автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков с повышенным содержанием полифенолов

На правах рукописи

СТЕПАНОВА Ольга Александровна

□□3452656

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ПОЛИФЕНОЛОВ

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

г г ■

Кемерово 2008

003452656

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Кафедра «Технология и организация общественного питания» Кафедра «Биотехнология, товароведение и управление качеством»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Маюрникова Лариса Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Помозова Валентина Александровна

кандидат технических наук Мурашова Татьяна Николаевна

Ведущая организация: ООО НПО «Арт Лайф», г. Томск

Защита диссертации состоится « 79» /ОРЯ в_часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217, факс (38-42) 73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «2Я» 2008 года

Ученый секретарь диссертационного совета Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации. В настоящее время одним из приоритетных направлений в области питания населения, как в России, так и за рубежом, является разработка функциональных пищевых продуктов.

Значение соков, нектаров и сокосодержащих напитков в питании человека связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью этих продуктов. Продукты переработки плодов и овощей являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов, полифенолов и других биологически активных компонентов.

Экстракты лекарственных растений также содержат биологически активные вещества (БАВ) различного действия, таким образом, одним из важнейших моментов является подбор растительных компонентов, совместимых по химическому составу и органолептическим показателям между собой и с соковой основой. Так, полифенолы предопределяют качество соков, нектаров, напитков, получаемых из плодов и овощей, оказывая влияние на их биологическую активность и органолептические показатели (в частности, участвуют в формировании вкуса и цвета).

Вместе с тем, проблемой является сохраняемость полифенолов, в частности флавоноидов, в соках и других продуктах переработки плодов и овощей. Полифенольные вещества, будучи химически активными, - нестабильны. Их окисление и дальнейшее превращение сопровождается изменением цвета и качества плодов при переработке, а у консервированных продуктов - при хранении.

Поэтому разработка безалкогольных сокосодержащих напитков с экстрактами лекарственного растительного сырья позволит расширить ассортимент напитков функционального назначения с повышенным содержанием полифенолов и улучшить их потребительские свойства.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка новых видов функциональных сокосодержащих напитков с растительными экстрактами, содержащих повышенное количество полифенолов, и оценка их потребительских свойств.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- изучить потребительские предпочтения населения г. Кемерово в отношении соков, нектаров и сокосодержащих напитков;

- теоретически и экспериментально обосновать выбор и сочетаемость сырья и полуфабрикатов для создания функциональных напитков с повышенным содержанием и стабильностью полифенолов;

- создание и выбор оптимального состава растительных композиций;

- разработать рецептуры новых видов напитков;

- разработать технологию фруктовых сокосодержащих безалкогольных напитков с экстрактами;

- изучить возможность придания напиткам лечебно-профилактических свойств за счет обогащения их селеном;

- дать товароведную оценку новых напитков;

- провести апробацию новых функциональных напитков в промышленных условиях.

Научная новизна работы:

- научно обоснован выбор видов лекарственного растительного сырья (JIPC), являющегося источником полифенолов;

- научно обоснованы рецептуры и технологии сокосодержащих напитков с растительными экстрактами, позволяющие повысить содержание полифенолов в готовой продукции;

- в результате сравнительного анализа различных способов экстрагирования: водного, водно-ферментного (моно и смесь ферментных препаратов) показано преимущество последнего в целях максимального извлечения полифенолов из JIPC (ромашка, шалфей, мелисса);

- продемонстрировано стабилизирующее действие растительных экстрактов на полифенолы сокосодержащих безалкогольных напитков;

- показано, что увеличение вносимого сокового компонента в напиток способствует повышению вкусового порога селенита натрия при его обогащении.

Практическая значимость работы.

Получены новые данные, позволяющие расширить ассортимент безалкогольных напитков функционального назначения, путем научно-обоснованного сочетания в рецептуре плодового (фруктового) и лекарственного растительного сырья.

Разработана техническая документация на напитки фруктовые сокосо-держащие с растительным экстрактом (ТИ и ТУ 9163-088-02068315-08), напитки фруктовые сокосодержащие с растительным экстрактом, обогащенные селеном (ТИ и ТУ 9163-089-02068315-08). Продукты прошли апробацию на ООО «СП Нидан-Экофрукт» (г. Новосибирск).

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на симпозиумах, конгрессах, конференциях международного и российского уровня, в том числе: «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2004; 2006); «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003); «Торговля в России: взгляд в XXI век: Прогрессивные способы организации и технологии» (Кемерово, 2004); «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005); «Безопасность жизнедеятельности предприятий в угольных регионах» (Кемерово, 2005); «Энергетика: экология, надежность, безопасность» (Томск, 2005); «Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании» (Кемерово, 2006); «Составляющие научно-технического прогресса» (Тамбов, 2007).

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 15 печатных работах, в т.ч. материалах конференций, симпозиумов, форумов, научных трудах институтов, а также журнале, рецензируемом ВАК:

«Пиво и напитки».

Структура н объем работы. Диссертация состоит из следующих разделов: введения, литературного обзора, организации эксперимента, объектов и методов исследований, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 127 страницах, содержит 26 таблиц, 28 рисунков и 147 литературных источника.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Изложена актуальность проблемы, связанная с тенденцией использования местного растительного сырья в производстве напитков функционального назначения и их роли в питании населения, сформулированы цель и задачи, обоснована научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1. Обзор литературы. Представлен анализ отечественной и зарубежной информации по теме диссертационного исследования.

Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследования. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами на кафедрах «Технология и организация общественного питания» и «Биотехнология, товароведение и управление качеством» Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Общая схема исследований представлена на рис. 1.

В период с октября по декабрь был проведен социологический опрос жителей г. Кемерово с целью выявления предпочтений в отношении напитков (соков, нектаров, безалкогольных и сокосодержащих напитков) в целом и к обогащенным безалкогольным напиткам в частности.

Исследование проводили в форме тестового опроса. Объем выборки составил 1019 человек, отбор которых проходил в соответствии со связанными квотами по полу и возрасту и отдельной квотой по образованию. Квоты вычислялись по данным Госкомстата о социально-демографических характеристиках населения города. Анкета содержала вопросы двух видов: на вопросы первой группы следовало выбрать ответ из имеющихся вариантов, на другие - дать ответ самим.

На разных этапах выполнения работы объектами исследований являлись:

- анкеты, отражающие потребительские предпочтения населения в отношении соков, нектаров, сокосодержащих и безалкогольных газированных напитков,

- лекарственное растительное и плодовое сырье; водные и водно-ферментные экстракты отдельных видов растительного сырья и их композиций; образцы фруктовых сокосодержащих безалкогольных напитков, полученные в лабораторных и промышленных условиях; рецептуры и технологические параметры производства фруктовых сокосодержащих безалкогольных напитков с растительными экстрактами и селеном.

Товароведная оценка новых функциональных напитков в процессе . хранения в определение регламентируемы* показателей качества ,

Органолептиче-ские показатели Физико-химические ТТПКЯЗЯТРТТИ Показатели безопасности Сохраняемость полифенолов

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Лекарственное растительное сырье приобретали в аптечной сети, следовательно, оно по показателям качества и безопасности может быть разрешено в производстве пищевых продуктов, а именно напитков.

В качестве плодового сырья и полуфабрикатов использовали таковые, находящиеся в производстве ООО «СП Нидан-Экофрукт», г. Новосибирск: сок яблочный восстановленный осветленный торговой марки «Моя Семья», нектары ананасовый, абрикосовый, апельсиновый, персик-яблоко, вишнево-яблочный марки «Моя Семья», напиток сокосодержащий торговой марки «Да!» (черный виноград).

При выполнении работы использовали общепринятые стандартные методы исследования, в том числе органолептические, физические, химические, микробиологические. Изучение потребительских предпочтений изучали путем анкетирования квотной выборки респондентов. Исследования проводили в трех-пятикратной повторности. Все результаты обработаны методом математической статистики и являются достоверными.

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение

Изучение потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соков, нектаров, напитков сокосодержащих и безалкогольных газированных

По данным исследователей, потребление соков, нектаров и сокосодержащих напитков составляет 53 % от общего объема потребления безалкогольных напитков. Изучение потребительских предпочтений населения г. Кемерово показало, что соки, нектары и сокосодержащие напитки потребляют ежедневно -13 %, 1-2 раза в неделю - 26 %, 2-3 раза в месяц - 40 %. Соответственно безалкогольные газированные напитки - 12, 33 и 25 %. 82 % опрошенных положительно относятся к функциональным напиткам (в том числе обогащенным мик-ронутриентами), при этом не всегда понимая сущность функциональности напитков.

Ранее считалось, что на реализацию такой группы продуктов, как напитки, влияет сезонность. Однако изменение привычек питания населения в целом повлияло на покупательский спрос этой группы товаров по сезонам. Так, для 79 % опрошенных сезон не является решающим фактором при покупке соков. Равномерность покупки соковой продукции в течение года представлена на рис. 2.

При выявлении лояльности потребителей к торговым маркам оказалось, что среди опрошенных жителей г. Кемерово наиболее предпочтительны торговые марки «Моя семья», «ВВ», «Чемпион», «Да» ООО «СП Нидан-Экофрукт»), «Фруктовый сад» (ЭКЗ «Ледебянский»), «Любимый сад» («Вимм-Билль-Данн»). При варианте ответа на указанный выше вопрос «Другое» респонденты отметили соки торговых марок «Rich», «Добрый» («Мултон»), «J7» («Вимм-Билль-Данн») и т.д. (рис. 3).

Результаты исследований потребительских предпочтений по отношению к напиткам в целом, включая напитки безалкогольные, соки, нектары и сокосодержащие напитки, опреденили эту группу перспективной в качестве основы

для разработки новых видов функциональных напитков; в качестве рецептурных компонентов для вновь разрабатываемых напитков выбрано фруктовое сырье и полуфабрикаты производителя ООО «СП Нидан-Экофрукт», г. Новосибирск.

Рисунок 2 - Приобретение соков респондентами по месяцам

25.0%

20,0%

15,0%

10,0%

□ Моя семья

0 Фруктовый сад

□ Любимый Сад

□ ВВ

■ Чемпион

□ Да

И Другое

Рисунок 3 - Предпочтение потребителями торговых марок

Обоснование выбора лекарственного растительного сырья и полуфабрикатов для создания напнтков функционального назначения

Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора сырья и полуфабрикатов для новых видов напитков предполагало совместное использование в качестве рецептурных компонентов концентратов для соков и нектаров и экстрактов лекарственного растительного сырья с целью придания и усиления функциональных свойств новых сокосодержащих напитков с растительными экстрактами.

Одной из целей разработки безалкогольных сокосодержащих напитков с экстрактами ЛРС было улучшение сохраняемости полифенолов в напитках. Таким образом, состав растительного экстракта создавался целенаправленно -травы, входящие в состав композиции, должны иметь высокую концентрацию полифенолов и содержать БАВ, способствующие их стабилизации.

Выбор сырья проводили методом отсеивающего эксперимента по сопоставлению его химического состава и степени полезности.

В результате анализа литературных данных по составу лекарственного растительного сырья были выбраны следующие виды: мелисса лекарственная, шалфей лекарственный и ромашка аптечная.

Определение показателей качества полуфабрикатов (соков, нектаров и сокосодержащих напитков)

В качестве полуфабрикатов для создания функциональных напитков использовали следующие образцы соков, нектаров и сокосодержащих напитков: сок яблочный восстановленный осветленный торговой марки «Моя Семья», нектары ананасовый, абрикосовый, апельсиновый, персик-яблоко, вишнево-яблочный марки «Моя Семья», напиток сокосодержащий торговой марки «Да!» (черный виноград).

Во всех исследуемых образцах определяли органолептические, физико-химические показатели, содержание аскорбиновой кислоты и полифенольных веществ (табл. 1).

Наибольшее количество полифенольных веществ было обнаружено в виноградном (162,4 ± 5,1 мг/100 см3), вишнево-яблочном (154,0 ± 5,1 мг/100 см3), абрикосовом и апельсиновом (152,0 ± 2,5 мг/100 см3 и 152,0 ±7,1 мг/100 см3 соответственно) напитках. Такое содержание фенольных соединений в напитках можно объяснить долей сокового компонента и особенностями сырья.

Для проведения дальнейших исследований по сохраняемости полифенольных веществ были выбраны напитки с наиболее интенсивной окраской и большим содержанием фенольных соединений: вишнево-яблочный и виноградный. Они содержат наибольшее количество полифенолов, которые оказывают влияние на пищевую ценность напитка, на его внешний вид (цвет).

Для изучения сохраняемости полифенолов проводилось их определение в исследуемых напитках один раз в месяц на протяжении пяти месяцев. Для каждого последующего опыта использовалась новая упаковка напитка одной партии (табл. 2, 3).

Таблица 1

Определение содержания полифенольных веществ (в пересчете на рутин)

Наименование напитка Дата изготовления Дата определения Содержание дубильных веществ (мг/100 см3) Доля сока в напитке согласно маркировочной надписи, %

Ананасовый 12.03.05 11.07. 05 91,4 ±5,1 не менее 50

Абрикосовый 13.06. 05 11.07. 05 152,0 ±2,5 не менее 40

Апельсиновый 29. 04. 06 11.07. 05 152,0 ±7,1 не менее 50

Персик-яблоко 11.05.05 11.07. 05 117,6 ±2,5 не менее 40

Яблочный 15.06.05 11.07. 05 142,0 ± 2,5 100

Виноградный 21. 11.04 11.07.05 162,4 ±5,1 не менее 12

Вишня-яблоко 22. 04. 05 11.07. 05 154,0 ±5,1 не менее 35

Таблица 2

Динамика содержания полифенольных соединений вишнево-яблочного напитка

Содержание полифенольных соединений, мг/100 см3

Время, прошедшее со дня изготовления, мес.

3 4 5 6 7

152 ±2,5 137,1 ±2,5 117,6 ±5,1 92,3 ±2,5 67,4 ± 2,5

% от исходного 10% 22,6% 39,3% 55,7%

Таблица 3

Динамика содержания полифенольных соединений виноградного напитка

Содержание полифенольных соединений, мг/100 см3

Время, прошедшее со дня изготовления, мес.

8 9 10 11 12

162,4 ±2,5 147,2 ±5,1 137,1 ±2,5 120,1 ±2,5 95,2 ±2,5

% от исходного 9,4% 15,5% 26,1% 41,4%

В случае исследований сохраняемости полифенолов в виноградном напитке исходными были образцы, начиная с восьмого месяца хранения, а для вишнево-яблочного нектара — с третьего месяца.

Из представленных таблиц можно сделать вывод о том, что разрушение фенольных соединений вишнево-яблочного напитка происходит быстрее, чем виноградного, несмотря на то, что со времени изготовления вишнево-яблочного напитка прошло меньше времени.

За последующие четыре месяца хранения содержание фенольных соединений вишнево-яблочного напитка снизилось почти в два раза (с 152,0 мг/100 см3 до 67,4 мг/100 см3). В виноградном напитке за последующие четыре месяца содержание фенольных соединений снизилось в 1,75 раза (со 162,4 мг/100 см3 до 92,5 мг/100 см3).

Повышения сохраняемости полифенолов в исследуемых образцах напитков добивались путем введения в их состав растительных экстрактов.

Разработка рецептур сокосодержащих напитков, содержащих растительные экстракты

Экстракты лекарственных растений, так же как и исследуемые образцы напитков, содержат БАВ различного действия, таким образом, одним из важнейших моментов является подбор растительных компонентов, совместимых по химическому составу и органолептическим показателям между собой и с соковой основой (рис. 4).

Рисунок 4 - Последовательность выполнения разработки сокосодержащих напитков с растительными экстрактами

Далее разработка новых видов сокосодержащих напитков (в том числе с селеном) проводилась в следующей последовательности:

1. Изучение возможности создания сокосодержащих напитков с экстрактами лекарственного растительного сырья:

- подбор состава растительной композиции, являющейся источником полифенолов и других БАВ;

- исследование технологии извлечения БАВ лекарственного растительного сырья с целью максимального выхода полифенолов и других экстрактивных веществ;

- изучение органолептических показателей модельных напитков.

2. Изучение возможности обогащения сокосодержащих напитков селеном:

- исследование изменения органолептических показателей соков и сокосодержащих напитков при прямом внесении соли селена;

- проведение органолептической оценки модельных сокосодержащих напитков с экстрактами и селеном.

Исследование сочетаемости используемого сырья на основании потребительских свойств модельных напитков

Для создания модельных напитков нами использовались 7 наименований сокосодержащих напитков, а именно: абрикосовый, апельсиновый, ананасовый, персиковый, виноградный, вишневый, яблочный. На основании результатов органолептической оценки, в основу которой положено сочетание по вкусу и аромату с экстрактами растительного сырья для дальнейших исследований были выбраны следующие наименования напитков: виноградный, вишневый и яблочный, и их смеси.

Оптимизацию состава растительных композиций проводили на основе результатов органолептической оценки одноименных экстрактов из растительного сырья (шалфей, ромашка, мелисса) и их композиций

Для оптимизации состава растительных композиций на основе полученных экстрактов было приготовлено 11 различных их вариантов (табл. 4).

Таблица 4

Соотношение экстрактов в композициях

Экстракты Номера композиций (№)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

ромашка 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

шалфей 2 3 5 3 2,5 5 4 3,5 2 3,5 2,5

мелисса 2 2 6 4 4 4 5 4,5 2,5 4 3

По результатам органолептической оценки наиболее оптимальными были 4 композиции, а именно №№ 2,3, 7, 8.

На основе вышеуказанных композиций экстрактов, а также вишнево-яблочного нектара и виноградного сокосодержащего напитка с добавлением сахарного сиропа было приготовлено 30 модельных напитков по 15 каждого наименования. В таблице 5 приведены результаты балльной оценки напитков, получивших наибольший балл.

Таблица 5

Оценка органолептических показателей модельных напитков

№ модельного напитка Показатели и оценка качества, баллы. Суммарная оценка, баллы

Внешний вид, прозрачность и цвет (1-7) Вкус и аромат (6-12)

на основе виноградного сокосодержащего напитка

6 7,0 11,5 ±0,4 18,5 ±0,4

7 7,0 11,9 ±0,1 18,9 ±0,1

12 7,0 11,8 ±0.2 18,8 ±0,2

на основе вишнево-яблочного напитка

6 7,0 11,8 ±0,2 18,8 ±0,2

7 7,0 10,6 ±0,7 17,6 ±0,7

11 7,0 11,8 ±0,1 18,8 ±0,1

12 7,0 12,0 ± 0,0 19,0 ± 0,0

Из указанных в таблице, для последующих исследований, были выбраны два напитка: № 7 на основе виноградного сокосодержащего напитка "Да!" (1,5 см3 композиции экстракта № 3 и 60 см3 соответствующего напитка) и № 12 на основе вишнево-яблочного нектара "Моя семья"(0,5 см3 композиции экстракта № 7 и 60 см3 соответствующего нектара).

Разработка технологии производства сокосодержащих напитков с растительными экстрактами

Исследования на данном этапе выполнялись совместно с к.б.н., доцентом кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством КемТИПП Го-реликовой Г. А.

Для исследования технологии извлечения БАВ лекарственного растительного сырья с целью максимального выхода полифенолов и других экстрактивных веществ прежде всего, были установлены технологические режимы и параметры процесса экстрагирования для каждого вида используемого растительного сырья: размер частиц (1-2 мм), соотношение сырье и экстрагент:

- для ромашки - 1:22;

-для шалфея - 1:15;

- для мелиссы - 1:14;

Температурный режим экстрагирования (50 °С), продолжительность процесса устанавливались по содержанию выхода экстрактивных веществ (3 часа).

В полученных экстрактах определяли содержание фенольных соединений (табл. 6).

Из таблицы видно, что наибольшим содержанием полифенолов отличаются экстракты шалфея (451,8 ± 7,2 мг/100 см3) и мелиссы (418,8 ± 2,5 мг/100 см3).

Таблица 6

Содержание полифенольных веществ в экстрактах

Наименование экстракта Содержание фенольных соединений, мг/100 см^ в пересчете на рутин

Экстракт из ромашки 187,8 ±5,1

Экстракт из шалфея 451,8 ±7,2

Экстракт из мелиссы 418,8 ±2,5

Следующий этап исследований был посвящен исследованию влияния способа извлечения экстрактивных веществ на показатели качества экстрактов. Сравнивали 2 способа экстрагирования: водный и водно-ферментный. В ходе работы определяли следующие показатели:

- выход экстракта;

- содержание сухих веществ;

- содержание дубильных веществ;

- содержание аскорбиновой кислоты.

Исследовали по 4 вида экстрактов для каждой травы (ромашка, мелисса, шалфей) и смеси трав (композиция № 3): водно-ферментный с добавлением целловиридина ГЗх (0,4 % от массы сухого сырья), водно-ферментный с добавлением протосубтилина ГЗх (0,4 % от массы сухого сырья), водно-ферментный с добавлением смеси ферментов (по 0,2 % каждого) и водный экстракт. Таким образом, всего было приготовлено 16 вариантов экстрактов.

Соотношение сухого сырья в водных и водно-ферментных композициях следующее: ромашка: шалфей: мелисса -1:5:6.

Экстракцию проводили при температуре 50 °С в течение 3,5 часов.

Выход экстракта является важным технологическим показателем. Результаты исследования представлены в таблице 7.

Выход экстракта зависит от способа экстрагирования. Менее эффективным является водное экстрагирование, так как при этом способе получен самый низкий выход экстракта (от 41,6 % до 50,0 % в зависимости от вида сырья). Наиболее эффективно экстрагирование с использованием смеси ферментов (протосубтилина и целловиридина) при этом способе получены самые высокие показатели выхода экстракта (от 62,5 % до 71,9 % в зависимости от вида сырья).

Результаты определения дубильных веществ и аскорбиновой кислоты в экстрактах представлены в таблице 8.

Наблюдается существенное преобладание выхода полифенольных веществ при ферментной обработке растительного сырья, по сравнению с водным экстрагированием. Наибольший выход полифенольных веществ получен при добавлении в экстракты смеси ферментов (протосубтилина и целловиридина),

Таблица 7

Выход экстракта растительного сырья в зависимости от способа переработки

Водно- Водно- Водно-

Растительное Водный ферментный ферментный рас- ферментный

сырье раствор раствор с до- твор с добавле- раствор с до-

бавлением цсл- нием протосуб- бавлением сме-

ловиридина тилина си ферментов

Ромашка 41,6 52,1 50,0 62,5

Мелисса 47,0 60,0 66,7 68,0

Шалфей 49,0 56,3 56,3 71,9

Смесь трав 50,0 61,7 63,3 70,0

Композиция 50,0 60,0 64,1 70,0

Таблица 8

Содержание полифенольных веществ и аскорбиновой кислоты в экстрактах лекарственных трав, мг/100 см3

Растительное сырье Способ экстрагирования

Водный раствор Водно-ферментный раствор с добавлением целловири-дина Водно-ферментный раствор с добавлением протосубтюшна Водно-ферментный раствор с добавлением смеси ферментов

Ромашка 89,0/ 5,5 89,0/ 5,4 95,9/5,6 112,2/5,5

Мелисса 93,7/ 6,0 95,1/6,0 96,9/ 5,0 124,0/5,4

Шалфей 97,8/ 5,7 98,4/ 5,7 102,9/5,6 128,4/ 5,6

Смесь трав 92,6/ 5,8 97,3/ 5,7 100,7/ 5,8 126,6/ 5,8

Композиция из отдельных экстрактов 95,5 97,7 100,8 128,5

о чем свидетельствуют все представленные образцы. Наибольшее содержание полифенольных веществ - в экстракте шалфея (128,4 мг/100 см3), близкое к нему значение получено для смеси трав (126,6 мг/100 см3), наименьшее — для экстракта ромашки (112,2 мг/100 см3). Для сравнения, аналогичные результаты водных экстрактов следующие: 97,8 мг/100 см3, 92,6 мг/100 см3 и 89,0 мг/100 см3 соответственно. То есть водно-ферментная обработка приводит к увеличению содержания полифенольных соединений в 1,3-1,4 раза.

Результаты измерения концентрации аскорбиновой кислоты во всех анализируемых экстрактах (табл. 8) показали, что способ экстрагирования (водный или водно-ферментный) не оказывает влияния на данный показатель.

Для производства разработанных напитков предложено использование

принципиальной технологической схемы с внесением экстрактов на стадии купажирования всех компонентов.

Как видно из данных рисунка 5, при добавлении экстрактов содержание фенольных соединений возрастает: для виноградного напитка на 43 % (1 и 3), а для вишнево-яблочного на 28 % (2 и 5).

С целью изучения технологических факторов на качество разработанных напитков (содержание полифенольных соединений, титруемую кислотность и содержание сухих веществ) исследовано влияние температурной обработки .

1 2 3 4 5 6

1 - виноградный напиток «Да!»; 4 - модельный напиток на основе виноградного напитка после кипячения;

2 - вишнево-яблочный нестар «Моя семья»; 5 - модельный напиток на основе вишнево-яблочного нектара до кипячения;

3 - модельный напиток на основе виноградного напитка до кипячения; 6 - модельный напиток на основе вишнево-яблочного нектара после кипячения;

Рисунок 5 - Влияние тепловой обработки на содержание полифенольных веществ (мг/100 см3) в напитках

В результате кипячения продолжительностью 30 минут в готовом напитке теряется незначительное количество полифенолов: до 3,6 % в виноградном напитке и до 1,3 % в вишнево-яблочном. Более наглядно данные по полифеноль-ным соединениям (в мг/100 см3) представлены на рисунке 5. Титруемая кислотность и содержание растворимых в воде сухих веществ изменяются незначительно.

Товароведная оценка сокосодержащих напитков с растительными экстрактами

Товароведная оценка разработанных сокосодержащих напитков заключается в исследовании потребительских свойств (качество, безопасность, функ-

циональные свойства) как приготовленных напитков, так и в процессе их хранения. Из перечня потребительских свойств, характеризующий новые напитки в большей степени представляло интерес изменение содержания суммы фе-нольных соединений в процессе хранения. В качестве образцов сравнения были напитки традиционного состава (сокосодержащий виноградный напиток и вишнево-яблочный нектар). Сохраняемость полифенолов представлена на рисунке 6. При выявлении динамики содержания фенольных соединений в напитках было обнаружено, что в вишнево-яблочном нектаре по истечении шести месяцев содержание фенольных соединений снизилось почти в 3,3 раза (со 160,1 до 49,0 мг/100 см3), в виноградном напитке - в 2,1 раза (с 167,5 до 78,4 мг/100 см3).

' 100% г

I

90% 80% | 70% т 60% -50% -40% -30% 20% -10% -

0% -

вишнево- вишнево- виноградный виноградный с

яблочный яблочный с экстрактом

экстрактом

Рисунок 6 - Сохраняемость полифенолов в сокосодержащих напитках с экстрактами и без них (период хранения - 6 мес.)

За 6 месяцев хранения потери фенольных соединений составили всего 23,9 % в виноградном напитке с экстрактом (в напитке без экстракта - 53,3 %); в вишнево-яблочном - 28,2 % (в напитке без экстракта - 65,7 %). На основании результатов проведенных исследований можно сделать вывод о значительном улучшении сохраняемости фенольных соединений в разработанных нами сокосодержащих напитках с экстрактами мелиссы, шалфея и ромашки.

Изучение возможности обогащения сокосодержащих напитков селеном

Целью дальнейшего исследования было определение влияния различных концентраций селенита натрия на органолептические показатели соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

В ходе исследования определяли органолептические показатели модельных сокосодержащих напитков, обогащенных селеном. Селен добавляли в концентрациях 14-35 мкг селена/100 см3, что соответствует 20-50 % от рекомендуемой суточной нормы потребления.

По результатам выполненных исследований можно сделать следующие выводы:

- увеличение содержания натурального сокового компонента в напитке, тем меньше выражено влияние селена на его органолептические свойства,

- повышение концентрации селена в напитках способствует ослаблению их естественного аромата,

- повышение концентрации селена отрицательно сказывается на вкусе напитков: усиливаются вяжущие свойства, напиток становится более пустым, остается послевкусие.

Установлены следующие оптимальные концентрации селена, не оказывающие отрицательного влияния на органолептические свойства напитков:

- для 100 %-ных натуральных соков - 21 мкг/100 см3 (30 % от суточной нормы);

- для нектаров (с содержанием сока не менее 50 %) — 14 мкг/ 100 см3 (20 %);

- для сокосодержащих напитков (с содержанием сока не менее 12 %) - 7-10,5 мкг/100 см3 (10-15%).

Добавление селена в вышеуказанных концентрациях не влияет на цвет, внешний вид и прозрачность напитков.

ВЫВОДЫ

1. Изучение потребительских предпочтений населения г. Кемерово показало, что соки, нектары и сокосодержащие напитки потребляют ежедневно - 13 %, 1 -2 раза в неделю - 26 %, 2-3 раза в месяц - 40 %. Соответственно безалкогольных газированных напитков - 12, 33 и 25 %. Приобретается эта группа продуктов населением независимо от сезона. Положительно относятся к функциональным напиткам (82 % опрошенных). Лидером среди имеющихся на рынке торговых марок соковой продукции является продукция ООО СП «Нидан» (г. Москва и г. Новосибирск)

2. В процессе изучения качества продукции, указанного производителя обнаружено наличие полифенолов, причем большее количество - в виноградном и вишнево-яблочном напитках. При этом установлено, что за четыре месяца содержание фенольных соединений вишнево-яблочного напитка снизилось почти в два раза (с 152,0 мг/100 см3 до 67,4 мг/100 см3), в виноградном напитке - в 1,75 раза (со 162,4 мг/100 см3 до 92,5 мг/100 см3).

Теоретическое обоснование выбора лекарственного растительного сырья для использования в сокосодержащих напитков с целью повышения содержания полифенолов подтверждено в эксперименте. Показано, что содержанием полифенолов составило в экстрактах шалфея - 451,8 ± 7,2 мг/100 см3, мелиссы - 418,8 ± 2,5 мг/100 см3, ромашки -187,8 ± 5,1 мг/100 см3.

5. Сравнительный анализ различных способов экстрагирования растительного сырья показал преимущество водно-ферментного, позволившего увеличить выход фенольных соединений в 1,3-1,4 раза. Наибольший выход дубильных веществ получен при добавлении в экстракты смеси ферментов (протосуб-тилина и целловиридина), Наибольшее содержание дубильных веществ - в экстракте шалфея (128,4 мг/100 см3), близкое к нему значение получено для смеси трав (126,6 мг/100 см3), наименьшее - для экстракта ромашки (112,2 мг/100 см3). В то время как для водных экстрактов содержание составило 97,8 мг/100 см3, 92,6 мг/100 см3 и 89,0 мг/100 см3 соответственно.

6. Теоретическое предположение о повышении содержания полифенолов в сокосодержащих напитках с растительными экстрактами подтверждено в эксперименте. При добавлении экстрактов содержание фенольных соединений возрастает: для виноградного напитка на 43 % , а для вишнево-яблочного на 28 %.

7. Выявлено стабилизирующее действие растительных экстрактов на полифенолы соков в безалкогольных напитках. Сохраняемость полифенолов в сокосодержащих напитках с экстрактами превышала таковую в 1,4-1,7 раза по сравнению с напитками без экстрактов.

8. Установлены следующие оптимальные концентрации селена, не оказывающие отрицательного влияния на органолептические свойства напитков: -для 100 %-ных натуральных соков, нектаров, сокосодержащих напитков - 21 мкг/100 см3, 14 мкг/100 см3, 7-10,5 мкг/100 см3 соответственно

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1. Маюрникова Л.А. Анализ востребованности соков и сокосодержащих напитков / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, O.A. Степанова, A.B. Попова // Пиво и напитки. - 2007. - № 3. - С. 5-7.

2. Гореликова Г.А. Влияние растительных экстрактов на качество и функциональные свойства сокосодержащих напитков / Г.А. Гореликова, JI.A. Маюрникова, O.A. Степанова // Пиво и напитки. - 2008. - № 4. - С. 40-41.

Научные труды институтов, материалы симпозиумов, конгрессов, конференций

3. Маюрникова Л.А. Изучение информированности населения г. Кемерово о роли лечебно-профилактических продуктов в рационе питания / Л.А.Маюрникова, О.А.Степанова // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тезисы международного симпозиума. - Кемерово, 2002. -С. 394-396.

4. Маюрникова Л.А. Состояние вопроса и перспективы производства продук-

тов специального назначения / JI.A Маюрникова, Г.А. Гореликова, O.A. Степанова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово: КемТИПП, 2003- Выпуск 6. - С. 78-79.

5. Гореликова Г.А. Состояние и перспективы формирования рынка безалкогольной продукции / Г.А. Гореликова, JI.A. Маюрникова, O.A. Степанова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Материалы международной научно-практической конференции. - Челябинск, 2003. - Том 2. - С. 128-129.

6. Гореликова Г.А. Разработка безалкогольных сокосодержащих напитков с использованием лекарственного растительного сырья / Г.А. Гореликова, O.A. Герасимова, O.A. Степанова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Материалы II международной научно-практической конференции. -Челябинск, 2004. - Том 2. - С. 148-149.

7. Маюрникова JI.A. Научное обоснование разработки безалкогольных напитков в крупных промышленных регионах / Л.А.Маюрникова, Т.Н.Мурашова, О.А.Степанова // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных трудов.- Кемерово: КемТИПП, 2004,- С. 261-264

8. Маюрникова Л.А. Региональные аспекты государственной политики здорового питания / Л.А.Маюрникова, Т.Н.Мурашова, О.А.Степанова // Технологии и продукты здорового питания: Материалы международной научно-практической конференции. - Москва, МГУПП, 2005.-С.127-130

9. Шигина Е.В. Анализ методов определения антиоксидантной активности экстрактов из растительного сырья / Е.В.Шигина, O.A. Степанова, ГЛ. Гореликова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово: КемТИПП, 2005. - Выпуск 8. - С. 128.

10. Маюрникова Л.А. Перспективы и проблемы использования растительного сырья в пищевой промышленности / Л.А. Маюрникова, O.A. Степанова, Т.Н. Мурашова // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных трудов. - Кемерово: КемТИПП, 2005. - С. 11-15.

11. Степанова O.A. Экономить на качестве нельзя / O.A. Степанова // Век качества. Международный отраслевой журнал для руководителей, менеджеров и специалистов. - 2006. - № 2. - С. 28-30.

12. Гореликова Г.А. Сохранность биофлавоноидов в безалкогольных сокосодержащих напитках с растительными экстрактами / Г.А. Гореликова, O.A. Степанова, Л.А. Маюрникова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Материалы IV международной научно-практической конференции. -Челябинск, 2006. - Том 2. - С. 99-100.

13. Гореликова Г.А. Влияние ферментной обработки растительного сырья на выход биологически активных веществ / Г.А. Гореликова, O.A. Степанова, П.С. Ску-баев // Составляющие научно-технического прогресса: Материалы 3-й международной научно-практической конференции. - Тамбов, 2007. - С. 319-320.

14. Гореликова Г.А. Органолептические показатели соков и сокосодержащих напитков с селеном / Г.А. Гореликова, O.A. Степанова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово: КемТИПП, 2007. - Выпуск 13. - С. 22-24.

15. Степанова O.A. Разработка номенклатуры потребительских свойств напитков специального назначения / O.A. Степанова, Г.А. Гореликова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово: КемТИПП, 2008. -Выпуск 15. - С. 48-51.

Подписано к печати 27.10.2008г. Формат 60x84/16. Тираж 120 экз. Объем 1,25 п.л. Заказ № 197. отпечатано на ризографе.

ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа,

650010, г.Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Маюрникова JI.A.

Кемерово

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

Глава. Обзор литературы.

1.1 Современное состояние безалкогольной промышленности.

1.2. Безалкогольные напитки специального назначения.

1.3. Растительные БАВ как основа для создания функциональных свойств безалкогольных напитков.

1.3.1.Фенольные соединения растительного происхождения.

1.3.2. Содержание полифенолов в плодах и овощах.

1.3.3. Влияние полифенолов на вкус плодов.

1.3.4 Уровень потребления флавоноидов с пищей и их биодоступность.

1.4. Обогащение напитков на растительной основе.

Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследований.

2.1. Организация эксперимента.

2.2. Объекты и методы исследований.

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение.

3.1. Изучение потребительских предпочтений в отношении соков и сокосодержащих напитков.

3.2. Обоснование выбора растительного сырья и полуфабрикатов для создания рецептур функциональных напитков.

3.2.1 Определение показателей качества полуфабрикатов соков, нектаров и сокосодержащих напитков).

3.2.2 Определение сохранности фенольных соединений в виноградном и вишнево-ягодном напитках.

3.2.3. Обоснование выбора лекарственных растений — источника полифенолов.

3.3. Разработка рецептур сокосодержащих напитков с растительными экстрактами.

3.3.1 Исследование сочетаемости используемого сырья на основе потребительских свойств модельных напитков.

3.3.2. Создание и оптимизация состава растительных композиций.80.

3.4. Разработка технологии функциональных напитков.

3.4.1. Исследование параметров и режимов извлечения биологически активных веществ из растительного сырья.

3.4.2. Изучение возможности повышения функциональных свойств разработанных напитков за счет обогащения их селеном.

3.4.3. Технология производства сокосодержащих напитков с растительными экстрактами и селеном.

3.5. Товароведная оценка функциональных напитков с растительными экстрактами.

3.5.1. Изучение показателей качества напитков.

3.5.2. Изучение сохранности полифенолов.

3.5.3. Установление регламентируемых показателей качества и безопасности разработанных напитков.

Выводы.

В настоящее время одним из приоритетных направлений в области питания населения, как в России, так и за рубежом, является разработка функциональных пищевых продуктов.

Значение соков, нектаров и сокосодержащих напитков в питании человека связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью этих продуктов. Продукты переработки плодов и овощей являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов, полифенолов и других биологически активных компонентов.

Экстракты лекарственных растений также содержат биологически активные вещества (БАВ) различного действия, таким образом, одним из важнейших моментов является подбор растительных компонентов, совместимых по химическому составу и органолептическим показателям между собой и с соковой основой. Так, полифенолы предопределяют качество соков, нектаров, напитков, получаемых из плодов и овощей, оказывая влияние на их биологическую активность и органолептические показатели (в частности, участвуют в формировании вкуса и цвета).

Вместе с тем, проблемой является сохраняемость полифенолов, в частности флавоноидов, в соках и других продуктах переработки плодов и овощей. Полифенольные вещества, будучи химически активными, -нестабильны. Их окисление и дальнейшее превращение сопровождается изменением цвета и качества плодов при переработке, а у консервированных продуктов - при хранении.

Поэтому разработка безалкогольных сокосодержащих напитков с экстрактами лекарственного растительного сырья позволит расширить ассортимент напитков функционального назначения с повышенным содержанием полифенолов и улучшить их потребительские свойства.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка новых видов функциональных сокосодержащих напитков с растительными экстрактами, содержащих повышенное количество полифенолов, и оценка их потребительских свойств.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- изучить потребительские предпочтения населения г. Кемерово в отношении соков, нектаров и сокосодержащих напитков;

- теоретически и экспериментально обосновать выбор и сочетаемость сырья и полуфабрикатов для создания функциональных напитков с повышенным содержанием и стабильностью полифенолов;

- создание и выбор оптимального состава растительных композиций;

- разработать рецептуры новых видов напитков;

- разработать технологию фруктовых сокосодержащих безалкогольных напитков с экстрактами;

- изучить возможность придания напиткам лечебно-профилактических свойств за счет обогащения их селеном;

- дать товароведную оценку новых напитков; провести апробацию новых функциональных напитков в промышленных условиях.

Научная новизна работы:

- научно обоснован выбор видов лекарственного растительного сырья (JIPC), являющегося источником полифенолов;

- научно обоснованы рецептуры и технологии сокосодержащих напитков с растительными экстрактами, позволяющие повысить содержание полифенолов в готовой продукции; в результате сравнительного анализа различных способов экстрагирования: водного, водно-ферментного (моно и смесь ферментных препаратов) показано преимущество последнего в целях максимального извлечения полифенолов из JIPC (ромашка, шалфей, мелисса);

- продемонстрировано стабилизирующее действие растительных экстрактов на полифенолы сокосодержащих безалкогольных напитков;

- показано, что увеличение вносимого сокового компонента в напиток способствует повышению вкусового порога селенита натрия при его обогащении.

Практическая значимость работы.

Получены новые данные, позволяющие расширить ассортимент безалкогольных напитков функционального назначения, путем научно-обоснованного сочетания в рецептуре плодового (фруктового) и лекарственного растительного сырья.

Разработана техническая документация на напитки фруктовые сокосодержащие с растительным экстрактом (ТИ и ТУ 9163-088-0206831508) (Приложения 1,2), напитки фруктовые сокосодержащие с растительным экстрактом, обогащенные селеном (ТИ и ТУ 9163-089-02068315-08) (Приложения 3, 4). Продукты прошли апробацию на ООО «СП Нидан-Экофрукт» (г. Новосибирск) (Приложение 5).

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на симпозиумах, конгрессах, конференциях международного и российского уровня, в том числе: «Торгово-экоиомические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2004; 2006); «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003); «Торговля в России: взгляд в XXI век: Прогрессивные способы организации и технологии» (Кемерово, 2004); «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005); «Безопасность жизнедеятельности предприятий в угольных регионах» (Кемерово, 2005);

Энергетика: экология, надежность, безопасность» (Томск, 2005); «Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании» (Кемерово, 2006); «Составляющие научно-технического прогресса» (Тамбов, 2007).

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 15 печатных работах, в т.ч. материалах конференций, симпозиумов, форумов, научных трудах институтов, а также журнале, рекомендуемом ВАК: «Пиво и напитки».

Структура и объем работы. Диссертация состоит из следующих разделов: введения, литературного обзора, организации эксперимента, объектов и методов исследований, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 127 страницах, содержит 33 таблиц, 19рисунков и 131 литературных источника.

ВЫВОДЫ

1. Изучение потребительских предпочтений населения г. Кемерово показало, что соки, нектары и сокосодержащие напитки потребляют ежедневно -,13 %, 1-2 раза в неделю — 26 %, 2-3 раза в месяц - 40 %. Соответственно безалкогольных газированных напитков - 12, 33 и 25 %. Приобретается эта группа продуктов населением независимо от сезона. Положительно относятся к функциональным напиткам (82 % опрошенных). Лидером среди имеющихся на рынке торговых марок соковой продукции является продукция ООО «СП Нидан» (г. Москва и г. Новосибирск)

2. В процессе изучения качества продукции, указанного производителя обнаружено наличие полифенолов, причем большее количество — в виноградном и вишнево-яблочном напитках. При этом установлено, что за четыре месяца содержание фенольных соединений вишнево-яблочного о Т напитка снизилось почти в два раза (с 152,0 мг/100 см до 67,4 мг/100 см ), в виноградном напитке - в 1,75 раза (со 162,4 мг/100 см3 до 92,5 мг/100 см3).

Теоретическое обоснование выбора лекарственного растительного сырья для использования в сокосодержащих напитков с целью повышения содержания полифенолов подтверждено в эксперименте. Показано, что содержанием полифенолов составило в экстрактах шалфея - 451,8 ± 7,2 л п мг/100 см , мелиссы - 418,8 ± 2,5 мг/100 см , ромашки - 187,8 ± 5,1 мг/100 з см .

3. Сравнительный анализ различных способов экстрагирования растительного сырья показал преимущество водно-ферментного, позволившего увеличить выход фенольных соединений в 1,3-1,4 раза. Наибольший выход дубильных веществ получен при добавлении в экстракты смеси ферментов (протосубтилина и целловиридина), Наибольшее содержание дубильных веществ - в экстракте шалфея (128,4 мг/100 см3), близкое к нему значение получено для смеси трав (126,6 мг/100 см3), наименьшее — для экстракта ромашки (112,2 мг/100 см ). В то время как для л 1 водных экстрактов содержание составило 97,8 мг/100 см , 92,6 мг/100 см и о

89,0 мг/100 см соответственно.

4. Теоретическое предположение о повышении содержания полифенолов в сокосодержащих напитках с растительными экстрактами подтверждено в эксперименте. При добавлении экстрактов содержание фенольных соединений возрастает: для виноградного напитка на 43 % , а для вишнево-яблочного на 28 %.

5. Выявлено стабилизирующее действие растительных экстрактов на полифенолы соков в безалкогольных напитках. Сохраняемость полифенолов в сокосодержащих напитках с экстрактами превышала таковую в 1,4-1,7 раза по сравнению с напитками без экстрактов.

6. Установлены оптимальные концентрации селена, не оказывающие отрицательного влияния на органолептические свойства напитков: - для 100 %-ных натуральных соков, нектаров, сокосодержащих напитков -21 мкг/100 см3, 14 мкг/100 см3, 7-10,5 мкг/100 см3 соответственно.

1. Акопов И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение / И.Э. Акопов.- Ташкент, 1986. 283с.

2. Авцын А.П. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология / А. П. Авцын, А. А. Жаворонков, М.А. Риш, А. С. Строчкова. М.: Медицина, 1991. - 496 с.

3. Беличенко A.M. Тенденция развития индустрии напитков / A.M. Беличенко // Пиво и напитки, 2001. №4. - С. 14-15.

4. Барнаулов О.Д. Введение в фитотерапию / О.Д. Барнаулов. Санкт-Петербург, 1999. - 158с.

5. Блажей А.Р. Фенольные соединения растительного происхождения / А.Р. Блажей. М.: Наука, 1977. - 275с.

6. Белозерский А.Н., Проскуряков С.К. Практическое руководство по биохимии растений. М.: Наука, 1951. - 189с.

7. Беличенко A.M., Филонова Г.Л. Роль безалкогольного напитка в здоровом питании человека XXI века / A.M. Беличенко, Г.Л. Филонова // Пиво и напитки, 1998. №3. - С.34-35.

8. Берестень Н.Ф. Функциональность в безалкогольных напитках — концепция и инновационный проект компании / Н.Ф. Берестень, О.Г. Шубина // Пиво и напитки, 2000. №5. - С.68-69.

9. Виноградова Т.А., Гажев Б.Н., Виноградов В.М. и др. Полная энциклопедия практической фитотерапии / Виноградова Т.А., Гажев Б.Н., Виноградов В.М. и др М.: «Олма-пресс», Санкт-Петербург «Нева», 1998. - С. 365.

10. Васильев Г.А. Основы маркетинга / Г.А. Васильев. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.-543с.

11. Губанов И.А. Лекарственные растения / И.А. Губанов. М., 1993. - 34 с.

12. Грызлов, В.П., Турова А.Д. Ромашка лекарственная / В.П. Грызлов. — М.: Наука, 1955.- 125 с.

13. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения / А.Ф. Гаммерман.- М.: Высшая школа, 1990.- 181с.

14. Голышенко П.П. Лекарственные растения и их применение / П.П. Голышенко. М.: Колос, 1990. - 125с.

15. Гринкевич Н.И., Баландина И.А., Ермакова В.А. Лекарственные растения. Справочное пособие / Н.И. Гринкевич, И.А. Баландина, В.А. Ермакова. — М.: Высшая школа, 1991.-178 с.

16. Гореликова Г.А. Современные подходы к разработке и товароведной оценке пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами: монография. Кемерово, 2005. - 164 с.

17. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. 11-е издание. Том 1. М.: Медицина, 1989.- 400 с.

18. Государственная фармакопея СССР: Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. 11-е издание. Том 2. М.: Медицина, 1989. - 397с.

19. ГОСТ 24027.0 80. Сырье лекарственное растительное. Правила приема и отбора проб.

20. ГОСТ 6687.4 86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности.

21. ГОСТ 24027.2 80. Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирных масел.

22. МУ 08-47/132 Метод определения селена общего и его форм в пищевых продуктах.

23. ГОСТ Р 51301 99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов.

24. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения.

25. ГОСТ Р 51962 02. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

26. МУК 2.6.1.717-98. Методика измерения активности бета-излучающих радионуклидов в счетных образцах с использованием программного обеспечения «Прогресс»

27. МУ 1735-77. Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде.

28. ГОСТ 6687.2 90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.

29. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

30. ГОСТ Р 52187 Продукты пищевые. Метод определения органолептических показателей нектаров

31. ГОСТ Р 52186 Продукты пищевые. Метод определения органолептических показателей сокосодержащих напитковв

32. ГОСТ 10444.15 94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

33. ГОСТ 28805 90. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмолерантных дрожжей и плесневых грибов.

34. ГОСТ 26927 96 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

35. ГОСТ Р 52188 Продукты пищевые. Метод определения органолептических показателей соков

36. ГОСТ Р 51301 99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов.

37. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. Введ.2005-07-07 - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. -27с.

38. ГОСТ 6077-80 Сырье лекарственное растительное. Упаковка, маркировка и хранение. Введ. 1982-01-01 - М.: ИПК Издательство стандартов, 1982.-20с.

39. ГОСТ 24027.2-80 Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введ. 1981-01-01 - М.: ИПК Издательство стандартов, 1980. -7с.

40. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. Введ. 1990-01-01 - М.: ИПК Издательство стандартов, 1989.-9с.

41. ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром. — Введ.2001-01-01 М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. -7с.

42. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01. - М.: Стандартинформ, 2005. — 3 с

43. Дымова А.Ю. Спортивные напитки / А.Ю. Дымова //, 2001.-№ 6.-С.32-33

44. Дымова А.Ю. Здоровые функциональные напитки / А.Ю. Дымова // Пиво и напитки, 2001,- №1.-С.41-42

45. Дьяченко М.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных напитков / М.А.Дьяченко, И.А.Филатова,

46. A.Ю.Колеснов, А.А.Кочеткова // Пиво и напитки.-1999.-№2.-С.-37-40

47. Давидова O.K., Малюк J1.M. Полифенолы повышают качество продуктов/ O.K. Давидова, JI.M. Малюк // Питание и общество.- 2004. №7. - С 23.

48. Дунаевский Г.А. Овощи и фрукты в питании здорового и больного человека / Г.А. Дунаевский. Киев: Вища школа, 1990. - 160 с.

49. Ермолаева Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2004. - № 1. - С 48-50.

50. Зуев Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е. Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. - №7. - С. 90-95.

51. Запрометов М.Н. Фенольные соединения / М.Н. Запрометов. М.: Пищевая промышленность, 1993. - 211с.

52. Иванченко В.А. Растения и работоспособность / В.А. Иванченко. М.:1. Знание, 1984. 64 с.

53. Кайшев, В. Г. Динамика развития производства пива и безалкогольных напитков 1999 2003 гг. / В. Г. Кайшев // Пиво и напитки. - 2004. - №3. - С. 6-8.

54. Кайшев В.Г. Производство напитков и соков в Росси в 2004 г /

55. B.Г.Кайшев // Пиво и напитки.-2005.-№1.-С.6-8

56. Кайшев В.Г. Производство напитков и соков в Росси в 2006 г / В.Г.Кайшев // Пиво и напитки.-2005.-№1.-С.6-8

57. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года. Постановление Правительства РФ №. От.

58. Кошелева О.В., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. и др. Разработка рецептур концентратов напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами / О.В. Кошелева, Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев и др // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 2.-С. 7-9.

59. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колесников, В. Н. Тужилкин и др. // Пищевая промышленность. 1999. - №4. — С. 710.

60. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции функционального питания / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1995. - №2. - С. 9-10.

61. Колесник А.А. Химия плодов и овощей и биохимические основы их хранения / А.А. Колесник. М.: Пищепромиздат, 1974. - 119 с.

62. Колеснов А.Ю. Антиокислительные свойства фенольных соединений виноградного и сливового соков./ А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность.- 2000 № 3. - С 42.

63. Крылов, Г.В. Зеленая аптека Кузбасса / Г.В. Крылов, Н.Ф. Козакова. -Кемерово: Кемеровское книжное издательство, 1989. 340 с.

64. Краткий обзор всемирных тенденций развития сферы напитков // Пиво и напитки. 2002. - №5. - С. 56-58.

65. Куевда О.В. Экстракты трав ингредиенты для безалкогольных напитков. / О.В. Куевда // Пиво и напитки. — 2004. - №1. - С57.

66. Кострицин Н.В. Сокосодержащие сиропы с использованием пряноароматических растений. / Н.В. Кострицин // Пиво и напитки. -2005. -№3. -С14.

67. Ковалева Н.Г. Лечение растениями / Н.Г. Ковалева.- М.: Академия, 1993.-91с.

68. Киселева Т.Ф. Формирование технологических и социально-значимых потребительских свойств напитков: монография / Т.Ф. Киселева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.-Кемерово, 2006.- 271 с.

69. Лейн, Т. Е. Упакованный холодный чай (Ice-Tea) как перспективный продукт для российского рынка / Т. Е. Лейн // Пищевая промышленность. — 2004. №5. — С. 14.

70. Мир соков // Пиво и напитки, 2001,- №1.- С. 58-59.

71. Маюрникова, Л. А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: дис. .докт. техн. наук: 05.18.15. / Л.А. Маюрникова. Кемерово, 2001. - 388 с.

72. Маюрникова Л.А. Безалкогольный йодированный напиток «Антошка» / Л.А.Маюрникова, Г.А. Гореликова и др // Вопросы питания, 2000.-№ 4.-С.12-15.

73. Маюрникова, Л.А. Дефицит селена и пути его коррекции в организме человека / Л.А. Маюрникова, Е.В Шигина, Г.А. Гореликова // Пиво и напитки. 2005. - №1.- С. 34-36.

74. Маюрникова Л.А. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова и др // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.-№ 5.- С.41-42.

75. Маюрникова Л.А. Изучение качества и безопасности профилактических напитков из местного растительного сырья / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, А.Ю. Игнатова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья., 2000.-№ 7.-С.70-72.

76. Маюрникова, Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная

77. Николайчук JI.В. Целебные растения. Лекарственные свойства. Кулинарные рецепты. / Л.В. Николайчук. Харьков: «ПРАПОР», 1991.-215 с.

78. Продукты 21 века. Функциональные пищевые продукты // Пищевая промышленность, 2003.- №3.- С. 6-7.

79. Попов А.И. Перспективы использования лекарственных растений Кемеровской области / Проблемы реформирования региональной экономики: Материалы междунар. научн.-практич. конф.- Кемерово, 1994.

80. Проблемы биогеохимии и геохимической экологии: Сб. науч. тр. / Институт геохимии и аналитической химии им. В.И. Вернадского / Отв. ред. В.В. Ермаков. М., 1999. - С. 160 - 166.

81. Правила сбора и сушки лекарственных растений (сборник инструкций). М., 1985. 24 с.

82. Панкрухин А.П. Маркетинг. / А.П. Панкрухин. М.: Омега, 2006. -656с.

83. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И.Покровский, Г.А.Романенко, В.А.Княжеви др. Новосибирск: Сибирское универс. Изд-во, 2002.-344 с.

84. Решетник, Л.А. Селен и здоровье человека (обзор литературы) / Л.А. Решетник // Экология моря. 2000. - Вып. 54. - С.20 - 25.

85. Рыбак В.Д. Соки в домашних условиях: приготовление, целебное применение / В.Д. Рыбак. Ростов - на - Дону: Феникс, 2001. - 416 с.

86. Силаев А. Функциональные напитки России. Современное состояние и тенденции развития / А. Силаев, Ю. Сметанина, Т. Толкунова // Сырье и ингредиенты. 2004. - №4. - С.50-55.

87. Соки и сокотерапия / Сост. В.Д. Рыбак.- Ростов-на-Дону: Феникс, 1998.-416с.

88. Стрелков В.Н. Методологические подходы к созданию гериатрических продуктов / В.Н. Стрелков, Г.Л. Филонова // Пиво и напитки, 2003.-№ 4.-С.4-6.

89. Спиричев В.Б. Новый отечественный витаминизированный напиток «Вторая жизнь» / В.Б. Спиричев // Пиво и напитки, 1999.-№5.-С.47-49

90. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М.Позняковский.- Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2004.- 548 с.

91. Суханов Б.П. Биологически активные вещества соков и нектаров./ Б.П. Суханов // Вопросы питания.- 1999 №2. - С 12.

92. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю.Г. Скорикова. М.: Пищевая промышленность, 1973 -221 с.

93. Сребник Б.В. Маркетинг. / Б.В. Сребник. М.: Высшая школа, 2005. — 369с.10490.СанПиН 2.3.2.1078 — 01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. -М., 2005. 176 с.

94. Терентьев А.Н, Обенко Ю.Н. Новости рынка безалкогольных напитков / А.Н.Терентьев // Пиво и напитки, 2002.- №5.- С.48-49.

95. Тутельян, В. А. Селен в организме человека. Метаболизм. Антиокидантные свойства. Роль в канцерогенезе / В. А. Тутельян, В.А. Княжев, С. А. Хотимченко и др. М.: Издательство РАМН, 2002.-219 с.

96. Тутельян В.А., Батурин А.К. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность / В.А. Тутельян, А.К. Батурин // Вопросы питания.- 2004 № 6. - С 43.

97. Филонова, Г. JI. Социальная направленность рынка безалкогольной продукции в России / Г. JT. Филонова // Пиво и напитки. 2001. - №3. -С. 10-12.

98. Филонова Г.А. Безалкогольные напитки на натуральной основе / Г.А. Филонова//Пиво и напитки, 2003.- №1.- С. 48-49.

99. Филиппова P.JI. Антиокислительные свойства фенольных соединений виноградного и сливового соков./ P.JT. Филиппова // Пищевая промышленность.- 2000 № 3. - С 42.

100. Ш.Филиппова P.JI. Значение флавоноидов цитрусовых соков в профилактике заболеваний / P.JI. Филиппова // Пищевая промышленность.- 1999 № 8. - С 62 - 63.

101. Ходжиматов, К.Х. Напитки из трав / К.Х. Ходжиматов. Ташкент: Мехнат, 1990.- 133 с.

102. Холодный чай разогревает рынок // Пиво и напитки. — 2004. № 1. — С. 88.

103. Черникова И. Новые тенденции рынка безалкогольных напитков / И. Черникова//Пиво и напитки. 2004. - №1. - С. 80-81.

104. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С. 4-8.

105. Шендеров, Б. А. Чай и кофе основа для создания функциональных напитков и продуктов питания / Б. А. Шендеров, А. Ф. Доронин // Пиво и напитки. - 2004. - №2. - С. 94-97.

106. Шендеров Б.А. Функциональное питание / Б. А. Шендеров, А. Ф. Доронин.-М. :ГРАНТЬ, 2002.-296 с.

107. Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источникивитаминов в питании человека / JI.H. Шатнюк, В.Б. Спиричев // Вопросы питания, 1999.- № 2.- С. 3-5.

108. Schwars, К., Folts, С.М. // J. Amer. Chem. Soc., 1957. V.79. - P. 32 -92.

109. Brown, D.G., Burk, R.F., Seely, R.J., Kiker, P.W. // Int. J. Vitamin Res. -1972.-V. 42. P. 588.

110. Combs, G.F. The role of selenium in nutrition / G.F. Combs, S.B. Combs // N.Y.: Acad. Press.- 1986.

111. Cerhata, D.J. Antioxidant status in vegetarians and non vegetarians in Bratislava region (Slovakia) / D.J. Cerhata, A. Madaric, E. Ginter // Z Emahrungswiss. 1998. - P. 2.

112. Schimazu, F., Tappel, A.L. // Radiat. Res., 1964.- V. 23.- P. 210.

113. Tappel, A.L. // Amer. J. Clin. Nutrit., 1974. V.27. - 960 p.

114. Tappel, A.L. Selenium in Biomedecine / A.L. Tappel, N.A. Caldwrll // Westport: S.n., 1967. -345 p.

115. Cupp, M.S. Studies of the nutritional-biochemical interaction of selenium and ascorbic acid in the chic // Ph.D.: Thesis. Cornell Univ. - Ithaca, 1984.

116. Combs, G.F. Influence of vitamin A and other reducing compounds on the selenium-vitamin E nutrition of the chicken // Proc. Distillers Feed Res. Conf.- 1976.- Vol.31.- P. 40-43.

117. Brady, P.S. Effects of riboflavin deficiency on growth and glutatnion peroxidase system enzymes on the baby pig /P.S. Brady, L.J. Brady, M.J. Parsons, et al. //J. Nutr. 1979. - Vol. 109. P. 1615 - 1617.

118. Yasumoto, K. Vitamin B6 dependence of selenometionine and selenite utilization for glutathione peroxidase in the rat / K. Yasumoto, K. Iwami, M. Yosbida // Ibid. P. 760 - 764.

119. Food and Nutrition Board. Recommended Daily Allowances: 10-th edition.-Washington, DC. National Academy Press. 1989.131. http: //www.canadien.com