автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Свойства и рациональное использование мяса цыплят-бройлеров в производстве птицепродуктов при различных факторах откорма

На правах рукописи

БАГАЕВА Алина Таймуразовна

СВОЙСТВА И РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПТИЦЕПРОДУКТОВ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРАХ ОТКОРМА

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж-2009

003465230

Работа выполнена на кафедре экспертизы товаров ГОУ ВПО Северо-Осетинского государственного университета им. К. Л. Хетагурова

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Ибрагимова Заира Резуевна (Северо-Осетинский государственный университет)

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, доцент

Слободяник Валентина Сергеевна (Воронежская государственная технологическая академия)

кандидат технических наук Бердников Василий Леонидович

(ООО Компания «Ареал»)

Ведущая организация: Всероссийский научно-

исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (г. Москва)

Защита состоится 9 апреля 2009 года в Ю00 часов в ауд.035 на заседании диссертационного совета Д212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА www.vgta.vrn.ru

Автореферат разослан «6» марта 2009 года.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидате к

диссертаций, д.т.н. /сН>/7 Мельникова Е. И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Высокая динамика роста продукции птицеводства и птицеперерабатывающей промышленности в России основывается на объективных причинах, связанных с достижениями селекции и генной инженерии, внедрением современных технологий откорма и содержания, улучшением ветеринарно-профилактической работы; интегрированием компаний и комплексов, повышением эффективности управленческих решений; всесторонним учетом требований рынка, совершенствованием технологий переработки и расширением ассортимента птицепродуктов.

Преимущества птицеводства очевидны: высокая скороспелость и интенсивность роста, независимость от погодных условий, возможность использования комбикормов промышленного изготовления и содержание в условиях регулируемого микроклимата, что позволяет организовать производство продукции круглый год.

Мясная продуктивность птицы напрямую зависит от качества кормового рациона. В промышленном птицеводстве используется свыше 70 наименований компонентов, входящих в составы кормо-смесей и рационов для птицы, преимущество среди которых имеют комбикорма, сбалансированные по содержанию основных питательных веществ, и обогащенные. Результаты применения последних позволяют регулировать определенный тканевый состав, массовую долю белка и жира в мясе, направленно регулировать функционально-технологические свойства, определяющие возможности и рациональность дальнейшего использования мяса.

Проблемам совершенствования технологий переработки, улучшению качества продуктов, расширению их ассортимента посвящено много работ ученых (В. Г. Волик, В. В. Гущин, Л. В. Анти-пова, Ч. Ю. Шамханов, С. В. Полянских, О. С. Осминин, В. Л. Берд-ников и др.). Однако остается актуальным оценка биотехнологического потенциала мяса птицы при целенаправленном откорме для рационального использования сырья.

Диссертационное исследование соответствует приоритетным направлениям развития государства в рамках политики здорового и безопасного питания населения России, национального проекта развития АПК.

Работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университе-

та «Использование биологически активных добавок растительного происхождения в технологии пищевых продуктов».

Цель работы - повышение качества, пищевой и биологической ценности мяса птицы путем целенаправленной активизации метаболизма и биоконверсии основных питательных веществ корма при дополнительном использовании биологически активных добавок.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить состав кормовых рационов цыплят-бройлеров, обосновать условия их обогащения шротом расторопши;

- определить влияние качества откорма на активность метаболизма, биоконверсию питательных веществ, продуктивность и убойные характеристики цыплят-бройлеров;

- провести комплексную оценку физико-химических и биохимических показателей мяса птицы при различных видах откорма;

- исследовать цветовые характеристики, вкус и аромат, функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров;

- обосновать рациональные пути использования продуктов разделки тушек птицы в производстве птицепродуктов кулинарной готовности и их реализация в промышленных условиях;

- провести оценку качества, пищевой ценности птицепродуктов;

- разработать проекты технической документации и произвести расчет экономической эффективности.

Научная новизна. Впервые в качестве стимулирующей добавки предложен сухой шрот расторопши и обоснована суточная дозировка к нормируемому корму. Установлено положительное влияние на массу, сохранность, среднесуточный прирост, снижение расхода кормов на 1 кг привеса при модифицированном откорме. Применение препарата расторопши влияет на перевариваемость и метаболическую активность основных веществ при положительном балансе кальция и фосфора. Отмечено достоверное увеличение витаминов А и С, снижение холестерина в крови и печени. При анализе продуктов убоя установлены: увеличение выхода съедобных и снижение выхода несъедобных частей тушки, увеличение доли мясных тушек более высокой категории. Модифицированный откорм значительно улучшает общий баланс жирно-кислотного состава мяса, биологическую полноценность белков, стимулирует органолептические показатели мясного сырья, не оказывает отрицательного влияния на структуру и свойства мясных тканей, вклю-

чая мясо механической обвалки. Произведен расчет биологической ценности мяса и субпродуктов для рационального использования сырья. Показано, что продукты разделки мяса птицы - источники витаминов и минеральных веществ, однако неравноценны по их содержанию. Применение расторопши при откорме способствует проявлению в мясе достаточно высоких функционально-технологических свойств, не оказывает отрицательного влияния на содержание пигментов и цветность мышц, количество и качество ароматобразующих веществ в свежем и вареном мясе, а также бульонах.

На основе установленных показателей мясного сырья обоснованы наиболее рациональные способы его переработки с получением высококачественных биологически полноценных продуктов питания.

Практическая ценность работы. Рекомендован модифицированный откорм цыплят-бройлеров с введением 2-х % сухого шрота расторопши. Проведенные опытные исследования в условиях реального хозяйства ГУПП птицефабрика "Михайловская" (г. Владикавказ) показали , что за счет положительного влияния на сохранность поголовья, поедаемость корма, убойные характеристики и качество мяса получен экономический эффект 16560 р. на 1 т продукции.

Мясо, полученное от птицы при откорме с добавлением расторопши, может без ограничений использоваться в технологии высококачественных мясных продуктов: маринованных полуфабрикатах, кулинарных изделий, сбалансированных по аминокислотному составу паштетов, колбасных изделий. Технологии апробированы в условиях колбасного цеха ПБОЮЛ "Ахполов" (г. Владикавказ). Расчетный суммарный экономический эффект составил - 82 560 р. на 1 т продукции.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2004-2008 г. на международных научных и научно-практических конференциях: «Устойчивое развитие горных территорий, проблемы и перспективы интеграции науки и образования» (г. Владикавказ, 2004 г), «Актуальные вопросы экологии и природопользования» (г. Ставрополь, 2005 г.), «Актуальные проблемы биологии в животноводстве» (г. Боровск, 2006 г), «Глобальный научный потенциал» (г. Тамбов, 2006 г.), «Безопасность и качество» (г. Саратов, 2007 г.) ; «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008 г.); всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «То-

варный консалтинг и аудит качества (современные проблемы качества» (г. Екатеринбург, 2004 г.), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.), «Актуальные проблемы экологии и сохранение биоразнообразия» (г. Владикавказ, 2005 г.)

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 12 работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методы, исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 223 страницы машинописного текста, в том числе 50 таблиц, 29 рисунков, 2 приложения. Библиография включает 104 наименования, в том числе 8 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены цель и задачи исследования.

Глава I. Аналитический обзор литературы. Содержит материалы известных источников, характеризующих актуальность диссертационного исследования. Дан анализ влияния факторов откорма на технологические свойства мяса птицы. Акцентировано внимание на влиянии кормовых веществ, биологически активных добавок, условий содержания на производственные и технологические показатели птицеводства и переработки птицы. Приведены сведения о наиболее распространённых источниках кормов животного и растительного про-исхождейия, дан критический анализ положения дел с кормопроизводством; подчеркнута необходимость учета влияния откорма на технологические свойства птицепродуктов. Показана перспективность мяса птицы в расширении ассортимента высококачественных продуктов на базе имеющихся сведений о качестве, пищевой и биологической ценности сырья.

Глава II. Объекты и методы исследований.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: цыплята-бройлеры, выращиваемые в условиях хозяйст-

ва ГУПП птицефабрика "Михайловская"; шрот расторопши, вырабатываемый в условиях ООО НПКФ «ДекосТ» (Россия, г. Москва) по ТУ 9291-008-39784673-01; тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391, части тушки и продукты, полученные при их разделке; мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-313-23476484; субпродукты (птицы) мясные обработанные по ТУ 10.02.01.75; жировая, мышечные ткани и шкурка, полученные при разделке цыплят-бройлеров.

Экспериментальные исследования проведены в условиях реального хозяйства ГУПП птицефабрика "Михайловская", НИЛ кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета, в также на предприятиях мясной отрасли.

Общая схема экспериментальных исследований представлена на

рис. 1.

При выполнении экспериментальной части использовали современные биологические, микробиологические, физические, физико-химические методы: усваеваемость и перевариваемость питательных веществ в опытах in vivo при откорме по методу А.И. Фомина и А.Ф. Аврутиной; баланс азота - по методу М.И. Дьякова; химический состав кормов и помета - по методике ВИЖа (НЛ.Дрозденко и др.); сухое вещество - путем высушивания при 100-105 °С до постоянной массы; сырой протеин - по Кьельдалю; сырой жир - экстрагированием по Руш-ковскому; клетчатка - по Геннебергу и Штоману; зола - методом сухого озоления в муфельной печи при температуре 400-450 °С; БЭВ - расчетным путем; кальций - комплексометрически; фосфор - фотоколоро-метрически; ферментативная активность желудка и 12-перстной кишки - по М.К. Гильманову и др.; протеолитическая активность - модифицированным методом Ансона; целлюлозолитическая активность - по методике Е.Ф. Федия и Л.Г. Хайдарова в модификации P.A. Татузяна; амилолитическая активность - по методу Уголева и др.; липолитиче-ская акивность - по методу Н.Г. Шлыгина и др.; эритроциты и лейкоциты - прямым счетом в камере Горяева; гемоглобин - по Сали; общий белок - рефрактометрически; холестерол- по методу Илька; кальций -по Де-Ваарду; фосфор - по Юделевичу; сахар - по методу M.J. Sommoqqi; витамин А - спектрофотометрически; витамин С - колоро-метрически.

Химический состав мяса - по методу П.Т. Лебедева и А.Г. Усочева; анатомо-морфологический состав тушек - по методике Г.М. Поливановой;

Рис. 1. Схема экспериментальных исследований

соотношение триптофана к оксипролину - по Т.В. Замараевой; органо-лептическая оценка - дегустационным методом; оценка результатов хозяйственных опытов - по методике РАСХН; функционально-технологические показатели - в соответствии с рекомендациями (Л. В. Антипова); аминокислотный состав - хроматографически на автоматическом аминоанализаторе ААА-339; pH - потенциометрически; гистоморфологические исследования - по ГОСТ Р 50372.

Содержание общих пигментов в мясе и нитрозопигментов -спектрофотометрированием ацетоновых экстрактов из пробы, остаточный нитрит натрия по реакции с реактивом Грисса (Антипова Л.В., 2001), тиобарбитуровое число по стандартным методикам. Цветовые характеристики мяса, мясопродуктов определяли в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ - 18.

Оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов согласно рекомендациям (Липатов H.H., 1995).

Для математической обработки результатов исследований использованы современные методы математической статистики и оптимизации.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Глава III. Исследование состава кормов и его влияние на свойства мяса цыплят-бройлеров.

Шрот расторопши - порошок светло-коричневого цвета, без запаха и вкуса. Химический состав представлен, %: сухие вещества -95,44, белок -34,20, сахар -2,33; липиды -17,30, клетчатка - 22,50, гемицеллюлоза - 10,90, пектиновые вещества - 5,96, зола - 2,21; макроэлементы (мг): калий -100,0, кальций -210,0, натрий -117,5, магний - 52,3, фосфор - 276,0; микроэлементы (мкг): железо -78,0, марганец -61,0. Такие свойства наделяют добавку протекторными свойствами и повышенной биологической ценностью.

В течение научно-производственных опытов цыплят-бройлеров кормили вволю сухими полнорационными комбикормами, сбалансированными в соответствии с «Рекомендациями по кормлению сельскохозяйственной птицы» (ВНИТИП, 1999).

Комбикорма были приготовлены непосредственно в комбикормовом цехе предприятия. Качество откорма определяли по спе-

циальным показателям при полном обеспечении существующих норм.

Установлено, что введение дополнительно в рационы препарата расторопши (2 %) достоверно увеличивало сохранность поголовья на 6,6 %, максимальный прирост живой массы составил 14,2 % при снижении расхода кормов.

В ходе физиологических опытов были апробированы подобранные рационы для кормления бройлеров и рассчитаны коэффициенты переваримости питательных веществ комбикормов под влиянием анализируемых кормовых факторов в опытах in vivo.

Установлено, что в процессе гидролиза биополимеров корма за счет активизации ферментативной системы желудочно-кишечного тракта увеличивались коэффициенты переваримости питательных веществ кормов относительно рационов контрольных групп цыплят-бройлеров. На наш взгляд, эффект связан с поддержанием и стимулированием биохимической активности микрофлоры кишечника.

Используемый шрот расторопши оказал благоприятное влияние на азотистый метаболизм подопытной птицы. Положительным был баланс кальция и фосфора, известных своим влиянием на формирование тканей и обеспечением их прижизненных функций.

Экспериментально доказано положительное влияние расторопши на состав крови как показатель метаболической активности и потенциальных возможностей крови в практическом применении.

Морфологические исследования крови показали, что количество гемоглобина, эритроцитов и лейкоцитов в ней у цыплят всех групп находилось в пределах физиологических норм. Аналогичное наблюдалось в случае анализа кальция, фосфора в сыворотке крови, кислотно-щелочного баланса, характеризующего обмен минеральных веществ. Препарат расторопши повышал доступность незаменимых аминокислот кормов. Рационы с расторопшей увеличивали общее содержание белков в крови за счет альбуминной фракции, известной функцией транспорта свободных аминокислот. Увеличение у-глобулиновой фракции свидетельствует о более высоких защитных функциях организма. В крови отмечен значительно меньший уровень холестерина при откорме с расторопшей, который к тому же стимулировал синтез ретинола из каротина, повышал уровень витаминов.

Результаты анализа производственно-технологических характеристик в процессе убоя птицы показали, что при скармливании дополнительно к рациону 2 % расторопши тушки имели самые вы-

сокие показатели массы полупотрошеной и потрошеной тушек в сравнении с контролем соответственно на 15,6 % и 16,1 %, а также убойный выход - на 1,4 %. При этом увеличились показатели отношения съедобных и несъедобных частей на 17,14 % и выход тушек I категории - на 9,9 %.

Таким образом, введение в рационы расторопши дает возможность максимально повысить реализацию биолого-ресурсного потенциала организма птицы.

Качество мяса подопытной птицы оценивали по химическому составу грудной и группы бедренных мышц цыплят-бройлеров.

Сухих веществ, белков и жира в грудной и мышцах бедра было больше соответственно на 5,05 и 3,1 %; на 2,12 и 2,7 % и на 11,2 и 11,94%.

Результаты исследования показали, что опытные образцы обогащены ненасыщенными жирными кислотами, имеют самый высокий уровень соотношения непредельных к предельным - на 31,3 % или на 0,26 единиц.

Биологическая полноценность мяса цыплят, оцененная по отношению триптофана к оксипролину в грудной мышце (табл. 1) положительно характеризует влияние расторопши.

Таблица 1

Биологическая полноценность мяса (грудной мышцы) ___цыплят-бройлеров_

Показатели Группы

контрольная I опытная 2 опытная 3 опытная

I опыт

Триптофан % 1,53 1,59 1,57 1,68

Оксипролин % 0,36 0,35 0,35 0,33

Г.КН 4,25 4,54 4,48 5,09

II опыт

Триптофан % 1,52 1,59 1,58 1,64

Оксипролни % 0,35 0,33 0,35 0,32

БКП 4,36 4,82 4,51 5,13

III опыт

Триптофан % 1,51 1,69 1,66 1,72

Оксипролни % 0,34 035 0,34 0,32

БКП 4,44 4,83 4,91 5,38

Лучшие результаты органолептической оценки имели бульон и мясо опытных образцов, полученных в результате модифицированного откорма.

Глава ГУ. Функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров и продуктов его переработки при модифицированном откорме

Для разработки прикладных аспектов и рационального использования ресурсов весьма полезна оценка химического состава наиболее важных продуктов переработки птицы (табл. 2).

Таблица 2

Химический состав продуктов переработки цыплят-бройлеров

Наименование сырья Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г продукта

влаги белка жира золы

ккал кДж

Красное мясо (мясо с око-рочков) 71,03 20,92 7,65 0,94 152,5 639,1

Белое мясо (грудная мышца) 73,30 23,57 2,26 0,87 114,6 480,3

Мясо цыплят-бройлеров ручной обвалки (МРО) 73,94 19,98 5,12 0,96 126,0 527,9

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки (ММО) 68,49 14,78 15,61 1,12 199,6 836,4

Сердце 72,35 17,25 8,25 2,15 143,3 600,2

Печень 75,40 18,28 3,81 2,51 107,4 450,0

Представленные данные позволяют судить о том, что продукты переработки мяса цыплят-бройлеров отличаются достаточно высокой массовой долей белка (14,78-23,57 мае. %) и разной массовой долей жира (2,26-29,35 мае. %), благодаря чему соотношение белок: жир для различных продуктов имеет существенные различия. Так для красного мяса это соотношение составляет 1:0,37; для белого мяса - 1:0,1; для мяса ручной обвалки (МРО) и мяса механической обвалки (ММО) - 1:0,26 и 1:1,05 соответственно. По массовой доле белка (17,25-18,28 мае. %) и соотношению белок: жир сердце и печень цыплят-бройлеров не уступают мышечной ткани, в связи с чем, данное сырье может быть дополнением в рецептурных композициях мясопродуктов.

Анализ фракционного состава белков (табл. 3) показал, что превалирующую долю белков в белом мясе и красном мясе составляют солерастворимые, причем белое мясо отличается большим количеством водорастворимых белков и меньшим - щелочераствори-мых. Последнее дает основание предполагать более высокую пищевую ценность белого мяса по сравнению с красным. Фракционный состав и соотношение белков субпродуктов бройлеров очень близок

к мышечной ткани, что также позволяет предполагать их высокую функциональность и биологическую ценность.

Таблица 3

Наименование сырья Массовая доля фракции, % Массовая доля общего белка, %

водорастворимая солераство-римая щелочерас-творимая

Красное мясо 3,21 10,17 7,54 20,92

Белое мясо 7,38 10,44 5,75 23,57

Сердце 3,19 6,48 7,58 17,25

Печень 6,43 6,34 5,51 18,28

Для гистоморфологического исследования отбирали образцы мышечной ткани белого и красного мяса цыплят-бройлеров размером 15x15x15 мм, вырезанные перпендикулярно к расположению мышечной ткани, вглубь из грудной и бедренной части тушек.

Микроструктура сырья показана на рис. 2 и 3. Выявленные особенности структуры тканей красного и белого мяса предполагают различия в функционально-технологических свойствах мяса птицы разной окраски, а следовательно дифференциацию в применении. В то же время, сравнительная оценка результатов гистоморфологиче-ских исследований с контрольными образцами говорит в пользу отсутствия каких-либо аномалий в связи с использованием модифицированного откорма.

Основной проблемой при использовании мяса механической обвалки в производстве продуктов питания является наличие костного остатка. Его содержание и размер костных включений имеет большое значение при выборе технологических операций и путей использования этого сырья в производстве продуктов питания. Для решения этой задачи была изучена микроструктура мяса механической обвалки цыплят-бройлеров. Для исследований использовалось мясо механической обвалки в размороженном состоянии, полученное на сепараторе УНИКОН-400.

В исследуемых препаратах четко просматривались частицы мышечной ткани различных размеров, пространство между кусочками заполняла равномерно окрашенная гомогенная масса. Все изменения в основном сводились к автолитическим процессам, затрагивающим в той или иной степени структуру изучаемой ткани.

На отдельных участках изучаемого среза обнаруживались фрагменты костной и хрящевой ткани, а также значительные про-

слойки рыхлой соединительнотканной стромы и включения жировой ткани (рис. 4). Ядра мышечных, соединительнотканных, хрящевых и костных фрагментов не сохранились (рис. 5). При этом фрагменты мышечной ткани по величине были неравномерными, это зависело от количества составляющих их мышечных волокон, между фрагментами ткани обнаруживалось практически свободное от содержимого пространство, что говорило о рыхлой структуре изучаемых образцов (рис. 6).

Рис. 3. Волокна грудной мышцы.

Рис. 5. Отсутствие ядер в тканевых фрагментах образцов фарша

Рис. 6 . Фрагменты мышечной ткани различной величины в образцах фарша

При стереометрическом исследовании с помощью планиметрической сетки Вейбеля образцов мяса механической обвалки на наличие в нем фрагментов костной ткани выяснили, что в среднем в

Рис. 2. Волокна мышц бедра.

Рис. 4. Мышечные волокна и фрагменты хрящевой и костной ткани в образцах мяса механической обвалки

образцах содержится 0,75±0,3 % костной ткани, при чем размеры костных фрагментов при морфометрических промерах составили 0,05-0,08 мм. Данные свидетельствуют о возможности использования мяса механической обвалки в производстве продуктов питания, так как содержание и размер костных включений не превышают установленные нормы.

Анализ аминокислотного состава белков показал, что по содержанию заменимых и незаменимых аминокислот в продуктах переработки тушек прослеживается снижение суммарного количества аминокислот в ряду: белое мясо - красное мясо - печень - сердце, по количеству незаменимых аминокислот отмечается иной ряд: белое мясо - печень - красное мясо — сердце. МРО имеет практически идентичный ММО аминокислотный состав, что обуславливает актуальность применения ММО для производства тонкоизмельченных фаршей и колбас на их основе.

Расчет показателей биологической ценности показал, что белки белого мяса имеют наиболее высокие показатели (на 8,9 % выше, чем у красного), а значение коэффициента утилитарности на 0,04 единицы ниже, что характеризует лучшую сбалансированность аминокислот. Биологическая ценность ММО и МРО практически одинакова. Анализируемые образцы мяса можно рассматривать как источники витаминов группы В, они богаты содержанием калия, фосфора и цинка, в печени много железа (13,1 мг на 100 г).

В расширении ассортимента птицепродуктов необходимо определить функционально-технологические свойства (ВСС - влагос-вязывающую, ВУС - влагоудерживающую, ЖУС - жироудержи-вающую, ЭС - эмульгирующую способности и СЭ - стабильность эмульсии), которые влияют на конечные потребительские свойства и качество продукции. Результаты проведенных исследований представлены в табл. 4.

Таблица 4

Функционально-технологические свойства сырья_

Образец ВСС, % ВУС, % ЖУС, % ЭС, % СЭ, %

Красное мясо 70,2 61,4 76,3 72,4 89,3

Белое мясо 78,3 68,4 84,2 82,3 94,8

ММО 40,1 40,8 48,9 48,3 59,4

Сердце 48,3 50,6 52,6 53,5 64,2

Печень 40,3 25,2 50,4 55,7 68,5

Как показывают результаты исследований, влагосвязывающая способность мышечной ткани цыплят бройлеров находится на достаточно высоком уровне 60-62 %, что объясняется более высоким

значением массовой доли белка и меньшей - жира. Красное мясо имеет более высокие значения ВУС и ЖУС по сравнению с белым, это видимо, связано с тем, что миофибриллы красного мяса цыплят-бройлеров образуют более устойчивую белково-жировую матрицу. Для ММО характерно более низкие показатели ФТС по сравнению с красным и белым мясом, которые, по всей видимости, связаны с тем, что ММО имеет разрушенную структуру миофибрилл и включения кости и костного жира. Самыми низкими значениями ФТС характеризуются субпродукты, что связано с особенностями строения и малой долей функциональных белков (миозина и актина).

Известно, что мясо птицы имеет более низкий уровень пигментов в сравнении с мясом животных. Экспериментально установлено (табл. 5) содержание пигментов в мясе птицы, в белом мясе их в 4,3 раза, а в красном - в 1,8 раза меньше, чем в говядине. Данные обстоятельства указывают на необходимость коррекции доли вносимого в сырье нитрита натрия для цветообразования.

Таблица 5

Содержание общих пигментов в мясе цыплят-бройлеров

Вид мяса Оптическая плотность, Б Содержание пигментов, мг/г

Белое мясо 0,062 0,85

Красное мясо 0,151 1,98

Говядина 0,272 3,48

Для решения задач связанных с исследованием аромата мяса цыплят-бройлеров в процессе технологической обработки и хранения был применен метод пьезокварцевого микровзвешивания.

При анализе геометрии (форма и площадь фигуры) «визуальных отпечатков» можно судить о преобладании гетероциклических азотсодержащих соединений в аромате мяса цыплят.

Характер хроночастотограмм (рис. 7) позволяет судить о существенных изменениях в составе аромата вареного мяса цыплят-брйлеров. При этом общая интенсивность аромата меняется неодинаково по сравнению с необработанным сырьем. В равновесной газовой фазе увеличивается содержание легколетучих кислот, альдегидов и других соединений.

При варке мяса уменьшается количество легколетучих соединений и увеличивается содержание более тяжелых ароматобразую-щих элементов, в том числе азотсодержащих.

Высоким уровнем ароматобразующих соединений обладает бульон. По химическому составу бульон идентичен равновесной газовой фазе соответствующего вида мяса.

В целом цветность и ароматообразование в мясе цыплят при модифицированном откорме не имеет отклонений от контроля.

Всемя. с

Рис. 7. Хроночастотограммы сенсоров с пленками ПЭГ-2000 (I),

МСМ (2), ПчК (3) в парах равновесной газовой фазы свежего

бульона из мяса цыплят-бройлеров

Глава V. Технологические рекомендации по использованию интенсивных и рациональных технологий

Общая оценка пищевой и биологической ценности, функционально-технологических свойств продуктов переработки цыплят-бройлеров на рационе с использованием шрота расторопша показала возможность их использования при создания оригинальных продуктов со сбалансированным составом пищевых и биологически активных веществ при максимальном и рациональном использовании имеющихся ресурсов.

Маринованные полуфабрикаты выгодно отличаются от обычных натуральных не только своим видом, но и вкусовыми качествами. При шприцевании в тушку рассола ее объем увеличивается, тушка выглядит более упитанной, с хорошо развитой мускулатурой. Массирование мяса повышает его нежность и влагоудерживающую способность при приготовлении, что усиливает сочность и выход го-

тового продукта. Шприцевание рассолом с различными функциональными добавками приводит к улучшению качества продукта, что . важно для потребителя в сочетании с повышением его выхода, что выгодно для производителя.

Сырье предварительно разделывают в соответствие с действующей нормативной документацией на окорочка, бедра, голени, шашлык.

Птицепродукты маринованные допускается производить в сыром виде и в полной кулинарной готовности при использовании тепловой обработки (варка, копчение, запекание). Готовые изделия характеризовались высоким качеством и биологической ценностью

Реализация эффективных технологий максимального и рационального использования сырья предусматривает переработку всех вторичных продуктов, получаемых при переработке цыплят-бройлеров.

При разработке рецептуры паштета "Приятный" (табл. 6) в целях оптимизации компонентного состава использовалась программа «Сепепк 2.1» разработанная сотрудниками Кубанского государственного технологического университета.

Таблица 6

Наименование сырья Массовая доля компонентов, %

Мясо механической обвалки 40,0

Печень 24,0

Мышечный желудок 24,0

Окончательный выбор рецептуры осуществлялся по критерию сбалансированности аминокислотного состава (табл. 7).

Таблица 7

_Сбалансированность аминокислотного скора_

Наименование аминокислоты Содержание, г/1 ООг Функция желательности

Валин 3,9705702 0,825114

Лейцин 5,4486240 0,872368

Изолейцин 2,9456214 0,766523

Л та п 53652465 0,985304

Метниоинн+Циспш 2,6549521 0,860545

Фенилаляннн+тирозин 4,6589105 0,852344

С учетом особенностей технологии и соотношения используемых компонентов были получены рецептуры паштетов, рационально сочетающих мясо и субпродукты птицы.

Производство паштетов производили в опытно-промышленных условиях. Анализ готовых продуктов показал, что они богаты белками, имеют пониженную энергетическую ценность, состав аминокислот сбалансирован по эссенциальным компонентам, коэффициент различия аминокислотного скора находится в пределах 15-21 %, биологическая ценность около 80 % при сопоставимой избыточности 0,05-0,10 и коэффициенте утилитарности 0,78-0,87, что весьма положительно для организма человека.

Для производства колбас и ветчин использовали: мясо цыплят-бройлеров - ГОСТ 25391; мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-313-2347648-99; шпик колбасный (боковой) по ОСТ 49 38 и др.

С учетом установленных пределов содержания пигментов долю нитрита натрия снизили с 6 до 4 мг% в рецептурах колбас и с 6 до 3 мг% в рецептурах ветчин.

Технологический процесс организован в соответствии с требованиями традиционных технологий для данных ассортиментных групп.

Химический состав готовых продуктов представлен в табл. 8.

Таблица 8

Химический состав вареных изделий _

Варианты рецептур Массовая доля, % Энергетичес кая ценность, ккал/ кДж

влаги белка жира углеводов золы

Колбаса вариант 1 69,2 11,3 17,9 0,4 1,2 207,9/870,5

Колбаса вариант 2 71,5 12,0 13,6 1,7 1,2 177,2/740,8

Ветчина 73,8 16,1 8,1 0,5 1,5 139 J/582,3

Показатели аминокислотного скора, коэффициента утилитарности, коэффициента сопоставимой избыточности, коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС) и соответственно биологическая ценность продуктов положительно отвечают на вопрос о целесообразности производства таких продуктов.

В опытах in vitro доказана высокая перевариваемость готовых продуктов пищеварительными ферментами.

Качество продуктов по стандартным показателям не имело отклонений.

ВЫВОДЫ

1. Обоснованы и доказаны преимущества направленного регулирования состава кормовых рационов для различных возрастных групп цыплят-бройлеров с использованием шрота расторопши в количестве 0,5-2,0 % к массе рациона

2. Установлено, что цыплята-бройлеры регулируемого откорма превосходят аналогов, выращенных с использованием основного рациона, по абсолютным и относительным показателям роста и имеют существенные различия по показателям мясной продуктивности и качеству мяса, при идентичности физико-химических свойств.

3. Применение шрота расторопши в составе кормов способствует увеличению сохранности опытной группы на 6,6 %, приросту живой массы на 14,2 %, экономии корма за счет увеличения его биоконверсии на 11,0 %.

4. Модифицированный откорм позволяет увеличить коэффициент перевариваемости кормовых единиц по сравнению с контролем на 3,6 %, увеличить метаболизм азота на 2,9 %, кальция - на 8,7 %, фосфора - на 11,1 %. Стимулирует синтез витаминов (ретинола -на 45 %), увеличивает выход и качество мяса за счет увеличения доли съедобной части на 9,9-17,2 %.

5. Установлены особенности структуры мышечной ткани, функционально-технологические свойства, биологическая и пищевая ценность (улучшен качественный белковый показатель на 21,2 %); цветовые и ароматические характеристики продуктов переработки цыплят-бройлеров не имеют отклонений;

6. С помощью методов математического моделирования и компонентной оптимизации получены рецептурные композиции птицепродуктов при условии максимального и рационального использования основного и вторичного сырья с высоким содержанием полноценного белка, обогащенные витаминами и минеральными веществами, имеющие высокие показатели пищевой и биологической ценности

7. Обоснованы и рекомендованы усовершенствованные технологии производства маринованных полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, паштетов с использованием продуктов птицеводческой отрасли при увеличении выхода готовой продукции на 5-10 % в сравнении с традиционными.

8. Изучены показатели пищевой и биологической ценности готовых продуктов, разработаны проекты технической документации

и проведена промышленная апробация рекомендуемого откорма цыплят-бройлеров и технологий получения новых продуктов в условиях ГУПП птицефабрика "Михайловская", ПБОЮЛ "Ахполов" (г. Владикавказ). Суммарный экономический эффект составляет 16560 р. на 1 т. Социальный эффект состоит в возможности реального увеличения ресурсов мяса птицы и птицепродуктов для населения Северной Осетии

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

1. Ибрагимова; З.Р. Повышение экологической безопасности мяса цыплят-бройлеров [Текст] / З.Р. Ибрагимова, Р.Б. Темираев, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева, H.A. Гагкоева // Мясная индустрия. - № 10,- 2006,- С. 46-47.

2. Ибрагимова, З.Р. Способы повышения качества мяса цыплят-бройлеров [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - № 11. -2007. - С. 74-76.

Статьи и материалы конференций:

3. Ибрагимова, З.Р. Повышение товароведно-технологических качеств мяса птицы при вскармливании новых кормовых добавок [Текст] / З.Р. Ибрагимова, Р.Б. Темираев, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева // Сборник научных трудов Академии наук высшей школы РФ СевероОсетинское отделение №1 (11). Владикавказ. - 2003. - С. 59-62.

4. Ибрагимова, З.Р. Обеспечение экологической безопасности мяса бройлеров и блюд из них [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, A.A. Столбовская, А.К. Гагкоева, С.К. Абаева // II Всероссийская научно-техническая конференция, выставка с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва. - 2004. - С. 296-300.

5. Ибрагимова, З.Р. Внедрение новых кормовых добавок для повышения товароведных качеств мяса бройлеров [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, A.A. Столбовская, С.К. Абаева // Материалы научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы качества», Екатеринбург. - 2004. - С. 55.

6. Ибрагимова, З.Р. Эффективность реализации биологического потенциала бройлеров в условиях РСО-Алания [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, Р.Б. Темираев, М.Ш. Гадиева, Е.Ф. Цагараева, А.К. Гагкое-

ва // Международная научная конференция «Актуальные вопросы экологии и природопользования», Ставрополь. - 2005. - С. 386-390.

7. Ибрагимова, З.Р. Использование растительных кормовых добавок для реализации биологических резервов организма цыплят-бройлеров при нарушении экологии питания [Текст] / З.Р. Ибрагимова, Р.Б. Темираев, А.Т. Багаева, М.Щ. Гадиева, З.Т. Кадалаева, С.К. Абаева // Международная научная конференция «Актуальные вопросы экологии и природопользования», Ставрополь. - 2005. - С. 46.

8. Ибрагимова, З.Р. Реализация продуктивного потенциала цыплят-бройлеров в условиях экологической напряженности [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, А.К. Гагкоева, С.К. Абаева // IV Международная научная конференция «Актуальные проблемы биологии в животноводстве», Боровск. - 2006. - С. 56-57.

9. Ибрагимова, З.Р.Убойные и мясные качества цыплят-бройлеров в условиях нарушения экологии питания [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева// II Международная конференция «Глобальный научный потенциал», Тамбов. -2006.-С. 51-52.

10. Ибрагимова, З.Р. Товароведная оценка качества мяса цыплят-бройлеров при наличии тяжелых металлов в кормах [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева // Международная научно-практическая конференция «Безопасность и качество», Саратов. - 2007. - С. 43-44.

11. Ибрагимова З.Р. Улучшение качества мяса цыплят-бройлеров выращенных в техногенной зоне [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева // Международная научно-практическая конференция «Безопасность и качество», Саратов. - 2007. - С. 45-46.

12. Ибрагимова, З.Р. Влияние кормовых добавок на технологические свойства мяса птицы [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева // Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», Воронеж.-2008. - С. 100.

Подписано в печать 05.03. 2009. Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 19,25. Тираж 100 экз. Заказ № 72.

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии: 394000, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Влияние факторов откорма на технологические свойства мяса птицы

1.2 Кормовые и функциональные добавки при получении мяса птицы

1.3 Пищевое значение мяса птицы и перспективный ассортимент птицепродуктов

ГЛАВА II. Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА III. Исследование состава кормов и его влияние на свойства мяса цыплят-бройлеров

3.1 Оценка состава и свойств расторопши 73 в кормовых рационах цыплят-бройлеров

3.2 Обоснование состава и свойства кормов

3.3 Влияние кормов с добавками на свойства 85 мяса, органов и тканей тушек

3.4 Характеристика химического состава мяса 100 цыплят-бройлеров при модифицированном откорме

ГЛАВА IV. Функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров и продуктов его переработки при модифицированном откорме

4.1 Микроструктурная характеристика, пищевая и биологическая ценность 4.2 Функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров

ГЛАВА V. Технологические рекомендации по использованию интенсивных и рациональных технологий

5.1 Разработка рецептур и реализация технологии маринованных полуфабрикатов и кулинарных продуктов из мяса цыплят-бройлеров

5.2 Разработка рецептур и технологии производства мясных паштетов

5.3 Разработка рецептур и реализация технологии колбасных изделий ВЫВОДЫ

Высокая динамика роста продукции птицеводства и птицеперерабатывающей промышленности в России, что основывается на объективных причинах, связанных с достижениями селекции и генной инженерии, внедрением современных технологий откорма и содержания, улучшением ветеринарно-профилактической работы; интегрированием компаний и комплексов, повышением эффективности управленческих решений; всесторонним учетом требований рынка, совершенствованием технологий переработки и расширением ассортимента птицепродуктов.

Преимущества птицеводства очевидны: высокая скороспелость и интенсивность роста, не зависимость от погодных условий, возможность использования комбикормов промышленного изготовления и содержания в условиях регулируемого микроклимата, что позволяет организовать производство продукции круглый год [1-3].

Мировые тенденции аналогичны. За последние годы в большинстве стран, в частности в США, Китае, Франции, Бразилии, Мексике, Аргентине, отмечен значительный рост объемов производства мяса птицы [4, 5]. При этом по объему производства Китай занимает второе место в мире после США и в ближайшие годы, по оценкам специалистов, станет мировым лидером.

В нашей стране объемы потребления мяса птицы на душу населения составляет всего около 8 кг, что примерно в два раза меньше, чем в среднем по Европе, и в пять раз меньше, чем в США. В целом, производство мяса птицы в России до 90-х годов соответствовало мировым тенденциям, но в связи с последующим экономическим кризисом его объемы сократились практически вдвое. Это привело к тому, что 80 % ггтицепродукции составляет импорт.

Несмотря на сложившуюся критическую ситуацию, птицеводческая отрасль России, созданная в свое время на промышленной основе, смогла преодолеть экономические проблемы и сегодня развивается опережающими темпами. Производство мяса птицы в стране в настоящее время занимает второе место после свинины, что соответствует мировому уровню.

В последние десятилетие отмечается устойчивый и стабильный рост производства мяса птицы, прежде всего цыплят-бройлеров, на фоне снижения объемов производства мяса сельскохозяйственных животных. Одновременно расширяется и ассортимент птицепродуктов.

Одним из путей повышения эффективности работы птицеперерабатывающих предприятий является рациональное использование мяса птицы, основанное на глубокой переработке и предусматривающее внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушек. Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектов выращивания, транспортирования и убоя. Разнообразие сырья, обладающего разными функциональными свойствами: темное и светлое мясо, механически обваленное мяса, субпродукты - представляет неограниченные возможности для создания птицепродуктов комбинированного состава с широким спектром сенсорных, характеристик: эмульгированные и цельномышечные продукты, рубленые полуфабрикаты и формованные продукты типа ветчины, колбасы, консервы, кулинарные изделия, пищевые гидролизаты, комбинированные изделия из мяса птицы и свинины. Весьма перспективно рассматривать мясо птицы как источник для получения лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания, пищевых добавок, медицинских препаратов, специальных препаратов, материалов, продуктов. [6, 7, 8].

Мясная продуктивность птицы напрямую зависит от качества кормового рациона. В промышленном птицеводстве используется свыше 70 наименований компонентов, входящих в составы кормосмесей и рационов для птицы, преимущество среди которых имеют комбикорма, сбалансированные по содержанию основных питательных веществ.

В последнее время в птицеводческой практике все более широкое применение получают различные бактериальные и мультиэнзимные препараты, улучшающие биоконверсию корма и способствующие улучшению пищевой, биологической ценности и безопасности мяса птицы.

Результаты применения таких добавок позволяют регулировать определенный тканевый состав, массовую долю белка и жира в мясе, направленно регулировать функционально-технологические свойства, определяющие возможности дальнейшего использования мяса, в том числе за счет внедрения рациональной схемы разделки тушки и целенаправленного использования продукта.

Проблемам совершенствования технологий переработки, улучшению качества продуктов, расширению их ассортимента, в том числе за счет максимального привлечения ресурсов на пищевые цели посвящено много работ ученых (Л. В. Антипова, Ч. Ю. Шамханов, С. В. Полянских, О. С. Осминин, В. Л. Бердников, В.Г. Волик, В.В. Гущин).

Однако биотехнологический потенциал мясной птицы при целенаправленном откорме изучен не достаточно, мало сведений о влиянии биологически активных добавок на метаболизм основных веществ, как основе формирования химического состава, пищевой и биологической ценности мяса.

В связи с вышеизложенным, цель работы состоит в разработке технологий производства оригинальных продуктов повышенного качества и биологической ценности с максимальным привлечением сырья птицеперерабатывающей отрасли на условиях регулируемого откорма.

Задачи исследования:

- изучение кормовых рационов цыплят-бройлеров, обоснование условий их обогащения шротом расторопши;

- установление влияния качества откорма на качество и мясную продуктивность цыплят бройлеров; комплексная оценка физико-химических и биохимических показателей сырья птицеперерабатывающей отрасли; исследование цветовых характеристик, вкуса и аромата, функционально-технологических свойств мяса цыплят-бройлеров регулируемого откорма и обоснование возможности их использования в составе птицепродуктов;

- обоснование целесообразности разработки технологий, определение основных критериев выбора сырья и ингредиентов для производства продуктов;

- изучение условий и обоснование режимов получения оригинальных продуктов из мяса и вторичных продуктов переработки птицы;

- свойства и пищевая ценность разработанных продуктов;

- промышленная апробация результатов и разработка нормативно-технической документации на новые виды продуктов.

Реализация усовершенствованной технологии откорма, сбалансированной по содержанию основных пищевых веществ, а также совершенствование способов глубокой переработки мяса будут способствовать повышению эффективности работы птицеперерабатывающих предприятий при значительном расширении ассортимента выпускаемой продукции, направленной на удовлетворении потребностей широких слоев населения.

Работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета «Использование биологически активных добавок растительного происхождения в технологии и рецептуре пищевых продуктов».

выводы

1. Обоснованы и доказаны преимущества направленного регулирования состава кормовых рационов различных возрастных групп цыплят-бройлеров с использованием шрота расторопши в количестве 0,5-2,0 % к массе рациона

2. Установлено, что цыплята-бройлеры регулируемого откорма превосходят аналогов, выращенных с использованием основного рациона, по абсолютным и относительным показателям роста и имеют существенные различия по показателям мясной продуктивности и качеству мяса, при идентичности физико-химических свойств.

3. Применение шрота расторопши в составе кормов способствует увеличению сохранности опытной группы на 6,6 %, приросту живой массы на 14,2 %, экономии корма за счет увеличения его биоконверсии на 11,0 %.

4. Модифицированный откорм позволяет увеличить коэффициент пе-ревариваемости кормовых единиц по сравнению с контролем на 3,6 %, увеличить метаболизм азота на 2,9 %, кальция - на 8,7 %, фосфора - на 11,1 %. Стимулирует синтез витаминов (ретинола - на 45 %), увеличивает выход и качество мяса за счет увеличения доли съедобной части на 9,9-17,2 %.

5. Установлены особенности структуры мышечной ткани, функционально-технологические свойства, биологическая и пищевая ценность (улучшен качественный белковый показатель на 21,2 %), цветовые и ароматические характеристики продуктов переработки цыплят-бройлеров.

6. С помощью методов математического моделирования и компонентной оптимизации получены рецептурные композиции птицепродуктов при условии максимального и рационального использования основного и вторичного сырья с высоким содержанием полноценного белка, обогащенные витаминами и минеральными веществами, имеющие высокие показатели пищевой и биологической ценности

7. Обоснованы и рекомендованы усовершенствованные технологии производства маринованных полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, паштетов с использованием продуктов птицеводческой отрасли при увеличении выхода готовой продукции на 5-10 % в сравнении с традиционными.

8. Изучены показатели пищевой и биологической ценности готовых продуктов, разработаны проекты нормативно-технической документации и проведена промышленная апробация рекомендуемого откорма цыплят-бройлеров и технологий получения новых продуктов в условиях ГУПП птицефабрика "Михайловская", ПБОЮЛ "Ахполов" (г. Владикавказ). Суммарный экономический эффект составляет 82560 р. на 1 т. Социальный эффект состоит в достаточном обеспечении населения качественными и безопасными продуктами из мяса цыплят-бройлеров.

1. Гущин, B.B. Новое в технике производства продуктов из мяса птицы Текст. / В.В. Гущин, Б.В. Кулише, Г.А. Берлова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-48 с.

2. Гущин, В.В. Современное состояние птицеводства России и пути выхода его из кризиса Текст. / В.В. Гущин // Мясная индустрия. 1999. -№ 1.-С. 17-19.

3. Гущин, В.В. Организация глубокой переработки бройлеров Текст. / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев. М.: АгроНИИТЭММП, 1990. - 38 с.

4. Hewell, J. Controlling Yield Text. / J. Hewell // Poultry International. -1994.-V. 33.-N. 13.-P. 30-36.

5. Гущин, В.В. Организация глубокой переработки бройлеров Текст. / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, З.С. Прокофьева, Г.Е. Конькова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 56 с.

6. Кузьмичева, М. Б. Состояние российского рынка мяса птицы в 2004 году Текст. / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2005. - № 6. - С. 1014.

7. Митрофанов, Н. С. Перспективные направления развития птицеперерабатывающей промышленности Текст. / Н. С. Митрофанов, И. И. Маковеев. 2005. - № 10. - С. 40-44.

8. Лисицын, А.Б. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности Текст. / А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, И.М. Чернуха, Т.М. Миттелштейн // Мясная индустрия. 2001. - № 9. - С. 8-12.

9. Тучемский, Л.И. Технология выращивания высокопродуктивных цыплят-бройлеров Текст. / Л.И. Тучемский. М.: Агропромиздат, 2001.156 с.

10. Сафронова, Г. А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. / Г.А. Сафронова, Т.А. Рудинцева. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.-24 с.

11. Шинкарук, С.С. Клеточное содержание в промышленном птицеводстве Текст. / С.С. Шинкарук //Птицеводство.-1991,- № 5.-С.13-15.

12. Бобылева, Г.О. Резервы повышения эффективности птицеводства Текст. / Бобылева Г.О. // Птицеводство.-1997.-№ 4.-С.4-6.

13. Пигарев, Н.В. Технология производства продуктов птицеводства и их переработка Текст. / Н.В. Пигарев, Т.А. Столяр, Е.Г. Шумков. М.: Агропромиздат, 1991.-343 с.

14. Алексеев, Ф.Ф. Промышленное птицеводство Текст.: изд. 2-е / Ф.Ф. Алексеев, М.А. Асриян. -М.: Агропромиздат, 1991.-544 с.

15. Царенко, П.П. Повышение качества продукции птицеводства Текст. / П.П. Царенко. -М.: Россельхозиздат, 1988.-241с.

16. Яшмолкина, А.П. Пути повышения качества мяса птицы Текст. / А. П. Яшмолкина // Птицеводство.-1999.- № 3.-С. 15-16.

17. Кудрявцев, Ф.С. Профилактика болезней птицы Текст. / Ф.С. Кудрявцев-Ленинград.: Колос, 1981.-198 с.

18. Евгевская, Е. В. Влияние режимов освещенности на резистентность птицы Текст. / Е. В. Евгевская // Птицеводство.- 1992,- № 3.-С. 13-14.

19. Антипова, JI. В. Влияние способа содержания цыплят-бройлеров на качество мяса Текст. / JI. В. Антипова, В. JI. Бердников, О. Ю. Петров // Птицеводство. 2005. - № 2. - С. 8-10.

20. Антипова, JI.B. Мясные и убойные качества цыплят-бройлеров при напольном и клеточном содержании Текст. / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, О. Ю. Петров // Материалы регион, научн.-практ. конф., Йошкар-Ола, 2002, вып. 4. С. 312-313.

21. Антипова, Л. В. Влияние технологии содержания на качество мяса цыплят-бройлеров Текст. / Л. В.Антипова, В. Л. Бердников; Воронеж, гос. технол. акад. // Материалы XLII отч. научн. конф. за 2003 г. Воронеж, 2004. -Ч.1.-С. 167.

22. Зипер, А.Ф. .Фермерское птицеводство Текст. / авт-сост. А. Ф. Зипер. М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2005. - 142 с.

23. Банковская, Е.Ю. Новые источники каротиноидов Текст. / Е.Ю. Банковская // Птицеводство. 1993. - №8. - С. 16-19.

24. Гулянюк, Г.Д. Жмых, шроты и другие продукты, получаемые при переработке масличных растений. Использование отходов промышленности сельского хозяйства в животноводстве Текст. / Г.Д. Гулянюк, A.M. Жадан, А.Н. Коробко Киев: Урожай, 1983. - С. 55-60.

25. Левицкий, А. Шроты лекарственных растений Текст. / А. Левицкий // Комбикормовая промышленность, 1993. № 3. - С. 36-38.

26. Двалишвили, В.Г. Жирнокислотный состав мяса баранчиков при введении в комбикорм шрота из семян расторопши Текст. / В.Г. Двалишвили, З.А. Нетеча, Шериф Мохаммед Ламин Диало, P.C. Низамов // Научные труды ВИЖ. Дубровицы, 1999. - Выпуск 60. - С. 186-188.

27. Низамов, P.C. Шрот ратсоропши в кормлении овец. Текст. / P.C. Низамов, В.Г. Двалишвили // Комбикорма. 2001. - № 2. - С. 50-51.

28. Зайцева, Н.И. Использование шротов масличных культур в кормлении животных. Текст. / Н.И. Зайцева, Ю.Т. Коваленко, А.ГІ. Тихомирова. Л.: Колос, 1978. - С. 20-32.

29. Каравашенко, В.Ф. Кормление сельскохозяйственной птицы. Текст./ В.Ф. Каравашенко Киев: Урожай, 1986. - С. 303.

30. Леккина, О.Ф. Кормовые достоинства шрота Текст./ О.Ф. Леккина, А.П. Тихомирова // Сельское хозяйство Нечерноземья, 1987. № 7.- С. 40-41.

31. Маслиев, И.Т. Корма и кормление сельскохозяйственной птицы. Текст. / И.Т. Маслиев М.: Колос, 1968. - С. 296.

32. Петрухин, И.В. Корма и кормовые добавки. Текст. / И.В. Петрухин // Справочная книга. М.: Росагропромиздат, 1989. 526 е.

33. Шманенков, H.A. Жмыхи и шроты богатый источник белков. Текст. / H.A. Шманенков // В кн.: Производство белковых кормов, М.: 1959. -С. 143-151.

34. Антипова, Л.В. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных Текст. / Л.В. Антипова, B.C. Слободяник, С.М. Сулейманов / Учебник с грифом МО. М.: КолосС, 2005. - 384 с.

35. Мымрин, И.А. Бройлерное птицеводство Текст. / Мымрин И.А. -М.: Росагропромиздат, 1989. 272 с.

36. Антипова, Л. В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства Текст. / Л. В. Антипова , С. В. Полянских, А. А. Калачев. С.-Пб.: Гиорд. 2009, - 512 с.

37. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1:

38. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст. / Под ред И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987.-224 с.

39. Lambooij, Е. Handling of poultry before slaughter: some aspects of welfare and meat quality Text. / E. Lambooij // Proceedings of 24 European Symposium on the Quality of Poultry Meat, 1999. Bolonia, Italy. - V. 1. - C. 311-323.

40. Тимошенко, H.B. Консервы на основе мяса птицы для лечебного питания детей Текст. / Н.В. Тимошенко, И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, Б.П. Суханов // Мясная индустрия. 1999. - № 3. - С. 34-35.

41. Антипова, Л.В. Химия пищи Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов: Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 384 с.

42. Мицык, В.Е. Рациональное питание и пищевые продукты Текст. / В.Е. Мицык, А.Ф. Невольниченко. Киев: Урожай, 1994. - 334 с.

43. Антипова, Л.В. Химия пищи Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов М.: Колос, 2007. - 853 с.

44. Kranen, P.W. Haemorrhages in muscles of broiler chickens Text. / P.W. Kranen, E. Lambooij, C.H. Veerkamp, Т.Н. Ruppevelt and J.H. Veerkamp // World's Poultry Science Journal. 2000. - P. 56. - № 2. - P. 93-126.

45. Ден, Мэри. Витамины и минеральные вещества Текст. / Мэри Ден: Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. - 503 с.

46. Гущин, В.В. Новое в технике производства продуктов из мяса птицы Текст. / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, Г.А. Берлова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-48 с.

47. Дудкин, М.С. Новые продукты питания. Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов М.: МАПК «Наука», 1998.-304 с.

48. Гущин, В.В. Безотходная технология переработки птицы как основа полного использования белка и улучшения экологии производства Текст. /

49. В.В. Гущин // Материалы межд. научн.-техн. конф. «Пищевой белок и экология»: Тез. докл., Россия, Москва, МГУПБ. 2000. - С. 22-29.

50. Drip Loss Decreased With Organic Selenium Text. // Poultry International. 1994. - Vol. 34. - N. 14. - P. 110.

51. Giese, J. Vitamin and mineral fortification of foods Text. / J. Giese // Food Technol. 49. - № 5. - P. 110-114, 116, 118, 120-122.

52. Тутельян, B.A. Коррекция микронутриентного дефицита -важнейший аспект концепции здорового питания населения России Текст. / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк // Вопросы питания. 1999. - № 1.-С. 3-11.

53. Ведерникова, Л.И. Контроль качества мяса птицы Текст. / Л.И. Ведерникова // Птицеводство.-1999.- № 7.-С.5-6.

54. Пат. Франции, № 2412265. Способ обработки отходов крови, туш, костей и мяса Текст. Опубл. 1980.

55. Проспект Кембриджских продуктов питания (США) Текст. 2001.

56. Dietory fibre Text. // Food Techology Scientific Status Summary. -1989.-P. 133-139.

57. Pietrowska, I. Disposal of poultry by-products from slaughter-house by combined processing Text. / I. Pietrowska. Food Ind. and Environ. Proc. Int. Symp., 1982, Budapest, 1984. - P. 409-413.

58. Волик, В.Г. Производство пищевых и кормовых гидролизатов и кулинарных изделий из мяса птицы Текст. / В.Г. Волик, Т.В. Долгих, В.П. Тараканова и др. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 20 с.

59. Антипова, Л.В. Использование вторичного сырья в технологических процессах птицеперерабатывающей промышленности Текст. / Л.В. Антипова, С.В. Полянских // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 17-19.

60. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

61. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС дляспециальности 270900 Текст.: Учеб. пособие / Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2000. - 332 с.

62. Определение железа в биологических объектах. М.: Медицина, 1977.-49 с.

63. Ден, Мэри. Витамины и минеральные вещества Текст. / Мэри Ден: Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. - 503 с.

64. Методические рекомендации по инверсионно-вольтамперометрическому определению токсичных элементов, витаминов в продуктах питания, продовольственном сырье, косметических изделиях и детских игрушках Текст. МР 01-19/137-17-95.

65. Липатов, H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1985. - № 4. - С. 48-52.

66. Липатов, H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / H.H. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 6. - С. 5-10.

67. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. - № 1. - С. 12-15.

68. ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования. Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1993. -16 с.

69. Эрнст, Л. К. Генно-инженерная селекция свиней Текст. / Л. К. Эрнст, А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов и др. // Мясная индустрия. 1999. - № 3

70. Юрина, H.A. Гистология Текст. / H.A. Юрина, А.И. Радостина. М.: Медицина, 1995. - 256 с.

71. Антипова, Л. В. Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов Текст. / Л. В. Антипова, Я. И. Коренман, Г. И. Касьянов, М. В. Терновых // Мясная индустрия. 2003. - № 9. -С. 29-31.

72. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведенияорганолептической оценки Текст. М.: Изд-во стандартов, 1992. -14 с.

73. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

74. Сысоев, В.В. Математическое моделирование технологических систем Текст.: Сб. науч. тр. Вып. 2. Под ред. В.В. Сысоева- Воронеж, 1997. -180 с.

75. Сысоев, В.В. Системное моделирование Текст.:: Учеб. Пособие / В.В. Сысоев, Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1991. - 80 с.

76. Ибрагимова, З.Р. Повышение экологической безопасности мяса цыплят-бройлеров Текст. / З.Р. Ибрагимова, Р.Б. Темираев, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева, H.A. Гагкоева // Мясная индустрия. № 10.2006,- С. 46-47.

77. Ибрагимова, З.Р. Способы повышения качества мяса цыплят-бройлеров Текст. / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева // Хранение и переработка сельхоз. сырья. № 11.- 2007. - С. 74-76.

78. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов Текст. / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - № 3. -С. 6.

79. Юрина, H.A. Гистология Текст. / H.A. Юрина, А.И. Радостина. -М.: Медицина, 1995. 256 с.

80. Ибрагимова, З.Р. Эколого-товароведная оценка качества птичьего мяса Текст. / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева,

81. A.A. Столбовская // II Международная конференция «Глобальный научный потенциал», Тамбов. 2006. - С. 54.

82. Позняковский, В.М. Использование витаминов при производстве мясных продуктов Текст.: обз. инф. / В.М. Позняковский, А.Н. Богатырев,

83. B.Б. Спиричев. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.-24 с.

84. Идеен, Мэри. Витамины и минеральные вещества Текст./ Мэри Идеен : Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. -503 с.

85. Грень, А.И. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Текст. / А.И. Грень, Л.Е. Высоцкая, Т.В. Михайлова. Киев: Наук, думка, 1995. - 100 с.

86. Кучменко, Т. А. Применение метода пьезокварцевого микровзвешивания в аналитической химии Текст. / Т.А. Кучменко. -Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. 280 с.

87. Коцев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг. А. П. Филиппова. Под ред. В. Г. Березкина. М.: Мир 1976. - 200 с.

88. Пецев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг. В. М. Муллера. Под ред. В. Г. Березкина, К. И. Сакодынского М.: Мир 1997.-260 с.

89. Ибрагимова, З.Р. Реализация продуктивного потенциала цыплят-бройлеров в условиях экологической напряженности Текст. / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, А.К. Гагкоева, С.К. Абаева // IV

90. Международная научная конференция «Актуальные проблемы биологии в животноводстве», Боровск. 2006. - С. 56-57.

91. УТВЕРЖДАЮ Директор ПБОЮЛ сАшюл о в

92. Ахполов А. Б. ^¿¿я^ЯЇ/іЯ 2008 г.1. АКТпромышленной апробации паштетов мясных в оболочке из мяса птицы