автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии ветчинных мясных продуктов из низкосортного сырья с использованием активированного раствора коллагеназы

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 - ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние и перспективы использования ферментных препаратов протеолитического действия в технологии мясопродуктов

1.2 Свойства и механизм каталитического действия ферментных препаратов

1.3 Современные аспекты использования активированных жидких систем в мясной промышленности

1.4 Перспективы применения электрохимически активированных сред при тумблировании кускового мясного сырья

Актуальность работы. В соответствие с концепцией государственной политики в области здорового питания, современные технологии производства мясных продуктов должны основываться на принципах ресурсосберехающих технологий, расширяя ассортимент вырабатываемых продуктов деликатесной группы за счет рационального использования сырьевых ресурсов.

По сравнению со свиными деликатесами их доля из говядины очень мала. Однако по биологической ценности говядина находится на первом месте вследствие высокого содержания полноценных белков животного происхождения, необходимых для поддержания здорового уровня жизни нации. В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания увеличение производства деликатесов из говядины будет способствовать обеспечению населения страны продуктами максимально сбалансированными по аминокислотному составу.

При обеспечении высокого качества и низкой себестоимости деликатесных продуктов из говядины, за счет использования достижений современной биотехнологии, можно увеличить количество их производства и расширить ассортимент продуктов питания повышенного спроса.

Перспективным направлением использования мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани, является его биомодификация ферментными препаратами. Биохимические изменения, происходящие в сырье под воздействием ферментных препаратов, способствуют модификации его функционально-технологических свойств, сокращению продолжительности цикла производства, повышению пищевой ценности готового продукта, улучшению его усвояемости и устойчивости при хранении.

Скорость ферментативного гидролиза зависит от таких параметров внешней среды, как: температура, уровень рН среды, наличие активаторов и ингибиторов.

Максимального положительного эффекта биохимической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани можно достичь при создании оптимальных условий для ферментации. В этом плане особый интерес представляют активированные водные растворы (АВР), вследствие их специфического воздействия на биохимические объекты. Одной из особенностей электроактивации воды является получение растворов с различным значением рН (от 2 - анолит, до 12 — католит), что и предопределяет возможность их использования для создания оптимальных условий протекания химической реакции, в частности действия протеолитических ферментных препаратов.

Применение электрохимической воды позволяет отказаться от химических реагентов, используемых для регулирования условий среды, и производить продукцию экологически безопасную для потребителей.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии производства ветчинных продуктов из низкосортного мясного сырья с использованием биомодификации активированным протеолитическим ферментом коллагеназой1 из гепатопанкреаса камчатского краба.

В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач: изучить влияние электрохимически активированных сред на активность ферментного препарата протеолитического действия при разных параметрах внешней среды; исследовать влияние активированного ферментного препарата коллагеназы на свойства биомодифицированного мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани; исследовать микроструктурные изменения говядины, ферментированной активированной коллагеназой;

1 Далее по тексту «коллагеназа» установить режимы механической обработки тумблированием низкосортной говядины, ферментированной активированной коллагеназой; изучить влияние активированных растворов коллагеназы на качественные показатели готового продукта; разработать рецептуры активированных многокомпонентных рассолов для производства цельномышечных и реструктурированных ветчинных мясных изделий; разработать технологии производства ветчинных продуктов из низкосортной говядины с использованием активированного ферментного препарата коллагеназы; разработать и утвердить техническую документацию на новые виды ветчинных мясных продуктов. Объекты исследования. В соответствии с поставленными задачами объектами исследования являлись: мясо говядины 2 сорта со сроком автолиза 48 часов после убоя при температуре 2 °С, с содержанием соединительной ткани 20 %; ферментный препарат коллагенолитического действия — коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба, приготовленный на активированной воде с уровнем рН от 2 до 11; готовый продукт, выработанный по технологии, предусматривающей использование предварительной ферментации мяса с высоким содержанием соединительной ткани активированной коллагеназой. Предмет исследования. Ферменты, по своей сути, являются биологическими катализаторами белковой природы. Ускоряя различные биохимические процессы, они, тем не менее, не входят в состав конечных продуктов реакции. Скорость ферментного гидролиза зависит от многих факторов. Основными являются: температура, уровень рН среды, концентрация ферментного препарата и т.д. Если большинство технологических процессов протекает при строго установленных температурных режимах, менять которые нежелательно (созревание и посол мяса, термообработка мясных изделий), то значение кислотности среды можно изменить. В большинстве случаев нужный уровень рН устанавливают путем применения химических реагентов -пищевых фосфатов и кислот, буферных растворов.

В настоящее время большой научный и практический интерес представляет безреагентное регулирование уровня рН среды с помощью электро-химически активированной воды - анолита и католита. Процесс получения активированных растворов не требует значительных затрат материальных ресурсов и является абсолютно экологически чистым [20, 21, 33].

В связи с этим применение активированных растворов для обеспечения оптимума действия ферментного препарата является перспективным, особенно при производстве ферментированных пищевых продуктов из мясного сырья.

Информационная база исследований. В качестве информационных источников диссертации использованы данные научной литературы, журнальных статей, научных докладов и тезисов, информация глобальной сети Internet, посвященных вопросам применения ферментов для обработки мяса, электрохимической активации воды и применения ее в пищевой сграсли. Государственные стандарты по организации методов исследования, технические условия: «Ветчина вареная в оболочке», «Продукты деликатесные из свинины, говядины, конины», «Продукты ветчинные вареные», и результаты собственных проведенных исследований.

Научная новизна. Установлено, что применение электрохимически активированной воды для приготовления раствора ферментного препарата способствует увеличению его протеолитической активности.

Выявлен характер влияния температуры, концентрации поваренной соли и нитрита натрия на протеолитическую активность активированного ферментного препарата.

Установлено влияние различных концентраций активированного ферментного препарата коллагеназы на физико-химические, биохимические, структурно-механические свойства мясного сырья и готового продукта. Выявлен характер микроструктурных изменений мясного сырья при обработке активированным ферментным препаратом.

Изучено влияние тумблирования на функционально-технологические и структурно-механические свойства биомодифицированного мясного сырья, определяющие технологичность и экономические показатели производства.

Определена скорость переваримости белков in vitro в зависимости от способа ферментирования сырья. Проведена санитарно-микробиологическая оценка готовых мясных изделий.

Теоретически и экспериментально обоснованы технологические приемы обработки сырья с высоким содержанием соединительной ткани многокомпонентным активированным рассолом, содержащим ферментный препарат протеолитического действия. Разработаны технологии производства новых видов изделий деликатесной группы с использованием активированного раствора коллагеназы.

Практическая значимость. Установлены оптимальные режимы обработки низкосортного мясного сырья активированным ферментным препаратом. Определены параметры тумблирования биомодифицированного мясного сырья при производстве ветчинных изделий.

Разработаны технологии производства ветчины вареной в ооолочке «Премиум» и говядины «Пряной» копчено-вареной с использованием биомодифицированного низкосортного мясного сырья.

Предложенные технологии успешно апробированы на ЗАО «Элмос» (г. Элиста), ЧП Зарафян Г.М. и ООО «Деликат-Продукт» (г. Волгоград). Оценка экономической эффективности производства подтвердила целесообразность и практическую значимость результатов эксперимента. На новый вид ветчинных продуктов разработана техническая документация. Результаты работы внедрены в учебный процесс студентов специальности: 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 110401 «Зоотехния» Калмыцкого Государственного университета, 260301 «Технология мяса и мясопродуктов» СевКавГТУ.

Апробация работы. Результаты работы были представлены на II Всероссийской конференции «Современные достижения биотехнологии» (г. Ставрополь, 2002 г.), Международной научно-практической конференции «Биоресурсы биотехнологии инновации юга России» (г. Пятигорск, 2003 г.), Всероссийской конференции «Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы сельскохозяйственного производства» (г. Рязань, 2003 г.), в «Сборнике научных трудов молодых ученых, аспирантов и студентов КГУ» (г. Элиста, 2003 г.), в сборнике научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета, серия «Продовольствие» (г. Ставрополь, 2005 г.), IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (г. Ставрополь, 2005 г.), IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2005 г.).

выводы

1. Изучено влияние электрохимически активированной воды на активность протеолитического ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба Paralithodes camtschatica. Выявлено, что максимальная протеолитическая активность проявляется при приготовлении раствора ферментного препарата на основе католита с рН 8,1.

2. Установлены зависимости протеолитической активности активированного ферментного препарата коллагеназы от концентрации поваренной соли, нитрита натрия, температуры. Выявлено, что с целью полной инактивации коллагеназы в готовом продукте необходима термостатная выдержка при 70 °С в течение 10-15 мин.

3. На основании результатов физико-химических, биохимических, структурно-механических и санитарно-микробиологических исследований определен уровень введения активированного ферментного препарата при посоле говядины 2 сорта, в количестве 0,06 % к массе несоленого сырья.

4. Установлено, что применение активированного ферментного препарата коллагеназы позволяет повысить уровень ВСС на 5,2 % по сравнению с неферментированным образцом, содержание амино-аммиачного азота на 27,0 мг%, через 48 часов биокатализа.

5. Результаты микроструктурных исследований позволили выявить, что протеолитическое действие активированного ферментного препарата, по сравнению с неактивированным, на морфологический состав говядины 1\ сорта, выражено в более интенсивной фрагментации мышечных волокон, набухании, разволокнении и частичной деструкции коллагеновых волокон.

6. Экспериментально исследовано влияние тумблирования сырья массой 0,15-0,20 кг, прошприцованного многокомпонентным рассолом, по режиму: 50 мин. активная фаза, 10 мин. покой, в течение 170 мин. на тумблере типа УВМ-100. Установлено положительное влияние биомодификации на водосвязывающую, влагоудерживающую способность, липкость сырья; на органолептические и структурно-механические показатели готовых изделий.

7. Установлено, что применение активированного ферментного препарата для обработки говядины 2 сорта, в сочетании с тумблированием, позволяет повысить уровень переваримости in vitro, улучшает органолептические показатели готового продукта, сокращает время посола сырья в 2,8 раза. Разработана технология производства цельномышечного и реструктурированного продуктов из говядины 2 сорта.

8. Разработана техническая документация на производство новых ферментированных продуктов из говядины 2 е.: ветчины вареной в оболочке «Премиум» и говядины «Пряной» копчено-вареной, с использованием многокомпонентного рассола, содержащего функциональные добавки и активированный фермент коллагеназу. Предложенная технология апробирована в условиях ЗАО «Элмос» г. Элиста, ЧП Зарафян Г.М. и ООО «Деликат-Продукт» г. Волгоград. Расчетный экономический эффект предложенных технологий составил: для ветчины «Премиум» - 15384,62 руб. и для говядины «Пряной» копчено-вареной - 17475,73 руб. на 1 тонну продукции.

1. Азарх З.Ш. Технический уровень производства в мясной промышленности некоторых зарубежных стран. Обзорная информация / З.Ш. Азарх, А.Д. Соломатин, A.M. Епихина М.: ВНИИТЭИмясомолпром, 1991. - 47 с.

2. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Обзорная информация/ Л.В. Антипова М.: АгроНРШТЭИММП, 1991.-36 с.

3. Антипова Л.В. Изменение гисто-морфологических и структурно-механических свойств низкосортного мясного сырья при энзиматической модификации препаратом коллагеназы / Л.В.

4. Антипова, А.А. Донец // Материалы XXXIX отчет, научн. конф. за 2000 г./ 4.1. - Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: 2001. - С. 5761.

5. Антипова J1.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов М.: Колос, 2001. - 376 с.

6. Антипова JI.B. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности/ JI.B. Антипова, И.А. Глотова // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж,1997.-248 с.

7. Антипова JI.B. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья/ JI.B. Антипова, А.И. Албулов, А.А. Донец // Мясная индустрия,- 2002.- №2.

8. Антонов В.К. Химия протеолиза / В.К. Антонов М.: Наука, 1991. -504 с.

9. Аргунов М.Н. Методические рекомендации по токсикоэкологической экспертизе лекарственных средств, применяемых в ветеринарии / М.Н. Аргунов -Воронеж: ВНИВИПФиТ, 1996. 48 с.

10. Бакулева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности / З.И. Бакулева -М. АгроНИИТИЭММП, 1991.-32 с.

11. Бахир В.М. Активированные вещества. Некоторые вопросы теории и практики / В.М. Бахир, А.Р. Атаджанов, С.А. Алёхин // Изв. АН Уз. ССР, сер. техн. наук.-1981. № 5, С.68.

12. Бахир В.М. Техника и технология электрохимического синтеза моющих, дезинфицирующих и стерилизующих растворов // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности / В.М. Бахир 1999.- № 14.- mistr. newmail.ru.

13. Бахир В.М. Электрохимическая активация водных растворов и её технологическое применение в пищевой промышленности. Обзорная информация / В.М. Бахир, Н.Г. Цикоридзе, JI.E. Спектор Тбилиси: ГрузНИИНТИ, 1988. Вып. 3.- 80с.

14. Беккер М.Е. Биотехнология / М.Е. Беккер М.:Агропромиздат, 1990. - 333 с.

15. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качесгзенных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям: диссертация на соискание ученой степени докт. вет. наук / А.А. Белоусов; -М., 1998.-154 с.

16. Березин И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии / И.В. Березин М.: Наука, 1990. - 382 с. Березин И.В. Основы биохимии / И.В. Березин - М.: Изд-во МГУ, 1990.-252 с.

17. Блинов Н.П. Основы биотехнологии / Н.П. Блинов С-Пб.: Наука, 1995.-600 с.

18. Бойко О.А. Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения: автореф. дисс. канд. техн. наук. -М.: ВНИИМП, 2003. -25с.

19. Боресков В.Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань говядины / В.Г. Боресков, С.А. Докучаев // Мясная индустрия,- 2000.- №10. С

20. Боресков В.Г. Влияние ферментных систем исходного сырья на качество мясных консервов / В.Г. Боресков, М.И. Тюгай // Мясная индустрия.- 2001.- №10. С

21. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии солёных мясных продуктов / В.Г. Боресков // Мясная индустрия, 1998, № 3, С. 33-34.

22. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов: автореф. дисс. докт. техн. наук.-М.: МИПБ, 1990.-44с.

23. Боресков В.Г. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов / В.Г. Боресков, Ю.М.

24. Федонин, И.М. Тюгай, А.И. Албулов // Мясная индустрия.- 1999.-№6. С

25. Борисенко А.А. Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологии производства мясопродуктов: автореф. дисс. докт. техн. наук. Ставрополь, СевКав ГТУ, 2002.- 26 с.

26. Борисенко А.А. Тумблирование мяса в посоле / А.А. Борисенко, Ю.Н. Нелепов, А.А. Брацихин, J1.A. Борисенко.- Волгоград: изд-во ПМГ ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСН, 2001.- 89с.

27. Борисенко J1.A. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологически активными рассолами / J1.A. Борисрнко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999,- № 6.- С. 53-55.

28. Борисенко JI.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем: автореф. дисс. докт. техн. наук.-М., 1999.- 49с.

29. Брацихин А.А. Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых мясных изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук.- СевКавГТУ.- Ставрополь, 2002.- 24с.

30. Васиев Р.А. Возможности использования активированной воды в колбасном производстве / Р.А. Васиев // Экспресс-информация. Мясная и холодильная пром-сть / АгроНИИТЭИмясомолпром.- М., 1988.- Вып.6,- С.7-10.

31. Введение в линейное программирование: методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ»/ В.В. Сысоев. Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990. - 27 с.

32. Волкова К. Протеолитический ферментный препарат в низкофункциональном сырье / К. Волкова, С. Данчев София: Хранительна промышленность, 1992. - С. 78-84.

33. Волкова О.В. Основы гистологии с гистологической техникой, 2-е изд./ О.В. Волкова, Ю.К. Елецкий.- М.: Медицина, 1982.- 304 с.

34. Вунштейн К.Е. Применение микробных ферментных препаратов для улучшения качества говяжьего мяса: автореф. дис. канд. техн. наук.-М.: 1970.-24с.

35. Гололобов М.Ю. Субстратная специфичность протеиназы Bacillus subtilis шт. 72/ М.Ю. Гололобов, И.П. Морозова, T.JI. Воюшина // Биохимия.-1991.-Т.56.-№2.-С.211-215.

36. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. М.: Химия, 1981. -174с.

37. Горбатов В.М. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности: Обзорная информация / В.М. Горбатов, Н.А. Пироговский, А.Б. Хакимджанов, B.JI. Князева -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 47с.

38. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. 18 с.

39. ГОСТ 50814-95 Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентером. 24 с.

40. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. 14 с.

41. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. -16 с.

42. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1992. -14с. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования.- 22с. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. -14 с.

43. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. 10 с.

44. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева. -М.: Элевар, 2000. -512с.

45. Грачёва И.М. Технология ферментных препаратов/ И.М. Грачева,-М.: Агропроиздат, 1987.- 355с.

46. Григоренко А.Г. Биологически активные вещества гидробионтов -новые лекарственные, лечебно-профилактические и техническиепрепараты/ А.Г. Григоренко, Т.Н. Ливненко, Д.М. Энщтейн. -Владивосток: Изд-во ТИНРО, 1990.-С. 14-15.

47. Донец А.А. Исследование свойств и применение ферментного препарата коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба в технологии мясных продуктов: автореф. дисс. канд. техн. наук. Воронеж: ВГТА, 2002.- 20с.

48. Донец А.А. Основы биокаталитических процессов обработки вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности /

49. A.А. Донец, А.Н. Кузнецов, О.С. Осминин // Социально-экономич. и инновац. развитие России и регионов: реальность и перспективы: сб. науч. тр. межвуз. конференции / ОКИ. Ч. 1. - Орел, 2001.- С. -М-26.

50. Дорофеев В.И. Влияние электроактивированной воды на микроорганизмы и её использование в ветеринарной медицине: дисс. докт. вет. наук./ В.И. Дорофеев; ГСХА. Ставрополь, 1997.- 350с.

51. Досон Р. Справочник биохимика/ Р. Досон, Д. Эллиот, У. Эл-йот, К. Джонс// Пер. с англ. -М.: Мир, 1991. 544 с.

52. Еманов С.Н. Технология производства мясных изделий из говядины для лечебно-профилактического питания / С.Н. Еманов, И.А. Рогов,

53. B.Г. Боресков //Мясная индустрия.- 1997.-№3.- С

54. Жеребцов Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджева. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999.- 120с.

55. Журавская Н.К. Влияние протеолитических ферментов, полученных из гидробионтов на качественные характеристики мяса / Н.К. Журавская, Т.Д. Ноздрина // Пища. Экология. Человек.- М.: 1995, С. 16.

56. Задорожный Ю.Г. К определению понятия электрохимической активации / Ю.Г. Задорожный // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999.- № 14.-misrt. newmail.ru.

57. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -479с.

58. Исаев В.А. Способ получения препарата коллагеназы/ В.А. Исаев, Г.Н. Руденская, О.Г. Купченко, В.М. Степанов, И.М. Попова, Ю.Г. Диденко //Пат. РФ №2008353, 1991.-БИ. 1994, №4.

59. Келепин Т. Основы ферментативной кинетики / Т. Келепин, под. ред. Курганова Р.И. -М.: Мир, 1990.-350 с.

60. Кирхнер Ю. Тонкослойная хроматография / Ю. Кирхнер. М.: Мир, 1981.

61. Кислухина О.В. Биотехнологические основы переработки растительного сырья / О.В. Кислухина, И. Кюдулас. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

62. Кнорре Д.К. Биологическая химия / Д.К. Кнорре, С.Д. Мызина. М.: Высшая школа, 1992.-416 с.

63. Княжев А.В. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / А.В. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов и др. // Мясная индустрия. 1998.-№ 2.- С.3-6.

64. Ковалев Н.Н. Гиалуроданидаза гидробионтов. Методы определения активности / Н.Н. Ковалев, Л.М. Эпштейн. — Владивосток: Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра, 1995.

65. Козаченко Н.П. Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина: автореф. дис. канд. техн. наук.- М.- 1985.- 24с.

66. Кочетов Г.А. Практическое руководство по Энзимологии / Г.А. Кочетов.-М.: 1989.

67. Крылова Н.Н. Биохимия мяса / Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская.- М.: Пищевая промышленность, 1968.

68. Кудряшев JI.C. Созревание и посол мяса / JI.C. Кудряшев. -Кемерово, Кузбассвузиздат, 1992.-208 с.

69. Кудряшов JI.C. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения солёных мясопродуктов: автореф. дисс. докт. техн. наук,- МТИММЛ.- М., 1989.-43с.

70. Ленинджер А. Основы биохимии в 3-х томах / А. Ленинджер. М.: Мир, 1995.-380с.

71. Липатов Н.Н. (мл.) Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов (мл.), А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1996.-№2.-С. 24-25.

72. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов // Пищевая и перераб. пром-сть.- 1986.-№4.-С. 48-52.

73. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н.Н. Липатов // Хранение и переработка сельскохозяйственногосырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

74. Липатов Н.Н. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов, В.А. Алексахина и др. // Химия и технология пищевых продукто^.- 1997. №6. - С. 34-36.

75. Лисицын А.Б. Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности/ А.Б. Лисицын, А.И. Захаров.- М.: АгроНИИТЭиММП, 1992. 20 с.

76. Лисицын А.Б. Перспективные направления в технике и технологии производства копченостей, полуфабрикатов и колбасных изделий/ А.Б. Лисицын, А.И. Спиркин. М.: АгроНИИТЭиММП, 1992. - 33 с.

77. Лисицын А.Б. Повышение эффективности переработки мяса / А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999.-. № 10.-С.28-31.

78. Маркин B.C. Основы теории обработки результатов измерен^ / B.C. Маркин.-М.: Изд-во стандартов, 1991. 115 с.

79. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности / С.И. Матрозова.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 181с.

80. Махонина. В.Н. Способ обработки мяса птицы. Обзорная информация / В.Н. Махонина, П.А. Прокушенков, А.Г. Забашта и др.. М.: Мясная и холодильная промышленность, 1996. - 20 с.

81. Методика разделения смеси 23 свободных аминокислот методом двумерной тонкослойной хроматографии. М.: Химия, 1997.

82. Мицик В.Е. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов / В.Е. Мицик, А.Ф. Невольченко.- Киев: Урожай, 1990.- 148 с.

83. Нефедова Н.В. Обработка мясного сырья ферментированной молочной сывороткой / Н.В. Нефедова, В.А. Алексахина, М.Б. Сундукова и др. // Прогрессивные технологии в пищевой промышленности: Тез. докл. межд. науч. конф. Краснодар, 1994. -С. 55-56.

84. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон РФ от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ // Рос. газ., № 5.

85. Орешкин Е.Ф. Водоудерживающая способность мяса и пути её повышения: Обзорная информация / Е.Ф. Орешкин, М.А. Борисова.-М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1989.- 50с.

86. Орешкин Е.Ф. Консервированные мясопродукты / Е.Ф. Орешкин, Ю.А. Кроха, А.В. Устинова.- М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1983.-215с.

87. Орешкин Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных консервов: автореф. дисс. докт. техн. наук.-МТИММП.- М., 1989.- 38с.

88. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов: Серия технических докладов ВОЗ// Тридцать седьмой доклад объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Женева, 1994. -64с.

89. Пищевая химия/ Под, ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

90. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001, - 526 с.

91. Покровский В.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами / В.А. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965. -№3.-С. 38-44.

92. Получение и свойства препаратов иммобилизованной коллагенолитической протеиназы из гепатопанкреаса краба Paralithodes camtschatica. Рекламный проспект, ОАО «Биопрогресс». -Владивосток, 1998.- 1 с.

93. Пономарев В.Я. Мясные деликатесы с применением ферментных препаратов / В.Я. Пономарев, О.А. Василенко, А.А. Донец // Втор, межрегион, конф. молод, уч. «Пищевые технологии»/ КГТУ.- Казань, 2001.-С. 8.

94. Попов Е.М. Структурно-функциональная организации белко? / Е.М. Попов.- М.: Наука, 1992.-358 с.

95. Прилуцкий В.И. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм технологического действия / В.И. Прилуцкий, В.М. Бахир.- М.: www misrt. ru. (sb 10. zip-226Kb).

96. Рариву С.Ж. Разработка технологии соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов: автореф. дисс. канд. техн. наук. М.- 1992.- 24с.

97. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса/ А.С. Ратушный,- М.: Пищевая промышленность, 1976. 86 с.

98. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности/ Дж. Рид.- М.: Пищевая промышленность, 1971.

99. Рогов И. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.А. Рогов, И.А. Жаринов.- М.: Колос, 1994. 270 с.

100. Рогов И.А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М.: Колос, 2000. - 384 с.

101. Родина Г.В. Дегустационный анализ продуктов / Г.В. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994.- 192с.

102. Розанцев Э.Г. Растительные протеазы и качество мясных продуктов / Э.Г. Розанцев, И.М. Акперов. М.: Мясная промышленность, 1994. -79 с.

103. Руководство по методам качества и безопасности пгщевых продуктов/ Под. ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

104. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина. М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

105. Саломатин А.Д. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности / А.Д. Саломатин, Г.А. Бергова. М.: АгроНИИТЭиММП, 1997. - 23 с.

106. Самарский А.А. Математическое моделирование: Идеи. Методы. Примеры / А.А. Самарский, А.П. Михайлов М.: Наука, Физматлит, 1997.-320 с.

107. Самеджима К. Гидролиз мышечных белков актинидином / К. Самеджима, И. Чое, М. Ихифоши.- Токио: Ниппон секухин коге гаккайси, 1991. 57 с.

108. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. -М.: Изд-во стандартов, 2000.

109. Сарычева Л.А. Исследование струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты: дисс. канд. техн. наук./ Л.А. Сарычева; МТИМиМП.- М., 1977.-235с.

110. Сассон А. Биотехнология. Свершения и надежды / А. Сассон. М.: Мир, 1987.-82с.

111. Свойства протеиназ из внутренностей камчатского краба. — Рекламный проспект; ОАО «Биопрогресс». Владивосток, 1998. - 1 с.

112. Сизенко Е.И. XXI век и некоторые проблемы пищевого производства / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- № 2.-С.7-8.

113. Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозйственного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999.- № 10.- С. 12-16.

114. Скрябин Г.К. Современные проблемы биохимии / Г.К. Скрябин, М.С. Одинцова.- М.: Наука, 1991. 55 с.

115. Совершенствование техники и технологии солёных мясопродуктов: Обзорная информация / Ивашов В.И., Большаков А.С., Якушев О.И. и др..- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.-64с.

116. Способ ферментативного получения гидролизатов белковых материалов. Патент 2693473 Франция, МКИ С 12821/06.

117. Степанов В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков/ В.М. Степанов. Под ред. А.С. Спирина.- М.: Высшая школа, 1996.-335с.

118. Степанова А.Э Производство новых мясных изделий за рубежом/ А.Э. Степанова. -М.: АгроНИИТЭиММП, 1991.-32 с.

119. Страйер Л. Биохимия / Л. Страйер. Пер. с англ. М.Д. Гроздовой, А.Н. Колчинского. -М.: Высшая школа, 1985. 385с.

120. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов / В.П. Сургутский.-Красноярск: Гротеск, 1997.- 317с.

121. Технологический регламент регулирования кислотности молока и жидких молочных продуктов методом униполярной электроактивации. Ташкент: Фирма «Эсперо», 1991.- 92с.

122. Технология мяса и мясопродуктов / JI.T. Алёхина, А.С. Большакова, В.Г. Борескова и др.; под ред. И.А. Рогова.- М.: Агропромиздат, 1988.-576с.

123. Федонин М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата: автореф. дис. канд. техн. наук.- МГУПБ.- М., 2000.-28с.

124. Фершт Э. Структура и механизм действия ферментов / Э. фершт-М.: Мир, 1980.

125. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии / Ю.Б. Филиппович.- М.: Высш. школа, 1993.-496 с.

126. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С.И. Хорунжина.- М.: Колос, 1999. 312 с.

127. Чичко А.А. Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем: дисс. канд. техн. наук./ СевКавГТУ,- Ставрополь, 2005, 228 с.

128. Чумаков В.П. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани / В.П. Чумаков, В.И. Писменская, Т.Д. Ноздрина//Мясная пром.- 1995. -№ 2. С.13-17.

129. Эстебесов М.А. Разработка технологии формованной солено-вареной баранины с применением механических воздействий и ферментного препарата лидальбина: дисс. канд. техн. наук. -М., 1980.- 20с.

130. Якубов Г.З. Основные направления совершенствования системы оценки качества мяса и мясопродуктов при холодильном консервировании: автореф. докт. техн. наук.- М., 1979.- 36 с.

131. Adier Nisseg J. Enzymic hydrolysis of food protein/ Adier Nisseg J. // Dan Kemi, 1989. -Vol. l.-P. 37-43.

132. Brown A.J. Journal Chem. Society/ A.J. Brown.- 1994. № 2373. - P. 81.

133. Brown A.J. Journal Chem. Society/ A.J. Brown.- 1992. № 2369. - P. 61.

134. Dietory fibre/ Food Techbology Scientific Status Summary. 1989. -P. 133-139.

135. Ebata M. J. Biol. Chem/ M. Ebata, K.T. Yasunobu.- 1982. Vol. 237. - P. 1086-1094.

136. Enzyme Nomenclature. Academ. Press.- N.Y.- USA, 1994. - 379 p.

137. Haldane J.B. Biochem. J./ J.B. Haldane, G.E. Briggs.- 1985. № 3383 - P. 19

138. Haldane J.B. S. Enzymes, 10th Ed. Longmans, Green and Co./ J.B. Haldane.- Cambridge: The M.I.T. Press, 1990. - 451 p.

139. Kuraishi C. Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking/ C. Kuraishi, J. Sakamoto. -Japan Food Science. 1997. - 31 lp.

140. Manning G.B. J. Biol.Chem./ G.B. Manning, L.L. Campbell, 1981. № 2952. - P. 236

141. Muller W.D. Proteolytische Enzyme bei der Herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ihr Einsatz technologische Vorteile/ W.D. Muller . Munich: Fleischwirtschafit, 1995. - 177 p.

142. Northrop J.H. Crystalline Enzymes, 12th ed/ J.H. Northrop, M. Kunitz, R.M. Flerriott. New York: Columbia Univ. Press, 1994. - 523 p.

143. Okayama T. Wirkung einer Glutaminasean fibereitung aus .3acillus subtilis GT auf die sensorischen Eigenschaften von Filischerzeugnmissen/ T. Okayama, V. Nabae, M. Yamanoue. Japan: Fleischwirtschaft, 1997. -69 p.

144. Polster M. Process for tenderizing meat/ M. Polster, S. Louis.- London: J. Food Sci., 1995.

145. Sakharov I.Yu., Litvin F.E.// Сотр. Biochem. Phisiol. 1990 Vol. 97B. -No. 3.-P. 407-410.

146. Sakharov I.Yu., Litvin F.E.// Сотр. Biochem. Physiol. 1990. Vol. 97B. -P. 452-455.

147. Tabor. C. Methods off inzymology/ C. Tabor. 1982. -No. 5425. P. 5

148. Thorn J.A. Enzymes in bread technology/ "Wheat Chemistry and Technology". Am. Assoc. Cereal Chemists, St. Paul, Minessota. 1984. -P. 397-434.

149. Walker L.H. Food technology/ L.H. Walker, C.C. Nimmo, D.C. Petterson. 1991. - Vol. 5.-P. 148-151.

150. Walker L.H. Food technology/ L.H. Walker, D.C. Petterson, G.H. Notter, R.ML. McCready. 1984. - Vol. 8. - P. 350-352.

151. Walker L.H. Food technology/ L.H. Walker, D.C. Petterson. 198Л. - Vol. 8.-P. 208-210.180. http:www.meat.ru/global/view/asp.

152. Программа определения продолжительности активной фазы тумблирования при заданной общей продолжительности посола, кинематических и геометрических параметров тумблера, массы кусочка (или степень его измельчения), вида мышечной ткани

153. Введите следующие исходные данные для проведения расчетовт, кг):

154. Введите определяющий размер куска (Ь, м) или его массу Ь= т=

155. Введите геометрические размеры барабана и его число оборотов:О0,5516- диаметр, D, м- число оборотов, п, об/мин

156. Выберите вид обрабатываемого сырья, из предлагаемого ниже списка, указав порядковый номер 1 свинина; 2 - говядина;

157. Укажите общую продолжительность процесса тумблирования, ч7,0

158. Длительность активной фазы составляет, мин Длительность пассивной фазы составляет, мин

159. Спасибо! Программа окончена. При получении сообщения "Необходимо изменить режимы" рекомендуем изменить число оборотов барабана или массу куска.

160. Автор: Брацихин Андрей Александрович ©55 5

161. Программа определения продолжительности активной фазы тумблирования при заданной общей продолжительности посола, кинематических и геометрических параметров тумблера, массы кусочка (или степень его измельчении), вида мышечной ткани

162. Введите следующие исходные данные для проведения расчетов

163. Введите определяющий размер куска (Ь, м) или его массу (т, кг):ь от= 0,22, Введите геометрические размеры барабана и его число оборотов: -диаметр, D, м 0,55 число оборотов, п, об/мин 16

164. Выберите вид обрабатываемого сырья, из предлагаемого ниже списка, указав порядковый номер | 21 свинина; 2 - говядина;

165. Укажите общую продолжительность процесса тумблирования, ч8,0

166. Длительность активной фазы составляет, мин Длительность пассивной фазы составляет, мин50

167. Автор: Брацихин Андрей Александрович ©