автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Исследование процесса получения активированных жидких систем и их использование для производства изделий из мяса птицы

На правах рукописи

¿

Шаманаева Елена Анатольевна

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ АКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКИХ СИСТЕМ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА

ПТИЦЫ

Специальность: 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств 05.18.04-Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Борисенко Алексей Алексеевич

Официальные оппоненты- доктор технических наук, профессор Нестеренко Павел Григорьевич кандидат технических наук, доцент Бабенышев Сергей Петрович

Ведущая организация - Волгоградский научно-исследовагельский институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства

Защита диссертации состоится 30 июня 2005 г. в 10 на заседании диссертационного Совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, 9, ауд. 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Автореферат разослан « гч » 2005 г.

_____ /

кандидат технических наук, доцент А /тлп Шипулин В.И.

ZOO (b-¿f

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время применение электроактивированной воды, полученной в результате униполярного электрохимического воздействия, благодаря ее повышенному энергетическому уровню и аномальной реакционной способности, является одним из наиболее перспективных способов безреагентного регулирования свойств различных жидких пищевых систем. Это особенно важно для повышения уровня экологичности, безвредности и безопасности продуктов питания.

Существенный вклад в исследование явления электрохимической активации и возможности его применения в пищевой промышленности внесли отечественные ученые: Алехин С.А., Бахир В.М., Борисенко JI.A., Борисенко A.A., Горбатов В.М., Евдокимов И.А., Задорожный Ю.Г., Космодемьянский Ю.В, Кочеткова A.A., Леонов Б.И., Прилуцкий В.И., Рогов И.А., Рябцева С.А., Храм-цов А.Г. и многие другие. Исследователями раскрыты сущность процесса и

свойства активированных жидкостей и их применение в различных отраслях народного хозяйства, экспериментально установлена высокая антиоксидантная способность щелочной фракции электроактивированной воды (католита). Однако при этом практически отсутствуют сведения о способах и режимах получения водных сред с заранее заданными значениями активной кислотности (рН) и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Отрывочны данные об изменении физико-химических и антиоксидантных свойств активированной воды при воздействии различных факторов, об аналогичных свойствах поликомпонентных композиций на ее основе.

С другой стороны, применение лактулозосодержащих препаратов - продуктов глубокой переработки молочного сырья, позволяет получать не только сбалансированные по составу и пищевой ценности мясные изделия, но и придать им ряд новых, в том числе пребиотических свойств, характерных продуктам функционального назначения.

В настоящее время повышенным спросом у населения пользуются соле-

(

особенности получения электроактивированных вод, изучены специфические

ные продукты, выработанные из мяса птицы. При этом для интенсификации процесса посола наиболее часто используют тумблирование мясного сырья. Однако отмечается весьма недостаточное количество данных о рекомендуемых рациональных параметрах тумблирования при посоле мяса птицы, ограничено число рецептур активированных рассольных композиций и технологий соленых мясных изделий на их основе В связи с этим исследования в этой области являются актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось изучение процесса получения активированных жидких систем, исследование их свойств и разработка технологии солевых изделий из мяса птицы на их основе.

В соответствии с поставленной целью при выполнении исследований решались следующие задачи:

• изучить влияние параметров и режимов процесса электроактивации на показатели рН и ОВП воды в периодически действующем лабораторном устройстве и проточном модуле ПЭМ-3, определить диапазон оптимальных параметров электроактивации в них питьевой воды;

• проанализировать и систематизировать массив данных о конструктивных особенностях существующих элекроактиваторов и их элементов, на основе проведенного анализа разработать бездиафрагменный электроактиваторный блок;

• изучить влияние различных физических факторов на изменение показателей рН, ОВП и антиокислительные возможности католита, исследовать физико-химические и антиоксидантные свойства активированной воды, растворов фосфатов и белоксодержащих рассолов на ее основе;

• разработать рецептуру и изучить физико-химические свойства, а также оценить антиоксидантые свойства, многокомпонентного рассола с использованием католита и белково-углеводного концентрата «Лактобел»;

• определить рациональные параметры тумблирования при производстве соленых изделий из мяса птицы с использованием активированного белоксодер-жащего рассола;

• разработать устройство для определения структурно-механических характе-

ристик пищевых продуктов, исследовать качественные характеристики соленого полуфабриката и готового продукта из мяса птицы с использованием рассола на основе католита и «Лактобела», с применением тумблирования; • разработать технологию и комплект технической документации на производство варено-копченых изделий из мяса птицы с использованием активированного белоксодержащего рассола.

Научная новизна. Научно обоснована возможность и целесообразность использования активированных жидких систем при производстве варено-копченых изделий из мяса птицы.

Установлены закономерности изменения физико-химических свойств электроактивированной воды в процессе температурного воздействия и поликомпонентных композиций на ее основе, применяемых для посола мяса птицы.

Определены условия, режимы и параметры процесса регулирования рН и ОВП водных сред, составлена классификация электроактиваторов и их элементов, разработана конструкция бездиафрагменного электроактиватора, позволяющая эффективно обрабатывать водно-дисперсные пищевые композиции.

Дана оценка антиоксидантной и окислительной способности активированных вод и многокомпонентных композиций на их основе, применяемых при посоле мяса.

Определены рациональные параметры процесса тумблирования мяса птицы при его посоле активированными рассолами.

Изучен комплекс показателей качества и безопасности варено-копченых изделий из мяса птицы с использованием активированных многокомпонентных белоксодержащих систем.

Разработано и запатентовано устройство для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов, конструкция которого отличается простотой в изготовлении и эксплуатации.

Практическая значимость. Разработана рецептура многокомпонентного белоксодержащего рассола на основе щелочной фракции активированной воды, включающего лактозосодержащий белково-углеводный продукт «Лактобел».

Данный рассол обладает повышенными антиоксидантными способностями и оказывает положительное влияние на качественные и органолептические показатели соленых изделий из мяса птицы.

По результатам исследований рекомендованы рациональные параметры процесса тумблирования при производстве соленых изделий из мяса птицы с использованием активированного белоксодержащего рассола.

Разработана технология производства варено-копченых изделий из мяса птицы с применением электроактивированной воды и белково-углеводного продукта «Лактобел». Утверждена техническая документация на новый вид мясных изделий ТУ 9213-001-51361389-02 «Варено-копченые продукты из мяса птицы». Предложенная технология апробирована и внедрена на ООО МХП «Орион» Ставропольского края.

Результаты работы, в том числе запатентованное устройство, используются в учебном процессе студентов специальности 26 03 01 - Технология мяса и мясных продуктов и 26 06 01 - Машины и аппараты пищевых производств.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств» (Краснодар, 2002), на Международной научно-практической конференции «Биоресурсы- биотехнологии-инновации Юга России» (Пятигорск, 2003), на VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003), на IV и VIII региональных научно-технических конференциях "Вузовская наука - СевероКавказскому региону" (Ставрополь, 2000 и 2004).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 14 работ, получен 1 патент.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы из 152 источников и приложений. Работа содержит 188 страницы основного текста, 65 рисунков и 31 1аблицу.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранного направления диссертационной работы, показана его научная новизна и практическая значимость.

В первой главе раскрыта сущность процесса электроактивации (ЭХА), систематизированы данные о специфических свойствах электроактивированной воды, возможностях ее применения в мясной и молочной отраслях промышленности, существующих установках для реализации процесса. Проанализированы традиционные химические методы регулирования рН и ОВП растворов, а также антиоксидантных свойств продуктов. Отмечена возможность безреагент-ного регулирования указанных свойств посредством применения электроактивированной воды. Представлена аналитическая информация о назначении и свойствах основных компонентов рассолов для производства соленых мясных изделий. Обобщены литературные данные отечественных и зарубежных авторов о влиянии физико-химических свойств рассолов на качественные показатели мясных продуктов.

Во второй главе представлена общая схема проведения работы (рисунок 1), определены направления и объекты экспериментальных исследований, приведено описание используемого оборудования и методов исследований. На рисунке 1 используются следующие условные обозначения:

- варьируемые параметры- 1 - напряжение на электродах, В; 2 - время обработки, с; 3 - время хранения, ч; 4 - температура среды, °С; 5 - процентное содержание фракций, %; 6 - вид растворяемого вещества; 7 - концентрация вещества, %; 8 - рН среды, ед.; 9 - скорость вращения барабана тумблера, м/с; 10 - продолжительность тумблирования, мин;

- параметры, определяемые в ходе исследований: I - рН, ед.; II - ОВП, мВ; III -температура электроактивироанной воды, °С; IV - сила тока на электродах, А, V - наличие антиоксидантных свойств; VI - плотность раствора, кг/м3; VII -коэффициент динамической вязкости раствора, Па с; VIII - водосвязывающая способность, %; IX - пластичность, см2/г; X - содержание общей влаги, %; XI -влагоудерживающая способность, %; XII - дегустационно-органолептические

Анализ состояния вопроса. Цель и задачи исследований

Информационная база по

процессу ЭХА жидких сред .....*

Определение объектов и методов исследований Планирование экспериментов

Изучение физико-химических свойств мяса 1ггицы

1,2

а и я

5 5 5

ё51 I

Я Ц 3 |

11 а I

8 | е 3

3 1 Л га

щ о

3

§16

а со О

в г

едя « Э ё

3 с 5

12 1 Г) о. С

" 5 г х

3 §

В |

1! &

Исследование процесса электрохимической активации воды

ф>_ф ф ф ф ф

Исследование физико-химических свойств электроактивированной воды и многокомпонентных композиций на ее основе

Разработка установки для электроакгивирования пищевых жидких сред

Ра;работка рецептуры многокомпонентного рассолам антиоксидантными свойствами -1-

Обработка сырья гумблированием с последующей термообработкой

Исследование качественных характеристик соленых полуфабрикатов и готовою продукш

(VIII (IX

XI) (ХП) (*»') (XV) (XV,) (XVII)

Обработка и оптимизация опытных данных

Разработка технологии производства варено-копченых продуктов из мяса шицы с использованием рассолов на основе электроактивированной воды

Расчет экономической эффективности 1 фактическая реализация результатов работы

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

исследования; XIII - приращение массы отдельных кусков мяса птицы при посоле тумблированием, %; XIV - выход готовых изделий, %; XV - глубина проникновения игольчатого индентора прибора ЯеоУ18коте1г, мм; XVI - усилие резания, Н/м; XVII - показатели экологической безопасности.

Для определения удельного усилия резания образцов готового продукта из мяса птицы использовалось устройство (рисунок 2) авторского исполнения (патент №2183318, приоритет от 27.07.2000).

' 4

Рисунок 2 - Принципиальная схема устройства для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов: 1 - винт; 2 - гайка; 3 - червячная пара; 4 - кронштейны; 5 - столик; 6 - исследуемый образец; 7 - втулки из материала, снижающего трение; 8 - вертикальный стержень; 9 - лезвие, 10,11 - подвижная и неподвижная измерительные шкалы; 12 - динамометр растяжения; 13, 14 -соединительные элементы

Измерение удельного усилия резания проводится следующим образом. Из исследуемого кусочка мяса ножом вырезают образец в виде кубика и помещают его на столик устройства. Вращением маховика приводят в действие привод рабочего органа, смещающееся с постоянной скоростью лезвие которого производит разрез образца. Удельное усилие резания определяется путем отношения наибольшего значения усилия резания, определяемого по показаниям динамометра устройства, к длине грани образца.

Опытные данные обрабатывались стандартными методами регрессионного, дисперсионного и корреляционного анализа. Для оптимизации выходных параметров проводились двухфакторные эксперименты, результаты которых обрабатывались с помощью стандартного пакета программ «БШ^иса 5.0», а также с использованием специально разработанных программ (СевКавГТУ).

Исследования проводились на кафедрах ГОУ ВПО СевКавГТУ «Машины и аппараты пищевых производств», «Технология мяса и консервирования», «Прикладная биотехнология», на базах ГОУ ВПО Ставропольского государственного и Ставропольского государственного аграрного университетов, а также в Ставропольском центре стандартизации и метрологии.

В третьей главе с целью определения оптимального диапазона параметров электроактивации для получения необходимых при дальнейших исследованиях анолита (КВ) и католита (ЩВ) с максимально возможными отклонениями рН и ОВП от нейтральных значений исследован процесс электрохимической обработки питьевой воды (рН=8,33±0,28 ед., ОВП=264±23 мВ) в электроактиваторах двух типов: в устройстве периодического действия, изготовленном на кафедре МАПП (СевКавГТУ) и проточном электрохимическом модуле ПЭМ-3 непрерывного действия, выпускаемом серийно.

Установлено, что оптимальными режимами ЭХА в лабораторном устройстве является обработка в течение 420-480 с при напряжении на злектродах 100-125 В или в течение 480-580 с при напряжении 90-И 10 В.

При ЭХА воды в модуле ПЭМ-3 наибольшего отклонения значений рН и ОВП можно достигнуть путем трехкратной повторное™ обработки или при помощи трех последовательно соединенных модулей при напряжении 45-50 В и среднем расходе воды через электродные камеры 4,1 Ю"6 м3/с.

Приведена разработанная автором классификация установок для электроактивации жидких сред, а также классификация их основных элементов: электродов и разделительных перегородок.

По результатам исследований и с учетом составленных классификаций предложена конструкция бездиафрагменного электроактиватора, основным преимуществом которой является от су 1ствие диафрагмы, что позволяет эффективно обрабатывать высокодисперсные, в том числе и белоксодержащие жидкие пищевые системы.

Анализ взаимосвязи р! 1 и ОВП электроактивированных вод показал, что их ОВП при фиксированном значении рН может варьироваться в широких пре-

и

делах. Для КВ с рН в диапазоне 2*4 ед наиболее характерны значения ОВП от 700 до 1200 мВ, для ЩВ с РН 9,5*11,5 ед соответственно ОВП от -900 до -50 мВ. Традиционный химический метод получения водных растворов не позволяет изменять их ОВП, а значит электронодонорные или электроноакцеп-торные свойства, при фиксированном значении рН в таком широком диапазоне.

Оценка окислительных и антиоксидантных свойств КВ и ЩВ показала, что в течение 7 дней хранения КВ сохраняет окислительную способность, а ЩВ к концу срока хранения полностью утрачивает антиоксидантные свойства.

Установлено, что изменение параметров КВ и ЩВ происходит не только в процессе хранения, но и при температурном воздействии, то есть протекает так называемая температурная релаксация. Исследование изменения рН и ОВП католита и анолита при нагревании от 20 до 70 - 77 °С и последующем охлаждении до начальной температуры (рисунок 3) показало, что рН анолита при температурном воздействии изменяется незначительно, а основное изменение ОВП приходится на этап охлаждения. В то же время для рН и ОВП католита характерна интенсивная температурная релаксация при нагревании и незначительное изменение параметров при последующем охлаждении.

Термостатирование КВ и ЩВ при температуре 75 °С в течение 6 часов показывает, что за полный цикл теплового воздействия, включающего нагрев, выдержку и охлаждение, рН анолита изменяется незначительно. В то же время,

20 30 40 50 60 70 80 _1000 и град

а) б)

Рисунок 3 - Зависимость изменения рН (а) и ОВП (б) католита в зависимости от температуры: 1 - нагревание; 2 - охлаждение

изменения рН католита, а также ОВП обеих фракций электроактивированной воды, при реализации полного цикла, включающего нагрев, выдержку и охлаждение, больше, чем изменения этих параметров, полученные при исследовании упрощенного цикла «нагрев - охлаждение». А значит, более значительны потери окислительных свойств КВ и антиоксидантных свойств 1ДВ.

С целью изучения возможности получения водных сред с заранее заданными физико-химическими параметрами были проведены исследования рН и ОВП сред, получаемых при смешивании КВ (рН=2,18+0,08 ед, ОВП=Ю88±12 мВ) и ЩВ (рН=11,30±0,05 ед, ОВП=-837±7 мВ) между собой или при добавлении их к питьевой воде (ПВ). Установлено (рисунок 4), что с добавлением КВ показатели рН и ОВП католита быстро теряют свои первоначальные значения.

Определены уравнения зависимости рН и ОВП получаемой среды от количества анолита (Ка, ед.), добавляемого в католит:

рН=176,28 Ка5 - 551,28 Ка4 + 618,63-Ка3 - 278,49-Ка2 + 25,76 Ка + 11,17, ед, ОВП=3649,2-Ка3 - 8985,9 Ка2 + 7266,4-Ка- 830,4 мВ.

ОВП, мВ

1000

О 20 40 60 80 100 С, %

Полученные уравнения позволяют аналитически определить ориентировочное соотношение КВ и ЩВ для приготовления воды с заданными показателями рН и ОВП. Действительное соотношение компонентов может незначительно отличаться от ориентировочного вследствие колебания исход-

Рисунок 4 - Зависимость рН и ОВП получаемой ных значений рН и ОВП аноли-воды от количества КВ, добавляемой к ЩВ та и католита и может быть оп_

ределено только экспериментальным путем.

С использованием методики Прилуцкого В.И. получена математическая

зависимость регрессии ОВП (с!, мВ), характеризующей антиоксидантные или окислительные свойства получаемой среды:

(1=6634,8Ка" - 17674Ка3+ 17498Ка2-7817,1 Ка +807,2 мВ.

Согласно полученного уравнения, раствор ЩВ при добавлении 10 % КВ, также как и ЩВ, обладает восстановительными свойствами, что согласуется с данными других авторов, полученными при определении кислотного и пере-кисного чисел при окислении липидов.

Исследование рН и ОВП растворов, образованных при соединении питьевой воды (ПВ) с КВ или ЩВ, показало (рисунок 5), что КВ, обладая высокой степенью устойчивости к внешним воздействиям, незначительно изменяет свои свойства при добавлении к ней до 70% ПВ.

Соединение ПВ (рН=8,05 ±0,11 и ОВП=349±3 мВ) и КВ в соотношении 90% и 10% соответственно позволяет получить раствор со значениями рН, близкими к нейтральным (6,13±0,1 ед) и достаточно высокими окислительными свойствами. Растворы с содержанием КВ более 50% в ПВ имеют наибольшие уровни оксидантной активности.

Католит в меньшей степени, чем анолит, устойчив к внешним воздействиям, поэтому его рН начинает постепенно уменьшаться до значений рН питьевой воды уже при добавлении к нему 30% ПВ. Внесение ПВ в ЩВ значительно

а) б)

Рисунок 5 - Зависимость изменения рН (а) и ОВП (б) от содержания ПВ в растворе, полученного при соединении: 1 - КВ и ПВ; 2 - ЩВ и ПВ

уменьшает антиоксидантные свойства католнта при сохранении повышенных значений рН. Раствор с соотношением 10% ПВ и 90% ЩВ обладает уровнем антиоксидантных свойств приблизительно в 4 раза меньшим, чем ЩВ.

Анализ зависимостей (таблица 1), полученных в результате аппроксимации экспериментальных точек, показал, что при одинаковой температуре плотность ПВ наибольшая, а значения плотности КВ больше аналогичных значений ЩВ. Однако, различие незначительно. С повышением температуры плотность и вязкость КВ и ЩВ, также как и у ПВ, снижается.

Таблица 1 - Уравнения зависимостей плотности и вязкости воды от температуры

Вид воды рН, ед Уравнение зависимости от температуры (и "С)

плотности (р, кг/м1) вязкости (11-10\ Па с)

Питьевая (ПВ) 7,75 р= 998,4- 0,0921 Л= 1,634- 0,0191

Анолит (КВ) 2,70 р= 997,4- 0,0921 1у= 1,593-0.02И

Католит (ЩВ) 10,47 р= 995,19-0,0591 Л= 1,741-0,0,201

Определение основных закономерностей изменения физико-химических свойств рассолов на основе электроактивированной воды является важным шагом на пути от раскрытия специфики свойств таких рассолов, до обоснования и практического применения их в технике и технологии пищевых продуктов.

Для приготовления рассолов использовалась поваренная соль первого сорта (ГОСТ Р 51574-2000, пр-во ГПО "Артемсоль"). Изучение свойств рассолов проводили в диапазоне концентраций №С1 от 0 до 20%, характерном для большинства рецептур мясопродуктов.

Проведенными исследованиями (рисунок 6) установлено, что с увеличением концентрации поваренной соли рН рассолов снижается. Темп снижения рН рассолов на основе кислой фракции (РКВ), щелочной (РЩВ) и питьевой (РПВ) вод в зависимости от концентрации ЫаС1 примерно одинаков.

ОВП активированных вод при внесении в них КаС1 изменяется в сторону нейтральных значений. Это объясняется реакцией неустойчивой метастабиль-ной структуры КВ и ЩВ на внесение инородного вещества с некоторой потерей активационных свойств.

рН, ед 11

9

7

5

3

1

овп,

мВ 900 600 300 0

-300

<--4 _ 2 1/1 --' 1 1

- - 3

о

8 12 16 С,%

12 16 С,%

а) б)

Рисунок 6 - Зависимость рН (а) и ОВП (б) рассолов от концентрации поваренной соли (С,%): 1 - РКВ; 2 - РПВ; 3 - РЩВ

Нами установлено, что рассолы РЩВ обладают повышенной антиокси-дангной активностью, что согласуется с данными других авторов, в то врёмя как рассолы РКВ - повышенной окислительной способностью.

Плотность исследуемых рассолов при равных концентрации №С1 и температуре различается незначительно. У рассолов РЩВ и РКВ сохраняется такая же зависимость изменения плотности рассолов от температуры и концентрации, как и у рассолов на основе питьевой воды.

При одинаковых значениях концентрации №С1 и температуры вязкость РКВ меньше РПВ, а вязкость РЩВ больше РПВ. Значения вязкости РКВ и РПВ различаются в среднем на (7,3-10,8)%, а разница между вязкостью РПВ и РЩВ составляет в среднем (5,4-9,9)%.

Анализ зависимостей на рисунке 7 показывает, что с увеличением концентрации фосфатов, применяемых при посоле мясного сырья, рН их водных растворов плавно приближается к определенному значению. Например, для фосфата Полифан А - Экстра (ТУ 2 48-011-00203677-94) это значение рав-но8,8 ед., а для фосфатной добавки «Тари Комплет П350 Полтри» (Германия), в которую помимо фосфата входяг также стабилизаторы цвета, нитрит натрия, пряноста, аналогичное значение рН составляет 7,6 ед.

Рисунок 7 - Зависимость рН (а) и ОВП (б) растворов фосфата Полифан от концентрации фосфата: 1 - ФЩВ; 2 - ФПВ; 3 - ФКВ

Характер изменения ОВП растворов фосфатов аналогичен характеру изменения рН. Так, ОВП растворов, приготовленных с использованием «Тари», с увеличением концентрации добавки стремится к значению 220±10 мВ, причем основное изменение ОВП приходится на диапазон концентраций от 0 до 1%.

Экспериментально установлено, что внесение фосфатов в КВ или ЩВ снижает соответственно окислительную или антиоксидантную способность таких растворов пропорционально увеличению содержания фосфатов. Исследование полидисперсий «Лактобела» на основе анолита и каюлита (Л+КВ и Л+ЩВ) и сухого соевого молока (СМ+КВ и СМ+ЩВ) показывает (рисунок 8), что данные белоксодержащие системы, как и растворы фосфатов, обладают свойством буферности, которое по показателю рН начинает проявляться с концентрации около 2,5%, а для ОВП проявляется, начиная с концентрации сухого вещества около 1%. Для систем с «Лактобелом» характерным значением, к которому стремится ОВП раствора, является значение 10 мВ.

На основе проведенных исследований и анализа литературных данных разработана рецептура шприцовочного рассола на основе ЩВ и лактулозосо-держащего белково-углеводного продукта «Лактобел» (таблица 2), обладающего повышенными антиоксидантными свойствами, для производства соленых изделий из мяса птицы. Установлено, что регрессия ОВП для опытного рассола

Рисунок 8 - Зависимости рН (а) и ОВП (б) белоксодержащих полидисперсий на основе активированной воды от концентрации сухого продукта

Таблица 2 - Рецептура шприцовочного рассола

Компонент рассола Содержание компонента, 1 на л рассола

Опытный Контрольный

Соль поваренная первого сорта (ГОСТ Р 51574-2000) 100 100

Сахар - песок — 10

«Лактобел» (ТУ 9229-038-00437062-01) 200 -

Фосфат Полифан А-Экстра (ТУ 2 48-011-00203677-94) 7 14

Стабилизирующий комплекс на основе кар-рагинана Лемикс-62 (Милорд, г Москва) 10 10

ЩВ (рН=11,28±0,09ед, ОВП--747-Н05 мВ) остальное -

Вода питьевая - остальное

составляет 154-260 мВ, в то время как для контрольного - регрессия ОВП равна 33-59 мВ. Таким образом, опытный рассол обладает повышенным в 2,6-7,9 раза уровнем антиоксидантной способности по сравнению с контрольным.

В четвертой главе с целью совершенствования технологии соленых изделий из мяса птицы на основе использования активированного белоксодержа-щего рассола с повышенным уровнем антиоксидантной активности в условиях интенсивных гидромеханических воздействий представлены результаты исследований качественных характеристик соленых полуфабрикатов и готового продукта из мяса цыплят бройлеров. Статистическая компьютерная обработка результатов полнофакторного эксперимента позволила получить математические

модели (таблица 3), адекватно описывающие изменение физико-химических и структурно-механических характеристик соленой грудки при продолжительности непрерывного тумблирования (т) от 60 до 180 мин и скорости вращения барабана (о) от 0,22 до 0,75 м/с.

Таблица 3 - Уравнения регрессии изменения физико-химических, струк-

турно-механических ха рактеристик и прироста массы соленой грудки

Наименование показателя Уравнение регрессии

Содержание общей влаги (ОВ), % ОВ=63,02+0,17т+6,11 и-0,05то-0,001 -т2

Водосвязывающая способность (ВСС), % ВСС=80,76-0,05т-63,13о+0,36ти-0,001т2+17,72 и2

Влагоудерживакмцая способность (ВУС), % ВУС= 61,49+0,10т-27,92 и+0,16т-и-6,8-10'4т2 +10,54-и2

Пластичность (П), см2Л n=l9,52-0,07-T-40,80-o+0,09-T-o+9,47-10"V

Прирост массы (Ат), % Дш=44,45-0,15-Т-80,53-о+3,92'10'5т2+60,19и2+0,19-ти

Полученные данные свидетельствуют о существенном влиянии процесса тумблирования на качественные показатели соленого полуфабриката и готового продукта.

Готовый соленый продукт после варки исследовали по комплексу показателей: органолептической оценке, выходу, физико-химическим, структурно-механическим свойствам и показателям безопасности.

Наибольшие значения выхода (рисунок 9 а, б) готового продукта (более 100%) наблюдается на двух участках: либо при значении скорости вращения барабана 0,2-4),35 м/с и времени тумблирования от 90 до 130 минут, либо при значениях скорости 0,6-Ю,7 м/с и времени обработки 100-140 минут.

На содержание ОВ в продукте изменение времеии тумблирования (рисунок 9 в, г) влияет в меньшей степени, чем изменение скорости, увеличение которой приводит к снижению содержания ОВ в готовом продукте. Наибольшее содержание ОВ готового продукта (более 73%) наблюдается в диапазоне изменения скорости 0,2+0,3 м/с и времени обработки от 90 до 140 минут.

Динамика изменения ВУС готового продукта (рисунок 10) аналогична динамике изменения ОВ. Варьирование времени обработки приводит к незначительному изменению ВУС готового продукта, а увеличение скорости

В=89,75+0,44 т-64,22 и+0,17 т и-2,3- Ю"3 т2+49,33 и2

.. .«Лл:

120 140 160 180

ОВ=68,64-Ю, 18 т-21,94 -о+0,13т и-9,3 1(ГЧ2-12,06 и

», м/с

ОН."«,

у ЫЯ г. Л

-6! ООО

-- (А (>«01

75.000 '

-.^-4 - I -

I ' )'

Й0 "80 "Г(Ю 120' 140 ¡60 180

X, ИНК

т, мин

Рисунок 9 - Изменение выхода готового продукта (В,%) к массе несоленого сырья (а, б) и содержания общей влаги (ОВ,%) в нем (в, г) в зависимости от времени тумблирования (т, мин) и скорости вращения барабана (и, м/с): а, в) поверхности отклика; б, г) изолинии сечений

вращения барабана уменьшает значение исследуемого показателя.

Совокупный анализ графиков изменений качественных характеристик соленого полуфабриката и готового продукта показывает на наличие участков, в пределах которых указанные характеристики принимают наибольшее значение. Сопоставление данных участков позволило определить, что при изготовлении соленых изделий из грудки цыпленка бройлера с применением

ВУС= 36,09+0,41 х-7,26 и+4,3510"3 т и-1,5510"3 т2-8,2 и2

Т' '' V о

Рисунок 10 - Изменение влагоудерживающей способности (ВУС,%) готового продукта в зависимости от времени тумблирования (т, мин) и скорости вращения барабана (и, м/с): а) поверхность отклика; б) изолинии ее сечений

белоксодержащего активированного рассола рациональным режимом является диапазон изменения скорости вращения барабана от 0,2 до 0,3 м/с при продолжительности тумблирования от 100 до 120 минут. Изделия, выработанные с учетом данных режимов, обладают высокими органолептическими характеристиками, согласующимися в том числе с показателями усилия резанья вдоль и поперек волокон и глубиной проникновения игольчатого идентора.

Исследования показали, что рН и ОВП готового продукта практически не зависят от длительности тумблирования и скорости вращения барабана. Показатель рН всех экспериментальных образцов готового продукта находится в диапазоне 6,32+6,61 ед, а значение ОВП равно 108+219 мВ. Регрессия ОВП для исследуемых образцов готового продукта составляет 114+173 мВ, в то время как контрольных образцов - 68-87 мВ, что свидетельствует о возрастании ан-тиоксидантных свойств опытных образцов по сравнению с контрольными, а, следовательно, о положительном влиянии на организм человека при употреблении продукта в пищу.

Сравнительные исследования опытных образцов, выработанных с применением активированного белоксодержащего рассола (таблица 2), с контроль-

ными показали, что опытные образцы имеют более высокие значения органо-лептических и структурно-механических характеристик, а также показателей рН, ОВП, содержания общей влаги, ВУС и выхода.

Таким образом, инъецирование мясного сырья разработанной многокомпонентной композицией с последующим тумблированием по установленным режимам способствует увеличению выхода готового продукта и улучшению его качества при одновременном снижении содержания фосфатов.

В результате проведения исследований опытных и контрольных образцов на наличие в них тяжелых металлов и токсичных элементов, установлено, что содержание таких элементов, как свинца, ртути, меди, цинка в опытных образцах в 1,5-1,8 раз меньше, чем в контрольных. На наш взгляд, такое снижение содержания тяжелых металлов стало возможно за счет применения ЩВ в составе рассола, обусловлено переходом данных металлов в оксиды и выпадением в осадок при электроактивации Высокотоксичных кадмия и мышьяка в исследуемых образцах не обнаружено.

Сравнительная критериальная оценка качества исследуемых образцов проводилась с помощью компьютерного проектирования (программа «Etalon», СевКавГТУ) с использованием интегрального критерия сбалансированности по аминокислотному составу. В основу программы положены математические модели расчета сбалансированности нутриентного состава пищевых продуктов академика РАСХН Н.Н. Липатова Анализ полученных данных показал, что степень сбалансированности аминокислот, массовая доля и биоло! ическая ценность белка, а также минимальный скор и коэффициент утилитарносж опытного образца выше, чем контрольного.

В пятой главе на основании анализа литературного обзора и результатов собственных экспериментальных исследований разработана технология варено-копченных изделий из мяса птицы, особенностью которой является использование ЩВ в составе многокомпонентного белоксодержащего рассола в сочетании с обработкой тумблированием по рациональным режимам

Технологический процесс, выполняемый в соответствии с технологичс-

ской схемой, включающей приготовление активированного многокомпонентного белоксодержащего рассола, его внутримышечное инъецирование (30% к массе несоленого сырья), непрерывное тумблирование в течение 100-И 20 мин при 4-10 об/мин (в зависимости от диаметра емкости), варку, подсушку в течение 10-15 мин при 30-40 °С, копчение при температуре 40-50 °С и охлаждение, обеспечивает получение готовых изделий, отличающихся высокими качественными показателями и высоким выходом. Микробиологические показатели готового продукта по показателям, нормируемым СанПиН, не превышают допустимого уровня.

Экономическая эффективность предлагаемой технологии варено-копченых изделий из мяса птицы с использованием активированного белоксодержащего рассола и тумблирования по рациональным режимам составляет 2944,25 руб. на 1 тонну продукции.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1 .Экспериментально установлены области оптимальных режимов электроактивации питьевой воды в лабораторной установке периодического действия и в проточном электроактивационном модуле ПЭМ-3 для получения анолита и ка-толита. Для лабораторной установки оптимальными параметрами являются время обработки 420+480 с при напряжении па электродах 100-125 В или 480^-580 с при напряжении 90—110 В. Для ПЭМ-3 оптимальными условиями является трехкратная обработка при расходе воды через электродные камеры 4,1 10"6 м3/с и напряжении 45+50 В

2. Установлены основные закономерности взаимосвязи физико-химических свойств электроактивированной воды по показателям ее плотности, динамической вязкости, активной кислотности (рН), окислительно-восстановительного потенциала (ОВП), их релаксации при хранении, а также закономерности влияния температурного воздействия на рН и ОВП анолита и католита. Определены параметры процесса регулирования рН и ОВП активированных водных систем.

3.Исследованы физико-химические свойства рассолов на основе анолита и католита в сравнении с рассолами на основе питьевой воды. Выявлены законо-

мерности изменения показателей рН и ОВП, дана оценка восстановительной (антиоксидантной) или окислительной способности активированных вод, рассолов и белоксодержащих композиций на их основе.

4. На основе анализа литературных и патентных источников информации разработано устройство для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов, составлена общая классификация электроактиваторов, а также основных их элементов, разработана конструкция бездиафрагмен-ного электроактиватора, позволяющая эффективно обрабатывать водно-дисперсные пищевые композиции.

5.Разработана рецептура рассола на основе католита и белково-углеводного продукта «Лактобел» для производства соленых изделий из мяса птицы, обладающего повышенными антиоксидантными свойствами. Установлено, что применение таких рассолов способствует дополнительному связыванию влаги в продукте, позволяет увеличить выход готового продукта без снижения качества и вкусовых характеристик, снизить содержание высокотоксийных элементов и тяжелых металлов, повышает его экологическую чистоту и безопасность.

6.Экспериментально определены рациональные параметры тумблирования мяса птицы в процессе его посола с использованием активированных белоксодержащих систем. Установлено, что обработка тумблированием в течение 100+120 мин при скорости вращения барабана 0,2-0,3 м/с способствует получению готового изделия с высокими структурно-механическими и физико-химическими характеристиками, а также позволяет повысить выход готового продукта на 12,8 %.

7.Разработана и апробирована в произволе!венных условиях ООО МХП «Орион» Ставропольского края технология варено-копченых изделий из мяса птицы с применением активированного белоксодержащего рассола с повышенными антиоксидантными свойствами, на которую утверждена техническая документация ТУ 9213-001-51361389-02. Проведена комплексная оценка показателей качества и безопасности готовых мясопродуктов, а также экономической эффективности предлагаемой технологии.

По теме диссертации опубликованы следующие работы: I. Борисенко, А. А. Исследование вязкости электроактивированных вод и рассолов

на их основе [Текст] / А. А. Борисенко, Е. А. Ширяева (Шаманаева), М. Ю. Канес [и

др.]. // Вузовская наука Северо-Кавказскому региону : Материалы 4-ой региональной

НТК. - Ставрополь : СтГТУ, 2000. - С.65.

2 Борисенко, А. А. Исследование плотности электроактивированных вод и рассолов на их основе [Текст] / А А Борисенко, Е. А. Ширяева (Шаманаева), М. Ю. Канес [и др ] // Вузовская наука Северо-Кавказскому региону : Материалы 4-ой региональной НТК - Ставрополь : СтГТУ, 2000 -С 65-66.

3 Борисенко, А. А. Изменение рН фракций электроактивированной воды и рассолов на их основе [Текст] / А. А. Борисенко, Е. А Ширяева (Шаманаева), М. Ю. Канес [и др.] // Вузовская наука Северо-Кавказскому региону : Материалы 4-ой региональной НТК. - Ставрополь : СтГТУ, 2000. - С.64.

4. Борисенко, А. А. Поверхностное натяжение электроактивированных вод и рассолов на их основе [Текст] / А. А. Борисенко, Е. А. Ширяева (Шаманаева), М. Ю Канес [и др.]. // Вузовская наука Северо-Кавказскому региону : Материалы 4-ой региональной НТК. - Ставрополь : СтГТУ, 2000. - С.63.

5. Борисенко, А. А. Изменение физико-химических и структурно-механических свойств говядины в процессе тумблирования с использованием рассолов на основе электроактивированной воды [Текст] / А. А. Борисенко, Е. А. Шаманаева, Л. А Борисенко, А. А. Брацихин // Сб. науч. тр. СевКавГТУ, сер. «Продовольствие». - Ставрополь : СевКавГТУ, 2002. - №5. - С 107-109.

6 Борисенко, А. А. Исследование процесса релаксации показателя рН, динамической вязкости и плотности электроактивированной воды [Текст] / А. А. Борисенко, Е А. Шаманаева, А. А. Брацихин [и др.]. // Сб. науч тр. СевКавГТУ, сер. «Продовольствие». - Ставрополь : СевКавГТУ, 2002. - №5. - С. 109-112.

7. Борисенко, А. А. Влияние концентрации поваренной соли, фосфата и сухих белковых препаратов на основные физико-химические характеристики жидких активированных композиций [Текст] / А. А. Борисенко, Е. А. Шаманаева, А. М. Шипилов II Теоретич и практич. аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологич. процессов пищевых производств . сб. науч. тр. - М., 2002. -С.357-360.

8 Борисенко, А. А. Анализ процесса производства варёно-копчённых изделий из

мяса птицы [Текст] / А. А Борисенко, Е А. Шаманаева, А. М. Шипилов // Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств • сб науч. тр. - М , 2002. - С 263-266.

9 Пят. 2183318 Российская Федерация, МПК G 01 N 3/48. Устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов [Текст] / Борисенко А А., Ширяева (Шаманаева) Е. А., Канес М. Ю, Шипилов Е. В.; Заявл. 27.07.2000; опубл. 10.06.2002, Бюл. №16.

10. Борисенко, А. А. Классификация установок для электрохимической активации жидкостей [Текст] / А. А. Борисенко, Е. А. Шаманаева // Сб. науч. тр СевКавГТУ, сер. «Продовольствие». - Ставрополь, 2003. - №6. - С. 119-124.

11. Борисенко, А. А. Антиоксидантные свойства жидких пищевых продуктов [Текст] / А. А Борисенко, Е. А. Шаманаева И Здоровое питание населения России : мат-лы VII Всероссийского конгресса. - М., 2003. - С. 79-81.

12 Борисснко, А. А. Влияние температурного воздействия на рН и ОВП электроактивированной воды [Текст] / А А. Борисенко, Е. А. Шаманаева // Биоресурсы. Биотехнологии. Инновации Юга России : мат-лы международной НПК. - Ставрополь-Пятигорск • Изд-во ГУ, 2003. - Часть 1 - С.88-92.

13. Борисенко, А. А. Исследование изменения рН и ОВП среды посредством смешения кислой и щелочной фракций электроактивироваппой воды [Текст] / А А. Борисенко, Е. А. Шаманаева // Сб. науч. тр. СевКавГТУ, сер. «Продовольствие». - Ставрополь : СевКавГТУ, 2004. - №7. - С. 107-110.

14. Борисенко, А. А. Влияние режимов механической обработки методом тумблиро-вания на качественные показатели солёного полуфабриката из мяса птицы [Текст] / А. А. Борисенко, Е. А. Шаманаева, А. А. Брацихин, Ю. О. Осинцев, Д. В. Карпов // Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону мат-лы VIII региональной НТК. -Ставрополь ' СевКавГТУ, 2004. - С. 137.

15. Борисенко, А. А. Выбор оптимальных параме1ров тумблирования при производстве изделий из мяса птицы с рассолами на основе электроактивированной воды [Текст] / А. А. Борисенко, Л. А. Борисенко, Е. А. Шаманаева, А. А Брацихин, Ю О Осинцев, Д В Карпов // Вестник СевКавГТУ. - Ставрополь : СевКавГТУ, 2005. - №1. - С. 87-90.

Подписано в печать 25.05.2005 г. Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. 1,5 Уч.-изд. л. 1,2 Бумага офсетная Заказ № 246 Тираж 100 экз. Северо-Кавказский государственный технический университет 355029 г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Типография СевКавГТУ

РНБ Русский фонд

2006-4 10757

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 - АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ.

1.1 Физико-химические свойства питьевой воды и их влияние на качественные показатели мясных продуктов.

1.2 Антиоксидантные свойства водных сред.

1.3 Электрохимическая активация как метод регулирования свойств воды и водных растворов.

1.3.1 Сущность процесса электроактивации.

1.3.2 Специфические свойства электроактивированной воды.

1.3.3 Применение процесса электроактивации в пищевой и перерабатывающей промышленности.

1.4 Установки для электроактивации воды.

1.5 Использование электроактивированной воды в процессе посола мясных изделий.

1.6 Обоснование выбранного направления, цель и задачи исследований

ГЛАВА 2 - ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация работы, схема проведения экспериментов, объекты исследований и используемое оборудование.

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных.

ГЛАВА 3 - ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКОЙ

АКТИВАЦИИ ВОДЫ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

ПОЛУЧАЕМЫХ ФРАКЦИЙ И ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ

КОМПОЗИЦИЙ НА ИХ ОСНОВЕ.

3.1 Исследование процесса электрохимической активации воды.

3.1.1 Определение оптимальных параметров электроактивации воды в лабораторной установке.

3.1.2 Исследование процесса электроактивации воды в модуле ПЭМ-3.

3.1.3 Сравнительный анализ процесса электрохимической активации воды в лабораторной установке и модуле ПЭМ-3.

3.1.4 Анализ существующих конструкций электроактиваторов и разработка бездиафрагменного электроактиваторного блока.

3.2 Исследование физико-химических свойств электроактивированной воды.

3.2.1 Взаимосвязь рН и ОВП электроактивированной воды.

3.2.2 Изучение релаксации рН и ОВП электроактивированных вод.

3.2.3 Исследование влияния температурного воздействия на рН и ОВП электроактивированных вод.

3.2.4 Изменение рН и ОВП среды при смешивании анолита, католита, питьевой воды и релаксация полученных растворов.

3.2.5 Исследование плотности и вязкости электроактивированных вод.

3.3 Исследование физико-химических свойств двухкомпонентных активированных композиций.

3.3.1 Рассолы на основе электроактивированной воды.

3.3.2 Растворы фосфатов на основе электроактивированной воды.

3.3.3 Полидисперсии сухих белковых препаратов на основе электроактивированной воды.

3.4 Физико-химические свойства многокомпонентного рассола на основе щелочной фракции электроактивированной воды.

ГЛАВА 4 - ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК СОЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ВЫРАБОТАННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АКТИВИРОВАННОГО МНОГОКОМПОНЕНТНОГО

БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО РАССОЛА.

4.1 Влияние параметров процесса тумблирования на качественные характеристики соленых полуфабрикатов из мяса птицы.

4.2 Влияние процесса тумблирования на качественные характеристики готовых изделий при производстве продуктов из мяса птицы.

ГЛАВА 5 - РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАССОЛА НА

ОСНОВЕ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ, ЕЕ АППАРАТУРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА.

5.1 Технология варено-копченых продуктов из мяса птицы с использованием рассола на основе электроактивированной воды.

5.2 Изучение качественных характеристик сырья и варено-копченых изделий из мяса птицы.

5.3 Технико-экономическая оценка производства варено-копченых изделий из мяса птицы.

ВЫВОДЫ.

В настоящее время применение электроактивированной воды, полученной в результате униполярного электрохимического воздействия в диафраг-менных электроактиваторах, является одним из наиболее перспективных способов безреагентного регулирования свойств различных систем и находит все больше применение в различных отраслях народного хозяйства, в том числе и в мясной промышленности.

Исследователями разработано множество конструкций электроактиваторов как периодического, так и непрерывного действия. Однако для каждого электроактиватора устанавливаются свои оптимальные параметры обработки в зависимости от вида активируемой жидкости и условий получения активированного раствора с заданными свойствами. В связи с этим актуальным является вопрос исследования процесса электроактивации воды в установке, используемой в данной диссертационной работе, с целью определения оптимальных параметров электроактивации для получения католита и анолита с максимально возможными отклонениями показателя активной кислотности (рН) и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) от равновесных значений.

Существенный вклад в исследование явления электроактивации и возможности его применения в мясной и молочной промышленности внесли отечественные ученые: Алехин С.А., Бахир В.М., Борисенко Л.А., Борисенко А.А., Горбатов В. М., Евдокимов И.А., Задорожный Ю.Г., Космодемьянский Ю.В., Леонов Б.И., Кочеткова А.А., Прилуцкий В.И., Рогов И.А., Рябцева С.А., Храм-цов А.Г. и многие другие. Исследователями раскрыты сущность процесса и особенности получения электроактивированных вод, изучены специфические свойства активированных жидкостей и их применение в различных отраслях народного хозяйства. Несмотря на это, сведения об изменении физико-химических свойств электроактивированной воды при воздействии различных факторов отрывочны. Практически отсутствуют данные о физико-химических свойствах разнообразных растворов на основе электроактивированной воды, которые могут найти применение в мясной промышленности. Всестороннее исследование указанных свойств и их систематизация призваны снять ограничения с расширения применения процесса электроактивации в пищевой, а в частности и мясной, промышленности и перейти от частных технологий к повсеместно используемым.

Повышенный энергетический уровень и аномальная реакционная способность электроактивированных сред является важным преимуществом при их использовании для производства мясопродуктов, поскольку они способны снизить содержание химических соединений в продукте, введенных в результате различных технологических операций, или полностью исключить их. Это особенно важно для повышения уровня экологичности, безвредности и безопасности продуктов питания.

С другой стороны, применение лактулозосодержащих препаратов - продуктов глубокой переработки молочного сырья, позволяет получать не только сбалансированные по составу и пищевой ценности мясные изделия, но и придать им ряд новых, в том числе и пребиотических свойств, характерных продуктам функционального назначения.

При создании полноценных пищевых продуктов также желательно придавать им повышенный уровень антиоксидантной активности. Для этого в современных технологиях производства используют широкий спектр химических соединений-антиокислителей. С другой стороны, многими авторами [22,29,97,99,101,103] экспериментально установлена высокая антиоксидантная способность щелочной фракции электроактивированной воды (католита), что создает предпосылки для исследования возможности регулирования противо-окислительной активности готового мясного продукта и промежуточных растворов с применением электроактивированных вод.

В настоящее время повышенным спросом у населения пользуются соленые продукты, выработанные из мяса птицы. Одним из основных процессов при изготовлении таких изделий является посол мясного сырья, который определяет в дальнейшем качественные характеристики готового продукта (вкус, аромат, цвет, консистенцию). Для интенсификации процесса посола используют ряд приемов, из которых наиболее распространенным является тумблирова-ние мясного сырья. Однако отмечается весьма недостаточное количество данных о рекомендуемых рациональных параметрах тумблирования при посоле мяса птицы, ограничено число рецептур активированных рассольных композиций и технологий соленых мясных изделий на их основе. В связи с этим, исследования в этой области являются актуальными.

Научная новизна. Научно обоснована возможность и целесообразность использования активированных жидких систем при производстве варено-копченых изделий из мяса птицы.

Установлены закономерности изменения физико-химических свойств электроактивированной воды в процессе температурного воздействия и поликомпонентных композиций на ее основе, применяемых для посола мяса птицы.

Определены условия, режимы и параметры процесса регулирования рН и ОВП водных сред, составлена классификация электроактиваторов и их элементов, разработана конструкция бездиафрагменного электроактиватора, позволяющая эффективно обрабатывать водно-дисперсные пищевые композиции.

Дана оценка антиоксидантной и окислительной способности активированных вод и многокомпонентных композиций на их основе, применяемых при посоле мяса.

Определены рациональные параметры процесса тумблирования мяса птицы при его посоле активированными рассолами.

Изучен комплекс показателей качества и безопасности варено-копченых изделий из мяса птицы с использованием активированных многокомпонентных белоксодержащих систем.

Разработано и запатентовано устройство для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов, конструкция которого отличается простотой в изготовлении и эксплуатации.

Практическая значимость. Разработана рецептура многокомпонентного белоксодержащего рассола на основе щелочной фракции активированной воды, включающего лактозосодержащий белково-углеводный продукт «Лактобел».

Данный рассол обладает повышенными антиоксидантными способностями и оказывает положительное влияние на качественные и органолептические показатели соленых изделий из мяса птицы.

По результатам исследований рекомендованы рациональные параметры процесса тумблирования при производстве соленых изделий из мяса птицы с использованием активированного белоксодержащего рассола.

Разработана технология производства варено-копченых изделий из мяса птицы с применением электроактивированной воды и белково-углеводного продукта «Лактобел». Утверждена техническая документация на новый вид мясных изделий ТУ 9213-001-51361389-02 «Варено-копченые продукты из мяса птицы» (Приложение А). Предложенная технология апробирована и внедрена на ООО МХП «Орион» Ставропольского края.

Результаты работы, в том числе запатентованное устройство, используются в учебном процессе студентов специальности 26 03 01 - Технология мяса и мясных продуктов и 26 06 01 - Машины и аппараты пищевых производств (Приложение Б).

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств» (Краснодар, 2002), на Международной Научно-практической конференции «Биоресурсы- биотехнологии-инновации Юга России» (Пятигорск, 2003), на VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003), на IV и VIII региональных научно-технических конференциях "Вузовская наука - СевероКавказскому региону" (Ставрополь, 2000 и 2004).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 14 работ, получен 1 патент.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы из 152 источников и приложений. Работа содержит 188 страницы основного текста, 65 рисунков и 31 таблицу.

176 ВЫВОДЫ

1. Экспериментально установлены области оптимальных режимов электроактивации питьевой воды в лабораторной установке периодического действия и в проточном электроактивационном модуле ПЭМ-3 для получения анолита и католита. Для лабораторной установки оптимальными параметрами являются время обработки 420+480 с при напряжении на электродах 100+125 В или 480+580 с при напряжении 90+110 В. Для ПЭМ-3 оптимальными условиями является трехкратная обработка при расходе воды через электродные камеры 4,1-1 О*6 м3/с и напряжении 45+50 В.

2. Установлены основные закономерности взаимосвязи физико-химических свойств электроактивированной воды по показателям ее плотности, динамической вязкости, активной кислотности (рН), окислительно-восстановительного потенциала (ОВП), их релаксации при хранении, а также закономерности влияния температурного воздействия на рН и ОВП анолита и католита. Определены параметры процесса регулирования рН и ОВП активированных водных систем.

3.Исследованы физико-химические свойства рассолов на основе анолита и католита в сравнении с рассолами на основе питьевой воды. Выявлены закономерности изменения показателей рН и ОВП, дана оценка восстановительной (антиоксидантной) или окислительной способности активированных вод, рассолов и белоксодержащих композиций на их основе.

4. На основе анализа литературных и патентных источников информации разработано устройство для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов, составлена общая классификация электроактиваторов, а также основных их элементов, разработана конструкция бездиафраг-менного электроактиватора, позволяющая эффективно обрабатывать водно-дисперсные пищевые композиции.

5.Разработана рецептура рассола на основе католита и белково-углеводного продукта «Лактобел» для производства соленых изделий из мяса птицы, обладающего повышенными антиокеидантными свойствами. Установлено, что применение таких рассолов способствует дополнительному связыванию влаги в продукте, позволяет увеличить выход готового продукта без снижения качества и вкусовых характеристик, снизить содержание высокотоксичных элементов и тяжелых металлов, повышает его экологическую чистоту и безопасность. б.Экспериментально определены рациональные параметры тумблирования мяса птицы в процессе его посола с использованием активированных белоксодер-жащих систем. Установлено, что обработка тумблированием в течение 100+120 мин при скорости вращения барабана 0,2+0,3 м/с способствует получению готового изделия с высокими структурно-механическими и физико-химическими характеристиками, а также позволяет повысить выход готового продукта на 12,8 %.

7.Разработана и апробирована в производственных условиях ООО МХП «Орион» Ставропольского края технология варено-копченых изделий из мяса птицы с применением активированного белоксодержащего рассола с повышенными антиокеидантными свойствами, на которую утверждена техническая документация ТУ 9213-001-51361389-02. Проведена комплексная оценка показателей качества и безопасности готовых мясопродуктов, а также экономической эффективности предлагаемой технологии.

1. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Дымшевский В.В. Антиокислительное действие янтарной кислоты в процессе производства соков и вин //Материалы V1. всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России» - М., 2003. - С.28-29.

2. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности: Обзорная информация / Горбатов В.М., Пироговский Н.А., Хакимджанов А.Б., Князева В.Л.- М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром,1986.- 47с.

3. Алехин С.А. Новые технологии на основе ЭХА. М.: МИС-РТ.-1998. -№3.- www misrt. ru.

4. Алехин С.А., Гуревич Л.Е. Биоэлектроактиватор «Эсперо-6» //Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности- 1999.-№14 misrt.newmail.ru.

5. Алехин С.А., Пироговский Н.А. Биоэлектроактиватор «Эсперо-10» // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.-! 999. №14 - misrt.newmail.ru.

6. Антимикробные свойства анолита нейтрального, полученного на установке СТЭЛ /Р.Х. Халметов, М.Т. Тахиров, А.Х. Касымов и др. // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности-1999.-№14 misrt.newmail.ru.

7. Арефьева Л.И., Аристовская Л.В., Пантелеева Л.Г. Оценка бактерицидных свойств анолита при добавлении антикоррозийных веществ // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышлен-ности.-1999.-№14 misrt.newmail.ru.

8. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Статистические методы планирования и обработки экспериментов. М.: Издательство МХТИ, 1972.-215 с.

9. Барамбойм Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. М.: Химия, 1978.

10. Барыбина Л.И. Разработка технологий мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов. Дисс. к.т.н. Ставрополь, 2001. - 152 с.

11. Бахир В.М. ,Цикоридзе Н.Г., Спектор Л.Е. Электрохимическая активация водных растворов и её технологическое применение в пищевой промышленности: Обзорная информация. Тбилиси: ГрузНИИНТИ, 1988, вып. 3,80 с.

12. Бахир В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов.- М.: ВНИИИМТ, 1998.-67с.

13. Бахир В.М. Определение терминов «вода» и «раствор» применительно к технологии электрохимической активации // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999.- № 14.-misrt. newmail.ru.

14. Бахир В.М. Техника и технология электрохимического синтеза моющих, дезинфицирующих и стерилизующих растворов // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999.- № 14,-mistr. newmail.ru.

15. Бахир В.М. Электрохимическая активация. Ч.1.- М.: ВНИИИМТ, 1992.-С.189-195.

16. Бахир В.М., Репетин Е.А. Факторы реакционной способности электрохимически активированных растворов// Материалы всероссийской конф-ции «Методы и средства стерилизации и дезинфекции в медицине». М.: МИС-РТ, 1992. - www. misrt. ru.

17. Белова В.Ю., Вагин В.В. Соль универсальная пищевая добавка// Мясная индустрия - 1998 - № 6 - С. 18-20.

18. БК Джюлини это качество, доверие и надежный сервис. Пищевые добавки для мясных продуктов//Мясная индустрия-2000.- №1. - С.29.

19. Большаков А.С., Мизерецкий Н.Н., Белоусов А.К. Приготовление и регенерация рассолов: Обзорная информация. М.: ЦИНТИПИЩЕ-ПРОМ, 1963 .-86с.

20. Большаков А.С., Сарычева Л.А., Борисенко А.А. Технологические свойства активированной воды.// Пищевая технология. 1992. - №2.

21. Борисенко А.А. Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов. Дисс. д.т.н. Ставрополь: 2002. - 472 с.

22. Борисенко J1.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем. Автореф. дисс. д.т.н.-М. : 1999.-49 с.

23. Борисенко Л.А., Зубкова Н.В., Борисенко А.А. Изменение физико-химических показателей липидов при взаимодействии с активированными рассолами// Деловой вестник «Ставрос-Юг». 2000. - № 5-6. - С. 66-67.

24. Борисова М.А., Даниленко А.Н. Исследования степени нативности белков в продуктах сои // Мясная индустрия. 1998.- № 3. - С.45-46.

25. Бочинский А.А., Переплетчиков И.Д. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий// Мясная индустрия. 1998. - № 6. -С. 21-22.

26. Брацихин А.А. Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых мясных изделий. Дисс. к.т.н. Ставрополь, 2002. -215 с.

27. Вагин В.В., Марташов Д.П. Фосфаты «Олбрайт&Вилсон» как средство удешевления мясных продуктов//Мясная индустрия, 1999,№ 2.-С. 37-38.

28. Вариации на тему электрохимической активации //Провизор: журнал-2000. -provizor.kharkov.ua.

29. Васиев Р.А. Возможности использования активированной воды в колбасном производстве: Экспресс-информация. Мясная и холодильная пром-сть.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып.6.-С.7-10.

30. Васиев Р.А. О возможности применения униполярной электрохимической активации жидких компонентов при производстве комбинированных колбас // Материалы к 3-й ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания»: М.: 1998. С.262-263.

31. Влияние электрохимической активации рассолов на выход и качество варёных колбас / Н.М. Ильина, В.А.Дятлов, А.И. Бывальцев и др.// Тез. докл. 6-ой ВНТК « Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с/х сырья». М. : МИПБ, 1989. - С. 225-226.

32. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Химия, 1981.-383 с.

33. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

34. Гроссман Л.З. Живая вода.- Мн.: Парадокс, 1998,- 128с.

35. Дон Р.Н., Думин М.В. Универсальная фосфатная смесь «Абастол 980»// Мясная индустрия. 2000 - № 10. - С.22-24.

36. Дорофеев В.И., Дарьенко П.М. Применение кислой фракции ионизированной воды для продления срока хранения мяса //Диагностика, лечение, и профилактика заболеваний сельскохозяйственных животных: Сб. науч. трудов.-Ставрополь: СГСХАД994.-С. 58-60.

37. Дриз A.M., Матвиенко А.Б., Донченко Л.В. Использование воды, подвергнутой электрохимической обработке, для производства желейного мармелада //Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.-1999.-№14 misrt.newmail.ru.

38. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшинл» (США). Ч.П. Цельномышечные и структурированные мясопродукты.- М.: 1997.-179 с.

39. Жаринов А.И., Сергиенкова Т.А., Веселова О.В., Малков В.А. Роль макро-элементарного состава воды и хлорида натрия в формировании свойств мясных систем и качества готовой продукции // Все о мясе. 2001. - №3. -С.9-11.

40. Животинский П.Б. Пористые перегородки и мембраны в электрохимической аппаратуре. -Л.: Химия, 1978.-143 с.50. «Живая вода» мифы и реальность./ Алехин С.А., Байбеков И.М., Гариб Ф.Ю. и др. - М.: МИС-РТ, 1998. - www.ikar.udm.ru.

41. Журавлёв А.И. Биоактиокислители в живом организме. В.кн. Биоактио-кислители.- М.: Наука, 1975, С. 15-29.

42. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.

43. Зайцев И.Д,, Креч Э.И. Применение и познание временно активированной воды/ Химическая промышленность. 1989. - № 4. - С.44-47.

44. Закомырдин А.А., Алехин С.А., Арш Ю.М, и др. Высокопроизводительные установки для электрохимической активации растворов хлоридов в ветеринарии // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.-1999.-№14 misrt.newmail.ru.

45. Закомырдин А.А., Ваннер Н.Э., Нелюбин В.П. Санитарная обработка яиц сельскохозяйственной птицы электроактивированными растворами // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999.-N» 14 misrt.newmail.ru.

46. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищ. пр-ть, 1981.-480 с.

47. Зимин Ю.Б., Ликачевский Б.П., Куцый И.В. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов // Мясная индустрия, 2000, № 2, С. 43-44.

48. Ивакин А.Н. Значение воды в формировании ионного и физико-химического состава пищевых продуктов и медицинских препаратов// Мясная индустрия. 1999. - №5. - С.38-40.

49. Ильиных В.В. Разработка и создание технологического оборудования для посола мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований. Автореф. дисс. к.т.н.-М.: МТИММП, 1984.-С. 11-17.

50. Кочеткова А.А. Электрохимически синтезированные растворы в технологии продуктов питания. Некоторые аспекты применения //www.ecatech.ru.

51. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств / О.Г. Лунин, В.Н. Вельтищев, Ю.М. Березовский и др. М.: Агропромиздат, 1990. - 269 с.

52. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / С.В. Нецепляев, А.Я. Панкратов и др.-М.: Агропромиздат, 1990.- 198 с.

53. Ланкин В.З. Метаболизм липоперекисей в тканях млекопитающих// Биохимия липидов и роль в обмене веществ.-М.: Наука, 1981.- С.75-78.

54. Леонов Б.И. Электрохимическая активация воды и водных растворов. Прошлое, настоящее, будущее //www.ecatech.ru.

55. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов- Хранение и переработка сельхозсырья. 1996, №2, с.24-25.

56. Липатов Н.Н., Марьин В.А., Фетисов Е.А. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов-М.: Пищевая промышленность, 1976.-168с.

57. Малашенко А.А. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков. Авторефер. дисс. канд. техн. наук.-Ставрополь: СевКавГТУ,2001.- 22с.

58. Маркетинговые исследования рынка проектируемых машин и расчет экономической эффективности от их внедрения./ Методические указания к курсовому и дипломному проектированию. Ставрополь: Сев-КавГТУ, 2000. - С. 27.

59. Мачихин Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов.- М.: Агропромиз-дат, 1990.- 271 с.

60. Меерович О.М. Получение коагулянта методом электролизной обработки молочной сыворотки //Материалы VI всесоюз. науч.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья».-М., 1989.-С.215-216.

61. Мембраны: ионные каналы.- Сборник статей / Пер. с англ. под ред. Ч.А. Чизмаджева. М.: Мир, 1981.-320 с.

62. Митин В.В., Газзаева А.Д., Славущев С.В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-44с.

63. Научно-технические основы электрофизических методов обработки молочного белково-углеводного сырья/ А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. Учебное пособие. Ставрополь: СтГТУ, 1999.-118с.

64. Некоторые области эффективного применения электрохимической активации // www.izumrud.spedia.net.

65. Новые оригинальные конструкции бытовых и промышленных электроактиваторов и электроактивационных установок.-Ташкент: ВТК «Эврика», 1987-88.-ч.1.-103с.

66. Орещенко А.В., Рудольф В.В., Берестень Н.Ф. Влияние качества воды на физико-химические и органолептические показатели прохладительных напитков// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №1. - С.22-24.

67. Паничева С.А., Прилуцкий В.И. Новый способ повышения сохранности мясного сырья //Материалы всероссийской конференции «Методы и средства стерилизации и дезинфекции в медицине». М.: МИС-РТ, 1992. -www misrt. ru.

68. Патент №2042639 (РФ) МПК С 02 F 1/46. Устройство для электрохимической обработки воды/ Бахир В.М., Задорожный Ю.Г. (РФ); заявлен 03.04.1992; опубл. 27.07.1995.

69. Патент №2078737 (РФ) МПК С 02 F 1/46. Устройство для электрохимической обработки воды/ Бахир В.М., Задорожный Ю.Г. (РФ); заявлен 26.05.1994; опубл. 10.05.1997.

70. Патент РФ №2183318, МПК G 01 N 3/48. Устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов / Борисенко А.А., Ширяева (Шаманаева) Е.А., Канес М.Ю., Шипилов Е.В. (РФ); Заявлен 27.07.2000; опубл. 10.06.2002, Бюл. №16

71. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1963. - 474 с.

72. Пищевая химия/ Под ред. д.т.н., проф. А.П. Нечаева. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-632 с.

73. Победнов А.В., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов// Мясная индустрия. 1998. - № 8.- С.25-27.

74. Позняковский В.М., Богатырёв А.Н., Спиричев В.Б. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 24с.

75. Прединкубационная обработка утиных яиц электроактивированной водой /В.И. Филоненко, С.И. Спирина, У.Г. Зиновина и др. //Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.-1999.-№14 misrt.newmail.ru.

76. Прилуцкий В.И., Бахир В.М. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия.- М.: www.misrt. ru.

77. Прилуцкий В.И., Бахир В.М. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм технологического действия.- М.: www.misrt. ru.

78. Прилуцкий В.И., Задорожный Ю.Г. Электрохимические установки СТЭЛ: эксплуатационные характеристики, применение в медицине // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.

79. Применение установок СТЭЛ в животноводстве для получения моющих и дезинфицирующих средств /А.А. Закомырдин, Ю.Г. Задорожный, В.П. Нелюбин и др. //Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.-1999.-№14 misrt.newmail.ru.

80. Применение электроактивированной воды в птицеводстве. Методические указания/ Филоненко В.И., Шоль В.Г., Фисинин В.И. и др. Сергиев Посад, 1995. - 29 с.

81. Проспект фирмы «Мах Hubner AG», 1996.

82. Проспект фирмы «Metalquimia» (Испания), 1998.

83. Проспект фирмы «System MYAC». Германия, 1988.

84. Проспект фирмы «Townsend engineering BV», 1988.

85. Проспект фирмы «Vakona» (Германия), 1998.

86. Проспект фирмы «ММ ПРИС». Москва, 2000 г.

87. Рогов В.М., Филипчук В.Л. Электрохимическая технология изменения свойств воды-Львов: Выща школа. Издательство при львовском университете, 1989.-128 с.

88. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

89. Рябцева С.А. Технология лактулозы. М.: ДеЛипринт, 2003. - 229 с.

90. Санитарные правила и нормы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (СанПиН 2.1.4.559-96).

91. Сизенко Е.И. XXI век и некоторые проблемы пищевого производства // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. № 2. - С.7-8.

92. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов/ Ивашов В.И., Большаков А.С. и др. Обзорная информация. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1985 - 63с.

93. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.- М.: Пищевая пром-сть, 1965.- 486 с.

94. Спирина С.И., Ларивошина Н.В. Использование анолита для дезинфекции воздуха в инкубационных шкафах // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. 1999. - №14 -misrt.newmail.ru.

95. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник под ред. А.В.Горбатова.- М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1982.- 182с.

96. Суржикова О.Б. Разработка безреагентной технологии лактулозы на основе электроактивирования лактулозосодержащего сырья. Дисс. канд. техн. наук,- Ставрополь: СтГТУ, 1999. 147с.

97. Сухова О.И., Паничева С.А. О предельной минерализации электрохимически активированной воды Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. 1999. - №14- misrt.newmail.ru.

98. Технологический регламент регулирования кислотности молока и жидких молочных продуктов методом униполярной электроактивации. Ташкент:

99. Фирма «Эсперо», 1991.- 92 с.

100. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алёхина, А.С. Большакова, В.Г. Борескова и др.; Под ред. И.А. Рогова.- М.: Агропромиздат, 1988.- 576 с.

101. Тимошенко Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе// Мясная индустрия.-2001 -№8.-С. 31-33 .

102. Токаев Э.С., Бледных А.В. Некоторые аспекты использования каррагина-нов// Мясная индустрия. 1997. - №2. - С.27.

103. Томилов А.П. Электрохимическая активация новое направление прикладной электрохимии // «Жизнь и безопасность». - 2003. - №3.

104. ТУ 9229-038-00437062-01 Лактобел.

105. Тумблеры и массажеры. Проспект фирмы «Meat Master», 1997 С. 4.

106. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии: Учебник для хим. и биол.спец. пед. ун-тов и ин-тов.- 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Высшая школа, 1993.- 496 с.

107. Фиошин М.Я., Смирнова М.Г. Электрохимические системы в синтезе химических продуктов. М.: Химия, 1985. - 256с.

108. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко и др. В 2 кн. Кн.1.- М.: Колос, 2000.-384с.

109. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.

110. Чистова Ю.С. Особенности применения фосфатов «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий// Мясная индустрия. 1999 - № 7. -С.27-28.

111. Шоль В.Г., Филоненко В.И., Офицеров В.А., Богатов О.В. Релаксация электроактивированной воды //Материалы всероссийской конференции «Методы и средства стерилизации и дезинфекции в медицине». М.: МИС-РТ, 1992. - www.misrt. ru.

112. Эффективность обработки тушек электроактивированной водой /С.И. Спирина, В.Г. Шоль, В.А. Офицеров и др. //Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. 1999. - №1 -misrt.newmail.ru.

113. Яблочкин В.Д., Закомырдин А.А., Демидова Л.Д. Применение электроактивированных растворов для мойки и дезинфекции молочного оборудования // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.-! 999.-№ 14 misrt.newmail.ru.

114. G.R. Trout, G.R. Schmidt The Effect of Cooking Temperature on the Functional Properties of Beef Proteins: The Role of Ionic Strength, pH and Pyrophosphate// Meat Sci. 1987. - №20. - p. 129.143. http:www.meat.ru/global/view/asp.

115. K.O. Honikel Der Einstatz von antioxidativen Zusatzstoffen in Erzeugnissen// Vortag Kulmbacher woche. 1996, Kulmbach, Deutschland.

116. Leistner L. Hurdle effect and energy saving// Food Quality and Nutrition. -London: Applied Science Publishers. 1988.

117. Mizota T. Lactulose as a growth promoting factor for bifidobacterium and is physiological aspect / Bull Int. Dairy Fed. 313, 1996.- P.43-48.

118. Modler H.W., McKellar R.C., Yaguchi M. Bifidobacteria and bifidogenig factor / Can. Inst. Food Sci. Technol., 1990, № 23 , P.29-41.148. solaris.ru/clients/eca.

119. Solomon L.W., Norton H.W. and Schmidt G. R. Effect of vacuum and Rigor condition on cure absorption in tumbled porcine muscles. Journal of Food Science, 1980, v.45, p. 438-440.

120. Гигиеническое заключение № 77.01.04.919.Т.40942.11.9 от 12.05.2002 г. выдано Центром

121. Госсанэпиднадзора г. Ставрополя

122. УТВЕРЖДАЮ: Генеральный директор2002 г

123. КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

124. ТУ 9213-001-51361389-02 (Вводятся впервые)

125. Дата введения с /•£ 2002 г Без ограничения срока действия1. РАЗРАБОТАНО:

126. Зав. кафедрой МАПП СевКавГТУ1. А.А. Борисенко

127. Главный технолог ООО МХП «Орион» A.M. Шипилов Асп. Е.А. Шаманаева

128. Госстлмдаг.г России ФГУ «Ставропольский ц^ктэ стандартизации,метрологии и сертификации» ЗАРЕГИСТР11РОВ\М К Mi ЛОЖНЫЙ ЛИСТ внесен в реестр f^f?/^*1. Ставрополь 2002 г