автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки

Перечень сокращений.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика коллагенсодержащего мясного сырья.

1.2 Строение и свойства коллагена.

1.3 Способы модификации свойств и направления использования коллагенсодержащего сырья.

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБРАННОГО НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ.

ГЛАВА II ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Постановка и схема проведения эксперимента.

2.2 Методы исследования.

ГЛАВА III РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА

КОЛЛАГЕНОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СВИНОЙ ШКУРКИ.

3.1 Изучение закономерностей изменения свойств свиной шкурки при обработке в растворах пищевых кислот.

3.2 Оценка качества коллагенового полуфабриката.

ГЛАВА IV ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ КОЛЛАГЕНОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА.

4.1 Выбор сырья для комбинации с коллагеновым полуфабрикатом. Обоснование допустимого уровня содержания коллагенового полуфабриката в рецептуре.

4.2 Проектирование рецептур мясных продуктов на основе коллагенового полуфабриката.

ГЛАВА V РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА

НОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.

5.1 Выбор и обоснование способа приготовления и формовки фарша.

5.2 Комплексная оценка качества продуктов.

ВЫВОДЫ.

Важнейшими задачами мясной промышленности являются комплексное использование мясного сырья и выпуск продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Актуальность первой задачи значительно возросла в связи с падением в последнее десятилетие поголовья скота и снижением вследствие этого производства мяса в стране. В условиях ограниченности мясных ресурсов существенно повышается роль вторичного, в том числе коллагенсодержащего сырья (КСС), в решении поставленных задач. Одним из видов ресурсного КСС является свиная шкурка (СШ), составляющая 3-8% от массы перерабатываемой свинины. СШ отличается высоким содержанием трудно усвояемого неполно-денного белка коллагена, дефицитного по всем незаменимым аминокислотам (НАК). Специфические свойства коллагена диктуют необходимость предварительной обработки СШ для снижения ее повышенной прочности и улучшения функциональных свойств. Известны различные физические и химические методы размягчения (тендеризации) коллагенсодержащего сырья (И.А. Рогов, А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Е.И. Титов, А.И. Жаринов, P.M. Салаватулина, Т.Ф. Чиркина, Л.В. Антипова, Л.С. Кудряшов, Л.Ф. Митасева и др.), среди которых широко используется тонкое измельчение сырой СШ. Метод механического разрушения структуры СШ энергозатратен и применяется при изготовлении эмульгированных мясопродуктов. Вместе с тем получение гомогенизированной СШ не исчерпывает технологического потенциала данного сырья - возможности использования СШ с полностью или частично сохраненной морфологической структурой для изготовления новых оригинальных изделий. Для этого необходимо совершенствование методов ее предварительной тендеризации с целью получения коллагенового полуфабриката (КГТФ). Перспективным методом тендеризации является кислотная обработка, как более простой и менее затратный среди известных способов модификации свойств КСС. Поэтому изучение и выбор оптимальных условий ее осуществления, позволяющих снизить прочность и ускорить разваривание сырой СШ в составе продукта, представляет научный и практический интерес.

Принимая во внимание низкую биологическую ценность СШ, для рационального использования КПФ требуется разработка многокомпонентных рецептур мясных продуктов на основе эффекта взаимного обогащения белков. Важной особенностью применения КПФ является обогащение продуктов аналогами пищевых волокон.

В работе найдены уравнения зависимостей функционально- технологических и структурно-механических свойств КПФ от величины рН растворов соляной, молочной и лимонной кислот и продолжительности обработки в них СШ. Установлено, что при рН 2 соляная кислота по тендеризирующему действию на СШ близка к молочной, лимонной кислотам и фришину, а по органо-лептическим показателям получаемого КПФ (отсутствие кислого вкуса и запаха) превосходит эти реагенты. Разработан способ получения КПФ из СШ путем мягчения сырья в растворе дешевого и доступного пищевого реагента - соляной кислоты. Установлена длительность тепловой обработки КПФ, обеспечивающая его разваривание до кулинарной готовности. Определены функционально-технологические свойства, химический состав и показатели биологической ценности КПФ, получаемого методом обработки СШ раствором соляной кислоты.

На модельных мясных системах установлено, что допустимый уровень содержания КПФ в рецептурах проектируемых мясных продуктов не должен превышать 30%. Показана возможность получения новых видов вареных мясных продуктов повышенной биологической ценности на основе комбинации КПФ из СШ и другого вторичного сырья. Разработаны рецептуры и технологии новых видов низкокалорийных мясных продуктов с высоким содержанием белка и повышенной биологической ценностью из недорогого вторичного сырья.

В условиях ООО «Сибирский деликатес» (г. Искитим, Новосибирской обл.) изготовлены опытные партии новых вареных мясных продуктов. Разработана и утверждена нормативная документация на мясные продукты вареные со свиной шкуркой: слойка ливерная, мясной продукт студенческий, мясной продукт зернистый (ТУ 9213-018-02068315-03).

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

No 42.21.01.921.Т.000171.10.03

ОТ

07 октября 2003 года м • V

Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что требования, установленные в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименование и адрес организации-разработчика): ТУ 9213-018-02068315-03 «Продукты мясные вареные со свиной шкуркой» Технологическая инструкция по производству продуктов мясных вареных со скинии шкуркой ТИ 9213-018-02068315-03

Разработчик: Кемеровский Технологический институт пищевой промышленное! и, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

I СООТВЕТСТВУЮТ (ИС СООТВЕТСТВУЮТ) государственным санитарно-fэпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил) f' СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности l-jf^ пищевых продуктов»

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности № 3238-85

Основанием для признания представленных документов соответствующими (fte-■GOOTDOTCTDyiOLUHMH) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются (перечислить рассмотренные документы):

Экспертное заключение ФГУ «Центр Госсанэпиднадзора в Кемеровской области» —. на ТУ и ТИ 9213-018-02068315-03 ,

1 У .

Главный государственный санитарный врач (заместитель главного государственного санитарного врача) I i ! t; Ш щ

I av%V:-:

•Ж Жi ш S3» ! ^^ ж 4$% А Ж m ш

Е.С.,Мпнак»к ! . / У, Ф , И , О , подпись, печать ;' '■

Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет.

N- M.4D3S3

-.«ййЩ^&й». «'{^ШШ-Ш . I ш ж ж

I ■ mi щ щ

Ш/1 ш

АКТ выработки опытной партии продуктов мясных вареных со свиной шкуркой

В ООО «Сибирский деликатес» проводили производственную проверку технологии изготовления продуктов мясных вареных со свиной шкуркой. В октябре месяце 2003 года выработана пробная партия продуктов в соответствии с технологической инструкцией, разработанной в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Данные изделия вырабатываются из сырых субпродуктов, в том числе из специально подготовленной свиной шкурки. Все технологические операции, связанные с обработкой свиной шкурки просты в исполнении и не требуют дополнительного оборудования.

Представленные образцы новых вареных мясных продуктов со свиной шкуркой оценивались специалистами предприятия на соответствие требованиям ТУ 9213-018-02068315-03.

Результаты дегустационной оценки опытных изделий представлены в протоколе дегустаций. По содержанию белка, жира, соли и остаточного нитрита натрия продукты соответствуют требованиям ТУ 9213-018-02068315-03.

На основании результатов оценки качества и технологии изготовления рекомендуется внедрение новых мясных продуктов - слойки ливерной в форме, продукта студенческого и продукта зернистого в оболочке к внедрению в производство.

ПРОТОКОЛ заседания дегустационной комиссии г. Искитим, ООО «Сибирский деликатес» 27 октября 2003г.

Присутствовали:

1. Директор ООО «Сибирский деликатес»

2. Технолог ООО «Сибирский деликатес»

3. Мастер ООО «Сибирский деликатес»

4. Ассистент кафедры технологии мяса и мясных продуктов КемТИПП

Козлова З.М. Медникова Т. А. Похорская Л.В.

Патшина М.В.

На дегустацию были представлены образцы продуктов мясных вареных со свиной шкуркой, изготовленных в соответствии с технологической инструкцией, разработанной в Кемеровском технологической институте пищевой промышленности.

Комиссия произвела дегустацию трех продуктов - слойки ливерной вареной в форме, продуктов студенческого и зернистого в оболочке. Представленные образцы оценивались членами комиссии на соответствие требованиям ТУ 9213-018-02068315-03.

Дегустационная оценка качества изделий проводилась по 5-балльной шкале. В результате все продукты получили положительный отзыв специалистов: общая балловая оценка изделий составила для слойки ливерной - 4,53; для продукта студенческого в оболочке - 4,45; для продукта зернистого в оболочке -4,48 баллов.

В ходе дегустации членами комиссии отмечено следующее. Все продукты имеют приемлемую консистенцию, несмотря на высокое содержание свиной шкурки в рецептурах изделий и использование ее в сыром неизмельченном или грубо измельченном виде. Привлекает внимание оригинальный вид на разрезе у дегустируемых образцов за счет их слоистой и зернистой структуры. По всем органолептическим показателям продукты соответствуют требованиям ТУ

9213-018-02068315-03.

Патшина М.В.

1. Айвазян А., Енюков И.С, Мешалкин Л.Д. Прикладная статистика. Исследование зависимостей. М.: Финансы и статистика, 1985. 488 с.

2. Антипова Л.В., Асланов СИ. Создана новая белковая добавка для комбинированных продуктов Мясная промышленность. 1994. №4. 24-25.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А. Применение ферментов в технологии съедобных колбасных оболочек Известия вузов. Пищевая технология. 1995. №3-4.-0.18-21.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 571 с.

5. Антипова Л.В., Готова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1997. 248с.

6. Антипова Л.В., Донец А.А. Изменение гисто-морфологических и структурно-механических свойств низкосортного мясного сырья или энзиматической модификации препаратом коллагеназы Материалы 39 отчетной научной конференции Воронежской государственной технологической академии за 2000 год, Воронеж, 2001.

7. Асенова Б.К., Тулеуов Е.Т. Влияние белковых масс из слизистых субпродуктов на качество колбасных изделий "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки": Тезисы докладов межгосударственного научного семинара. Кемерово, 1993.

8. Балакирев B.C., Дудников Е.Г., Цирмен A.M. Экспериментальное определе- Л" ние динамических характеристик промышленных объектов. М.: Энергия, 1982.-232 с. П.Белова В.Ю., Смодлев Н.А. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков Мясная индустрия. 1999. №5. 23-26.

9. Березенко A.M. Влияние некоторых видов мясного и молочного сырья, а также протеолитических ферментных препаратов на качество диетических вареных колбас; Дисс.... канд. техн. наук. Киев, 1973. 162с.

10. Бессонов А.А., Загашвили Ю.В,, Маркелов А.С. Методы и средства идентификации динамических объектов. Л.: Энергоатомиздат, 1989. 280 с.

11. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели. Мясная индустрия. 1999. №2. 24-25.

12. Боресков В.Б., Казюлин Г.П., Ушакова И.А. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья Мясная индустрия. 1997. №8. 9-10. 22.БЫКОВ П.С. Ультразвук как эффективный способ обработки рубца КРС для приготовления белково-жировой композиции на его основе Материалы научной конфенеции молодых ученых, аспирантов и студентов, Воронеж, 1995.

13. Вайнштейн Г., Масик A.M., Жулкевич И.В. Пищевые волокна некоторые итоги и перспективы исследований. Вопросы питания. 1988. №6. 8-11.

14. Васильев Ф,В., Глотова И.А., Антипова Л.В. К вопросу оптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. №2. 58-61.

15. Винникова Л.Г., Кобелева СМ. Математическое планирование мясопродуктов с балластными веществами Пищевая промышленность. 1992. №9. 15-16.

16. Винникова Л.Г., Кобелева СМ. Оптимизация характеристик пищевой ценности мясопродуктов целевого назначения Известия вузов. Пищевая тех\J нология. 1989. №6. 20-21.

17. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания Бражников A.M., Рогов И.А. и др. Известия вузов. Пищевая технология. 1985. №3. 22-27. 28.ВЫСОЦКИЙ В.Г., Зинов И.С Роль соевых белков в питании человека Вопросы питания. 1995. №5. 25-26.

18. Гельфман М.И., Юстратов В.П. Химия СПб.: Лань, 2000. 480 с. ЗО.Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 168с.

19. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН М.: Минздрав РФ, 2003.

20. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1293-03. М ФГУП «ИнтерСЭН», 2003. -254с. ЗЗ.Глотова И.А., Антипова Л.В. Эффективность биомодифицированных ингредиентов в производстве мясных продуктов детского и функционального питания "Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания": Тезисы международного симпозиума. Кемерово, 2002.

21. Глотова И.А., Антипова Л.В., Ибрагимова О.Т. Эффективность биомодифицированных коллагеновых ингредиентов в производстве мясопродуктов детского и функционального питания "Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания": Тезисы международного симпозиума. Кемерово, 2002.

22. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979.— 200с. Зб.Джагонишвили Н.И., Григорашвили Г.З. О возможностях использования математического метода для определения биологической ценности белковых смесей Вопросы питания. 1983. №5. 52-54. ЗТ.Джафаров А.Ф. Производство желатина. М.: Агропромиздат,1990. 287с.

23. Добавки и технологические компоненты фирмы Могунция (Германия). Рекламный проспект, 1997.

24. Дрынова Н.Л., Мглинец А.И., Лычников Д.С. Исследование развариваемости и термодеформационных характеристик коллагенсодержащего сырья при воздействии кислот "Современные достижения биотехнологии": Материалы всероссийской конференции. Ставрополь, 1996.

25. Дудлицкая Р.А., Фельдман Р.И. Практикум по физической и коллоидной хи- мии. М.: Высшая школа, 1978. 289 с.

26. Дунченко Н.И., Иванова Т.Н., Фроленков O.K. Йогурт со сбалансированным химическим составом для школьного питания Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. №2. 46-48.

27. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современной технологии переработки мяса. Часть

28. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: ВНИИМП, 1994 154с.

29. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Краткие курсы по основам современной технологии переработки мяса. Часть

30. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997.

31. Жаринов А.И., Боресков В.Б,, Евтихов П.Н. Влияние коллагеназы "дигестаза", выделенной из гепатопанкреас краба на мясное сырье с повышенной жесткостью "Продукты XXI века. Технология, Качество. Безопасность.": Тезисы докладов международной научной конференции. М.: ВНИИМП, 1998.

32. Жаринов А.И., Титов Е.И. Новые мясные изделия из вторичного сырья Мясная промышленность. 1995. 5 С 10-11.

33. Жаринов А.И,, Упырев А.А., Мадалиев И.К. Неординарные изделия из легких и свиной шкурки Мясная промышленность. 1992. №2. 9-12.

34. Жаринов А.И., Хлебников И.В., Мадалиев И.К. Вторичное белоксодержащее v Л сырье: способы обработки и использования Мясная промышленность. 1993.-Хо2.-С. 22-24,

35. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 296 с. 49.3ависимость биологической ценности белков мяса от содержания в нем соединительной ткани А.И. Горшков и др. Вопросы питания. 1990. №6. С 52-55. 50.3аявка 1018301 ЕПВ МПК А 22 С 13/00 Non-edible collagen casin ready-tostuff/ J. Sanchez, M. Hnizdil and others. Опубл. 12.07.2000. 7

36. Заявка 2560501 Франция МКИ А 23 L 1/312 Precede pour la fabrication dun produit alimentaire a base de chaudin etlou destemas de pore, et produit

37. Изучение криоденатурации коллагена Т.В. Гнездилова, Е.Ф. Титова и др. Тезисы докладов пятой Всесоюзной конференции по химии низких температур.-М., 1991. бО.Информационные технологии проектирования пищевых продуктов Ю.А. Ивашкин, СБ. Юдина и др. Мясная индустрия. 2000. №5. 40-41.

38. Использование малоценного мясного сырья при производстве рубленых по- Т" луфабрикатов Г.П. Казюлин, В.В. Хорольский и др. Мясная индустрия. 2001.-№1.-С. 18-19.

39. Использование субпродуктов II категории в технологии рубленых полуфабрикатов А.Ю.Чубенко, И.А. Подвойская и др. "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки": Тезисы докладов межгосударственного научного семинара. Кемерово, 1993.

40. Использование сырья с высоким содержанием

41. Копейкина Л.В., Повойко Л.М. Использование коллагенсодержащего сырья как компонента рецептур мясных изделий "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки": Тезисы докладов межгосударственного, научного семинара. -Кемерово, 1993. 63.

42. Крылова В.Б. Рациональный способ переработки свиной щквары Мясная индустрия.-2001.-№5.-С. 18-20. ТО.Крылова В.Б., Ильина Н.М. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.-№5,с.41.

43. Крылова В.Б., Каширская И.А. Выбор способа модификации коллагенового вторичного сырья мясной промышленности Материалы 35 отчетной научной конференции, ч.1, Воронеж, 1997.

44. Куприянов В.А., Смодлев Н.А. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов Мясная индустрия. 2 0 0 0 7 С 43-45.

45. Ленинджер А. Основы биохимии М.: Мир, 1985. 353с.

46. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. №4. 48-52.

47. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. №3. 4-9.

48. Липатов Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур мясных продуктов, балансирующих рационы питания Известия вузов. Пищевая технология. 1990. №6. 5-10.

49. Липатов Н.Н., Герасимчик Е.Н. Использование рубца для производства колбасных изделий Известия вузов. Пищевая технология. 1987. №1. 50-53.

50. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С Б Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. №2. 24-25.

51. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С Б Переваримость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. №2. С 32-34.

52. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Известия вузов. Пищевая технология. 1987. №2. 9-15.

53. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекват- ностью Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. 8 С 11-14.

54. Литвинова Е.В. Компьютерное моделирование аминокислотного состава паштета Мясная индустрия. 2003. №8. 40-41.

55. Лукачевский Б.П., Верстова Т.В. Обработка свиной шкурки с применением Абастола 942 Мясная индустрия. 2001. №5. 35-36.

56. Льюнг Л. Идентификация систем. Теория для пользователя. М.: Наука, 1991.-432 с.

57. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Горошко Г.П. Новые технологии рационального использования субпродуктов Мясная индустрия. 1997. №2. 20.

58. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Горошко Г.П. Рациональное использование субпродуктов I и II категории при производстве мясопродуктов "Научные основы прогрессивной технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания человека" Тезисы докладов научно-теоретической конференции, Углич, 1995.

59. Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков. М Медицина; 1974, 248с.

60. Мачихин Ю.А., Мачихин А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 168 с.

61. Мдинарадзе Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1987. 239с. у(

62. Михайлов А.А. Коллаген кожного покрова и основы его переработки М.: Легкая индустрия, 1971. 351 с.

63. Моисеев Н.Н. Математические задачи системного анализа. М.: Наука, 1981.-488 с.

64. Наар В.М. Новые виды мясопродуктов Мясная индустрия СССР. 1982. №4.-С. 24-26.

65. Новые виды мясных паштетов и кремов для детского и диетического питания А.В. Устинова, Н.Ф. Номероцкая и др. Мясная индустрия. 1998. №6.-С. 11-12.

66. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могунция» В.И. Любченко, В.В. Прянишников и др. Мясная индустрия. 2002. №2. 39-41.

67. Новые отечественные добавки для мясных паштетов В.А. Андреенков и др. Мясная индустрия. 2001. №9. 17-18. 96.0 рациональном использовании шейной части туши для производства полуфабрикатов Л.А. Азии, Т.В. Медведева и др. //Мясная индустрия СССР. 1986.-№12.-С. 19-21.

68. Оптимизация рецептур вареных колбас с заданным химическим составом М.П. Воякин и др. Мясная индустрия СССР. 1982. №4. 26-28.

69. Оценка эффективности ферментативной обработки субпродуктов Е.И.Титов, А.А.Щербинин и др. "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки": Тезисы докладов межгосударственного научного семинара. Кемерово, 1993.

70. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.:Пищевая промышленность, 1975.-334 с. 100. Пат. 1637743 Россия, МКИ А23 L1/31 Способ изготовления продукта из свиной шкурки И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Т.В. Корниенко. БИ №12, 1991. 101.Пат. 1851168 ВНР МКИ С 09 Н Л, С 11 В 1/14 Eljaras etkezesi zseletin eloallitasara J. Zsido, L. Kiraly, S. Parkas. Опубл. 10,03.88. 102. Пат. 2059383 Россия, МКИ А 23 J 1/10, С 09 И 1/00, 3/

71. Способ получения полифункционального коллагенового препарата Е.С. Вайнерман и др. 117.Пат. 930300644/13 Россия, МКИ С 09 Н 3/00, А 23 J 1/

72. Способ подго- vT товки коллагенсодержащего сырья к производству желатина Н.П.Сазонова и др.

73. Пащенко Л.П., Комарова Т.Д., Мачнева И.Е. Механофизическая обработка шкурки с целью получения пищевой добавки "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья": Тезисы докладов шестой научно-технической конференции М., 1989.

74. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани Н.Н. Липатов и др. Известия вузов. Пищевая технология. 1989. №5. 12-15.

75. Петрова СП., Павлова В.В., Харитонов Д.В. Разработка композиций комплексных пищевых добавок с использованием математического моделирования Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. №6. С 18-21.

76. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании Обзорная информация. М ЦНИИТЭИММП, 1978. 13 с.

77. Пищевая ценность мясных паштетов Н.Г. Католиченко, Е.Н. Герасимчик и др. Мясная индустрия. 1998. №12. 9-12.

78. Построение математических моделей химико-технологических объектов Е.Г. Дудников, B.C. Балакирев и др. М.: Химия, 1970. 284 с.

79. Потребительские свойства животных белков на основе крови В.И. Криштафович, И.А. Жебелева и др. Мясная индустрия 2003. №6. 20-22.

80. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов В.Б. Боресков, И.М. Тюгай и др. Мясная индустрия. 1999.-№6.-С. 44-45.

81. Продукты из нетрадиционного животного сырья Н.М. Крехов, М.Ф. Хорькова и др. Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. №7.-С. 40-41.

82. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями Е.И.Титов, Н. Апраксина и др. Мясная индустрия. 2002. №3. 2527.

83. Прянишников В.В., Любченко В.В. «Могунция» фирма, устремленная в будущее. Мясная индустрия. 2002. №9. 29-32.

84. Разработка биотехнологии формованных мясных изделий из низкосортного сырья В.В. Хорольский, А.Г.Забашта и др. "Разработка комбинированных продуктов питания: (медико-биологические аспекты, технологическое, аппаратурное оформление, оптимизация)": Тезисы докладов четвертой Всесоюзной научно-технической конференции Кемерово, 1991.

85. Разработка оптимизированных рецептур и технологии комбинированных мясных паштетов с использованием продуктов переработки риса и кукурузы Е.И. Титов и др. Известия вузов. Пишевая технология, 1990. №2. л> 48-49.

86. Разработка технологии полукопченой колбасы с белковым продуктом из рубца Е.И. Титов, К. Апраксина и др. "Пища. Экология. Человек.": Тезисы докладов второй международной научно-технической конференции. М., 1998.

87. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов Мясная индустрия СССР. 1987. №4. 21-25.

88. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К определению рационального уровня содержания коллагена в мясных продуктах. Экспресс-информация., М.:АгроНИИТЭИММП.-1988.-Вып. 16.-С. 11-17.

89. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания Мясная индустрия СССР. 1987. №3. 18-21.

90. Рыжов А., Лукьянов Г.А. Многофункциональные добавки решение технологических задач Мясная индустрия. 1999. №8. 47-48.

91. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М Агропромиздат, 1985. 256 с.

92. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Мясная индустрия. 2000. №1. 18-20. V

93. Совершенствование технологии использования субпродуктов II категории в производстве полуфабрикатов Е.Т. Тулеуов, Б.К. Асенова и др.

94. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов-М.: Пищевая промыщленность, 1965. 492 с.

95. Соловьев В.И. Созревание мяса (теория и практика процесса) М.: Пищевая промыщленность, 1966. 337 с.

96. Справочник технолога колбасного производства И.А. Рогов, А.Г. Забашта и д р М Колос, 1993.-431 с.

97. Технологическая инструкция по изготовлению белкового стабилизатора. М.гВНИИМП, 1993.

98. Технология мяса и мясопродуктов под ред. А.А. Соколова. М.: Пищевая промышленность, 1970. 740 с.

99. Тимошенко Н.В. Гемалад антианемический продукт для детского питания с использованием пищевой крови Мясная индустрия. 1998. №1. 17-19.

100. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе; Автореф, дисс. докт. техн. наук.-М., 2000.-45 с.

101. Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г. Современные подходы к созда- 1- ниш мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Мясная индустрия. 1994. №2. 7-9.

102. Титов Е.И., Апраксина Н. Коллагенсодержащее сырье и пути его переработки Обзорная информация. М.: АгроНРШТЭИММП, 1995, 36 с.

103. Титов Е.И., Апраксина Н. Модифицированные белковые препараты из коллагенсодержащего сырья "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности": Тезисы докладов международной научно-технической конференции. Могилев, 1995.

104. Тодоров Д.П. О возможностях использования графического метода для оп- Г <т ределения биологической ценности белковых смесей Вопросы питания. 1 9 8 1 3 С 67-69.

105. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭРШМП, 1988. 16 с.

106. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-303 с. 152. ТУ 9212-460-00419779-

107. Субпродукты мясные обработанные. М.: ВНИР1МП, 1999. 153. ТУ 9213-002-13207412-2000 Закуска «Крестьянская» вареная в форме. 154.ТУ 9213-003-42463180-

108. Колбасы варено-копченые. М.: ЗАО «Могун ция-Интеррус». 2000. 155.ТУ 9213-011-02068647-

109. Мясные изделия вареные со свиной шкуркой. М.:МГАПБ, 1994.

110. Уголев А.И. Теория адекватного питания и технология. Петербург.: Наука, 1991.-272 с.

111. Фадеев В.М., Кривохижина Т.В. Оценка степени гидролиза белка в методике in vitro Вопросы питания. 1984. №3. 74-76.

112. Файвишевский М.Л., Либерман Г, Производство животных кормов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 327 с.

113. Ферментативные способы приготовления белковых гидролизатов с испольСанкт- зованием протеолитических препаратов различной специфичности Т.Н.Пивненко и др. Вопросы питания. 1997. №5. 34-38.

114. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник под ред. В.М. Горбатова М.: Пищевая промышленность, 1973.-496 с.

115. Формальное обоснование аминокислотного состава комбинированных мясопродуктов Н.Н. Липатов и др. Известия вузов. Пищевая технология. 1985.-№1.-С. 73-75.

116. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1 под ред. И.М. СкурихиТ на, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

117. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2 под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

118. Химический энциклопедический словарь. М.: Советская энциклопедия, 1983.-790 с.

119. Ципкин ЯЗ. Информационная теория идентификации. М Наука, 1995. 336 с.

120. Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков Вопросы питания. 1986. №5. 68-70.

121. Шаззо А.Ю., Усатиков СВ. Показатель сбалансированности пищевых продуктов по аминокислотному составу Известия вузов. Пищевая технология. 1 9 9 5 3 4 С 67-68.

122. Шатерников В.А., Высоцкий В.Г. Проблема белка в питании и основные направления ее дальнейшей разработки Вопросы питания. 1980. №5. 24-32.

123. Arganosa G.C., Marriott N.G. Organic acids as tenderizers of collagen in restructured beef. J. Food Sci. 1989. 54, №5.

124. Bailey A.J, The chemistry of intramolecular collagen "Recent advance. Chemistry of meat" Proc. Symposium. London, 1983. 22-40 p.

125. Characteristics of gelatins extracted from pigskins following different scalding treatment M.S. Chung, J.G. Kim and others Food Hydrocolloids. 1990. 4 №4.

126. Chemical composition of pork rind R.B. Laurrie, J.A. Agater and other. Analyst.-1996.-121, №5. 173. De Clerco M. Porskin gelatin production Chim now. 1994. 12, №46.

127. Janitz W., Pyrcz J., Macejewski R. Termische-Ablauvon Kollagen im Bindegewebe

128. Marggrander des K., Schweines Hofmann bei K. Zugabe technologischer Zusatze von Fleischwirtschaft. 1 9 9 3 7 3 №

129. Technologische Eigenschaften Kollagenhudrolysaten beim Zusatz zu Fleischerzeugnissen und Fertiggerichten. Feil 1 Fleischerei. 1992. -№12. «f

130. Marggrander К., Hofmann К. Technologische Eigenschaften von Kollagenhudrolysaten beim Zusatz zu Fleischerzeugnissen und Fertiggerichten. Fell 2 Fleischerei. 1992. №12.

131. Marggrander K,, Hofmann K. Technologische Eigenschaften von Kollagenhudrolysaten beim Zusatz zu Fleischerzeugnissen und Fertiggerichten. Feil3//Fleischerei.- 1992.-№12. 178.0sbum W.N., Mandigo R.W., Eskride K.M. Pork skin connective tissue gel utilization in reduced-fat bologna J. Food science. 1997. 62, №6.

132. Prabhu Dr.G., Daerscher D. Collagens new application Meat and Poultry. 2000.-46, №4.

133. Wursthaut ous kollagenteiy Fleischwirtschaft. 1999. 79, №12. -ц