струппуль, Н.Э. Эффективность использования препаратов селенобо-гащенной ламинарии при экспериментальном токсическом гепатите / Н.Э. Струппуль, Ю.В. Приходько, О.Н. Лукьянова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 235-237.

51. Белая, О.В. Рыбный концентрат как функциональный продукт / О.В. Белая, А.А. Набокова, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Актуальные проблемы технологии живых систем: сборник материалов I Международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. -С. 9-11.

52. Абрамова, Г.А. Разработка функциональных продуктов на основе меда и солодки / Г.А. Абрамова, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров: сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005. -С. 145-146.

53. Ростовская, М.Ф. Пищевая ценность рыбного белкового концентрата / М.Ф. Ростовская, М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, О.В. Волошина // Оптимальное питание — здоровье нации: сборник материалов VIII Всероссийского конгресса. - Москва, 2005. - С. 221.

54. Палагина, М.В. Функциональные продукты на основе меда / М.В. Палагина, Т.В. Парфенова, Ю.В. Приходько, Г.А. Абрамова // Оптимальное питание - здоровье нации: сборник материалов VIII Всероссийского конгресса. -Москва, 2005.-С. 197-198.

55. Приходько, Ю.В. Разработка технологии пива специального с использованием морских водорослей / Ю.В. Приходько, Е.А. Суржик, М.В. Палагина // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов III Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. -С. 133-135.

56. Lukyanova, O.N. Organochlorine pesticides in soine biota members of the Tumen River influence area (southwestern Primorye) / O.N. Lukyanova, I.G. Syas-ina, M.D.Boyarova, Yu.V. Prikhodko, A.S. Sokolovsky // The state of environment

and biota of the southwestern part of Peter the Great Bay and the Tumen River mouth. - Vladivostok: Dalnauka, 2001. - Vol. 3. - 202 p. P.38-45.

57. Lukyanova, O.N. Selenium accumulation in trophic chain of the Sea of Japan / O.N. Lukyanova, N.E. Struppul, Yu.V. Prikhodko // Mechanisms of climate and human impacts on ecosystem in marginal seas and shelf region: Theth. PICES 15th Annual Meeting ". - Yokohama, 2006. - P. 193.

Учебные пособия

58. Приходько, Ю.В. Безопасность потребительских товаров: Пищевые продукты: учебное пособие / Ю.В. Приходько, Г.Н. Самбурова, А.Н. Быстрова, М.Ф. Ростовская. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. - 108 с.

59. Приходько, Ю.В. Ампелография винограда Дальнего Востока: учебное пособие / Ю.В. Приходько, В.В. Логачев, П.А. Чебукин. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - 140 с.

Патенты на изобретения

60. Патент № 2270586 Российская Федерация. Пищевая кальцийсодержа-щая добавка и функциональный пищевой продукт ее содержащий / М.В. Пала-гина, Б.И. Гельцер, Ю.В. Приходько, М.Ф. Ростовская. - Заявитель: Тихоокеанский государственный экономический университет; Заявл. 08.04.2004. Опубл. 27.02.2006. Бюл. № 6.- 12 с.

61. Патент № 2272547 Российская Федерация. Способ обогащения селеном морских организмов / О.Н. Лукьянова, Н.Э. Струппуль, Ю.В. Приходько. Заявл. 20.05.2004. Опубл.27.03.2006. Бюл. №9.-6 с.

Приходько Юрий Вадимович

Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов

Автореферат диссертации

Отпечатан по оригиналу-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 13.11.09. Формат 60X84/16 Усл.-печ.л. 1,9. Уч.-изд_п.2,0 Тираж 120 экз. заказ № 271

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский пр., 19

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА

1.1 Функциональные продукты и биологически активные добавки к пище в питании современного человека

1.1.1 Функциональные ингредиенты, входящие в функциональные продукты питания и биологически активные добавки

1.1.2 Классификация функциональных продуктов и биологически активных добавок к пище

1.1.3 Основные физиологические функции микронутриентов

1.2 Общие сведения о перспективных пищевых растениях и гидро-бионтах Дальнего Востока

1.2.1 Характеристика и систематизация дальневосточных дикорастущих растений

1.2.2 Разнообразие и особенности сырья животного и растительного происхождения дальневосточных морей

1.3 Технологические аспекты создания функциональных пищевых продуктов

Глава 2. МЕТОДОЛОГИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методологический подход к организации исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

Глава 3. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА

3.1 Концептуальная модель и научные принципы разработки функциональных продуктов питания с использованием сырья Дальневосточного региона

3.2 Теоретические и прикладные аспекты биотехнологии функциональных продуктов с заданным составом функциональных ингредиентов

Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО СЫРЬЯ В БИОТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

4.1 Обоснование использования перспективных дальневосточных растений в биотехнологии продуктов функционального назначения

4.1.1 Обоснование биотехнологии функциональных безалкогольных напитков на основе корня солодки и дальневосточных минеральных вод

4.1.2 Обоснование использования плодов дальневосточных дикоро-сов в биотехнологии вин

4.1.3 Обоснование использования экстрактов из аралиевых в биотехнологии пива специального

4.1.4 Обоснование биотехнологии фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного «молока»

4.1.5 Обоснование использование маньчжурского ореха в производстве функциональных безалкогольных напитков

4.2 Обоснование использования дальневосточных гидробионтов в разработке продуктов функционального назначения

4.2.1 Обоснование технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза

Глава 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ РЕСУРСОВ В КАЧЕСТВЕ ИНГРЕДИЕНТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

5.1 Разработка биотехнологии функциональных безалкогольных фи-тонапитков на основе дальневосточных минеральных вод

5.2 Разработка технологии фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного «молока»

5.3 Разработка технологии алкогольных напитков из дальневосточных дикоросов

Глава 6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГИДРОБИОНТОВ В СОЗДАНИИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

6.1 Разработка технологии рыбного концентрата при создании функциональных продуктов питания в коррекции остеопороза

6.2 Разработка биотехнологии функциональных напитков с концентратом рыбным

6.3 Разработка рецептур новых эмульсионных продуктов с функциональными свойствами на основе морского сырья

Глава 7. ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

7.1 Оценка безопасности и качества функциональных безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод

7.2 Товароведная характеристика фитонапитков с лимонником на основе соевого сквашенного «молока»

7.3 Оценка безопасности и качества функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным

7.4 Оценка безопасности и качества функциональных соевых сквашенных напитков с концентратом рыбным

7.5 Оценка функциональной эффективности новых продуктов

7.5.1 Оценка функциональной эффективности напитков, полученных на основе минеральной воды

7.5.2 Оценка функциональной эффективности напитков, содержащих концентрат рыбный

Совершенствование современных технологий производства продуктов питания тесно связано с расширением ассортимента за счет переработки нетрадиционного сырья, переходом от использования искусственных пищевых добавок к натуральным, обладающим биологической активностью, разработкой специализированных, функциональных продуктов. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание широкого ассортимента гастрономически привлекательных, сбалансированных по составу, безопасных пищевых продуктов, обогащенных жизненно важными компонентами (Кочеткова и др., 1999; Кочеткова, Нестерова 2002; Спиричев и др., 2000; Тужилкин и др., 2002; Шендеров, 2003; Ту-тельян и др., 2006; Новоселов, 2008; Хуршудян, 2009).

Структура питания населения экономически развитых стран характеризуется: избыточным потреблением жиров животного происхождения, богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами; значительным увеличением потребления сахара и соли (концентрированных «чистых» продуктов); существенным уменьшением потребления пищевых волокон (в частности, клетчатки); выраженным круглогодичным дефицитом в рационах витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ различной этиологии (Дадали и др, 2002; Тутельян и др., 2002;, Тутельян, 2003; Скальная, Ното-ва, 2002; Шендеров, 2003; Functional foods ., 1999; Jones et al., 2003). Исследованиям различных аспектов технологии функциональных пищевых продуктов посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Антипова Л.В., Дадали В.А., Доценко С.М., Дубцов Г.Г., Дунченко Н.И., Гернет М.В., Елисеева Л.Г., Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А., Ивашов В.И., Каленик Т.К., Кизеветтер И.В., Кочеткова А.А., Кудряшов Л.С., Лабутина Н.В., Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Мглинец А.И., Мезенова О .Я., Митасева Л.Ф., Нечаев А.П., Панфилов В.И., Позняковский В.М., Рогов И.А., Розанцев Э.Г., Савватеева Л.Ю., Спиричев В.Б., Титов Е.И., Токаев Э.С., Тужилкин В.И., Тутельян В.А., Устинова А.В., Хлебников В.И., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н.,

Шендеров Б.А., Шульгина Л.В., Уголев A.M., Хуршудян С.А., Campbell M.F., Honikel К.О., Hopkins D.T., Johonson L.A., Kotter L., Mariott В., и др.

Человек современного урбанизированного общества при традиционном питании обречен на те или иные виды пищевых недостаточностей. А с ними его всегда будут сопровождать неспособность соответствующих защитных сил организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды и стрессовые состояния, что резко повышает риск развития различных заболеваний (Самсонов, 2001; Политика здорового питания., 2002; Тутельян, Суханов, 2008; Вржесинская и др., 2008; Васнева, Бакуменко, 2009; Trace elements., 1996; Court, 1997; Market sketches, 2004; Cui et al., 2007, Boosalis, 2008; Taylor, Greenwald, 2009).

В пищевом статусе россиян в настоящее время повсеместно выявляется круглогодичный глубокий дефицит, как у взрослого, так и детского населения, большинства витаминов и минеральных веществ. Следует учитывать и то, что для нормального функционирования организма необходимы не только витамины и минеральные вещества (точнее их сбалансированные комплексы) и другие эссенциальные вещества, но и значительно более широкий набор натуральных компонентов пищи, к которым организм человека генетически адаптирован (Рогов и др., 2000, 2008; Хасина и др., 2001; Горбачев, Горбачева, 2002; Тутельян и др., 2002; Шабров и др., 2003; Нечаев и др., 2001, 2007; Филиппова и др., 2008; Галкина и др., 2009; Тутельян, 2009). Сырьем для производства таких продуктов могут и должны стать местные для каждого региона источники фауны и флоры. К сожалению, их значимость для поддержания нормального состояния здоровья явно недооценивается, а информация об их природе и характере действия на организм не вполне достаточна (Брехман, 1963; Гриневич, 1990; Зориков, 2004; Палагина, Дубняк, 2006; Егорова, Школьникова, 2008; Шарафетдинов, Зыкина и др., 2008).

Дальний Восток России располагает доступной и до сих пор малоисполь-зуемой сырьевой базой для получения функциональных и специализированных пищевых продуктов, биологически активных добавок к пище (Шретер,

1975, 2000; Бакланов, 1992; Дацун и др., 1999; Измоденов, 2004; Синельников, 2004; Аминина и др., 2007; Рыбохозяйственный комплекс., 2009). Достаточно актуальным является также использование в качестве сырья возобновляемых органов растений, а также отходов от переработки гидробионтов, что является экономически и экологически обоснованным (Дацун, 1995; Ан-типова, Дворянинова, 2002). Географическое положение Российского дальневосточного региона и Приморья, в частности, определяются большой протяженностью в меридианном направлении, близостью океана, своеобразным климатом. Этим объясняются биоразнообразие и другие особенности формирования местной флоры и фауны - потенциального сырья для пищевой и перерабатывающей промышленности. Морские гидробионты и уникальная растительность дальневосточной тайги — источники богатейшего разнообразия биологически активных веществ, которые могут быть использованы в биотехнологии пищевых продуктов направленного действия и биологически активных добавок к пище.

В связи с этим становится актуальным новое направление развития пищевой биотехнологии - конструирование функциональных и специализированных пищевых систем, обогащенных необходимыми нутриентами с использованием местных сырьевых ресурсов. Биопотенциал последних можно значительно повысить, например, в дальневосточном регионе, применяя дикорастущие растения или гидробионты, т.е. сырье с оптимально сбалансированным химическим составом, богатое витаминами, микроэлементами, ферментами, другими биологически активными веществами с широким спектром действия и полифункциональными свойствами.

Целью диссертационного исследования явилось научное обоснование и разработка теоретических и практических основ использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов.

Для реализации цели были поставлены следующие задачи:

- на основе анализа, обобщения и критической оценки литературных данных научно обосновать целесообразность комплексного использования дальневосточного пищевого сырья (дикорастущих растений, гидробионтов, минеральных вод) в биотехнологии функциональных пищевых продуктов;

- научно обосновать использование новых видов и форм пищевого сырья Дальнего Востока для получения функциональных продуктов;

- разработать теоретические аспекты и обосновать биотехнологию функциональных и специализированных пищевых продуктов с использованием дальневосточного сырья;

- обосновать и разработать биотехнологию функциональных безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод;

- разработать биотехнологию комбинированных фитонапитков из дальневосточного растительного сырья;

- обосновать возможность получения алкогольных напитков брожения с повышенной биологической ценностью из растительного сырья дальневосточного региона;

- обосновать и разработать технологию функциональных продуктов на основе отходов переработки сырья ценных гидробионтов (морских рыб, голотурий, моллюсков);

- разработать биотехнологию пробиотических комбинированных продуктов с использованием дальневосточных растений и гидробионтов;

- обосновать и разработать эмульсионные функциональные продукты с использованием дальневосточных гидробионтов и продуктов их переработки;

- разработать пакеты нормативной документации на новые функциональные пищевые продукты.

Научная новизна Сформулированы положения научной концепции применения дальневосточного пищевого сырья для производства функциональных продуктов системного действия, которая основывается на сочетании полифункциональных эффектов природных биологически активных веществ (используемых в качестве функциональных ингредиентов) с позиций их воздействия на организм человека через продукты питания. Функциональные ингредиенты, представленные комплексом соединений различной структуры, оказывают мягкий и пролонгирующий эффект в коррекции и предупреждении ряда наиболее распространенных заболеваний современности.

Актуальность и целесообразность использования натурального дальневосточного сырья в биотехнологии функциональных продуктов системного действия обусловлены широким спектром биологической активности дикоро-сов и гидробионтов, их структурной уникальностью, ресурсной обеспеченностью, экологической и экономической значимостью.

Впервые показано, что для производства функциональных пищевых продуктов используется пищевое сырье возобновляемых органов растений (ветви, листья) или отходов от переработки ценных гидробионтов.

Научно обоснованы и определены традиционные и новые виды и формы дальневосточного сырья растительного и водного происхождения, их технологические параметры для получения функциональных пищевых продуктов. Разработаны методологические подходы к получению растительных композиций с максимальным извлечением биологически активных веществ и сохранением их функциональных свойств. Научно обоснованы рецептуры и технологии новых продуктов.

Практическая значимость Экспериментально обоснована и подтверждена гипотеза о целесообразности введения нативных композиций дикоро-сов и гидробионтов в функциональные пищевые продукты. Экспериментально подтверждены новые технологические решения использования дикоросов и гидробионтов для производства функциональных продуктов системного действия. Обоснованы и разработаны технологии функциональных и специализированных пищевых продуктов на основе отходов от переработки сырья ценных гидробионтов: рыб семейства лососевых, кукумарии, мидии. Определены наиболее информативные показатели биотехнологических процессов по производству функциональных продуктов питания на основе биологически активных веществ сырья дальневосточного региона.

Разработана технология на серию пробиотических комбинированных напитков «Вкус здоровья» (кисломолочных и соевых с рыбным концентратом), регулирующих минерально-витаминный состав организма. Разработана биотехнология пробиотических фитонапитков общеукрепляющего действия серии «Вкус здоровья» на основе сои с добавлением экстрактов лимонника. Напитки способны стимулировать центральную нервную систему, оказывать противовоспалительное, антиоксидантное действия, обладают тонизирующими и адаптогенными свойствами.

Научно обоснована и разработана биотехнология безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод и растительных компонентов. Медико-биологическими исследованиями показано, что напитки являются функциональными продуктами общеукрепляющего и восстанавливающего действия, обладают антирадикальными, антиокидантными, иммуномодули-рующими и умеренными тонизирующими свойствами.

Обоснована возможность создания напитков брожения с выраженной биологической активностью - пива и вина - с использованием уникальных дальневосточных растений: винограда амурского, шиповника, лимонника, ореха маньчжурского, растений семейства аралиевых и др. Использование этих напитков обогащает рацион витаминами, микроэлементами и другими ценными соединениями.

Разработаны технологии новых эмульсионных продуктов - майонезов с антиатерогенными, гипохолестеринеэмическими, антиоксидантными, адаптогенными свойствами. В их рецептуре использованы гидробионты (или отходы от их переработки): кукумария, ламинария (обогащенная селеном), молоки минтая.

Разработан и утвержден пакет нормативной документации на новые виды пищевых продуктов: ТУ 9283-130-02067936-2004 Концентрат рыбный белковый; ТУ 9222-131-02067936-2004 Напитки кисломолочные «Вкус здоровья»; ТУ 9224-127-02067936-2004 Кефир с рыбным белковым концентратом «Вкус здоровья»; ТУ 9376-137-02067936-2004 Фиточай «Кладовая природы»; ТУ 9185-161-02067936-2008 Напитки безалкогольные «Вкус здоровья»; ТУ 9184-163-02067936-2007 Напитки соевые сквашенные с рыбным белковым концентратом «Вкус здоровья»; ТУ 9184-176-02067936-2009 «Пиво специальное «живое», прошедшие производственную апробацию.

Результаты диссертационных исследований внедрены в учебный процесс Тихоокеанского государственного экономического университета специальностей «Пищевая биотехнология», «Технология бродильных производств и виноделие», «Технология продуктов общественного питания». Материалы диссертации были использованы при подготовке учебных пособий «Безопасность потребительских товаров: Пищевые продукты», «Ампелография винограда Дальнего Востока», патентов РФ № 2270586 «Пищевая кальцийсодер-жащая добавка и функциональный пищевой продукт ее содержащий» и № 2272547 «Способ обогащения селеном морских организмов».

Основные положения, выносимые на защиту:

- концептуальная модель и основные научные принципы биотехнологии новых функциональных продуктов питания с использованием сырья дальневосточного региона;

- методология получения биологически активных комплексов из природного сырья для дальнейшего использования их в технологии продуктов системного действия;

- обоснование дозазависимых эффектов в технологии продуктов системного действия с использованием природного сырья;

- совокупность данных, обуславливающих совершенствование традиционных и создание новых технологий функциональных продуктов системного действия с использованием биологически активных композиций дальневосточного дикорастущего сырья и гидробионтов;

- решение экологических и экономических проблем региона путем комплексного использования возобновляемого дальневосточного растительного сырья и вторичных ресурсов водного происхождения.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Сформулирована научная концепция применения дальневосточного пищевого сырья для производства функциональных продуктов системного действия, которая основывается на многообразии эффектов природных биологически активных веществ (используемых в качестве функциональных ингредиентов) с позиций их воздействия на организм человека через продукты питания.

2. Показано, что широкий спектр биологической активности дикоросов и гидробионтов, их структурная уникальность, ресурсная обеспеченность, экологическая и экономическая обусловленность обосновывают актуальность и целесообразность использования натурального дальневосточного сырья в биотехнологии функциональных продуктов системного действия.

3. Обосновано использование традиционных и новых видов и форм дальневосточного сырья растительного и водного происхождения для получения функциональных продуктов. Показано, что действия природных веществ различных классов, представленных в сырье оказывают мягкий и пролонгирующий эффект в коррекции и предупреждении ряда наиболее распространенных заболеваниях современности.

4. Биотехнологии новых функциональных продуктов и биологически-активных добавок к пище основываются на введении природных композиций дикоросов и дикоросов, содержащих необходимые функциональные ингредиенты. Показано, что для производства функциональных продуктов целесообразно использовать пищевое сырье возобновляемых органов растений (ветви, листья) или отходов от переработки ценных гидробионтов.

5. Научно обоснована и разработана биотехнология безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод и экстракта корня солодки. Напитки являются функциональными напитками общеукрепляющего и восстанавливающего действия, обладают антирадикальными, антиокидант-ными, иммуномодулирующими свойствами, умеренными тонизирующими свойствами.

6. Разработана биотехнология фитонапитков серии «Вкус здоровья» на основе сои с добавлением экстрактов лимонника. Напитки общеукрепляющего действия способны стимулировать центральную нервную систему, оказывать противовоспалительное, антиоксидантное, действия, обладают тонизирующими и адаптогенными свойствами.

7. Обоснована возможность создания алкогольных напитков брожения (пива и вина) с выраженной биологической активностью с использованием уникальных дальневосточных растений: винограда амурского, шиповника коричного, лимонника китайского, растений семейства Аралиевые, ореха маньчжурского. Использование этих напитков обогащает рацион витаминами, микроэлементами и другими ценными соединениями.

8. Обоснованы и разработаны технологии функциональных продуктов и биологически активных добавок на основе отходов от переработки сырья ценных гидробионтов: рыб семейства лососевые, кукумарий, мидий. Использование объектов водного промысла основывается на экономически обусловленных безотходных технологиях.

9. Научно обоснована и разработана технология пробиотических комбинированных напитков «Вкус здоровья» (кисломолочных и соевых с рыбным концентратом), регулирующих витаминный-минерально состав организма. Обогащение напитков рыбным концентратом не нарушает основные свойства продуктов, но дополняет функциональной направленностью действия.

10.Разработаны технологии новых эмульсионных продуктов - майонезов с антиатерогенными, гипохолестеринеэмическими, антиоксидантными, адаптогенными свойствами. В их рецептуре использованы гидробионты (или отходы от их переработки): кукумария, морская капуста (обогащенная селеном), молоки минтая.

11.На новые функциональные продукты питания разработаны пакеты технической документации.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения России требует решения большого числа вопросов, один из которых - биотехнология нового поколения отечественных пищевых продуктов - продуктов XXI века, обогащенных биологически ценными, жизненно необходимыми компонентами (Кочеткова, Нестерова, 2002; Тутельян, 2003; 2009; Ahmed, 2006). Поэтому основной задачей современной нутриоло-гии является разработка научных основ производства качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и функционального назначения (Политика здорового питания., 2002; Шендеров, 2003; Тутельян, Суханов, 2008; Коденцова, Вржесинская, 2009; Taylor, Greenwald, 2005; Court, 1997; Jones et.al., 2003; Cui et.al., 2007; Boosalis, 2008).

В последние годы неизмеримо возрос интерес к пище как фактору профилактики многих болезней. Мощным стимулом этого стали открытие и идентификация новых биологически активных веществ пищи, присутствующих в микро- или макроколичествах, в том числе фитоэстрогенов, новых микроэлементов, которые ранее рассматривались только как токсиканты (селен, никель, хром и другие). Существенно расширился круг идентифицированных растительных фенолов как компонентов пищи - флавоноидов, число которых достигает 4000 соединений, моно- и олигостильбенов (резвератролов), лигна-нов, феноло- и оксикислот и других веществ.

В составе пищевых продуктов были открыты в качестве важнейших факторов питания разнообразные микрокомпоненты, которые вместе с витаминами, макро- и микроэлементами составили обширную группу микронутриентов. Понимание их роли, наряду с макронутриентами - белками, жирами, углеводами и клетчаткой, постепенно занимает свое место в разработке специализированных продуктов питания — функциональных. Действия природных веществ различных классов, представленных в функциональных продуктах питания, оказывают мягкий и пролонгирующий эффект в коррекции и предупреждении ряда наиболее распространенных заболеваниях современности (Тутельян и др, 2002; Хасина и др., 2001; Тутельян и др., 2002; Пилат, Иванов, 2002; Шабров и др., 2003; Рогов и др., 2008; Филиппова, 2008; Тутельян, 2009). Микронутриенты получили признание как витаминоподобные (незаменимые) факторы пищи. Их список постоянно расширяется (Тутельян, 2009).

Для продуктов системного действия использование сбалансированного по нутриентному составу пищевого сырья имеет приоритетное значение. Немаловажным является и то, что пищевые ресурсы являются возобновляемыми и экономически доступными. Исключительно важную роль при этом играет использование натурального, экологически чистого пищевого сырья дикоро-сов и гидробионтов. Нативный комплекс биологически активных веществ из дальневосточных дикорастущих растений и гидробионтов сформировался в процессе эволюции, оптимально адаптирован к сложному климату, особенностям почв, воде и др. Фармакологические исследования ряда дальневосточных растений и объектов водного промысла показали их высокую биологическую активность. Все это позволило нам обосновать и разработать концептуальную модель биотехнологических особенностей применения дальневосточного сырья в получении функциональных продуктов системного действия (см. рисунок 3.2.1).

Эффективность биологически активных веществ в пище, в том числе и нутрицевтиков, как самостоятельно, так и в функциональном продукте, часто основывается на эмпирических данных. Для уверенности в правильности выбора продукта - носителя и соответствующих ему функциональных ингредиентов, дозы и формы введения их, необходимо определять профилактическую эффективность на основании результатов клинических испытаний. С этой целью мы проводили клиническую апробацию разработанных функциональных продуктов системного действия (рисунок 1).

Наиболее приемлемой формой новых разработанных продуктов оказались напитки и соусы, поскольку традиционно напитки рассматриваются как источник водорастворимых микронутриентов - макро- и микроэлементов.

Рисунок 1- Функциональное назначение разработанных пищевых продуктов

Основу напитков составили - натуральные минеральные воды (безалкогольные напитки «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 1612008), сквашенное молоко (напитки кисломолочные «Вкус здоровья» (ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ 131-2004) и кефир с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» (ТУ 9224-127-02067936-2004, ТИ 127-2004), водный экстракт из соевых бобов (соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ

9184-163-02067936-2007, ТИ 163-2007), водно-спиртовые экстракты и соки дикорастущих растений и др.

Для придания напиткам и соусам функциональных свойств с выраженными адаптогенным, иммуномодулирующим, детоксикационным, антиокси-датным и другими важными свойствами, в водную основу вводили функциональные компоненты из соответствующего растительного или животного сырья. В настоящее время существует множество средств, способных стимулировать защитные силы организма и тем самым повышать его работоспособность и сопротивляемость внешним факторам. В результате их действия активизируются функции ряда органов и систем. При этом анаболические процессы, сущность которых состоит в синтезе структурных веществ и богатых энергией соединений, превалируют над процессами катаболизма. В результате происходит гармоничная физиологическая мобилизация всех защитных сил, «расширяются» узкие места метаболизма, предупреждаются нарушение энергетических и пластических (биосинтетических) процессов в тканях. Такое состояние длительное время поддерживается в экстремальных условиях, что, согласно общепринятым представлениям, является обязательным условием здорового существования организма (Хотимченко и др., 1996; Азизов, 1998).

Напитки и др. продукты готовили по технологическим схемам, в основе которых были использованы соответствующие традиционные технологии для каждой группы продуктов. При приготовлении безалкогольных напитков «Вкус здоровья» - технология безалкогольных газированных и негазированных напитков (ГОСТ 28188-98); напитков кисломолочных «Вкус здоровья» (ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ 131-2004) и соевых сквашенных «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007, ТИ 163-2007) - технологии приготовления йогуртов (ГОСТ Р 51331 - 99); кефира с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» (ТУ 9224-127-02067936-2004, ТИ 127-2004) - технологии кефира (ГОСТ Р 52093-2003); майонезов «Морской серии»- на основе майонеза «Приморский» (ТУ 429-10-005-92); вина и пива специального - по соответствующим ГОСТ Р 52836-2007 и ГОСТ Р 51174-98. За основу приготовления рыбных концентратов из отходов переработки лососевых рыб была использована технология производства концентрата рыбного белка (ТУ 1501961-88).

Готовые продукты оценивали по потребительским свойствам. По физико-химическим показателям продукты соответствовали требованиям и нормам соответствующих ГОСТ, по показателям безопасности - требованиям СанПиН 2.3.2.1078, функциональные характеристики продуктов отвечали ГОСТ Р 52349-2005.

По ряду новых напитков были проведены исследования потребительских предпочтений населения г. Владивостока. Безалкогольные напитки покупатели оценивали при помощи анкетирования. Представляло интерес сравнить показатели оценки уровня собственного здоровья и выбор соответствующих здоровью функциональных безалкогольных напитков. Исследование показало, что людей, считающих себя здоровыми только 10% (из 50 опрошенных) (рисунок 2). заболевания есть ■ заболеваний нет □ сомневаюсь

Рисунок 2- Диаграмма распределения оценок собственного здоровья (составлена по результатам анкетирования) По поводу причин, способствующих возникновения различных заболеваний, 65% респондентов, принимавших участие в опросе, отметили неблагоприятную экологическую обстановку, способствующую повышению уровня заболеваемости, 30% - считали основной причиной недостаточное (несбалансированное) питание, недостаток витаминов и минеральных веществ, 5% - социальные причины (рисунок 3). неблагоприятная экологическая обстановка ■ недостаточное (несбалансированное) питание социальные причины другие

Рисунок 3- Причины, способствующие возникновению различных заболеваний (по результатам анкетирования) Среди других причин заболеваний, обусловленных современными условиями жизни, отмечали: отсутствие доступной информации о вреде и пользе импортных и ряда отечественных продуктов, увлечение диетами, алкоголизм, наркоманию, наследственность и другие.

Поскольку качество ежедневного рациона, по мнению многих респондентов, влияет на общее состояние здоровья, необходимо было выяснить, какой из продуктов входит в их ежедневный рацион питания. В ходе опроса выяснилось, что безалкогольные напитки входят в ежедневный рацион всех опрошенных. Из 50 человек опрошенных 57,9% ежедневно употребляют питьевую воду, 31,6% - минеральную воду, 10,5% - фруктовый сок. По предпочтениям потребителей в ежедневном рационе лидирует минеральная вода -47%, питьевая вода - 42% и сок 11%.

В ходе дальнейших исследований изучали отношение потребителей к предлагаем им напиткам серии «Вкус здоровья» в качестве общеоздоравли-вающих и общеукрепляющих и в целях профилактики витаминно-минеральной недостаточности. Результаты исследований показали, что 85% опрошенных относятся положительно к напиткам «Вкус здоровья» и готовы покупать их. Вследствие недостаточной информации о благоприятном воздействии лечебно-профилактических продуктов на организм человека 10% опрошенных относятся к таким напиткам «с осторожностью», а 5% - отказываются их употреблять.

Проведанные исследования показали достаточно высокий интерес населения к собственному здоровью, информированность о взаимосвязи здоровья и питания и, как следствие, заинтересованность в приобретении безалкогольных напитков «Вкус здоровья» с определенной функциональной активностью. С учётом того, что функциональные продукты являются предпочтительными в рационе опрошенных, создание напитков на основе дальневосточного сырья является социально обусловленным и полезным.

1. Авеличева С.Н., Берлова Н.В., Приходько Ю.В. Маньчжурский орех как источник сырья для повышения качества непродовольственных товаров: монография. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. 112с.

2. Азизов А.П. Изучение механизма действия адаптогенов и новых комбинированных препаратов, повышающих выносливость спортсменов: Дис. д-ра мед. наук, М. 1998. 268с.

3. Аверина О.В. Тульская Н.С. Особенности российского рынка пива // Пиво и напитки. 2003. №2. С. 4-5.

4. Акулин В.Н., Калиниченко Т.П., Карлина А.Е., Павель К.Г., Слуцкая Т.Н., Тимчишина Г.Н. Рациональное использование кукумарий дальневосточных морей // Вопросы рыболовства. 2005. Т. 6. № 2 (22). С. 389 404.

5. Аминина Н.М., Вишневская Т.И., Гурулева О.Н., Ковековдова Л.Т. Состав и возможности использования бурых водорослей дальневосточных морей // Вестник ДВО РАН. 2007. №6. С. 123-130.

6. Антипова Л.В., Дворянинова О.П. Эффективность применения вторичных рыбоперерабатывающих ресурсов для производства функциональных продуктов массового потребления // Пищевая технология. 2002. № 56. С.24-26.

7. Антонова С.Г., Елесова Е.Е., Носкова Г.Н., Драчева Л.В. Содержание и определение селена в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 2009. №2. С. 8-10.

8. Асеева Т.А., Найбакова И.А. Пищевые растения в тибетской медицине. Улан-Удэ: Бурятское кн. из-во, 1983.

9. Бакланов ПЛ. Новые факторы в экономической оценке и комплексном использовании природных ресурсов Дальнего Востока // География и природные ресурсы. 1992. № 1. С.5-11.

10. Ю.Барабой В.А., Орел В.Э., Карнаух И.М. Перекисное окисление и радиация. Киев: Наукова думка, 1991. 255 с.

11. П.Белкин В.Г., Каленик Т.К., Коршенко Л.О., Текутьева Л. А., Долгова Т.Г., Грищенко В.В. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания // Тихоокеанский медицинский журнал. 2009. №1. С.26-29.

12. Берестень Н.Ф. Функциональность в безалкогольных напитках — концепция и инновационный проект компании «Делер» // Вестник «Делер». 2004. №2. С. 7-10.

13. Берестовская Л.И., Данилов A.M. Потенциальные возможности солодки в производстве мягкого мороженного и фризерных десертов специального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. № 2. С. 31-32.

14. Беседнова Н.Н., Запорожец Т.С. Модификаторы биологического ответа организма из морских гидробионтов // Тихоокеанский медицинский журнал. 2006. №3. С. 16-18.

15. Беневольская Л.И. Общие принципы профилактики и лечения остеопоро-за // Консилиум. 2000. Том 2. № 6. С. 240-244.

16. Беспалов В.В. Многофункциональный витаминизированный напиток «Вторая жизнь» // Пиво и напитки. 2005. № 1. С. 41.

17. Бобырев В.Н. Биоантиоксиданты и свободнорадикальная патология. Полтава, 1987. 51с.

18. Бобырев В.Н., Почерняева В.Ф., Стародубцев С.Г. и др. Специфичность систем антиоксидантной защиты органов и тканей основа дифференцированной фармакотерапии антиоксидантами // Экспериментальная клиническая фармакология. 1994. № 1. С. 47-54.

19. Боева Н.П. Состояние и перспективы развития производства кормовой муки из гидробионтов // Рыбная промышленность. 2004. № 3. С. 14-15.

20. Борисенко Е.В., Дикуч М.Ю., Климова С.А. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье // Пиво и напитки. 2003. № 5. С, 50-52.

21. Борисова М.М., Бархатова Т.П., Лунев A.M. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. № 2-3. С. 40-41.

22. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: ВО «Агропромиздат», 1988. С. 92-124.

23. Брехман И.И., Грушницкий И.В., Гутникова З.И. Женьшень, как лекарственное растение. М. :Госкультпросветиздат, 1954.

24. Брехман И.И. Сравнительные данные по фармакологическому действию корней женьшеня, элеутерококка, заманихи и аралии маньчжурской // Материалы к изучению женьшеня и других лекарственных растений Дальнего Востока. Владивосток, 1963. Вып.5. С.219-227.

25. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества. Л.: Наука, 1980. 120 с.

26. Бурлакова Е.Б., Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов и природные антиоксиданты // Успехи химии. 1985. Т. 54. № 9. С. 1540-1558.

27. Бурмистров Т.П., Малина Н.А., Макаров П.П., Швецев Л.Ф. Медико-социальные аспекты использования функциональных напитков в питании // Пиво и напитки. 2003. № 2. С. 72-73.

28. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия. Симферополь: Таврида, 2003. 560 с.

29. Васнева И.К., Бакуменко О.Е. Здоровое питание в борьбе со стрессом в современной жизни студентов // Пищевая промышленность. 2009. №7. С. 50-51.

30. Верников В.М., Арианова Е.А., Гмошинский И.В., Хотимченко С.А., Тутельян В.А. Нанотехнологии в пищевых производствах // Вопросы питания. 2009. №2. С.4-17.

31. Волошина О.В., Палагина М.В., Набокова А.А., Черкасова С.А., Ростовская М.Ф., Приходько Ю.В. Концентрат рыбный белковый для профилактики и лечения остеопороза // Рыбная промышленность. 2005. № 3. С. 46-48.

32. Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Светикова А.А. Уровень потребления витаминов и минеральных веществ как фактор риска развития остеопатии у больных с сердечно-сосудистой и желудочно-кишечной патологией // Вопросы питания. 2008. №6. С. 17-23.

33. Галкина Г.В., Илларионова В.И., Куксова Е.В., Волкова Г.С. Функциональные продукты геродиетического питания с использованием комплексных пищевых добавок // Пищевая промышленность. 2009. №3. С. 48 -49.

34. Георгиевский В.П., Комисаренко Н.Ф., Дмитрук С.Е. Биологически активные вещества лекарственных растений. Новосибирск: Наука, 1990. 336с.

35. Гернет М.В., Рисухина И.Л. Состояние и перспектива производства специальных сортов пива // Пиво и напитки. 2009. № 2. С. 8-10.

36. Гичев Ю.П. Введение в общую микронутриентологию (биологически активные пищевые добавки). Новосибирск, 1998. 216 с.

37. Голубкина Н.А. Микрофлюоресцентный метод определения селена // Журнал аналитической химии. 1995. Т.50. №8. С.492-497.

38. Голубкина Н.А., Хотимченко С.А., Кекина Е.Г., Баранов В.И. Аккумулирование йода и селена морской рыбой // Пищевая промышленность. 2009. №5. С. 8-9

39. Гончаренко О.Г., Гроссман Н.С. Лечебно-профилактическое питание из кукумарии // Вопросы питания. 1994. № 4. С. 38-39.

40. Горбачев В.В., Горбачева В.Н. Витамины, микро- и макроэлементы / Справочник. Минск: Книжный Дом, 2002. 543 с.

41. Гореликова Г.А., Куракин М.С., Магорникова Л.А., Винограй Э.Г. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами // Пищевая промышленность. 2003. № 11. С. 70-73.

42. Гореликова Г.А., Маюрникова JI.A., Задвинская О.С. Анализ потребительских предпочтений в отношении микроэлемента селена || Пиво и напитки. 2009. № 5. С.6-7.

43. Гореликова Г.А., Маюрникова JI.A., Степанова О.А. Влияние растительных экстрактов на качество и функциональные свойства сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. 2009. № 4. С.40-41.

44. Горохова Э.Г. Маньчжурский орех // Лес и человек. 1973. № 7. С. 148.

45. ГОСТ 22-94. Сахар рафинад. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1994.

46. ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. М.: Госком СССР по стандартам, 1986

47. ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, Д, Вь В2 и PP. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. Взамен ГОСТ 7047-54. М.: Изд-во стандартов, 1994.

48. ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле. М.: Изд-во стандартов, 1996.

49. ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определение кислотности. М.: Изд-во стандартов, 1996.

50. ГОСТ 13273-88. Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. Технические условия. Введ. 1989. М.: Изд-во стандартов, 1988.

51. ГОСТ 17109-88 Соя. Требования при заготовках и поставках. М.: Изд-во стандартов, 1988.

52. ГОСТ 21908-93. Трава душицы. Технические условия. : Изд-во стандартов, 1993.

53. ГОСТ 21947-76. Хмель прессованный. Технические условия. Введ. 1976. М.: Изд-во стандартов, 1996.

54. ГОСТ 23268.5-78 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Методы определения ионов кальция и магния. -Введ. 1980. М.: Изд-во стандартов, 1996. С. 21-24.

55. ГОСТ 23268.11-78. Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Метод определения ионов железа. Введ. 1980. М.: Изд-во стандартов, 1996. С. 51-53.

56. ГОСТ 26657-97 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье». М.: Изд-во стандартов, 1996.

57. ГОСТ 26927-86. Сырье и пищевые продукты. Метод определения ртути. М.: Госком. СССР по стандартам, 1986

58. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа. М.: Госком. СССР по стандартам, 1986.

59. ГОСТ 26930-86. Сырье и пищевые продукты. Метод определения мышьяка. М.: Госком. СССР по стандартам, 1986.

60. ГОСТ 28566-90 Продукты пищевые. Метод определения энтерококков. М.: Изд-во стандартов, 1992.

61. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод определения сульфитредуци-рующих клостридий. М.: Изд-во стандартов, 1992.

62. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. — Введ. 1993. М.: Изд-во стандартов, 1992.

63. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Изд-во стандартов, 1996.

64. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphilococcus aureus. М.: Изд-во стандартов, 1999.

65. ГОСТ Р 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. М.: Изд-во стандартов, 1999.

66. ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод выделения Bacillus cereus. М.: Изд-во стандартов, 1999.

67. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Взамен ГОСТ 10444.12-72; введ. 01.01.90. М.: Изд-во стандартов, 1988. 8 с.

68. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -Взамен ГОСТ 10444.15-72. Введ. 1996. М.: Изд-во стандартов, 1994. 5 с.

69. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1999.

70. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Изд-во стандартов, 1999.и

71. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.- Введ. 2001. М.: Изд-во стандартов, 1999.

72. ГОСТ Р 51921-02 Продукты пищевые. Методы определения Listeria monocytogenes. М.: Изд-во стандартов, 1999.

73. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006. М.: Изд-во стандартов, 2005.

74. ГОСТ Р 52814-07 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Изд-во стандартов, 2007.

75. ГОСТ Р 52816-07 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек. М.: Изд-во стандартов, 2007.

76. Государственная фармакопея СССР. Общие методы анализа, лекарственное растительное сырье. 11-е изд. - М.: «Медицина», 1990.

77. Гугучкин А.А., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Вина из перспективных сортов винограда//Виноделие и виноградарство. 2001. №3. С.12-15.

78. Гриневич М.А. Информационный поиск перспективных лекарственных растений. JL: Наука, 1990. 141с.

79. Дадали В.А. Минеральные компоненты пищевых растений как регуляторы детоксикационных и метаболических систем организма / В сб. «Вестник Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И.И. Мечникова». СПб., 2001. № 1. С. 24-30.

80. Дадали В.А., Тананова Г.В., Шаповалова JI.M. Системные продукты здоровья. Москва, 2002. 183 с.

81. Даудова Т.И., Абрамов Ш.А., Халалмогомедов М.А. Влияние вертикальной климатической поясности на аминокислотный состав винограда // Виноделие и виноградарство. 2007. №4. С. 38-39.

82. Дацун В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности. М.: Колос, 1995. 96 с.

83. Дацун В.М., Мизюркин М.А. и др. Справочник по прибрежному рыболовству: Биология, промысел и первичная обработка. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. 262 с.

84. Денисов В.П. Законодательное обеспечение продовольственной безопасности //Пищевая промышленность. 2008. № 12. С. 19.

85. Дикорастущие полезные растения России / под ред. A.JI. Будинцева и Е.Е. Лесковской. СПб., 2000. 663 с.

86. Долговременная программа охраны природы и рационального использования природных ресурсов Приморского края до 2005 года (экологическая программа). Владивосток: Дальнаука, 1993. 4.1. 352с., 2 4.2. 269с.

87. Доронин А.Ф., Бакуменко О.Е. Обогащение продуктов детского питания функциональными ингредиентами — актуальная задача пищевой промышленности // Сб. материалов международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». М., 2005. С. 34-37.

88. Доронин А.Ф., Ипатова Л.В., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шбина О.Г. Функциональные пищевые продукты / Под ред. А.А. Кочетковой. М.: ДеЛи принт, 2008. 288 с.

89. Доценко С.М. Тильба В.А. и др. Дефицит белка и соя // Зерновое хозяйство. 2002 а. №6. С. 18-19.

90. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамкина Е.А. Проблема дефицита белка и соя // Пищевая прмышленность. 2002 б. № 8. С. 38-40.

91. Драчева Л.Ф. Функционально-метаболический аспект микроэлемента селена//Пищевая промышленность. 2005. №4. С. 38-39.

92. Дроздова, Л.И. Обоснование технологии пробиотической продукции на основе рыбного, животного и растительного сырья: дис.канд. техн.наук: 05.18.07. Владивосток. 2003. 186 с.

93. Дубняк Я.В., Палагина М.В., Дубняк Т.Н. Использование минеральных вод, обогащенных фитокомпонентами, в пищевой коррекции кожных заболеваний // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2006. № 4. С. 63-70.

94. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Рынок функциональных продуктов // Ваше питание. 2000. № 4. С. 33-36.

95. Евдокимова О.В., Саватеева Е.В. Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания : монография / Под ред. проф. Т.Н. Ивановой. Орел: Орел ГТУ, 2008.

96. Евдокимова О.В. Требования к этапам жизненного цикла функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2009а. № 1. С. 1415.

97. Евдокимова О.В. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок // Пищевая промышленность. 2009 б. № 4. С. 40-42.

98. Егорова Е.Ю., Школьникова М.Н. Дикорастущее сырье для БАД к пище // Пищевая промышленность. 2008. № 4. С. 50-52.

99. Елонова Н.Н. Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок Дис. канд. техн. наук: 05.18.07. М.:РГБ 2005.

100. Ермаков В.В., Ковальский В.В. Биологическое значение селена. М.: Наука, 1974. 300 с.

101. Жанатаев А.К., Кобелев К.В., Орещенко А.В., Дурнев А.Д. Пиво как функциональный продукт и его влияние на здоровье // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 4. С. 24-32.

102. Зайчик А.Ш., Чурилов Л.П. Основы патохимии. СПб.: Элби-СПб, 2000. 687 с.

103. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. СПб.: ГИОРД, 2004. 280 с.

104. Запорожский А.А., Михайлова М.Г. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. № 1. С.44-46.

105. Захаренко Е.М., Палагина М.В., Логачев В.В. Использование нетрадиционных видов сырья Дальнего Востока для производства плодово-ягодных вин // Виноделие и виноградарство. 2007. №3. С.22-23.

106. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2005. 197с.

107. Зиганшина Л.Е., Бурнашова З.А., Валеева И.Х, Галяутдинова А.Ю., Самойлова Н.С. Сравнительное изучение эффективности димефосфона и ксидифона при стероидном остеопорозе у крыс // Экспериментальная и клиническая фармакология. 2000. Т. 63. № 6. С.39-42.

108. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты // Молочная промышленность. 2006. №3. С. 46-51.

109. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Функциональные кисломолочные продукты // Молочная промышленность. 2006. №4. С. 68-70.

110. Ш.Зориков П.С. Основные лекарственные растения Приморского края. Владивосток: Дальнаука, 2004. 184 с.

111. Зуев Е.Т. Безалкогольные напитки: медико-биологические аспекты обеспечения качества // Пищевая промышленность. 2004. № 4. С. 46-50.

112. Иванова Г.В., Изосимова И.В. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №8. С.16-18.

113. Иванченко В.А., Гродзинский A.M., Черевченко Т.М. Фитоэргономика. Киев: Наукова думка, 1989. 296 с.

114. Измоденов А.Г. Комплексная оценка пищевых, лекарственных, кормовых ресурсов леса на Дальнем Востоке // Лесное хозяйство. 1984. № 9. С. 26-28.

115. Измоденов А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды). Хабаровск: Хабар, кн. изд-во, 2001. 365 с.

116. Кадаев Г.Н., Фруентов Н.К. Дикорастущие лекарственные растения Приамурья. Хабаровск: Хабаровск, кн. изд-во, 1968. 192 с.

117. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., Крюкова Е.В. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. 2003. №10. С. 6-13.

118. Кельнер В., Чейка П., Чулик И., Горак Т., Юркова М. О положительном влиянии пива на здоровье потребителей // Пиво и жизнь. 2002. №4. С. 2728.

119. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. 424 с.

120. Кисель М.Ф. Экологические аспекты качественных показателей ягоды виноград // Виноделие и виноградарство. 2007. № 2. С. 36-37.

121. Ковальчук В.К., Маслов Д.В. Гигиенические проблемы химического состава питьевой воды систем водоснабжения Приморского края // Тихоокеанский медицинский журнал. 2006. № 3. С.60-63.

122. Ковековдова Л.Т., Иваненко Н.В., Симоконь М.В., Щеглов В.В. Мышьяк и селен в промысловых гидробионтах прибрежных акваторий Приморья // Известия ТИНРО. 2001. Т. 129. С. 3-8.

123. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами: их роль в обеспечении организма микронутриентами // Вопросы питания. 2008. № 4. С. 16-25.

124. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Светикова А.А., Каганов Б.С. Алиментарные факторы риска развития остеопороза // Вопросы питания. 2009. № 1. С.22-32.

125. Колбасина Э.И. Актинидия и лимонник в России. М.: Россельхозакаде-мия, 2000. 204 с.

126. Колбасина Э.И. Перспективы использования лимонника Schizandra Chi-nensis Baill. в качестве пищевого и лекарственного сырья // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. 2001. № 5. С. 38-42.

127. Комарова Е.Л., Власов A.M. Оценка подлинности растительных экстрактов как сырья для Б АД. Schisandra chinensis —Лимонник китайский // Рынок БАД. 2005. № 5 (25). С. 33-35.

128. Косолапов А.Б. Противоопухолевые растительные средства. Владивосток: Дальнаука, 1994. 52 с.

129. Косолапов А.Б., Транковская Л.В., Лучанинова В.Н., Зайко А.А. Применение биологически активных веществ для реабилитации детей с нарушениями микроэлементного статуса // Тихоокеанский медицинский журнал. 2001. № 6. С. 83-84.

130. Кочетков Н.К., Хорлин А .Я., Васьковский В.Е., Жвирблис В.Е. Тритер-пеновые сапонины: сапонины из корней аралии маньчжурской // Журнал общей химии. 1961. Т.31. Вып.2. С.658-665.

131. Кочетков Н.К., Хорлин А .Я., Воротникова JI.A., Васьковский В.Е. Предварительные данные по химическому изучению корней аралии маньчжурской // Известия АН СССР. Сер. химическая. 1960. № 3. С.568-569.

132. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты //Пищевая промышленность. 1999. № 4. С. 7-10.

133. Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания. Пищевая промышленность. 2002. № 2. С.4-7.

134. Кочеткова А.А., Тужилин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С.25-26.

135. Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г. Спреды функционального назначения: о теории и практике (пребиотики, ненасыщенные кислоты, витамины- жиры, синбиотики) // Пиво и напитки. 2009. №1. С.10-12.

136. Кочеткова Е.А., Гельцер Б.И. Остеопороз и хроническая обструктивная болезнь легких. Владивосток: Дальнаука. 2003. 235 с.

137. Кропотов А.В., Челомин В.П., Плаксен Н.В., Хильченко Н.С. Антипе-рекисные эффекты экстракта из трепанга stichopus japonicus // Тихоокеанский медицинский журнал. 2004. № 3. С. 18-22.

138. Кротова И.В., Ефремов А.А. Исследование химического состава плодов лимонника китайского // Химия растительного сырья. 1999. № 4. С. 131.

139. Куевда О.В. Экстракты трав ингредиенты для безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2004. № 1. С. 57.

140. Куракин М.С. Гореликова Г.А., Маюрникова Л.А. Значимость потребительских свойств безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2004. № 3. С. 8-11.

141. Кушнерова Н.Ф., Спрыгин В.Г., Рахманин Ю.А. Регуляция метаболизма этилового спирта в организме олигомерными проантоцианидинами как способ профилактики его токсического действия // Гигиена и санитария. 2003. №5. С. 58 -62.

142. Ладыгина Е.Я., Сафронич Л.Н. Химический анализ лекарственных растений. М.: Высшая школа, 1983. 176 с.

143. Левин B.C. Дальневосточный трепанг. Биология, промысел, воспроизводство. СПб.: Голанд, 2000. 200 с.

144. Ленцова Л.В., Приходько Ю.В., Табакаева О.В., Торшина О.С., Струппуль Н.Э. «Морская серия» новая группа эмульсионных продуктов функционального назначения // Вестник ДВГАЭУ. 2003. №1. С. 75-81.

145. Ленцова Л.В., Парфенова Т.В., Приходько Ю.В., Горлова Е.А. БАД из морских гидробионтов для масложировой продукции // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. № 1. С. 84-85.

146. Ленцова Л.В., Парфенова Т.В., Приходько Ю.В., Каленик Т.К., Зубкова Н.В., Ленцова Н.В. Майонез на основе растительного белкового эмульгатора с молоками морских рыб // Рыбная промышленность. 2006. № 1. С. 30-31.

147. Ли С.Е. Влияние элеутерококка на субмикроскопические изменения ге-патоцитов крыс в условиях гипокинезии // В кн.: Новые данные об элеутерококке и других адаптогенах. Владивосток, 1981. С. 31-33.

148. Литовченко A.M., Тюрин С.Т. Технология плодово-ягодных вин. Симферополь: Таврида, 2004. 368 с.

149. Логачев В.В., Приходько Ю.В., Чебукин П.А. Ампелография винограда Дальнего Востока: учебное пособие. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. 140 с.

150. Луканина О. Мода диктует здоровье. Обзор российского рынка функциональных продуктов // Russian Food Market. 2002. № 10.

151. Лупандин А. В. Физиологические механизмы повышения устойчивости организма под влиянием адаптогенов: Автореф. дисс. д.б.н.: 03.00.13 / ЛГУ. Л, 1989.33 с.

152. Макаров В. Г. Патогенетически направленные подходы к созданию и изучению новых комплексных препаратов природного происхождения. Автореф. дисс. доктора мед. наук. СПб, 2000. 43 с.

153. Макарова Е.В. Формирование качества сиропов на основе растительного сырья и их товароведная характеристика : автореф. дис.канд. техн. наук : 05.18.15 Владивосток, 2004. 23 с.

154. Машковский М.Д. Лекарственные растения. М.: 1997. Т.1. 616 с

155. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Давыденко Н.И., Степанова О.А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам // Пищевая промышленность. 2003. № 12. С. 64-65.

156. Меерсон Ф.З., Пшенникова М.Г. Адаптация к стрессовым ситуациям и физическим нагрузкам. М.: Медицина, 1988. 251 с.

157. Мезенова, О.Я. Биотехнология гидробионтов. Калининград: КГТУ, 2004. 481 с.

158. Мезенцева, Н.Г. Роль и место коррекции питания в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний // Центры оздоровительного питаниярегиональная политика здорового питания населения : 1-ая Всероссийская конференция. Новосибирск, 2006. С. 30-33.

159. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. Пивные дрожжи. СПб.: Профессия, 2003. С.133-151.

160. Методические рекомендации 2.3.1.24.32-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской федерации». 2008.

161. Мещерская К.А., Джумаева Т.Н., Литвиненко Т.Н. Выделение и фармакологическая оценка суммы тритерпеновых гликозидов из листьев аралии маньчжурской // Растительные ресурсы. 1978. Т. 14. Вып.2. С.83-86.

162. Микроскопическая техника: руководство / под ред. Д.С. Саркиссовой, Ю.Л. Перова. М.: Медицина, 1996. 544 с.

163. Минеральные воды Дальнего Востока / НИИ мед. климатологии и восстановит. лечения. Владивост. филиал ДНЦ физиолог, и патолог, дыхания СО РАМН; Под ред. Е.М. Иванова, Э.А. Эндаковой, М.В. Антонюк. Владивосток, 1999. Ч. 1-2. 457с.

164. Мировой рынок обогащенных и функциональных напитков и продуктов питания продолжает расти неукротимыми темпами // Продукты и напитки. 2006. №9-10. С. 8-10.

165. Михайлова М.Г. Касьянов Г.И. Мясорастительные продукты для геро-диетического питания // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. № 56. С. 117.

166. Моисеева Г.Ф., Беликов В.Г. Иммуностимулирующие полисахариды высших растений // Фармация. 1992. Т. 41. № 3. С. 79-84.

167. МУК 2.6.1.1194-03. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. М.: 2003.

168. МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах. М.: 2008.

169. МУК 4.2.2046-06 Методы выявления и определения парагемолитиче-ских вибрионов в рыбе, нерыбных объектах промысла, продуктах, вырабатываемых из них, воде поверхностных водоемов и других объектах. М.: 2008.

170. Насонов E.J1. Остеопороз в практике врача // Русский медицинский журнал. 2002. Т. 10. № 6. С.288-293.

171. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001.592 с.

172. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2007. 640 с.

173. Никениг Р. Тенденции роста виноградарства и виноделия в мире // Виноград и вино России. 2006. № 6. С. 60-61.

174. Николаев С.М. Растительные лекарственные препараты при повреждении гепатобиллиарной системы. Новосибирск: Наука, 1992. 152 с.

175. Оганесянц JI.A., Бакулин В.П., Рейтблат Б.Б., Кардаш Н.К. и др. Влияние функционально активных метаболитов дрожжей на качество винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство. 2008. №1. С. 1819.

176. Осокина И.В. Эпидемиология йоддефицитных заболеваний в Сибири // Тихоокеанский медицинский журнал. 2005. № 3. С. 68-70.

177. Остроградский П.Г. Аралии российского Дальнего Востока. Владивосток: Дальнаука, 2003. 144 с.

178. Остроумов Л.А., Просекова, О.Е., Просеков А.Ю. Особенности технологии производства молочных структурированных продуктов на основе белково-углеводного и растительного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. №1. С. 28-29.

179. Палагина М.В., Приходько Ю.В. Метаболическое обоснование применения солодки уральской в качестве биологически активной пищевой добавки при воздействии эмоционального стресса // Вестник ДВГАЭУ.2004. № 1. С. 73-77.

180. Палагина М.В., Волошина О.В., Набокова А.А, Приходько Ю.В., Ростовская М.Ф. Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки // Рыбная промышленность. 2005. № 1. С.28-30.

181. Палагина М.В., Парфенова Т.В., Приходько Ю.В., Абрамова Г.А. Функциональные продукты на основе меда // Оптимальное питание — здоровье нации: сборник материалов VIII Всероссийсккого конгресса. Москва.2005. С. 197- 198.

182. Палагина М.В., Гельцер Б.И., Приходько Ю.В., Ростовская М.Ф. Пищевая кальцийсодержащая добавка и продукт ее содержащий Патент № 2270586 от 27 февраля 2006 г.

183. Палагина М.В., Дубняк Я.В. Ресурсы пищевого сырья Дальневосточного региона: учебное пособие. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. 152 с.

184. Палагина М.В., Приходько Ю.В., Набокова А.А., Черкасова С.А. Напитки с рыбным белковым концентратом // Молочная промышленность. 2007. № Ю. С. 67-69.

185. Палагина М.В., Приходько Ю.В., Дубняк Я.В. Пищевая коррекция радиационных повреждений препаратом из корня солодки уральской // Известия вузов: Пищевые технологии. 2007. № 4. С. 65-67.

186. Палагина М.В., Приходько Ю.В., Зимба А.Г. Обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из Дальневосточных дикоросов // Известия вузов; Пищевая технология. 2008. № 1. С. 43-44.

187. Палагина М.В. Пищевая коррекция остеопороза функциональными продуктами питания // Тихоокеанский медицинский журнал. 2009. № 1. С. 19-22.

188. Палагина М.В., Приходько Ю.В. Использование дальневосточных дикоросов и гидробионтов в продуктах функционального назначения: монография. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. 216 с.

189. Палагина М.В., Приходько Ю.В., Салмин А.А., Логачев В.В. Аминокислотный состав вин из новых перспективных сортов винограда, полученных с использованием Vitis amurensis Rupr II Виноделие и виноградарство. 2009. №> 4. С.22-23.

190. Панаскж А.Л., Кузьмина Е.И., Славская С.Л. и др. Антиоксидантные свойства вин из черноплодной рябины // Виноделие и виноградарство. 2006а. №1.С.20-21.

191. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Славская С.Л. и др. Режимы обработки мезги для приготовления вин из черноплодной рябины // Виноделие и виноградарство. 20066. №2. С. 14-15.

192. Перебейнос А.В. Технологии функциональных продуктов. Владивосток: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйствен-ный университет, 2004. 151 с.

193. Пилат Т.А., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Аввалон, 2002. С.221-223.

194. Пиннекер Е.В. Закономерности распространения и формирования подземных вод // В кн.: Проблемы региональной гидрогеологии. М.: Наука, 1997. 195 с.

195. Поверин А.Д. Создание серии функциональных напитков из натурального растительного сырья // Пиво и напитки. 2006. №4. С. 34-36.

196. Подкорытова А.В. Лечебно-профилактические продукты и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыбное хозяйство. 2001. № 1.С. 51-52.

197. Позняковский В. М., Австриевых В.Н., Вековцев А.А. Пищевые и биологически активные добавки к пище. Москва-Кемерово: Российские университеты, 2004. 243 с.

198. Поздняковский В.М., Рязанова Р.А., Каленик Т.К., Дацун В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2005. 311 с.

199. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1979. 183 с.

200. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

201. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. Кемерово, 2002. 152 с.

202. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2006. 192 с.

203. Понамарев В.Ф. Основы виноделия. М.: Мир, 2003. 176 с.

204. Пономарев А.Г., Медведев В.М. Напитки для реабилитации // Пиво и напитки. 2001. № 6. С. 15-17.

205. Постолова М.А., Кравченко С.Н., Драпкина Г.С. Маркетинговые исследования потребительского спроса на функциональные напитки // Пиво и напитки. 2007. № 1. С. 6-7.

206. Природные ресурсы и охрана окружающей среды в Приморском крае: докдад. Владивосток: Территориальный орган федеральной службы государственной статистики по Приморскому краю, 2008. 48 с.

207. Приходько Ю.В. Использование биологически активных добавок комплексного действия в маргариновой продукции // Вестник ДВГАЭУ. 1999. № 11. С. 116-120.

208. Приходько Ю.В., Палагина М.В., Черкасова С.А. Разработка технологии кисломолочных функциональных напитков, обогащенных рыбным белковым концентратом // Известия ВУЗов: Пищевые технологии. 2007. № з. С. 23-25.

209. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность, 1976. 272 с.

210. Рогов И.А., Антипова JI.B., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. М.: Колос, 2000. 384 с.

211. Рогов И.А., Титов Е.И., Нефедова Н. В., Танина В.И. Продукты питания с про- и пребиотическими свойствами // Пищевая промышленность. 2008. №2. С. 38-39.

212. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Издательский центр «Академия», 2004. 205 с.

213. Романова А.В. Напитки нового поколения // Пиво и напитки. 2007. №1. С. 23.

214. Степанова Э.Ф. Сампиев A.M. Состояние исследований и перспективы использования травы солодки голой (обзор) // Химико-фармацевтический журнал. 1997. № 10. С.39-43.

215. Стопский B.C., Ключник В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992. 286 с.

216. Руденко Е.Ю. Сравнительная характеристика дрожжей для плодово-ягодного виноделия // Пищевая технология: Известия вузов. 2007. №4. С.67-69.

217. Рыбохозяйственный комплекс Приморского края: Сборник с аналитической запиской. Владивосток: Территориальный орган федеральной службы государственной статистики по Приморскому краю, 2008. 56 с.

218. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и его значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопросы питания. 2001. №5. С. 3-5.

219. Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Северенко С.М. Разработка синбиоти-ческих спредов функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №10. С. 67-69.

220. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в индустрии напитков. СПб.: Профессия, 2007. 240 с.

221. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998. 244 с.

222. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Мир, 2004. 272 с.

223. Сенькевич О.А., Голубкина Н.А., Ключникова Н.Ф., Ключников П.Ф., Сиротина З.В., Ковальский Ю.Г. Обеспеченность селеном жителей Дальнего востока//Вопросы питания. 2008. Т. 77. № 2. С. 67-71.

224. Сенькевич О.А., Ковальский Ю.Г., Сиротина З.В. Перинатальный дефицит йода на Дальнем Востоке // Вопросы питания. 2008. Т.77. № 5. С. 65-68.

225. Серегин С.Н. Структурная политика в решении проблемы продовольственной независимости России // Пищевая промышленность. 2008. №6. С. 38-45.

226. Синельников И.З. Управление запасами дальневосточных лососей // Рыбное хозяйство. 2004. № 3. С. 14-15.

227. Скальная М.Г., Нотова С.В. Макро- и микроэлементы в питании современного человека: эколого-физиологические и социальные аспекты. М: РОСМЭН, 2002. 298 с.

228. Скальный А.В. Эколого-физиологическое обоснование эффективности использования макро- и микроэлементов при нарушениях гомеостаза у обследуемых из различных климато-географических регионов: автореф. дис. д-ра мед. наук. Москва, 2000.

229. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Ваше питание. 2000. № 4. С. 13-19.

230. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.K., Большаков О.В. и др. Коррекция дефицита микронутриентов в России — опыт и перспективы // Пищевая промышленность. 2000. № 4. С. 57-59.

231. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность. 2000. № 7. С. 98-100.

232. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 с.

233. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Лекарственные растения. М.: "VITA", 1993. С. 226-227.

234. Стенфельдт Э., Шаманова Г. Биопродукты продукты будущего // Молочная промышленность. 2000. №11. С. 20-21.

235. Степанова Э.Ф., Сампиев A.M. Состояние исследований и перспективы использования травы солодки голой (обзор) // Химико-фармацевтический журнал. 1997. № 10. С.39-43.

236. Стрела Т.Е. Орех грецкий. Киев: Наукова думка, 1990. 253 с.

237. Солодкова О.А., Каредина B.C., Зенкина В.Г. Использование гидроли-зата кукумарии японской в профилактике нарушений, связанных со стрессом // Современные наукоемкие технологии. 2009. № 9. С. 9-12.

238. Строев Е.А. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1986. 479 с.

239. Тананайко Т.М., Романченко В.В., Чуринина И.И., Садовничая Г.Г. Фи-тоосновы из флоры Беларуси в составах функциональных безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2009. № 1. С. 40-42.

240. Татьянченко А.П. Развитие рынка майонеза // Масложировая промышленность. 2002. №3. С. 19.

241. Тихомирова Н.А. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе // Молочная промышленность.2005. №5. С.74-75.

242. Токаев Э.С., Баженова Е.Н. Обзор современного рынка функциональных напитков // Пиво и напитки. 2007. №4. С. 5-7.

243. Токарев З.С., Максимов А.А. Разработка нового синбиотического продукта с высоким содержанием бифидобактерий // Вопросы питания. 2009. №2. С.39-41.

244. Транковская Л.В., Лучанинова В.Н. Распространенность, факторы риска и прогнозирование минерального дисбаланса у детей // Тихоокеанский медицинский журнал. 2006. № 2. С. 22-25.

245. Тужилкин В.И., Доронин А.Ф., Кочеткова А.А., Шендеров Б.А., Нечаев

246. A.П., Колеснов А.Ю. Функциональные пищевые продукты стратегия современного питания. М: МГУПП, 2002. 43 с.

247. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронут-риенты в питании здорового и больного человека: справочное руководство. М.: Колос, 2002. 424 с.

248. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания // Политика здорового питания в России: сборник материалов VII Всероссийского конгресса. Москва, 2003. С. 524-525.

249. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Васильев А.В., Керимова М.Г., Спиричев

250. Тутельян В.А., Суханов Б.П. Биологически активные добавки к пище: современные подходы к обеспечению качества и безопасности // Вопросы питания. 2008. № 4. С. 4-15.

251. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2009. Т. 78. № 1 С. 4-15.

252. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Колос, 1992. 447 с.

253. Урюпин Е.А. Витаминизированные газированные напитки как источник дополнительной прибыли // Пиво и напитки. 2005. № 3. С. 55.

254. Ушачев И.Г. Обеспечение продовольственной безопасности России: проблемы и пути решения // Пищевая промышленность. 2008. № 12. С. 12-15.

255. Федянина J1.H. Иммуномодулирующая активность низкомолекулярной ДНК из молок лососевых рыб (фундаментальные и прикладные аспекты): дис. . д-ра мед. наук. Владивосток, 2007. 320 с.

256. Филиппова Л.Ю., Пономаренко С.Ф., Бузуян И.И. Обогащение стандартных диет функциональными продуктами // Пищевая промышленность. 2008. № 8. С. 38.

257. Филонова Г.Л., Никифорова Е.В., Соболева О.А., Комракова Н.А., Гав-рилов Г.Б. Биологически активные добавки в поликомпонентной системе напитков // Пиво и напитки. 2001. № 4. С. 64-65.

258. Филонова Г.Л. Безалкогольный напиток: активная составляющая в рационе здорового питания // Питьевая вода. 2004. № 5. С. 16-20.

259. Флора российского Дальнего Востока. Алфавитные указатели к восьмитомному изданию "Сосудистые растения советского Дальнего Востока" (1985-1996) / Под ред. А.Е. Кожевникова, Н.С. Пробатовой. Владивосток: Дальнаука, 2002. 180 с.

260. Хасина М.А., Артюкова О.А., Беляев А.Ф., Хасина М.Ю. Витамины и минеральные вещества в жизни человека. Владивосток: Изд-во Дальне-вост. ун-та, 2001. 120 с.

261. Хасина М.А., Артюкова О.А., Хасина М.Ю. Витамины и минеральные вещества в жизни человека: Учебное пособие. Владивосток: Медицина ДВ, 2006. 102 с.

262. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под редакцией. И.Н. Скурихина, В.А. Тутельяна М: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

263. Хотимченко Ю.С., Кропотов А.В., Лисаповская О. В. Природные адап-тогены в регуляции половых функций животных и человека // Вестник Дальневосточного отделения РАН. 1996. № 5. С. 15-24.

264. Хуршудян С.А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста//Пищевая промышленность. 2009. № 1. С. 8-9.

265. Цапалова Н.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: учебное пособие. Новосибирск: Изд-во Новосиб. гос. ун-та, 2000. 180 с.

266. Цыбулько Е.И., Макарова Е.В., Юдина Т.П., Бабин Ю.В. Комплексная технология производства безалкогольных напитков из дикорастущего сырья Дальнего Востока // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004а. № 2. С. 72-73.

267. Цыбулько Е.И., Макарова Е.В., Юдина Т.П., Бабин Ю.В. Оптимизация процесса экстрагирования при получении ингредиентов из растительного сырья // Пиво и напитки. 20046. № 5. С. 40-42.

268. Цыбульская С.А. Функциональные продукты // Мясное дело. 2004. № 7. С. 30-32.

269. Чебукин П.А. Механический состав гроздей Vitis amurensis Rupr // Перспективы использования геноресурсов в селекции сельскохозяйственных культур Дальнего Востока: сборник материалов межд. конференции. Владивосток: Дальнаука, 2004. 526 с. (С.365-370).

270. Челнокова Б.И. Минеральные воды Дальнего Востока: справочник. Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 2006. 108 с.

271. Чиков П.С. Лекарственные растения. М.: Медицина, 2002. 310 с.

272. Чудаева В.А., Чудаев О.В., Челноков А.Н., Эдмундус У.М. Минеральные воды Приморья (химический аспект). Владивосток: Дальнаука, 1999. 167с.

273. Чубарева М.Е. Здоровое питание в России: приемлемость западных моделей коммуникации с потребителем // Политика здорового питания в России: материалы VII Всероссийского конгресса. М., 2003. С. 558-560.

274. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. М.: Аввалон, 2003. 184 с.

275. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000. 225 с.

276. Шаззо Р.И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. № 7. С. 7-10.

277. Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А., Зыкина В.В., Алексеева Р.И. Современная стратегия лечебного питания при сахарном диабете типа 2 // Вопросы питания. 2008. Т. 77. № 2. С. 23-31.

278. Шатнюк Х.Н., Воробьева В.М., Козлова Ю.А. Лечебно-профилактические продукты, обогащенные селеном //Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 1. С. 38-39.

279. Шевченко В.П. Клиническая диетология /под редакцией В.Т. Ивашкина. М.: ГЕСПАР-МЕДИЯ, 2009. 256 с.

280. Шевченко Ю.Л. Здоровье населения России // Вестник Российской академии наук. 2004. Т. 74. № 5. С. 399-402.

281. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России // Политика здорового питания в России: сборник материалов VII Всероссийского конгресса. Москва, 2003. С. 574-575.

282. Шишков Ю.И. Биотрансформируемые соединения кремния // Пиво и напитки. 2005. № 5. С. 50-52.

283. Шретер А.И. Лекарственная флора советского Дальнего Востока. М.: Медицина. 1975. 326 с.

284. Шретер А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение. Владивосток: Дальневост. книжное изд-во ИПК «Дальпресс», 2000. 144 с.

285. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Голубкина Н.А. Селен и его роль в питании. // Гигиена и санитария. 2000. № 5. С. 32-35.

286. Щепотьев Ф.Л. Орехоплодовые лесные и садовые культуры. М.: Агро-промиздат, 1985. 224 с.

287. Яковлева И.Н., Пономарева О.И. Влияние пряностей на микрофлору медового напитка // Пиво и напитки. 2009. № 2. С. 28-29.

288. ЗЮ.Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Вахрушев И.Н. и др. Молоки минтая как пищевое сырье // Рыбное хозяйство. 2000. № 4. С. 50.

289. Akerele О. Medicinal plants and primary health care: an agenda for action. // Phytoterapia. 1988. Vol. 59. P.355-363.

290. Ahmed A. Japan probiotics aregetting stronger all the time // Eur. Dairy. Mag. 2006. №2 (16). P.32-33.

291. Aoyama K. Effect of soy and milk protein isolates and their hydrolysates on weight reduction in genetically obese mice // Bioscience, Biotechnologyand and Biochemistry. 2000. Vol. 64. P. 2594 2600.

292. Amoroux D., Liss P.S., Tessier E., Harmen-Larsson M., Donard O.F.X. Role of oceans as biogenic sources of selenium // Earth and planetary science letters. 2001. V. 189. P. 277 283.

293. Ascherio A., Rimm E.B., Stampler M.J. Dietary intake of marine co-3 fatty acids, fish intake and risk coronary heart disease among men // N. Engl. J. Med. 1995. V.332. P. 997- 982.

294. Baldwin S., Maher W., Kleber E., Krikowa F. Selenium in marine organisms of seagrasis habitats (Posidonia australis) of Jervis Bay, Australia // Marine Pollution Bulletin. 1996. Vol. 32. N. 3. P. 310-316,.

295. Beverage Showcase // Nutraceuticals World. 2000. № 10. P. 32-41.

296. Birks S. Time to go native // Food Manuf. 2003. №1. P. 44-45.

297. Boosalis M. G. The Role of Selenium in Chronic Disease // Nutrition in Clinical Practice. 2008. V. 23. No. 2. P. 152-160.

298. Chan J. M., Oh W. K., Xie W., Regan M. M., Stampfer M. J., King I. В., Abe M., Kantoff P. W. Plasma selenium, manganese superoxide dismutase, and intermediate or high-risk prostate cancer // J. Clin. Oncol. 2009. V. 27(22). P. 3577 - 3583.

299. Court A.W. The relationship between information and personal knowledge in new product development // International Journal of Information Management. 1997. V. 17. No. 2. P.123-138.

300. Cui Y., Vogt S., Olson N., Glass A. G., Rohan Т. E. Levels of zinc, selenium, calcium, and iron in benign breast tissue and risk of subsequent breast cancer // Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 2007. V. 16(8). P 1682 1685.

301. Fukuda Т., Ito H., Yoshida T. Antioxidative polyphenols from walnuts // Phytochemistry. 2003. Vol. 63. P. 795-801.

302. Functional drinks: the taste of the future // Drink Technology and Marketing. 2004. №9-10. P. 8- 10.

303. Functional foods. Designer foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. / Ed. I. I Goldberg. An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland, 1999. 571 p.

304. Functional soft drinks move into mainstream // Bottler and Packer. 2007. №5. P.57-58

305. Gonzales L.W., Ballard P.L., Fron D. Glucocorticoid stimulation of fatty acid synthesis in explants of human fetal lung // Biochimica et biophysica. acta. Lipid and lipid metab. 1990. V. 1042. № 1. P. 1-12.

306. Goodman B.A. Hillman J.R Oxygen, free radicals, antioxidants and food-some views from the supply side // Scott. Grop Res. Inst. Dundee. 2000. P.83-94.

307. Irigoyen A. et al Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during // Food Chem. 2005. №4 (90). P. 613-620.

308. Ishii Y., Tanizawa H. Effects of soyasaponins on lipid peroxidation through the secretion of thyroid hormones // Notes Biol. Pharm. Bull. 2006. V. 29 No.8. P. 1759- 1763 (2006).

309. Jang M.H., Piao X.L., Kim H.Y, Cho E.J., Baek S.H., Kwon S.W., Park J.H. Resveratrol. Oligomers from Vitis amurensis Attenuate (3-Amyloid-Induced Oxidative Stress in PC 12 Cells // Biol. Pharm. Bull. 2007. Vol. 30. No.6. P. 1130-1134.

310. Jones P.J.H., Vanstone C.A., Raeini-Sarjaz M., St-Onge M.P. Phytosterols in low- and nonfat beverages as part of a controlled diet fail to lower plasma lipid levels //Journal of Lipid Research. 2003. V. 44. P.1713-1719.

311. Keck A.S., Finley J. W. Cruciferous vegetables: cancer protective mechanisms of glucosinolate hydrolysis products and selenium. Integr Cancer Ther. 2004. V. 3(1). P. 5- 12.

312. Kim S.-H., Joo M.H. Yoo S.-H. Structural identification and antioxidant properties of major anthocyanin extracted from Omija (Schizandra chinensis) Fruit //Journal of Food Science. 2009. Vol.74, No.2. P.134-140.

313. Kuang H.X., Sun H., Zhang N., Okada I., Okuyama T. Two new saponins, congmuyenosides A and B, from leaves of Aralia elata, collected in heilongji-ang, China // Chemical and Pharmaceutical Bulletin. 1996. Vol.44. No.ll. P.2183-2185.

314. Larsen P.R. Update on the human iodothyronine selenodeiodinases, the enzymes regulating the activation and inactivation of thyroid hormone // Bio-chem. Soc. Trans. 1997. № 25. P. 588-592.

315. Lee В., Bae E.-Ah, Trinh H. Т., Shin Y.-W., Phuong Т. Т., Bae K.-H., Kim D.-H. Inhibitory effect of Schizandrin on passive cutaneous anaphylaxis reaction and scratching behaviors in mice // Biol. Pharm. Bull. 2007. Vol.30. No.6 P. 1153—1156

316. Lee K.S., Li G., Kim S.H. et al. Cytotoxic diarylheptanoids from the roots of Juglans mandshurica // J. Nat Prod. 2002. Vol. 65. P. 1707-1708.

317. Li D., Sinclair A., Wilson A. Effect of dietary alfa-linolenic acid on thrombotic risk factors in vegetarian men // Amer. J. Clin. Nutr. 1999. V. 69. P.872-873.

318. Li G., Seo C.S., Lee S.H. Diarylheptanoids from the Roots of Juglans mandshurica II Bull. Korean Chem. Soc. 2004. Vol. 25. No. 3. P. 397-399.

319. Li Z.B., Wang J.Y., Yang J. Apoptosis of BGC823 cell line induced by p-hydroxymethoxy-benzobijuglone, a novel compound from Juglans mandshurica II Phytotherapy Research. 2009. Vol. 23. P. 551-557.

320. Lopes P., Drinkine J., Saucier C., Glories Y. Determination of 1-ascorbic acid in wines by direct injection liquid chromatography using a polymeric column // Anal. chim. acta. 2006. 555 N. 2. P. 242-245.

321. Market sketches // Food ingredients. 2004. No. 6. P. 34-36.

322. Mayer О., Simon J., Rosolov H. A. Population study of the influence of beer consumption on folate and homocysteine // Eur J Clin. Nutr. 2001. V. 55. P. 605-609.

323. Mills G.C., Randall H.P. The determination of reduced glutathione in biological material // J. Biol. Chem. 1958. V. 232. pp. 589-96

324. Min Byung-Sun et al. Anticompliment activity of constituents from the steam-bark of Juglans Mandshurica II Biol. Farm. Bull. 2003. Vol. 26. No. 7. P. 1042-1044.

325. Morris B. Bio-functional legumes with nutraceutical, pharmaceutical, and industrial uses // Economic Botany. 2003. V. 57. No. 2. P. 254-261.

326. Motohashi N., Shirataki Y., Kawase M., Tani S., Sakagami H., Satoh K., Ku-rihara Т., Nakashima H., Wolfard K., Miskolci C. Molnar J. Biological activity of kiwifruit peel extracts // Phytotherapy Research. 2001. V. 15. P. 337-343.

327. Ohr L.M. Nutraceuticals and functional foods // Food Technol. 2004. №6. P. 87-100.

328. Piendl A., Biendl M. Phisiological significance of polyphenols and hop bitters in beer. Brauwelt Int., 2000, N218, P. 310.

329. Pearlman C. Food for thought // International Design Magazine. 1998. V. 45 N. 6. P.47.

330. Platzman, A. Functional foods: figuring out the facts // Food Product Design. 1999. № 9. P. 32-62.

331. Potter D. Positive nutrition making it happen // Food Ingredients Europe. Conference Processing, 1995. P. 180.

332. Renard A.-C. Saumon sauvage d'Alaska. La filierre fait front contrela concurrence // Process alim. 2002, № 1186. P.24-27.

333. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. P. 133-138.

334. Roberts, A. J., M. E. O'Brien, and G. Subak-Sharpe, M.S. Nutraceuticals. The complete encyclopedia of supplements, herbs, vitamins, and healing foods. New York: Penguin Putnam. 2001.

335. Saguy I.S., Moskowitz H.R. Integrating the consumer into new product development // Food Technology. 1999. V53. № 8. P. 68-73.

336. Sandoval-Castilla O. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers // Int. Dairy J. Mag. 2004. №2 (14). P. 151-159.

337. Sharma R. Market trends and opportunities for functional dairy beverages // The Australian journal of dairy technology. 2005. Vol. 60. № 2. P. 196-199.

338. Simon J.A., Hudes E.S., Browner W.S. Serum fatty acids and the risk of coronary heart disease //Amer. J. Epidemiology. 1995. V. 142. P.469-476.

339. Stark G. The effect of ionizing radiation on lipid membranes // Biochimica et biophysica acta. Rev. Biomembranes. 1991. Vol. 1071. № 2. P. 103-122.

340. Taylor P. R., Greenwald P. Nutritional interventions in cancer prevention // J. Clin. Oncol. 2005. Vol. 23 (2). P. 333 345.

341. Thomson R.H. Naturally Occurring Quinones. IV Rec. Adv. 4th ed. L.: Blackie Acad, and Profes., 1997. 746 p.

342. Trace elements in human nutrition and health. Geneva: WHO, 1996. 343 p.

343. Tupikina E.M. Role of fishing industry in providing country's food security // European Journal of Natural History. 2009. No. 5. P. 58-59.

344. Vitolins M.Z. Soy protein isoflavones, lipids and arterial disease // Current Opinion in Lipidology. 2001. Vol. 12. P. 433-437.

345. White D.E. Geochemistry applied to the discovery, evaluation and exploitation of geothermal energy resources // In: UN symposium on the development and utilization of geothermal resources. Pisa: Pros., 1970. Vol. P. 58-80.

346. Wright R. Nutraceutical beverage update // Nutraceutical World. 2005. № 11. P. 33-35.

347. Xu В.J., Chang S.K. A comparative study on phenolic profiles and antioxidant activities of legumes as affected by extraction solvents // Journal of Food Science. 2007. V. 72. P. 159-166.