автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование гидроаэрозольного метода размораживания блоков и сравнительная оценка качества мяса и изделий из него

На правах рукописи

I Мухина Ольга Анатольевна

ИССЛЕДОВАНИЕ ГИДРОАЭРОЗОЛЬНОГО МЕТОДА РАЗМОРАЖИВАНИЯ БЛОКОВ И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и

холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО "Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий".

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Куцакова В.Е.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Громцев С.А.

кандидат технических наук, Юхневич М.М.

Ведущее предприятие: ООО "Холдинговая компания Парнас".

Защита состоится 2005 г. в часов на заседании

диссертационного совета (шифр Д 212.234.02) при ГОУ ВПО "Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий" по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, Ученому секретарю.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан ¿¿ЮсГЖ/ 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

^ , ж™*

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время вследствие постоянного увеличения объемов переработки замороженного мяса на мясоперерабатывающих предприятиях проявляется повышенный интерес к интенсификации процесса его размораживания. В общем объеме потребляемого в России мяса крупного рогатого скота большую часть составляет импортное сырье, поступающее в замороженном состоянии преимущественно в виде блоков. Принимая во внимание, что сырье, поступившее из разных стран, имеет различные качественные показатели и разный уровень развития автолитических процессов, можно ожидать различных изменений свойств мяса при размораживании, что определяет трудности при выборе технологии и режимов размораживания мясного сырья, поступившего на предприятие. Ухудшение качества мясного сырья также связано и со значительным временем процесса размораживания. Таким образом, задача исследования связана с разработкой универсальной технологии размораживания мясного сырья, при которой одновременно достигается сокращение времени размораживания при сохранении высокого качества продукта.

Цель и задачи исследования. Настоящая работа посвящена разработке технологии размораживания мяса, позволяющей интенсифицировать процесс размораживания при сохранении высокого качества продукта.

В соответствии с поставленной задачей при выполнении данной работы решались следующие проблемы:

- разработать технологию двухстадийного гидроаэрозольного размораживания блочного мяса, позволяющую интенсифицировать процесс размораживания при малых энергетических затратах и малом расходе питьевой воды;

- создать физико-математическую модель процесса и получить кинетическое уравнение, позволяющее предложить расчетные формулы для определения продолжительности процесса гидроаэрозольного размораживания, определения температуры центра, поверхности, среднеобъемной температуры продукта и допустимой температуры воды и воздуха.

- исследовать и изучить влияние методов и технологических режимов гидроаэрозольного размораживания на качественные показатели говядины и минимизировать продолжительность размораживания при сохранении высокого качества продукта;

- проанализировать влияние режимов гидроаэрозольного размораживания говядины на качественные показатели колбасной и деликатесной продукции, изготовленной из нее.

Научная новизна. Разработан гидроаэрозольный метод, суть которого заключается в том, что на первом этапе продукт орошается водой фиксированной температуры путем аэрозольного распыления с использованием пневматической форсунки с мелкодисперсным распилом, а . на втором -обдувается воздухом также фиксированно! 1

СЛетерЪт/^с I 09

Исследовано влияние метода и режимов гидроаэрозольного размораживания на качество говядины. Проанализировано качество колбасной и деликатесной продукции, изготовленной из говядины, размороженной двухстадийным гидроаэрозольным методом.

На основе предложенной физико-математической модели процесса двухстадийного размораживания блоков говядины получены расчетные формулы для определения продолжительности процесса размораживания, температуры центра, поверхности, среднеобъемной температуры продукта и допустимой температуры воды и воздуха. Дана оптимизационная модель процесса двухстадийного размораживания блоков путем прямого и непрямого 4

контакта с теплоносителем, позволяющая определить минимальное время процесса.

Приведена методика расчета продолжительности размораживания блоков говядины гидроаэрозольным методом.

Новизна предложенной технологии подтверждена патентом РФ на изобретение способа двухстадийной дефростации пищевых продуктов № 2237411.

Практическая значимость. Опытно-промышленная проверка произведена ООО "Холдинговой компанией Парнас". Результаты, полученные при исследовании, были использованы при модернизации камер дефростации на мясоперерабатывающем предприятии (акт внедрения от 21.12.04).

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались автором на конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов и докторантов СПбГУНиПТ, Санкт-Петербург, 2001-2004 гг.; НТК молодежи, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга "Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования", Санкт-Петербург, 14-21 апреля 2003 г.; II МНТК, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова В.И. "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности", Воронеж, 22-24 сентября 2004 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ, в том числе 1 патент.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, приложений. Содержание работы изложено на 104 страницах машинописного текста, содержит 26 рисунков, 12 таблиц, 2 приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре литературы рассмотрено влияние холодильной обработки на качество размороженного мяса, приведены основные методы размораживания мяса и их влияние на качественные показатели продукта. Проанализированы преимущества и недостатки существующих методов размораживания. Рассмотрены вопросы кинетики процесса размораживания и приведен расчет продолжительности размораживания.

На основании аналитического обзора литературных источников сформулированы цели и задачи исследования.

Объект исследования. В данной работе представлена технология размораживания блоков говядины, рассмотрены теплофизические аспекты процесса размораживания и качественные показатели размороженного мяса. Однако большой интерес представляет сравнение качественных показателей мяса, размороженного в блоках и мяса, размороженного в четвертинах. В связи с этим, объектом исследования выбраны бескостная говядина 1 сорта в блоках и бедренные четвертины говяжьих туш 1 категории упитанности (производства Испании), отобранные на производственном холодильнике мясоперерабатывающего предприятия ООО "Холдинговой компании Парнас", а также продукция, изготовленная из размороженного сырья - говядина по-испански копчено-вареная высшего сорта (ТУ 9213-005-05326203-96) и вареная колбаса "Докторская" высшего сорта (ГОСТ 23670-79).

Метод двухстадийного гидроаэрозольного размораживания испытывался на единичном объекте в специально спроектированной и изготовленной экспериментальной камере. Размораживание блоков проводили путем прямого и непрямого контакта с теплоносителем, а четвертин - только путем прямого контакта. При проведении экспериментов доля толщины продукта Д/Я, оттаявшая на первом - оросительном - этапе, составляла 0,25; 0,50; 0,75. В качестве контроля проведено размораживание в воздухе и орошением водой, соответственно А/Я составило 0 и 1. Метод размораживания мяса в паровоздушной среде в качестве контроля не рассмотрен, поскольку размороженное мясо имеет микробиальную обсемененность выше значения допустимого стандартом.

Большое количество статистического материала позволило минимизировать погрешность эксперимента.

В лабораторных; условиях были получены изменения качественных показателей, происходящие в мясе, которое прошло стадию разрешения посмертного окоченения, при медленном и быстром замораживании, хранении и размораживании. Сравнение проводилось для говядины, размороженной воздухом и гидроаэрозольным методом при отношении Д/Я = 0,75 сразу после замораживания и через 1 и 2 месяца хранения.

Работа выполнялась на кафедре общей и холодильной технологии пищевых продуктов СПбГУНиПТ и на мясоперерабатывающем предприятии ООО "Холдинговой компании Парнас" в Санкт-Петербурге.

Оценка физико-химических, структурно-механических и биохимических показателей говядины проводилась стандартными методами. Оценку прозрачности бульонов из размороженной говядины проводили на разработанной установке, которая представлена на рис. 1. Прозрачность бульона определялась по величине светового потока, проходящего через кювету с бульоном и принимаемого оптическим регистрирующим устройством.

Теоретическая часть. Посвящена разработке физико-математической модели процесса двухстадийного размораживания блочной говядины;

получению расчетных соотношений для определения продолжительности процесса размораживания; определению температур центра, поверхности и среднеобъемной температуры продукта. Предложена оптимизационная модель процесса двухстадийного размораживания блоков, при которой продолжительности первой и второй стадий выбираются таким образом, чтобы суммарная продолжительность процесса была минимальной, а температуры воды и воздуха - максимально возможными без ухудшения качества продукта.

Пусть на первом этапе двухстадийного гидроаэрозольного размораживания мясных блоков, представляющих собой форму параллелепипеда, толщина оттаявшей части меняется от 0 до А, на втором от Д до II. Тогда для расчета продолжительности двухстадийного размораживания мясных блоков предлагаем уравнение движения фронта в параллелепипеде, при выводе которого использовано квазиодномерное приближение, скорректированное с помощью коэффициента <3: с1т _ qp

¿Л 1-1„

(1)

к] ^а Л(2Ф - 1)у Л(2Ф -1)| 4 7

ф =-РФг-- е =-Мг-. я =Л,/Л, >р, =Я,/Я, >1,

АА + А + А АА+а7(Д+Д)-0Д5

где Д - толщина оттаявшей части тела, м \ q - удельная теплота плавления льда в теле, Дж/кг; р - плотность тела, кг/м3; Я - характерный размер тела, представляющий собой расстояние от поверхности тела до наиболее удаленной от нее точки внутри тела, м; Л - теплопроводность оттаявшей части тела, Вт/(м-0С); I - температура теплоносителя, °С; - криоскопическая температура тела, °С; а - коэффициент теплоотдачи с поверхности тела, Вт/(м '°С); Ф — безразмерный коэффициент формы; Л,, Я2, Л3 = й - половины наибольшей, средней и наименьшей сторон параллелепипеда соответственно, м.

Интегрируя выражение (1) в пределах от 0 до А, получим продолжительности первого и второго этапов гидроаэрозольного размораживания блочной говядины г, и т2:

ф

<?/> Л

а, Л(2Ф-\)) " ' 2Щ2Ф-1)

,а2 Л(2Ф -1)1 2ЯК(2Ф -1)

\ У

где 112 - температура теплоносителя, °С; а]2 - коэффициент теплоотдачи с поверхности тела, Вт/(м2-0С).

При размораживании мясных блоков в пленке термическим сопротивлением пленки можно пренебречь.

Адекватность полученных уравнений (2) была подтверждена экспериментально. Корреляция расчетных и экспериментальных данных осуществлялась с погрешностью 15 %.

Для нахождения допустимых температур теплоносителя использована формула для определения температуры поверхности продукта в ходе оттаивания л, °С:

.^-о-'^Г <3)

2Ф-1

где М - безразмерное число Био.

Из (3) получено условие для определения безразмерной температуры теплоносителя © при условии, что </0, где г0 - максимально допустимая температура поверхности продукта:

г» 'и-'сг^,, 2Ф-1 Д

а^Ро7^'^]' (4)

где 8 — безразмерная толщина оттаявшей части (5 = О отвечает началу

процесса оттаивания, <5 = 1- концу).

Запишем это соотношение для первого и второго этапов:

Г 2Ф-1 Ф > 1/2 2Ф-1 1+--;

©1=1 +-Г^ , „,1; ®2=1

2Ф-1

Я I-

где - ступенька Хевисайда, то есть %(х) = 1 при х > 0 и х(*) = 0 при х < 0; Я/, 2 - безразмерное число Био.

Неоднозначность в выражении для ©2 возникает из-за того, что правая часть выражения (4) имеет различный предел при <5 —»1 в зависимости от знака выражения 2-1 /Ф.

Допустимую температуру воды и воздуха можно получить из соотношения (4):

'и='с,+®и('о-0 (6)

Запишем выражение для расчета продолжительности первого и второго этапов в безразмерном виде, используя соотношение (5), что позволит минимизировать продолжительности первого и второго этапов, а, следовательно, суммарную продолжительность размораживания:

\2

=

2Ф-1) 2(2Ф -1)

2Ф -1

Ф

=

2(2Ф-1)

2Ф-1 1 +- г(Ф-1/2)

Для отыскания времени размораживания в размерном виде используем видоизмененный критерий Фурье:

FojAzL^Lt (8)

qpR

где г - время, прошедшее с начала процесса, с.

Результаты численного счета по формулам (7) показывают, что функция Fo(S) при любых значениях параметров В/12 и Ф имеет минимум внутри отрезка [0,1], который и определяет оптимальное соотношение продолжительностей стадий процесса. Расчеты показывают, что 70-80 % толщины продукта должно быть разморожено на первом, оросительном, этапе, а оставшаяся толщина - на втором. В этом случае минимизируется суммарная продолжительность процесса размораживания.

В качестве примера рассмотрена оптимизация процесса размораживания блока говядины размером 0,35 х 0,21 х 0,15 м. На рис. 2 представлены результаты расчетов зависимости Fo от доли толщины блока Д/й, размороженной на этапе орошения, позволяющие определить минимальное время процесса гидроаэрозольного размораживания. Из рисунка видно, что Fo имеет выраженный минимум при Д / R = 0,80, при этом Fo, = 0,29 и Fo2 = 0,05. Таким образом, необходимая продолжительность орошения и обдува из формулы (8) составляет г, = 12,4 ч и тг = 1,8 ч; суммарная продолжительность процесса г =14,2 ч. Температуру воды и воздуха определяем по формулам (5) и (6): t, = 17,2 °С и = 17,0 °С. Отметим, что при одностадийном размораживании только водой продолжительность размораживания составила бы 14,8 ч, а при размораживании только воздухом - 20,1 ч. Минимально возможная продолжительность процесса, которую можно достичь лишь постоянно меняя температуру теплоносителя, составит 10,2 ч.

При размораживании говядины гидроаэрозольным методом в зависимости от отношения А/R наблюдалось изменение веса продукта, которое представлено на рис. 3-4. Исследования показали, что при размораживании блоков говядины гидроаэрозольным методом путем непрямого контакта с теплоносителем общая убыль веса наблюдалась при любом отношении Д / R, а путем прямого контакта - при отношении А / R =0; 0,25; 0,50, но дальнейшее увеличение продолжительности первой, оросительной, стадии до 0,75 и 1,0 приводит к привесу, который составил соответственно 0,20 и 0,76 %. При размораживании четвертин говядины гидроаэрозольным методом относительный прирост продукта возрастает с 0,24 до 1,12 % при увеличении Д/R с 0,25 до 1,0.

При размораживании медленно и быстро замороженной говядины гидроаэрозольным методом при отношении Д /R = 0,75 сразу после замораживания и после 1 и 2 месяцев хранения наблюдается привес, который тем выше, чем ниже температура воздуха при замораживании продукта, а с увеличением продолжительности хранения говядины в замороженном виде привес снижается.

При размораживании воздухом весовые потери исключительно велики как при размораживании четвертин и блоков говядины, так и при размораживании медленно и быстро замороженной говядины.

Изменение влажности мышечной ткани при размораживании согласуется с весовыми изменениями в процессе размораживания: при усушке влажность уменьшается, а в случае привеса повышается, причем изменение влажности происходит в основном во внешних слоях мышц, а влажность внутренних слоев меняется незначительно.

При последующих технологических операциях - обвалке и жиловке -наблюдается уменьшение веса блоков и четвертин говядины (рис. 5), но суммарные весовые потери в процессах размораживания, обвалки и жиловки мяса, размороженного гидроаэрозольным методом меньшие, чем мяса, размороженного воздухом.

Исследования показали, что мышечная ткань говядины после разрешения посмертного окоченения обладает влагоудерживающей способностью (ВУС) равной 95,29 %. В процессе замораживания, хранения и размораживания ВУС снижается. Так, ВУС говядины, замороженной медленно, после размораживания воздухом сразу после замораживания и после 1 и 2 месяцев хранения снижается соответственно до 88,86, 88,55 и 88,40 %, а замороженной быстро - до 89,72, 89,63 и 89,58 %. Размораживание гидроаэрозольным методом при отношении д/ Я = 0,75 медленно и быстро замороженного мяса на указанные сутки хранения приводит к большему снижению ВУС по сравнению с размораживанием воздухом, а именно, ВУС снижается соответственно до 86,45, 86,28, 86,10 % и 87,12, 87,03, 86,94 %. Несколько большую ВУС мышечной ткани, размороженной воздухом, можно объяснить чрезмерной усушкой при размораживании.

Мышечная ткань блоков и четвертин говядины, размороженная воздухом, также имеет несколько более высокую ВУС по сравнению с мышцами, размороженными гидроаэрозольным методом, что объясняется значительной усушкой при размораживании воздухом, а увеличение продолжительности орошения продукта водой на первой стадии двухстадийного размораживания приводит к некоторому снижению ВУС.

Изменение величины рН в зависимости от А / К незначительно, и им можно пренебречь.

Исследования показали, что при размораживании четвертин и блоков говядины в основном извлекаются саркоплазма!ические белки. Из рис. 6 следует, что извлекаемое 1ь саркоплазматических белков тем больше, чем продолжительнее первая - оросительная - стадия процесса двухстадийного гидроаэрозольного размораживания, при этом размораживание блоков говядины путем прямого контакта с теплоносителем приводит к большим потерям саркоплазматических белков по сравнению с блоками говядины, размороженными путем непрямого контакта. Концентрация миофибриллярных белков мышечной ткани говядины либо уменьшается, либо увеличивается, что может быть связано с усушкой или привесом продукта при размораживании.

Количество растворимой фракции белка мышечной ткани говядины при размораживании несколько убывает. При этом уменьшение содержания растворимого белка мышечной ткани выше при размораживании блоков говядины путем прямого контакта с теплоносителем по сравнению с непрямым, а размораживание четвертин не вызывает его значительной потери.

Способность к набуханию мышечной ткани говядины, размороженной воздухом несколько ниже, чем размороженной гидроаэрозольным методом при отношении A/R =0,75.

Убыль веса при варке говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при отношении л/ R = 0,75, меньше, чем при варке говядины, размороженной воздухом.

Из рис. 7 видно, что наибольшая прозрачность, равная 8,2 DIN, у бульона из говядины, прошедшей стадию разрешения посмертного окоченения. Прозрачность бульона из мороженой говядины, размороженной гидроаэрозольным методом выше, чем из говядины, размороженной воздухом. Увеличение времени холодильного хранения говядины приводит к снижению прозрачности бульонов из нее.

Наименьшая экстрагируемость сухих веществ из мышечной ткани наблюдается при варке говядины, прошедшей стадию разрешения посмертного окоченения. Экстрагируемость сухих веществ из мышечной ткани говядины при ее варке после цикла "замораживание-размораживание" повышается. Потеря сухих веществ меньшая при варке говядины, размороженной гидроаэрозольным методом, по сравнению с говядиной, размороженной воздухом. Увеличение времени холодильного хранения мяса приводи к повышению экстрагируемое!и сухих веществ при его варке.

Органолептическая оценка показывает, что блоки и четвертины говядины, размороженные гидроаэрозольным методом при отношении М R = 0,50; 0,75, имеют лучший товарный вид, чем мясо, размороженное воздухом и гидроаэрозольным методом при отношении М R = 0,25; 1,0. Так, поверхность четвертин и блоков остается слегка увлажненной, запах свежий, консистенция упругая, цвет от красного до ярко-розового.

Размораживание блоков говядины гидроаэрозольным методом при отношении Л/R = 0,50; 0,75; 1,0 путем непрямого контакта с теплоносителем не ухудшает товарного вида мяса - поверхность остается слегка влажной, цвет -от красного до ярко-красного, консистенция - плотной и упругой, мясной аромат - свежим.

Из блоков и четвертин говядины, размороженных гидроаэрозольным методом при отношении MR =0; 0,25; 0,50; 0,75; 1,0 путем непрямого и прямого контакта с теплоносителем, изготовлены соответственно говядина по-испански копчено-вареная в/с и колбаса вареная "Докторская" в/с. В качестве контроля изготовлена вареная колбаса "Докторская" в/с из говядины, размороженной паровоздушной смесью в производственном дефростере мясоперерабатывающего предприятия.

и

Зависимость эффективной вязкости фаршей колбасы вареной "Докторской" в зависимости от напряжения сдвига Оц, = 1Т6) при нагрузке представлено на рис. 8, при разгрузке - на рис. 9. В общем виде кривые, представленные на рис. 8 имеют три участка, которые соответствуют различному состоянию структуры колбасных фаршей в зависимости от приложенного напряжения сдвига. Течение системы происходит до момента, когда начинается лавинное разрушение структуры колбасного фарша, а дальнейшее увеличение напряжения вызывает более медленное падение вязкости, что соответствует величине наименьшей вязкости предельно разрушенной структуры Постепенное уменьшение напряжения (разгрузка) не дает воспроизведения свойств, о чем можно судить по рис 9, а, следовательно, пластично-вязкая структура фаршей полностью не восстанавливается.

Из представленных графиков (рис. 8-9) видно, что метод размораживания говядины влияет на эффективную вязкость изготовленного из нее фарша, а именно, фарш, изготовленный из говядины, размороженной воздухом, имеет наибольшую вязкость, а вязкость фаршей, составленных из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при отношении Д / Я = 0,25; 0,50; 0,75; 1,0, тем меньше, чем продолжительнее первая, оросительная, стадия.

Для того чтобы предложить методику прогнозирования возможного брака в готовой колбасной продукции на стадии составления фарша на куттере, составлены бракованные фарши и исследовано изменение их эффективной вязкости от напряжения сдвига При составлении бракованных фаршей руководствовались жирностью свинины: в первом случае жирность снижена до 23 % по сравнению со стандартной жирностью 32 %, во втором случае -увеличена до 55 %. В обоих случаях готовая колбасная продукция имела брак в виде соответственно бульонного и жирового отеков. Изменение эффективной вязкости фаршей с добавлением свинины различной жирности представлено на рис. 10, из которого следует, что снижение жирности свинины приводит к увеличению эффективной вязкости фарша по сравнению со стандартным, и, наоборот, повышение жирности свинины приводит к понижению эффективной вязкости фарша, а в готовой колбасной продукции наблюдался брак в виде бульонно-жирового отека. Проведенные исследования позволили определить по величине эффективной вязкости области бульонно1 о и жирового отеков для колбасы вареной "Докторской" в/с, которые показаны на рис. 10.

Анализ колбасы вареной "Докторской" и говядины по-испански копчено-вареной показывает, что содержание влаги, соли и нитрита натрия в готовой продукции находится в пределах нормы, предусмотренной стандартом. При анализе абсолютного содержания белка и жира не выявлено существенного различия между контрольными и экспериментальными образцами.

Сравнительная оценка ВУС контрольных и экспериментальных образцов колбасных и деликатесных изделий показывает, что гидроаэрозольный метод размораживания мяса не приводит к уменьшению ВУС готовой продукции.

Установлено, что нежность экспериментальных и контрольных образцов, косвенно характеризующаяся величиной модуля упругости, примерно

одинакова и лежит в пределах погрешности опыта, а, следовательно, гидроаэрозольный метод размораживания мяса не приводит к ухудшению качества продукции, изготовленной из него.

Исследование микробиологических показателей экспериментальных образцов свидетельствуют о том, что гидроаэрозольный метод размораживания мяса не ухудшает микробиологические показатели продукции, изготовленной из него.

ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ

1. Разработан двухстадийный метод размораживания блоков мяса, предусматривающий на первой стадии орошение продукта водой фиксированной температуры путем аэрозольного распыления с использованием пневматической форсунки с мелкодисперсным распылом; а на второй стадии -обдув продукта воздухом также фиксированной температуры.

2. Предложена методика расчета продолжительности размораживания мясных блоков двухстадийным гидроаэрозольным методом.

3. На основе предложенной физико-математической модели процесса двухстадийного гидроаэрозольного размораживания мясных блоков получены расчетные формулы для определения допустимой температуры воды и воздуха.

4. Разработана оптимизационная модель процесса гидроаэрозольного размораживания и найдено оптимальное соотношение продолжительностей первой и второй стадий, позволяющее минимизировать суммарную продолжительность процесса размораживания.

5. Установлено, что размораживание 75-80 % толщины продукта на первом - оросительном - этапе двухстадийного гидроаэрозольного размораживания сокращает общую продолжительность процесса на 25-35 % по сравнению с чисто воздушным методом.

6. Из анализа осредненных значений большого количества статистического материала, позволяющего сравнить различные методы размораживания, установлено, что качественные показатели мяса, размороженного гидроаэрозольным методом при отношении А / R - 0,75 путем непрямого контакта с теплоносителем, лучше по сравнению с размораживанием другими методами.

7. Исследованы качественные показатели колбасной продукции, изготовленной из мяса, размороженного гидроаэрозольным методом, и предложена методика прогнозирования возможного брака в готовой колбасной продукции на стадии составления фарша.

8. Установлено, что колбасная и деликатесная продукция, изготовленная из мяса, размороженного гидроаэрозольным методом, по всем показателям соответствует ГОСТу.

9. Произведена опытно-промышленная проверка гидроаэрозольного метода ООО "Холдинговой компанией Парнас". Результаты, полученные при

исследовании, и данные нами рекомендации были использованы при модернизации камер дефростации.

Рис. 1. Схема экспериментальной установки для определения прозрачности бульонов: 1 - оптическая скамья; 2 - источник света; 3 - кювета с исследуемым раствором (бульон); 4 - приемник с регистрирующим устройством (фотоэкспонометр).

0,48 0,46 0,44 0,42 0,40 0,38 0,36 0,34 0,32

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 Д/Я Рис.2.Зависимость Ро от Л/Л

£ <

V \ 1 - \ \ 1 АО, N ! 1 ! ( 1 1 | 1! |

■ ^ 1 I 1

дт

-5

" А

0 -4 №

ш

1 -3 1 -2 8*, 8 -1

I °

Е 1 <

2

------ ид г ад . л*----—

---»С),

с * "

' '4 3 Ф 6) I

' 1

время холод хранения, сут

Рис. 3. Зависимость Дш от времени холодильного хранения

-■ разм-ние воздухом;— □ разм-ние

воздухом;-♦ разм-ние гидроаэр. методом при Д / Я - 0,75; —О разм-ние гидроаэр. методом при А/Я =0,75. -4

I

Е <

Рис. 4. Зависимость Дт от Д /Я Рис. 5 Зависимость Дш от Д / Я при обвалке и жиловке

— — ♦ четвертина;-■ блок б/уп; --♦четвертина;-■ блок б/уп;

-▲ блок в/уп. -А блок в/уп.

25

3 20

ш

ас О.

3 15 ж

10

0 0,25 0,5 0,75 1 Л/К

Рис. 6. Зависимость убыли саркоплаз-матических белков от Д / Я

— — ♦ четвертина;-■ блок б/уп;

-А блок в/уп.

0 20 40 60

время холод хранения, сут

Рис. 7. Зависимость прозрачности бульона от времени холодильного хранения говядины

-■ разм-ние воздухом;— празм-ние

воздухом;-♦разм-ние гидроаэр. методом при Д / Л = 0,75; — ❖разм-ние гидроаэр. методом при Д/Л = 0,75.

о ё

1200

в, напряжение сдвига, Н/м2

Рис. 8. Зависимость дЭф от 0 для фаршей колбасы вареной "Докторской" высшего сорта

■ фарш из четвертины говядины, размороженной гидроаэроз. методом при Д /Я =0;

♦ фарш из четвертины говядины, размороженной шдроаэроз. методом при Д/Л = 0,25 А фарш из четвертины говядины, размороженной гидроаэроз. методом при Д / й = 0,50

• фарш из четвертины говядины, размороженной гидроаэроз. методом при Д/Л = 0,75

■ фарш из четвертины говядины, размороженной гидроаэроз. методом при Д/ Я =1; ф контроль (фарш из четвертины говядины, размороженной паровоздушной смесью

в производственном дефростере предприятия).

с р5

3,5

3,0

2,5

2,0

1,5

1 0

05

0,0

] 1 1 т ; . -1- -1- 1 ! | ! 1 ! 1

! о 1 [ , -1 — 1 1 I 1 1 1 |

1 1с !----1---- 1 ! 1 1 __ 1 ь---

300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200

0 напряжение сдвига, Н/м2

Рис. 9. Зависимость д-ц, от 0 для фаршей колбасы вареной "Докторской" высшего сорта о фарш из четвертины говядины, размороженной гидроаэроз. методом при &/Л - 0; О фарш из четвертины говядины, размороженной гидроаэроз. методом при А / Я = 0,25; А фарш из четвертины говядины, размороженной гидроаэроз. методом при Л / К = 0,50; о фарш из четвертины говядины, размороженной гидроаэроз методом при А/ Я = 0,75, □ фарш из четвертины говядины, размороженной гидроаэроз. методом при Д / Я = 1; 0 контроль (фарш из четертины говядины, размороженной паровоздушной смесью в произволе!венном дсфрос!ере предприятия).

О, напряжение сдвига, Н/м2

Рис. 10. Зависимость от 0 для фаршей колбасы вареной "Докторской" высшего сорта добавлением свинины различной жирности

■ низкая жирность (23 %); • высокая жирное 1ь (55 %); ♦стандартная жирность (32 %).

16

»17065

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ П

1. Мухина O.A., Трубников А.Н. пищевых продуктов //Петербургские т холодильного хранения и консервирова1 молодежи, посвященная 300-летию Санк апреля 2003.-С. 106-107.

2. Куцакова В.Е., Фролов С.Е Интенсификация размораживания мяса индустрия. - 2003. - № 10. - С. 29-32.

3. Куцакова В.Е., Фролов C.B., Мухина O.A. Интенсификация процесса размораживания мяса //Известия СПбГУНиПТ. - 2004. - № 1. - С. 44-46.

4. Куцакова В.Е., Мухина O.A. Гидроаэрозольное размораживание мясных блоков //Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: II Международная научно-техническая конференция: Тез. докл. в 2 ч., - Воронеж, 22-24 сентября 2004. - Ч. 2. - С. 198-200.

5. Фролов C.B., Мухина O.A., Горяйнов С.Н. Двухстадийное размораживание мясных блоков //Вестник МАХ. - 2004. - № 4. - С. 38-39.

6. Патент РФ на изобретение № 2237411 кл. А 23 В 7/04 "Способ двухстадийной дефростации пищевых продуктов" /Куцакова В.Е., Фролов C.B., Горяйнов С.Н., Трубников А.Н., Мухина O.A. - Опубл. Б.И. № 28, 2004.

РНБ Русский фонд

2006-4 11609

Подписано к печати 20.0Р.05. формат 60x80 1/16. Бум. писчая. Печать офсетная. Печ. л. 1,0. Тираж 80 экз. Заказ № <2 2 7.

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Влияние холодильной обработки на качество размороженго мяса.

1.2. Влияние методов размораживания на качество мяса.

1.3. Расчет продолжительности размораживания.

1.4. Выводы по литературному обзору.

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Постановка эксперимента.

2.2. Описание экспериментальной камеры.

2.3. Схема проведения исследований.

2.4. Методы исследования говядины и продукции из нее.

2.4.1. Методы исследования говядины.

2.4.1.1. Методы исследования физико-химических показателей говядины.

2.4.1.2. Методы исследования биохимических показателей говядины.

2.4.1.3. Органолептический анализ говядины.

2.4.2. Методы исследования продукции, изготовленной из размороженной говядины.

2.4.2.1. Методы исследования структурно-механических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины.

2.4.2.2. Методы исследования химических показателей продукции, изготовленной из размороженной говядины.

2.4.2.3. Методы исследования функционально-технологических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины.

2.4.2.4. Методы исследования структурно-механических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины.

2.4.2.5. Органолептический анализ продукции, изготовленной из размороженной говядины.

2.4.2.6. Методы исследования микробиологических показателей продукции, изготовленной из размороженной говядины.

ГЛАВА 3. ТЕПЛООБМЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ

МЯСНЫХ БЛОКОВ.

3.1. Продолжительность размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом.

3.2. Оптимизация продолжительности процесса размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом.

ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МЕТОДОВ РАЗМОРАЖИВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

4.1. Весовые изменения в процессе гидроаэрозольного размораживания говядины в зависимости от доли толщины продукта А//?, размороженной на этапе орошения, и в процессе ее обвалки и жиловки.

4.2. Изменение влагоудерживающей способности мышечной ткани говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения А/Я.

4.3. Изменение величины рН мышечной ткани говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношенияД/Л.

4.4. Изменение содержания белков мышечной ткани говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения 1ВОд/1ПОЛ1,.

4.5. Сравнительная оценка степени набухания в дистиллированной воде мышечной ткани говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (А/Я = 0,75) методами.

4.6. Сравнительная оценка убыли веса при варке говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (А/Я = 0,75) методами.

4.7. Сравнительная оценка прозрачности бульонов из говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (А/Я = 0,75) методами.

4.8. Сравнительная оценка экстрагируемости сухих веществ при варке говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (А//г = 0,75) методами.

4.9. Изменение органолептических показателей говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения А/Я.

4.10. Изменение качественных показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении А/Я.

4.10.1. Изменение эффективной вязкости фаршей колбасы вареной "Докторской" высшего сорта, изготовленной из четвертин говядины, размороженных гидроаэрозольным методом при различном отношении д / Я, в зависимости от напряжения сдвига.

4.10.2. Сравнительная оценка химического состава продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении А/ R.

4.10.3. Сравнительная оценка влагоудерживающей способности продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении А/R.

4.10.4. Сравнительная оценка структурно-механических свойств продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении A/R.

4.10.5. Сравнительная оценка органолептических показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении.

4.10.6. Сравнительная оценка микробиологических показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении A /R.

Актуальность темы. Приоритетная роль в формировании мясных ресурсов в России принадлежит говядине. В 2003 г. в общем объеме российского рынка говядины продукция отечественных производителей составляла 43 %, импортной - 57 %.

По данным [49] Северо-западный федеральный округ по уровню производства говядины на душу населения относится к ввозящему региону. Получателей мороженого мяса крупного рогатого скота в 2003 г. в России насчитывалось порядка 500. В табл. I представлены данные по мороженой говядине поступившей по импорту в 2003 г.

Таблица 1

Данные по мороженой говядине, поступившей в Россию по импорту в 2003 г.

Ассортимент мороженой говядины Масса, т Доля, %

Говядина бескостная в блоках 342552 65,4

Полутуши говяжьи I категории 66520 12,7

Лопатка, грудинка на кости 54473 10,4

Бескостные передние четвертины 41379 7,9

11екомненсированные четвертины 12047 2,3

Компенсированные четвертины 6809 1,3

Всего 523780 100,0

Из приведенных данных видно, что более половины импорта мороженой говядины в 2003 г. поступало в блоках. Сюда относят: мороженую говядину без костей, обваленную, жилованную I и II сорта, тримминг (говяжья обрезь с разных частей туши, содержащая 80 % постного мяса), пашина.

В 2003 г. мороженое мясо крупного рогатого скота в Россию поставляли порядка 30 государств. Основными странами-поставщиками мороженой говядины в Россию были: Бразилия (16 %), Германия (11 %), Ирландия (10 %), Испания (8 %), Нидерланды (6 %), Италия (3 %), Монголия (4 %) и другие страны (10 %).

Таким образом, в общем объеме потребляемого в России мяса крупного рогатого скота большую часть составляет импортное сырье, поступающее в мороженом состоянии преимущественно в виде блоков.

В настоящее время вследствие постоянного увеличения объемов переработки замороженного мяса на мясоперерабатывающих предприятиях проявляется повышенный интерес к интенсификации процесса его размораживания при сохранении высокого качества продукта. Но промышленная переработка мороженого мясного сырья связана с определенными трудностями. Во-первых, мороженое мясное сырье поступает на мясоперерабатывающие предприятия России из разных стран, в которых приняты различные технологии обработки сырья. Во-вторых, это сырье не имеет паспорта качества, в котором был бы указан полный цикл обработки мяса от момента убоя до момента поставки его в Россию. Принимая во внимание, что в разных странах в существующей практике мясо имеет различные качественные показатели и разный уровень развития автолитических процессов, можно ожидать различных изменений свойств мяса при размораживании, что вызывает трудности при выборе технологии и режимов размораживания мясного сырья, поступившего на предприятие. Таким образом, задача исследования связана с разработкой универсальной технологии размораживания мясного сырья, при которой одновременно достигается сокращение времени размораживания при сохранении высокого качества продукта.

В соответствии с поставленной задачей при выполнении диссертационной работы решались следующие проблемы: разработать технологию двухстадийного гидроаэрозольного размораживания блочного мяса, позволяющую интенсифицировать процесс размораживания при малых энергетических затратах и малом расходе питьевой воды; создать физико-математическую модель процесса и получить кинетическое уравнение, позволяющее предложить расчетные формулы для определения продолжительности процесса гидроаэрозольного размораживания, определения температуры центра, поверхности, среднеобъемной температуры продукта и допустимой температуры воды и воздуха; исследовать и изучить влияние технологических режимов гидроаэрозольного размораживания на качественные показатели говядины и минимизировать продолжительность размораживания при сохранении высокого качества продукта; изготовить и проанализировать влияние режимов гидроаэрозольного размораживания говядины на качественные показатели колбасной и деликатесной продукции, изготовленной из нее.

Научная новизна. Разработан гидроаэрозольный метод, суть которого заключается в том, что на первом этапе продукт орошается водой фиксированной температуры путем аэрозольного распыления с использованием пневматической форсунки с мелкодисперсным распылом, а на втором -обдувается воздухом также фиксированной температуры.

Исследовано влияние метода и режимов гидроаэрозольного размораживания на качество говядины. Проанализировано качество колбасной и деликатесной продукции, изготовленной из говядины, размороженной двухстадийным гидроаэрозольным методом.

На основе предложенной физико-математической модели процесса двухстадийного размораживания блоков говядины получены расчетные формулы для определения продолжительности процесса размораживания, температуры центра, поверхности, среднеобъемной температуры продукта и допустимой температуры воды и воздуха. Дана оптимизационная модель процесса двухстадийного размораживания блоков путем прямого и непрямого контакта с теплоносителем, позволяющая определить минимальное время процесса.

Приведена методика расчета продолжительности размораживания блоков говядины гидроаэрозольным методом.

Практическая ценность. Разработан и запатентован гидроаэрозольный метод размораживания мяса, позволяющий сократить продолжительность процесса при сохранении высокого качества продукта.

Апробация технологии размораживания мяса гидроаэрозольным методом осуществлена мясоперерабатывающим предприятием Парнас-М в Санкт-Петербурге.

ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ

1. Разработан двухстадийный метод размораживания блоков мяса, предусматривающий на первой стадии орошение продукта водой фиксированной температуры путем аэрозольного распыления с использованием пневматической форсунки с мелкодисперсным распылом; а на второй стадии — обдув продукта воздухом также фиксированной температуры.

2. Предложена методика расчета продолжительности размораживания мясных блоков двухстадийным гидроаэрозольным методом.

3. На основе предложенной физико-математической модели процесса двухстадийного гидроаэрозольного размораживания мясных блоков получены расчетные формулы для определения допустимой температуры воды и воздуха.

4. Разработана оптимизационная модель процесса гидроаэрозольного размораживания и найдено оптимальное соотношение продолжительностей первой и второй стадий, позволяющее минимизировать суммарную продолжительность процесса размораживания.

5. Установлено, что размораживание 75-80 % толщины продукта на первом - оросительном - этапе двухстадийного гидроаэрозольного размораживания сокращает общую продолжительность процесса на 25-35 % по сравнению с чисто воздушным методом.

6. Из анализа осредненных значений большого количества статистического материала, позволяющего сравнить различные методы размораживания, установлено, что качественные показатели мяса, размороженного гидроаэрозольным методом при отношении A/R = 0,75 путем непрямого контакта с теплоносителем, лучше по сравнению с размораживанием другими методами.

7. Исследованы качественные показатели колбасной продукции, изготовленной из мяса, размороженного гидроаэрозольным методом, и

предложена методика прогнозирования возможного брака в готовой колбасной продукции на стадии составления фарша.

8. Установлено, что колбасная и деликатесная продукция, изготовленная из мяса, размороженного гидроаэрозольным методом, по всем показателям соответствует ГОСТу.

9. Произведена опытно-промышленная проверка гидроаэрозольного метода ООО "Холдинговой компанией Парнас". Результаты, полученные при исследовании, и данные нами рекомендации были использованы при модернизации камер дефростации.

1. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов /Пер. с венгер. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -408 с.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

3. Антипова Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. - 183 с.

4. Архаров А.И., Марфенина И.В. Микулин Е.И. Теория и расчет криогенных систем. - М.: Машиностроение, 1978. - 415 с.

5. Бабин Г.В., Павлов Ф.А. Изучение способов размораживания мяса //Труды ВНИИМП. - 1950. - Вып. III. - с. 24-53.

6. Богатырев A.I I., Куцакова В.Е. Консервирование холодом. -Новосибирск, 1992.- 161 с.

7. Большаков О.В., Ивашов В.И. и др. Исследование процесса теплопереноса при размораживании мяса под вакуумом //Мясная индустрия СССР. - 1974. - № 9. - с. 31-33.

8. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.-271 с.

9. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. — М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 222 с.

10. Валентас К.Дж., Ротштейн Э., Сингх Р.П. Пищевая инженерия /Пер. с англ. под общ. науч. ред. А.Л. Ишевского. - СПб.: Профессия, 2004. - 848 с.

11. И. Васильев A.C., Володин В.В. Дефростация мяса при нагреве в электрическом поле высокой частоты //ГосИНТИ. - 1958. - № 1.

12. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

13. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов. - М.: Легкая промышленность, 1984. - 240 с.

14. Головкин H.A., Евелев С.А. Влияние условий охлаждения на физико-химические изменения мышечной ткани говядины при хранении //Холодильная техника. - 1985. - № 1.-е. 15-17.

15. Головкин H.A., Чижов Г.Б. и др. К теории размораживания мяса //Труды ЛТИХП. - 1954. - Т. 5. - с. 64-68.

16. Головкин H.A., Чижов Г.Б. и др. О размораживании мяса в жидкой среде //Мясная индустрия СССР. - 1953. - № 2. - с. 5-8.

17. Головкин H.A., Чижов Г.Б. и др. О рациональных методах размораживания мяса//Мясная индустрия СССР. - 1951. - № 3. - с. 13-17.

18. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.

19. ГОСТ 23042-86 "Мясо и мясные продукты", Методы определения жира. М.: Государственный комитет СССР по стандартам.

20. ГОСТ 23670-79 "Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные", Технические условия. М.: Государственный комитет СССР по стандартам.

21. ГОСТ 25011-81 "Мясо и мясные продукты", Методы определения белка. М.: Государственный комитет СССР по стандартам.

22. ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) "Мясо и мясные продукты", Метод определения нитрита. М.: Госстандарт России.

23. ГОСТ 7269-79 "Мясо", Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. М.: Государственный комитет СССР по стандартам.

24. ГОСТ 9957-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины", Метод определения содержания хлористого натрия. М.: Государственный комитет СССР по стандартам.

25. ГОСТ 9958-81 "Колбасные изделия и продукты из мяса", Методы бактериологического анализа. М.: Государственный комитет СССР по стандартам.

26. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные", Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Госстандарт России.

27. ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) "Мясо и мясные продукты", Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). М.: Госстандарт России.

28. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) "Мясо и мясные продукты", Метод определения массовой доли влаги. М.: Госстандарт России.

29. Грицай Н.П., Мищенко Е.П. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Пищепромиздат, 1961. - 455 с.

30. Грубы Я. Производство замороженных продуктов /Пер. с чешек.; Под ред. И.Ф. Бугаенко. - М.: Агропромиздат, 1990. - 336 с.

31. Дичев С., Братанов Б.Ц., Попов В., Велинов П. Влияние на замразяването на месото посредством динамична дисперсна среда върху структурата на мускулната тъкан //Хранителнопром. наука. - 1985. - 1, № 4. -с. 22-27.

32. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У., Джонс К. Справочник биохимика. -М.: Мир, 1991.-543 с.

33. Дроздов U.C., Янушкин Н.П. Влияние времени хранения мяса до замораживания на свойства его после размораживания //Мясная индустрия СССР. - 1954. - № 5. - с. 48-51.

34. Дроздов Н.С., Янушкин 11.П. Влияние температуры замораживания на свойства размороженного мяса //Мясная индустрия СССР. - 1954. - № 6. -с. 48-51.

35. Журавская Н.К., Янушкин Н.П. и др. Качество мяса, размороженного в условиях вакуума на опытно-промышленной установке //Мясная индустрия СССР. - 1981. - № 12. - с. 28-30

36. Журавская Н.К., Янушкин Н.П. и др. Опытно-промышленные исследования размораживания мясных блоков в вакууме //Мясная индустрия СССР.-1980.-№9.

37. Журавская Н.К., Янушкин Н.П. и др. Размораживание мяса в блоках под вакуумом //Мясная индустрия. - 1980. - № 11.-е. 32-34.

38. Заявка ФРГ № 4229972 кл. А 23 L 3/365, 1/025, II 05 В 6/64 "Способ дефростации пищевых продуктов". - Опубл. 10.03.94.

39. Ивашов В.И., Тамбовцев И.М., Филоненко Л.Ф. Перспективы применения вакуумного размораживания мясного сырья с целью интенсификации процесса //Республиканская научно-практическая конференция: Тез. докл. - Харьков. 1979.

40. Ивашов В.И., Филоненко Л.Ф., Тамбовцев И.М. Разработка условий размораживания мясных блоков под вакуумом и аппаратурное оформление процесса //Реферативная информация. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1978. -№2.

41. Исаченко В.П., Осипова В.А. Сукомел A.C. Теплопередача. - М.: Энергия, 1981.-416 с.

42. Кокорев В., Сафонов В. Размораживание мяса в паровоздушной среде //Мясная индустрия СССР. - 1963. - № 4. - с. 24-26.

43. Кондратьев Г.М. Регулярный тепловой режим. - М.: Гос. изд-во техн. теор. лит., 1954. - 244 с.

44. Кондратьев Г.М. Тепловые измерения. - М.: Гос. научно-техн. изд-во машиностр. лит., 1957. - 244 с.

45. Кончаков Г.Д. Аналитическое исследование процесса размораживания мяса в воздухе //Холодильная техника. — 1968. - № 2.-е. 28-31.

46. Костенко Ю.Г., Нецепляев C.B., Гончарова Л. А. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. — 176 с.

47. Крала JI. Размораживание тушек цыплят бройлеров //Холодильная техника. - 1982.-№ 11.-е. 58-59.

48. Крылова H.H., Красильникова Т.Ф. и др. Химические и физико-химические характеристики мышечной и жировой тканей бычков шорт-горнской и калмыцкой пород //Труды BI1ИИМП. - 1964. - Вып. 16.-е. 13-23.

49. Кузьмичева М.Б. Российский рынок говядины в 2003 г. //Мясная индустрия. - 2004. - № 4. - с. 18-21.

50. Кутателадзе С.С. Основы теории теплообмена. - М.: Атомиздат, 1979.-659 с.

51. Куцакова В.Е., Фролов C.B., Крупененков Н.Ф. К расчету времени гидроаэрозольно-испарительного охлаждения тушек птицы //Вестник МАХ. -1999.-№2.-с.44-45.

52. Куцакова В.Е., Фролов C.B., Мухина O.A. Интенсификация процесса размораживания мяса //Известия СПбГУНиПТ. - 2004. - № 1.-е. 44-46.

53. Куцакова В.Е., Фролов C.B., Мухина O.A., Горяйнов С.Н. Интенсификация размораживания мяса гидроаэрозольным методом //Мясная индустрия. - 2003. - № 10. - с. 29-32.

54. Лори P.A. Наука о мясе. - М.: Пищевая промышленность, 1973. —200 с.

55. Мазуренко А.Г., Федоров В.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках. - М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

56. Миклашевский В.М. Динамический метод обеспечения равномерности СВЧ-размораживания мяса //Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 2. - с. 47-48.

57. Митрофанов U.C., Маковеев И.И. и др. Технология частичного размораживания блоков куриного мяса //Мясная индустрия. — 2004. - № 2. — с. 33-35.

58. Михайлик II. Размораживание пищевых продуктов при пониженном давлении //Холодильная техника. — 1978. - № 6. - с. 53-54.

59. Описание и инструкции к ротационному вискозиметру РВ-8 системы профессора М.П. Воларовича. - М.: Московский институт электронного машиностроения, 1981. - 24 с.

60. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 345 с.

61. Пальмин В.В. Физико-химические изменения мяса в процессе хранения //Труды ВНИИМП. - 1955. - Вып. 7. - с. 3-14.

62. Патент Великобритании № 2261807 кл. А 23 В 4/07 "Способ размораживания замороженных пищевых продуктов". Опубл. № 22, 1993.

63. Патент РФ на изобретение № 1192763 кл. А 23 В 4/06, F 25 D 17/06 "Установка для размораживания мяса" /Бражников A.M., Каменский С.Н. и др. -Опубл. Б.И. № 43, 1985.

64. Патент РФ на изобретение № 1685360 кл. А 23 В 4/07 "Способ дефростации биологических объектов" /Рогов И.А., Бабакин Б.С. и др. - Опубл. Б.И. №39, 1991.

65. Патент РФ на изобретение № 1762854 кл. А 23 В 4/06 "Способ размораживания туш животных или птиц" /Фатьянов Е.В. - Опубл. Б.И. № 35, 1992.

66. Патент РФ на изобретение № 2002115074/13 кл. А 23 В 4/07 "Способ размораживания мясопродуктов с использованием электроконвекции" /Мизерецкий H.H., Бабакин С.Б., Катаева В.Б. - Опубл. Б.И. № 34, 2002.

67. Патент РФ на изобретение № 2016518 кл. А 23 В 4/07 "Способ управления процессом дефростации блоков мороженных пищевых продуктов" /Ахремчик O.JI., Сердобинцев С.П. - Опубл. Б.И. № 14, 1994.

68. Патент РФ на изобретение № 2019969 кл. А 23 В 4/06 "Способ холодильной обработки мяса" /Васильев A.A., Мадагаев Ф.А., Хамаганова И.В. и др. - Опубл. Б.И. № 18, 1994.

69. Патент РФ на изобретение № 2117433 кл. А 22 С 17/00 "Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков" /Лисицын А.Б., Жаворонкова М.В., Журавская Н.К. и др. - Опубл. Б.И. № 23,1998.

70. Патент РФ на изобретение № 2237411 кл. А 23 В 7/04 "Способ двухстадийной дефростации пищевых продуктов" /Куцакова В.Е., Фролов С.В., Горяйнов С.Н., Трубников А.Н., Мухина O.A. - Опубл. Б.И. № 28, 2004.

71. Патент РФ на изобретение № 30243 кл. А 23 В 4/06, А 23 L 3/365 "Устройство для дефростации замороженных блоков пищевых продуктов" /Есин А.Б., Зайцев A.B. - Опубл. Б.И. № 18, 2003.

72. Патент РФ на изобретение № 515506 кл. А 23 В 4/06 "Устройство для дефростации блоков замороженных пищевых продуктов" /Нутрихин В.П., Субботин A.A. и др. - Опубл. Б.И. № 20, 1976.

73. Патент РФ на изобретение № 528922 кл. А 23 В 4/06 "Способ дефростации мясных туш" /Бражников A.M., Малова Н.Д. и др. - Опубл. Б.И. № 35,1976.

74. Патент РФ на изобретение № 542500 кл. А 23 В 4/06 "Способ размораживания биологических объектов" /Терещенко А.И., Пушкарь Н.С. и др. - Опубл. Б.И. № 2, 1977.

75. Патент РФ на изобретение № 757145 кл. А 23 В 4/06 "Устройство для дефростации блоков замороженных пищевых продуктов" /Путрихин В.П., Пчелинцева A.C. - Опубл. Б.И. №31, 1980.

76. Патент РФ на изобретение № 760926 кл. А 23 В 4/06 "Способ дефростации пищевых продуктов" /Стефановский В.М. - Опубл. Б.И. № 33, 1980.

77. Патент РФ на изобретение № 762839 кл. А 23 В 4/06 "Способ дефростации замороженных в блоках пищевых продуктов" /Сокулин Д.Б., Васильев A.C., Артюхова С.А. - Опубл. Б.И. № 34, 1980.

78. Патент РФ на изобретение № 764637 кл. А 23 В 4/06 "Устройство для дефростации рыбы" /Путрихин В.П., Галеев И.М. и др. - Опубл. Б.И. № 35, 1980.

79. Патент РФ на изобретение № 805979 кл. А 23 В 4/06 "Способ дефростации брикетов замороженных пищевых продуктов" /Стефановский В.М., Хомченко В.Н. - Опубл. Б.И. № 2, 1986.

80. Патент РФ на изобретение № 882508 кл. А 23 В 4/06 "Устройство для дефростации блоков замороженных пищевых продуктов" /Субботин A.A., Недзельский Н.И. - Опубл. Б.И. № 43, 1981.

81. Патент США № 5326578 кл. А 23 В 4/06 "Способ управления аппаратом для размораживания пищевых продуктов". Опубл. № 1-1164, 1994.

82. Патент США № 5401520 кл. А 23 L 1/00 "Способ и устройство для размораживания блоков мяса". - Опубл. 28.03.95.

83. Патент Японии № 5-14535 кл. А 23 В 4/06, В 65 В 25/06 "Способ обработки замороженного мяса". - Опубл. № 1-364, 1993.

84. Патент Японии № 5639181 кл. А 23 L 3/36, А 23 В 4/06 "Способ размораживания крупных мясных блоков". - Опубл. 11.09.81.

85. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. - 519 с.

86. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов /Пер. с польс. Ю.Ф. Заяса, И.Е. Фельдман; Под ред. Ю.Ф. Заяса. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 608 с.

87. Рогов И.А. и др. Современные способы размораживания мяса: Обзорн. информ. Ц11ИИТЭИмясомолпром. - М., 1983. - 28 с.

88. Рогов H.A., Антипова JI.B. и др. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. - М.: Колос, 2000. - 384 с.

89. Рогов И.А., Горбатов A.B. Новые физические методы обработки мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 304 с.

90. Рогов H.A., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 368 с.

91. Рогов И.А., Куцакова В.Е. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом. - М.: Колос, 1999. - 175 с.

92. Рогов И.А., Некрутман C.B. Сверхчастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 211 с.

93. Рютов Д.Г. Влагообмен в камерах хранения замороженных продуктов //Холодильная техника. - 1954. - № 3. - с. 38-44.

94. Рютов Д.Г. Закономерности усушки мороженого мяса при хранении //Труды ЛТИХП. - 1956. - Т. 10 - с. 10-21.

95. Рютов Д.Г. Коэффициенты испарения льда и мороженого мяса в холодильных камерах //Холодильная техника. - 1954. - № 2. - с. 45-51.

96. Сборник примеров расчетов и лабораторных работ по курсу "Холодильное технологическое оборудование". — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 166 с.

97. Симато Д. Давление насыщенного водяного пара над замороженными пищевыми продуктами //Холодильная техника. - 1971. - № 11. -с. 55-56.

98. Совершенствование процессов размораживания мяса и мясопродуктов. - М.: Ц11ИИТЭИминмясомолпром, 1977. - 42 с.

99. Соколов A.A., Павлов Д.В. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.

100. Соколов В.Н., Доманский И.В. Газожидкостные реакторы. — JL: Машиностроение, 1976. - 216 с.

101. Технология мяса и мясопродуктов /Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

102. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 1975. - 462 с.

103. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов /Под ред. Э.И. Каухчешвили. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

104. Фролов C.B. О времени промерзания тел простой формы //Акт. пробл. мех., прочн. и теплопр. при низк. темп.: Тез. докл. 5-го научно-техн. Сем. - СПб., 1999. - с. 27-30.

105. Фролов C.B. О продолжительности промерзания цилиндра и шара //Инженерно-физический журнал. - 1997. - Т. 70. — Вып. 2. - с. 309-314.

106. Фролов C.B. Об учете начальной температуры при расчете времени промерзания тел простой формы //Инженерно-физический журнал. - 1999. -Т. 72.-Вып. 2.-с. 385-386.

107. Фролов C.B., Кипнис B.JI. О времени промораживания прямоугольного бруса и параллелепипеда //Вестник МАХ. - 2003. - № 2. - с. 45-47.

108. Фролов C.B., Куцакова B.E., Кипнис B.JI. Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. - М.: Колос-пресс, 2001.- 144 с.

109. Фролов C.B., Мухина O.A., Горяйнов С.Н. Двухстадийное размораживание мясных блоков //Вестник МАХ. - 2004. - № 4. - с. 38-39.

110. Фролов C.B., Рейнесберг А.Л. Теплоотдача при оросительной дефростации пищевых продуктов //Вестник МАХ. - 2005. - № 1.-е. 33-36.

111. Хамаганова И.В., Васильев A.A., Мадагаев Ф.А. Влияние электростимуляции и условий обработки на потери мяса при размораживании //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1993. - № 3-4. — с. 42-43.

112. Чижов Г.Б. Обобщенные численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. - 36 с.

113. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 272 с.

114. Шаган О. Обратимость процесса при размораживании мяса //Мясная индустрия СССР. - 1957. - № 6. - с. 46-47.

115. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. -М.: Агропромиздат, 1991. - 256 с.

116. Шеффер А.П. и др. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 376 с.

117. Шеффер А.П., Саатчан А., Кончаков Г.Д. Интенсификация процесса дефростации мяса //Мясная индустрия СССР. - 1966. - № 1.-е. 42-46.

118. Шумов В.А., Типков В.М. Санитарно-технологический режим холодильной обработки мороженого мяса в предприятиях общественного питания //Вопросы питания. - 1938. - № 7.

119. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 662 с.

120. Яспер В., Плачек Р. Консервирование мяса холодом /Пер. с нем. М.П. Аджян; Под ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1980. — 120 с.

121. Auterhoff II., Hildenbrand К. Z. Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. - 1961. - № 115.

122. Bengtsson N., Ohlsson T. Industrielles Erhitzen mit Mikrowellen und seine Bedeutung für gefrier- und hitzebehandelte Lebensmittel //ZFL. - 1986. — 37, № 6. - p. 392-399.

123. Chamchong M., Datta A.K. Thawing of foods in a microwave oven:

124. Effect of power levels and power cycling //J. Microwave Power and Electromagn. Energy. - 1999. - 34, № 1. - p. 9-21.

125. Chamchong M., Datta A.K. Thawing of foods in a microwave oven:1.. Effect of load geometry and dielectric properties //J. Microwave Power and Electromagn. Energy. - 1999. - 34, № 1. - p. 22-32.

126. Cohen Maurel E. Décongélation, toujours plus vite //Process. - 1998. -№ 1134.-p. 59-61.

127. De Souza Nilson Eveläzio, Perera Conrad Ostwald. Efeitos do congelamento, descongelamento e estocagem sobre alguns fatores de qualidade da carne //Arq. Biol. E tecnol. - 1986. - 29, № 4. - p. 661-670.

128. Everington D., Cooper A. Vacuum heat thawing of frozen foodstuffs //Bulletin de l'I.I.F. Annexe. - 1972. - № 2. - p. 327-338.

129. Everington D.W., Cooper A. Vakuum heat thawing of frozen food //Food Technol in New Zealand. - 1972. - № 10.

130. Fi Kiin K.A. Ice content prediction methods during food freezing //New Dev. Refrig. Food Safety and Qual.: Proc. Meet. Commiss. C2 with Commiss. B2,

131. D1 and D2-3, Lexington, Ky, Oct. 2-4, 1996 /Int. Inst. Refrig. - Lexington (Ky), 1996.-p. 90-97.

132. Ilamm R., Gottesmann P., Kijowski J. A hûsfagyasztâs és-felengedtetés hatâsa az izomszôvetre és a felengedtetési léképzôdésre //Husipar. - 1983. — 32, № 1. -p. 23-28.

133. Hamm R. Postmortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef //Food Technol. - 1982. - 36, № 11. - p. 105-115.

134. Kassai D. A modern thawing technology for frozen carcasses //Anexe MICh. - 1969. - № 6.

135. Koncz K., Kriston A. A fagyasztott marhahùs minôségi jellemzôinek vâltozâsa a fagyasztâsi hômérséklet fiïggvényében //Iliitôlpar. - 1986. — 32, № 4. — p. 105-109.

136. Radovanovic R., Jovanovic C., Cavoski D., Vukajlovic L., Carapic Gorica, Obradovic P. Rezultati uporednog ispitivanja uticaja dva postupka odmrzavanja na gubitak mase govedeg mesa //Tehnol. Mesa. - 1987. - 28, № 2. -p. 41-47.

137. Recommendation for the processing and handling of frozen foods //MICh. -1972.- №2.

138. Recommendations for the processing and handling of frozen foods //Annexe au Bulletin de 1'I.I.F. - Paris, 1972. - № 2. - 240 p.

139. Rosset M.R., Roussel-Ciquard Nicole. Décongélation des aliments //Alim. Et vie. - 1983. - № 4. - p. 39-56.

140. Sastry S.K. Factors affecting shrinkage of foods in refrigerated storage //ASHRAE Transact. Vol. 91. Pt IB: Symp. Pap. Winter Meet., Chicago, Il 1. 1985. -Atlanta, Ga. - 1985. - p. 683-689.

141. Zhao Yanyun, Flores Rolando A., Olson Dennis G. High hydrostatic pressure effects on rapid thawing of frozen beef //Int. J. Food Sci. and Technol. -1998.-63, №2.-p. 272-275.

142. Zivkovic J. Upotreba mikrovalova u odmrzavanju mesa i ribe I-dielekt-ricno odmrzavanje //Tehnol. Mesa. - 1985. - 26, № 5. - p. 130-133.