автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние режимов холодильной обработки на качество размороженного блочного мяса

На правах рукописи

Хачатуров Гарик Александрович

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО РАЗМОРОЖЕННОГО БЛОЧНОГО МЯСА

Специальность 05. 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва-2007

003162423

Работа выполнена на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета

Научный руководитель:

Заслуженный деятель науки РФ, д т н , проф Ганцов Ш.К.

Официальные оппоненты:

Заслуженный деятель науки РФ, дтн, проф Хлебников В.И.

к т н , проф Резго Г.Я.

Ведущая организация:

ОАО «Мясокомбинат Клинский»

Защита диссертации состоится 14 ноября 2007г в 14 часов на заседании диссертационного Совета Д 446,004 04 в Российском государственном торгово-экономическом университете по адресу 125993, I Москва, ул Смольная, 36, ауд 127

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российского государственного торгово-экономического университета

Автореферат разослан 12 октября 2007 г

Учёный секретарь

диссертационного Совета Д 446 004 04 к т н , проф

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо в рационе человека - один из основных источников полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных и других веществ

Главной задачей мясной отрасли страны является обеспечение населений высококачественным охлажденным мясом Однако из-за недостатка развития сырьевой базы, неравномерности производства мяса в течение года и необходимости создания резервов значительную часть его приходится замораживать и хранить в низкотемпературных условиях

Исходя из этого и в связи со значительным увеличением импорта замороженного мяса возникает необходимость в разработке объективных методов прогнозирования возникновения процесса «окоченение-оттаивание» с целью дифференциации способов размораживания и разработки новых технологических режимов размораживания, нивелирующих отрицательное влияние «окоченение-оттаивание» на качественные показатели мяса Таким образом, выбранное направление исследования является актуальной и своевременной.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы является установление причинно-следственных изменений в цикле «замораживание-хранение-размораживание» мяса между температурными условиями проведения каждого этапа и физико-химическими, структурными и биохимическими изменениями при хранении размороженного блочног о мяса, а также разработка метода прогнозирования возникновения процесса «окоченение-оттаивание» и новой технологии размораживания блочного мяса

В соответствии с поставленной целью и анализом литературы экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач

• исследовать влияние процессов однофазного и двухфазного замораживания мяса, потерю сока и степень изменение длины саркомеров мышц ¡оп^внптш «Зога после размораживания,

• установить влияние замораживания, размораживания и хранение немороженого и размороженного мяса на гистологические, структурно-механические и биохимические изменения,

• определить влияние одностадийного и двухстадийпого способов размораживания на физико-химические изменения блочного мяса,

• разработать объективный метод прогнозирования возникновения процесса «окоченение-оттаивание» мяса с целью оптимизации процессов размораживания

Объектом исследования является мясо замороженное в парном состоянии

Предметом исследования является разработка режимов замораживания, низкотемпературного хранения и размораживания с целью сохранения качества быстро замороженного парного мяса

Научная новизна работы:

- установлено, что при размораживании мяса в качестве объективного показателя прогнозирования возникновения процесса «окоченение-оттаивание» может быть использована степень сокращения саркомеров,

- показано, что качесгво мяса, замороженного в парном виде, можно сохранить на уровне замороженного после охлаждения за счет двухстадийного размораживания блоков

Практическая значимость работы заключается в том, что на основе разработанного объективного метода прогнозирования процесса «окоченение-оттаивание» и проведенных физико-химических и гистологических исследований в цикле «замораживание-хранение-размораживание» предложен оптимальный вариант сохранения качества блочного мяса при двухстадийном методе его размораживания

Основные положения, выносимые на защиту:

1 Влияние способа замораживания парного и охлажденного блочного мяса на качество размороженного мяса

2 Влияние способа размораживания на качество мяса, замороженного в парном виде

3 Обоснование и разработка объективного метода прогнозирования возникновения процесса «окоченение-оттаивание»

4 Выбор и обоснование технологического режима двухстадийного размораживания блочного мяса, выработанного из парного сырья

5 Рекомендации по внедрению двухстадийного способа размораживания в качестве промышленного метода

Апробация работы. Результаты диссертации изложены и получили положительную оценку на научно-практических международных конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (2006-2007г )

Результаты исследования подтверждены актом опытно-промышленной проверки и используются в учебном процессе (при написании учебно-методических пособий, чтении лекций) на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета

По результатам выполненных исследований опубликовано 4 печатные работы, в которых отражено основное содержание диссертаций

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, приложения, изложена на 115 страницах, имеет 7 таблиц, 12 рисунков, списка литературы, включающего 152 наименований отечественных и зарубежных источников

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

В вводной части работы обосновываются актуальность выбранной темы, целесообразность ее постановки, цель и задачи исследования, научная новизна, практическая значимость

В главе 1, которая посвящена обзору отечественной и зарубежной литературы в области холодильного хранения мяса в цикле «замораживание-хранение-размораживание», показано, что из всех этапов холодильной обработки и хранения мяса наименее исследованным и противоречивым по рекомендациям является этап его размораживания В публикациях по размораживанию мяса, основанных на теории кристаллизации и плавления льда, доказывается, что для сохранения высокого качества мясо необходимо быстро замораживать и быстро размораживать, а в работах, основанных на теории возникновения явления «окоченение-оттаивание» при размораживании мяса, замороженного до «посмертного окоченения», предпочтение даю г медленному способу размораживания независимо от способа замораживания

Действующим сборником технологических инструкций по холодильной обработке и хранению мяса на предприятиях мясной промышленности предусмотрен один режим размораживания мяса в тушах, полутушах и блоках независимо от способов его замораживания (одно- или двухфазное) Однако при размораживании мяса, замороженного в парном состоянии, возникав! явление «окоченение-оттаивание», которое вызываег повышение жесткости и потерь мышечного сока, дестабилизацию белковых структур и снижение пищевой ценности мяса

Изменения, возникающие на этапе замораживания мяса, усугубляются при его хранении и размораживании, что связано с дальнейшим ростом кристаллов льда, явлением «старения» коллоидных систем, автолитическими, денатурационными и агрегационными изменениями белков, а также протеканием других процессов, что в свою очередь, в гой или иной степени могут отразиться на качестве размороженного мяса.

В связи со значительным увеличением объемов холодильного хранения мяса возникает необходимость в разрабогке объективных методов прогнозирования возникновения «окоченение-оттаивание» с целью дифференцирования способов размораживания и разработки новых технологических режимов размораживания, нивелирующих отрицательное влияние процесса «окоченение-оттаивание» на качественные показатели мяса

Таким образом, несмотря на обширность выполненных научных исследований и накопленный практический опыт по холодильному хранения мяса, в отечественной литературе недостаточно рассмотрены вопросы возникновения процесса «окоченение-оттаивание» и его влияние на технологические и функциональные свойства мяса

В связи с этим исследование явления «окоченение-огтаивание» и практическое использование полученных результатов для разработки

В связи с этим исследование явления «окоченение-оттаивание» и практическое использование полученных результатов для разработки научно-обоснованных режимов размораживания мяса являются актуальными для холодильного хранения мяса в промышленных условиях

Во второй главе рассматриваются объект, предмет и методы исследования, обосновывается выбор образцов, мяса для постановки эксперимента и методы его физико-химических, структурно-механических, биохимических исследований и математической обработки, а также приведена структурная схема постановки эксперимента (рис 1)

В качестве объекта для исследований послужили мышцы 1о1^1ытш (1оге1 бычков в парном (45-50 мин после убоя), и охлажденном (24 час после убоя) состоянии, а также те же мышцы и блочное мясо в замороженном и размороженном виде

Для исследования из туш бычков были отобраны длиннейшая мышца спины, как наиболее часто используемая в подобных исследованиях и обладающая преимущественно белым типом мышечных волокон при минимальном развитом соединительнотканном каркасе.

Структурная схема постановки эксперимента приведенная на рис 1, показывает, что замораживание образцов блочного мяса проводили одно- и двухфазным способом в соответствие с действующими инструкциями по холодильной обработке и хранению мяса на предприятиях мясной промышленности, а размораживание образцов из замороженного парного и охлажденного мяса (температура холодильного хранения -20°С) при следующих режимах

а) промышленным способом - в паровоздушной среде при 1=20±2 °С, V = 0,5-0,8 м/сек, <р=85-90% в течение 24 ч,

б) двухстадийным способом - темперированием замороженных блоков, выработанных из парного мяса, на первой стадии в условиях камер охлаждения при температуре 0±2 °С, V = 0,5-0,8 м/сек, ф=85-90% в течение 24 ч и последующим размораживанием в паровоздушной среде при температуре воздуха 10±2 °С

При выработке опытной партии отечественных блоков мяса в условиях ОАО «Мясокомбинаг Клинский» замораживание приводили до средне-объемной температуры -18°С в морозильной камере при температуре воздуха -30°С и скорости его циркуляции 2 - 3 м/сек

При проведении исследований в ООО «Мясной Дом Бородина» объектом исследований служили блочное мясо импортного производства (преимущественно Бразильского) Температура в толще блока составляла минус 12-18°С Продолжительность размораживания одностадийным способом составляла 16-24 часов, а - двухстадийным 36-48 часов

При выборе методов исследования мы руководствовались возможностью более полного отражения влияния условий низкотемпературной обработки на физико-химические изменения мяса и установление их взаимосвязи и влияния на качество размороженного мяса

Выделенные мыщцы 10П§1881Ш118 dorSl

Замораживание 1-4,7

Замороженное блочное мясо I = - 12—18°С

Охлаждение 1-4,7-10

Размораж ивание 1-6,11

Замораживание 1-4,7-10

Размораживание 1-6,7-10

Выдержка при 0±2°С, 24 ч 1-6,11

Размораживание 1-6,11

Физико-химические показатели, 4,6

Изучение качественных показателей

Определение

длины саркомеров, 8

Органолетичес кие показатели, 11

Опытно пром прове ышленная жа

Разработка метода и ТИ на новую технологию

Рис 1 Структурная схема постановки эксперимента

психрометром Асмана и термогигрометром ИВА-6 АР с применением электронных самописцев, предназначенных для измерения регистрации и

7

хранения данных с последующей их передачей на компьютер и выводом в виде графиков; скорость движения воздуха (3) - микропроцессорным термоанемометром ТТМ-3 с непрерывным измерением и накоплением данных для передачи на компьютер, потери массы тела от вытекания сока (4) - методом взвешивания на электронных весах с ценой хранения 1,0 гр, почтовых весах П-50П, продолжительность процессов (5) - секундомером, часами, таймером, величину рН (6) - потенциометрическим методом, окислительно-восстановительный потенциал (7) - рНметром Я8-ФИО 00 001РЭ, гистологическое исследование (8) - по стандартным методикам в модификации ВНИИ холодильной промышленности, структурно-механические свойства (9) - на динамометре ДШ - ЗМ, определение свободных аминокислот по методике Вуда (10) - с применением аминоанализатора, органолептическую оценку (11) - по ГОСТу 7702 0-77, статистическую обработку результатов (12) - на микрокомпьютере МК-85 и персональном компьютере с применением библиотеки программ Повторность опытов грехкратная.

В третьей главе работы изложены результаты исследований холодильной обработки на качество размороженного мяса и по разработке технологии его размораживания

г * V, - \ - - - ТГТТТТТт-у = 3,95 - 0,54> Г = - 0,997 п = 264 рН* = 5,77 гь = 32

и «1 № 1» N

* Ч V N _ N - -

- - - - - - -

N \ ч -

5,4 5,6 5,8 6 6,4 6,6 6,8 7 7,2

рН

Рис 2 Зависимость окислительно-востановительного потенциала (ЕЙ) от величины рН мяса

Перед проведением экспериментальных исследований была установлена зависимость между величиной рИ и окислительно-восстановительным потенциалом ЕЬ мышечной ткани крупного рогатого скота и проведена сортировка охлажденного мясног о сырья после 24 ч убоя по величине активной кислотности среды на РБЕ и ВРБ Для исследования Использовали образцы мышц со значением рН от 5,4 до 6,2 Из рис 2 видно, что из 264 образца на долю нормального мяса приходится 232 образца мышц [огщкяшшя скит, а на БРВ -32 (12,1% от общего количества) Эти данные свидетельствуют о хорошем качестве мясного сырья на предприятии

31 Исследование влияния холодильной обработки на степень сокращения мышц (статической, динамической) при одно- и двухфазном замораживании и быстром и медленном размораживании, проводились согласно технологической схеме (рис 3)

Рис 3 Технологическая схема одно- и двухфазного замораживания и быстрого размораживания образцов мышц

3 2 Влияние однофазного и двухфазного замораживания мяса на степень сокращения мышц 1ощштш с/от и потери сока мяса после размораживания

Объектом исследования служили образцы длиннейшей мышцы спины и шейных мышц крупного рогатого скота, освобожденные от поверх-

ностного жира и соединительной ткани Охлаждение, замораживание и размораживание осуществляли согласно технологической схеме( рис 3)

Анализ полученных данных (табл 1) по степени сокращения и количеству выделяемого сока при размораживании показывает, что при замораживании мяса двухфазным способом не отмечается процесс "окоченение оттаивания" независимо от вида мышц, тоже самое относится и медленному способу размораживания при температуре, близкой к 0°С

Таблица 1- Влияние исходного термического состояния мяса на степень сокращения и количество выделенного сока при замораживании и размораживании

№ п/п Вид мышцы Исход длина мышцы, см Длина мышцы после зам и разм , см Степ, сокращения, % Исходная масса мышцы, г Масса мышцы после замораживания и размораживания, г Потери сока, %

1 Шейная-замор/парн 17,4 8,3 52,30 98,51 95,54 5,04

2 Шейная-замор/охл 17,2 17,0 1,20 97,44 96,85 0,60

3 Long.Dorsi замор/парн 18,5 J6,3 11,9 95,28 93,57 1,78

4 Long Dorsi замор/охл 17,3 17,2 0,58 98,75 98,32 0,43

В случае замораживания мяса в парном состоянии наибольшие изменения происходя] в динамических мышцах (шейная) Степень сокращения шейных мышц при одинаковых условиях замораживания и размораживания 4,4 раза выше, а разница в выделении сока составляет 3,26 %

Проведенные исследования подтверждают необходимость использования дополнительных к холоду технологических факторов обработки мяса (электросгамуляция, кондиционирование, регулирование условий размораживания) с целью управления его качеством и функциональными свойствами в зависимости от его целевого использования 3 3 Исследование влияния однофазно и двухфазно замороженного мяса на изменение длины саркомеров мышц \ongissimus йот после размораживания

Сравнительные исследования мышечной ткани при замораживании и размораживании методом гистологического анализа продольных срезов

показали, что в мышечных волокнах мяса, замороженного в парном состоянии, в процессе замораживания происходит умеренное укорочение саркомеров, а при размораживании наблюдается резкое сокращение актомиозинового комплекса со сжатием саркомеров (табл 2, рис 4,5) По длине волокна укорочение саркомеров неравномерное и носит характер регулярной перио-дичности Сокращение саркомеров может быть столь велико, что в местах его наибольшей выраженности четкую границу между сближенными темными дисками трудно установить

Таблица 2 - Изменение длины саркомеров при замораживании и размораживании мяса в зависимости от его исходного состояния, мкм

Мышца Парное Охлажденное

После замораживания После размораживания После замораживания После размораживания

Длиннейшая спины 1,66 ± 0,043 1,13 ± 0,038 1,76 ± 0,034 1,74 ± 0,024

Шейная 1,51 ± 0,028 1,04 + 0,023 1,61 + 0,031 1,59 ± 0,023

Таким образом, на основании проведенных микроструктурных и мор-фометрических исследований замороженного в однофазном и двухфазном режиме мяса крупного рогатого скота показана возможность применения гистологического признака, как степень сокращения саркомеров для создания ускоренного метода прогнозирования способа замораживания мяса, в парном состоянии, и определения возникновения симптома «окоченение-оттаивание»,

Экспериментальными исследованиями микроструктурных и физико-химических изменений мяса, замороженного при различном термическом состоянии, с последующим его размораживанием, установлена необходимость выдержки блочного мяса, замороженного до наступления посмергного окоченения, для восстановления его свойств до состояния, близкой к свойствам мяса, замороженного после охлаждения

Рис,4. Продольный срез однофазно замороженной мышечной ткани после размораживания

При всех способах замораживания гистологическая структура мышечной ткани после размораживания полностью не воестанав л и ваеи ся( Показано, что применение двухстадийцого способа размораживания блоков, выработанных из парного мяса, обеспечивает уменьшение интенсивности возникновения процесса «окоченение-оттаивание», сокращение потерь массы от вытекания сока, увеличение срока хранения размороженного мяса и улучшение ero товарного вида по сравнению с промышленным способом.

Рис.5. Продольный срез двухфазно замороженной мышечной ткани после размораживания

3.4. Исследование влияния замораживания, размораживания и хранения немороокеного и размороженного мяса на гистологические, структурно-механические, оиохимические и органолептические изменения.

При анализе материала гистологических исследовании, приведенного на рис. 6-9 видно, что н парном мясе волокна неодинаковой формы и плотно прилегают друг к другу» Между волокнам» заметны прослойки соединительной ткани в виде светлых полос. На поперечном срезе мышечных волокон видны пучки миофибрилл. При сильном увеличении на таких срезах можно обнаружить и прослойки, разделяющие пучки миофибрилл, которые образуют своеобразные территории поля Конгейма.

При сравнении ми крофотографий (рис. 6^8) видно, что действие заморажииания на гистологическую структуру мышечной ткани неодинаково. В случае медленного замораживания мышечной ткани вследствие усиленной дегидрации волокон наблюдается Образование крупных шрегированных кристаллов льда между волокнам, главным образом в межпучковых пространствах (рис.7). Соединительная ткань претерпевает значительные изменения. Форма волокон переходит из овальной п продолговато^ эллипсовидную. Несмотря на возникающие при замораживании значительные напряжения, разрыва сарколеммы не наблюдается.

через 2 ч. после убоя

При быстром замораживания в интенсивной воздушной морозилке мясо приобретает микроструктуру, отличную от микроструктуры медленно замороженной ткани (рис.7). Содержимое мышечного волокна прижато к внутренним стенкам сарколеммы и возможно это Предохраняет последнюю от разрыва. Волокна плотно прилегают одно к другому. Соединительная ткань не претерпевает сильных изменений. Кристаллы льда образуются внутри мышечных волокон - обычно один крупный кристалл в каждом волокне.

Рис.8. Поперечный срез быстрозамороженной в интенсивной воздушной морозилке мышечной ткани

Рис. 9. Поперечный срез быстро замороженной мышечной ткани после семису1точного хранения в размороженном состоянии

При сравнении микрофотографий (рис. 6,9) поперечных срезов немороженого и размороженного мяса после 7 суток хранения при 0-2°С видно, что по гистологической структуре медленно замороженное мясо наиболее близко к немороженому мясу, хотя сразу после размораживания такое мясо характеризуется значительными расширениями межпучковых пространств, заполненных мышечным соком, который в процессе замораживания не успел полностью реабсорбироваться мышечными волокнами, Однако после хранения в размороженном состоянии это мясо трудно обычным гистологическим метолом отличить от немороженого.

Структура быстрозамороженного мяса после размораживания и хранения в размороженном состоянии полностью не восстанавливается (рис9), Почти в каждом волокне видны следы замораживания и виде пустот, соответствующих местонахождению кристаллов льда в замороженной ткани. По мере хранения ткани и размороженном состоянии размеры этих пустот и их количество на отдельных срезах уменьшается. Таким образом, гистологическая структура мяса, замороженного быстро в интенсивней воздушной морозилке, после размораживания отличается от гистологической структуры немороженого мяса. Установлено, что разные способы

замораживания неодинаково влияют на гистологическую сгруктуру мышечной ткани и на ее способность к восстановлению после размораживания

При замораживании и размораживании структурно-механические свойства претерпевают значительные изменения При анализе экспериментальных данных табл 2 и 3 видно, что в начальный период хранения прочность структуры по направлению мышечных волокон значительно выше, чем по межволоконному пространству Для парного мяса (через 2 часа после убоя) соотношение разрушающих напряжений при растяжении поперек и вдоль волокон составляет 1.1,47, для охлажденного мяса через 7суток хранения при 0-2°С - 1 0,96 Следовательно, ослабление структуры при автолизе немороженого мяса происходит преимущественно по направлению волокон Так, прочность мышечной ткани по направлению волокон в процессе созревания немороженого мяса уменьшается на 43,8%, в то время как поперек волокон - на 15,2%

Таблица 3 - Изменение разрушающих напряжений при растяжении образцов мышечной гкани по направлению волокон при хранении немороженого и размороженного мяса, кг/см2

Продолжительность хранения, сут Немороженое мясо Размороженное

Через 2 часа после убоя 2,42±0,032 —

1 2,02+0,027 1,42+0,026

2 1,80±0,023 1,36+0,027

3 1,68+0,022 1,28±0,020

5 1,50±0,024 1,19±0,019

7 1,36+0,021 1,16+0,018

Таблица 4- Изменение разрушающих напряжений при растяжении образцов мышечной ткани по межволоконному пространству при хранении немороженого и размороженного мяса, кг/см2

Продолжительность хранения, су! Пемороженое мясо Размороженное

Через 2 часа после убоя 1,65±0,021 —

1 1,53±0,022 1,27±0,017

2 1,50+0,018 1,24±0,016

3 1,46±0,016 1,23±0,014

5 1,42±0,014 1,20±0,015

7 1,40+0,015 1,15±0,011

Под действием замораживания и размораживания механическая прочность мышечной ткани по направлению волокон снижается на 30%, а поперек волокон - на 17% Степень уменьшения прочности мышечной ткани зависит от скорости замораживания

Скорость замораживания влияет преимущественно на ослабление структуры мышечной ткани по направлению волокон Для мяса, замороженного быстрым способом до -18°С, соотношения разрушающих напряжений при растяжении образцов поперек и вдоль волокон составляет 11,12 Уменьшение прочности мышечной ткани вдоль и поперек волокон под действием замораживания статистически достоверно (Р<0,01) Разница между образцами различных условий замораживания достоверна только для уменьшения прочности мышечной ткани вдоль волокон

При интенсификации процессов холодильной обработки в мясной промышленности (замораживание мяса в парном состоянии, применение низких и сверхнизких температур) резко тормозятся автолитические процессы в мышечной ткани после убоя животных В связи с этим необходимы дальнейшие исследования качественных изменений мяса и мясопродуктов, подвергнутых такой обработке, при последующем хранении их в замороженном виде, а также при размораживании и хранении в размороженном состоянии в зависимости от назначения для дальнейшей переработки

Для определения влияния такой обработки на характер протеолиза и изменение пищевой ценности мяса важное значение имеет изучение биохимии-ческих показателей, в частности содержания свободных аминокислот

Содержание свободных аминокислот представлено в табл 5 Из данных таблицы видно, что уже через 2 суток, включая время замораживания и размораживания накопление аминокислот в размороженном мясе происходит быстрее, чем в немороженом

После 7 суток хранения выявляется существенная разница в содержании свободных аминокислот в размороженной мышечной ткани по сравнению с немороженой - их прирост больше соответственно на 62,5 % (по отношению к содержанию аминокислот в парном мясе) Самое интенсивное накопление характерно в этот период для ароматических аминокислот (в 4 раза), в 1,5-2 раза выше накопление моноаминомонкарбоновых и днаминомонокарбоновых аминокислот

Обобщение результатов экспериментальных исследований показывает, что при хранении размороженного мяса имеет место повышение степени протеолиза белков по сравнению с немороженым мясом.

Результаты экспериментальных исследований по изменению массы блоков из бескостного жилованного мяса высшего сорта в зависимости от

Таблица 5 - Изменение содержания свободных аминокислот при хранении немороженного и размороженного мяса

Аминокислоты Содержание свободных аминокислот (в мг на 100г. мяса)

парное мясо продолжительность хранения мяса, сутки

2 7

неморо женое разморо-женое немороженое разморо-женое

Аспарагиновая кислота 0,58 0,60 0,79 0,89 0,63

Треонин 2,39 2,81 3,42 3,15 5,48

Серин 3,91 4,44 5,22 5,17 10,92

Пролин 3,53 3,67 4,28 4,74 7,68

Глютаминовая кислота 5,01 8,37 7,77 18,72 10,42

Глицин 11,83 14,21 12,01 14,68 19,36

Алании 29,17 30,49 34,05 33,58 40,07

Валин 3,56 4,39 5,10 5,24 8,85

Метионин 0,67 0,89 2,45 1,37 4,65

Изолейцин 2,66 3,56 4,30 3,52 6,97

Лейцин 3,21 4,32 6,76 5,53 11,43

Тирозин 1,84 2,07 3,98 2,18 7,90

Фенилаланин 1,68 1,93 3,83 1,98 6,87

Р-Алании 0,88 1,18 1,24 1,47 1,39

Гидроксилизин 3,29 1 6,9 8,69 6,87 13,82

Орнитин 2,06 3,68 3,17 2,76 2,90

Лизин 5,32 7,12 6,26 4,97 7,26

Гистидин 1,84 1,76 1,82 1,49 3,02

Аргинин 5,43 8,57 7,31 6,41 8,85

Общее количество свободных аминокислог, входящих в сосхав белков 85,92 106,1 118,05 120,51 174,88

Рост свободных аминокислот по сравнению с начальным содержанием их в парном мясе, % 100 123,53 137,44 140,31 202,79

Ароматические 3,52 100 4.00 113,63 7,81 221,80 4.16 118,18 14,77 419,60

Моноаминомонокарбоно-вые 56,73 100 64,22 113,20 70,86 124,90 70,87 124,92 103,08 181,79

Диаминомонокарбоновые 14,04 100 22,59 160,89 22,26 158,64 18,25 129,98 29,93 213,17

Моноаминодикарбоновые 5,59 100 8.97 160,46 8.57 153,30 19,61 350,80 11,05 197,67

способа размораживания и термического состояния мяса перед замораживанием приведены на рис 10

1 - Охлажденное мясное сырье размороженное двухстадийным способом,

2 - Охлажденное мясное сырье размороженное одностадийным способом,

3 - Парное мясное сырье размороженное двухстадийным способом,

4 - Парное мясное сырье размороженное одностадийным способом,

Рис 10 Влияние способа размораживания на потери массы блочного

мяса, выработанного из парного и охлажденного мясного сырья

Анализ полученных данных (рис 10) показывает, что минимальные потери массы имеют место при размораживании блочного мяса, замороженного после охлаждения, двухстадийным способом, а максимальные -в случае размораживания блочного мяса, выработанного из парного сырья одностадийным промышленным способом Следует отметть, что двухстадийное размораживание снижает потери массы блочного мяса, выработанного из парного сырья на 2,3%, а из охлажденного - на 0,5%

Проведенные исследования по органолептической оценке мяса показали, что внешний вид замороженного мяса зависит в основном от скорости замораживания, а не от конечной температуры Разница в изменении цвета поверхности мяса обусловлена размерами образующихся кристаллов льда При медленном замораживании цвет мяса близок к немороженому, в то время как у быстро замороженного мяса цвет поверхности бледно-розовый) После размораживания и хранения в размороженном состоянии в цвете поверхности мяса, замороженного

разными способами, не выявляется существенной разницы, хотя немороженое мяса имеет более приятный, ярко-красный цвет по сравнению с размороженным

При надавливании образцов размороженного мяса, в отличие от немороженого мяса, наблюдается вытекание сока, а консистенция менее упругая. При хранении после размораживания различия между немороженым и размороженным мясом становятся менее заметными

При оценке качестве вареного мяса следует отметить, что парное мясо после варки неароматное, жесткое, вкус слабо выраженный, в го время как это же мясо после варки через 7 суток хранения при 0°С имеет приятный и ярко выраженный вкус и аромат, нежнее и сочнее

При оценке качества вареного мяса, хранившегося в размороженном виде 7 суток, во всех случаях наблюдалось заметное уменьшение сочности, но было всегда нежнее, чем немороженое При сравнении вареного мяса по вкусу и аромату наблюдалось, что мясо, замороженного быстрым способом, после семисуточного хранения и варки по вкусу и аромату близко к свежему мясу, чем медленно замороженное

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Проведены экспериментальные исследования по определению влияния термическою состояния и различных условий замораживания и размораживания мяса на микроструктурные изменения и разработке научно-обоснованного технологического режима размораживания мяса, нивелирующего отрицательного влияния «окоченения-оттаивания» на его качественные показатели

1 Установлено, что при размораживании мяса в качестве объективного метода для прогнозирования возникновения процесса «окоченение-оттаивание» может быть использована степень сокращения саркомеров миофибрилл мышечных волокон

2 Показано, что применение двухстадийжм о способа размораживания блоков, выработанных из парно! о мяса, обеспечивает уменьшение интенсивности возникновения процесса «окоченение-оттаивание», сокращение потерь массы от вытекания сока, увеличение срока хранения размороженного мяса и улучшение его товарного вида по сравнению с промышленным способом

3 Показано, что замораживание и размораживание усиливает протеолиз белка мышечной ткани до конечных продуктов распада и гистологическим методом исследования можно различить свежее немороженое мясо от размороженного

4 На основании результатов производственных испытаний комиссией рекомендованы разработанный режим двухстадийного размораживания блоков, выработанных из парного жилованного мяса, и метод прогнозирования возникновения процесса "окоченение-оттаивание", основанный на гистологическом определении длины саркомеров, для

блоков, выработанных из парного жилованного мяса, и метод прогнозирования возникновения процесса "окоченение-оттаивание", основанный на гистологическом определении длины саркомеров, для включения в сборник действующих инструкций по холодильной обработке и хранению мяса на предприятиях мясной промышленности Российской Федерации

5 Реализация в промышленности разработанной технологии позволить получить экономический эффект от 500 до 2300 руб. на 1 тонну мяса в зависимости от способа выработки блочного мяса, поступающего по импорту на предприятия мясной промышленности России

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Хачатуров Г А Проблема влияния режимов холодильной обработки на сохранение качества размороженного мяса - М РГТЭУ, международная научно-практическая конференция «Васильевские чтения Национальные традиции в торговле, экономике, политике и культуре» 31 октября 2006 г

2 Хачатуров Г А Изменение содержания свободных аминокислот при хранении размороженного мяса. - М. РГТЭУ, международная научно-практическая конференция «Румянцсвские чтения Экономика, государство и общество в XXI веке» 24 апреля 2007 г

3 Хвыля СИ, Дибирасулаев МА, Хачатуров ГА / Разработка метода прогнозирования возникновения «окоченения-оттаивания» при размораживании мяса //«Все о мясе», 2007 г №10 с 17-20

4 Ганцов Ш К, Хачатуров Г А Влияние скорости замораживания на гистологические изменения мышечной ткани крупного рогатого скота (кре) после размораживания - М РГТЭУ, международная научно-практическая конференция «Васильевские чтения Национальные традиции в торговле, экономике, политике и культуре». 31 октября 2007 г

/

Подписано в печать 10 1 0 2007 г Формат 60x84/16 Бумага офсетная

Гарнитура Times New Roman Объем 1,25 п л Тираж 100 экз Тип зак Ка 290_

Издательство Российского государственного торгово-экономического университета ул Смольная, 36, г Москва, А-445, ГСП-3,125993

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Исследования в области однофазного замораживания парного мяса.

1.2. Исследования в области созревания охлажденного и размороженного мяса.

1.2.1. Характеристика мясного сырья различных качественных групп.

1.2.2. Изменение свободных аминокислот и пептидов.

1.2.3. Гистологические и ультраструктурные изменения и ферментная организация митохондрий и лизосом.

1.2.4. Физико-химические изменения.

1.3. Исследования в области хранения замороженного мяса.

1.4. Анализ современных методов размораживания блоков мяса.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования.

2.1. Постановка эксперимента.

2.2. Объекты и методы исследования блочного мяса.

2.3. Выбор и обоснование методов исследования.

2.3.1. Определение температуры.

2.3.2. Определение относительной влажности воздуха.

2.3.3. Определение скорости движения воздуха.

2.3.4. Определение продолжительности размораживания.

2.3.5. Определение потерь массы.

2.3.6. Определение величины рН.

2.3.7. Определение окислительно-восстановительного потенциала.

2.3.8. Гистологическая и ультраструктурная характеристика мышечной ткани.

2.3.9. Определение прочности мышечной ткани при растяжении образцов вдоль и поперек волокон.

2.3.10. Определение свободных аминокислот.

2.3.11. Органолептическая оценка.

2.4. Методика математико-статистической обработки результатов исследований.

Глава 3. Результаты исследований.

3.1. Исследования влияния холодильной обработки на степень сокращения мышц (статической, динамической) при одно - и двухфазном замораживании и быстром и медленном размораживании.

3.1.1. Исследования влияния однофазно и двухфазно замороженного мяса на степень сокращения мышц long, dorsi и потери сока после размораживания.

3.1.2. Влияние однофазного и двухфазного замораживания мяса на степень сокращения шейных мышц и мышцы longissimus dorsi и потери ими мясного сока после размораживания.

3.1.3. Исследование влияния однофазно и двухфазно замороженного мяса на изменение длины саркомеров мышц long, dorsi после размораживания.

3.2. Исследование влияния замораживания, размораживания и хранения охлажденного и размороженного мяса на гистологические, структурно-механические и биохимические изменения.

3.2.1. Гистологические изменения.

3.2.2. Изменение структурно-механических свойств.

3.2.3. Изменение содержания свободных аминокислот.

3.2.4. Потери массы мяса в блоках, выработанных из парного и охлажденного сырья.

3.2.5. Органолептическая оценка блочного мяса после замораживания.

3.3. Взаимосвязь структурно-механических и биохимических изменений при холодильной обработке мяса.

Анализ научных публикаций по размораживанию мяса, основанный на теории кристаллизации и плавления льда, показывает, что для сохранения высокого качества, быстрозамороженное мясо необходимо быстро размораживать. В работах, основанных на теории возникновения явления «окоченение-оттаивание» при размораживании мяса, замороженного до посмертного окоченения, предпочтение отдают медленному способу размораживания [97,121,152].

Действующим сборником технологических инструкций по холодильной обработке и хранению мяса на предприятиях мясной промышленности предусмотрен один режим для размораживания мяса в тушах, полутушах и блоках независимо от способов его замораживания (однофазное или двухфазное) [81]. Однако при размораживании мяса, замороженного в парном состоянии, возникает явления «окоченение-оттаивание», которое вызывает повышение жесткости и потерь мышечного сока, дестабилизацию белковых структур и снижение пищевой ценности мяса.

Изменения, возникшие во время замораживания мяса, при холодильном хранении еще больше усугубляются, что связано с дальнейшим ростом кристаллов льда, явлением «старения» коллоидных систем, автолитическими, денатурационными и агрегационными изменениями белков и другими процессами, что в свою очередь отражается на свойствах размороженного мяса [13, 78, 89, 95, 147].

В связи со значительным увеличением объемов холодильного хранения мяса [51] возникает необходимость в разработке объективных методов прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» с целью дифференцирования способов его размораживания и разработки новых технологических режимов размораживания, нивелирующих отрицательное влияние явления процесса «окоченение-оттаивание» на качественные показатели мяса.

Размораживание - это завершающий технологический процесс холодильной обработки мяса, целью которого является максимальное восстановление его первоначальных свойств. На качество размороженного мяса существенное влияние оказывает исходное термическое состояние сырья, способы замораживания, условия хранения и размораживания.

Исследованию процессов размораживания мясного сырья в зависимости от термического состояния, степени автолитических изменений и пороков качества мяса посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей Большакова А.С., Головкина Н.А., Жаринова А.И., Журавской Н.К., Кудряшова JI.C., Татулова Ю.В., Хлебникова В.И., Резго Г.Я., Cassens R.G., Honikel К.О., Fisher С., Grandin Т., Kanda Н., Kaufmann R.G. и др.

Несмотря на обширность выполненных научных исследований и накопленный практический опыт по холодильному консервированию мяса в отечественной научной литературе недостаточно рассмотрены вопросы возникновения явления «окоченение-оттаивание» и его влияния на технологические и функциональные свойства мяса.

В связи с этим исследование явления «окоченение-оттаивание» и практическое использование полученных результатов для разработки научно-обоснованных режимов размораживания мяса являются актуальными для холодильной обработки мяса в промышленных условиях.

Целью диссертационной работы является установление причинно-следственных изменений в цикле «замораживание-хранение-размораживание» мяса между температурными условиями проведения каждого этапа цикла и физико-химическими, структурными и биохимическими изменениями при хранении и размораживании блочного мяса, а также разработка показателей метода прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» при размораживании блочного мяса, выработанного из парного сырья.

В соответствии с поставленной целью и анализом литературы экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

• исследовать влияние процессов однофазного и двухфазного методов замораживания мяса на потерю сока и степень изменения длины саркомеров мышцы longissimus dorsi после размораживания;

• установить влияние замораживания, размораживания и хранения парного (охлажденного) и размороженного мяса на его гистологические, структурно-механические и биохимические свойства;

• определить влияние одностадийного и двухстадийного способов размораживания мясных блоков, выработанных из парного мяса, на их физико-химические изменения, сохранение массы и качества;

• разработать объективный метод прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» мяса с целью оптимизации способов и режимов размораживания.

Объектом исследования является блочное мясо бычков, в том числе длиннейшая спинная и шейная мышцы, замороженные в парном и охлажденном состоянии.

Предметом исследования явились разработка объективного метода прогнозирования симптома «окоченение-оттаивание» и оптимальных способов и режимов размораживания замороженного блочного мяса с целью снижения потерь его массы и сохранения качества.

Научная новизна работы:

-установлено, что при размораживании мяса в качестве объективного показателя прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» может быть использована степень сокращения саркомеров мышц longissimus dorsi;

-показано, что качество блочного мяса, замороженного в парном виде, можно сохранить на уровне замороженного в охлажденном виде за счет двухстадийного способа его размораживания.

Практическая значимость работы заключается в том, что на основе разработанного объективного метода прогнозирования явления «окоченение-оттаивание» и проведенных физико-химических, гистологических и биохимических исследований в цикле «замораживание-хранение-размораживание», предложена технология двухстадийного способа размораживания блочного мяса, выработанного из парного сырья, позволяющая снизить потери и сохранить его качество на уровне размороженного охлажденного мяса (акт промышленных испытаний на ОАО «Мясокомбинат Клинский»).

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Влияние одно - и двухфазного способа замораживания парного блочного и охлажденного мяса на его качество при существующем промышленном способе размораживания.

2. Влияние способа размораживания на качество мяса, замороженного в парном виде.

3. Обоснование и разработка объективного показателя метода прогнозирования явления «окоченение-оттаивание», при размораживании мяса.

4. Выбор и обоснование технологического режима двухстадийного размораживания блочного мяса, замороженного в парном состоянии.

5. Рекомендации по внедрению двухстадийного способа размораживания замороженного парного блочного мяса в качестве промышленного способа.

Апробация работы: Результаты диссертации изложены и получили положительную оценку на научно-практических международных конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (2006 - 2007 г).

Результаты исследования подтверждены актом производственных испытаний на ОАО «Мясокомбинат Клинский», используются в учебном процессе (при написании учебно-методических пособий, чтении лекций) на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета.

По результатам выполненных исследований опубликовано 4 печатные работы, в которых отражено основное содержание диссертации.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трёх глав, приложения, изложена на 100 страницах, имеет 6 таблиц, 12 рисунков, список литературы, включающий 152 наименования отечественных и зарубежных источников.

Общие выводы и предложения

Проведены экспериментальные исследования по определению влияния термического состояния и различных условий замораживания и размораживания мяса на его микроструктурные изменения и разработки научнообоснованных технологических режимов размораживания мяса, нивелирующего отрицательного влияние явления «окоченение-оттаивание» на его качественные показатели.

1. Установлено, что при размораживании мяса в качестве объективного метода для прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» может быть использован показатель степени сокращения саркомеров миофибрилл мышечных волокон.

2. Показано, что применение двухстадийного способа размораживания блоков, выработанных из парного мяса, обеспечивает уменьшение интенсивности возникновения симптома «окоченение-оттаивание», сокращает потери массы от вытекания сока, увеличивает срок хранения размороженного мяса и улучшает его товарный вид по сравнению с промышленным способом размораживания.

3. Показано, что замораживание и размораживание усиливает протеолиз белка мышечной ткани до конечных продуктов распада, что гистологическим методом исследования можно различить охлажденное мясо от размороженного.

4. На основании результатов производственных испытаний на ОАО «Мясокомбинат Клинский», разработанный режим двухстадийного размораживания блоков, выработанных из парного мяса, и предложенный метод прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание», основанный на гистологическом определении длины саркомеров, экспертной комиссией рекомендован для включения в сборник действующих инструкций по холодильной обработке и хранению мяса на предприятиях мясной промышленности Российской Федерации.

5. Реализация разработанной технологии двухстадийного способа размораживания блоков из парного мяса позволит получить экономический эффект от 500 до 2300 руб. на 1 т мяса на предприятиях мясной промышленности России.

1. Адуцкевич В.А. Определение созревания мяса гистологическим методом. // Сб. «Пищевая промышленность» (мясная и птицеперерабатывающая), ЦИНТИпищепром, 1965, №10.

2. Азарх З.Ш. Интенсификация процесса замораживания парного мяса в морозильных камерах мясокомбинатов. Автореф. канд. дисс. М.: 1965.

3. Бабин Ф.П., Гордзиевский JI.H. Автолитические процессы при замораживании и хранении замороженного мяса. «Однофазное замораживание мяса». М.: ВНИИМП, 1962.

4. Бабин Ф.П., Лазарев Е.Н. Изменения в охлажденном и мороженом мясе при длительном хранении. // «Холодильная техника», 1960, №2.

5. Бейли Н. Статистические методы в биологии. М.: Мир, 1963.

6. Белоусов А.А. Ультраструктура поперечно-полосатых мышц при автолизе и в условиях протеолиза. Автореф. канд. дисс. М.: 1969.

7. Беляев Н.М. Сопротивление материалов. М.: 1953.

8. Большаков А.С., Корниенко А., Фомин А.К., Шабанова В. Изменение содержания свободных аминокислот в соленой свинине при хранении. // «Мясная индустрия СССР», 1,1965.

9. Большаков А.С., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Тепловая обработка мяса. М.: ЦНИИТЭИ, 1968.

10. Большаков О. В., Ивашов В.Н., Каухчешвили Э.И., Рослова А.П. Исследование процесса теплопереноса при размораживании мяса под вакуумом. // Мясная индустрия СССР, 1974. №9.

11. И. Большаков С.А. Размораживание мясных блоков в электромагнитном поле сверхвысоких частот. // Тезисы докладов Второй всесоюзной научно-технической конференции молодых специалистов по холодильной технике и технологии. М.: ВНИХИ, 1975.

12. Большаков С.А., Строкова Н. Л. Интенсификация процесса дефростации микроволновой энергией. / В сб. «Совершенствование технологии производства мяса и мясопродуктов». М.: ВНИИАМП, 1975.

13. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов М.: Агропромиздат, 1987.

14. Бурцев П.Е., Горбатов В.М., Шеффер А.Ц. Качество замороженного мяса может и должно быть близким к охлажденному. «Холодильная промышленность и транспорт». // ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1970, №2.

15. Васильев А.А. Исследование изменения свободных аминокислот и летучих ароматических веществ мяса при температуре хранения, близкой к криоскопической. Автореф. канд. дисс. Л.: 1967.

16. Васильев Н.Д., Пискарев А.И. Изменение содержания свободных аминокислот при холодильном хранении свинины. // «Холодильная техника», 1970, №3.

17. Воробьев В.И., Кухарева JI.B. Изменение аденозинтрифосфатазной активности миозина при деформации в гидродинамическом поле. / Доклады АН СССР, 1965, т.165, «2.

18. Габриэльянц М.А., Малютина J1.M. Хранение и реализация охлажденного мяса. М.: Пищевая промышленность, 1971.

19. Головкин Н.А., Шаган О.С. Обратимость процесса при размораживании мяса. / В сб. «Проблемы интенсификации технологических процессов в мясной и молочной промышленности». М.: Пищепромиздат, 1959.

20. Головкин Н.А. Физические и биохимические процессы в мясе во время охлаждения и хранения. // Труды ЛТИХП, 1965, №14.

21. Головкин Н.А., Ноздрункова И.Р., Шаган О.С. «Переохлажденное мясо». ЦИНТИпищепром, 1966.

22. Головкин Н.А., Шаган О.С. Механо-химия мышечной ткани при холодильной обработке. «Однофазное замораживание мяса», М.: ВНИИМП, 1962.

23. Головкин Н.А., Чижов Г.Б. «Холодильная технология пищевых продуктов». М.: Госторгиздат, 1965.

24. Головкин Н.А., Шаган О.С., Васильев А.А., Мильцина Е.М. Изменение свободных аминокислот при хранении мяса в переохлажденном состоянии. // Прикладная биохимия и микробиология, 1967, вып.2.

25. Горбатов В.М., Солнцева Г.Л. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов. / (Материалы иеждународного симпозиума по органолептической оценке пищевых продуктов), М.: ЦИНТИпищепром, 1969.

26. Гордзиевский Л.Н. Автолитические процессы в замороженном мясе при хранении. // Известия вузов СССР, «Пищевая технология», 1967, №2.

27. Гордзиевский Л.Н. Роль АТФ в сокращении мышц охлажденного и замороженного мяса. // «Мясная индустрия СССР», 1961, №3.

28. Гордзиевский Л.Н. Автолитические процессы в мясе при его обработке. // «Известия вузов. Пищевая технология», 1967, №4.

29. Джонс Н. Взаимные превращения продуктов распада нуклеотидов в охлажденной и мороженой треске. // «Холодильная техника», 1964, №3.

30. Д. Снедокор. Статистические методы в применении к исследованиям в сельском хозяйстве и биологии. М.: 1961.

31. Диденко Р. А. Изменение свободных аминокислот при долговременном хранении мяса. Всесоюзная межвузовская конференция по термическим методам обработки при консервировании пищевых продуктов. Тезисы докладов. Одесса, 1969.

32. Дробышев В.И. Нуклеотиды митохондрий и субмитохондриальных фрагментов некоторых животных тканей. Автореферат кандидатской диссертации. М.: 1972.

33. Дроздов Н.С., Янушкин Н.П. Влияние времени хранения мяса до замораживания на свойства его после размораживания. // «Мясная индустрия СССР», 1954, №5.

34. Дроздов Н.С., Янушкин Н.П. Влияние температуры замораживания на свойства размороженного мяса. // «Мясная индустрия СССР», 1954, №6.

35. Дроздов С.С., Дроздов Н.С. Биохимические изменения в замороженной мышечной ткани. // «Украинский биохимический журнал», 1959.

36. Жаринов А.И. Основы современных технологий мяса. Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: Внешторгиздат, 1997.

37. Закс Я. Созревание мяса при замораживании. // «Мясная индустрия СССР», 1940, №6.

38. Ито С. Изучение цитоплазматических мембран органелл в световом и электронном микроскопе. В кн. «Ультраструктура и функция клетки», 1965.

39. Каллерт Э. Мороженое мясо. М.: Транспечать 1928.

40. Кокорев В., Сафонов В. Размораживание мяса в паровоздушной среде. // «Мясная индустрия СССР», 1963, №4.

41. Кончаков Г.Д. Аналитическое исследование процесса размораживания мяса в воздухе. // «Холодильная техника», 1968, №2.

42. Корженко В.П. Изучение аминокислотного состава белков гонад и мышц при половом созревании тихоокеанских лососей в морской период их жизни. Автореф. канд. дисс. М.: 1967.

43. Кравченко JI.B. Действие афлотоксина и некоторых противоопухолевых антибиотиков на лизосомы. Автореф. канд. дисс. М.: 1970.

44. Крылова Н.Н., Солнцева Г.Л., Динариева Г.П. Корреляция между органолептическими показателями качества гойядины и ее физико-химическими характеристиками. / Труды ВНИИМП, 1971, вып.ХХУ, часть I.

45. Крылова Н.Н., Солнцева Г.Л. Статьи и доклады участников и специалистов мясной промышленности СССР на XIII Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности. М.: 1968.

46. Кузин A.M., Цыренов В.Ж. Изменение нуклеотидов мяса крупного рогатого скота в процессе созревания мяса. // «Прикладная биохимия и микробиология», 1968, №3.

47. Куприянов И. О зависимости между временем созревания и температурой. / Перевод № 14144 (ГПНТБ).

48. Лазарев Е.Н. Физико-химические процессы при хранении охлажденного мяса в полутушах и мелких отрубах. Автореферат кандидатской диссертации. Л.: 1955.

49. Ленинджер А. Митохондрия. М.: Мир, 1966.

50. Лисицын А.Б. Информационный обзор. Производство и переработка мяса, статистика, законодательные акты. М.: ВНИИМП, 2000, Вып. 2.

51. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи. М.: Госторгиздат,1960.

52. Макаев В.М. Сравнительный гистологический анализ мышечной ткани некоторых мясопромышленных животных. Автореф. канд. дисс. М.: 1963.

53. Манербергер А.А., Миркин Е.Ю. Технология мяса и мясопродуктов. «Пищепромиздат», 1949.

54. Матрозова, Соколов А.А. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1958.

55. Меркулов Г.А. Курс гистологической техники. Л.: Медицина, 1969.

56. Могилевский И.Ш. Технологические показатели при однофазном замораживании мяса. «Однофазное замораживание мяса». М.: ВНИИМП, 1962.

57. Моисеева Н.П., Пискарев А.И. Замораживание мяса и рыбы в жидком азоте. // «Холодильная техника», 1959, №1.

58. Монцины А. Активность катепсинов во время замораживания энзима и субстрата. / Перевод по ВТП №18146.

59. Мудрак Л.Г. Труды Московского технологического института рыбной промышленности и хозяйства, вып.1953г., 5, 201.

60. Опарин А.И. Действие ферментов в живой клетке. // «Успехи химии», 1934.

61. Отчет ВНИХИ № 3117. изучение технологических параметров интенсивного замораживания и подмораживания рыбы и происходящих при этом биохимических изменений. М.: 1968 год.

62. Павловский П.Е. Сравнительная характеристика автолитических и денатурационных изменений при замораживании парного и предварительно охлажденного мяса. «Однофазное замораживание мяса», М.: ВНИИМП, 1962.

63. Павловский П.Е. Накопление свободных аминокислот в автолизирующей мышечной ткани при холодильной обработке говяжбего мяса. Известия вузов СССР. // «Пищевая технология», 1965, №1.

64. Павловский П.Е. Созревание размороженного мяса. Научно-техническая информация (мясная промышленность). М.: ЦИНТИпищепром, 1965, №3.

65. Павловский П.Е. Исследования биохимических превращений при различных видах холодильной обработки мяса. Автореф. докт. дисс. М.: 1969.

66. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1963.

67. Павловский П.Е. Автолитические превращения гликогена при охлаждении и замораживании мышечной ткани. // «Биохимия», 1956, Т21,5.

68. Павловский П.Е. Автолитические и денатурационные превращения компонентов мышечной ткани при созревании и замораживании мяса. М.: ЦИНТИпищепром, 1963, №2.

69. Павловский П.Е. Повышение водоудерживающей способности размороженного мяса. «Пищевая промышленность (мясная и птицеперерабатывающая)», М.: ЦИНТИпищепром, 1964, №7.

70. Павловский П.Е. Превращения белковых компонентов автолизирующей мышечной ткани при охлаждения и замороженного мяса. Известия вузов СССР. // «Пищевая технология». 1963, №1,24-29.

71. Пискарев А.И., Каминарская А.К., Лукьяница Л.Г. Качественные изменения рыбы при замораживании. М.: Госторгиздат, 1960.

72. Пискарев А.И., Крылов Г.И., Лукьяница Л.Г. Характеристика качественных изменений рыбы при размораживании. // «Холодильная техника», 1970, №7.

73. Пискарев А.И., Каминарская А.К., Лукьяница Л.Г., Борновалова А.П. Хранение замороженной рыбы. М.: Госторгиздат, 1963.

74. Пискарев А.И., Дибирасулаев М.А. Изменения свободных аминокислот и пептидов при созревании размороженного мяса. // «Холодильная техника», 1971,№4.

75. Планк Р. Новейшее течение в применении холода, М.: 1932, 77.

76. Покровский А.А., Тутельянц В.А. Современные представления о лизосомах. // «Успехи современной биологии», 1969, 68,318.

77. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов (Международный институт холода), // Холодильная техника 1991,№8.

78. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. с. 584.

79. Рогов И. А., Некрутман С. В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976.

80. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. М.: ВНИХИ 1993.

81. Смородинцев И.А. Частная биохимия (биохимия мяса). Изд. «Пищевая промышленность», M-JL: 1936.

82. Смородинцев И.А., Широков Н.В., Крылова Н.Н., Филиппова JI.A., Цыганкова П.А. / Труды ВНИИМП, 1933, вып.2.

83. Смородинцев И.А. Теория созревания мяса. // «Мясная индустрия СССР»,1939. №3.

84. Соколов А.А., Большаков А.С., Фомин А.К., Эль-Дашлуты М.С. К вопросу об автолитических изменениях мяса. Доклад на IX Европейском конгрессе работников НИИМП. Будапешт, 1963.

85. Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. // «Пищевая промышленность», 1971.

86. Соловьева В.И., Пиульская В.П., Боткина А.Г., Михайлова Е.Н. Труды ВНИИМП, М.: Пищепромиздат 1959, вып.5.

87. Тиняков Г.Г., Макаев В.М. Изменчивость диаметра мышечных волокон при их сокращении и автолизе. // «Мясная индустрия СССР», 1967, №8.

88. Тухшнайд М. Холодильная технология. М.: «Пищепромиздат»,1938.

89. Фомин А.К. Исследование влияния глубины автолиза свинины на качество соленых изделий. Автореф. канд. дисс. М.: 1963.

90. Христодуло Д.А. Проблема быстрого охлажденного мяса и субпродуктов. // «Мясная индустрия СССР», 1952, № 4.

91. Христодуло Д.А. О быстром замораживании и охлаждении парного мяса и субпродуктов. // «Мясная индустрия», 1953, №4.

92. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. // Пищевая промышленность, 1971.

93. Чижов Г.Б. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1956.

94. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов М.: Пищевая промышленность, 1979 г.

95. Шеффер А.П. Экономическая эффективность однофазного замороженного мяса. // «Холодильная промышленность и транспорт», ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969, №5.

96. Шеффер А.П., Саатчан А.К., Кончакова Г.Д. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса. М.: Пищевая промышленность, 1973.

97. Шницар С.С. История развития мясной промышленности, М.: агропромиздат, 1990.

98. Штейн Е., Клемпова С., Морарова Е. Активность ферментов в процессе хранения мяса. // «Холодильная техника», 1964, №2.

99. Энгельгардт В.А., Любимова М.И. К механо-химии мышц. // «Биохимия», 1942, т.7, вып.5-6.

100. Яблоков Д.И. Потребительские свойства ветчинных изделий Выработанных из мяса с признаками DFD и PSE. Диссертации на соискание ученой степени канидата технических наук. М.: 2006, с. 19-28.

101. Янушкин Н.П. Опыты замораживания мяса без предварительного охлаждения. «Доклад в Московском доме научно-технической пропаганды имени Ф.Э. Дзержинского», 1956.

102. Яремчук В.П. Ветеринарно-сатитарная характеристика и оценка продуктов убоя свиней при миопатии. Автореф. канд. дисс. М.: 1997. с.20-50.

103. Яспер Б. О непосредственном замораживании парных говяжьих четвертин. // «Fleischwirchaft», 1961, №3.

104. Bate-Smith Е., Bendall J,. Physiol, 1949, v.l 10, № 47.

105. Bezanson A., Learson R., Teich W, Defrosting shrimps with microwaves Proc. 25 th Annu. Sess. Gult and Carib Fish Inst Miami. Fl, 1972. Caral Gabses. Fl, 1973, p. 44-53.

106. Bendall J.R., March B.B. Physiology and Biochemistry of Muscle as a Food, Madison-London, 1966,225.

107. Bouton L. Food Research, 1956, № 8.109. «Food Engineering», 1974, № 12, p. 55-59.110. «Food Processing Industry», 1976, № 532,45.

108. Fournanol I., Morauol-Tehr C. Evolution de la flore microbicune superficielle de la viande bovine suivant les methodes de Condelation. «Яем. den. du fraoid». U1973 № 10, 64, 1035-d 043.

109. Gill C.O., Newton K.S Microbiolology of DFD beef Animal Sci. Eds. 1980, v.10,35.

110. Ginger L., Wachter I., Doti D., Schweigert B. Food Research, 1954,19,4.

111. Green D.E., Bachman E., Allman D. Perdue J.Arch.Biochem.Biophys., 1966,115,172.

112. Dahl 0. Nahrung, 1962, 6,493.

113. Deatherag F.E., Hamm R. Food Research, 1960, v.25, № 5

114. Fenema O., Paury V, Advances in Food Research, 1964, v. 13, 219.

115. Hamm R. Fleischwirtschaft, 1956,46, № 4.

116. Hamm R. Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1959,109,3.

117. Hamm R. und J. Van Hoof, Die Fleischwirtschaft, 1971, № 6.

118. Hamm R Einflusse des Gefrierens and Auftauens von Fleisch and Muskelgewebe aTausafthildung, J. Tehnologija mesa, 1987, № 4.

119. Hiner R.L., Madsen L.L., Hankins O.G. Food Research, 1945, v. 10,312.

120. Jones N. R., Murrey J., Biochem., 1957, v. 66, № 1.

121. Khan A.W. Cryobiology, 1966, 3,224.

122. Kuzmin M.P., Annexe 1969-6an Bulletin de 1 'Institut Int. Miltsyna Du Froid. Budapest-1969.

123. Landrisina C., Papa S., Cortelli P., Mazzarella L., Quagliarello E. Biochem. Biophys. Acta, 1970,205, 136.

124. Levitt J., Cryobiology. 1967, № 3.

125. Levy M., Toury R., Andre J.,Biochem. Biophys. Acta, 1967, 135, 599.

126. Love R.M. The Freezing of Animal Tissue, Cryobiology. Acad. Press London, New York, 1969, 317.

127. Lovelock J.E. Proc. Roy. Soc., 1957,147,427.

128. Lusena C.V., Cook W.H. Acch. Biochem. Biophys., 1954, 50,243.

129. Ma R.M., Matlack M.B., Hiner R.L.J. Food Sci., 1961,26,1-7.

130. Manfooz Goma et all Elelmiszervizsg Koze, 1970, 16, № 45.

131. Bouton P., Howard A., Lawrie R. Studies on beef quality, 1958, part 7.

132. Menz L.J., Luyet B.J. Biodinamica, 1965, v. 10, № 195.

133. Meryman H.M. Fed. Proc., 1963, 22, 81.

134. Sagni Nand Bernard B. Biochemica et Biophysica Acta, 1968, 170,129.

135. Partmann W. Die Fleischwirtschaft, 1968, bd. 48, № 10.

136. Paul P., Love В., Mc. Clurg, Food Research, 1944, 3, 224.

137. Plank R. Allgem. Physiol., 1916, 17, 221.

138. Purschel M. DieNahrung, 1970, 14, 3.

139. Ramabottom J.M., Koonz C.H., Food Res., 1940,5,423.

140. Lorentzen G. Annexe 1964-1 an Bulletin de IT IF, Paris, 1964

141. Solms J. Die Fleischwirtschaft, 1968, № 3,287-291.

142. Steiner J. Archiv fur Hygiene, 1969,123, № 10.

143. Tappell A.Z., Kuylenstirna В , In. Mitochondria. The Structure andFunctions FEBS Symposium, 1989,17, 5.

144. Thawing and tempering. Meat Refrigeration. Why and How? Bristol,1997.

145. Van den Berg Z., Food Technology, 1961,15,434.

146. Verity M.A., Brown W.J. Biochem. Biophys. Acta, 1968,151,284.

147. Wierbicki E., Kunkll Z., Food Technology, 1954, 8, ll.Canill and Deatherage F.E.

148. Wirth F. technologie der vtrrtung vonfleisch mit .Fleishwirshaft (intern) 1987,3,18-34.

149. Председатель комиссии начальник холодильника irl/ М.В. Ибриева.1. Члены комиссии: /

150. Зав. отделом холодильной Технологии пищевых продуктов

151. ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии Зав. сектором микробиологии и биохимии Старший инженер Зав. лабораторией микроструктурных исследований ГНУ ВНИИМП Аспирант РГТЭУ

152. За период производственной проверки было проведено три опыта. Результаты исследований по физико-химическим и структурным показателям приведены в табл. 1 и на рис. 1.