автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Изучение направленности гликолитических процессов при удлинении сроков хранения мяса в охлажденном состоянии

Тугутов Фридрих Дмитриевич

ИЗУЧЕНИЕ НАПРАВЛЕННОСТИ ГЛИКОЛИТИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ УДЛИНЕНИИ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МЯСА В ОХЛАЖДЕННОМ СОСТОЯНИИ

Специальность 05.18.04. - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ, 2005

Работа выполнения на кафедре «Технология мясных и консервированных продуктов» Восточно-Сибирского государственного технологического университета

Научный руководитель Официальные оппоненты

- доктор технических наук, профессор Чиркина Т.Ф.

- доктор технических наук, профессор Ямпилов С. С.

- кандидат биологических наук Разуваева Я. Г.

Ведущая организация - Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. Филиппова Р В.

Защита диссертации состоится «.М» м.ах 2005 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета К212.039.01 при Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670042, г.Улан-Удэ, ул.Юпочевская, 40в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВосточноСибирского государственного технологического университета.

Автореферат разослан ^^ 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

А. С. Столярова

¿fW

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В структуре питания большая популярность принадлежит мясу и мясопродуктам

При производстве мясопродуктов большой удельный вес занимают вареные колбасы - 57-66% от всего объема выпуска колбасных изделий. При этом объем производства вареных колбас постоянно растет.

Качество вареных колбас зависит от глубины автолитических изменений в говядине, определяющих выход продукта, сочность, консистенцию, вкус и аромат, усвояемость готового продукта. Глубина автолитических изменений, в свою очередь, определяется способом холодильной обработки мяса после убоя животного. Известно, что хорошим сырьем для получения вареных колбас высокого качества является охлажденное мяса. Его преимущества перед замороженным мясом неоспоримы, поэтому изыскание способов удлинения срока хранения мяса в охлажденном состоянии, обеспечивающих повышение его качества и сохранение высокой пищевой ценности, не теряет своей актуальности, несмотря на все усиливающуюся роль пищевых добавок в создании заданных свойств мясным продуктам.

Наиболее перспективным способом, позволяющим значительно увеличить сроки хранения охлажденного мяса, является совмещение охлаждения и посола.

В 70-80-е годы 20 века под руководством H.A. Головкина, А А.,Васильевым Б.Д Цыреновым, А.П. Олефировой проводились работы по изучению автолитических изменений, происходящих в говядине, посоленной в полутушах сразу после убоя и хранившейся при близкриоскопических температурах, однако эти исследования не затронули пускового механизма автолитических превращений в мясе, связанных с изменениями углеводной составляющей - гликогена и реологических характеристик соленого в парном состоянии мяса. Изучение влияния особенностей гликогенолиза в соленом мясе на качество готовой продукции является актуальным и в современных условиях промышленного производства.

Цель и задачи исследования. Обоснование способа удлинения сроков хранения мяса в- охлажденном состоянии на основании изучения биохимических и физико-химических процессов в мясе, посоленном в полутушах. В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

изучить влияние предварительного

тпгпгтя говядины в парном с ОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ I БИБЛИОТЕКА I СГ О»

^nertvtor 0/>А » laipunDbbl

состоянии, охлаждения и хранения при температурах 2°С и минус 2 "С на скорость гликолитического процесса:

- изучить гистохимическим методом особенности локализации гликогена в соленой мышечной ткани в динамике хранения;

- выявить влияние посола, совмещенного с охлаждением, на ароматообразование;

- оценить структурно-механические и физико-технологические свойства мяса при совмещении посола и охлаждения;

- предложить технологический регламент посола говядины;

- апробировать технологию вареных колбас с использованием предварительно соленой в парном состоянии говядины.

Научная новизна. Изучено влияние посола парной говядины в полутушах на распад гликогена, его направленность, глубину и характер изменений. Установлено, что предварительный посол говядины в парном состоянии, охлаждение и холодильное хранение при близкриоскопических температурах сопровождается стабилизацией кислотности среды на уровне, близком к значениям в парном мясе за счет активизации процесса амилолиза в присутствии хлористого натрия.

Изучена гистохимическим методом локализация гликогена в мышечной ткани говядины, посоленной в парном состоянии в процессе, охлаждения и хранения при близкриоскопических температурах.

Исследованы структурно-механические и функционально-технологические характеристики говядины, соленой в парной состоянии, при ее охлаждении и холодильном хранении.

Доказано, что посол говядины в парном состоянии повышает влагосвязывакнцую способность, сочность, нежность и выход готового продукта.

Выявлено, что посол говядины в полутушах приводит к большему накоплению ароматообразования.

Практическая ценность. На основании экспериментальных и литературных данных разработана технология посола говядины в парном состоянии, охлаждения и хранения. Такое мясо может быть использована на выработке вареных колбас на любой стадии автолиза Применение предварительного посола говядины в парном состоянии сокращает длительность выработки вареных колбас с 38 до 12 часов. Выход готовой продукции повышается в среднем на 3-5% против нормативного при сохранении стандартного качества готового продукта.

Апробация работы. Проведены производственные испытания разработанной технологии на ОАО «Бурятмясопром». Выход готовой продукции повышается в среднем на 3-5% при сохранении стандартного качества готоврй продукции.

■>«.-.{! . \ У*- С» • А

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 117 страницах компьютерного текста, состоит из обзора литературы, результатов исследований, их анализа, изложенных в главах, списка литературы и приложений. Работа иллюстрирована 19 рисунками и 18 таблицами.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Схема эксперимента, объекты и методы исследований.

Общая схема исследования приведена на рис. 1.

Объектом исследования служили длиннейшие спинные мышцы говядины, которые извлекали сразу же после убоя в парном состоянии. Одну половину длиннейшей мышцы каждой туши подвергали посолу шприцеванием, а другая служила контролем. Для уменьшения потери (усушки) опытные и исследуемые образцы упаковывали в фольгу и хранили при температуре 2 °С и -2 "С. Температура вводимого рассола равнялось 18-20°С, концентрация рассола составляла 24%, количество вводимого рассола - 12% к массе мяса. Содержание соли в образцах составляло до 3%.

Экспериментальные исследования выполнен в лабораториях кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВосточноСибирского государственного технологического университета г.Улан-Удэ. Опытно-промышленная'выработка колбасы вареной Московской 1 сорта" -(ГОСТ Р 52196-2003) производилась на ОАО «Бурягмясопром».

В ходе исследований определяли следующие показатели:

- содержание гликогена в мышечной ткани колориметрически по цветной реакции с антроном;

- локализацию гликогена в мышечной ткани гистохимическим методом (Шик-реакцией);

- активную реакцию среды (рН) потенциометрическим методом;

- влаго связывающую способность по метода' Грау и Хамма в модификации ВНИИМПа;

- пластичность мышечной ткани по методу прессования;

- содержание соли аргентометрическим методом;

- напряжение среза при тепловой обработке - на приборе типа Уорнера-Батлера;

- потери массы при тепловой обработке по разнице массы до и после обработки;

- общее количество содержания ЛКС методом тонкослойной восходящей хроматографии на пластинах 5Ни<ЬиУ-254;

Этапы исследований

Факторы изучения

Контролируемые параметры

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

- органолептическая оценка качества мяса соленого и несоленого по девятибалльной системе

Повторность опытов 3- и 5-кратная Экспериментальные данные обрабатывали с исполь зованием методов математической статистики.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Направленность гликолитических процессов при совмещении посола и охлаждения в полутушах

Из анализа литературных данных о биохимических превращениях при совмещении посола и охлаждения мяса следует, что скорость распада гликогена в говядине соленой в парном состоянии не изучена, хотя именно гликоген является первоначальным и, своего рода, запускающим механизмом физико-химических, биохимических превращений, а также основным фоном, на котором протекают все автолитические процессы.

Автолитичес кие превращения гликогена связаны с его фосфоролитическим распадом, то есть гликолизом, накоплением молочной и пировиноградной кислот Накопление молочной и пировиноградной кислот обусловливает подкисление мышечной ткани и сдвиг рН среды в кислую сторону.

В процессе хранения мяса, наряду с гликолитическим превращением, мышечный гликоген под воздействием гликозидаз подвергается и амилолитическому распаду с накоплением редуцирующих углеводов.

Гликоген играет важную роль в регуляции активности ферментов, участвующих в его обмене, эти ферменты связаны с частицами гликогена, которые рассматриваются некоторыми авторами как особые клеточные органеллы-гликогеносомы.

Нами исследовано изменение гликолитической системы в динамике автолиза в образцах мяса по четырем вариантам холодильной обработки: I - несоленое мясо охлаждали и хранили при температуре 2°С (охлажденное мясо); II - несоленое мясо охлаждали и хранили при температуре минус 2 °С. Так как криоскопическая температура мяса близка минус 1,5 "С, такое мясо рассматривали как переохлажденное.

1П, IV - соленое мясо, хранившееся при температурах 2 °С, -2 °С (малосоленое охлажденное). При содержании соли в мясе до 3% его криоскопическая температура понижается до минус 4,2 °С: минус 4,5 °С, поэтому при минус 2 °С соленое мясо можно рассматривать как охлажденное.

Результата исследований представлены в таблицах 1, 2 Анализ

результатов показал, что содержание гликогена в парном мясе находится на уровне 699,96 мг, а рН среды (рис. 2) на уровне 6,27, мышечная ткань расслаблена, не обладает выраженным ароматом и вкусом

При посоле мяса в парном состоянии распад гликогена замедляется

Таблица 1 - Изменение содержания гликогена мяса в процессе хранения в (мг%) при температуре 2 °С (М±т)__

Вид сырья Время автолиза в сутках

0 1 3 5 7 10

Несоленое мясо 699,96±0,43 254,03±0,51 110,15±0,19 52,33±0,33 41,33+0,60

Соленое мясо 699,96±0,43 360,0+0,41 151,11±0,24 79,81+0,49 58,44+0,19 43,40±0,31

Таблица 2 - Изменение содержания гликогена мяса в процессе хранения (мг%) при температуре минус 2°С (Mini)_

Вид Время автолиза в сутках

сырья 0 1 3 5 7 10 15 20

Несо- 699,96± 352,18± 192,86± 107,36± 95,18+ 78,30+ 55,84± -

леное 0,43 0,62 0,55 0,32 0,49 0,21 0,35

мясо

Соле- 699,96± 442,11± 250,0± 143,12± 117,28+ 88 72,0+ 77,08± 51,81+

ное 0,43 0,50 0,67 0,55 0,43 0,42 0,61 0,55

мяо

Через сутки хранения при 2 °С в соленом мясе гликоген сохраняется на высоком уровне, его значение в среднем в 1,4 раза выше в несоленом. рН среды находится на уровне 5,87, что на 0,3 выше несоленого.

Анализ данных табл. 2 показал, что в соленом мясе, хранившемся при температуре минус 2 °С, гликоген сохраняется в большем количестве, чем при температуре хранения 2°С, его потери, соответственно, составляют 37% и 48% в первые сутки хранения.

Тенденция замедления распада гликогена сохраняется в соленом мясе при блгокриоскопических температурах во все сроки хранения мяса, причем, если при 2 °С на 5 сутки содержание гликогена составляет около 10% от первоначального, то при минус 2 °С это значение достигается лишь на 15 сутки.

В несоленом мясе при положительной температуре к 5 суткам остается всего 7,4% гликогена.

Динамика снижения рН (рис. 2) разных образцов мяса свидетельствует о стабилизации активной реакции среды в процессе хранения соленого мяса. При температуре минус 2 °С минимальное

значение рН находится на уровне 5.73 к 5 суткам и стабилизируется от 7 вплоть до 20 суток хранения на уровне 5,78 Такая стабилизация рН при уменьшении гликогена является косвенным доказательством замедления фосфороли м. что вполне объяснимо Введение хлористого натрия, как катализатора тканевых амилаз, сдвигает направленность процессов превращения гликогена в сторон}' амилолиза, что, естественно, скажется на последующих биохимических превращениях в мясе

В соленом мясе, хранившемся при температуре 2 "С, значение рН возрастает незначительно после 5 суток, но микробиологические процессы, развивающиеся при этой температуре, делают невозможным дальнейшее хранение мяса

Рисунок 2 - Изменение рН мяса в зависимости от различных способов обработки мяса и условий хранения

Параллельно с исследованиями гликогена физико-химическим методом проводились исследования локализации его в мышечной ткани гистохимическим методом В отличие от применяемых биохимических и физико-химических методов исследования мяса, при которых получают, в основном, усредненные данные, гистохимический метод позволяет выявить локальные изменения в мышечной ткани

Гистологическим методом исследуют строение микроструктуры мяса в процессе хранения и технологической обработки

Гистохимическим методом нами изучалась локализация гликогена в соленом мясе в процессе его хранения при температурах 2 "С и минус 2 °С Результаты гистохимического исследования представлены микрофотографиями. На фотографиях рис 3 и 4, полученных через трое суток хранения соленого мяса при температурах 2 °С и минус 2 °С, довольно четко видны границы между миофибриллами и расположение гликогена Гликоген расположен в миофибриллах неравномерно, есть участки, где его много (темные), и где полностью отсутствуют (светлые) Темным участкам в поляризованном свете свойственно двулучепреломление, вследствие чего они названы анизотропными или А-дисками. Явление двулучепреломления А-дисков обусловлено наличием в их составе белка-миозина.

Светлые участки двулучепреломлением не обладают и названы изотропными, или ,1-дисками В ,1-дисках миофибрилл имеется тонкая пластина Ъ, разделяющая его посередине Заключенные между 2-пластинами участки и есть саркомеры. Они являются структурными и функциональными единицами сократительной системы.

В соленом мясе, хранившемся трое суток при температуре минус 2 °С, содержание гликогена больше

На пятые сутки хранения при температурах 2 °С и минус 2 "С (рис. 5, 6) наблюдается уменьшение содержания гликогена Границы между миофибриллами нечетки, много светлых участков

При температуре хранения минус 2 °С соленого мяса на пятые сутки гликогена сохранилось больше, ввдны границы раздела миофибрилл, темных участков больше. На 10 сутки хранения (рис. 7, 8) границы, между миофибриллами практически исчезли у образцов мяса, хранившихся при температуре 2°С, а в образцах, хранившихся при минус 2°С границы между миофибриллами нечетки, много темных участков

Таким образом, гистохимическое исследование подтверждает, что применение близкриоскопической температуры при хранении

I а г

Увеличение 7х 10

Рисунок 3 - Локализация гликогена в мышечной ткани через трое суток хранения при температуре 2 °С

гликоген гликоген

сарколемма отсутствует присутствует

Увеличение 7х 10

Рисунок 4 - Локализация гликогена в мышечной ткани через трое суток хранения при температуре минус 2 °С

Увеличение 7х 10 Рисунок 5 - Гликоген в мышце через пять суток после убоя, соленое мясо при температуре 2 °С

Увеличение 7х 10

Рисунок 6 - Гликоген в мышце через пять суток после убоя, соленое мясо при температуре минус 2 °С

Увеличение 7х 10

Рисунок 7 - Гликоген в мышце через десять суток после убоя, соленое мясо при температуре 2 °С

Увеличение 7x10

Рисунок 8 - Гликоген в мышце через десять суток после убоя, соленое мясо при температуре минус 2 °С

соленого мяса способствует торможению распада гликогена и, соответственно, сохранению рН среды на высоком уровне, что удлиняет сроки его хранения

Функционально-технологические и реологические свойства мяса, соленого в парных полутушах

Белки связывают влагу различными способами, так как на поверхности и внутри их молекул имеются участки, которые гидратируются благодаря своей ионной природе или благодаря способности образовывать водородные связи с молекулами воды. Количество связанной воды определяет свойства мяса и выход готовой продукции.

Результаты исследования влагосвязывающей способности мяса показали (табл. 3, 4), что при температурах хранения 2 °С и минус 2 °С динамика изменения этого показателя во всех образцах соленого и несоленого мяса идентична, причем между влагосвязывающей способностью и изменением рН среды существует прямая связь.

Таблица 3 - Изменение влагосвязывающей способности мяса, %, в процессе хранения при температуре 2 "С (М±ш)_

Вид сырья Время хранения в сутках

0 1 3 5 7 10

Несоленое мясо 85,0±0,01 "57,510,04 61,5±0,02 64,0±0,10 65,0+0,21 -

Соленое мясо 85.0±0,01 72,0±0,55 64,0+0,42 66,0+0,42 68,0±0,55 69,0±0,61

Таблица 4- Изменение влагосвязывающей способности мяса. %, в процессе хранения при температуре минус 2 °С (М±т)_

Вид Время хранения в сутках

сырья 0 1 3 5 7 10 15 20

Несо- 85,0± 67,5± 59,5± 60.0+ 61,0+ 62,5+ 63,0± -

леное 0,01 0,03 0,00 0,01 0,02 0,03 0,01

мясо

Соле- 85,0± 74,0+ 66,6± 62,5± 63,9+ 65,0± 65,5± 66,0±

ное 0,01 0,04 0,05 0,02 0,01 0,01 0,02 0,03

мясо

В несоленом мясе при низкой положительной температуре хранения минимум влагосвязывающей способности на первые сутки совпадает с самым низким значением рН. При дальнейшем хранении увеличивается влагосвязывающая способность с увеличением значения рН

В соленом мясе, (ранившемся при температуре 2°С, минимумы рН и влагосвязывающей способности приходятся на 2 сутки хранения, а в мясе при температуре минус 2°С хранения - на 5 сутки, после чего практически стабилизируются указанные показатели

Тепловая обработка - наиболее часто применяемый технологический процесс в мясной промышленности, поэтому важно знать, каковы потери массы при этой обработке

Результаты исследования потери массы при тепловой обработке показали (рис 9, 10), что эти потери минимальны при тепловой обработке парного несоленого мяса и составляют 38% Однако в процессе его дальнейшего хранения - как при 2 °С, так и при минус 2 °С, потери массы при тепловой обработке на всем протяжении эксперимента у несоленых образцов мяса были больше, чем у соленых Максимальное количество потерь массы в образцах соленого мяса согласуется со значениями влагосвязывающей способности и величиной рН во все сроки хранения. Минимальные потери установлены в образцах, хранившихся при температуре минус 2 °С в течение 20 суток, они практически очень близки к значениям потерь, полученным при тепловой обработке парного несоленого мяса. Потери массы менее 40% обнаружены в образцах с длительностью хранения 10 суток и более при минус 2 °С.

Таким образом, посол говядины в парном состоянии с дальнейшим хранением при близкриоскопической температуре повышает не только влагосвязывающ^ю способность мяса, но и способность удерживать-влагу при тепловой обработке в больших количествах на протяжении 20 суток хранения.

Анализ результатов динамики значений рН, влагосвязывающей способности и потерь массы в их совокупности позволили выявить особенности происходящих посмертных процессов в мясе, посоленном в полутушах, при его хранении В несоленом мясе, хранившемся при 2 °С, посмертное окоченение наступает в первые сутки, снижение температуры хранения до минус 2 °С сдвигает процесс окоченения на 3 сутки. В предварительно посоленном мясе и его хранении при этой же температуре окоченение наступает на 5 сутки. Замедление процессов в соленом мясе при температуре хранения 2 °С дает возможность удлинить сроки хранения мяса без его замораживания.

О 1 3 5 7 10 15 20 Хранение, сутки о □ несоленое 2С ■ соленое 2С

Рисунок 9 - Изменение потери массы при тепловой обработке мяса в процессе хранения, %

О 1 3 5 7 10 15 20 Рис 10 Хранение, сутки

о 0

□ несоленое -2С ■ соленое -2С

Рисунок 10 - Изменение потери массы при тепловой обработке мяса в процесса хранения, %

Важным показателем изменения структурно-механических свойств мяса является пластичность (нежность).

Результаты исследований образцов охлажденного, переохлажденного и малосоленого мяса, хранившихся при температурах 2°С и минус 2°С, представлены табл. 5 и 6. Анализ показал, что парное мясо обладает высокой пластичностью, равной 3,65х10"4м2, при этом рН среды находится на уровне 6,27, а влагосвязывающая способность составляет 85%. Этот период характеризуется отсутствием посмертного окоченения.

На 1 сутки хранения при температуре 2 °С несоленого мяса пластичность уменьшилась на 70%, а в соленом соответственно, на 30%.

В последующие сутки хранения наблюдается повышение нежности и к концу хранения при 2 °С пластичность несоленого мяса на 7 сутки составила 1,7х10"4м2, это же значение пластичности имеет несоленое мясо, хранившееся при температуре минус 2°С в течение 15 суток. Пластичность образцов соленого мяса достигает величины (1,б4-1,7)х10"4м2 уже на третьи сутки с последующим увеличением в динамике хранения.

Таблица 5 - Изменение пластичности мяса в х10 V в процессе хранения (М±т) при температуре 2 °С__

Вид сырья Время автолиза в сутках

0 1 3 5 7 10

Несоленое мясо 3,6510,17 11+0,12 1,4±0,06 1,б5±0,02 1,7±0,2 -

Соленое мясо 3,65+0,17 2,1+0,7 1,6±0,07 179±0,03 2Д±0Д 2,5±0,7

Таблица 6 - Изменение пластичности мяса в х 10 '4м2 в процессе хранения (М±т) при температуре минус 2°С__

Вид сырья В ремя автолиза в сутках

0 1 3 5 7 10 15 20

Несоленое мясо 3,65± 0,17 1,9± 0,03 1,15+ 0,07 1,25± 0,10 1,45± 0,15 1,6+ 0,07 1,7± о а

Соленое мясо 3,65± 0,17 2,4± 0,05 1>7± 0,2 1,45± 0,15 1,6± 0,07 1,8± 0,07 2,0± 0,06 2,2+ 0,08

Если пластичность (нежность) мяса характеризует его консистенцию в сыром виде, то напряжение среза при тепловой обработке мяса характеризует консистенцию готового продукта.

Результаты исследований реологических свойств образцов охлажденного, переохлажденного и малосоленого мяса, хранившихся при

температурах 2 °С и минус 2 °С, показывают (рис 9 и 10). что с развитием посмертного окоченения возрастает напряжение среза, и к 1 суткам хранения в несоленом мясе при температуре 2 °С увеличивается в 2.1 раза, а в соленом мясе, соответственно, в 1,3 раза Этот период хранения характеризуется началом посмертного окоченения, сдвигом рН среды в кислую сторону, уменьшением влагосвязывающей способности, уменьшением пластичности, приводящей к повышению напряжения среза при тепловой обработке

Применение близкриоскопической температуры хранения способствует сохранению на низком уровне напряжения среза при тепловой обработке по сравнению с мясом, хранившимся при 2 °С

Так, установлено, что на 3 сутки хранения несоленого мяса при температуре минус 2 °С напряжение увеличилось в 1,8 раза, а в соленом мясе соответственно на 5 сутки хранения - в 1,5 раза, этот период характеризуется максимумом посмертного окоченения.

В последующие сутки хранения охлажденного, переохлажденного и малосоленого мяса при принятых режимах хранения наблюдается уменьшение напряжения среза, что связано с разрешением посмертного окоченения мяса, улучшением технологических свойств.

0 1.3 5 7 10 Хранение, сутки

о в

О несоленое 2С ■ соленое 2С

Рисунок 11 - Изменение напряжения среза при тепловой обработке мяса в процессе хранения, кПа

Хранение, сутки

о о

О несоленое -2С ■ соленое -2С

Рисунок 12 - Изменение напряжения среза при тепловой обработке мяса в процессе хранения, кПа

Роль летучих карбонильных соединений (ЛКС) в образовании вкуса и аромата

Особую роль в формировании вкуса и аромата мяса и мясопродуктов играют карбонильные соединения. Эти соединения реакционно активны, особенно альдегиды, так как легко присоединяют другие функциональные группы, способны к конденсации, обладают окислительно-восстановительными свойствами.

Результаты исследования общего количества летучих карбонильных соединений в охлажденном, переохлаяденном и малосоленом мясе при температурах 2 °С и минус 2 °С (рис. 13) показывают, что при максимуме окоченения суммарное содержание летучих карбонильных соединений наименьшее. Так, установлено, что в несоленом мясе, хранившемся при температуре 2 °С, на третьи сутки содержание летучих карбонильных соединений составило 47,5 мкг/на 100 г сухого вещества, а в соленом -52,5 мкг/на 100 г сухого вещества, и на эти сутки происходит максимум окоченения и извлекаемость ЛКС уменьшается.

При температуре хранения минус 2 °С максимум окоченения несоленого мяса наступает на 3 сутки, при этом содержание летучих

карбонильных соединений составляет 47,58 мкт/на 100 г сухого вещества, а в соленом - на 5 сутки 51,6 мкг/на 100 г сухого вещества. Применение высокой отрицательной температуры хранения (минус 2 °С) замедляет процессы, происходящие в мясе, что способствует сохранению качества мяса и удлинению срока хранения.

В последующие сутки хранения охлажденного, переохлажденного и малосоленого мяса при принятых режимах хранения происходит увеличение содержания летучих карбонильных соединений. Накопление летучих карбонильных соединений в малосоленом мясе больше в 1,1 раза, чем в охлажденном, переохлажденном мясе.

На основании проведенных исследований предложена технология совмещенного посола и охлаждения мяса, причем оптимальным режимом является хранение соленого мяса при минус 2°С, так как этот режим позволяет продлить срок хранения мяса в охлажденном состоянии до 20 суток.

(О

"♦—несоленое 2С ■ соленое -2С -А—несоленое -2С • соленое 2С

Рисунок 13 - Изменение суммарного содержания ЛКС в несоленом и соленом мясе в мкг прореагировавшего 2,4-ДНФП-зина на 100 грамм сухого вещества в процессе хранения

Технология холодильной обработки и хранения говядины, посоленной в парном состоянии, её использование в колбасном

производстве

Мясо, подлежащее посолу в парном состоянии и последующей холодильной обработке, по способу разделки должно соответствовать действующему стандарту: говядина I и II категорий в полутушах.

Боенская обработка полутуш должна быть проведена в соответствии с действующими инструкциями по производству мяса перерабатывающими предприятиями с соблюдением ветер инарно-санитарных правил.

Посол мяса производится в парном состоянии сразу же после приема холодильником.

Количество вводимого рассола равно 12% к массе мяса полутуш. Содержание соли в мышечной ткани соответствует 3%, при рабочем давлении насоса не более 7-8 кг/см2. Посол мяса производят методом перфорированного шприцевания.

В бедренную часть, в зависимости от массы, производится до 10 уколов.

В лопаточную, шейную и реберную часть, в зависимости от массы, производится до 7 уколов иглой.

Мясо в полутушах, посоленное в парном состоянии, направляется на охлаждение- в подвешенном виде на подвесных путях й* камеры охлаждения с температурой от минус 4... до минус 4,5°С.

Говядина, соленая в парном состоянии и охлажденная до минус 2 °С, может быть направлена на производство колбасных изделий на любой стадии хранения в течение 20 суток без дополнительного созревания и выдержки шрота в посоле.

Результаты производственных испытаний показали, что такое мясо способно храниться в охлажденном виде более длительное время, технологические свойства его намного выше охлажденного.

Выработано свыше 15 партий колбасных изделий по рецептуре «Колбаса вареная Московская 1 сорта».

Выход готового продукта превышает нормативный на 3-5%..

Колбасные изделия по предложенной технологии соответствовали требованиям ГОСТ Р 52196-2003.

выводы

1 Доказана целесообразность получения предварительно соленой говядины путем инъекции рассола в мышечную ткань парных полутуш, что исключает стадию посола говядины в колбасном производстве.

2 Введение рассола с температурой 18+20 °С в парное мясо способствует быстрому снижению в нем температуры на 5-6 °С и понижению криоскопической температуры мяса до минус 3 °С, что дает возможность интенсифицировать процесс охлаждения

3. Установлена динамика распада гликогена и значений рН в малосоленой говядине при температурах 2 °С и минус 2 °С. Скорость распада гликогена в посоленном мясе зависит от температуры его хранения. При температуре 2 °С 90% гликогена распадается к 5 суткам хранения, а при минус 2 °С только к 15 суткам. При этом значение рН в мясе при температуре 2 °С стабилизуется также к 5 суткам, при минус 2 °С - к 7 суткам. Стабилизация значений рН при дальнейшем распаде гликогена свидетельствует о смещении биохимического процесса в сторону амилолиза.

4 Присутствие гликогена в автолизированном мясе на разных сроках хранения подтверждено гистохимическими исследованиями.

5. Стабилизация на высоком уровне активной реакции среды (рН) коррелирует с величиной влагосвязывакнцей способности малосоленого мяса.

6. Установлено, что потери массы при тепловой обработке, напряжение среза при тепловой обработке и пластичность мяса имеют лучшие характеристики в малосоленом мясе в процессе хранения при температурах 2 °С и минус 2 °С, чем охлажденное, переохлажденное мясо, как по качеству, так и по продолжительности хранения

7. Исследованиями, проведенными по определению общего количества летучих карбонильных соединений, показано, что их содержание в малосоленом мясе выше, чем в охлажденном, переохлажденном мясе на всех этапах хранения при принятых режимах.

8. При сочетании консервирующего действия холода и соли малосоленая говядина при температуре 2 °С хранится на 3 суток дольше по сравнению с охлажденной, а при минус 2 °С сроки хранения увеличивается до 20 суток.

9. Использование предварительно соленого мяса в производстве вареной колбасы «Московская» I с. увеличивает выход готового продукта на 3-5%.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Головкин H.A., Васильев A.A., Тугутов Ф.Д. и др. Выбор и обоснование режима охлаждения слабосоленого мяса // Материалы XI-науч конф. Секция химико-технол./ ВСТИ - Улан-Удэ 1973. — С 121

2. Цыренов Б.Д, Васильев A.A., Олефирова А.П., Тугутов Ф.Д. Физико-химические изменения в малосоленом мясе при его производстве и холодильном хранении /ЛГехнол.обраб и хранение пищ продуктов: Сб.тр. Вып. З/ЛТИХП. - Ленинград, 1975. - С. 33.

3. Тугутов Ф.Д., Лоншакова К.С. и др. Изменение содержания гликогена в говядине при совмещении посола и охлаждении мяса // Биохимические и технол.процессы в пищ.пром. Вып. 2/ВСГИ. - Улан-Удэ, 1978. - С.31.

4. Тугутов Ф.Д., Мадагаев Ф.А., Лузан В.Н. Изменение содержания ароматических веществ при посоле говядины в парном состоянии и холодильной обработке//Серия: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Вып.5/ВСГТУ. - Улан-Удэ. 1998. - С.98.

5. Тугутов Ф.Д., Чимигова Ц.Б., Баженова Б.А. Влияние холодильной обработки и хранения на структурно-механические показатели соленой говядины// Сб.науч.тр. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. Вып.7/ВСГТУ. - Улан-Удэ, 2000. - С. 115.

6. Тугутов Ф.Д., Чиркина Т.Ф. Влияние посола мяса в парном состоянии, подвергнутого холодильной обработке, на его структурно-механические свойства// Вестник Международной академии холода. -2005.-Jfel.-C.37.

I» -9 149

РНБ Русский фонд

2006-4 25554

Редактор Т.А.Стороженко

Подписано в печать 27.04.2005г. Формат 60*84 1/16 Усл. п.д. 1.36, уч. изд л 1.2. Тираж 80 экз. Заказ № 82. _

Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Способы охлаждения и хранения охлажденного мяса.

1.1.1. Влияние температуры охлаждения на холодовое сжатие мяса.

1.2. Вещества, участвующие в образовании вкусо-ароматических свойств мясных изделий.

1.2.1. Влияние хлористого натрия на формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов.

1.3. Особенности биохимических изменений в мясе при близкриоскопических температурах

1.4. Роль пищевых добавок в производстве колбас

Глава 2. Организация экспериментов и методы исследования.

2.1. Объекты и методы исследований.

2.1.1. Методы исследований физико-химических показателей мяса.

Цр 2.1.2. Методы определение структурно-механических показателей в мясе.

2.1.3. Методы определения биохимических показателей в мясе.

2.1.4. Математическая обработка экспериментальных данных.

Глава 3. Исследование влияния посола говядины в полутушах в парном состоянии, совмещенном с холодильной обработкой, на качественные характеристики мяса.

3.1. Изменение содержания гликогена и его локализации в мышечной ткани.

3.2. Физико-химические показатели мяса.

3.2.1. Изменение величины рН среды мышечной ткани.

3.2.2. Изменение влагосвязывающей способности мышечной

-jfe ткани.

3.2.3. Потери массы при тепловой обработке мышечной ткани

3.3. Изменения структурно-механических характеристик мяса.

3.3.1. Изменение пластичности мышечной ткани.

3.3.2. Изменения напряжения среза при тепловой обработке мышечной ткани.

3.4. Изменение общего количества летучих карбонильных соединений мышечной ткани.

Глава 4. Изменение качества мяса в процессе холодильного хранения

4.1. Изменение органолептических, химических показателей мяса.

4.2. Микробиологические показатели мяса.

Глава 5. Разработка технологии вареных колбас из соленой в парном состоянии говядины.

5.1. Технология холодильной обработки и хранения говядины, посоленной в парном состоянии.

5.2. Технология вареных колбас, из предварительно соленой в парном состоянии говядины.

Выводы.

Актуальность темы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В структуре питания большая популярность принадлежит мясу и мясопродуктам.

При производстве мясопродуктов большой удельный вес занимает вареные колбасы - 57-66% от всего объема выпуска колбасных изделий. При этом объем производства вареных колбас постоянно возрастает.

Качество вареных колбас зависит от глубины автолитических изменений в говядине, определяющих выход продукта, сочность, консистенцию, вкус и аромат, усвояемость готового продукта. Глубина автолитических изменений, в свою очередь определяется способом холодильной обработки мяса после убоя животного. Известно, что хорошим сырьем для получения варенных колбас высокого качества является охлажденное мяса. Его преимущества перед замороженным мясом неоспоримы, поэтому изыскание способов удлинения срока хранения мяса в охлажденном состоянии, обеспечивающих повышение его качества и сохранения высокой пищевой ценности не теряет своей актуальности, несмотря на все усиливающуюся роль пищевых добавок в создании заданных свойств мясным продуктам.

Наиболее перспективным способом, позволяющим значительно увеличить сроки хранения охлажденного мяса, является совмещение охлаждения и посола.

В 70-80-е годы 20 века под руководством Головкина Н.А., Васильевым А.А., Цыреновым Б.Д., Олефировой А.П. проводились работы по изучению автолитических изменений происходящих в говядине, посоленной в полутушах сразу после убоя и хранившейся при близкриоскопических температурах, однако, эти исследования не затронули пускового механизма автолитических превращений в мясе, связанных с изменениями углеводной составляющей - гликогена и реологических характеристик соленого в парном состоянии мяса. Изучение влияния особенностей гликогенолиза в соленом мясе на качество готовой продукции является актуальным и в современных условиях промышленного производства.

Цель работы. Обоснование способа удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии на основании изучения биохимических и физико-химических процессов в мясе, посоленном в полутушах. В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- изучение влияния предварительного посола говядины в парном состоянии, охлаждения и хранения при температурах 2°С и минус 2 °С на скорость гликолитического процесса;

- изучить гистохимическим методом особенности локализации гликогена в соленой мышечной ткани в динамике хранения;

- выявить влияние посола, совмещенного с охлаждением, на ароматооб-разование;

- оценить структурно-механические и физико-технологические свойства мяса при совмещении посола и охлаждения;

- предложить технологический регламент посола говядины;

- апробировать технологию вареных колбас с использованием предварительно соленой в парном состоянии говядины.

Научная новизна работы. Изучено влияние посола парной говядины в полутушах на распад гликогена, его направленность, глубину и характер изменений. Установлено, что предварительный посол говядины в парном состоянии, охлаждение и холодильное хранение при близкриоскопических температурах сопровождается стабилизацией кислотности среды на уровне, близком к значениям в парном мясе за счет активизации процесса амилолиза в присутствии хлористого натрия.

Изучена гистохимическим методом локализация гликогена в мышечной ткани говядины, посоленной в парном состоянии в процессе охлаждения и хранения при близкриоскопических температурах.

Исследованы структурно-механические и функциональнотехнологических характеристик говядины, соленой в парном состоянии, при ее4 охлаждении и холодильном хранении.

Доказано, что посол говядины в парном состоянии повышает влагосвязы-вающую способность, сочность, нежность и выход готового продукта.

Выявлено, что посол говядины в полутушах приводит к большему накоплению ароматообразования.

Практическая ценность работы. На основании экспериментальных и литературных данных разработана технология посола говядины в парном состоянии, охлаждения и хранения. Такое мясо может быть использовано при выработке вареных колбас на любой стадии автолиза. Применение предварительного посола говядины в парном состоянии сокращает длительность выработки вареных колбас с 38 до 12 часов. Выход готовой продукции повышается в среднем на 3-5% выше нормативного при сохранении стандартного качества готового продукта.

Реализация работы в промышленности. Проведены производственные испытания разработанной технологии на ОАО «Бурятмясопром». Выход готовой продукции повышается в среднем на 3-5% при сохранении стандартного качества готовой продукции.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложения на 117 страницах компьютерного текста, состоит из обзора литературы, результатов исследований, их анализа, изложенных в главах, списка литературы и приложений. Работа иллюстрирована 19 рисунками и 18 таблицами.

Выводы

1. Доказана целесообразность получения предварительно соленой говядины путем инъекции рассола в мышечную ткань парных полутуш, что исключает стадию посола говядины в колбасном производстве.

2. Введение рассола с температурой 184-20 °С в парное мясо способствует быстрому снижению в нем температуры на 5-6 °С, и понижению криоскопической температуры мяса до мину 3 °С, что дает возможность интенсифицировать процесс охлаждения.

3. Установлена динамика распада гликогена и значений рН в малосоленой говядине при температурах 2 °С и минус 2 °С. Скорость распада гликогена в посоленном мясе зависит от температуры его хранения. При температуре 2 °С 90% гликогена распадается к 5 суткам хранения, а при минус 2 °С только к 15 суткам. При этом значение рН в мясе при температуре 2 °С стабилизуется также к 5 суткам, при минус 2 °С - к 7 суткам. Стабилизация значений рН при дальнейшем распаде гликогена свидетельствует о смещении биохимического процесса в сторону амилолиза.

4. Присутствие гликогена в автолизированном мясе на разных сроках хранения подтверждено гистохимическими исследованиями.

5. Стабилизация на высоком уровне активной реакции среды (рН) коррелирует с величиной влагосвязывающей способности малосоленого мяса.

6. Установлено, что потери массы при тепловой обработке, напряжение среза при тепловой обработке и пластичность мяса имеют лучшие характеристики в малосоленом мясе в процессе хранения при температуре 2°С и минус 2 °С, чем охлажденное, переохлажденное мясо, как по качеству, так и по продолжительности хранения.

7. Исследованиями, проведенными по определению общего количества летучих карбонильных соединений, показано, что его содержание в малосоленом мясе выше, чем в охлажденном, переохлажденном мясе на всех этапах хранения при принятых режимах.

8. При сочетании консервирующего действия холода и соли малосоленая говядина при температуре 2 °С хранится на 3-ое суток дольше по сравнению с охлажденной, а при минус 2 °С сроки хранения увеличивается до 20 суток.

9. Использование предварительно соленого мяса в производстве вареной колбасы «Московская» I с. увеличивает выход готового продукта на 3-5%.

1. Александров H.JI. Пути сохранения качества мяса при термической обработке // Холод, пром. и транспорт. М., 1988. - С.37.

2. Апраксина С.К., Белоусов Н.Ф., Номероцкая. Новое в науке о мясе / С.К. Апраксина А.А. // Мясная промышленность. М., 1987. С. 36.

3. Айдаева З.Ц., Олефирова А.П., Колесникова Н.В. Разработка режимов холодильной и тепловой обработки колбас-полуфабрикатов // Сб. науч. трудов. Серия: Технол. и биотехнол. пищевых и кормовых продуктов. -ВСГТУ. Улан-Удэ, 1998. - Вып. 5. - С. 68.

4. Андриенков В.А., Алехина JI.B., Митасева Л.Ф. Консервант «Аромарос-М» увеличивает сроки хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2001. - № И. - С. 12-14.

5. Андриенков В.А., Алехина Л.В. Пищевые добавки фирмы «Аромарос-М» решающий фактор повышения эффективности производства мясных продуктов// Пищевая промышленность. - 2001. - №2.

6. Андриенков В.А., Алехина Л.В. и др. Вареные продукты из говядины с новыми отечественными добавками// Мясная индустрия. 2000. -№2. - С.29-30.

7. Алехина Л.В. Системный подход к научному обеспечению создания производства и использования пищевых добавок // Мясная индустрия. -2001.-№1.-С. 29-31.

8. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов // Изд. Воронежского университета. 1991. - 182 с.

9. Биотехнологические аспекты применения электрических и механических воздействий при производстве мясопродуктов / Л.С. Кудряшов, Л.В. Горшкова, Н.М. Никонова и др. // Мясн. и холод, пром. Экспресс-информ. 1989. - С. 9.

10. Ю.Большаков А.С. Совершенствование технологии соленых мясопродуктов // Мясн. пром.: Экспресс-информ. 1981. - №7. - С. 11-13.

11. Бендолл Д. Мышцы, молекулы и движение. М., 1970. - 115 с.

12. Большаков А.С. Влияние продолжительности выдержки свинины перед посолом на некоторые качественные показатели формованной ветчины //ЦНИИТЭИММП. 1973. -№3. -М., 1973.-С. 29-31.

13. Большаков А.С. Совершенствование производства ветчинных ^ изделий / А.С. Большаков // Мясная индустрия № 1. 1977. - С. 36-39.

14. Большаков А.С. Влияние продолжительности созревания свинины перед посолом на содержание карбонильных соединений в формованной ветчине / А.С. Большаков, Л.Г. Клименко // ЦНИИТЭИММП №7. М., 1981. -С. 15-16.

15. Булдаков А.С. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001.

16. Брянская И.В. Изменение содержания некоторых летучих жирных кислот при посоле свинины: Тезисы докл. ВНИИМП. 1970. - С. 45.

17. П.Баженова Б.А., Мадагаев Ф.А. Влияние электростимуляции на формирование вкуса и аромата колбас / Матер. IV Межд. науч.-техн. конф. «Пища, экология, человек». М., 2001. - С. 142.

18. Берштейн И.Я., Каминская Ю.Л. Спектрофотометрический анализ в органической химии. Л., 1975. — С. 60.

19. Большаков А.С., Журавская Н.К., Жаринов А.И. и др. Влияние различных методов тепловой обработки на изменение ЛЖК в мясных фаршевых изделиях. М, 1974. - № 12. - С. 21.

20. Васильев А.А., Брянская И.В., Шитиков Ю.В., Тугутов Ф.Д. Изменение ароматических веществ в мясе при совмещении послеубойного охлаждения и просаливания. ЦНИИТЭИ. Обзорная информация. Серия: Холодильная промышленность и транспорт. М., 1974. - С. 6-7.

21. Васильев А.А., Цыренов Б.Д., Олефирова А.П., Тугутов Ф.Д. Физико-химические изменения в малосоленом мясе при его производстве и холодильном хранении. Вып. 1. - Л., 1975. - С. 25-39.

22. Влияние электростимуляции на ферментативные процессы мясногосырья при производстве колбас / JI.B. Куликовская // Матер, науч.-техн. конф. «Пища, экология, человек». М., 1999. - С. 230.

23. Влияние дополнительных к холоду средств на качество мяса и мясопродуктов при холодильном хранении JI.B. Куликовская, Э.М. Шаройко, Д.М. Дибирасулаев ВНИХИ. // Матер. Межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». Разд. 7. -М., 1999. -С. 231.

24. Виноградова Т.А., Гаже Б.Н. и др. Практическая фитотерапия. М., СПб., 1998.-640 с.

25. Васильев А.А., Олефирова А.П., Цыренов Б.Д. Физико-химические процессы при холодильной обработке и хранении соленого мяса. М.: ЦНИИТЭИ, 1979.-41 с.

26. Гистохимическая идентификация лизосомальных ферментов при электромеханической обработке свиной мышечной ткани / JI.C. Кудряшов, JI.B. Горшкова, А.С. Большаков, Т.П. Буслаева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991.-№ 1-3. - С. 73-75.

27. Головкин Н.А. и др. К вопросу хранения мяса в переохлажденном состоянии / Мясная индустрия. 1970. - № 10. - С. 38-40.

28. Гоноцкий В.А. Изучение ароматобразования при производстве вареных колбас (на примере любительской): Дисс. канд. биол. наук / В.А. Гоноцкий. М., 1970. - 114 с.

29. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М., 1984. - 127 с.

30. Кенжебеков П.К. Исследование химического состава летучих ароматобразующих соединений в некоторых мясных продуктах: Дисс. . канд. техн. наук. Алма-Ата, 1973. - 143 с.

31. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Использование нетрадиционных продуктов переработки рисовой муки в колбасном производстве// Всё о мясе. 2003. - №1. - С. 19-23.

32. Кузьмин А.С. Гистохимия поперечно-полосатой мышечной ткани при автолизе: Дисс. канд. биол. Наук. М. 1970. - 150 с.

33. Куликовская JI.В., Зайцев В.Н. Улучшение качества охлажденного мяса путем воздействия электрическим током. М., 1980. - Вып. 7. - С. 2730.

34. Коржеманова Л.А. Биохимические процессы, протекающие в охлажденном и переохлажденном мясе / Тезисы докл. Всесоюз. симпоз / Холодильная обработка и хранение скоропортящихся продуктов при близкриоскопических температурах. Л., 1973. - С. 17-18.

35. Конец Н.К. Справочник по газовой хроматографии. М.: Мир, 1976. -70 с.

36. Куликовская Л.В. Влияние электростимуляции на активность лизосомальных протеолитических ферментов говядины при холодильном хранении /Холодильная техника. 1992. - № 3. - С. 16.

37. Косой В.Д. Совершенствование процессов производства вареных колбас.-М., 1983.-С. 10.

38. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутелян В.А. Правильное питание. -Биодобавки, которые вам необходимы. М.: Медицина, 1998. - 208 с.

39. Колесникова Н.В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства: Дисс. . канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1997. - 125 с.

40. Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В.П. Изменение структуры и консистенции сырокопченных колбас при их выработке. М., 2001. - № 9. -С. 49-52.

41. Головкин Н.А., Мелузова Л., Шарова Н. Изменение свойств фибриллярных белков при длительном хранении / Холодильная техника. -1972. -№ 2. -С. 38-39.

42. Драгина В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено-вареных изделий из конины: Дисс. канд. наук. М., 1980. - 125 с.

43. Дон Р.Н., Думин М.В. Универсальная фосфатная смесь// Мясная индустрия. 2000. - №10. - С. 22-24.

44. Использование биодобавки нового вида в технологии мясных продуктов / Н.В. Нефедова, Е.В. Сизых, В.Н. Кулагин // Матер, науч. -техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., 1999. - С. 43.

45. Ивашов В.И., Ермаков Ю.П., Апраксина С.К. Новое в науке о мясе. -М., 1988.-С. 37.

46. Иванов И.И., Коровкин Б.Ф., Пинаев Г.Г. Биохимия мышц. М., 1977.-344 с.

47. Изменение свободных жирных кислот мышечной ткани при тепловой обработке и изготовлении окороков / Л.Ф. Кармышова, Ю.Н. Лясковская, Н.Б. Татулова // Труды ВНИИМП. М., 1973. - Вып. 27. - С. 4551.

48. Иванов А.А., Чернояров Д.К., Мадагаев Ф.А. Приготовление фарша из электростимулированного мяса. М., 2001. - № 12. - С. 24-25.

49. Куликовская JI.B. Совершенствование технологии холодильной обработки мяса и мясопродуктов с использованием электростимуляции / Холодильная техника. М., 1990. - № 12. - С. 39.

50. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. -2000.№ 6.

51. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Шаболдина О.В. и др. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий// Мясная индустрия. 2001. - № 11. С. 12-1.

52. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Шаболдина О.В. и др. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий. // Мясная индустрия. - 2001.-№ 11. - С. 12-14.

53. Криштафович В.И., Толкунова Н.Н. Увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий. // Мясная индустрия. - 2001. - № 1 1. - С. 15-17.

54. Ленинджер А. Биохимия / пер. с англ. А.А. Баева, Я.М. Варшавский. М.: Мир, 1974. 956 с.

55. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Мотовилин А.А. и др. Технологические аспекты применения фосфатосодержащих добавок при производстве продуктов из говядины // Все о мясе. 2001. № 2. - С. 3-5.

56. Люк Э., Ягер С. Консерванты в пищевой промышленности. СПб.: Изд. ГКОРД. 2000.

57. Малова Н.Д., Венедюхин Д.В. Исследование охлаждения готовых мясных изделий // Докл. Межд. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология». М., 2000. - С. 57.

58. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М., 1984. - 103 с.

59. Макл Рисман. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М., 1998 . - 489 с.

60. Масанский С.Л. Влияние рН мяса на качество мясных рубленых изделий// Известие вузов. Пищевая технология. 2001. - 5-6.

61. Мотовилина А.А., Горошко Г.П. Влияние количества шприцуемого рассола и содержание фосфора в соленом сырье на потери и выход продуктов из говядины// Всё о мясе. 2003. № 2. - С. 15-18.

62. Медведев А.И., Чулкова Н.А., Марташов Д.П., Сучков В.В. Новые каррагинаны «Лемикс» // Мясная индустрия. 2002. - №9. - С. 35.

63. Новое в производстве вареных колбас / P.M. Салаватулина, А.Н. Печникова, З.А. Александрова // Молочная и мясная промышленность. -1990.- № 6. С. 13-15.

64. Ноздрукова И.Р. Механо-химические процессы, происходящие в мясе при температурах, близких к криоскопическим. /Автореф.: дисс. канд. техн. Наук. Л., 1976. - 159 с.

65. Новое в производстве традиционных полукопченых и варено-копченых колбас / Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко и др. // Матер. III Межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., 1999. -С. 82.

66. Нефедова Н.В., Сизых З.В. Кулагин В.Н. Использование биодобавки нового вида в технологиях мясных продуктов / Тез. докл. III Межд. науч.-техн. конф. М., 1999.-С. 43.

67. Новое в холодильной технике и технологии / А.Н. Богатырев и др. -М., 1988.-С. 10-21.

68. Оценка качества пищевых ароматизаторов и вкусоароматизирующих добавок / В.А. Андреенков, А.А. Воронкова, Т.А. Мишарина // Матер, науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., 1999. - С. 42.

69. Пальмин В.В., Гоноцкий В.А. Интенсификация ароматобразования вареных колбас. // Мясная индустрия. 1972. - № 8. - С. 34-36.

70. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М., 1975.

71. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина., 1997. - 251 с.

72. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов / И.А. Рогов, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. // ЦНИИТЭИ Мясомолпром. М., 1977. - С. 25.

73. Рогов И.В., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. // Всё о мясе. 2000. - №4.

74. Скалинский Е.И. /Микроструктура мяса. М., 1978. - 43 с.

75. Системы охлаждения колбасных изделий / Матер. III Межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., 1999. - С. 225.

76. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гуднин и др. М.: Колос., 1993. - 150 с.

77. Суханов Б.П. Гигиеническая сертификация и регистрация биологически активных добавок к пище // Гигена и санитария. 1998. - № 1. -С. 5-7.

78. Степанов В.И., Максимов Г.Ф. Технология производства свинины. -М.: Колос., 1998.-211 с.

79. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов / А.С Большаков, В.Г. Боресков, Ю.А. Киселев и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1985. № 10. - С. 18-21.

80. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - 225 с.

81. Смирнов Е.В. Технологические ароматизаторы // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. 2003. - №2. - С. 36.

82. Тращенок JI.E., Чистова Ю.С. Особенности применения натуральных специй в мясоперерабатывающей промышленности// Мясная индустрия. 2000. - №10,- С.33-34.

83. Технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов. М.: Агропромиздат, 1988. - 107 с.

84. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - № 1. - С. 3-11.

85. Тимощук И.И., Ясевич А.Н. Справочник технолога мясоперерабатывающих предприятий. Киев, 1986. - 160 с.

86. Токаев Э.С., Лэ Тхань Хынг, Нефедова Н.В. Применение комплексной пищевой добавки в колбасном производстве. // Мясная индустрия. 2002. - № 6. - С. 32-33.

87. Толкунова Н.Н. Влияние консервирующих добавок на качество вареных колбас при хранении. // Мясная индустрия. 2002. - № 5. - С. 17-18.

88. Титов Е.И., Апраксина С.К., Ковалев Ю.И. и др. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями. // Мясная индустрия. -2002. -№3.- С. 25-27.

89. Франк Г.М. Молекулярные основы мышечного сокращения / Тез. докл. III Всесоюз. биохим. съезда. Рига, 1974. - С. 34.

90. Фирма «Техноблок» Двухстадийное охлаждение колбасных изделий (Душирование + воздушное охлаждение). // Мясная индустрия. 2001. - № 5. - С. 5-6.

91. Хлебников В.И. и др. Тенденции развития техники и технологии производства парного мяса и использования его для выработки мясных продуктов. // Мясная индустрия. 1986. - 29 с.

92. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихин, М.Н. Болгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

93. Цыренов Б.Д. Совмещение охлаждения и посола и его влияние на качество говядины при холодильном хранении: Дисс. . канд. техн. наук. -Л., 1974. 160 с

94. Цветков М.М., Бабкин Б.С., Донцова Е.В. Новые перспективные направления при холодильном хранении мясопродуктов // Матер. IV Межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., 2001. С. 184.

95. Шеффер А.П. и др. Пути увеличения реализации охлажденного мяса. -М., 1980.-151 с.

96. Шеффер А.П. и др. Новая технология холодильной обработки и хранения мяса. -М., 1980. 104 с.

97. Шницер С.С. и др. Пути увеличения реализации охлажденного мяса. М., 1980.-120 с.

98. Шелтон Герберт. Основы правильного питания. СПб., 1998.- 83с.

99. Якубов Г.З. Основные направления совершенствования системы оценки качества мяса и мясопродуктов при холодильном консервировании: Дисс. . докт. техн. наук. М., 1992. - 200 с.

100. Яспер В., Плачек Р. Консервирование мяса холодом. М., 1980. —120с.

101. Allard J.et al// International Cangress on VitamisandBiofactors in hife sciense.l-st: Alstracts.Kobe/ 1001/ - h/70/

102. Charman Hall Functional Foods, 571? 1994.

103. Farbe und Farbstabilitat genokelten warmfleisches und depokelten kaltfleishes. Feldhusen Frerk, Koch Rainer, Giese Werner, Wensel Siegbried// Fleischwirtshaft. 1985. - 65, №10.p. 1243-1254.

104. Food addiivc user's handbook. Edited by Smith J. Canada: Blacking and Son Ltd, 1996.-286 p.

105. Greer G.G., Dilts B.O. Inability oa baeteriophage pool to control beer spoiophage pool to control beer spoilage. Jnt. J. Food Microbiol. 1990.

106. Honikel K.H. Funktionelle hebensmittel Moglichkeiten bei Fleisch. Mitteilungs - blatt - der - Bundesanstalt - fuer - Fluschforschung - Kulmbach. -2000.

107. Hetzel B.S., Mano M.T. // J.Nuts. 1989. - Vol. 119. - №2. - p. 145152.

108. Jimener Colmenero, F.,Carballo J., Cofractes S. Healthier meat and meat products their role as functional foods. Meat Science. - 2001.

109. Ingredients update: What's new with natural colorants?/Boyd winston//Cereal Foods Worid. 1998. - 43, N9.

110. Kabara J.J. Prenois and chelators. J. of Food preservatives. 1991.1. N3.

111. Koohmaraie M., Shackelford S.D. Effect of calcinm chloride infusion on the tenderness of lambs fed a p-adrenergic adonist. J.Anim Sci. - 1991.

112. Knight M.K., Perkin J.C., Dea J.C.M. New applions for starch products// Food Jngredients, Eur. Conf. Proc., Paris, 8-100ct. Mourssen. - 1991.

113. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Expanded exstrudates from corn -lamb blendsA process optimizstion using response surface methouology // Meat Science. 1999. V52. N2. P.127-13.

114. Shelef L.A. Antimicrobial effects of lactates: a review. J. of Food Protection, 1994. V.57, N5.

115. Stich H. et al // Amer. J. Clbn nutr. 1991/ - Vol.53 - Suppl.l. -p.298-304.