автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Применение дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при моделировании рецептур безалкогольных напитков с заданными потребительскими свойствами

На правах рукописи

ЗАВОРОХИНА НАТАЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА

ПРИМЕНЕНИЕ ДЕСКРИПТОРНО-ПРОФИЛЫЮГО МЕТОДА ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА ПРИ МОДЕЛИРОВАНИИ РЕЦЕПТУР БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ЗАДАННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

/

Кемерово 2009

003465149

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Уральский Государственный Экономический Университет на кафедре «Товароведение и экспертиза продовольственных продуктов»

Научный руководитель: - кандидат технических наук,доцент

Чугунова Ольга Викторовна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Защита состоится 24 апреля 2009 г. в 1200 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан « 12 » марта 2009 г.

Киселева Татьяна Федоровна

- кандидат технических наук, доцент Ковалевская Инна Николаевна

Ведущая организация: - Научно-производственное объединение

ООО «Юг» (г. Бийск)

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации. Стремительно развивающийся рынок продовольствия и, как следствие, увеличивающая конкурентная среда, обилие химически синтезированных пищевых добавок, появление генетически модифицированных продуктов неблагоприятно сказываются на здоровье населения России. Перед производителями сегодня стоит серьезная задача: как, не потеряв целевого потребителя и прибыльность производства, создавать востребованные продукты с высокими потребительскими свойствами.

Приоритетность политики здорового питания обусловлена кризисным состоянием здоровья населения практически всех регионов России. Высокая частота заболеваемости и низкая продолжительность жизни прямо или косвенно связана с некачественным питанием. Синтез товароведения, сенсорного анализа и маркетинга дает новые возможности создания функциональных востребованных продуктов.

В таких условиях применение дескрипторно-профильного метода (далее по тексту «ДП-метод») при создании функциональных продуктов при помощи инструментария сенсорного анализа, обладает значительным потенциалом и актуальностью, а его внедрение представляется значимым с позиций оздоровления населения России.

Практические аспекты диссертационной работы решались в рамках концепции государственной политики здорового питания населения на период до 2010 года, утвержденного распоряжением Правительства]^ 189! от 22.12.03.

Цель диссертационной работы состоит в разработке методики моделирования рецептур безаткогольных напитков с заранее заданными потребительскими своГ(Ствами на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа (далее по тексту - «методика создания новых продуктов»).

Были поставлены и решены следующие взаимосвязанные задачи:

1. Разработать методику создания безалкогольных напитков с заранее заданными высокими потребительскими свойствами с использованием принципов дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа;

2. Провести маркетинговые исследования в отношении спортивных напитков на рынке г. Екатеринбурга путем изучения ассортимента и потребительских предпочтений целевых групп населения;

3. Разработать рецептуры и технологию спортивных напитков. Установить регламентируемые показатели качества путем исследования их товароведных характеристик, в том числе в процессе хранения;

4. Провести исследование рынка напитков «Холодный чай» и выявить потребительские предпочтения в отношении реализуемой продукции.

5. Разработать рецептуры и технологию функциональных напитков «Холодный чай» с использованием растительного сырья. Исследовать потребительские свойства продукции в процессе производства и хранения. Определить регламентируемые показатели качества напитков.

6. Провести анализ конкурентоспособности разработанной продукции.

7. Разработать и утвердить НТД на разработанные напитки.

Научная новизна. Разработана «Методика создания новых безалкогольных напитков с заранее заданными потребительскими свойствами» на основе ДП-метода дегустационного анализа.

Впервые проведен анализ рынка напитков спортивного назначения, продемонстрировавший практически полное отсутствие данной продукции в розничной торговой сети.

Определена панель дескрипторов «идеального спортивного напитка» для лиц испытывающих большие физические нагрузки, сопровождающиеся обильным потоотделением.

Впервые на основе принципов спортивного питания подобран состав, разработана технология производства специализированных напитков.

Выявлен ограниченный ассортимент напитков «холодный чай» на рынке г. Екатеринбурга при его высокой востребованности у населения. Научно обоснована схема формирования потребительских свойств «идеального» напитка «холодный чай». Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность разработки, промышленного производства напитков «холодный чай».

Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения разработанных функциональных напитков.

Экономически обоснована целесообразность производства разработанных функциональных напитков.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработаны НД (РЦ и ТИ), прошли экспертизу в ГУУ НИИ Питания РАМН (заключение №72/э-12467/и-2003 от 23.10.2003) и Антидопинговом Центре (заключение 41-д-04 от 21.11.03), сертифицированы и запущены в производство: напитки специального назначения «Спортлэнд» в ассортименте (3 наименования); функциональные напитки общего назначения на пряно-ароматическом сырье «Холодный чай» (4 наименования). Результаты работы внедрены на заводе безалкогольных напитков «Бест Ботлинг» (г. Екатеринбург). Разработана технология производства новых видов напитков с учетом сохраняемости функциональной компоненты. Разработана балловая дегустационная шкала для оценки качества напитков. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных продуктов УрГЭУ.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на Международных, Всероссийских и региональных симпозиумах и конференциях: «Наука-агропромышленному производству и образованию» (г. Троицк, 2006 г.); «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (г. Екатеринбург, 2006 г.); «Продовольственная безопасность в системе народосбережения» (г. Екатеринбург, 2006 г.); «Современные проблемы товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК и обществоведения», (г. Троицк, 2007 г.).

Было проведено обсуждение работы на кафедрах «Товароведение и экспертиза продовольственных продуктов» УрГЭУ и «Биотехнология, товароведение и управление качеством» КемТИПП, диссертация рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 2 - в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы: Диссертация состоит из введения, литературного обзора, организации эксперимента, результатов собственных исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 131 страницах, содержит 25 рисунков, 32 таблицы, 15 приложений, 120 литературных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложена актуальность проблемы, сформулирована цель и задачи, обоснована научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе дан обзор литературных данных по исследуемой проблеме. Классифицированы потребительские и экспертные методы дегустационного анализа. Выделена значимость комплексного дескрипторно-профильного метода; рассмотрен его потенциал при товароведной оценке качества, разработке новых функциональных пищевых продуктов, оценке конкурентоспособности торговой марки. Приведены основные требования к спортивным напиткам, их значению в коррекции дефицита быстроусвояемых углеводов, минеральных компонентов и витаминов в ходе и после физической нагрузки. Рассмотрены функциональные характеристики черного и зеленого чая. Проанализированы востребованность и ассортимент функциональных напитков на рынке Уральского региона. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе изложены организация и постановка эксперимента, объекты и методы исследований, исходя из поставленной цели и задач. Общая схема работы приведена на рисунке 1.

Объектами на различных этапах исследования являлись: спортивные напитки, реализуемые на рынке г. Екатеринбурга; напитки функционального питания, реализуемые на рынке г. Екатеринбурга; анкеты - опросники, характеризующие отношение потребителей к напиткам спортивного и функционального назначения; дегустационные листы для проведения фокус-дегустаций конкурентных и модельных напитков «Спортлэнд» и «Холодный чай»; напитки «Холодный чай» и «Спортлэнд», разработанные по «Методике создания продуктов с заранее заданными потребительскими свойствами».

При выполнении работы использовались современные методы исследований: невероятностные выборочного наблюдения по заданным квотам, ритейл-аудит, глубинное интервью, фокус-дегустации, hall-тест; математической статистики; дегустационного анализа; физико-химические, органолептические и др.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Разработка методики создания новых продуктов с заранее заданными высокими потребительскими свойствами. Приведено научное обоснование методики создания нового продукта с заданными потребительскими свойствами на основе ДП-метода дегустационного анализа.

Дескриптором, в контексте данной методики, называется индивидуальная

Разработка методики создания новых продуктов с заранее заданными высокими потребительскими свойствами

Разработка и товароведная оценка напитков специального назначения

ч

Разработка и товароведная оценка напитков обшето назначения

Разработка и утверждение технической документации. Внедрение н производство

! Представлен-! Представлен-!

; ность в торго-; | ность в спор- ;

! вых точках ! ! тивных учре- 1

; города ; ждениях I

Объем продаж

Анализ конкурентоспособности разработанных напитков

Сбор информации о продуктах-конкурентах

Фокус-дегустация

Построение панели дескрипторов

Создание портрета «идеального» продукта

Разработка рецепту р модельных продуктов п доведение до параметров «идеального»

На11-тест продукта-новинки

Исследование рынка Исследование потребительских предпочтений

Отработка рецещур Органолептические ноказа1ели

Отработка технологий Технологические режимы и параметры

т Исследование показателей качества при хранении Органолептические Физико-химические охранность витаминов минеральных веществ Микробиологические

Установление регламентируемых показателей качества

Органолептические Физико-химические Пищевая ценность Указатели безопасности

Рисунок 1- Общая схема эксперимента

характеристика пищевого продукта, наиболее ярко отражающая его органолеп-тические особенности, позволяющая отличать конкурентные продукты друг от друга. Наиболее значимые дескрипторы вкуса, аромата, текстуры и т.д. формируют панель дескрипторов, которая отражает сенсорное восприятие продукта в целом. Методика создания нового продукта включает этапы, показанные на рисунке 2.

Рисунок 2 - Методологическая схема разработки нового продукта с заранее заданными потребительскими свойствами

Первый этап включает в себя прогноз востребованности создаваемого продукта-новинки и обоснование выбора целевой аудитории потребления. Необходимая информация может быть получена при помощи маркетингового инструментария: анализа рынка, опроса населения с заданным квотированием по социо-демографическим признакам, интервью или беседы в фокус - группе.

Второй этап подразумевает выявление на рынке потенциальных продуктов-конкурентов и их сравнительный анализ, выявление их сильных и слабых сторон, касающихся социальных, эстетических, эргономических, логистических и прочих особенностей данных продуктов. Далее проводится сенсорный 5\\'ОТ-анализ. Сенсорный БЪУОТ-анализ - это структурирование и анализ сильных и слабых органолептических характеристик пищевого продукта, выявленных при помощи методов дегустационного анализа и сенсорных возможностей человека.

Третий этап «Методики создания новых продуктов» подразумевает построение панели дескрипторов. Для сбора информации и проведения анализа проводится ряд фокус-дегустаций. Фокус-дегустация заключается в приглашении небольшой группы людей из состава целевой аудитории, отобранной по специальным критериям (квотам), на дегустацию, во время которой ведущим модератором-дегустатором вместе с опробованием продукта проводится дискуссия по заранее созданному сценарию. В ходе дегустации и дискуссии модератор-дегустатор «фокусирует» участников на органолептических нюансах и особенностях пищевого продукта, интересующих исследователей, с целью получения глубинной информации на заданные темы. Далее, по полученным данным, формируется панель дескрипторов, строятся графические ароматические, вкусовые, текстурные и комплексный профили продукта-новинки. Проводится анализ интерпретации понятий, высказанных неподготовленными потребителями-покупателями.

На четвертом этапе проводится определение значимости дескрипторов путем ранжирования потребителем дескрипторов от наиболее значимого к наименее значимому и оценке дескриптора по 10-балльной шкале. Далее выстраивается комплексный графический портрет «идеального продукта», отвечающий всем требованиям покупателей и обладающий максимальной конкурентоспособностью по отношению к продуктам-конкурентам. Портрет «идеального продукта» является эталоном при моделировании рецептуры продукта-новинки.

На пятом этапе моделируют варианты рецептур продукта-новинки и проводят оптимизацию органолептических характеристик модельных продуктов, осуществляемую методом вариативного подбора с использованием экспертных методов дегустационного анализа. В ходе дегустаций оцениваются дескрипторы, являющиеся значимыми для потребителей и входящие в комплексный портрет «идеального продукта». После математической обработки результатов дегустации, составляются «портреты» или «вкусо-ароматические профили» модельных образцов, которые затем сравниваются с портретом «идеального продукта».

На шестом этапе «Методики создания нового продукта» проводится комплексный hall-test. Hall-mecm - метод, применяемый для тестирования нового товара, его вкуса, упаковки, сравнения различных вариантов товара между собой при помощи потенциальных потребителей.

Разработанная «Методика создания нового продукта» достаточно проста и понятна; позволяет увидеть комплексную оценку «вкусности» и потребительских свойств продукта, сравнить несколько продуктов между собой; скорректировать нежелательные оттенки и привкусы вводимых функциональных добавок на стадии разработки рецептуры; разработать РЦ максимально конкурентоспособного продукта на основании конкретных потребительских предпочтений; оценить сильные и слабые стороны конкурентных продуктов. Данная методика апробирована при разработке рецептур функциональных напитков специального и общего назначения.

Разработка и товароведная оценка напитков специального назначения. Установлено, что ассортимент спортивных напитков в г. Екатеринбурге

представлен напитками, расфасованнымив ПЭТФ-бутылку, торговых марок «ОаЮгаск» (производитель-компания «Пепси Кола») и «Роууегаёе» (производитель- компания «Кока Кола»), жестяную банку - «150Б1аг» (производитель- компания «Ьо51аг» (Швейцария)). Стоимость напитков варьировалась от 18 руб. до 42 руб. 50 коп. за упаковку.

В ходе разработки рецептур спортивных напитков руководствовались принципами спортивного питания, рекомендациями Олимпийского комитета РФ и ВОЗ. Напиткам были заданы следующие функциональные свойства: восстановление водно-солевого баланса спортсмена за счет минеральных солей; возможность использования для поддержания нормальной температуры тела; исключение диоксида углерода из состава напитка; соблюдение принципа изо-тоничности для быстрой усвояемости напитка; содержание быстроусвояемых углеводов в напитке не более 8 %, чтобы напиток не казался приторно сладким и хорошо утолял жажду; наличие функциональной добавки - витаминного комплекса; сохраняемость функциональной добавки в течение срока хранения не менее 70 %.

При выборе группы потребителей для фокус-дегустаций была задана квотная выборка: мужчины и женщины, профессионально занимающиеся спортом, в возрасте от 15 до 35 лет (46 человек), регулярно употребляющие спортивные напитки. В фокус-дегустациях участвовали: спортивные врачи, спортсмены из ДЮСШ, спортсмены, проходящие диспансеризацию во Врачебно-физкульгурном диспансере Уральской школы Олимпийского резерва. При подборе аудитории для дегустации было соблюдено условие о наличии в ее составе спортсменов, представляющих разные виды спорта. По результатам фокус-дегустаций был составлен 5\УОТ-анализ конкурентных напитков и суммарный портрет «идеального спортивного напитка» таблица 1 и рисунок 3).

Таблица 1 - Сенсорный 5\\'ОТ-анализ конкурентных спортивных напитков

Объект Сильные стороны Слабые стороны

ОаЮгаёе со вкусом апельсина Приятный аромат и вкус апельсина/лайма, приятный внешний вид, нет неприятного послевкусия. Цитрусовый вкус кажется освежающим, хорошо утоляющим жажду. Удобная упаковка с дозатором для питья на ходу. Негармоничный солено-сладкий вкус, обилие химических добавок: стабилизатор, подсластитель, краситель; малое количество натуральных компонентов, отсутствие витаминов. Сомнительная функциональность напитка.

СаЮгас1е со вкусом лайма

Ро\уегас1е Ледяная буря Приятный аромат и вкус, приятный внешний вид, нет неприятного послевкусия, вкус кажется освежающим, хорошо утоляющим жажду. Удобная упаковка с дозатором для питья на ходу. Негармоничный солено-сладкий вкус, обилие химических добавок - стабилизатор, подсластитель, краситель, малое количество натуральных компонентов,. Сомнительная функциональность напитка.

Ро\уегас1е со вкусом вишни Приятный вкус вишни, удобная упаковка с дозатором для питья на ходу.

полезность,

восстанавливающий •эффект

освежающий эффект

арома т свежести'

аромат 1рсйпфр\ та"

вкус минеральных солсй

насыщенность "аромат апельсина

аромат ВКТЗЧЧН01 насыщенность аромата клюкв! интенсивность аромата клюквы

вк\с лайма

вк>с грейпфрута

вк\с апельсина"

;ислость

;ус минеральных со лс и

насыщенность 'аромат апельсина

'аромат грейпфрчта Аромат свежести

Рисунок 3 - Вкусо-ароматический Рисунок 4 - Сравнение органолепти-портрет «идеального спортивного ческих показателей модельного

напитка» напитка «Спортлэнд со вкусом клюк-

вы» - серый контур и «идеального спортивного напитка - черный контур

На рисунке 4 наглядно показано сравнение вкусо-аромэтических портретов «идеального» и модельного напитков. В ходе исследований был подобран основной состав напитков «Спортлэнд со вкусом апельсина», «Спортлэнд со вкусом розового грейпфрута», «Спортлэнд со вкусом клюквы». В качестве подслащивающих агентов были выбраны фруктоза, глюкоза и сахароза, являющиеся быстроусвояемыми углеводами, а также витаминный премикс № 493 компании «Делер» (в состав которого входят тиамин, пантотеновая кислота, пири-доксин и ниацин), фолиевая и аскорбиновая кислоты.

С учетом рекомендаций врачей Екатеринбургского Медицинского Центра профилактики профзаболеваний, Олимпийского Комитета РФ, МР «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» МР 2.3.1.1950-04 от 02.07.2004, был разработан состав минерального комплексов, вносимых в напитки (таблица 2).

Таблица 2 - Состав минерального комплекса

Наименование Ион Потери при потоотделении, мг/дм3 мг /дм5 «Спортлэнд» Роль элемента в процессе жизнедеятельности человека

Цитрат калия К+ 60-90 120 Участвует в работе сердечной мышцы и промежуточном метаболизме и др.

Лактат кальция Са"+ 40-50 50 Ключевой фактор в определении здоровья когтей и зубов, а также профилактики остеопороза и др.

Хлорид натрия СГ 700-1200 300 Участвует в обмене веществ и др.

Ыа+ 460-, 1000 180 Необходим для участия в метаболических процессах, водно-солевом обмене и др.

В ходе исследований было разработано 18 модельных напитков. Дегустации проводились с использованием баллового и ДП-метода по 5-балльной шкале с учетом коэффициентов значимости.

Итоговая дегустация (ЬаН-тест) была проведена в 2 этапа: дегустация отобранных модельных напитков целевой аудиторией непосредственно после физической нагрузки - марафона на 20 км (количество респондентов-32 человека); На11-тест на Тренерском совете спортивных организаций г. Екатеринбурга (количество респондентов - 64 человека).

В ходе эксперимента было проведено исследование изменения основных показателей качества, минерального состава, сохранности витаминов в напитках «Спортлэнд» в течение заявленного срока хранения - 7 месяцев при температуре 18±2 °С в ПЭ'ГФ-бутылках емкостью 0,5 дм' (таблица 3 и рисунок 5).

Таблица 3 - Показатели качества напитка «Спортлэнд» при хранении (р<0,05)

Наименование показателей Напиток специального назначения «Спортлзнд со вкусом апельсина»

0 мес. 3 мес. 7 мес.

Внешний вид, прозрачность и цвег (гтнп-тах 1-7. баллы) 6,7+0,1 6.0+0.2 5.1+0,1

Вкус и аромат(пип-тах 6-12),баллы I !.7±0,4 11.4+0.2 ЮЛ ±0,4

Массовая доля растворимых сухих веществ. % 7.30±0,2 7.32+0.2 7.2+0.2

Кислотность, см'1 1 н раствора ЫаОН пошедшего на титрование 100 см ' напитка 3.2±0.3 3.22±0.3 3.25±0,3

Массовая доля бензоата натрия, г/ дм'' 0.15±0.01 0.15±0.01 0.14+0,01

БГКГ1 в 100 см ' Не обнаружены

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 100 см"' Не обнаружены

Дрожжи и плесени (сумма) КОЕ/ЮО см"' Менее 5 Менее 5 Менее 10

Содержание калия, мг/100 см"' 12,0+0,34 11.8+0.25 11.6+0,27

Содержание кальция, мг/100 см"' 5.0+0.15 4.8+0.13 4.7+0,1!

Содержание натрия, мг/100 см"' 18,0+0,27 17,9+0,21 17,9+0.22

Содержание хлоридов, мг/100 см' 30.0+0,50 29,6+0.45 29,2+0,47

Напитки «Спортлэнд» в течение исследуемого срока хранения сохраняли высокие органолептические характеристики, физико-химические показатели качества оставались на уровне нормируемых величин. Потери в минеральном составе, составили в среднем 3,2 %. Потери витаминов по истечении 7 месяцев хранения составили: Вр 24,9 %, В5 -14,6 %, В6 - 10,8 %, РР -21,1%, В9 - 31,1%, С -29,9 %.

На основании исследований установлены срок хранения, при вышеуказанных условиях - 6 месяцев и регламентируемые показатели качества (таблицы 4-

0 12 3 4 5 6 7

срок хранения, мсс. • Витамин С И витамин В6 А витамин ВI М 1 витамин В5 Ж витамин РР в витамин В9

Рисунок 5 - Динамика сохранности витаминов в напитках «Спортлэнд» при хранении

5). Энергетическая ценность напитков «Спортлэнд» составляет, ккал /100 см3: со вкусом апельсина - 28,7; со вкусом розового грейпфрута - 28,3; со вкусом клюквы - 28,9.

Таблица 4 - Регламентируемые органолептические показатели спортивных напитков «Спортлэнд»

Напитки «Спортлэнд» Органолептические показатели

Внешний вид Вкус Аромат

Со вкусом апельсина Непрозрачная жидкость оранжевого цвета без осадка и посторонних включений Кисло-сладкий, чуть терпкий, характерный для апельсина с легким солоноватым привкусом вносимых минеральных солей Свежий, апельсиновый. с легкой нотой вносимого витаминного пре-микса

Со вкусом розового грейпфрута Непрозрачная жидкость бледно-розового цвета без осадка и посторонних включений Кисло-сладкий, чуть терпкий, с горчинкой. Характерный для грейпфрута, с легким солоноватым привкусом вносимых минеральных солей Свежий, цитрусовый, с легкой нотой вносимого витаминного пре-микса

Со вкусом клюквы Непрозрачная жидкость темно-малинового цвета без осадка п посторонних включений Кисло-сладкий, чуть терпкий характерный для клюквы. с солоноватым привкусом вносимых минеральных солей Легкий аромат клюквенного морса, с легкой нотой вносимого витаминного пре-микса

Таблица 5 - Регламентируемые физико-химические показатели спортивных напитков «Спортлэнд»

Наименование показателен Напитки «Спортлэнд» со вкусом

апельсина розового грейпфрута клюквы

Массовая доля растворимых сум« веществ. % 7,3±0.2 7.2±0,2 7,4±0,2

Массовая доля сахарозы, г/100 см"' 2,1 ±0.05 2,1 ±0.05 2,1±0,05

Массовая доля фруктозы, г/100 см"' 2,3±0,05 2,3±0,05 2,3±0.05

Массовая доля глюкозы, г/100 см'' 2,6±0.05 2,6±0,05 2,6±0,05

Содержание калия, мг/100 см3, не менее 12.0 12,0 12.0

Содержание кальция, мг/100 см"1, не менее 5,0 5,0 5,0

Содержание натрия, мг/100 см\ не менее 18,0 18,0 18,0

Содержание хлоридов, мг/100 см3, не менее 30,0 30,0 30,0

Массовая доля витамина С, мг/100 см"', не менее 24,0 24,0 24,0

Массовая доля витамина В6. мг/100 см ', не менее 0.20 0,20 0.20

Массовая доля витамина В1, мг/100 см\ не менее 0,15 0,15 0,15

Массовая доля витамина В5, мг/100 см3, не менее 0,6 0,6 0,6

Массовая доля витамина В9. мг/100 см!, не менее 0,06 0,06 0,06

Кислотность, см3 1 н раствора ЫаОН пошедшего на титрование 100 см напитка 3,2±0,3 3,3±0,3 3,8±0,3

Массовая доля бензоата натрия, г/ дм3, не более 0,10 0,10 0,10

Экспертиза нормативной документации разработанных напитков проведена в ГСЭН РФ (г. Москва), ГУ НИИ питания РАМН (заключение №72/э-12467/и-2003 от 23.10.2003), в котором отмечено, что напитки «Спортлэнд» со-

ответствуют потребностям спортсменов и других лиц, испытывающих большие физические нагрузки, сопровождающиеся обильным потоотделением. Напитки рекомендованы для использования в игровых, циклических и сложно-координационных видах спорта.

Разработка и товароведная оценка напитков общего назначения. В ходе проведенных исследований рынка безалкогольных напитков типа «холодный чай» в г. Екатеринбурге установлено, что ассортимент данных продуктов крайне мал и представлен только продукцией под торговой маркой «Upton» со вкусом персика и лимона (производитель-компания «Юнилевер») и «Фрустайл» со вкусом персика, лимона и мяты (производитель - «Завод Лебедянский»),

Выявлено, что основными мотивами покупки исследуемых напитков являются отсутствие диоксида углерода (43 %); вкусовые характеристики (33 %), степень утоления жажды (10 %), натуральность (14 %).

На основании SWOT-анализа (таблица 6) и сформированной панели дескрипторов (внешний вид, аромат и вкус) сформирован вкусо-ароматический портрет «идеального» напитка «холодный чай» (рисунок 6).

Таблица 6 - Сенсорный SWOT- анализ напитков «Холодный чай»

Объект Сильные стороны Слабые стороны

«Липтон со вкусом лимона» Приятный темно-янтарный цвет, натуральный негазированный вкус, оптимальное соотношение кислость/сладость. очень приятный вкус и послевкусие лимона Напиток имеет легкую опалесцен-цию. вследствие использования натурального сока

«Фрустайл со вкусом лимона» Приятный натуральный цвет, освежающий легкий вкус с приятной нотой чая и лимона Ненасыщенный вкус, кажется немного «разбавленным», слишком сильный чайный аромат

янтарный user свежезаваренного чая послевкусие вкусовой добавки

терпкое послевкусие

насыщенность BKvca

гармоничность вкуса

интенсивность аромата

аромат свежсзаваренного

При приготовлении модельных напитков использовалась концептуальная схема формирования свойств «холодных чаев» приведенная на рисунке 7. В состав напитков входят экстракты черного или зеленого чая компании Quest (Нидерланды), сироп «Витан-2», разработанный компанией «Вивако» (г. Н.Новгород), лимонная кислота, цитрат натрия, концентрированные яблочный или лимонный соки, бензоат натрия, карамельный колер и соответствующие наименованию ароматизаторы.

На рисунке 8 представлена профиллограмма сравнения органолептических

аромат дооавки гармоничность аромата

натуральность аромата вкус свежезаваренного чая

вкус добавки

Рисунок 6 - Вкусо-ароматический портрет «идеального» напитка «Холодный чай»

Рисунок 7 - Концептуальная схема формирования свойств холодных чаев

янтарный цвет

Рисунок 8 - Сравнение вкусо-ароматических портретов: модельного напитка «Холодный чай с ароматом бергамота» - серый контур, «идеального» напитка «Холодный чай» - черный контур

показателей качества напитков с ароматом бергамота.

В соответствии с «Методикой создания новых продуктов», на ЬаН-тесте определено, что все напитки, представленные на дегустацию, получили высокие оценки желательности.

Предпочтения по вкусам распределились следующим образом: 1 место -«Холодный чай со вкусом лимона», 2 место - «Холодный чай со вкусом лимона», 3 место - «Холодный чай с ароматом бергамота», 4 место - «Холодный чай со вкусом малины».

Проведено исследование изменения основных показателей качества, по-лифенольного комплекса и антиоксидантной активности напитков «Холодный чай» в течение заявленного срока хранения - 7 месяцев при температуре 18±2 °С в ПЭТФ-бутылках емкостью 0,5 дм3 (таблица 7).

Изучаемые напитки в течение исследуемого срока хранения сохраняли высокие органолептические характеристики, физико-химические и микробиоло-

Таблица 7 - Показатели качества напитка «Холодный чай со вкусом лимона»

при хранении (р<0,05)

Наименование показателей Срок хранения, мес.

0 3 7

Внешний вил, прозрачность и цвет (тт-тах 1-7). баллы 6,7±0,2 6,7±0,2 6.5*0,1

Вкус и аромат(тт-тах 6-12).бахпы 11,4±0.4 11,3±0,2 11,0±0,4

Массовая доля растворимых сухих веществ. % 8,3 ±0,2 8.2±0.2 8.1 ±0,2

Кислотность, см ' 1 Н раствора ЫаОН пошедшего на титрование 100 см3 напитка 3,6±0.3 3,6±0.3 3.7±0,3

Массовая доля бензоата натрия, г/дм"' 0,17±0.01 0,17±0.01 0.16±0.01

БГКГ1 в 100 см-1 Не обнаружены

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 100 см3 Не обнаружены

Дрожжи и плесени (сумма). КОЕ/ЮО см' Менее 5 Менее 5 Менее 10

Катехины, мг/100см' 63.6±0,31 50.1 ±0.31 44.6±0.31

Танин, мг/100 см3 65,1 ±0.42 52.9±0.47 47.3±0.43

Антиоксидантная активность, ммоль экв./дм"' 2.17±0.32 1,92±0.32 1.59±0.32

гические показатели качества оставались на уровне нормируемых величин. Отмечена высокая сохранность полифенолов и антиоксидантной активности напитков, соответственно 73,3 и 73,2 %.

На основании исследований установлены срок хранения, при вышеуказанных условиях - 6 месяцев и регламентируемые показатели качества (таблицы 8-9). Энергетическая ценность напитков «Холодный чай» составляет, ккал /100 см3, со вкусом: лимона - 32,8; персика - 32,4; малины -32,0; с ароматом бергамота» - 32,2.

Таблица 8 - Регламентируемые органолептические показатели качества напитков «Холодный чай»

Наименование Внешний вид балл Аромат Вкус

Холодный чай со вкусом лимона Прозрачный, янтарного цвета с легким бордовым оттенком и хорошим блеском Цедры лимона, приятный, свежий, цитрусовый с легкой нотой настоя черного чая Кисло-сладкий; чайного настоя с лимоном, в по-слевкусии - легкая терпкость и травная нота чабреца

Холодный чай со вкусом персика Прозрачный, Янтарно-коричневого цвета и хорошим блеском Насыщенный, спелого желтого персика с легкой нотой сливок и свежего настоя черного чая в конце Кисло-сладкий, насыщенный, персика и настоя черного чая. Слегка терпкий в послевкусии

Холодный чай со вкусом малины Прозрачный, янтарного цвета с легким бордовым оттенком и хорошим блеском Легкий, ягодный, чайного настоя и лесной малины Кисло-сладкий, чайного настоя и малинового варенья. Слегка терпкий в послевкусии

Холодный чай с ароматом бергамота Светло-желтый, с зеленоватым оттенком Насыщенный, бергамота с гармоничной нотой комплекса трав Кисло-сладкий, терпкий, свежего настоя зеленого чая и трав

Таблица 9 - Регламентируемые физико-химические показатели качества напитков «Холодный чай»

Наименование показателей Напитки на пряно-ароматическом сырье «Холодный чай»

со вкусом лимона со вкусом персика со вкусом малины с ароматом бергамота

Массовая доля сухих веществ. % 8.3±0.2 8.1 ±0,2 7,9±0,2 8.0±0.2

Кислотность, см' 1 н раствора ЫаОН пошедшего на титрование 100 с\Г напитка 3.6±0.3 3.0±0.3 2.6±0.3 2.5±0.3

Массовая доля бенчоата натрия, г/дм', не более 0.17 0.17 0.17 0.17

Танин, мг/100 см ' 65,1±0,4 64.8±0.3 65.0±0.25 121,8±0,40

Анализ конкурентоспособности разработанных напитков на рынке г. Екатеринбурга. Оценка конкурентоспособности напитков «Спортлэнд» в ассортименте на рынке г. Екатеринбурга в 2005-2007 гг. была осуществлена по трем показателям: представленность в торговых точках города и спортивных учреждениях; объем продаж в сравнении с конкурентными напитками.

Как видно из рисунков 9 и 10 представленность и объем продаж напитков «Спортлэнд» за 3 года увеличилась в 2,2 раза. Представленность в спортивных учреждениях составила в 2007 г. 43 %.

□ РЧуяасе ШОлаз±

|ВСпортлэнл йВРоисгаск |

Рисунок 9 - Динамика представленности спортивных напитков на рынке г. Екатеринбурга

Рисунок 10 - Объем продаж спортивных напитков на рынке г. Екатеринбурга

Полученные данные свидетельствуют, что спортивные напитки «Спортлэнд» востребованы на рынке г. Екатеринбурга, а их конкурентоспособность в рамках конкретного муниципального образования находится на уровне федеральных брендов. Рыночная стоимость продукции, расфасованной в ПЭТФ-бутылку 0,5 дм1 и оснащенную дозатором для питья на ходу, составляет 15 руб. 80 коп., что в 2,3 и 2,1 раза меньше стоимости конкурентных напитков «СаЮгас1е» и «Powerade» соответственно.

В ходе проведенных исследований объемов продаж исследуемых напитков «Холодный чай», выпускаемых под торговой маркой «Ог.Ьтеу»™ в г.

Екатеринбурге в 2003-2007 гг. выявлено, что за 5 исследуемых лет объем продаж значительно вырос и превышает конкурентные напитки торговых

марок «Липтон» и «Nestea» (рисунок 11).

Рыночная стоимость напитка «Холодный чай Dr.Livsy»™ в 2007 г. составила в среднем по г. Екатеринбургу 15 руб. 70 коп., что в 1,4 раза (22 руб. 30 коп.) и в 1,6 раза (27 руб. 20 коп.) ниже стоимости соответственно напитков торговых марок «Lipton» и «Nestea».

Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод об эффективности применения «Методики разработки новых продуктов» для создания конкурентоспособных продуктов обшего и специального назначения с заранее заданными высокими потребительскими свойствами, пользующихся массовым спросом у потребителей.

ВЫВОДЫ

1) Разработана «Методика создания новых продуктов с заранее заданными потребительскими свойствами на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа», позволяющая моделировать рецептуры функциональных продуктов с наилучшими потребительскими свойствами и гарантированно востребованные на рынке.

2) Проведены исследования ассортимента напитков для спортсменов, реализуемые на рынке г. Екатеринбурга. Установлено, что в Свердловской области реализуются напитки трех зарубежных компаний («Pepsi Cola», «Coca Cola», «Isostar»), рассчитанные на покупательскую аудиторию с высоким уровнем дохода.

В ходе проведенной фокус-дегустации среди спортивных напитков получены данные о сильных и слабых сторонах конкурирующих продуктов. Сформирована панель дескрипторов «идеального» спортивного напитка.

3) На основе принципов спортивного питания разработаны рецептуры и технология специализированных напитков универсального употребления для спортсменов. В состав напитков входят разработанный минеральный комплекс, включающий цитрат калия, лактат кальция, хлорид натрия, а также витаминный премикс № 493 компании «Делер», фолиевая и аскорбиновая кислоты.

Установлены регламентируемые показатели качества и срок хранения функциональных напитков (6 месяцев при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %).

Рисунок 11 -Динамика продаж напитков «Холодный чай» в сравнении с конкурентными напитками за период 2003-2007 гг.

4) Определено, что в г. Екатеринбурге ассортимент напитков «холодный чай» представлен торговыми марками «УрЮп» (со вкусом персика и лимона) и «Фрустайл» (со вкусом персика, лимона и мяты).

Выявлено, что основными мотивами покупки исследуемых напитков являются отсутствие диоксида углерода (43 %); вкусовые характеристики (33 %), степень утоления жажды (10 %), натуральность (14 %).

На основании сенсорного БШОТ-анализа и сформированной панели дескрипторов напитков «холодный чай» разработана схема формирования потребительских свойств «идеального»напитка «холодный чай».

5) Разработаны рецептуры и технология производства напитков «Холодный чай». Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанных напитков в процессе производства и хранения. Установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности и сроки хранения при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75 % - 6 месяцев со дня изготовления.

Определено, что сохранность полифенолов в напитке на экстракте черного чая составила 73,3 %, на экстракте зеленого чая - 82,5 %. Разработана универсальная 5-балловая шкала дегустационной оценки качества напитков «Холодный чай».

6) Доказана конкурентоспособность разработанной продукции, поскольку представленность и объем продаж напитков «Спортлэнд» сопоставим с федеральными брендами «ваШгаск» и «Ро\уегас1е». Ежегодный прирост продаж напитков «Холодный чай» составляет не менее 60 %, что превышает данный показатель у федеральных брендов «Ые51еа» и «Ыр1оп».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1. Заворохина Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов/ Н.В. Заворохина, О.В.Чугунова // Пищевая промышленность,- 2008. - № 7,- С. 24-30.

2. Заворохина Н.В. Применение дескриптивно-профильного анализа в разработке напитков брожения / Н.В. Заворохина, О.В.Чугунова //Пиво и напитки,-2008,-№2,-С. 17-23.

Статьи в центральных журналах

3. Заворохина Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов // Маркетинг в России и за рубежом. - 2006. - № 5,- С. 22-37.

4. Заворохина Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов //Практический маркетинг.-2006,-№6,- С. 17-29.

5. Заворохина Н.В. Союз маркетинга и технологии // Новый маркетинг. -2006,-№2 (56).-С. 28-35.

6. Заворохина Н.В. Повышение эффективности дегустаций в местах продаж при применении классических методов дегустационного анализа // Бюллетень «Рекламодатель». - 2006. - № 4.- С. 4-6.

7. Заворохина Н.В. Дегустация как инструмент сенсорного маркетинга //Маркетинг Менеджмент. - 2007,- № 4,- С.23-29.

Материалы конференций и форумов

8. Заворохина Н.В. Сенсорный анализ в формировании качества пищевых продуктов /Н.В.Заворохина, О.В.Чугунова //Материалы Международной научно-практической конференции «Наука-агропромышленному производству и образованию», Троицк. - 2006. - С. 30-34.

9. Заворохина Н.В. Дегустационный анализ в разработке нового продукта /Н.В.Заворохина, О.В.Чугунова //Материалы IX Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире», Екатеринбург.- 2006.- С. 202-203.

10. Заворохина Н.В. Разработка новых напитков с применением дескриптивно-профильного метода анализа / Н.В.Заворохина, О.В. Чугунова // Тезисы Международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность в системе народосбережения», Екатеринбург. - 2006.- С.34-36.

11. Заворохина Н.В. Дегустационный анализ в оценке качества напитков / /Н.В.Заворохина, О.В.Чугунова //Материалы международной научно-практической конференции «Современные проблемы товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК и обществоведения», Троицк УГАВМ. - 2007. - С. 26-28

Подписано в печать 19.02.2009. Формат бумаги 60* 84 Бумага длл множительных аппаратов. Гарнитура «Тайме» Печать плоская. Уст. печ. л. 1,25. Печ. л. 1,0. Заказ Тираж 100 экз. Отпечатано с готового оригнкал-*а*ета ■ подразделении оперативной полиграфин Уральского государственного экономического университета 620144. г. Екатеринбург, ул. S Марта/Народной воли. 62/45

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Обзор современных методов дегустационного анализа.

1.1.1. Экспертные методы дегустационного анализа.

1.1.2. Потребительские методы дегустационного анализа.

1.2. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.

1.2.1. Применение дескрипторно-профильного метода в области оценки качества.

1.2.2. Применение дескрипторно-профильного метода при разработке продукта-новинки.

1.3. Дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа как инструмент маркетинга.

1.3.1. Оценка конкурентоспособности пищевого продукта.

1.4. Обоснование понятия «функциональный напиток». Анализ мирового потребления и ассортимент функциональных напитков.

1.4.1. Анализ востребованности функциональных напитков на рынке

Уральского региона.

Актуальность темы исследования. Стремительно развивающийся рынок продовольствия и, как следствие, увеличивающая конкурентная среда, обилие химически синтезированных пищевых добавок, появление генетически модифицированных продуктов неблагоприятно сказываются на здоровье населения России. Перед производителями пищевых продуктов сегодня стоит серьезная задача - не потеряв целевого потребителя и прибыльность производства, создавать востребованные продукты с высокими потребительскими свойствами.

Для того чтобы выжить в условиях глобального экономического кризиса, производитель должен обладать знаниями маркетинговых коммуникаций, предвидением и интуицией, информацией о конкурентных преимуществах и недостатках, глубоким знанием технологических процессов.

Все больший интерес вызывает применение методов органолептического анализа, позволяющих экономить маркетинговый бюджет и выпускать не просто новые, но востребованные продукты, в т.ч. функционального назначения, продажи которых будут гарантированы.

Планируемое вступление России в ВТО потребовало разработки новых стандартов. В 2005 году было разработано несколько ГОСТ Р ИСО по сенсорным методам анализа, отбору дегустаторов и экспертов-дегустаторов, оценке сенсорных возможностей дегустаторов [33, 34, 35].

Одним из направлений государственной политики России является обеспечение населения страны качественными и, прежде всего, безопасными продуктами питания. Для его реализации приняты национальные законы РФ, а также другие нормативные акты, учитывающие нормативную базу Европейского союза и других стран. Это федеральные законы «О защите прав потребителей», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О сертификации-продукции и услуг», «О продовольственной безопасности », «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 г.» и др.

Сенсорная оценка может служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса. Сегодня разработаны стандарты регионального и- международного уровней, регламентирующие основные условия и методы проведения органолептического анализа, дающие высокую объективность оценок дегустаторов.

Разрабатывая новые продукты, российские производители придают необоснованно малое значение методам дегустационного анализа делая основную ставку на агрессивный маркетинг. На наш взгляд, это, довольно, однобокий подход, так как именно профессиональное использование сенсорных методов оценки вкусовых достоинств нового продукта, позволяет существенно сократить бюджет маркетинговых исследований и избежать, ошибок. В таких условиях применение дескрипторно-профильного метода при создании качественных, востребованных, конкурентоспособных продуктов при помощи инструментария сенсорного анализа, обладает значительным потенциалом и актуальностью, а его внедрение представляется значимым с позиций теории и практики.

Степень научной разработанности проблемы. Значительный вклад в развитие методов дегустационного анализа, применение их при оценке качества и разработке нового продукта внесли работы зарубежных авторов 81ес1е1 Н., 81:о\уп Л., Мо1пагР., Рошре1 С., Эигшаска А., Бгсгезшак и др.

В России, на взгляд автора, большое значение имеют теоретические выводы и практические работы в области дегустационного анализа, разработки балловых шкал и технологии создания новых продуктов, выполненные Родиной Т.Г., Перлович М.Ю, Головней Р.В., Еникеевой Н.Г., Мишариной Т.А., Ду-борасовой Т.Ю., Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А, Панасюком А.Л., Вукс Г.А., Солнцевой Г.Л. и др.

К наиболее интересным исследованиям в области органолептического анализа относятся разработки ВНИИ мясной промышленности, Московского государственного университета пищевых производств, Российской экономической академии имени Плеханова Г.В., компании «Quest - ЮТС» и др.

В области маркетинговых аспектов повышения конкурентоспособности торговой марки важное значение имеют фундаментальные разработки Багиева Г.Л., Дойля П., Котлера Ф., Лазарева В.А., Ламбена Ж.-Ж., Нагапетьянца Н.А., Ойнер O.K., и др.

Теоретические и практические разработки зарубежных авторов MolnarP., Pompei С., Surmacka A. Szczesniak. Me Daniel M.R, Kohan A., Grimm M. в области сенсорного анализа позволили оценить взаимосвязь сенсорных составляющих продукта с конкурентоспособностью пищевого продукта. [108]

К сожалению, подавляющее большинство научных работ носят исследовательский, академический характер. Как правило, они пригодны для решения теоретических задач товароведения, экспертизы и сертификации и мало пригодны для решения производственных проблем оценки качества и дрейфа продукта, разработки рецептур новых продуктов, оценки потребительских реакций, оценки конкурентоспособности торговой марки. Разработка научно обоснованной, методики сенсорного анализа с элементами принципиальной новизны, имеющей практическое применение — важная и интересная задача. Этим обусловлены народнохозяйственная значимость и научная актуальность решения поставленной проблемы, выбор темы, постановка цели и задач исследования.

Научная новизна.

Разработана «Методика создания новых продуктов с заранее заданными потребительскими свойствами» на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.

Впервые проведен анализ рынка напитков спортивного назначения, продемонстрировавший практически полное отсутствие данной продукции в розничной торговой сети.

Определена панель дескрипторов «идеального спортивного напитка» для лиц испытывающих большие физические нагрузки, сопровождающихся обильным потоотделением.

Впервые на основе принципов спортивного питания подобран рецептурный состав, разработана технология производства специализированных напитков.

Выявлен ограниченный ассортимент напитков «холодный чай» на рынке г. Екатеринбурга при его высокой востребованности у населения. Научно обоснована схема формирования потребительских свойств «идеального напитка» «холодный чай».

Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность разработки, промышленного производства функциональных напитков «холодный чай».

Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения разработанных функциональных напитков.

Экономически обоснована целесообразность производства разработанных функциональных напитков.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработаны 12 напитков, в том числе сертифицированы и запущены в производство: функциональные напитки специального назначения «Спортлэнд», обогащенные минеральными солями и витаминным премиксом (3 наименования); функциональные напитки на пряно-ароматическом сырье «Холодный чай» с повышенной пищевой ценностью за счет внесения чайных экстрактов, натурального сока и сиропа на травах «Витан-2» (4 наименования). Результаты работы внедрены на заводе безалкогольных напитков «Бест Ботлинг» (г. Екатеринбург).

ВЫВОДЫ

1) Разработана «Методика создания новых продуктов с заранее заданными потребительскими свойствами на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа», позволяющая моделировать рецептуры функциональных продуктов с наилучшими потребительскими свойствами и гарантированно востребованные на рынке.

2) Проведены исследования ассортимента напитков для спортсменов, реализуемые на рынке г. Екатеринбурга. Установлено, что в Свердловской области • реализуются напитки трех зарубежных компаний («Pepsi Cola», «Coca Cola», «Isostar»), рассчитанные на покупательскую аудиторию с высоким уровнем дохода.

В ходе проведенной фокус-дегустации среди спортивных напитков получены данные о сильных и слабых сторонах конкурирующих продуктов. Сформирована панель дескрипторов «идеального напитка».

3) На основе принципов спортивного питания разработаны рецептуры и технология специализированных напитков универсального употребления для спортсменов. В состав напитков входят разработанный минеральный комплекс, включающий цитрат калия, лактат кальция, хлорид натрия, а также витаминный премикс № 493 компании «Делер», фолиевая и аскорбиновая кислоты.

Установлены регламентируемые показатели качества и срок хранения функциональных напитков (6 месяцев при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %).

4) Определено, что в г. Екатеринбурге ассортимент напитков «холодный чай» представлен торговыми марками «Lipton» (со вкусом персика и лимона) и «Фрустайл» (со вкусом персика, лимона и мяты).

Выявлено, что основными мотивами покупки исследуемых напитков являются отсутствие диоксида углерода (43 %); вкусовые характеристики (33 %), степень утоления жажды (10 %), натуральность (14 %).

На основании сенсорного 8\УОТ-анализа и сформированной панели дескрипторов напитков «холодный чай» разработана схема формирования потребительских свойств «идеального»напитка «холодный чай».

5) Разработаны рецептуры и технология производства напитков «Холодный чай». Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанных напитков в процессе производства и хранения. Установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности и сроки хранения при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75 % - 6 месяцев со дня изготовления.

Определено, что сохранность полифенолов в напитке на экстракте черного чая составила 73,3 %, на экстракте зеленого чая - 82,5 %. Разработана универсальная 5-балловая шкала дегустационной оценки качества напитков «Холодный чай».

6) Доказана конкурентоспособность разработанной продукции, поскольку представленность и объем продаж напитков «Спортлэнд» сопоставим с федеральными брендами «ОаШгаёе» и «Powerade». Ежегодный прирост продаж напитков «Холодный чай» составляет не менее 60 %, что превышает данный показатель у федеральных брендов «№з1еа» и «1лр1:оп».

122

1. Антонова Г.В. Ассортимент безалкогольных напитков на плодово-ягодных основах // Пивоваренная и безалкогольная промышленность. - 1989. - №11. - С. 34.

2. Багиев ГЛ. Основы маркетинговых исследований: Учебное пособие / Г.Л.Багиев, И.А.Аренков СПб.: Изд-во СПбГУЭФ - 1996,- 261 с.

3. Голубков Е.П. Основы маркетинга: Учебное пособие. М.: Финпресс, 1999. -656 с.

4. Бережной Н.Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке // Молочная промышленность2005. -№ 4.- С. 34-36.

5. Борисова О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации / О.О. Борисова, A.C. Петров. М.: Советский спорт, 2007.- 452 с.

6. Боровикова A.A. Исследование продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1980- 336 с.

7. Брайнина Х.З. Методика выполнения измерений антиоксидантной активности в продуктах питания, БАД и витаминах методом потенциометрии. МВИ 02.005-06. // Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2006. 48 с.

8. Васильева A.A. Оценка конкурентоспособности ассортимента продукции ОАО "Молочный комбинат Благовещенский" /A.A. Васильева, Ю.Б.Костина.// Практический маркетинг. 2006. - №8.- С. 17-23.

9. Востриков C.B. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных,и безалкогольных напитков/ C.B. Востриков, Г.Г. Губрий, О.Ю. Мальцева. -М.: Пищевая промышленность, -1998.- 219 с.

10. Головня Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Современные методы анализа пищевых продуктов/ Р.В. Головня, Н.Г. Еникеева. М: Наука, 1987.-324с.

11. Головня Р.В. Современные тенденции в исследовании компонентов запахов /Р.В.Головня, Т.А.Мишарина // Известия РАН. Сер. хим. 1992. - № 6.- С76-87.

12. Голубков Е.П. Основы маркетинга: Учебное пособие. М.: Финпресс, 1999. - 656 с.

13. Голубкова E.H. Маркетинговые коммуникации. Учебное пособие. М.: Финпресс, 2000.-159 с.

14. ГОСТ 6687.0-86. Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1986. — 8 с.

15. ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 14 с.

16. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 12 с.

17. ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 10 с.

18. ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, D, Bl, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. М.: Изд-во стандартов, 1955. -22 с.

19. ГО.СТ 19885-74.Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. М.: Изд-во стандартов, 1974. — 10 с.

20. ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1989. — 12 с.

21. ГОСТ 30059-93. Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия. М.: Изд-во стандартов, 1993. — 10 с.

22. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов // Сырье и продукты пищевые. Методы анализа. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1996. - С. 102-104.

23. ГОСТ 30712-2001. Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001. — 8 с.

24. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Изд-во стандартов, 2003. — 42 с.

25. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2005. — 6 с.

26. ГОСТ Р 52409-2005. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2005. — 10 с.

27. ГОСТ Р 52844-2007 Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2007. — 8 с.

28. ГО.СТ Р ИСО 3972-2005. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. М.: Изд-во стандартов, 2005. — 16 с.

29. ГОСТ Р ИСО 5495-2005.Органолептический анализ. Словарь. М.: Изд-во стандартов, 2005. - 10 с.

30. ГОСТ Р ИСО 5496-2005.Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обучению и распознаванию запахов. М.: Изд-во стандартов, 2005.-12 с.

31. ГОСТ Р ИСО 85 89-2005.Орган олептический анализ. Руководство по проектированию помещения для исследования. М.: Изд-во стандартов, 2005. — 14 с.

32. Гурков И.Б. Тенденции изменения конкурентоспособности отечественной продукции / И.Б.Гурков, И.Н.Титов // Маркетинг. — 1997. —№ 1.- С. 12-18.

33. Джексон P.C. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора./ Р.С.Джексон // -М.: Изд-во Жигульского, 2007. 470 с.

34. Долинский М.Г. Маркетинг и конкурентоспособность промышленной продукции / М.Г.Долинский, И.Н. Соловьева. М.: Наука, 1991.- 512 с.

35. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин./ Т.Ю.Дуборасова // Учебное пособие. М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001.- 237 с.

36. Кантере В.М. Потребительская оценка продуктов важнейшая составляющая маркетинговых исследований/ В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А.Фоменко // Мясная индустрия. - 2002.- № 6.- С.34-38.

37. Кантере В.М. Потребительская оценка продуктов-важнейшая составляющая маркетинговых исследований/ В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А.Фоменко // Пиво и напитки. 2004.- № 5.- С. 18-28.

38. Киселева Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков с социально значимыми свойствами // Пиво и напитки.-2006.- №3.- С. 29-35.

39. Киселева Т.Ф. Модификация ингредиентного состава пищевых продуктов для снижения гликемического индекса // Пищевая промышленность.- 2006. № 6.-С. 16-19.

40. Киселева Т.Ф. Оптимизация ингредиентного состава функциональных безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2006.- № 4. -С. 12-19.

41. Киселева Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты. Кемерово: КемТИПП. -2006. - 270 с.

42. Коршунова Г. В. Критерии анализа конкурентоспособности трансформируемой экономики // Финансы и кредит.- 2006.- №7.-С.21-25.

43. Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Прогресс. -1992.- 734с.

44. Котлер Ф. Основы маркетинга / Г. Армстронг , Дж. Сондерс, В.Вонг // Пер. с англ. 2-е изд. СПб.: "Вильяме". - 1999. - 1152 с.

45. Лейрих А. А. Конкурентоспособность страны как решающий фактор глобализирующегося мира // Экономические науки. 2006. - № 4.- С.45-49.

46. Лифиц И. М. О критериях конкурентоспособности товаров и услуг // Маркетинг. 2006. - N 2,- С.27-36.

47. Лобанов М.М. Обобщенная эконометрическая модель оценки конкурентоспособности продукции // Труды научно-практической конференции филиала ТПУ и Юргинского НТЦ Кузбасского отделения РИА: Сборник трудов. Юрга: Изд. ТПУ.- 2001.- С.56-61.

48. Мансуров P.E. Об экономической сущности понятий "конкурентоспособность предприятия и управление конкурентоспособностью предприятия" // Маркетинг в России и за рубежом. 2006. - № 2.- С.41-51.

49. Николаева Л.Г. Дегустационный анализ пищевых продуктов/ Л.Г.Николаева, А.Н. Елисеева. Под ред. Т.Г. Родиной М.: Колос.- 2003. - 342с.

50. Ноздрева Р.Б. Маркетинг: как побеждать на рынке / Р.Б.Ноздрева, Л.И. Цы-гичко// М.: Финансы и статистика.- 1991.-304 с.

51. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, И.В. Дуденко, М.М. Эдельман: Учебное пособие. М.: Высшая школа.- 1989 - с. 364

52. Перлович М.Ю. Новые технологии создания вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. М.: Наука - 2004. - 117с.

53. Плешков B.C. Практикум по биохимии растений. — М.: Колос.- 1985. — с. 255

54. Покровский A.B. Краткий обзор современных международных методов ор-ганолептического анализа/А.В.Покровский, Е.А.Смирнов, C.B. Колобродов, И.М. Скурихин // Пер. с англ. М.: МГУПП - 1999 - 301с.

55. Полыганина Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий /Г.В. Полыганина, И.И. Бурачевский. М.: Колос.- 1999. — 203 с.

56. Методика выполнения измерений массовой концентрации хлоридов в водах потенциометрическим методом с ионоселективным электродом РД 52.24.361-95 / Воды питьевые. Методы анализа.- С-Пб.: Наука .- 1995. — 76с.

57. Каплина О.В. Оценка конкурентоспособности массового товара (на примере пива) //Маркетинг в России и за рубежом. 2001.- №4,- С.27-39.

58. Шидловская,В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник\В.П.Шидловская—М.:Колос, 2000. — 280 с.

59. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных добавок. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-2004.-М.: Медицина. 2004-137с.

60. Родина Т.Г. / Разделы учебника "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров": учебник для вузов/ под ред. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006. С. 87-131, С. 709-789.

61. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс -М.: Колос. 1994-312 с.

62. Росситер Дж. Р. Реклама и продвижение товаров / Дж. Р. Росситер, Перси Л. Пер.с англ.- СПб.: Питер, 2000. 472 с.

63. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов //Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: Наука, 2001.-326 с.

64. Сабецкая Г. Р. Рыночная модель конкурентоспособности продукции // Маркетинг. 2006. — N 1.-С.27-29.

65. Сагалович В.П. Органические соединения индикаторы качества пищевых продуктов / В.П.Сагалович, О.Л. Мушникова - М.: Изд-во Рос. экон. акад.-2001,- 56с.

66. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. -М: Изд-во НЦ ЭНАС, 2001 189с.

67. СанПиН 2.3.2.1293-2003. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. М: Изд-во НЦ ЭНАС, 2003.- 97с.

68. Снегирева И.А. Методы проверки сенсорной чувствительности дегустаторов / И.А. Снегирева, О.И. Соловьева: учебное пособие М.: Издание М КомИ, 1990.-214 с.

69. Солнцева Г.Л. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производственных и научно-исследовательских целей / Г.Л.Солнцева, Г.П. Динарева — Изд-во.: ВНИИМП. 1970 №23.-С.36-45.

70. Плоды и ягоды как ценный источник веществ, повышающих устойчивость организма человека к экстремальным факторам. / Смородова Бианки Г.Б. и др. Научн.-техн. бюллетень - Москва, ВИР, 1992.- 217с.

71. Теория потребительского поведения и спроса./ Серия «Вехи экономической мысли / Под ред. В.М. Гальперина. СПб.: Экономическая школа, 1993. - № 1.380 е.

72. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пище-промиздат,- 1962.-476с.

73. Хруцкий В.Е. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка / В.Е. Хруцкий, И.В. Корнеева : Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика. - 1999. - 528 с.

74. Чуровский С.Р.Дегустация как метод продвижения продовольственных товаров /Маркетинг в России и за рубежом.-2002.- №2 С.42-49.

75. Экспертиза напитков: Учеб-справ, пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева и др.; под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В. М. Позняковский. 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-384 с.

76. H Stone, Sensory Evaluation: Science and Mythology / Wine Research. 2005.-№ 8.- P.47-56.

77. Mc Daniel M.Sensory Evaluation of Food Flavors/Characterization and measurement of flavor compounds. 1985.- №4 -P. 117-140.

78. Herbert Stone, Joel L.Sidel. SensoryEvalution Practices, 2 nd ed. 1993.- 215p. 89.ISO 10399 - 1992 Sensory Analysis - Methodology. Duo-trio test

79. ISO 11036 1994 Sensory Analysis - Methodology. Texture profilt.

80. ISO 3972 1991 Sensory Analysis - Methodology - Method of investigationsensitivity of taste.

81. ISO 4120- 1983 Sensory Analysis Methodology.

82. ISO 4121 1987 Sensory Analysis - Methodology. Evalution of food products by methods using scales.94.1SO 5492 1992 Sensory Analysis - Methodology. Vocabulary.

83. ISO 5494 1978 Sensory Analysis - Tasting glass for liquid products.

84. ISO 5495 -1978 Sensory Analysis Methodology. Paired comparison test.

85. ISO 5496 -1992 Sensory Analysis Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours.

86. ISO 8586-2 1994 Sensory Analysis General guidance for selection training andmonitoring of assessore. Part 2: Experts.

87. ISO 8587 1988 Sensory Analysis Metodology. Ranking.

88. ISO 8588 1987 Sensory Analysis- Metodology. "A" not "A" test.

89. ISO 8589 1988 Sensory Analysis General guidance for desing of fest rooms.

90. J. Goode. Investing in Flavour/Meininger's Wine Business International- 2008.-№4-P. 34-43.

91. J.Robichaud Using Consumers' Sensory Experience to Achieve Strategic Market Segmentation/Cosmetics & Toiletries Magazine.- 2007-№10.- P.21-27.

92. J.Robichaud.R.N. Cracking the Consumer Code / H.Bleibaum,H.Thomas./ -Linking Winemakers to Consumers to Increase Brand Loyalty // Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Conference.-2005.- 312 p.

93. Kohan A., Grimm M. Die sensorische Profilmetode /Lebensmittelindustrie.-1985. №4. -S. 14-27.

94. Maximo C.Cacula,Jr.,Jagbir Singh. Statistical Methods in Food and Consumer Research/ Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Conference.-2005.- P.115-121.

95. Merhav H, Amitai Y, Palti H, et al. Tea drinking and microcytic anemia in infants/ Am J Clin Nutr.- 1985.- № 7-P.45-51.1.l .Molnar P. Sensory Evaluation of Food. 1. Scoring Method: ISO/TC 34/SC 12 "Sensory Analysis". Budapest. - 1982.

96. Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecaniche degli alimenti / Industria Cjnserve. 1979.- №8.- P. 12-18.

97. R.N. Bleibaum, H. Stone. Electronic Noses: Applications in the USA.-1996.-15p.

98. Surmacka A. Szczesniak. Sensory texture proffiling-historical and scientific perspectives / Food Technology.-1998- №8.

99. Yang CS, Wang ZY. Tea and cancer. J Natl Cancer Inst.- 1993.- № 7.

100. Zhao BL, Li XJ, He RG, Cheng SJ, Xin WJ. Scavenging effect of extracts of green tea and natural antioxidants on active/ Food Technology/ 2005.- № 7.

101. Отраслевые обзоры www.marketing.vc. — Режим доступа: http://www.marketing.vc/viewsections.php?num:=17

102. Сайт федеральной службы государственной статистики http://www.gks.ru/