автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка способа получения коптильного препарата

1. ВВЕДЕНИЕ

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1. Сырье для коптильных препаратов

2.2. Способы получения коптильных препаратов

2.3. Химический состав коптильных препаратов

2.4. Способы применения коптильных препаратов

2.5. Требования к технологическим свойствам коптильных препаратов

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Объекты исследования

3.2. Экспериментальная установка

3.3. Изучение сорбции древесного дыма водным слоем

3.4. Определение оптимальных параметров изготовления конденсатов дыма

3.5. Методы анализа конденсатов дыма

3.6. Приготовление рыбы горячего копчения

3.7. Методика органолептической оценки копченой рыбы

3.8. Исследование антиокислительной эффективности конденсатов дыма

3.9. Исследование антисептической эффективности конденсатов дыма 52 ЗЛО. Изучение изменений химического состава и технологических свойств конденсатов дыма при хранении 53 3.II. Методика санитарно-гигиенической оценки коптильных препаратов

4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

4.1. Сорбция древесного дыма водным слоем

4.2. Оптимальные параметры процесса изготовления конденсатов дыма бб

4.3. Основные показатели конденсатов дыма

4.4. Технологические свойства конденсатов дыма

4.4.1. Красящие, вкусовые и ароматизирующие свойства конденсатов дыма

4.4.2. Антиокислительная эффективность конденсатов дыма

4.4.3. Антисептическая эффективность конденсатов дыма

4.5. Изменение химического состава и технологических свойств конденсатов дыма при хранении

4.6. Коптильный препарат "ВНИРО" и технология его изготовления

4.7. Санитарно-гигиеническая оценка коптильного препарата "ВНИРО"

4.8. Производственная проверка препарата

ВНИРО" НО

4.9. Экономический эффект применения коптильного препарата "ВНИРО"

4.10. Выводы

В Постановлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР "О мерах по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве" (1983 г.) указывается, что всем министерствам и ведомствам, объединениям, предприятиям и организациям ".в своей деятельности следует исходить из того, что в ближайшие годы промышленностью должен быть обеспечен выпуск цродукции, отвечающей по своим показателям лучшим современным образцам, а также внедрение прогрессивных технологических цроцессов.

В свете поставленных задач в области цроизводства копченых рыбных продуктов наиболее перспективным является использование бездымного копчения (копчение с црименением коптильных препаратов вместо обработки полуфабриката древесным дымом).

Бездымное копчение позволяет интенсифицировать и автоматизировать производственные цроцессы, ликвидировать громоздкое и энергоемкое оборудование дымогенераторных подразделений на коптильных заводах, получать стандартные по качеству разнообразные копченые изделия.

Преимущество бездымного копчения перед традиционной, но явно устаревшей технологией, состоит также в улучшении условий труда на рыбокоптильных производствах. Применение нового способа позволит решить ряд экологических, и санитарно-гигиенических задач, стоящих перед предприятиями указанного типа (ликвидация загрязнения окружающей среды дымовыми выбросами коптильных печей, устранение возможности проникновения в копченые продукты вредных и потенциально вредных соединений типа полициклических аромати

I) 0 мерах по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве: Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР . - Правда, 1983, 28 авг. ческих углеводородов (ПАУ) и нитрозаминов).

В настоящее время в основном имеются все необходимые предпосылки для замены старых способов копчения новой прогрессивной технологией бездымного копчения: разработана более совершенная, по сравнению с ранее применявшейся, технология цроизводства рыбы горячего и холодного копчения, изготовлено специальное (для бездымного коцчения) оборудование, на котором отдельные рыбокоптильные предприятия (в Сухуми, Астрахани, Киеве, Севастополе) уже выпускают копченую рыбную продукцию.

Однако на пути широкого внедрения бездымных способов копчения в рыбообрабатывающую промышленность стоит нехватка достаточно совершенных в технологическом отношении коптильных препаратов, В частности, количество выпускаемых коптильных препаратов "МИНХ" и "Вахтоль" не может обеспечить потребности в них даже небольшой части рыбокоптильных заводов при переходе на новую технологию.

Так, например, канифольно-экстракционный завод "Вахтан" -единственное предприятие, выпускающее указанные выше коптильные црепараты, вырабатывает в год 2-3 тыс. тонн "Вахтоля", из которых большая часть идет на производство искусственной колбасной оболочки.

Выпускаемые коптильные препараты недостаточно эффективны в качестве ингибиторов микробиальной ("МИНХ") и окислительной ("Вахтоль") порчи копченой продукции.

Кроме того, црепарат "МИНХ" по существу является полуфабрикатом, использование которого сопряжено с цриготовлением рабочей коптильной жидкости и утилизацией возникающих при этом отходов в виде смол.

С учетом вышеизложенного, а также перспективности и реальности перехода в недалеком будущем цредцриятий, выпускащих кошеные изделия из рыбы, на технологию бездымного копчения, возникает насущная потребность обеспечить рыбокоптильные производства достаточным количеством коптильных препаратов, удовлетворяющих технологические и эксплуатационные требования.

Одним из возможных, применительно к производству копченой рыбы,путей в решении этой задачи является изготовление и использование новых типов коптильных црепаратов, получаемых на основе конденсатов древесного дыма. Технология получения такого рода препаратов, являщихся по существу рафинированными конденсатами дыма, сравнительно проста. Коптильные препараты упомянутого типа находят все большее применение за рубежом (например, в США, Канаде) цри выработке разнообразных изделий из мяса. Кроме того, цроизводство рафинированных конденсатов дыма может быть организовано на местах, в отдельных регионах или агропромышленных комплексах, что имеет существенное значение, так как позволяет со1фатить расходы по транспортировке коптильных препаратов.

Задача настоящей работы и ее целевое назначение - разработка простого, экономичного способа получения коптильного цре-парата на основе рафинированных конденсатов дыма и исследование его технологических свойств.

Актуальность и перспективность темы - определена необходимостью в ближайшем будущем перехода рыбокоптильных предприятий на технологию бездымного копчения, позволяющую получать высококачественную копченую цродукцию и решить ряд экологических и экономических вопросов.

Научная новизна. Впервые научно обоснован способ получения коптильного црепарата, заключающийся в сорбции древесного дыма водным слоем с подвижной шаровой насадкой и последующей фильтрации образующегося конденсата дыма. Установлено влияние скорости дымовоздушной смеси, а также соотношения объемов насадки и водного слоя на содержание и соотношение основных коптильных компонентов дыма, а также на степень очистки последних от нежелательных соединений. Предложены математические зависимости качества копченой рыбы от параметров процесса получения используемых для ее обработки конденсатов дыма из различных пород древесины. Определены оптимальные параметры процесса получения конденсатов дыма. Установлен химический состав конденсатов дыма из ели и дуба. Получены данные сравнительной оценки их красящих, вкусовых и ароматизирующих свойств, а также антиокислительной и антимикробной эффективности конденсатов дыма, изготовленных при оптимальных параметрах. Определены закономерности изменения химического состава и технологических свойств конденсатов дыма при хранении. Получена положительная санитарно-гигиеническая оценка коптильных црепаратов на основе конденсатов дыма.

Практическая ценность. Разработан способ получения нового, более совершенного по сравнению с известными, коптильного црепа-рата ("ВНИРО") на основе конденсатов дыма (а.с. № 1013106, опубл. в Б.И., 1983, № 15). Составлен цроект нормативно-технической документации на коптильный црепарат "ВНИРО", включающий технические условия на црепарат, технологическую инструкцию его приготовления, ориентировочный расчет оптовой цены. Разработаны исходные требования на проектирование макета установки для получения коптильного препарата "ВНИРО".

Разработанная технология приготовления коптильного црепарата позволяет снизить его себестоимость почти в 1,5 раза по сравнению с препаратами "МИНХ" и "Вахтоль". Использование нового коптильного препарата при выработке только четверти всего объема выпускаемой в саране рыбы горячего копчения обеспечит экономический эффект свыпе 1,5 млн.руб.

На защиту выносятся:

1. Способ получения нового коптильного препарата на основе конденсатов дыма, предназначенного для копчения рыбы.

2. Данные по оптимальным значениям параметров сорбции древесного дыма в установке для получения водных конденсатов дыма.

3. Результаты сравнительного исследования химического состава и технологических свойств водных конденсатов дыма.

4. Результаты санитарно-гигиенической оценки нового коптильного црепарата.

5. Результаты производственной цроверки нового коптильного препарата.

6. Данные технико-экономической эффективности применения нового коптильного препарата при производстве копченой рыбы.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Разработан способ получения конденсатов дыма, включающий пропускание дымовоздушной смеси через водный слой с подвижной насадкой. Способ позволяет получать конденсаты дыма с различным соотношением основных коптильных компонентов и с различной степенью очистки от нежелательных веществ.

2. Выявлена математическая зависимость качества копченой рыбы от определяющих параметров цроцесса получения конденсатов дыма. Оптимальные значения параметров составляют:

скорость дымовоздушной смеси - 7,5+0,1 м/с;

соотношение объемов насадки и водного слоя - 0,5+0,1.

3. Экспериментально показано, что конденсаты дыма, изготовленные при оптимальных значениях параметров, придают обрабатываемой рыбе специфическую опаску, аромат и вкус копчения, а также угнетают рост ми!фоорганизмов и ингибирутот накопление пе-рекисных и альдегидных соединений в липидах.

4. Высокие технологические свойства конденсатов дыма объясняются, в частности, тем, что более 80 % массы их фенольной фракции составляют гваякол и его гомологи, эвгенол и изоэвгено-лы, ванилин, сирингол и его гомологи, пирокатехины, циклотен, фурфурол, метилфурфурол.

5. Определены закономерности изменения химического состава и технологических свойств конденсатов дыма цри хранении, которые показали целесообразность предварительной вццержки свежецри-готовленных конденсатов дыма перед использованием их в процессе

копчения.

6. Результаты проведенных исследований позволили разработать технологию приготовления коптильного црепарата "ВНИРО", включающую следующие операции:

• пропускание дымовоздушной смеси через водный слой с подвижной насадкой;

• фильтрация полученного конденсата дыма;

• ввдержка конденсата дыма;

• фильтрация готового препарата и его упаковка.

7. Санитарно-гигиеническая оценка опытных партий коптильного препарата "ВНИРО" показала, что он не вносит в обрабатываемый пищевой продукт канцерогенных соединений типа 3,4-бензпи-рена и нитрозодиметиламина и не обладает общетоксичным и блас-томогенным действием.

8. Промышленные партии копченой рыбы, изготовленные с цри-менением црепарата "ВНИРО", соответствуют ГОСЧу 7447-72 "Рыба горячего копчения", что свидетельствует о возможности цримене-ния препарата в рыбной цромышленности.

9. Составлены проекты технических условий на коптильный препарат "ВНИРО" и технологической инструкции его приготовления, выполнен расчет оптовой цены црепарата, разработаны исходные требования на проектирование макета установки для получения коптильного препарата "ВНИРО".

10. Внедрение технологии приготовления коптильного препарата "ВНИРО" по сравнению с препаратами "МЙНХ" и "Вахтоль" позволит получить годовой экономический эффект 5,6 тыс.р. при выпуске 200 тонн препарата. Использование коптильного препарата "ВНИРО" взамен древесного дыма обеспечивает годовой экономический эффект 48 тыс. р. цри выработке 1000 тонн рыбы горячего копчения.

1. Абрамов А.Г., Сергеев Г.В. Способы и технологическое оборудование бездымного копчения рыбы. - М., ЦНИИТЭИРХ, 1978,сер. Технологическое оборудование рыбной промышленности, вып.2, с.6-7.

2. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский D.B. Планирование эксперимента цри поиске оптимальных условий. - М.: Наука, 1976. -280 с.

3. Аксенова А.Н. Применение коптильной жидкости "Вахтоль" при изготовлении полуфабриката для консервов "Рыба копченая в масле". - Труды НИКИМРП, 1968, т.5, с.78-83.

4. A.c. 23021 (НРБ). Метод получения препарата для бездымного копчения пищевых продуктов /Ёренчева 3., Бренчев Г., Грозданов А. - Р.Ж. "Химия", 1980, Ш 22, Р 9.

5. A.c. 57491 (СССР). Способ получения коптильной жидкости / ItypKO В.И., Соловьева В.И., Щеголева О.П. - Опубл. в Б.И., 1958, № 5.

6. A.c. III699 (СССР). Способ получения коптильного црепарата, например, для копчения рыбы /Лапшин И.И., Советников Р.Ф., Шапошников A.B. и др. - Опубл. в Б.И., 1963, $ 15.

7. A.c. 157600 (СССР). Способ получения коптильной жидкости / Горбатов В.М., Воловинская В.Н., Крылова H.H. и др. - Опубл. в Б.И., 1963, № 18.

8. A.c. I79I80 (СССР). Способ цроизводства коптильной жидкости / Гоблик В.Ф., Филимонов A.B., Коцур В.Г. и др. - Опубл. в Б.И., 1979, Ш 23.

9. A.c. 199658 (СССР). Препарат для обработки мясных продуктов, сообщающий им привкус и запах копчености /Воловинская В.П., Горбатов В.М., Синицин К.Д. и др. - Опубл. в Б.И., 1982, № 9.

10. A.c. 4I3I63 (СССР). Способ получения коптильной жидкости / Русанов В.В., Лапшин И.И., Игнатьев В.й. и др. - Опубл. в Б.И., 1974, № 9.

11. A.c. 599786 (CCGP). Способ термической обработки колбасных изделий /Березенко A.M., Городинская В.Д., Яворский М.И. -Опубл. в Б.И., 1977, № 17.

12. A.c. 734484 (СССР). Установка аэродинамического нагрева для термообработки и сушки материалов /Боровский В.Р., Мишнаеве-кий Л.М., Шеренковский Э.В. и др. - Опубл. в Б.И., 1980,№ 18.

13. A.c. 876073 (CCGP). Способ получения препаратов, используемых цри производстве свинокопченостей /Крылова H.H., Горбатов В.М., Кармышева Л.Ф. и др. - Опубл. в Б.И., 1980, № 40.

14. A.c. 921498 (СССР). Устройство для горячего копчения рыбы / Боровский В.Р., Мишнаевский Л.М. » Шеренковский Э.В. -Опубл. в Б.И., 1982, № 15.

15. Вздорникова P.M., Шмулевская Э.И., Ливеровекий A.M. Химический состав нейтральной части коптильного препарата "Вахтоль". - Известия вузов. Лесной журнал, 1981, № 3, с.103-105.

16. Влияние нагрева на содержание бенз(а)пирена в продуктах пиролиза древесины /Дикун П.П., Демченко Е.А.,Романовская Л.С. и др. - Вопросы онкологии, 1981, ХХУП, № 6, с.50-53.

17. Габриэльянц М.А., Теплова Л.Н. Фенольный состав коптильной жидкости "МИНХ" и коптильных препаратов "ЕНИИМП" и "Вахтоль". - Товароведение пищевых продуктов. М., 1973, вып.2, с.121-128.

18. Гоголь А.Т. Влияние копчения на усвояемость пищевых веществ у экспериментальных животных. - Вопросы питания, 1965, № 6, с.23-25.

19. Голованев В.Ф., Большаков А.С. Влияние способов варки и копчения на качество формованных изделий. - Известия вузов. Пищевая технология, 1978, № 3, с.71-74.

20. Гончаров A.M. Исследование и совершенствование способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов. Автореф. Дис.канд.техн.наук. - М., 1980. - 25 с.

21. Гончаров A.M., Курко В.И. Совершенствование способа горячего копчения. - Рыбное хозяйство, 1980, № 4, с.67-68.

22. Гончаров A.M., Курко В.И. Экспериментальная установка для бездымного копчения. - М.: Труды ВНИРО, 1979, т.139, с.48-52.

23. Гончаров A.M., Хоммади К.А. Изменение жирнокислотного состава липидов сома при горячем копчении. - Рыбное хозяйство, 1979, $ 3, с.54-57.

24. Гончаров В.Н. Приготовление балычных изделий холодного копчения внарезку из осетровых рыб с использованием препарата "Вахтоль". Тезисы докладов. - М., ЦНИИТЭИРХ, 1978, вып. I, * 2, с.16-17.

25. Горбатов В.М., Курко В.И. Новое в химии, технологии и технике копчения. Обзорная информация. - М., ЦНИИТЭИ мясомол-пром, 1981. - 48 с.

26. Городинская В.Д., Березенко A.M., Яворский М.И. Жидкостное копчение пшцевых продуктов. - Киев: Общество "Знание", 1978. - 40 с.

27. Горяев М.И., Быкова Л.Н., Игнатова Л.А. Фенолы коптильной жидкости, полученной из лигнина. - Рыбное хозяйство, 1976, № 10, с.66-67.

28. ГОСТ 7447-72. Рыба горячего копчения. - Переиздат. 1972.

29. ГОСТ 14618»0-78. Масла эфирные вещества душистые и полупродукты их синтеза. Правила приемки, отбора проб и методы ор-ганолептических исследований. - Переиздат. Апрель, 1978.

30. Денисенко Н. Применение коптильной жидкости Вахтоль цри изготовлении консервов "Сардины атлантические в ароматизированном масле". - Рыбное хозяйство, 1968, № I, с.65-66.

31. Дикун П.П. О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах. - Рыбное хозяйство, 1965, № 3, с.60-61.

32. Егоршин В.В. Универсальная автоматизированная установка для копчения и вяления НЮ-ВДЦ. - Рыбное хозяйство, 1982, № 5, с.72-74.

33. Ивадарэ Содзи. Способ приготовления рыбы бездымного копчения.-Реф. журн. "Химия", 1981, № 2 Р, с.43.

34. Исследование карбонильных соединений гатароциклического ря«да в коптильных препаратах /Лясковская Ю.Н., Хламова Р.И., Шмидт Е.Т. и др. - М., Труды ВНШМП, 1967, вып. 19, с.64-72.

35. Каибара Тацуёси. Способ приготовления рыбного продукта. -Реф. журн. "Химия", 1981, $ 2 Р, с.31.

36. Камалова Т.А. Фракционирование, исследование состава и свойств коптильных препаратов, используемых для рыбных продуктов. Автореф. Дис.канд. техн, наук. М., 1981, 24 с.

37. Камалова Т.А., Родина Т.Г., Чумаков Ю.И. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения. - В кн. Товароведение пищевых про,1.уктов. Межвузовский сборник научных трудов, 1980, вып. II, с.63-68.

38. Карплюк И.А., Гоголь А.Т. Гигиенические аспекты применения коптильных препаратов в цроизводстве мясных продуктов.. Вопросы питания, 1978, $ 5, с.16-19.

39. Качество и пищевая ценность продуктов из свинины, обработанной дымом или коптильным препаратом /Крылова H.H., Кармышева Л.Ф., Балабух A.A. и др. - Труды ХХ1У Европейского конгресса работников мясной промышленности. Кульмбах,1978, вып. 16, с.3-4.

40. К вопросу определения альдегидов в растительных маслах / Ржехин В.П. Погонкина H.H., Соловьева Э.К. и др. - М.: Труды ВНИИЖ, 1961, вып. 2, с.138-153.

41. Крылова H.H., Кармышева Л.Ф., Колесникова В.Т. Исследование состава жирных кислот продуктов из свинины, выработанной с дымом или коптильным препаратом. - М., Труды ВНИИШ,1979, вып.Х1У, с.14-20.

42. Крылова H.H., Кармышева Л.Ф., Колесникова В.Т. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности: Обзорная информация. - М.: ЦНИЙТЭИмясоломцром, 1982. - 16 с.

43. Бурко В.И. Физико-химические и химические основы копчения. -М.: Пищпромиздат, i960. - 223 с.

44. Курко В.И. Химия копчения. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 343 с.

45. Курко В.И. Основы бездымного копчения. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 231 с.

46. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых цродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 191 с.

47. Лазаревский A.A. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. - М.: Пищпромиздат, 1961. - 519 с.

48. Лапшин И.И. Продукты лесохимии в совершенствовании технологии копчения пищевых цродуктов. ХП Менделеевский съезд по общей и прикладной химии. Реф. докл. и сообщ. № 6. - М., 1981, с.249-250.

49. Лапшин И.И., Родина Т.Г., Якушева Л.П. Лабораторный контроль за качеством коптильной жидкости в рыбокоптильном цро-изводстве. - Рыбное хозяйство, 1971, № 7, с.70-73.

50. Лапшина Л.И., Родина Т.Г., Лапшин И.И, Совершенствование технологии приготовления рыбных консервов в масле, ароматизированным коптильной жидкостью. - Рыбное хозяйство, 1976, № 8, с.77-80.

51. Ливеровский А.А., Шмулевская Э.И., Вздорникова P.M. Состав фенольной части коптильного препарата Вахтоль. - Лесохимия и подсочка. Реф. инф., 1974, № 12, с.6.

52. Летнер А.Х., Канн Ю.М., Таутс О.В. Содержание Л/-нитрозопро-лина в пищевых продуктах. - Вопросы питания, 1982, № 3,с.64.

53. Лукин В.Д. Курочкин М.И. Очистка вентиляционных выбросов в химической промышленности. - Л.: Химия, Ленинградское отделение, 1980. - 232 с.

54. Любавина Л.А. Объективный метод определения степени окисления жира соленой сельди. - Рыбное хозяйство, 1964, № 5,с.51-53.

55. Математическая статистика: Учебник /Иванова В.М., Калинина В.Н., Нешумова Л.А. и др. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1981. - 341 с.

56. Методические указания по определению канцерогенных углеводородов ряда бенз(а)пирена в некоторых цродуктах питания и упаковочных материалах /Гвилдис В.ЗЗ., Хесина А.Я., Гаевая Т.Я. и др. - М., 1976, 32 с.

57. Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю производства рыбы горячего и холодного копчения. - Л., 1982. - 21 с. (Прецринт/Гицрорыбфлот).

58. ОСТ 13-156-82. Препарат коптильный "Вахтоль". - Переиздат. Январь, 1983.

59. ОСТ 49-145-80. Коптильный препарат ВНИИМП. - Переизд. Март, 1980.

60. Очистка промышленных газов от пыли/Ужев В.Н.»Вальдберг А.Ю., Мягков Б.И. и др. - М.: Химия, 1981. - 392 с.

61. Патент № 20II24I (Великобритания). Жидкий коптильный концентрат /Смите В., Тиммерман А. - Опубл. в "Изобретения в СССР и за рубежом", 1980, вып.2, № 4.

62. Патент № 3106473 (США). Коптильная жидкость для пищевых продуктов и метод ее использования /Холленбек Ц.М. - Опубл. в "Изобретения в СССР и за рубежом", 1980, вып.2, № 4.

63. Патент № 4104408 (США). Состав жидкой коптильной композиции /Чин Г. - Р.Ж. "Химия", 1982, № 16, Р 2.

64. Патент № 4298435 (США). Жидкостное копчение и его продукция /Ледфорд Ц.Д. - Р.Ж. "Химия", 1982, № 16, Р 2.

65. Получение коптильного ароматизатора ректификацией промышленного препарата МИНХ /Родина Т.Г., Камалова Т.А., Кожу-хова Н.В. и др. - Известия вузов. Пищевая технология, 1982, № I, с.21-23.

66. Приготовление рыбы горячего копчения /Курко В.И., Гончаров A.M., Егоршин В.В. и др. - Рыбное хозяйство, 1980, № 3, с.64-65.

67. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности: Обзорная информация /Крылова H.H., Кармышева Л.В., Петракова А.Н. и др. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. - 15 с.

68. Применение коптильного препарата "Вахтоль" при производстве полукопченых колбас/Городиская В.Д., Тимощук И.И.,Рыбак П.Я. и др. - "Модернизация существующего и разраб. новых видов оборудования для пищ. пром-ти", М., 1981, с.91-99.

69. Проскура Ю.Д. Исследование процесса образования кондиционного коптильного дыма. Автореф. Дис.канд.техн.наук. - Владивосток, 1970. - 28 с.

70. Радакова Т.Н., Алеуфьев В.Е., Воскресенский H.A. Характеристика цвета копченой рыбы методом спектрометрии. - Рыбное хозяйство, 1971, № I, с.72-74.

71. Родина Т.Г., Лапшина Л.И. Летучие вещества консервов "Копченая рыба в масле". - Рыбное хозяйство, 1976, № 9, с.64-67.

72. Русанов В.В. Разработка и исследование способа и конструкции аппарата для получения коптильной жидкости в ионизированной среде. Автореф. Дис.канд.техн.наук. М., 1979, 23 с.

73. Рачинский Ф.Ю., Рачинская М.Ф. Техника лабораторных работ. -Л.: Химия, Ленинградское отделение, 1982. - 342 с.

74. Ржавская М.Ф. Жиры рыб и морских млекопитающих. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 470 с.

75. Рид Р., Праусниц Дж., Шервуд Т. Свойства жидкостей и газов. -Л.: Химия, Ленинградское отделение, 1982. - 591 с.

76. Ручковский B.C., Титкин Л.А., Палюра А.Н. О содержании бенз(а) пирена в колбасных изделиях. - Вопросы питания, 1982, № I,с.62-63.

77. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы под ред. Т.Н. Макаровой, А.И. Тепляковой, т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 321 с.

78. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копчения /Дикун П.П., Шендрикова И.А., Никитин Б.И. и др. -Рыбное хозяйство, 1981, № 5, с.78-79.

79. Солнцева Г.Л., Динарева Г.П. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производственных и научно-исследовательких целей. - М.: Труды ВНИИМП, 1970, вып. ХХШ, с.121-129.

80. Страус В. Промышленная очистка газов. - М.: Химия, 1981. -616 с.

81. Сумароков В.П., Гордон JI.B. Химико-технический контроль лесохимических производств. - М.-Л.: Гослесбумиздат, 1956, 258 с.

82. ТУ 13-15-122-82. Коптильный препарат МИНХ. - Переиздат. Июнь, 1982.

83. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой технологии. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

84. Хаммади К.А., Гончаров A.M. Изменения в рыбе при различных способах копчения. - Рыбное хозяйство, 1979, № I, с.57-59.

85. Хван Е.А. Современное состояние обработки рыбы копчения: Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИРХ, сер. "Обработка рыбы и морепродуктов". - 1986, с.52.

86. Хван Е.А., Гудович А.В. Копченая, вяленая и сушеная рыба. -М.: Пищевая промышленность, 1978. - 207 с.

87. Хламова Р.И., Соловьева Л.И., Петракова Л.Н. Содержание фе-нольных и карбонильных соединений в сырокопченых колбасах. -Мясная индустрия СССР, 1980, № 2, с.37-38.

88. Шервуд Т., Пифорд Р., Уилки Ч. Массопередача. - М.: Химия, 1982. - 695 с.

89. Ямато Кусухидэ. Способ и устройство для копчения пищевых продуктов. - Реф.жур. "Химия", 1982, № 13, Р 3.

90. Analiza przemyslowego preparatu dymu wedzarniczego./ Radecki Ä., Grzybowski I., Halkiewicz I. i dr. - Bromatol. i chem. toksykd., 1976, 9, n.1, s.461-466.

91. Bozys A., Sklad chemiczmy bieszezadzkiego rafinatu dymu wedzar-niezego. - Rosz. Inst, przem. miesm. i tluszezow, 1979, 16,s.95-124.

92. Bratzier L., Mildred E., Wealherspoon J. Smoke flavor as related to phenol, carbonyl and acid content of bologna. - J. Food Sei. 1969, 34, n.2, p.112-114.

93. Chen Lan-Bo, Issenberg Ph. Interaction of some wood smoke components with aminogroups in proteins. - J. Agr. Food Chem., 1972, 20, n.6, p.1113-1115.

94. Chomiak D., Goryn A. Przebieg autooksydacji smalcu w obecnosci PDW. - Rocz. Inst, przem. miesn. i tluszow., 1976, 13> s.93-103«

95. Daun H. Interaction of wood smoke components and foods. - Food technol., 1979, 59, n.5, pp.66,68,70-71,83.

96. Daun H. Sensory properties of phenolic compound isolated from curing smoke as influensed by its generation parameters. - Lebensmitt. Wiss. Technol., 1972, 5, p.102-105.

97. Damn H., Tilgner D.I. Antioxidative properties of wood smoke as influenced "by its generation parapreters. - Inter. Simposium "Advances in smoking of foods", Warszawa, 1976, p.85-91.

98. Doerr R.C., Fiddler W., Wasserman A.E. Composition of anethersoluble fraction of liquid smoke solution. - J. Agric. Food Chem., 1970, 18, n.2, p.310-312.

99. Doerr E.C., Wasserman A.E., Fiddler W. Composition of hickory saqdust smoke. Low-boiling constituents. - J. Agric. Food Chem. 1966, 14, n.6, p.662-665.

100. Fitko R. The acute toxicity of smoke extract flavour (PDW). -Intern. Simposium "Adwanies in Smoking of foods", Warschau, 1976, p.139-143.

101. Fitko R., Markiewicz K., Szuperski T. The zootechnical indexes and pathological changes in animals after smoke flavour extract (PDW) application in subacute toxicity test. - Intern. Simposium "Adwances in smoking of foods", Warschau, 1976, p.144-150.

102. Fujimaki M., Kim K. Analysis and comparison of flavor constituents in aqueous smoke condensaten from various woods. - Agric Biol. Chem., 1974, 38, n.1, p.45-53.

103. Gilbert I., Khowles M.E. The chemistry of smoked foods. -J. Food Technology, 1975, 10, n.3, p.45-261.109* Gibler D., Yernois M. Nouvelles techniques du fumage. - Indust. Aliment, et Agric., 1972, 89, n.5, p.621-624.

104. Hollenbeck C.M. Hovel couceps in technology and design of machinery for production and application of smoke in the food industry. - Pure a. Appl. Chem., 1977, 49, n.11, p.1687-1702.

105. Influence of Combustion Conditions on the Composition of Car-bonylic, Carboxilic, Polynuclear Hydrocarbons and Phenolic Compounds Present in Wood Smoke/ A.Borys, B.Klossowska, H.Obiedzinski at al. - Acta alimentaria Polonica, 1977, 111,n*3, p.358-346.

106. Kaon J., Tauts 0., Kalve R. Potential formation of H-nitrosa-mines in the course of technological processing of some foodstuffs. - "IARC Sci. Publ.", 1980, n.31, p.319-326.

107. Kasahara Kayoko, iTishihori Kokichy. Study of components smoked fish. - Bull. Jap.Sco. Sci. Fish, 1979, n.12, p.1543-1545.

108. Eitzman P., Stankiewicz-Berger H. Badanie bakteriostatycznych wlasciwasci kondensatu dymu wedzarniczego. - Rocz. Inst, przem mies. i tluszez. 1980-1981, ss.17-18, 71-80.

109. Knowles M. Phenolic composition of commercial liquid smoke preparations and derived bacon. - J. Sci. Food Agrig., 1975, 26, p.189-196.

110. Kochanowski J. Bacteriostative properties of liquid smoke. -Tehnol. mesa. Spec. Ed., Beograd, 1962, p.29-33.

111. Larsson B.K. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish. -Z. Lebensm. - Untersuch. und Forsch., 1982, 174, n.2, s.101-107.

112. Mauron J. The Maillard reaction of food; a critical review from the antrictional Standpoint. - Porgr. Food and Natr.Sci., 1981, 5, n.1-6, p.5-35*

113. Miler K., Ziajika D., Barylko-pikelna H. Hegonic response to smoke flovoring adours. - Pure a. Appl. Omen. 1977, 4-9, n.11, p.247-254.

114. Hovel technology of tlie preparation of smoking agent/ Kules-za J., Gora J., Podlejski J., Kolska J. - Proccod. Intern. Simpos. "Advances in smoking of foods", Poland, 1979, p*159-168.

115. Olsen C. Smoke Flavour and its "bacteriological and autioxida-tive effects. - Pure a. Appl. Chemie, 1977, 49, 11, p.325-333.

116. Potthast K. Einfluss der Räuchertechnologie auf die Zusammensetzung der Polycyclischen. Kohlenwasserstoffe in geräuchertent-leischwären in Rauchkoudensaten und in den Abgasen von Raucheraulagen. - Fleischwirtschaft, 1979, 59, n.10, s.1515-1523.

117. Potthast K. Zur Zusammensetzung vor Rauchermitteln. - Fleischwirtschaft, 1974, 54, n.2, s.183-187.

118. Potthast K. Verfahren des R'aucherns und ihr Einfluss auf Gehalt von. 3,4-benzpyren. - Fleischwirtschaft, 1978» £«3, s.3^ 348.

119. Prihaves D., Polic M. Osnovne karakteristike u proizvodnji kon-centrata dima i njihova svojstva. - Tehnol. mesa, 1976, 17, n.12, s.349-35^•

120. Primena koncentrata dima i belvita-S u polutrajnim i barenim kobasicama./ Trumic Z., Polic M., Oterbajn 0., Rankov M., -Tehnol. mesa, 1979, 20, n.11, s.311-313.

121. Radecki A., Crzybowsky J. Isolation and identification on some components of the lowerboiling fraction of commercial liquid smoke condensate. - Internat. Symposium, "Advances in smoking of foods", Warschau, 1976, p.52-58.

122. Ruiter A. The coloring of protein surfaces "by the hetion of smoke. - Lebensmit. Wiss. Technol., 1970, 3, n.3, p.98-102.

123. Ruiter A. Color of smoked foods. - Food Technol., 1979, 59, n.5, p.34,56,58-60,63.

124. Rucz J., Miler K.B.M. Physical and chemical processer involved in the production and application of smoke. - Pure and Appl. Chem., 1977, 49, n.11, p.1639-1654.

125. Salzer U.J. Rauch und Raucharomen. - Lebonsmitteltechnik, 1979, n.12, s.23-26.

126. Sidel G., Stone H., Blomqust J. Use and misure of sensory evaluation in research and quality control. - Dairy Sei., 1981, 64, n-11, p.2296-2302.

127. Smoke extracts for cured fish products. - World Fish., 1976, 25, n.10, p.18.

128. Smoking technology for the 80s. - Int. Flavours and Food Addit., 1978, 9, n.6, p.265-266.

129. Tilgner D. Fortschtitte in Rächertechnologie. - Fleischwirtschaft, 1977, 57, n.1, s.45-50.

130. Tilgner D. et al. Die Qualität - der Mittels Glührauch und immersionmethode. - Technol. mesa. Spec, edif., 1962, s.66-69.

131. Todorovic M., Oluski A., Skrinjar M. Prilog poznavanj u fun-gistatskog i fungicidnog delovanje kalijumsobata i preparata dima na nekeplesni. - Tehnol. mesa, 1979, 20, n.9, s.249-251.

132. Toth L. Einfluss der Ränchertechnologie au;£ die phenole des Rauches. - Fleischwirtschaft, 1980, 60, n.80, s.1472-1477.

133. Toth Ii. Einfluss der Räuchertechnologie auf Rauchbestandteile in Fleischerzeugnissen. - Fleischwirtschaft, 1982, 62, n.2,s -172-178.

134. Toth L. Präparative Gewinnung und Analyse von Phenol fraktionen aus Räucherrouch. II Mitt Gewinnung, Reinigung und Analyse von Phenolfraktionen. - Fleischwirtschaft, 1980, 60, n.4, ss.728-730,753-756.

135. Toth L. tibergang von Phenolen aus Räucherrauch in Fleischwaren. Fleischwirtschaft, 1982, 62, n.11, ss.1398,1400-1402,1450.

136. Toth L., Blass W. 5,4-Benzpyren - Gehalt vershidener R'aucher-pr'aparate. - Fleischwirtschaft, 1972, 52, n.9, s.1171.

137. Trumic Z., Doraevic M., Masic N. Mogucnast primene koncentrata dima u trajnim konzervama ob mesa. - Technol. mesa, 1976, 17, n.12, p.555-357.

138. Trumic Z., Petrovic Ii. Primena dima i koncentrata dima u industrial mesa. - Tehnol. mesa, 1976, 1?, n.12, p.540-343.

139. Turubatovic L., Modic P. Neka organolepticka svojstva koncentrata dima i njihov uticaj na organolepticka svojstva proizvoda od mesa. - Tehnol. mesa, 1976, 17, n.12, p.377-379.

140. Wasserman A.E. Argonoleptic evaluation of three phenols present in wood smoke. - J. Food Sei., 1966, 35, n.6, p.1005-1010.

141. Wistreich H.E. The smokehouse process. Application of liquid smoke. - Food Technology, 1979, £-.6, pp.89,90.