автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Потребительские свойства ветчинных изделий, выработанных из мяса с признаками PSE и DFD

На правах рукописи

Яблоков Дмитрий Игоревич

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ВЫРАБОТАННЫХ ИЗ МЯСА С ПРИЗНАКАМИ РвЕ И БИ)

Специальность 05.18.15 - Товароведение пшцевых продуктов и технология продукции общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Я00& А

На правах рукописи

Яблоков Дмитрий Игоревич

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ВЫРАБОТАННЫХ ИЗ МЯСА С ПРИЗНАКАМИ РвЕ И ОРТ)

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продукции общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»

Научный руководитель: - доктор технических наук,

профессор

Криштафович Валентина Ивановна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

старший научный сотрудник Дибирасулаев Магомед Абдулмаликович ВНИИ холодильной промышленности, г.Москва

кандидат технических наук, доцент Цветкова Нина Николаевна кафедра технологии мяса и мясопродуктов Московского государственного университета прикладной биотехнологии, г. Москва

Ведущая организация: - кафедра товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета

Защита состоится « 23 » мая 2006 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 513.002.01 в AHO ВПО Центросоюза РФ «Российском университете кооперации» по адресу: 141014 г. Мытищи Московской области, ул. В.Волошиной, 12.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке AHO ВПО Центросоюза РФ «Российского университета кооперации».

Автореферат разослан «13- » 2006 г.

Ученый секретарь диссертационно совета

Ф.А. Петрище

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Наиболее актуальными задачами, стоящими перед пищевыми отраслями промышленности, являются повышение объемов производства и качества вырабатываемой продукции, улучшение структуры ассортимента, внедрение ресурсосберегающих технологий, решение проблемы обеспечения населения экологически чистым, адекватно отражающим потребности организма питанием. На сегодняшний день широкое распространение на отечественном рынке мясного сырья получило мясо с нарушенным ходом автолиза. Автолитические процессы, происходящие в мясе после убоя, являются важнейшим фактором формирования качества готовых мясных продуктов.

Различия в характере автолиза между NOR, PSE и DFD мясом обуславливает специфичность их органолептических, физико-химических, химико-технологических и структурно-механических характеристик, что предопределяет направленное использование мяса с признаками PSE и DFD при производстве мясных продуктов. Следует отметить, что на крупных мясоперерабатывающих предприятиях не всегда проводят деление мясного сырья на группы NOR, PSE и DFD, а на малых предприятиях, в ряде случаев отсутствует лабораторная база и не осуществляется входной контроль поступающего сырья. Это является одной из причин появления на рынке готовых мясных продуктов низкого качества.

Рациональное использование сырья с пороками при условии введения в рецептуру определенных добавок и внесения соответствующих изменений в технологическую схему, может способствовать повышению качества и выхода готовых мясных продуктов.

Изучению влияния отдельных технологических процессов на качество мяса с признаками PSE и DFD и продуктов из него, посвящен ряд работ российских и зарубежных исследователей (Большаков А.А., Боресков В.Г., Бушкова JI.A., Кудряшов Л.С., Рогов И.А. Митасева Л.Ф., Fox J.D., Lee S.H., Markel R.A., Siegel D. и др.). Следует отметить, что большинство исследований направлено либо на изучение различий в протекании автолиза, и связанную с этим идентификацию мяса с отклонениями его развития от нормального в охлажденном сырье (Большаков А.С., Журавская Н.К., Жаринов А.И., Татулов Ю.В., Honicel К.О., Kaufman R.G. и др.), либо на изучение свойств парного или охлажденного мяса с раз-летньтм значением рН, подвергнутого замораживанию (Журавская Н.К., Митасева Л.Ф., Кожевникова О.Н., Рослова А.П., Shahidi F. и др.).

Несмотря на обширность выполненных исследований, в доступной литературе недостаточно конкретных сведений, позволяющих объективно оценить влияние различных режимов механической обработки, способа посола и применения белково-жировых эмульсий (БЖЭ) на качество готового продукта, изготовленного из мяса с различным течением автолитических процессов.

Анализ нормативно-технической документации современных мясных изделий показал, что в ряде случаев замена высокосортного мясного сырья на

низкосортное, чрезмерное введение в рецептуру белковых препаратов, сокращение длительности отдельных технологических операций осуществляется без достаточной научной обоснованности.

В связи с вышесказанным, проведение исследований, направленных на решение проблемы использования сырья с нарушенным ходом автолиза и применения малоценного сырья, является актуальным, и имеет как теоретическое, так и практическое значение.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы являлось обоснование рецетуры ветчины в оболочке, отвечающей требованиям теории адекватного питания, оптимизация технологии ее изготовления и разработка путей улучшения качества ветчины при использовании свинины и говядины с различным ходом автолиза.

В соответствии с поставленной целью и на основании анализа литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- обосновать композицию и технологию приготовления белково-жировой эмульсии, предназначенной для добавления к мясу, и сохраняющей стабильность свойств в течение 24 часов;

-используя ЭВМ рассчитать рецептуру ветчинного изделия, соответствующего требованиям науки о питании;

-изучить влияние механической обработки и способа посола мяса на формирование монолитной структуры ветчинного изделия, изготовленного из NOR, PSE и DFD мяса;

- оптимизировать технологию производства ветчинного изделия на основе использования мясного сырья с признаками PSE и DFD и БЖЭ;

- изучить влияние сроков хранения на изменение качества ветчины в оболочке;

- выполнить сравнительную товароведную комплексную оценку качества ветчинных изделий, изготовленных по традиционной и предлагаемой рецептуре и оптимизированной технологии.

Научная новизна работы:

- Установлены закономерности изменения стабильности БЖЭ в зависимости от содержания соевого белка, белка на основе крови, тонкоизмельченной свиной шкурки и обосновано оптимальное содержание белковых компонентов в рецептуре БЖЭ;

- Определена зависимость изменения структурно-механических свойств и водосвязывающей способности свинины NOR и PSE от способа посола, введения БЖЭ и длительности механической обработки, обоснованы оптимальные режимы механической обработки;

- Установлены графические изменения разрушающих напряжений ветчины, изготовленной из сырья с различной степенью автолиза в зависимости от способа посола и длительности осадки;

- Усовершенствована технология производства ветчины в оболочке, позволяющая использовать мясо с признаками PSE и DFD;

- Получены новые данные о потребительских свойствах ветчинных изделий, выработанных из мяса NOR и с признаками PSE и DFD, установлены по ряду показателей преимущества использования в качестве основного сырья мяса с пороками PSE и DFD перед контрольным образцом, выработанным из мяса NOR;

- В результате проведенной сравнительной товароведной комплексной оценки качества образцов ветчины, выработанных с применением сырья с различной степенью автолиза и БЖЭ, и образца, выработанного по действующей технологии, установлена более высокая пищевая и биологическая ценность опытных образцов.

Практическая ценность и реализация научно-технических результатов исследования:

- Обоснована композиция и способ производства БЖЭ, содержащей посолочные ингредиенты и предназначенной для использования при производстве солено-вареных изделий, для получения ветчины высокого качества;

- Методом математического моделирования обоснована рецептура ветчины в оболочке «По-восточному» из мясного сырья с различным характером автолиза;

- Разработаны и утверждены документы: «Технические условия» и «Технологическая инструкция» на ветчину «По-восточному»;

- Подана заявка (№ 2005124557) на изобретение «Способ производства ветчины вареной в оболочке «По-восточному» из мяса с нарушенным ходом автолиза».

Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Московского университета потребительской кооперации; на Международных научно-практических конференциях: 7-ой международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов» (Москва, 2004 г); «Актуальные проблемы обеспечения качества продовольственных товаров» (Москва, 2004 г); «Современные проблемы потребительского рынка» (Екатеринбург, 2004 г); «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004 г.); международной научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ «Научный потенциал кооперации» (Москва, 2005 г).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 10 работ, отражающих ее основное содержание.

Основные положения, выносимые на защиту:

- Результаты идентификации и оценки потребительских свойств мяса NOR, PSE и DFD;

- Ингредиентный состав и рецептура белково-жировой эмульсии;

- Результаты исследования изменений структурно-механических характеристик и водосвязывающей способности в зависимости от способа посола и длительности механической обработки;

- Результаты исследований длительности осадки на структурно-механические и физико-химические характеристики ветчины в оболочке, изготовленной из сырья с различным характером автолиза;

- Данные сравнительной товароведной комплексной оценки качества и сохраняемости ветчины в оболочке, изготовленной из сырья NOR и имеющего признаки PSE и DFD.

Структура и объем работы

Работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы, приложений.

Материал изложен на 137 страницах машинописного текста, содержит 22 таблицы, 18 рисунков и 9 приложений. Список использованной литературы включает 192 наименования источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель.

В первой главе приведен обзор литературных данных, содержащий сведения об основных требованиях к пищевым продуктам с позиции теории адекватного питания. Приведена характеристика пищевой ценности и функциональных свойств ингредиентов, входящих в состав комбинированных мясных продуктов. Рассмотрена проблема появления, идентификации и использования мясного сырья с признаками PSE и DFD. Рассмотрена возможность применения механической обработки и БЖЭ с целью целенаправленного изменения свойств мясного сырья.

В результате анализа литературных данных и, исходя из актуальности проблемы, сформулированы задачи исследования.

Во второй главе представлена схема проведения эксперимента и материал по организации эксперимента, объектам и методам исследования. Объектами исследования служили мясо свинина NOR, полученная от тазобедренной части с содержанием жировой ткани 25-30%; мясо свинина PSE, полученная от тазобедренной части с содержанием жировой ткани 25-30%; мясо говядина П сорта NOR; мясо говядина П сорта с признаками DFD; разработанная нами белково-жировая эмульсия, включающая в свой состав свиной жир, свиную шкурку, соевый белок, белок на основе крови ВЕПРО 95 НУ, воду и посолочные ингредиенты: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар, перец черный, перец душистый; орех мускатный и зиру; образцы ветчины в оболочке, изготовленные из NOR мяса, выработанные по ГОСТ 18236 (Контроль); опытные образцы ветчины в оболочке из свинины PSE и говядины DFD, приготовленные по разработанной нами рецептуре и оптимизированной технологической схеме (Образец № 1); образцы ветчины в оболочке из мя-

ca NOR, приготовленные по разработанной нами рецептуре и оптимизированной технологии (Образец № 2). В соответствии с поставленными в работе задачами экспериментальные исследования проводили в лабораториях ОУ ВПО Центросоюза РФ Московский университет потребительской кооперации; НПО «Комплекс», Объединения ветеринарии г. Москвы. Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и изучаемых показателей проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рис. 1). Цифрами обозначены методы исследований качественных показателей объектов исследования.

Органолептическую оценку (1) проводили по ГОСТ 9959-91; массовые доли влага (2), общего белка (4), жира (5), золы (6), хлорида натрия (9), нитрита натрия (25) - определяли общепринятыми методами; величину pH (10) - при помощи портативного рН-метра; выход готового изделия (3) - весовым методом; массовую долю углеводов (7), аминокислотные скоры белка (21) - расчетным путем; массовую долю золы (6) - по методике Журавской Н.К.; водосвязывающую способность (11)

- по методике Р. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской и В.Я. Кель-ман; стабильность БЖЭ (28) - определяли путем центрифугирования пробирок с эмульсией по ГОСТ Р 50173; глубину пенетрации - на автоматическом пенетрометре фирмы «Labor»; величину предельного напряжения сдвига (12) - рассчитывали по формуле Ребиндера; предельное напряжение среза (13) - на приборе ПМ-3 конструкции A.C. Большакова; разрушающие напряжения (14) - на разрывной машине «Поляна»; аминокислотный состав (18) - методом обращено-фазной жидкостной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе LC - 3000 фирмы «Eppendorf - Biotronic»; жирнокислотный состав (15) - исследовали методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ 30418-96 на приборе MEGA - 5600 фирмы «Karbo erba»; кислотное число (29), пероксидное число (30) - определяли общепринятыми методами; тиобарбитуровое число липидов (31) - по методу G. Sidvell; массовую долю триптофана (20) - колориметрическим методом H.H. Крыловой и Ю.Н. Лясковской; содержание оксипролина (19) - по методу R. Neurnan, М. Logan в модификации ВНИИМП; массовую долю Ca (16) - по ГОСТ 30538-97; массовую долю Р - по ГОСТ 9794-74 (17); спектральные и интегральные цветовые характеристики (24) - на спектроколоримегре «Спектротон» и ЭВМ по ТУ 6-85 5П150000; коэффициенты утилитарности (22) и «сопоставимой избыточности» (23)

- по формуле Н.П. Липатова; сравнительную товароведную оценку качества и сохраняемости ветчин (26) - с помощью усовершенствованного метода квалиметрии применительно к мясным продуктам, используя рекомендации A.M. Бражникова и В.И. Хлебникова, компьютерное моделирование состава ветчины (27).

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики с применением компьютера. Повторность опытов не менее 3 раз при 3-х - 4-х кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности = 0,95.

Оптимизация технологии. Изучение влияния способа посола и длительности механической обработки на структурно-механические и физико-химические характеристики свинины и говядины NOR,PSEhDFD

Компьютерное моделирование и расчет рецептуры ветчины в оболочке

27

<1

П. 12.13

Разработка патента на способ производства ветчины вареной в оболочке

«- Изучение структурно-механических и физико-химических характеристик ветчины вареной в оболочке в зависимости от способа посола, механической обработки и длительности осадки ветчины в батонах

Сравнительная товароведная комплексная оценка качества и сохраняемости ветчины в оболочке, выработанной по ГОСТ 18236 и по разработанной рецептуре и технологии

2, 3, 10,11, 12, 13, 14

1, 2, 3, 4, 5, 6, 11, 12, 13. 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 26,29, 30, 31

<- Выработка модельных образцов ветчины вареной в оболочке

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

1. Идентификация и потребительские свойства мясного сырья с признаками РвЕ и И И). Сначала мясное сырье оценивали визуально по внешнему виду, цвету и консистенции. Затем при помощи портативного рН-мегра была измерена величина рН. Результаты идентификации мясных туш представлены на рис. 2.

Визуальная оценка цвета и внешнего вида с последующим измерением значения рН подтверждают возможность определения мяса с признаками ОРГ) и РвЕ среди охлажденных туш говядины и свинины в условиях производства.

|иСаинина PSEqCbинина NOR | РГовядина NOR ■ Говядина DFD]

Рисунок 2 -Дот свинины и говядины с различным ходом автолиза На следующем этапе проводили сравнительный анализ физико-химических и структурно-механических показателей отобранных образцов - свинины I сорта (окорок) и говядины II сорта (пашина).

В качестве контроля были использованы те же части туш, не имеющие пороков. Результаты исследований представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Результаты исследований pH, физико-химических и

структурно-механических характеристик мяса NOR, PSE и DFD

Показатели качества Свинина NOR Свинина PSE Говядина NOR Говядина DFD

рН 5,88±0,02 5,28±0,03 5,76±0,02 6,65±0,02

Массовая доля влаги% 68,83±0,21 62,16±0,23 76,17*0,25 77,15±0,28

Содержание прочно связанной влаги,% к общей влаге 59,3б±0,22 51,33±0,24 70,37*0,25 7б,13±0,23

ПНС, кПа 57,8±0,14 89,5±0,13 68,5±0,15 57,1±0,14

Усилие резания поперек волокон, Па^М"5 1,49±0,18 1,57±0,19 1,59±0,07 1,47±0,08

Данные табл. 1 подтверждают, что для свинины с признаками Р8Е характерны более низкие значения рН - 5,28, по сравнению с образцами N011 мяса, для которых величина рН составляет 5,88. Образцы БРО имели самые высокие значения рН - 6,65. Массовая доля влаги в образце мяса с признаками РЯЕ со-

ставила 62,16%, что ниже на 6,67%, чем у NOR Общее содержание влаги в образце DFD было больше, по сравнению с NOR на 1,0%.

При определении водосвязывающей способности установлено, что в мясе с признаками DFD содержание прочносвязанной влаги выше, по сравнению с мясом NOR на 5,7%. Содержание прочносвязанной влаги в мясе с признаками PSE на 8,0% ниже, чем у мяса NOR.

При органолептической оценке цвет мяса являлся определяющей характеристикой, позволяющей отличить мясо с пороками от мяса NOR. Подтвердить правильность визуальной опенки и установить объективные различия в цвете между NOR, PSE и DFD мясом возможно при помощи исследования их спектров и интегральных цветовых характеристик.

Специфическим свойством цвета мяса и мясопродуктов является изменчивость его во времени. В данных исследованиях оценивали цвет мясных продуктов не во всем видимом человеческим глазом диапазоне, а только в пределах от 400 до 720 нм, что позволяет получить результаты исчисления параметров цвета практически идентичных параметрам, определенных из полного спектра. На рис. 3 и рис. 4. представлены графики спектральных кривых отражения R= f (X).

Данные рис. 3 и 4 свидетельствуют о том, что практически во всем диапазоне спектра значение коэффициента отражения образца DFD ниже, чем NOR, а образца PSE напротив выше. Изначально более высокое значение R свинины, объясняется более светлым цветом свиной мышечной ткани. В нашем исследовании, как и во всех представленных работах других авторов, практически во всем диапазоне видимого человеческим глазом света значения коэффициента отражения образцов DFD говядины ниже, чем говядины NOR, а значения R свинины PSE выше, чем значения R свинииы NOR. Приведенные данные согласуются с результатами органолептической оценки, и свидетельствует о более светлом цвете свинины с признаками PSE и более темном цвете говядины DFD.

400 425 450 475 500 525 550 575 600 625 650 675 700

Длина волны,нм

[-^—Образец NOR -«-Образец DFD] Рисунок 3 - График спектральных кривых отражения R^flA) образцов NOR и DFD говядины

о-------------

400 425 450 475 500 525 550 575 600 625 650 675 700

Длим волны, ни

¡—♦-Образец NOR —И—Образец PSE |

Рисунок 4 - График спектральных кривых отражения Я«/(Л) образцов NOR и PSE свинины

Таким образом, в ходе выполненных исследований показана возможность визуального отбора из общей массы, поступающего на переработку сырья туш свинины и говядины, имеющих пороки PSE и DFD. Данные визуального отбора подтверждены инструментальными испытаниями. Также установлены различия органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей сырья с различным характером автолиза.

2. Разработка композиции белково-жировой эмульсии. Как было показано ранее, мясо PSE имеет очень низкую водосвязывающую способность (ВСС). Такое мясо не пригодно для изготовления ветчинных изделий по традиционной технологии, т.к. будет наблюдаться нестабильность качественных показателей и значительно снизится выход готового изделия. Одним из возможных способов обеспечения монолитности консистенции и повышения выхода может быть введение белково-жировой эмульсии (БЖЭ) в состав мясного продукта.

Нами подобран состав ингредиентов исходя из их функциональных характеристик, и разработана композиция БЖЭ. Состав БЖЭ представлен в табл. 2.

Таблица 2 - Рецептура белково-жировой эмульсии

№ Наименование ингредиентов Количество,%

1 Жир свиной топленый 25,2

2 Шкурка свиная (после варки и измельчения) 9,9

3 Белок соевый 3,6

4 Белок на основе крови Вепро 95 НУ 6,4

5 Соль поваренная пищевая 13,3

б Нитрит натрия 0,04

7 Сахар песок 1,87

8 Вода 39,69

Итого: 100,0

3. Компьютерное моделирование и оптимизация состава ветчины в оболочке. При обосновании состава ветчины в оболочке исходили из требований, предъявляемых теорией адекватного питания людей, а также принципов рационального использования сырья, в том числе и такого, которое ранее для этих целей не использовалось или использовалось частично. В табл. 3. представлена смоделированная рецептура ветчины в оболочке.

№ Наименование сырья Количество,%

п/п

1 Свинина полужирная 69

2 Говядина II сорта или односортная 15

3 Композиция БЖЭ, в том числе: 16

Жир свиной 4,032

Соевый белок 0,576

Белок Вепро 95 НУ 1,024

Шкурка свиная 1,584

Соль 2,128

Сахар 0,2992

Нитрит натрия 0,0064

Вода питьевая для приготовления БЖЭ 6,3504

ИТОГО 100

Специи г/100 кг

4 Перец черный 150

5 Паприка 50

6 Мускатный орех 50

7 Зира 50

4. Изменение структурно-механических свойств и ВСС свинины в зависимости от способа посола и длительности механической обработки. Мясо, имеющее признаки PSE более жесткое по сравнению с нормальным мясом, поэтому целью данного исследования являлось изучение влияния способа посола и длительности механического воздействия на изменения CMC свинины NOR и с признаками PSE.

Результаты исследований изменения структурно-механических свойств свинины NOR и с признаками PSE в зависимости от способа посола и длительности механической обработки представлены в табл. 4-7.

Таблица 4 - Изменение структурно-механических свойств свинины

NOR и с признаками PSE в зависимости от способа посола и длительности механической обработки_

№ п/ Показатели качества Длительность механической обра- Шприцевание рассолом и выдержка мяса в течение 6 ч

п ботки, мин NOR PSE

1 ПНС, кПа 0 34,2*0,19 37,1±0,19

30 28,2±0,16 34,2*0,21

60 24,4*0,15 33,1±0,22

90 22,2*0,20 26,5*0,20

120 20,2±0,21 24,1*0,23

2 Усилие резания по- 0 1,99*0,15 2^0*0,14

перек волокон, 30 1,82*0,14 2,14*0,14

ПахИТ* 60 1,66*0,12 1,99*0,12

90 1,51*0,09 136*0,11

120 1,40*0,10 1,72*0,11

Таблица 5 - Изменение структурно-механических свойств свинины NOR и с признаками PSE в зависимости от способа по_сола и длительности механической обработки_

№ Показатели качест- Длительность ме- Шприцевание рассолом и выдержка

п/п ва ханической обра- мяса в течение 60 ч

ботки, мни NOR PSE

1 ПНС, кПа 0 28,1 ±0,21 36,7*0,17

30 21,3*0,20 31Д±0,15

60 20,740,23 26,1*0,18

90 18,2±0Д4 23,7*0,20

120 15,1*0,25 22,1±0Д0

2 Усилие резания по- 0 142±,0,14 2,25*0,13

перек волокон, 30 1,45±0,15 2,10*0,15

ПахМ"5 60 1,42*0,13 1,92*0,14

90 1,39*0,13 1,77*0,11

120 1,35*0,12 1,65±0,11

Таблица 6 - Изменение структурно-механических свойств свинины NOR и с признаками PSE в зависимости от способа по_сола и длительности механической обработки_

X* Показатели каче- Длительность ме- Шприцевание рассолом и выдержка

п/п ства ханической обра- мяса в течение 120 ч

ботки, мин NOR PSE

1 ПНС, кПа 0 30,8*0,20 38,6*0,18

30 25,9*0,19 31,1*0,19

60 21,9*0,22 283±0Д0

90 203*0,25 24,2*0,21

120 18,2*0,23 23,1*0,22

2 Усилие резавия 0 1,96*0,14 2,26*0,14

поперек волокон, 30 1,79*0,10 2,11*0,10

Пах Ю5 60 1,63*0,12 1,93*0,11

90 1,49*0,09 1,82*0,09

120 138*0,09 1,71*0,12

Таблица 7 - Изменение структурно-механических свойств свинины NOR и с признаками PSE в зависимости от способа по_сола и длительности механической обработки_

№ Показатели качества Длительность Шприцевание БЖЭ, с посолочными

механической ингредиентами

обработки, мин NOR PSE

ПЯС, кПа 0 - .

1 30 18,0*0,24 22,4±0,25

60 164*0,27 .20,7*0,24

90 14,5*0,27 19,5*0,26

120 12,4*0,25 16,1*0,26

2 Усилие резания по- 0 . .

перек волокон, 30 1,55*0,13 1,82*0,14

Па*10-® 60 1,41*0,14 1,65*0,15

90 1,28±0,15 1,46*0,14

120 1,13*0,12 1,30*0,12

Из приведенных данных следует, что на CMC свинины в большей степени оказывает влияние длительность механической обработки и в меньшей способ посола.

Так, посол мяса NOR шприцеванием рассолом с последующей его выдержкой в течение 6, 60, 120 ч вызывает понижение ПНС (при длительности механической обработки 120 мин), соответственно, на 14; 13; 12,6 кПа и снижение усилий резания поперек волокон на 30; 27 и 29%. В процессе посола и механической обработки консистенция свинины становится более нежной. При выдержке свинины PSE в посоле в течении 6, 60, 120 ч после 120 мин механической обработки ПНС снизилось на 13; 14,6; 15,5 кПа, а усилие резания поперек мышечной ткани снизилось на 26; 27; 24%, соответственно.

Изменения CMC происходят идентично в свинине NOR и с пороком PSE.

ПНС снизилось на 20; 13%, а усилие резания поперек волокон снизилось на 12,5 и 19,8% для мяса NOR и PSE соответственно.

Из приведенных данных следует также, что применение БЖЭ в сочетании с механическим воздействием в течение 90 мин оказывает такое же влияние на CMC свинины, как и длительная выдержка мяса в посоле и массирование в течение 120 мин. Таким образом применение БЖЭ и время массирования свинины в барабане в течение 90 мин является оптимальным.

Нами были выполнены исследования влияния способа посола и длительности механической обработки на водосвязывающую способность свинины NOR и с признаками PSE. Результаты исследований представлены на рис. 5-8, данные которых свидетельствуют о том, что на водосвязывающую способность

мяса существенное влияние оказывает длительность механической обработки. Особенно интенсивно белки связывают влагу в первые 30 мин механической обработки (8-10%). При дальнейшем механическом воздействии ВСС увеличивается еще на 8-10%. Так, после выдержки мяса в посоле в течение 6, 60 и 120 или после шприцевания БЖЭ без выдержки в совокупности с механическим воздействием в течение 90 мин происходит увеличение ВСС в среднем на 1820%. При механическом воздействии в течении 120 мин существенного увеличения ВСС не наблюдается. Массирование мяса более 120 мин приводит к раз-волокнению образцов и разрушению структуры мяса.

Повышение ВСС характерно как для NOR мяса, так и для мяса с пороком PSE. Однако, в мясе PSE изменения ВСС выражены в меньшей степени. После массирования в течение 90 минут количество прочно связанной влаги повышается до 63-65%, что соответствует технологическим требованиям, предъявляемым к мясному сырью, используемом при производстве ветчинных изделий.

во

70

во

* 50

20 10

0

Рисунок 5 - Изменение ВСС свинины шприцеванной рассолом и выдержанной в течение 6 часов в зависимости от длительности механической обработки.

20-■ 10 { о 4

0 мим 30 мин 60 мин 90 мин 120 мин

арамя массирования, мин

[-—NOR —ft—PSE j

Рисунок б - Изменение ВСС свинины шприцеванной рассолом и выдержанной в течение 60 часов в зависимости от длительности механической обработки.

72,13 74,76 75,58

62,53 68,4

59,78 63,43 64,02

51,92

0 мин 30 мин 60 мин 90 мин 120 мин

■рамя массирования, мин

NOR —PSE |

О мим 30 мин 60 мин 90 мин 120 мин

•раня массирования, мин

|—NOR —PSE |

Рисунок 7 - Изменение ВСС свинины шприцеванной рассолом и выдержанной в течение 120 часов в зависимости от длительности механической обработки.

100

80

* 60

§ 40 m

20 0

Рисунок 8 - Изменение ВСС свинины шприцеванной БЖЭ в зависимости от длительности механической обработки.

5. Изменение ВСС говядины в зависимости от степени измельчения на волчке. Нами были проведены исследования влияния степени измельчения мяса говядины на изменение ВСС. Исследования проводили на сырой несоленой говядине второго сорта NOR и говядине, имеющей порок DFD. Измельчение проводили на волчке с диаметром отверстий в решетке 3 мм и куггере с добавлением 20% воды (в виде чешуйчатого льда) к массе мяса. В ходе выполненных исследований получены данные, говорящие о том, что наиболее оптимальные показатели ВСС говядина DFD имеет уже после однократного измельчения на волчке - 71,9%, тогда как говядина NOR содержит прочно связанной влаги лишь 54,6%. После двукратного измельчения ВСС говядины NOR вырастает на 16,7%, говядины DFD лишь на 7,5%. ВСС нормальной говядины после 5 мин кутгерования возрастает на 20% и достигает 73,3%. Говядина DFD после 3-х мин кутгерования содержит прочносвязанной влаги - 77,4%, что на 1,1% выше, чем у говядины NOR, измельченной в течение 5-ти минут. Кутге-рование говядины DFD более 3-х минут не целесообразно, содержание прочно-связанной влаги при этом увеличивается не значительно, а через три минуты достигаются требуемые технологические характеристики.

68,32 73,28 75,42 76,82

1 84/45 65.35

0 мин 30 мин 60 мин 90 мин 120 мин

арамя массирований, мин

|-«-NOR —»—PSE |

б. Влияние используемого сырья, способа посола, механической обработки и длительности осадки мяса на формирование структуры ветчинных изделий. Как показали проведенные исследования, на формирование монолитной структуры ветчины в оболочке оказывает влияние способ посол мяса, длительность механической обработки. Были выработаны модельные образцы ветчины: образец 1 ( свинина PSE, подвергшаяся шприцеванию БЖЭ и механической обработке в течение 90 мин и говяжьего фарша DFD); образец 2 (свинина NOR, подвергшаяся шприцеванию БЖЭ и механической обработке в течение 90 мин и фарша из говядины NOR); образец 3 (свинина PSE, шприцованная рассолом, выдержанная в посоле 60 часов и подвергшаяся механической обработке в течение 90 мин и фарш из говядины DFD); образец 4 (свинина NOR шприцованная рассолом, выдержанная в посоле 60 часов и подвергшаяся механической обработке в течение 90 мин и фарш из говядины NOR). Результаты исследования представлены в табл. 8.

Таблица 8 - Структурно-механические и физико-химические характе-

ристики ветчины в оболочке в зависимости от используемого сырья, способа посола и длительности механической обработки

Показатели качества Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

ПНС, кПа 22,6*0,21 22,1*0,24 28,8*0,22 29,6*0,24

Разрушающее напряжение при разрыве, мПа 1,97*0,12 2,04*0,16 1,49*0,12 1,45*0,15

ВСС,% прочносвязан-ной влаги к общей влаге 65,8*1,3 66,4*1,6 64,9*1,0 65,1*1,2

рН 6,13*0,05 6,25*0,05 5,89*0,05 6,22*0,05

Сравнение величины, характеризующей прочность на разрыв, свидетельствует о том, что наиболее прочная структура образуется при введении в состав ветчины БЖЭ и говяжьего тонкоизмельченного фарша. Добавление к свинине Р8Е тонкоизмельченного говяжьего фарша БРБ оказывает положительное влияние на формирование монолитности и повышение ВСС. Так, величина, характеризующая разрушающее напряжение при разрыве у образцов 1 и 2 выше, чем у образцов 3 и 4 на 24,4 и 28,6%, соответственно. Показатель ВСС в ветчине, изготовленной с применением БЖЭ, выше, и варьируется в пределах 1,5-2,0%. Разница в значении ПНС в большей мере выражена в образцах изготовленных с применением БЖЭ и ниже в среднем на 14% чем из сырья, подвергнутого шприцеванию рассолом. Различия значений ПНС главным образом зависят от применения БЖЭ, а не от качества исходного сырья. Величина рН во всех образцах находится в нормируемых пределах 5,89 - 6,25.

На следующем этапе изучали влияние длительности осадки на величину разрушающего напряжения образцов ветчины. Результаты исследований представлены на рис. 9.

3.5

О 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 72 74 76 »ремл осадки, час

—образец Л4г 1 —образец № 2 -*- Образец № 3 —Образец № 4

Рисунок 9 - Изменение величины разрушающего напряжения в зависимости от длительности осадки ветчины в батонах Из приведенных данных видно, что наибольшая прочность достигается при выдержке фарша в батонах в течение 72 ч, особенно для образцов, изготовленных из мяса, подвергнутого шприцеванию БЖЭ. Прочность на разрыв возросла на 35,7% в образце 1 и на 36,5% в образце 2. Прочностные характеристики ветчины, изготовленной из мяса, выдержанного в посоле в течение 60 ч, ниже в среднем на 8% чем ветчины, изготовленной с применением БЖЭ. Во время выдержки ветчины в батонах разрушающее напряжение на разрыв увеличилось на 28,1 и 27,9% для 3-го и 4-го образцов, соответственно. По-видимому, этот факт является подтверждением того, что в условиях интенсивного массо-обмена возрастает прочность белкового слоя и прочность его связи с мышечной тканью. Выдержка батонов более 72 ч не оказывает существенного влияния на СМС ветчины в оболочке.

После установления оптимального времени осадки нами также были изучены показатели, характеризующие нежность и сочность ветчинных изделий. Результаты исследований приведены в табл. 9.

Таблица 9 - Структурно-механические и физико-химические харак-

теристики ветчины в оболочке после осадки в течение 72 ч

Показатели качества Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

ПНС, кПа 21,9±0,26 21,5±0,26 27,6*0,24 28,1±0,26

Разрушающее напряжение при разрыве, мПа 3,06±0,13 ЗД1±0,12 2,07±0,15 2,01 ±0,15

ВСС, прочносвязаниой влаги,% к общей влаге 67,6±1Д 67,3±1,2 62,5±1,1 66,8±1,3

рн 6,41±0,05 6,43±0,05 6,21 ±0,05 6,42±0,05

Из данных таблицы следует, что после выдержки фарша в батонах произошло снижение ПНС на 3-5% не зависимо от способа посола.

Приведенные данные свидетельствует о том, что при введении белково-жировой эмульсии, при массировании свинины в течение 90 мин, при введении

в состав комбинированного мясного продукта тонкоизмельченного говяжьего фарша, при осадке продукта в течение 72 ч после набивки в оболочку, обеспечиваются более высокие структурно-механические характеристики ветчины. Выдержка в посоле, введение БЖЭ и говяжьего фарша в свинину с признаками PSE, длительная осадка оказывают влияние на уровень pH и водосвязывающую способность, следовательно, на сочность и выход готового продукта.

Можно сделать заключение о возможности использования в качестве основного сырья при производстве ветчинных изделий свинины с признаками PSE, в качестве связующего компонента тонкоизмельченного фарша из говядины, имеющей признаки DFD, и БЖЭ.

7. Сравнительная оценка потребительских свойств ветчинных изделий, изготовленных по традиционной и вновь разработанной рецептуре и технологии из мяса NOR, PSE и DFD. Нами проведены сравнительные исследования качества, пищевой и биологической ценностей и сохраняемости образцов ветчинных изделий из мяса с признаками PSE и DFD (образец M1), ветчинных изделий, из мяса NOR (образец M 2), выработанных по оптимизированной рецептуре и предложенной нами технологии, а также ветчинных изделий, выработанных по традиционной рецептуре и технологи ГОСТ 18236 (контроль).

Результаты органолептической оценки качества ветчинных изделий представлены на рис. 10.

В Образец №1

(Образец №2

□ Контроль

Рисунок 10 - Органолептическая оценка качества опытных и контрольного образцов ветчины в оболочке Данные рис. 10 показывают, что наиболее высокий общий балл имел образец, изготовленный из сырья NOR по предложенной нами рецетуре и технологии. Образец 1из мяса PSE и DFD с пороками и образец ветчины, выработанный по ГОСТу, получили практически равнозначную оценку 7,5 и 7,4 балла, соответственно. Опытные образцы не уступали по качеству контрольному, а но показателям - вид фарша на разрезе, консистенция и сочность даже превосходили его.

Результаты исследования физико-химических показателей представлены в табл. 10, данные которой показывают, что ВСС образца № 1 на 1,1%, а образца № 2 на 2,2% ниже, чем контрольного, и соответственно усилия резания поперек волокон ниже на 0,13 и 0,24.

При этом следует отметить, что предельное разрушающее напряжение при разрыве опытных образцов выше, чем контрольного на 0,04 и 0,03, соответственно. Консистенция опытных образцов характеризуется большей плотностью и упругостью, отрезанные ломтики при сгибании не разваливаются. По таким важным показателям, как вкус и аромат опытные образцы, также не уступают контрольному. Аромат ветчинности, который образуется в процессе посола, характерен для всех образцов ветчины, независимо от технологии производства.

Таблица 10 - Результаты оценки физико-химических и структурно-

механических показателей

Показатели качества Образец 1 Образец 2 Контроль

ВСС, прочно связанной влагн% к общей 67,1±1,3 68,2±1,1 693±1,2

ПНС, кПа 22,6±0,24 22,1±0,25 22,4±0,22

Усилие резания поперек волокон, ПахЮ"5 1,72±0,15 1,61±0,13 1,85±0,15

Разрушающее напряжение при разрыве, Пах10^ ЗД5±0,01 3,16*0,01 3,12±0,01

При определении выхода готового продукта установлено, что выход ветчины составил: образец 1 - 91,4%; образец 2 - 93,2%; контроль - 84,6%. Высокий выход образцов № 1 и № 2 обусловлен применением БЖЭ, содержащей соевый белок, белок группы ВЕПРО и свиную шкурку. Выход коетрольного образца согласуется с данными, приведенными в сборнике рецептур колбасных изделий.

Пищевую и биологическую ценность исследуемых образцов ветчины оценивали по общему химическому составу, амино- и жирнокислотному составам, а также содержанию кальция и фосфора.

Таблипа 11 - Общий химический состав опытных и контрольного об-

разцов ветчины в оболочке

Показатели качества Образец 1 Образец 2 Контроль

Массовая доля влаги,% 57,09 56,42 53,66

Массовая доля белка,% 163 16,86 14,89

Содержание коллагена, % 3,15 2,55 1,54

Содержание белков соединительной тка-

ни^ от общего содержания белка 19,23 15,12 11,21

Массовая доля жира,% 22,73 22,92 27,56

Соотношение белка и жира 1 :1,38 1 :136 1 :1,89

Массовая доля золы,% 2,80 2,75 2^9

в т.ч. кальция и 17,06 33,94 8,2

фосфора, (мг/ЮОгпродукта) 169,81 187,72 172,5

Соотношение Са:Р 1:9,95 1 :5,53 1 :21

Из данных, представленных в таблице 11, видно, что опытные образцы имеют практически идентичный химический состав, а соотношение белка и жира приближается к оптимальному значению. В контрольном образце содержание жира почти в 2 раза превышает содержание белка, при оптимальном соотношении -1:1. Содержание кальция и фосфора в опытных образцах выше, чем в контрольном. Так, содержание кальция в опытных образцах выше, по сравнению с контролем, в 2 и 4 раза, соответственно. Результаты исследования аминокислотного состава приведены в табл. 12, из которой следует, что опытный образец 2 и контрольный не содержат лимитирующих аминокислот. В опытном образце 1 содержание метионина и цистина несколько ниже чем в эталоне, но их скоры близки к единице и соответственно равны 99,2 и 98,5%.

Из данных табл. 12 следует, что в опытных, и в контрольном образцах коэффициент утилитарности стремится к 1, однако в контрольном образце он ниже, и равен 0,75, против 0,88 и 0,89 образцов 1 и 2, соответственно. Коэффициент «сопоставимой избыточности» аминокислот равен 0,03 г\100 г белка эталона для опытных образцов и 0,04 г\100 г белка эталона для контрольного образца.

Анализ жирнокислотного состава липидов свидетельствует о том, что соотношение ПИЖК:НЖК:МНЖК, как опьггных, так и контрольного образцов приближается к оптимальному 11:39:50; 13:37:50 и 12:39:49, соответственно.

Таким образом, в результате исследований пищевой и биологической ценности установлено, что опытные образцы ветчины в оболочке, изготовленные, как из NOR сырья, так и из сырья с дефектами PSE и DFD имели не только лучшую сбалансированность белка и жира, кальция и фосфора, но и более оптимальное соотношение жирных кислот.

Таблица 12 - Аминокислотный состав опытных и контрольных об-

разцов ветчинных изделий, гЯООг белка

Наимеиоваиие Эталон Образец! Образец 2 Контроль

аминокислот ФАО/ВОЗ Содер- Скор,% Содер- Скор,*/. Содер- Скор,*/.

жание жание жание

Аминокислот, все-

го. .в т.ч. незамени-

мых: 99,33 - 99,25 - 99,35

Триптофан 1 1,23 123,0 1,34 134,0 1,16 116,0

Лизин 5,5 7,21 131,0 6,83 124,2 7,7 140,0

Треоннн 4,0 4,17 104,0 4,56 114,0 4,25 106,2

В алии 5,0 5,52 110,0 5,76 115,2 5,15 115,0

Изолейцин 4,0 3,97 99,2 4,39 109,7 4,29 107,2

Лейцин 7,0 7,31 104,4 7,75 110,7 7,65 109,3

Фенилала- 6,0 6,85 114,2 7,11 118,5 6,73 112,2

ник+тирозин

Метионин+цистин 3,5 3,45 98,5 3,62 103,4 3,63 103,7

Итого незамени-

мых аминокислот: 36,0 39,71 110,3 41,36 114,9 41,16 114,3

Заменимых 59,57 - 57,89 - 59,39 -

Продолжение таблицы 12

Содержание окси- - -

пролина 3,93 3,18 1,23 -

Коэффициент ути-

литарности 0,89 0,88 0,75

Коэффициент

сопоставимой из- 0,03 0,03 0,04

быточности

На следующем этапе исследовали изменение кислотных, пёроксидных и тиобарбитуровых чисел липидов ветчины вареной в оболочке в процессе хранения. Образцы ветчины хранили 1, 3, 5 суток при температуре окружающей среды 4±2°С. (табл. 13).

Таблица 13 - Изменение кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых

чисел липидов ветчины вареной в оболочке в п роцессе хранения

Образцы Сроки хранения, сутки Кислотное число, мг КОН Пероксидное число, моль акт о2 Тиобарбитуро- вое число, нмоль МДА на 1 г продукта

Образец 1 1 1,46±0,02 2,01±0,05 3,02±0,02

3 1,49±0,01 2,08±0,06 3,07±0,01

5 1,53±0,02 2,13±0,04 3,11±0,03

Образец 2 1 1,45±0,02 2,03±0,03 3,00±0,02

3 1,51±0,03 2,09±0,05 3,04±0,03

5 1,55±0,01 2,16±0,02 3,07±0,02

Контроль 1 1,41 ±0,02 1,99±0,03 2,98±0,01

3 1,45±0,03 2,03±0,04 3,03±0,02

5 1,49±0,02 2,09±0,05 3,06±0,02

Результаты исследования показали, что гидролитические и окислительные процессы более ярко выражены в образцах, изготовленных с применением БЖЭ на основе свиного жира, но за 5 суток хранения окислительные процессы не успевают развиться и не наблюдается ярко выраженной динамики.

Изменения органолептических показателей ветчины в процессе хранения не претерпевают значительных изменений и не превышают 1 -2%.

Наряду с изменениями органолептических свойств при хранении ветчинных изделий происходили изменения структурно-механических и физико-химических характеристик, результаты исследования изменений представлены в табл. 14. Из данных табл. 14 следует, что изменение показателей, характеризующих водосвя-зывающую способность, ПНС и усилия резания согласуются, соответственно с показателями сочности и нежности ветчинных изделий, хранившихся в течение 1, 3 и 5 суток. С увеличением срока хранения эти показатели несколько снижаются, но в целом они не превышают 5-6% от начальных значений.

Как опытные, так и контрольный образец даже через 5 суток, т.е. по окончании срока хранения соответствовали требованиям стандарта.

Таблица 14 - Изменение ВСС и структурно-механических показателей ветчины в оболочке в процессе хранения в течение

1,3 и 5 суток

Показатели качества Образец ветчины в оболочке

Образец 1 | Образец 2 | Контроль

Срок х ранения, сутки

1 3 5 1 3 5 1 3 5

ВСС,% прочно связанной влаги к общей 68,3 ±0,1 67,1 ±0,3 66,2 ±0,2 67,5 ±04 65,0 ±0,2 63,7 ±0,1 64,8 ±0,2 63,4 ±0,3 61,4 ±0,2

ПНС, кПа 21,9 ±0,26 22,5 ±0,24 22,7 ±0,21 21,5 ±0,16 21,9 ±0,19 22,1 ±0,22 28,5 ±0,27 29,1 ±0,28 29,4 ±0,24

Усилия резания поперек волокон, &<105Па 1,72 ±0,12 1,79 ±0,13 1,85 ±0,12 1,66 ±0,14 1,70 ±0,15 1,79 ±0,14 1,63 ±0,10 1,69 ±0,10 1,72 ±0,11

На заключительном этапе была проведена сравнительная товароведная

комплексная оценка качества образцов ветчины, изготовленных по традиционной и предлагаемым рецептуре и технологии, представлены в табл. 15.

Таблица 15 - Сравнительная оценка качества контрольного и опыт-

ных образцов ветчины в оболочке

№ п/п Показатели качества Коэффициент весомости Эталонное значение Образцы ветчины

Образец 1 Образец 2 Контроль

1 2 3 4 5 6 7

1. Органолептиче-ская оценка 0,40

1.1. Внешний вид 0,20 9,0 7,5 7,5 73

1.2. Вид на разрезе 0,15 9,0 7,7 1» 73

13. Консистенция 0,20 9,0 7,5 7,8 73

1.4. Сочность 0,15 9,0 7,6 7,7 73

1.5. Запах (Аромат) 0,15 9,0 7,4 7,5 7,4

1.6. Вкус 0,15 9,0 7,4 73 7,4

Итого по группе органопептических свойств 0328 0338 0,328

2 Оценка пищевой и биологической ценности 0,35

2.1. Соотношение белок/жир 0,20 1,0 138 136 1,89

Продолжение таблицы 15

1 2 3 4 5 6 7

гл. Коэффициент утилитарности 0,25 1,0 0,89 0,88 0,75

23. Сумма НЖК 0,10 30,0 39,21 36,91 38,92

2.4. Сумма ПНЖК 0,15 10,0 11,35 12,65 12,13

2.5. Сумма МНЖК 0,15 60,0 49,44 50,4 48,95

2.6. Соотношение кальций/фосфор 0,15 0,67 9,95 5,53 _ 21

Итого по группе свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность 0,247 0,252 0,215

3.* Оценка сохраняемости 0,25

3.1. ВСС 0,20 * 663 633 61,8

3.2. ПНС, кПа 0,15 * 21,7 21,2 28,2

33. Усилие резания поперек волокон 0,15 * 1,85 1,79 1,72

3.4. Величина разрушающего напряжения 0^0 • 3,15 3,16 3,12

3.5. Кислотное число, мгКОН 0,10 * 1,53 1,55 1,49

3.6. Пероксидиое число, моль акт О] 0,10 * 2,13 2,16 2,09

3.7. Тнобарбитуровое число нмоль МДА на 1 г продукта 0,10 * 3,11 3,07 3,06

Итого по группе свойств, характеризующих сохраняемость 0,245 0,240 0,250

4. Комплексный показатель качества 0,820 0,830 0,793

* В качестве эталонных значений отдельных показателей по данной группе свойств, приняты значения,

соответствующие контрольному образцу, выработанному по традиционной технологии, определенные через 5 суток хранения

По группе свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, опытные образцы 1 и 2 были оценены выше, чем контрольный - 0,247; 0,252 и 0,215 баллов, соответственно. Опытные образцы имели более сбалансированные белково-жировой, кальциево-фосфорный составы, и более оптимальное соотношение ПНЖК-НЖК-МНЖК. По группе свойств, характеризующих сохраняемость, физико-химические и структурно-механические характеристики, контрольный образец имел- 0,250; образец 1 - 0,245; образец 2 - 0,240 баллов.

Таким образом, проведение комплексной оценки позволило количественно оценить качество ветчинных изделий, изготовленных из сырья различного качества и выработанного по различным рецептурам и технологии с учетом отдельных показателей и групп свойств в общей товароведной оценке. При этом наивысшее значение комплексных показателей получил опытный образец 2, изготовленный из мяса NOR - 0,830, образец 1 из мяса с признаками PSE и DFD имел более низкое значение - 0,820, а контрольный образец значительно уступал опытному -0,793. В целом комплексный показатель качества всех исследованных образцов стремится к единице, что характеризует их, как качественные изделия.

ВЫВОДЫ

1. Подтверждена возможность идентификации мясного сырья, имеющего пороки PSE и DFD в производственных условиях. Результатами сравнительных инструментальных исследований показано, что мясо с признаками PSE и DFD обладает характеристиками, которые негативно скажутся на вкусе, цвете, консистенции, сочности, пластичности и выходе готового мясного продукта.

2. Исследованы функциональные характеристики ингредиентов, входящих в состав БЖЭ, обоснована композиция БЖЭ, введение которой обеспечивает создание монолитной структуры ветчины в оболочке, изготовленной из крупноизмельченного мяса. Введение БЖЭ в продукт в количестве 15-20% к массе сырья улучшает органолептические, физико-химические, структурно-механические характеристики и придает готовому продукту более высокие показатели пищевой и биологической ценности.

3. Изучены требования, предъявляемые к мясным продуктам с позиции теории адекватного питания. Проведена оптимизация рецептуры ветчины на ЭВМ, позволяющая получить сбалансированный по основным элементам продукт, отвечающий заданным требованиям. Показана возможность частичной замены полужирной свинины низкосортной говядиной в количестве 15-17% и БЖЭ в количестве 15-20%, которая имеет в своем составе кроме жира биологически активные ингредиенты и коллаген.

4. Исследованы влияние способа посола и длительность механической обработки на структурно-механические и физико-химические показатели свинины, установлено, что шприцевание мяса БЖЭ и механическая обработка в течение 90 мин обеспечивает оптимальные показатели ПНС и усилий резания поперек волокон для мяса NOR и мяса с признаками PSE.

Определено влияние степени измельчения говядины NOR и DFD на изменение ВСС, установлено, что измельчение на волчке 1 раз является достаточным, а время кутгерования можно ограничить до 3-х мин.

5. Рассмотрено влияние способа посола свинины, условия введения БЖЭ длительность осадки ветчины на физико-химические и структурно механические характеристики ветчины вареной в оболочке. Установлено, что на образо-

вание плотной, монолитной, не распадающейся структуры при нарезании готовой ветчины существенное влияние оказывает длительность механической обработки, наличие (отсутствие) БЖЭ и длительность выдержки батонов ветчины в процессе осадки. Установлено, что введение БЖЭ и механическая обработка в течение 90 мин оказывают более положительное влияние на качество ветчины чем посол рассолом и длительная выдержка мяса в посоле. Установлены преимущества шприцевания БЖЭ по структурно-механическим и физико-химическим показателям. Установлено, что осадка в течение 72 ч обеспечивает высокие структурно-механические и физико-химические показатели.

6. В результате выполненных исследований по сравнению пищевой и биологической ценности установлено, что опытные образцы ветчины, выроабо-танные, как из NOR сырья, так и из сырья PSE и DFD имели лучшую сбалансированность белка и жира, кальция и фосфора, по сравнению с контролем.

7. В результате исследований по изменению качества образцов ветчины в процессе хранения установлено, что в процессе хранения органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели несколько снижаются, но в целом они не превышают 5-6% от начальных значений. При исследовании изменений кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел липи-дов ветчины вареной в оболочке в процессе хранения установлено, что гидролитические и окислительные процессы более ярко выражены в образцах, изготовленных с применением БЖЭ на основе свиного жира, но за 5 суток хранения не наблюдается ярко выраженной динамики окислительных процессов.

8. Проведена комплексная сравнительная товароведная оценка качества ветчинных изделий, приготовленных по предлагаемой и традиционным технологиям, с использованием метода квалиметрии, котрая показала, что опытные образцы по ряду показателей качества превосходят контрольный и имеют более высокую общую оценку. Однако общий показатель качества всех исследованных образцов стремится к единице, что характеризует их как качественные.

9. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация Технические условия и Технологическая инструкция на ветчину вареную в оболочке «По-восточному»; Подана заявка на изобретение «Способ производства ветчины вареной в оболочке.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хлебников В.И., Криштафович В.И., Яблоков Д.И. Изменение свойств мяса в зависимости от способа посола и длительности тумблирования// Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктовУДоклады 7-й международной научной конференции памяти В.М. Горбатова ч. 1-М.:ВНИИМП, 2004, с. 174-178.

2. Криштафович В.И., Яблоков Д.И. Качество ветчинных изделий выработанных из мяса с признаками PSE и DFD.// Сборник научных трудов «Акту-

альные проблемы обеспечения качества продовольственных товаров» М.:МУПК, 2003, с. 4-7.

3. Крипггафович В.И., Яблоков Д.И. Разработка композиции белково-жировой эмульсии для производства ветчинных изделий из мяса с признаками PSE // Современные проблемы потребительского рынка. Всероссийский межвузовский сборник научных трудов Екатеринбург: УрГЭУ, 2003, с. 192-197.

4. Хлебников В.И., Крипггафович В.И., Яблоков Д.И. Оптимизация состава ветчины в оболочке, изготовляемой из мяса с признаками PSE и DFD // Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения. Материалы Всероссийской научно-практической конференции 17-18 ноября 2004 г. Екатеринбург: УрГЭУ, 2004, с. 71-72.

5. Хлебников В.И., Криштафович В.И., Яблоков Д.И. Влияние длительности механической обработки на формирование структуры ветчины в оболочке, изготовленной из мяса NOR и имеющего признаки PSE и DFD // Материалы международной научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ «Научный потенциал кооперации» 8 февраля 2005 г. г. М.: 2005, Издательство «наука и кооперативное образование», 2005, с. 175-177.

6. Криштафович В.И., Колобов C.B., Луканов М.Ю., Яблоков Д.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза // Мясная индустрия 2005, №1, с. 30-33.

7. Яблоков Д.И. Рынок мясных продуктов - крупнейший рынок продовольственных товаров России. // Нравственность, патриотизм, профессионализм и социальная ответственность - основа конкурентоспособной кооперации в современной России: Материалы 46-й Международной научной студенческой конференции, посвященной 60-летию Великой Победы / Под ред. H.H. Соловых. - М.: Наука и кооперативное образование, 2005, с. 212-214.

8. Яблоков Д.И. Изменение качества образцов ветчины вареной в оболочке в процессе хранения. // Эффективность и рациональность по законам нравственности и духовности. Материалы Всероссийской научной конференции молодых ученых, аспирантов и преподавателей. // М.: Наука и кооперативное образование, 2005, с. 13 - 14.

9. Хлебников В.И., Криштафович В.И., Яблоков Д.И. Обоснование ингредиентов и рецептуры белково-жировой эмульсии. // Актуальные вопросы товароведения сырья животного происхождения, продуктов животноводства, промышленных и продовольственных товаров. Межведомственный юбилейный сборник научных трудов. // М.:ФГОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина», 2005, с. 213-217.

10. Хлебников В.И., Криштафович В.И., Яблоков Д.И. Получение монолитной ветчины из мяса с признаками PSE и DFD // Мясная индустрия 2006, № 4.

Яблоков Дмитрий Игоревич

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ВЫРАБОТАННЫХ ИЗ МЯСА С ПРИЗНАКАМИ PSE И DFD

Автореферат диссертации

Верстка: Бугаева О.Ю.

Подписано в печать 14.04.2006 г. Объем 1,75 уч.-изд. л. Тираж 150 экз.

Издательство РУК «Наука и кооперативное образование» 141014, Московская область, г. Мытищи, ул. В. Волошиной, 12

¿006 А

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Основные требования к мясным продуктам с позиции теории адекватного питания.

1.2. Характеристика пищевой ценности ифункциональных свойств ингредиентов, входящих в комбинированные мясные продукты.

1.2.1. Характеристика говядины и свинины, поступающей на промпереработку.

1.2.2. Функциональные свойства свиной шкурки, пищевой шкварки, получаемой при жиловке мяса.

1.2.3. Характеристика соевых белков.

1.2.4. Характеристика крови и белков на ее основе.

1.3. Влияние механической обработки и белково-жировой эмульсии на формирование структуры ветчинных изделий и их качество.

1.3.1. Механическая обработка мяса и ее влияние на физико-химические изменения мяса при посоле.

1.3.2. Белково-жировые эмульсии их влияние на качество продукта.

Наиболее актуальными задачами, стоящими перед пищевыми отраслями промышленности, являются повышение объемов производства и качества вырабатываемой продукции, улучшение структуры ассортимента, внедрение ресурсосберегающих технологий, решение проблемы обеспечения населения экологически чистым, адекватно отражающим потребности организма питанием.

На сегодняшний день широкое распространение на отечественном рынке мясного сырья получило мясо с нарушенным характером автолиза. Автолитиче-ские процессы, происходящие в мясе после убоя, являются определяющим фактором формирования качества готовых мясных продуктов.

Стрессы, которые испытывают животные при жизни под воздействием ряда факторов, селекция, направленная на увеличение мясных качеств, интенсивный откорм, промышленное содержание скота, первичная обработка, нарушенный генофонд, содержание животных в условиях гиподинамии. Все это является причиной нарушения хода посмертных изменений. Мясо с нарушенным ходом автолиза носит название PSE (pale - бледное, soft - мягкое, exudative - водянистое) и DFD (dark - темное, form - плотное, dry - сухое).

На сегодняшний день доля мяса с признаками PSE и DFD, по данным российских и зарубежных исследователей по отдельным регионам РФ составляет практически половину от поступающего на переработку мясного сырья [98].

Отмеченная тенденция увеличения мясного сырья с отклонениями в ходе автолиза, нашла отражение, как в поступающих по импорту партиях замороженных блоков, среди которых возросла доля мяса с признаками PSE и DFD, так и в охлажденных тушах, поступающих как на производственные комбинаты, так и в розничную торговую сеть.

Различия в характере автолиза между NOR, PSE и DFD мясом обуславливают отличия их органолептических, физико-химических, химико-технологических и структурно-механических характеристик, что предопределяет направленное использование мяса с признаками PSE и DFD при производстве определенных видов изделий. Следует отметить, что круппые мясоперерабатывающие комбинаты не всегда проводят деление мясного сырья на группы NOR, PSE и DFD, а предприятия малой мощности, в ряде случаев не имеют необходимой лабораторной базы Это является одной из причин появления па рынке готовых мясных продуктов низкого качества.

Грамотное и рациональное использование сырья с пороками при условии введения в рецептуру определенных добавок и внесения изменений в технологическую схему, может способствовать повышению качества и выхода готовых мясных продуктов.

Изучению влияния отдельных технологических процессов па качество мяса с признаками PSE и DFD, и продуктов из пего посвящен ряд работ отечественных и зарубежных исследователей (Большаков А.А., Боресков В.Г., Бушкова JI.A., Куд-ряшов JI.C., Рогов И.А. Митасева Л.Ф., Fox J.D., Lee S.H., Markel R.A., Siegel D. и др.). Следует отметить, что большинство исследований направлено па либо на изучение различий в протекании автолиза и связанную с этим идентификацию охлажденного мяса NOR, PSE, DFD. (Большаков А.С., Журавская Н.К., Жаринов А.И., Татулов Ю.В., Honicel К.О., Kaufman R.G. и др.), либо на изучение свойств парного или охлажденного мяса с различным значение рН, подвергнутого замораживанию (Журавская Н.К., Митасева Л.Ф., Кожевникова О.Н., Рослова А.П., Shahidi F. и др.).

Несмотря на обширность выполненных исследований, в литературных данных содержится недостаточно сведений, позволяющих объективно оценить влияние различных режимов механической обработки, зависимости способа посола и применения белково-жировых эмульсий (БЖЭ) на качество готового продукта, изготовленного из мяса с различным течением автолитических процессов.

Анализ нормативно-технической документации современных мясных изделий показал, что в ряде случаев замена высокосортного мясного сырья на низкосортное, чрезмерное введение в рецептуру белковых препаратов, сокращение длительности отдельных технологических операций осуществляется без достаточной научной проработки.

Учитывая перечисленные выше факторы можно утверждать, что проведение исследований, направленных на решение проблемы использования сырья с нарушенным ходом автолиза и применеиия малоценного сырья, на сегодняшний день является актуальным, и имеет, как теоретическое, так и практическое значение.

Целью диссертационной работы является разработка рецептуры ветчины в оболочке, отвечающей требованиям теории адекватного питания, разработка путей улучшения качества ветчины при использовании в качестве основного сырья свинины и говядины с различным ходом автолиза и оптимизация технологии ее изготовления

Научная новизна работы:

- Установлены закономерности изменения стабильности БЖЭ в зависимости от содержания соевого белка, белка на основе крови, тоикоизмельченной (предварительно сваренной) свиной шкурки и обосновано оптимальное содержание белковых компонентов в рецептуре БЖЭ;

- Определена зависимость изменения структурно-механических свойств и водо-связывающей способности свинины NOR и PSE от способа посола, введения БЖЭ и длительности механической обработки, обоснованы оптимальные временные режимы механической обработки;

- Установлены графические зависимости разрушающих напряжений ветчины, изготовленной из сырья с различной степенью автолиза, в зависимости от способа посла и длительности осадки;

- Усовершенствована технология производства ветчины в оболочке, позволяющая использовать мясо с признаками PSE и DFD;

- Получены новые данные о потребительских свойствах ветчинных изделий, выработанных из мяса с признаками NOR, PSE и DFD; установлены по ряду показателей преимущества использования в качестве основного сырья мяса с пороками PSE и DFD по сравнению с мясом NOR;

- В результате проведенной комплексной сравнительной оценки качества образцов ветчины, выработанных с применением сырья с различной степенью автолиза и БЖЭ, а также образца, выработанного по действующей технологии, установлена более высокая пищевая и биологическая ценность опытных образцов.

Практическая ценность и реализация научно-технических результатов исследования:

- Обоснована рецептура и способ производства БЖЭ, содержащей посолочные ингредиенты и предназначенной для использования при производстве солепо-вареных изделий для получения монолитной высококачественной ветчины;

- Методом математического моделирования обоснована рецептура нового вида мясного продукта ветчина в оболочке «По-восточпому» из мясного сырья с различным ходом автолиза;

- Разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция на ветчину «По-восточпому»;

- Подана заявка (№ 2005124557) на изобретение «Способ производства ветчины вареной в оболочке «По-восточному» из мяса с нарушенным ходом автолиза». Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Московского университета потребительской кооперации; на Международных научно-практических конференциях: 7-ой международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов» (Москва, 2004 г); «Актуальные проблемы обеспечения качества продовольственных товаров» (Москва, 2004 г); «Современные проблемы потребительского рынка» (Екатеринбург, 2004 г); «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004 г); международной научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ «Научный потенциал кооперации» (Москва, 2005 г); «Актуальные вопросы товароведения сырья животного происхождения, продуктов животноводства, промышленных и продовольственных товаров» (Москва 2005).

ВЫВОДЫ

1. Подтверждена возможность идентификации мясного сырья, имеющего пороки PSE и DFD в производственных условиях. Результатами сравнительных инструментальных исследований показано, что мясо с признаками PSE и DFD обладает характеристиками, которые негативно скажутся на вкусе, цвете, консистенции, сочности, пластичности и выходе готового мясного продукта.

2. Исследованы функциональные характеристики ингредиентов, входящих в состав БЖЭ, обоснована композиция БЖЭ, введение которой обеспечивает создание монолитной структуры ветчины в оболочке, изготовленной из крупноизмельченного мяса. Введение БЖЭ в продукт в количестве 15-20 % к массе сырья улучшает органолептические, физико-химические, структурномеханические характеристики и придает готовому продукту более высокие показатели пищевой и биологической ценности.

3. Изучены требования, предъявляемые к мясным продуктам с позиции теории адекватного питания. Проведена оптимизация рецептуры ветчины на ЭВМ, позволяющая получить сбалансированный по основным элементам продукт, отвечающий заданным требованиям. Показана возможность частичной замены полужирной свинины низкосортной говядиной в количестве 15-17 % и БЖЭ в количестве 15-20 %, которая имеет в своем составе кроме жира биологически активные ингредиенты и коллаген.

4. Исследованы влияние способа посола и длительность механической обработки на структурно-механические и физико-химические показатели свинины, установлено, что шприцевание мяса БЖЭ и механическая обработка в течение 90 мин обеспечивает оптимальные показатели ПНС и усилий резания поперек волокон для мяса NOR и мяса с признаками PSE. Определено влияние степени измельчения говядины NOR и DFD на изменение ВСС, установлено, что измельчение па волчке 1 раз является достаточным, а время куттерования можно ограничить до 3-х мин.

5. Рассмотрено влияние способа посола свинины, условия введения БЖЭ длительность осадки ветчины на физико-химические и структурно механические характеристики ветчины вареной в оболочке. Установлено, что на образование плотной, монолитной, не распадающейся структуры при нарезании готовой ветчины существенное влияние оказывает длительность механической обработки, наличие (отсутствие) БЖЭ и длительность выдержки батонов ветчины в процессе осадки. Установлено, что введение БЖЭ и механическая обработка в течение 90 мин оказывают более положительное влияние на качество ветчины чем посол рассолом и длительная выдержка мяса в посоле. Установлены преимущества шприцевания БЖЭ по структурно-механическим и физико-химическим показателям. Установлено, что осадка в течение 72 ч обеспечивает высокие структурно-механические и физико-химические показатели.

6. В результате выполненных исследований по сравнению пищевой и биологической ценности установлено, что опытные образцы ветчины, выроаботап-ные, как из NOR сырья, так и из сырья PSE и DFD имели лучшую сбалансированность белка и жира, кальция и фосфора, по сравнению с контролем.

7. В результате исследований по изменению качества образцов ветчины в процессе хранения установлено, что в процессе хранения органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели несколько снижаются, но в целом они не превышают 5-6 % от начальных значений. При исследовании изменений кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел липидов ветчины вареной в оболочке в процессе хранения установлено, что гидролитические и окислительные процессы более ярко выражены в образцах, изготовленных с применением БЖЭ на основе свиного жира, но за 5 суток хранения не наблюдается ярко выраженной динамики окислительных процессов.

8. Проведена комплексная сравнительная товароведная оценка качества ветчинных изделий, приготовленных по предлагаемой и традиционным технологиям, с использованием метода квалиметрии, котрая показала, что опытные образцы по ряду показателей качества превосходят контрольный и имеют более высокую общую оценку. Однако общий показатель качества всех исследованных образцов стремится к единице, что характеризует их как качественные.

9. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация Технические условия и Технологическая инструкция на ветчину вареную в оболочке «По-восточному»; Подана заявка на изобретение «Способ производства ветчины вареной в оболочке.

1. Апигаджиева Л.М. Влияние термического состояния сырья и процесса электростимуляции на качество консервов «Говядина тушеная». Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1997. с.3-14.

2. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1991, 36 с.

3. Байкова Д., Карликова М. Влияние качества алиментарного белка на степень его метаболизации в организме. //Вопросы питания, 1985.-№3. с. 2628

4. Байхожаева Б.У. Разработка и товароведная оценка мясного паштета обладающего радиопротекторными свойствами. Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук.-М. 1990, с. 134

5. Белоусов А.А., Ращупкин В.И., Рогов И.А. и др. Влияние массирования на структуру парной свининой мышечной ткани при посоле. //Мясная индустрия СССР, 1980. №3. с-33-40

6. Бешкарев В.Н., Хлебников В.И. Особенности хранения замороженного мяса с признаками DFD. Сб. научных статей прфессорско-преподавательского состава и аспирантов МУПК по итогам Нир за 1994 г., часть 2. М., 1995., с. 116-118

7. Бойко К. Молочные белки в технологии мясных продуктов //Мясная технология, 2003, №3, с. 9.

8. Большаков А.С., Алигаджиева Л.М. Исследование качества консервов, выработаншлх из мяса говядинел на различных стадиях автолиза.

9. V Международный симпозиум «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века». М., 1997. с.56.

10. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы Использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Автореферат докторской диссертации. М.: 1990, 44 с.

11. Бражников A.M., Рогов И.А. Аналитические методы проектирования комбинированных мясопродуктов //Мясная индустрия СССР, -1984.-№5. с. 23-25

12. Бражников A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности //Мясная индустрия СССР, 1983- №2-с. 31-34

13. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриен-тов //Вопросы питания, -1984. №3-с. 6-12

14. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при мио-патии. Серегин И.Г., Яремчук В.П. Доклады 3 Международной технической конференции «Пища. Экология. Человек.», Москва, 1999. М.: Изд-во МГУПБ, 1999, с. 131-135.

15. Возможные подходы к аналитическому пректированию комбинированных продуктов питания /A.M. Бражников, И.А. Рогов, Н.А. Михайлов, Н. А. Сильченко// Известия вузов. Пищевая технология. 1985. №3.- с. 18-19

16. Войтко Н.Е., Яцишина Т.А. Содержание отдельных компонентов с различным уровнем оптимальных белковых композиций. //Вопросы питания. -1985. №4. с. 21-25

17. Войтко Н.Е., Яцишииа Т.А., Высоцкий В.Г., Коновалова JI.C. Клеточный и изморальный иммунитет у добровольцев, потребляющих рационы с различным уровнем белка//Вопросы питания. -1985. -№3. -с. 23-28

18. Воякин М.П. Разработка технологии приготовления фарша вареных колбас заданного химического состава: Автореферат диссертации па соискание ученой степени канд. техн. наук. -М., 1981. с. 24

19. Высоцкий В.Г., Яцишина Т.А., Витолл А.С. Критерии оценки потребности человека в белке //Теоретические и клинические аспекты науки о питании. /Под. ред. Шатерникова В.А.,М.:1980 -т. 1. с. 3-16

20. Гасанов Г.И., Красуля О.Н., Шумков Е.Г. К вопросу оптимизации рецептур колбасных изделий //Мясная индустрия СССР. -1983. -№4. с. 33-35

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078-01

22. Григорьев Д.Ю. Селекция свиней на стрессоустойчивость с использованием нового способа определения влагосвязывающей способности //Новее в методах зоотехн. Дослщжень. Харьк1*в, 1992 (1993); 4.1, с. 87-90.

23. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов. Обзор, информ. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1987.

24. Ефимова Н.В. Использование текстратеинов «Каргилл» для производства мясных полуфабрикатов. // Мясная индустрия. 2001. - № 5. с. 41-42.

25. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: ИТАР-ТАСС 1994 с.52-53.

26. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2.Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: Внещнеторгиздат, 1997. с.22-28

27. Журавская Н.К., Алехина J1.T. Отряшенкова J1.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат. 1985. с. 296

28. Забашта А.Г., Липатов Н.Н., Ибрагимов P.M. и др. Исследование микроструктуры комбинированных ветчинных изделий. Докл. На XXX Европейском конгрессе научных работников мясной промышленности. Бристоль, Англия. 1984

29. Ивашов В.И., Большаков А.С., Якушев О.П. и др. Совершенствование техники и технологии соленых продуктов. ЦНИИТЭИмясомолпром. М.-1985

30. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: Обзорная информация /Рогов И. А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.М., Клочкова Е.А. -М.: АгроНИИмясомолпром. 1984. с. 44

31. Использование субпродуктов в колбасном производстве /Горбатов В.М., Салаватулина P.M., Овчинникова Л.П., Рига Т.М.// Мясная индустрия СССР.1984.-№5-с. 18-21

32. Использование шкурки при производстве вареных колбас Мясная промышленность. Зарубежный опыт реф. 167-М. 1988-вып. 12

33. Инжиянц А.А., Симовьян С.В. Производство мясных продуктов пониженной каллорийности. /Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1987 с. 36

34. Капитонова Т.Ф., Калита Л.Я. Из опыта работы проектно-конструкторского технологического института перерабатывающих отраслей Госагропрома Молдавской ССР/ Экспресс информация. Мясная и холодильная промышленность. -М.:АгроНИИТЭИММП. -1988 -№8 -с. 1-4

35. Кишенько И.И., Тимощук И.И., Большаков А.С. Качественные характеристики соленых мясных изделий из сырья с различным характером автолиза //Известия вузов. Пищевая технология. -Краснодар.: изд. Краснодарского института пищевой промышленности. 1993.

36. Колобов С.В. Потребительские свойства мясных копченостей с соевым изолятом // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук М.: 2002

37. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. -М.: Медицина. 1985. -с.222

38. Конышев В.А. Современное состояние старой концепции (вегетарианство)//Вопросы питания. 1987. №6. с. 10-14

39. Крылова Н.Н., Солнцева Г.Л. Определение содержания триптофана в мышечной ткани //Мясная индустрия СССР. 1965 -№3 с. 50-52

40. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физические методы исследования продуктов животного происхождения. М.:Пищепромиздат. 1965. с. 218

41. Ковалев Ю.И. Научные основы профологических подходов к совершенствованию технологии производства и переработки. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктор техн. наук М.: 1993. с. 52

42. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах //Известия вузов. Пищевая технология. 1990. -№2-3. -с. 50-52

43. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Любов А.В. Потребительские свойства животных белков на основе крови//Мясная индустрия 2003. -№6. -с.20-22.

44. Криштафович В.И., Луканов М.Ю., Кузнецова Т.Г., Белоусов А.А. //Мясная индустрия 2002. -№2. -с. 11-12.

45. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Дуборасова Т.Ю., Луканов М.Ю. //Мясная индустрия 2004. -№2. -с. 18-21

46. Криштафович В.И, Жебелева И.А, Колобов С.В, Кузнецова Т.Г. //Мясная индустрия 2004. -№4. -с.32-34

47. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Кузнецова Т.Г.//Мясная индустрия 2003. -№2. -с.33-35

48. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В, Любов А.В. //Известия Вузов. Пищевые Технологии. 2004. -№ 1. -с.16-18

49. Кудряшов Л.С., Кобелянова О.А., Потипаева Н.Н., Брагинский В.И. Кинетические характеристики кальпаинов говяжьей мышечной ткани. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1992. №4. с.37-39.

50. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат. 1992.

51. Кушнир Ю. Пищевые добавки для производства мясной продукции. Вещества, повышающие адгезию и велечину водосвязывающей способпо-сти.//МБ: Мясной бизнес. 2003. -№1. -с.32-35

52. JIayra Н.Н., Кецелашвили Д.В. Многофункциональные добавки в производстве реструктурированных изделий // продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов, 2001; вып.2, -с.80

53. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма//Вопросы питания. -1980. -№2. -с.3-11

54. Лившиц О.Д. Влияние овощных продуктов на выведение ртути из организма //Вопросы питания. -1986. -№2. -с. 62-64

55. Лившиц О.Д. Влияние пищевых волокон овощей на функциональное состояние печени при хронической кобальтовой интоксикации //Вопросы питания.-1987. -№6. -с.64-65

56. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов //Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1986. -№4. -с. 48-52

57. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Известия вузов. Пищевая технология. -1987. -№2. -с. 9-15

58. Лисицин А.Б. Теоретические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья //Диссертация в виде научного доклада на соискание ученой степени д.т.н., -М. -1997. с. 69

59. Луканов М.Ю. Идентификация мяса с признаками DFD в блоках мороженной жилованной говядины и разработка технологии производства консервов из этого мяса // Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук, Москва 2002.

60. Мартынова И.В., Колпакова В.В., Севериненко С.М., Рассоха Е.И. Белковые ингредиенты как функциональная основа для белково-жировых композитов растительного происхождения // Изв. Вузов. Пищевая технология 1999. -№5-6, -с. 22-26

61. Материалы и проспекты фирмы «АДМ».

62. Мерк Шарп и Доум Руководство по медицине М.: «МИР» 1997

63. Муталов Х.Н. Совершенствование технологии соленых изделий из говядины с применением механической обработки мяса и ступенчатого нагрева //Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата техн. наук. М. -1987. -с.19

64. Новые тенденции использования неясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов: Обзорная информация/ И.А. Рогов, Н.Н. Липатов, В.А. Алексахина, А.В. Ефимов, Е.И. Титов, Л.А. Пыльцо-ва. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. -1984. -с.36

65. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. -М., 1982

66. Оптимизация рецептур вареных колбас с заданным химическим составом /М.П. Воякин, В.М. Горбатов и др. //Мясная индустрия СССР. -1981. -№10. -с. 26-28

67. Орешкин Е.Ф., Ташпулатов М.М., Горошко Г.П. Обоснование рецептуры многокомпонентных белково-содержащих рассолов для выработки соленых мясопродуктов из говядины //XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. София, 1985.

68. Павлова Г.В. Новые виды мясных продуктов: Обзорная информация, -М.: АгроНИИТЭИММП. 1988, с. 28

69. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани /Н.Н. Липатов, В.Г. Боресков, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева, А.В. Стефанов //Известия вузов, Пищевая технология. -1989. -№5. -с. 12-15

70. Петровский К.С. Ванханин В.Д. Гигиена питания. М., 1982

71. Пивоваров Ю.П. Гигиена и экология человека. М.: 1999

72. Повышение функциональных свойств колбас путем оптимизации их рецептуры В.М. Горбатов, P.M. Салаватулина, В.И. Любченко, Г.П. Горшко //Мясная индустрия СССР -№12. -1984. -с. 20-22

73. Покровский А.А., Левачев М.М. Значение жира в питании здорового и больного человека //Справочник по диетологии. М.: Медицина, 1981, с. 33-46

74. Полякова А.В. Разработка эффективной технологии изделий из говядины ранних сроков автолиза // диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук М.: 2003

75. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья /И. А. Рогов, Н.Г. Кроха, Н.А. Михайлов, М.М. Левачев //Вопросы питания. 1988. -№3. -с.52-56

76. Рациональное использование крови убойных животных в колбасном производстве. Мясная технология. 2003, №2, с. 3.

77. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов //Мясная индустрия СССР. 1987. -№4. -с.21-25

78. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания. //Мясная индустрия СССР. -1987. -№3. -с. 18-21

79. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые подходы к переработке сырья. //Пищевая промышленность, 1988, №5, с. 42-44, №6, с. 27-30

80. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Рациональная жиловка мяса с позиции учения об адекватном питании. //Мясная и молочная промышленность, 1988, №5, с. 10-15

81. Рогов И. А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о балластных веществах //Мясная индустрия СССР. -1987, -№8. с. 32-34

82. Рыжов С.А., Голик В.И. Перспективность использования соевого концентрата при производстве окорока «Столичного». / Доклады Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000, с. 116-118.

83. Рукавицын Д.В. Оценка и регулирование адгезионно-когезионных свойств вареных колбасных изделий. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1996.

84. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М.: «Брандес» «Медицина». 1998. с.845.

85. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985, с.255.

86. Салаватулина P.M. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, с. 82

87. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Новый метод определения функциональных свойств фарша. М.: // Мясная индустрия СССР, -1983. -№ 9. - с. 26-29.

88. Санитарные показатели вареных колбас, изготовленных с использованием структурированных белковых продуктов. /В.М. Матвейчук, Н.Н. Липатов, Е.И. Титов и др. //Мясная индустрия СССР. -1982. -№6. -с. 16-18

89. Сафронова A.M., Шатерников В. А., Высоцкий В.Г., Чолокова А., Нестеров Н. Биологические критерии рационализации использования новых источников белка в мясных продуктах. //Вопросы питания. -1983. -№4. -с.38-44

90. Сборник докладов 6 Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья». М., ВНИИМП, 2002.

91. Способ производства мясорастительных консервов: Пат. 2185067, Россия, МПК7 А 23 В 4/00. ООО «Аромарос-М», Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мансветова Е.В., Луканов М.Ю. №2001118249/13; Заявл. 04.07.2001, Опубл. 20.07.2002.

92. Сучков В.В., Токаев Э.С., Варфоломеева Е.П., Ноздрина Н.И., Попело И.А. Роль пищевых белков в технологии экологически безопасных эмульсионных продуктов. Инж. Экология 1997. -№6. -с. 11-16

93. Технология мяса и мясопродуктов /под ред. И.А. Рогова. -М.: Агро-промиздат. -1988. -с. 578

94. Толстогузов В.Б., Дианова В.Т., Мжельский А.И., Живанко Ю.Н. Использование казеина для производства пищевых продуктов //Мясная индустрия СССР. -1978. -№6. -с. 22-24

95. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.-М.:Агропромиздат, 1987, с. 303

96. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функции. Элементы современного функционирования. -JL: Наука, 1985, с. 544

97. Уголев A.M. Специфическое динамическое действие пищи, кишечная гармональная система и теория адекватного питания //Вопросы питания. 1986. -№6. -с.66-71

98. Унифицированная методика определения аминокислотного состава пищевых белковых продуктов. -М.:НПО «Комплекс», 1989, с. 21

99. Устинова А.В., Павлова H.JL, Розовская Н.С. Оптимизация рецептуры мясных консервов детского питания //3 Всесоюзн. НИКП мясной промышленности. -1982. вып. 43. -с. 112-115

100. Файвишевский M.JL, Беленький М.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности. -М.:АгроНИИТЭИММП, 1989, с. 56

101. Файвишевский M.J1., Гребенщикова Т.Ю, Крылова В.Б, Кюрегян О.Д. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000; №6, с. 29-33

102. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю, Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий // Мясная индустрия, 2000; №7, с. 23-25.

103. Хвыля С.И., Гут А.С., Кобзева Т.В. Микроструктура говядины, разных качественных групп при длительном холодильном хранении//мясная технология 2003. -№8. -с. 1-2.

104. Хлебников В.И. и др. Композиция для ипъекцирования мяса А.С. Пат. № 584835 от 29.02.77

105. Хлебников В.И. Новый ассортимент мясопродуктов и технология их приготовления. Типография ЦУМКа Центросоюза М. 1991. с.66128

106. Хлебников В.И., Стефанова И.Л., Чернова Г.Г. Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением методов квалиметрии. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. -№ 12, с. 23-25

107. Хлебников В.И. Кахоров М.К., Муталов Х.Н. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов-М. ЦНИИТЭИмясомолпром. -1984

108. Хлебников В.И., Яблоков И.И. Изменение свойств мяса с пороком PSE и DFD с целыо обоснования возможных путей его использования //Сборник научных статей профессорско-преподавательского состава по итогам НИР за 1995 г., часть 3. -М. -1996. с. 82-85

109. Хлебников В.И. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов (теория и практика) //Депонирована рукопись (ВИНИТИ). -М. -№8. -1995. -под №837-ММ95. -с.287

110. Химический состав пищевых продуктов (справочные таблицы). Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. 2-е издание переработанное и дополненное. -М.:Агропромиздат. 1987. -кн.1. -с.224. -кн.2. -с. 360

111. Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания /Вопросы питания. -1987. -№5. -с. 35-38

112. Черников М.П. Доклад ВАСХНИЛ. -1986. -№8. -с. 40-45

113. Чурсин А.Б. Особенности производства ветчинных изделий из свинины PSE // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук М.: 1992

114. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения белков //Проблемы белка в питании под. ред В.А. Шатерникова. -М. -1983. с. 134-160

115. Шишкина Н.Н., Бушкова Л.А., Салаватулипа P.M. Комплексное использование сырья и совершенствование технологии производства мясных продуктов //Мясная индустрия СССР. -1983. -№8. -с. 24-26

116. Щербина Б.В., Хлебников И.В., Блынская О.В. Обработка мяса DFD новым ферментным препаратом. Сб. тезисы докладов научной конференции по итогам НИР профессорско-преподавательского состава и аспирантов за 1992 г.-ч. 2.-М. 1993.-c.177.

117. Яремчук В.П. Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка продуктов убоя свиней при миопатии. Диссертация па соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук. М., 1997. с.20-50.

118. Aktuelles aus der internationalen Fleishreifiing //Honikel K.O.//Fleischwirthschaft. 1999. -79, №9. -c.106-108

119. Aktuelles aus der internationalen Fleishforshhung: Fleishreifung-Saftverlust-Vitamin E-Nachweis von ZNS-gewebe. Honikel Karl. O. Fleischwirschaft. 2002. 82, №9, c. 118-120.

120. Bern, Z., H. Hechelmann, L. Leistner, J. Dressel: Microbiologic des DFD-Flleischer. Fleischwiztsch. 1976, 57, 985.

121. Bertran Hamme Christine, Stodkilde-Jorjensen Hans, Karlsson A.H. Post morten energy metabolism and meat quality of porcine M. longissimus dorsi as influenced by stanning method 31Р-ЯМР spectroscopic study //Meat Sci. 2002. 62. №1. p. 113-119

122. Blend L., Stress ist Gift fur Fleischgualitat Stand und Entwickklung der Stressresistenzzuchtung bein Schwein //DLZ-landw. Z. Produkt-Techn-Manag. 1998. т. 39. №11,-5. 1616-1619

123. Candek-Potokar M., B.Zlender, L.Lefaucheur, M.Bonneau. Effects of age and/or at Slaughter on longissimus dorsi muscle: biocemical and sensory quality in pigs. //Meat science. 1998. V48.N 3/4. p.287-300.

124. Cassens R. G., Kauffman R. G., Scherer A., Meeker D.L. Variation in pork adityia 1991 USA survey. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France 1992. V 2. p. 237-240.

125. Collagen's new application / Prabhu Dr. Gits, Doerscher Darin // Meat and Poultru. -2000. -46. -№4. -c.65-66, 68-69.

126. Chen Xiu-jin, Cao Jian, Tang ki yang. Zhengzhou gongcheng xueyuan xuebao J. Zhengzhou inst. Technol. 2002. 23, №1, c. 66-69.

127. Degradacthion postmorten en muskulo de conejo: evaluthion de la microes-truktura / Perez-Munerra I., Sotello I., Hernando I., Llueh M.A. // Alimentaria. -1999.-36, № 308-c. 19-24.

128. Demott B.J. Nutritional value of casein and whey protein. -Food Products Development, 1972, v. 6, №6. pp. 86,88.

129. Dolotowski Z.J. Einfluss von Blutplasma auf die veranderungen der Mikzost-truktuz des Fleischwiztsch wahrend Pokelung. -Fleisch- wirtschafl, 1986, Bd. 66, №7, c. 1177-1180.

130. Drehes M.S., Padmanaban G. Sunflowes hull flour as a potetial dietasy fibes supplement J. Food Scion. -1983. vol. 48. p. 1463-1465, 1478

131. Duda Z.: Wybzane zagadnienia wptywu jakoci surowcow zweirrecych na procesy pzzetworcze wartosc productow zywnosciowych. Gosp. Miesna 1978. 11. 14.

132. Effect of dietasy fibre on intestinal ion fluxes in rats /S.E. Schwatz, Gasy D. Levine, C.M. Starr//Am. J. Clin. Nutr. -1982. -p.36.

133. Effects of nitrate and storage on the properties of tumbled dry-cured ham. Okerman H. W., Kuo J.C., Spec. Circ. Ohio State Univ. Ohio Agr. Res and Dev. Cent 2002, №183, c. 67-72.

134. Einflus des pH-Werter auf verschiedetice Untersuchungsparameter bei Bruhvust. Kletner Payl-Gerhard. Fleischwirschaft. 2002. 82, №5, c. 122-124.

135. Eldridge G.A., Warner R.D., Ball C.I., Nanthan E. Influence of previousexpe-rience and pre-slaughter behaviour on pig meat quality. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V2. p. 169-172.

136. Fleishreifung und sensorishe Qualitat / Augustini C., Fisher K. // Fleischvvirthschaft. -1999. -79, №12. -c.96-98.

137. Fostier B. Reduction of DFD carcass percentage by supplay of sorbitol before slaughtering. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V2. p. 177-180.

138. Fox J.D. , S.A. Wolfram, J.D. Kemp, B.E. Lanclois: Physical, chemical, sensory and microbiological properties and shelf life of PSE and Normal pork chops. J. Fd. Sci. 1980. 45.786.

139. Garrido M.D., Pedauye J., Banon S., Peres A. D., Laencina J. Detection PSE meat and influence of haem pigment concentration. //Meat for the consumers. 38th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V 5. p.903-906.

140. Gagne C.M., Acton J.C. Fiber constitunt and febrose food residue effect on the in vitro enzymtice digestion of protein //food Sci. 1983. -vol. 48. p. -734-738

141. Herstellung von Roh- und Kochschhinken / Reichert Joachim E. // Fleischvvirthschaft. -1999. -77, №4. -c. 339-341.

142. Improvement of the physicochemical properties of pale soft exudative (PSE) pork meat products with an extract from mechanically deboned turkey meat (MDTM). Li C.T., Wick M. //Meat Sci. 2001. 58. №2, p. 189-195

143. Inactivity of-calpain throughout postmorten aging of meat. Kanawa R., Ji J.-R., Takanashi K. J. Food Sci. 2002.67, №2, c. 635-638

144. Kanda H., Kanechika T. Same properties of abnormal porcine muscles (PFE, IPFD) differed from PSE and DFD. //Meat for the consumers. 38-th International I Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V5. p. 919-922.

145. Kontrolle uber Tier und Fleisch. Nielsen Bent. Fleischwirschaft. 2002. 82, №4, c. 33-34.

146. Kim C.J., Lee E.S., Joo S.T., Kim B.C., Kang J.O., Kaufmann R.G., Yool J., Ко W.S., Choi D.Y. Chemical, physical and structural characteristics of loinsfrom-four quality groups.42 nd ICOMST. Lillehammer. Norway. 1996. p.312-313.

147. Lee. S. Ii., R.G. Cassens, O.R. Fennema: effects of muscle type on residual nitrite in cured ham. J. Fd. Sci. 1975, 40, 1, 100

148. Les signes de qulite en production porcine. De jubecourt D. Techni-porc. 2002. 25, c. 17-18.

149. Merkel R.A.: Processing and organoleptic properties of normal and PSE porcine muscle. Proc. 2-nd int Symp. Cond. Meat Quality Pigs. Zeist 1971, Pudoc, Wageningen, 1971. 261

150. Mida A. Changes in the texture, gistological structure and degradation of myofibril protein of beef round meat during ordinary or vacuum cooking. Materials of45-th International Congress MST, 1999. p.188.

151. Miller D.S. Uncon Ventional foods: salvation or. Senswalit //Proc. Nutz. Soc. -1985. -vol. 44, -№1, -p/45-51

152. Merman P.C., B. Krol: Heat penetration into canned ham of different meat qualities. Proc. 2-nd int. Symp. Cond. Meat quality pigs. Zeist 1971, pudoc, wageningen, 1971, p. 302

153. Merman W.F.B., Moon N.J., Worthington R.E. Physical properties of dietasy fiber and binding of mutagens//J. Food Sci. -1983. -vol. 48. 1010-1011

154. Namce M. Dietasy fibre //Munchen etc. Urban Schawazzenberg, 1985.

155. Ockerman H.W., Plimpton R.F.Jr., Cahil V.R., Parret N.A. influence of short term tuinbbing, sail and phosphate on oured canned pork. J. Food Sci., 1978., v. 48, p. 878-881.

156. Passmore R., Narayana Rao N., Nicol B.M. Jn.: Handbook on Human Nutritional Requirements. Geneva. -1994. -p. 1-5.

157. Pezacki W.: Aktuelle technologisch Probleme der Schweinefleischverbeitung. Fleisehwirtseh. 1980, 60, 7, 1284.

158. Porteous J.D., Quin G.R. Functional property measurement of mixtures of meat and extender proteins. -Canadian institute of food Science and Technology Journal., v. 12, v. 4, p. 203-206

159. Pospiech E. Ubersicht uber teclmologische verwertungsmeathoden von PSE -und DFD Fleisch. - Die Fleischwirtschaft, 1982, vol. 62, nr. 7, s. 888, 891-893.

160. Pospiech. E.: physico-chemical characteristics of canned "hot meat" as affected by various quality of pork intern. Symp. " Adv. In hot meat processing "Poland, Rydzyna, 1981, Abstracts 12.

161. Prost E.K. Food Quality Creteria //Die Fleischwirtschaft. -1986. №7. -p. 1131-1132

162. Postmortale Veranderung in der Skelletmuskulature iranischer Rinder- und Schafrassen. Rokni Nourdahr, Tagik Hossein. Fleischwirschaft. 2002. 82, №9, c. 130-132.

163. Propedades de interes technologico de la microbiota presente en el jamon curado espanol: revision. Garcia ruiz A., Soriano Perez A., Mariscal Contreras C. Alimentaria. 2002. 38, № 329. c. 49-52.

164. Quality control in the meat industry: Application of the HACCP system in the manufacturing line of fresh sausages. Pardo-Gonzalez J.E., Perez- Sempere Ma-tarredonna J., Alvarruiz-Bermejo A. Ital. Food Technol.: Process and package 2000, №19, c. 21-27.

165. Roseiro I.C., Fraqueza M.J., Santos C. Microbial and retail life evaluation of PSE, NOR and DFD pork under aerobic refrigeration. //Meat for theconsumers.42-th International Congress MST.1996. p.183-184.

166. Sarraga С., Carreras I., Garsia Regueiro J.A. Inluence of meat quality and NaCl percentage on qlutathicne peroxidase activity and values for acid-reactive substances of vaw and dry-curred Longissimus dorsi //Meat Sci. 2002. 62 №4, p. 503-507.

167. Schneeman B.O. Effect of plant fiber on lipase trypsin and chymotrypsin activity //Food Sci. -1976. -43. -p. 634-635.

168. Shahidi F.and Pegg R.B. Application of colormet in muscle food quality evaluation. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V5. p.971-974.

169. Siegel D.J., Theno D.M., Schmidt G.R., Norton H.W. meat massaging: the effects of salt, phosphate and massaging: on cooking boos; binding strength and exudates composition in section and formed hams. J. Food Sci., 1978, v. 43, №2, p. 331.

170. Slavin J. L., Marlett J. A. Effect of refined cellulose on apparent energy, fat and nitrozen digestibilities //Nutz. -1980,. -110. -p. 2020-2026

171. Solomon L. W., Norton Ii. W., Schmidt G.R. Effect of vacuum and rigor condition on cure absorption in tumbled porcine muscles. J. of Food Sci., 1980., v. 45, p. 438-440

172. Trout G.R. Evaluation of techniques for monitoring pork quality in Australian pork processing plant. //Meat for the consumers. 38-th International Congress MST. Clermont-Ferrand. France. 1992. V5. p.983-986.

173. The effects of cysteine-containing peptides rellased during meat digestion on iron absorption in humans /P.G. Taylor, C. Martinez Torres, E. L. Romano //Am. J. Clin. Nutz. -1986, -43

174. Ussing collagen in meat products. Prabhu Gits. Meat and Poultry. 2002. 48. №4, c. 50, 52-53.

175. Uticaj sadrzaja kolagena na svarlivost proizvoda od mesa/ V. Dordvic, Vuksan. В., L. Bastic, T. Stamenkovich // Tehnologyja mesa/ -1986. -v.27. -p. 289-292.

176. Van der Wal P.J., Engel В., Hulsegge B. Causes for the variation in pork quality. //Meat Science. 1997. V 46. N 4. p.319-327.

177. Van LaackR.L., Kaufmann R.G., Sybesma W., Smulders F.J., Eikelenboom G., Pmheiro J.C. Is colour brightness (L-value) a reliable indicator of water holding capacity in porcine muscle? //Meat Science. 1994. N 38. p. 193-201.

178. Variations in rate of water loss as related to different typs of post-rigor porcine musculature during storage / Joo S.T., Kauffman R.G., van Laak L.J., Lee S. Kim B.G. // J. Food Sci. -1999. -64, № 5.

179. Voisinet B.D., Grandlin Т., O'Connor S.F., Tatum J.D., Deesing M. J. Bos In-dicus-Cross Feedlot Cattle with exitable temperaments have tougher meat and ahigher incidence of borderline dark cutters. //Meat Science. 1997. V46. N4.p.367-377.

180. Wirth. F.: Trhnologie bei DFD-Fleisch. Fleisch-wirtsh, 1976. 56. 988.

181. Zusammenhang zwischen externen Belastungsfactoren auf den Glykolysev-erlauf. //Taubert E., Wicke M., Von Lengerken G., Troeger K. Flieschwirtschaft. 2002, 82, №2, p. 96-99.