автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых мясных изделий

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 - ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Теоретические аспекты процесса посола.

1.2 Анализ способов интенсификации посола.

1.3 Обоснование выбранного направления и задачи исследований

ГЛАВА 2 - ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2 Л Организация работы и схема проведения исследований.

2.2 Методы и объекты исследований.

2.3 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных.

ГЛАВА 3 - МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ТУМБЛИРОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПОСОЛЕ И ЕГО ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ.

3.1 Теоретические аспекты определения параметров механических воздействий при тумблировании мяса.

3.2 Моделирование процесса движения куска в полочных барабанах.

3.3 Обоснование режимов обработки и'конструктивных особенностей тумблеров.

3.4 Рекомендации к использованию материалов при конструировании оборудования для посола мяса тумблированием

3.5 Математическая модель распределения давления в мышечной ткани после инъецирования в процессе механической обработки

3.5.1 Анализ влияния различных факторов на процесс распределения давления в начальной зоне накопления рассола.

3.5.2 Процесс распределения давления рассола при циклической механической обработке мясного сырья.

3.5.3 Реализация результатов исследований по изучению характера распределения давления в НЗН для практического использования.

ГЛАВА 4 - ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОЦЕССА ТУМБЛИРОВАНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

СОЛЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1 Исследование влияния процесса тумблирования на качественные показатели куриного филе при производстве копчено-вареных рулетов.

4.2 Изучение физико-химических и структурно-механических показателей мышечной ткани говядины на различных этапах механической обработки.

4.3 Исследование влияния тумблирования в среде активированных жидких систем на качественные показатели вареных цельномышечных соленых мясных изделий.

ГЛАВА 5 - РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТУМБЛИРОВАНИЯ В СРЕДЕ АКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКИХ СИСТЕМ, ИХ АППАРАТУРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА.

5.1 Технология производства соленых мясных изделий из говядины с использованием тумблирования в среде активированных жидких систем.

5.2 Изучение качественных характеристик соленых мясных изделий из говядины.

5.3 Технико-экономическая оценка производства соленых формованных изделий из говядины.

ВЫВОДЫ.

Соленые мясные изделия, благодаря своим вкусовым и питательным качествам, привлекательному внешнему виду и ярко выраженному аромату при любом уровне экономического развития мясной промышленности пользуются значительным спросом у населения всех категорий материального обеспечения [21]. Снижение себестоимости на данные виды мясных изделий при обеспечении стандартного качества в своей совокупности являются важнейшим условием увеличения объемов выпуска, расширения ассортимента таких продуктов [151, 152]. В настоящее время наука предлагает внедрение новых, перспективных, а так же усовершенствованных технологий, которые в значительной степени интенсифицируют процессы, главным образом определяющих качественный уровень производства мясопродуктов.

Одним из основных процессов, требующих внимательного и тщательного изучения при изготовлении соленых изделий является посол мясного сырья. Именно надлежащее протекание данного процесса определяет, в дальнейшем, технологические свойства готового продукта (вкус, аромат, цвет, консистенцию). Наряду с обеспечением соответствующего качества мясопродуктов одной из существенных функций процесса посола является предохранении их от микробиологической порчи и увеличение сроков хранения.

Научные труды ведущих ученых отрасли Э.Э Афанасова, A.C. Большакова, В.Г. Борескова, JI.A. Борисенко, А.И. Жаринова, В.И. Ивашова, JI.C. Кудряшова, Г.Е. Лимонова, Ф.А. Мадагаева, Е.Ф. Орешкина, И.А. Рогова, С.А. Рыжова, A.A. Соколова, Т. Dutson, G.K. Smith, Н Ockerman и др. легли в основу физико-математического описания сложного, по комплексу происходящих в мясе физико-химических, биотехнологических и микробиологических изменений, процесса посола. Результаты многолетних исследований, проводимых ими в области интенсификации процесса посола, позволили определить основные направления научной деятельности современных отечественных и зарубежных ученых отрасли.

Инновационные технологии производства качественных мясопродуктов, предусматривающих комплекс интенсифицирующих приемов и способов, находят отражение в создании и совершенствовании современных промышленных установок для посола мяса тумблированием. Конструкции тумблеров весьма разнообразны. Новейшие инженерные разработки в области аппаратурного обеспечения мясоперерабатывающего производства касаются проектирования и выпуска оборудования, позволяющего совмещать несколько технологических операций. При этом учеными отмечается преимущественное влияние элементов конструкции установок для тумблирования, их геометрических параметров на интенсивность происходящих в тумблере процессов. Однако, каких либо конкретных и научно-обоснованных подходов к выбору тех или иных конструктивных элементов емкостей тумблеров, а так же режимов обработки мясного сырья с учетом этих особенностей в литературе практически не встречается. В этой связи проведение комплексных исследований в указанном направлении позволит учитывать фактор технического оснащения для обеспечения рационального и экономически эффективного процесса производства мясопродуктов, а так же научно обосновать особенности конструктивных параметров оборудования для посола мясного сырья тумблированием в процессе его проектирования.

Научная новизна. Разработана математическая модель движения кусков мяса в емкости тумблера, позволяющая в зависимости от конструктивных особенностей оборудования и параметров его движения определять основные характеристики интенсивности механической обработки мясного сырья тумблированием.

На основе экспериментальных и аналитических исследований определено влияние фрикционных и адгезионных характеристик мясного сырья на интенсивность его обработки в тумблерах в среде рассолов на основе электроактивированной воды (ЭХА-воды). По результатам исследований выделены основные направления совершенствования тумблеров, конструктивных элементов и режимов движения их барабанов, с позиции обеспечения качества и повышения интенсивности посола мяса.

Разработана математическая модель распределения давления рассола в начальной зоне его накопления в мышечной ткани, на основании которой обоснована продолжительность начальной активной фазы тумблирования в зависимости от расстояния между инъекциями и параметров инъецирования.

Экспериментально изучено изменение физико-химических и структурно-механических характеристик мясного сырья на различных этапах тумблирования в зависимости от количества заливочного рассола на основе ЭХА-воды в тумблере.

Изучено влияние тумблирования мясного сырья, проинъецированного многокомпонентными белоксодержащими рассолами (МБР) на основе ЭХА-вод на физико-химические и структурно-механические свойства и выход мясных изделий из говядины.

Практическая значимость. По результатам экспериментальных исследований разработаны частные технологии производства соленых мясных изделий в условиях тумблирования с применением МБР на основе электроактивированной воды. Разработана и утверждена нормативная документация на цельномышечные изделия из свинины и говядины «Алексеевские» ТУ 9213-003-02067965-99, соленые мясные изделия из говядины «Кавказские» ТУ 9213-005-02067965-01.

Предложен оригинальный способ посола мясного сырья, предусматривающий регулирование числа оборотов тумблера на различных этапах обработки, а так же устройство для тумблирования мяса с барабаном, на внутренней поверхности которого установлены чередованием радиально расположенные и наклонные полки с оптимальным углом их установки, изготовленные из материалов с различным значением коэффициента трения.

Результаты исследований используются в учебном процессе студентов спец. 170600 «Машины и аппараты пищевых производств», 270900 «Технология мяса и мясопродуктов» (СевКавГТУ).

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на 38-й юбилейной научной конференции (Воронеж, 1999), третьей 7 региональной научно-технической конференции «Вузовская наука СевероКавказскому региону» (Ставрополь, 1999), международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки с/х продукции» (Волгоград, 2001), научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, студентов Северо-Кавказского государственного технического университета (1998-2001)гг.

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 15 работ, 1 научная монография.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы из 152 источников и приложений. Работа содержит 152 страницы основного текста, 86 рисунков и 18 таблиц.

ВЫВОДЫ

1. Анализ литературных и патентных источников информации позволил провести классификацию оборудования для посола мясного сырья тумб-лированием и выявить основные тенденции в проектировании такого оборудования. Конкретизировано понятие «интенсивность механических воздействий (ИМВ)» применительно к процессу тумблирования мясного сырья. Определены параметры, характеризующие ИМВ, а так же факторы, влияющие на данный показатель.

2. Разработана математическая модель движения кускового мяса в емкостях тумблеров, позволяющая научно обосновать основные направления совершенствования конструктивных элементов тумблеров и выбор рациональных режимов обработки мясного сырья при его посоле тумблированием.

3. На основании компьютерного моделирования разработана номограмма графоаналитического определения внутреннего радиуса (R) барабанов тумблеров, их чисел оборотов и мощности привода, с учетом вида мясного сырья и содержания в нем соединительной ткани, определены рациональные параметры конструктивных элементов тумблеров (угол наклона полок с опережающим скатыванием продукта (у=Т0-15°), количество полок и их размеры).

4. На основе экспериментальных исследований фрикционных характеристик мясного сырья установлено, что непрерывное тумблирование в течение (9,0-10,8)Т03 с (150-180 мин) в присутствии рассола на основе электроактивированной воды (ЭХА-воды) способствует увеличению эффективного коэффициента трения (КТ) мышечной ткани по коррозионно-стойкой стали в 1,5-2 раза. Изучено изменение КТ в зависимости от материала поверхности трения. Разработаны практические рекомендации по регулированию числа оборотов емкостей тумблеров и использованию различных материалов при конструировании их элементов.

5. Разработана математическая модель распределения давления рассола в начальной зоне его накопления, позволяющая обоснованно определять продолжительность начальной активной фазы тумблирования от давления инъецирования и расстояния между инъекциями.

6. Проведена экспериментальная оценка влияния рекомендуемых режимов тумблирования на качественные показатели соленых мясных изделий. Установлено оптимальное количество заливочного рассола на основе ЭХА-воды (20-22 %), которое обеспечивает высокое качество посола.

7. Экспериментально изучено влияние тумблирования проинъециро-ванного активированными многокомпонентными белоксодержащими системами сырья по рекомендуемым режимам на качественные показатели цель-номышечных соленых изделий. Установлено положительное влияние комплексного использования предлагаемых режимов обработки и рассола на основе щелочной фракции ЭХА-воды на органолептические, структурно-механические показатели готовых изделий и их выход.

8. Разработаны частные технологии производства цельномышечных деликатесных (филея, балычка) и формованных реструктурированных изделий (ветчины в форме) из говядины с применением тумблирования в среде активированных жидких систем. По результатам исследований утверждена нормативная документация ТУ 9213-003-02067965-99 и ТУ 9213-00502067965-01.

9. Дана оценка экономической эффективности предлагаемой технологии производства формованных вареных мясопродуктов с использованием рациональных режимов тумблирования и рассолов на основе ЭХА-воды, которая составляет 2852 рубля на 1 т продукции.

1. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1963. - 474 с.

2. Технология мяса и мясопродуктов /Л.Т. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др. // Учебное пособие под общ. ред. Рогова И.А.- М.: Агро-промиздат, 1988. -575 с.

3. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 335 с.

4. Преимущества производства посоленых продуктов// Мясная и холодильная промышленность, 1996, № 1, С. 2-3.

5. Афанасов Э.Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации: Автореферат дисс. д.т.н. М.: ВНИИМП, 1981. -47 с.

6. Гуц B.C., Коваль O.A. Распространение упругих волн деформаций в мясе// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1990, №2-3, С. 76-78.

7. Кишенько И.И. Разработка технологий солёных мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума. Автореф. дисс. к.т.н.- М. : МГУПБ, 1993,- 16с.

8. Яворский Б.М., Детлаф A.A. Справочник по физике: Для инженеров и вузов. -М.: «Наука», 1965. 847 с.

9. Большая Советская Энциклопедия //Под ред. A.M. Прохорова. М.: «Советская Энциклопедия». Изд. 3-е. Т. 10, 1972. - 590 с.

10. П.Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-52 с.

11. Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -302 с.

12. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов/

13. B.И. Ивашов, A.C. Большаков, О.И. Якушев и др. Обзорная информация. Серия «Мясная промышленность».-М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1985 63 с.

14. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова A.B. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 208 с.15.3аяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 264 с.

15. Минаев А.И., Лабецкий Е.В. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия// Мясная индустрия СССР, 1980, № 2,1. C. 36-37.

16. Гуц B.C., Антонюк Е.А., Коваль O.A. Тезисы докладов Всесоюзнойнаучно-технической конференции «Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК» 17-21 октября 1988 г. М., 1988, 400 с.

17. Кудряшов J1.C., Дазмолина O.A. Кальпаины и их роль в технологии мясных производств. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993, № 13. - 30 с.

18. Сапожников М.Я. Механизированное оборудование предприятий промышленности строительных материалов.- М.: Высшая школа, 1971.-500 с.

19. Борисенко JT.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем. Автореферат дис. д.т.н. М.: 1999.-49 с.

20. Самарский A.A., Тихонов А.Н. Уравнения математической физики. -М.: Высшая школа ,1972. 165 с.

21. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Автореф. дисс. докт. техн. наук.-М.: МИПБ, 1990.-44с.

22. Борисенко A.A., Сарычева JT.A. Барабанные рабочие органы оборудования пищевой промышленности и их расчет: Учебное пособие. Ставрополь: Издательство СГУ, 1998. - 50 с.

23. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

24. Ахназарова C.JL, Кафаров В.В. Статистические методы планирования и обработки экспериментов. М.: Издательство МХТИ, 1972.-215с.

25. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Химия, 1981.- 383 с.

26. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник под ред. A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 296 с.31.3имон А.Д. Адгезия пищевых масс. М.: Агропромиздат, 1985. 272 с.

27. Орешкин Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных консервов. Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М.: МТИММП, 1989.-38с.

28. Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий./ A.C. Большаков, Боресков В.Г и др.// Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность № 7. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. - 27 с.

29. Большаков A.C., Магадаев Ф.А. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием. М.: Известия Вузов. Сер. Пищевая технология, 1982, №6, С. 30-32.

30. Сенников С.А., Большаков A.C., Агеев А.Г. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий // Мясная индустрия СССР № 4 М.: 1982. С. 33-34.

31. Большаков A.C., Эстебесов М.А. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины. Обзорная информация. Мясная промышленность. Вып. 10 -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. С. 23-26.

32. Влияние массирования на структуру парной свиной мышечной ткани при посоле./Белоусов A.A., Рощупкин В.И., Рогов И.А. //Мясная индустрия СССР №3, М.: 1980. С. 39-40.

33. Совершенствование методов холодного консервирования пищевых продуктов./ И.В. Брянская, В.В. Драгина, Н.В. Колесникова и др. 1983. С. 19-25.

34. Асланов Ю.И., Большаков A.C. Особенности выработки формованной говядины из размороженного сырья./ Мясная индустрия СССР. 1981, №11. С. 7-8.

35. Установка для вакуум-механической обработки мяса. / A.C. Большаков, М.А. Анваров, А.Г. Агеев, С.А. Сенников // Мясная промышленность. Вып.8. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. С. 14-16.

36. Ступин В.Э. Применение вибрации при производстве ветчинных изделий. / Мясная индустрия СССР. №12, 1981. С. 12-13

37. Минаев А.И., Лабецкий Е.В. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия. / Мясная индустрия СССР, 1980, №2. С. 36-37.

38. Козаченко Н.П. Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина. Автореферат на соискание ученой степени к.т.н. М.: Технологический институт мясной и молочной промышленности, 1985. С. 19.

39. Белоусов A.A., Боресков В.Г., Ивашкин Ю.А. Новое в науке о мясе. / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИИТЭИмясо-молпром, 1981. - С. 31.

40. Проспект фирмы «System MY АС». Германия. 1988.

41. Проспект фирмы «ММ ПРИС». Москва, 2000 г.

42. Большаков A.C., Эстебесов М.А., Забашта А.Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины. / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. с. 19.

43. Большаков A.C. Совершенствование производства ветчинных изделий. / Мясная индустрия СССР. № 1, 1977. С.,12-13.

44. Асланов Ю.И., Карулидзе Г.И., Большаков A.C. Совершенствование технологии формованных соленых продуктов из говядины. / Мясная индустрия СССР. № 11, 1978, с. 37-38.

45. Мицык В.Е., Тимощук И.И. Способы и устройства для посол мяса и мяса птицы при производстве копченостей. / Мясная промышленность. Обзорная информация № 12. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. 25 с.

46. Винокур И.Д., Рыбак П.Е., Фиргер И.Я. Способы улучшения качества субпродуктов и использование их при производстве колбасных изделий: Экспресс-информация. / Мясная промышленность Вып. 5. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. С. 14-18.

47. Бушкова JI.A., Еремина Г.К., Проселкова Т.И. Использование растительных белков при производстве продуктов из говядины: Экспресс-информация. // Мясная промышленность. Вып. 5. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. С. 14-18.

48. Мырзабаев М.А., Тулеутов Е.Т. Влияние способов технологической обработки на изменение некоторых качественных показателей соленых изделий из конины. // Мясная индустрия СССР, 1978, № 10, С. 10-14.

49. Большаков A.C., Фролов А.П., Забашта А.Г. Влияние предварительного массирования мышечной ткани на изменение проникновения рассола при напорном режиме шприцевания. / Известия ВУЗов. Пищевая промышленность. №5, 1977.

50. Проспект фирмы «Metalquimia» (Испания). 1998.

51. Проспект фирмы «Vakona» (Германия). 1998.

52. Проспект фирмы «Townsend engineering BV» 1988.

53. Проспект фирмы «Мах Hubner AG». 1996.

54. Супрунчик В.К., Островский Э.В. Конструкционные материалы и покрытия в продовольственном машиностроении: Справочник. М.: Машиностроение, 1984. - 328 с.

55. Ташпулатов М.М. Разработка технологий соленых продуктов из парной говядины с использованием многокомпонентных белоксодержащих рассолов и электромеханических воздействий.Автореф. дисс.к.т.н. М.: ВНИИМП, 1986, 25 с.

56. Хамаганова И.В., Мадагаев Ф.А.Замораживание электростимулиро-ванного парного мяса/ Мясная индустрия, 2000, № 8, с. 22-25.

57. Зарубежный опыт. Экспресс-информация.// Мясная промышленность. Выпуск 20, 1988.

58. Туменов С.Н. Совершенствование производства мясных продуктов путем применения высоких давлений./ Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 28 с.

59. Лимонов Г.Е., Смирнова Л.Е., Ступин В.Э. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве. / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - С. 2-3.

60. Отечественный производственный опыт./ Мясная и холодильная промышленность. Экспресс-информация. Вып. 17-18. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-С. 5-6.

61. Производство мясопродуктов из конины. /A.C. Большаков, Е.Т. Ту-леуов, К.Ж. Амирханов и др.// Мясная индустрия. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. С. 8-33

62. Влияние механических воздействий на изменение свободных аминокислот в конине. / И.В. Брянская, В.В. Драгина и др. // Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. Иркутск, 1985. С. 35-37.

63. А.С. 1289441 СССР, МКИ А 23 Z 1/31 Способ подготовки парных туш к производству соленых мясопродуктов / A.C. Большаков, М.К. Ужахова и др.; Бюл. № 6 // Открытия. Изобретения. 1987. № 6.

64. Проспект Усть-Катавского вагоностроительного завода им. С. М. Кирова, СССР, 1989.-4 с.76.http://www.aries.ru77.http://www.klipmash.ru78 .http ://www.agro3 .ru79.http://oborud.narod.ru

65. Ильиных B.B. Разработка и создание технологического оборудования для посола мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований. Автореф. дисс. к.т.н. М.: МТИММП, 1984. - С. 11-17.

66. Черкашина H.A. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий. Автореф. дисс. к.т.н. М.: ВНИИКИМП, 1991. - 17 с.

67. Митин В.В., Газзаева А.Д., Славущев C.B. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-44с.

68. Амиров А. Исследование процессов и совершенствование технологии производства формованной баранины. Автореф. дисс. к.т.н. М.: МТИ-МиМП, 1971,- 19 с.

69. Ибрагимов P.M. Разработка технологии комбинированных мясных изделий из свинины. Автореф. дисс. докт. техн. наук.-М.: МТИММП, 1991.-43с.

70. Влияние вибрации на ускорение технологических процессов производства мясопродуктов./ A.B. Гноевой, В.М. Чесноков, В.М. Горбатов и др. //

71. Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985.-32 с.

72. Технический паспорт тумблеров MS 2000, MS 3000 фирмы «Danfo-tech», 1998.-с. 16.

73. Тумблеры и массажеры. Проспект фирмы «Meat Master», 1997 — с. 4.

74. Рскелдиев Б. А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза. . Автореф. дисс. д.т.н. Кемерово: АТУ, 2000. - 47 с.

75. Рариву С.Ж. Разработка технологий соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов. Автореф дисс. к.т.н. М.: ВНИИКИМП, 1992. - 24 с.

76. Бобренева И.В. Разработка технологии посола свиного мяса в условиях электромассирования. Автореф. дисс. к.т.н. М.: ВНИИКИМП, 1990. -20 с.

77. Памфил М. Разработка технологии варено-копченых колбас из парной говядины в условиях электротепломеханических воздействий. Автореф. дисс. к.т.н. М.: ВНИИМП, 1992. 24 с.

78. Мадагаев Ф.А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов. Автореф.дисс. д.т.н. -М.: МГАПБ, 1994.-36 с.

79. Лимонов Г.Е. Научные основы интенсификации и оптимизации теп-ломассообменных процессов мясной промышленности с использованием вибрации. Автореф. дисс. д.т.н. М.: ВНИИКИМП, 1990. С. 14-19.

80. Кисилев Ю.А. Исследование процесса посола мясокостного сырья в условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии соленых продуктов из свинины. Автореф. дисс. к.т.н. М.: МТИММП, 1980. -с. 28.

81. Мехио Ад ель Исследование методов посола говяжьего мяса в парном состоянии в связи с его использованием при производстве вареных колбас. Автореф.дисс. к.т.н. М.: МТИММП, 1976. - С. 9-14.

82. Консервы мясные «Говядина пастеризованная». Технические условия ТУ 49 822-83 / А.Ф. Савченко, Е.Ф. Орешкин, Ю.Г. Костенко, В.М. Сиротин М.: ВНИИМП, 1983. - С. 26.

83. Продукты из говядины ТУ 49 РСФСР 52-81 (взамен ТУ 49 РСФСР 52-76) / В.И. Солдатов и др. М.: Мясомолпром, 1981. С.24.

84. Корн Г., Корн Т. Справочник по математике (для научных работников и инженеров). М.: «Наука», 1973. с 299-329.

85. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

86. Коростылев Г.П. Лабораторная техника химического анализа. -М.: Химия, 1981. С. 275.

87. Ивашкин Ю.А. Вычислительная техника в инженерных расчётах (мясная и молочная промышленность). М.: Агропромиздат, 1989. - 335 с.

88. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности: Обзорная информация / Горбатов В.М., Пироговский Н.А., Хакимджанов А.Б., Князева B.JL- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 47с.

89. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 280 с.

90. Ю4.Бахир В.М.Дикоридзе Н.Г., Спектор Л.Е. Электрохимическая активация водных растворов и её технологическое применение в пищевой промышленности: Обзорная информация-Тбилиси: ГрузНИИНТИ, 1988, вып. 3.- 80с.

91. Борисенко Л.А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологически активными рассолами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 6, С. 53-55.

92. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э., Боресков В.Г., Рыжкина С.Г. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991. -128 с.

93. Большаков А.С., Фролов А.П., Сарычева (Борисенко) Л.А. Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйном инъецировании // Мясная индустрия СССР. 1976. - № 9.-С. 36-38.

94. Большаков А.С., Сарычева (Борисенко) Л.А., Лабецкий Е.В. Исследование струйного инъецирования белковых гидролизаторов в мясные продукты // Мясная индустрия СССР. 1977. - № 6. - С. 24-26.

95. Орешкин Е.Ф., Чубарова Г.С., Поручаева Д.А. и др. Исследование качества пастеризованных консервов в зависимости от режимов массирования / Труды ВНИИМПа «Новое в технологии консервирования сырья мясной промышленности». М.: ВНИИМП, - 1983. С. 3-6 .

96. Gillet Т. A., Cassidy R.D., Simon S. Ham massaging. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yield, bind, and color of intermittently massaged hams. J. Food Science, 1982, v. 47, № 4 p. 1083-1088.

97. Addis P. В., Sehanus E.S. Massaging and tumbling in the manufacture of meat products. Food technology, 1979, v.33, № 4, p. 36-40.

98. Booren A.M., Iones K.W., Olson D.C. Effects of blade tenderization, vacuum mixing, salt addition and mixing time on binding of meat pieces into sectioned and formed beef steaks.- J. Food Science, 1981, v. 46, № 6, p. 1678-1680.

99. Борисенко Л.А. Классификация многокомпонентных жидких систем для посола мяса. Тез.докл. (29-я НТК по результатам НИР проф. препод. состава за 1998 г. - Ставрополь: СтГТУ, 1999. с. 56-57.

100. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / -М: ИТАР-ТАСС, 1994.-154 с.

101. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительныхбелков в колбасном производстве. / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 35 с.

102. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990.240 с.

103. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. продукты из обезжиренного молока, пахты молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

104. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия. 1996. - № 4. - С. 17-18.

105. Алиев С.А, Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов./ Мясная промышленность. Обзорная информация. М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 24 с.

106. Маркетинговые исследования рынка проектируемых машин и расчет экономической эффективности от их внедрения. / Методические указания к курсовому и дипломному проектированию. Ставрополь: Сев-КавГТУ, 2000.-С. 27.

107. Технологические свойства активированной воды / Сарычева Л.А., Большаков A.C., Борисенко A.A., Шаганова Т.П. // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1992, № 3, С.56-57.

108. Рекламный лист оборудования для переработки мяса от убоя до готовой продукции. // Мясная индустрия. 2001. - № 6. - С.52.124. http://foodtool.icsmir.ru

109. Николаев Н.С., Рыжов С.А., Горбунов М.С. Прогрессивный метод интенсификации посола мяса // Мясная индустрия, 2001, № 3, С. 36-37.

110. Проспект фирмы Inject Star, 1998. с.2.

111. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Совершенствование процесса инъецирования мясного сырья.// Мясная индустрия. -1998. С. 10-11.

112. Яблоков И.И., Криштафович В.И., Хозяев В.И. Влияние качества сырья на потребительские свойства ветчинных изделий. 1998. - С. 18-19.

113. Новые виды вареной ветчины с многофункциональными добавками / Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко и др. // Мясная индустрия. 1999. -№ 2. С. 10-12.

114. Серегин И. Г. Взгляд ветеринарного врача на проблему мяса с пороками. // Мясная индустрия 1999. - № 7. С. 11 -14.

115. Опыт США в колбасном производстве. / P.M. Салаватулина, А. Грасби, Дирк Бок и др. // Мясная индустрия. 1998. С. 10-11.

116. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Кудряшов Л.С. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины.// Мясная индустрия. -1999.-№7. С. 8-10.

117. Лисицин А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофиче-ской эффективности промышленной переработки мясного сырья. Дисс. на соиск. д.т.н. М., 1997. - 69 с.

118. А.С. 1066520 СССР,МГЖ А 23 В 4/02. Устройство для посола мяса/ Борисенко А.А., Сарычева J1.A. (СССР).-3478414/28-13; Заявлено 30.07.82; Опубл. 15.01.84, Бюл. №2.

119. Борисенко А.А., Зубкова Н.В., Борисенко JI.A. Оценка качественных характеристик продуктов переработки соевых бобов// Вестник СКО АТНРФ, сер. «Технологии живых систем»,вып. 1.-Ставрополь:2001,С.49-52.

120. Анализ и оценка современного состояния качества питьевой водопроводной воды/ А.А.Борисенко, Е.В.Шипилов, Р.А.Писаренкои др.// Вестник СКО АТН РФ, серия «Технологии живых систем», вып. 1.-Ставрополь, 2001, С.64-68.

121. Показатели качества и безопасности солёных изделий с использованием рассолов на основе электроактивированной воды и сухого соевого молока/ JI.A. Борисенко, Н.В. Зубкова, А.А. Борисенко и др.//Мясная индуст-рия,2001, №6, С.12-13.

122. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств / О.Г. Лунин, В.Н. Вельтищев, Ю.М. Березовский и др. М.: Агропромиздат, 1990. - 269 с.

123. Гравитационно-ударная обработка сырья под вакуумом при посоле мясных изделий /А.С. Большаков, И.И. Кишенько, А.И. Старчевой // Известия вузов. Пищевая технология, 1993, №1. С. 11-13.

124. Кишенько И.И., Тимощук И.И., Большаков А.С. Качественные характеристики соленых мясных изделий из сырья с различным характером автолиза // Известия вузов. Пищевая технология, 1993, № 1.С. 6-8.

125. А.С. 1593599 СССР, МПК А 22 С 9/00. Установка для массирования и тендеризации/ Немировский В.Я.; Заявлено 14.05.87; Опубликовано 23.09.90, Бюл. №35.

126. А.С. 1664237 СССР, МПК А 22 С.9/00. Устройство для посола мяса/ Орешкин Е.Ф., Черкашина Н.А., Мартынов Ю.В., Букис А.П.; Заявлено 28.02.88; Опубликовано 23.07.91, Бюл. №27

127. Исследование качества пастеризованных консервов в зависимости от режимов механической обработки / Н.А. Черкашина, Г.С. Чубарова, Е.Ф. Орешкин и др. // Труды ВНИИМПа, 1983, с. 15-17.

128. Lemaire W.H. Food in the year 2000 / Food Engineering, 1985, v.90, № 5.P.3-6

129. Stiffler D.M., Smith G.C., Savell J.W. et al. Comparison of the effect of high and louse ES on quality-in-indicating characteristics of beef carcasses./ Journal of food science 1984. - v. 49. №3/ - p. 862-866.

130. Solomon L.W., Norton H.W. and Schmidt G. R. Effect of vacuum and Rigor condition on cure absorption in tumbled porcine muscles. Journal of Food215

131. Science, 1980, v.45, p. 438-440.

132. Honikel K.O. Kim C.J. Causes of the development of PSE pork // Fli-eschwirtschaft International. 1987. 1. - S. 7-12.

133. Сизенко Е.И. Основные направления научного обеспечения отрасли // Мясная индустрия . 1997. - № 3. - с.7-9.

134. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / A.B. Княжев, В.И. Сизенко, И.А. Рогов и др.// Мясная индустрия. 1998. - № 2. - С. 3-6.