автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии ветчины вареной в форме с сывороткой молочной диспергированной из свинины PSE и NOR качества от животных двухпородного скрещивания

На правах рукописи

САДОВСКАЯ ГАЛИНА ВИТАЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ В ФОРМЕ С МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ИЗ СВИНИНЫ PSE и NOR КАЧЕСТВА ОТ ЖИВОТНЫХ ДВУХПОРОДНОГО СКРЕЩИВАНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

-1 ДЕК 2011

Москва-2011

005004470

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

Защита состоится 20 декабря 2011 г в 14-30 ч на заседании диссертационного совета Д.006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26

Автореферат диссертации разослан

«_»___ 2011 г

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Кудряшов Леонид Сергеевич

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Семенова Анастасия Артуровна доктор технических наук Машенцева Наталья Геннадьевна

Ведущая организация:

ФГБОУ ВПО Северо-Кавказский государственный технический университет

Учёный секретарь диссертационного совета кандидат технических паук, с.н.с.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Согласно национальному проекту «Развитие агропромышленного комплекса» и государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствия на 2008 -2012 гг, утвержденной Постановлением Правительства РФ от 14 июля 2007 г. № 446, одной из приоритетных задач государства является формирование и укрепление продовольственной безопасности и независимости страны.

Решающее значение в достижении поставленных целей имеет увеличение доли продовольственного сырья отечественного производства. Для удовлетворения потребности мясоперерабатывающих предприятий и спроса населения на мясную свинину многие свинокомплексы сегодня предпочитают разводить породы животных западной селекции. Вместе с тем, по мнению отечественных ученых, вопрос о влиянии гибридизации пород свиней западной селекции и выращивания их в условиях отечественных промышленных комплексов на качество туш и получаемого мясного сырья остается мало изученным.

Наибольшую обеспокоенность ученых и практиков в нашей стране и за рубежом вызывает рост доли PSE мяса в общем объеме перерабатываемого сырья. Изучению причин возникновения PSE качества мяса и его особенностей посвящены многочисленные исследования. Работы Грикшаса С.А., Куз-нецовойТ.Г., Лисицына А.Б., Татулова Ю.В., Орешкина, Е. Ф., Тимофеева Л.В., Черекаевой Е.A., Berg Е.Р., Brening В., Cooper С.С., Grandin Т. и других позволили сформировать современные представления о причинах и механизме качественных отклонений в развитии послеубойных автолитических процессов мышечной ткани.

Весомый вклад в понимание особенностей эксудативного мясного сырья и в развитие технологии его эффективной переработки внесли работы Бушковой Л.А., Журавской Н.К., Гуринович Г.В., Кожевниковой О.Н., Куд-ряшова Л.С., Шипулина В.И., Hamm R., Honikel К.О., Marsh B.B. Penny В., Wirth F., Wismer-Pedersen J. и других.

Согласно современным представлениям, результатом особенностей развития послеубойных биохимических процессов на ранних стадиях автолиза PSE сырья является снижение растворимости белков и водосвязывающей способности эксудативной мышечной ткани. Поэтому целесообразным представляется разработка технологий, позволяющих компенсировать пониженную функциональность белкового комплекса PSE мышечной ткани. Об эффективности данного направления свидетельствуют выполненные ранее работы по использованию в технологии мясных продуктов из PSE сырья белков сои, плазмы крови, сывороточных концентратов. По известным при-

чинам молочные белки представляют большой интерес с точки зрения использования в составе мясных продуктов.

В последнее время молочная промышленность предлагает широкий спектр продуктов переработки молока и молочной сыворотки. Наряду с сухими препаратами молочной сыворотки и ее ультрафильтратов, на piiHKe представлены жидкие сгущенные концентраты с хорошей растворимостью, длительными сроками годности и высокой пищевой ценностью. Одним из таких продуктов является сыворотка молочная диспергированная «Димос», вырабатываемая ООО НПП «ТНМАШ-БМ» г. Москва по ТУ 9199-00449897237-03. В настоящее время сыворотка молочная диспергированная «Димос» нашла широкое применение при производстве БАДов и продуктов функционального питания и, по мнению разработчиков, имеет большой потенциал при производстве мясных продуктов, в том числе деликатесного сегмента, к которым можно отнести ветчинные изделия.

С учетом вышесказанного интересными и актуальными представлялись исследования, направленные на разработку технологии ветчины вареной в форме с сывороткой молочной диспергированной «Димос» из сырья NOR и PSE качества, полученного от животных двухпородного скрещивания «Йоркшир» х «Ландрас» западной селекции, выращенных в условиях отечественных промышленных животноводческих комплексов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является разработка технологии ветчины вареной в форме из свинины PSE и NOR качества от животных двухпородного скрещивания датской селекции с использованием сыворотки молочной диспергированной «Димос».

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние гибридизации пород датской селекции и выращивания в условиях отечественных промышленных свинокомплексов на убойные характеристики животных, мясные качества полутуш свиней и распределение сырья по группам качества (PSE, NOR, DFD);

- выявить особенности морфологического и химического состава, функционально-технологических свойств мышечной ткани с различным характером автолиза, полученной от гибридных животных;

- изучить особенности состава, физико-химические свойства и биологическую ценность сыворотки молочной диспергированной «Димос»;

- исследовать влияние заливочных рассолов с разным содержанием сыворотки «Димос» на физико-химические и структурно-механические характеристики свинины PSE и NOR качества от свиней двухпородного скрещивания в ходе интенсивного посола;

- провести сравнительные исследования качественных показателей ветчинных продуктов, выработанных из PSE и NOR сырья в присутствии сыворотки молочной диспергированной «Димос», разработать технологию ветчины 4

вареной в форме из нормального и эксудативного мясного сырья от гибридных животных и дать оценку е еэкономической эффективности.

Научная новизна. Методом контрольного выращивания определено влияние скрещивания материнской породы «Йоркшир» и отцовской породы «Ландрас» на скороспелость свиней в сравнении с чистопородными животными «Йоркшир». Изучено влияние принятых условий гибридизации на соотношение качественных групп мясного сырья. Исследованы состав и свойства мяса по группам качества от гибридных животных в сравнении с чистопородной группой «Йоркшир». Установлено, что растворимость саркоплаз-матических и миофибриллярных белков, как NOR, так и PSE, мышечной ткани от гибридных животных выше значений показателя в мясе от чистопородных животных.

Выполнен комплекс исследований состава и свойств молочной диспергированной сыворотки «Димос» с целью ее использования в технологии мясных продуктов. Определена ее биологическая ценность.

Получены данные о влиянии различных количеств сыворотки «Димос» на свойства мясного сырья NOR и PSE качества от гибридных животных на этапе посола. Показано, что молочная сыворотка повышает массовую долю белкового и небелкового азота в соленом сырье. Дана сравнительная характеристика физико-химических свойств, структурно-механических показателей, цветовых характеристик и микроструктуры ветчинных продуктов с сывороткой из NOR и PSE свинины. Определено влияние разработанной технологии на безопасность и сохранность продуктов.

Практическая значимость работы. Установлено, что гибридизация выбранных пород западной селекции и выращивание их в условиях отечественных свинокомплексов позволяет достичь требуемой убойной массы животных на 23 суток раньше по сравнению с животными породы «Йоркшир», что обеспечивает экономию кормов около 64 кормовых ед/голову. Показано, что принятые условия скрещивания и выращивания повышают убойный выход, массу туши и массовую долю мышечной ткани. Выявленное влияние двухпородного скрещивания «Йоркшир» х «Ландрас» датской селекции на частоту появления PSE качества мяса определило необходимость направленного использования такого мяса в технологии мясных продуктов.

Установлена технологическая целесообразность использования сыворотки «Димос» в составе ветчинных продуктов из эксудативной свинины. На основании комплекса исследований состава и свойств сыворотки молочной диспергированной «Димос» и ее влияния на физико-химические, структурно-механические, микроструктурные характеристики соленой NOR и PSE свинины определены составы заливочных рассолов с сывороткой и разработан проект технической документации на ветчину вареную в форме из сырья с различным характером автолиза. Дана экономическая оценка предлагаемой технологии.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы были представлены на: III Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, Новосибирской обл., 2003 г.); 7-ой Международной научно-практической конференции памяти В.М. Горбатова «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов» (Москва, 2004); Международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» (Санкт Петербург, 2005); Международном научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010); конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2009 год (Саратов, 2010); XIII Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства»; Мосоловские чтения (Йошкар-Ола, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей 4 главы, выводы, список использованной литературы, включающий 219 источников, и 7 приложений. Работа изложена на 161 странице машинописного текста, включает 32 таблицы и 24 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор литературных источников по проблемам сырья с нетрадиционным развитием автолиза, в том числе рассмотрены качественные особенности, причины и факторы появления PSE мяса. Освещены вопросы влияния селекционных работ на стрессчувствительность животных и приведен анализ продуктивности свиней с различной восприимчивостью к стрессу. Приведен анализ публикаций по современной практике переработки PSE мяса и использованию молочных сывороточных белков в технологии мясных продуктов, в том числе из сырья с отклонениями в развитии автолитических процессов. С учетом анализа литературных источников определены цель и задачи исследований.

Во второй главе представлена схема проведения экспериментальных исследований (рис.1) и дана характеристика объектов исследований, показателей, определяемых в ходе экспериментов, и описание использованных методов исследований.

Анализ научной литературы. Патентный поиск. Определение целей и задач исследования

п

Выбор объектов исследования

Л -

Свиньи «Йоркшир» х «Ландрас» датской селекции живой массой 110-112кг 1

Свиные полутуши 2,3,4,5,6

Мякоть переднего и заднего отрубов свиных PSE и NOR полутуш с содержанием жировой ткани не более 10 % 3, 5,8,9,10,25,34

Сыворотка молочная диспергированная «Димос» по ТУ 9199-004-49897237-03 3, 9,10,11,12,13,14,15,16,17

л _п

Изучение влияния заливочных рассолов с различным содержанием сыворотки «Димос», механической обработки (90 минут при 8 об/мин) и выдержки на созревании (15 часов при t = 2 - 4 °С) на свойства мясного сырья и выход готовых продуктов 3.7,8.18.19.20.21. 22.23.24.25.28

ц

Разработка технологии ветчины вареной в форме с сывороткой молочной диспергированной «Димос» из NOR и PSE свинины от животных двухпо-родного скрещивания

Л

Исследование качественных показателей и определение выхода готовых

продуктов без и с молочной сывороткой «Димос»

7, 8,9,10,11,18,21,22,26,27,28,29,30,31,32,33,34,35,36,37,38,39,40,41

Ü

Разработка технической документации и расчет экономической эффективности технологии ветчины вареной в форме, выработанной с сывороткой диспергированной «Димос» из PSE и NOR свинины

Рис 1 Схема проведения опытов

В качестве объектов исследований в настоящей работе рассматривались: помесный молодняк свиней двухпородного скрещивания «Йоркшир» х «Ландрас» датской селекции; туши молодняка, мышечная ткань по группам качества, сыворотка молочная диспергированная «Димос» по ТУ 9199-00449897237-03 (СЭЗ 50.99.08.919. Т.004373.03.03 от 31.03.2003 г), вырабатываемая ООО НПП «ТНМАШ-БМ» г. Москва; мясное сырье PSE и NOR качества от помесных животных, посоленное в присутствии сыворотки «Димос» в условиях интенсивного посола и готовая продукция - ветчины вареные в форме.

На первом этапе исследований методом контрольного выращивания были определены убойные и мясные качества туш контрольных и опытных животных, изучен тканевый и химический состав, физико-химические и биохимические свойства мышечной ткани свинины PSE и NOR качества.

На втором этапе определен химический состав и исследованы физико-химические свойства сыворотки молочной диспергированной «Димос», ее биологическая и пищевая ценность.

На следующем этапе экспериментальных исследований изучены свойства мясного сырья PSE и NOR качества от животных двухпородного скрещивания «Йоркшир» х «Ландрас» датской селекции в ходе интенсивного посола в присутствии различных количеств сыворотки «Димос». Определены состав заливочных рассолов и технологические параметры процесса посола мясного сырья.

На заключительном этапе исследований разработана технология ветчины вареной в форме из NOR и PSE свинины с использованием сыворотки «Димос» и изучены качественные показатели готовых продуктов.

Для оценки исследуемых в работе объектов определяли следующие показатели: убойные (1) и мясные (2) качества определяли методом контрольного взвешивания и измерением длины туш; активную кислотность (pH) (3) с использованием рН-метра 150-М и рН-метра D810; сортировку туш по группам качества - измерением pH через 1 час после убоя и через 24 часа выдержки полутуш на охлаждении при температуре от 0 до 4 °С (4); морфологический состав полутуш (5) - методом полной обвалки; массу мясного сырья, соленых полуфабрикатов и готовых продуктов (18) - по ГОСТ23676-79; потери при охлаждении (6) - взвешиванием парных и охлажденных полутуш ; массовые доли влаги (7) - по ГОСТ 9793-74, жира (9) - по ГОСТ 23042-86, белка (10) - по ГОСТ 25011-81, сухих веществ (13) - по ГОСТ 3626-73, лактозы (14)- по МВИ № 04-2006, лактатов (15) - по ГОСТ Р 51196-98, нитрита натрия (31) - по ГОСТ 8558.1-78, хлорида натрия (33) - по ГОСТ 9957-73, массовую долю золы (34) - ускоренным методом с использованием ацетата магния; аминокислотный состав (11) методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе «Hitachi»; витаминный состав сыворотки (12) - массовую долю витамина С (аскорбиновой кислоты) - по ГОСТ30627.2-98, витамина РР (ниацина) - по

ГОСТ 30627.4-98, витамина Bi (тиамина) - 30627.5-98, витамина В2 (рибофлавина) - 30627.6-98, витаминов В3, В,2) В6, холина-по MP 01-19/137-17-95; плотность сыворотки (16У- пикнометрическим методом по ГОСТ 3625-84; вязкость сыворотки (17) - с использованием ротационного вискозиметра Bookfield LV - II + Pro; водосвязывающую (ВСС) и влагоудерживающую (ВУС) способность (8) - методом прессования и центрифугирования; пластичность (19)- по методу Грау Р. и Хамм Р. в модификации Воловинской В. и Кельман Б.; напряжение среза (20), работу резания (26) - по общепринятым методикам работы на универсальной испытательной машине «Инстрон 1140»; выход готовых продуктов, % (21) - как отношение массы готового продукта к массе несоленого сырья; органолептическую оценку (22)- по ГОСТ 9959-91; содержание общего азота (23) и небелкового азота (24) - методом Кьельдаля; растворимость белков (25) - колориметрическим методом; цветовые характеристики (27) - методом отражательной спектроскопии; микроструктурные исследования (28) - по ГОСТ 19496-93; переваримость белков in vitro (29) - по методу Покровского А. А.и Ертанова И. Д. в модификации ВНИИМП; содержание нитрозопигментов (30) - модифицированным методом Hornsey Н.; содержание общих пигментов (40) -методом экстрагирования пигментов мяса с последующим фотоколориметрированием вытяжки при 540 нм; устойчивость окраски (32) - как отношение содержания нитрозопигментов до и после световой обработки образцов продуктов, выраженное в процентах; содержание остаточного нитрита (37) - измерением интенсивности окраски диазосоединений на фотоэлектроколориметре с использованием реактива Грисса; микробиологические показатели (36) и содержание токсичных элементов (38) - по ГОСТ в соответствие с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01;температуру в толще мышц и готового продукта (35) - по ГОСТ 9177-74, ГОСТ 3029-75Е; активность воды (39) - по методике Рогова И.А., ЧомановаУ.; пероксидное число (41) - методом окисления йодистоводородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире; статистическая обработка данных (42).

Результаты исследований и их обсуждение В третьей главе «Продуктивность и качество свинины, полученной от животных разных генотипов» методом контрольного выращивания установлено, что скрещивание материнской породы «Йоркшир», характеризующейся высокой продуктивностью, и отцовской линии «Ландрас», отличающейся высокими среднесуточными приростами, выносливостью и лучшим качество! бекона, положительно влияет на скороспелость, убойные и мясные качества туш. Уровень среднесуточных приростов массы опытных животных в раннем возрасте составлял 109,6 %, а в последующем периоде выращивания 120,2 % относительно значений приростов контрольной группы свиней породы «Йоркшир». Показатели массы туши и внутреннего жира у гибридных животных составили 101,4 % и 93,75 %, выход туш - 101,6 % от

уровня в контрольной группе. Согласно данным морфологического состава, выход мышечной ткани при обвалке опытных полутуш составил 60,9 %, что на 1;2 % выше значений для контрольных полутуш. Массовая доля жировой и соединительной ткани в составе полутуш от гибридных животных на 1,1 % ниже, чем у контрольных. Значения индексов мясности и постности у опытных туш - 5,16 и 2,22 против 5,01 и 2,10 у туш от чистопородных свиней. Площадь мышечного глазка полутуш от опытных животных превышает значение показателя в контрольной группе на 2,2 см2.

Анализ влияния принятых условий гибридизации и выращивания на стрессчувствительность животных и послеубойное развитие отклонений в характере автолиза показал, что введение в селекцию стрессвосприимчивых ландрасов приводит почти к двукратному увеличению доли РЭЕ мяса. Вместе с тем, количество туш с качественными отклонениями статистически не превышает 18 % от общего числа исследованных.

Согласно анализу химического состава мышечной ткани (табл. 1), гибридизация свиней оказывает некоторое влияние на исследуемые показатели. Независимо от характера автолиза свинина от животных двухпородного скрещивания отличается более высоким содержанием влаги и белка и меньшей массовой долей жира.

Таблица 1

Химический состав PSE и NOR мышечной ткани от контрольной и опытной групп животных_

группа сырья Массовая доля, % к массе навески

воды белка жира золы

PSE NOR PSE NOR PSE NOR PSE NOR

контрольная 56,28 ±0,12 58,02 ±0,22 15,65 ±0,18 14,77 ±0,16 26,96 ±0,10 26,08 ±0,07 1,11 ±0,01 1,13 ±0,02

опытная 58,83 ±0,14 60,63 ±0,19 17,11 ±0,17 16,42 ±0,15 22,85 ±0,09 21,83 ±0,08 1,21 ±0,02 1,12 ±0,02

Исследования ВСС мышечной ткани и потерь массы туш при хранении в охлажденном виде показало, что значения показателей в большей мере определяются качественной принадлежностью сырья к NOR и PSE группам, нежели породными особенностями животных. Рассчитанная к массе навески водосвязывающая способность NOR мышечной ткани от гибридных животных выше на 3,34 % уровня в таком же сырье от чистопородных свиней. Тот же показатель для эксудативного сырья от опытной группы животных превышает значения ВСС мышечной ткани от контрольных свиней на 2,41 %. Вместе с тем, разница в значениях ВСС мышечной ткани NOR и .PSE сырья от контрольных животных составляет 19 %, а в сырье от гибридных свиней -20 %. Потери массы при хранении опытных и контрольных полутуш с тра-

диционным характером автолиза различаются не более, чем на 0,06 %; у PSE полутуш - не более, чем на 0,11 %. При этом потери массы при хранении PSE сырья в 3,7 раза выше, чем в NOR мясе внутри контрольной группы от чистопородных свиней и в 3,6 раза выше у полутуш от опытных животных.

Установлено, что двухпородное скрещивание свиней датской селекции оказывает влияние на растворимость мышечных белков. Экстрагируемость белков саркоплазмы в NOR мясе от гибридных животных на 4,76 %, а мио-фибриллярных белков - на 7,57 % выше значений, установленных для мышечной ткани чистопородных свиней. Для PSE сырья выявлено увеличение растворимости белков мышечной ткани от опытных животных на 7,88 % и 10,78 % для саркоплазматических и миофибриллярных белков соответственно относительно уровня растворимости тех же групп белков в эксудативном мясе от чистопородных животных.

Выявленное влияние двухпородного скрещивания «Йоркшир» х «Ланд-рас» датской селекции на частоту появления PSE качества мяса определило необходимость направленного использования такого мяса в технологии мясных продуктов.

В четвертой главе изучено влияние сыворотки «Димос» на свойства соленого мясного сырья NOR и PSE качества от животных двухпородного скрещивания «Йоркшир» х «Ландрас» датской селекции.

Выполнен комплекс исследований состава и свойств молочной диспергированной сыворотки «Димос». Установлено, что по массовой доле белка сыворотку «Димос» можно отнести к группе концентратов - сывороткам сгущеным. Выявлено, что данный продукт содержит в 3,5 раза меньше лактозы по сравнению с сухой подсырной сывороткой и отличается более высоким содержанием лактатов. Оценка биологической ценности показала, что сыворотка «Димос» содержит все незаменимые аминокислоты и по содержанию изолейцина незначительно превосходит, а валина, лизина, треонина и триптофана содержит около 50 % от нормы эталонного белка ФАО/ВОЗ. Согласно анализу витаминного состава содержание в сыворотке витаминов С, В2, В6, В12 существенно превосходит их уровень в мясном сырье. В целом сыворотка молочная диспергированная «Димос» является ценным пищевым сырьем животного происхождения, богата незаменимыми аминокислотами, может рассматриваться как источник витаминов, содержание которых в мясе незначительно. Вместе с тем сыворотка хорошо растворима в воде, характеризуется нейтральным значением рН, имеет приятный вкус и запах.

С целью изучения влияния сыворотки «Димос» на свойства соленого мясного сырья был определен качественный состав заливочных рассолов. Для этого на первом этапе изучали влияние фосфатов «Карнал 2110» и «Карнал 822» на изменение рН нормальной и эксудативной свинины, посоленной в присутствии сыворотки «Димос» (40 % к массе заливочного рассола). По показателю рН соленого NOR и PSE мяса, установлено, что для посола PSE сырья целесообразно использовать «Карнал 822» с рН 1 %-ного рас-

твора 9,5 ед., в то время как уровень рН соленого N011 мяса существенного не зависел от используемых фосфатов. С учетом этих результатов в дальнейших исследованиях использовали рассолы, содержащие равные количества соли, фосфата, нитрита натрия, сахара и различающиеся содержанием сыворотки (12 %, 20 %, 28 % и 40 %).

Установлено, что в ходе посола мяса в условиях механического массирования величина рН соленых образцов увеличивается независимо от качественных особенностей сырья и состава рассолов. Наиболее заметные изменения показателя наблюдаются в первые 60 мин обработки. Дальнейшее массирование не приводит к существенным изменениям величины рН. Посол мяса в присутствии сыворотки способствует более интенсивному росту рН, что особенно заметно в РБЕ образцах. Так, после массирования в опытных N011 и РБЕ образцах, содержащих рассол № 4, значения рН были выше уровня в контрольных соленых полуфабрикатах на 0,05 ед и 0,09 ед соответственно.

Исследованиями динамики массы и ВСС мясного сырья при посоле в условиях механической обработки установлено, что характер изменения показателей в ходе массирования не завит от качества сырья и состава рассолов. На рис. 2 и 3 приведены динамика массы и ВСС соленого РБЕ сырья в ходе интенсивного посола без и в присутствии различных количеств сыворотки «Димос».

15

30

45

60

75

90

контрольный рассол (без сыворотки) рассол №1 (12% сыворотки)

рассол № 2 (20% сыворотки)

рассол № 3 (28% сыворотки)

рассол №4 (40% сыворотки)

продолжительность массирования, мин Рис. 2 Динамика массы соленых образцов РБЕ мяса в ходе посола

Несмотря на то, что уровень исследуемых показателей в PSE мясе остается ниже, чем в NOR сырье, положительное влияние сыворотки на поглощение рассолов и ВСС более заметно при посоле эксудативной свинины. В контрольных образцах из PSE и NOR мяса максимальные значения массы составили 119,9 % и 123,4 % соответственно; в опытных образцах, посоленных с рассолом № 4 - соответственно 123,5% и 124,7 %.

—♦— контрольный рассол

(без сыворотки) - -о- - рассол №1 (12 % - .¡в сыворотки)

рассол №2 (20% сыворотки) рассол № 3 (28 % сыворотки) •Ж - - рассол №4 (40 % сыворотки)

0 15 30 45 60 Продолжительность массирования, мин

Рис. 3 Изменение водосвязывающей способности соленого PSE мяса при массировании без и в присутствии сыворотки

Наибольший уровень водосвязывающей способности в контрольных NOR и PSE образцах в процессе массирования составил 102,9 % и 101,7 % относительно значений в исходном сырье. В соленых образцах, содержащих рассолы № 1-4, уровень ВСС составил для NOR сырья -104 %, 104,4%, 104,9 105,3 %, а для PSE мяса - 102,8 %, 103,8 %, 104,3 % и 105,0 % соответственно. В обсуждении полученных данных можно предположить, что при массировании растворенные вещества сыворотки быстрее проникают в «открытую» структуру PSE мяса и более заметно компенсируют функциональную недостаточностьего мышечных белков.

При посоле в условиях механической обработки NOR сырья с сывороткой и без максимальные значения массы, pH и ВСС достигаются к 60 мин; при посоле в условиях механической обработки PSE мяса с сывороткой и без - к 45 мин соответственно. Дальнейшая обработка не приводит к заметным изменениям pH, однако способствует постепенному нарастанию деструктивных изменений мышечной ткани и снижению уровня поглощенного рассола и влагосвязывания.

Изучение влияния выдержки сырья на созревании в посоле после массирования на ВСС показало, что в соленом NOR мясе значение показателя незначительно увеличивается в течение 12 ч созревания, а в PSE сырье уровень ВСС стабилизируется уже после 9 ч выдержки.

Подтверждением полученных данных о влиянии молочной сыворотки «Димос» на функционально-технологические свойства мышечной ткани с разным характером автолиза являются результаты исследования растворимости белков и содержания форм азота. Установлено, что посол мясного сырья в присутствии сыворотки способствует увеличению массовой доли белкового и небелкового азота, что, вероятно, является следствием как дополнительного внесения в соленую мясную систему белков и низкомолекулярных азотсодержащих соединений сыворотки, так и возможным вовлечением компонентов сыворотки в протеолиз мышечных белков. Это мнение косвенно подтверждает повышение растворимости саркоплазматических и миофибрил-лярных белков NOR и PSE мышечной ткани.

В табл. 2 приведено содержание форм азота и значения растворимости белков соленой PSE мышечной ткани.

Таблица 2

Влияние сыворотки «Димос» на содержание форм азота в соленой мышечной ткани свинины РБЕ качества

Образцы с рассолами Содержание азота, % к массе навески Растворимость белков, % к общему азоту

общего белкового небелкового саркоплазматических миофибрил лярных

контрольным 2,21±0,11 2,13±0,04 0,076±0,018 22,20 ±0,24 11,52 ±0,23

№2 2,27± 0,13 2,15±0,08 0,117±0,019 22,54 ± 0,22 11,66±0,20

№3 2,31 ±0,12 2,16±0,09 0,146±0,020 22,86 ± 0,25 11,85 ±0,21

№4 2,34±0,14 2,18±0,07 0,165±0,021 23,08 ± 0,23 12,14±0,19

Установлено, что уровень белкового азота в NOR мышечной ткани, посоленной с рассолами № 2-4, составляет 101,52 %, 102,23 % и 103,45 % относительно содержания белкового азота в контрольном образце соответственно, а в соленых образах из PSE сырья с теми же рассолами -104,39 %, 105,85 % и 108,29 % от уровня в соленых контрольных образцах. Вместе с тем, абсолютные значения белкового азота в соленой эксудативной свинине остаются выше, чем в сырье с традиционным характером автолиза вследствие меньшего содержания влаги за счет более низкой ВСС, более высоких потерь влаги при хранении охлажденного PSE мяса и меньшим

количеством поглощенного рассола в процессе массирования. Анализ данных по амино-аммиачному азоту показал, что в PSE мясе, так же как в NOR соленом сырье, с увеличением содержания сыворотки возрастает доля небелкового азота. Однако, как количество амино-аммиачного азота, так и уровень его прироста по мере увеличения содержания в PSE образцах сыворотки, остаются ниже, чем в соленом NOR сырье, что, вероятно, свидетельствует о меньшей доступности белков эксудативной мышечной ткани деградационным изменениям, протекающим в посоле. Это мнение подтверждается и результатами определения растворимости миофибриллярных белков PSE мышечной ткани, которая в присутствии сыворотки возрастает по сравнению с сырьем, посоленным с традиционным рассолом, но менее интенсивно, чем в NOR мясе.

Определение структурно-механических характеристик соленого мясного сырья показало, что уровень пластичности и напряжения среза PSE соленого мяса были на 41,4 % и 6 % выше уровня в NOR сырье. В процессе массирования образцов без и в присутствии сыворотки и последующей выдержки на созревании пластичность увеличивалась, а напряжение среза снижалось. После механической обработки пластичность образцов, содержащих рассолы № 1 - 4, составила для NOR сырья 159,29 %, 170,07 %, 173,58 %, 177,86 % соответственно, а для PSE сырья с тем же содержанием сыворотки -114,15 %, 118,69 %, 122,73 % и 126,27 %. Напряжение среза после массирования NOR образцов, содержащих рассолы № 2-4, уменьшилось на 17,45 %, 18,12 % и 19,39 % соответственно относительно значений показателя в исходном сырье. В обработанном PSE мясе напряжение среза понизилось на 8,86 %, 11,39 % и 12,34 %. Сравнение абсолютных значений исследованных показателей позволяет заключить, что использование сыворотки «Димос» при интенсивном посоле PSE сырья позволяет существенно скорректировать его свойства и приблизить значения структурно-механических характеристик такого мяса к значениям в сырье с нормальным развитием автолиза.

Изучение микроструктуры мясного сырья, посоленного в присутствии сыворотки «Димос», свидетельствует о равномерном распределении рассола, повышении набухаемости мышечных волокон и накоплении мелкозернистой белковой массы. В целом гистологические исследования подтверждают целесообразность использования сыворотки при посоле NOR (рис. 4 и 5) и PSE сырья (рис. 6 и 7).

m:fi

ß §

чг: г- ,

r у . щ ь ü

U. *

Шг

Об. 10X.

Рис. 4 Микроструктура NOR мяса, Рис. 5 Микроструктура NOR мяса,

посоленного без сыворотки (контроль) посоленного с сывороткой (опыт)

\ '"ч-у. '

.у УУ'Уч

:

шь

-

Об.ЮХ.

06.1 ох.

Рис. 6 Микроструктура PSE мяса, Рис. 7 Микроструктура PSE мяса, посоленного без сыворотки (контроль) посоленного с сывороткой (опыт)

Выполненный комплекс исследований свойств нормального и эксуда-тивного мяса от свиней двухпородного скрещивания в ходе посола показал, что наиболее существенные изменения исследованных показателей отмечаются в образцах из PSE свинины, посоленных с рассолом № 3 (28 % сыворотки), а для NOR мяса - в образцах, содержащих рассол № 2 (20 % сыворотки). Органолептическими исследованиями продуктов, выработанных с различным содержанием сыворотки, установлено, что использование при посоле мясного сырья рассолов с содержанием сыворотки свыше 28 % к массе рассола приводит к появлению постороннего привкуса, свойственного кисломолочным продуктам.

В пятой главе на основании полученных результатов разработана технологическая схема производства ветчины вареной в форме из NOR и PSE мяса свинины (рис.8) и исследованы органолептические показатели, определен химический и аминокислотный составы.

Сортировка мясных полутуш от свиней «Йоркшир» х «Ландрас» по показателю пН чепеч 1 и 24 ч после убоя с вылепением мяса NOR и PSF. качества

Лг —

Выдержка полутуш на созревании в течение 36 ч при t = +2...+4°С Зачистка и туалет полутуш

-U. I

NOR качества: 20,0 кг сыворотки и 63,4 кг воды

PSE качества: 28,0 кг сыворотки и 55,4 кг воды

Разделка полутуш с выделением шейно-лопаточного отруба. Выделение лопаточной части без шкуры с толщиной шпика не более 1 см

Приготовление рассолов с содержанием 12 кг соли поваренной, 1,6 кг фосфата «Карнал 822», 1,4 кг сахара, 1,6 кг нитрита натрия (2,5 % р-р) и для посола сырья:_

Измельчение мякоти лопаточной части на кусочки массой около 0,05кг или через приемную решетку волчка

Посол в условиях механического массирования при 8 об/мин в присутствии 25 % зя пивочного пасспля мясного сыпья:

NOR качества: в течение 60 мин PSE качества: в течение 45 мин

Выдержка соленых полуфабрикатов на созревании в посоле при t= 0...+ 4 °С

NOR качества в течение 12 ч PSE качества в течение 9 ч

Укладка соленого сырья в формы, подпрессовка

-о-

Термическая обработка: варка при г = 85 ± 2 °С в течение 2-4 ч из расчета 55 мин на 1 кг массы до I в центре продукта 70-72 °С

Охлаждение в камеоах пои t = 0...+ 8 °С до t в иентое поодукта не выше + 8°С

Извлечение из форм, зачистка от жира и бульона, упаковка, хранение

Рис. 8 Технологическая схема производства ветчины вареной в форме из PSE и NOR свинины от животных «Йоркшир» х «Ландрас» с сывороткой «Диос»

17

Ветчины, изготовленные с сывороткой по разработанной технологии, имеют более высокий выход и превосходят контрольные продукты по орга-нолептическим показателям. Исследуемые показатели ветчин из сырья с традиционным развитием автолиза различаются не существенно. Продукт из эксудативной свинины с сывороткой заметно превосходит контрольный по цвету и сочности. При сравнении продуктов с сывороткой из NOR и PSE сырья очевидно, что ветчина из эксудативной свинины практически не уступает продукту из NOR сырья по всем исследованным органолептическим показателям.

Согласно данным химического состава (табл. 3), ветчины из PSE свинины характеризуются меньшим содержанием влаги вследствие более низкой водосвязывающей способности белков PSE мяса, меньшим поглощением рассола при массировании и более низким выходом готового продукта. Повышенное содержание белка в ветчинах из PSE свинины обусловлено меньшим содержанием влаги как в сырье, так и в готовом продукте.

Таблица 3

Химический состав ветчины вареной в форме из свинины PSE и NOR качества

Исследуемый продукт Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал/100 г

воды белка жира золы

контрольный из NOR сырья 67,9±0,28 16,6±0,28 8,5±0,25 2,93±0,32 142,9

опытный из NOR сырья 68,7±0,32 15,9±0,46 8,2±0,45 3,05±0,22 137,4

контрольный изРБЕ сырья 66,3±0,15 17,6±0,25 8,9±0,52 2,99±0,20 150,5

опытный из PSE сырья 67,2±0,42 17,0±0,35 8,5±0,55 3,14±0,18 144,5

Анализ данных аминокислотного состава (табл. 4) показал, что использование сыворотки при посоле мясного сырья обогащает продукты низкомолекулярными азотистыми соединениями как вследствие их привнесения с сывороткой, так и в результате активации протеолитических процессов при посоле мяса в присутствии сыворотки. В пользу последнего заключения свидетельствуют данные о переваримости in vitro. Уровень общей переваримости ветчин с сывороткой из NOR и PSE сырья превышает значения в кон-

трольных продуктах из мяса такого же качества на 8,3 % и 7,6 % соответственно.

Таблица 4

Аминокислотный состав ветчины вареной в форме с сывороткой и без из сырья NOR и PSE качества

Аминокислоты Содержание, г на 100 г продукта

контрольного из NOR сырья опытного из NOR сырья опытного из PSE сырья

Валин 1,053 1,062 1,058

Изолейцин 0,912 0,931 0,936

Лейцин 1,490 1,522 1,531

Лизин 2,158 2,264 2,261

Метионин 0,442 0,443 0,445

Цистеин 0,135 0,181 0,189

Фенилаланин 0,969 1,015 1,008

Тирозин 0,564 0,643 0,624

Треонин 0,746 0,765 0,754

Сумма незаменимых аминокислот 8,469 8,826 8,806

Аргинин 1,692 1,764 1,770

Аспарагиновая кислота 1,414 1,495 1,486

Алании 0,982 0,979 0,974

Гистидин 0,776 0,834 0,831

Глицин 0,834 0,801 0,798

Глутаминовая кислота 2,648 2,752 2,745

Серии 0,613 0,643 0,614

Пролин 0,523 0,565 0,567

Сумма заменимых аминокислот 9,482 9,833 9,785

В табл. 5 представлены физико-химические показатели ветчин.

Введение в состав продуктов сыворотки повышает долю прочно связанной влаги, причем для ветчин из PSE мяса это влияние более заметно. Уровень ВУС продуктов с сывороткой из PSE сырья незначительно ниже значений в контрольных изделиях из NOR сырья. Наибольшая активность воды (Aw) выявлена в контрольном продукте из PSE сырья. Введение в состав рассолов сыворотки понижает значение показателя в ветчинах как из PSE, так и

из NOR свинины. Значения Aw во всех исследованных образцах превышают уровень 0,950, что позволяет отнести их к группе скоропортящихся продуктов.

Таблица 5

Физико-химические показатели готовых продуктов из NOR и PSE

свинины без и с сывороткой «Димос»

Показатель Ветчина вареная в форме из сырья

NOR качества PSE качества

контроль опыт контроль опыт

Массовая доля ЫаС1, % 2,72±0,02 2,57±0,01 2,96±0,02 2,75±0,03

Массовая доля №Ш2,%*10"3 2,71±0,03 2,12±0,02 3,22±0,04 2,63±0,05

ВУС,% к массе навески 58,6±0,4 59,4±0,4 54,9±0,3 57,8±0,4

Активность воды 0,957±0,002 0,951±0,001 0,966±0,001 0,959±0,002

рН 6,30±0,02 6,32±0,02 5,66±0,03 5,90±0,02

Примечание: контроль - продукты без сыворотки; опыт - продукты с сывороткой.

Органолептическими исследованиями установлено, что ветчины с сывороткой отличались более интенсивным цветом. Инструментальными методами установлено, что в опытных продуктах выше содержание нитрозопиг-ментов и стабильнее устойчивость окраски (табл. 6).

Таблица 6

Эффективность цветообразования ветчин вареных в форме из NOR и PSE

свинины без и с использованием сыворотки «Димос»

Объект исследований Содержание пигментов, %

общих нитрозопигментов

до облучения после облучения

NOR сырье контрол. продукт опытный продукт 100 83,75 ±2,45 86,78 ±3,47 75,09 ±4,71 79,92 ±2,84

PSE сырье 100 -

контрол. продукт - 75,55 ±4,55 66,03 ±4,12

опытный продукт - 78,35 ±3,64 74,61 ±2,88

Согласно результатам определения цветовых характеристик продуктов в системе координат цвета CIE с использованием шкалы La*b* в ветчинах из NOR и PSE сырья с сывороткой показатель светлоты увеличивается на 2,5 % и 2,7 %, красноты - на 9,44 % и 6,18 % при одновременном снижении индек-

са желтизны на 7,6 % и 3,8 % относительно уровня в контрольных продуктах из мяса такого же качества, что, в целом, свидетельствует об улучшении колориметрических показателей продуктов в присутствии сыворотки.

Оценка прочностных свойств показала, что пластичность продуктов с сывороткой из NOR мяса выше на 17,86 %, а из PSE сырья - на 15,28 % по сравнению с контрольными образцами из сырья такого же качества, выработанными с традиционным рассолом. Напряжение среза и работа резания в меньшей степени зависят от состава рассолов по сравнению с показателем пластичности. В опытных ветчинах из NOR и PSE мяса напряжение среза уменьшилось на 3,9 % и 3,1 %, а работа резания - на 3,3 % и 3,1 % от уровня показателей в продуктах без сыворотки. Полученные результаты позволяют предположить, что использование сыворотки при посоле мяса в большей мере влияет на белки саркоплазмы, нежели на структурообразующую миофибриллярную фракцию. Это заключение подтверждается данными микроструктурных исследований. На рис. 9 и 10 приведены данные микроструктуры ветчин из PSE сырья с сывороткой и без.

Об. 10Х Об. 10Х

Рис. 9 Микроструктура ветчины из Рис. 10 Микроструктура ветчины из PSE сырья без сыворотки (контроль) PSE сырья с сывороткой (опыт)

Из представленных данных микроструктурного анализа очевидно, что сыворотка в составе заливочных рассолов при посоле PSE свинины, способствует более интенсивному набуханию волокон, уменьшению степени их деформации и более активному формированию межволоконного белкового эксудата.

Согласно данным микробиологических исследований на 7 сутки хранения КМАФАнМ в ветчинах с сывороткой из NOR и PSE сырья остается ниже на 6,7% и 5,7 %, чем в контрольных, что, вероятно является следствием внесения солей молочной кислоты, массовая доля которых в составе сыворотки «Димос» достигает почти 20 % и некоторого понижения

активности воды в продуктах с сывороткой относительно уровня в контрольных образцах.

Исследование стабильности жировой части продуктов при хранении показало, что пероксидное число в ветчинах из PSE сырья несколько выше, чем в продуктах из NOR мяса. Введение сыворотки ингибирует окислительные процессы и после 6 суток хранения ветчины с сывороткой из PSE сырья по исследуемому показателю соответствуют традиционному продукту из NOR мяса.

Выполненный комплекс исследований свойств контрольных и опытных продуктов подтверждает эффективность разработанной технологии и вносит вклад в представления о рациональной переработке PSE мяса. Разработан проект технической документации на ветчину вареную в форме с сывороткой молочной диспергированной из свинины PSE и NOR качества.

Выводы

1. Изучено влияние скрещивания пород свиней «Йоркшир» и «Ландрас» датской селекции и выращивания в условиях отечественных промышленных свинокомплексов на скороспелость животных, тканевый и химический составы свинины; выявлены доли мясного сырья с различным характером автолиза в чистопородной и скрещенной линиях свиней. На основании исследования свойств и состава сыворотки молочной диспергированной «Димос» определена целесообразность ее использования в составе мясных продуктов и изучено влияние различного количества сыворотки на свойства соленого NOR и PSE мясного сырья. На основании полученных данных разработана технология ветчины вареной в форме из свинины с разным характером автолиза от животных двухпородного скрещивания с использованием сыворотки «Димос».

2. Установлено, что гибридные свиньи достигали убойной массы туш на 23 суток раньше, чем чистопородные. В период выращивания после двух месяцев уровень среднесуточного прироста массы у опытных свиней был на 20,2 % выше, чем у контрольных. Скрещивание датских пород «Йоркшир» и «Ландрас» способствует увеличению убойной массы животных на 1,3 %, выхода туш - на 1,6 % по сравнению с данными, характеризующими чистопородных свиней, при этом повышается выход мышечной ткани на 1,2 % и снижается массовая доля жировой ткани на 1,1 %.

3. Выявлено, что данный вид скрещивания не приводит к возникновению мяса с пороком DFD, однако оказывает влияние на частоту появления PSE качества мяса. Количество эксудативного сырья от гибридных животных в 1,8 раза выше, чем от чистопородных, но, в целом, не превышает 18 %. Независимо от характера автолиза свинина от гибридных животных отличается более высоким содержанием влаги (на 4,5%), белка (на 9-11%) и меньшим содержанием жира (на 15-16 %). Породность не оказывает заметного

влияния на химический состав и водосвязывающую способность внутри исследованных качественных групп сырья.

4. Показано, что сыворотка «Димос» содержит не менее 6 % белка и в 3,5 раза меньше лактозы, чем сухая подсырная сыворотка, характеризуется нейтральными значениями pH и хорошо растворяется в воде. Анализ аминокислотного и витаминного составов свидетельствует о целесообразности ее использования в составе рассолов при производстве ветчинных продуктов.

5. Установлено, что наиболее существенные изменения физико-химических, структурно-механических и гистологических показателей NOR мяса при посоле в присутствии сыворотки в количестве от 12 до 40 % происходят в первые 60 минут массирования, а в PSE - в течение 45 минут массирования при 8 об/мин. Улучшение исследованных показателей наблюдается в течение 9 часов созревания соленого PSE мяса и 12 часов NOR сырья. Обработка свинины рассолом, содержащим свыше 28 % сыворотки «Димос», ухудшает органолептические показатели готовых продуктов. Выявлено, что при посоле NOR мяса наиболее заметно исследованные показатели изменяются при содержании сыворотки в рассоле 20 %, а при посоле PSE сырья -28 %.

6. На основании выполненных исследований и производственных испытаний разработана технология ветчины вареной в форме с использованием молочной сыворотки «Димос». Установлено, что введение в состав продуктов сыворотки улучшает реакцию цветообразования и снижает остаточное содержание нитрита натрия. Содержание нитрозопигментов в ветчинах из NOR и PSE сырья с сывороткой было на 3,03 % и 2,8 % выше, чем в контрольных продуктах. Молочная сыворотка способствовала повышению показателей светлоты и красноты при одновременном понижении индекса желтизны, что улучшает органолептическое восприятие цвета готовых ветчин. Установлено, что пластичность ветчин с сывороткой из NOR и PSE сырья превышает уровень в контрольных продуктах более чем на 15,0 %. Одновременно снижаются показатели усилия и работы резания. Показано, что содержание незаменимых аминокислот в ветчинах из NOR и PSE свинины выше"^,21 % и 3,97 %, чем в контроле, переваримость продуктов in vitro выше на 8,39% и 7,6%. Разработанная технология позволила увеличить выход ветчины в форме из NOR сырья на 6,8 % ± 0,3 %, а из эксудативной свинины -на 6,4 % ± 0,2 %.

7. Разработан проект технической документации на ветчину вареную в форме с использованием молочной сыворотки «Димос». Суммарная расчетная экономическая эффективность от двухпородной гибридизации свиней и снижения себестоимости готовой продукции составила 7264 руб на 1 т готовой продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Грикшас С.А. Качество мясного сырья свиней разных генотипов/ Грик-шас С.А., Орлова Г.В.//Мясной ряд,- 2001. - №4. - С. 28.

2. Орлова Г.В. Качество свинины в зависимости от гистологической харак-

теристики мышц чистопородных и помесных свиней// Орлова Г.В., Розанов A.B.// Сборник студенческих научных работ МСХА. - М.: МСХА, 2001,- С. 230-231.

3. Грикшас С.А. Продуктивность и качество свинины специализированных мясных пород/ Грикшас С.А., Коломиец H.H., Орлова Г.В. // Наука сельскохозяйственному производству и образованию: сборник материалов.. Том 1. - Изд-во.: ФГОУ ВПО ССХИ (Смоленск), 2004.- С.93 - 97.

4. Кудряшов Л.С. Технологические аспекты применения диспергированной молочной сыворотки при производстве реструктурированных мясных продуктов/ Кудряшов JI.C., Орлова Г.В., Баймишев Р.Х. // Пища. Экология. Качество: труды III Международной научно-практической конференции. (Краснообск. 30 июня- 01 июля 2003 г.). - Новосибирск, 2003. -С.315-318.

5. Кудряшов Л.С. Пищевая и биологическая ценность реструктурированных мясных продуктов с молочной сывороткой/ Кудряшов JI.C., Орлова Г.В. // Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов: сборник докладов. Часть 1. 7-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова ВНИИМП. - Москва, 2004. -С.169-173.

6. Орлова Г.В. Влияние молочной сыворотки диспергированной "Димос" на микроструктуру реструктурированных изделий/ Орлова Г.В., Кудряшов JI.C., Грикшас С.А.// Наука сельскохозяйственному производству и образованию: сборник материалов.. Том 1. - Изд-во.: ФГОУ ВПО ССХИ (Смоленск), 2004. -С.245-247.

7. Кудряшов Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в рест-

руктурированных мясных изделиях/ Кудряшов Л.С., Грикшас С.А., Ор-ловаГ.В.// Мясная индустрия, 2005.- №2,- С.20-22.

8. Орлова Г.В. Применение молочной сыворотки при производстве реструктурированных мясопродуктов//Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России: материалы докладов международной конференции (12-13 октября 2005 г). - Санкт Петербург, 2005.-С. 134-135.

9. Орлова Г.В. Влияние молочно-белковых комплексов на цветовые характеристики реструктурированных мясных продуктов // Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: материалы Международного научно-практического семинара (23 апреля 2010 г). -Омск, 2010. - С.208-210.

10. Грикшас С.А. Влияние рассола, содержащего молочную сыворотку, на монолитность реструктурированных мясных продуктов/ Грикшас С.А., Садовская Г.В.// Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания: 13-ая Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В. М. Горбатова и 80-ю со дня основания ВНИИМП (8-9 декабря 2010 г.). - Москва. -С. 251-253.

11. Садовская Г.В. Прочностные характеристики ветчины, выработанной с молочной сывороткой.// Материалы Х1ЛХ отчетной научной конференции за2011 год. Часть 1,-Воронеж, 2011.-С. 178.

12. Садовская Г.В. Использование сыворотки молочной «Димос» в технологии ветчинных изделий.// Материалы ХЫХ отчетной научной конференции за 2011 год. Часть 1.-Воронеж, 2011.-С.179.

13. Садовская Г.В. Разработка технологии реструктурированных изделий из свинины с использованием диспергированной молочной сыворотки/ Садовская Г.В., Кудряшов Л.С.// Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Мосоловские чтения: XIII международная научно-практическая конференция (17-18 февраля 2011 г). - Йошкар-Ола, 2011. - С. 301-302.

14. Садовская Г.В. Изучение свойств мышечной ткани от свиней двухпород-ного скрещивания.//Материалы научно-практической конференции студентов и молодых ученых. - Саратов, 2011. - С.77-79.

15. Грикшас С.А. Качество и технологические свойства свинины разных сортовых групп помесных животных/ Гикшас С.А., Фуников Г.А., Садовская Г.В., Кореневская П.А., Губанова Н.С.// Известия ТСХА, 2011. .№4. - С.138-145.

16. Кудряшов Л.С. Влияние молочной сыворотки на прочностные характеристики варено-копченых продуктов/ Кудряшов Л.С., Хвыля С.И., Садовская Г.В.// Мясная индустрия, 2011.- №8.- С.25-29.

Тираж : iqo экз. Заказ № 16э

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 ЛИТЕРАТУРЫЙ ОБЗОР.

1.1 Характеристика PSE сырья и причин его появления

1.1.1 Качественные особенности мясного сырья с признаками PSE

1.1.2 Факторы, влияющие на формирование PSE качества мяса

1.1.3 Анализ продуктивности свиней с различной стресс-восприимчивостью

1.2 Современная практика промышленной переработки PSE мяса

1.2.1 Сортировка мясного сырья на группы качества как один из факторов решения проблемы направленного промышленного использования PSE мяса

1.2.2 Современные способы промышленной переработки PSE сырья

1.3 Использование молочной сыворотки и ее производных в технологии мясных продуктов

1.3.1 Пищевая, биологическая ценность и функционально-технологические свойства сывороточных молочных белков с точки зрения их использования в составе мясных продуктов

1.3.2 Применение сыворотки и молочных белков в технологии мясных продуктов

1.3.3 Использование сыворотки и молочных белков в технологии цельномышечных продуктов и ветчин

Одним из направлений развития современной науки о мясе является глубокое изучение свойств мясного сырья с целью его последующего эффективного использования в технологии мясных продуктов.

Мировая практика свидетельствует, что современные интенсивные условия выращивания сельскохозяйственных животных приводят к росту количества мяса с качественными отклонениями. Интенсивная селекция животных повышает чувствительность к стрессу и влияет на последующее развитие послеубойных биохимических процессов при созревании мяса. Наибольшую обеспокоенность вызывает рост доли PSE мяса в общем объеме перерабатываемого сырья.

Работы отечественных и зарубежных ученых Бушковой J1.A., Грикшаса С.А., Журавской Н.К., Кудряшова JI.C., Лисицына А.Б., Татулова Ю.В., Орешкина Е. Ф., Шипулина В.И., Черекаевой Е.А., Brening В., Berg Е.Р., Cooper С.С., Grandin Т., Hamm R., Honikel K.O., Marsh B.B. Penny В., Wirth F., Wismer-Pedersen J. и других внесли большой вклад в понимание причин возникновения PSE качества мяса, особенностей развития автолитических процессов такого сырья, специфики его физико-химических и биохимических свойств, а также особенностей технологической функциональности эксудативного мяса.

Накопленные научные знания позволяют направленно использовать мясное сырье нетрадиционного характера автолиза и являются основой для дальнейших исследований в области совершенствования технологии переработки такого мяса и производства высококачественных продуктов питания.

Вместе с тем, растущий дефицит мясного сырья диктует необходимость разработки новых технологий, позволяющих рационально и эффективно использовать не только мясное сырье с различным характером автолиза, но и другие источники белка. По ряду известных причин наибольший интерес в этом отношении имеют белки животного происхождения.

Введение в рецептуры мясных продуктов белков животной природы вносит вклад в решение проблемы дефицита белка, позволяет рационально использовать как собственно мясное сырье, так и вторичные белковые ресурсы.

Несмотря на достигнутые результаты в развитии данного направления науки о мясе и мясных продуктах, исследования, направленные на разработку рациональных ресурсосберегающих технологий, остаются актуальными.

В последние годы заметно возрос интерес производителей мясных продуктов к использованию молочных белков. Данное направление в технологии мясных продуктов развивается давно и в разные периоды отечественной истории имело разные цели и задачи. Еще в советские годы активно разрабатывалась тема рационального использования вторичных молочных ресурсов - сыворотки, казеина и их производных. В условиях рыночной экономики интерес к данному направлению обусловлен рядом объективных причин: молочные белки характеризуются относительно высокой пищевой и биологической ценностью; их ресурсы достаточны. Отдельное внимание ученых и практиков заслуживают сыворотка молока и продукты ее переработки, что обусловлено, с одной стороны, развитием ассортимента белковых продуктов из сыворотки молока, с другой - их высокой рентабельностью.

Исследованию свойств сывороточных белков, их влияния на свойства мясного сырья и разработке мясных продуктов с их использованием посвящены работы Храмцова А.Г., Евдокимова И.А., Дубинской А.П., Салаватулиной P.M., Постникова С.И., Куликова Ю.И., Шипулина В.И., Кудряшова JI.C., Жаринова А.И. и других. Вместе с тем развитие технологий получения производных сыворотки, расширение их ассортимента, накопление знаний о их составе и свойствах, а также необходимость создания высококачественных конкурентоспособных мясных продуктов определяют актуальность дальнейших исследований в этом направлении.

выводы

1. Изучено влияние скрещивания пород свиней «Йоркшир» и «Ландрас» датской селекции и выращивания в условиях отечественных промышленных свинокомплексов на скороспелость животных, тканевый и химический составы свинины; выявлены доли мясного сырья с различным характером автолиза в чистопородной и скрещенной линиях свиней. На основании исследования свойств и состава сыворотки молочной диспергированной «Димос» определена целесообразность ее использования в составе мясных продуктов и изучено влияние различного количества сыворотки на свойства соленого NOR и PSE мясного сырья. На основании полученных данных разработана технология ветчины вареной в форме из свинины с разным характером автолиза от животных двухпородного скрещивания с использованием сыворотки «Димос».

2. Установлено, что гибридные свиньи достигали убойной массы туш на 23 суток раньше, чем чистопородные. В период выращивания после двух месяцев уровень среднесуточного прироста массы у опытных свиней был на 20,2 % выше, чем у контрольных. Скрещивание датских пород «Йоркшир» и «Ландрас» способствует увеличению убойной массы животных на 1,3 %, выхода туш - на 1,6 % по сравнению с данными, характеризующими чистопородных свиней, при этом повышается выход мышечной ткани на 1,2 % и снижается массовая доля жировой ткани на 1, 1 %.

3. Выявлено, что данный вид скрещивания не приводит к возникновению мяса с пороком DFD, однако оказывает влияние на частоту появления PSE качества мяса. Количество эксудативного сырья от гибридных животных в 1,8 раза выше, чем от чистопородных, но, в целом, не превышает 18 %. Независимо от характера автолиза свинина от гибридных животных отличается более высоким содержанием влаги (на 4,5%), белка (на 9-11%) и меньшим содержанием жира (на 15-16,%). Породность не оказывает заметного влияния на химический состав и во-досвязывающую способность внутри исследованных качественных групп сырья.

4. Показано, что сыворотка «Димос» содержит не менее 6 % белка и в 3,5 раза меньше лактозы, чем сухая подсырная сыворотка, характеризуется нейтральными значениями pH и хорошо растворяется в воде. Анализ аминокислотного и витаминного составов свидетельствует о целесообразности ее использования в составе рассолов при производстве ветчинных продуктов.

5. Установлено, что наиболее существенные изменения физико-химических, структурно-механических и гистологических показателей NOR мяса при посоле в присутствии сыворотки в количестве от 12 до 40 % происходят в первые 60 минут массирования, а в PSE - в течение 45 минут массирования при 8 об/мин. Улучшение исследованных показателей наблюдается в течение 9 часов созревания соленого PSE мяса и 12 часов NOR сырья. Обработка свинины рассолом, содержащим свыше 28 % сыворотки «Димос», ухудшает органолеп-тические показатели готовых продуктов. Выявлено, что при посоле NOR мяса наиболее заметно исследованные показатели изменяются при содержании сыворотки в рассоле 20 %, а при посоле PSE сырья - 28 %.

6. На основании выполненных исследований и производственных испытаний разработана технология ветчины вареной в форме с использованием молочной сыворотки «Димос». Установлено, что введение в состав продуктов сыворотки улучшает реакцию цветообразования и снижает остаточное содержание нитрита натрия. Содержание нитрозопигментов в ветчинах из NOR и PSE сырья с сывороткой было на 3,03 % и 2,8 % выше, чем в контрольных продуктах. Молочная сыворотка способствовала повышению показателей светлоты и красноты при одновременном понижении индекса желтизны, что улучшает органолепти-ческое восприятие цвета готовых ветчин. Установлено, что пластичность ветчин с сывороткой из NOR и PSE сырья превышает уровень в контрольных продуктах более чем на 15,0 %. Одновременно снижаются показатели усилия и работы резания. Показано, что содержание незаменимых аминокислот в ветчинах из NOR и PSE свинины выше на 4,21 % и 3,97 %, чем в контроле, переваримость продуктов in vitro выше на 8,39% и 7,6%. Разработанная технология позволила увеличить выход ветчины в форме из NOR сырья на 6,8 % ± 0,3 %, а из эксуда-тивной свинины - на 6,4 % ± 0,2 %.

7. Разработан проект технической документации на ветчину вареную в форме с использованием молочной сыворотки «Димос». Суммарная расчетная экономическая эффективность от двухпородной гибридизации свиней и снижения себестоимости готовой продукции составила 7264 руб на 1 т готовой продукции (в ценах 2011 года).

5.6 Заключение

Основываясь на результатах исследований особенностей свойств мясного сырья от свиней кросса «Йоркшир х Ландрас» датской селекции, в том числе в условиях интенсивного посола в присутствии сыворотки молочной диспергированной «Димос» была разработана технология производства ветчины вареной в форме из NOR и PSE свинины. С целью оценки эффективности опытной технологии, учитывающей особенности мяса с различным характером автолиза, была проведена комплексная оценка функционально-технологических и потребительских характеристик опытных и контрольных продуктов из нормального и эксудативного сырья.

Изучение физико-химических свойств показало, что по сравнению с контрольными продуктами, выработанным по традиционной технологии, опытные ветчины отличалась более высоким содержанием влаги и влагоудерживающей способностью, что, в свою очередь, повлияло на выход готовых продуктов. Разработанная технология позволила увеличить выход ветчины в форме из сырья с традиционном ходом автолиза на 6,8 % ± 0,3 %, а из эксудативной свинины - на 6,4 % ± 0,2 %. Более высокое содержание влаги в опытных ветчинах обуславливает более низкое содержание хлорида натрия, которое составляет для ветчин из NOR и PSE сырья 94,5 % 92,9 % от уровня в контрольных продуктах соответственно. Вместе с тем, различия в восприятии вкуса солености контрольных и опытных продуктов не отмечены.

Установлено, что введение в состав продуктов молочной сыворотки «Димос» оказывает существенное влияние на утилизацию нитрита натрия и развитие процессов цветообразования продуктов. Содержащие в сыворотки сахара, аминокислоты, молочная кислота и ее соли активируют процессы нитрозирова-ния. На фоне пониженного остаточного содержания нитрита натрия опытные продукты характеризуются повышенным содержанием нитрозопигментов и большей устойчивостью к окислительным воздействиям. Содержание нитрозопигментов в ветчинах из NOR и PSE сырья с сывороткой было выше, чем в контрольных продуктах из сырья того же качества на 3,03 % и 2,8 % соответственно. Оценка цвета показала, что молочная сыворотка в составе продуктов повышает показатели светлоты и красноты при одновременном понижении индекса желтизны, что в целом улучшает органолептическое восприятие цвета готовых ветчин.

Исследование прочностных характеристик свидетельствует об улучшении консистенции опытных продуктов. Независимо от характера автолиза сырья пластичность ветчин с сывороткой превышает уровень в контрольных продуктах в среднем более чем на 15,0 %. Одновременно снижаются показатели усилия и работы резания.

В целом, комплекс изученных показателей свидетельствует о положительном влиянии разработанной технологии и сыворотки молочной диспергированной «Димос» на качество вареных ветчин в форме. Вместе с тем, глубина изменений свойств продуктов существенно определяется качественными особенностями используемого сырья. Продукты, выработанные из нормального мяса с добавлением рассола, содержащего 20 % сыворотки, характеризуются наиболее высокой влагоудерживающей способностью, имеют лучшие значения показателей цвета и его устойчивости при хранении, отличаются максимальной пластичностью и наименьшими значениями работы и усилия резания. Ветчины из PSE сырья, приготовленные с рассолом, содержащим 28 % сыворотки «Димос», несколько уступают по всем исследованным показателям опытным продуктам из NOR мяса, однако остаются существенно лучше ветчин из PSE сырья, изготовленных по традиционной технологии. Разработанная технология вареных ветчинных продуктов из эксудативной свинины позволяет заметно улучшить как свойства соленого сырья, так и качество готовых продуктов. По большинству изученных в работе показателей опытные продукты с сывороткой из PSE мяса приближаются к качеству традиционных продуктов из нормального сырья.

Наряду с изучением физико-химических и структурно-механических характеристик продуктов, решающее значение в оценке их качества имеют органо-лептические исследования, анализ пищевой ценности и стабильности продуктов при хранении.

Органолептическая оценка подтвердила результаты инструментальных методов исследования. Продукты с сывороткой в своей группе продуктов отличались более нежной и сочной консистенцией, имели более выраженный розовый цвет, нежный приятно-сладковатый вкус, свойственный ветчинным изделиям. Сравнение органолептических характеристик ветчин из сырья с различным характером автолиза показало, что разработанная технология позволяет существенно улучшить консистенцию и получать продукты из эксудативной свинины, сопоставимые с традиционными.

Согласно анализу химического и аминокислотного состава, а также переваримости in vitro контрольных и опытных ветчин, введение в рецептуру молочной сыворотки «Димос» улучшает биологическую ценность продуктов. Суммарное содержание незаменимых аминокислот в ветчинах из NOR и PSE свинины превышает уровень в традиционном продукте на 4,21 % и 3,97 %, что, вероятно, является следствием как непосредственно обогащения мясных продуктов аминокислотами сыворотки, так и более активным протеолизом белков мышечной ткани в ее присутствии. Последнее предположение некоторым образом подтверждают результаты определения переваримости продуктов пепсином и трипсином в условиях искусственного желудка. Согласно полученным данным, атакуемость белков ферментами желудочно-кишечного тракта выше в продуктах, содержащих молочную сыворотку. Некоторые различия в аминокислотном составе и переваримости опытных ветчин из сырья с различным характером автолиза, вероятно, являются следствием различного состояния белков NOR и PSE сырья.

Оценка влияния разработанной технологии на безопасность продуктов и их способность к хранению показала, что, несмотря на некоторое снижение остаточного нитрита натрия, введение сыворотки снижает активность воды, что повышает устойчивость продуктов к развитию микробиальных процессов. Кроме того, введение в состав продуктов молочной сыворотки, богатой лактатами, также повышает суммарный протекторный эффект, что подтверждают данные определения микробиологических показателей после 7 суток хранения. Согласно результатам, все исследованные продукты стабильны при хранении в течение срока годности, однако, общее микробное число в ветчинах с сывороткой в среднем на 55 КОЕ/г ниже, чем в контрольных.

Наряду с микробиологическими показателями устойчивость продуктов при хранении оценивают по показателям, характеризующим окислительные процессы. Результаты определения пероксидного числа свидетельствуют, что в течение срока годности и контрольные, и опытные продукты устойчивы к окислению.

По окончании исследуемого периода хранения, в 2 раза превышающего нормативные сроки, уровень пероксидного числа в опытных ветчинах из NOR и PSE сырья оставался ниже уровня в контрольных на 5,6 % и 5,5 % соответственно. Полученные данные, вместе с результатами исследования влияния светового облучения на содержание нитрозопигментов, позволяют говорить о положительном влиянии молочной сыворотки «Димос» на устойчивость вареных мясных продуктов к окислительным воздействиям при хранении.

Таким образом, приведенные в главе 5 данные о влиянии разработанной технологии на качественные характеристики вырабатываемых ветчин в форме, подтверждают ее эффективность. Использование молочной сыворотки «Димос» при посоле мясного сырья с различным характером автолиза улучшает все исследуемые показатели. Наиболее существенное влияние разработанная технология оказывает на цветовые, структурно-механические и органолептические показатели ветчин. Выполненные исследования и предложенная технология имеют особое значение для обоснования эффективного использования мясного сырья с признаками PSE. Использование молочной сыворотки в рецептуре таких продуктов позволяет нивелировать свойства эксудативного мяса и получать готовые продукты, близкие по всем исследуемым показателям к традиционным продуктам из нормального мяса.

1. Абьісова М.И. Новые смеси «Оптимикс» для мясных продуктов Текст. / М.И. Абысова // Мясная индустрия. 2007.- № 6. - С. 35-37.

2. Антипов Г.П. Генетика с биометрией: Часть 1 Текст. / Г.П. Антипов, А.П. Лисицын, В.В. Лавровский. М.: Изд-во МСХА, 1995.- 166 с.

3. Баер H.A. Влияние различных способов обездвиживания крупного рогатого скота Текст. / H.A. Баер, Т.Г. Кузнецова, Е.В. Венкина // Все о мясе. -2003.-№4.-С. 15-19.

4. Базарнова Ю.Г. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий Текст. / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, А.Л. Ишевский // Мясная индустрия, 2004. № 11.- С.37-41.

5. Базарнова Ю.Г. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов Текст. // Ю.Г. Базарнова, А.Л. Ишевский, В.И. Соскин, П.В. Ринас . / Пищевые ингредиенты. 2004. - № 1. - С. 75-78.

6. Базарнова Ю.Г. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структуру мясного фарша Текст. / Ю.Г. Базарнова, А.Л. Ишевский, В.И. Соскин, П.В. Ринас // Мясная индустрия. 2004. - № 6.- С.41-43.

7. Базарнова Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов Текст. / Ю.Г. Базарнова, В.И. Соскин // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 42-43.

8. Байчев И. Проучване влиянисто на мамеване случаете на бледо, водянисто, БМВ месо от свине Текст. / И. Байчев // Месопромишленностю бюлл. -1984. Вып. 17, № 5. - С. 102-104.

9. Ю.Барыбина Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов Текст. : дис. . канд. техн. наук./Л.И. Барыбина -Ставрополь, 2001. 212 с.

10. Барыбина Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Л.И. Барыбина Ставрополь. Сев-Кав ГТУ. - 2001. - 24 с.

11. Беляков Ю.И. Новая пищевая добавка «Димос» Текст./ Ю.И. Беляков// Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С 13-14.

12. Богатов Г. А. Применение смесей молочных белков и гидроколлоидов в производстве мясных продуктов Текст. / Г.А. Богатов// Мясная индустрия. -2007. -№ 9-С. 23-25.

13. Брэм Г. Использование в селекции свиней молекулярной генной диагностики злокачественного гипертермического синдрома (MHS) Текст. / Г. Брэм, Б. Бренинг // Генетика.- 1993.- т 29.- № 6.- С. 1009-1013.

14. Влияние стресса свиней на качество мясного сырьяТекст. / Ю.В. Татулов, [и др]// Мясная индустрия. -2009. № 7. - С. 54-56.

15. Гаврилов Г.Б. Основные параметры сывороточных концентратов в процессе ультрафидьтрации Текст. /Г.Б. Гаврилов, J1.A. Остроумов // Современные направления переработки сыворотки: Сб. материалов научн.-практич. семинара. Ставрополь. 2006. С. 32 -35.

16. Гордынец С.А. Копреципитат молочный белок для мясной промышленности Текст. / С.А. Гордынец, Л.П. Шалушкова, B.C. Ветров. / Пищевая промышленность. Минск. - 2004. -№ 1. - С. 14-15.

17. Гордынец С.А. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов Текст. / С.А. Гордынец, B.C. Ветров, Л.П. Шалушкова. / Мясная индустрия. -2004. -№ 11.- С.44-46.

18. ГОСТ Р 52196 -2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия.

19. Грикшас С.А. Качества мяса стрессустойчивых и стрессчувстви-тельных свиней Текст. / С.А. Грикшас, H.H. Коломиец // Докл. ТСХА, Вып.275.-М, 2003,- С. 436 440.

20. Грикшас С.А. Качество свинины в зависимости от стрессвосприимчивости свиней Текст. / С.А. Грикшас, Е.А.Черекаева, И.В. Боровая//Перспективы развития свиноводства: Материалы 10-й Междунар. научн.-практич. конф. Гродно, 2003. С. 52-53.

21. Гуринович Г.В. Теоретическое и экспериментальное обоснование принципов использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов Текст. : автореф. дис. . докт. техн. наук / Г.В. Гуринович -Кемерово, 2006 .-45 с.

22. Дарьяненко П.М. Качество мяса в зависимости от предрасположенности свиней к стрессам Текст. /П.М.Дарьяненко, A.A. Бабеев, Г.Е. Казачок //Физико-биохимические и морфологические показатели продуктивности животных: Тр. Ставр. СХИ, 1986.- С. 93 96.

23. Дон Р.Н. Универсальная фосфатная смесь «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий Текст. / Р.Н. Дон, М.И. Думин // Мясная индустрия. 2000.- № 10.

24. Жаринов А.И Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК Текст./ А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, H.A. Соколова //Монография . М.: Вестник РАСХН. 2007. - 476 с.

25. Жаринов А.И. Методика оценки технологических свойств многокомпо-нентных рассолов Текст. / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.А. Романов // Мясная индустрия.- 2007. № 1. - С. 23-27.

26. Жаринов А.И. Полифункциональное использование плазмы крови и белок содержащих систем на ее основе в технологии мясных продуктов. Текст. : автореф. дис. .докт. техн. наук/ А.И. Жаринов М., 1991.- 43с.

27. Жаринов А.И. Формы связи влаги в мясе и мясопродуктах Текст. /

28. A.И. Жаринов, H.A. Соколова // Вестник «Аромарос-М». 2004.- № 4. - С 3747.

29. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. /Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова -М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

30. Ивашов В.И. Пути снижения потерь полезной продукции Текст. /

31. B.И. Ивашов, Ю.В. Татулов // Мясная промышленность. 1994. - № 5.- С. 3436.

32. Кожевникова О.Н. Влияние белковых добавок и исходного состояния мяса на качественные показатели быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов и готовых блюд. Текст.: дис. . канд. техн. наук./О.Н. Кожевникова -М., 1983.-238 с.

33. Коломиец H.H. Комплексная оценка качества мясного сырья, полученного от свиней разных генотипов с целью определения промышленно пригодных генотипов Текст. / Дис. . канд техн наук М, 2004. -163 с.

34. Колызаева Н.Г «Оволакт», «Мультилакт», «Полилакт»: три года на рынке Текст./ Н.Г. Колызаева, О.В. Коваленко, P.A. Горбунов // Мясной ряд. -2004.- № 4. С. 68.

35. Комлацкий В.И. Уроки «Птачка» Текст./ В.И. Комлацкий // Животноводство России. 2008. - № 8. - С. 33-34.

36. Кондратов P.C. Продуктивные и интерьерные особенности и качество мяса в зависимости от генотипа, предубойной массы и технологии откорма свиней Текст.: автореф. дис. . канд. с/х наук / P.C. Кондратов Черкесск, 2009.-23 с.

37. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты надежный барьер для безопасности мясных продуктов Текст. / О.Н. Красуля / Мясная индустрия. -2002. -№ 5. - С. 19-21.

38. Кудряшов JI.C. Влияние плазмы крови на свойства соленого мяса PSE качества Текст. // JI.C. Кудряшов, O.A. Дозмолина, О.М. Мышалова, E.H. Зубарева // Пища. Экология. Человек.: материалы 2 междунар. науч.-техн. конф. М., 1997. 28-30 октября.

39. Кудряшов Л.С. Кальций и его роль в изменении тканей животных после убоя. Текст. / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. 2007. - № 3. - С. 22-24.

40. Кудряшов Л.С. Мясные продукты и молочно-белковые комплексы Текст. / М: Ингредиенты. 2006. - № 2. - С. 4-10.

41. Кудряшов Л.С. Оценка качества мясного сырья Текст./ Л.С. Кудряшов// Мясная индустрия. 2010. - № 4. - С. 11-14.

42. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса Текст. / Л.С. Кудряшов// Кемерово: Кузбассвузиздат. 1993. - 208 с.

43. Кудряшов Л.С. Ферменты мышечной ткани и их свойства Текст. / Л.С. Кудряшов// Мясная индустрия. 2007. - № 10. - С. 30-32.

44. Кудряшов Л.С. Цветометрический контроль качества мяса и мясных продуктов Текст. / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович // Мясная индустрия. -1998. -№ 5.-С. 17-19.

45. Кузнецова Т.Г. Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий Текст.: автореф. дис. .док. техн. наук / Т.Г. Кузнецова М., 2007. - 42 с.

46. Кузьмичева М.Б. Продовольственная безопасность России важный фактор экономического роста государства Текст. / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2010. - № 1. - С.4-7.

47. Куликов Ю.И. Использование лактозы и лактозосодержащего сырья при производстве мясных изделий Текст. / Ю.И.Куликов,С.И.Постников // Сб. науч. тр.в СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». № 2. Ставрополь. 2006.

48. Кулинич Н.В. Продуктивные и биологические качества свиней пород крупная белая, ландрас, дюрок и их помесей с разной стрессустойчивостью в условиях интенсивной технологии: автореф. дис. . канд. с-х наук / Н.В. Кулинич М., 1998.- 20 с.

49. Кушнир Ю. Белок как новая идеология. Текст. / Ю. Кушнир// Мясной бизнес. 2006. - № 1. с. 25-27.

50. Линд А.Р. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании Текст. / А.Р. Линд, А.Г. Соколова // Вопросы питания. -1995.-№6/95.-С. 29 -33.

51. Лисицын А.Б. Генетический потенциал чистопородных и помесных свиней, используемых в мясной промышленности Текст. / А. Б. Лисицын, И.В. Сусь, Т.Г. Кузнецова // Tehnologija mesa Meat technology. 2005. - vol. 46, № 5-6, P.244-249.

52. Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии Текст. / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина. М., 2005.

53. Лисицын А.Б.Технологические аспекты применения фосфатсодержащих добавок при производстве продуктов из говядины Текст. / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Мотовилина , Т.Г. Кузнецова // Все о мясе.-2001.- № 4. С.3-5

54. Лукьянов В.Н. Эффективность использования свиноматок и хряков с разной стрессустойчивостью при гомогенном и гетерогенном подборе:автореф. дис. .канд. с.-х. наук / В.Н. Лукьянов М.,1990.- 18 с.

55. Максимов Г.В. Качество мясной продукции и стрессустойчивость свиней в связи с селекцией на мясность Текст. / Г.В. Максимов // Сельскохозяйственная биология. Серия: биология животных. М.: 1995.-№ 2.-С. 13-33.

56. Марзанов К.С. RYR1 -ген у свиней отечественных и зарубежных пород Текст./ К.С. Марзанов, Д.А. Фролкин, Н.А. Зиновьева, А.Н. Попов, А.В. Данилин //тез. докл. РАСХН.- М., 2001.-№1.- С.34-37.

57. Медведев А.И. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства Текст. / А.И. Медведев, H.A. Чулкова, A.A. Рулевский // Мясная индустрия. 2002. - № 8.

58. Микяленас A.M. Совершенствование системы селекции свиней (на примере Литовской ССР) с целью увеличения производства качественной свинины: автореф. Дис. . докт. с.-х. наук/ A.M. Микяленас Жодино, 1990.31 с.

59. Молочные белки Текст. / Интернет // htpp // www.intertechnolody / ru / prod 1-9 /php PHPSESSID.

60. Мышалова O.M. Совершенствование технологии соленых изделий из PSE мяса свинины с применением комбинированных рассолов и массирования. Текст. : Автореф. дис. . канд. техн. наук./О.М. Мышалова -Кемерово, 1999.- 18 с.

61. Мюнх Д.Г. Микробиология продуктов животного происхождения Текст. / Д.Г. Мюнх // М: Агропромиздат. 1985. - 592 с.

62. Патент 1755164 СССР МКИ G 01П 27/333. Устройство для измерения pH в продуктах Текст. / Л.С. Кудряшов, В.В. Ильиных, H.H. Потипаева, O.A. Кобелянова «КемТИПП»; опубл. 15.08.1992. Б.И. № 30.

63. Патент 2035399 Россия МКИ6 G 01 N33/12. Способ оценки качества мяса и прибор для его осуществления Текст. / Т.В. Чижикова, Е.П. Бусел, В.А. Андреенков, Е.В. Аньяков, И.А. Рогов, О.Н. Заломнова , опубл. 20.05.95, Бюл. № 14.

64. Петров Г.А. Изучение особенностей мясного сырья, полученного от свиней отечественной и датской селекции в условиях промышленных комплексов: автореф. дис. . канд. с.-х. наук / Г.А. Петров М, 2010.- 21 с.

65. Плисов Н.В. Применение «Полисомина Ф» гарантирует высокое качество мясных изделий Текст. / Н.В. Плисов, H.A. Смирнов// Мясная индустрия. - 2006. - № 5. - С. 56-57.

66. Покровский A.A. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro Текст. / A.A. Покровский, И.Д. Ертанов //Вопросы питания. 1965. - № 3. - С 38-44.

67. Постников С.И. Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел» для мясных продуктов функционального питания Текст. // С.И. Постников, Ю.И. Куликов, Л.И. Барыбина. / Мясная индустрия. - 2007. - № 5. - С. 40-43.

68. Российская лактулоза XXI век. Новые перспективы молочной промышленности России //Под ред. акад. А.Г. Храмцова. - М. -2000. -116 с.

69. Рыжова Н.В. Частота встречаемости мутантного аллеля RYRlreHa в популяциях свиней крупной белой породы Текст./ Н.В. Рыжова, Л.А. Калашникова, A.A. Новиков// тез. докл. РАСХН.- М., 2001. №6,- С.31-34.

70. Рыжова Н.В. ДНК-диагностика стрессчувствительности свиней Текст. / Рыжова, Н.В., Калашникова Л.А. // Повышение эффективности ведения свиноводства: тез. докл. 7-ой международной конференции, пос. -Быково, 1999.-С. 176.

71. Рыжова Н.В. Продуктивные качества свиней различных генотипов по гену RYR1 Текст. / Рыжова, Н.В., Калашникова Л.А. // Перспективы развития свиноводства в XXI веке: тез. докл. 8-ой международной конф. Пос. Быково, 2001.-С.111.

72. ЮО.Салаватулина P.M. Влияние молочно-белковых концентратов на качество и выход вареных колбас Текст. / P.M. Салаватулина, В.М. Горбатов, С.А. Алиев// Мясная индустрия СССР. 1983. - № 3. - С. 34-37.

73. Сгущеные сывороточные концентраты Текст. / А.Г. Храмцов, [ и др]// Современные направления переработки сыворотки: Сб. материалов научн.-практич. семинара. Ставрополь, 2006. С. 27 -28.

74. Семенова A.A. Функционально-технологические г свойства отечественного стабилизатора «Полисамин Ф» Текст. / A.A. Семенова, М.В. Трифонов //Мясная индустрия. - 2004. -№ 9. - С 56-58.

75. ЮЗ.Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст./ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев.-М.: Высшая школа. 1991 г. - 288 с.

76. Содержание незаменимых кислот в белках различного происхождения. Табл . 12.3.http://www.ximuk.ru/biologhim/177.html.

77. Соловых А. Лучшая материнская порода Крупная белая Текст./ А. Соловых, А. Овчинников, О. Хренова // Животноводство России. - 2005. - № 12.-С. 22-23.

78. Справочная книга по светотехнике Текст.; под ред. Ю. Айзенберг. -М.: Энергоатомиздат, 1983.-471 с.

79. Сыворотка сухая. Химический состав и калорийность. http://www.helth-diet.ru

80. Тарасич A.C. Комплекс пищевых добавок для вкусных деликатесов Текст. / A.C. Тарасич // Мясная индустрия. 2007. - № 6. - С. 23 - 25.

81. ПО.Татулов Ю.В. Некоторые аспекты качества свинины Текст. / Ю.В. Татулов, , И.П. Немчинова, Л.М. Гурьева, // Экспресс-информ. АгроНИИТЭИММП. Сер. :Мясн. пром-ть. М.: 1993. - № 5.- С.5-7.

82. Ш.Татулов Ю.В. Микроструктурные особенности мяса свиней различных пород и генотипов Текст. / Ю.В. Татулов, Т.Г. Кузнецова, A.A. Белоусов, A.B. Розанов // Все о мясе.- 2001.- №4.- С.3-5.

83. Татулов Ю.В. Сравнительная характеристика мясной продуктивности некоторых отечественных и зарубежных генотипов свиней Текст./ Ю.В. Татулов, Н.Н.Коломиец, С.А.Грикшас, Г.А. Петров // Свиноводство, промышленное и племенное.- 2008.- № 7.- С. 16 20.

84. Технология вареных колбас из конины с белково-полисахаридным комплексом. По материалам диссертации. Текст. / С.А. Апраксина// Мясные технологии. 2005. - № 3 (26). - С. 27-30.

85. Тимашова И.Н. Разработка условий и сроков хранения мясных полуфабрикатов и готовых изделий с пищевыми добавками Текст.// И.Н.

86. Тимашова// Совершенствование техники и технологии в предприятиях общественного питания. Свердловск, 1989. - С. 95-104.

87. Тимофеев JI. В. Селекция специализированных линий свиней при чистопородном разведении и использование их в гибридизации: автореф. Дис. . док. с.-х. наук / JI.B. Тимофеев. М., 1994.- 36 с.

88. Пб.Тимофеев JI.B. Селекция специализированных линий свиней при чисто породном разведении и использование их в гибридизации: автореф. дис . . докт. с.-х. наук /Л.В. Тимофеев М., 1994.- 36 с.

89. Тимофеев Л.В. Селекция специализированных линий свиней при чистопородном разведении и использование их в гибридизации.: автореф. дис. . док. с.-х. наук / Л.В. Тимофеев М., 1994.- 36 с.

90. Филатов A.A. Некоторые биологические аспекты формирования качества продукции свиней мясных типов: автореф. дис. . канд. с.-х. наук./ A.A. Филатов п. Персиановский, 2005.

91. Фунтиков Г.А. Продуктивность и качество мяса свиней крупной белой породы при чистопородном разведении и скрещивании с хряками пород крупная черная, ландрас и дюрок: автореф. дис. . канд. с.-х. наук. / Г.А. Фуников М, 2006.- 20 с.

92. Хвыля С.И. Сравнительные микроструктурные исследования некоторых мышц крупного рогатого скота с пороками качества Текст./ С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова, В.В Авилов// Тр. ХХХХ1 Межд. конгр. мясн. науки и технологии . США. 1995.- т. 2. - С. 202 -204.

93. Химический состав российских продуктов питания. Справочник. Текст.// Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт. 2002. - С. 52-53.

94. Черекаева Е.А. Продуктивность молодняка свиней в зависимости от стрессвосприимчивости родителей Текст. / Е.А.Черекаева, С.А. Грикшас// Эффективность развития свиноводства в современных условиях: тез. докл. пос. Быково, 1998. С. 48-49.

95. Черекаева Е.А. Эффективность использования генетических маркеров в свиноводстве: автореф. Дис. . док. биол. наук /Е.А. Черекаева -М, 2007.- 45 с.

96. Шипулин В.И. Изучение функционально-технологических характеристик модельных фаршевых систем Текст. / В.И. Шипулин, Н.Д. Лупандина // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета.- Ставрополь, 2006.- № 4. С. 17-21.

97. Шипулин В.И. Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками. Текст. : Дис. . докт. техн. наук / В.И. Шипулин Ставрополь, 2009. - 465 с.

98. Adams M. Food microbiology. Cambridge: Royal Society of Chemistry. -2000.- P. 479.

99. Allison C. P. Pork quality variations is not explaintd by glycolytic enzyme capacity Text. / C.P. Allison, R.O. Bates, A.M. Booren, R.C. Johnson, M.E. Doumit // Meat Sci.-2003.-vol. 63.-P. 17-22.

100. Alvarado C. Z. The role of carcass chilling rate in the development of pale, exudative turkey Pectoralis Text. / C. Z. Alvarado, A.R. Sams // J.Poultry Sci. -2002.-vol.81.-P. 1365-1370.

101. Barbut S. Estimates and detection of the PSE problem in young turkey breast meat Text. / S. Barbut //Can. J. Anim. Sci.- 1996.-vol. 76. P. 455-457.

102. Barton P. Determination of nitrosoheme and total heme in cured meat. A modification of Hornseys method Text. / P. Barton// Manuscript of the Animal report. Roshilde. Meat. Research Institute. - 1965.

103. Berg E. P. Influence of stress in composition and quality of meat, poultry, and meat products Abstr. / E. P. Berg // J. Anim. Sci. 2001 - № 79(Suppl. 1).- P. 849.

104. Brening B. Genomic organization and analysis of the 51 end of the porcine ryanodine receptor gene (ryrl) Text. / B. Brening, G. Brem // FEBS Letters.-1992.- vol .298.-P. 277-279.

105. Byrne С. T. Postmortem changes in muscle electrical properties of bovin M. Longissimus dorsi and their relationship to meat quality attributes and pH fall

106. Text. / C. T. Byrne, D. J. Troy, D. J. Buckley // J. Meat Sei. 2000. - vol. 54. - P. 23-34.

107. Capillary distribution and fiber characteristics in skeletal muscle of stress -suneptible animal Text. / C.C. Cooper [et. al.] // J. Food Science. 1989. - vol. 7. -P. 1121-1126.

108. Cassen, R. G. Muscle biochemistry: The importance of myofiber type Text. / R. G. Cassens // J. Food Tecnology. vol. 4, № 31.- P. 76-81.

109. Cavitt L. C. Marination of PSE broiler meat using non-meat binders Abstr. / L. C. Cavitt, C. M. Owens // Poultry Sei. 2001.- vol. 80.- P. 137.

110. Cavitt L. C. The use of halothane and succinylcholine to identify broilers prone to developing pale, soft, exudative meat. Text. / L. C.Cavitt, B. M. Hargis, C. M.Owens// Poultry Sei. 2004. - vol. 83. - P. 1440-1444.

111. Differences Among Breeds, Breed Origins and Gender for Growth, Carcass Composition and Pork Quality Text. / R.O.Ball, [et al.]// http://cgil.uoguelph.ca/pub/swine/opcap2.html

112. Dolatowski Z. Finfluss von Blutplasma auf de Qulit von Raucherschinken aus PSE Fleisch Text. / Z. Dolatowski//J. Fleischwirtschaft. -1986.-vol. 66, №2.-P. 225-231.

113. D'Souza D. N. Effect of on-farm and preslaughter handling of pigs on meat quality Text. / D. N. D'Souza, R. D. Warner, F.R. Dunshea, B. J. Leury//Aust. J. Agric. Res. 1998.- № 49. - P. 1021-1025.

114. D'Souza D. N. The effect of handling pre-slaughter and carcass processing rate post-slaughter on pork quality Text. / D. N. D'Souza, F. R. Dunshea, R. D. Warner, B. J. Leury// J. Meat Sei. 1998. - vol. 50. - P. 429-437

115. Effect of the pre-slaughter logistic chain on meat quality of lambs Text. / G.C. Miranda-de la Lama, [et. al.]// J. Meat Sei. vol. 83, № 4.- P. 604-609.

116. Effects of endpoint temperature on the internal color of pork loin chops of different quality Text. / R. Lien, [et. al.] // J. Food Sei.- 2002 a. vol. 67. - P. 1007 -1010.

117. Effects of endpoint temperature on the internal color of pork patties of different myoglobin form, unitial cooking state, and quality Text. / R. Lien, [et. al.] // J. Food Sei. 2002 b. vol. 67. - P. 1011-1015.

118. Effects of preslaughter management on the quality of carcasses from porcine stress syndrome heterozygous market hogs Text. / K.J. Stalder, [et. al.] // J. Anim. Sei.- 1998.- vol.9, № 76. P. 2435-2443.

119. Elmagoli S.-Bj. Ultrastructure of low-fat ground-beef patties with added whey-protein concentrate Text. / S.B. Elmagoli, S. Larola, P.M.T. Hansen // Food hydrocolloids .-1995. vol. 9, № 4. - P. 291-306.

120. Faucitano L. Preslaughter stressors effects on pork: a review Text. / L. Faucitano// J. Muscle Foods. 1998.- №9. - P. 293-303.

121. Feed-induced muscle glycogen changes in slaughter pigs and their influence on meat quality/ K. R. Anderson, et. al.j //Proceedings of the International Congress of Meat Science and Technology: Barcelona. Spain.- 1998, № 44.- P. 276277.

122. Gade P. B. The effect of pre-slaughter handling on meat quality in pigs Text. / P. B. Gade // Australasian Pig Sei. In: Manipulating Pig Production VI. -Assn., Werribee, Victoria. 1997. - P. 109.

123. Gade P. B. Effect of stunning on pork quality and welfare-Danish experience Text. / P. B. Gade,, L. Blaabjerg and L. Christensen // Proceedings of the International Congress of Meat Science and Technology: Paris, France, 1992. -vol. 38.-P. 161-164.

124. Gariepy, C. Ante-mortem detection of PSE and DFD by infrared thermography of pigs before stunning Text. / C.Gariepy, J. Amiot, , S.Nadai // J. Meat Sei. 1989. - vol. 25. - P. 37-41.

125. Grandin T. Environmental and genetic factors which contribute tohandling problems in pork slaughter plants Text. / T. Grandin // Livestock Environment IV. American Society of Agricultural EngineersSt.Joseph: Michigan. -1993.-P. 64-68.

126. Grandin T. Handling and welfare in slaughter plants Editor. / T. Grandin // Livestock Handling and Transport. United Kingdom,Wallingford, Oxon: CAB International. -1993. - P. 289-311.

127. Grandin T. Methods to reduce PSE and bloodsplash Text. /T. Grandin,// Veterinary Outreach Programs. Allen D. Leman Swine Conference: College of Veterinary Medicine University of Minnesota. UNIVERSITY OF MINNESOTA USA. 1994. -vol. 21. - P. 206-209.

128. Hardge T. The influence of RYR1-genotype on male fertility in pigs Text./ T. Hardge, G. Gregor // 46th Annual Meeting of the EAAP.- Praha.-September 4-7. 1994.- P.l-5.

129. Hendrickc A. Einsatz von Milcheiweiss bei der Schinkenproduktion Text. / A. Hendrickc //J. Fleischerei. 1993. - № 5. - S.342-344, 346.

130. Hendricrx A. Technisch funktionales Proteinprodukt auf Milchbasis Text. / A. Hendricrx // Fleischerei. 1992. - № 9. - S. 880, 883-884.

131. High postmortem temperature in muscle has very similar consequences in tow turkey genetic lines Text. / C. Molette, [et. al.]// J. Poultry Sei. 2006. - vol. 85.-P. 2270-2277.

132. Honikel K. O. Biochemie, Biophysik und Analiytic des Fleisches Text. / K. O. Honikel //J. Fleischwirtschaft.- 1989. № 9. - P. 217-221.

133. Honikel, K. O. Kuhlung nach dem Schlächtern und Schweinefleisch qualitat Text./ K. O. Honikel // Die kalte und Klimatechnik. 1986a. - vol. 12, № 39-P. 587-590, 592.

134. Honikel K. O. Sarcomere stortening of prerigor muscles and its influens on drip-loss Text. / K. O. Honikel, R. Hamm, C. J. Kim // J. Meat Sei. -1986 b.-vol.16, № 4. P. 267-282.

135. Honikel K.O. Sarcomere stortening of prerigor muscles and its influens on drip loss Text. / K.O. Honikel, R. Hamm, C.J. Kim // J. Meat Sei.- 1986.- vol.4, № 16.-P. 267-282.

136. Karlsson A. H. The calibration temperature of pH-glass electrodes: significance for meat quality classification Text. / A.H. Karlsson, K. Rosenvold // J. Meat Sei. 2002. - vol. 62, № 4. - P. 497-501.

137. King N. J. Does it look Cooked? A review of factors that influence cooked meat color Text. / N. J. King (nee Turner), R. Whyte // J. of Food Sei. -2006.-vol 71, №4.- P. 31-40.

138. Kirchheim U. Postmortale physikalische Messkriterien zur Beurteilung der Fleischbeschaffenheit Text. / U. Kirchheim, C. Kinast, F.Schone // J. Fleisch. -2001.-vol. 81.-S. 89-90.

139. Klont R. PIC's Northern European Pork Chain Manager Influence of Ultimate pH on Meat Quality and Consumer Purchasing Decisions Text./ R. Klont// httpV/www.thepigsite.com/articles/VDisplay^l 506

140. Kortz J. Meat Quality of porkers from private and state farms in relation to carcass weigh Text. / J. Kortz, J. Gardzeilewska, M. Jakubowska, K.T. Hrycyk // Adv.Agr.Sci. -1995. -vol. 4, №1. P.31-37.

141. Kuchenmeiser U. The experimental stress on sarcoplasmic reticulum Ca 2+-Transport and meet quality in ptg musckle Text. /U. Kuchenmeiser, G. Kuhn,

142. B. Stabenow, K. Ender // Meat Sei. 2002. - vol. 61, № 4. -P. 375-380.

143. Marriott N. G. Evaluation of restructured low-fat ham containing whey Text. / N. G. Marriott, H. Wang, J. R. Claus, P. P. Graham// J. of muscle Foods.1998.-№9.- P. 201-207.

144. McCurdy R. D. Seasonal effect on pale soft exudative (PSE) occurrence in young turkey breast meat. Text. / R. D. McCurdy, S. Barbut, M. Quinton // Food Res. Intl. 1996. - № 29. - P. 363-366.

145. McKee S. R. Rigor mortis development at elevated temperatures induces pale exudative turkey meat characteristics Text. / S. R. McKee, A. R. Sams // J. Poultry Sei. 1998. - vol.77. - P. 169-174.

146. McKee S.R. The effect of seasonal heat stress on rigor development and the incidence of pale, exudative turkey meat Text. / S.R. McKee, A R. Sams // J. Poultry Sei. 1997. - vol.76. - P.1616-1620.

147. Milligan S. D. Resting pigs, hot fat trimming and accelerated chilling of carcasses to improve pork quality Text. / S. D. Milligan, C. B. Ramsey, M. F. Miller,

148. C. S. Caster, L. D. Thompson // J. Anim. Sei. -1996. vol. 76.- P. 74-86.

149. Monin G. Influence of breed and muscle metabolic type on muscle glycolytic potencial and meat hY in pigs Text. / G. Monin, A. Mejenes-Quijano, A. Talmant // J. Meat Sci. 1987.-vol. 20. - P. 149-158.

150. Morrow-Tesch J. L. The effect of management practices on the stress response in Livestock. Abstr. / J. L. Morrow-Tesch // J. Anim. Sci. 2001. - № 79 (Suppl. 1).-P. 852.

151. Multiple restriction fragment length polymorphism in the porcine release channel gene (CRC): assignment to the halothane (Hal) linkage group Text. / P. Mariani, [et.al.] // Anim.Gen.-1992.- № 23.- P.257-262.

152. Ramirez-Suarez J. C. Transglutaminase cross-linking of whey/myofibrillar proteins and the effect on protein geletion Text. / J.C. Ramirez-Suarez, Y. L. J. Xiong // J. Food Sci. 2002.- vol. 67, № 8. - P. 2885-2891.

153. Reichert I. Possible methods of automatic on-line determination of quality parameters when classifying and selecting and meat cuts Text. /1. Reichert// Fleischwirtschaft International. 1996. - № 4. - S.2-8, S.66.

154. Risberg, E. M. Milk proteins affect yield and sensory quality of cooked sausages Text. / E. M. Risberg, N. Tormod, B. Pernille // J. Food Sci. 1996. - vol. 61, №3-P. 660-666.

155. Sack, E. Einflub des mebzeitpunktes auf den FOM-reflexionswert bei schweinehalftten Text. / E. Sack, B. von Canstein, K. Fischer, J. Scheper // Mitteilungsblatt der BAFF. Kulmbach: 1985. - n. 87. - S. 6266-6217.

156. Schoberlein L. Möglichkeiten der erfassung von fleischqualitats merkmalen bein schwein unter prodactions bedingungen Text. / L. Schoberlein, P. Richter, R. Renatus // J. Fleischwirtschaft. 1984. - vol. 38, № 7. - S. 135-137.

157. Schultz Kaster C. Premium Standard Farms Personal communication ./ C. Schultz Kaster//Milan, MO. 1998.

158. Schwartz W. C. Bil Mar Foods Personal communication. / W.C. Schwartz// Zeeland, MI.- 1998.

159. Sellers H. I. Porcine stress syndrome Text. / H.I. Sellers//Large Animal Veterinarian. 1993. - November/December.-P. 6-8.

160. Silva J. A. Influence of Ultimate pH on bovine meat tenderness during ageing Text. / J.A. Silva, 1. Patarana, C. Martins // J. Meat Sei. 1999. - vol. 52. -P. 453-459.

161. Swartz W.E. Proceed / W.E. Swartz // Whey products conference: Schaumburg. Illinois. 1982. - № 20\21. 10. - S 131 bis 149.

162. Tarrant P. V. Some recent advances and future priorities in research for the meat industry Text. / P.V. Tarrant// Proceedings of the International Congress of Meat Science and Technology: Barcelona. Spain. 1998. - № 44.- P. 2-13.

163. The effects of halothane sensitivity on carcass composition and meat quality in HAL-1843-normal pigs Text. / C.P. Allison, [et al.]// http://www.animalscience.org/cgi/content/full/83/3/67l)

164. The influence of RYR1 -genotype on fertility traits of breeding sows Text. /M. Simon, [et. al.] // Stocarstvo.-1997.-vol. 21, №2.- P.129-137.

165. Van der Wal, P.G. Causes of variation in pork quality Text. / P.G. Van der Wal // J. Meat Sei. 1997.-vol. 46.-P. 319-327.

166. VanBoekel M. A. J. S. Stability of oil-in-water emulsions with crystals in the disperse phase Text. / M.A.J.S. VanBoekel, P. Walstra // J. Colloids Surfaces. -1981.-№3.-P. 99-107.

167. Warriss P.D. Liver glycogen slaughtered pigs and estimated time of fasting before slaughter Text. / P. D. Warriss, E. A. Bevis// British Veterinary J. -1987.-vol.143.-P. 254-260.

168. Wirt F. Der pH-Wert bei Fleischauswehl und Fleisch mit abweichender Beschaffenheit Text. / F. Wirt // Schweiz. Arch. Tierheik. 1985.- vol. 128.- P. 83-91.

169. Wirt F. Technologie der Verarbeitung von Fleisch mit abveichender Bechaffenheit Text. / F. Wirt // Fleischwirtschaft. 1985. - vol. 65, № 9. - P. 9981011.

170. Woelfel R. L. Marination performance of pale broiler breast meat Text. / Woelfel, R.L., A.R. Sams //J. Poultry Sei. 2001. - vol. 80. - P. 1519-1522.

171. Woltersdorf W. Schlachttechnik zur Verringerung des PSE-anteils beim schwein Text. / W. Woltersdorf, K. Troeger // J. Fleischwirtschaft. 1987.- vol. 6, №67. -P. 724, 727-730.

172. Wulf D. Relationships among glycolytic potential, dark cutting (DFD) beef, and cooced beef palatability Text. / D. Wulf, R. Emnett, J. Leheska, S. Moeller // J. of Animal Sei. 2002. -vol. 80. -P. 1895-1903.

173. Yahav S. Physiological responses of chickens and turkeys to relative humidity during exposure to high ambient temperature Text. / S.Yahav, S. Goldfield, I. Plavnik, S. Hurwitz // J. Therm. Biol. 1995. - vol. 20 - P.245-253.