автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбас из ферментированного сырья с использованием мясной обрези

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

Рге оя

На правах рукописи

КАХРАМАНОВ АМИР МАМЕДОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СЫРЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСНОЙ ОБРЕЗИ

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Авторефер ат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва— 1994 г.

Работа выполнена на кафедре «Технологии мяса и мясных продуктов» Московской государственной академии прикладной биотехнологии и на кафедре биохимии Бакинского государственного университета.

Научный руководитель — доктор технических наук, профессор Боресков В. Г.

Официальные оппоненты:

— доктор технических наук, профессор Липатов Н. Н.

— кандидат технических наук Ступин В. Э.

Ведущее предприятие — Агропром Республики Азербайджан

Защита состоится « » 1994 г. в час. на

заседании специализированного Совета К 063.46.01 в Московской государственной академии прикладной биотехнологии по адресу: 109818, Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Академии.

Автореферат разослан « » 1994 г.

Ученый секретарь Специализированного совета, кандидат технических наук

Забашта А. Г.

ХАРАКТЕРИСТИКА РШТГУ.

'^ЕУА- Иеобходщ^зл» ца-г.тглт устойчиво-;<;• сйесясчгчзя населения Росцублики ЛзкрЙг.Ядяам гл/сокскячестпен-5".".™ «ягеания к увеличения м;с нроизводствя ка-

«й'лс;: к.ьакзнио эффектавнести исполгзояммл сыр^евмх ресурсов, гслТб"'^"® потерь при псрерпСэтке и с о з «тс аи ст? ?. 5 ь а; ш о асг.орти-ьШ!>'скаеной продукт*«» о ¡■а -цгЛут проведения додьньГвмх '.челедоввнчй по разработке "ч'У'-^-д г. к г) г." т: г; гг? технолога Я, пу> с ду с ьз т ■ > в': г> V* л рациональное белегсодерпппога сырья гостил го происхождения.

А,С,Большакова, В.Г. Боргсковг«, А.Й.Няринова, ;'-'М~!*5!1, Л.С.Куцрязовя, И.И.Л?пят:>ш1, В^К.Мщрка, А„С„Рп-1'..А.Раговп,К.И.Титова, Д А, К.Н, '

0, и других глет осноеэчьэ считать, что решении

'!'•,.Г»;»Г." ^-ГНУСНвЛВЗЕЦКИ технологеи голбпени* кадолмП, в частности, I 1.олбес с трзбуоиюа потребительские свойствами может спо-

соЗс-.'тгоЕать совместнее использование субпродуктсвого~скр*,я и фер-ндоттле препаратов. Выработку мясопродуктов мохно увеличить за счет более полного использования всего поступавшего в переработку енрья, в том числа с высоким содержанием соединительно?! ткани.

Обьсн использования субяродуэтов П категории в енром виде гяя прсизводстад висозсохачестезннгс: мясопродуктов определяется в нйстсяа»« время техническим оснащением мясоперерабатывающих с?едариятий и передо очередь мшинеин тонкого кзмзльчения мяса, организацией производственного процесса и санитарно-гигиеническим состояние»производства. Применение субпродуктов П категории требует ияздторьи дополнительных затрат труда по их подготовке. Это ограничивает возможности более широкого применения субпродуктового сирья, несмотря на значительные ресурсы, особенно не малых ' п?®даиетия£.

В связи с этим ойобую значимость приобретают исследования, направленные на разработку нетрадиционных способов его переработки, таких как биотехнологическая модификация коллагенсодержащего сырья.

Качество колбасных изделий, сроки их хранения определяются стабильностью белково-жировой фракции, в значительной мере зависящей от хярвктера и ; гдубины протеолиза мяса различного исходного состояния, а также свойств применяемых ферментных препаратов. Вопросы использования субпродуктевого сырья в зависимости от степени биотехнологической обработки применительно к производству вареных колбас остаются еще не изученными, а конкретные рекомендации отсутствуют.

Целью настоящей диссертационной работы является изучение качественных характеристик вареных колбас, изготовленных из ферментированной мясной обрези с учетом ее исходного термического состояния и разработка на основе полученных результатов рецептур и технологических схем изготовления новых видов вареных колбас.

В соответствии с целью исследования в диссертации поставлены следующие задачи:

- изучить на модельных системах функциональные свойства фер- ■ ментного препарата микробиологического происхождения " Реннино-меин ГЮХ " в зависимости от рН среды, температурных параметров ферментирования и концентрации хлорида натрия;

- исследовать качественные характеристики модельных фаршей на разных стадиях технологического процесса в зависимости от исходного термического состояния сырьгг и степени его ферментации;

- изучить изменения физико-химических показателей модельных

фаршей и их структурно-механические характеристики в зависимости

?

от колмчэства вводимого ферментного-препарата ( Ш );

- разработать с использованиям ЭВМ ре:юпт,уру нового вида ферментированных колбас из говядины и мясной обрези, сбалансированных по аминокислотному и минеральное составу;

- определить качественные показатели нового вида ферментированных. «реных колбас с установленным уровней замены говядины ¡»ясной образьп и их изменения в процессе хранения;

- с учетом »кономических показателей шшолнить на основании ■'проведенных исследований проект НТД на новчй вид ферментированных вареных колбас. '':.••-••'•

В результате нэучгтая каталитических свайстз ФП "Рвяниномаин Г10Х" уточнены темперазурн&й н рН-оятицумч его • я растворах с различной концентращ!ай хлорида натрия..

На основании результатов комплексных исследований модельных шских систем установлена наиболеег пелесообразчяя концентрация <ЗП г составе многокомпонентного рассола.

Выявлена зависимость физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей модельнчх &«ршей от исходного термического состояния говядины и уровня ее замены мясной обрезыо.

Установлены качественные характеристики, аминокислотный состав, переваримость белков м«л относительная биологическая ценность нового.видя ферментированных вареник колбас из говядани и мясной обреза, а тихо степень изменения потребительских свойсм этого продукт« а процессе хранения.

Практическая! значимость. Установлена целесообразность использования ферментированного в парном состоянии сырья с высоким пс^ нэчнын значение»! рЯ для изготовления колбас с $0 % уровнем мясной обрвзи в рецептур«.

Резулиатн проведенных исследований слойета.модельных фаршей

. 3

использованы дляразработки проекта НГД на вареную говяжью ферментированную колбасу I сорта.

В условиях производства на ряде мясоперерабатнващих предприятий Азербайджана изготовлены опытные партии вареных колбас по предлагаемой технологии, которые получили высокуи оценку специалистов. ''. '

По данный заключительной серии экспериментов определены допустимые сроки хранения готовой продукции при температуре 281° К.

Результаты исследований доложены на; ;

- Международной научно-техническойконференции " Розробка та впровадження новкх технологий та обладнання у харчову та иерара-робну промисловост1" ( Киев, 1993 г );

- Межгосударственном научна« семинаре " Современные .проблемы качества мясного сырья и его переработки " ( Кемерово, 1993 г. ),

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 2 работы.

Обье^аботы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов исследования, выводов, списка использованной литературы, содержащего 187 работ отечественных и зарубежных авторов и приложений.

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, его практическая и научная значимость для мясной промышленности Республики Азербайджан.

В первой главе " Аналитический обзор литературных данных " обсуждены последние научные достижения в области совершенствования технологии.вареных колбас. Подробно рассмотрены вопросы, касавшиеся использования биотехнологических розцеЯствиГ; на ияеное сырье с целью модификации его свойств* Проанализированы возможности использования «ясной обрези'- при'производство.}зАреных' колбас и .

кок&згюо, таз она является одни« из- дополнительных источиг.ков ■наиболее ценного белка животного происхождения.

Означено', что а Республике Азербайджан большим спросом населения пользуются мясные изделия из гокиипш к субяродуктовогв . сьгрья. •

■ С учетом анализа литературных детых поставлены даль и задачи «ссладзваний. ■ . ■■ ■ ■ ■

В9„ШВеЯ_гяав«г" Оргатаэация и методы иесяздовакия " дана схем® шеттоют эксперимента, описан.-г ебьектн к иетедики ана-■ зшзев..;

В..■гу&тьей'.глааа •" Изуч&кие влияния щюцасса фвркентироааккк ка сявйстад я ккчвсявенкыв показателя ишиас фаряоьж. сйсгсш" рассмотрены результата исследования исхода® характеристик су С- -щ?одуктового сырья на примера мясной обреем. Представлены аксвв-риквяталышо данкке о• функщонально-тезтояогачоскйх свойствах ферментного препарата ( <Я1 )'". Рекниноизш ПОХ ".Ойсуяданн по. яу^еккыв зависимости качественных и■иелетвствекяих показателей

. систем' с*, неходкого термического состойния сырья к ренинов его бко^вхизяогачаской модификации, ■ ■ ;

гавкая мдаологм'шокая; схема производства, ко^нх. си доз вареинх '■кадбао к дана' оцзнкж их качества. Протздкзирезаим результаты

й$0нз ЕЭДСТЗвННКХ исейтйний. 8той ТеХН0Я0Гй»;

представлены акты технологической апробации пред-Д0Ж8ШОЙ схемы изготовления еарвннх колбас» аггеы депустационнмх-комиссий и проект. нормативно-технической йоадгкентацки.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРШЕНТАЛЫШХ ИССЛЕДОВАНИЯ Поставновка эксперимента проводилась в соотпетствии со схе-

мой, представленной на рис. I.

Мясо говяжье жилованное 2 сорта Размороженное • ¿=20 °С, К = 4 ч Мясная обрезь говяжья или свиная

В парном состоянии Охлажденное * = 1°С' Т = 48 ч Замороженное в парном состоянии _ ■Ь =-23 °С

Измельчение 0 = 2-3 ум

Посол состаГрассола:~!,'аС1-18 %, 1Ы02-0,05$, ферментный препарат "Ренниномеин Г10х 0.01-0,1 % к„масое^сыт)ья. ¿ = 4 °С. Ч = 6-13 ч

Составление модельных фаршей по разработанной рецептуре с добавлением

___

| Формование " ~~

Термообработка Хранение 24-72 ч

Рис. I. Схема проведения основного эксперимента

( цуктиром обозначены этапы, потребовавшие предварительных или дополнительных исследований).

Объектами настоящего исследования служили: низкосортное,жи-.. лованное мясо, полученное от туш молодняка КРС трехлетнего возраста, подобранного из одного хозяйства по живой массе, полу, упитанности; фарш вареной колбасы, содержащий говядину яиловаи-ную 2 сорта, говяжью или свиную мясную обрезь, плазму кровк;кол-

басные батоны после осадки, варки,'обжарки, охлаждения к в про-;;

цэг.сс хранения; фермент протсолкгаческс?. мг.кробкального проиг-

хождения " Ренниномеин Г10х ".

Для получения сопоставимых результатов использовали следуюпг/о мэтодику в эксперименте: отобранную партию туп после убоя и первичной обработки по принятой на мясокомбинатах Республики Азербайджан технологии разделяли на 3 группы. Первая направлялась не-посредствзнно в колбасное производство, вторая - на охлаждение, третья - на замораживание.

В каждой группе одну полутушу использовали для производства вареных колбас по исследуемой технологии, другая служила контролем. :

На первом этапе основного эксперимента определяли исходные характеристики используемого сырья и наиболее целесообразное ( с учётом полученных данных ) количество вводимых ФП, установленное в предварительных опытах.

На втором этапе исследований проводили расчет редептур модельных фарпей с использованием подходов, сфорцулированных в работах Липатова H.H. и касающихся сбалансированности мясопродуктов по аминокислотному составу. На этом же этапе определяли комплекс показателей опытных и контрольных партий колбас на основных стадиях их изготовления.

Схема проведения экспериментальных исследований представлена на рис. I. В процессе проведения эксперимента изучали следующие характеристики объектов исследования: массовые доли влаги (I ), липидов (2 ),'золы ( 3 ), содержание белковых веществ ( 4 )- по общему азоту методом Къельдаля; аминокислотный состав • ( 5 )- с помощью автоматического аминокислотного анализатора » Н[\$cki К А-5 "; жирнокислотный состав ( G )-методом пос-тадийной экстракции с последую?дим газохроматографическим анализом на приборе ЛХМ-ОЗД; содержание микро- и макроэлементов (7)-

на рентгенофлуорэсцентном анализаторе минерального состава "КМ _зо "; величин рН ( 8 ) - потенциомегрическим методом с использованием прибора " рН-340 "; органолептические показатели ( 9 ) - по пятибельной скале; водосвязиващую способность (10)-по Г.Грау и Р.Хамм в модификации ВНЙШПа; структурно-механические характеристики ( II ) - на универсальной испытательной машине " ]пНгогг М-1140 потери массы при технологической обработке ( 12 ) - измерением массы образцов по стандартной методике; содержание хлорида натрия ( 13 ) - по методу Мора; количество остаточного нитрита натрия ( 14 ) - арбитражным методом с " : • применением реактива Гр.чсса; микробиологически« показатели (15)-по общепринятой методике бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из ы;-;са ( ГОСТ 9954-74 ); микроструктуру ( 16 ) - с помощью оптического микроскопа; выход готоео*5. дедукции ( 17 ) - измерением нассы опытных и контрольных партий по стандартной методике; переваримость /7» \ritro ( ю ) _ методом А.А.Покровского и И.Д.Ертанова в модификации Н.Н.Липатова; экономические показатели ( 19 ) - по общепринятой методике определения экономической эффективности от внедрения новых технологий.

Исследования проводили в трехкратной повторности с обработкой полученных данных методами математической статистики на ЭВМ ЕС 1045. .

РЕЗУЛЬТАТУ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЩНИЕ

В соответствии с

поставленными задачами и схемой проведения основного эксперимента на первом этапе изучалась комплексная характеристика используемого сырья для выбора наиболее рациональной рецептурн и технологических параметров процесса производства вареных колбас из говя-

дйкы к еубзродатоЕСго сырья. Для про&одегая 1н-св&рот>ст~ об-

обрез», отбирали от 500 туи бмикга-««етратов симментальский »о^гдег ерс^е." упитанности в возрасте 3 льт и такого &е ксл.ч-■тес.'г^а свкчвЗ белой украинской козодц кя&шй утггж^т, се-срока« хшненяя 48' .ч после убоя щп* 4 °С. Дня сравнения использо-

ббразур мяса подусухеямдьного здгедала ( каев гоюты» тмсо-,микое 2 сорта ) от туя зтах яжктпа» Уи^акоьяено, - что ижшая облезь-./шлучаемая на 'Баккискои кбсокадбикяге, состоит т 9-1^7 1 кс» «ат^ереу при обработке вейкой чвстк ¿г «в 5,3 % - бркдаой., Результата .вщгедешяея тканевого и. змюгтасвшч» ссстатоя. аёрззи ш?кв®деш а таЗги I. . - . ■

ТаЗ^Щй 1Э •

?г ii3w.il я еастаз« ш-г.чг'Г пСл^ч

Сп,г г-^уп ! Говядина яяко-1 Мясом*; с ?5

Г.- : 1"|Севбр<55& ,СЮК9

75,2+1,2

3 лш л

4,09*0,25.

.29,35________

СЗ.З + О/) 17 „9 + 1..«' 11,3 ^ одз

64,9 + 1,1 16,2 + 0,91 17,в ♦ 0,09

ТУ,4

Э?,0 20,6 22,4

21,7 61,2

27 Д

Е^чдсгавлепинх данких свидвт^стЕзгет, что содеряат ■же ешксз в мясной о^вэм мало отличаете® ет его количества в ■ й*се»- «т> является- важной предпосылкой ее использования ь холбас-кэм-адокзводстм.

А'-'инакрглотннй состав «ясной образи криведгн в табл. 2. По

составу аминокислот в белке говяжья мясная обрезь превосходит эталонный белок, о чем свидетельствует величина скора.

Таблица 2.

Аминокислотный состав мясной обрези

Аминокислоты ■! Количество аминокислот,! Скор, % ! г/100 г белка !

Изолейцин 4,5 112,5

Лейцин 8,02 114,6

Лизин 8,51 154,7

Метионин+цистин 3,68 105,1

Фенилаланин+ тирозин 7,77 129,5

Треонин 4,57 114,3

Валин 6,05 121,1

Основным недостатком субпродуктов по сравнению с мясом является их более быстрая порча под воздействием микроорганизмов. Исследованиями установлено, что микробиологическое состояние мясной обрези на предприятиях Ресцублики удовлетворительное ( микробное число составило 1,5.10* клеток в I г сырья, что не превышает требования нормативов ).

Таким образом, высокая биологическая ценность говяжьей обрези и удовлетворительные санитарно-гигиенические показатели, позволяют сделать заключение о. возможности более широкого ее использования для выработки высококачественных изделий.

Исследдвание_^нкционально-техноло £прментногд_п]2£па25та. При выборе того или иного 5П определявшую роль играют свойства фермента, растворимость препарата в техноло-

гических растворах и его каталитическая активность при различных значениях температуры, рН среды и концентрации нейтральных солей. С целью выяснения возможности использования Й1 "Реннино-меин Г10Х " при производстве мясопродуктов были проведены предварительные эксперименты по изучению влияния указанных факторов на активность фермента. Подученные данные позволяют считать,что данный ФП обладает характеристиками, соответствующими оптимальным значениям для исследуемых субстратных систем. Так установлено, что рН -оптиедм действия Ш лежит в пределах 6,5 - 7,3, температурный диапазон составляет 35-45 °С. Это вполне приемлемо для мясных фаршей при изготовлении вареных колбас.

На рис. 2. представлены экспериментальные данные о влиянии концентрации хлорида натрия на протеолитическуп активность <31, -. позволяющие сделать вывод о том, что активность препарата снижается с увеличением концентрации №аС1 ( кривая I ). Эти результаты подтверждают известные представления об ингибирую^ем действии ионов натрия и хлора на активный фентр фермента. Учитывая сведения о роли некоторых физических факторов, в частности "теплового удара" в повышении реакционной способности Я1, параллельно исслодовали термостатированные ферментные растворы, Тер-мсстатцую выдержку проводили при температуре 45 °С в течение 20 мин.

Как видно из приведенных данных ( кривая 2 ), в этом сдучае снижение активности ФП с повышением концентрации хлорида натрия происходит менее интенсивно. По-видимому, в результате такой обработки может расширяться температурно-концентрационный диапазон активности. Принимая во внимание тот факт, что при введении рассола 14-16 % концентрации, как принято в технологической практике, в обрабатываемое мясное сырье, концентрация №аС1 снижается

Рис. 2..Изменение активности ФП в зависимости от концентрации ГаС1 ( кривая I- при 4 °С, кривая.2- с использованием термостатирования при 45 °С ).

до уровня 3-5 ингибирувщэв влияние ионов натрия и хлора заметно но сказывается на активности ФИ и при использовании нэнон-центрмрованных растворов этим можно пренебречь. Послелуящиэ ко- . следования показали справедливость такого подхода.

Окэедшеиие оптимальной -концентрации 8П при Ферментативной обработка мясного сырья..На следующем этапе исследований изучалась иачоственная картина влияния на мниечную, жирепул и соединительную ткани используемого сырья. Гистологическими анализами установлено, что наиболее существенным морфологическим изменение-ям, вызванным протеолитическим действием фермента, подвержены структурны;) элементы' соединительной ткани. В опытных образцах рыхлая соединительная ткань представляет собой более гомогенную ' массу структурных элементов по сравнению с необработанным! •. эйрззцвмя, .а плотная ~ состоит из-волокон, меньших по- длине размеров,, vsm в контрольных образцах. В целом,•• гистологические ■исследования позволили выяснить, что данный <ЗП облачает преиму-viiicw-'.':.) хеллагеназно-эластичной протеолитической активностью. Комплгксннчя структурно-механическими и - физико-химическими исследованиями образцов с различным уровнем добавления Sil отдано яредпоитениэ образцам, содержащим от 0,05 до 0,07 Iii к массе ■ЛЩЧЯ. ■ ~ ... .

Влияние ферментного компонента рассола на изменение свойств йаравй. Одним из необходимых условий применения ферментных препаратов для обработки мяса является их равномерное распределение . по всему обьему сырья и обеспечение достаточного контакта со структурными элементами мясных систем. Так, в последнее время, рядом исследователей рекомендовано использовать 5П в составе рассолов и посолочных смесей. Определенные трудности этот прием вызывает в случае посола кускового мяса из-за налой проникающей

■'■ • 13

способности высокомолекулярного фермента. В связи с этим Ш " Ренниномекн ПОХ " вводился непосредственно в рассол концентрацией 14 % в количестве 12 % к массе предварительно измельченного сырья. На основании результатов эксперимента, изложенных в преды • дущих разделах диссертации, установлены целесообразные количества $11 в составе рассола 0,05- 0,07 % к массе сырья. Так, из данных ( Рис. 3 ) следует, что деструктивные изменения под действием Фи, сопровождающиеся увеличением BCU и снижением значений ..предельного напряжения сдвига ( шС ) и приводящие в итоге к уменьшению потерь массы образцов при тепловой обработке, одинаково, характерны для5сырья с разным термическим состоянием. Однако, глубина этих изменений различна. Так, для мяса в парном соитоя-нии эффект фермеитирования оказался наименьшим, что по-видимоцу обусловлено высокими гидратационными свойствами исходного сырья.

На основании этих экспериментов можно сделать заключение о целесообразных:дозах ФП в зависимости от исходного состояния сырья. Так, при использовании сырья в парном состоянии рекомендуется добавлять Sil в количестве 0,07 % к мабсе сырья, а в сдучае охлажденного или размороженного сырья для достижения того же . эффекта достаточно вносить 0,05%.

При составлении рецептур модельных колбасных фаршей учитывались полученные в предыдущих экспериментах данные и рекомендации промышленности. В таблицах 3 и 4 приведены результаты исследований модельных фаршей из сырья в парном состоянии. Контролем служило парное мясо без обработки ЙП с добавлением мясной обрези аналогично опыту I. В опыте I основное предварительное ферментированное сырье брали в количестве 60 %, в опытах 2 и 3 50 % и 40 % мясной обрези соответственно. •

Анализ данных свидетельствует, что отличия между опытными и

Рис. 3. Изменение потерь при термообработке модельных фяряепмх систем из-сырья с различным 'исходи™ термическим ' состоянием а- зависимости' от коппегграции "П:

- сырье в парком состоянии; ^¿У^А - в охлажденном;

| - в размороженном.

контрольными образцами достаточно заметны даже'а этом «нщ-етно«;

случае использования сырья в парном состоянии»

"Рьбл'ща 3.

Структурно-механические характеристики ■опириш к контрольных партий вареных колбас

Доказали j 1 ^Отр 2' | Огш| 3 ■ровдэяь

Нииг^еика среза, .'.■"'

Л0"Ь Hs ,'v '7,73. + 0,13 7,1140,09 б,944)800 • 8г2%бДб

■f. .. .••(•И-Ч,

1 ° • Л/О ± 0,07 2,I%0,05'. Ie97%Cc0t 3s0'UöcIi'

: 5о. .« '13,27^,17 ' 13,45+0,£{г ¿4,еЗ;10,аЗ

■'. • .. . - •;■ Тавяща 4 ; Качественные показателя и -выход готовой щндащ™ /

Показателя ! Огш« I ? 'Опыт. 2-' .-. !' Опыт 3 • f

Седер**в$в»# ••'..•' • ' ' \

Шш ' _ ."60,64+1,54-.-60,43^1,73''.'.:-64¿17+2,02 :

Веяна • : 17s37+1,94; 17,95+1,75 ' 16t68*ö,98 ; " I8,CSWJt9i:

ifepa. ' • 18,65+1,16 19,2Ij;1,38 •• 17,83+1,56- Г9,28+1,83

JfeCI . 2,61+0,10 .3,17+0,16 .3,33j£,I2 3,28+0,5«

:. 0,67 0,44 0,17 ' Orßä

Белкин« pH '-,. 6,23 ' 6,17 6,21 6,43

Вгшэд, % s массе - . ■

несолтгага.сырья 118,4 118,9 .117,4".. • 116,9 . "

Д"'.- мяса в охлажденном и размороженной состояниях ета рзлкда«

еще более -значительна. Между образцами опытных' партий существенных различий а исследованных показателях не установлено. Таким образом, результаты этих серий исследований дают основание считать» что содержание ФП свыше I % в рассоле 16 %-тУ концентрации, добавляемом .в количестве 15 % к массе парного сырья, и более 0,75 % для мяса в охлажденном или разморсяеннсм состоянии, ¡триводит к увеличению потерь массы при нагреве и снижению качсст-веншх показателей фаршей; .•.''.'■■.

Ря22§бо2ка_й_гфоузаоа2твенная_гтроверк й§ной_колбасы_из_говяй<ны. На основании результатов экспериментальных исследований, изложенных в предыдущих разделах диссертационной работы, предложена и апробирована в промышленных условиях 'новая технология вареных колбас, отличающаяся тем, что с целью увеличения'' обьемов их производства, в качестве основного сырья использовались мясо крупного рогатого скота, субпродукты и плазма крови ( рис. 4 >..•'

Существующая технология вареных колбас предусматривает, в основном, использование традиционных видов мяса - говядины, свшш-ны,.ииикв- выделенных из определенных частей туши. В основу технологической схемы изготовления новых видов колбас положены рациональные приемы и современные биотехнологические подходы -применение низкосортного жилованного мяса КРС и специального фермента.

На Бакинском мясокомбинате были выработаны опытные партии ядреных колбас по предлагаемой технологии. Готовые изделия подвергали оргенолептическогту анализу, определяли их выход и качественные показатели. Данные -представлены в табл. 4.

'Органолептическая оценка готовых продуктов показала, что'Опытные образцы по аромату и вкусу-выгодно- отличались от контрольных, имеют более нёзную консистенцию -■■■•.■-.'■

Предложенная технология испытана в условиях Бакинского мясокомбината и получила положительную оценку дегустационной комиссии и специалистов отрасли. По их мнению применение этой технологии в условиях Азербайджана позволяет сократить производственном цикл по сравнений с традиционной, при улучшении качества готовьте изделий. Экономический эф?>ект от внедрения разработанной технологии на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли составляет с учетом цен "по состоянию на б апреля 1992 года около . 17350 рублей на I т готовых изделий.

Киловкг, говядины в парном состоянии И подготовка мясной обрези •

> Измельчение сырья

Посол сырья с добавлением СП и выдержка для созревания ■ ;

Приготовление фарша с внесением плазма крови

Формование в оболочку естественную или белкозин

Термообработка

Хранение и реализация

Рис. 4. Технологическая схема изготовления вареных колбас из парной говядины с применением-ферментов, мясной обрези и плазмы хрови

Органолептическая оценка опытных и контрольных образцов вареной колбасы, проведенная специалистами'производственного объединения мясной промышленности Республики Азербайджан и МГАПБ показала, что опытные образцы отличались от контрольных более высокими качественными характеристиками, особенно по сочности и

консистенции. Однако окраска опытных образцов била менее интенсивной и неустойчивой при хранении. Видимо, применение ферментативных воздействий отрицательно сказывается на процессе цветооб-разования. Это определило необходимость проведения дополнительного исследования, направленного на решение этоЧ проблемы. Исследования Долятовского 3.показали перспективность добавления плазмы крови для улучшения качественных показателей и в том числе цвета мясопродуктов. В этой связи.на заключительном этапе производственных испытаний было предусмотрено внесение плазмы крови в количестве 10 1-, к массе основного сырья ( рис. 4

В «ВОДЫ »

1. С учетом исходных свойств и состава мяса и.мясной обрези подобран, изучен и апробирован промышленностью протеолитический ферментный препарат микробного происхождения " Ренниномеин ПОХ", добавляемый в составе рассола при посоле сырья для выработки вареных колбас.

2. Разработаны и научно обоснованы с помощью ЭВм-ного моделирования рецептуры вареных ферментированных колбас из говядины и мясной обрези с учетом полноценности аминокислотного состава сырья и национальных традиций. Определено, что наиболее приемлемой с точки-зрения пищевой ценности и переваримости является рецептура, содержащая 50 % говядины жиловпнной 2 сорта, 40 % ферментированной мясной обрези и 10 % плазмы крови. Принимая во внимание национальные особенности рациона питания отдельных слоев населения разработан альтернативный вариант рецептуры вареных колбас, предусматривающий использование свиной мясооорези вместо говяжьей в соотношении 60 # говядины и 30 % обрези соответственно.

3.. С помощью - комплексных, исследований установлено, что непользование указанного препарата в количества^ 0,05-0,07 % к

■;;' ; 19

массе сырья приводит к получению стабильных мясных систем. Б образцах, кзготослекных из мяса и гоьяжьай обрези этот процесс идет интенсивнее, чем в случав добавления в рвцвдгую хвккаК

обрези»

4. Изучены особенности изменений качественных показателей ферментированных вареных колбас на отдельных технояогачвекл* сяадоях изготовлоник в зависимости от состава и свойств ксход-кого сыд&я. _ ■■

5. Выявлено, что ускорение протеохитмчвехих процесса® м ces-рованйй фарш® вареных колбас с использование*! препарата "?ежи— конаиаПОХ" cbnpoвоздается увеличением степени десдарукьрк невода-?,;»аиогй еярья» повысекием' содоржага-ш свободных шю-.й ¡атрш кислот, биологическая ценности готовых изделий,

6. Составлена и находится в стадии утверждения 'нормативно« техническая документация на колбасу варецую феркемтированну® из гоадакы с использованием мясной обрези и плазмы крова*

7. Предлагаемая технология превла производственною пр.овг$э&° s условиях Бакинского мясокомбината и рекомендована к иироет^.' шедзвиш. Она является ресурсосбйрегЕицэй. и экокэет^ека тиенэй. ... •■■,'■ 'У : .-•'■.

Ro материалам диссертации опубликованы следу ощие.работкг

Î. Вересков В.Г., Кахраманов A.M. Применение ферментного креяярата " Ренниноиоин ПОХ" с целью биотехнояогкческой медафк-ьа^ш'мясной обреаи. В сб.:"Разрезка va внроваджэння коаях ïbk-натогХй 1'й обльднання у харчову ta пергроб^у яромнслоБвст!", éfcies.» 1993с . . ■ . . ■ ■

2„ Еервсков В.Г., Большаков A.C., Слепых Г.М., Кахраманов л.й. Разработка новых технологий ферментированных мизсщюрзгмв* и еб„s"Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки" > Кемерово, 1993. 20 ' - , ■ -, ■ • -

3, Всрзскоа Ь.Г., Кахрамакоо л.Н. Влияние ферментного препарата " Рянкиномеян ПОХ " на качественнее характеристики ва-рм-пя колбас. 1994 ( в печати ).

Подписано в печать ¿1. СЧ. 199 ^г. Формат 60X84/16 Бум. офс. Печать офс. . Тираж

мп «петит» 107564, Москва. Богатырский мост, 17, кора 5