автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Биотехнология безопасных птицепродуктов на основе совершенствования условий откорма и коррекции производственных факторов

На правах рукописи

ГАДИЕВА Марина Шамильевна

БИОТЕХНОЛОГИЯ БЕЗОПАСНЫХ ПТИЦЕПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ УСЛОВИЙ ОТКОРМА И КОРРЕКЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ФАКТОРОВ

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2009

003465231

Работа выполнена на кафедре экспертизы товаров ГОУ ВПО Северо-Осетинского государственного университета им. К. Л. Хетагурова

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Официальные оппоненты: доктор ветеринарных наук, профессор

Ведущая организация: Всероссийский научно-исследовательский

институт птицеперерабатывающей промышленности (г. Москва)

Защита состоится 9 апреля 2009 года в 1230 часов в ауд.035 на заседании диссертационного совета Д212.035.04 при ГОУ ВПО "Воронежская государственная технологическая академия" по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА \vww.vgtavmju

Автореферат разослан "7" марта 2009 года.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандид

Ибрагимова Заира Резуевна

(Северо-Осетинский государственный университет)

Аргунов Муаед Нурдинович

(Воронежский государственный аграрный университет)

кандидат технических наук, доцент Полянских Светлана Владимировна

(Воронежская государственная технологическая академия)

диссертаций, д.т.н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема биологической безопасности употребления в пищу различных продуктов питания, и в первую очередь животного происхождения, как самых богатых полноценными белками, относится к наиболее важным не только в России, но и во всех высоко развитых странах мира. В связи с этим актуальным является не только объективный контроль продуктов на безвредность, но и разработка рекомендаций по совершенствованию технологических процессов производства сырья и продуктов, обеспечивающих минимальное попадание вредных веществ в организм человека при питании.

В последнее десятилетие отмечается устойчивый и стабильный рост производства мяса птицы (прежде всего цыплят-бройлеров) на фоне снижения объемов производства мяса сельскохозяйственных животных. Мясо птицы - качественный, богатый белками продукт с выраженными диетическими свойствами, который представляет широкие возможности для создания птицепродук-тов с широким спектром сенсорных характеристик.

Как источник пищевого сырья, птица - универсальный "биореактор" для эффективного производства полноценных животных белков, данный нам природой. Она отличается высокой скороспелостью и интенсивностью роста, не зависит от погодных условий, базируется на комбикормах промышленного изготовления. В связи с этим, очевидно, качество и безопасность продуктов питания из срья биологического происхождения может быть обеспечены при управляемых прижизненных и производственно-технологических факторах убоя и переработки. Несмотря на имеющиеся многочисленные данные о влиянии откорма, содержания, породы, режимов и способов убоя и переработки на уровень качества и безопасность конечных продуктов, информация носит разобщенный характер, требует углубленных исследований и комплексной оценки результатов. Особенно важно исследование влияния биологически активных добавок при откорме, которые влияют на метаболическую активность организма, формирование тканей и, как следствие, качество и безопасность мяса цыплят-бройлеров.

Цель работы состоит в разработке комплекса мероприятий по производству биологически полноценных и безопасных птицепро-дуктов на основе исследования особенностей метаболизма пищевых

веществ при использовании биологически активных добавок на примере спирулины платенсис в кормовых рационах и применения целенаправленных технологических приемов переработки сырья.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- обоснование выбора и характеристика препарата спирулины платенсис;

- обоснование условий применения препарата при откорме птицы;

- исследование влияния модифицированного откорма на метаболическую ' активность, производственно-технические показатели выращивания птицы, пищевую ценность и безопасность мяса птицы и птицепродуктов;

- характеристика пищевой ценности, уровня безопасности и функционально-технологических свойств мяса птицы различных анатомических участков, органов и тканей;

- обоснование рациональной схемы разделки, условий посола и термообработки для снижения уровня токсикантов в сырье;

- исследование возможности использования пищевых добавок в рецептурно-компонентных решениях для обеспечения качества и безопасности птицепродуктов;

- разработка практических рекомендаций по стабилизации качества и безопасности птицепродуктов.

Работа соответствует направлениям реализации государственной политики в области здорового и безопасного питания населения РФ и выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета «Использование биологически активных добавок растительного происхождения в технологии пищевых продуктов».

Научная новизна. Предложено и обосновано применение биологически активной добавки - препарата спирулины при откорме цыплят-бройлеров различных кроссов и возрастов. Установлено ее положительное влияние на метаболическую активность, ферментолиз, перева-риваемость и усваеваемость питательных веществ. Биоконверсия достоверно увеличивает соотношение съедобной и несъедобной части тушек, пищевую и биологическую ценность, а также позволяет значительно снизить депонирование контаминантов в сырье для производства пищевых продуктов.

Введение в рационы спирулины 0,7-2,0 %не оказывает отрицательного влияния на функционально-технологические свойства и со-

держание пигментов, органолептические показатели сырого, вареного мяса и бульона. Целенаправленная разделка тушек позволяет дифференцированно использовать анатомические участки и продукты переработки тушек с применением технологических процессов, снижающих уровень контаминантов мяса при использовании посола мокрого на 1015 %. Среди видов термической обработки предпочтительно использование варки и запекания, что позволяет дополнительно снизить содержание вредных веществ на 12 %.

Показано, что введение в фарш пищевых волокон в виде различных клетчаток и коллагеновых белков (в виде коммерческих препаратов животного белка СканПро Т- 95) возможно значительно стабилизировать качество пищевых систем.

Учитывая сорбционные свойства неусвояемых биополимеров, их следует рекомендовать при рецептурных решениях для обеспечения высокого уровня безопасности в концентрациях 10-20 %.

Практическая ценность работы. Экспериментально установлено, что препарат спирулины 0,5-2,0 % к массе корма стимулирует зоотехнические и производственно-технологические показатели птицеводства при предпочтительности дозы - 2 %. Модифицированный откорм позволяет увеличить массу тушек на 14,3 %, в том числе увеличить выход тушек I категории - на 2,9 %, II категории - на 1,4 %.

Проведена промышленная апробация откорма в условиях реального хозяйства ГУПП птицефабрика "Михайловская". Расчеты показали , что за счет положительного влияния на сохранность поголовья, по-едаемость корма, убойные характеристики и качество мяса получен экономический эффект 28000 р. на 1т продукции.

Оценка анатомических участков и продуктов переработки позволили рекомендовать рациональную технологию переработки для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров. Технологии апробированы в условиях колбасного цеха ПБОЮЛ "Ахполов" (г. Владикавказ).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2004-2008 г. на международных научных и научно-практических конференциях: «Устойчивое развитие горных территорий, проблемы и перспективы интеграции науки и образования» (г. Владикавказ, 2004 г), «Актуальные вопросы экологии и природопользования» (г. Ставрополь, 2005 г.), «Актуальные проблемы биологии в животноводстве» (г. Боровск, 2006 г),

«Глобальный научный потенциал» (г. Тамбов, 2006 г.), «Безопасность и качество» (г. Саратов, 2007 г.); «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008 г.); всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы качества» (г. Екатеринбург, 2004 г.), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.), «Актуальные проблемы экологии и сохранение биоразнообразия» (г. Владикавказ, 2005 г.)

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 12 работ, в том числе 2 в журналах, рекомевдованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 228 страницы машинописного текста, в том числе 50 страниц приложений, 70 таблиц, 25 рисунков. Библиография включает 124 наименования, в том числе 19 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертации, сформулированы цель и задачи исследований.

Глава I. Аналитический обзор литературы. В разделе обобщены и проанализированы современные информационно-патентные источники, связанные с темой диссертации. Приведены сведения о характеристике пищевых веществ мяса птицы с углубленным анализом данных о белках, липидах, минеральных веществах и витаминах. Проанализированы источники заражения и контаминанты мяса птицы, охарактеризованы их свойства в пищевых системах и влияние на организм человека, приведены трофические цепи при производстве продуктов питания и общая классификация вредных веществ, входящих в их состав.

Показано, что на уровень безопасности сырья и продуктов влияют прижизненные и технологические факторы при переработке птицы. Критический анализ свидетельствует, что несмотря на имеющиеся сведения о целесообразности использования биологически ак-

тивных веществ при откорме, требуется детализация и комплексная проработка вопроса в аспекте влияния на метаболизм, биоконверсию и безопасность продуктов убоя с последующим сведением до минимума вредных веществ путем обоснованного выбора вариантов технологической обработки.

При анализе информационно-патентных источников показано, что весьма перспективен препарат спирулины из микроводорослей, который положительно влияет на продуктивность и улучшение зоотехнических показателей. Однако его влияние на качество, функционально-технологические свойства и конечный уровень безопасности мяса птицы и птицепрдуктов требует дополнительных экспериментальных исследований и обобщений.

Глава ГГ. Объекты и методы исследований.

Объектами исследований служили: цыплята-бройлеры кросса «Смена» (1 и II опыт) и «Смена - 2» (III опыт) одного возраста и одной партии вывода. Поэтому продолжительность выращивания цыплят составила в 1 и П опытах - 56 дней, а в III опыте - 49 дней, что зависело от кросса цыплят-бройлеров. Опыты проводили в условиях хозяйства ГУПП птицефабрика "Михайловская" PCO-Алания.

Кормление птицы осуществлялось в соответствии с «Рекомендациями по кормлению сельскохозяйственной птицы» (ВНИТИП 1999) с применением сухих полнорационных комбикормов, в состав которых вводили препарат сухой спирулины ступенчатым способом с помощью дозаторов с учетом возраста.

Препарат спирулины представляет собой сухую биомассу темно-зеленого цвета, полученную методом лиофильной сушки, вырабатываемый в условиях НПО «Экология питания» (Россия, Москва) по ТУ №9284-002-18241879-2003.

Убой и первичную обработку цыплят-бройлеров осуществляли в соответствии с "Технологической инструкцией по производству мяса птицы, кроликов, консервов, полуфабрикатов и кулинарных изделий" и в качестве сырья использовали тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391, части тушки и продукты, полученные при их разделке; мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-313-23476484; субпродукты (птицы) мясные обработанные по ТУ 10.02.01.75; жировая, мышечные ткани и шкурка, полученные при разделке цыплят-бройлеров.

Экспериментальные исследования проведены в условиях реального хозяйства ГУПП птицефабрика "Михайловская", НИЛ кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета. Общая схема экспериментальных исследований представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема экспериментальных исследований

В реализации разработанной схемы экспериментальных исследований использовали современные биологические, биохимические, физические, физико-химические методы, а также методы математической статистики и оптимизации.

Анатомо-морфологический анализ проводили путем контрольного убоя цыплят-бройлеров по методике ВНИТИПа (1987); перевари-ваемость в опытах in vivo при откорме - по А.И. Фомина и А.Ф. Авру-тиной; химический состав кормов и помета - по методике ВИЖа (Н.П.Дрозденко и др.) с определением сухих веществ высушиванием при 100-105 °С; сырого протеина - по Кьельдалю; сырого жира - экстрагированием по Рушковскому; клетчатки - по Геннебергу и Штоману; золы - методом озоления печи при температуре 400-450 °С; БЭВ - расчетным путем; кальция - комплексометрически; фосфора - фотоколо-рометрически; баланс азота - по М.И. Дьякову; свойства крови по И. П. Кондрахину и И. Д. Шпилману; морфологическую характеристику грудной и бедренной мышц - по Г.М. Поливановой; массовую долю белков в растворах - по биуретовой реакции; массовую долю жира в фаршах и готовых изделиях- рефрактометрически; pH - потенциомет-рически; фракционный состав белков - по растворимости в воде, солевых растворах, щелочах; функционально-технологические свойства: ВСС - по методу Грау и Хама в модификации В. П. Воловинской и Б.И. Кельман; ВУС, ЖУС, ЭС, СЭ - в соответствии с рекомендациями (JI. В. Антипова, 2002 г.); аминокислотный состав - хроматографическим методом с использованиемна автоматическом аминоанализаторе ААА-339 (Чехия); хлористого натрия - методом Мора; содержания триптофана - спектрофотометрическим методом после щелочного гидролиза; железа - колориметрическим методом; минеральных веществ - на атомно-адсорбционном спектрофотометре и путем расчета; кальция и магния - трипонометрический метод; фосфора - с использованием молибден-ванадиевого реактива по Юделевичу; витаминов: В], В2 - флуориметрическим методом; РР - колориметрически.

Цветовые характеристики мяса цыплят-бройлеров, птицепро-дуктов определяли путем установления цветности в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ - 18; оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов - расчетным путем согласно рекомендациям (Липатов H.H., 1995); перевариваемость белков in vitro - по методу Покровского-Ертанова; органолептиче-ские ифизико-химические показатели - по ГОСТ 9959; определение

токсичных элементов по ГОСТ 26927,26930,26932, 26933; нитроза-минов - в соответствии с МУК 4.4.1.011.

При обработке экспериментальных данных использовали стандартные методы математической статистики. При разработке рецептур - программу "Generik 2.1" (КубГТУ).

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава III. Биотехнологическая эффективность откорма цыплят-бройлеров Интерес к препарату спирулины связан прежде всего с высоким содержанием белка (60-75 масс.%) и пищевых волокон (1,5 -2,0 масс.%). В нем идентифицированы витамины (цианкобала-мин, фолиевая кислота, инозитол, ниацин, перидоксин, тиамин, токоферол), фитогормоны (индолин-3-уксусная кислота, гиббереловая кислота, абсенцовая кислота цитокинины), а также нуклеиновые кислоты (в малых дозах). Белки спирулины содержат 18 аминокислот, из общей массы углеводов (20 %) - 60 % приходится на рамнозу. Спирулина синтезирует значительные количества высокомолекулярных жирных кислот (75 % от общего количества), в том числе 22 % -у-линоленовой кислоты. В составе препарата имеется большое количество разнообразных пигментов: хлорофилл - 0,76-0,94 % сухих веществ, фикоцианин - 0,80-3,0 %; каратиноиды - 0,22-0,43 %. Установлено, что пигменты спирулины активируют многие ферменты, ответственные за метаболизм.

В ходе научно-хозяйственных опытов цыплят-бройлеров кормили полноценными комбикормами, сбалансированными по макро-, микроэлементам, витаминам и аминокислотам за счет добавок премикса. Потребности в энергии и питательных веществах обеспечивались в пределах существующих норм кормления с применением традиционных источников кормов. Контрольной группе птиц скрамливали комбикорм установленного состава, а опытным -дополнительно вводили препарат спирулины. В результате установлено, что у цыплят кросса «Смена-2» увеличилась поедаемость кормов при введении в состав препарата 1,7-2,0 %. Поголовье при этом характерно высокой сохранностью, превышая контрольную группу птиц на 6,0-7,0 %.

По результатам контрольных ежедневных взвешиваний установлено положительное влияние препарата спирулины на прирост живой массы в зависимости от его концентрации от 8,1 до 14,1 %. Аналогично изменялись и показатели поедаемости корма, увеличи-

ваясь до 11,6 % на единицу продукции при добавлении 2 % препарата спирулины, что снизило себестоимость 1 кг птицепродукции на 1,98 р. и получено на 7,0 р. больше прибыли, чем в контрольной группе.

Установлено, что введение биологически активной добавки -препарата спирулины влияет на уровень обмена веществ и степень адсорбции токсичных веществ в органах и тканях; уровень фермен-толиза питательных веществ корма определяется присутствием спирулины в химусе желудочно-кишечного тракта. Интенсификация транспорта кислорода и питательных веществ к клеткам всех органов и тканей существенно повлияла на морфологические и биохимические показатели крови, а, следовательно, увеличивало метаболическую активность организма. Вместе с тем параметры метаболизма, резервной щелочности, содержание эритроцитов, гемоглобина, лейкоцитов, кальция и фосфора в крови всех групп исследуемых птиц находились в пределах физиологической нормы.

Скармливание исследуемого препарата в ходе всех экспериментов вызвало достоверное увеличение коэффициентов перевари-ваемости: органического вещества, сырого протеина, жира, клетчатки и БЭВ соответственно на 2,9-3,8 %, сырого протеина - на 3,2-4,0 %, клетчатки - на 3,2-3,1 % и БЭВ - на 3,0-4,2 % в зависимости от возраста и концентрации спирулины.

При скармливании спирулины в составе корма (0,7-2,0 %) отмечено увеличение уровня ретенции азота на 4,2-5,5 %, что характеризовало увеличение уровня белка в тканях опытных групп птиц. Аналогичный эффект установлен и для кальция, доля использования которого возрастала на 3,2 %. Исследования и расчет суточного баланса фосфора показали положительное действие спирулины в составе кормов. Рост азота и белка, накопление кальция и фосфора свидетельствуют об улучшении пищевой ценности мяса птиц.

Качество откорма опытных групп цыплят-бройлеров оценивали по выходу мяса после убоя, тканевому и химическому составу, показателям биологической ценности. Включение в комбикорма разных количеств спирулины обеспечило достоверное повышение массы полупотрошеной тушки на 9,0 и 11,0 %, потрошеной - на 10,8 и 14,3 (в зависимости от категории упитанности), а также убойного выхода - на 1,9 и 2,3 % соответственно. Лучшим оказался результат при введении 2 % спирулины, что увеличило массу полупотрошеной тушки на 15,8 %, потрошеной - на 17,8 %, а убойный выход - на 2,3 %.

С увеличением предубойной массы потрошеных тушек наблюдалось увеличение массы съедобных частей при практически одинаковой массе несъедобных частей и тушки превосходили контроль максимально на 16,3 %. При скармливании 2 % спирулины ежесуточно обнаружилось более выраженное развитие мышечной ткани, тканевого соотношения, жировых отложений, что увеличивало количество тушек I категории на 2,9 %.

Особенности метаболизма и формирование тканей при вскармливании спирулины влияют на химический состав, пищевую и биологическую ценность. Так результаты экспериментального определения содержания белка в грудных и бедренных мышцах показали увеличение этих показателей в опытных образцах, а также повышение биологической ценности по показателю отношения триптофана к оксипролину (табл. 1).

Активизация синтеза белка, очевидно, сопровождалась угнетением депонирования липидов в мышцах, что послужило оптимизации жирнокислотного состава липидов мяса (табл. 2).

;,..;... Таблица!

Биологическая полноценность мяса (грудной мышцы) цыплят

Показатель Группа -

контрольная I опытная 2 опытная 3 опытная

I опыт

Триптофан, % 1,52 1,55 1,55 1,65

Оксннролин, % 0,37 0,35 0,35 0,34

БКП 4,11 4,43 4,43 4,85

II опыт

Триптофан, % 1,53 1,54 1,56 1,64

Окснпролнн, % 0,37 0,37 0,36 0,36

БКП 4,14 4,16 4,33 4,56

III опыт

Триптофан, % 1,53 1,62 1,70 1,74

Окснпролнн, % 0,36 0,34 0,34 0,33

БКП 4,25 4,76 5,00 5,27

Добавление спирулины увеличивает величину соотношения ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в любой концентрации в исследуемых пределах. Использование 2 % спирулины обогатило мясо бройлеров ненасыщенными жирными кислотами, что обеспечило у них против контрольных аналогов самый высокий

уровень соотношения непредельных жирных кислот к предельным (на 0,26 единиц больше).

Таблица 2

Жирнокислотный состав липндов сухого вещества грудной мышцы

цыплят, (в среднем по группе), %

Жирные кислоты Группы

контрольная 1 опытная 2 опытная 1 3 опытная

I опыт

Ненасыщенные 33,6 34,2 34,0 42,6

В том числе: - олеиновая

2,05 21,1 20,8 29,9

- линолевая 10,9 10,8 11,1 11,3

- пальмитолеиновая 2,2 2,3 2,1 2,4

Насыщенные 66,4 65,8 66,0 57,4

Отношение ненасыщенных к насыщенным 0,50 0,52 0,51 0,74

II опыт

Ненасыщенные 33,3 | 33,7 33,6 42,3

В том числе: - олеиновая

20,2 20,7 20,9 29,0

- линолевая 108 10,7 10,6 10,9

- пальмитолеиновая 2,3 2,3 2,1 2,4

Насыщенные 66,7 66,3 66,4 57,7

Отношение ненасыщенных к насыщенным 0,50 0,51 0,50 0,73

III опыт

Ненасыщенные 33,8 42,4 | 42,0 | 43,6

В том числе: - олеиновая

20,8 29,5 28,9 30,3

-линолевая 10,7 10,5 10,9 11,0

- пальмитолеиновая " 2,3 2,4 2,2 2,3

Насыщенные 66,2 57,6 58,0 56,4

Отношение ненасыщенных к насыщенным 0,51 0,74 0,72 0,77

Открытая дегустация мяса опытных и контрольных, образцов птиц показала, что жирнокислотный состав и биологическая полноценность мяса обусловили высокую суммарную балльную оценку мяса птицы сравниваемых групп в ходе всех трех научно-хозяйственных опытов.

Однако наиболее высокую суммарную оценку получили образцы белого мяса тушек птицы 3-их опытных групп, достоверно

(Р>0,95) опередив в ходе третьего эксперимента контрольную на 0,68 балла. Причем, это превосходство было обеспечено, в первую очередь, по таким параметрам, как вкус и сочность.

Оценку влияния выбранного кормового состава на безопасность мяса цыплят-бройлеров проводили по содержанию остаточного количества токсичных элементов в организме цыплят-бройлеров (табл. 3) - и конкретно в крови, печени, мышцах (табл. 4), на примере грудной мышцы (табл. 5) и степени аккумулирования свинца -как самого токсичного элемента (табл. 6).

Таблица 3

Ретенция микроэлементов в организме цыплят-бройлеров __(мг/1 гол, в сут.)_

Микроэлемент Группа

К I II III

Железо

баланс, ±, мг +20,818 +14,702 +79,412 +195,543

коэф.усв., % 44,7 39,7 53,7 73,8

Марганец

баланс, ±, мг +2,291 +1,330 +2,754 +1,420

коэф.усв., % 21,4 13,2 27,1 12,3

Медь

баланс, ±, мг +0,221 +0,118 +0,344 +0,219

коэф.усв., % 15,9 11,0 25,5 18,5

Цинк

баланс, ±, мг +2,703 +4,203 +3,899 +2,803

коэф.усв., % 21,7 42,7 36,5 27,6

Кобальт

баланс, ±, мг +0,017 +0,023 +0,027 +0,034

коэф.усв., % 35,4 39,0 41,5 41,5

Эффективность откорма при включении в рационы цыплят-бройлеров спирулины подтверждает выраженное влияние на содержание в мясе птицы токсичных веществ. Содержание свинца в среднем уменьшилось на 60 %, кадмия - на 50 %.

В целом модификация откорма за счет введения биологически активных добавок на примере спирулины существенно влияет на производственные и биотехнологические показатели сырья, включая обогащение макро- и микронутриентами, снижение уровня контами-нантов химической и биологической природы.

Таблица 4

Концентрация микроэлементов в крови, печени и мышцах цыплят в _расчете на сухое вещество_

Орган, ткань, микро- Группа

элементы К I II III

Кровь

железо, мг% 137,50 135,00 130,00 150,00

марганец, мкг% 30 30 20 40

медь, мкг% 150 170 210 170

цинк, мг% 8,00 8,00 7,25 9,00

кобальт, мкг% 16 27 30 35

Печень

железо, мг% 56,25 75,00 75,00 68,75

марганец, мкг% 1,00 1,33 1,33 1,47

медь, мкг% 1,08 1,25 1,17 1,21

цинк, мг% 11,75 12,50 11,25 14,00

кобальт, мкг% 17 42 25 27

Мышцы

железо, мг% 3,5 3,5 4,0 6,0

марганец, мкг% 120 180 150 180

медь, мкг% 70 130 100 100

цинк, мг% 5,10 6,75 5,50 6,25

кобальт, мкг% 15 30 25 27

Таблица 5

Содержание тяжелых металлов в грудной мышце цыплят __(мг 1 гол, в сут.)_

Показатель Группа

контрольная | 1 опытная | 2 опытная | 3 опытная

I опыт

Свинец 1,48 1,43 1,40 1,40

Кадмий 0,078 0,078 0,074 0,073

Цинк 24,2 23,94 23,72 23,82

II опыт

Свинец 1,47 1,46 1,38 1,43

Кадмий 0,077 0,076 0,071 0,073

Цинк 23,92 23,83 23,67 23,73

III опыт

Свинец 1,50 1,46 0,68 0,49

Кадмий 0,077 0,071 0,049 0,038

Цинк 23,80 23,63 15,21 11,57

Таблица 6

Абсолютное содержание свинца в органах и тканях __цыплят-бройлеров (мг/кг)_

Органы и ткани Группа

К I II III

Мышцы 0,372 0,371 0,290 0,265

Кожа, жир 0,362 0,339 0,160 0,143

Костная ткань 0,475 0,393 0,333 0,280

Перо 1,252 0,810 0,669 0,478

Почки 0,580 0,380 0,349 0,344

Сердце 0,429 0,330 0,314 0,280

Печень 0,372 0,331 0,310 0,205

Кровь 0,130 0,122 0,108 0,0661

Глава IV. Функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров и продуктов его переработки Мышечная ткань цыплят-бройлеров отличается достаточно высоким содержанием незаменимых аминокислот, что определяет ее высокую биологическую ценность, причем белое мясо содержит больше незаменимых аминокислот (на 11,4 %), чем красное. Субпродукты птицы (печень, сердце и мышечный желудок) незначительно уступают мышечной ткани, поскольку содержат меньше таких незаменимых кислот, как метио-нин+цистин, валин, лизин и треонин.

Мясо ручной обвалки (МРО) имеет идентичный аминокислотный состав мясу механической обвалки (ММО), что обуславливает актуальность применения ММО вместо МРО.

Вторичные продукты переработки, такие как, шкурка, головы и ноги птицы характеризуются меньшим содержанием незаменимых аминокислот, для них превалирующими являются аминокислоты, характерные для соединительнотканных белков (пролин, глицин, аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты), что коррелирует с полученными данными по фракционному составу белков.

Для оценки безвредности исследуемого сырья определяли: уровень ионов тяжелых металлов, мышьяка, нитрат- и нитрит-ионов и хлорорганических пестицидов. Экспериментальные данные сравнивали с нормативными значениями ПДК токсикантов для мяса птицы. Как видно из данных табл. 7, уровень ионов тяжелых металлов в сырье не превышает ПДК для мяса. Соли таких металлов как

кадмий, кобальт, свинец, мышьяк и ртуть в исследуемом сырье отсутствуют. Нитрат-ионы не превышают ПДК для мяса птицы, нитрит-ионы - не обнаружены.

Результаты проведенных хроматографических исследований (табл. 7) показали наличие в объектах исследования пестицидов: рр'ОБЕ и рр'ББТ. Предел их обнаружения - 0,04 мкг/г жира. Суммарное содержание хлорорганических пестицидов составляет от 0,015 до 0,111 мкг/г жира, что удовлетворяет стандартным европейским ПДК для мяса и рыбных продуктов (0,3 мкг/г).

Таким образом, сырье по уровню токсикантов (ионов тяжелых металлов, мышьяка и хлорорганических пестицидов, нитратов (нитритов) удовлетворяет стандартным требованиям, предъявляемым к мясу и мясопродуктам, в связи с чем могут служить сырьем для получения пищевых продуктов высокого качества.

Таблица 7

Содержание токснкантов в исследуемом сырье_

Наименова- Ионы тяжелых металлов , мкг/кг Нит- Хлорорганнче-

ние сырья рат- . скне пестици-

ноны, ды, мкг/кг

мкг/г

Хп2* РЬ2 Си2 Ее* Мп сУ не2 N0* рр'ББ рр'ОРТ

+ + г* + + Е

Гребень 1,40 - - 1,05 7,50 - 0,10 - 18,00 0,017 0,035

Желудок 2,70 - - 0,85 9,89 0,10 - - 12,40 0,023 0,036

Шкурка 1,20 - - 0,35 4,50 0,05 - - 10,60 0,044 0,067

Ноги 2,00 - - 0,50 7,00 - 0,06 - 18,00 0,058 0,064

Кишки 1,60 0,03 0,20 6,00 - 0,10 49,60 0,089 0,078

Мясо цыплят-

бройлеров 11,57 0,04 0,49 0,10 6,00 0,18 0,20 - 124,3 0,200 0,056

Мясо птицы 70,00 0,05 0,50 5,00 15,00 5,00 0,50 0,03 150,0 0,300 0,300

(эталон)

Показатели ФТС определяли для белого и красного мяса, шкурки, субпродуктов (печени, сердца, мышечного желудка) и мяса механической обвалки (ММО) цыплят-бройлеров, а также в качестве сравнения была использована говядина первого сорта. Результаты экспериментальных исследований показали, что влагосвязывающая способность мышечной ткани цыплят бройлеров находится на достаточно высоком уровне 59-63 %. Красное мясо имеет более высокие значения ВУС (на 3,8 %) и ЖУС (на 2,4 %) по сравнению с белым, это видимо, связано с тем, что белки миофибрилл красного мяса цы-

плят-бройлеров образуют более устойчивую белково-жировую матрицу.

Для ММО характерно более низкие показатели ФТС по сравнению с красным и белым мясом, которые, по всей видимости, связаны с тем, что ММО имеет разрушенную структуру миофибрилл.

Показано, что все виды мяса птицы содержат значительно меньше пигментов, чем говядина и свинина и, как следствие, имеют большие отличия в цветности.

Таким образом, в мясе цыплят-бройлеров при откорме с использованием спирулины возможно добиться значительно высокого уровня безопасности сырья при улучшении качества, пищевой и биологической ценности сырья.

Глава У. Влияние технологических факторов на качество и безопасность птицепродуктов Изучение закономерностей аккумулирования различных токсичных веществ в органах и тканях мяса птицы, а также рекомендации технологических приемов в обеспечении безопасности сырья могут быть реализованы в различных подходах по разделке тушек цыплят-бройлеров.

Выпуск потрошеных тушек птицы обеспечивает гарантированное качество мяса при лучшем сохранении вкусовых, питательных и биологических свойств.

Глубокая переработка птицы позволяет рационально использовать тушку, выделяя наиболее ценные ее части (грудную и бедренную) на изготовление полуфабрикатов, а менее ценную (спинно-лопаточную, крылья, шею) направлять на механическую обвалку с тем, чтобы полученное сырье использовать для изготовления колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и фаршевых консервов, более эффективно расходовать нестандартное по упитанности и способу обработки мясо.

По результатам исследований предложено выделение наиболее ценного - кускового мяса, разделение на части крыльев и око-рочков, а менее ценные части использовать для получения мяса механической обвалки. Разработана схема разделки тушек цыплят-бройлеров модифицированного откорма (рис. 2), обоснованы пути рационального использования сырья и предложен ассортимент натуральных полуфабрикатов на их основе.

Предложенная схема разделки тушек предполагает решение вопросов по обеспечению безопасности использования сырья на различные пищевые цели. Первоначально низкий уровень микроб-

ной контаминации обеспечивают за счет направленного модифицированного откорма. Дальнейшего использования мяса в производстве птицепродуктов со сниженным уровнем загрязнения химическими токсикантами основано на реализации схем разделки и выделении различных анатомических участков (белое и красное мясо -имеющих различный уровень контаминации), а также в направленном применении различных технологических способов обработки (посол, термообработка). Согласно таких рекомендаций, филе цыплят-бройлеров (как менее загрязненное сырье) можно использовать в производстве продуктов детского (в дошкольных и школьных учреждениях) и диетического питания. Для обеспечения безопасного использования красного мяса в технологии безопасных традиционных птицепродуктов необходимо применять, например, предварительный посол с дополнительным введением различных сорбентов (пищевых волокон).

Голова, ноги, шея

Субпродукты:сердце, печень, желудок

Пищевой гидоолизат

Белково-жировая добавка

Костный остаток, грудная кость, каркас, трубчатая кость

Продукты детского и диетического питания: полуфабрикаты, колбасы, паштеты, консервы

Традиционные птицепродук-ты: полуфабрикаты, колбасы, паштеты, консервы

Рис. 2. Перспективная схема рациональной разделки и переработки птицы

В ходе исследований установлено, что при сухом посоле снижение удельной активности Сз-134, 137 не наблюдается, не изменялись и свойства сырья после посола. При мокром методе посола

идет снижение содержания Сз-134, 137 примерно на 10-15 % через 24 ч за счет экстракции в водной среде.

При тепловой обработке удельная активность Сз-134, 137 снижается при бланшировке (15 минут) на 29 % в мясном сырье, при варке (1 час) - на 35,9 %, что связано с выведением их в бульон в количестве 5 и 12 % соответственно. Высокотемпературная обработка (запекание) глубоко затрагивают структуру во-доудерживающих компонентов сырья и обеспечивают их максимальное обезвоживание. В виду хорошей растворимости в воде токсичные элементы, особенно радионуклиды, экстрагируются в бульоны.

Несомненными преимуществами в сорбционной способности контаминантов обладают пищевые волокна растительного и животного происхождения.

В ходе экспериментальных исследований использовали в качестве сырья фарш из мяса цыплят-бройлеров и вводили гидратиро-ванные препараты пищевых волокон.

В ходе экспериментальных исследований показало, что целенаправленное использование пищевых добавок стимулирует функционально-технологических свойств мясных фаршей, а комплекс белков и полисахаридов сохраняет высокие сорбционные свойства по отношению к ионам металлов, предпочтительно токсикантам.

Обоснованы и реализованы варианты использования продуктов переработки птицы в технологии натуральных полуфабрикатов и кулинарных изделий с высоким уровнем безопасности и биологической ценности.

Анализ физико-химических свойств, органолептическая оценка, уровень перевариваемости положительно характеризуют свойства мяса цыплят-бройлеров модифицированного откорма.

ВЫВОДЫ

1. Для повышения метаболической активности организма птицы при нормируемом откорме целесообразно ежедневно применять препарат спирулины в количестве 2 % сухой массы корма в течение 49 дней;

2. Применение препарата позволяет увеличить поедаемость корма на 3,7 %, снизить падеж на 7,0 %, увеличить массу на 14,1 %;

3. Модифицированный откорм позволяет улучшить биоконверсию корма, повысить содержание в мясе птицы белков на 5,5 %, минеральных веществ: кальция - на 3,2 %, фосфора - на 3,5 %, улучшить качество мяса за счет увеличения доли съедобной части;

4. В процессе метаболизма при модифицированном откорме с использованием спирулины снижается содержание токсичных веществ. Например, кадмия - на 50-60 %;

5. Установлено, что по уровню пищевой и биологической ценности, содержанию токсичных веществ продукты разделки птицы не одинаковы. При использовании специальной разделки и разработке путей рационального использования продуктов рекомендуется использование анатомических участков с низким уровнем контаминации (белое мясо) в производстве продуктов детского, диетического питания и обязательное применение технологической обработки для детоксикации частей с высоким уровнем контаминации (красное мясо).

6. Уровень содержания токсичных веществ возможно снизить на 10-15 % при использовании мокрого посола шприцеванием в количестве 40 % по массе с применением пищевых добавок-сорбентов и термической обработки запеканием при температуре 120-150 °С или варкой при температуре 80-82 °С;

7. В качестве пищевых добавок целесообразно использовать клетчатки и коммерческие коллагеновые белки для обеспечения детоксикации в пищевых продуктах за счет известных сорбцйонных свойств при улучшении функционально-технологических показателей и качества продуктов;

8. Результаты работы апробированы в условиях ГУПП птицефабрика "Михайловская", ПБОЮЛ "Ахполов" (г. Владикавказ). Суммарный экономический эффект составляет 28000 р. на 1 т. Социальный эффект состоит в обеспечении стабильности качества и уровня безопасности и поддержании здоровья и продолжительности жизни населения.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

1. Ибрагимова, З.Р. Повышение экологической безопасности мяса цыплят-бройлеров [Текст] / З.Р. Ибрагимова, Р.Б. Темираев, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева, H.A. Гагкоева // Мясная индустрия. - № 10. - 2006. - С. 46 - 47.

2. Ибрагимова, З.Р. Способы повышения качества мяса цыплят-бройлеров [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - №11.2007. - С. 74 - 76.

Статьи и материалы конференций:

3. Ибрагимова, З.Р. Экспертиза мяса бройлеров с учетом экологической характеристики кормов [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева / Материалы V международной научно-практической конференции «Устойчивое развитие горных территорий, проблемы и перспективы интеграции науки и образования» // Владикавказ. - 2004. - С. 472 - 473.

4. Ибрагимова, З.Р. Обеспечение экологической безопасности мяса бройлеров и блюд из них [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, A.A. Столбовская, А.К. Гагкоева, С.К. Абаева // II Всероссийская научно-техническая конференция, выставка с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва. - 2004. - С. 296 - 300.

5. Ибрагимова, З.Р.. Повышение экологической безопасности мяса цыплят-бройлеров [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, Р.Б. Темираев,, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева // Материалы Всероссийской очно-заочной конференции «Актуальные проблемы экологии и сохранение биоразнообразия», Владикавказ. - 2005. - С. 212 - 214.

6. Ибрагимова, З.Р. Эффективность реализации биологического потенциала бройлеров в условиях РСО-Алания [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, Р.Б. Темираев, М.Ш. Гадиева, Е.Ф. Цага-раева, А.К. Гагкоева // Международная научная конференция «Актуальные вопросы экологии и природопользования», Ставрополь. -

2005.-С. 386-390.

7. Ибрагимова, З.Р.Убойные и мясные качества цыплят-бройлеров в условиях нарушения экологии питания [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева // II Международная конференция «Глобальный научный потенциал», Тамбов. -

2006.-С. 51 -52.

8. Ибрагимова, З.Р. Эколого-товароведная оценка качества птичьего мяса [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева, A.A. Столбовская // II Международная конференция «Глобальный научный потенциал», Тамбов. - 2006. - С. 54.

9. Ибрагимова, З.Р. Пути использования биологического потенциала цыплят-бройлеров. [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева // Сборник научных трудов Академии наук высшей школы РФ Северо-Осетинское отделение № 2. Владикавказ, 2006. - С. 45 - 48.

10. Ибрагимова, З.Р. Товароведная оценка качества мяса цыплят-бройлеров при наличии тяжелых металлов в кормах [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева // Международная научно-практическая конференция «Безопасность и качество», Саратов. - 2007. - С. 43 - 44.

11. Ибрагимова, З.Р. Улучшение качества мяса цыплят-бройлеров выращенных в техногенной зоне [Текст] / З.Р. Ибрагимова, А.Т. Багаева, М.Ш. Гадиева, С.К. Абаева // Международная научно-практическая конференция «Безопасность и качество», Саратов. - 2007. - С. 45 - 46.

12. Ибрагимова З.Р. Влияние откорма птицы на производство экологически чистой продукции. [Текст] / Ибрагимова З.Р., Гадиева М.Ш., // Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», Воронеж. - 2008. - С. 101.

Подписано в печать 03.03. 2009. Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 1. Тираж 100 экз. Заказ № 75.

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии: 394000, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Характеристика пищевых веществ мяса птицы и их значение в питании

1.2 Контаминанты мяса птицы: источники и свойства в пищевых системах

1.3 Роль технологических факторов в повышении 30 пищевой ценности мяса птицы

ГЛАВА II. Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование 56 и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА III. Биотехнологическая эффективность откорма цыплят-бройлеров

3.1 Характеристика препарата спирулины как биологически активной кормовой добавки

3.2 Влияние качества откорма цыплят-бройлеров на продуктивность и производственные характеристики поголовья

3.3 Влияние качества откорма на метаболическую активность и биотехнологические показатели сырья

3.4 Исследование влияния модифицированного откорма на биодеградацию и усваеваемость кормовых веществ

3.5 Оценка биотехнологического потенциала мяса 82 цыплят-бройлеров при модифицированном откорме

ГЛАВА IV. Функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров и продуктов его переработки

4.1 Исследование состава пищевых веществ и расчет биологической ценности

4.2 Определение контаминантов мяса цыплят-бройлеров

4.3 Функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров

ГЛАВА V. Влияние технологических факторов на качество и безопасность птицепродуктов

5.1 Оценка массовой доли, пищевой и биологической ценности частей тушек птицы при различных способах разделки

5.2 Влияние посола и термической обработки 138 на качество и безопасность птицепродуктов

5.3 Характеристика пищевых добавок с антитоксичными свойствами

5.4 Апробация технологий продуктов из мяса 154 цыплят-бройлеров

ВЫВОДЫ

В последнее десятилетие отмечается устойчивый и стабильный рост производства мяса птицы (прежде всего цыплят-бройлеров) на фоне снижения объемов производства мяса сельскохозяйственных животных.

Тенденции роста объемов выращивания и переработки птицы отмечаются в большинстве зарубежных стран: США, Франции, Мексике, Бразилии, Китае и др., в том числе и в России.

В целом население России потребляет 2 млн. тонн мяса птицы, при этом объем потребления мяса птицы на душу населения составляет всего около 8 кг, что примерно в два раза меньше, чем в среднем по Европе, и в пять раз меньше, чем в США. За последние два десятилетия производство мяса птицы в мире возросло более, чем в три раза, устойчивая положительная динамика имеется и в России.

Мясо птицы - качественный, богатый белками продукт с выраженными диетическими свойствами. Разнообразие сырья, обладающего разными функциональными свойствами (темное и светлое мясо, механически обваленное мяса, субпродукты), представляет широкие возможности для создания птицепродуктов комбинированного состава с широким спектром сенсорных характеристик: эмульгированные и цельномышечные продукты, рубленые полуфабрикаты, формованные продукты и др. Особый интерес представляет производство функциональных продуктов питания - новое направление в получении пищи.

Как источник пищевого сырья птица - это, своего рода, уникальный "биореактор" для эффективного производства полноценных животных белков, данный нам природой, она отличается высокой скороспелостью и интенсивностью роста. Птицеводство не зависит от погодных условий, базируется на комбикормах промышленного изготовления. Содержание птицы организовано в условиях регулируемого микроклимата, что позволяет реализовать производство продукции круглый год [1-3]. Уже сегодня производство мяса птицы в стране занимает второе место, уступая только производству свинины.

Экономические плюсы и широкие сырьевые возможности в условиях создавшегося дефицита продукции животноводства ставят задачу максимального и рационального использования птицепродуктов в обеспечении потребностей населения в полноценном и разнообразном питании.

В реализации государственной политики в области здорового и безопасного питания весьма важное значение приобретает не только увеличение объемов производства, но и обеспечение безопасности как главной составляющей качества сырья и продуктов питания [4, 5]. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию токсикантов и вредных веществ различной природы, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений [6].

Проблема биологической безопасности употребления в пищу различных продуктов питания, и в первую очередь животного происхождения, как самых богатых полноценными белками, относится к наиболее важным не только в России, но и во всех высоко развитых странах мира. В связи с этим актуальным является не только объективный контроль продуктов на безвредность, но и разработка рекомендаций по совершенствованию технологических процессов производства сырья и продуктов, обеспечивающих минимальное попадание вредных веществ в организм человека при питании.

При производстве продуктов питания биологического происхождения, очевидно, следует рассматривать влияние прижизненных и послеубойных факторов в совокупности обеспечения качества и безопасности.

Проблеме влияния откорма, содержания, условий убоя, разделки туш, технологических факторов при посоле и составлении рецептур в данном направлении посвящено достаточно много работ (Аргунов М.Н., Сулейманов С.М., Антипова Л.В., Осминин О.С., Бердников B.JI. и др.). Однако имеющаяся информация носит разобщенный характер, требует дополнительных сведений и обобщений.

Северная Осетия - южный регион России с развитым птицеводством. В связи с участившимися промышленными и экологическими катаклизмами, условиями постоянно действующего стресса в виду локальных войн актуальность обеспечения безопасности пищевых продуктов особенно возрастает для поддержания здоровья населения путем реализации комплекса мероприятий по производству и рациональной переработке продукции птицеводства.

Цель диссертации - разработка комплекса мероприятий по производству биологически полноценных и безопасных птицепродуктов на основе исследования особенностей метаболизма пищевых веществ при использовании биологически активных добавок на примере спирулины платенсис в кормовых рационах и применения целенаправленных технологических приемов переработки сырья.

Задачи диссертационного исследования:

- обоснование выбора и характеристика препарата спирулина платенсис;

- обоснование условий применения препарата при откорме птицы; исследование влияния модифицированного откорма на метаболическую активность, производственно-технические показатели выращивания птицы, пищевую ценность и безопасность мяса птицы и птицепродуктов;

- характеристика пищевой ценности, уровня безопасности и функционально-технологических свойств мяса птицы различных анатомических участков, органов и тканей;

- обоснование рациональной схемы разделки, условий посола и термообработки для снижения уровня токсикантов в сырье;

- исследование возможности использования пищевых добавок в рецептурно-компонентных решениях для обеспечения качества и безопасности птицепродуктов; разработка практических рекомендаций по обеспечению стабильности качества и безопасности птицепродуктов.

Работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета «Использование биологически активных добавок растительного происхождения в технологии и рецептуре пищевых продуктов».

8. Результаты работы апробированы в условиях ГУПП птицефабрика "Михайловская", ПБОЮЛ "Ахполов" (г. Владикавказ). Суммарный экономический эффект составляет 28000 р. на 1 т. Социальный эффект состоит в обеспечении стабильности качества и уровня безопасности и поддержании здоровья и продолжительности жизни населения.

1. Гущин, В.В. Новое в технике производства продуктов из мяса птицы Текст. / В.В. Гущин, Б.В. Кулише, Г.А. Берлова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-48 с.

2. Гущин, В.В. Современное состояние птицеводства России и пути выхода его из кризиса Текст. / В. В. Гущин // Мясная индустрия. 1999. -№ 1.-С. 17-19.

3. Гущин, В.В. Организация глубокой переработки бройлеров Текст. / В. В. Гущин, Б. В. Кулишев. М.: АгроНИИТЭММП, 1990. - 38 с.

4. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 12-20.

5. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст. / В.М. Позняковский. Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с.

6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. / СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

7. Гущин, В.В. Влияние производственных стадий на качество птицепродуктов Текст. / В. В. Гущин // Пища. Экология. Человек: Доклады четвертой международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ. -2001.-С. 24-29.

8. Гущин, В.В. Организация глубокой переработки бройлеров Текст. / В. В. Гущин, Б. В. Кулишев. М.: АгроНИИТЭММП, 1990. - 38 с.

9. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов Текст. / А.И. Месхи. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 280 с.

10. Митрофанов, Н.С. Переработка птицы Текст. / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. -М.: Агропромиздат, 1990. 303 с.

11. Антипова, Л. В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства Текст. / Л. В. Антипова , С. В. Полянских, А. А. Калачев. С.-Пб.: Гиорд. 2009, - 512 с.

12. Антипова, Л. В. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных Текст. / Л.В. Антипова, B.C. Слободяник, С.М. Сулейманов Учебник с грифом МО. М.: КолосС, 2005. - 384 с.

13. Hewell J. Controlling Yield // Poultry International. 1994. - Vol. 33. -No. 13.-P. 30-36.

14. Антипова, Л.В. Химия пищи: Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов -М.: Колос, 2000. 384 с.

15. Антипова, Л.В. Химия пищи Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов М.: Колос, 2007. - 853 с.

16. Беленький, Н.Г. Биологическая ценность мяса птицы механической обвалки и продуктов с использованием этого сырья Текст. / Н.Г. Беленький // Доклад ВАСХНИЛ. 1982. - № 9. - С. 40-41.

17. Measuring Stunning Voltrage // Poultry International. 1991. - Vol. 30. -No. 5.-P. 92-94.

18. Feldheim Wolter Verwertbore und nicht verwertbare. KohlehydrateDefinition und chemische Bestimmung-sverfahren // Ernohr-Vmschav. 1989. -№ 2. - P. 40-44.

19. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 12-20.

20. Антипова, JI. В. Роль технологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания Текст. / JI. В. Антипова, Н. А. Соскова; М.: Рос Ако АПК, 2003. 302 с.

21. Кастюковский Я. J1. Нитрозамины в мясных продуктах Текст. / Я. Л. Кастюковский. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. - 29 с.

22. Минеев, В. Г. Агрохимия и биосфера Текст. / В. Г. Минеев. М.: Колос, 1984.-239 с.

23. СанПиН 42-123-4540-87. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения.

24. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях Текст. -М., 1990.

25. Барышников, И. И. Экологическая токсикология. Текст. / И. И. Барышников. Иркутск: Изд-во Ирк. Университета, 1992. Ч. 2- 281 с.

26. Кондрахин, И. П. Клиническая лабораторная диагностика в ветеринарии Текст. / И. П. Кондрахин. М.: 1985. - 287 с.

27. Донченко, JI. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / J1 .В. Донченко, В. Д., Надыкта В. Д.: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: ДелИ ПРИНТ, 2007. - 539 с.

28. Валуйский, В. П. Экологические проблемы накопления токсических веществ в окружающей среде Текст. / В. П. Валуйский, А. М. Максимов. -М.: Химия, 1986. 188 с.

29. МУК 2.3.2.970-00. Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников.

30. Тутельян, В. А. Биологически активные добавки к пище: прошлое, настоящее, будущее Текст. / В. А. Тутельян // Материалы II междунар. симпозиума "Питание и здоровье. Биологически активные добавки к пище". -М., 1996.-С. 164-166.

31. Василенко, И. Я. Цезий-137 в продуктах питания Текст. / И. Я. Василенко // Вопросы питания. 1988. - № 4. - С. 4-11.

32. Василенко, И. Я. Продукты питания источник поступления радионуклидов в организм человека Текст. / И. Я. Василенко // Вопросы питания. - 1986. - №2 - С. 3-8.

33. Зипер, А. Ф. Фермерское птицеводство Текст. / А. Ф. Зипер. М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2005. - 142 с.

34. Музафаров, A.M. Культивирование и применение микроводорослей Текст. / A.M. Музафаров, Т.Т. Таубаев Ташкент, Фан, 1984. - 132 с.

35. Becker E.W. Ernährung, Wachstumsleistung, Ertrag und Konkurrenzfähigkeit von Aigenmassenkulturen //Kali-Briete (Buntehof)- -Hannover, 1982. Bd. 16. - N5. S. 249-269.

36. Becker E.W. The production of microalgae as a source of biomass // Biomass utilization. Plenum press, New York and London. 1983. - P. 205 - 226.

37. Falconer I.R. Nature. -London. 1965. -p.98-103.

38. Gacek K. Proba okreslenia przydathosci roznych gatun-kow glonow w zywienin kaszek // Acta agr. Silvestria. Ser.Zoo-techn. 1974. - vol.14, fosk. 2-3, p.33-42.

39. Vonshak A., Guy R., Guy M. The response of the filamentous cyanobacterium Spirulina platensis salt stress//Arch. Microbiol., 1988, 150, p.417-420.

40. Seteorlund W., Hois J., Sannan P. Farson Medsutare (Alaria ecculenta) son sikrina for fie kyllinger // Norges Zandbruks hoskole. -1968.-vol.47,№19,-p.l-18.

41. Баранов, В. Средство повышения плодовитости свиноматок Текст. / В. Баранов, А. Буланкин //Свиноводство. 1972. - № 9. - С.22.

42. Алтунин, Д.А. Спирулина как кормовая добавка в рационе животных и птицы Текст. / Д.А. Алтунин, Г.А. Шмелева, М.М, Коган, Н.Ю. Митенкова, Н.Ю. Титов, A.B. Борисов // АПК достижения науки и техники. -М.:, 2000. №8. С. 23-24.

43. Архипов, A.B. Изучение зоотехнической эффективности сухой биомассы сине-зеленых водорослей спирулины платенсис в рационах цыплят-бройлеров Текст. / A.B. Архипов // Отчет по НИР, М., 1993. с.1-10.

44. Берестов, В.А. Привесы повысила спирулина Текст. / В.А. Берестов // Животноводство России. М., 2003. №1. - С.48.

45. Мицкевич, Н.П. Использование нетрадиционных кормов в птицеводстве Текст. / Н.П. Мицкевич //Состояние и перспективы животноводства в Магаданской области. Магадан, 1990. - С.20-24.

46. Lizama L.E., Me Dowell L.A., Marion I.E. Utilization of aquatie plants blodea canaolensis and Hydrilla verticillata in loiging hen diets // Nutrit. Rep. intern. -1989. vol. 39 , № 3,- p. 521-536.

47. Колтыков, H. И. Рекомендации по использованию черноморских водорослей в кормлении бройлеров / Агропромышленный комитет Одесской области Текст. / Н. И. Колтыков, С. Ю. Толоконников, В. А. Ветрогон, Г.Ф. Ковчинский Одесса, 1987. - 9 с.

48. Толоконников, С. Ю. Использование черноморских водорослей в кормлении бройлеров Текст. / С. Ю. Толоконников: Автореферат дис. канд.биолог, наук, Загорск, 1987. - 18с.

49. Толоконников, Ю. А. Кормовые гидробионты Текст. / Ю.А. Толоконников М.: Агропромиздат, 1985. - 207 с.

50. Толоконников Ю. А. Филлофора нетрадиционный корм Текст. /Толоконников Ю. А. // Птицеводство. - 1990. - № 2. - С. 22-23.

51. Банковская, Е.Ю. Новые источники каротиноидов Текст. / Е.Ю. Банковская // Птицеводство. 1993. - № 8. - С. 16-19.

52. Ларичева, Е. Препарат из синезеленых водорослей Текст. / Е. Ларичева, А. Архипов, С. Нечаев, Д. Шаповалов // Птицеводство. 1995. - № 6. - С.17-19.

53. Берестов, В.А. Спирулина кормовая микродобавка Текст. / В.А. Берестов, В.Б. Кудрявцев // Кролиководство и звероводство. - М.: Колос, 1999. №6,-С.11-12.

54. Sabo V., Chrappa V., Nod G. Shrinovanie rias rodu Chlorella f pnepelicaeho trusu.s kuklanu muchy domacy japonskou prepelicon // Polnohospodarsvo. 1990. v. 36, № 2 -p. 148-156.

55. Lipstein В., Hurwitz S., Arad S. Valore nutrizionale dille alghe nell alimentazione del pollare // Riv.Aircolt. 1983 vol. 52, N1, p. 35-37.

56. Лямин, М.Я. Опыт промышленного производства и применения биомассы спирулины Текст. / М.Я. Лямин, Н.И. Чернова, C.B. Киселева //Ежеквартальный информационный бюллетень «Возобновляемая энергия»,апрель, 2001. -С.11-12.

57. Mader Р., Mikolasek A., Lidicka М. Rasy jako prirozeny zdrojkarotenoidu v Krmnych smesichpro nosnice//Zivocignavyroba. 1984. v.29, №. p. 557-567.

58. Миганов, Ю. Спирулина новый биостимулятор роста Текст. / Ю. Миганов // Бюллетень «Агроинформ», Самара, 1999. - С.33.

59. Лазарева, Н. В. Спирулина комплекс из микроводоросли Spirulina platensis: Сборник научно-производственного предприятия «Поиск» Текст. / Н. В. Лазарева и др., Самара, 1998, 35 с.

60. Buhatell Т., Vesa S. , Morar К. Cercetari privind actiunea biomaseide spirulina a asupre productiev de ona la gaini// Zucr/Anst. argon.(cluj-napoca) Fac.agr.cafedra med.veter.-1989.-vd.15.-p. 736-741.

61. Пигарев, H.B. Технология производства продуктов птицеводства и их переработка Текст. / Н.В. Пигарев, Т.А. Столяр, Е.Г. Шумков. М.: Агропромиздат, 1991.-343 с.

62. Агеев, В.Н. Кормление птицы Текст.: справочник/ В.Н. Агеев, И.А. Егоров -М.: Агропромиздат, 1987.-192 с.

63. Алексеев, Ф.Ф. Промышленное птицеводство Текст.: изд. 2-е / Ф.Ф. Алексеев, М.А. Асриян. -М.: Агропромиздат, 1991.-544 с.

64. Царенко, П.П. Повышение качества продукции птицеводства Текст. / П.П. Царенко. -М.: Россельхозиздат, 1988.-241с.

65. Шинкарук, С. С. Клеточное содержание в промышленном птицеводстве Текст. / С.С. Шинкарук // Птицеводство.-1991.- № 5.-С.13-15.

66. Яшмолкина, А.П. Пути повышения качества мяса птицы Текст. / А. П. Яшмолкина//Птицеводство.-1999.-№ 3.-С.15-16.

67. Кудрявцев, Ф.С. Профилактика болезней птицы Текст. / Ф.С. Кудрявцев-Ленинград.: Колос, 1981.-198 с.

68. Евгевская, Е. В. Влияние режимов освещенности на резистентность птицы Текст. / Е. В. Евгевская // Птицеводство.- 1992.- № 3.-С. 13-14.

69. Холл, Э. Дж. Радиация и жизнь Текст. / Э. Дж. Холл (Пер.ю с анг. М. Холченко. Под ред. Л. А. Ильина). М.: Медицина, 1990. - 241 с.

70. Хнычев, С. С. Развитие научных разработок по медицинской радиологии Текст. / С. С. Хнычев, С. С. Литвинов // Радиация и организм. М.: Обнинск, 1982. 56 с.

71. А. Е. Harper, Am. J. Clin. Nutr., 31.310 (1978).

72. Sabi A., Stanulovic M., Jakovljevie V. // Europ. J. elin Pharmacol. -1989. Vol. 36Suppi. P. 236.

73. WHO Technical Report Series № 832, 1993.

74. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

75. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 Текст. /:Учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова,A.И. Жаринов Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2000. - 332 с.

76. Определение железа в биологических объектах Текст. М.: Медицина, 1977.-49 с.

77. Изд. Мэри Ден Витамины и минеральные вещества Текст.: Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. - 503 с.

78. Методические рекомендации по инверсионно-вольтамперометрическому определению токсичных элементов, витаминов в продуктах питания, продовольственном сырье, косметических изделиях и детских игрушках Текст. / MP 01-19/137-17-95.

79. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки Текст. М.: Изд-во стандартов, 1992. -14 с.

80. Сысоева, В.В. Математическое моделирование технологических систем Текст.: Сб. науч. тр. Вып. 2. / В.В. Сысоева Воронеж, 1997. - 180 с.

81. Сысоева, В.В. Системное моделирование Текст.: Учеб. Пособие /B.В. Сысоев, Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1991. - 80 с.

82. Ибрагимова З.Р. Пути использования биологического потенциала цыплят-бройлеров. Текст. / Ибрагимова З.Р., Гадиева М.Ш., Багаева А.Т., Абаева С.К. // Сборник научных трудов Академии наук высшей школы РФ Северо-Осетинское отделение №2. Владикавказ, 2006.

83. Ибрагимова З.Р. Убойные и мясные качества цыплят-бройлеров в условиях нарушения экологии питания. Текст. / Ибрагимова З.Р., Гадиева М.Ш., Багаева А.Т., Абаева С.К. // II Международная конференция «Глобальный научный потенциал», Тамбов, 2006.

84. Ибрагимова З.Р. Эколого товароведная оценка качества птичьего мяса. Текст. / Ибрагимова З.Р., Гадиева М.Ш., Багаева А.Т., Абаева С.К., Столбовская A.A. // II Международная конференция «Глобальный научный потенциал», Тамбов, 2006.

85. Ибрагимова З.Р. Повышение экологической безопасности мяса цыплят-бройлеров. Текст. / Ибрагимова З.Р., Темираев Р.Б, Гадиева М.Ш., Багаева А.Т., Абаева С.К., Гагкоева H.A. // Журнал « Мясная индустрия» №10, 2006, С.46-47.

86. Ибрагимова З.Р. Способы повышения качества мяса цыплят-бройлеров Текст. / Ибрагимова З.Р., Гадиева М.Ш., Багаева А.Т., Абаева С.К. // Журнал «Хранение и переработка сельхоз сырья», 2007. № 12.

87. Антипова, JI.B. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности: Обзорная информация Текст. / JI.B. Антипова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 45 с.

88. Антипова, JI.B. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / JI.B. Антипова, И. А. Глотова/Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997. - 248 с.

89. Липатов, Н.И. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1985. - № 4. - С. 48-52.

90. Липатов H.H. Принцип проектирования состава, совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов Текст. / H.H. Липатов: Автореф. Дис. . докт. техн. наук. М.1988.-56 с.

91. Липатов, H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / H.H. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 6. - С. 5-10.

92. Рогов, И.А. . Дисперсные системы мясных и молочных продуктов Текст. / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990.-319 с.

93. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст.: 2-е изд / Р. М. Салаватулина. СПб.: ГИОРД, 2005.-248 с.

94. Антипова, Л. В. Модификация рецептур вареных колбасных изделий из нетрадиционного сырья Текст. / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, А. С. Пешков // Успехи современного естествознания. 2004. - № 10.С. 102-103.

95. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст. / В.Б. Спиричев. М.: «Валетек-промимпэкс», 1998. - 32 с.

96. Горшков, А. И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов Текст. / А. И. Горшков, А. А. Текеев, Ю. И. Ковалев // Вопросы питания. 1990. - № 10. С. 38-40.

97. Колесников, В. А., Пищевые свекловичные волокна и возможность их использования в мясной промышленности Текст. / В. А. Колесников, Ю. И., Молотилин, А. И. Артемьев // Все о мясе. 2001. № 3. - С. 15-18.123. http: www.moguntia.ru/vitacel/hmtl