автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии производства консервов из блоков мороженой жилованной говядины с признаками DFD с использованием комплексных добавок "Премикс"

Введение.

1. Обзор литературных данных.

1.1 Причины аномального развития автолиза в мясе.

1.2 Сравнительная характеристика свойств мяса при различном развитии автолиза.

1.2.1 Исследование свойств PSE, NOR и DFD мяса в охлаждённом состоянии.

1.2.2 Исследование свойств мяса с различным развитием автолиза, подвергнутого замораживанию.

1.2.3 Исследование микробиальной обсемененности PSE, NOR и

DFD мяса в процессе автолиза.

1.3 Методы идентификации мяса с различным характером автолиза.

1.3.1 Органолептические методы.

1.3.2 Физико-химические методы.

1.4 Пути использования мяса с признаками DFD.

В настоящее время с учетом уменьшения ресурсов мясного сырья большое значение придается поиску путей его экономии и рационального использования. Определяющим условием для формирования качества мясных продуктов является уровень и характер развития автолитических процессов в животных тканях после убоя. Усиленная селекция в животноводстве, направленная на увеличение мясных качеств животного и приводящая к снижению сопротивляемости его организма различным стрессам, в сочетании с промышленным содержанием и интенсивным откормом сопровождается увеличением количества сырья с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (темное, плотное, сухое) с одновременным уменьшением доли мяса с нормальным (традиционным) ходом автолиза. Отмеченная тенденция увеличения мясного сырья с отклонениями в характере автолиза нашла отражение в поступающих на переработку партиях замороженных блоков, среди которых возросла доля мяса с признаками PSE и DFD. Различия в характере автолиза между NOR, PSE и DFD мясом формируют их различные органолептические, химико-технологические и структурно-механические характеристики, что предопределяет направленное использование мяса с признаками PSE и ОГО при производстве определенных видов изделий.

Однако, на большинстве мясоперерабатывающих предприятий производится общее размораживание мясных блоков без предварительной сортировки на NOR, DFD и PSE мясо. Данная проблема актуальна для консервного производства, в основном использующего в настоящее время блочное замороженное жилованное мясо. Среди поступающих блоков жилованной говядины высока доля мяса с признаками DFD. Хотя это мясо обладает высокой ВСС, его значительно более темный по сравнению с NOR сырьем цвет вызывает негативное восприятие потребителями, а продукт из него часто имеет неустойчивую окраску. Более высокая по сравнению с NOR сырьем микробиальная обсемененность мяса с признаками DFD увеличивает вероятность возникновения микробиологического бомбажа изготовленных из него консервов. И, как следствие, стерилизацию консервов из мяса с признаками DFD необходимо проводить при более жестких по сравнению с NOR сырьем режимах.

Однако, на данный момент большинство работ отечественных и зарубежных учёных посвящено либо изучению различий в протекании автолиза и связанной с этим идентификации мяса с отклонениями от его нормального развития в охлажденном сырье (исследования Большакова А.С., Жаринова А.И., Журавской Н.К., Кудряшова JI.C., Татулова Ю.В., Honikel К.О., Kanda Н., Kaufmann R.G. Cassens R.G., Grandin Т., Fischer C., Eldridge G.A.), либо изучению свойств парного или охлажденного мяса с различным значением рН, подвергнутого замораживанию (исследования Журавской Н.К., Митасевой Л.Ф., Кожевниковой О.Н., Рословой А.П., Shahidi F., Candek-Potokar М.). Тогда как в замороженных блоках данные исследования проводились в меньшей степени и требуют дополнительного изучения. В настоящее время слабо изучен вопрос об использовании блочного замороженного мяса с аномальным развитием автолиза при производстве консервов.

С учетом перечисленных выше факторов актуальной является проблема идентификации мяса с признаками DFD для блоков мороженой говядины и путей его рационального использования.

Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии производства консервов из блоков мороженой говядины с признаками DFD с использованием многофункциональных добавок «Премикс».

Научная новизна На основании экспериментальных исследований подтверждена возможность идентификации мяса с признаками DFD для блоков мороженой говядины по величине рН и цвету мяса. На основании сравнительного анализа интегральных цветовых характеристик размороженных образцов NOR и DFD мяса установлена корреляция между объективной, проведенной с использованием инструментальных методов, и субъективной органолептической оценкой их цвета. Для снижения уровня микробиальной обсемененности блочной мороженой говядины с признаками DFD экспериментально установлен режим отепления до температуры в центре блока минус 8 °С с последующим измельчением на волчке-дробилке. Установлено, что разработанные комплексные пищевые добавки «Премикс» способствуют снижению величины рН и общей микробиальной обсемененности мяса с признаками DFD, а также улучшению консистенции, цвета, аромата и вкуса готового продукта. С учетом негативных и позитивных свойств мяса с признаками DFD обоснован состав компонентов рецептуры двух наименований консервов. На основании сравнительной оценки комплекса показателей качества консервов из NOR и DFD мяса установлена более высокая пищевая ценность консервов из мяса с признаками DFD.

Практическая ценность работы На базе выполненных исследований установлена целесообразность использования блоков мороженой жилованной говядины с признаками DFD при производстве консервов. Разработаны рецептуры и технология производства консервов «Тушенка любительская говяжья в соусе с соевым белком» и «Гуляш любительский говяжий в томатном соусе с соевым белком». Производство консервов по предлагаемой технологии сокращает продолжительность технологического цикла, позволяет экономить мясные ресурсы за счет значительного уменьшения потерь мясного сока при размораживании, снижает производственные расходы, улучшает качественные показатели готовой продукции и обеспечивает значительный экономический эффект. Практическая значимость исследований подтверждена положительными решениями о выдаче патента № 2001118249/13 (019545) и № 2001118250/13 (019546).

Автор защищает:

- рецептуры и технологию производства консервов из мяса с признаками DFD «Тушенка любительская говяжья в соусе с соевым белком» и «Гуляш любительский говяжий в томатном соусе с соевым белком»;

- экспериментальные данные, подтверждающие возможность использования органолептической оценки и измерения величины рН блоков мороженой говядины, отепленных до температуры в центре минус 8 °С, в условиях производства для идентификации среди них мяса с признаками DFD;

- результаты сравнительного исследования рН, ВСС, структурно-механических характеристик, коэффициента отражения R и интегральных цветовых характеристик, микроструктуры размороженного NOR и DFD мяса, подтверждающие правильность определения мяса с признаками DFD среди блоков мороженой говядины;

- результаты сравнительного исследования качества консервов из NOR и DFD мяса, свидетельствующие о более высоких органолептических показателях и пищевой ценности консервов из мяса с признаками DFD;

- экспериментальные данные по использованию комплексных добавок «Премикс» при производстве консервов из мяса с признаками DFD, позволяющих снижать величину рН сырья и способствующих уменьшению его микробиальной обсемененности.

Выводы

1) Обоснована рецептура, режим стерилизации и разработана технология производства консервов с высокими потребительскими свойствами из блоков мороженой говядины с признаками DFD

2) По совокупности результатов исследования цвета и величины рН отепленного до температуры в центре минус 8 °С мяса и его органолептических показателей, величины рН, ВСС, структурно-механических показателей и микроструктуры в размороженном состоянии подтверждена возможность идентификации говядины с признаками DFD среди мороженых блоков по величине рН и цвету мяса

3) На основании сравнительного анализа спектров и интегральных цветовых характеристик размороженных образцов NOR и DFD мяса установлена корреляция между субъективной органолептической и объективной, проведенной с помощью прибора «Спектротон», оценками их цвета

4) Разработаны композиции комплексных добавок «Премикс-33» и «Премикс-ЗЗС», использование которых способствует снижению микробиальной обсемененности и улучшению функционально-технологических свойств говядины с признаками DFD, а также органолептических характеристик изготовленных из нее консервов

5) По результатам сравнительного исследования комплекса показателей качества консервов из NOR и DFD мяса установлено, что предложенные состав компонентов рецептуры и режим стерилизации консервов из мяса с признаками DFD способствуют получению продукта с более высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью по сравнению с консервами из NOR мяса

6) Результаты сравнительного исследования микроструктуры консервов из NOR и DFD мяса свидетельствуют о более глубоких деструктивных изменениях миофибрилл в консервах из мяса с признаками DFD, приводящих к их большей доступности действию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта, и, как следствие, о более высокой биологической ценности этих консервов по сравнению с продуктом из NOR мяса

7) Новизна технических решений, положенных в основу разработанной технологии, подтверждена положительными решениями о выдаче патентов «Способ производства мясных и мясорастительных консервов» и «Композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов»

8) Разработан проект нормативной документации на производство консервов из мяса с признаками DFD «Тушенка любительская говяжья в соусе с соевым белком» и «Гуляш любительский говяжий в томатном соусе с соевым белком».

1. Аверин Г.Д., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. и др. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. 1985. с.220-246.

2. Алигаджиева J1.M. Влияние термического состояния сырья и процесса электростимуляции на качество консервов «Говядина тушеная». Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1997. с.3-14.

3. Алмаши Э., Эрдели JI., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. с.407.

4. Альбрехт В., Гасман Б., Рапопорт С., Шульц В. Изучение биохимии посмертного окоченения. //Материалы XXVI европейского конгресса научных работников мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1980. с. 91-92.

5. Белоусов А. А., Плотников В.И., Климова Б. А., Мусатова Н.В. Микроструктурные показатели качества мяса, полученного от крс из промышленных комплексов, при хранении. //Труды ВНИИМПа. Т. XIV.М.,1979. с.21-24

6. Большаков А.С., Горшкова Л.В., Кудряшов Л.С. Изменение адгезионных и прочностных характеристик говяжьего мяса с различными рН при посоле в условиях электрических и механических воздействий. //Мясная индустрия СССР. 1987. №9.

7. Большаков А.С., Алигаджиева Л.М. Исследование качества консервов, выработанных из мяса говядины на различных стадиях автолиза. //V

8. Международный симпозиум «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века». М., 1997. с.56.

9. Вирт Ф. Величина рН при выборе мяса и при изготовлении мясопродуктов. Пер. ВВЦП-А 68035. Die Fleischerei. 1978. p. 44-47.

10. Выделение и метилирование жирных кислот: Методика НПО «Комплекс». М.,1981. с.16.

11. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы. 2.3.2. 560-96. М., 1997.

12. Головкин Н.А. Физические и биохимические изменения в мясе во время его охлаждения и хранения. //Труды ЛТХП. №14., 1956.

13. Головкин Н.А., Чистов Г.Б. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Госторгиздат. 1963. с.240.

14. Головкин Н.А., Мелузова Л. А. Изменение белков мяса при длительном хранении его в мороженом виде. //Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1969. №5. с.71-76.

15. Головкин Н.А., Мелузова Л. А. Изменение белков при хранении мяса в охлажденном состоянии. //Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1970. №1. с.10-12.

16. Горбатов А.В., Маслов А.М., Мачихин Ю.А. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. с. 190-196.

17. Гунар Е.В., Якубов Г.З., Каминарская А.К., Дербенева З.А. Влияние способа замораживания на саркоплазматические и миофибриллярные белки мяса. //Холодильная техника. 1973. №1. с.28-32.

18. Гуринович Г.В., Кудряшов Л.С., Потипаева КН., Ильиных В.В. Зависимость цвета свинины от характера автолиза. Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности. //Тез. докл. Всесоюзной научно-технической конференции.: М., 1988. с.63-64.

19. Гусев И.П. Разработка рецептур и технологии кормовых консервов для плотоядных животных. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. 1997. с.11-12.

20. Гуслянников В.В., Дибирасулаев М.А., Корешков В.Н., Пискарев А.И. Микроструктурные различия охлажденных и размороженных объектов животного происхождения. //Материалы XXIII европейского конгресса научных работников мясной промышленности. М., 1977.

21. Добринская М.А., Павлович Н.А. Учебник биологической химии. Ленинград.: «Медицина». 1968. с.20-25.

22. Дроздов Н.С., Янушкин Н.П. Влияние времени хранения мяса до замораживания на его свойства после размораживания. //Мясная индустрия СССР. 1954. №5. с. 48-51.

23. Егиазарян С.А. Влияние состояния мяса перед замораживанием на ход агрегирования белковых веществ при его длительном хранении. //Тез. докл. конференции молодых специалистов. М.: МТИММП. 1972. с.32.

24. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: ИТАР-ТАСС, 1994. с.52-53.

25. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: Внещнеторгиздат, 1997. с.22-28

26. Журавская Н.К. Изменение свойств мяса при хранении в зависимости от характера и глубины автолиза. //Материалы XXII европейского конгресса научных работников мясной промышленности. Швеция. 1976.

27. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. с.200.

28. Кожевникова О.Н. Влияние белковых добавок и исходного состояния мяса на качественные показатели быстро замороженных полуфабрикатов и готовыхблюд. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1973.

29. Козлов B.C., Эрлих Я.М., Долгушевский Ф.Г., Полушин П.И. Общая теория статистики. М.: Статистика, 1979.

30. Кольк Э. О некоторых качественных показателях говядины и их улучшении. Автореферат. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Каунас. 1969. с.20.

31. Кольк Э., Кольк А. Влияние продолжительности предубойного содержания крс на рН говядины. //Сборник «Научные труды Эстонской сельскохозяйственной академии». Тарту. №78. 1972. с. 10-12.

32. Криштафович В.И. Теоретическое и экспериментальное обоснование использования мяса, имевшего контакт с аммиаком. Автореферат на соискание ученой степени доктора технических наук. М., 1994. с.20-25.

33. Кудряшов Л.С., Большаков А.С., Боресков В.Г., Голубева М.М., Пешехонова А.Л., Илюхина Р.И. /Производство продуктов из отдельных кусков мяса с применением связующих веществ и формования. Экспресс-информация. ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1974. №7. с.21-24.

34. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола (обзор). //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. №5. с.20-30.

35. Кудряшов Л.С., Перкель Т.Т., Большаков А.С. Влияние гликолиза свинины на биологическую ценность продуктов. //Мясная индустрия СССР. 1987. №6. с.38-40.

36. Кудряшов JI.C. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения соленых мясопродуктов. М., 1989.

37. Кудряшов Л.С., Кобелянова О.А., Потипаева Н.Н., Брагинский В.И. Кинетические характеристики кальпаинов говяжьей мышечной ткани. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1992. №4. с.37-39.

38. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат. 1992.

39. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. //Вопросы питания. 1980. №2. с.3-11.

40. Лори Р.А. Наука о мясе. М.: Пищевая промышленность. 1973. с.200.

41. Митасева Л.Ф. Исследование вакуум размораживания мяса с целью его использования при производстве колбас. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1981.

42. Павловский П.Е., Симбирева Е.И. Изменение активности ферментов лизосом при хранении говяжьего мяса. //Известия ВУЗов. Пищевая технология.1974. №5. с.51-54.

43. Павловский П.Е., Симбирева Е.И. Катепсины лизосом и характер протеолиза в говяжьих мышцах. Прикладная биохимия и микробиология.Т.Х1.1975. №3. с. 414-417.

44. Пезацки В. Послеубойное изменение животного сырья. М.: Пищевая промышленность. 1964. с.226.

45. Пинкас А., Дробоглав В. Зависимость между цветом мяса, содержанием пигментов и рН бычков, свиней и ягнят. //Материалы Х1П европейского конгресса научных работников мясной промышленности. Роттердам, 1967. с.220-227

46. Письменская В.Н. Гистологическая и элекгронномикроскопическая структура мяса в процессе автолиза, замораживания и дефростации. Автореферат. Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук. М., 1972.

47. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. // Вопросы питания. 1975. №2. с.25-39.

48. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. Перевод с польского Ю. Заяса. М.: Пищевая промышленность. 1972. с.427-428.

49. Рогов И.А., Забапгга А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. М.: Колос. 1994. с.348-349.

50. Романцев Ф.Е. Прозоровский В.Н. Синтез фенилтиокарбамильных производных аминокислот и их определение методом обращенно-фазовой жидкостной хроматографии. //Журнал аналитической химии. T.XLIV.1986. Выпуск 6. с.1100-1104.

51. Рукавицын Д.В. Оценка и регулирование адгезионно-когезионных свойств вареных колбасных изделий. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1996.

52. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: «Брандес» «Медицина». 1998. с.845.

53. Сизых Е.В., Липатов Н.Н., Титов Е.И. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на испытательной машине «Инстрон». //Метод указания. М.: МТИММП. 1985. с. 16.

54. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. 1965. с.193-229.

55. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. 1970. с.171-230.

56. Соколов А.А., Егиазарян С.А. Изменение белков при длительном хранении мяса в замороженном состоянии. //Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1972. №1. с.68.

57. Татулов Ю.В. Транспортировка, предубойное содержание, стрессы и их влияние на качество мяса. //Материалы XXIII европейского конгресса научных работников мясной промышленности. М. 1977. т.1. с.71-86.

58. Татулов Ю.В., Осипов М.Г., Дубинская А.П., Миттелынтейн Т.В. Влияние педубойной выдержки свиней на выход и качество мяса. Труды ВНИИМП. 1979. Выпуск 5. с.25-29.

59. Татулов Ю.В., Курицын Н.И., Немчинова И.П., Миттелыитейн Т.В. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов. //ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. М., 1984. с. 40-42.

60. Тульчевский М.Г., Сергеева М.Г., Молдаванец JI.A. Изучение влияния некоторых факторов на характер послеубойного окоченения говяжьего мяса. Киев.: Пищевая промышленность. 1978. Выпуск 24. с.64-66.

61. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. М.: Высшая школа. 1969. с.30-50.

62. Цуранов О.А. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Д., 1973. с.26-27.

63. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1971. с.300

64. Шеффер А.П., Саатчан А.К. Замораживание мяса без предварительного охлаждения. //Сборник ЦНИИТИ «Холодильная промышленность и транспорт» 1962. с.73.

65. Янушкин Н.П. Изменения размороженного мяса в зависимости от продолжительности хранения до замораживания и температуры. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1954. с.21.

66. Яремчук В.П. Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка продуктов убоя свиней при миопатии. Диссертация на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук. М., 1997. с.20-50.

67. Ясырева В.А. Влияние исходных свойств мяса и условий сублимационной сушки его в гранулированном состоянии на качество высушиваемого продукта. Автореферат. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1972. с.22.

68. Ashmore С., Carroll F., Doerr L., Tompkins G., Stokes H., Darker W. Experimental prevention of dark cutting meat. //Journal of Animal Science. 1973. V62. p. 12-24.

69. Augustini C., Fischer K., Schon L. Zum Vorkommen von dark cutting beefunter Proxisbedingungen. //Fleischwirtschaft.59. 1979. №3. p. 342-344.

70. Bernal I.D. The state and movement of water in living organism. University Press. 1965. p.17-37.

71. Bouton P.E., Harris P.V., Shorthose W.R. Effect of ultimate pH upon the water holding capacity and tenderness of mutton. //J.Food Sci. 1971.

72. M. Candek-Potokar,B. Zlender,L.Lefaucheur, M.Bonneau. Effects of age and/or at slaughter on longissimus dorsi muscle: biocemical and sensory quality in pigs. //Meat science. 1998. V48. N 3/4. p.287-300.

73. Cassens R. G., Kauffman R. G., Scherer A., Meeker D.L. Variation in pork quality: a 1991 USA survey. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France 1992. V 2. p. 237-240.

74. Chantegrelet G. Les Myobathies en Hugiene et tehnologie alimentaries. //Bull.Soc.Sci.Vet. etMed. Comparee. Lyon. 1971. №73. p.705-724.

75. Cheah K.S., Cheah A.M., Just A. Identification and characterization of pigs prone to producing RSE (reddish-pink, soft and exudative) meat in normal pigs. //Meat Science. 1998. V48. №3/4. p. 249-255.

76. Chizzolini R., Novelli E., Badiani A., Rosa P., Delbono G. Objective measurements of pork quality; evaluation of different techniques. 37 th ICOMST. Kulmbach. Germany. 1991.

77. Culau P.O., Ourique J.M., Nicolaiewsky S. The effect of transportation distance and preslaughter lairage time on the pig meat quality. 37 th ICOMST. Kulmbach. Germany. 1991. VI. p. 224-228.

78. Eikelenboom G., Campion D.R., Kaufmann R.G., Cassens R. G. Early postmortem methods of detecting ultimate porcine muscle quality. //J.Anim.Sci., 1974. N39. p. 303-308.

79. Eldridge G.A., Warner R.D., Ball C.I., Nanthan E. Influence of previous experience and pre-slaughter behaviour on pig meat quality. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V 2. p.169-172.

80. Fischer C., Hamm R. Untersuchungen zum problem des dunklen leimigen rindfleisches (dark cutting beef). 2. Mitteilung: postmortal biochesche vorgange und fleischhaffen heit. //Fleischwirtschaft, 1980. N 60,1. p. 108-112.

81. Fischer C. Verunderungen im muscel nach dem schlachten. //Fleischwirtschaft. 1981. p. V 61, N 12. 1830-1836.

82. Fostier B. Reduction of DFD carcass percentage by supplay of sorbitol before slaughtering. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V2. p. 177-180.

83. Garrido M.D., Pedauye J., Banon S., Peres A. D., Laencina J. Detection PSE meat and influence of haem pigment concentration. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V 5. p.903-906.

84. Gill C.O., Newton K.G. 1981. Microbiology of DFD beef. A seminar in the EEC programme of coordination of reseach on Animal Welfare Brusseles. October 7-8. Curr.Top.Vet.Med. //Animal.Sci.Eds^oofp.L.TarrantP. 1980. V10. p.305.

85. Grandin T. The effect of pre-slaughter handling and penning procedures on meat quality. //Journal of animal science. 1979. V 40. p.147.

86. Grandin T. The effect of stress on liverstock and meat quality prior to and during slaughter. //International journal for the studies of animal problems. 1980. N 1. p.313-337.

87. Hanafusa N. Cellular injary and resistans in freesing organism. Proceeding International Conference on low temperature science. 1967. V2. p. 34-50.

88. Hildebrand G. Konstitution, rigor mortis und fleischqualitat bein schlachschwein. 1974. V54. N 5. p.926-931.

89. Honikel K.O., Fischer C. A rapid method for the detection of PSE and DFD porcine muscles. //J. Food Science. 1977. V 42. p.1633-1636.

90. Honikel K.O., Hamid A., Fischer C., Hamm R. The influence of postmortem changes in bovine muscle on water holding capacity of beef. Postmortem storage of muscle at various temperatures between.O and 30°C. //J. Food Science. 1981. V46. N l.p.23-28.

91. Honikel K.O., Roncales P., Hamm R. The influence of temperature on shortening and rigor on set in beef muscle. //Meat Science. 1983. V 8. N 3. p.221-241.

92. Honikel K.O., Kim C.J. Uber die ursahen der entstehung von PSE-schweinefleisch. //Fleischwirtschaft. 1985. V 61. p.l 125-1131.

93. Honikel K.O., Hamm R., Kim С J. Sarcomere shortening of prerigor muscles and its influence on drip loss. //Meat Science. 1986. V 16. N 4. p.267-282.

94. Jones S., Tong A. Factors influencing the commercial incidence of dark cutting beef. //Canadian journal of animal science. 1989. V 69. p.649.

95. Kanda H., Kanechika T. Same properties of abnormal porcine muscles (PFE, PFD) differed from PSE and DFD. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V5. p.919-922.

96. Karpinska В., Krzywicki K. Wspolzaleznosc meedzy zawartoscia wolnych kwasow tiuszczowych i trojglicerydddow a ekstensywnoscia glicolizy w miesmin najoluzszym grzbietu u budla. Rocz. Inst. Przem. Mies. I tluszcz. 1985-1986. N 22-23. p. 86-94.

97. Kaufmann R.G., Eikelenboom G., van der Wal P.G., Merkus G., Zaar M. The use of filter paper to estimate drip loss of porcine musculature. //Meat Science. 1986. N18. p.191-200.

98. Kaufmann R.G., Eikelenboom G., van der Wal P.G., Engel В., Zaar M. A comparison of methods to estimate water holding capacity in post rigor porcine muscle. //Meat Science. 1986. N18. p.307-322.

99. Kim C.J., Lee E.S., Joo S.T., Kim B.C., Kang J.O., Kaufmann R.G., Yoo I.J., Ко W.S., Choi D. Y. Chemical, physical and structural characteristics of loins from four quality groups.42 nd ICOMST. Lillehammer. Norway. 1996. p.312-313.

100. Koreshkov V.N., Guslyannikov V.V., Tinyakov G.G. Biological structure of poultry meat frozen in liquid nitrogen and in air. Bulletin de l'lnstitut International du Froid. 1974. V 55.N 3. p.247-252.

101. Macias O. Freon en la industria avicola. Tecnica del Frio. 1975. V23.N246.20. p.22-25.

102. Marsh B.B., Mickelson J.R. Cell Calcium. 1980. N1. p.119.

103. Mida A. Changes in the texture, gistological structure and degradation of myofibril protein of beef round meat during ordinary or vacuum cooking. Materials of 45-th International Congress MST, 1999. p.188.

104. Nillsson J. Freesing and cold storage of meat. Science and refrigeration. 1975. V4.N4a. p.144-146.

105. Nitsch G. Glukose trankelfurdas schlachtschwein. //Die Fleischerei. 1987. N 1. p.34-35.

106. Pezacki W., Pezacka E. Einflub der salruag von rohwurstbrat auf die proteolyse. //Fleischwirtschaft. 1983. V63. N4. p.625-628.

107. Powling J. Blast freesing and food quality. //Food Process Industry.44.529.1975. p. 15-20.

108. Roseiro I.C., Fraqueza M.J., Santos C. Microbial and retail life evaluation of PSE, NOR and DFD pork under aerobic refrigeration. //Meat for the consumers. 42-th International Congress MST.1996. p. 183-184.

109. Scheper G. Erkennen und Auftreten DFD-Fleisch. //Fleischwirtschaft.1976. V56.N7. p.970-973.

110. Scheper J. Die fleisch und fett qualitat des rohstoffes schwein. //Die fleischerei. 1975. V26.N6. p.33-36.

111. Schiefer G. Qualitatsmangel bei Schweinefleisch- PSE und DFD. Kondition-Nuhrung. 1977. V21. N7. p.621-626.

112. Shahidi F.and Pegg R.B. Application of colormet in muscle food quality evaluation. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V5. p.971-974.

113. Shewan J. M. The biochemistry and microbiology of low temperature spoilage. //Food technology. 1976. V28. N11. p.409-410.

114. Shikama K. Some aspects of protein denaturation by freesing and thawing. //Science Reports. 1965. V31. N1. p.67-73.

115. Tarrant P.V., Eikelenboom G., Monin G. Evaluation and control of meat quality in pigs.Martinus Nijhoff Pub. (Kluwer academic Pub. Gp.) Boston.M.A. 1987.

116. Topel D.G., Miller J.A., Berger P.J. et.al. Palatability and visual acceptance of dark, normal and pale colored porcine muscle Longissimus. //J. Food Science. 1976. V41.N3. p.628-632.

117. Trout G.R. A rapid method for measuring pigment concentration in porcine and other low pigmented muscles. 37-th International Congress MST. //Meat Sci. and Technol. Congress proceedings. 1991. V3. p.l 198-1201.

118. Trout G.R. Evaluation of techniques for monitoring pork quality in Australian pork processing plant. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V5. p.983-986.

119. Voisinet B.D., Grandlin Т., O'Connor S.F., Tatum J.D., Deesing M.J. Bos Indicus-Cross Feedlot Cattle with exitable temperaments have tougher meat and ahigher incidence of borderline dark cutters. //Meat Science. 1997. V46. N 4.p.367-377.

120. Van der Wal P.G., Bolink A.H., Mercus G. Differences in quality characteristics of normal, PSE and DFD pork. //Meat Science. 1988. N 24. p.79-84.

121. Van der Wal P.G., Engel В., Hulsegge B. Causes for the variation in pork quality. //Meat Science. 1997. V 46. N 4. p.319-327.

122. Van Laack R.L., Kaufmann R.G., Sybesma W., Smulders F.J., Eikelenboom G., Pinheiro J.C. Is colour brightness (L-value) a reliable indicator of water holding capacity in porcine muscle? //Meat Science. 1994. N 38. p.193-201.

123. Wirth F. Technologie der verrbeitung von fleisch mit abweichender beschaftenhut //Fleischwirtschaft (intern) 1987. N3. p. 18-34.

124. Warner R.D., Kaufmann R.G., Greaser M.L., Muscle protein changes post mortem in relation to pork quality traits. //Meat Science. 1997. N 45. p.339-352.

125. Wismer-Pedersen J. Quality of pork in relation to rate of pH change post mortem. //Food Res. 1959. N 24. p.711-727.

126. Wismer-Pedersen J. Recent advices in muscular post mortem biochemistry. 22-th International Congress MST. Congress documentation. Sweden. 1976.