автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии и управление качеством вареных колбас, обогащенных селеном

005061993

На правах рукописи

ДУБА АЛЬБИНА ИОНАСОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ОБОГАЩЕННЫХ СЕЛЕНОМ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

г о::::;;! дш

Улан-Удэ - 2013

005061993

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Хараев Геннадий Иринчеевич

Официальные оппоненты: Лебедева Светлана Николаевна,

доктор биологических наук, профессор кафедры «Биоорганическая и пищевая химия» ВСГУТУ

Балдаев Николай Сергеевич,

кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология производства, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова»

Ведущая организация: ГНУ «Бурятский научно-исследовательский

институт сельского хозяйства Россельхозакадемии» (Улан-Удэ)

Защита диссертации состоится 28 июня 2013 года в 13 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в, ауд. 8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГУТУ. Автореферат разослан мая 2013 г.

Ученый секретарь I/ /

диссертационного совета / У Столярова Анна Сергеевна

* / Л Лг <\ • *

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Концепция оптимального питания предполагает в качестве одного из важнейших условий сохранения здоровья человека адекватную обеспеченность его организма как макро-, так и микронутриентами. К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен, играющий исключительно важную биологическую роль в течении многих

биохимических процессов в организме.

Единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена является применение пищевых селенсодер-жащих добавок, предназначенных для приема внутрь или введения их в состав пищевых продуктов. Мясо и мясные продукты являются одними из наиболее популярных продуктов питания у россиян, поэтому обогащение их селеном

актуально и перспективно.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка технологии вареных колбас, обогащенных селеном. Для достижения указанной цели были определены следующие задачи:

- провести анализ потребительских предпочтений и применить ОРи-методологию для проектирования инновационного продукта;

- изучить биотехнологическую обработку мясного сырья биологически активной добавкой (БАД) «Селенпропионикс»;

- обосновать технологические режимы и оценить потребительские свойства вареных колбас, обогащенных селеном;

- исследовать биологическую ценность и антимутагенные свойства вареных колбас;

- исследовать сроки хранения готового продукта;

- рассчитать себестоимость и конкурентоспособность вареных колбас с использованием современных методов управления затратами;

Научная новизна. Установлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья БАД «Селенпропионикс» интенсифицирует биохимические процессы и повышает функционально-технологические свойства. В процессе посола накапливаются ценные метаболиты: летучие жирные кислоты, аминныи азот, антимутагенные вещества, витамин В12, формирующие потребительские

свойства вареных колбас.

Отмечено, что при тепловой обработке инактивируются антиокислительные ферменты белковой природы, а в готовом, продукте остаются селен и антимутагенные вещества непептидной природы, обладающие высокой термостабильностью.

Выявлено, что БАД «Селенпропионикс» снижает перекисное окисление липидов и подавляет свободнорадикальную реакцию.

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработана технология производства вареных колбас 2-го сорта, обогащенных селеном. Проведена опытно-промышленная проверка новой технологии в производственных условиях колбасного завода ООО «Бурятмяспром», г. Улан-Удэ. Разработан

ч

проект технических условий на новый вид вареных колбас «Изделия колбасные, обогащенные селеном» (ТУ 9213-003-66510777-2013) и утверждена техническая документация на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие в тесте, обогащенные селеном, замороженные (ТУ 9214-002-66510777-2012).

Апробация результатов работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2011-2012); IV международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», посвященной 80-летию факультета «Технология молочных продуктов» (Омск, 2011); IV Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудования химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012); II Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока» (Улан-Удэ, 2012).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК России.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на /^■7 страницах машинописного текста, включает I? таблиц, .¿¿рисунков, ■У приложений. Список литературы включает /20 наименований.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальная часть исследований проводилась в лабораториях кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров», в Проблемной лаборатории Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления и на колбасном заводе ООО «Бурят-мяспром», г. Улан-Удэ.

На основании выводов литературного обзора и поставленных задач экспериментальные исследования проводились на модельных системах, а затем на готовой продукции.

Объекты исследований: БАД «Селенпропионикс», разработанная и изготовленная в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение экспертиза товаров» ВСГУТУ по ТУ 9229-007-02069473-2006; говядина жилованная 2-го сорта; свинина жилованная полужирная; шпик боковой; колбаса вареная 2-го сорта «Чайная» по ГОСТ Р 52196-2003 .

Схема проведения экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие показатели: ор1*анолептические показателе - по стандартной балловой шкале; активную кислотность — потенциометрическим методом по ГОСТ 3624-87; количественный учет микроорганизмов - методом предельных разведений на среде ГМС или ГМК по ТУ 10-02-02-789-192-95; влагосвязывающую способность

(ВСС) и пластичность - по методу Грау-Хамма; влагоудерживающую (ВУС) и жироудерживающую (ЖУС) способность мясного сырья - по методу, разработанному Р.М. Салаватулиной и др.; содержание аминного азота - методом формольного титрования; содержание летучих жирных кислот (ЛЖК) - методом дистилляционной отгонки; содержание селена - флуориметрическим методом по МУК 4.1.033-95; антимутагенную активность - по тесту Эймса; содержание аминокислот - на анализаторе аминокислот ААА-339; массовую долю влаги - по ГОСТ 9793-74; массовую долю поваренной соли - по ГОСТ 9957; массовую долю остаточного нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1-78; остаточную активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231; кислотное число - методом, основанным на титровании свободных жирных кислот в эфиро-спиртовом растворе жира водным раствором щелочи; перекисное число - методом реакции взаимодействия продуктов окисления липидов с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа; содержание витамина В12- спектрофотомет-рическим методом; микробиологические исследования - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Повторность опытов 3-кратная. Полученные результаты подвергались статистической обработке.

Проектирование новых продуктов с использованием ОБР-методологии

4__

Влияние БАД «Селенпропионикс» на функционально-технологические свойства мясного сырья _(1,3,4,5,6)_

I

Изучение метаболитов образующихся в процессе биотрансформации фарша _(3,7,9,15)_

4

Разработка технологии вареных колбас, обогащенных

Исследование качественных характеристик вареных колбас (2,9,10,11,12,13,14, 18,19)

4

Изучение сроков хранения вареных колбас (2,16, 17,19)

Показатели:

1. Активная кислотность

2. Органолептические показатели

3. Количество клеток , пропионовокислых бактерий

4. Влагосвязывающая способность

5. Влагоудерживающая способность

6. Жироудерживающая способность

7. Содержание летучих жирных кислот

8. Содержание амминого азота

9. Антимутагенная активность

10. Содержание селена

11. Массовая доля влаги

12. Массовая доля остаточного нитрита натрия

13. Массовая доля поваренной соли

14. Остаточная активность кислой фосфатазы

15. Биологическая активность

16. Перекисное число

17. Кислотное число

18. Содержание витамина Вп

19. Микробиологические показатели

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Проектирование инновационных продуктов с использованием ОКБ-методологии

Разработка инновационных продуктов характеризуется длительностью, трудоемкостью и большим количеством экспериментальных исследований. ОРО-методология позволяет сосредоточить внимание на наиболее важных показателях проектируемого продукта, требующих изменений, и тем самым уменьшить общую трудоемкость и период выведения нового продукта на рынок. Основным и наиболее ответственным этапом данной методики проектирования и повышения конкурентоспособности продуктов является установление требований к их качеству с учетом пожеланий потребителей. С этой целью был проведен комплекс исследований, положенных в основу матрицы потребительских требований, так называемого «дома качества».

Исследования покупательских предпочтений показали, что 80 % респондентов предпочитают приобретать вареные колбасы, наиболее важным критерием при выборе продукта является соответствие ГОСТ Р 52196-2003, вкус и аромат, а также известность торговой марки. Результаты представлены на рисунках 2, 3.

И вид колбасы на срезе п° казэтели

□ рецептура колбас "

Рисунок 2 - Факторы, влияющие на выбор Рисунок 3 - Пожелания потребителей

покупателей

Потребители в первую очередь хотели бы улучшить вкусо-ароматические характеристики вареных колбас, увеличить сроки хранения, сохранить цену продукта и увеличить полезность.'

В результате маркетинговых исследований был составлен список потребительских требований к вареным колбасам 2-го сорта на языке потребителя и проведено ранжирование важности потребительских требований методом попарного сопоставления. В соответствии с анализом базы данных технической документации установлены основные показатели качества готового продукта, которые обуславливают его функциональное назначение и удовлетворение пожеланий потребителей. Также проведен анализ взаимосвязи между запросами потребителей и показателями качества.

Результаты лабораторных исследований и экспертной оценки позволили установить целевые значения каждого показателя качества проектируемого

эдукта с учетом рейтинга важности для потребителя. Полученные результа-изложены в матрице потребительских требований (рис. 4).

3 § § 1 | 5 8 = * § § М 5 §. Я: е 3 с 3 Ё. Н = £ § ¡Г =1 5 ■< о Ъ Е-1- Ш = в- В я 1-Й § <1 £ 1 ^ § с а В | 5 ¿3 | § РЭ | §

§ Прият, гыИ КиешшЖ 5 © ® 5 1 3 1 1.4

§ I 5 о © л © - 5 ^ 1 1 1.4

| Вчд на 4 ® 5 5 Э 1,25

ё Прт.я-пп.Ш 5 о о Л с°> ® 4 5 1 5 1

Ьыражсип 5 о о 4 5 5 1 5

1 § .5 о ® ® 5 5 5 1 5 1 1,4

Щ 5 тт-й- 5 о <2> о * 5 5 1 5 1 1,4

| | ТТтпцспая иештсп. 3 о ® 4 4 4 1,33 3,99 9,06

¿1 Более дл1ттелышт1 5 ® О <2> ® ® 3 5 5 > 1 1/»

Суммарная оценка - 2КЙ.74 1.14 »>58.86 22Я

Приоритспюсп.% ,3 5 » ,0 29 25

Едипиш иамераяи % ■к. % У- ру а Вут.

Контроль 20 ™ 12 0.005

лрп^кг - 211 ,0 12 О.ОО! 1 8-2 Омл

20 70 12 О.ОО! 1 «-ги>м

Рисунок 4 - Матрица потребительских требований

Анализ матрицы выявил следующие направления совершенствования качества вареных колбас: улучшение структурно-механических свойств, придание сочной, упругой, монолитной консистенции; увеличение полезности продукта; увеличение сроков хранения; сохранение цены продукта.

Таким образом, на основе результатов исследования была разработана концепция новой вареной колбасы с потребительскими свойствами. В дальнейших исследованиях для повышения качества вареных колбас использовали Б АД «Селенпропионикс».

Исследование биотехнологической обработки мясного сырья БАД «Селенпропионикс»

Теоретическим обоснованием использования БАД «Селенпропионикс» для биотехнологической обработки мясного сырья являются: высокое количество клеток пропионовокислых бактерий, возможность роста при низких температурах, устойчивость к высоким концентрациям соли, синтез антиокисли-

тельных ферментов пероксидазы, каталазы, супероксиддисмутазы, высокий экзополисахаридный потенциал, антимутагенные свойства, которые усиливаются при сочетании с селеном. При метаболизме пропионовокислых бактерий образуются пропионовая, уксусная и янтарная кислоты, обладающие консервирующими свойствами. Представленные данные свидетельствуют о перспективности использования БАД «Селенпропионикс» для совершенствования качества вареных колбас.

При разработке технологии вареных колбас одним из основных технологических процессов является посол мяса, протекающий при достаточно низкой температуре, которая обусловлена тем, что миозин полно реализует способность связывать влагу при температуре (0-4)°С.

БАД «Селенпропионикс» вводили на стадии посола мясного сырья и исследовали динамику роста пропионовокислых бактерий (рис. 5). Как свидетельствуют данные рисунка 5, к 14 ч. количество жизнеспособных клеток составляет 1 * 108 КОЕ/г: у = 0,142х2+0,142х+3,8 (ЫЧ),952). В следующей серии опытов были изучены ВСС, ВУС и ЖУС мясного сырья. ВСС мяса одна из главных проблем в технологии колбасных изделий, имеющая практическое и экономическое значение. Сочность, нежность, вкус и другие характеристики, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая также играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства колбас.

В результате проведенных исследований выявлено, что в образце с БАД «Селенпропионикс» показатели ВСС значительно выше, чем в контроле (рис. 6). Кроме того, следует отметить, что опытный образец к 14 ч посола имеет значение 86% (у=-0,633х2+8,758х+58,17(Д2= 0,995), в то время как контроль только к 24 ч посола достигает 82% (у=0,414х2+0,402х+65,49 (Я2=0,993).

Повышение ВСС опытного образца объясняется высоким экзопо-лисахаридным потенциалом пропионовокислых бак!ерий, которые улучшают структурно-механические свойства мясного сырья.

10

м о

6.2 6.1

5.9

0 4 8 12 14 Продолжительность посола, ч

-■-Динамика роста ПКБ

---•— Активная кислотность

Рисунок 5 - Динамика роста ' пропионовокислых бактерий

0 4 8 12 14 24 Продолжительность посола, ч

В Контроль И Опыт

Рисунок 6 - Динамика изменения ВСС

При производстве вареных колбас важно, чтобы показатели ВУС и ЖУС были как можно выше, так как от этого зависит сочная консистенция готовых изделий. Результаты исследований представлены на рисунках 7 и 8.

о 4 8 12 14 24 Продолжительность посола, ч В Контроль □ Опыт

100 90 80 70 60

0 4 8 12 14 24 Продолжительность посола, ч В контроль 0 опыт

к 1 1

:1 Ж И 3

Рисунок В - Динамика изменения ЖУС

Рисунок 7 - Динамика изменения ВУС

Анализ данных, представленных на рисунках, показал, что ВУС и ЖУС во всех образцах в процессе посола увеличиваются, но образцы с использованием БАД «Селенпропионикс» имеют показатели выше. Следует отметить, что опытный образец к 14 ч посола достигает примерно тех же значений, что и контрольный к 24 ч:

Уопыт= 0,015х2+6,351х+58,60 (1^=0,998), Уконтропь^ 1,421х2-4,974х+69,40(К2=0,940).

Пропионовокислые бактерии обладают специфическим видом брожения, в процессе которого ими продуцируется большое количество летучих соединений. В связи с этим изучено влияние БАД «Селенпропионикс» на изменение количества летучих жирных кислот и накопление аминного азота в процессе посола. Результаты исследований, представленные на рисунках 9 и 10, показывают, что в период посола в опытных образцах наблюдается интенсивное накопление ЛЖК и аминного азота, влияющих на вкусо-ароматические характеристики готового продукта.

2

ч о

о

30 25

и

о 20 о

~ 15 10

0 4 8 12 14 24 Продолжительность посола, ч — Контроль —*— Опыт

Рисунок 9 - Динамика накопления ^ летучих жирных кислот

Г -П

^ 1

л / /

0.4 0.3

о^ 5 0.2 еЗ

О 0.1

со

га

Ч о О

0 4 8 12 14 24 Продолжительность посола, ч

—♦— Контроль —*— Опыт

Рисунок 10 - Динамика накопления аминного азота в мясном сырье

При посоле мяса, особенно при включении в рецептуру свинины и шпика, развиваются процессы автоокисления жира с образованием перекиси и кар-

бонильных соединений. Эти изменения оказывают большое влияние на органо-лептические характеристики готового продукта. Поэтому важным является предотвращение развития этих процессов в мясном сырье.

В связи с этим на следующем этапе исследований изучали окислительные процессы, протекающие при посоле мясного сырья. Результаты исследований представлены на рисунках 11 и 12.

О 4 8 12 14 24 Продолжительность посола,ч

- Контроль

- Опыт

Рисунок 11 - Динамика изменения перекисного числа

2.17

и 2 2.15

О с: 2.13

т X 2.11

а) О ? * 2.09

о 2.07

г И 2.05

О 4 8 12 14 24 Продолжительность посола, ч

- Контроль

- Опыт

Рисунок 12 - Динамика изменения кислотного числа

Из данных рисунков видно, что окислительные и гидролитические процессы в исследуемых образцах идут в допустимых пределах, но в опытном образце динамика значительно ниже, что объясняется действием микроэлемента селена и антиокислительных ферментов пероксидазы, каталазы и суперок-сиддисмутазы, обладающих высокой антиоксидантной активностью, а также пропионовой, уксусной, янтарной и лимонной кислот, природных консервантов. Для селена характерно участие в окислительно-восстановительных процессах, в синтезе специфических функциональных белков. Селен входит в состав ферментов, участвует в детоксикации тяжелых металлов, обладает антиок-сидантным и радиопротекторным свойствами.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья при посоле интенсифицирует биохимические процессы, повышает функционально-технологические свойства, способствует накоплению летучих соединений и снижает окислительные процессы.

Обоснование технологических параметров производства вареных колбас, обогащенных селеном

По результатам экспериментальных исследований предлагается способ производства вареных колбас, обогащенных селеном. Отличительной особенностью вареных колбас, обогащенных селеном, является введение БАД «Се-

ленпропионикс» в количестве (18-20) мл на 100 кг основного сырья при посоле мяса, содержание селена в вводимой добавке 900 мкг/мл (рис. 13).

Подготовка сырья согласно ТИ по обвалке и жиловке мяса

Внесение БАД «Селенпропионикс» (18-20) мл

Измельчение мясного сырья 2-6 мм

----- Посол при 1 (2±2)°С, относительной влажности воздуха 85%, т =14 ч

--- Приготовление фарша на кутгере, кугтере-мешалке (8-12) мин Приготовление пряностей, вода (лед)

Наполнение оболочек, формование батонов Подготовка оболочек

+

Осадка 1=(0-4)°С т = 2ч

-- Температурная обработка: Обжарка 1=(90±10)°С, т =(60-140) мин Варка 1 =(75-80)°С до температуры в центре батона (70-72)°С Охлаждение до температуры в центре батона не выше 8°С -1 Контроль качества ______

--*-- Упаковывание, маркированиие, транспортирование, хранение 1 =(0-6)°С, т =14 сут.

Рисунок 13 - Схема производства вареных колбас, обогащенных селеном Качественная характеристика готовых продуктов представлена на ри-

сунке 14 и в таблице 1.

вкус

!ид на разрезе

запах и аро

внешнии в&

* консистенция □ Опыт О Контроль

Рисунок 14 - Профиллограмма вареных колбас

Дегустационная комиссия отметила, что образцы колбас, изготовленные с использованием БАД «Селенпропионикс», имели более плотную консистенцию, кусочки шпика равномерно распределены, края шпика не оплавлены, цвет розовый, без серых пятен. Запах опытных образцов приятный, с , ароматом пряностей. Вкур в меру соленый, приятный специфический, без постороннего привкуса. Более плотная, упругая консистен-

ция опытных образцов объясняется высоким содержанием экзополисахаридов, что повышает содержание связанной влаги и обеспечивает сочность готового продукта

В следующей серии опытов были изучены физико-химические показатели вареных колбас. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Наименование показателя Колбаса «Чайная» (контроль) Колбаса с БАД «Селенпропионикс»

Массовая доля поваренной соли, % 2,2±0,09 2,2±0,09

Массовая доля влаги, % 66,4±0,4 69,4±0,1

Массовая доля нитрита натрия, % 0,004±0,0002 0,001±0,0006

Содержание витамина В12, мкг/100 г 0,9±0,02 2,6±0,01

Остаточная активность кислой фосфатазы, % 0,006*0,0001 0,006±0,0001

Содержание селена, мкг/кг - 165

Масса продукта (см3), в которой не допускается: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Патогенные, в том числе сальмонеллы 2,5-Ю3 1,0 0,01 1,0 25

Исследования физико-химических характеристик, представленных в таблице 1, свидетельствуют о снижении доли остаточного нитрита в образцах с добавлением БАД «Селенпропионикс». Вероятно, это объясняется тем, что пропионовокислые бактерии содержат конститутивную нитритредуктазу и восстанавливают нитриты как конечные акцепторы при утилизации лактата. Повышенное содержание витамина В12 в колбасе, изготовленной с использованием БАД, объясняется способностью пропионовокислых бактерий синтезировать его в значительных количествах.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что введение в рецептуру вареной колбасы БАД «Селенпропионикс» улучшает потребительские свойства готового продукта. Употребление 100 г вареной колбасы позволит восполнить дефицит селена на (20-25) % от суточной нормы, что актуально для Республики Бурятия, которая является селендефицитным регионом.

Исследование биологической ценности и антимутагенных свойств вареных колбас

В последние годы в нашей стране значительно возросло потребление мяса и мясных продуктов. Но так как современное сельское хозяйство, и в частности животноводство, испытывает трудности развития, то и в мясоперерабатывающей отрасли* возникают серьезные проблемы с качеством животного сырья, что ведет к снижению биологической ценности готовой продукции.

В дальнейших исследованиях изучали влияние БАД «Селенпропионикс» на биологическую ценность вареных колбас. Показателем, характеризующим

биологическую ценность белка, является аминокислотный скор, выражаемый отношением фактического содержания аминокислоты к эталону. В таблице 2 представлен аминокислотный скор контрольных и опытных образцов вареных колбас.

Таблица 2 - Аминокислотный скор вареных колбас

Наименование аминокислоты

Лейцин

Лизин

Треонин

Валин

Метиоин+цистин

Фенилаланин+тирозин

Триптофан

Изолейцин

Итого

Содержание аминокислоты в стандартном белке, г/100 г белка

7,0

5,5

4,0

5,0

3,5

6,0

1,0

4,0

Аминокислотный скор белка продукта

Содержание аминокислот в образце (г/100 г белка)/скор

Колбаса «Чайная» _(контроль)

7,36/105,1

5,37/97,6

4,39/109,8

5,20/104

3,61/103

6,08/101,3

1,32/132

36

4,05/101,25

37,38

Колбаса с БАД «Селенпропионикс:

7,62/108,9

5,58/101,5

4,4/110

5,32/106,4

3,68/105,1

6,21/103,5

1,36/136

4,12/103

38,29

Как свидетельствуют данные, представленные в таблице 2, все образцы колбас по сумме незаменимых аминокислот превосходят эталон, предложенный Ф АО/В ОЗ. Разницу между суммой незаменимых аминокислот в контрольном и опытном образце вареных колбас можно объяснить протеолитической активностью пропионовокислых бактерий.

Следует отметить, что БАД «Селенпропионикс» обладает высокой антимутагенной активностью, что важно при производстве вареных колбас, так как их рецептура предусматривает введение нитрита натрия, который вызывает риск образования в желудочно-кишечном тракте нитрозоаминов и других нитрозосоединений, обладающих мутагенными и канцерогенными свойствами. Известно, что селен препятствует образованию канцерогенных соединений. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Динамика антимутагенной активности

Технологические операции производства вареной колбасы Антимутагенные вещества, % ингибирования

56,7

57,1

21,3

Готовый продукт 20,5

Как свидетельствуют данные, представленные в таблице 3, по ходу технологической обработки изменяются антимутагенные .свойства продукта. Следует отметить, что после тепловой обработки антимутагенные свойства снижаются почти в 2 раза, что объясняется инактивированием пропионовокислых бактерий и продуцируемых ими антиокислительных ферментов. Антимутаген-

ные свойства готового продукта обусловлены содержанием селена и, вероятно, соединениями небелковой природы, обладающими высокой термостабильностью.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о том, что внесение БАД «Селенпропионикс» обеспечивает получение вареных колбас с более сбалансированным аминокислотным составом и антимутагенными свойствами.

Исследование сроков хранения вареных колбас

Как известно, одной из главных причин порчи мясной продукции являются окислительные процессы, особенно если в рецептуру включены свинина и шпик. Поэтому одной из главных проблем мясной промышленности является увеличение сроков хранения готовой продукции. В следующей серии опытов были изучены окислительные процессы, протекающие при хранении готового продукта. Результаты исследований представлены на рисунке 15.

Данные рисунка свидетельствуют о том, что в опытных образцах наблюдается ингибирование окислительных процессов при хранении. Контрольный образец достигает значения 0,03% йода по пере-кисному числу к 4-м суткам хранения, в то время как опытные пробы достигают этого значения только на 14-е сутки.

Вероятно, это объясняется тем, что сочетание селена, антимутагенных веществ и накопление пропионовой, уксусной, янтарной и лимонной кислот, природных консервантов способствуют длительному хранению вареных колбас.

Органолептические показатели являются важнейшими при определении продолжительности хранения готовых изделий. Анализ полученных результатов показал, что в контрольном образце к 5-м суткам хранения наблюдается ухудшение вкуса и аромата, к 7-м суткам продукт непригоден к употреблению. Опытные образцы отличались более длительным сроком хранения. Изменение органолептических показателей наблюдалось только на 17-е сутки хранения. Данные микробиологического исследования показали, что колбасы, выработанные с использованием БАД «Селенпропионикс» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 в течение 14 суток хранения.

'Кроме того, с использованием БАД «Селенпропионикс» разработана технология производства селенсодержащих мясных полуфабрикатов. Как показали исследования, сроки их хранения увеличились вдвое.

Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что приме-

С 0 2 4 6 8 10 12 14

Продолжительность хранения, сут. —»—Контроль —*—Опьгг

Рисунок 15 —Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения

нение БАД «Селенпропионикс» при производстве вареных колбас повышает качество готового продукта и пролонгирует сроки хранения.

Расчет себестоимости и конкурентоспособности вареных колбас

Одной из важнейших задач является модификация методологии учета затрат и калькулирования себестоимости инновационных продуктов. Для расчета себестоимости нами использована концепция таргет-костинг, которая является одним из наиболее перспективных путей решения этой задачи. Система таргет-костинг - это целостная концепция управления, поддерживающая стратегию снижения затрат и реализующая функции планирования производства новых продуктов, контроля издержек и калькулирования целевой себестоимости в соответствии с рыночными реалиями. Маркетинговые исследования показали, что средняя цена на вареные колбасы 2-го сорта в Республике Бурятия составляет 220-270 руб. за 1 кг в зависимости от производителя. Расчет себестоимости колбас, обогащенных селеном, составил 177 руб/кг. Цена продукта с учетом целевой нормы прибыли в 15 % составит 204 руб/кг, что ниже средней рыночной цены на вареные колбасы второго сорта. Снижение затрат связано с интенсификацией технологических процессов и увеличением сроков хранения.

Цена товара наряду с его качеством выступает решающим фактором конкурентоспособности. Далее рассчитали конкурентоспособность готового продукта комплексным методом. В основе данного метода лежит расчет коэффициента весомости и комплексного показателя конкурентоспособности товара. Главными общепризнанными факторами конкурентоспособности продукции являются качество и цена. Результат расчета конкурентоспособности представлен в таблице 4.

Таблица 4-Расчет комплексного показателя конкурентоспособности вареных кол-

оас Показатели Образцы

Колбаса «Чайная» (контроль) Колбаса с БАД «Селенпропионикс»

Приятный внешний вид 0,735 0,74

Плотная, сочная консистенция 0,468 0,64

Цвет и вид фарша на разрезе 0,435 0,51

Приятный вкус и запах 0,468 0,64

Полезность 0,462 0,64

Сроки хранения 0,24 0,64

Цена 0,735 • 0,74

Итого: 3,543 4,55

Из таблицы 4 видно, что наиболее выгодную позицию занимает разработанная вареная колбаса с БАД ({Селенпропионикс», поскольку она обладает высокими потребительскими свойствами, пролонгированными сроками хранения, а ее цена соответствует средней рыночной цене на вареные колбасы.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что внесение БАД «Селенпропионикс» в рецептуру вареных колбас позволяет повысить конкурентоспособность готового продукта.

Выводы

1. В результате проведенных исследований разработана технология вареной колбасы, обогащенной селеном.

2. С учетом пожеланий потребителей разработана концепция создания инновационного продукта и намечены основные направления совершенствования качества вареных колбас.

3. Установлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья при посоле интенсифицирует биохимические процессы, повышает функционально-технологические свойства, способствует накоплению летучих соединений и снижает окислительные процессы.

4. На основании проведенных экспериментальных исследований выбраны оптимальные технологические параметры производства вареных колбас, обогащенных селеном. Установлено, что готовый продукт обладает высокими потребительскими свойствами.

5. Отмечено, что колбаса, обогащенная БАД «Селенпропионикс», обладает более сбалансированным аминокислотным составом, проявляет антимутагенную активность и характеризуется длительными сроками хранения.

6. Внесение БАД «Селенпропионикс» в рецептуру вареных колбас повышает качество и конкурентоспособность готового продукта.

7. Опытно-промышленная проверка технологии вареной колбасы на ООО «Бурятмяспром» показала, что технологические параметры стабильно воспроизводятся в условиях производства. Готовый продукт соответствует требованиям нормативной документации.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. ДубаА.И. Влияние БАД «Селенпропионикс» на формирование качества вареной колбасы / А.И. Дуба, И.С. Хамагаева, Н.В. Дарбакова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Сер.: Биотехнология. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2011. С. 45-47.

2. Дуба А.И. Продукты функционального назначения, обогащенные селеном / И.С. Хамагаева, Р.Б. Аюшеева, А.И. Дуба, Н.В. Дарбакова // Мат-лы IV междунар. науч.- практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», посвященная 80-летию факультета «Технология молочных продуктов». Омск: Изд-во ОмГАУ, 2011. С.44-47.

3. Дуба А.И. Совершенствование технологии вареных колбас второго сорта / И.С. Хамагаева, А.И. Дуба, Н.В. Дарбакова // Мат-лы IV междунар. науч.-практ. йонф. «Перспективы произвЪдства продуктов питания Ьового поколения», посвященная 80-летию факультета «Технология молочных продуктов». Омск: Изд-во ОмГАУ, 2011. С. 48-50.

4 Дуба А.И. Влияние биологически активной добавки «Селенпропио-никс» на качество вареных колбас / И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, А.И. Дуба, H.A. Замбалова // Вестник ВСГУТУ. Улан-Удэ, 2012. № 2 (37). С.78-81.

5 Дуба А И. Использование QFD-методологии для совершенствования качества вареных колбас // А.И. Дуба, Н.В. Дарбакова, H.A. Замбалова // Сб. науч. тр. ВСГУТУ. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2011. С. 45-47.

6. Дуба А.И. Изучение влияния бактериального концентрата «Селен-пропионикс» на сроки хранения вареных колбас / Н.В. Дарбакова, А.И. Дуба, Г И Хараев // Мат-лы IV Всерос. науч.- практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с междунар. участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности». Бииск: Изд-во Алт.

гос. техн. ун-та, 2012. С. 113-115.

7 Дуба А.И. БАД «Селенпропионикс» как фактор формирования потребительских свойств вареных колбас / Г.И. Хараев, И.В. Хамаганова, Н.В. Дарбакова, А.И. Дуба // Мат-лы II Всеросс. науч.-практ. конф. с международным участием «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока». Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. С. 82-85.

Подписано в печать 24.05.2013 г. Формат 60x84 1 /16 Усл.п.л.1,16. Тираж 100 экз. Заказ № 166

' Издательство ВСГУТУ

670013. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в ©ВСГУТУ, 2013

ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет

технологий и управления»

На правах рукописи

ДУБА АЛЬБИНА ИОНАСОВНА

04201360146

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ОБОГАЩЕННЫХ СЕЛЕНОМ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель доктор технических наук, доцент Хараев Г. И.

Улан-Удэ-2013

Содержание

Введение..................................................................................... 4

Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований............................... 6

1.1 Биологическая роль микроэлемента селена..................................... 6

1.2 Биосинтез биологически активных веществ пропионовокислыми бактериями.................................................................................... 20

1.3 Способы интенсификации производства и повышения

качества вареных колбас.................................................................. 25

1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследования.................. 34

Глава 2 Организация проведения эксперимента. Материалы

и методы исследований................................................................... 36

2.1 Объекты и методики постановки эксперимента................................. 36

2.2 Методы исследований................................................................ 37

2.3 Статистическая обработка результатов.......................................... 45

Глава 3 Проектирование инновационных продуктов

с использованием С^РБ-методологии.................................................. 48

Глава 4 Исследование биотехнологической обработки мясного сырья БАД «Селенпропионикс»............................................................................ 61

4.1 Обоснование использования инновационной добавки для биотехнологической обработки мясного сырья..................................... 61

4.2 Исследование функционально-технологических свойств мясного

сырья при посоле с использованием биологически активной добавки........ 64

4.3 Влияние селена и антиокислительных ферментов

на окислительные процессы при посоле мясного сырья........................... 71

Глава 5 Обоснование технологических параметров производства вареных колбас, обогащенных селеном.............................................. 74

5.1 Анализ качественных характеристик вареных колбас......................... 74

5.2 Исследование биологической ценности и антимутагенных

свойств вареных колбас...................................................................

5.3 Исследование сроков хранения вареных колбас................................................................90

Глава 6 Расчет себестоимости и конкурентоспособности

вареных колбас, обогащенных селеном................................................................................................94

6.1 Расчет себестоимости колбас............................................................................................................94

6.2 Расчет конкурентоспособности инновационных вареных колбас..................100

Выводы..............................................................................................................................................................................106

Библиография..............................................................................................................................................................107

Приложения..................................................................................................................................................................121

Введение

Концепция оптимального питания предполагает в качестве одного из важнейших условий сохранения здоровья человека адекватную обеспеченность его организма, как макро-, так и микронутриентами. В последние годы в пищевом рационе населения всех индустриально развитых стран, в том числе и в России, наблюдаются неблагоприятные тенденции к уменьшению в рационах доли ряда важных микроэлементов.

К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен, играющий исключительно важную биологическую роль в течение многих биохимических процессов в организме.

Единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена является применение пищевых селенсо-держащих добавок, предназначенных для приема внутрь, или введения их в состав пищевых продуктов.

Главным источником селена является пища, состав которой оказывает большое влияние на его метаболизм. Поскольку содержание селена в основных продуктах мало, простым подбором продуктов практически невозможно создать диету, удовлетворяющую среднесуточную потребность организма в этом микроэлементе.

Мясо и мясные продукты являются одними из наиболее популярных продуктов питания у россиян, поэтому обогащение их селеном актуально и перспективно.

Вареные колбасы занимают наибольший удельный вес в общем объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью.

В настоящее время проблема повышения качества вареных колбас приобретает особую актуальность. Интенсификация технологических процессов обработки мясного сырья, а также использование различных добавок, которые позволяют существенно увеличить объем выпуска продукции и обеспечить рациональное использование сырья, не всегда способствуют повыше-

нию качества колбасных изделий. Изменяя химический состав колбас, можно целенаправленно повышать пищевую ценность изделия, формировать его свойства, придавая продукту функциональную направленность.

По этой причине, одной из важнейших задач мясной промышленности является совершенствование качества колбасных изделий в соответствии с требованиями рационального питания.

В последнее время внимание ученых привлекают пропионовокислые бактерии. Они способны расти при низких положительных температурах, а также являются слабыми кислотообразователями, что важно при производстве колбасных изделий. Кроме этого, данные бактерии относятся к микроорганизмам - пробиотикам, т.е. оказывают при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции, биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса.

Продуктами жизнедеятельности пропионовокислых бактерий являются пропионовая кислота, обладающая консервирующими свойствами, уксусная, муравьиная, янтарная и молочная кислоты и летучие ароматические соединения, которые играют важную роль в формировании вкуса и аромата готового продукта.

Таким образом, использование пропионовокислых бактерий в сочетании с селеном является перспективным способом профилактики дефицита данного микроэлемента и повышения потребительских свойств вареных колбас, а также для расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Биологическая роль микроэлемента селена

Шведский ученый-химик Йонс Якоб Берцелиус открыл для человечества селен в 1817 году. Он назвал свое детище в честь Луны (от греческого selene), ибо этот элемент всегда находили вместе с теллуром, получившим свое имя в честь Земли. Но жизненно важным для человека селен был признан лишь в 1973 году [85].

Селен выполняет свою невидимую работу в самых разных частях человеческого организма, являясь составной частью множества белков, липосаха-ридов и ферментов. Он обладает очень сильным антиканцерогенным действием, причем не только предотвращает, но и приостанавливает развитие злокачественных опухолей. Он обеспечивает защиту и подвижность сперматозоидам, и это его качество широко используют при лечении мужского бесплодия. Он необходим для синтеза йодсодержащих гормонов щитовидной железы. Поэтому борьба с дефицитом йода невозможна на фоне селенового голода. Но более всего он знаменит как микроэлемент долголетия, поскольку не только предохраняет клеточные мембраны от повреждения агрессивными формами кислорода, но и активно помогает витамину Е, мощному антиокси-данту, полностью раскрыть свой антиокислительный потенциал. Кроме того, последние научные исследования принесли селену еще и славу экологопро-тектора. Выяснилось, что он способен защитить организм человека от ртути, кадмия, свинца, таллия и других вредных веществ - спутников современной цивилизации, заполонивших окружающую среду [114, 115].

Последствия острого селенового дефицита можно обозначить весьма негативно. В детстве и подростковом возрасте - замедленный рост и позднее половое созревание. В молодости - нарушение репродуктивной функции. А далее - ранняя старость с тяжелыми болезнями: атеросклерозом сосудов

сердца и мозга, старением жизненно важных органов, ранним климаксом и катарактой. Селен являясь составным компонентом более нескольких десятков жизненно важных биологически активных соединений организма человека, ходит в состав белков, большинства гормонов и ферментов, и связан таким образом со всеми органами и системами [111, 112].

Несмотря на относительную немногочисленность имеющихся данных, можно сделать некоторые выводы в отношении содержания селена в пищевых продуктах. Например, концентрация селена в пище зависит от природных различий между пищевыми продуктами и доступности селена в окружающей среде. Кроме того, на содержание селена в продуктах питания могут влиять некоторые виды человеческой деятельности [104].

Содержание селена в пищевых продуктах городов России находится в широком диапазоне (мкг/кг сырой массы): морские продукты - 300-600; мясо - 100-400; мука пшеничная - 80-600; мука ржаная - 6-70; крупы -10-200, хлеб - 50-400; рыба - 150-450; творог, сыры - 100-150; молоко цельное - 1015, яйца - 100-250 [23, 27]. Фрукты и овощи обычно содержат весьма низкие концентрации селена, хотя чеснок и грибы содержат элемент в умеренных концентрациях. Метаболизм селена у животных до известной степени сглаживает влияние на организм человека предельно высоких или крайне низких концентраций селена в почве. Однако отдельные органы животных (особенно печень, почки) могут накапливать микроэлемент в высоких концентрациях [85].

При употреблении в пищу исключительно местных продуктов влияние геохимической специфики местности может иметь решающее значение в обеспеченности организма человека селеном, вызывая селенодефицитные состояния или токсикозы.

Известны несколько биогеохимических провинций мира с глубоким дефицитом селена в почве и эндемических районов с токсическими концентрациями селена в окружающей среде [27].

К первым относят некоторые провинции Китая, Новую Зеландию, Бурятию и Забайкальский край, ко вторым - Барыкинскую долину Тувы, западные штаты США, отдельные районы Канады, Мексики, Австралии, Китая, отдельные районы Средней Азии, Южного Урала, Минусинскую впадину.

Дефицит селена у сельскохозяйственных животных и птиц проявляется в виде специфических селендеффицитных заболеваний: «беломышечной» болезни овец и крупного рогатого скота, алиментарного гепатита у свиней, экссудативного диатеза у цыплят и миопатии глотки у индюшек [27].

Для человека селен является жизненно важным. Биохимические функции соединений селена в организме сложны и многообразны. Особого внимания заслуживают:

- участие в функционировании системы оксидазы ос - кетоглутаровой кислоты;

катализирование окисления кетоглутаровой и пировиноградной кислот в цикле Кребса;

участие в окислительно-восстановительной системе клеточных

мембран;

связь с ферментами (ингибирование дегидрогеназ, блокирование сульфгидрильных ферментов, катализ биохимических реакций),

- включение в активные центры глутатионпероксидазы (вРХ), форми-атдегидрогеназы, глутатионредуктазы и пероксидазы.

В процессе обмена веществ возникают определенные взаимоотношения между селеном, витамином Е и серосодержащими аминокислотами как компонентами антиокислительной системы. Витамин Е ингибирует образование перекисей ненасыщенных липидов плазматической мембраны и прерывает цепь свободнорадикального окисления, нейтрализуя свободные радикалы в момент их возникновения. Восстановленный глутатион и се л енсо держащая ГП предотвращают повреждение биоструктуры. При этом пополнение глу-татиона осуществляют серосодержащие аминокислоты. Активация синтеза

глутатиона происходит в процессе превращения метионина в цистеин с участием селена и витамина Е [23].

Установлено, что при многих патологических состояниях: дистрофических поражениях органов и тканей, токсическом гепатите, поражении организма ионизирующей радиацией и старении - интенсивно протекают процессы окисления липидов, что ведет к нарушению физико-химической структуры плазматической мембраны клеток и субклеточных органелл.

При всех этих состояниях селен проявляет значительную антиокислительную активность, предупреждая изменения в клеточных мембранах и сохраняя тем самым жизнеспособность клеток [29].

Установлено еще одно проявление биологической активности селена. В виде селенцистеина он входит в состав дейодиназы йодтиронина типа 1, участвующей в превращении прогормона тироксина в активный гормон щитовидной железы - трийодтиронин. В связи с этим обеспеченность селеном приобретает особое значение для людей, подвергшихся воздействию радиоактивного йода и входящих в группу риска развития аденомы щитовидной железы.

Хорошо известна способность селена снижать токсичность тяжелых металлов, попадающих в организм человека. Селен способствует детоксика-ции таких вредных отходов производства, как метилртуть в целлюлозной промышленности и соли кадмия в цветной металлургии. Селен способствует детоксикации висмута, таллия и серебра.

Защитный эффект селена при отравлении тяжелыми металлами проявляется в предотвращении поражений организма и тканей, вызываемых окислительными процессами. Селен, входящий в состав ОРХ, замедляет процесс разложения метилртути путем расщепления перекисей. Селеноводород может образовывать комплекс с неорганической ртутью, образующейся при разложении метилртути, которая также является инициатором образования свободных радикалов [73]. Образование нерастворимых комплексов селено-водорода с металлами понижает биологическую доступность и селена, и ме-

талла. Это взаимодействие лежит в основе снижения токсичности металлов повышенными дозами селена и объясняет способность серебра, кадмия и других металлов вызывать у животных вторичную недостаточность селена и блокировать синтез GPX даже при рационах, содержащих адекватное количество элемента [27].

Глубокий дефицит селена у жителей Китая связывают с развитием болезни Кашина-Бека и болезни Кешана.

Болезнь Кешана - эндемическая кардиомиопатия, зарегистрированная в Китае и Забайкалье. Наблюдаются аритмия, увеличение размеров сердца, фокальные некрозы миокарда, сердечная недостаточность, признаки тромбоэмболии. Поражаются преимущественно дети 2-7 лет и женщины фертильного возраста.

Болезнь Кашина-Бека характерна для Забайкалья, Северной Кореи и Китая. Это эндемическая остеоартропатия, поражающая преимущественно детей 6-13 лет. Атрофия, дегенерация и некроз хрящевой ткани приводят к увеличению суставов, уменьшению размеров пальцев и конечностей, карликовости [23, 108, 114].

Также зарегистрирован эндемический микседематоидный кретинизм в районах Центральной Африки, дефицитных одновременно по селену и йоду, который сопровождается гипотироидизмом, дефектами умственного развития.

Предпринимаются многочисленные попытки выявить взаимосвязь дефицита селена с усилением перекисного окисления липидов при различных заболеваниях. Особое внимание привлекают синдром внезапной смертности, хронический панкреатит, диабет, синдром Дауна, онкологические заболевания.

Была обнаружена обратная зависимость между концентрациями селена в кормовых культурах и крови человека и смертностью от рака в различных регионах США. На основании ряда сравнений к числу раковых заболеваний, в отношении которых часто обнаруживалось в то или иное время высокая

смертность, связанная с низкоселеновыми районами или небольшими концентрациями селена в крови, относятся рак языка, пищевода, желудка, толстого кишечника, прямой кишки, печени, поджелудочной железы, печени, гортани, легких, почек, мочевого пузыря, а также болезнь Ходжкина и лим-фома [22].

8сЬгаиБег (1976) пришел к выводу, что смертность, обусловленная некоторыми видами рака, прямо коррелировала с потреблением мяса, яиц, молока, жиров и обратно коррелировала с потреблением хлеба и рыбы. Поскольку хлебные злаки и продукты морского происхождения являются хорошими источниками алиментарного селена, высказано предположение, что селен мог быть тем фактором в этих пищевых продуктах, который оказывал защитное действие в отношении рака [23].

Результаты проведенных исследований в Китае (1985) указывали на то, что селен может играть важную роль в этиологии рака печени и что, хотя дефицит селена не был причиной первичного рака печени, низкое потребление селена, по-видимому, снижало способность организма противостоять стрессу, вызывающему рак.

Профилактический эффект неорганических и органических соединений селена показан при остром токсическом гепатите у животных, при экспериментальном панкреатите аллергической природы, при моделированном инфаркте миокарда. Защитная роль соединений с