автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас

• - чиими

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Кащенко Роман Владимирович

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ОБРАБОТКИ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Специальность 05 18 04 -Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата техниу™0*"™ -----^

I I

□ОЗ161351 Москва 2007

003161351

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»

Научный руководитель: кандидат технических наук, старший науч-

ный сотрудник С.К.Апраксина

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, В Б Крылова кандидат технических наук, А.Ю Соколов

Ведущая организация:

ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности

Защита состоится « 2007 года в часов на заседании

диссертационного совета К 212 149 01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу 109316, Москва, ул Талалихина, д 33, Конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии

Автореферат разослан » 2007 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

С К Апраксина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время в стране и мире имеют место проблемы, связанные с ограниченностью ресурсов животного белка Поэтому увеличение производства белоксодержащих продуктов питания является важнейшей среди медико-социальных проблем

Состояние мясной промышленности в условиях дефицита животноводческого сырья требует внедрения новых технологий, способствующих сокращению его потерь на всех стадиях технологического процесса Вторичное сырье мясной промышленности, в частности коллагенсодержащее, представляет собой один из перспективных видов животного сырья Проблема повышения эффективности использования подобных сырьевых ресурсов актуальна и волнует специалистов отрасли

В мясной промышленности накоплен определенный опыт создания технологий, способствующих вовлечению этого сырья в производственный процесс выработки продуктов питания Однако, анализируя современное состояние использования коллагенсодержащего сырья в пищевой промышленности и, в частности, в мясоперерабатывающей отрасли, можно отметить, тем не менее, низкий уровень его промышленной переработки Применяемые сегодня технологические процессы в малой степени являются ресурсосберегающими и не способствуют развитию безотходных или малоотходных технологий

В последнее время возрос интерес к применению протеолитических ферментов при производстве мясных продуктов с повышенным содержанием соединительной ткани, что связано со структурой и свойствами коллагена, который присутствует в ней Именно наличие коллагена, характеризующегося низкими функционально-технологическими свойствами и пищевой ценностью, обосновывает применение коллагенолитических ферментных препаратов для повышения пищевой и технологической адекватности сырья с высоким содержанием указанного белка О положительных результатах использования протеолитических ферментов для ферментации сырья с высоким содержанием соединительной ткани свидетельствуют работы многих авторов (О.О Баблоян, А С Большаков, В Д Боресков, Н Н Липатов, И А Рогов, М JI Файвишевский, G В Muller, Т Okayama и др )

В связи с вышесказанным решение вопросов обработки субпродуктов II категории (на примере губ крупного рогатого скота) препаратами протеолити-ческого действия позволит приблизиться к частичному решению проблемы ликвидации дефицита животного белка в продуктах питания. Выбор данного вида сырья, являющегося маловостребованным в технологии производства высокосортных мясных продуктов, объясняется, во-первых, отсутствием систематизированных данных о его составе и свойствах, во-вторых, перспективами увеличения поголовья крупного рогатого скота в связи с развитием отечественного животноводства и, как следствие, увеличением количества этого вида субпродуктов, которые необходимо рационально перерабатывать, развивая безотходные технологии

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка и научное обоснование способа модификации коллагенсодержащих субпродуктов II категории (на примере губ крупного рогатого скота) для получения белкового продукта, перспективного для использования в технологии фаршевых мясных продуктов

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи

- исследование нутриентного состава и гистологических особенностей нативных коллагенсодержащих субпродуктов II категории (губы крупного рогатого скота),

- изучение влияния ферментных препаратов на свойства коллагенсодер-жащего сырья, научное обоснование параметров его ферментативной модификации и способа получения продукта ферментативной обработки,

- обоснование допустимого уровня введения продукта ферментативной обработки в мясные изделия на основании исследования свойств модельных мясных систем,

- апробация технологии в опытно-промышленных условиях и экспертиза качества готовых мясных изделий,

- разработка проекта технической документации на колбасу вареную с использованием продукта ферментативной обработки в качестве рецептурного компонента

Научная новизна работы

При выполнении диссертационной работы получены следующие новые данные

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены параметры модификации коллагенсодержащего сырья, позволяющие получить продукт ферментативной обработки субпродуктов II категории с улучшенными показателями переваримости (in vitro) и функционально-технологическими свойствами

Результаты дифференциально-термического анализа и изучения функционально-технологических свойств продукта ферментативной обработки подтвердили изменение структуры коллагена под влиянием биотехнологической модификации

Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость структурно-механических свойств и перевариваемости (in vitro) продукта ферментативной обработки от технологических факторов.

Научно обоснована возможность использования в технологии вареных колбас субпродуктов II категории (губ крупного рогатого скота) после обработки протеолитическим ферментным препаратом коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба.

Научно обоснован допустимый уровень введения продукта ферментативной обработки взамен адекватного количества основного сырья в рецептуры вареных колбас.

Практическая значимость

Доказана возможность улучшения свойств субпродуктов II категории в результате их обработки протеолитическим ферментным препаратом - колла-геназой из гепатопанкреаса камчатского краба, и получения продукта ферментативной обработки

Установлено, что 15 %-ая замена мясного сырья на адекватное количество продукта ферментативной обработки в рецептурах вареных колбас не ухудшает органолептические характеристики и пищевую ценность последних, одновременно повышая их функционально-технологические свойства

Разработан проект технической документации на производство колбасы вареной «Ефимовской» с использованием продукта ферментативной обработки (ПФО) Проведена опытно-промышленная выработка колбасы в производственных условиях ЗАО «Мясокомбинат Новороссийский» Показано, что готовый продукт обладал высокими качественными показателями

Новизна технического решения, представленного в диссертационной работе, отражена в заявке на патент РФ №2006125384 от 14 07 2006

Результаты работы внедрены в учебный процесс Разработано и издано учебное пособие «Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности и его использование», рекомендованное для студентов специальностей 260301, 240902, 260302

Работа выполнялась в рамках научно-технической программы «Развитие научного потенциала высшей школы (Фундаментальные исследования)» по теме 1 6 06 «Биотрансформация полипептидов нативного коллагена, обеспечивающая получение реакционноактивного пищевого биополимера» (№ roc per 01200606315)

Апробация работы

Основные результаты исследований представлены и доложены на конференциях Международном молодежном научном конгрессе "Молодежь Наука Общество" (Москва, 2003), Пятой международной научно-технической конференции "Пища Экология Человек" (Москва, 2003), Второй международной научной конференции студентов и молодых ученых "Живые системы и биологическая безопасность населения" (Москва, 2003), Третьем международном конгрессе "Биотехнология состояние и перспективы развития" (Москва,2005), Третьей Научно-практической конференции " Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем" (Калининград, 2005); в рамках выставки «Мир биотехнологии 2007» на Четвертом международном конгрессе "Биотехнология состояние и перспективы развития" (Москва,2007) продукт ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья награжден дипломом 1-ой степени и медалью

Публикации

По результатам исследований, изложенным в настоящей диссертационной работе, опубликовано восемь печатных работ, в том числе две статьи (одна в реферируемом журнале), и подана заявка на получение патента РФ Объем и структура диссертации

Диссертация изложена на /2 3 страницах машинописного текста и включает следующие разделы введение, обзор литературы, пять глав экспериментальной части, заключение, выводы, список литературы и приложения Работа содержит ЛГ таблиц и ¿0 рисунков Библиографический указатель содержит /¿^наименования работ, в т ч ЗЦ зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы и изложена ее общая характеристика

В главе 1. "Обзор литературы" проведен анализ материалов научно-технической и патентной литературы о строении и свойствах основного белка соединительной ткани - коллагена, и способах его технологической обработки В связи с тем, что коллаген является неполноценным белком, предпринимаются попытки модификации его свойств с целью введения в рецептуры мясных изделий без понижения качественных показателей последних При этом проблемы переработки некоторых видов субпродуктов II категории с высоким содержанием соединительной ткани, в том числе губ крупного рогатого скота, изучены недостаточно. Трудности переработки этого вида сырья заключаются в низких структурно-механических свойствах, низкой переваримости и связаны с наличием до 75% коллагена в составе белковой фракции

Обосновано применение ферментативной модификации коллагенсодер-жащего сырья препаратами из гидробионтов Сформулированы цель и задачи исследований.

В главе 2. "Объекты, методы исследований и схема постановки эксперимента" приведены объекты исследований, схема эксперимента и методы его осуществления

Объекты исследований представлены субпродуктами II категории (губы крупного рогатого скота), коллагеназой из гепатопанкреаса камчатского краба (далее — коллагеназа) производства ЗАО "Биопрогресс" и папаином (Sigma Chemical Со) - промышленными ферментными препаратами, обладающими протеолитическими свойствами, коллагеном бьгчьих сухожилий (Sigma Chemical Со ), продуктом ферментативной обработки (ПФО) губ крупного рогатого скота, модельными мясными фаршевыми системами до и после тепловой обработки, вареными колбасными изделиями. С целью унифицирования экспериментального материала исходное сырье отбирали с голов крупного рогатого скота (коров) симментальской породы в возрасте 12-24 мес

Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований проиллюстрирована схемой проведения эксперимента (рис 1)

Дано обоснование необходимости привлечения методов исследований и их краткое описание

Рисунок 1. Схема эксперимента

В ходе выполнения работы определяли протеолитическую активность ферментных препаратов (1) - модифицированным методом Ансона, (2) - методом Шоу-Петиколас, массовые доли влаги (3), белка (4), жира (5), золы (6), величину pH (7), водоудерживающую способность (10), жироудерживающую способность (11), содержание хлорида натрия (23), остаточное содержание нитрита натрия (24) - общепринятыми методами, пластичность (9), аминокислотные скоры белка (20), выход готового продукта (28) - расчетным путем, во-досвязывающую способность (8) - по методике Р Grau и R Hamm в модификации В.М Воловинской, устойчивость модельных систем (12) - по формуле Р М Салаватулиной, предельное напряжение сдвига (13) по формуле Ребинде-ра, реологические характеристики - напряжение среза (14), работа резания (15) - на iipH6ope"Instron-l 140" с использованием приставки Kramer Shear Press, переваримость белка (16) - определяли in vitro по методу А А Покровского и Е Д Ертанова, аминокислотный состав (17) — методом обращенно-фазной жидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе Т 339 М Mikrotechna-Praha, количество триптофана (18) - по методу Н Н Крыловой и Ю Н Лясковской, содержание оксипролина (19) - по методу R Neuman, М Logan, коэффициент рациональности аминокислотного состава белка (21), коэффициент сопоставимой избыточности (22) - по формуле Н Н Липатова, жирнокислотный состав (25) - методом газовой капиллярной хроматографии, пероксидное число (26) - методом окисления йодистоводородной кислоты, концентрацию малонового диальдегида (27) - по методу В Tarlagdis, органо-лептическую оценку (29), микроструктурные исследования (30) - на световом микроскопе «Jenaval» (Германия); микробиологические исследования (31) — согласно ГОСТ 10444 15-94, ГОСТ 26669-85, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 5048093, дифференциально-термический анализ (32)

Экспериментальные данные обрабатывали, используя методы математической статистики с применением стандартной программы Excel ХР для Windows ХР Повторность опытов 3-5 кратная Уровень доверительной вероятности Р>0,95, если не указано специально

В главе 3. "Изучение влияния ферментативной обработки на свойства губ крупного рогатого скота" обоснована необходимость исследования состава и свойств исходного сырья приведены результаты исследований химического, аминокислотного составов, а также особенностей его микроструктуры Анализ результатов позволил установить, что губы крупного рогатого скота богаты белком, жиром и могут быть использованы в качестве источника белка при производстве продуктов питания

Согласно экспериментальным данным в объекте исследования содержится 23,78 % белка, что свидетельствует о высоких потенциальных возможностях его использования в технологиях мясных изделий Из протеинов преобладает коллаген (62,7 %), который имеет важное значение при создании новых видов продуктов питания функциональной направленности

Принимая во внимание факт, что в настоящей работе изучается возможность использования коллагенсодержащего сырья в пищевом производстве, было признано необходимым изучить его аминокислотный состав. Согласно результатам исследований этот вид сырья по содержанию незаменимых аминокислот, в соответствие с рекомендациями ФАО/ВОЗ (1985), пригоден для питания взрослого населения (от 13 лет и старше), однако, в связи с неудовлетворительными функционально-технологическими свойствами, полноценное его использование возможно только при условии модификации этих свойств

Выбор ферментных препаратов - коллагеназы и папаина - основывался на оптимуме значения рН для проявления их максимальной активности, близком к уровню рН мясного сырья, а также наличию их промышленного производства Ферментные препараты были изучены на предмет установления их общей и специфической активности, так как значения указанные производителями представляют собой лишь нижние допустимые границы этого значения («не менее»)

Общая протеолитическая активность (по Ансону), составила 53,7 ПЕ/г и 81,5 ПЕ/г для папаина и коллагеназы, соответственно

Исследование зависимости степени протеолиза коллагена от температуры под действием папаина и коллагеназы проводили на коллагене бычьих сухожилий Исследование показало (рис 2), что оба препарата проявляют максимальную коллагенолитическую активность при температуре порядка 60 °С При температуре выше 60 °С наблюдается понижение активности коллагеназы

О 10 20 30 40 50 60 70 80 Температура, "С —♦—коллагеназа —папаин

Рисунок 2. Зависимость степени протеолиза коллагена

от температуры среды под действием ферментных

вследствие инактивации, активность папаина продолжает расти до достижения 70 °С Установлено, что в области температур ниже оптимума активности (4050 °С) ферментные препараты также проявляли свою активность для коллаге-назы она была выше активности папаина - при температуре 10 °С в 3,7 раза, а при 20 °С - в 5,8 раз Этот факт заслуживает внимания, так как свидетельствует о возможности проведения обработки коллагенсодержащего сырья коллагена-зой при температуре 12 °С в целях снижения возможности повторного микробиологического обсеменения

Разработка способа модификации основывалась на результатах обобщенных исследований коллагенсодержащего сырья, подвергнутого ферментативной обработке (концентрация препаратов 0,01, 0,05, 0,1, 0,15 и 0,20 % к массе сырья). Для лучшего контакта с сырьем обработку проводили водными растворами препаратов в соотношении сырье раствор =11 Обработку проводили в течение 4 часов Продолжительность обработки, гидромодуль и концентрации препаратов были определены в ходе предварительных исследований Сырье предварительно измельчали в волчке с диаметром отверстий решетки - 2-3 мм

Установлено, что под действием указанных ферментных препаратов происходит существенная трансформация белка сырья (Табл 1)

Обработка привела к частичной дезагрегации тканей сырья с возникновением новых гидрофильных центров по месту разрыва водородных связей белковых молекул, что выразилось в увеличении содержания влаги в образцах за счет присоединенных диполей воды, взятой для ферментации

Таблица 1. Показатели качества образцов после ферментативной обработки

Показатели Ферментный препарат, % к массе сырья

папаин коллагеназа

0,01 0,05 0,10 0,15 0,20 0,01 0,05 0,10 0,15 0,20

Белок в фильтрате, мг/см3 3,74 ±0,09 6,12 ±0,11 7,18 ±0,05 937 ±0,10 12,94 ±0,18 7,45 ±0,08 „**) 14,56 ±0,16 17,29 ±031 19,12 ±039

Потеря белка, % от исходного количества 0,84 ±0,04 1,15 ±0,08 1Д7 ±0,07 134 ±0,03 139 ±0,05 0,79 ±0,05 _**) 1,46 ±0,09 2,15 ±0,05 2,61 ±0,11

Массовая доля белка, % (23,78*) 16,13 ±0,12 15,27 ±0,09 14,86 ±0,18 14,52 ±0,09 14,15 ±0,11 13,99 ±0,09 13,12 ±0,05 13,61 ±0,15 13,48 ±0,17 13,22 ±0,07

Примечание

** - значение показателя для нативного сырья, **'-фильтрат отсутствовал

Образец, обработанный коллагеназой (концентрация 0,05 %) "связал" весь объем раствора. В остальных случаях наблюдали отделение фильтрата, в котором присутствовал белок, увеличение доли которого в фильтрате происходило интенсивнее при обработке сырья коллагеназой.

Установление величины переваримости белка образцов пепсином (рис.3) показало значительное ее увеличение с ростом концентрации препаратов в связи со спонтанным развертыванием фрагментов тропоколлагеновой цепи по месту разрыва связей и повышением их доступности действию указанного фермента.

Ферментативная обработка привела к снижению предельного напряжения сдвига образцов, обработанных папаином или коллагеназой, взятых в максимальной концентрации 0,20 %, составило 0,59 и 0,32 кПа, соответственно.

Г 1«

3

1 5

I I

! ¡4,а

I 5

I «

3.5 3

контроль 0.00 0.01 0.05 0.10 0.15 0.20 Концентрация ферментного препарата, % к масс* сыргл '¿УМШ папайи вш коплзгенээа —Л-— ГНС лалздн К ГНС коллагенаэа

Рисунок 3. Зависимость предельного напряжение сдвига (а) и переваримость пепсином (б) от концентрации ферментных препаратов

Получены уравнения регрессий, описывающие зависимость переваримости пепсином и предельного напряжения сдвига образцов от концентрации соответствующего ферментного препарата:

у, = 0,22911Л1(Х) + 6,1494, Я2 = 0,9883; у2 = 0,2393Ьп(х) + 5,2864, Я2 = 0,8817, Уз = 2,576х"11142, Я2 = 0,9868, у4 = 3,4563е'°'3091х, Я2 = 0,9593, где у) - переваримость пепсином белков образца после обработки колла-геназой, мг тир/г белка, у2 — переваримость пепсином белков образца после обработки папаином, мг тир/г белка, у3 - предельное напряжение сдвига образца после обработки коллагеназой, кПа, у4 - предельное напряжение сдвига образца после обработки папаином, кПа, х - концентрация соответствующего препарата, %

Совокупный анализ полученных результатов показал, что образец, обработанный коллагеназой в концентрации 0,05 % к массе сырья, обладает следующими свойствами величина переваримости близка аналогичному показателю для мясного сырья (усредненные значения по говядине), предельное напряжение сдвига равно 0,79 кПа, которое приближается к значению этого показателя для куттерованного мясного сырья

В связи с этим все последующие эксперименты проводили на образцах сырья, обработанного коллагеназой из гепатопанкреаса краба в концентрации 0,05 %

Определение качественного и количественного составов (табл 2) свободных аминокислот позволяет судить об уровне протеолиза белков при обработке сырья ферментным препаратом коллагеназы и, наряду с другими показателями, оценить значение ферментативной обработки в формировании качественных характеристик продукции

Таблица 2. Изменение содержания свободных аминокислот в нативном об-

Содержание сво- Содержание сво-

бодных аминокис- бодных аминокис-

Аминокислота лот в образце, Аминокислота лот в образце,

мг/100г продукта мг/100г продукта

Натив ПФО Натив ПФО

Алании 13,9 63,8 Лейцин 6,4 22,3

Аргинин 5,2 26,6 Лизин 3,8 52,3

Аспарагино-вая кислота 3,2 11,9 Метионин 1,2 9,8

Оксипролин 3,1 79,7

Валин 4,2 24,4 Пролин 2,3 49,1

Гистидин 34,6 63,3 Серин 5,9 33,8

Глицин 4,1 67,6 Тирозин 3,2 18,0

Глутаминовая кислота 9,6 70,9 Треонин 9,5 15,3

Фенилаланин 5,9 17,8

йзолейцин 3,8 18,9 Цистин 1,8 3,7

Всего 121,7 649,2

В целом, протеолиз коллагеназой привел к увеличению содержания свободных аминокислот в исследуемом образце в 5,3 раза по сравнению с контрольным образцом - до ферментации. В составе идентифицируемых аминокислот после ферментной обработки наблюдается значительное возрастание в 21,3; 25,7 и 16,5 раз пролина, оксипролина и глицина, соответственно, что характерно для деградированного коллагена. Наряду с этим в 5 раз увеличилось содержание изолейцина, что свидетельствует также о частичном протеолизе в ходе опыта белкой мышечной ткани, присутствующей в образце наравне с соединительной.

Изучение жирнокислотного состава до и после ферментативной обработки препаратом коллагеназы не выявило его изменений, косвенно подтвердив, таким образом, отсутствие липазной активности у препарата коллагеназы.

Для получения сведений о воздействии ферментного препарата на сырьё на микроструктур:юм уровне проводили гистологические исследования. Результаты микроструктурных исследований представлены на рис.4.

а б

Рисунок 4. Микроструктура нативного сырья (а) и продукта ферментативной обработки (б) (объектив х 16,0): 1 — соединительная ткань; 2 — мышечные волокна

После ферментативной обработки отмечается существенное изменение волокон коллагена соединительной ткани губ крупного рогатого скота при незначительной деструкции фибрилл мышечной ткани, что свидетельствует о слабом воздействии ферментного препарата на последнюю и подтверждает высокую специфичность действия коллагеназы в отношении коллагена соединительной ткани лри температуре обработки (12 °С). Для оценки характера процессов протекающих в образцах под действием тепловой энергии был проведен дифференциально-термический анализ (ДТА). В результате параллельного и идентичного по скорости нагрева опытного/контрольного образца и эталонного вещества (фенантрен) были получены термограммы (рис.5), отражающие отклонения температур образцов от температуры эталона. Отклонения связаны с фазовыми переходами и структурными изменениями образцов.

40 60 80 100 Темперетура,°С

Рисунок 5. Термограммы опытного и контрольного образцов

Кривая ДТА контрольного образца имеет два эндотермических пика (1 -«60 °С, и 2 » 75 °С), соответствующих процессу сваривания Термограмма опытного образца характеризуется единственным (более пологим) пиком - 4550 °С Таким образом процесс сваривания коллагена после обработки образца препаратом коллагеназы смещается в область более низких температур, что подтверждает диспергирующее действие ферментного препарата на нативный коллаген

На основании результатов исследований разработана технологическая схема производства продукта ферментативной обработки (ПФО) (рис 6)

Рисунок 6. Технологическая схема производства продукта ферментативной обработки

Полученные данные об изменении свойств коллагенсодержащих субпродуктов II категории (губы крупного рогатого скота) вследствие ферментативной модификации подтверждают возможность использования коллагеназы из гепа-топанкреаса краба для обработки этого вида сырья при указанных параметрах

В главе 4. "Изучение свойств модельных мясных систем" представлены данные, подтверждающие целесообразность выработки мясных продуктов, в частности, вареных колбас, с использованием продукта ферментативной обработки губ крупного рогатого скота С этой целью изучали сбалансированность химического состава основных компонентов модельных систем - мясного сырья и добавляемого ПФО В качестве компонентов мясного сырья использовали говядину I сорта и свинину полужирную, взятые в соотношении 70 30

Для определения допустимого уровня введения ПФО, были изучены модельные мясные системы, содержащие различное количество ПФО взамен аналогичного количество мяса от 0 до 20 % с шагом 5 % Контролем служила мясная система, в которой ПФО отсутствовал Водосвязывающая способность систем увеличивалась с ростом количества заменяемого на ПФО мясного сырья Аналогичным образом изменялась пластичность образцов

Таблица 3. Состав и свойства модельных мясных систем

Показатели Количество ПФО, %

0 5 10 15 20

До термообработки

Содержание, %• влаги белка жира золы 69,97±0,48 17,8б±0,71 10,89±0,22 0,99±0,09 70,83±0,45 17,66±0,83 10,23±0,19 0,96±0,12 71,69±0,33 17,44±0,72 9,57±0,17 0,93±0,08 72,56±0,15 17,28±0,80 8,91±0,20 0,91±0,10 73,43±0,16 17,05±0,75 8,24±0,34 0,87±0,09

ВСС, % к общей влаге 77,78±1,50 80,11±1,87 81,96±1,62 84,62±1,48 85,11±1,68

Пластичность, см2/г 11,39±0,14 11,87±0,28 20,10±0,48 20,20±0,3 8 29,90±0,58

ПНС, кПа 1,258 1,086 0,929 0,890 0,870

Переваримость общая, мг тирозина/г белка 18,67±0,32 16,57±0,19 14,93±0,15 14,39±0,22 12,62±0,37

После термообработки

Содержание, % влаги белка жира золы 64,81±0,36 20,99±0,76 12,75±0,19 1,45±0,11 65,75±0,48 20,61±0,72 12,27±0,22 1,37±0,10 65,96±0,25 20,56±0,80 11,36±0,16 1,28±0,12 66,88±0,17 20,21 ±0,90 10,87±0,24 1,16±0,08 67,12±0,15 19,76±0,78 10,32±0,30 1,10±0,09

Переваримость общая, мг тирозина/г белка 21,74±0,54 20,03±0,21 19,77±0,37 19,19±0,58 17,84±0,27

Значение предельного напряжения сдвига для опытных образцов понижалось относительно контроля с увеличением количества ПФО, вводимого

взамен мясного сырья, и являлось следствием увеличения в связи с этим содержания воды в образцах и увеличением толщины прослоек дисперсионной среды в образуемых коагуляционных структурах

Общая переваримость белка in vitro до тепловой обработки образцов с 15 % и 20 % заменой мясного сырья на продукт ферментативной обработки снизилась относительно контроля на 22,9 % и 32,4 %, соответственно После тепловой обработки переваримость белка in vitro опытных образцов выросла значительнее, чем контрольных Это, возможно, объясняется как продолжающимися при тепловой обработке процессами гидролитического распада коллагена соединительной ткани под воздействием коллагеназы, поскольку, активность последней повышается до 60 °С, так и деградацией коллагеновых волокон в результате модификации Анализируя данные по переваримости можно отметить тенденцию к ее снижению для модельных мясных систем с увеличением количества заменяемого мясного сырья на ПФО Вместе с тем, для образца, содержащего 15 % ПФО, это значение составляет 19,19 мг тирозина/г белка, что приближается к значениям по переваримости вареных колбас (бесструктурных) высшего и первого сортов

Зависимости переваримости in vitro опытных модельных образцов описываются уравнениями аппроксимации, решение которых сводится к линейным зависимостям

у = -0,2856х + 18,292 - до термообработки, у = -0,1728х + 21,442 - после термообработки,

где у - переваримость m vitro, мг тирозина/г белка, х - количество ПФО, %.

После тепловой обработки содержание влаги в образцах в зависимости от количества ПФО претерпело незначительные изменения и составило в контроле 64,81%, а при замене 15 % мяса на ПФО - 66,88 %

При незначительном повышении массовой доли влаги, наблюдается снижение содержания белка в образцах на 2-6% по сравнению с контролем. Это вызвано заменой мясного сырья на ПФО, содержание белка в котором - 13,6 %, в отличие от 17,86 % белка в модельном контрольном образце

При увеличении количества ПФО, вводимого в систему, отмечено некоторое увеличение величины рН по сравнению с контролем за счет более высокого рН ПФО: в частности, при 15%-ом уровне замены - на 5 % Таким образом, реакция среды модельных систем с ПФО сдвигается от изоэлектрической точки (рН 5,2-5,4) белков мяса, что благоприятно сказывается на увеличении адсорбирования влаги, с технологической точки зрения выражающемся в повышении водосвязывающей способности фаршевых композиций и выхода готовых изделий.

Результаты исследований водоудерживающей и жироудерживающей способности модельных систем (рис 7) иллюстрируют значительное увеличение значений этих показателей с повышением количества ПФО, вводимого взамен мясного сырья Для образца с 15 % содержанием ПФО рост показателей соста-

вил по отношению к контрольному образцу 12,5 % и 42,7 % для ВУС и ЖУС, соответственно. Однако из графика, представленного на рис.7, следует, что внесение ПФО в количестве более 15 % приводит к "эффекту насыщения" и значения показателей снижаются.

160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60

О 5 10 15 20

Количество вводимого ПФО, %

а ВУС ES ЖУС

Рисунок 7. Изменение функционально-технологических свойств термо-обработанных модельных мясных систем

Повышение значений показателей водоудерживающей и жироудержи-вающей способностей в образцах с ПФО является особенно важным в случае использования мяса с отклонениями от NOR в сторону PSE, позволяя полноценно использовать такое сырье в производстве вареных мясных изделий.

По содержанию незаменимых аминокислот в белке можно судить об одном из показателей биологической ценности продуктов питания и, в частности, исследуемых модельных мясных систем.

Анализ данных, приведенных в табл.4, показал, что увеличение количества ПФО привело к некоторому снижению содержания незаменимых аминокислот, что является одной из причин ограничений уровня его введения в мясные продукты. В данном случае при замене 20 % мясного сырья адекватным количеством ПФО модельные мясные системы уступают контрольным по содержанию изолейпина на 13,2%, по валину-на 12,4%, по сумме серосодержащих -на 8,9 %. При введении ПФО в количестве 15 % уменьшение содержания HAK выражено менее резко. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что при введении ПФО в состав мясных систем в количестве 15 %, может быть удовлетворена потребность в незаменимых аминокислотах населения старше13 лет.

Таблица 4. Содержание незаменимых аминокислот (г/100 г белка) в модельных _мясных системах после термообработки _____

Аминокислота Количество ПФО, %

0 5 10 15 20

Изолейцнн 4,56±0>56 4,23 ±0,70 4,12±0,53 4,24±0,60 3,96±0,95

Лейцин 7,56± 1,13 7,09±0,48 6,86±0,49 6,74±0,76 6,45±0,79

Лизин 7(09±1,09 6,91±0,89 6,81±1,12 6,77±0,59 6,85±1,07

Мет и о н и н+цисти н 3,15±0,89 3,04±0,95 2,95±0,80 2,87±0,47 2,87±0,06

Фенил ала-нин+тирозин 6,91±0,61 6,73±0,80 6,43±0,63 6,36±0,04 6,18±0,73

Треонин 3,51 ±0,69 3,21±0,60 3,22±0,89 3,30±1,12 3,28±0,51

Валин 4,50±1,10 4,21 ± 1,05 4,18±0,80 4,02±0,66 3.94±0,89

Для анализа устойчивости жиров модельных систем к гидролитическому распаду были определены пероксидные и тиобарбитуровые числа в процессе хранения.

Установлено (рис. 8), что липилы, присутствующие в образцах модельных систем, содержащих продукт ферментативной обработки, в большей степени подвержены окислительной порче, в сравнении с контролем.

0.05 г .....----------------------—-------------- ----------------------- ■■■■ .....- 1.3

0.045 1 а )_2

0 04 0,035

а о.оз , ¡^ щ = с

'? I „ 1 1 8 0.9

? 0,025

С 0.02

0,015

0.01

0,005 I Й§3§':|§

0 Ш :в В 04

0246 О 2 4 й

Продолжительность хранения, сут Продолжительность хранения, )1

Я 0% (5 5% а 10% □ 15% в 20%

-ОУ- —Ш— 5% 10% 15%

Рисунок 8. Динамика накопления первичных (а) и вторичных (б) продуктов окисления липидов в модельных мясных системах Данное обстоятельство может объясняться, тем, что жир, присутствующий в составе исходного сырья, в процессе ферментации был подвергнут воздействию негативных факторов; контакту с водой и кислородом воздуха, - ускоривших развитие гидролитических процессов. Тем не менее, на 4 сутки хра-

нения значения перекисных чисел опытных образцов не выходили за пределы нормы по содержанию продуктов окисления липидов

Суммируя вышесказанное, можно сделать вывод, что модельный образец, содержащий продукт ферментативной обработки в количестве 15 % взамен основного сырья не отличался, а по некоторым показателям (ВСС, ВУС, ЖУС) превосходил контрольный образец Таким образом, рекомендуемый уровень замены основного мясного сырья на ПФО при производстве вареных колбас составляет не более 15 % В дальнейшем при выработке опытных вареных колбас вода, добавленная на этапе ферментации, учитывалась при составлении рецептуры количество воды в рецептуре уменьшали на величину равную объему воды, использованной при приготовлении ПФО.

В главе 5. "Изучение свойств вареных колбас" с целью подтверждения возможности применения продукта ферментативной обработки в технологии вареных колбас была осуществлена выработка опытно-промышленной партии новой вареной колбасы «Ефимовская» и изучены ее свойства в сравнении с контрольным образцом (колбаса вареная «Столовая» I сорта) Опытные колбасы были выработаны в соответствии с представленной ниже рецептурой (табл 5) и технологической схемой (рис 10)

Таблица 5. Рецептура вареных колбас

Основное сырье, кг на 100кг несоленого сырья Образец

Столовая Ефимовская

Говядина жилованная I с 40 33

Свинина жилованная п/ж 59 51

Молоко сухое 1 1

Продукт ферментативной обработки — 15

Вспомогательное, кг на 100 кг сырья

Нитрит натрия 0,0074 0,0068

Сахар 0,150 0,150

Перец черный молотый 0,20 0,20

Чеснок свежий 0,180 0,180

Соль поваренная пищевая 2,475 2,475

Наполнение фаршем оболочек]

Рисунок 10. Технологическая схема производства вареных колбас с ПФО

Анализ химического состава анализируемых образцов колбасы (табл 6) показал, что опытные колбасы превышают контрольные образцы по количеству воды и белковой составляющей, на фоне снижения массовой доли жира Соотношение белок жир вода в опытных колбасах составляет 1 0,7 4,2, что является более благоприятным для здоровья человека, в сравнении с аналогичным показателем колбас контроля

Показатели Вареные колбасы

Столовая Ефимовская

Содержание, % влаги 66,43 ± 1,35 70,55 ± 1,39

белка '12,74 ±0,27 16,70 ±0,25

жира 18,33 ±0,46 12,03 ±0,52

золы 2,50 ± 0,04 1,715 ±0,04

Соотношение 1 1,4 5,2 1 0,7-4,2

белок жир вода

Исследование колбасных изделий на содержание остаточных хлорида натрия и нитрита натрия показало, что их количество в изучаемых колбасах не превышает допустимых значений, регламентируемых СанПиН 2 3 2 1078-01 В опытных колбасах содержание остаточного нитрита на 20 % ниже, чем в контрольных образцах, что объясняется спецификой действия нитрита натрия в качестве стабилизатора цвета (только на мышечные белки) и, как следствие, уменьшение количества нитрита в рецептуре опытных колбас

При анализе структурно-механических свойств контрольных колбас отмечается снижение напряжения среза и работы резания для опытных колбас по сравнению с контрольными Так напряжение среза и работа резания для контрольных колбас составили 35,55 кПа и 221,32 Дж/м2; для опытных колбас 24,99 кПа и 149,57 Дж/м2, соответственно Контрольные образцы отличаются большей нежностью, что подтвердила органолептическая оценка, результаты которой приведены ниже

Отсутствие остаточной протеолитической активности коллагеназы в готовых колбасах подтвердило полную инактивацию ферментного препарата при общепринятых условиях термообработки вареных колбасных изделий

Анализ аминокислотного состава (табл 7) белка колбас показал, что доля незаменимых аминокислот в опытном образце по сравнению с контрольным снизилась на 8,8%

Аминокислотный скор контрольной и опытной колбас по всему спектру незаменимых аминокислот в сравнении с эталонами для возрастных категорий 5-12 лет и старше 13 лет значительно превышает 100 %, для группы 2-5 лет наблюдается лимитирование на уровне 92,73 % по триптофану для опытных колбас, и 99,41 % по треонину для контрольных колбас Для опытных колбас в сравнении с контрольными коэффициент рациональности (утилитарности) аминокислотного состава был выше для населения от 2 до 12 лет, а коэффициент сопоставимой избыточности, напротив ниже, значения коэффициентов для контрольных и опытных колбас, рассчитанных для взрослых старше 13 лет, практически не отличались друг от друга Таким образом опытная колбаса удовлетворяет требованиям, предъявляемым ФАО/ВОЗ к аминокислотному составу белка продуктов, используемых в питании взрослых и детей старше 5 лет.

Таблица 7. Аминокислотный состав белка контрольных и опытных образ-

цов колбас

Незаменимые аминокислоты Количество, г/100 г белка Аминокислотный скор, %, для возрастных групп населения

2-5 лет 5-12 лет старше 13 лет

Контроль Опыт Контр Опыт Контр Опыт Контр Опыт

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Изолейцин 5,08±0,09 4,72±0,06 181,43 168,57 181,43 168,57 390,77 363,08

Лейцин 7,72±0,05 6,88+0,12 116,97 104,24 175,45 156,31 406,32 362,11

Лизин 7,32±0,И 6,99±0,02 126,21 120,52 166,36 158,96 457,50 436,88

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Метионин+ цистин 3,67±0,03 3,34±0,02 146,80 133,60 166,82 151,80 215,88 196,47

Фенилаланин+ тирозин 7,32+0,05 6,74+0,03 116,19 106,98 332,73 306,35 385,26 354,74

Треонин 3,3 8 ±0,08 3,18+0,05 99,41 93,53 120,71 113,58 375,56 353,33

Триптофан 1,44±0,03 1,02±0,01 130,91 92,73 160,00 113331 288,00 204,00

Валин 5,64+0,03 5,04+0,08 161,14 144,00 225,60 201,70 433,85 387,69

£НАК 41,57 37,91

Коэффициенты-.

-рациональности, дол. ед. 0,77 0,78 0,64 0,66 0,58 0,58

-сопоставимой избыточности, г/100 9,82 8,88 12,24 11,25 8,16 8,20

В соответствие с рекомендуемыми уровнями потребления пищевых И биологически активных веществ (методика № МР 2.3,1.1915-04), количество незаменимых аминокислот, поступающих в организм при потреблении 100 г опытной колбасы, составляет 25 % от дневной нормы потребления для взрослого человека.

Определение микробиологических показателей контрольных и опытных колбас свидетельствует, что исследуемые образцы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2,1078-01 и безопасны для человека.

На рис. 11 представлена микроструктура опытных образцов колбас.

а б

Рисунок 11. Микроструктура опытных образцов колбас: а - х400; б - хбОО

(объектив *1б,0)

Исследование показало, что мышечная ткань образца представлена в виде мышечных пучков и отдельных мышечных волокон, или их небольших фрагментов. В фарше также присутствуют фрагменты соединительной ткани, имеющие округлую или вытянутую форму. Ядерные структуры в мышечной и соединительной тканях не выявляются. Фарш содержит жировую ткань в виде

отдельных групп липоцитов или жировых капель - фрагментов деструкции клеток жировой ткани в процессе изготовления фарша и его термической обработки Содержание мелкозернистой белковой массы в фарше достаточное для формирования компактной массы, характерной для данного типа мясного продукта

При оценке органолептических показателей качества опытных и контрольных образцов колбас (табл 8) было установлено, что по показателю сочности опытные образцы колбас превосходили контрольные

Таблица 8. Результаты органолептической оценки контрольных и опытных об_зазцов колбас_

Показатели качества Средняя оценка, балл

Контроль Опыт

Внешний вид 4,5 4,5

Вид фарша на разрезе 4,3 4,2

Запах (аромат) 4,4 4,4

Вкус 4,0 3,9

Консистенция 4,4 4,3

Сочность 4,2 4,5

Средний балл 4,3 4,3

Некоторое снижение показателей вида фарша на разрезе, вкуса и консистенции связанное с введением в рецептуру колбас ПФО в целом не уменьшает среднего балла органолептической оценки опытных образцов колбас средние баллы колбас из контрольной и опытной партии практически не отличались

Анализ технико-экономических показателей производства разработанного нового вида вареной колбасы подтверждает целесообразность ее выпуска, экономический эффект от внедрения технологии вареной колбасы «Ефимов-ская» составляет 10010 рублей на 1 тонну готовой продукции в ценах 2006 года

ВЫВОДЫ

1 Разработан способ биотехнологической модификации низкосортного коллагенсодержащего сырья (на примере губ крупного рогатого скота) с использованием коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба

2 Определены параметры проведения процесса ферментативной модификации сырья концентрация препарата - 0,05 % к массе сырья, температура -12 °С, продолжительность - 4 часа Представлена принципиальная схема производства продукта ферментативной обработки

3 Установлено, что предложенный способ модификации способствует диспергированию коллагеновых волокон в сырье, улучшению его функционально-технологических свойств и увеличению в 1,7 раза показателя перевариваемое™ пепсином in vitro

4.Результаты микроструктурных исследований позволили выявить изменение морфологического состава сырья под действием протеолитического ферментного препарата, выраженное в фрагментации мышечных волокон, набухании, разволокнении и частичной деструкции коллагеновых волокон

5 Проведена сравнительная оценка химических, функционально-технологических свойств, аминокислотного состава, модельных мясных систем с различным уровнем внесения в рецептуру продукта ферментативной обработки взамен адекватного количества мясного сырья По результатам комплексных исследований модельных систем установлено, что введение 15 % продукта ферментативной обработки взамен адекватного количества мясного сырья приводит к улучшению водосвязывающей (на 8,8%), водо- и жироудерживающей способностей (на 12,5 и 42,7 %, соответственно), а также к снижению прочностных характеристик

6 Установлена корреляционная зависимость между показателем перева-риваемости композиций, состоящих из мясного сырья и продукта ферментативной обработки, и уровнем его внесения взамен адекватного количества мясного сырья

7 В результате выполненных исследований разработан проект технической документации на вареные колбасы с продуктом ферментативной обработки в качестве основного рецептурного компонента Предложенная технология апробирована в промышленных условиях ЗАО МПК "Новороссийский" (г Новороссийск)

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Кащенко Р В О перспективах применения ферментированного колла-генсодержащего сырья мясной промышленности// Сборник материалов международного молодежного научного конгресса "Молодежь Наука Общество", г Москва - 2003 - С 40-41

2 Кащенко Р В Перспективы использования субпродуктов II категории в технологии функциональных продуктов питания/ Р В Кащенко, С К Апраксина // Материалы пятой международной научн -техн конф "Пища Экология Человек", г Москва - 2003 - С 144-145

3 Кащенко Р В Об особенностях использования говяжьих губ в производстве мясных продуктов/ Р В Кащенко, С К Апраксина// Материалы II международной научной конференции студентов и молодых ученых "Живые системы и биологическая безопасность населения" - М МГУПБ - 2003 - С 167168

4 Титов Е И Белковый наполнитель из биомодифицированного колла-генсодержащего сырья для фаршевых мясных изделий/Е И Титов, С К Апраксина, Р.В Кащенко// Материалы III московского международного конгресса "Биотехнология состояние перспективы развития" Часть 2, 14-17 марта 2005г. - М.- 2005 - С 160

5. Блинкова 3 А. Использование ферментативной обработки и ее роль в повышении технологических свойств коллагенсодержащего сырья/ 3 А Блинкова, С К Апраксина, Р В Кащенко// Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем Тезисы науч -практ конф Калининград, 22-23 июня 2005г - М МАКС Пресс, 2005 - С. 37-38

6 Титов Е И Способ производства белкового препарата из субпродуктов II категории / Е И Титов, Л Ф Митасева, С К.Апраксина, Р В Кащенко// Заявка на изобретение №2006125384 от 14 07 2006

7 Титов Е И К вопросу о перспективности использования коллагенсодержащего сырья в продуктах питания/ Е.И Титов, С К.Апраксина, Л.Ф Митасева, Р В Кащенко// Мясные технологии -2006 -№11 -С 8-12

8 Апраксина С К Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой/ С К Апраксина, Р В Кащенко// Все о мясе -2006 -№4 -С 12-13

9 Титов Е И Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности и его использование Учебное пособие/ Е И Титов, С К Апраксина, Л Ф Митасева, Р В Кащенко, С М Мухина, В.Н Новикова - М МГУПБ, 2006 - 85 с

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Структура коллагена

1.2. Свойства коллагена

1.3. Способы диспергирования коллагена

1.3.1. Химическая модификация коллагенсодвржащвго сырья

1.3.2. Перспективы использования ферментативного гидролиза для модификации коллагенсодержащего сырья

1.4. Ферменты в мясной промышленности

1.5. Использование коллагенсодержащего сырья мясной промышленности

Мясо - ценный пищевой продукт, источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных солей и других жизненно важных нутриентов. Белки - наиболее ценный компонент мяса, составляющий 95 % всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу белки мяса наиболее близки к «идеальным» животным бежам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

При длительном отсутствии в рационе мяса и мясных продуктов, и других источников животного белка может развиваться белковая недостаточность, отрицательно влияющая на здоровье: нарушаются функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям и т. д. Вегетарианство и голодание нежелательны для людей, имеющих значительные физические нагрузки.

Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55 % от их общего количества. Оптимальное содержание общего белка в суточном рационе составляет в среднем 12 % калорийности рациона, что примерно соответствует 85 г.

Рекомендуемые нормы потребления мяса и мясопродуктов в среднем на душу населения в России составляют 232 г в день, или 85 кг в год (включая потребление субпродуктов второй категории в количестве 4 кг в год). Однако за последнее десятилетие среднедушевое потребление россиянами мяса и мясопродуктов уменьшилось с 75 кг в 1990 г. до 45 кг в 2000 г. В 2001 году по сравнению с предыдущим годом данный показатель увеличился на 2 кг.

Уменьшение потребления мяса и мясных продуктов вызвано рядом факторов, среди которых следует выделить снижение покупательной способности российских потребителей из-за сокращения их доходов и роста цен на все товары и услуги, а также тяжелое экономическое состояние животноводства, которое за годы проведения реформ привело к значительному сокращению поголовья скота, особенно крупного рогатого. В результате на предприятиях пищевой промышленности производство мяса, включая субпродукты 1-й категории, сократилось, по данным Госкомстата РФ, в 5,4 раза (с 6484 тыс. т в 1990 г. до 1193 тыс. т в 2000 г.), а говядины - в 7,5 раза (соответственно с 2934 тыс. т до 389 тыс. т). Начало XXI века ознаменовалось ростом животноводства. Производство мяса и субпродуктов I категории возросло к 2004 г. (по сравнению с 2001 г.) на 32% и составило 1697,75 тыс. т.

Однако, анализ показал, что выработка мяса и субпродуктов 1 категории увеличилась лишь за счет роста производства мяса птицы. При снижении общего производства мяса реализация на убой птицы возросла на 208 тыс.т (на 13,3% по сравнению с 2004) и составила 1770 тыс.т, реализация на убой крупного рогатого скота уменьшилась на 9 % и составила 2525 тыс.т, свиней - на 4% и составила 1785 тыс.т.

В настоящее время в стране и в мире имеют место значительные проблемы, связанные с ограниченностью ресурсов животного бежа. По данным ООН, более 800 миллионов человек на Земле постоянно недоедают, а треть населения Земли страдает от острого дефицита животного белка. Поэтому, важнейшей проблемой в области питания является повышение содержания белка в продуктах. Удельный вес сырья животного происхождения в структуре себестоимости продукции, получаемой на предприятиях мясоперерабатывающей и пищевой отраслей промышленности, достигает 94-96 %, что диктует необходимость экономичного его использования на основе научно обоснованных технологий [72].

Доля мясного сырья в себестоимости готовой продукции составляет не менее 70%, поэтому проблема эффективного его использования - одна из главных задач, стоящих перед специалистами отрасли [59]

Состояние мясной промышленности в условиях дефицита животноводческого сырья требует внедрения новых технологий, способствующих сокращению его потерь на всех стадиях технологического процесса. Одним из перспективных видов животного сырья, которое целесообразно использовать в пищевых целях, является коллагенсодержащее, получаемое в результате переработки убойного скота.

В мясной индустрии имеет место нерациональное использование сырья, богатого соединительнотканными белками. Так, годовое производство малоценных субпродуктов II категории составляет более 1000 тыс. т., обрезков шкур и кожи - 30 тыс. т., около 140 - 150 тыс.т. мясной обрези [64]. Остается практически невостребованными на пищевые цели такое коллагенсодержащее сырье как шквара, фасции, шкурка, жижа и т.п. Нерациональное и неполное использование коллагенсодержащих ресурсов является одной из причин создавшегося положения по недостаточному обеспечению рациона населения животным белком, что привело к общему дефициту белка в рационе питания человека (около 26 %), в том числе на долю дефицита бежа животного происхождения приходится 33 % от общего количества потребляемого бежа [21].

Имеются сведения о применении такого белоксодержащего сырья для получения гидролизатов свободных аминокислот, поверхностно-активных веществ, колбасных оболочек, в частности бежозина и т.д. Одним из направлений в области переработки коллагенсодержащего сырья является растворение и модификация последнего, с целью получения различных препаратов, продуктов, гелей, пленок, покрытий для медицины, ветеринарии.

Обобщение литературных источников (Антипова JI.B., Большаков A.C., Боресков В.Г., Жебелева И.А., Журавская Н.К., Крипггафович В.И., Крылова В.Б., Липатов H.H., Мицык В.Е., Ратушный A.C., Рогов И.А., Соловьев В.И., Хлебников В.И., Laser - Reutersward А., Muller W. и др.) позволяет придти к заключению, что применение ферментных препаратов при производстве мясопродуктов дает возможность рационально использовать белковые ресурсы, интенсифицировать технологические процессы, повысить качество и расширить ассортимент продукции. Несмотря на это, широкое использование ферментов в мясной промышленности сдерживается ограниченным выбором и специфичностью действия применяемых препаратов. Помимо этого практическая реализация методов ферментативной обработки лимитируется еще и отсутствием научно-обоснованных рекомендаций по их применению [11].

В этой связи весьма актуальным является проведение исследований по выявлению новых видов ферментных препаратов, вызывающих протеолиз соединительнотканных белков и по использованию уже известных в других областях индустрии с целью выяснения возможности их применения при производстве мясных продуктов из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [3].

Принимая во внимание работы Ноздриной Т.Д. [75], Толстобокова О.Н. [121], Федонина М.Ю. [127] по изучению протеаз гидробионтов, имеются веские основания положительно оценивать перспективы использования указанных ферментных препаратов в технологии мясопродуктов. Тем не менее существует необходимость объективной и полной оценки специфики изменения свойств мясного сырья, подвергнутого воздействию протеаз из внутренностей гидробионтов и выявления зависимости качества продукции от условий ферментации обработки.

Исходя из вышеизложенного имеют неоспоримое научное и практическое значение исследования по изучению целесообразности использования ферментных препаратов из гидробионтов как для более рационального использования сырья с высоким содержанием соединительной ткани в мясной промышленности, так и для повышения качества мясной продукции.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Разработан способ биотехнологической модификации низкосортного коллагенсодержащего сырья (на примере губ крупного рогатого скота) с использованием коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба.

2. Определены параметры проведения процесса ферментативной модификации сырья: концентрация препарата - 0,05 % к массе сырья, температура - 12 °С, продолжительность - 4 часа. Представлена принципиальная схема производства продукта ферментативной обработки.

3. Установлено, что предложенный способ модификации способствует диспергированию коллагеновых волокон в сырье, улучшению его функционально-технологических свойств и увеличению в 1,7 раза показателя перевариваемости пепсином in vitro.

4. Результаты микроструктурных исследований позволили выявить изменение морфологического состава сырья под действием протеолитического ферментного препарата, выраженное в фрагментации мышечных волокон, набухании, разволокнении и частичной деструкции коллагеновых волокон.

5. Проведена сравнительная оценка химических, функционально-технологических свойств, аминокислотного состава, модельных мясных систем с различным уровнем внесения в рецептуру продукта ферментативной обработки взамен адекватного количества мясного сырья. По результатам комплексных исследований модельных систем установлено, что введение 15 % продукта ферментативной обработки взамен адекватного количества мясного сырья приводит к улучшению водосвязывающей (на 8,8%), водо- и жироудерживающей способностей (на 12,5 и 42,7 %, соответственно), а также к снижению прочностных характеристик.

6. Установлена корреляционная зависимость между показателем перевариваемости композиций, состоящих из мясного сырья и продукта ферментативной обработки, и уровнем его внесения взамен адекватного количества мясного сырья.

7. В результате выполненных исследований разработан проект технической документации на вареные колбасы с продуктом ферментативной обработки в качестве основного рецептурного компонента. Предложенная технология апробирована в промышленных условиях ЗАО МПК "Новороссийский" (г.Новороссийск).

Заключение

Исходя из анализа результатов исследований, наиболее рациональным вариантом можно считать замену мясного сырья на ПФО в количестве 15 %, поскольку при этом изученные образцы характеризовались незначительным уменьшением переваримости (на 14 %), значительными величинами ВУС и ЖУС, что является позитивным фактором при формировании консистенции мясных продуктов, кроме того, величина напряжения среза практически равна аналогичному значению для контрольного образца, не содержащего ПФО. Модельная система с ПФО 20 % взамен мясного сырья, обладает консистенцией, приближающейся к паштетам, т.е. мажущейся, что следует из анализа данных по структурно-механическим параметрам. Такой уровень замены возможен при выработке изделий типа паштетов в оболочке, но требует проведения дополнительных исследований. Опираясь на результаты проведенных исследований (гл. 3, 4), следует признать нецелесообразным введение ПФО в количестве более 15 % взамен адекватного количества мясного сырья в мясные системы, по своим свойствам, относящимся к вареным колбасам.

ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

По результатам исследования модельных мясных фаршевых систем был определен оптимальный уровень замены основного сырья на ПФО - в количестве 15%. С целью подтверждения возможности применения продукта ферментативной обработки в технологиях мясных продуктов была осуществлена выработка опытной партии вареных колбас. В качестве базового варианта изготавливали колбасу вареную столовую I сорта (ГОСТ 23670). Колбаса с 15% заменой мясного сырья на ПФО выступала в качестве опытного образца под рабочим названием колбаса «Ефимовская». Рецептурный состав образцов представлен в табл. 22.

Рецептурный состав колбас

1. Абрамова Ж.И. Человек и противоокислительные вещества/ Ж.И. Абрамова, Г.И. Оксегендлер Л.: Наука, 1985. - 230 с. (От молекулы до организма).

2. Андрианова Г.П. Химия и физика высокомолекулярных соединений в производстве искусственной кожи, кожи и меха / Г.П. Андрианова, И.С. Шестакова, Д.А. Куциди и др. -М.: Легпромбытиздат, 1987. 464 с.

3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов -М.: Колос, 2001.-376 с.

4. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова-Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1997.-248 с.

5. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учеб. пособие/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов -Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2000. 332 с.

6. Антипова Л.В. Применение ферментного препарата мегатерии ГЮх для обработки низкосортного мяса/ Л.В. Антипова, O.A. Решетник, В.Я. Пономарев// Мясная индустрия. 2003 - №8 - С. 9-11.

7. Баблиоли О.О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки. Автореф. дисс. д-ра техн. наук. -М.:1984. -50 с.

8. Барабанов И.И. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях. (Диагностика, исследование продукции и сырья). Методические рекомендации/ И.И. Барабанов, JI.C. Минчина, H.JI. Зимин и др.-М., 2002.71 стр.

9. Батаева Д.С. Ферменты для обработки мяса// Все о мясе, 1999. № 3.-С. 39-41.

10. Белитов В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: Дис. . канд. техн. наук. М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2002. - 143 с.

11. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. доктора наук. -М., 1998.

12. Битуева Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели/ Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркина//Мясная индустрия. 1999. -№2. -С.24-25.

13. Битуева Э.Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами/ Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова// Хранение и переработка сельхозсырья 2004 - №2 - С.47-49.

14. Боресков В.Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань говядины/ В.Г. Боресков, С.А. Докучаев// Мясная индустрия, 2000.- № 10.- С. 30-32.

15. Боресков В.Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции/ В.Г. Боресков, С.А. Докучаев// Мясная индустрия. 2001 - №7 - С.38-40.

16. Боресков В.Г. Применение ферментных препаратов в технологии соленых мясных продуктов/ В.Г. Боресков, И.М. Тюгай, М.Ю. Федонин// Мясная индустрия. 1999. - № 6. - С. 30-32.

17. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Дисс. д-ра техн. наук М.: 1990. - 316 с.

18. Борисенко Л.А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья/ Л.А. Борисенко,

19. Р.И. Курилов//. Материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». -М.: МГУПБ, 2005. С. 136-138.

20. Браун JI. Глобальная продовольственная проблема// Мир науки, 1990,-№4.- С. 2-7.

21. Васюкова А.Т. Технология производства фаршей длительного хранения/А.Т. Васюкова, Е.И. Иванникова-М.: МГУ сервиса, 2002. 172 с.

22. Вейс А. Макромолекулярная химия желатина. Пер. с англ. Под ред.

23. B.Н. Измайловой. М.: «Пищевая промышленность», 1971. - 480 е.

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

25. Горбатов A.B. Влияние некоторых технологических факторов на реологические свойства колбасного фарша и готовых изделий/ A.B. Горбатов, В.Д. Косой, В.В. Елкин // Мясная индустрия СССР 1976. - №11. C. 23-26.

26. Горбатов А.В.Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-383с.

27. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пшцевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1995. - 7 с.

28. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 9 с.

29. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия // Колбасы.

30. Технические условия и методы анализа. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1995. -С. 9-15.

31. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: ИПК Изд-во стандартов, 1993. - 8 с.

32. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. M.: ИПК Изд-во стандартов, 1993. - 7 с.

33. Гуринович, Г.В. Функциональные мясные продукты // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тез. Международного симпозиума. Кемерово, 2002. - С. 203-205

34. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. М.: Мир, 1982,- С. 330-385.

35. Жаринов А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования/ А.И. Жаринов, И.В. Хлебников// Мясная промышленность, 1993. -№2. -С.22-24.

36. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса/ А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова-М.: Наука, 1997,179 с.

37. Жаринов А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. Монография/ А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепое, Н.А. Соколова Москва: Вестник РАСХН, 2003. - 384 с.

38. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К.Журавская, Л.Т.Алехина, J1.M. Отряшенкова М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

39. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская М.: Колос, 1999.-176 с.

40. Заявка 89-05137 Междунар. РСТ, МКИ 4 А 61 К 7/48; А 61 К 7/06. Cosmetic agent and composition for skin treatment/ Kludas Martin (ФРГ).- № PCT/EP 87/00746; Заявлено 01.12.87.; Опубл. 15.06.89.-35 с.

41. Иванкин А.Н. Влияние коллагеназной активности фермента из гепатопанкреаса крабов на биохимическое состояние объектов животного происхождения/ А.Н.Иванкин, А.Д.Неклюдов, Л.С.Кудряшов и др.// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №1. - С.28-32.

42. Ивашов В.И. Биотехнология и оценка качества животных кормов/ В.И.Ивашов, А.И.Сницарь, И.М.Чернуха. -М.: Агропромиздат, 1992. 192 с.

43. Изучение структурно-механических свойств сырья, продукции и вспомогательных материалов мясной и молочной промышленности на универсальной испытательной машине «Instron-1122 »/ Метод, пособие. М.: МИПБ, 1990.-27 с.

44. Казюлин Г.П. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов/ Г.П. Казюлин, В.В. Хорольский, С.В. Исаичкин, Н.В. Толстых// Мясная индустрия. 2001. - №1 - С. 18-19.

45. Каспарьянц С. А. Современные представления о структуре и свойствах коллагена/ Лекция. М.: МВА им. К.И. Скрябина, 1981. - 68 с.

46. Каспарьянц С. А. Соединительная ткань и ее значение. Сообщение 1// Товароведение и технология сырья и продуктов животного происхождения / Межвед. сборник научных трудов МГА ветеринарной медицины и биотехнологии им. К. И. Скрябина, 1997. С. 6-9.

47. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация/ Пер. с англ. В.А. Вавера. М.: Изд-во «Мир», 1975. - 322 с.

48. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической ценности// Пищевая промышленность, 1998. № 12. - С. 4344.

49. Крылова В.Б. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья/ В.Б. Крылова, Н.М. Ильина// Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 5.- С. 28-30.

50. Крылова В.Б. Оценка возможности и эффективности применения молочнокислых бактерий для модификации коллагена/ В кн.: Материалы 37-й отчетной научной конференции за 1998 год, Воронеж, ч. 1. Воронеж: Изд-во ВГТ, 1999.-С. 110-115.

51. Крылова В.Б. Рациональный способ переработки свиной шквары// Мясная индустрия. 2001. - №5. - С. 18-20.

52. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям. Автореферат дисс. Канд. наук. -М. 1997.

53. Кушевская Р.Т. Исследование и разработка технологии плавленого сыра с использованием коллагесодержащего сырья. Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 2001.-17 с.

54. Латов В.К. Гидролиз белков/ В.К.Латов, Т.Л.Бабаян, А.С.Коган// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №6. - с.55.

55. Липатов Н.Н Приоритеты научного обеспечения производства продуктов детского питания/ Липатов Н.Н// Пищевая промышленность. -1996. №9. - С.8.

56. Липатов Н.Н Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов/Липатов Н.Н, Лисицын А.Б., Юдина С.Б.//Хранения и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия.1996. №2. - С.24-25.

57. Лисицын А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья: Дисс. в виде науч. доклада на соискание учен. степ, доктора техн. наук: 05.18.04. М.,1997.-70 с.

58. Лисицын А.Б., Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья// Хранение и переработка сельхозсырья 2000 -№11 - С. 19.

59. Любченко В.И. Новые технологии рационального использования субпродуктов/ В.И. Любченко, Л. И. Лебедева, Г.П. Горошко//Мясная индустрия. -1997. №2. - С.20-21.

60. Мадалиев И.К. Разработка технологий мясных изделий на основе новых принципов модификации функционально-технологических свойств субпродуктов II категории: Дис. . канд. техн. наук. М.: МГА прикладной биотехнологии, 1993. - 152 с.

61. Мазуров В. И. Биохимия коллагеновых бежов. М.: Медицина, 1974. -248 с.

62. Майорова А.Ф. Термоаналитические методы исследования// Соросовский образовательный журнал. 1998. - №10. - С.50-54.

63. Мамиконян M.JI. Мясная промышленность России на пороге XXI столетия. М.: Машиностроение, 2000. - 327 с.

64. Марри Р. Биохимия человека: В 2-х томах. Т. 2./ Р. Марри, Д. Греннер, П. Мейес, В. Родуэлл// Пер. с англ. - М.: Мир, 1993. - 415 с.

65. Мдинарадзе Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1987. - 239 с.

66. Миронов H.A. Связывание паров органических соединений коллагеном// Тезисы докладов итоговой научно-практической студенческой конференции.-М.,2000.-С.52-54.

67. Михайлов А.Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки: Монография. М.: Легкая индустрия, 1971. - 528 с.

68. Михайлов А.Н. Химия и физика коллагена кожного покрова: Монография -М.: Легкая индустрия, 1980. 232 с.

69. Молекулярная динамика ферментов/ Под. ред Ю.М.Романовского, В.Эбелинга. -М.: Изд-во МГУ, 2000. 169 с.

70. Москвина Н. Франкенштейн на грядке// Московский комсомолец. -2000. 2 февр. -№ 23. С. 4.

71. Нелепов Ю.А., Жаринов А.И. Потенциальные возможности функционально-технических свойств субпродуктов/ Ю.А. Нелепов, А.И. Жаринов// Мясная промышленность, 1995. №2. - С. 12.

72. Нечаев А.П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траутенберг, A.A. Кочеткова и др. Издание 2-е. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640.

73. Ноздрина Т.Д. Модификация низкосортного мясного сырья протеолитическими ферментами гидробионтов. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1996.-20 с.

74. Овчинникова Е.И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясорастительных продуктах// Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство Воронеж: ВГТА, 2003, С.382-383

75. Основы аналитической химии/ Под ред. Ю.А.Золотова. Том 2. Методы химического анализа. М.: «Высшая школа», 1999. - 492 с.

76. Пат. 002218807 Cl РФ, МКИ5 A23J 3/04. Способ переработки коллаген- и эластинсодержащего сырья/ Овчинникова Е.И.,Касьянов Г.И., Коробицын В.С.,Мишанин Ю.Ф., Овчинников В.И. №2002114320; Заявлено 31.05.2002; Опубл. 20.12.2003.

77. Пат. 2007926 РФ, МКИ5 A23J 1/10. Способ получения коллагеновых волокон из коллагенсодержащих тканей животных/ Ральф Хэдден (GB); Нэтчурал Рисорсиз (Мануфакчуринг) Лтд. № 4894610/13; Заявлено 30.11.90; Опубл. 28.02.94. - Бюл. № 4. - 10 л.

78. Пат. 2059383 РФ МКИ6 A23J 1/10. Способ получения полифункционального коллагенового препарата/ Вайнерман Е. С., Курская Е. А. и др. -№ 94023738/13; Заявлено 12.07.94.; Опубл. 10.05.96.

79. Пат. 2088103 РФ МКИ6 A23J 1/10. Способ производства белковых препаратов из субпродуктов II категории/ Титов Е. И., Апраксина С. К., Митасева Л. Ф., Пономарева М. А. и др. (РФ); МГАПБ. № 95120978/13; Заявлено 13.12.95.; Опубл. 27.08.97. Бюл. № 24. -4 л.

80. Патент US 6153234 МПК A 23L 1/317. Колбасный жгут,покрытый рассолом./ Kobussen, Jaap, Kobussen, Mari,Kobussen Jos, Altxander, David.-№287719; Заявлено 07.04.1999; Опубл. 28.11.2000

81. Патент US 6436456 МПК А 22С 13/00. Съедобная коллагеновая оболочка./-№ 510234; Заявлено 22.02.2000; Опубл. 20.08.03

82. Патент 2088103 РФ МКИ 6 23 J 1/10. Способ производства белковых препаратов из субпродуктов II категории/ Титов Е. И., Апраксина С. К., Мигасева JI. Ф., Пономарева М. А. и др.- № 95120978/13; Заявлено 13.12.95.; Опубл. 27.08.97.

83. Патент 34235 Украина МПК A 23L 1/31 .Cnoci6 виготовления BÍpo6ÍB з Ученого мяса./Лерша I.B., Черевко O.I.,Коваленко В.О., Куфтан Валид М.М., HeTÍpÍ4 О.В., Евлаш В.В.,Мшшьова Л.Г.,Совпра Ю.0.-№99063359; Заявлено 16.06.1999.;0публ. 15.02.2001

84. Патент СН 691723 МПК A23L 1/0562. Коллагеновая пленка с улучшенными свойствами при растяжении, способ изготовления и мясной продукт в такой пленке./ Areso Carlos Longo. №2368; Заявлено 27.09.1996; Опубл. 28.09.2001

85. Патент JP 3172546 МПК А 23 J 3/04. Фальцованная лента из коллагенового материала./ Hayde Takeshi, Fujimoto Toshio.- №193252; Заявлено 01.08.1991; Опубл. 04.06.2001

86. Патент RU 2180170 МПК А 22 С 13/00 Съедобная кольцованная коллагеновая оболочка и способ её получения./-№ 97115228/13; Заявлено 29.01.1996;Опубл. 10.03.2002

87. Патент RU 2227507 МПК A23J 1/10 Способ получения белкового продукта из коллагенсодержащего сырья./ Титов Е.И., Апраксина С.К., Митасева Л.Ф. Соколов А.Ю.З-№ 2002117932; Заявлено 05.07.2002; 0публ.27.04.2004

88. Патент RU 2181009 МПК А 23 J 1/10 Пищевой белковый продукт и способ его изготовления./ Ермишина И.Г., Бреславский В.П.-№2000120781; Заявлено 10.08.2000; Опубл. 10.04.2002

89. Патент RU 2183413 МПК A 23L 1/30. Способ получения БАД к пище из натурального сырья./ Груздева А.Е., Гришатова H.H., Потемкина Е.В., Тимофеева Е.А. №2000124572; Заявлено27.09.2000; Опубл. 06.03.2002

90. Патент RU 2189156 МПК A23L 1/317. Способ приготовления мясного фарша для производства лечебно-профилактических продук-тов./Антипова Л.Г., Глотова И.А., Кузнецов А.Н.-№ 2000120096; Заявлено 27.07.2000;0публ. 20.09.2002

91. Патент RU 2195130 МПК А23К 1/10 .Способ получения бежового гидролизата./ Гмыря И.Ф. -№ 2001113003; Заявлено 16.05.2001; Опубл.27.12.2002

92. Патент RU 2196435 МПК A23J 1/02. Композиция для получения бежового обогатителя пищевых продуктов./ Крылова В.Б., Витренко О.Н. -№2001120452; Заявлено 24.07.2001; Опубл 20.01.2003

93. Патент RU 2204910 МПК A23J 3/04. Способ обработки коллаген-содержащего сырья/ Крылова В.Б., Витренко О.Н. -№ 2001119177; Заявлено 11.07.2001; 0публ.27.05.2003

94. Патент RU 2218807 МПК A23J 3/04. Способ переработки коллаген- и эластинсодержащего сырья/ Овчинникова Е.И., Касьянов Г.И., Коробицын B.C., Мишанин Ю.Ф., Овчинников В.И. -№2002114320; Заявлено 31.05.2002; 0публ.20.12.2003

95. Патент US 6541053 МПК A 23L 1/31, А 23Р 1/12.Способ нанесения коллагенового покрытия на поверхность пищевого продукта./Mastertaste, Moeller Patrick W.-№ 091852172;Заявлено 09.05.2001 ;Опубл. 01.04.2003

96. ЮО.Пивненко Т.Н. Ферментативные способы приготовления бежовых гидролизатов с использованием протеолитических препаратов различной специфичности/ Т.Н. Пивненко, Л.М. Эпштейн, Ю.М. Позднякова, В.В. Давидович// Вопросы питания. -1997. -№5. с.34-38.

97. Писменская В.Н., Кузнецова Т.Г.Морфология низкосортного мясного сырья при воздействии ферментного препарата// Материалы V международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М, 2003. - С.241-242

98. Ю2.Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. -526 с.

99. Полянский К.К. Дифференциальный термический анализ пищевых жиров/ К.К. Полянский, С.А. Снегирев, О.Б. Рудаков -М.:ДеЛи принт, 2004. -85 с.

100. Продукты мясные. Методы анализа: Сборник стандартов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. -140 с.

101. Ю5.Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1976, - 186 с.

102. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ/ Методические рекомендации № MP 2.3.1.1915-04.-М., 2004

103. Рогов И.А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания/ И.А. Рогов, Э.С. Токаев// Мясная индустрия СССР, 1987. -№ 3. С. 18-21.

104. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд/ И.А. Рогов, А.Г. Забапгга, P.M. Ибрагимов, JI.K. Забапгга М.: Колос, 1997. - 336 с.

105. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения/ И.А. Рогов, Е.И. Титов и др.// Мясная промышленность, 1994. №2. - С.7-9.

106. И О.Рогов И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко и др. В 2 кн. Кн. 1. -М.:Колос, 2000.-384 с.

107. Родин В.В. Структура спикул коллагена по данным ЯМР-релаксации и электронной микроскопии/ В.В. Родин, Б.В. Сахаров, В.Н. Измайлова, Д.П. Найт// Биотехнология 2001. - №6 - С. 47-58

108. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/ Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

109. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.:ил.

110. Сизенко Е.И. Экологическая безопасность технологий комплексной переработки сельхозсырья дня создания продуктов повышенной пищевой ценности/ Пища. Экология. Человек: Доклады Четвертой международной научно-практической конференции. М.: МГУПБ, 2001.

111. Синицын А.П. Иммобилизированные клетки микроорганизмов/ А.П. Синицын, Е.И. Райнина, В.И. Лозинский. Москва: Изд-во МГУ, 1994. -288с.

112. Сметанина Л.Б. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок/ Л.Б. Сметанина, С.И. Хвыля, С.С. Шевченко, Н.Ю. Федорова//Все о мясе. 1998. - № 4 - С. 30-35.

113. Соколов А.Ю.Изучение свойств коллагенсодержащего сырья и научное обоснование возможности его использования в пищевых целях: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.15 М.: МГА ветеринарной медицины и биотехно-логии им. К. И. Скрябина, 2002 - 199 с.

114. Телишевская Л.Я. Бежовые гидролизаты. Получение, состав, применение/ Под ред. А.Н.Панина. М., 2000.

115. Технология мяса и мясопродуктов/ Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат, 1988.-575 с.

116. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе: Дис. . докт. техн. наук. М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2000. - 336 с.

117. Толстобокое О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов. Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.15 -М., 2003.-139 с.

118. Топор Н.Д. Термический анализ минералов и неорганических соединений. -М.: МГУ, 1987. 190.C.

119. Тырсин Ю.А. Роль аминокислот в питании человека/ Ю.А. Тырсин, Э.М. Тер-Саркисян, H.H. Кисиль// Пища. Вкус. Аромат. 2000. -№ 1. - С. 24.

120. Ушакова И.А. Использование модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов: Дис. .канд. техн. наук: 05.18.04.-М., 1998.-116 с.

121. Файвишевский М. Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. -М.: «Колос», 1993.-207 с.

122. Файвишевский M.JI. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности/ M.JL Файвишевский, Н.Г. Беленький М.: АгроНИИТЭИММП, 1989,- 56 с.

123. Федонин М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000.-28 с.

124. Хвыля С.И. Гистологические методы и оценка качества мясных продуктов/ С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова, В.В. Авилов// 43th ICMST, New Zeland, 1997.-P. 405-407.

125. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. -М.: РАСХН, 2002,42 стр.

126. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Диссертация доктора наук. -М., 2002. 336 стр.

127. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. 247 с.

128. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). М.: Издательский Дом «Дашков и К0», 2000. - 427 с.

129. Шмелева В.Г. Химия белков и ферментов. С-Пб., 1992.-60с.

130. Bailey A.J. Connective tissue in meat and meat products / A.J. Bailey, N.D. Light. London; New York : Elsevier appl. science, Cop. 2000. - XIII, 355 p.

131. Brown T.A. Genomes 2-nd edition. NY.:BIOS Scientific Publishers, 1999.

132. Burgeson R., Mayne R. Structure and Function of Collagen Types.-Orlando: Academi Press, FL, 1987.

133. Collagen is not simple protein // Leder und Hautermarkt. 1997. - № 23. -S. 37-38.

134. Collagen's new application/Prabhu Dr. Gits, Doerscher Darin//Meat and Poultry.-2000.-№4.-p.65-66, 68-69.

135. Dellman H. D. Textbook of veterinary histology 5th Ed. Lippincott, William and Wilkins Philadelphia, 1998.

136. Endo A. Hovel collagenase discolysin and production method there of// Biotechnol. adv. 1987 - vol.5 - №11.

137. Energy and Protein Requirements//Cereal Foods World. 1986. - Vol.31 -№9-P. 694-695.

138. Enzyme Nomenclature, recommendations of the nomenclature Committee of the IUB. -N.Y., Academic Press, 1984,646 p.

139. Fung D. Enzymatic method for accelerating fermentation of comestible products New York: Food Sei, 1996.

140. Griffiths Anthony J.F., Miller Jefree H. et al. Modern genetic analysis/2-nd edition. NY. Scientific american books, Inc.,2004.-1187 pp.

141. Guidelines for slaughtering, meat cutting and further processing. Rome. -FAO. - 1991. -177 p. (FAO animal production and health paper, 91).

142. Hernandez-Jover T. Biogenic amine and polyamine contents in meat products/ Hernandez-Jover Т., Izguierdo-Pulido M. Barcelona: J Agr and Food Chem, 1997.

143. Kathleen Y.S.-J. Evaluation of a porous bovine collagen membrane bandage for management of wounds in horses/ Kathleen Y.S.-J., Earl G., Guy S.-J., Rodney F. // Am. J. Vet. Res. 1995. - Vol. 56. - № 12. - P. 1663-1667.

144. Kuraishi C. Production of restructured mead using micribial transglutaminase without salt or cooking/ Kuraishi C., Sakamoto J. Japan: J. Food sci, 1997.

145. Laser- Reutersward A. Effects of collagen content and heat treatment on protein digestibility ahd biological value of meat product/ Laser- Reutersward A., Asp N., Bjorck I., Rudersus H. // Food Technology 1982.

146. LFRA Microbiology handbook/ Vol. 2. Meat products; Ed. By Julie Milner. Leatherhead Food RA, 1996. -153 p.

147. Lodish H. Molecular cell biology 5-th edition/ H. Lodish, A. Berk, L. Zipursky, P. Matsudaira-NY.: Freeman W. H. and Co.,2004.

148. M. van der Rest and R. Garrone, 1991, FASEBJ. 5:2814.

149. Mahan D.C. Essential and nonessential amino acid composition of pigs from birth to 145 kilograms of body weight, and comparison to other studies/ D.C. Mahan, R.G.Shields // Journal of animal science. 1998. - Vol. 76. - № 2. - P. 513-521.

150. Marggrander K. Collagenous proteins as exipients for the improvement of the technological and sensory properties of meat products and ready meals // Fluschwirtschaft. 1996. - Vol. 76. - № 7. - P. 725-726.

151. Muller W. Proleolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vorteile Munich: Fleischwirtschaft, 1995.

152. Neuman R. E. The determination of hidroxyprolin/ R.E. Neuman, M.A. Logan//J. Biol. Chem. 1950. - Vol. 184. -№1. -P. 299-306.

153. New Protein Foods in Human Health: Nutrition, Prevention and Therapy//By ed. F.H.Steinke, D.H.Waggle, M.N.Volgarev. 1999, CRC Press Inc., 217p.

154. Okayama T. Wirkung einer Glutaminasean fibereitung and Bacillus subtilis GT auf die sensorischen Eigenschaften von Filischer zeugnissen/ T. Okayama, V. Nabae, M. Yamanoue Japan : Fleischwirtschaft, 1997.

155. Pat. JP 3244382 B2 071305A A23L1/314. The modified way of processing of meat/ Sasaki Hirotaka, Yokoyama Takaaki; 07.01.2002.

156. Pintado M.E. Controlled when proyein hydrolysis using two alternative proteases/ M.E. Pintado, A.E. Pintado, F.X. Malcata// J. Food Eng. 1999. -vol.42. -№l.-p.l-13.

157. Ponikvar M. The effect of maturing in vacuum on the sensory properties of Friestan bulls/ M. Ponikvar, A. Frohlich, M. Rajcevic, I. Lojevec. Yugoslavia: Fleischwirtschaft, 1997.

158. R. Mayne and R. Burgeson, eds., Structure and Function of Collagen Types, Academic Press, p. 2.

159. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleisch Munich: Biotechnolog and biochem, 1996.

160. Stemke F.H. New Protein Foods in Human Health: Nutrition, Prevention and Therapy/ F.H. Stemke, D.H. Waggle, M.N. Volgarev. CRC Press Inc., 1992, 217 p.

161. Structure and function of collagen types; Ed. By Mryne Richard: San Diego etc. Acad, press Cop. -1987-X, 317 p. (Biology of extracellular matrix).

162. Vincini G. Determinazione di proteine e grassi in campione di carne e prodotti a base di carne. Uso di metodi analitiei rapidi e precisi/ G.Vincini, C.Tantini, D.Vezzio et. al.//Ind. Alim. -1999. Vol. 38. -№ 380. - P. 369-373.

163. Yoshimura K. Comparision of the phisico-chemical properties of shark skin collagen and of pig and bovine skins/ K.Yoshimura, D.Hozan, Y.Chonan, K.Shirai//Animal science and technology. 1996. - Vol. 67. -№ 5. - P. 445-454.