автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Использование электроактивированной воды для обеспечения потребительских свойств мясопродуктов при хранении

На правах рукописи

005549660

ЛАПШИНА АНАСТАСИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного

питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 2 МДП 2014

Кемерово - 2014

005549660

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении .высшего профессионального образования «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Тихопоп Сергей Леонидович

Официальные оппоненты: Мотовнлов Олег Константинович,

доктор технических наук, доцент, Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, директор

Писарева Елена Витальевна,

кандидат технических наук. Пермский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы товаров

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукцииРоссельхозакадемии, г. Волгоград

Защита состоится «28» июня 2014 года в 09.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3 842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке и па официальном сайте ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.komtipp.ru).

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Мипобрнауки РФ {http://vak.cd.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (iv'ii'i v. кет tipp. ги).

Автореферат разослан »-¿^i^g 2014 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Киселева

Татьяна Федоровна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность. Одним из приоритетных направлений в области товароведения является увеличение сроков хранения пищевых продуктов при условии обеспечения потребительских свойств. Важную роль в питании человека играют мясопродукты. Потребительские свойства и устойчивость мясопродуктов при хранении зависят от многих факторов, в частности, от различного течения автолитических процессов в мясном сырье. Сегодня отмечается увеличение количества мяса с нехарактерным ходом автолиза, отличающегося от нормального по органолептическим (цвет, консистенция) и технологическим показателям (рН, водосвязыющая способность (ВСС) и др.). Такое мясо делят на группы PSE (Pale - бледное, Soft - мягкое, Exudative -водянистое, рН менее 5,5) и DFD (Dark - темное, Firm - твердое, Dry - сухое, рН более 6,4).

В силу высокой ВСС и величины рН мясо с признаками DFD отличается низкой устойчивостью к хранению. Поэтому, разработка новых способов, обеспечивающих сохранность мяса и мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза является важной задачей специалистов мясной отрасли.

Рассолы на электроактивированной воде улучшают проникновения ионов солей в мышечную ткань мяса. Ферментные растворы, приготовленные на основе активированных жидких сред, проявляют болыцую протеолитическую активность, а рассолы на основе католитов обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами, обусловленными смещением реакции среды и окислительно-восстановительного потенциала в сторону электродонорных величин, что позволяет улучшить основные функционально-технологические характеристики самого сырья и потребительские свойства готового продукта.

Препараты, содержащие частицы серебра обладают бактерицидными свойствами и широко используются в пищевой промышленности.

Степень разработанности темы исследований. Проблемами классификации и использования мясного сырья с PSE и DFD- свойствами в технологии производства мясопродуктов посвящены работы академиков Горлова И.Ф., Лисицына А.Б., Рогова И.А., профессоров Гуринович Г. В., Жаринова А.И., Журавской Н.К., Забашта А.Г., Криштафович В.И., Кудряшова Л.С., Митасевой Л.Ф., Татулова Ю.В., Хвыля С.И. и др.

Разработки по использованию электроактивированной воды в пищевой промышленности опубликованы в работах академиков Горлова И.Ф., Рогова И.А., Храмцова А.Г. и профессоров Алехина С.А., Борисенко Л.А., Евдокимова И.А., Кудряшова Л.С. и др.

Сегодня вопросы совместного использования электроактивированной воды и растворов, содержащих частицы серебра при производстве мясопродуктов из сырья с аномальным ходом автолиза с целью увеличения сроков хранения готовых продуктов остаются недостаточно изученными и требуют решений.

Цель и задачи исследования. Цель работы — исследование возможности использования электроактивированной воды и растворов, содержащих ионы

серебра при производстве вареных колбас и желированных мясопродуктов из мяса с нехарактерным ходом автолиза для обеспечения потребительских свойств и увеличения сроков хранения.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- научно обосновать возможность использования электроактивированной воды в производстве мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза;

- разработать способ классификации мяса на группы качества: DFD, PSE и NOR;

- определить количество мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза, поступающего на переработку в крестьянское хозяйство (КХ) «Новинка» Челябинской области;

- дать товароведную оценку качества мяса в зависимости от предубойной выдержки животных;

- изучить сохранность вареных колбас и желированных мясопродуктов с использованием электроактивированной воды, обогащенной ионами серебра.

Научная новизна. Разработан способ классификации мясного сырья на группы качества: DFD, PSE и NOR. Определено количество мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза. Изучено влияние электроактивированной воды на мясо - сырье с признаками DFD и PSE. Показана возможность и целесообразность использования электроактивированной воды с ионами серебра для увеличения сроков хранения мясопродуктов из сырья с DFD -свойствами.

Теоретическая и практическая значимость. Работа выполнена в соответствии с тематическим планом НИОКР ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» (№ гос. регистрации 01201372954).

Теоретическая значимость заключается в изучении влияния электроактивированной воды с ионами серебра на показатели свежести мясопродуктов из мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза.

Разработан способ классификации мясного сырья на группы качества: DFD, PSE и NOR. Новизна и полезность технического решения подтверждена патентом на изобретение № 2477471. Оформлена заявка на изобретение № 20124679813 (075178) «Способ производства желированных мясопродуктов» и получено положительное решение на выдачу патента.

Результаты исследований заняли 1 место и получена золотая медаль за инновационные разработки по управлению качеством сельскохозяйственного сырья в Национальном этапе Европейского конкурса пищевых продуктов.

Разработанные способы оценки качества мясного сырья и производства мясопродуктов внедрены на предприятии КХ «Новинка» Челябинской области.

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедрах пищевой инженерии ФГБОУ ВПО УрГЭУ и управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров ФГБОУ ВПО «УГАВМ» при проведении лекционных и практических занятий, а также при

выполнении выпускных квалификационных работ, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров».

Методология и методы исследования. Методологической основой работы являются труды отечественных и зарубежных ученых, направленных на исследование факторов, формирующих качество мяса и мясопродуктов и решения вопросов выявления и использования мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза в производстве мясопродуктов. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы исследований.

Положения, выносимы на защиту:

- научное обоснование использование электроактивированной воды в производстве мясопродуктов;

оценка качества и способ классификации мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза;

- влияние электроактивированной воды на сохранность мясопродуктов на примере вареной колбасы «Русская» и желированных мясопродуктов «Холодец закусочный» с использованием мяса с БРО- свойствами.

Степень достоверности результатов исследования базировалась на использование современных средств и методик проведения исследований. Теоретически аспекты подтверждены экспериментальными данными, достоверность которых обеспечивается статистической обработкой полученных результатов.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований доложены и одобрены на международных научно-практических конференциях: «Экономика и бизнес: взгляд молодых» (г. Челябинск, 2012), «Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК» (г. Троицк, 2012, 2013 г), «Таможенный союз и Евразийское экономическое сообщество: сотрудничество во имя прогресса» - Дулатовские чтения - 2013» (г.Костанай, Казахстан), «Инновационные технологии длительного хранения товаров в условия вступления в ВТО» (г.Москва, 2013), «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли» (г. Екатеринбург, 2013).

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 10 научных работах, в т.ч. 3 журналах, рекомендованных ВАК РФ и 2 патентах.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, заключения, списка использованной литературы, изложена на 137 страницах печатного текста, включает 20 таблиц и 21 рисунок, 167 литературных источников отечественных и зарубежных авторов, приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы, сформулирована цель и задачи работы.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященный значению мяса и мясопродуктов в питании человека, изучению факторов, формирующих качество мясного сырья, характеристики и идентификации мяса с аномальным ходом автолиза.

Во второй главе изложены организация и постановка эксперимента, объекты и методы испытаний.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1 и состоит из следующих этапов.

1 этап Анализ научной и патентной информации по теме диссертационной работы

1 г

2 этап Научное обоснование использования электроактивированной воды в производстве мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза

1

3 этап Разработка способа классификации мяса на группы качества PSE, DFD и NOR

-► 4 этап Исследование качества и товароведная оценка мяса в зависимости от предубойной выдержки животных (0,12,24,48 часов)

' г

5 этап Оценка показателей качества и сохранности мясопродуктов с использованием в технологии производства электроактивированной воды с ионами серебра

Вареные колбасы Желированные мясопродукты

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

На первом этапе - проведен анализ научной литературы и патентной информации отечественных и зарубежных авторов по теме диссертационной работы, что послужило основанием для постановки цели и задач.

Второй этап посвящен научному обоснованию использования электроактивированной воды в производстве мясопродуктов с использованием сырья с нехарактерным ходом автолиза.

На третьем этапе разработан способ классификации мяса на группы качества PSE, DFD и NOR. Установлено количество мясного с нехарактерным ходом автолиза, поступающего на переработку.

На четвертом этапе определено влияние предубойной выдержки животных на качество мясного сырья и дана товароведная оценка мяса с нехарактерным ходом автолиза.

На пятом этапе проведена оценка показателей качества и сохранности мясопродуктов с использованием в технологии производства

электроактивированной воды с ионами серебра.

В заключение диссертационных исследований проведено внедрение в производство разработанных способов оценки качества мяса и увеличения сроков хранения мясопродуктов.

В качестве объектов исследований использовались:

- убойные животные (бычки черно-пестрой породы 16 месячного возраста);

- электроактивированная вода;

- говядина - лопаточная часть туши и длиннейшая мышца спины через 24 часа созревания;

- образцы вареной колбасы «Русская»;

- «Холодец закусочный».

Для решения поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследований: органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические. Исследования проводились в 10-ти кратной повторности. Статистическую обработку результатов проводили с использованием стандартных компьютерных программ Microsoft Exsel ХР, Statistica 8,0. Уровень доверительной вероятности — 0,95.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Научное обоснование использования электроактивированной воды при

производстве мясопродуктов Электроактивированную воду получали электролизом водопроводной воды в установке СТЭЛ-1 ОН-120-01, согласно инструкции по эксплуатации. Таблица 1 - Характеристика качественных показателей воды в КХ «Новинка»

Показатель Ед. Питьевая Кислая Щелочная Норма для

измере водопровод вода (KB) вода (ЩВ) питьевой воды,

ния пая не более

вода (ПВ) СанПиН

2.1.4.1074-01

1 2 3 4 5 6

Железо мг/л 0,03 0,22 0,14 0,3

Марганец мг/л 0,006 0,04 0,002 0,1

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4 5 6

Нитраты (в пересчете на ЫОз) мг/л 3,5 3,0 - 45

Свинец мг/л 0,002 - - 0,03

Цинк мг/л 0,015 0,014 0,015 5,0

Фториды мг/л 0,17 н/о 0,09 1,5

Хлориды мг/л 24,0 50,0 7,0 350,0

Полифосфаты мг/л 0,006 н/о н/о 3,5

Щелочность мг,-экв./л 0,5 н/о 2,8 1,0

Активный хлор мг/л 0,4 н/о н/0 0,3-0,5

Общее микробное число (ОМЧ) КОЕ 10,0 н/о н/о 50,0

Водородный показатель (рН) ед. 7,80 2,0 8,3 6,5 - 8,5

Общая жесткость мэкв/л 8,92 6,22 2,02 7,0-10,0

После электроактивации показатель жесткости кислой воды (КВ) снизился на 37,8 %, в щелочной - 79,8 %.

Количество цинка в кислой фракции электроактивированной воды уменьшилось на 6,7 %, в щелочной фторидов - 47,0 %, в кислой воде фторидов не обнаружено.

В результате активации воды удалось снизить на 14,2 % содержание нитратов в кислой воде и удалить их из щелочной. После электроактивации не обнаружены свинец и полифосфаты, которые в малых количествах (0,002 и 0,006 мг/л) содержались в водопроводной воде.

Проведены исследования по изучению влияния электроактивированной воды на органолептические показатели, функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза. Отобрали образцы мяса с БРБ -свойствами массой 1,0 кг от длиннейщей мышцы спины между 8-12 поясничными позвонками. Один образец - I (контроль) - обрабатывали водопроводной питьевой водой (рН 7,8 ), II — (опыт) - анолитом раствора сульфата натрия (рН =2,0). Так же были отобраны 2 образца мяса с признаками Р8Е: III (контроль) - обрабатывали водопроводной питьевой водой, IV- (опыт) — католитом раствора ацетата натрия (рН =12,0). Сырье погружали на 30-40 мин в соответствующие растворы с температурой жидкости 20-22 °С. Для более глубокого проникновения раствора в мышечную ткань погружение мяса проводили трехкратно. После стекания влаги образцы охлаждали до температуры 0-1 °С и хранили в охлажденном виде при температуре 4°С в течение суток.

По истечению суток проведены исследования, которые показали (табл.2), что обработка сырья с РБЕ-свойствами католитом способствовала снижению потерь мясного сока и уменьшению интенсивности кислого запаха.

Использование электроактивированной воды со значением рН анолита 2,0 ед. оказывает существенное влияние на изменение величины концентрации ионов водорода в мясе с ОРБ-свойствами, способствует подкислению среды, что позволяет снизить рН с 6,42 до 6,19 ед.

Применение католита позволило повысить рН мясного сырья с признаками РБЕ с 5,37 до значений рН 6,18 ед. При более длительном времени выдержки такого мяса в растворе наблюдалось дальнейшее увеличение значений рН. При этом мясо приобретало серовато-коричневый оттенок, становилось липким, консистенция рыхлой, появлялся кислый запах.

Таблица 2 - Качественные показатели мясного сырья, обработанного водопроводной и электроактивированной водой_

Наименование Группа

показателя I (контроль) (мясо РБЕ) II (мясо PSE) III (контроль) (мясо DFD) IV (мясо ОИО)

1 2 3 4 5

Внешний вид Светлая окраска, выделение мясного сока Светлая окраска, мясной сок не выделяется Темно-красный цвет, грубая волокнистость Темно-красный цвет, грубая волокнистость

Консистенция Рыхлая Рыхлая Жесткая, повышенная липкость Жесткая, без липкости

Запах В наружных слоях мяса кисловатый Кисловатый, менее ощутимый Не выражен Не выражен

рН, ед. 5,37 6,18 6,42 6,19

ВСС, % 63,0 64,2 67,6 67,2

Интенсивность окраски мышечной ткани, ед. экст.хЮОО 44,8 46,0 62,8 62,6

Потери сока при тепловой обработке, % 36,8 35,7 33,9 33,7

Микробиологи ческие показатели: - КМАФАнМ, 1*Ю2 1x10 2 1,0x103 1,2x10 2

-БГКП (г), не допускаемые в 0,1 г продукта - патогенные микроорганизм ы (г), в т.ч. сальмонеллы, Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж.

Продолжение таблицы 2

1 2 3 4 5

не допускаемые в 25 г продукта дрожжи и плесени, г Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж.

Обработка мяса с PSE-свойствами католитом раствора ацетата натрия (pH =12,0) способствовала повышению ВСС на 1,2 %. Экспозиция мясного сырья с DFD-свойствами анолитом (рН=2,0) не оказала существенного влияния на исследуемый показатель.

Наиболее интенсивной окраской обладала говядина с признаками DFD. Через 24 ч интенсивность цвета такого мяса в контроле выше в среднем на 18,0% говядины NOR. Интенсивность окраски исходной мышечной ткани говядины с признаками PSE ниже по сравнению с NOR сырьем на 15,5%, однако после обработки увеличилась на 2,7 %, что связано с меньшими окислительными изменениями пигментов мяса, вследствие повышения уровня pH среды.

Потери мясного сока при варке контрольного и опытного образцов DFD мяса были одинаковыми и практически соответствовали мясу с нормальным ходом автолиза (34,0%), составив 33,9%. У мяса с признаками PSE потери в контроле - 36,8%, а в опытной группе - 35,7%.

После экспозиции указанных образцов мясного сырья с DFD - свойствами электроактивированной водой КМФАнМ снизилось до 1,2x102.

Таким образом, обработка мяса с PSE-свойствами католитом способствует снижению потерь мясного сока при хранении, уменьшению кислого запаха и увеличению pH, ВСС и интенсивности окраски. Экспозиция мясного сырья с DFD-свойствами анолитом позволяет снизить pH и бактериальную обсеменность продукта.

Разработка способа классификации мяса на группы качества PSE, DFD и NOR КХ «Новинка» закупает КРС у населения и предприятий по живой массе и транспортирует с целью убоя и последующего производства мясопродуктов.

Нами разработан способ классификации мяса на группы качества PSE, DFD и NOR. Предложенный способ заключается в выделении стрессоустойчивых животных, дающих мясо с NOR - свойствами, путем определения разности элетрокожного сопротивления животного в биологически активной точки (БАТ) Тэн-Фу на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры ПЭРТ — 4M. Мясо NOR характерно при разности потенциалов в БАТ Тэн-Фу менее 5 мкА. А затем после убоя через 45 мин путем измерения pH в длиннейшей мышце спины стрессочуствительных животных выделяют мясо с PSE- свойствами с pH ниже 5,7 и мясо DFD с pH выше 6,2 (патент РФ № 2477471).

Определение величины рН после убоя в разработанном способе позволяет точно определить группу качества мяса и не требует повторного измерения рН через 24 часа.

Исследованиями, проведенными в КХ «Новинка» установлено, что из всего поступающего убойного скота 35 % имеет мясо с отклонениями в процессе автолиза, в том числе с БРБ - свойствами, составляет 24%, РБЕ -11%.

Товароведная оценка мяса с нехарактерным ходом автолиза в зависимости от продолжительности предубойной выдержки животных

Для эксперимента отобрали 20 бычков черно-пестрой породы, склонных к появлению мяса с отклонениями в процессе автолиза (БРБ), транспортировали их на расстоянии 28 км из ООО «Николаевское». Животных разделили на 4 группы. Убой бычков 1 группы проводили без предубойной выдержки, второй группы через 12 часов, третьей и четвертой через 24 и 48 часов, соответственно.

Мясо бычков без предубойной выдержки характеризуется признаками БРБ, в то время как 12-ти часовая голодная выдержка животных оказала положительное влияние на цвет и консистенцию. Цвет мяса красный, ямка при надавливании пальцем выравнивается. С увеличением времени предубойной выдержки до 24 и 48 часов признаки БРБ становятся более выраженными.

В таблице 3 представлены физико-химические и функционально-технологические свойства мяса в зависимости от предубойной выдержки бычков.

Таблица 3 - Физико-химические и функционально-технологические свойства мяса в зависимости от предубойной выдержки бычков_

Предубойная выдержка, ч Наименование показателя

рн Водосвязывающа способность (ВСС), % Гликоген, мг% Молочная кислота, %

0-2 6,4 68,5 5,3 42,8

12 6,2 65,4 24 154,6

24 6,4 67,9 12,3 57,5

48 6,4 68,3 8,5 30,1

Из данных таблицы 3 следует, что мясо бычков с предубойной выдержкой в течение двух часов характеризуется высокой рН 6,4 и ВСС (68,5%), низким содержанием гликогена (5,3 мг%) и молочной кислоты (42,8 мг%). Высокая рН образцов мяса первой группы объясняется тем, что животные в процессе транспортировки затратили большое количество энергетического материала (гликоген). Усиленный прижизненный его распад привел к ослаблению гликолитических процессов и незначительному образованию органических кислот, соответственно, ослаблению сдвига рН в кислую сторону.

Голодная выдержка животных в течение 12 часов позволила восстановить глигоген в мышцах (24 мг%), что положительно повлияло на качественные характеристики мяса. рН на уровне 6,2, молочная кислота - 154,6 мг%, ВСС -65,4%. Дальнейшее увеличение предубойной выдержки способствует дополнительным затратам энергии и, следовательно, образованию мяса с ОРО-свойствами.

Для образцов мяса 1, 3 и 4 групп характерна низкая концентрация ионов водорода, что способствует более высокой ионизации белковых молекул и ВСС - 68,5; 67,9 и 68,3%, соответственно.

Водянистое мясо (1, 3 и 4 группа) имело высокие потери при тепловой обработке.

Достоверных отличий химического состава мяса в зависимости от времени предубойной выдержки не отмечено.

Мясо с признаками БРО в силу высокой ВСС и рН не устойчиво к хранению. Протеолитические ферменты, выделяемые микроорганизмами, имеют оптимум развития в щелочной среде.

Таблица 4 - Микробиологические показатели мяса в зависимости от предубойной выдержки бычков_

Предубойная выдержка, ч Наименование показателя

КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (патогенные, в т.ч. сальмонеллы), г Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/ г

0-2 2,3x102 Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж.

12 1,8*10^ Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж.

24 3,7x10^ Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж.

48 3,7хЮ2 Не обнаруж. Не обнаруж. Не обнаруж.

КМАФАнМ в образцах мяса второй группы составляет 1,8x102 КОЕ/г, что значительно ниже в сравнении с образцами мяса других групп. Снижение бактериальной обсемененности образцов мяса второй группы связано со сдвигом рН в кислую сторону и уменьшению ВСС.

Все исследуемые образцы говядины по содержанию токсических элементов соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что предубойная выдержка животных, склонных к образованию мяса с БРО-свойствами оказывает влияние на качественные показатели мяса: органолептические, физико-химические и микробиологические. Наиболее оптимальной является голодная выдержка животных в течение 12 часов после транспортировки. Следует отметить, что для определения оптимального времени предубойной выдержки животных необходимо учитывать расстояние перевозки и склонность к образованию мяса с отклонениями в процессе автолиза.

Товароведная оценка и исследование сохранности мясопродуктов с использованием электроактивированной воды, обогащенной ионами серебра

Изучена возможность использования электроактивированной воды (рН 2) с концентрацией ионов серебра 0,001 мг/л (ПДК серебра в воде 0,05 мг/л) для увеличения сроков хранения в производстве вареной колбасы «Русская» со сроком годности 5 суток с использованием говядины с БРБ-свойствами.

На рисунке 2 представлена органолептическая оценка контрольных и опытных образцов вареных колбас после 5 суток хранения в баллах.

внешний вид

Рисунок 2- Органолептическая оценка вареных колбас после 5 суток хранения в баллах

Из рисунка 2 видно, что опытные образцы вареных колбас по цвету и консистенции превосходили контрольные образцы.

После 5 суток хранения образцы колбас контрольной и опытной групп соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01.

Органолептическими исследованиями установлено, что образцы колбас контрольной группы после 10 суток имеют неприятный вкус и запах, цвет фарша серо-зеленый. Фарш изделия размягчен и рыхлый. В то же время органолептические показатели колбасы опытной группы в пределах нормы.

Установлено, что колбасы первой группы после 3 и 5 суток хранения имеют величину рН 5,2 и 5,8 при норме для свежего продукта 5,0-6,8, после 10 суток - 7,0, и соответствуют колбасе сомнительной свежести. Реакция среды опытных образцов вареной колбасы после 10 суток хранения на уровне 6,4.

Достоверного изменения перекисного числа в процессе хранения колбас не отмечено.

Использование электроактивированной воды с ионами серебра не оказало отрицательного влияния на физико-химические показатели вареных колбас.

Одной из основных причин порчи колбасных изделий является развитие остаточной микрофлоры в продукте при хранении.

После 10 суток хранения контрольные образцы вареной колбасы не отвечают нормативным требованиям. Так, количество КМАФАнМ составляет 15х106 КОЕ/г при норме не более 1х103 КОЕ/г. В то время как опытные

образцы вареной колбасы не имеют отклонений по микробиологическим показателям.

После 10 суток хранения продукта контрольные образцы вареной колбасы являются несвежими. Количество летучих жирных кислот (ЛЖК) составляет 4,3 мг щелочи при норме до 4,0 мг щелочи, ААА на уровне 1,35 мг/ 10 см3 вытяжки (норма для свежего продукта 1,26 мг/ 10 см3 вытяжки). Показатели свежести опытных образцов вареных колбас после 10 суток хранения соответствуют нормативным значениям.

После 5 и 10 суток хранения не отмечается достоверного увеличения кислотного и пероксидного чисел.

На разработанные вареные колбасы установлены сроки и режимы хранения при 1° от 0 до 4°С, относительной влажности воздуха (ОВВ) 75% - 8 суток.

Проведены исследования по изучению сохранности желированных мясопродуктов на примере «Холодец закусочный» с использованием электроактивированной воды с ионами серебра.

Для эксперимента использовали образцы продукта «Холодец закусочный» со сроком годности 6 суток: приготовленный по традиционной технологии и рецептуре (1 группа - контроль) и полученный с использованием бульона из воды элекроактивированной воды с концентрацией серебра 0,001 мг/л (2 группа- опыт). Образцы холодца были помещены в камеру хранения (1° от 0 до 4°С, относительная влажность воздуха (ОВВ) 75%). Срок годности холодца - 6 суток.

После 6 суток хранения по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям исследуемые образцы холодца соответствовали требованиям технической и нормативной документации. Органолептическими исследованиями установлено, что образцы холодца контрольной группы после 12 суток имеют неприятный вкус и запах, цвет серо-зеленый. После 12 суток хранения контрольные образцы холодца не отвечают нормативным требованиям. Так, количество КМАФАнМ составляет 2x106 КОЕ/г при норме не более 2х103 КОЕ/г. В то время как опытные образцы холодца не имеют отклонений по микробиологическим показателям.

Анализируя результаты проведенных исследований можно заключить, что использование бульона из электроактивированной серебряной воды при производстве вареных колбас и желированных мясопродуктов сдерживает развитие патогенной микрофлоры в продукте и увеличивает сроки хранения в 2 раза.

На разработанные желированные мясопродукты установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения. Условия хранения: 1° от 0 до 4°С, относительная влажность воздуха (ОВВ) 75%. Замораживание не допускается. Срок годности холодца - 10 суток.

ВЫВОДЫ

1.Научно обосновано использование электроактивированной воды в производстве мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза.

Электроактивация питьевой водопроводной воды позволяет снизить жесткость на 37,8-79,8 %, количество нитратов на 14,2 % и изменить pH. Обработка мяса с PSE-свойствами католитом способствует снижению потерь мясного сока при хранении, увеличению pH, ВСС и интенсивности окраски. Экспозиция мясного сырья с DFD-свойствами анолитом снижает pH и бактериальную обсеменность продукта.

2. Разработан способ классификации мяса на группы качества (PSE, NOR и DFD), сущность которого заключается в определении разности электрокожного сопротивления животного в БАТ Тэн-Фу и измерения pH в длиннейшей мышце спины через 45 мин после убоя.

3. Исследованиями, проведенными в крестьянском хозяйстве «Новинка» установлено, что из всего поступающего мяса 30-35 % имеет отклонения в ходе автолиза. Количество мяса с признаками DFD, переработанного на предприятии «Новинка» в 2011 составляет 20%, PSE - 12%, в 2012 году - 19% и 11%, в 2013 - 24% и 11%, соответственно.

4. Проведена товароведная оценка мяса. Доказано, что предубойная выдержка животных, склонных к образованию мяса с DFD - свойствами оказывает влияние на качественные показатели мяса: органолептические, физико-химические и микробиологические. Наиболее оптимальной является голодная выдержка животных в течение 12 часов после транспортировки.

5. Установлено, что использование электроактивированной воды, обогащенной ионами серебра при производстве вареных колбас и желированных мясопродуктов обеспечивает высокие органолептические и микробиологические показатели продуктов, увеличивает сроки хранения в 2 раза.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах: Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1. Лапшина, A.A. Влияние транспортного стресса на качество мяса бычков/ A.A. Лапшина, С.Л. Тихонов, Е.И. Першина, O.A. Кудряшова// Мясная индустрия. - 2012. - № 4. - С.20-22.

2. Лапшина, A.A. Состояние и тенденции развития мясной отрасли в Челябинской области/ A.A. Лапшина, С.Л. Тихонов, Е.И. Першина// Мясная индустрия. - 2012. - № 3. - С.8-11.

3. Лапшина, A.A. Способ сортировки мяса на группы качества / A.A. Лапшина, С.Л. Тихонов, Е.И. Першина, Л.С. Кудряшов// Мясная индустрия-2012.-№8,- С.24-26.

Статьи в журналах

4. Лапшина, A.A. Способ оценки качества говядины при жизни убойных животных/ A.A. Лапшина. Н.В. Тихонова, С.Л. Тихонов// Мясные технологии. - 2012. - №7. - С. 23-26.

Статьи в сборниках научных трудов, материалы конгрессов и

конференций

5. Тихонов, С.Л. К вопросу развития мясной отрасли Южного Урала/ С.Л. Тихонов. Н.В. Тихонова, A.A. Лапшина// Экономика и бизнес: взгляд молодых: Сборник материалов Международной научно-практической конференции молодых ученых. - Челябинск, 2012. - С. 273-275.

6. Лапшина, A.A. Исследование рынка мяса и мясопродуктов/ A.A. Лапшина, Т.С. Шамина, С.Л. Тихонов// Управление качеством и конкурентоспособность потребительских товаров: материалы Международной научно-практической конференции. - Троицк, 2012. - С. 125-128.

7. Лапшина, A.A. Использование воды с ионами серебра для увеличения сроков хранения вареных колбас/ A.A. Лапшина, С.Л. Тихонов// Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли: материалы Международной заочной научно-практической конференции. - Екатеринбург, 2013.-С. 69-71.

8. Лапшина, A.A. Разработка и оценка качества комплексной пищевой добавки для колбасных изделий из сырья с DFD- свойствами / A.A. Лапшина, Д.Ю. Адаменко, С.Л. Тихонов // Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК: материалы Международной научно-практической конференции. - Троицк, 2013. -С. 154-164.

9. Першина, Е.И. Использование серебряной воды в производстве вареных колбас для увеличения сроков годности/ Е.И. Першина, A.A. Лапшина, С.Л. Тихонов// Инновационные технологии длительного хранения товаров в условия вступления России в ВТО: материалы Международной научно-практической конференции. - Москва, 2013. - С. 92-94.

10. Тихонов, С.Л. Возможность увеличения сроков хранения вареных колбас/ С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, A.A. Лапшина // «Таможенный союз и Евразийское экономическое сообщество: сотрудничество во имя прогресса» -Дулатовские чтения - 2013»: материалы Международной научно-практической конференции. - Костанай, 2013.- С. 48-52.

Патенты

Пат. № 2478952, Российская Федерация, МПК G01N Способ сортировки мяса на группы качества (pse, rse, nor и dfd) при жизни убойных животных [Текст] /Грачёв В.И. (RU), Кудряшов Л.С. (RU), Тихонова H.B, (RU), Тихонов С.Л.(Яи), Лапшина A.A. (RU); заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество "Научно-производственная компания "АВЕРС" (RU) -№2012108582; заявл.07.03.2012.

Решение на выдачу патента

Решение на выдачу патента. Способ производства желированных мясных продуктов/С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, М.Б. Ребезов, A.A. Лапшина / Заявка 2012146798/13(075178) от 01.11.12

Подписано к печати 10.03.14 г. Формат 60x84/16. Тираж 80 экз.

Объем 1,1 п л. Заказ № 153. Отпечатано на ризографе. Уральская государственная академия ветеринарной медицины, 457100,Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина 13. Отпечатано в редакционно-издательском центре УГАВМ

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»

04201458545 На правах рукописи

О

Лапшина Анастасия Александровна

па правах рукои

га /

Специальность

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного

питания

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Тихонов Сергей Леонидович

Троицк 2014

Оглавление

Введение 3

ГЛАВА 1. Обзор литературы 8

1.1 Значение мяса и мясопродуктов в питании человека 8 1.2Факторы, формирующие качество мяса в процессе производства 12 1.3 Факторы, формирующие качество мясопродуктов в процессе переработке

мясного сырья 27 1.4Характеристика мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и

рекомендации по его использованию 40

ГЛАВА 2. Организация, объекты и методы исследований 49

2.1. Организация работы 49

2.2 Объекты и методы испытаний 51

2.3 Методы испытаний 52 ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 55

3.1 Научное обоснование использования электроактивированной воды при производстве мясопродуктов 55

3.2 Разработка способа классификации мяса на группы качества РБЕ^РОиМЖ 64

3.3 Товароведная оценка мяса с нехарактерным ходом автолиза в зависимости от продолжительности предубойной выдержки животных 69

3.4 Товароведная оценка и исследование сохранности мясопродуктов с использованием электроактивированной воды, обогащенной

ионами серебра 91

ВЫВОДЫ 113

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 114

ПРИЛОЖЕНИЯ 137

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Одним из приоритетных направлений в области товароведения является увеличение сроков хранения пищевых продуктов при условии обеспечения потребительских свойств. Важную роль в питании играют мясопродукты. Потребительские свойства и устойчивость мясопродуктов при хранении зависят от многих факторов, в частности, от различного течения автолитических процессов в мясном сырье. Сегодня отмечается увеличение количества мяса с нехарактерным ходом автолиза, отличающегося от нормального по органолептическим (цвет, консистенция) и технологическим показателям (рН, водосвязывающая способность (ВСС) и др.). Такое мясо делят на группы PSE (Pale - бледное, Soft - мягкое, Exudative - водянистое, рН менее 5,5) и DFD (Dark - темное, Firm - твердое, Dry -сухое, рН более 6,4).

В силу высокой ВСС и величины рН мясо с признаками DFD отличается низкой устойчивостью к хранению. Поэтому, разработка новых способов, обеспечивающих сохранность мяса и мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза, является важной задачей специалистов мясной отрасли.

Рассолы на электроактивированной воде улучшают проникновения ионов солей в мышечную ткани мяса. Ферментные растворы, приготовленные на основе активированных жидких сред, проявляют большую протеолитическую активность, а рассолы на основе католитов, обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами, обусловленными смещением реакции среды и окислительно-восстановительного потенциала в сторону электродонорных величин, что позволяет улучшить основные функционально-технологические характеристики самого сырья и потребительские свойства готового продукта.

Препараты, содержащие частицы серебра обладают бактерицидными свойствами и широко используются в пищевой промышленности.

Степень разработанности темы исследований. Проблемами классификации и использования мясного сырья с РБЕ и ОБО- свойствами посвящены работы академиков Горлова И.Ф., Лисицына А.Б., Рогова И.А., профессоров Гиро Т.М., Гуринович Г. В., Жаринова А.И., Журавской Н.К., Забашта А.Г., Криштафович В.И., Кудряшова Л.С., Митасевой Л.Ф., Татулова Ю.В. и др.

Разработки по использованию электроактивированной воды в пищевой промышленности опубликованы в работах академиков Рогова И.А., Храмцова А.Г. и профессоров Алехина С.А., Борисенко Л.А., Евдокимова И.А., Кудряшова Л.С. и др.

Сегодня вопросы совместного использования электроактивированной воды и растворов, содержащих частицы серебра при производстве мясопродуктов из сырья с аномальным ходом автолиза с целью увеличения сроков хранения готовых продуктов остаются недостаточно изученными и требуют решений.

Цель и задачи исследования. Цель работы - исследование возможности использования электроактивированной воды и растворов, содержащих ионы серебра при производстве вареных колбас и желированных мясопродуктов из мяса с нехарактерным ходом автолиза для увеличения сроков хранения.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

научно обосновать возможность использования электроактивированной воды в производстве мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза;

- разработать способ классификации мяса на группы качества: БРЭ, РБЕМЖ;

- определить количество мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза, поступающего на переработку в крестьянское хозяйство (КХ) «Новинка» Челябинской области;

- дать товароведную оценку качества мяса в зависимости от предубойной выдержки животных;

- изучить сохранность вареных колбас и желированных мясопродуктов с использованием электроактивированной воды, обогащенной ионами серебра.

Научная новизна. Разработан способ классификации мясного сырья на группы качества (DFD, PSE и NOR), сущность которого заключается в измерении биоэлектрического потенциала в биологически активной точки Тэн-Фу. Определено количество мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза. Изучено влияние электроактивированной воды на мясо - сырье с признаками DFD и PSE. Показана возможность и целесообразность использования электроактивированной воды с ионами серебра для увеличения сроков хранения мясопродуктов из сырья с DFD - свойствами.

Теоретическая и практическая значимость. Работа выполнена в соответствии с тематическим планом НИОКР ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» (№ гос. регистрации 01201372954).

Теоретическая значимость заключается в изучении влияния электроактивированной воды с ионами серебра на показатели свежести мясопродуктов из мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза.

Разработан способ классификации мясного сырья на группы качества: DFD, PSE и NOR. Новизна и полезность технического решения подтверждена патентом на изобретение № 2477471. Оформлена заявка на изобретение № 20124679813 (075178) «Способ производства желированных мясопродуктов» и получено положительное решение на выдачу патента.

Результаты исследований заняли 1 место и получена золотая медаль за инновационные разработки по управлению качеством сельскохозяйственного сырья в Национальном этапе Европейского конкурса пищевых продуктов.

Разработанные способы оценки качества мясного сырья и производства мясопродуктов внедрены на предприятии КХ «Новинка» Челябинской области.

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедрах пищевой инженерии ФГБОУ ВПО «УрГЭУ» и управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров ФГБОУ ВПО «УГАВМ» при проведении лекционных и практических занятий, а также при выполнении выпускных квалификационных работ, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» и «Биотехнология».

Методология и методы исследования. Методологической основой работы являются труды отечественных и зарубежных ученых, направленных на исследование факторов, формирующих качество мяса и мясопродуктов и решения вопросов выявления и использования мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза в производстве мясопродуктов. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы исследований.

Положения, выносимы на защиту:

- научное обоснование использование электроактивированной воды в производстве мясопродуктов из сырья с нехарактерным ходом автолиза;

- оценка качества и способ сортировки мясного сырья с нетрадиционным ходом автолиза;

- влияние электроактивированной воды с ионами серебра на сохранность мясопродуктов на примере вареной колбасы «Русская» и желированных

мясопродуктов «Холодец закусочный» с использованием мяса с БРО-свойствами.

Степень достоверности результатов исследования базировалась на использование современных средств и методик проведения исследований. Теоретически аспекты подтверждены экспериментальными данными, достоверность которых обеспечивается статистической обработкой полученных результатов.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований доложены и одобрены на международных научно-практических конференциях: «Экономика и бизнес: взгляд молодых» (г. Челябинск, 2012), «Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров, 'экономики АПК» (г. Троицк, 2012, 2013 г), «Инновационные технологии длительного хранения товаров в условия вступления в ВТО» (г. Москва, 2013), «Таможенный союз и Евразийское экономическое сообщество: сотрудничество во имя прогресса» -Дулатовские чтения - 2013» (г.Костанай, Казахстан), «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли» (г. Екатеринбург, 2013).

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 10 научных работах, в т.ч. 3 журналах, рекомендованных ВАК РФ, 1 патент и 1 положительное решение на выдачу патента.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, заключения, списка использованной литературы, изложена на 137 страницах печатного текста, включает 20 таблиц и 21 рисунок, 167 литературных источников отечественных и зарубежных авторов, приложений.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Значение мяса и мясопродуктов в питании человека

Мясо является основным источником полноценных белков в питании человека, поскольку включает в себя набор всех незаменимых аминокислот, обеспечивающих все пластические процессы, которые происходят в организме. Кроме полноценных, в составе мяса присутствуют и неполноценные белки - коллаген и эластин, являющиеся основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Мясо тем ценнее по белковому составу, чем оно мягче и нежнее. Содержание белка в мясе колеблется в пределах 15 - 20% и количество его зависит от вида животного, упитанности, пола, возраста. Ученые [113, 123] утверждают, что самым богатым по содержанию белка является конина, содержащая его 20% и более, затем говядина и баранина - до 20% и на последнем месте свинина - до 11,4%.

При долговременном отсутствии в рационе человека мяса и мясопродуктов и других источников животного белка возможно развитие белковой недостаточности, отрицательно влияющей на здоровье. Она сопровождается нарушением функций кроветворения, обмена жиров и витаминов, снижением сопротивляемости к инфекционным и простудным заболеваниям и т. д.

Рекомендуемая доля животных белков в питании взрослого человека должна составлять около 55% от их общего количества. Доказано, что совместное потребление белков животного и растительного происхождения обладает большим биологическим действием и лучшей усвояемостью, чем их раздельное применение. Оптимальным содержанием общего белка в суточном рационе считается 12% калорийности рациона, что соответствует 85г.

Содержание жира в мясе также варьирует в широких пределах — от 1,2 в говядине до 50% в свинине, а в свином шпике его массовая доля 92%. Содержание жира также обусловлено видом животного, полом, возрастом, породной принадлежностью. Калорийность мяса зависит от категории и составляет 90ккал для телятины, 164 - 203 - для баранины и 316 - 489 - для свинины.

С биологической точки зрения, лучшим является жир, содержащий большее количество полиненасыщенных жирных кислот, температура плавления которого близка к температуре тела человека. Таким критериям соответствует свиной жир, имеющий температуру плавления 37°С, к тому же, в нем широко представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир имеет температуру плавления 47°С, конский - 48°С. Более тугоплавкими, а, следовательно, менее усвояемым считается бараний жир, плавящийся при 50 °С, однако в этом жире содержится минимальное количество холестерина - всего 29мг - способствующему развитию такого заболевания, как атеросклероз, в говяжьем жире его 75мг, в свином - около 125. Кроме холестерина, в жировой ткани содержится вещество, обладающее антисклеротическим действием - лецитин. В бараньем жире его 10мг, в говяжьем - 70, в свином - 50 [115].

Жиры состоят из триглицеридов - глицерина и жирных кислот и липидов - фосфолипидов, стеринов и др.

Жирные кислоты представлены насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные жирные кислоты делят на моно- и полиненасыщенные. Из мононенасыщенных особенно важна олеиновая кислота, содержащаяся в наибольшем количестве в свином (43%) и говяжьем жирах (37 %) и мясе гусей (11-16%).

Особая роль отведена полиненасыщенным жирным кислотам -линолевой, линоленовой и арахидоновой - не синтезируемых в организме человека, в связи с чем, должно быть обеспечено их поступление с пищей. Разница между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами заключается в том, что последние способствуют удалению холестерина из организма, являются предшественниками синтеза гормоноподобных веществ

— простагландинов, ограничивающих отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов. Долговременное отсутствие в питании полиненасыщенных жирных кислот приводит к прекращению роста, некрозам кожи, изменениям проницаемости капилляров. Минимальная суточной потребностью в линолевой кислоте считается 2-6 г, оптимальной

— Юг [64].

Избыточное содержание в рационе человека животных жиров может привести к повышению уровня холестерина в крови и, как следствие, сердечно-сосудистым заболеваниям.

Специфические вкус и аромат мясу придают экстрактивные вещества. Они представлены азотистыми (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистыми (гликоген, мальтоза, декстрины, инозит, молочная кислота и др.) веществами. Эти вещества при варке переходят в бульон, являющийся одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Количество этих веществ зависит от возраста животных - в мясе молодых животных их меньше [46].

Преобладающими минеральными веществами мяса являются калий, натрий, фосфор, железо, хлор. Кроме того, мясо, наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями является поставщиком кислых радикалов, для нейтрализации которых нужно употреблять такие продукты, как овощи,

фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты со щелочными радикалами. В связи с чем, лучшими гарнирами к мясу являются овощные.

В мясе содержится большое количество железа, доступность которого для организма выше по сравнению с железом растительного происхождения - 30% против 10.

Мясо также является одним из основных источников серы, количественное содержание которой увеличивается с возрастанием содержания белка.

Мясо практически на 100% обеспечивает потребность человеческого организма в фосфоре, и является поставщиком таких минералов как магний, натрий, железо, медь, цинк, йод и др., которые характеризуются, хотя и незначительным, но широким и сбалансированным присутствием.

В мясе преобладают водорастворимые витамины, относящиеся в основном к группе В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота и холин). Кладовой витаминов по праву считается печень, содержащая кроме витаминов группы В и жирорастворимые, в частности, витамин А. потребление 50г говяжьей печени обеспечивает суточную потребность организма в витаминах этих групп.

Некоторые витамины мяса принимают активное участие в усвоении других нутриентов. Так, например, аскорбиновая кислота благоприятствует усвоению железа и проявлению его лечебной активности. Учитывая высокое содержание в печени аскорбиновой кислоты и активного железа, объясняется эффективность введения ее в рацион при ряде заболеваний.

Рекомендуемая норма потребления мяса и мясопродуктов в среднем на душу населения в России - 232 г в день, или 85 кг в год [102].

Таким образом, мясо является в первую очередь источником полноценного белка, минеральных веществ и некоторых витаминов.

1.2 Факторы, формирующие качество мяса в процессе производства

Исследованиями многих ученых [35, 36, 37, 38, 84, 85, 121, 136, 139] доказано, что на формирование мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота и качество получаемой от него мясной продукции наибольшее влияние оказывают такие факторы, к