автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясных продуктов из замороженных блоков мяса, измельченных с использованием червячных фрез

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукориси

ЗЯНКИН МИХАИЛ БОРИСОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ БЛОКОВ МЯСА, ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЧЕРВЯЧНЫХ ФРЕЗ

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

----- д. г ^¿27

Москва 2007

003175227

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Московский государственный университет прикладной биотехнологии (МГУПБ)

Научный руководитель- Акад РАСХН д т н, проф

Титов Евгений Иванович

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор,

Кудряшов Леонид Сергеевич

кандидат технических наук, доцент, Спирин Евгений Тимофеевич

Ведущая организация- ЗАО «Микояновский Мясокомбинат»

Защита состоится «/£- » 2007 г в часов на

заседании Диссертационного совета К 212 149 01 при Московском

государственном университете прикладной биотехнологии по адресу 109316, г Москва, ул Талалихина, д 33, Конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Автореферат разослан «/& » 2007 г.

Учёный секретарь \ и

диссертационного совета, к т н \| С К Апраксина

(ЗиЛс^л^Ч

Общая характеристика работы

Актуальность работы. Современные тенденции развития пищевой промышленности определяются стремлением удовлетворить растущие потребности населения Особую актуальность на сегодняшний день приобретает вопрос о качестве продуктов питания, в том числе мясных Производство высококачественных мясных продуктов в высокой степени определяется наличием современного оборудования на предприятии, обеспечивающим качественную обработку сырья на всех технологических этапах обработки и комплексным использованием

При анализе ситуации, сложившейся в данное время на предприятиях мясной промышленности необходимо признать, что значительная часть сырья поступает в замороженных блоках Использование их в качестве исходного сырья имеет ряд преимуществ снижаются усушка мяса и расход холода, исключаются потери мясного сока Однако при переработке замороженных мясных блоков необходимо учитывать следующие особенности высокие прочностные характеристики и наличие большой суммарной боковой поверхности, что важно при выборе режима размораживания блокрв Одним из направлений совершенствования процесса переработки замороженного сырья является совмещение процессов размораживания и измельчения

Ранее, проводились исследования по изучению процессов, связанных с размораживанием и измельчением мяса, а также разработкой и совершенствования соответствующего оборудования Этими вопросами занимались А В Блинов, А М Бражников, В Г Гурвиц, Н К Журавская, В И Ивашов, В В Илюхин, Э. И Каухчешвили, В Д Косой, Л Ф. Митасева, А И Пелеев, И М Тамбовцев, Т В Чижикова, С Г Юрков, Б. Wlrth, W ЕуегищЮп и др

На сегодняшний день следует признать необходимым совершенствование процесса переработки мясных блоков замороженных, поскольку существующая техника энерго- и металлоемка, ей присущи большой расход энергии в процессе резания и размораживания сырья,

В настоящее время проводятся работы по созданию нового оборудования, позволяющего совмещать процессы измельчения и размораживания Режущим органом в таких установках является червячная фреза, которая однократно взаимодействует с измельчаемым продуктом -замороженным блоком мяса

Однако применение таких машин ставит перед специалистами вопрос об изучении влияния этого процесса на качество измельченного мясного сырья с целью более рационального его использования в технологии мясных продуктов Исследования, направленные на разработку технологии мясных продуктов с применением новых установок являются актуальными и составляют предмет настоящей диссертационной работы.

Цели и задачи исследования:

Цель работы - обосновать и разработать рациональные режимы измельчения мясных блоков замороженных (МБЗ) с применением червячных фрез, изучить свойства измельченного мяса и качество выработанной из него готовой продукции.

Задачи исследования:

- установить возможность измельчения МБЗ червячными фрезами и использования их при производстве фаршевых мясопродуктов,

- определить влияние разных режимов измельчения МБЗ червячными фрезами на микроструктурные и функционально-технологические свойства фарша;

- определить рациональные режимы измельчения МБЗ с использованием червячных фрез с учетом вида вырабатываемых из него мясных продуктов,

- провести анализ качества готовой продукции (вареной колбасы и рубленых полуфабрикатов), выработанной из мясных блоков замороженных, измельченных с использованием червячных фрез,

- разработать проект технологической инструкции на производство вареной колбасы из мясных блоков замороженных, измельченных червячными фрезами

Научная новизна. Исследованы особенности физико-химических показателей измельченной говяжьей и свиной мышечной ткани при различных режимах измельчения МБЗ с использованием червячных фрез Выявлены закономерности изменения структурно-механических и микроструктурных показателей мяса, измельченного при различных режимах работы установок

Установлена корреляция между степенью измельчения мышечной ткани и растворимостью мышечных белков, и предложена скорость вращения фрезы, обеспечивающая стабильную структуру готовому продукту, идентичную структуре, изготовленной на традиционном оборудовании

На основании результатов проведенных исследований обоснован способ подготовки мясных блоков замороженных к производству мясопродуктов, который позволяет осуществлять одновременно два технологических процесса - размораживание и измельчение МБЗ до заданного размера частиц

Установлено, что использование предлагаемого способа подготовки мясных блоков замороженных способствует получению готовой продукции с традиционными физико-химическими, функционально-технологическими характеристиками при сокращении длительности общего технологического процесса и улучшению санитарно-микробиологического состояния колбас

Практическая значимость и реализация научных результатов работы. На основании анализа и обобщения результатов, экспериментальных исследований предложен способ измельчения фрезами мясных блоков замороженных, позволяющий значительно сократить длительность технологического процесса измельчения, уменьшить число транспортных операций, сократить количество единиц технологического оборудования по сравнению с существующими способами

Разработаны рациональные режимы измельчения МБЗ с применением оборудования, основным режущим рабочим органом которого является червячная фреза Предложены режимы, позволяющие использовать измельченное мясо при производстве продуктов с мелкодисперсной фаршевой системой, а также рубленых полуфабрикатов

Создана технология вареной колбасы и рубленых полуфабрикатов, производство которых предусматривает применение нового метода измельчения мясных блоков замороженных с использованием червячных фрез

Разработан проект технологической инструкции на производство вареной колбасы из мясных блоков замороженных, измельченных с использованием червячных фрез

Публикации. По материалам работы опубликованы 6 печатных работ, в том числе подана заявка на получение патента

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на

- IX Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», Москва, 2003 год,

- III Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2004 год,

- VII Международной научной конференции «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов», Москва, 2004 год

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, семи глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть (5 глав), выводов, списка литературы, содержащего ¡3наименований отечественных и / ^зарубежных источников информации и 3 приложений Работа изложена на /£<£" страницах машинописного текста, включает^-таблиц, Д^рисунков

Содержание работы

Во введении обоснованы актуальность диссертации, перспективы создания оборудования и разработка соответствующей технологии

В первой главе «Обзор литературы» рассмотрена общая технология производства мясных блоков замороженных в промышленных условиях Проанализированы особенности холодильной обработки мяса при замораживании и хранении в блоках, тушах и полутушах Рассмотрены гистологические, микробиологические, физико-химические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении Рассмотрены способы переработки мясных блоков замороженных в технологии мясных продуктов, а также некоторые проблемы их использования, особенности процесса измельчения

Анализ литературной информации и результатов научно-исследовательских работ переработки МБЗ показывает необходимость создания нового оборудования и разработки к нему соответствующей технологии Вместе с тем, имеются сведения, что использование блочного сырья в технологии вареных колбас и рубленых полуфабрикатов сдерживается из-за его повышенных прочностных характеристик и несовершенства существующего оборудования для его переработки Комплексное изучение этой проблемы явилось предметом исследований, методы, и результаты которых изложены ниже

Во второй главе «Организация эксперимента Объекты и методы исследования» представлена схема установки (рис 1), описана схема эксперимента (рис 2), определены изучаемые показатели и выбраны методы их определения

В работе рассмотрены элементы резания мясного блока фрезой и предложена формула* производительности с учетом его сечения

М = Р У8 р 3600 = В Н р 3600 У5,

где, М - производительность установки кг/час, Б - сечение блока, м2, В -ширина блока, м, Н - толщина блока, м, р — плотность кг/м3, У5 - скорость подачи м/сек

В ходе работы использовались две установки

- первая установка (далее Установка 1) предназначена для мелкого измельчения мяса, дисперсность которого аналогична дисперсности фарша вареных колбас приготовленных с использованием куттера,

- вторая установка (далее Установка 2) предназначена для измельчения мяса с размером частиц идентичных размеру частиц мяса, измельченного в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм (для производства рубленых полуфабрикатов и вареных колбас с дополнительным измельчением на куттере)

Скорость режущего органа установок была выбрана исходя из технического исполнения каждой из них

Конструктивные элементы установок аналогичны друг другу, но имеют следующие параметрические отличия (табл. 1).

* Формула справедлива для блока с температурой при измельчении в диапазоне от минус 12 °С до минус 40 °С

Показатели Установка

1 2

Диаметр червячной фрезы, мм 90 140

Сечение блока продукта, мм 40x60 100x100

Удельное усилие подачи, кг 8 10

Производительность, кг/ч 50-400 100-600

Скорость вращения фрезы, м/с 0,94 - 18,72 (0,94;7,02; 12,64; 18,72)* 1,46-6,96 (1,46;2,93;4,77;6,96)*

Мощность двигателя, кВт 4 8

* соответственно 200; 1560; 2700; 4000 об/мин * соответственно 200; 400; 650; 950 об/мин

Рис. 1. Схема установки для измельчения мясных блоков замороженных:

1- корпус; 2-съёмный кожух; 3-фланец; 4-фреза; 5-нож; 6-пульт управления; 7-термоизолятор; 8-блок замороженного продукта; 9-плунжер; 10-ручка фиксатора; 11-электродвигатель; 12-виброопора Объекты исследования. Объектами исследования являлось мясо: говяжье с рН = 6,5±0,05 и свинины с рН = 6,2±0,08, измельченное при различных режимах работы установок, а также рубленые полуфабрикаты и вареная колбаса.

Методы исследования. Для определения физико-химических, функционально-технологических и органолептических показателей исследуемых объектов использовались общепринятые методики,

Рис 2 Схема проведения эксперимента

лабораторное оборудование и измерительные приборы При выполнении работы применялись также некоторые специальные методы и аналитическая техника, в том числе для определения растворимости белков, электронно-сканирующая микроскопия, переваривание белков «in vitro» и др

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие параметры 1- рН потенциометрически, 2 - водосвязывающую способность по методу Грау и Хама в модификации ВНИИМПа, 3 — переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» -методом Покровского-Ертанова, 4 - растворимость белков с использованием боратного буфера с ионной силой 1,0 и рН 7,4, 5 - массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74, 6 - белка по ГОСТ 25011-81, ГОСТ 26889-86, 7 - жира ГОСТ 23042 - 86, 8 - золы - по ГОСТ 151138, 9 - углеводов - расчетным путем, 10 - микроструктурные исследования и размер частиц по ГОСТ 19496 - 93 с использованием анализатора «Magiscan-AA» в соответствии с программой математической обработки «Gemas», 11 - предельное напряжение сдвига с использованием конического пенетрометра ПМДП - 1, 12 — работу резания и 13 - напряжение среза - на универсальной испытательной машине «Инстрон - 1122», 14 - массовая доля нитрита натрия по ГОСТ 8558 1 - 78, 15 - устойчивость окраски и 16 - количество нитрозопигментов - по стандартным методикам, 17 - органолептические исследования по ГОСТ 9959-91, 18 - микробиологические показатели по СанПиН 23 2 1078-01, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444 15-94, ГОСТ Р50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444 12-88, 19 - выход и 20 - потери массы - по стандартным методикам

Обработку экспериментальных данных выполняли методами математической статистики

В третьей главе «Влияние степени измельчения на свойства измельченного мяса» приведены результаты исследования функционально-технологических свойств (ФТС) измельченного мяса в зависимости от скорости вращения червячной фрезы Установки 1

Характер изменения качественных характеристик измельченного мяса этой установки (Установка 1) в зависимости от режима работы представлены в таблицах 2, 3 и на рис 3,4, 6

Таблица 2 — Изменение содержания влаги в мясе, при различных режимах

измельчения

Образцы Скорость вращения фрезы, м/с

0,94 7,02 12,64 18,72

Говядина 1 с 75,46±1,43 75,44±1,32 75,28±1,65 75,82±1,55

Свинина н/ж 72,88±1,48 72,69±1,5б 72,31±1,49 72,74±1,50

Анализ полученных данных табл 2 свидетельствует о том, что содержание влаги в измельченной говядине 1 сорта и свинине нежирной не зависит от скорости вращения фрезы и остается на одном уровне

Скорость, м/с

а б

Рас. 3. Изменение водосвязывающей способности измельченного мяса при различных режимах работы Установки 1: а) говядина 1 сорта; б) свинина

нежирная

Согласно полученным данным ВСС зависит от величины скорости вращения режущего органа - фрезы. ВСС измельченной говядины увеличивается с 78% при 0,94 м/с до 88,9% при 18,72 м/с к влаге и с 71,3% до 78,1%, для свинины наблюдается аналогичная тенденция. Увеличение скорости вращения режущего органа ведет к повышению дисперсности измельченной ткани, и соответственно увеличению белковых частиц в дисперсионной среде фарша. Таким образом, с увеличением скорости вращения фрезы создаются более благоприятные условия для образования эмульсии, что в свою очередь способствует повышению ВСС измельченного мяса.

Данные, характеризующие растворимость белков мышечной ткани опытных образцов в зависимости от скорости вращения червячной фрезы представлены на рис. 4.

1 о я

* I

§•1

37 36,5

36 -35,5 35 34,5 34 33,5

34.7

~36,6____________36,7„

35,6

0,94 7,02 12,64 18,72

Скорость, м/с

Рис. 4. Растворимость белков мышечной ткани при различных скоростях вращения режущего органа Установки 1 (говядина 1 сорта) погрешность при определении растворимости белков не превышала ±0,02%. При определении растворимости белков мяса, к образцу, измельченному фрезой, добавляли 20 % воды для обеспечения его идентичности с куттерованным фаршем, (при куттеровании к массе фарша добавляли чешуйчатый лед в таком же количестве).

Результаты изучения растворимости белков мышечной ткани, показали, что процесс измельчения мяса фрезой сопровождается изменениями растворимости, однако прослеживается тенденция к повышению значения этого показателя с увеличением скорости вращения фрезы.

Результаты исследований растворимости белков мяса при куттеровании в зависимости от продолжительности измельчения представлены на рис. 5.

Сравнительный анализ данных, представленных на рис. 4 и 5 показывает, что в случае куттерования растворимость белков при более длительном проведении процесса уменьшается, тогда как при использований фрезы при высоких скоростях этот показатель практически не изменяется.

При сравнении данных по растворимости белков мяса измельченного фрезой и на куттере выявлено, что максимальному значению растворимости куттерованного мяса соответствуют значения растворимости при скоростях вращения режущего органа Установки 1 12,64 м/с и 18,72 м/с.

По всей видимости, это связано с тем, что: при измельчении фрезой режущий орган установки однократно взаимодействует с измельчаемым продуктом, и при этом температура после измельчения не зависит от режима резания и не превышает 0 ± 1 °С, следовательно, опасность возникновения локальных денатурационных изменений белков незначительна.

36,6.....

35,5

35 111111

V •.>•:• ШМ1

ШШ&

5 10 13

Продолжительность куттерования, мин

Рис. 5. Растворимость белков мышечной ткани при куттеровании (говядина 1 сорта)

Экспериментальные данные по изменению величины предельного напряжения сдвига (ПНС) и размера частиц в ходе измельчения говядины 1 сорта и свинины нежирной в зависимости от скорости вращения режущего органа - червячной фрезы, представлены ниже.

Рис. 6. Изменение предельного напряжения сдвига говядины 1 сорта и свинины н/ж в зависимости от скорости вращения червячной фрезы Полученные данные (рис.6) свидетельствуют о том, что характер изменения ПНС был одинаков, как для говядины, так и для свинины.

При увеличении скорости вращения фрезы от 0,94 м/с до 7,02 м/с понижение значения ПНС отражает процесс разрушения клеточной структуры мышечного волокна. Согласно полученным данным интенсивность процесса разрушения на этом этапе возрастает с увеличением скорости вращения фрезы. Соответственно с этим величина ПНС для говядины уменьшается с 2,25 кПа до 1,88 кПа. При увеличении скорости фрезы с 7,02 м/с до 12,64 м/с образуется большее количество мелких частиц, происходит повышение значения ПНС, что свидетельствует о преобладании процесса с образованием структуры, обладающей иными структурно-механическими свойствами. Анализ полученных данных дает основание считать, что в этот период создаются предпосылки для интенсификации образования более прочных связей между частицами мяса в период их последующего перемешивания при составлении фарша, что обусловлено образованием новых связей при этой скорости вращения фрезы.

Дальнейшее повышение скорости вращения до максимальной (18,72 м/с) не оказывает существенного влияния на величину ПНС и остается на уровне 2,4 кПа. Это возможно связано с тем, что количество и размеры образовавшихся частиц остается на прежнем уровне. Таким образом, при сравнении влияния двух способов измельчения мясного сырья и куттерования можно отметить следующее: измельчение червячной фрезой обеспечивает уменьшение длительности процесса, приводящее к образованию мясной массы, растворимость белков которой, находится на уровне, аналогичной показателю для белков куттерованного мяса. Кроме того, такой способ измельчения исключает вторичное структурообразование, приводящее к уменьшению предельного напряжения сдвига и возможно, уменьшит потери массы при термообработке продуктов, в рецептуре которых присутствует мясное сырье, измельченное фрезой.

В табл. 3 представлены результаты гистологических исследований измельченного мяса.

2500 2000 1500 -1000

-"2250™

—1 2000

Л

7,02 12,64

Скорость, м/с

; □ Говядина 1 сорта □ Свинина нежирная

Таблица 3 - Размер частиц мяса*, измельченного при различных скоростях вращения режущего органа Установки 1

Скорость, Размеры (мкм) фрагментов тканей,

м/с Говядины 1 сорта Свинины нежирной

Мышеч- Жировая Соед Мышеч- Жировая Соед

ная ная

0,94 2,2 0,5 1,85 1,05 0,85 0,85

(0,9-3,5) (0,3-0,7) (1,0-2,7) (0,6-1,5) (0,8-0,9) (0,8-0,9)

7,02 1,5 0,45 1,85 0,85 0,4 0,75

(0,7-2,3) (0,3-0,6) (1,0-2,7) (0,5-1,2) (0,3-0,5) (0,7-0,8)

12,64 1,3 0,4 1,15 0,7 0,4 0,65

(0,6-2,0) (0,3-0,5) (1,0-1,3) (0,4-1,0) (0,3-0,5) (0,6-0,7)

18,72 0,6 — 0,75 0,45 — 0,5

(0,4-0,8) (0,6-0,9) (0,3-0,6) (0,4-0,6)

* За размер принята длина частицы (I)

Анализ данных гистологических исследовании (табл. 3) свидетельствует о том, что повышение скорости вращения режущего органа приводит к увеличению дисперсности (уменьшению размера частиц) мышечной, соединительной и жировой ткани

Предложена модель математической зависимости размера частиц мышечной ткани от скорости вращения фрезы У = а0 + я1 х

X - скорость вращения фрезы (м/с), ао, а) - эмпирические коэффициенты

Формула справедлива при скорости вращения фрезы от 0,5 м/с до 20 м/с

Значения коэффициентов Говядина 1 сорта Свинина нежирная

а0 2,23601 1,08792

ai -0,085 -0,085

Учитывая, что измельчение фрезой имеет свои особенности, (температура измельченного мяса, не превышает 0 ± 1 °С и режущий орган однократно взаимодействует с продуктом), уменьшается опасность возникновения окислительных процессов, тогда как при куттеровании неизбежен многократный контакт ножей и стенок куттера с измельчаемым сырьем, что может привести не только к частичным денатурационным изменениям белков, но и способствовать окислительным изменениям липидной фракции

Анализ результатов определения ПНС, ВСС, а также данных гистологических исследований дает основание считать, что использование фрезы оказывает существенное положительное влияние на образование гетерогенной биополимерной системы Можно утверждать, что специфика образования пространственной структуры с увеличением скорости вращения фрезы до 18,72 м/с связана с более высокой степенью деструкции мышечных

и соединительнотканных волокон; увеличением содержания в растворе саркоплазма™ческих и миофибриллярных белков; созданием белково-жировых систем за счет повышения в системе растворимых мышечных белков, вследствие чего меняются условия взаимодействия между компонентами мясной системы, полученной при скорости вращения фрезы 0,94 м/с.

Максимальное значение ВСС наблюдается у образцов, измельченных при скоростях вращения фрезы - 12,64 м/с и 18,72 м/с. Наиболее приемлемые значения ПНС также наблюдаются при этих скоростях.

Таким образом, на основании полученных результатов исследований, можно утверждать, что рациональными скоростями вращения фрезы Установки 1 при измельчении мясного сырья для производства вареных колбасных изделий являются: 12,64 м/с и 18,72 м/с.

Дальнейшие исследования были проведены на Установке 2. В связи с тем, что эта установка предназначена для грубого измельчения мясного сырья, представлялось целесообразным исследовать и его качественные показатели.

Полученные данные (табл. 4) по содержанию влаги в образцах говядины 1 сорта и свинины нежирной свидетельствуют о том, что различные скорости вращения режущего органа Установки 2 не оказывают заметного влияния на этот показатель по сравнению с контрольным образцом.

Таблица 4 - Содержание влаги в мясе (%), измельчённом при различных режимах на Установке 2

Образец Скорость вращения фрезы, м/с Контроль (волчок)*

1,46 2,93 4,77 6,96

Говядина 1 с 75,78±1,68 75,53±1,44 75,81=Ы,42 75,87±1,66 75,68±1,66

Свинина н/ж 73,38±1,48 72,72±1,44 72,80±1,42 73,50±1,66 73,10±1,76

* Контролем служило мясное сырье, измельченное в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

80

зе 70 о- 60 ш 50

/4.2

61,8

65,2

1,46 2,93 4,77 6,96 контроль Скорость, м/с

а . б

Рис. 7. Водосвязывающая способность мяса, измельченного при различных скоростях вращения фрезы Установки 2: а) говядина 1 сорта; б) свинина

нежирная

Выявлена отчетливая тенденция повышения ВСС мясного сырья с увеличением скорости вращения режущего органа Установки 2, как при измельчении говядины, так и свинины. Следует отметить, что значению ВСС контрольного образца соответствует величина ВСС при скорости вращения фрезы 2, 93 м/с.

Экспериментальные данные, характеризующие изменение величины ПНС говядины 1 сорта и свинины нежирной представлены на рис. 8.

Скорость, м/с

I а Говядина 1 сорта

□ Свинина нежирная

Рис. 8. Изменение предельного напряжения сдвига измельченной говядины и

свинины от скорости вращения фрезы Полученные результаты свидетельствуют о том, что изменения ПНС носит общий характер и для говядины, и для свинины. На графиках прослеживается, что ПНС зависит от скорости вращения фрезы и чем она выше, тем ниже ПНС.

Результаты гистологических исследований измельченного мяса представлены в табл. 5.

Таблица 5 - Размер частиц мяса, измельченного при различных скоростях вращения режущего органа Установки 2

Скорость, м/с Размеры фрагментов тканей, (мм)

Говядины 1 сорта Свинины н/ж

Мышечная Жировая Соед. Мышечная Жировая Соед.

К 0,95±0,05 0,80±0,03 1,22±0,06 0,80±0,04 0,95±0,05 1,15±0,05

1,46 1,44±0,04 1,95±0,06 3,75±0,05 1,19±0,04 1,50±0,06 4,03±0,05

2,93 0,96±0,06 0,90±0,05 1,25±0,03 0,82±0,03 1,05±0,06 1,05±0,04

4,77 0,72±0,04 0,73±0,03 0,90±0,05 0,65±0,05 0,84±0,04 1,05±0,05

Анализ приведенных результатов свидетельствует, что наиболее близкий размер частиц к контрольному образцу соответствует размеру частиц образца, измельченного при скорости вращения фрезы - 2,93 м/с.

Исходя из результатов выполненных исследований, были рекомендованы следующие режимы измельчения мясных блоков замороженных и направления их использования Установки 2

- для производства рубленых полуфабрикатов - 2,93 м/с,

- для производства вареных колбас со стадией посола мяса и составлением фарша в кутгере - 6,96 м/с

В четвертой главе «Качественная оценка вареных колбас, изготовленных из мяса измельченного на Установке 1» представлены сравнительные результаты исследования качественных показателей вареной колбасы, изготовленной по рецептуре колбасы Столовая 1 сорта, по опытной технологии при скоростях вращения фрезы при измельчении сырья 12,64 м/с и 18,72 м/с (опыт), так и по традиционной технологии с использованием куттера (контроль). Данные о выходе и потерях готовых образцов колбас представлены в табл 6

Таблица 6 - Выход и потери массы вареных колбас

Показатели

Контрольный Опытный, изготовлен из сырья, измельченного при скорости фрезы, м/с

12,64 18,72

Выход, % 115,5±0,3 113,3±0,3 115,2±0,3

Потери массы, % 9,8±0,3 11,1±0,3 9,6±0,3

Как видно из полученных данных величина выхода и потерь массы при термообработке контрольного образца соответствуют значениям образца, изготовленного из мяса измельченного при скорости вращения фрезы 18,72 м/с. Следует отметить, что увеличение скорости вращения режущего органа Установки 1 позволяет повысить выход опытных колбас и уменьшить потери массы при их термообработке Так, для образца колбасы, изготовленного из мяса, измельченного при скорости вращения фрезы 18,72 м/с выход больше, а потери массы при термообработке меньше, чем у образца, изготовленного из мяса, измельченного при скорости вращения фрезы - 12,64 м/с

Сопоставление полученных результатов (выхода и потерь массы), для опытных и контрольных образцов колбас с ВСС мясной массы до термообработки (рис 3) подтверждает, что денатурационные и коагуляционные изменения белков, происходящие в процессе тепловой обработки, находятся в зависимости от скорости вращения фрезы

Результаты определения структурно-механических свойств (CMC) вареных колбас, сырье которых подвергалось измельчению при разных скоростях вращения режущего органа Установки 1, и контрольного образца представлены в табл 7

Таблица 7 - Структурно-механические свойства вареных колбас

Показатели Образцы

Контрольный Опытный, изготовлен из сырья, измельченного при скорости фрезы, м/с

12,64 18,72

Напряжение среза, кПа 43,35±3,53 47,08±3,75 42,26±3,20

Работа резания, Дж/м2 305,6±18,4 358,0±15,6 306Д±12,9

Согласно полученным данным при сравнении двух опытных образцов, можно констатировать, что при более высокой скорости вращения фрезы происходит незначительное снижение показателей, характеризующих структурно-механические свойства продукта — напряжения среза и работы резания Следует отметить, что значениям этих показателей для контрольного образца соответствуют значения образца, измельченного при скорости фрезы - 18,72 м/с

Результаты определения показателя переваримости белков исследуемых образцов «in vitro» представлены в табл 8

Таблица 8 - Переваримость белков «in vitro» вареных колбас

Показатели переваримости Образцы

Контрольный Опытный, изготовлен из сырья, измельченного при скорости фрезы, м/с

12,64 18,72

Пепсином мг тир/г белка 10,46±0,41 8,68±0,34 11,18±0,43

Трипсином мг тир/ г белка 15,13±0,33 15,37±0,31 15,72±0,26

Суммарное значение переваримости, мг тир/г белка 25,59±0,35 24,05±0,32 26,9±0,33

Как отмечалось выше, использование опытной установки с высокой скоростью вращения режущего органа 18,72 м/с обеспечивает более мелкую степень дисперсности частиц мышечной ткани повышая доступность белков продукта действию пищеварительных ферментов

В табл 9 представлены результаты гистологических исследований по определению размеров структурных элементов колбас

Таблица 9 - Размер структурных элементов вареных колбас, выработанных из сырья, измельченного при различных скоростях вращения

фрезы Установки 1

Показатели Образцы

Контрольный образец (кутгер) Опытный, изготовлен из сырья, измельченного при скорости фрезы, м/с

12,64 18,72

Фрагменты мышечной ткани, мкм 0,4 (0,3-0,5) 0,8 (0,6-1,0) 0,5 (0,4-0,6)

Фрагменты соединительной ткани, мкм 0,7 (0,6-0,8) 0,8 (0,6-1,0) 0,5 (0,4-0,6)

Жировые капли, мкм 70 (20-120) 90 (30- 150) 40 (20-60)

Вакуоли, мкм 90 (60-120) 225 (100-350) 105 (70-140)

Поверхностный коагуляиионный слой, мкм 120 125 (120-130) 120

Определение выхода, потерь массы при термообработке и CMC, а также гистологические исследования вареных колбас показали, что контрольному образцу, соответствует образец, изготовленный при скорости вращения режущего органа - 18,72 м/с

Результаты исследований, характеризующие окраску колбас, представлены в табл 10

Таблица 10 - Показатели окраски вареных колбас

Показатели Образцы

Контрольный Опытный, изготовлен из сырья, измельченного при скорости фрезы, м/с

12,64 18,72

Остаточное содержание нитрита, % 0,0030±0,0002 0,0027-М),0002 0,0021±0,0003

Содержание нитрозопигментов, % от общего пигмента 77,92±1,21 86,21±0,90 95,77±1,32

Устойчивость окраски,% 88,92±0,97 87,28±1,20 86,77±1,18

Анализ полученных данных, свидетельствует о том, что использование фрезы для измельчения МБЗ при большей скорости вращения режущего органа позволяет получить готовый продукт с меньшим остаточным содержанием нитрита, по сравнению с образцом, изготовленным по

традиционной технологии Наибольшее количество остаточного нитрита было зафиксировано в контрольном образце, наименьшее - в образце, изготовленном из сырья измельченном, при скорости вращения фрезы -18,72 м/с.

Результаты определения содержания нитрозопигментов также свидетельствуют о том, что их количество в колбасе зависит от скорости вращения режущего органа установки Выявлена отчетливая тенденция в повышении содержания нитрозопигментов в опытных образцах Причем большим содержанием нитрозопигментов характеризуется образец, изготовленный при более высокой скорости вращения фрезы Наименьшее содержание нитрозопигментов отмечается в контрольном образце

Сопоставление полученных данных по содержанию остаточного нитрита и количества нитрозопигментов в опытных образцах дает основание полагать, что при более высокой скорости вращения режущего органа 18,72 м/с обеспечивается получение более мелкой дисперсности мясного сырья, что повышает доступность миоглобина мышечной ткани к связыванию его с анионом нитрита натрия Показатель устойчивости окраски был практически одинаков для всех исследуемых образцов

Микробиологические показатели исследуемых образцов представлены в табл 11

Таблица 11 - Микробиологические показатели вареных колбас

Показатели Образцы

Контрольный Опытный, изготовлен из сырья, измельченного при скорости фрезы, м/с

12,64 18,72

КМАФАнМ в 1 г (1±0,2) • 10' (0,9 ±0,3) • 102 (0,7±0,2) • 102

БГКПв 1 г Не выделены Не выделены Не выделены

Патогенные, т ч сальмонеллы в 25 г Не выделены Не выделены Не выделены

St aureus в 1 г Не выделены Не выделены Не выделены

Сульфидредуцирукяцие клостридии в 0,01 г Не выделены Не выделены Не выделены

Анализ микробиологических показателей (табл. И) свидетельствует, что продукт соответствует требованиям СанПиН 2 3 1078 - 01 Однако следует отметить, что в контрольном образце показатель КМАФАнМ был выше, чем в опытных образцах Это объясняется тем, что при его изготовлении используется большее количество единиц серийного оборудования

Таким образом, на основании проведенных исследований свойств измельченного мяса и качественных характеристик готовой продукции наилучшие показатели при производстве вареных изделий с тонко измельченной структурой достигаются при скорости измельчения мясного сырья фрезой равной -18,72 м/с.

В пятой главе «Качественная оценка полуфабрикатов, выработанных из сырья, измельченного на Установке 2», представлены результаты изучения свойств термообработанных рубленых полуфабрикатов «Биточки свиные», изготовленных по традиционной технологии (контроль), и по опытной, измельчение сырья для которых производилось на Установке 2 (опыт)

Таблица 12 - Качественные характеристики рубленых полуфабрикатов

Показатели Образцы

Контрольный Опытный, изготовлен из сырья, измельченного при скорости фрезы, м/с

2,93 | 4,77 | 6,96

Химический состав и потери массы при термообработке

Влага 50,9±1,2 51,3±1,3 53±1,2 54,5±1,4

Белок 12,6±0,2 12,3±0,2 11,7±1,2 11,1±1,2

Жир 26,8±0,3 26,5±0,2 25,9±0,2 25,3±0,4

Углеводы* 7,1 ±0,1 7,1 ±0,2 6,8±0,1 6,4±0,1

Зола 2,60±0,02 2,80±0,03 2,60±0,01 2,70±0,02

Потери массы, % 16,2±0,5 16,1 ±0,4 14,5±0,2 13,8±0,5

Структурно-механические показатели

Напряжение среза, кПа 51,53±1,49 49,65±1,05 29,96±1,95 22,55±1,84

Работа резания, Дж/м2 339,6±16,0 311,0±17,5 247,5±19,3 196,2±16,4

♦содержание углеводов определено расчетным путем

Сравнивая, опытные образцы и контрольный образец по химическому составу и другим показателям значительной разницы между ними не установлено

При исследовании опытных образцов рубленых полуфабрикатов установлено, что

- потери массы при термообработке уменьшаются с увеличением степени дисперсности мясной массы, что согласуется с результатами определения ВСС измельченного мяса (см рис 7)

- прочностные свойства рубленых полуфабрикатов уменьшаются с увеличением степени дисперсности, что связано с разрушением клеточной структуры мяса (таблица 12)

- значения показателей химического состава всех исследуемых образцов идентичны, незначительная разница в содержании влаги объясняется потерями влаги при термообработке рубленых полуфабрикатов из-за различной степени измельчения

При изучении микроструктуры продуктов установлено контрольному образцу рубленых полуфабрикатов соответствует образец, изготовленный при скорости вращения фрезы 2,93 м/с

Вышеизложенные результаты исследований подтверясдают ранее сформулированную рекомендацию о режиме измельчения мясных блоков замороженных для производства рубленых полуфабрикатов при скорости вращения фрезы - 2,93 м/с

В шестой главе «Качественная оценка вареной колбасы, изготовленной из мяса, измельченного на Установке 2» рассмотрен вариант изготовления вареной колбасы, с включением стадии посола и дополнительного измельчения в куттере Качественные характеристики вареной колбасы представлены в табл 13

Таблица 13 - Качественные характеристики вареных колбас

Показатели Образцы

Контрольный Опытный, изготовлен из сырья, измельченного при скорости фрезы, м/с

2,93 | 6,96

Выход и потери массы

Выход, % 116,8±0,5 117,2±0,5 117,4±0,5

Потери массы, % 8,4±0,5 8,2±0,2 8,2±0,2

Структурно - механические показатели

Напряжение среза, кПа 40,74±1,93 41,22±1,79 41,23±1,70

Работа резания, Дж/м^ 315,4±13,8 294,5±9,3 309,6±13,9

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г (0,9 ±0,1)' 10"* (0,7±0,1) • 10' (0,5±0,2) • М2

БГКПв 1 г Не выделены Не выделены Не выделены

Сульфитредуцирующие клосгридии в 0,01 Не выделены Не выделены Не выделены

Патогенные, в т ч Сальмонеллы в 25 г Не выделены Не выделены Не выделены

St Aureus в 1 г Не выделены Не выделены Не выделены

Колбасные изделия, изготовленные как по опытной, так и по традиционной технологии имеют близкие значения потерь массы при термообработке, выхода, структурно-механических характеристик, химического состава (табл 13). Это объясняется образованием одинаковой для всех исследуемых образцов вязкопластичной структурой, образующейся при составлении фарша в куттере

По микробиологическим показателям продукт соответствует СанПиН 2 3 1078-01, однако у опытных образцов показатель КМАФАнМ на порядок меньше, чем в контрольном образце (табл 13)

Микроструктура контрольного образца колбасы, выработанной по рецептуре Столовой, соответствует образцу, изготовленному из мясных блоков замороженных измельченных при скорости фрезы 6,96 м/с На основании вышеизложенного можно рекомендовать - рациональный режим измельчения мясного сырья для производства вареных колбасных изделий при скорости вращения фрезы - 6,96 м/с Применение данного режима позволяет сократить процесс посола и время приготовления фарша в куттере В седьмой главе описана технологическая схема производства вареных колбас и рубленых полуфабрикатов с использованием установок, рабочим органом которых является червячная фреза

Прием сырья (МБЗ)

Рис 9 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов и вареных колбас с использованием новых установок

Выводы

1 На основании результатов исследований биохимических, физико-химических, структурных характеристик мясного сырья и готовых фаршевых мясопродуктов обоснована целесообразность использования измельчителя с червячными фрезами на стадии размораживания мясных блоков замороженных, что позволяет сократить продолжительность процесса производства мясопродуктов и уменьшить количество применяемых единиц оборудования

2 Определена зависимость между растворимостью мышечных белков и степенью дисперсности измельченной мышечной ткани Предложен рациональный режим измельчения МБЗ - 18,72 м/с для производства вареных колбас Микроструктурными исследованиями установлено, что более высокая скорость вращения фрезы, обеспечивает получение мясного сырья, аналогичному сырью, измельченному накуттере

3 Показано, что с повышением скорости вращения фрезы при измельчении и размораживании мясного сырья увеличивается степень деструкции мышечных и соединительнотканных волокон, что способствует увеличению выхода колбас, улучшению переваримости «in vitro» белков готовой продукции

4 Установлено, что применение измельчителя с фрезой при скорости вращения рабочего органа 12,64 м/с и 18,72 м/с способствует улучшению цветовых характеристик вареных колбас и, в частности, увеличению содержания нитрозопигментов и уменьшению остаточного нитрита вследствие лучшей реакции миоглобина мышечной ткани с анионом нитрита натрия по сравнению с контрольным образцом При этом показано, что при большей скорости вращения фрезы (18,72 м/с) изученные показатели исследуемых продуктов превышают аналогичные для колбасных изделий, изготовленных из сырья, измельченного при скорости вращения рабочего органа 12,64 м/с

5 Вареные колбасные изделия, изготовленные из мясных блоков замороженных измельченных фрезами при скорости вращения 18,72 м/с по гистологическим показателям размеру части мышечной ткани, размеру частиц соединительной ткани, жировым каплям, вакуолям и размеру поверхностного коагуляционного слоя соответствует контрольному образцу, изготовленному по традиционной технологии с использованием кутгера

6 Сравнительные исследования санитарного состояния готового продукта (вареных колбас), выработанного из сырья, измельченного с использованием червячных фрез, показали, что уровень их общей обсемененности на порядок ниже, чем у контрольного образца и составляет (0,7 ± 0,3) х 102 КОЕ/г

7 Доказана принципиальная возможность выработки рубленых полуфабрикатов из мясных блоков замороженных с использованием червячных фрез, которые по качественным характеристикам не уступают

образцу, изготовленному по традиционной технологии с использованием измельчителя и волчка

8 Определены рациональные режимы измельчения мясных блоков замороженных с использованием Установки 2 6,96 м/с - в технологии вареных колбас со стадией посола, 2,93 м/с - для производства рубленых полуфабрикатов

9 Результаты исследований процесса измельчения мясных блоков замороженных позволили разработать проект технологической инструкции по производству вареных колбас с использованием установки с червячными фрезами

По материалам диссертации опубликованы следующие

работы:

1 Илюхин В В Энергосберегающая технология измельчения мороженых блоков мяса / В В Илюхин, И М Тамбовцев, М Б Зянкин, Б Р Каповский // Стратегия развития пищевой промышленности Труды IX Международной научно-практической конференции — М . 2003 год, Выпуск 8, Том 1 С 159-161

2 Тамбовцев И М Новое направление в технологии приготовления мясного фарша из мороженых блоков мяса /ИМ Тамбовцев, М Б Зянкин // Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов Сборник докладов 7-ой Международной научной конференции — М , 2004 - ч 1 - С 130-132

3 Илюхин В В Способ автоматизированного управления одностадийным процессом измельчения термолабильного материала / В В Илюхин, Е И. Титов, В И Попов, И М Тамбовцев, Л Ф Митасева, С С Илюхина, М Б Зянкин Заявление о выдаче патента Российской Федерации на изобретение №2004119892 Опубликовано Б И Полезные модели №26 2005

4 Илюхина С С Криоизмельчение мясного и костного сырья устройством УТИМК - 3 / С С Илюхина, М Б Зянкин, В В Илюхин, И М Тамбовцев, В Н Писменская // Живые системы и биологическая безопасность населения Материалы III Международной научной конференции студентов и молодых ученых - М , 2004 - ч 1 - С 264-266

5 Писменская В Н Влияние измельчения мяса в блоках на микроструктурные показатели сырья и готовой продукции / В Н Писменская, И М Тамбовцев, ТГ Кузнецова, М Б Зянкин // Мясная индустрия - 2006 - № 2 - С 28-32

6 Илюхин В В Одностадийное измельчение мясного и костного сырья / В В Илюхин, И М Тамбовцев, Л И Маркус, А Н Шаталов, М Б. Зянкин // Мясная индустрия - 2006 - № 6 - С 40-42

Подписано в печать 08 10 2007 г Уел печл 1,5 Тираж 100 экз Заказ 5/72 ООО «Полисувенир» 109316, Москва, ул Талалихина, 33 Тел 677-03-86

23

Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1. Особенности холодильной обработки мяса.

1.1. Микроструктурные изменения, происходящие в мясе при замораживании.

1.2. Пути снижения усушки мяса при замораживании и хранении.

1.3. Технология производства мясных блоков замороженных.

2. Способы переработки мясных блоков замороженных.

2. 1. Способы переработки в воздушной среде.

2. 2. Способы переработки с использованием вакуума.

2. 3. Способы переработки с использованием СВЧ - энергии.

2. 4. Способы переработки с использованием вакуума и СВЧ - энергии.

2. 5. Производство реструктурированных полуфабрикатов из МБЗ.

Глава 2. Схема эксперимента и методы исследования

2.1. Устройство для резания сырья червячной фрезой.

2.2. Установка 1 и Установка 2.

2.3. Схема эксперимента и ее описание.

2.4. Методы исследования.

Глава 3. Влияние степени измельчения на свойства измельченного мяса

3.1 Установка 1.

3.1.1. Функционально-технологические и структурно-механические свойства измельченного мяса.

3.1.2. Гистологические исследования.

3.1.3. Математическая зависимость размера частиц мышечной ткани от скорости вращения фрезы.

3.2. Установка 2.

3.2.1. Функционально-технологические и структурно-механические свойства измельченного мяса.

3.2.2. Гистологические исследования.

В связи с сезонностью переработки скота возникает необходимость в создании запасов мяса, которые должны храниться продолжительное время. Процесс замораживания мяса благодаря своей эффективности и экономичности нашел широкое распространение в мясной промышленности. При правильном соблюдении оптимальных режимов замораживания и хранения обеспечивается высокая степень сохранения нативных свойств мяса.

В последнее время большинство мясоперерабатывающих предприятий используют импортное сырье. Причем прослеживается тенденция к сокращению поставок мяса в тушах и полутушах и увеличения доли блочного мяса.

Рядом работ и исследований, а также практическим применением доказаны преимущества использования мясных мороженых блоков в качестве сырья при производстве колбасных изделий:

- экономятся холодильные площади при транспортировке и хранении мяса;

- сокращается усушка мяса;

- снижается расход холода;

- устраняются потери мясного сока при размораживании, а вместе с ним белков, витаминов, экстрактивных веществ;

- мясо в блоках, упакованное в полимерные материалы, не имеет контакта с воздухом, тарой и другими загрязнителями, а следовательно снижается степень его обсемененности, тогда как размораживание мяса на кости иногда сопровождается изменением его цвета и запаха в результате бактериальных процессов, протекающих при размораживании, хранении, погрузочно-разгрузочных работах и транспортных операциях;

- при сокращении продолжительности замораживания блоков в скороморозильных аппаратах изменения структуры волокон мяса незначительны, что обеспечивает впоследствии высокую влагоудерживающую способность, снижение потерь мясного сока и других веществ;

- при обвалке мясных туш на предприятиях-изготовителях мясных блоков возможно более комплексно использовать кость для вытопки жира из свежего сырья, производства пищевой кости, сгущенных и брикетированных (таблетированных) бульонов, сухих животных кормов и др.

При размораживании мясного сырья, замороженного в блоках, следует учитывать наличие большой суммарной боковой поверхности кусков, из которых состоит блок, что предопределяет потери массы сырья в виде оттекающего сока, поэтому очень важно при работе с таким сырьем правильно подобрать соответствующие режимы дефростации.

Проблеме размораживания были посвящены работы многих ученых и исследователей, таких как: Н. К. Журавской, Г. Б. Чижова, Н. П. Янушкина, А. П. Рословой, И. М. Тамбовцева, Л. Ф. Митасевой и др.

Наиболее перспективным в направлении переработки мороженых блоков следует признать сочетание процесса дефростации с процессом измельчения. На сегодняшний день для совмещения этих двух процессов в производстве вареных колбас требуется несколько единиц сложного и дорогостоящего оборудования (блокорезка - волчок - куттер; дефростер -блокорезка - волчок - куттер), что делает технологию их переработки громоздкой и энергопотребляющей.

В МГУПБ разработана опытная установка для тонкого измельчения мяса (Установка 1). Она предназначена для измельчения замороженных блоков мяса с температурой минус 10 °С и ниже.

Однако при каких режимах производить измельчение и как использовать (в технологии каких продуктов) измельченное мясо? Этот вопрос на данный момент времени остается открытым.

Таким образом, на основании вышеизложенного явилось целесообразным проведение необходимых исследований для оценки измельченного мяса и его применения в технологии мясных продуктов для создания продуктов с высокими качественными характеристиками.

Выводы

1. На основании результатов исследований биохимических, физико-химических, структурных характеристик мясного сырья и готовых фаршевых мясопродуктов обоснована целесообразность использования измельчителя с червячными фрезами на стадии размораживания мясных блоков замороженных, что позволяет сократить продолжительность процесса производства мясопродуктов и уменьшить количество применяемых единиц оборудования.

2. Определена зависимость между растворимостью мышечных белков и степенью дисперсности измельченной мышечной ткани. Предложен рациональный режим измельчения МБЗ - 18,72 м/с для производства вареных колбас. Исследованиями микроструктуры мяса установлено, что более высокая скорость вращения фрезы, обеспечивает получение мясного сырья, аналогичного сырью, измельченному на куттере.

3. Показано, что с повышением скорости вращения фрезы при измельчении и размораживании мясного сырья увеличивается степень деструкции мышечных и соединительнотканных волокон, что способствует увеличению выхода колбас, улучшению переваримости «in vitro» белков готовой продукции.

4. Установлено, что применение измельчителя с фрезой при скорости вращения рабочего органа 12,64 и 18,72 м/с способствует улучшению цветовых характеристик вареных колбас и, в частности, увеличению содержания нитрозопигментов и уменьшению остаточного нитрита вследствие лучшей реакции миоглобина мышечной ткани с анионом нитрита натрия по сравнению с контрольным образцом. При этом показано, что при большей скорости вращения фрезы (18,72 м/с) изученные показатели исследуемых продуктов превышают аналогичные для колбасных изделий, изготовленных из сырья, измельченного при скорости вращения рабочего органа 12,64 м/с.

5. Вареные колбасные изделия, изготовленные из мясных блоков замороженных, измельченных фрезами при скорости вращения 18,72 м/с по гистологическим показателям: размеру частиц мышечной ткани, размеру частиц соединительной ткани, жировым каплям, вакуолям и размеру поверхностного коагуляционного слоя соответствует контрольному образцу, изготовленному по традиционной технологии с использованием куттера.

6. Сравнительные исследования санитарного состояния готового продукта (вареных колбас), выработанного из сырья, измельченного с использованием червячных фрез, показали, что уровень их общей обсемененности на порядок ниже, чем у контрольного образца и составляет (0,7 ± 0,3) х 102 КОЕ/г.

7. Доказана принципиальная возможность выработки рубленых полуфабрикатов из мясных блоков замороженных с использованием червячных фрез, которые по качественным характеристикам не уступают образцу, изготовленному по традиционной технологии с использованием измельчителя и волчка.

8. Определены рациональные режимы измельчения мясных блоков замороженных с использованием Установки 2: 6,96 м/с - в технологии вареных колбас со стадией посола; 2,93 м/с - для производства рубленых полуфабрикатов.

9. Результаты исследований процесса измельчения мясных блоков замороженных позволили разработать проект технологической инструкции по производству вареных колбас с использованием установки с червячными фрезами.

1. Аверин Г.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили, И.А. Лаковская, Н.Д. Малова. М.: Агропромиздат, 1985.

2. Адуцкевич В.А. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов: Обзорная информация. Серия «Мясная промышленность» / В.А. Адуцкевич, A.A. Белоусов, Б.В. Гариан, В.И. Плотников. М.: МТИММП СССР, ЦНИИТЭИ, 1973.

3. Акунов В. И. Струйные мельницы. М.: Машиностроение, 1967.263 с.

4. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: Колос, 2001. 376 с.

5. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология: Учебное пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. СПб.: Гиорд, 2003. - 288 с.

6. A.c. СССР №820774, А 22 С 18/00, 1981. Установка для приготовления мясного фарша из мороженых блоков мяса.

7. A.c. СССР №1111721, А 22 С 11/00, 1984. Установка для приготовления мясного фарша из мороженых блоков.

8. A.c. 1409322 СССР, МКИ4 В 02 С7/00. Устройство для измельчения мясных мороженых блоков / М.Н. Клименко, А.И. Усанов, И.В. Балык. -Опубл. 15.07.88. Бюл. Открытия. Изобретения. № 26

9. A.c. СССР, №560 579, МПК А 23 в 4/06. Устройство для дефростации блоков замороженных пищевых продуктов / В.К. Николаенков, В.И. Покромкин, И.П. Кожинская.

10. A.c. 1473846 СССР, МКИ4 В 02 С 19/2, А 22С 17/00. Измельчитель мяса / Э.В. Кордин, В.Г. Шишков. Опубл. 23.04.89. Бюл. Открытия. Изобретения. № 15.

11. A.c. 1599092 СССР, МКИ5 В 02 С 18/18. Машина для измельчения мясных мороженых блоков / М.Н. Клименко, И.В. Балык, С.А. Каштанов. Опубл. 15.10.90. Бюл. Открытия. Изобретения. № 38.

12. А. с. СССР № 1465002, Кл. 4 А 23 В 4/06.

13. А. с. СССР №1685360, Кл. 5 А 23 В 4/07.

14. A.c. №700090. Устройство для размораживания пищевых продуктов / Н.П. Янушкин, В.И. Ивашов, О.И. Якушев, И.М. Тамбовцев, А.И. Минаев. -Б. И. от 30. 11.1979.

15. Бабакин Б.С. Выбор режима холодильной обработки мяса / Б.С. Бабакин, В.А. Выгодин, М.М. Цветков // Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии: Сб. научных трудов. М.: МГУПБ, 1999.

16. Бабакин Б.С. Изменение микробной обсемененности мяса с нетрадиционным развитием автолиза / Б.С. Бабакин, В.А. Выгодин, М.М. Цветков // Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии: Сб. научных трудов. М.: МГУПБ, 1999.

17. Бабакин Б.С. Исследование микроструктурных изменений мороженого мяса в условиях краткосрочного хранения / Б.С. Бабакин, В.Н. Писменская, М.М. Цветков // Пищевой белок и экология: Международная научно-практическая конференция. М., 2000.

18. Бейли А. Соединительная ткань и качество мяса // Труды XXXIV Международного конгресса по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Австралия, 1988. - Т. 1.

19. Белоусов A.A. Изменение ультраструктуры поверхностных слоев мышечной ткани охлажденного мыса в процессе хранения / A.A. Белоусов, Ю.Г. Костенко // Труды XVII Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Англия, 1971.

20. Белоусов A.A. Использование микроструктурных методов исследования мяса и мясопродуктов при разработке и оценке новыхтехнологий // Материалы к научной сессии, посвященной 20-летию основания Института мясной промышленности. Болгария, 1976.

21. Белоусов А.А. Микроструктурные показатели качества мяса, полученного от крупного рогатого скота промышленных комплексов, при хранении / А.А. Белоусов, В.И. Плотников, Б.А. Климова, Н.И. Мусатова // Труды ВНИИМП. М., 1979. - Вып. XLV.

22. Белоусов А.А. Определение степени свежести и созревания мяса по микроструктурным показателям / А.А. Белоусов, В.А. Адуцкевич, В.И. Плотников. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980.

23. Белоусов А.А. ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования» / А.А. Белоусов, С.И. Хвыля, В.И. Плотников, В.В. Авилов, Т.Г. Кузнецова, П.П. Веселова. М.: Госстандарт России, 1993.

24. Белоусов А.А. Особенности послеубойных изменений микроструктуры мяса различных качественных групп / А.А. Белоусов, С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова // Сборник научных трудов ВНИИМП. М., 1997.

25. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям: Дисс. д-ра вет. наук. -М., 1998.

26. Большаков O.B. Исследование процесса теплопереноса при размораживании мяса под вакуумом / О.В. Большаков, В.И. Ивашов, Э.И. Каухчешвили, А.П. Рослова // Мясная индустрия СССР. 1974. - № 9. - С. 31-33.

27. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, J1.J1. Никифоров. 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2000. - 392 с.

28. Влияние параметров воздуха на потери массы в процессе охлаждения говядины // Бюл. МИХ. 1988. - № 2.

29. Влияние условий холодильного хранения на потери массы в свиных полутушах. Der Einflub unterschiedhalf.

30. Волчок-жиловщик ВЖ 200 // Экспресс-информация. Отечественный производственный опыт / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная и холодильная промышленность. - 1990. - № 4. - С. 1.

31. Временная технологическая инструкция производства вареных колбас из мороженых блоков без их дефростации. М.: Минмясомолпром СССР, ВНИИМП, 1978. - 5 с.

32. Выгодин В.А. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения (Производство в России и странах СНГ) / В.А. Выгодин, А.Г. Клавий, B.C. Колодязная. М.: Коммерческая фирма «Галактика - ИГМ», 1995.

33. Выгодин В.А. Способ хранения неупакованного замороженного продукта / В.А. Выгодин, И.А. Рогов, Б.С. Бабакин, Н.К. Журавская, М.М. Цветков. Патент № 2141208 от 20Л1.1999.

34. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.1078-01. М., 2002.

35. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.-383 с.

36. Горбатов A.B. Технологические трубопроводы мясокомбинатов / A.B. Горбатов, Я.И. Виноградов, В.Д. Косой, A.A. Горбатов. М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.

37. Горбатов В.М. Изучение процесса замораживания мяса в условиях подпрессовки / В.М. Горбатов, В.И. Хромов, A.A. Белоусов, В.И. Плотников // Труды XXV Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Венгрия, 1979.

38. Горбатов В.М. Новые исследования качества мяса. Обзор, инф. ЦНИИТЭИ мясомолпрм / В.М. Горбатов, И.А. Шумков, Ю.В. Татулов. М., 1991.

39. ГОСТ 10444. 15 -94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

40. ГОСТ 29185 91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий».

41. ГОСТ 30518 97 (ГОСТ Р 50474 - 93) «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

42. ГОСТ 30519 97 (ГОСТ Р 50480 - 93) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

43. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины, и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

44. ГОСТ 9958 81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа».

45. Грау Р. Мясо и мясопродукты / Пер. с нем. М.: Пищевая промышленность, 1964.

46. Гурвиц В.Г. Исследование процесса измельчения мышечной ткани в условиях температур ниже криогидратных: Дисс. . канд. техн. наук. 05.18.12.-М.:МТИММП. 1980 г-183 с.

47. Дёмин В.И. Ускорить обновление технической базы промышленности // Мясная индустрия. 1987. - №4.

48. Жакайбеков Б.М. Динамика процесса резания мясных мороженых блоков в ротационных измельчителях с гравитационной подачей сырья: Дисс. . канд. техн. наук. 05.18.12. -М.: МИПБ, 1992.

49. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, H.A. Черкашина. Ч. 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.: ИТАР -ТАСС, 1997.-С. 154.

50. Жаринов А.И. Роль технологической воды в формировании качества мясопродуктов // Вестник «Аромарос-М». 2004. - № 2. - С. 36-44.

51. Жаринов А.И. Формы связи влаги в мясе и мясопродуктах / А.И. Жаринов, H.A. Соколова // Вестник «Аромарос-М». 2004. - № 3,- С. 58-64.

52. Жаринов А.И. Формы связи влаги в мясе и мясопродуктах / А.И. Жаринов, H.A. Соколова // Вестник «Аромарос-М». 2004. - № 4. - С. 37-47.

53. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 290 с.

54. Замороженные продукты улучшенного качества. Better frozen food // Chem. And Ind. 1991. -№ 23. - С. 862. - Англ.

55. Заявка 3714199 ФРГ, МКИ В 26 Д 7/30 06 15/66. Способ нарезания точных по массе порций мороженого мяса. Опубл. 1987. Бюл. Изобретения стран мира. Вып. 3. -№ 10. - С. 12.

56. Заявка 0270697 европейская, МКИ4 В 26 Д 7 / 01, В 26 Д 7/ 30. Резательная машина. Опубл. 1988. Бюл. Изобретения стран мира. - Вып. 3. -№ 10.-С. 4.

57. Заявка 3827767 ФРГ, МКИ А 22 С 25/ 00, В 02 С 18 /18. Ножевой барабан к устройству для измельчения мороженых продуктов. Опубл. 1989. Бюл. Изобретения стран мира. Вып. 3. - № 6. - С. 6.

58. Заявка на патент №2004116390/03(018013) от 02.06.04. Измельчитель материалов / В.В. Илюхин, И.М. Тамбовцев, В.И. Ивашов, О.И. Якушев, Б.Р. Каповский.

59. Зилафф X. Техника и технология заморозки / X. Зилафф, Э. Радешпиль // Мороженое и замороженные продукты. 2001. - №2. - С. 36-39.

60. Зилафф X. Охлаждение и замораживание / X. Зилафф, X. Шлойзенер // Мороженое и замороженные продукты. 2002. - № 7. - С. 2427.

61. Ивашов В.И. Интенсификация процесса размораживания мяса: Экспресс-информация / В.И. Ивашов, О.В. Большаков, А.П. Рослова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. (Мясная промышленность).

62. Ивашов В.И., Тамбовцев И.М. Совершенствование техники и технологий размораживания мяса / В.И. Ивашов, И.М. Тамбовцев. М.: Мясомолпром, 1980.

63. Ивашов В.И. Разработка промышленной линии по размораживанию и посолу измельченного блочного мяса: Отчет / В.И. Ивашов, О.И. Якушев, И.М. Тамбовцев. М.: МТИММП, 1985.

64. Измельчение замороженных блоков мяса. BFM1 s block breaker// Food Trade Rev. 1996. - 66. - № 10. - C. 721 - 724, 726 - 730. Англ.

65. Измельчитель мясных мороженых блоков Я 2 - ФРЗ - М Информационный листок № 927 - 89. - Укринформагропром, 1989.

66. Илюхин В.В. Физико-технические основы криоразделения пищевых продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1990.

67. Квашнин Г.Г. Способ подготовки пищевых продуктов к хранению / Г.Г. Квашнин, А.Б. Лисицын, В.Д. Скорбящев. Патент РФ №2123262 А23 В4/06. Опубл. 20.12.98. Бюл. № 35.

68. Кленина З.В. Переработка мяса, мороженого в блоках, в колбасном производстве // Пути рационального использования мясных ресурсов с целью повышения эффективности производства и качества продукции : Тезисы докладов. М.,1980. - С. 8-9.

69. Коровай A.A. Универсальные волчки для измельчения замороженного мяса // Мясная индустрия. 2003. - № 8. - С. 29-30.

70. Косой В.Д. Научные основы совершенствования и оптимизации процесса производства вареных колбас методами инженерной реологии: Дисс. д-ра техн. наук 05. 18. 12. М., 1984. - 542 с.

71. Косой В.Д. Современная техника для измельчения мороженого мяса: Обзорная информация / В.Д. Косой, Б.М. Жакайбеков, С.М. Туменов и др. М.: АгороНИИТЭИММП, 1992. - 40 с.

72. Костенко Ю.Г. Ультраструктурные изменения замороженного мяса в процессе хранения. / Ю.Г. Костенко, В.Н. Писменская, A.A. Белоусов // Труды XVIII Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Канада, 1972.

73. Куцакова В.Е. Влияние различных факторов на усушку замороженного мяса / В.Е. Куцакова, В.Г. Зонин, М.П. Иванов, В.И. Марченко // Холодильная техника. 1990. - № 5. - С. 24 - 27.

74. Лаврова Л.П. Технология колбасных изделий / Л.П. Лаврова, В.В. Крылова. М.: Пищевая промышленность, 1975.

75. Ланч А. Дж. Циклы дробления и измельчения. М.: Недра, 1981. - 343 с.

76. Лед и снег. Свойства, процессы, использование / Под ред. У.Д. Кингера; пер. с англ. М., 1977.

77. Липатов H.H. Определение и расчет консистентных характеристик с помощью универсальной испытательной машины «Инстрон» / H.H. Липатов, Е.В. Сизых, A.A. Щербинин, А.Б. Лисицын // Вестник РАСХН. 1994. - №4. - С. 78.

78. Лисицын А.Б. Глазирование мясных блоков эффективный способ их защиты при хранении / А.Б. Лисицын, Г.Г. Квашнин, С.Я. Мекеницкий, В.Д. Скорбящее // Мясная индустрия. - 1997. - № 4. - С. 4-5.

79. Материалы XIV конгресса Международного института холода. М., Внешторгиздат, 1975.

80. Михайлик Ю. Размораживание пищевых продуктов при пониженном давлении. Холодильная техника. - 1978. - № 6. - С. 53-54.

81. Дуда А. Н. Конструкция куттерных ножей влияет на качество измельчения фарша // Мясная индустрия. 2003. - № 10. - С.55-57.

82. Мадагаев Ф. А. Приготовление фарша из электростимулированного мяса. / Ф. А Мадагаев, А. А. Иванов, Д. К. Чернояров, С. И. Хвыля // Мясная индустрия. 2001. № 12. - С.24-25.

83. Минайчева Н. В. Выставке школьного и детского питания дан старт. // Мясная индустрия. 2004. - № 11. - С. 73-75.

84. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. СПб.: Гиорд, 2001. - 592 с.

85. Новый способ измельчения пищевых продуктов. М., 03.06.1994. Перевод проспекта фирмы «Flay System».

86. Основные направления экономического и социального развития СССР на 1986 1990 годы и на период до 2000 года. - М.: Политиздат, 1986. -С. 11.

87. Патент 138634 ПНР, МКИ В 02 С 19/12, А 22 С 17/00. Шнековая дробилка для блоков замороженного мяса. Опубл. 1987 // Бюл. Изобретения стран мира. -Вып. 3. № 4. - С. 6.

88. Патент 138635 ПНР, МКИ В 02 С 19/12, А 22 С 17/00. Дробилка для блоков замороженного мяса. Опубл. 1987 // Бюл. Изобретения стран мира. - Вып. 3. - № 4. - С. 6.

89. Патент 253393 ГДР, МКИ В 26 Д 3/00. Устройство для нарезания полосками, кубиками мороженых мясных продуктов. Опубл. 1988 // Бюл. Изобретения стран мира. - Вып. 3. - № 5. - С. 6.

90. Патент 387529 Австрия, МКИ4 В 02 С 18/28. Машина для измельчения блоков замороженного мяса. Опубл. 1989 // Бюл. Изобретения стран мира. Вып. 3. - № 4. - С. 4.

91. Патент № 224502. Устройство для измельчения мясокостного сырья / В.В. Илюхин, И.М. Тамбовцев, А.И. Тамбовцев, М.В. Лекишвили. А 22 С 17/02, 17/00. Опубл. 10. 03. 2005. Бюл. № 7.

92. Патент Англии № 1.078.593, кл. А2Д12, МПК А23 1/00. Способ и устройство для размораживания продуктов (мяса, птицы, рыбы).

93. Патент Германии № 951.008, кл. 53с 3/01, МПК А23в. Размораживание замороженного мяса.

94. Патент Германии №1102540, кл. 53с 3/01, МПК А23в. Способ и устройство для размораживания мяса.

95. Писменская В.Н. Гистология и электронно-микроскопическая структура мяса в процессе автолиза, замораживания и дефростации: Дисс. . канд. техн. наук. М., 1972.

96. Писменская В.Н. Гистологический анализ вареных колбас при нарушении технологических режимов / В.Н. Писменская, Т.Г. Кузнецова, И.В. Путало, С.И. Лобанов. М., 1996.

97. Постольски Я. Замораживание пищевых продуктов / Я. Постольски, 3. Груда: Пер. с чешек. М.: Пищевая промышленность, 1978.

98. Проспект фирмы Karl Schnell GmbH (ФРГ), 1987.

99. Проспект фирмы Holac Maschinenbau GmbH (ФРГ), 1987.

100. Рогов И.А. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов / И.А. Рогов, В.Я. Адаменко и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

101. Рогов И.А. Техника сверхвысокого нагрева пищевых продуктов / И.А. Рогов, В.Я. Адаменко, Г.В. Лысов и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

102. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 431 с.

103. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. М., 1993.

104. Сергеев В.Н. Итоги работы пищевой промышленности России за 1996 год // Пищевая промышленность. 1997. - № 4. - С.33-35.

105. Сергеев В. Н., Дайков В. В. Мясная промышленность в России в 1996 г. / В.Н. Сергеев, В.В. Дайков // Мясная индустрия. 1997. - № 2. - с. 23-25.

106. Система охлаждения волчков для измельчения мяса. Kunhl systemeines Kuhlwolfes: Заявка 44446146 Германия, МКИ6 В 02 С 18/3O/Dillmann Gunther № 4446146.1; Заявлено 23.12.94. Опубликовано 27.6.96.

107. Скалинский Е.И. Микроструктура мяса / Е.И. Скалинский, A.A. Белоусов. М.: Пищевая промышленность , 1978.

108. Соколов A.A. Физико-химические и биотехнологические основы мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 486 с.

109. Способ измельчения биологических продуктов: Патент 2031583 Россия, МКИ6 А 22 С 25/00 / А.И. Рогулев, O.A. Голубева; Мурманская академия рыбопромышленного флота. № 4934462/13; Заявлено 07.05.91; Опубликовано 27.03.95. Бюл. № 9.

110. Способ хранения неупакованного замороженного продукта. Патент РФ №2112383 А 23 В 4/6, F 25 D 13/00.

111. Способ хранения неупакованного замороженного продукта. Патент РФ 2141208 А 23 В 4/06, F 25 D17/06.

112. Стефановский В.М. Размораживание рыбы. М.: Агропромиздат,1987.

113. Стефановский В.М. Сокращение усушки мяса при холодильной обработке (прогнозное исследование): Обзорная информация / В.М. Стефановский, Н.М. Тимофеева, Н.В. Стефановская. М.: ВНИИХИ, 1989.

114. Тамбовцев А.И. Разработка процесса измельчения осевым режущим инструментом костного сырья при температурах, близких к криоскопическим: Дисс. . канд. техн. наук. 05.18.12. М.: МГУПБ, 2003. -146 с.

115. Тамбовцев И.М. Исследование процесса размораживания под вакуумом с целью разработки высокоэффективного технологического оборудования: Дисс. . канд. техн. наук. 05.18.12. М.: МТИММП, 1981. -202 с.

116. Тамбовцев И.М. Размораживание блочного мяса под вакуумом / Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности: Межвузовский сборник. Вып. 3. - М.: МТИММП, 1979. - С. 70-74.

117. Титов Е.И. Изучение свойств фаршей и качества варёных колбас в зависимости от давления газовой среды при куттеровании: Дисс. . канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1979.

118. Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.

119. Читов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979.

120. Шеффер А. П., Кончаков Г. Д., Малова Н. Д. Интенсификация процесса размораживания мяса / А.П. Шеффер, Г.Д. Кончаков, Н.Д. Малова. // Труды ВНИИМП. -Вып. XXXV. М., 1976.

121. Шишкина Н.Ф. Производство реструктурированных полуфабрикатов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. Мясная промышленность, 1988.

122. Шницер С.С. Научно-технический прогресс в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1986.

123. Baldwin R.E., Korschgen В.М., Krause G.F. Comparison of sensivity of microwave and Convectional methods for meat cookery. Journal of Food Science, 1979, V. 44, № 2, p. 624-625.

124. Burgess G.H.O., Hewitt M.R., Jason A.C. A revien of current methods of thawing fish and future prosrects. Institute of refrigeration. London. (Proceedings), 71, 1974-1975. 60-67.

125. Bustabad O.M. Weight loss curing freezing and storage of frozenmeat.

126. Everington D. W., Cooper A. Vakuum heat thawing of frozen food. -Food Technol in New Zealand. 1972, 7, № 10, p. 22-23.

127. International jornal of refrigeration. 1986. - № 1.

128. Magurit GmbH «Unicut» Gefriergut zur Portionieren. Die Fleischerei. 1996-Bd.6. -№2.

129. Martin S. Two million microwave ovens yearly projected by industry for 1980. Quick Frozen Foods? 1981, V. 137, № 9, p. 40.

130. Meisel N. Les micro-ondes complement (indispensable) dn froid. La Revue du froid, 1971, An. 62 № 4. Fleischwirtschafr, 1969, № 8.

131. Mudgett R. E., Mudgett D. R., Goldblen S. A., Wang D. I. C., Westphal W. B. Dielectric properties of frozen meat. J. Of Microwave Power, 1979, V. 14, №3, p. 209.

132. Neues Mikrowellen-Temperiersystem. Fleisch Wirtschaft, 1977, 57, № 7, 1307.

133. Recommendation for the processing and handling of frozen foods. MCh. 1972, Ed. 2.

134. Quetions sur les fours a microondes. Alimentation, 1980, V.79, p.7980.