автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЕСКРИПТОРНО-ПРОФИЛЬНОГО МЕТОДА ПРИ РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов.

1.1.1 Применение экспертных методов дегустационного анализа в оценке качества и безопасности пищевых продуктов.

1.1.2 Роль потребительских методов дегустационного анализа в оценке качества и безопасности пищевых продуктов.

1.2 Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.

1.2.1 Применение дескрипторно-профильного метода в области оценки качества.

1.2.2 Применение дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке новых продуктов.

1.2.3 Дескрипторно - профильный метод дегустационного анализа как инструмент маркетинга.

1.3 Современные методологические подходы в оценке потребительских свойств фитосырья и продуктов с его использованием.

1.3.1 Взаимосвязь ингредиентного состава пищевых продуктов и здоровье человека.

1.3.2 Основные факторы формирующие экологически неблагоприятную обстановку в УрФО и Свердловской области.

1.3.3 Характеристика и возможность использования в производстве продуктов основных свойств фитосырья, произрастающего на территории Свердловской области.

1.3.1.1 Характеристика плодво - ягодного сырья.

1.3.1.2 Характеристика лекарственно технического сырья.

Актуальность темы диссертации. Приоритетом многих федеральных и региональных программ, направленных на обеспечение полноценного питания населения Российской Федерации, является разработка качественных и доступных пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами. При этом важное значение приобретают способы их формирования и методы оценки, в т.ч. дескрипторно-профильный дегустационный анализ.

Среди всего многообразия сырьевых ресурсов при производстве рассматриваемой группы продуктов наиболее перспективными являются плодово-ягодное, овощное и лекарственно-техническое сырье местного произрастания.

Актуальность таких исследований подтверждается принятыми в 2009 г. Стратегией национальной безопасности РФ до 2020 г., в 2010 г. - Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации, Распоряжением № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», согласно которым создание комплекса мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, является необходимым и своевременным. 1

В Свердловской области принята «Программа социально-экономического развития Свердловской области до 2015 года», которая также включает комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в продовольственном сырье и пищевых продуктах, исходя из требований современного потребительского рынка.

В этих условиях товаропроизводители должны еще на стадии разработки создавать товар с учетом предпочтений и запросов потребителей.

Разработка продуктов с заданными свойствами должна осуществляться с учетом современных требований науки о питании, вкусовых предпочтений, традиций и национальных особенностей.

Научной основной для выполнения настоящей работы явились фундаментальные исследования академиков РАМН А.А. Покровского, В.А. Тутельяна, профессоров В.Б. Спиричева, М.А. Николаевой, Л.Г. Елисеевой, В.И. Бакайтис, В.М. Позняковского, A. Kohan, М. Grimm, J. Robichaud, других отечественных и зарубежных ученых.

Современные технологии в практике органолептического анализа позволяют применять качественно новые методы при создании продуктов питания как общего, так и функционального назначения. Применение в этой области де-скрипторно-профильного метода (ДПМ) с использованием инструментария сенсорного анализа может обладать значительным потенциалом, а его внедрение представляется значимым как с теоретической, так и с практической точек зрения.

Вышеизложенное свидетельствует об актуальности и обоснованности темы диссертации, ее цели и задач.

Целью исследования является теоретическое и практическое обоснование создания пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

- провести социологические исследования в отношении продукции, содержащей фитосырье, для формирования значимых потребительских свойств;

- разработать методику создания продуктов с заданными свойствами на основе ДПМ дегустационного анализа с учетом потребительских предпочтений;

- исследовать пищевую ценность плодоовощного и лекарственно-технического сырья (J1TC), произрастающего в Свердловской области, в т.ч. доминантные нутриенты, обосновывающие их использование в производстве продуктов питания;

- определить параметры, режимы и способы сушки фитосырья, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества (БАВ) в полуфабрикатах и дать оценку их качества;

I 3'

- создать программный продукт для формирования рецептурного состава повышенной пищевой ценности с учетом органолептических требований потребителей;

- на основе предложенной методики разработать рецептуры и технологии новых продуктов питания, ориентированных на потребителя, с использованием сушеных полуфабрикатов из местного фитосырья;

- провести комплексную товароведную оценку разработанного ассортимента продукции, установить регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения;

- разработать и утвердить комплекты нормативно-технической документации на новые виды продукции с проведением промышленной апробации.

Научная концепция. В основу научной концепции диссертационной работы положен новый подход в разработке пищевых продуктов, ориентированных на определенную группу потребителей, позволяющий провести разработку продукции и оценку ее качества посредством дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.

Научная новизна. Разработана методика создания продуктов с заданными потребителями свойствами, основанная на ДПМ дегустационного анализа.

Получены и систематизированы новые сведения о пищевой ценности плодоовощного и ЛТС, произрастающего в Свердловской области, послужившие научным обоснованием для разработки ассортимента полуфабрикатов для продуктов с заданными потребительскими свойствами (ПЗПС) и повышенным содержанием незаменимых нутриентов.

Установлено влияние режимов сушки: способа, температуры, продолжительности на получение плодоовощных полуфабрикатов. Обоснованы закономерности влияния конвективной сушки плодоовощного сырья во взвешенном слое на его пищевую ценность и качество.

На основе принципов спортивного питания подобран состав, разработана технология производства специализированных безалкогольных напитков. Выявлены и экспериментально подтверждены функциональные свойства разработайных напитков для лиц, испытывающих физические нагрузки.

Дано экспериментальное обоснование использования яблочного и рябинового порошков в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий (МКИ) для людей, страдающих целиакией и поливалентной пищевой аллергией. Установлено положительное влияние яблочного и рябинового порошков на качество сахарного печенья при хранении.

Теоретически обоснована и практически подтверждена целесообразность замены сахара на плодоовощные порошки при выработке хлеба. Показано положительное влияние порошков на структурно-механические свойства мякиша и качество хлебобулочного изделия в процессе хранения, а также на его пищевую ценность.

Предложена математическая модель проектирования продуктов с заданными потребительскими свойствами, содержащих фитосырье, в основу, которой положены методы линейного программирования, учитывающие наряду с показателями безопасности и пищевой ценности, функциональную направленность.

На основании комплексных исследований обоснована необходимость производства отечественных безалкогольных напитков типа «холодный чай», что позволяет расширить ассортимент конкурентоспособных функциональных продуктов данной товарной группы.

Практическая значимость работы. Разработаны и утверждены 8 комплектов нормативно-технической документации: 2 - сушеные полуфабрикаты из фитосырья, 2 - безалкогольные напитки, 2 - МКИ, 1 - хлебобулочное изделие, 1 - чай с добавками.

Проведена промышленная апробация и внедрение в производство разработанной продукции на базе предприятий: ПЗПО «Шалинский» (г. Шаля, Свердловская область), ООО «Диана» (г. Карпинск, Свердловская область), ООО «Росшоколад» (г. Екатеринбург), ООО «Элемент-трейд» (г. Екатеринбург), ОАО «Невьянский хлебокомбинат» (г. Невьянск, Свердловская область), ОАО «Бест Ботлинг» (г. Екатеринбург).

Практическая значимость и новизна технических решений защищены свидетельствами о государственной регистрации программ для ЭВМ и положительными решениями о выдаче 4 патентов.

Материалы исследований используются в учебном процессе студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских, международных конференциях и форумах: «Конкурентоспособность предприятий и территорий в меняющемся мире» (Екатеринбург, 2002), «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2003), «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (Красноярск, 2003), «Биосфера и человек: проблемы взаимодействия» (Пенза, 2003), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005), «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (г. Екатеринбург, 2007); «Инновационные направления в развитии торговли и общественного питания» (Екатеринбург, 2007); «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (Екатеринбург, 2008); «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008); «Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития» (Екатеринбург, 2009, 2011), «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011), «Интеграция науки, образования и производства - стратегия развития инновационной экономики» (Екатеринбург, 2011), «Современные направления научных исследований» (Екатеринбург, 2011), «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011).

Материалы диссертации апробированы на расширенном заседании кафедры «Товароведения и экспертизы» ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет».

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 82 печатных работах, в т.ч. 2 монографиях, 22 статьях, в журналах входящих в переи чень ВАК Минобрнауки РФ.

Личное участие автора. Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных с 1999 по 2012 гг. лично автором или при его непосредственном участии на всех этапах выполнения диссертации: литературно-патентная проработка темы и обоснование актуальности исследований; формировании научной концепции; планирование и постановка эксперимента; отработка методов исследований, анализ, обобщение, математическая обработка результатов; подготовка материалов к публикации; проведение производственных испытаний; разработка нормативно-технической документации, внедрение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из 8 глав, в т.ч. введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основное содержание изложено на 332 страницах печатного текста, включает 92 таблиц, 73 рисунка, 412 литературных источника отечественных и зарубежных авторов, 38 приложений.

Основные положения, выносимые на защиту:

- методика создания ПЗПС, в основу которой положен ДПМ дегустационного анализа;

- товароведная характеристика исследуемого плодоовощного и ЛТС, произрастающего в Свердловской области;

- научное обоснование способов подготовки фитосырья и получение на его основе сушеных полуфабрикатов, обеспечивающих сохранность нативных свойств и незаменимых нутриентов;

- ассортимент продуктов, ориентированных на потребителя, разработанный путем использования предлагаемой методики.

ВЫВОДЫ

1. Установлен низкий уровень удовлетворенности потребителей в отношении продукции, содержащей фитосырье: ассортиментом - 2,9 балла, информацией о товаре - 2,7, полезностью - 2,6, качеством - 2,5. Определены и проран-жированы основные потребительские свойства, которые необходимо учитывать при разработке ПЗПС - органолептические > функциональная направленность > безопасность > цена > длительность хранения.

2. Разработана методика создания продуктов с заданными свойствами в основу которой положен ДПМ дегустационного анализа, учитывающий при формировании качества органолептические пожелания потребителей.

3. Проведено комплексное исследование пищевой ценности, функционально-технологических характеристик и показателей безопасности мелкоплодных яблок, рябины, шиповника, моркови, JITC, произрастающих на территории Свердловской области. Показано, что исследуемое сырье является источником биологически активных веществ - аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, Р-каротина, микроэлементов - железа, марганца, меди и цинка, обладающих в той или иной мере антиоксидантными, другими полезными свойствами, определяющими функциональную направленность разрабатываемых ПЗПС.

4. Исследовано влияние способов сушки на показатели качества полуфабрикатов. Установлены параметры конвективной сушки во взвешенном слое: для моркови и яблок - при t 60 °С в течение 75 мин; рябины и шиповника -1 70 °С соответственно 150 и 180 мин. Сохранность БАВ в сушеных плодоовощных полуфабрикатах составляет, в среднем, %: аскорбиновой кислоты - 71,8, Р-активных веществ - 79,9, p-каротина - 81,7. Полученное способом теневой воздушной сушки JTTC содержит комплекс БАВ, обладающих антиоксидантными свойствами - 2,13-8,53 моль экв./ г. Показана целесообразность использования данной продукции в производстве ПЗПС. л1

5. Разработаны программные продукты для ЭВМ на основе ДПМ дегустационного анализа, один из которых позволяет моделировать рецептуру, другой - подбирать биопротекторы, что обеспечивает повышение пищевой ценности и органолептических характеристик.

6. На основе предложенной методики научно обоснованы рецептуры и технологии продуктов с использованием сушеных полуфабрикатов: специального назначения - спортивный напиток «Спортлэнд», безглютеновое сахарное печенье «Веселые звездочки», безглютеновый кекс «Лимонный с цукатами»; массового потребления - хлеб «Здоровяк», чай с добавками «Здравник», безалкогольный напиток «Холодный чай». Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевая ценность, условия и сроки хранения.

7. Разработан безалкогольный напиток «Спортлэнд» на основе минерального комплекса, рекомендованный для лиц, занимающихся игровыми, циклическими и сложно-координационными видами спорта. Безглютеновые МКИ на основе смеси рисовой и кукурузной муки рекомендованы при заболеваниях це-лиакией и поливалентной пищевой аллергией. Обогащение МКИ плодовыми порошками не оказывает какого-либо нежелательного влияния на потребительские свойства, дополняя функциональную направленность продукта.

8. Показано положительное влияние сушеных полуфабрикатов из плодоовощного и ЛТС на показатели качества, безопасности, пищевой ценности и сохраняемости разрабатываемой продукции. Потребление ее рекомендуемого количества обеспечивает от 5 до 55 % суточной потребности человека в незаменимых нутриентах.

1. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективности применения / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во.-2005.-413 с.

2. Азин Д.Л. Переработка растительного сырья Свердловской области (монография) / Д.Л. Азин Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та. - 2004. -139 с.

3. Азин Д.Л. Формирование качества продовольственных товаров обогащенных местным растительным сырьем: дис. докт.техн.наук: 05.18.15 / Азин Дмитрий Леонидович. Екатеринбург. - 2006. - 289 с.

4. Азин Д.Л. Математическая модель концепции обогащения пищевых продуктов растительными добавками (монография) / Д.Л. Азин, Е.Ю. Виноградова, А.Ф. Шориков Екатеринбург: ГУП СО «Режевская типография». - 2005. -62 с.

5. Азин Д.Л. Перспективы Использования сухих порошков из уральских яблок /Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: материалы международной научно-практической конференции. -С.-Петербург. 1998. - С. 163-164.

6. Астратова Г.В., Семин А.Н. Маркетинг потребительского рынка продовольственных товаров: некоторые вопросы теории и практики. Екатеринбург: Изд-во УрГСХА. - 1999. - 334 с.

7. Алексеева Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни / Е.В. Алексеева // Пищевая промышленность. 2007. - №10. -С. 78-79.

8. Аммосов A.C. Фенольные соединения родов (Glycyrrhiza L.) и (Meristotropis Fisch, et Меу.) (обзор) / A.C. Аммосов, В.И. Литвиненко // Химико-фармацевтический журнал. 2007. - Т. 41. - № 7. - С. 30-52.

9. Анурин В. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В. Анурин, И. Муромкин, Е. Евтушенко. СПб.: Питер. - 2006. - 270 с.

10. Арсеньева Т. П. Основные вещества для обогащения продуктов питания/ Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. - №1 - С.6-8.

11. Андерсен К. Менеджмент ориентированный на потребителя / К. Андерсен, К. Керр. М.: Фаир-Пресс. - 2003. - 288 с.

12. Антибиотические свойства витаминных препаратов из шиповника как проявление синергизма витаминов Р и С. / Головкина М.Т. и др.. Тр. БАВ -2. - Свердловск. - 1964. - С. 215-221.

13. Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР / А. Шретер, П. Чиков, Л. Зайко. М.: Главное управление геодезии и картографии при Совете Министров СССР, 1980.- 339 с.

14. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэр-ман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. Изд. 9 перераб. и доп. СПб: Профессия, 2003. - 316 с.

15. Базарнова Ю.Г. Дикорастущие ягоды в кондитерском производстве // Кондитерское производство. 2007. - № 4. - С. 16-18.

16. Базарнова Ю.Г. Исследование содержания некоторых биологически активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорастущих плодах и травах // Вопросы питания. 2007. - 76, № 1. - С. 22-26.

17. Бакайтис В.И. Теоретическое и экспериментальное обоснование повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции: дис.д-ра техн. наук: 05.18.15 / Бакайтис Валентина Ивановна. Новосибирск, 2006, 310 с.

18. Барабай В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. / В.А. Барабай. Киев: Наука. - 1976. - с. 260.

19. Барабай В.А. Некоторые особенности биологического действия растительных полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью. Фенольные соединения и их биологические функции. / В.А. Барабай М., 1968. - С. 353359.

20. Бережной Н.Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке // Молочная промышленность 2005. - № 4. - С. 34-36.

21. Блажей А. Фенольные соединения растительного происхождения/ А. Блажей. М.: Мир. - 1977 - 239 с.

22. Борисова О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации / О.О. Борисова, A.C. Петров. М.: Советский спорт. - 2007. -452 с.

23. Брайнина Х.З. Оценка антиоксидантной активности пищевых продуктов методом потенциометрии / Х.З. Брайнина, A.B. Иванова, E.H. Ша-рафутдинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 4. - С. 73-75.

24. Бугаец И.А. Разработка научно-обоснованных рецептур пищевых концентратов повышенной биологической ценности / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, H.A. Бугаец и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 1. - С. 102-103.

25. Валентас К. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / К. Валентас, Э. Ротштейн, Р.П. Сингх: пер. с англ. под общ. науч. ред. А. JI. Ишевского. / СПб: Профессия. - 2004. - 386 с.

26. Вигаров Л.И. Витамины на ветках. / Л.И. Вигаров // Свердловское Средне-Уральское книжное издательство. 1969. - 160 с.

27. Вигаров Л.И. Сад лечебных культур./ Л.И. Вигаров //Свердловское Средне-Уральское книжное издательство. 1976 - 172 с.

28. Винограй Э.Г. Основы общей теории систем. Новосибирск: Зап.-Сиб. отд филос. Общества России. - 1993. - 275 с.

29. Вишняк М.Н. Мучные кондитерские изделия для безглютенового питания / М.Н. Вишняк // Ползуновский альманах. 2009. - № 2. - С. 95-96.

30. Вишняк М.Н. Разработка и оценка потребительских свойств безглюте-новых мучных кондитерских изделий: дис. .канн. техн. наук: 05.18.15 / Вишняк Мария Николаевна. Кемерово. - 2011. - 147 с.

31. Влияние фруктового порошка на свойства теста и качество кекса. Влияние на плодови брашка върху свойствата на тестото и качеството на кекса. / Мохамед С. и др. / Науч. тр. Висш. инст. хранит, и вкус, пром., Пловдив. -1993.-С. 129-139.

32. Востриков C.B. Основы органолептического анализа спиртных, слабо-градусных^ безалкогольных напитков/ C.B. Востриков, Г.Г. Губрий, О.Ю. Мальцева. -М.: Пищевая промышленность. 1998. - 219 с.

33. Габинская О.С. Значение факторов конкурентоспособности в модели принятия решения о покупке / О.С. Габинская. Пищевая промышленность. 2010.-№ 12.-С. 74-75.

34. Гантер Б., Фернхам А. Типы потребителей: введение в психографику / Пер. с англ. под ред. И.В. Андреевой. СПб: Питер. 2001. - 304 с.

35. Гаммерман A.B. Дикорастущие лекарственные растений СССР / A.B. Гаммерман, И.И. Гром . М.: Наука. - 1976. - 348 с.

36. Гаппаров М. Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 6-7.

37. Генов A.A. Хлеб с шиповником./А.А. Генов, JI.H. Власова, В.В. Письменный и др. // Хлебопечение России. 2005. - № 6. - С. 24.

38. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН». - 2002. -168 с.

39. Гилбер А. Маркетинговые исследования (серия «Маркетинг для профессионалов») / А. Гилберт, Г. Черчилль. СПб: издательство «Питер». - 2000. - С. 279-289.

40. Говорова Н.О. Конкурентоспособность основной фактор развития современной экономики / Н. Говорова // Проблемы теории и практики управления. - 2006. - № 4. - С. 24-29.

41. Головня Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Современные методы анализа пищевых продуктов/ Р.В. Головня и др. М: Наука. - 1987. - 324 с.

42. Головня Р.В. Современные тенденции в исследовании компонентов запахов /Р.В.Головня, Т.А.Мишарина // Известия РАН. Сер. хим. 1992. - № 6. -С. 76-87.

43. Голуб О.В. Дегустационный анализ: Курс лекций / О.В. Голуб. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово. -2003.- 119 с.

44. Голуб О.В. Разработка и исследование качества функциональных продуктов питания на основе местного растительного сырья: монография /О.В. Голуб. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово.-2007.- 172 с.

45. Голуб О.В. Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки / О.В. Голуб; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово. -2004.-192 с.

46. Гореликова Г.А. Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств функциональных безалкогольных напитков: дис. . докт.техн.наук: 05.18.15 / Гореликова Галина Анатольевна. -Кемерово. -2008.-380 с.

47. Грешилов A.A. Прикладные задачи математического программирования: Учебное пособие. М.: Логос. - 2006. - 288 с.

48. Гринкевич Н.И. Лекарственные растения. М.: Высшая школа. - 1992. -397 с.и

49. Губанов И.А. Энциклопедия природы России. Пищевые растения. Справочное издание М. Высшая школа - 1996. - 556 с.

50. Губанов И.А. Дикорастущие полезные растения. / И.А. Губанов, К.В. Киселева, B.C. Новиков. -М.: Издательство МГУ. 1987. - 152 с.

51. Гудовский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№4.-С. 13-19.

52. Груздева А.Е. Проблемы применения биологически активных добавок / А.Е. Груздева, Г.Е. Воробьев // Оптимальное питание здоровье нации: Материалы VIII Всерос. Конг. - М.: НИИ питания РАМН. - 2005. - С. 70.

53. Давыденко, Н.В. Связь между содержанием в питании населения некоторых минеральных веществ и распространённостью артериальной гипертензии / Н.В. Давыденко, И.П. Смирнова, Е.А. Кваша и др. // Вопросы питания. 1995. -№ 6. - С. 17-19.

54. Доклад о результатах и основных направлениях деятельности Министерства сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области в 2010 г.- 14 с.

55. Дорофеев В.Д. Инновационный менеджмент / В.Д. Дорофеев, А.Н. Шмелева. Ростов на Дону: Феникс, 2009 - 442с.

56. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин./ Т.Ю.Дуборасова // Учебное пособие. М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг". - 2001. - 237 с.

57. Евтушенко Н.С. Агробиологические особенности сортов рябины красной в условиях Свердловской области: дис . канд. сельхоз. наук: 06.01.05 / Евтушенко надежда Степановна. Москва. - 2008. - 133 с.

58. Еделев Д.А. Комплексное обеспечение безопасности и качества продукции спортивного питания / Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. 2011. - № 5. - С. 78-82.

59. Елисеев М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский. М.: Академия. - 2006. - 304 с.

60. Заворохина Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов /Н.В. Заворохина, Чугунова О.В // Пищевая промышленность. 2008. - № 7. - С. 14-21.

61. Заворохина Н.В. Применение дескриптивно-профильного анализа в разработке напитков брожения /Н.В. Заворохина, Чугунова О.В // Пиво и напитки. -2008.-№2.-С. 16- 22.

62. Запрометов, М.Н. Фенольные соединения. / М.Н. Запрометов М.: Наука. - 1993-217 с.

63. Карабанов И.А. Флавоноиды в мире растений. /Карабанов И.А. // Минск: Ураджай. 1981.-80 с.

64. Кантере В.М. Потребительская оценка продуктов важнейшая составляющая маркетинговых исследований / В.М. Кантере, В. А. Матисон, М.А.Фоменко // Пиво и напитки. - 2004. - № 5. - С. 18-28.

65. Кощеев A.K. Дикорастущие съедобные растения /А.К. Кощеев, A.A. Кощеев. М.: Колос. - 1994. - 351 с.

66. Киселев В.М. Методология ассортимента товаров: дис. д-ра техн. наук, 05.18.15. Кемерово. - 2005. - 350 с.

67. Киселева Т.Ф. Оптимизация ингредиентного состава функциональных безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 12-19.

68. Киселева Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты. -Кемерово: КемТИПП. 2006. - 270 с.

69. Козлова Н.И. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении напитков с антиоксидантными свойствами / Н.И. Козлова, М.Н. Школьникова // Маркетинг в России и за рубежом 2009 - № 5- С. 18-26.

70. Колончин К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность России в 2009 году состояние и перспективы развития. / К.В. Колончин. - Пищевая промышленность. - 2010. - № 5. - С. 4.

71. Котов JI.A. Значение и современные перспективы развития плодоводства на урале / JI.A. Котов // Коняевские чтения. Сб. статей Всерос. конф. Екатеринбург. Из-во. УрГСХА. - 2006. - С. 123-134.

72. Кочеткова A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин. // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 8-10.

73. Кравченко С. Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального питания / С. Н. Кравченко, Г. С. Драпки-на, М. А. Постолова // Пищевая промышленность. 2008. - № 4. - С. 42-43.

74. Кудряшева A.A. Новые нанобиотехнологии и натуральные биокорректоры (экология, питание и здоровье человечества). М: Пищепромиздат. -2007.-218 с.

75. Кузнецова JI.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. -М.: Издательский Центр «Академия». -2007. 320 с.

76. Кулик Т.Н. Заготовка дикорастущих плодов и ягод / Т.Н. Кулик, Т.А. Зайцева. Кемерово: Кемеровское книжное издательство. - 1981. - 104 с.

77. Кулиненков В.А. Фармакотерапия в спортивной медицине. М.: Изд-во: Медицина. - 2006. - 420 с.

78. Куракин М.С. Применение системного подхода для разработки продуктов функционального назначения и повышения их потребительских свойств: Автореф. . кандтехн. наук: 05.18.15.-Кемерово. 2004. - 20 с.

79. Лавренов В.К. 500 важнейших лекарственных растений / В.К. Лавре-нов, Г.В. Лавренова. М.: Изд-во ACT. - 2004. - 510 с.

80. Ламбен Жан-Жак. Менеджмент ориентированный на рынок / Жан-Жак Ламбен . СПб.: Питер. 2004. - 800 с.

81. Лейберова Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов ориентированных на потребителя /Н.В. Лейберова, О.В. Чугунова, Н.В. За-ворохина //Экономика региона. 2011. - № 4. - С. 142-149.

82. Лекарственные растения (Растения целители): Справ, пособие / А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Кадаев, A.A. Яценко-Хмелевский. - М.: Высш. шк. - 1984. -400 с.

83. Лесная энциклопедия: В 2-х т. Т.1./ Г.И. Воробьев. М.: Сов. энциклопедия. - 1985. - 563с.

84. Лилишенцева А.Н. Перспективные направления создания комбинированных продуктов / А.Н. Лилишенцева, Д.А. Сафронова, Н.В. Комарова // Пищевая промышленность. 2008. - № 2. - С. 16-18.

85. Лобанова A.A. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья / A.A. Лобанова, В.В. Будаева, Г.В. Сакович // Химия растительного сырья. 2004. - № 1. - С. 47-52.

86. Ломачинский В.А. Новые функциональные плодоовощные продукты // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 18-19.

87. Ломачинский В.А. Система контроля качества и безопасности плодоовощной продукции // Продукты длительного хранения. 2007. - № 2. - С. 1213.

88. Ломачинский В.А. Содружество производства и науки основа успеха // Продукты длительного хранения. - 2007. - № 1. - С. 10-11.

89. Магомедов Г.О. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Б.А. Джамалдинова // Пищевая промышленность. 2007. - № 3. - С.50-52.

90. Мазнев Н.И. Энциклопедия лекарственных растений. М.: Мартин. -2003.-496 с.

91. Макаров В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе / В.Н. Макаров, Л.Н. Влазьева // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 20-21.

92. Макаров В.Н. Производство продуктов питания из нетрадиционных садовых культур / В.Н. Макаров, Л.Н. Влазьева, Е.И. Жбанова и др. // Продукты длительного хранения. 2007. - № 2. - С. 24-25.

93. Макаров В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В.Г. Макаров, М.Н. Макарова, А.И. Селезнёва // Вопросы питания. 2005. - № 1. - С. 10-13.

94. Маковецкая Е.Ю. Изучение связанных полифенолов травы зверобоя // Химико-фармацевтический журнал. 2000. - № 2. - С. 55-56.

95. Мартинчик Э.А. Оценка уровня потребления флавоноидов отдельными группами Российской Федерации Автореф. . канд. мед.-биол. на-ук: 14.00.07. Москва. - 2008.- 25 с.

96. Машковский М.Д. Лекарственные средства. М.: «Новая волна». -2010.-540 с.

97. Маюрникова Л.А. Научно-практические аспекты обогащения продуктов питания / Л.А. Маюрникова, В.А. Позняковский, Г.А. Гореликова //Пиво и напитки. 2002. - №3. - С. 30-32.

98. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние. - 1987. - 430 с.

99. Минина С.А. Химия и технология фитопрепаратов / С.А. Мини-на, И.Е. Каухова. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ГЭОТАР-Медиа. - 2009. - 560 с.

100. Муравьева Д.А. Фармакогнозия / Д.А. Муравьева, И.А. Самылина, Г.П. Яковлев. М.: Медицина. - 2002. - 656 с.

101. Научное творчество молодежи лесному комплексу России: матер. VIII Всерос. науч.-техн. конф. / Урал. гос. лесотехн. ун-т. - Екатеринбург. -2012.-Ч. 1.-387 с.

102. Нечаев А.П. Физиологически функциональные ингредиенты при производстве традиционных продуктов питания / А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, Ю.В. Николаева и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2011. - №1. - С. 22-24.

103. Нифонтов B.C. Социальное прогнозирование потребительского поведения населения в административном районе крупного российского города: дис. канд. социол. наук. / B.C. Нифонтов. Екатеринбург. - 2005. - 185 с.

104. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов М.: Изд-во НОРМА. - 2006. - 448 с.

105. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.А. Николаева, М.А Положишникова. М.: ФОРУМ. - 2009. - 464 с.

106. Николаева М.А. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет /М.А. Николаева, Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№ 12. - С. 50-51.

107. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР от 28.05.1991 № 5786-91. Справочник. М.: Медицина. -1991.-27 с.

108. Нормативы потребления продуктов питания для расчета прожиточного минимума населения Свердловской области на основании закона «О потребительской корзине в Свердловской области на 2011 2015 годы».

109. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей. перев. с англ. - СПб.: Профессия, 2010. - 312 с.

110. Острик A.C. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник / A.C. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Ми-роненко. К.:Урожай. - 1989. - 112с.

111. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов: том 35 / Е.И. Шкарина, Т.В. Максимова, E.J1. Лозовская и др. // Химико-фармацевтический журнал. 2001. - № 6. - С. 40-47.

112. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология / Отв. ред. Р.В. Головня. М.: Наука. - 1990. - С.24-27.

113. Определение различных форм катехинов в плодах и ягодах. / Виго-ров Л.И. Труды второго Всесоюз. симпоз. по биологически активным веществам.-М. 1964. - 340 с.

114. Основные направления развития российского рынка продуктов для здорового питания // Пищевая промышленность 2005. - № 4. - С. 16-18.

115. Охорзина Ю.О. Создание новых продуктов на предприятиях пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2007. - № 2. - С. 34-35.

116. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, И.В. Дуден-ко, М.М. Эдельман: Учебное пособие. М.: Высшая школа. - 1989 - 364 с.

117. Пакляченко С.А. Актуальность использования дикорастущих трав и ягод Камчатки при производстве пищевых продуктов // Вестн. КамчатГТУ. -2006.-№5.-С. 160-166.

118. Пат. 2148918 Россия, МПК А23 В7/022. Способ производства сушеных продуктов из растительного сырья / Квасенков О.И., Добровольский В.Ф. -№99100124/13; заявл. 05.01.1999; опубл. 20.05.2000.

119. Пат. 2330577 Россия, МПК A23L2/00, A23L2/52. Безалкогольный профилактический напиток / Донченко Л.В., и др. № 2005137408/13; заяв. 01.12.2005; опубл. 10.06.2007.

120. Пат. 2265383 Россия, МПК A23L2/00, A23L2/52, A23L1/09. Напиток из натуральных трав / Филонова Г.Л., и др. № 2003134581/13; заяв. 28.11.2003; опубл. 10.05.2005.

121. Пат. 2090111 Россия, МПК6 A23L2/38. Напиток с радиопротекторными свойствами / Пенто Б.Г., Касьянов Г.И., Квасенков О.И. № 95116252/13; заяв. 19.09.1995; опубл. 20.09.1997.

122. Пат. 2423888 Россия, МПК A23L2/00. Напиток адаптогенного действия / Гладыш Е.Л. и др. № 2010111868/13; заяв. 30.03.2010; опубл. 20.07.2011.

123. Пат. 2151515 Россия, МПК7 А23 С21/00, А23 С21/08, А 23 С21/02, А 23 С21/10. Способ производства лечебно-профилактического напитка / Лиин P.M., Линд А.Р. № 98107205/13; заявл. 16.04.98; опубл. 27.06.00.

124. Пат. 22262869 Россия, МПК7 A23L2/00, A23L2/02, A23L2/38, A23L2/52. Способ приготовления напитка / Кутьев A.A. № 2004127002/13; заяв. 10.09.2004; опубл. 27.10.2005.

125. Пат. № 2260954 Россия, A21D13/08. Способ производства сахарного печенья, опубл. 27.09.2005.

126. Пат. № 2295244 Россия, А 21 D13/08. Способ приготовления без-глютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста, опубл. 20.03.2007.

127. Пат. 2235998 Россия МПК G01 N27/60 «Способ определения окси-дантной / антиоксидантной активности растворов» / Х.З. Брайнина, A.B. Иванова.-№ 2002130523/28; заявл. 14.11.02; опубл. 10.09.04.

128. Перлович М.Ю. Новые технологии создания вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. М.: Наука. - 2004. - 117 с.

129. Петрова В.А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений -К.: Высшая школа, 1986. 287 с.

130. Пехтерева Н.Т. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе / Н.Т. Пехтерева, O.A. Хорольская // Пиво и напитки. 2005. -№5.-С. 42-43.

131. Письменный В.В. Хлеб с боярышником. /В.В. Письменный, С.И. Ситникова, E.H. Нурматова // Хлебопечение России. 2005. - № 2. - С. 26-27.ч