автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка качества пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения

На правах рукописи

004610528

БЕБЕНИН ВЯЧЕСЛАВ ВАСИЛЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ СЛАДКИХ БЛЮД ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность:

.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 4 ОКТ ?ою

Кемерово 2010

004610528

Работа выполнена ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» на кафедре товароведения и управления качеством

Научный руководитель: доктор технических наук

Австриевских Александр Николаевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бакайтис Валентина Ивановна

кандидат технических наук Гурьянов Юрий Герасимович

Ведущая организация: Научно-производственное объединение

ООО «Здоровое питание» (г. Кемерово)

Защита диссертации состоится « Л9у> октября 2010 года в "часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу; 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217, факс (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан сентября 2010 года

Ученый секретарь диссертационного совета Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Разработка и оценка качества функциональных продуктов питания является одним из приоритетных направлений товароведения и нутрициологии в целом, учитывая необходимость коррекции рациона и здоровья современного человека.

Определяющая роль отводится обогащению пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами - как наиболее быстрому и экономически выгодному пути решения вышеуказанных проблем (Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, В.М. Позняковский и др.

Пищевые концентраты приобретают все большую популярность, как в качестве специализированных продуктов, так и продуктов массового потребления. Однако ассортимент пищевых концентратов обогащенных микронутриентами, в том числе отечественного производства, недостаточен и требует новых разработок. Особенно это касается обоснования рецептурного состава и характеристики действующих начал, подтверждающих функциональную направленность продукта в эксперименте или клинических испытаниях.

Актуальность рассматриваемой темы обусловлена ее включением в международные и национальные программы, в т.ч. Концепцию государственной политики в области здорового питания населения России, одобренной Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.98 г. и пролонгированной на период до 2010 г.

Цель диссертационной работы - разработка технологии и оценка качества пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения.

Определены следующие задачи:

1. Исследовать структуру торгового предложения и выявить покупательские предпочтения регионального рынка пищевых концентратов сладких блюд, в том числе функционального назначения.

2. Разработать рецептуру и технологию, исследовать потребительские свойства и определить регламентируемые показатели качества пищевых концентратов сладких блюд - киселей различной функциональной направленности.

3. Исследовать возможность обогащения десертных пудингов витаминами, изучить их сохранность в процессе производства и хранения.

4. Провести комплексную товароведную оценку разработанных пудингов десертных, обогащенных витаминами. Определить регламентируемые показатели качества и сроки хранения новой продукции.

5. Дать оценку эффективности разработанной продукции в клинических испытаниях на примере киселей функционального назначения.

6. Разработать техническую документацию на пищевые концентраты сладких блюд функционального назначения, провести апробацию в условиях промышленного производства.

Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.

Научная новизна. Дана комплексная оценка текущего состояния регио-

нального рынка пищевых концентратов сладких блюд, выявлены приоритетные тенденции, определены перспективы развития.

Обоснована возможность и целесообразность формирования ассортимента рассматриваемой продукции.

Разработаны новые виды пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения на основе анализа потребительских предпочтений.

Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения разработанных киселей и десертных пудингов.

Получены новые данные по оценке эффективности киселей функционального назначения в клинических испытаниях.

Практическая значимость. Разработана и утверждена техническая документация ТИ и ТИ 9195-012-12424308-07 «Концентраты пищевые сладких блюд. Кисели серии Frutto active», ТУ и ТИ 9195-008-95127938-09 «Концентраты пищевые сладких блюд. Пудинг десертный серии «Здоровье».

Экспериментальные исследования получили практическое применение на предприятиях компании «Артлайф» и ООО «Био-технология». Организовано промышленное производство.

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и управления качеством ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности при разработке учебно-методической литературы для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на научно-практической конференции «Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири» (Кемерово, 2005), всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии создания продуктов нового поколения» (Краснодар, 2005), I Всероссийской конференция «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения» (Новосибирск, 2006), научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2007), X Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007), XI Конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2009), XV всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» (Майкоп, 2010).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедры товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, отражающих ее основное содержание, 2 - в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы. Основной текст изложен на 133 страницах. Диссертация содержит 35 таблиц и 18 рисунков. Список использованной литературы включает 153 наименования, в т.ч. 18 ино-

странных источников.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Теоретические и экспериментальные исследования проведены в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Товароведение и управление качеством» в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Ряд исследований выполнены на базе филиала кафедры - аккредитованной испытательной лаборатории научно-производственного объединения «Артлайф» (г. Томск), клинические испытания - на кафедре педиатрии Пермской государственной медицинской академии. Общая схема исследований представлена на рис. 1.

Исследования состояли из нескольких взаимосвязанных этапов. На первом, в рамках аналитического обзора, показано значение функциональных продуктов в коррекции питания и здоровья современного человека. Рассмотрены особенности производства и необходимость расширения ассортимента функциональных пищевых концентратов сладких блюд. Представлена характеристика гранулированных продуктов, их товароведная оценка. Сформулирована цель, обоснованы задачи исследования.

Второй этап посвящен маркетинговому анализу ассортимента пищевых концентратов сладких блюд, реализуемых на рынке г. Томска, и основным тенденциям его развития с целью обоснования разработки новой продукции. Исследованы покупательские предпочтения, изучен ассортимент разрабатываемой продукции, представляющий интерес для потребителя.

На третьем этапе обоснован выбор сырья и биологически активных компонентов.

Разработаны рецептура и технология, дана товароведная оценка быстрорастворимых гранулированных пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения - киселей серии Frutto active и десертных пудингов «Здоровье». Определены контрольные точки производства. Установлены режимы и сроки хранения, регламентируемые показатели качества. Исследованы органо-лептические, физико-химические и микробиологические в процессе хранения. Представлены материалы по оценке эффективности разработанной продукции в натурных наблюдениях.

На завершающем этапе разработана и утверждена техническая документация. Проведена промышленная апробация и внедрение в производство.

Объектами маркетинговых исследований служили пищевые концентраты сладких блюд, реализуемые в торговой розничной сети г. Томска, покупательские предпочтения в сфере потребления данной продукции.

В качестве рецептурных ингредиентов, при разработке пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения, использовались концентрированные соки (аронии, красной рябины, яблочного, клюквенного, черничного, вишневого, облепихового), сушеные плоды и ягоды (брусники, черники, вишни, черной смородины), порошок из плодов аронии, эфирные масла (облепихи, душицы, мяты и шиповника).

Объектами при разработке пищевых концентратов сладких блюд функ-

Анализ отечественных и зарубежных источников нормативно-техннческой, патентной и научной информации

Определение дели и задач

Маркетинговые исследования

Рынок пищевых концентратов сладких блюд

Потребительские предпочтения

Разработка, оценка качества и эффективности пищевых концентратов сладких блюд

I

Кисели Десертные пудинги

_ _____ ______1________

Оценка качества и функциональной направленности

Разработка рецептур и технологий

1 •

- концентрированные плодово-ягодные соки сушеные плоды и ягоды плодово-ягодные порошки

- эфирные масла

- сухие растительные экстракты

Исследование показателей

качества при хранении

- Гигиеническое обоснование набора и количества компонентов витаминных премиксов

- Органолептические показатели

- Технологические режимы и параметры

Органолептические - Физико-химические Микробиологические

Оценка эффективности функциональных продуктов в клинических исследованиях на примере киселей

Практическая реализация результатов исследований

Технология, рецептуры, контрольные точки производства

Регламентируемые показатели качества: органолептические, физико-химические, безопасность, пищевая ценность. Рекомендации по употреблению

Разработка и утверждение технической документации

Внедрение в производство

Рисунок 1 - Структура исследований

ционального назначения являлись кисели и пудинги десертные.

Все виды сырья и вспомогательные материалы, используемые в работе, разрешены к применению в производстве продуктов питания органами Роспот-ребнадзора.

Для решения поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы: социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические, клинические, статистические.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Маркетинговые исследования рынка пищевых концентратов сладких блюд. При исследовании рынка пищевых концентратов сладких блюд в г. Томске установлено, что концентраты сладких блюд вырабатываются без плодово-ягодных экстрактов, концентрированных соков и молочных компонентов. В основном исследуемая продукция представлена концентратами сладких блюд на плодово-ягодных экстрактах концентрированных соков - 85,6 % (кисели, желе и муссы), молочными - 14,4 % (кисели и кремы).

Основную долю рынка занимают кисели - 74 % (рис. 2).

Рисунок 2 - Структура ассортимента пищевых концентратов сладких блюд, реализуемых на рынке г. Томска в зависимости от видовых разновидностей

Рынок пищевых концентратов сладких блюд на 93,3 % представлен отечественными продуктами под различными торговыми марками:

• кисели - «Приправыч» (ЗАО Компания «Проксима» г. Новосибирск) - 20,5 %; «Русский продукт» (ОАО «Русский продукт» г. Москва) - 18,0 %; «Рецепт здоровья» (ООО «ЛЕОВИТ», г. Москва) и «Лесная полянка» (НПО «Здоровое питание», г. Кемерово) - по 11,5 %, «Frutto active» (ООО «Артлайф», г. Томск) 10,3 %; «Трапеза» (ООО «Новосибирский пищевой комбинат», г. Новосибирск) - 7,7 %; «Мастер Дак» (ООО «Сантус ЛТД», г. Москва) и «Пять поваров» (ООО «Продсоюз», г. Красноярск) - по 6,4 %; ООО «Биолит (г. Томск) - 5,1 %; «Herbal active» (ООО «Артлайф», г. Томск) - 2,6 %;

• желе - «Приправыч» (41,7 %) и «Русский продукт» (58,3 %);

• кремы - только заварные: «Cykoria S.A.» (Польша, 36,4 %) и «Русский продукт» (63,6 %);

• муссы - «Мартин Браун» (Германия).

, Реализуемая пищеконцентратная продукция упакована в различные виды

тары (полимерные баночки, термосваренные или бумажные пакеты) различной массы нетто, что позволяет сделать потребителю выбор по своим запросам (це-

не, «престижности» и т.д.). Стоимость реализуемых пищевых концентратов сладких блюд является доступной для массового потребителя.

В группе киселей представлена продукция: функционального назначения -46,2 %; быстрорастворимая, произведенная НПО «Здоровое питание», ООО «Сантус ЛТД», ООО «Леовит», ООО «Продсоюз», ООО «Биолит» и ООО «Арт-Лайф» - 53,8 %.

Пищевые концентраты сладких блюд употребляют 94 % опрошенных, 70 % респондентов приобретают продукцию достаточно часто (не реже 1 раза в месяц) для приготовления десертов детям и употребления на работе (рис. 3).

не приобретаю несколько раз в год раз в месяц несколько раз в месяц

У/////////////////////////^^^

•Г

несколько раз в неделю

10

15

20 25

30

35

40

в приобретение 0 употребление

Рисунок 3 - Частота приобретения /употребления пищевых концентратов сладких блюд, %

Основными критериями выбора пищевых концентратов сладких блюд является способ приготовления и опыт предыдущей покупки, соответственно 88 и 71 % респондентов (рис. 4).

Рисунок 4 - Критерии выбора пищевых концентратов сладких блюд, % В ходе проведенных исследований выявлено, что при приготовлении пи-

щевых концентратов сладких блюд 60 % респондентов придерживаются рецептуры, указанной на упаковке, 40 % добавляют свои ингредиенты.

48 % опрошенных положительно относятся к обогащенной продукции, учитывая ее значение в коррекции питания и здоровья, 87 % готовы покупать обогащенные продукты при одинаковой стоимости с традиционными.

Результаты проведенных исследований послужили основанием для выбора киселей и десертных пудингов в качестве объектов создания функциональной продукции в связи с их незначительным количеством на рынке и с другой стороны - востребованностью у потребителя.

Разработка и оценка качества гранулированных пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения. В качестве рецептурных компонентов специализированных киселей и пудингов использовали сухие плодовые и растительные экстракты, концентрированные соки, сушеные плоды и ягоды, технология которых разработана и апробирована в условиях производства. Рецептурный состав разрабатываемых пищевых концентратов сладких блюд - киселей и десертных пудингов, представлен в табл. 1.

Таблица 1 - Компонентный состав пищевых концентратов сладких блюд

функционального назначения

Продукт Состав

1 2

Кисели серии Frutto active

«Клюква -брусника» Крахмал, сахарная пудра, сок концентрированный яблочный, брусника ягода сублимированная, глюконат кальция, лимонная кислота безводная, экстракт горда птичьего, сок концентрированный клюквенный, витамин Дз, ароматизатор пищевой «Клюква», аспасвит, аскорбиновая кислота, краситель кармуа-зин, витамин А

«Черника -вишня» Крахмал, сахарная пудра, сок яблочный концентрированный, вишня ягода сублимированная, лимонная кислота безводная, Ь-таурин, черника ягода сублимированная, ароматизатор пищевой «Черника», аспасвит, сок черничный концентрированный, сок вишневый концентрированный, ароматизатор пищевой «Вишня», экстракт плодов черники, аскорбиновая кислота, рутин, витамин Е, краситель кармуазин, краситель синий, витамин А

«Арония -черная смородина» Крахмал, сахарная пудра, сок яблочный концентрированный, черная смородина ягода сублимированная, лимонная кислота безводная, сок концентрированный черносмородиновый, ароматизатор пищевой «Черная смородина», порошок аронии, экстракт каркаде, сок аронии, аспасвит, гесперидин, аскорбиновая кислота, витамин Е, руган, в,итамин Вз, витамин Вг, витамин В{„ витамин В), краситель кармуазин, витамин В9, краситель синий

«Облепиха» Крахмал, сахарная пудра, сок яблочный концентрированный, аскорбиновая кислота, ароматизатор пищевой «Рябина», сок облепиховый концентрированный, витаминный премикс 44-05, аспасвит, экстракт эхинацеи, экстракт шиповника, краситель пунцовый, краситель тартразин

Десертный пудинг серии «Здоровье»

«Облепиха» Сахар-песок, крахмал картофельный, концентрированный сок яблочный, молоко сухое обезжиренное, витаминный премикс 994, сок концентрированный облепиховый, эфирное масло облепиховое

«Рябинка» Сахар-песок, крахмал картофельный, концентрированный сок краснорябино-вый, молоко сухое обезжиренное, витаминный премикс 994, эфирное масло мятное

Продолжение таблицы 1

1 2

«Вишенка» Сахар-песок, крахмал картофельный, концентрированный сок вишневый, молоко сухое обезжиренное, витаминный премикс 994, эфирное масло шиповника

«Яблочко» Сахар-песок, крахмал картофельный, концентрированный сок яблочный, молоко сухое обезжиренное, витаминный премикс 994, эфирное масло душицы

Технология производства включает следующие основные этапы: предварительное измельчение компонентов в мелкий порошок; смешивание сухих компонентов в У-образном смесителе; увлажнение порошка отдельно приготовленным жидким полуфабрикатом; равномерное перемешивание всех рецептурных составляющих, продавливание через пресс; протирание полученной массы через отверстия в протирочном диске; сушка гранулята.

Из данных табл. 2 и 3 видно, что разработанные пищевые концентраты сладких блюд функционального назначения обладают высокими потребительскими свойствами. Входящие в их состав плодово-ягодное сырье, растительные экстракты придают им необходимую вкусовую и цветовую гамму, являются натуральными источниками биологически активных компонентов, которые образуют биологические комплексы, действующие в синергическом направлении на обменные процессы.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества киселей серии Frutto active

Наименование показателя Характеристика киселя

«Клюква -брусника» «Черника -вишня» «Арония -черная смородина» «Облепиха»

Гранулы Внешний вид Однородная, равномерно окрашенная сыпучая масса в виде гранул с кусочками ягод. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки

Цвет Розовый, допускаются оттенки от светлого до темного Сиреневый, допускаются оттенки от светлого до темного Фиолетово-красный, допускаются оттенки от светлого до темного Оранжевый, допускаются оттенки от светлого до темного

Запах Свойственный клюкве и бруснике Свойственный чернике и вишне Свойственный черноплодной рябине и черной смородине Свойственный ягодам облепихи

Готовый продукт Внешний вид, консистенция Однородная, вязкая масса без комочков, разной степени густоты, в зависимости от наименования - с кусочками ягод. Не допускается расслоение продукта, допустимы белые вкрапления

Цвет Светло-розовый Светло-сиреневый Вишневый Светло-оранжевый

Запах и вкус Сладко-кислые, свойственные используемому сырья. Посторонние тона не допускаются

Правильность выбора технологии производства подтверждается исследованиями по определению гранулометрического состава и скорости растворения.

Таблица 3 - Органолептические показатели качества десертных пудингов «Здоровье»

Наименование показателя Характеристика киселя

«Облепиха» | «Рябинка» | «Вишенка» | «Яблочко»

Гранулы Внешний вид Однородная, равномерно окрашенная сыпучая масса в виде гранул. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки

Цвет Цвет - светло-желтый, допускаются оттенки от светлого до темного Цвет - светло-красный, допускаются оттенки от светлого до темного Цвет - светло-малиновый, допускаются оттенки от светлого до темного Цвет - кремовый, допускаются оттенки от светлого до темного

Запах Легкий, сладкий, с оттенками облепихи, молока и ананаса Легкий, сладкий, с молочными оттенками, тонами мяты Легкий, сладкий, с оттенками молока, вишни и шиповника Легкий, сладкий, с оттенками душицы и молока

Готовый продукт Внешний вид, консистенция Однородная, пастообразная, густая, масса без комочков. Не допускается расслоение продукта, допустимы белые вкрапления

Цвет Цвет - светло-желтый Светло-розовый Светло-красный Светло-кремовый

Запах и вкус Сладкие, приятные, гармоничные, нежные, молочные, свойственные используемому сырья. Посторонние тона не допускаются

Из данных рис. 5 следует, что большая часть гранул киселей серии Frutto Active приходится на размер 1,5-2,0 мм. Это подтверждает предположения об оптимальном определении технологических параметров процесса гранулирования и их влияния на качество гранул. Вид данной кривой в виде узкой и высокой формы указывает на монодисперсность полученного гранулята.

4,5-i 4-

90

а

-е-

is

1

1

, w—ЯУп . .. ... ,

1,5

2,5

диаметр гранул, мм

Я клюква - брусника в черника - вишня ёЗ арония - черная смородина Ш облепиха

Рисунок 5 - Дифференциальная кривая Рисунок 6 - Зависимость скорости

распределения гранул киселей серии растворения киселей серии Frutto Active Frutto Active

Проведены исследования по подбору способа изготовления продукта, готового к употреблению. Рассмотрено 6 вариантов:

1-й - залить всю массу сухого киселя водой температурой 100 °С и тщательно перемешать;

2-й - вода с температурой 96-98 °С;

3-й - вода с температурой 92-94 °С;

4-й - залить всю массу сухого киселя 5 % количеством воды с температурой 18-20 °С, тщательно перемешать, добавить оставшуюся воду - 96-98 °С;

5-й -10 % воды температурой с 18-20 °С, тщательно перемешать, добавить оставшуюся воду - 96-98 °С;

6-й - 15 % воды с температурой 18-20 °С, тщательно перемешать, добавить оставшуюся воду - 96-98 °С (рис. 6).

Исходя из полученных данных можно сделать вывод, что оптимальным способом приготовления быстрорастворимых гранулированных киселей является 5 вариант.

Аналогичные результаты получены для десертных пудингов серии «Здоровье».

Пищевые концентраты сладких блюд функционального назначения должны быть продуктами длительного хранения с учетом их назначения. Изучены органолептических, физико-химических и микробиологических исследований для установления сроков и условий хранения. Продукция упаковывалась в полимерные банки, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, массой нетто 300 г. Хранение осуществляли при температуре 20±2 °С и относительной влажности воздуха 75±5 % в течение 14 мес. (с учетом коэффициента запаса).

Результаты дегустационной оценки качества и физико-химических показателей разработанных концентратов представлены в табл. 4 и 5.

Таблица 4 - Динамика изменений органолептических показателей качества

пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения _в процессе хранения _

Наименование показателя Продолжительность хранения, мес.

0 6 12 14

1 2 3 4 5

Кисель «Клюква - брусника»

Внешний вид и консистенция, балл (max - min 3,0-0,6) 2,94+0,18 2,82+0,27 2,52+0,24 2,40+0,00

Цвет, балл (max - min 2,0-0,4) 1,88+0,18 1,76+0,20 1,64+0,12 1,60+0,00

Запах и вкус, балл (max - min 5,0-1,0) 4,90+0,30 4,50+0,50 4,20+0,40 4,10+0,30

Кисель «Черника - вишня»

Внешний вид и консистенция, балл (max-min 3,0-0,6) 2,94+0,18 2,82+0,27 2,70+0,30 2,52+0,24

Цвет, балл (max - min 2,0-0,4) 2,00+0,00 1,88+0,18 1,80+0,20 1,72+0,18

Запах и вкус, балл (max - min 5,0-1,0) 4,90+0,30 4,50+0,50 4,40+0,49 4,20+0,40

Десертный пудинг «Облепиха»

Внешний вид и консистенция, балл (max - min 3,0-0,6) 2,94+0,18 2,82+0,28 2,64+0,29 2,46+0,18

Цвет, балл (max - min 2,0-0,4) 1,92+0,16 1,92+0,16 1,84+0,20 1,72+0,18

Запах и вкус, балл (max - min 5,0-1,0) 4,90+0,30 4,60+0,49 4,20+0,40 4,00+0,00

Продолжение таблицы 4

1 | 2 | 3 | 4 | 5

Десертный пудинг «Рябинка»

Внешний вид и консистенция, балл (max - min 3,0-0,6) 2,88+0,24 2,76+0,29 2,58+0,27 2,52+0,24

Цвет, балл (max - min 2,0-0,4) 2,00+0,00 1,96+0,12 1,88+0,18 1,80+0,20

Запах и вкус, балл (max - min 5,0-1,0) 4,80+0,40 4,40+0,49 4,30+0,46 4,10+0,30

Таблица 5 - Динамика изменений физико-химических показателей качества пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения в процессе хранения

Наименование показателя Продолжительность хранения, мес.

0 | 6 | 12 | 14

Кисель «Арония - черная смородина»

Массовая доля сахарозы, % 47,23+0,40 46,79+0,75 46,21+0,32 45,86+0,62

Массовая доля влаги, % 4,09+0,08 4,17+0,08 4,29+0,10 4,40+0,06

Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, % 1,67+0,05 1,69+0,05 1,78+0,06 1,85+0,04

Готовность к употреблению, мин 1,18+0,05 1,29+0,03 1,59+0,09 2,40+0,06

Кисель «Облепиха»

Массовая доля сахарозы, % . 48,14+0,20 47,71+0,58 47,57+0,44 46,57+0,65

Массовая доля влаги, % 4,01+0,03 4,08+0,10 4,17+0,06 4,28+0,07

Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, % 1,84+0,04 1,86+0,05 1,92+0,05 1,97+0,04

Готовность к употреблению, мин 1,25+0,03 1,40+0,06 2,09+0,04 2,45+0,11

Десертный пудинг «Вишенка»

Массовая доля сахарозы, % 54,89+0,12 54,45+0,31 54,00+0,20 I 52,83+0,96

Массовая доля влаги, % 5,74+0,13 5,87+0,08 5,01+0,11 5,10+0,06

Готовность к употреблению, мин 1,33+0,06 1,47+0,04 1,59+0,08 1 2,17+0,06

Десертный пудинг «Яблочко»

Массовая доля сахарозы, % 54,37+0,25 53,63+0,25 53,38+0,24 52,96+0,16

Массовая доля влаги, % 4,21+0,10 4,32+0,12 4,44+0,09 4,52+0,06

Готовность к употреблению, мин 1,10+0,07 1,25+0,11 1,28+0,09 1,51+0,07

Полученные материалы позволили установить гарантированный срок хранения продукции - 12 мес. при вышеуказанных условиях.

Изучение динамики стабильности аскорбиновой кислоты, как наиболее лабильного витамина входящего в состав разработанных концентратов показало его высокую сохранность в течение 14 мес. хранения, которая составила 92,8 % (рис. 7).

Используемая технология производства функциональных десертных пудингов позволяет получить продукцию с гарантированным содержанием биологически активных компонентов, обеспечивающих поступление 30-50 % рекомендуемого суточного потребления микронутриентов с рекомендуемой порцией продукта (15 г).

Определена функциональная направленность разработанных киселей, с учетом фармакологических свойств действующих начал плодово-ягодного и растительного сырья.

Содержащиеся в рецептурных компонентах физиологически активные ве-

щества характеризуются направленным действием. Некоторые из них способны потенцировать, либо закреплять или смягчать функциональную активность концентрата в напитке и соответственно проявлять оздоровительные свойства. Кисель «Брусника-Клюква» рекомендуется в качестве общеукрепляющего и профилактического продукта при воспалительных заболеваниях мочеполовой системы; «Черника-Вишня» - заболеваниях глаз, связанных с повышенной зрительной нагрузкой и работой при искусственном освещении; «Арония-черная смородина» -при сосудистых заболеваниях, повышенной ломкости капилляров и для стабилизации артериального давления; «Облепиха» - при простудных заболеваниях, после операций и длительных инфекций.

Оценка эффективности пищевых концентратов сладких блюд ~ киселей в натурных наблюдениях. Клинические исследования эффективности являются одним из основных показателей, характеризующих потребительские свойства и качество рассматриваемой группы продуктов.

Натурные наблюдения выполнены на базе детского сада № 195 Дзержинского района г. Перми при участии кафедры педиатрии Пермской государственной медицинской академии. Кисели вводили в рацион детей в течение 2 мес. по 100 см3 один раз в день. Сформированы 2 группы детей в возрасте 6 лет: группа 1 (принимавшая функциональные продукты питания) - 22 ребенка; группа 2 (контрольная, не получавшая функциональные продукты питания) в I таком же количестве. Обе группы находились на одинаковом по составу и ка-

лорийности базовом рационе. , Изучена заболеваемость острыми респираторными вирусными инфекция-

ми (ОРВИ). Проведено клиническое обследование и общий анализ крови. На рис. 8 представлена частота заболевания ОРВИ, на рис. 9 - изменения общего анализа крови у наблюдаемых детей.

Дети, получавшие функциональный продукт в период эпидсезона в 2 раза реже болели ОРВИ по сравнению с контрольной группой. Положительное терапевтическое действие программы питания сохранялось в течение 2 мес. после окончания приема (табл. 6 и 7).

Полученные результаты по использованию киселей, обогащенных витаминами, свидетельствуют об их эффективности в отношении изучаемых показате-

0 б 12 14

мес.

| _

Рисунок 7 - Сохранность витамина С в десертных пудингах серии «Здоровье», в процессе хранения

группа 1

группа 2

р>0,05

Рисунок 8 - Частота ОРВИ за 2 г. (с 1.01.2004 г. по 20.10.2006 г.) на 1 ребенка

норма; 50

лей здоровья.

Разработанная программа коррекции питания и здоровья легко адаптируется в любом дошкольном и школьном учреждении, не требует дополнительных затрат на приобретение оборудования.

Контроль за показателями качества, безопасности и содержанием вита-

Группа 1 Группа 2

Рисунок 9 - Изменения в OAK у наблюдаемых детей, %

Таблица 6 - Эффективность 2-х месячного приема

Показатели Группа 1 Группа 2 ИЭ

Заболеваемость ОРВИ за 2 мес. /1000 227,2 500,0 2,2

Количество пропусков ДЦУ за 2 мес. на 1 ребенка по ОРВИ 1,7 4,4 2,6

Длительность ОРВИ (сут.) 7,6 8,9 1,1

Таблица 7 - Результаты краткосрочного катамнеза через 2 месяца после окончания приема функциональных продуктов питания (на 19.02.2007 г.)

Показатели Группа 1 Группа 2 ИЭ

Заболеваемость ОРВИ за 2 мес. /1000 272,7 636,4 2,3

Количество пропусков ДДУ за 2 мес. на 1 ребенка по ОРВИ 2,6 7,0 2,6

Длительность ОРВИ (сут.) 9,6 11,0 1Д

минов в киселях осуществляется в соответствии с утвержденными рекомендациями Роспотребнадзора.

Стоимость порции киселя составляет 3,3 руб., за 2 мес. функционального питания эта сумма составляет 198 руб., что свидетельствует о доступности продукта по ценовой политике.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Проведенные исследования позволили теоретически обосновать и доказать целесообразность технологии производства пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения.

На рис. 10 приведен технологический процесс их производства.

Подготовка персонала к работе Подготовка оборудования к работе

Подготовка полуфабрикатов (порошок для грануляции, сироп) Подготовка сырья: измельчение, дозирование, просеивание сырья

Смешивание и увлажнение (10-15 мин) Гранулирование (размер частиц 2-10 мм)

Фасовка, упаковка, маркировка Сушка гранул (1=60-70 °С, х 20 мин, ф < 5 %)

Хранение (12 мес., 1=0-25 °С, <р < 75 %)

Рисунок 10 - Технологическая схема производства функциональных пищевых концентратов сладких блюд

Для обеспечения стабильности качества и безопасности пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения определен перечень контрольных точек и контролируемых параметров.

На основе органолептических и технологических свойств композиций разработаны рецептуры пищевых концентратов сладких блюд - киселей и десертных пудингов.

Установлены регламентируемые физико-химические показатели качества разработанной продукции (табл. 8).

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества пищевых концентратов _сладких блюд функционального назначения_

Наименование показателя Значение показателя

киселей серии Frutto active десертных пудингов серии «Здоровье»

Массовая доля влаги, %, не более 5,0 6,0

Массовая доля сахарозы, %, не менее 45,0

Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), %, не менее 0,5 | Не нормируется

Готовность к употреблению, мин, не более 3

Массовая доля металлических примесей, %, не более 3-Ю"4

Массовая доля посторонних минеральных примесей, %, не более 1-Ю"2

Посторонние примеси, а также зараженность вредителями Не допускаются

В табл. 9 и 10 представлены регламентируемые показатели пищевой и энергетической ценности.

Употребление 1 стакана киселя или пудинга (200 см3) обеспечивает не ме-

Таблица 9 - Регламентируемые пищевая и энергетическая ценность _Киселей серии Frutto Active (1 порция - 15 г)_

Наименование показателя Значение показателя

Брусника-Клюква Облепиха Черника-Вишня Арония-Черная смородина

углеводы, г 13,54 13,4 13,44 13,43

органические кислоты, г 0,17 0,23 0,16 0,17

витамин А, мг, не менее 0,3 (33,3) 0,35 (37,7) 0,3 (33,3) -

витамин С, мг, не менее 21,0 (23,3) 210,0 (23,3) 21,0(23,3) 21,00(23,3)

витамин Е, мг, не менее - 4,5 (30,0) 4,5 (30,0) 4,5 (30,0)

витамин Дз, мг, не менее 2,5^25,0)_ 1,50(15,0) - -

витамин Н, мкг, не менее 15,00 (30,0) - -

витамин Вь мг, не менее - 0,63 (42,0) - 0,50 (33,3)

витамин Вг, мг, не менее - 0,60 (33,3) - 0,60 (33,3)

витамин Вз, мг, не менее - 6,00 (30,0) - 6,00 (30,0)

витамин В5, мг, не менее - 1,63(32,5) - -

витамин Вб, мг, не менее - 0,73 (36,5) - 0,60 (30,0)

витамин В9, мкг, не менее - 120,00 (30,0) - 120,00 (30,0)

витамин В12, мкг, не менее - 0,90 (30,0) - -

антоцианы, мг, не менее - - 10,00 (20,0) -

геспередин, мг, не менее - - - 30,00 (30,0)

рутин, мг, не менее - - 10,00 (33,3) 10,00 (33,3)

Ь-таурин, мг, не менее - - 120,00 (30,3) -

энергетическая ценность, ккал 55,13 53,64 54,65 54,16

* В скобках % от суточной потребности для взрослых

Таблица 10 - Регламентируемые пищевая и энергетическая ценность _десертных пудингов серии «Здоровье» (1 порция -15 г)_

Наименование показателя Значение

«Облепиха» «Рябинка» «Вишенка» «Яблочко»

углеводы, г 7,34 7,71 7,83 7,78

энергетическая ценность, ккал 29,95 31,43 31,31 31,70

витамин С, мг, не менее 30,0 (33,3)

витамин Е, мг, не менее 5,0 (33,3)

витамин Вь мг, не менее 0,7 (46,7)

витамин В2, мг, не менее 0,85 (47,2)

витамин Вб, мг, не менее 1,0(50)

витамин В12, мкг, не менее 5,0 (166,7)

фолиевая кислота, мкг, не менее 100,0 (25,0)

пантотенат, мг, не менее 3,0 (60,0)

ниацин, мг, не менее 9,0 (45,0)

биотин, мкг, не менее 75,0 (150,0)

* В скобках % от суточной потребности для взрослых

нее 1/3-2/3 потребности взрослого человека в незаменимых нутриентах.

15 г (3 чайные ложки) гранулированного киселя /пудинга заливается водой в количестве 200 см3 температурой 96-98 °С, через 3 мин продукт готов к употреблению.

Утверждена техническая документация, массовое производство разработанной продукции организовано на предприятиях компании «Артлайф» и ООО «Био-Технология (г. Томск) сертифицированных в рамках требований международных стандартов серии ИСО 9001 и правил GMP.

ВЫВОДЫ

1. Исследование рынка пищевых концентратов сладких блюд на примере г. Томска выявило, что данный сегмент заполнен на 74 % киселями. Кремы желейные и десертные пудинги на рынке не реализуются. Только в группе киселей присутствует продукция функционального назначения - 46,2 % и быстрорастворимая - 53,8 %. Отмечена необходимость введения в структуру ассортимента функциональных пищеконцентратов, которые готовы покупать 87 % респондентов.

2. Разработаны рецептуры киселей серии Frutto active. Химический состав компонентов и фармакологические свойства действующих начал обеспечивают функциональную направленность киселей в качестве общеукрепляющего и профилактического средства при воспалительных заболеваниях мочеполовой системы; заболеваниях глаз, связанных с повышенной зрительной нагрузкой и работе при искусственном освещении; сосудистых заболеваниях, повышенной ломкости капилляров, стабилизации артериального давления; при простудных заболеваниях, после операций и длительных инфекций.

3. Определен рецептурный состав десертных пудингов серии «Здоровье», включающий витаминный премикс, плодово-ягодные и растительные компоненты, формирующие заданные органолептические, технологические и функциональные свойства.

4. Установлено, что введение биологически активных веществ и/или витаминных премиксов не усложняет технологический процесс и позволяет получать продукты с направленной пищевой ценностью и гарантированным содержанием микронутриентов, отвечающих гигиеническим требованиям по качеству и безопасности.

5. Определены сроки хранения разработанной продукции: киселей серии Frutto active и десертных пудингов серии «Здоровье» 12 мес. при температуре 20+2 °С и относительной влажности воздуха 75+5 %.

6. Апробирована технология гранулированных быстрорастворимых пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения. Доказательством ее целесообразности является определение гранулометрического состава и подбора оптимального способа приготовления готового продукта. Размер большинства гранул составляет 1,5-2,0 мм. Наилучшим вариантом, обеспечивающим скорость приготовления готового продукта, является использование воды при температуре 18-20 °С в количестве 10% с последующим доведением оставшегося объема водой с температурой 96-98 °С.

7. Установлены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности пищевых концентратов сладких блюд - киселей и десертных пудингов. Употребление 15 г специализированного продукта обеспечивает не менее 1/32/3 суточ:ной потребности в незаменимых нутриентах.

8. Показана эффективность разработанного функционального продукта -киселя, путем его включения в рацион детей дошкольного учреждения в количестве 100 см3 в течение 2 мес. ежедневно. В группе детей получавших обогащенный продукт отмечено снижение заболеваемости ОРВИ в 2 раза, что явилось основанием рекомендовать разработанную продукцию для оздоровления и групповой сезонной профилактики ОРВИ.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Австриевских А.Н. Концентраты киселей функционального назначения / А.Н. Австриевских, В.В. Бебенин, О.В. Голуб // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. - С. 118-119.

2. Австриевских А.Н. Новые формы концентратов сладких блюд / А.Н. Австриевских, В.В. Бебенин, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. - 2010. - № 1.- С. 56-57.

3. Бебенин В.В. Напитки быстрорастворимые гранулированные с экстрактами растений плодово-ягодных культур: рецептуры и технологии, оценка потребительских свойств //Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири: доклады научно-практической конференции; Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт. - Кемерово, 2005. - С. 197.

4. Австриевских А.Н. Современные здоровьесберегающие технологии: создание, производство, реализация / А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский, В.В. Бебенин, Н.Г. Челнакова // Инновационные технологии создания продуктов нового поколения: Веер. Научно-практ. Конф. - Краснодар, 2005. - С. 8687.

5. Гурьянов Ю.Г. Диетические продукты питания: приоритеты производства, оценка качества, роль в коррекции нарушений / Ю.Г. Гурьянов, В.В. Бебенин, Е.Л. Лазаревич //1 Всероссийская конференция «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения» /доклады и тезисы. - Новосибирск: Сибмедиздат НГМУ, 2006. - С. 274-275.

6. Бебенин В.В. Стандартизация и товарная экспертиза продуктов специального назначения // Качество продукции, технологий и образования: материалы научно-практической конференции. - Магнитогорск. 2007. - С. 106-107.

7. Бебенин В.В. Современные технологии напитков функционального назначения и их товароведная характеристика //Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: Материалы X Всероссийского форума молодых ученых и студентов: В 4 ч. - Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2007. Ч.4.-С.8.

8. Бебенин В.В. Исследование потребительских свойств и определение функциональной направленности напитков на основе местного сырья // Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ. В 2-х частях. Часть 2; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008.-С. 149-151.

9. Бебенин В.В. Изучение качественных характеристик концентратов безалкогольных напитков, обогащенных микронутриентами // Продукты питания и

рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 16. - Кемерово,

2008. - С. 74-76.

10. Бебенин В.В. Программа коррекции микронутриентов с использованием специализированных продуктов питания / В.В. Бебенин, A.A. Вековцев // Питание и здоровье: матер. XI Конгресса диетологов и нутрициологов. - М.,

2009.-С. 15-16.

11. Бебенин В.В. Оценка качества концентратов киселей функционального назначения - / В.В. Бебенин, A.A. Вековцев // Питание и здоровье: матер. XI Конгресса диетологов и нутрициологов. - М., 2009. - С. 15.

12. Бебенин В.В. Концентраты сладких блюд // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 19. - Кемерово, 2009.-С. 5-6.

13. Бебенин В.В. Новые напитки быстрого приготовления //Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономически регионов: материалы XX Недели науки МГТУ: XV Всероссийская научно-практическая конференция. -Майкоп, 2010. - С. 121-122.

Подписано к печати 20.09.10 г. Формат 60x84/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ № 120. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г.Кемерово, 10, ул.Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Функциональные продукты в коррекции питания и здоровья современного человека.

1.2. Технологии производства и формирование ассортимента функциональных продуктов питания.

1.2.1. Пищевые концентраты сладких блюд.

1.3. Гранулированные продукты: характеристика, товароведная оценка 27 Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований.

Глава 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Организация работы.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Маркетинговые исследования рынка пищевых концентратов сладких блюд.

3.1.1. Исследование рынка.

3.1.2. Изучение потребительских предпочтений в отношении пищевых концентратов сладких блюд.

3.2. Разработка и исследование потребительских свойств пищевых концентратов сладких блюд.

3.2.1. Показатели качества и функциональной направленности плодового и растительного сырья.

3.2.2. Кисели.

3.2.2.1. Разработка рецептуры и технологии.

3.2.2.2. Исследование технологических свойств.

3.2.2.3. Исследование потребительских свойств в процессе хранения . 78 3.2.3. Пудинги.

3.2.3.1. Подбор рецептурного состава и технологии.

3.2.3.2. Исследование технологических свойств.

3.2.3.3. Исследование потребительских свойств в процессе хранения . 89 3.3.Оценка эффективности разработанной продукции.

Глава 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1. Технология производства пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения.

4.2. Выявление контрольных точек производства пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения.

4.3. Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения.

4.4. Регламентируемые показатели качества пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения.

ВЫВОДЫ.

Разработка и оценка качества функциональных продуктов питания является одним из приоритетных направлений товароведения и нутрициологии в целом, учитывая необходимость коррекции рациона и здоровья современного человека.

Определяющая роль отводится обогащению пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами - как наиболее быстрому и экономически выгодному пути решения вышеуказанных проблем (Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, В.М. Позняковский и др.

Пищевые концентраты приобретают все большую популярность, как в качестве специализированных продуктов, так и продуктов массового потребления. Однако ассортимент пищевых концентратов обогащенных микронутриентами, в том числе отечественного производства, недостаточен и требует новых разработок. Особенно это касается обоснования рецептурного состава и характеристики действующих начал, подтверждающих функциональную направленность продукта в эксперименте или клинических испытаниях.

Актуальность рассматриваемой темы обусловлена ее включением в международные и национальные программы, в т.ч. Концепцию государственной политики в области здорового питания населения России, одобренной Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.98 г. и пролонгированной на период до 2010 г.

Научная новизна. Дана комплексная оценка текущего состояния регионального рынка пищевых концентратов сладких блюд, выявлены приоритетные тенденции, определены перспективы развития.

Обоснована возможность и целесообразность формирования ассортимента рассматриваемой продукции.

Разработаны новые виды пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения на основе анализа потребительских предпочтений.

Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения разработанных киселей и десертных пудингов.

Получены новые данные по оценке эффективности киселей функционального назначения в клинических испытаниях.

Практическая значимость. Разработана и утверждена техническая документация ТИ и ТИ 9195-012-12424308-07 «Концентраты пищевые сладких блюд. Кисели серии Frutto active», ТУ и ТИ 9195-008-95127938-09 «Концентраты пищевые сладких блюд. Пудинг десертный серии «Здоровье».

Экспериментальные исследования получили практическое применение на предприятиях компании «Артлайф» и ООО «Био-технология». Организовано промышленное производство.

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и управления качеством ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности при разработке учебно-методической литературы для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на научно-практической конференции «Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири» (Кемерово, 2005), всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии создания продуктов нового поколения» (Краснодар, 2005), Т Всероссийской конференция «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения» (Новосибирск, 2006), научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2007), X Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007), XI Конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2009), XV всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» (Майкоп, 2010).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедры товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, отражающих ее основное содержание, 2 - в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы. Основной текст изложен на 133 страницах. Диссертация содержит 35 таблиц и 18 рисунков. Список использованной литературы включает 153 наименования, в т.ч. 18 иностранных источников.

выводы

1. Исследование рынка пищевых концентратов сладких блюд на примере г. Томска выявило, что данный сегмент заполнен на 74 % киселями. Кремы желейные и десертные пудинги на рынке не реализуются. Только в группе киселей присутствует продукция функционального назначения - 46,2 % и быстрорастворимая - 53,8 %. Отмечена необходимость введения в структуру ассортимента функциональных пищеконцентратов, которые готовы покупать 87 % респондентов.

2. Разработаны рецептуры киселей серии Frutto active. Химический состав компонентов и фармакологические свойства действующих начал обеспечивают функциональную направленность киселей в качестве общеукрепляющего и профилактического средства при воспалительных заболеваниях мочеполовой системы; заболеваниях глаз, связанных с повышенной зрительной нагрузкой и работе при искусственном освещении; сосудистых заболеваниях, повышенной ломкости капилляров, стабилизации артериального давления; при простудных заболеваниях, после операций и длительных инфекций.

3. Определен рецептурный состав десертных пудингов серии «Здоровье», включающий витаминный премикс, плодово-ягодные и растительные компоненты, формирующие заданные органолептические, технологические и функциональные свойства.

4. Установлено, что введение биологически активных веществ и/или витаминных премиксов не усложняет технологический процесс и позволяет получать продукты с направленной пищевой ценностью и гарантированным содержанием микронутриентов, отвечающих гигиеническим требованиям по качеству и безопасности.

5. Определены сроки хранения разработанной продукции: киселей серии Frutto active и десертных пудингов серии «Здоровье» 12 мес. при температуре 20+2 °С и относительной влажности воздуха 75+5 %.

6. Апробирована технология гранулированных быстрорастворимых пищевых концентратов сладких блюд функционального назначения. Доказательством ее целесообразности является определение гранулометрического состава и подбора оптимального способа приготовления готового продукта. Размер большинства гранул составляет 1,5-2,0 мм. Наилучшим вариантом, обеспечивающим скорость приготовления готового продукта, является использование воды при температуре 18-20 °С в количестве 10 % с последующим доведением оставшегося объема водой с температурой 96-98 иС.

7. Установлены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности пищевых концентратов сладких блюд - киселей и десертных пудингов. Употребление 15 г специализированного продукта обеспечивает ие менее 1/32/3 суточной потребности в незаменимых нутриентах.

8. Показана эффективность разработанного функционального продукта -киселя, путем его включения в рацион детей дошкольного учреждения в колил честве 100 см в течение 2 мес. ежедневно. В группе детей получавших обогащенный продукт отмечено снижение заболеваемости ОРВИ в 2 раза, что явилось основанием рекомендовать разработанную продукцию для оздоровления и групповой сезонной профилактики ОРВИ.

1. Австриевских, А.Н. Концентраты киселей функционального назначения / А.Н. Австриевских, В.В. Бебенин, О.В. Голуб // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - № 4. - С. 118-119.

2. Австриевских, А.Н. Новые формы концентратов сладких блюд / А.Н. Австриевских, В.В. Бебенин, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2009. - № 1. - С. 56-57.

3. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -413 с.

4. Австриевских, А.Н. Технологические аспекты производства сухих молочных напитков, обогащенных биологически активными добавками: дис. . канд. техн. наук / Кемер. технол. ин-т пищ. пр-сти. Кемерово, 2000. - 148 с.

5. Ашихмин, Я. Новые перспективы применения препаратов на основе эхинацеи // Врач. 2010. - № 1. - С. 32-35.

6. Бебенин, В.В. Стандартизация и товарная экспертиза продуктов специального назначения // Качество продукции, технологий и образования: материалы научно-практической конференции. Магнитогорск. 2007. - С. 106107.

7. Бугаец, И.А. Обогащение витамином С концентратов сладких блюд функционального назначения / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. — № 1. — С.68-69.

8. Бугаец, И.А. Повышение биологической ценности сладких блюд / И.А. Бугаец, З.Т. Бухтоярова, О.А. Корнева и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 2-3. - С. 104-105.

9. Бугаец, И.А. Разработка научно-обоснованных рецептур пищевых концентратов повышенной биологической ценности / И.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2007. -№ 1.-С.102-103.

10. Бугаец, И.А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения: автореф. дис. . канд. техн. наук / Куб. гос. технол. ун-т. Краснодар, 2008. - 24 с.у

11. Багирова, В.П. Настойки, экстракты, эликсиры и их стандартизация / В.П. Багирова, В.А. Северцева. Санкт-Петербург: СпецЛит, 2001. - 223 с.

12. Базыкина, Н.И. Оптимизация условий экстрагирования природных антиоксидантов из растительного сырья: том 36 / Н.И. Базыкина, А.Н. Николаевский, Т.А. Филиппенко и др. // Химико-фармацевтический журнал. 2002. -№ 2. - С. 46-49.

13. Буданцева, Е.П. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД / Е. П. Буданцева, И. В. Павлюченко // Пищевая промышленность. — 2003. № 3. - С. 8-9.

14. Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолеп-тического анализа продуктов питания: учеб. пособие. — СПб.: ГИОРД, 2010. -232 с.

15. Гельфанд, С.Ю. Статистические методы контроля качества продукции в консервной и пищеконцентратной промышленности / С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 160 с.

16. Горлов, И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№ 3. - С. 57-58.

17. Гринкевич, Н.И. Лекарственные растения. М.: Высшая школа, 1992.-397 с.

18. Гурьянов, Ю.Г. Диетические продукты питания: приоритеты производства, оценка качества, роль в коррекции нарушений / Ю.Г. Гурьянов, В.В.

19. Бебенин, E.JT. Лазаревич // I Всероссийская конференция «Центры оздоровительного питания региональная политика здорового питания населения» /доклады и тезисы. - Новосибирск: Сибмедиздат НГМУ, 2006. — С. 274-275.

20. Гуляев, М. Что тормозит развитие рынка функциональных продуктов в России // Молочная промышленность. 2009. - № 7. - С. 13.

21. Дадали, В.А. Биологически активные вещества лекарственных растений как фактор детоксикации организма / В.А. Дадали, В.Г. Макаров // Вопросы питания. 2003. - № 5. - С. 49-55.

22. Добровольский, В.Ф. Методология выявления развития рынка продукта в пищеконцентратной отрасли / В.Ф. Добровольский, С.В. Зиновьева, Н.А. Кожин и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. - № 2. - С. 13-14.

23. Добровольский, В.Ф. Приоритетные направления научных исследований по производству пищевых концентратов и продуктов специального назначения / В.Ф. Добровольский, Н.Д. Шальнова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 8-11.

24. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты // Молочная промышленность. 2007. - № 3. - С. 52-53.

25. Заявка 92005951 Россия, МПК А23 L1/06. Способ получения пищевого концентрата желе цитрусового / Харьковский институт общественного питания, Акционерное общество «Протеин». № 92005951/13; заявл. 11.11.92; опубл. 27.03.97.

26. Заявка 93027130 Россия, МПК А23 L1/06. Состав для получения основы киселя / НИиПТИСБ. № 93027130/13; заявл. 14.05.93; опубл. 27.01.96.

27. Заявка 2001133240 Россия, МПК А23 С23/00. Способ производства сухого молочного киселя / ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет». № 2001133240/13; заявл. 06.12.01; опубл. 27.06.04.

28. Заявка 2003105157 Россия, МПК A23L1/32, A23L1/187, A23J3/08, А23В5/035, А23С9/154. Порошок на основе яиц и содержащий его пищевойпродукт / Сосьете де продюи нестле С.а. № 2003105157/13; заявл. 12.07.01; опубл. 31.01.02.

29. Заявка 2004119944 Россия, МПК А61 КЗ 1/436, А61 Р17/06. Способ лечения атопических дерматитов у детей / Жуков С.Н. № 2004119944/14; заявл. 29.06.04; опубл. 10.01.06.

30. Заявка 2004122693 Россия, МПК A23L1/187, A23L1/212, А23Р1/16. Мусс / Сосьете де продюи нестле С.а. № 2004122693/13; заявл. 09.12.02; опубл. 10.07.03.

31. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С. 90-95.

32. Калашников, Г.В. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов / Г.В. Калашников, А.Н. Остриков. Воронеж: Изд-во Воронеж, унта, 2001.-354 с.

33. Каленик, Т.К. Биотехнология белково-углеводного концентрата для первых и вторых обеденных блюд / Т.К. Каленик, М.М. Туксанов, Е.Б. Обухов и др. Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 1. - С. 40-42.

34. Калинина, И.В. Функциональные продукты питания: проблемы и перспективы / И. В. Калинина // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Материалы междунар. научно-практич. конф. Челябинск, 2003. - Т. 2. - С. 142-145.

35. Коденцова, В.М. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.М. Коденцова, О.А. Врже-синская, В.Б. Суханов, Л.IT. Шатнюк // Вопросы питания. 2010. - № 1. — С. 2333.

36. Коновалова, О.В. Разработка и исследование технологии быстрорастворимого гранулированного брусничного киселя с молочной сывороткой: дис. .канд. техн. наук /Кемер. технол. ин-т пищ. пр-сти. — Кемерово, 2006. -139 с.

37. Кощеев, А.К. Дикорастущие съедобные растения / А. К. Кощеев, А. А. Кощеев. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1994. - 351 с.

38. Куприна, И.К. Разработка и исследование технологии быстрорастворимого гранулированного киселя с плодоовощными компонентами: дис. . .канд. техн. наук / Кемер. технол. ин-т пищ. пр-сти. — Кемерово, 2003. — 142 с.

39. Кьосев, П. А. Полный справочник лекарственных растений. — М.: Изд-во Эксмо, 2002. 992 с.

40. Лагерь, А. Травник сибирского целителя. М.: Рипол Классик, 2002. - 480 с.

41. Литвина, Е.А. Разработка и исследование технологии быстрорастворимого гранулированного киселя на основе аронии черноплодной с добавлением молочной сыворотки: дис. .канд. техн. наук / Кемер. технол. ин-т пищ. пр-сти. Кемерово, 2004. - 126 с.

42. Лифиц, И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг: учеб. пособие. М.: Высшее образование; Юрайт-Издат, 2009. - 460 с.

43. Лысяевский, В.М. Экстрагирование в пищевой промышленности /В.М. Лысявский, С.М. Гренденюк. М., 1997. - 187 с.

44. Маюрникова, Л.А. Формирование качества и товароведных характеристик безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: дис. .д-ра техн. наук / Рос. экон. академия им. Г.В. Плеханова. М., 2001. -389 с.

45. Мелешкина, Л.Е. Производство пищевых концентратов киселей на основе зернового сырья / Л.Е. Мелешкина, А.В. Снегирева // Пищевая промышленность. 2010. - № 2. - С. 58-59.

46. Меллентин, Дж. Как функциональные продукты помогут пережить спад в экономике // Молочная промышленность. 2009. - № 7. — С. 12.

47. Методы биохимического исследования растений / Под ред. Ермакова А.Е. Л.: Колос, 1972. - 334 с.

48. Муравьев, И.А. Технология лекарств. Том 1. М.: Медицина, 1980. -391 с.

49. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. - 448 с.

50. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебное пособие М.: Издательский дом «Деловая литература». — 2007. - 320 с.

51. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов М.: Изд-во НОРМА, 2006. - 448 с.

52. Носов, А. М. Лекарственные растения. М.: ЭКСМО, 2001. - 435 с.

53. Охорзина, Ю.О. Создание новых продуктов на предприятиях пищевой промышленности // Пищевая промышленность. — 2007. № 2, С. 34-35; - № 3,С. 22-23.

54. Пат. 20003104773 Россия, МПК А23 Ll/0524, А23 L1/06. Способ получения желирующего агента / Красноярский государственный торгово-экономический институт. № 2003104773/13; заявл. 17.02.03; опубл. 20.11.04.

55. Пат. 2007092 Россия, МПК А23 С23/00. Способ производства овсяного концентрата / Изотов В.К., Изотов С.В. № 5042401/13; заявл. 15.05.92; опубл. 15.02.94.

56. Пат. 2130730 Россия, МПК А23С23/00. Композиция для пудинга и способ его производства / Л.А. Компаниец, А.С. Орлов. № 98105400/13; заявл. 26.03.98; опубл. 27.05.99.

57. Пат. 2148373 Россия, МПК А23 L2/38. Способ производства полужидкого фруктового киселя / ГУТТА публиска А/С. № 99105441/13; заявл. 18.03.99; опубл. 10.05.00.

58. Пат. 2156069 Россия, МПК A21D13/08. Выпечка для употребления в виде печенья или в виде напитка, или пудинга / БАРИЛЛА Г.Е.Р.Ф.ЛЛИ -СОЧИЕТА ПЕР АЦИОНИ. № 96107978/13; заявл. 25.04.96; опубл. 20.07.98.

59. Пат. 2204265 Россия, МПК А23 L1/105. Способ получения овсяного киселя / ООО Производственно-коммерческая фирма «РИФАРМ». № 2000123716/13; заявл. 14.09.00; опубл. 20.05.03.

60. Пат. 2209662 Россия, МПК В01 J2/14, А23 Р1/02. Тарельчатый гранулятор с активатором / ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. № 2001123756/12; заявл. 27.08.01; опубл. 27.08.01.

61. Пат. 2218814 Россия, МПК А23 Ll/00, А23 Ll/105, А23 С21/00. Способ получения овсяного киселя/ Жуков С.Н. № 2002104310/13; заявл. 18.02.02; опубл. 20.12.03.

62. Пат. 2230564 Россия, МПК А61 К35/78 А61 К35/74, А61 31/00. Способ лечения дисбактериоза различной этиологии, в том числе острых кишечных инфекций / Щинов А.И. № 2002102183/14; заявл. 25.01.02; опубл. 20.06.04.

63. Пат. 2242145 Россия, МПК А61 L2/395, А23 Ll/064, А23 L1/302, А23 L1/212. Кисель витаминизированный / ООО «Закрома Подмосковья». № 2003136879/13; заявл. 23.12.03; опубл. 20.12.04.

64. Пат. 2248722 Россия, МПК А23 Ll/06, А23 L1/212. Композиция для получения киселя (варианты) / ООО «Инвест-Фарм» № 2003114204/13; заявл. 16.05.03; опубл. 27.03.05.

65. Пат. 2268625 Россия, МПК А23 L2/02. Способ получения полуфабриката для приготовления киселя / ООО «ППО Строймаш» № 2003129936/13; заявл. 08.10.03; опубл. 27.01.06.

66. Пат. 2273446 Россия, МПК А23 L2/00, А23 L2/39, А23 L2/385. Способ производства быстрорастворимого гранулированного плодово-ягодного киселя / A.M. Попов № 2002134347/13; заявл. 20.12.02; опубл. 10.04.06.

67. Пат. 2289259 Россия, МПК А23 С21/00, А23 С23/00, А23 L2/05. Концентрат сухого киселя / ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия. № 2005115620/13; заявл. 23.05.05; опубл. 20.12.06.

68. Пат. 2308853 Россия, МПК А23 L2/39. Сухой кисель / ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет». № 2006111604/13; заявл. 20.02.06; опубл. 27.10.07.

69. Пат. 2329655 Россия, МПК А23 F3/00. Гранулятор / Митрофанов Н.М., Ткаченко Л.В. № 2007104595/13; заявл. 07.02.07; опубл. 27.07.08.

70. Пат. 2345677 Россия, МПК А23 L2/385. Брикетированный концентрат для получения киселя / Фролов В.Ю., Невежин А.Ю. № 2006137436/13; заявл. 24.10.06; опубл. 10.02.09.

71. Пат. 2350208 Россия, МПК А23 L2/39. Смесь для получения киселя / ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» № 2007139392/13; заявл. 23.10.07; опубл. 27.03.09.

72. Пат. 2371028 Россия, МПК А23 L2/00. Целебный кисель и способ его получения / ООО Корпорация «Спектракустика» № 2008124208/13; заявл. 16.06.06; опубл. 27.10.09.

73. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник. 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.

74. Позняковский, В.М. Пищевые концентраты // Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003. - С. 276-284.

75. Позняковский, В.М. Экспертиза пищевых концентратов: учеб-справ. пособие / В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, A.M. Попов. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 226 с.

76. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

77. Попов, A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производства сухих концентратов напитков: дис. .д-ра техн. наук / Кемер. технол. ин-т пищ. пр-сти. Кемерово, 2003. — 359 с.

78. Постолова, М.А. Разработка и исследование технологии быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки: дис. . канд. техн. наук / Кемер. технол. ин-т пищ. пр-сти. Кемерово, 2003. - 154 с.

79. Расщепкина, Е.А. Разработка технологии гранулированного брусничного концентрата напитка на основе молочной сыворотки: дис. . канд. техн. наук / Кемер. технол. ин-т пищ. пр-сти. Кемерово, 2009. - 140 с.

80. Сафонов, Н.Н. Полный атлас лекарственных растений. М.: Изд-во Эксмо, 2005.-312 с.

81. Свидетельство на полезную модель 26423 Россия, МПК А61 КЗ5/78. Линия производства профилактического киселя / Семенова Н.А. № 2002105187/20; заявл. 06.03.02; опубл. 10.12.02.

82. Соколов, С.Я. Справочник по лекарственным растениям (Фитотерапия) / С. Я. Соколов, И. П. Замотаев. 3-е изд. - М.: Металлургия, 1989. - 428 с.

83. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

84. Телятьев, В.В. Полезные растения центральной Сибири. Иркутск: Восточно-сибирское книжное издательство, 1987. - 399 с.

85. Тихомирова, Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. 2009. -№7.-С. 5-8.

86. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтера», 2002. - 213 с.

87. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 424 с.

88. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

89. Шуман, Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы /Г. Шуман: Пер. с нем. СПб.: Профессия, 2004. - 278 с

90. Яковлева, Г.П. Растения для нас: справочное издание / Г.П. Яковлева, К.Ф. Блинова и др. Спб: «Учебная книга», 1996. - 653 с.

91. Best D. Health perceptions preoccupy product developers // Prep. Foods, 1990. V. 159. -№ 8.-P. 47-52.

92. Blum M.Food Forti Fication An impottant Tool in Desining Foods for Better Health. F1 Evrope 1995. - P. 192.

93. Broek F van den. Functional food the Japanese approach // Inern. Food Inredients. - 1992. - №1-2. - P. 4-9.

94. Cohen-Mantel E. Granulation: tont unsavoir-faire I I Procass Mag. -1994. -№ 1095.-S. 62-65.

95. Diplock A.T., Charleux J.L., Croxier-Willi G. Et al Functional food science and defence against restive oxidative species // British J. Nutrition. 1998. -Suppl.-V. 80. -№ 1. P 77-112.

96. Fazal-Ur-Ranman. Food hazards / Pakistan // J. Sci. 1973. - V. 25. - № 1-3.-P. 61-64.

97. Functional foods, Ed. By I Goldberg. Chapman&Hall, NY. 1994. 5721. P

98. Functional foods-98. Materials of Conference. London, 7-8 September1998.

99. Hornastra G., Barth C.A., Galli C. et al Functonal food science and the cardiovascular system // British. J. Nutrition. 1998. - Suppl. V. 80. - № 1. - P. 113146.

100. La Bell F. Disigner foods in cancar prevention // Food Process (USA), 1990.-V. 51. № 3.-P. 26-28.

101. Nutraceutical thenology Evrope Conference, Brussels, March 3-4, 1999. -P. 74.

102. O'Carroll P. «Colours» / Pat O'Carroll // The world of food ingredients. January, 2000.-P. 32.

103. Potfer D. Positive Nutrition Making it Happen. Food ingredients Europe. Conference Processing, 1995. - P. 180.

104. Rumpf H. Grundlagtn und Methoden des Granulierens // Chem. Ing. Tachn. 1998. - V. - 70. - № 6. - S. 590-624.

105. Rumpf H. Hermann W., Grundlagtn // Aufbereitungstechnik. v. 11. -№3.- 1970. -P. 17.

106. Tigershiold M., Jlmoni P.A., Proceedings ob the Blast Furnace and Coke Ovens Raw materials Conference. 1950. - V. 9. - P. 18-45.

107. Tretzel I. Health Drinks: Zusaznutzen oder modische Wirkungsiosigkeit. 36 Internationale Fruchtsalft-Woche 1996 Karlsruhe Vortragsbanf /Proceedings. P. 68.

108. ГОСТ P 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и ртути). М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - 17 с.

109. ГОСТ Р 51962-02 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 14 с.

110. ГОСТ Р 52185-03. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. — 30 с.

111. ГОСТ Р 52349-05 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2006. - 3 с.

112. ГОСТ 1750-86 Фрукты сушеные. Правила приемки, методы испытаний. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1987. 15 с.

113. ГОСТ 8756.9-78. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999.-С. 18-19.

114. ГОСТ 14618-78 Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Правила приемки и методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1979. - 5 с.

115. ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. — 8 с.

116. ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. — 12 с.

117. ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 10 с.

118. ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения ор-ганолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 15 с.

119. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 10 с.

120. ГОСТ 15113.5-77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 8 с.

121. ГОСТ 15113.6-77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы. М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 10 с.

122. ГОСТ 18488-00 Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия., М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 8 с.

123. ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 7 с.

124. ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. М.: ИПК Издательство стандартов, 1989. - 9 с.

125. ГОСТ 25555.0 -82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С. 54-57.

126. ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С. 67-70.

127. ГОСТ 25555.4-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и растворимой золы // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1999.-С. 71-74.

128. ГОСТ 26323-84-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. С. 99-100.

129. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1986.- 12 с.

130. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. — Юс.

131. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. — 16 с.

132. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С. 113-121.

133. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999.-С. 122-131.

134. ГОСТ 29032-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения оксиметилфурфурола // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. С. 141-145.

135. ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов М.: ИГЖ Издательство стандартов, 1996. — 12 с.

136. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах: Методические указания 5779-91. -М., 1991. Свидетельство МАМВИИБФЫ 15/1-89.

137. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах: Методические указания 5778-91. М., 1991. Свидетельство МА МВИИБФЫ 14/1-89.

138. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

139. Государственный реестр лекарственных средств. М.: Материк, 2000.- 172 с.

140. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. 11-е издание. Том 1. М.: Медицина, 1989.-400 с.

141. Государственная фармакопея СССР: Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. 11-е издание. Том 2. — М.: Медицина, 1989. -397 с.

142. ЗАО «Валетек Продимпекс». Ингредиенты для пищевой промышленности и Б АД Электронный ресурс. Режим доступа. http://www.valetek.ru/news/?PHPSESSID=dc8d94f74acl918f3b6963c824a7d0c5

143. Таурин Электронный ресурс. Код доступа: http://vita.x51 .ru/index.php?mod^ext&uitxt=948&print

144. Холдинг ГЛОРИОН профилактика и лечение от глорион: фитоге-ли, фитопрепараты и бад в программах gloryon! Электронный ресурс. - Код доступа: http://www.lidder.ru/zdorovie/93551798931. Анкета

145. Потребляете ли Вы пищевые концентраты сладких блюд? (если нет, то переход к 8 вопросу)а) да б) нет

146. Какие пищевые концентраты сладких блюд Вы знаете? (Ваш вариант ответа)

147. Как часто вы приобретаете пищевые концентраты сладких блюд?а) несколько раз в неделю г) раз в годб) несколько раз в месяц д) не приобретаюв) раз в месяц

148. Как часто вы употребляете пищевые концентраты сладких блюд?а) несколько раз в неделю в) раз в месяцб) несколько раз в месяц г) раз в год

149. С какой целью Вы приобретаете пищевые концентраты сладких блюд?а) употребить на даче /приусадебном участкеб) в качестве перекуса между приемами пищив) ребенку в качестве десертаг) перекусить на работед) другое

150. Где Вы обычно приобретаете пищевые концентраты сладких блюд?а) в супермаркете г) в гипермаркетеб) в продовольственном магазине д) другоев) на рынке

151. При приобретении пищевых концентратов сладких блюд Вы обращаете на (несколько вариантов ответа):а) торговую марку /производителя д) опыт предыдущей покупкиб) основной вкус е) совет продавцав) стоимость ж) упаковкуг) способ приготовления и) свой вариант

152. Готовите ли Вы пищевые концентраты сладких блюд по рецептуре, указанной на этикетке, либо добавляете свои компоненты?а) готовлю по рецептуре б) добавляю свои компоненты

153. Ваше отношение к обогащенной продукции (витаминами, минеральными веществами и другое):а) положительное в) безразличноб) отрицательное

154. Среднемесячный доход на одного человека в семье составляет:а) менее 3000 руб. в) от 7000 руб. до 15000 руб.б) от 3000 руб. до 7000 руб. г) от 15000 руб. и более1. Спасибо за участие!r>S \ .'J jo.»* '1. VvV:\ O^vW-v., Л

155. Директор НИИБиСПП КемТИПП B.iVl. Почия ко некий 2U07 г.оценки органолоптических показателей качества типовых концентратов сладких блюл грап> .тированных иыст рорасi ворпмых

156. Оценивают качес i во пищевых концентратов сладких блюд гранулированных быстрорастворимых по следующим показателям: ииешпии пил и консистенция, шзет, запах и вкус.

157. Для количественной оценки качесi на пищевых концентратов сладких блюд гранулированных быстрорастворимых но оргаполепшчееким показателям применяется 10-балльная ш кал a. 11 реде i а вле н н ая и таблице 1.