автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии получения напитков брожения с использованием воды озера Байкал

СПЕЛЬНИКОВА МАРИЯ ИГОРЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВОДЫ ОЗЕРА БАЙКАЛ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ (алкогольная и безалкогольная промышленность)

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва -2011

1 2 МАЙ 2011

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении Московский Государственный Университет Пищевых Производств (ГОУВО МГУПП) и в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП, РАСХН)

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Лаврова Вера Львовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Кочеткова Алла Алексеевна

кандидат технических наук, профессор Чурмасова Людмила Алексеевна

Ведущая организация: Федеральное государственной образовательное

учреждение высшего профессионального образования Московский Государственный Университет Технологии и Управления имени К.Г. Разумовского (ФГОУ ВПО МГУТУ им.К.Г. Разумовского)

Защита состоится «01» июня 2011 года в 13-00 на заседании Объединенного диссертационного Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций ДМ 006.025.01 при ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности по адресу: 119021, Москва, ул. Россолимо, д.7, ауд. 501.

Автореферат размещен на сайте: www.vniinapitkov.ru С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по указанному адресу.

Автореферат разослан « ¿3 » апреля 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета 7

д.т.н., проф. --А.Л. Панасюк

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Качество потребляемой воды является важнейшим фактором здоровья населения, поскольку вода и напитки входят в ежедневный рацион каждого человека и влияют на его долголетие.

Долгое время воду рассматривали только как растворитель для протекания биохимических реакций или как переносчик различных веществ.

В последние годы появились научные исследования и разработки, свидетельствующие об особых биохимических и структурно-энергетических свойствах природных вод, имеющих целебные свойства.

Установлено отрицательное влияние высокого окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) среды на потребление кислорода клетками и тканями. Поэтому значение ОВП потребляемой человеком воды очень важно при оценке ее качества.

Особое внимание обращают на такой показатель воды как содержание кислорода. Существует крайне ограниченное количество природных вод, обогащенных растворенным кислородом. Так, природный растворенный кислород содержит вода озера Байкал.

Воду как основное или вспомогательное сырье применяют в подавляющем большинстве технологических процессов получения пищевых продуктов. Для каждого вида производства требуется вода определенного качества, отвечающая специфическим требованиям конкретной технологии.

Развитие микроорганизмов также полностью зависит от химического состава воды, её структуры, чистоты, текучести и биохимической активности.

Мировой рынок продуктов и напитков «здоровья» во всем мире активно растет. Примером служат так называемые «функциональные воды», содержащие растительные экстракты и кислород, и воды, свойства которых, в частности ОВП, изменены в результате электрофизических и химических методов обработки.

В связи с этим разработка технологии получения напитков брожения с использованием питьевой воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, является актуальной, и представляет научный и практический интерес.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы явилась разработка технологии получения напитков брожения с использованием питьевой воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом.

В соответствии с целью были решены следующие задачи:

• с целью использования питьевой воды озера Байкал в технологии напитков и для получения продуктов ферментации исследовать её физико-химические и микробиологические показатели;

• с целью использования воды, обработанной каолинитом, в технологии напитков и для получения продуктов ферментации исследовать её физико-химические и микробиологические показатели;

• с использованием методов компьютерного моделирования проанализировать строение и свойства воды, обработанной каолинитом;

• проанализировать влияние питьевой воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, на технологические свойства компонентов питательных сред;

• исследовать процесс культивирования хлебопекарных дрожжей на мелассных средах, приготовленных с использованием питьевой воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом;

• с целью получения напитков брожения на основе молочной сыворотки провести скрининг рас дрожжей К1иу\'егошусез 1ас& из коллекции ВКПМ и ГНУ ВНИИПБиВП;

• исследовать возможность использования питьевой воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, в технологии производства напитков брожения на основе молочной сыворотки и зернового сырья;

• проанализировать напитки брожения, полученные с использованием питьевой воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, и дать оценку их органолептических и физико-химических показателей;

• разработать технологическую схему и техническую документацию по производству напитков брожения на основе молочного и зернового сырья с использованием питьевой воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом.

Научная новизна. Изучены физико-химические и микробиологические показатели питьевой воды озера Байкал и показаны перспективы ее использования в технологии напитков брожения.

Впервые предложен способ обработки водопроводной воды каолинитом, позволяющий улучшить её физико-химические и микробиологические показатели. Показано, что использование в составе питательных сред водопроводной воды,

обработанной каолинитом, позволяет оптимизировать и интенсифицировать технологические процессы культивирования промышленных дрожжей.

Методом компьютерного моделирования изучены особенности строения воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом. Показано, что одной из причин активации биохимических процессов культур промышленных дрожжей на средах с использованием питьевой воды озера Байкал и водопроводной водой, обработанной каолинитом, является образование в водных растворах гидратированных комплексов - доноров электронов.

Впервые проведен скрининг 34 рас дрожжей Kluyveromyces lactis из коллекции ВКПМ и ГНУ ВНИИПБиВП с целью получения безалкогольных напитков брожения на основе молочной сыворотки. Выбраны расы Y-2040, Y-2038, обладающие лучшими технологическими свойствами.

Практическая ценность. Разработана технология получения безалкогольных напитков брожения с использованием воды, обработанной каолинитом. Разработаны и утверждены технологические инструкции по производству безалкогольных напитков брожения на основе молочной сыворотки «Утро Байкала» - с использованием питьевой воды озера Байкал и «Серебряная роса» - с использованием воды, обработанной каолинитом.

Получен патент РФ № 2399342 на «Способ подготовки питьевой воды для производства напитков».

Проведены экономические расчеты и маркетинговые исследования, подтверждающие конкурентоспособность на российском рынке напитков с использованием питьевой воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на:

- научно-практической конференции молодых ученых «Инновационные технологии в области качества и безопасности пищевых продуктов» (М.: МГУПП, 2009 г.);

- VIII научно-практической конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (М.: МГУПП, 2010 г.)

Публикации. По результатам диссертации опубликовано 5 печатных работ из них 2 по перечню ВАК, получен Патент РФ№ 2399342.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, аналитический обзор научно-технической литературы по исследуемой проблеме, экспериментальную часть, маркетинговые исследования, экономические расчеты, выводы, список использованной литературы и приложения.

Основной текст диссертации изложен на 153 стр. машинописного текста и включает в себя 59 рисунков, 25 таблиц. Библиография состоит из 135 источников.

2. Содержание диссертации

2.1 Обзор литературы

В обзоре литературы приведены сведения о концепции безопасности пищевых продуктов. Дана оценка проблемы качества питьевой воды в современном мире. Уделено внимание особым свойствам природных вод. Проанализированы способы подготовки воды для использования в технологии безалкогольного производства. Обобщены технологические аспекты и современные требования качества и безопасности, предъявляемые к сырью и промышленным микроорганизмам, используемым в технологии безалкогольного производства.

2.2 Экспериментальная часть

2.2.1 Объекты и методы исследования

Исследования проводили в лаборатории Брожения и санитарии пивоварения ГНУ ВНИИБиВП и на кафедре Процессы ферментации и промышленного биокатализа Московского Государственного Университета Пищевых Производств.

Объектами исследования являлись чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae раса J1B3 и 34 расы дрожжей Kluyveromyces lactis из коллекций ГНУ ВНИИБиВП и ВКПМ.

При анализе физико-химических и биохимических показателей пользовались методами, описанными в отраслевой и научно-технической литературе, и стандартными методами, изложенными в соответствующих ГОСТах. Аминокислоты определяли на аминокислотном анализаторе Hewlett Packard (США). Содержание органических кислот и содержание летучих компонентов исследовали на газовом хроматографе Hewlett Packard (США) с платой сбора информации Мультихром (Россия). Массовую концентрацию металлов определяли методом атомно-адсорбционного анализа на спектрофотометре "Квант Z-ЭТА" (Россия) с зеемановской коррекцией неселекгивного поглощения. Микробиологический контроль дрожжей осуществляли методами, принятыми в технологии бродильных производств и виноделия. Научные исследования оптимизировали

4

с применением математических методов планирования эксперимента. Статистический анализ проводили с использованием математических методов (t-теста Стьюдента) в стандартном пакете программ Microsoft ExceI-2007; критерий вероятности Р < 0,05 принимали достаточным для достоверной разницы групп данных.

2.2.2 Результаты исследований и их обсуждение

2.2.2.1. Исследование физико-химических свойств и микробиологических показателей питьевой воды озера Байкал и водопроводной воды, обработанной каолинитом

Мы провели анализ качества питьевой воды озера Байкал (на примере воды «Основа») на соответствие требованиям нормативных документов РФ, Евросоюза и США. Полученные нами данные свидетельствуют, что вода озера Байкал соответствует требованиям указанных нормативных документов. Нами отмечены такие положительные свойства байкальской воды как, низкая минерализация, отсутствие нитратов, органических загрязнений и тяжелых металлов.

Нами проведены исследования содержания растворенного кислорода в воде озера Байкал и установлено, что ее особенностью является повышенное содержание молекулярного кислорода -11,0±0,5 мг/дм3.

Основной причиной, по которой использование вод открытых водоисточников не получило широкого распространения, является нарушение бактериологической безопасности. Санитарно-гигиеническим показателем качества воды является отсутствие бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Микробиологические показатели воды озера Байкал приведены в табл. 1.

Питательная среда КМАФАнМ/КОЕ в 1 см3 при температуре

22"С 37иС

Картофельная среда 8 4

Петонная среда 10 отсутствуют

Мальтозно-дрожжевая среда 4 4

По микробиологическим показателям вода озера Байкал соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям и может применяться в качестве сырья в технологии безалкогольных напитков без дополнительной санации.

Таким образом, установленное для воды озера Байкал соответствие требованиям российского и международных стандартов к питьевой воде, высокие микробиологические

показатели, а также повышенное содержание молекулярного кислорода, позволяет прогнозировать самое высокое качество напитков с её использованием.

Однако транспортировка байкальской воды на значительные расстояния приведет к существенному удорожанию продукции, вырабатываемой с её использованием.

Для решения этой проблемы нами предложен способ подготовки водопроводной воды для производства безалкогольных напитков, результатом которого является повышение её физико-химических и микробиологических показателей.

С этой целью в технологии водоподготовки мы использовали каолинит - глинистый материала из группы алюмосиликатов, обработанный раствором кремнийорганического соединения в виде диглюконата кремния. Обработке подвергалась водопроводная вода, далее вода, обработанная каолинитом.

Учитывая, что теоретически возможно растворение адсорбированного на каолините диглюконата кремния, воду анализировали на содержание кремния атомно-адсорбционным методом. Результаты анализа показали отсутствие следов кремния в воде при концентрации диглюконата кремния 20, 30 мг/ дм3. При повышении концентрации диглюконата кремния до 40 мг/ дм3 наблюдаются его следы или сверхмалая (ультранизкая, около 10'13- 10"17М) концентрация в воде.

Результаты изменения физико-химических показателей (рН, ОВП) водопроводной воды, обработанной каолинитом, приведены в табл. 2.

Вариант опыта РН ОВП, мВ

Контроль (вода без обработки) 6,92 +60,8

20 мг/ дм"* диглюконата кремния, соотношение объёмов каолинита и кремния 1:1,5 6,57 -28,0

20 мг/ дм3 диглюконата кремния, соотношение объёмов каолинита и раствора кремния 1:2 6,56 -28,1

30 мг/ дм3 диглюконата кремния, соотношение объёмов каолинита и раствора кремния 1:1,5 6,32 -21,7

30 мг/ дм3 диглюконата кремния, соотношение объёмов каолинита и раствора кремния 1:2 6,30 -21,7

Как показано в табл. 2 после обработки воды каолинитом она приобретает новые физико-химические свойства.

Нами проведены исследования изменения микробиологических (ОМЧ, КОЕ/см3) показателей воды, обработанной каолинитом, табл. 3.

Вариант опыта Показатель Значение

Контроль(без обработки) ОМЧ, КОЕ *в 1 см3 7,2x10"

20 мг/ дм3 диглюконата кремния, соотношение объёмов каолинита и кремния 1:1,5 Тоже 1,8x10'

20 мг/ дм3 диглюконата кремния, соотношение объёмов каолинита и раствора кремния 1: 2 Тоже 1,8x10'

30 мг/ дм3 диглюконата кремния, соотношение объёмов каолинита и раствора кремния 1:1,5 Тоже 0,7x10'

30 мг/ дм3 диглюконата кремния, соотношение объёмов каолинита и раствора кремния 1: 2 Тоже 0,7x10'

МЧ, КОЕ *в 1 см"1- общее микробное число, колониеобразующие единицы в 1 см3 воды

В табл. 3 показано, что вода, обработанная каолинитом с 30 мг/ дм диглюконата кремния при соотношении объёмов каолинита и раствора диглюконата кремния 1:2 по микробиологическим показателям соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям.

Значение и стабильность показателей рН и ОВП воды во многом определяет характер химических и биологических процессов, происходящих с её участием. Динамику изменения значений этих показателей мы определяли в сравнении с водой озера Байкал и водопроводной водой, рис. 1,2.

Данные рис. 1 и 2 свидетельствуют, что вода озера Байкал является умеренно щелочной, значение рН воды находится в пределах 7,6-8,4, и незначительно меняется при хранении в течение 30 суток.

Значение рН воды, обработанной каолинитом, составляет 6,7 и меняется в течение 30 суток до рН 7,5. ОВП воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, находится в отрицательной области значений и незначительно меняется в течение 30 суток.

Наши исследования позволяют сделать вывод о том, что значения ОВП воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, являются более физиологичными, чем у водопроводной воды. Следовательно, использование воды, обработанной каолинитом, также, как и воды озера Байкал, будет способствовать активации процессов обмена веществ в живых организмах.

продолжительность, сутки

< Байкальская вода

-Вода, обработанная каолинитом — Водопроводная вода

Рис. 1 Зависимость значений рН различных видов воды от продолжительности хранения

50 40 30 20 10

ш

S 0

§ -ю -20 -30 -40 -50 -60

--

-Байкальская вода

обработанная каолинитом

-Водопроводная вода

продолжительность, сутки

Рис. 2 Зависимость значений ОВП различных видов воды от продолжительности хранения

2.2.2.2 Исследование строения и свойств воды с применением методов трехмерного компьютерного моделирования

Способность воды образовывать структуры - кластеры (гексамеры в поперечнике

около 1 нм) - экспериментально подтверждена Лондонским центром нанотехнологаи (London Centre for Nanotechnology). Подобную геометрическую структуру также можно получить, используя метод трехмерного компьютерного моделирования.

При выполнении этой работы мы применяли программный ресурс HyperChem 7 (ХиперКем 7) и методы квантовой химии CNDO (ЦНДО).

8

Протекание энергетических процессов в живых организмах обусловлено наличием не спаренных электронов на внешних оболочках атомов. Некоторые вещества могут выступать в качестве катализаторов процесса высвобождения электронов, обеспечивая прохождение химических реакций в воде. Исследователями «Johnson Research Foundation, Department of Biochemistry and Biophysics, School of Medicine», Университет Пенсильвании, США, установлено, что в водном растворе структура вещества влияет на структурные, динамические и термодинамические свойства молекул окружающей воды. Таким образом, присутствующие в воде молекулы и соединения, например кремний, моно-и дисахариды, влияют на ее структуру.

Изменение структуры воды под действием каолинита можно представить с помощью компьютерной модели, приведенной на рис.3.

Рисунок 3 Структурная модель каолинита

Мы предположили, что каолинит, используемый для обработки воды, образует гидратированный комплекс. В водном растворе от молекулы каолинита отщепляются атомы водорода гидроксильных групп, образуя свободные радикалы, являющиеся донорами электронов, вследствие чего выделятся энергия. Литературные данные подтверждают, что в качестве спин-модификаторов воды могут выступать многие вещества: углеводы, цеолиты, силикагель, каолинит и др.

Общепринятые требования к питьевой воде регулируют стандарты, санитарные правила и нормы. Тем не менее, энергетические свойства воды и способность воды образовывать кластеры определяет ее биологическую ценность.

Каолинит в водном растворе

Модель каолинита

2.2.2.3 Исследование растворимости компонентов питательных сред в воде озера Байкал и в воде, обработанной каолинитом

По данным литературы вода с измененной структурой меняет свои свойства как

растворитель. Нами исследована растворимость компонентов питательных сред в различных видах воды. Объектами исследования являлись: сухая молочная сыворотка, концентрат квасного сусла (ККС), сахароза, вода озера Байкал, вода, обработанная каолинитом, и водопроводная вода. Одинаковые навески компонентов питательных сред растворяли при комнатной температуре в различных видах воды, пикнометрически определяли плотность растворов и пересчитывали на сухое вещество (СВ). Полученные результаты приведены на рис. 4.

□ Сахароза

в Молочная сыворотка

□ ККС

Байкальская вода Вода, обработанная Водопроводная вода каолинитом

Рисунок 4. Зависимость содержания СВ сахарозы, молочной сыворотки и ККС в растворах от вида используемой воды

Полученные результаты свидетельствуют, что содержание СВ всех компонентов питательных сред в растворах, полученных с использованием различных видов воды, возрастает в ряду: водопроводная вода, вода, обработанная каолинитом, вода озера Байкал. Очевидно, физико-химические свойства воды оказывают влияние на растворимость компонентов питательных сред, применяемых в технологии безалкогольных напитков.

2.2.2.4 Исследование процесса культивирования дрожжей 8.сегеУ151ае, раса ЛВЗ на средах, приготовленных с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом

С целью оптимизации условий культивирования хлебопекарных дрожжей,

используемых в технологии приготовления кваса, нами проведены исследования

культивирования дрожжей Б. сегеу1з1ае, раса ЛВЗ на мелассных питательных средах, приготовленных с использованием различных видов воды: воды озера Байкал, воды, обработанной каолинитом, и водопроводной воды.

Важнейшим показателем, по которому на практике оценивают процесс культивирования хлебопекарных дрожжей, является накопление биомассы, рис. 5.

Рис. 5. Зависимость накопления биомассы дрожжей Б. сегелтаае, раса ЛВЗ от вида воды, используемой в составе питательных сред

Полученные нами результаты свидетельствуют, что при культивировании дрожжей в. сегеу1з1ае, раса ЛВЗ на мелассных средах, приготовленных с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, накопление биомассы возрастает по сравнению с контрольным вариантом, где использовалась водопроводная вода, на 25-28%. Это косвенно подтверждает наше предположение об активации углеводного и азотного обмена веществ дрожжей при использовании воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом.

Одним из критериев оценки влияния состава питательной среды на физиолого-биохимическую активность дрожжей является значение окислительно-восстановительного потенциала при культивировании. Результаты исследований представлены на рис.6 .

Проведенные нами исследования показали, что значение окислительно-восстановительного потенциала среды существенно снижется в ходе культивирования дрожжей на средах, приготовленных с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, что можно объяснить более низким содержанием перекисных | соединений в этих средах.

Байкальская вода Вода, обработанная Водопроводная вода каолинитом

накопление биомассы

меласса+байкальская вода мелассатвода, обработанная меласса+водолроводная каолинитом вода

□ ОВП до культивирования!

г ОВП после культивирования

Рисунок 6. Зависимость значения ОВП мелассных сред, от вида воды, используемой в их составе, при культивировании дрожжей в. сегеу1з1ае, раса ЛВЗ

2.2.2,5 Исследование содержания аминокислот в дрожжах в. сегеу1$1ае, раса ЛВЗ, культивируемых на питательных средах с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом

Углеродный и азотный обмен у дрожжей зависит от состава питательной среды.

Аминокислотный состав дрожжевой клетки зависит от расы дрожжей и от технологических условий культивирования.

Нами исследован состав незаменимых аминокислот дрожжей, культивируемых на питательных средах, приготовленных с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, рис. 7.

В дрожжах культивируемых на среде, приготовленной с использованием воды озера Байкал, присутствуют аминокислоты: аспаргиновая, гистидин, лизин, аланин, серии, валин; не обнаружены аспарагин, метионин, треонин. В дрожжах, культивируемых на среде, приготовленной с использованием воды, обработанной каолинитом, присутствуют лейцин, лизин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, валин, серии, глицин, аланин, треонин; не обнаружены такие аминокислоты как изолейцин, гистидин, цистеин, аспарагин. В дрожжах, культивируемых на среде, приготовленной с использованием водопроводной воды, присутствуют аминокислоты: аспарагиновая и глутаминовая, пролин, валин, лизин, лейцин.

Полученные нами данные свидетельствуют, что азотный обмен у дрожжей 8.сегеУ1з1ае, раса ЛВЗ, культивируемых на питательных средах, приготовленных с использованием воды озера Байкал, воды, обработанной каолинитом, и водопроводной воды имеет существенные различия. При использовании в качестве компонентов

питательных сред воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, в дрожжах 5.сегеу1з1ае, раса ЛВЗ происходит увеличение содержания незаменимых аминокислот.

В среда с байкальской водой

■ среда с водой, обработанной каолинитом

□ среда с водопроводной водой

незаменимые аминокислоты

Рисунок 7. Зависимость содержания незаменимых аминокислот в дрожжах 8.сегеу151ае, раса ЛВЗ от вида воды, используемой в составе питательных мелассных сред

2.2.2.6 Исследование показателей качества дрожжей 8.сегеу1з1ае, раса ЛВЗ, полученных при культивировании на средах, приготовленных с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом

Основными показателями качества хлебопекарных дрожжей в соответствии с

ГОСТ 171-69 являются подъемная сила (ПС) и кислотность. Результаты исследований по определению ПС и кислотности дрожжей Б. сегеу1з1ае, раса ЛВЗ, полученных на средах с использованием воды озера Байкал, воды, обработанной каолинитом, и водопроводной воды приведены в табл.4.

Таблица 4. Показатели качества хлебопекарных дрожжей 8.сегеу1з1ае, раса ЛВЗ,

Показатель качества Значение показателя для воды

озера Байкал обработанной каолинитом водопроводной

ПС, мин 45 45 65

Кислотность, мг уксусной кислоты 88 90 120

Дрожжи, полученные на средах с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, имеют более высокие показатели качества, чем дрожжи, полученные на среде с использованием водопроводной воды.

2.2.2.7 Исследование ферментативной активности дрожжей 8.сегеу18!ае, раса ЛВЗ при культивировании на средах, приготовленных с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом

Мальтазная и зимазная активность дрожжей 8.сегеу1з1ае, раса ЛВЗ, полученных на

мелассных средах с использованием различных видов воды, приведена на рис.8.

ферментативная активность дрожжей

140 / |

меласса+ байкальская мсласса+вода, меласса+водопроводиа! вода обработанной вода

каолинитом

Рисунок 8. Зависимость ферментативной активности дрожжей Б. сегеу151ае, раса ЛВЗ от вида воды, используемой в составе питательных мелассных сред

Анализ полученных данных свидетельствует, что дрожжи 8. сегеУ1з1ае, раса ЛВЗ, культивируемые на мелассных средах, приготовленных с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, имеют высокую мальтазную и зимазную активность 117 и 121 мин. и 52 и 50 мин. соответственно. Мальтазная и зимазная активность дрожжей 8. сегеу1з1ае, раса ЛВЗ при использовании в составе питательной среды водопроводной воды значительно ниже и составляет 98 и 48 мин. соответственно.

2.2.2.8 Исследование возможности использования дрожжей Юиууеготусев 1асйв для получения безалкогольных напитков брожения на основе молочной сыворотки

Для производства безалкогольных напитков брожения наряду с дрожжами-

сахаромицетами можно использовать близкие им по свойствам дрожжи рода Юиууеготусез.

С целью выбора расы дрожжей для приготовления напитка на основе молочной

сыворотки нами проведен скрининг 34 рас дрожжей Юиууеготусез 1асЙ8 из Всероссийской

Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ): У-1174, У-130, У-3101, У-423,

14

У-132, У-1032, У-2039, У-485, У-2034, У-86, У-1493, У-10, У-2037, У-681. У-2038, У-719, У-2040, У-1171, У-1494, У-1484, У-1492, У-487, У-131, У-929, У-763, У-492, У-1491, У-84, У-2035, У-2036, У-2525 и из коллекции ГНУ ВНИИПБ и ВП: 365, 216,217.

Основными критериями оценки дрожжей являлись бродильная активность дрожжей и органолептические показатели сброженных основ для безалкогольных напитков. Нами установлено, что все сброженные основы напитков из молочной сыворотки, полученные с использованием исследуемых рас дрожжей КМас^, существенно различаются по органолептическим показателям. Наилучшие органолептические показатели (приятные фруктовые ароматы и хорошее насыщение С02) имеют основы, полученные с использованием дрожжей ЮЛас^ расы У-2040, У-2038.

С точки зрения физиолого-биохимических особенностей дрожжи КМас^ являются слабобродящими и чувствительными к присутствию в питательной среде микроэлементов. Эта особенность клиуверомицетов может проявляться в технологии как недостаточно интенсивное брожение или низкое насыщение напитка углекислотой.

С целью оптимизации параметров процесса брожения и повышения качества напитков на основе молочной сыворотки, сбраживаемые среды готовили с использованием воды озера Байкал, воды, обработанной каолинитом, и водопроводной воды. Среды готовили путем разведения сухой молочной сыворотки в различных видах воды до содержания СВ 5,6% и последующей стерилизации. Культуру дрожжей КЫасЙБ У-2040 вносили в количестве 10 млн. клеток на 1см3, процесс брожения вели в течение 72 ч при температуре 30°С. Данные приведены в табл.5.

Как показано в табл. 5, на средах, приготовленных с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, лучше накапливается биомасса дрожжей и активнее проходит процесс брожения. Полученные нами данные подтверждают, что использование в составе питательных сред воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, позволяет улучшить физиолого-биохимические свойства дрожжей и оптимизировать процесс брожения

Таблица 5. Технохимические и микробиологические показатели процесса сбраживания

Вариант опыта Наименование показателей

Содержание СВ,% РВ, г/100см3 Кислотность к.ед. Аминный азот, мг/ЮОсм3 Биомасса дрожжей КОЕ/см3

Начало брожения

Вода озера Байкал 5,8 3,5 4,0 6,2 1,0*10'

Вода, обработанная каолинитом 5,8 3,5 4,0 6,2 1,0*10'

Водопроводная вода 5,8 3,5 4,0 6,2 1,0*10'

72 ч брожения

Вода озера Байкал 4,6 2,3 6,1 5,32 5,8*10'

Вода, обработанная каолинитом 4,5 2,2 5,7 5,30 6,2*10'

Водопроводная вода 5,0 2,8 5,1 5,02 3,8*10'

2.2.2.9 Исследование органолептических показателей и биологической стойкости напитков брожения на основе молочной сыворотки, приготовленных с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом

Органолептические показатели напитков, приготовленных с использованием

различных видов воды, мы интерпретировали по методу построения вкусового профиля «паук». Данный метод позволяет дать более детальную оценку основным характеристикам напитков брожения, таким как интенсивность аромата, степень сладости, уровень кислотности, полнота вкуса, интенсивность послевкусия, естественное насыщение углекислым газом.

На рис. 9-11 приведены вкусовые профили напитков на основе молочной сыворотки, полученных с использованием воды озера Байкал, воды, обработанной каолинитом, и водопроводной воды.

Интенсивность аромата

Рисунок 9. Вкусовой профиль напитка брожения из молочной сыворотки, приготовленного с использованием воды озера Байкал. Балл 24,8.

Интенсивность аромата

Рисунок 10. Вкусовой профиль напитка брожения на основе молочной сыворотки, приготовленного с использованием воды, обработанной каолинитом. Балл 24,2.

Интенсивность аромата

Рисунок 11. Вкусовой профиль напитка брожения из молочной сыворотки, приготовленного с использованием водопроводной воды. Балл 24,0.

Безалкогольные напитки, приготовленные с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, имеют более высокие органолептические показатели за счет лучших показателей вкуса, аромата и насыщения С02. и имеют оценку в баллах 24,8; 24,2; 24,0 соответственно.

Биологическая стойкость безалкогольных напитков зависит от исходных микробиологических показателей сырья и способа конечной обработки. Полученные нами с использованием различных видов воды напитки брожения закупоривали с соблюдением требований асептики в стеклянные бутылки и ставили в термостат при температуре 20°С. Биологическую стойкость оценивали визуально по проявлению помутнений в напитке, рис.12.

Биологическая стойкость, сут

Напиток на основе байкальской воды

Напиток на основе воды, обработанной каолинитом

Напиток на основе водопроводной

80ДЫ

Рисунок 12. Зависимость биологической стойкости напитков брожения на основе молочной сыворотки от вида используемой воды

Нами установлено, что более высокая биологическая стойкость (25 сут) у напитков брожения, полученных с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, что обусловлено высокими микробиологическими показателями этих видов воды.

2.2.2.10 Аппаратурно-технологическая схема процесса получения безалкогольных напитков брожения с использованием воды, обработанной каолинитом

В результате проведенных исследований разработана аппаратурно-технологическая

схема производства безалкогольных напитков брожения с использованием воды,

обработанной каолинитом (рис. 13).

В соответствии с разработанной схемой (приведена на примере кваса из ККС)

водопроводную воду, используемую для технологических нужд, направляют в емкость 1,

где обрабатывают каолинитом с диглюконатом кремния, затем через сборник 2 насосом

подают на фильтры 3 для отделения осадка. Отфильтрованная вода поступает в сборник 4.

ККС перекачивают через мерник 5 в сборник 6. Жидкий сахар через теплообменник 11 и

мерник 15 подают в сборники 12 с бактерицидными лампами 14, а затем в сироповарочный

аппарат 17, куда предварительно налита подготовленная вода. Готовый сахарный сироп

18

насосом 19 перекачивают через фильтр-ловушку 18 и теплообменник 20 в сборник 16 для хранения. Для приготовления сусла ККС перекачивают в сборник 8, где разбавляют горячей водой и насосом 9 через теплообменник 10 направляют в бродильно-купажный аппарат 22.В аппарат 17 подают сахарный сироп, из сборника 4 - воду, а из аппаратов 2324 чистую культуру дрожжей. Сброженное сусло расхолаживают, осевшие дрожжи выводят в сборник 21. В сусло вносят сахарный сироп и колер, подготавливаемый в аппаратах 27 - 28. Купаж кваса перемешивают и направляют на розлив.

брожения (на примере кваса) с использованием воды, обработанной каолинитом

2.2.2.11 Экономика и маркетинг

По аналитическим данным объем рынка минеральной и газированной воды будет

неуклонно расти, а вызванное кризисом снижение производства минеральных и газированных вод, в 2010 г начало восстанавливаться. По данным Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков в последние годы важнейшими являются вопросы качества и безопасности самого продукта и поддержка имиджа напитков как полезных продуктов.

Оценивая качество напитков брожения на основе молочной сыворотки с добавлением меда с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, могут быть выявлены их следующие основные преимущества: улучшение органолептических показателей напитков - вкуса, аромата, насыщения СОг, увеличение содержания в напитках биологически активных веществ за счет оптимизации условий жизнедеятельности дрожжей использования молочной сыворотки и меда. Таким образом, конкурентоспособность напитков с использованием воды озера Байкал может быть повышена за счет их позиционирования, как напитков на самой чистой воде для питья.

Основное конкурентное преимущество напитков с использованием воды, обработанной каолинитом, обеспечивают их высокие органолептические показатели.

Экономические расчеты показали, что условно годовая экономия от выпуска напитков составит, руб./ЮОО дал: «Утро Байкала» - с использованием питьевой воды озера Байкал составит 4380, «Серебряная роса» - с использованием воды, обработанной каолинитом - 5400.

Выводы

1. Исследованы физико-химические и микробиологические показатели питьевой воды озера Байкал и установлено их соответствие требованиям российских и международных стандартов к питьевой воде. Особенностью воды озера Байкал является повышенное содержание молекулярного кислорода - 11,0±0,5 мг/дм3,что позволяет прогнозировать самое высокое качество напитков с её использованием.

2. Исследованы физико-химические и микробиологические показатели водопроводной воды, обработанной каолинитом. Установлено, что вода, обработанная каолинитом, также как и вода озера Байкал имеет отрицательное значение окислительно-восстановительного потенциала, и высокие микробиологические показатели, что является предпосылкой активации процессов обмена веществ в живых организмах.

3. С использованием методов компьютерного моделирования исследовано строение и свойства воды, обработанной каолинитом, и показано, что компоненты каолинита в водном растворе образуют гидратированный комплекс, от гидроксильных групп которого отщепляются свободные радикалы, являющиеся донорами электронов, наличие которых приводит к активации биохимических процессов.

4. Установлено, что использование воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, при приготовлении мелассных питательных сред для культивирования дрожжей позволяет повысить накопление биомассы ЗассЬаготусез сегеу1з1ае, раса ЛВЗ на 25-34%, зимазную активность в среднем на 6 - 8% , а мальтазную - на 16-19 % по сравнению с контролем.

5. С целью выбора расы дрожжей для приготовления безалкогольных напитков брожения на основе молочной сыворотки проведен скрининг 34 рас дрожжей Ииууеготусез ¡асйэ из коллекции ВКПМ и ГНУ ВНИИПБиВП. Отобраны две расы дрожжей ИЛасйв У-2038 и У-2040, обладающие лучшими технологическими свойствами.

6. Установлено, что использование воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, при получении безалкогольных напитков брожения на основе молочной сыворотки и зернового сырья позволяет интенсифицировать технологический процесс брожения и сократить на 10-15% его продолжительность.

7 Исследованы органолептические показатели качества безалкогольных напитков брожения, полученных с использованием молочной сыворотки, воды озера Байкал и

воды, обработанной каолинитом. Установлено, что напитки, приготовленные с использованием воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, имеют более высокие показатели и оценку в баллах за счет лучшего вкуса, аромата и насыщения С02.

8. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства безалкогольных напитков брожения с использованием воды, обработанной каолинитом, и утверждены технологические инструкции по производству безалкогольных напитков брожения на основе молочной сыворотки: «Утро Байкала» - с использованием питьевой воды озера Байкал и «Серебряная роса» - с использованием воды, обработанной каолинитом.

9. Условно годовая экономия от выпуска напитков составит, руб./ЮОО дал: «Утро Байкала» - 4380, «Серебряная роса» - 5400.

Автор выражает глубокую благодарность директору ВКПМ, доктору биологических наук, профессору Синеокому С.П. и куратору дрожжевой коллекции, доктору биологических наук Вустину М.М. за предоставление культур дрожжей, доктору технических наук, профессору Денисову В.И. за ценные советы и помощь в проведении исследований по компьютерному моделированию.

Список работ, опубликованных работ по теме диссертации

1. Спельникова М.И. Физиологическое значение окислительно-восстановительного потенциала воды II Сборник материалов конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» - М.: МГУПП, 2010 -с.156

2. Спельникова М.И., Денисов В.И, Лаврова В.Л. Энергетические свойства воды и ее способность активировать биохимические процессы// Пиво и напитки - 2010. - № 5 с.32

3. Спельникова М.И. Оценка качества и химический состав глубинной воды озера Байкал как альтернативного источника пресной питьевой воды// Сборник материалов I Международно-практической конференции молодых ученых «Инновационные технологии в области качества и безопасности пищевых продуктов» М.: МГУПП, - 2009-С.138

4. Спельникова М.И., Лаврова В.Л., Гернет М.В. Особенности применения воды озера Байкал «Основа» в технологии безалкогольных напитков// Пиво и напитки - 2008 -№ 4, с.48

5. Патент РФ№ 2399342 Способ подготовки питьевой воды для производства напитков.// Лаврова В.Л., Спельникова М.И., Мамонтов В.И. и др. опубл. -20.09.2010

Заказ № 341. Объем 1 п.л. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш». г.Москва, ул.Палиха 2а.тел.(499)250-92-06 www.postator.ru

Введение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современная концепция безопасности пищевых продуктов. В

1.2 Проблема качества воды в современном мире.

1.3 Роль воды в биологических процессах.

1.3.1 Роль микроэлементов в биохимических процессах

1.3.2 Физиологическое значение окислительно-восстановительного потенциала воды.

1.3.3 Особенности воды с повышенным содержанием кислорода.

1.3.4 Вода, обедненная тяжелыми изотопами водорода и кислорода.

1.4 Современные требования качества и безопасности, предъявляемые к воде и безалкогольным напиткам

1.5 Перспективные способы водоподготовки в технологии безалкогольного производства.

1.6 Промышленные микроорганизмы, используемые в технологии безалкогольных напитков.

1.6.1 Влияние факторов стресса на промышленные дрожжи. 2 Технологические особенности промышленных культур микроорганизмов.

1.7 Пути повышения качества безалкогольных напитков на основе натурального сырья.

Качество потребляемой воды является важнейшим фактором здоровья населения, поскольку вода и напитки входят в ежедневный рацион каждого человека и влияют на его долголетие. Долгое время воду рассматривали только как растворитель для протекания биохимических реакций или как переносчик различных веществ. В последние годы появились научные исследования и разработки, свидетельствующие об особых биохимических и структурно-энергетических свойствах природных вод, имеющих целебные свойства. Установлено отрицательное влияние высокого окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) среды на потребление кислорода клетками и тканями. Поэтому значение ОВП потребляемой человеком воды очень важно при оценке ее качества.

Особое внимание обращают на такой показатель воды как содержание кислорода. Существует крайне ограниченное количество природных вод, обогащенных растворенным кислородом. Так, природный растворенный кислород содержит вода озера Байкал.

Воду как основное или вспомогательное сырье применяют в подавляющем большинстве технологических процессов получения пищевых продуктов. Для каждого вида производства требуется вода определенного качества, отвечающая специфическим требованиям конкретной технологии.

Развитие микроорганизмов также полностью зависит от химического состава воды, её структуры, чистоты, текучести и биохимической активности.

В связи с этим разработка технологии получения напитков брожения с использованием питьевой воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, является актуальной, и представляет научный и практический интерес.

1 Обзор литературы

Выводы

1. Исследованы физико-химические и микробиологические показатели питьевой воды озера Байкал и установлено их соответствие требованиям российских и международных стандартов к питьевой воде. Особенностью воды озера Байкал является повышенное содержание молекулярного кислорода - 11,0±0,5 мг/дм3,что позволяет прогнозировать самое высокое качество напитков с её использованием.

2. Исследованы физико-химические и микробиологические показатели водопроводной воды, обработанной каолинитом. Установлено, что вода, обработанная каолинитом, также как и вода озера Байкал имеет отрицательное значение окислительно-восстановительного потенциала, и высокие микробиологические показатели, что является предпосылкой активации процессов обмена веществ в живых организмах.

3. С использованием методов компьютерного моделирования исследовано строение и свойства воды, обработанной каолинитом, и показано, что компоненты каолинита в водном растворе образуют гидратированный комплекс, от гидроксильных групп которого отщепляются свободные радикалы, являющиеся донорами электронов, наличие которых приводит к активации биохимических процессов.

4. Установлено, что использование воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, при приготовлении мелассных питательных сред для культивирования дрожжей позволяет повысить накопление биомассы ЗассЬагошусез сегеу1з1ае, раса ЛВЗ на 25-34%, зимазную активность в среднем на 6 - 8% , а мальтазную - на 16-19 % по сравнению с контролем.

5. С целью выбора расы дрожжей для приготовления безалкогольных напитков брожения на основе молочной сыворотки проведен скрининг

34 рас дрожжей К1иууегошусез ксЙБ из коллекции ВКПМ и ГНУ ВНИИПБиВП. Отобраны две расы дрожжей КЫасЙБ У-2038 и У-2040, обладающие лучшими технологическими свойствами.

6. Установлено, что использование воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, при получении безалкогольных напитков брожения на основе молочной сыворотки и зернового сырья позволяет интенсифицировать технологический процесс брожения и сократить на 10-15% его продолжительность.

7. Исследованы органолептические показатели качества безалкогольных напитков брожения, полученных с использованием молочной сыворотки, воды озера Байкал и воды, обработанной каолинитом. Установлено, что напитки, приготовленные с использованием воды

- озера Байкал и воды, обработанной каолинитом, имеют более высокие показатели и оценку в баллах за счет лучшего вкуса, аромата и насыщения СОг.

8. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства безалкогольных напитков брожения с использованием воды, обработанной каолинитом, и утверждены технологические инструкции по производству безалкогольных напитков брожения на основе молочной сыворотки: «Утро Байкала» - с использованием питьевой воды озера Байкал и «Серебряная роса» - с использованием воды, обработанной каолинитом.

9. Условно годовая экономия от выпуска напитков составит, руб./ЮОО дал: «Утро Байкала» - 4380, «Серебряная роса» — 5400.

1. Андрешцева, E.H., Звягильекая P.A. Адаптация дрожжей к солевому стрессу // Прикладная биохимия и микробиология, 1999 — Т.35 - №3 -с.243-256

2. Андрющенко A.B., Фертман Г.И., Клячко Ю.А Микроэлементы и их роль в технологии производства пива // М.: АгроНИИТЭ-ИПП 1980 -вып. 10 — с 1-5

3. Абалихин A.A., Иванова Е.Г. Некоторые аспекты дрожжевого менеджмента // Пиво и напитки. 2004. - №4. - С. 20-23.

4. Бахир В.М. «Электрохимическая активация 1997». Первый международный симпозиум. «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности». // М.: 1997 - 247 с.

5. Бахир В.М., Репетин Е.А. Факторы реакционной способности ЭХА растворов. // «Электрохимическая активация-99». Второй международный симпозиум. «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности». — М.: -1999.

6. Берри Д.Р. Биология дрожжей // М: «Мир». 1995 - 95с.

7. Беспалов В.В. Взгляд в будущее безалкогольных напитков // Пиво и напитки 2004 -№1 - 54 с.

8. Бирюзова В.И. Мембранные структуры микроорганизмов. // М.: «Наука». 1973 - 137 с.

9. Бункин А.Ф., Першин С.М. Четырехфотонная лазерная спектроскопия молекул в гидратных слоях биополимеров и наночастиц в микроволновом диапазоне частот // Квантовая Электроника 2009 -Т39 -№ 7 - с. 638-642.

10. Ю.Бурлакова Е.Б., Конрадова A.A., Мальцева Е.Л. Действие сверхмалых доз биологически активных веществ и низкоинтенсивных физических факторов //Химическая физика 2003- Т22 - №2. - 21-40 с

11. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия // Симферополь: Таврида.- 2003.- 560с.

12. Буткова O.JL, Орещенко A.B. Качество минеральных вод, безалкогольных напитков и особенности водоподготовки в их производстве // Пищевая промышленность — 1998 №11 — 17-18 с.

13. Варнавский И.Н. Новая технология и установка получения очищенной биологически активной целебной питьевой воды. // Дисс. д.т.н. — М. — 2000 с. 17

14. М.Вигасин A.A., Волков A.A., Тихонов В.И., Щелушкин Р.В. Эффект спин-селективной адсорбции водяного пара // Институт общей физики РАН, г. Москва,

15. Волгарева М.Н. Методы оценки обеспеченности населения витаминами // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М.: Т8. -1987-216 с.

16. Воронков М.Г., Зелчан Г.И., Лукевиц Э.Я. Кремний и жизнь (Биохимия, фармакология и токсикология соединений кремния). // Рига: Изд-во «Знание».- 1987 587 с.

17. Георгиевский. Химический состав кваса, отношение его к пиву, с замечаниями о диетическом его значении // М.:«Здоровье» 1874— 1875 -Т1 -218,243 с.

18. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля

19. ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

20. ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия.

21. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

22. ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина)

23. ГОСТ 171-69 Дрожжи хлебопекарные прессованные

24. ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта

25. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. // М.: Пищевая промышленность, 1979.- 200с.

26. Дрюккер В.В., Косторнова Т.Я. и др. Природопользование в бассейне Байкала. Оценка качества воды оз. Байкал по санитарно-бактериологическим показателям // География и природные ресурсы -1993 №1 - с.30-35

27. Дурнев А. Д., Середенин С. Б. Мутагены: скрининг и фармакологическая профилактика воздействии // М: «Медицина». -1998-с. 328.

28. Жабкина Т.Н., Кречетникова А.Н. Ревина А.А Применение наночастиц серебра для модифицирования фильтрующих материалов // Производство спирта и ликероводочных изделий 2005 - №1 - 20-21 с.

29. Жабкина Т.Н., Кречетникова А.Н. Ревина A.A. Фильтрующие метериалы с бактерицидными и каталитическими свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005 №5 - 9-10 с.

30. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности // М.: «Пищевая пром-сть» 1975 - 198с

31. Еделев Д.А., Кантре В.М., Матисон В.А. Обеспечение безопасности продуктов питания // Пищевая промышленность — 2009. №12 - с. 14

32. Блинов Н.П. Химическая микробиология // М.: «Высшая школа» 1989 - 448с.

33. Ермолаева Г.А. Справочник работника пивоваренного предприятия -СПб.: Профессия, 2004. -536 с.

34. Захаров С. Д. Светокислородный эффект — физический механизм активации биосистем квазимонохроматическим излучением. //Семинар «ЭКО Среды» // М: МГУ 2006

35. Зуев Е.Т., Гурьев В.И.,. Караваева С.А,. Солотнов А.Ф Технология водоподготовки в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков // Пиво и Напитки 2003 - №2 — с. 64-65

36. Иванова Е.Г. Киселева JI.B. Ленец Т.Н. Технология квасов брожения // Пиво и напитки — 2006 №2 — 50-51 с.

37. Иванченко О. Антимутагенные вещества пива и пути их повышения // Индустрия напитков 2009 - №5- 8-12с.

38. Ильина Е.В., Славская И.Л., Макаров С.Ю. Основные способы исправления качества воды // Пиво и напитки — 2008 №5 — 66-69 с.

39. Исаева B.C., Иванова Т.В. Русский квас — прошлое настоящее и будущее. / / Пиво и жизнь. -2004 Специальный выпуск - 32 с.40. «Искусственно минерализованная питьевая вода (варианты)» Обыденный П.Т.; Обыденный И.П.; Обыденный М.П., Пат. RU №2122817,1998

40. Квасников E.H., Щелокова И.Ф. Дрожжи в биологии. Пути использования. // Киев: «Наукова Думка» 1991.- 322-325с

41. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования // М: «Наука» 1975 - 275 с.

42. Козлов А.Ю. Химическая обработка охлаждающей воды на пищевых предприятиях // Пиво и напитки — 2007 №4 - 52-53 с.

43. Козлов И.В., Гернет М.В., Платова Л.Г. Очистка и кондиционирование воды при производстве пива и напитков в установках типа «Изумруд» // Пиво и напитки 2009 - №5 - 34-36 с.

44. Колчева P.A., Херсонова Л.А., Калунянц К.А., Садова А.И. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства // М.: ВО «Агропромиздат» 1988 с. 94, 31

45. Конаныхина И.А., Шаненко Е.Ф., Эль-Регистан Г.И., Николаев Ю.А. Способы защиты пивоваренных дрожжей от теплового шока // Пиво и Напитки 2007 №1 - 18-19 с.

46. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей // М.: «Пищевая пром-сть».- 1980 -271 с.

47. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. Мн.: Дизайн ПРО, 1998. — 352 с.

48. Кудряшева A.A., Матков Н.П., Голубев И.Ю. Биологическое и органолептическое значение воды при изготовлении напитков // Пиво и Напитки 2008 - №5 - с.42-43

49. Кудряшева А.Л., Данилов Л.Я. Натуральные овощные напитки повышенной пищевой и биологической ценности // Первый Международный симпозиум «Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология». — М.: Пишепромиздат, 1996. С. 22-24.

50. Кудряшева A.A., Преснякова О.П., Данилов Л.Я. Новые напитки повышенной пищевой и биологической ценности // Сборникматериалов четвертой Международной конф.: «Вода, напитки и соки». М.- 2005.- 52-57с.

51. Куликов Г.В., Жевлаков А.В., Бондаренко С.С. Минеральные лечебные воды СССР: справочник // М.: «Недра». 1991 - с. 21

52. Лавренова Г.В, Лавренов В.К. Энциклопедия напитков // М.: «Издательство ACT» 2003. - 495 с.

53. Лапшин В.К. Солевой состав воды, используемой в пивоварении // Пиво и напитки 2004 - №4 - 44 - 46 с.

54. Ленинджер А. Биохимия // М.: «Мир». 1974 - с.956

55. Леонтьева А.И., Субочева М.Ю., Орехов B.C. Повышение активности отмывки паст азопигментов при использовании структурированной воды и наноматериалов // Вестник Тамбовского Государственного технического университета 2009 - Т. 15 - №3. - 581-588 с.

56. Лобышев В.Н., Калиниченко Л.П. Изотопные эффекты D20 в биологических системах // М.: «Наука». 1978. — с. 215

57. Мальцев П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива // М.: Пищевая промышленность — 1976 447 с.

58. Мейес Т., Мортимор С. Эффективное внедрение НАССР // М 2005, 288с.

59. Методические указания МУК 4.2.671-97. Методы санитарно-микробиологического анализа питьевой воды // М. 1997

60. Методы проведения органолептической оценки качества пищевых продуктов и статистическая обработка результатов испытаний // М.: ЦНИИТЭИПП.-1986,вып.2, 45с

61. Микробиология пива. Под ред. Ф. Дж. Приста и И. Кемпбела //Санкт-Петербург: «Профессия».- с 111-170.

62. Минкин М.Л., Рябиков В.Е., Стонгий А.Н. Мембранные технологии для фильтрации кваса // Пиво и напитки 2006 - №3 - 34-36 с.

63. Михайлова И.Ю., Ложкомоева М.М., Буткова О.Л., Севостьянова Е.М., Филонова Г.Я. Зависимость качества безалкогольных напитков наоснове минеральных вод от их состава // Пиво и напитки 2009 - №5 — 46 - 48 с.

64. Мишустин Е. М., Емцев В. Т. Микробиология // М.: Мир, 1987.- 220 с.

65. Павлов В. А. Новые методы переработки молочной сыворотки. // М.: Росагропромиздат, 1990. 140 с.

66. Палагина М.В., Дубняк Я.В., Приходько Ю.В. Функциональная эффективность напитков на основе природных-минеральных вод приморского края // Пиво и напитки 2009 - №4 — 24-26с.

67. Парфенова Т.В. Коростылева JI.A., Полупанова Е.А., Ленцова М.А. Современное направление фитонапитки сиропные // Пиво и напитки -2005 -№3-29-31 с.

68. Печюлис Ю.П. Влияние химического состава питательной среды на физиолого-биохимическую активность дрожжей и выход их биомассы. // Автореф. дисс. к.т.н. Вильнюс, 1975. с. 475.«Питьевая вода и способ ее приготовления», Дунаев В.М Пат. RU №2180178, 2000

69. Платов A.B. Повышение криорезистентности пекарских дрожжей на основе температурной и осмотической адаптации // Автореф. дисс. к.т.н. М. 1997 - 14-15с.

70. Плевако Е.А., Бакушинская O.A. Микробиологический и химикотехнологический контроль дрожжевого производства // М.: «Пищеваяпромышленность» 1964 - 207с.

71. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество ибезопасность пищевых продуктов // Кемерово 2007. - 455с.

72. Поверин А. Д. Создание серии функциональных напитков из натурального растительного сырья // Пиво и напитки 2006 - №4 — 13-15 с.

73. Попова А.В., Адаменко Д.Ю. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции путем внедрения системы НАССР // Пищевая промышленность 2009. - №3 - с.67

74. Помозова В.А. Теоретические и практические аспекты разработки технологии специального пива и слабоалкогольных напитков с использованием сброженных основ из природного углеводсодержащего сырья // Автореф. дисс. д.т.н. М.- 2002, 50 с

75. Прилуцкий В.И., Бахир В.М. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия // М.: ВНИИИ мед. Техники - 199. - 232 с.

76. Прист Ф.Дж., Кемпбел И. (под ред.) Микробиология пива. //Санкт-Петербург «Профессия» - 2003 - 111-170с

77. Пушмина И.Н., Хорунжина С.И., Пермякова В.Л. Использование цеолитов Сибири в производстве напитков // Пиво и напитки — 2009 №3 — 18-20с.

78. Пушмина И.Н. Тенденции натуральности приоритетное направление создания лечебно-профилактических напитков // Пиво и Напитки - 2009 -№4 - 28-29с.

79. Рахманин Ю.А. Современные гигиенические требования к качеству питьевой воды, расфасованной в емкости.// Материалы 7-й международный конгресс и выставка Вода: экология и Технология ЭКВАТЭК М.: - 2006

80. Рахманин Ю.А., Жолдакова З.И., Красовский Г.Н. Вода. Санитарные правила, нормы и методы безопасного водопользования населения. // Сборник документов. 2-е издание, переработанное и дополненное М.: «ИнтерСЭН" - 2004

81. Решетник О.А., Килеева З.Ш. Интенсификация процесса выращивания пекарских дрожжей на мелассе // Международная конференция

82. Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». -М.-1995.-С. 136.

83. СанПиН 2.1.4.1116-02 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества»

84. Семихатова Н.В. Хлебопекарные дрожжи. // М: «Пищевая промышленность» 1980-200с

85. ЮО.Тахтеев В.В., Галимзянова A.B. Байкальские родники // Экология и жизнь. 2009 № 2 - С. 37-42.

86. ТИ 10-05031531-1924-98 Технологическая инструкция по производству напитков брожения с повышенной стойкостью при хранении

87. Тимаков A.A. Основные эффекты легкой воды //Материалы 8-ой Всероссийской научной конференции «Физико-химические процессы при селекции атомов и молекул» М. — 2003

88. Тим ОРурк Роль кислорода в пивоварении. // Пиво и напитки. -2003 № 2 - с. 24-26

89. Тимошук И.В., Краснова Т.А., Туманова Т.А. Влияние качества воды на товароведные свойства напитков // Пиво и напитки 2010 -№1 -28-30с.

90. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52 — ФЗ

91. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29 ФЗ.

92. Федоренко В.И. Влияние минерального состава воды на качество пива // Пиво и Напитки 2002 - №2 - 54-56 с.

93. Филатова T.B. Интенсификация технологии солодоращения с применением электрохимически обработанной воды. // Автореф. дисс. к. т.н., М.:- 1985-24с

94. Филонова Г.Л. Стрелков В.Н. Безалкогольные напитки на натуральной основе // Пиво и напитки — 2003 №1 - 48-50 с.

95. Фролов Г.А., Галстян А.Г., Петров А.Н. Системы водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов // Пищевая промышленность — 2008- №3 — 42с.

96. Хараев Г. И., Терпугов Г. В., Мынин В. Н. Антиоксидантные свойства питьевой воды // Пиво и напитки — 2007 №4 — с. 40-41

97. Храмцов А. Г., Василисин C.B. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки // М.: Легкая и пищевая промышленность 1983 — 246 с.

98. Чернова Е., Гернет М., Шабурова Л. Влияние электрохимически активированных растворов на микрофлору и показатели качества пивоваренных ячменей // Индустрия напитков — 2008 №3 — 40-43 с.

99. Чистова Ю.В. Подготовка воды в безалкогольном производстве // Пиво и напитки 2005 - №3. - с.44

100. Шамараев М.Н., В.В. Парфенова. Процессы обмена и распределения микроорганизмов в глубинной зоне озера Байкал // Доклады АН 2000-т. 372 - №1- 38-141с.

101. Швец В. Н. Научное обоснование и разработка эффективных способов переработки мелассы в спиртовом и микробиологических производствах // Автореф. дис. д.т.н. К., - 1989. - 45 с.

102. Шишков Ю.И. Биотрансформируемые соединения кремния. // Пиво и напитки 2005 - №5 - с.50-52.

103. Шишков Ю. И. Формирование биологически активной воды // Пиво и напитки 2009 - №1 - 24-28 с.

104. Шишков Ю.И., Рогов А.А. Влияние витаминизированных безалкогольных напитков на организм человека // Международный форум «Мир чистой воды». II Международный конгресс «Вода, напитки и соки» Сборник материалов конгресса // М. 2004 — 81-84 с.

105. Шуманн Г. Безалкогольные напитки: сырье, технология, нормативы. // СПб.: «Профессия». 2004 - с. 63-84.

106. Юрченко А.Е. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности. Справочник // М.: «Экономика» 1984 — 121-124с.

107. ЯровенкоВ.Л. Технология Спирта//М.: «Колосс» 2002 - 202 с

108. Czech Manuel, Filipps Andre Sicher keimfrei! // Brauindustrie, 2006. №12 p.30-31

109. G.Somlyai The biological effect deuterium depletion // Budapest., Akademiai Klado 2002

110. L. Leiden Studies in Crenobiology: The biology of springs and springbrooks // Ed. Botosaneanu: Backhuys Publ., 1998 - 262 p

111. Jennifer L. Dashnau,* Kim A. Sharp, and Jane M. Vanderkooi Carbohydrate Intramolecular Hydrogen Bonding Cooperativity and Its Effect on Water Structure // J. Phys. Chem. В, V 109 - N 50 - 2005 p 24152-24159

112. Piper P.W. Molecular events associated with acquisition of heat tolerance by the yeast Saccharomyces cerevisiae // FEMS Microbiol. Rev.-1993 -V.ll- №4 p.339-335

113. Richter R. Inhibitory effect of ethanol in alcoholic fermentation // Acta Biotechnol 1986 - v. 6 - № 3 - pp.2389-2430

114. Sedlaczek Christoph, Fottner Georg Fresh from the water.// Brew and Beverage Ind. Int.- 2008-№2 42-46 c.

115. Sedlaczek Christoph, Fottner Georg Direkt aus dem Wasser.// Brauindustrie -2006. 91 №12 c.22-26

116. Wolfinger Hans, Glas Karl, Scheu Dirk Reverse osmosis for brewing water treatment at the Bavarian State Brewery Weihenstephan // Brew and Beverage Ind. Int. 2007 - №2 - c.36-38

117. Сайт фирмы «Стелмас-Д» http://www.stelmas.ru/netcatfiles/File/l-162.pdf

118. Сайт Фирмы «Медина-фильтр» http ://www.mediana-filter.ru/vodopodgotovka predv 3.html