автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Изучение особенностей функционально-технологического действия стабилизаторов в составе многокомпонентных рассолов, разработка пищевой композиции на их основе и технологии ее применения для цельнокусковых продуктов из свинины

На правах рукописи

ТУНИЕВА ЕЛЕНА КАРЛЕНОВНА

«ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ СТАБИЛИЗАТОРОВ В

СОСТАВЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ РАССОЛОВ, РАЗРАБОТКА ПИЩЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ НА ИХ ОСНОВЕ И • ТЕХНОЛОГИИ ЕЕ ПРИМЕНЕНИЯ ДЛЯ ЦЕЛЬНОКУСКОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ»

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2009

003473097

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Семенова Анастасия Артуровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Кудряшов Леонид Сергеевич

кандидат технических наук Трифонов Михаил Валерьевич

Ведущая организация: ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей

промышленности

Защита диссертации состоится «23» июня 2009 г. в 13:00 ч на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП. Автореферат разослан и размещен на сайте www.vniimp.ru «22» мая 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук

Захаров А.Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время реализация государственной программы развития животноводства в Российской Федерации показала значительные успехи в наращивании объемов производства отечественной свинины. Вместе с тем, под влиянием роста цен на корма и других экономических условий, отечественная свинина остается дорогостоящим мясным сырьем. С возрастанием потребностей предприятий мясной промышленности в улучшении экономических показателей выпускаемой продукции из свинины произошли существенные изменения в составе используемых рассолов для шприцевания, заключающиеся в применении высокомолекулярных органических соединений - растительных и животных белков, полисахаридов, влияющих на формирование соотношения цены и качества готовой продукции.

При использовании в составе рассолов стабилизаторов, включая высокомолекулярные структурообразователи, качество конечной продукции зависит как от характера их взаимодействия с отдельными составляющими рассола и компонентами мясного сырья, так и от особенностей их распределения по объему продукта.

В теорию и практику производства цельнокусковых мясопродуктов значительный вклад внесли Э.Э. Афанасов, A.C. Большаков, В.Г. Бо-ресков, A.A. Борисенко, А.Г. Забашта, J1.C. Кудряшов, A.A. Соколов, R.I. Richardson, Е.М. Desmond, Т. Kenny и др. В данных работах были изучены различные проблемы, связанные с производством цельнокусковых мясопродуктов с уровнем инъецирования до 30 % или были рассмотрены особенности применения многокомпонентных рассолов на примере других видов мясного сырья. В то же время ряд вопросов, связанных с обеспечением стабильности производства продуктов из свинины при более высоких уровнях инъецирования рассола, содержащего различные стабилизаторы, остается актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы являлось изучение особенностей функционально-технологического действия стабилизаторов в составе многокомпонентных рассолов, разработка пищевой композиции на их основе и технологии ее применения для цельнокусковых продуктов из свинины с уровнем инъецирования 50 %.

Для достижения поставленной цели предполагалось решение следующих задач:

изучить влияние ксантановой камеди на структурно-механические свойства и синерезис геля каппа-каррагинана и определить целесообразность их совместного использования в составе рассолов для инъецирования;

исследовать структурно-механические свойства каппа-каррагинана в присутствии мышечных белков;

- изучить особенности функционально-технологического действия регуляторов кислотности и обосновать их выбор и количественную дозировку в составе рассолов для инъецирования;

- на основе комплексной оценки органолептических, физико-химических, структурно-механических и экономических показателей карбонада копчено-вареного, изготовленного с применением многокомпонентных рассолов обосновать выбор композиции стабилизаторов в составе рассолов для инъецирования продуктов из свинины;

- исследовать влияние продолжительности массирования на распределение белковых и полисахаридных компонентов выбранной композиции по объему мышечной ткани;

- провести промышленную апробацию рассола, содержащего выбранную композицию стабилизаторов, и определить экономическую эффективность применения разработанной рецептуры рассола при производстве копчено-вареных продуктов из свинины с уровнем инъецирования 50 %.

Научная новизна. На основе изучения многокомпонентных модельных систем установлены закономерности формирования структурно-механических характеристик гелей каппа-каррагинана в присутствии мышечных белков под влиянием хлорида натрия, ксантановой камеди, пищевых фосфатов.

Обоснована целесообразность использования смеси ди-, три- и полифосфатов до 0,15 % к массе соленого мясного сырья при применении рассолов с каппа-каррагинаном.

Изучено распределение компонентов рассола по объему мышечной ткани, а также изменение толщины соединительнотканных прослоек при введении рассола, содержащего различные концентрации каппа-каррагинана и изолированного соевого белка.

На основе комплексной оценки физико-химических, органолептических, структурно-механических и экономических показателей готовой продукции научно обосновано количественное содержание изолированного соевого белка и каппа-каррагинана в составе рассолов для инъецирования мясного сырья при изготовлении цельнокусковых продуктов из свинины с уровнем инъецирования 50 % к массе мясного сырья.

Практическая ценность работы. По результатам экспериментальных исследований разработан многокомпонентный рассольный препарат для изготовления карбонада копчено-вареного с уровнем инъецирования 50 % к массе мясного сырья.

Разработанная рецептура многокомпонентного рассола и выбранная на основании экспериментальных исследований продолжительность массирования карбонада копчено-вареного успешно апробированы на мясоперерабатывающем производстве. Промышленная апробация подтвердила экономическую целесообразность и практическую значимость результатов исследования.

Разработан проект технической документации

ТУ 9199-981-00417997-09 «Функционально-технологические смеси для приготовления многокомпонентных рассолов».

Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на научных конференциях: 9-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова, Москва, 2006г., 54-ая Международная конференция мясной промышленности Белград, Сербия, 2007г., 10-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова, Москва, 2007г., Международная научная конференция студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2008г., Всероссийская конференция «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», Углич, 2008г., Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозака-демии», Москва, 2008 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 110 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, пяти глав экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Работа содержит 16 таблиц, 42 рисунка, библиография включает 130 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе «Обзор литературы» приведен аналитический обзор научно-технической литературы, раскрывающий современные представления о процессах, происходящих при посоле целыюкусковых мясопродуктов. Проведен анализ состава рассольных препаратов, представленных на рынке пищевых добавок. Приведена характеристика пищевых добавок и ингредиентов, используемых в составе шприцовочных рассолов.

Во второй главе «Организация экспериментальных исследований» представлена характеристика объектов исследований, описаны условия постановки эксперимента и методы определения изучаемых показателей.

Объектами исследований являлись: очищенный каппа-каррагинан (Е407) (далее каррагинан), ксантановая камедь (Е415), пищевые фосфаты (Е450, Е451, Е452) и их смеси, цитрат натрия (Е331), белок соевый изолированный Супро (далее соевый белок), поваренная соль, гели каппа-каррагинана с вышеперечисленными пищевыми добавками и ингредиентами водные и приготовленные в растворе экстрагированных мышечных белков, карбонад копчено-вареный (далее карбонад). Исследования проводили в соответствии со схемой, приведенной на рис. 1.

Рис. 1 Схема проведения исследований

Массовую долю влаги (1), белка (2), жира (3), золы (4), поваренной соли (5), фосфора (6), органолептическую оценку (7), микроструктурные показатели (8) определяли по стандартным методикам. Влагоудержи-вающую способность (9) определяли методом прессования по Грау и Хамм в модификации Воловинской, рН (10) - потенциометрическим методом с помощью портативного измерителя «Замер-1», предельное напряжение разрушения (11), работу начала разрушения (12), среднее напряжение разрушения (13) на универсальной испытательной машине «Инстрон», количество синерезисной жидкости (14) и выход готового продукта (15) - весовым методом, цветовые характеристики в системе CIELab (16), устойчивость цвета (17) на приборе «Спектротон». Технико-экономическую оценку (18) - по методикам определения экономической эффективности в мясной промышленности. Обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики (19).

В третьей главе «Результаты изучения особенностей функционально-технологического действия стабилизаторов» на основе изучения на многокомпонентных модельных системах особенностей взаимодействия стабилизаторов определена целесообразность их совместного использования.

Для изучения влияния ксантановой камеди на структурно-механические свойства и синерезис геля каррагинана были приготовлены гели, содержащие 1,0 % каррагинана и 0; 0,025; 0,050; 0,075 и 0,100 % ксантана в присутствии 2,0 % поваренной соли. В результате исследований установлено, что при введении ксантановой камеди от 0 до 0,1 % значение напряжения разрушения практически не изменялось и составило 28,5±0,5 кПа. Определение синерезиса гелей показало, что введение ксантановой камеди в солевой раствор каррагинана в количестве до 0,1 % не приводило к снижению количества синерезной влаги, выделившейся в процессе хранения, которая через 5 сут для всех образцов гелей варьировала в пределах 8,8±0,1 % от массы геля.

С целью определения наиболее эффективного регулятора кислотности в составе рассолов были проведены исследования влияния дифос-фата, ди- и трифосфата и смеси ди-, три- и полифосфатов, а также цитрата натрия на среднее напряжение разрушения и диаметр мышечных волокон при введении рассола в количестве 50 % к массе мяса. Для этого мясное сырье инъецировали рассолами, содержащими поваренную соль в количестве 5 кг на 100 л рассола без регуляторов кислотности (контроль), а также с введением регуляторов кислотности в количестве 0,9 кг (для фосфатов - в пересчете на Р2О5, для цитрата натрия - в пересчете на сухое вещество) на 100 л рассола.

Результаты определения диаметра мышечных волокон (рис. 2) показали, что цитрат натрия и различные типы фосфатов оказывают влияние на набухание мышечных волокон в разной степени. Так наибольшее влияние на набухание мышечных волокон оказал комплексный препарат, содержащий смесь ди-, три и полифосфатов.

X 100

2 90

X у 2 80

о 3 * 70 60

2 зГ о 50

О. X о 40

Ё ц 30

5 о вз 20

(0 ж 10

Ч 0

Рис. 2 Влияние фосфатов и цитрата натрия на диаметр мышечных волокон

5 500

5 С 450 * * 400 §. оГ 350 £ I 300

2 5 250 о> Э 200 3! £ 150

3 Я 100

6 50 О о

Рис. 3 Влияние фосфатов и цитрата натрия на напряжение разрушения мяса

Результаты структурно-механических исследований показали (рис. 3), что наиболее высокие значения напряжения разрушения имели контрольный образец - 469,5±10,7 кПа и образец, инъецированный цитратом натрия - 455,0±8,3 кПа, наименьшее значение этого показателя было у образца, содержащего смесь ди-, три и полифосфатов - 313,1± 6,4 кПа.

Таким образом, по результатам исследований был выбран комплексный фосфатсодержащий препарат, содержащий смесь ди-, три- и полифосфатов.

На следующем этапе изучали характер взаимодействия карраги-нана с мышечными белками. Для этого готовили гели каррагинана с концентрацией 0,5 %; 0,75 % и 1,0 % в солевом растворе (2,0 % поваренной соли) и в растворе мышечных белков. Для приготовления раствора экстрагированных мышечных белков 1 кг длиннейшей мышцы спины от свиных полутуш измельчали, заливали 2,0 л 3,5 % раствора поваренной соли и настаивали при периодическом перемешивании в течение 1 ч. После чего полученную массу отфильтровали. Концентрация мышечных белков в отфильтрованном растворе составила 3,0±0,15 %, поваренной соли -2,0±0,Ю%.

С введением каррагинана в раствор мышечных белков в количестве 0,5 %; 0,75 % и 1,0 % значения предельного напряжения разрушения гелей увеличилось на 42,7 %; 33,3 % и 26,4 %, работы начала разрушения на 54,8 %; 43,5 % и 36,3 % соответственно по сравнению с гелями каррагинана, не содежащими мышечных белков (рис. 4). Таким образом, результаты определения структурно-механических показателей исследованных гелей, показали, что взаимодействие каррагинана с мышечными белками носит синергетический характер.

I I | I

X р>

г.

40 35 30 25 20 15 10 5 0

0,50 0.75 1.00 Концентрация каррагинана, %

О без мышечных белков Н в растворе мышечных белков

ш !

I Л

I 1

-1 < —

—1—ия— 1 Щя Щ \

0,50 0,75 1,00

Концентрация каррагинана, %

□ без мышечных белков Я в растворе мышечных белков

Рис. 4 Изменение структурно-механических свойств геля каррагинана в присутствии

мышечных белков

С целью обоснования дозировки введения ди-, три- и полифосфатов в рассолы, содержащие каррагинан, были проведены исследования влияния различных концентраций фосфатов на структурно-механические свойства геля каррагинана и мышечных белков.

3. 0

0,00 0,15 0,30 0,!

Концентрация ди-, три- и полифосфатов, %

0,00 0,15 0,30 0,50

Концентрация ди-, три- и полифосфатов, %

Рис. 5 Изменение структурно-механических свойств геля каррагинана и мышечных белков в зависимости от дозировок введения фосфатов

Результаты структурно-механических исследований (рис. 5) показали, что смесь ди-, три- и полифосфатов увеличивала значение напряжения разрушения гелей каррагинана и мышечных белков при введении не более 0,15 % на 28,1 % и работу начала разрушения на 13,8 % по сравнению с гелем каррагинана без фосфатов, в то время как дальнейшее повышение концентрации фосфатов уменьшало прочностные и пластичные характеристики гелей.

В четвертой главе «Обоснование выбора композиции соевого белка и каррагинана в составе рассолов для изготовления продуктов из свинины с уровнем инъецирования 50 %» было изучено влияние стабилизаторов белковой и полисахаридной природы на органолептические, физико-химические, структурно-механические и микроструктурные показатели карбонада.

Для исследования влияния каррагинана на органолептические, физико-химические и структурно-механические характеристики цельно-кусковых продуктов из свинины был изготовлен карбонад, инъецированный рассолами в количестве 50 % к массе мясного сырья, как без структу-рообразователей (контроль), так и с введением 0,5 %; 0,75 % и 1,0 % каррагинана в состав рассола.

Органолептическая оценка готовой продукции показала, что все образцы готовой продукции имели хороший товарный вид, монолитную консистенцию, на разрезе всех образцов не наблюдалось видимых включений геля каррагинана.

Результаты структурно-механических исследований показали, что увеличение концентрации каррагинана в составе рассолов для инъецирования до 1,0 % приводило к уменьшению показателя напряжения разрушения на 13,6 % по сравнению с контрольным образцом (рис. 6).

* *

га л«

^ I

460 440 ■ 420 400 380 360 340 320 — 300

0,00

0.50

0,75

1,00

Концентрация каррагинана в рассоле, %

Рис. 6 Изменение напряжения разрушения карбонада в зависимости от концентрации каррагинана в рассоле

0,75

Концентрация каррагинана в

рассоле,%

О свежий срез

И после выдержки в течение 1 ч на свету

О 0,5 0,75 1,0 Концентрация каррагинана в рассоле, %

□ свежий срез ® после выдержки е

течение 1 ч на свету

Рис. 7 Изменение цветовых характеристик карбонада в зависимости от концентрации каррагинана в рассоле

Инструментальная оценка цвета образцов карбонада показала, что с введением каррагинана в количестве 0,5 %; 0,75 % и 1,0 % к массе рассола уменьшаюсь значение показателя красноты на 10,4 %; 17,7 % и 18,6 %, при этом увеличивалось значение показателя желтизны на 14,8 %; 21,3 % и 26,1 % соответственно по сравнению с контролем (рис. 7).

Микросгруктурные исследования показали, что для контрольного образца отмечалась наиболее плотная компоновка структурных элементов, соединительнотканные прослойки были гомогенны, толщина прослоек 80200 мкм (рис. 8). Образцы карбонада, инъецированные рассолами, содержащими каррагинан, также характеризовались достаточно плотной компоновкой структурных элементов. Но, в отличие от контрольного образца, в соединительнотканных прослойках перимизия карбонада, содержащего каррагинан, наблюдался гель каррагинана, плотно прилегавший к мясным структурным элементам (рис. 9).

Рис. 8 Микроструктура карбонада(контроль)

Рис. 9 Микроструктура карбонада, содержащего каррагинан

Толщина прослоек в этих зонах варьировала в зависимости от концентрации каррагинана и составляла для карбонада, инъецированного рассолом, содержащим 0,5 % каррагинана - 400-500 мкм, 0,75 % каррагинана - 450-600 мкм и 1,0 % каррагинана - 550-700 мкм. Зоны, содержащие каррагинан, были равномерно распределены по объему мышечной ткани.

Для исследования влияния соевого белка на органолептические, физико-химические и структурно-механические характеристики цельно-кусковых продуктов из свинины был изготовлен карбонад, инъецированный рассолами, содержащими 0 % (контроль); 1,0 %; 1,5 % и 2,0 % соевого белка.

Результаты исследований показали, что введение в рассолы 1,0 % и 1,5 % соевого белка не оказывало существенного влияния на органолеп-тическую оценку, увеличение же концентрации соевого белка приводило к снижению запаха и вкуса, а также ухудшению цвета готового продукта.

С введением 1,0 %; 1,5 % и 2,0 % соевого белка в состав рассола увеличивалось значение напряжения разрушения по сравнению с контролем на 5,1 %, 5,5 % и 8,3 % соответственно (рис. 10).

Рис. 10 Изменение напряжения разрушения карбонада в зависимости от концентрации соевого белка в рассоле

Результаты оценки цветовых характеристик карбонада показали, что значение показателя красноты готовых продуктов, инъецированных рассолами, содержащими 1,0 %; 1,5 % и 2,0 % соевого белка было ниже на 2,5 %; 4,5 % и 5,1 %, в то время как значение показателя желтизны было выше на 6,9 %; 14,7 % и 15,9 %, соответственно, по сравнению с контрольным образцом (рис. 11).

О 1,0 1,5 2,0 Концентрация соевого белка в рассоле, %

О свежий срез

И после выдержки в течение 1 ч на саету

О 1,0 1,5 2,0 Концентрация соевого белка в рассоле, %

Ш свежий срез

■ после выдержки в течение 1 ч на свету

Рис. 11 Изменение цветовых характеристик карбонада в зависимости от концентрации каррагинана в рассоле

При микроструктурном исследовании карбонада между волокнами были обнаружены различной ширины соединительнотканные прослойки, которые составляли для карбонада, инъецированного рассолом, содержащим соевый белок в количестве 1,0 % - 90-500 мкм, 1,5 % - 100550 мкм и 2,0 % - 100-700 мкм, что свидетельствовало о неравномерном распределении соевого изолированного белка по объему продукта (рис. 12).

1

Рис. 12 Микроструктура карбонада, содержащего соевый белок

С целью исследования влияния различных композиций смеси соевого белка и каррагинана на органолептические, физико-химические, структурно-механические и экономические показатели цельнокусковых продуктов из свинины был изготовлен карбонад, инъецированный рассолами, содержащими следующие соотношения соевого белка:каррагинана - 1,5:0,5; 1,5:1,0; 1,5:0,75; 1,0:0,75; 2,0:0,75. | Органолептическая оценка готовой продукции показала, что кар-

^ бонад имел хороший товарный вид, упругую консистенцию, на разрезе

всех готовых продуктов, кроме карбонада, инъецированного рассолом,

содержащим 2,0 % соевого белка и 0,75 % каррагинана, не наблюдалось видимых включений геля структурообразователей.

Результаты структурно-механических исследований показали (рис. 13), что наименьшее значение показателя напряжения разрушения -396,4±4,7 кПа было у образца карбонада, инъецированного рассолом, с соотношением соевого белка:каррагинана - 1,0:0,75; наибольшее значение - 416,6±6,1 кПа у образца с соотношением соевого белкажаррагинана в рассоле-1,5:0,5.

450 400

: I

I £

1 з

350 300

1,5:0,5 1,5:1,0 1,5:0,75 1,0:0,75 2,0:0,75 Концентрация в рассоле соевого белкажаррагинана, %

Рис. 13 Изменение напряжения разрушения карбонада в зависимости от введения различных композиций структурообразователей

Концентрация в рассоле соевого белкажаррагинана, % 1 □ свежий срез

! И после вьцержки в течение 1 ч на свету

12

л л 10 5 3 8 я п д Я я °

О 3 К

Ч М /П хо

«V о" <5-

^ ч-?' ^

Концентрация в рассоле соевого белкажаррагинана, %

□ свежий срез

В после выдержки в течение 1 ч на свету

Рис. 14 Изменение цветовых характеристик карбонада в зависимости от введения различных композиций структурообразователей

Оценка цветовых характеристик образцов карбонада выявила, что инъецирование рассолом, содержащим 2,0 % соевого белка и 0,75 % кар-

рагипана приводило к наибольшему ухудшению цвета по показателям красноты (5,22 ед. цвета) и желтизны (9,76 ед. цвета) (рис. 14).

Наибольший выход готового продукта был получен для карбонада, инъецированного рассолом, содержащим 1,5 % соевого белка и 1,0 % каррагинана- 131,8±2,1 %(рис. 15).

133 132 131 130 129 128 127 126 125 124

и I

и

1,5:0,50 1,5:1,00 1,5:0,75 1,0:0,75 2,0:0,75

Концентрация в рассоле соевого 6елка:каррагинана, %

Рис. 15 Изменение выхода карбонада, % в зависимости от дозировок структурообразователей в рассоле

На основании проведенных экспериментальных исследований и обобщения их результатов с целью определения оптимального соотношения соевого белка и каррагинана в рассоле была проведена комплексная оценка органолептических, физико-химических, структурно-механических и экономических показателей карбонада и определения комплексных показателей для всех исследуемых готовой продукции. Комплексные показатели определяли по принципу максимального приближения значений единичных показателей к их желаемым значениям. Этому принципу соответствовал показатель вида:

м

где ^ - нормированное значение ]-го единичного показателя в 1-м наблюдении.

В качестве уг .. выбрано нормированное отклонение измеренного

значения единичного показателя от наилучшего значения этого показателя, полученного в результате проведенных исследований.

_ m.n

Y" = " 1 , при уж" = У'

J ¡i ---.max д-y-rnin ./ J

-l V * i

так

У

v _ V

= —¿-—, при у. -Y

/ j

- желаемое значение J-го единичного показателя; - максимальное значение]-го единичного показателя;

т7лтш

У . - минимальное значение j-ro единичного показателя.

Таким образом, полученные в результате исследований показатели были приведены к масштабу от 0 до 1, при этом величина такого комплексного показателя тем больше, чем ближе значения единичных показателей к наилучшему значению, полученному в результате исследований.

В результате проведения комплексной оценки было установлено, что максимальный комплексный показатель был получен для карбонада, изготовленного с применением рассола, предусматривающего введение 1,5 % соевого белка и 0,75 % каррагинана. Экономическая эффективность применения этой композиции стабилизаторов при производстве карбонада копчено-вареного составила 21 360 рублей на 1 т готовой продукции в ценах 2008 г.

В пятой главе «Обоснование выбора продолжительности массирования для производства карбонада, инъецированного многокомпонентным рассолом в количестве 50 % к массе мяса» исследовано влияние продолжительности массирования на характер распределения высокомолекулярных компонентов рассола и изменения массы мясного сырья в процессе массирования. Для этого были изготовлены образцы карбонада, инъецированные многокомпонентным рассолом в количестве 50 % к массе сырья, содержащим выбранную на основании комплексной оценки рецептур рассолов композицию структурообразователей. После шприцевания, образцы подвергали массированию в течение 4, 5, 6, 7 и 8 ч при частоте вращения массажера 8 об/ мин в режиме 20 мин вращение и 10 мин покой.

После массирования в течение 4 ч количество удержанного рассола снижалось на 2,0 % по сравнению с его массой до массирования (рис. 16), дальнейшая механическая обработка приводила к увеличению

количества удержанного рассола, главным образом за счет перераспределения в толще образца частиц каррагинана и соевого белка и перемещения рассола из зон с большим содержанием соединительной ткани в область непосредственно приближенную к мышечным волокнам.

Наибольший прирост массы после массирования наблюдался через 6 ч механической обработки. Дальнейшее массирование приводило к потере рассола, что очевидно, связано с фрагментацией мышечных волокон, выявлением многочисленных щелевидных разрывов и нарушением целостности волокон.

ш

с

О я

| о о

! 5 9

га 2

Продолжительность массирования, ч

Рис. 16 Изменение массы удержанного рассола, % к массе мяса в зависимости от продолжительности массирования

Микроструктурные исследования образцов показали, что продолжительность массирования оказывала влияние на распределение рассола по объему мяса. Увеличение продолжительности механической обработки до 6 ч приводило не только к увеличению диаметра мышечных волокон на 11,3 % по сравнению с диаметром волокон после инъецирования, но и увеличивало толщину соединительнотканных прослоек на 4,7 % за спет перераспределения частиц полисахаридов и соевого белка в толще образца и приобретения ими боле диффузной локализации между мышечными волокнами и их фрагментами внутри их первичных пучков. Дальнейшее массирование приводило к уменьшению толщины соединительнотканных прослоек на 17,3 % по сравнению с этим показателем после 6 ч механической обработки в результате потери рассола за счет многочисленных щелевидных разрывов и нарушения целостности.

выводы

1. Установлено, что введение ксантановой камеди в солевой раствор каппа-каррагинана в количестве до 0,1 % не приводило к уменьшению количества синерезной влаги, выделившейся в процессе хранения геля и изменению значения напряжения разрушения, которое для всех образцов гелей варьировало в пределах 28,5±0,5 кПа.

2. Установлено, что взаимодействие каррагинана с мышечными белками носило синергетический характер. С введением каррагинана в раствор мышечных белков в количестве 0,5 %; 0,75 % и 1,0 % значения предельного напряжения разрушения гелей увеличивалось на 42,7 %; 33,3 % и 26,4 %, работы начала разрушения на 54,8 %; 43,5 % и 36,3 % соответственно по сравнению с гелями каррагинана, не содержащими мышечных белков.

3. Исследовано, что введение смеси ди-, три- и полифосфатов в количестве 0,15 % увеличивало напряжение разрушения гелей каппа-каррагинана в растворе мышечных белков на 28,1 % и работу начала разрушения на 13,8 %, в то время как дальнейшее повышение концентрации фосфатной добавки приводило к уменьшению прочностных и пластичных свойств гелей.

4. На основании комплексной оценки органолептических, физико-химических, структурно-механических и экономических показателей карбонада обоснован выбор оптимального соотношения изолированного соевого белка (1,5 %) и каппа-каррагинана (0,75 %) в составе рассолов для инъецирования продуктов из свинины в количестве 50 % массе сырья.

5. Обоснована оптимальная продолжительность массирования для производства карбонада с уровнем инъецирования 50 % к массе мяса, которая составила 6 ч. Дальнейшее массирование приводило к появлению многочисленных щелевидных разрывов и нарушению целостности мышечных волокон и потерям рассола в процессе механической обработки.

6. Экономическая эффективность применения композиции стабилизаторов при производстве карбонада копчено-вареного составила 21 360 рублей на 1 т готовой продукции в ценах 2008 г.

Опубликованные работы по теме диссертации.

1. Семенова A.A.; Кузнецова Т.Г.; Туниева Е.К. Использование гистологического метода с целью оценки функциональных свойств рассольных препаратов// Все о мясе №5, 2007-М, с. 14-15.

2. Семенова A.A.; Кузнецова Т.Г.; Туниева Е.К. Использование микрострукутрного метода для оценки качества деликатесных изделий, выработанных с применением многокомпонентных рассолов// Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управле-

ние. «10-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова», 2007-М, -с. 130-133.

3. Семенова A.A.; Кузнецова Т.Г.; Туниева Е.К. Использование микроструктурных методов анализа с целью изучения характера распределения структурообразователей белкой и полисахаридной природы// Все о мясе №3, 2008-М, с. 37-39.

4. Семенова A.A., Кузнецова Т.Г., Туниева Е.К. Исследование микроструктуры и качества копчено-вареных продуктов при введении различных доз высокомолекулярных структурообразователей// Всероссийская конференция «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», Углич, 2008, - с.265-267.

5. Семенова A.A., Кузнецова Т.Г., Туниева Е.К. К вопросу определения эффективных доз животного белка в рассолах для производства копчено-вареных продуктов из свинины // Все о мясе №5, 2008-М, С.28-31.

6. Туниева Е. К., Семенова А. А., Кузнецова Т. Г. Особенности распределения структурообразователей растительного происхождения и влияние их на качество копчено-вареных продуктов// Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии. 2008-М., - с.105-109.

7. Семенова A.A., Кузнецова Т.Г., Туниева Е.К. Влияние структурообразователей растительного происхождения на качество копчено-вареных продуктов из свинины// Мясная индустрия №1, 2009-М, с. 34-37.

ум. тип Тираиюо экз. Заказ №

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Посол как основа формирования качества готовой продукции.

1.2 Характеристика пищевых добавок и ингредиентов, используемых в составе шприцовочных рассолов.

1.2.1. Низкомолекулярные компоненты.

1.2.2 Структурообразователи белковой и полисахаридной природы.

1.3 Анализ рынка рассольных препаратов.

1.4 Микроструктурный анализ как метод изучения распределения составляющих многокомпонентных рассолов.

В настоящее время реализация государственной программы развития животноводства в Российской Федерации показала значительной успехи в наращивании объемов производства отечественной свинины. Вместе с тем, под влиянием роста цен на корма и других экономических условий, отечественная свинина остается дорогостоящим мясным сырьем. С возрастанием потребностей предприятий мясной промышленности в улучшении экономических показателей выпускаемой продукции из свинины произошли существенные изменения в составе используемых рассолов, заключающиеся в повсеместном применении пищевых стабилизаторов, в том числе высокомолекулярных органических соединений - растительных и животных белков, полисахаридов, оказывающих активную роль в формировании соотношения цены и качества готовой продукции.

Пищевые стабилизаторы являются активными компонентами рецептур рассолов, каждый из которых обладает индивидуальными свойствами и выполняет конкретные функции. При использовании в составе рассола они могут проявлять как синергетический, так и антагонистический характер взаимодействия с отдельными компонентами рассола и мясной системы. А качество конечной продукции зависит как от характера этого взаимодействия, так и от особенностей их распределения по массе продукта.

Проведенное по обращениям мясоперерабатывающих предприятий изучение составов комплексных смесей для приготовления рассолов, предлагаемых на отечественном рынке пищевых ингредиентов с целью получения повышенного выхода готовой продукции, показало, что в качестве таких смесей зачастую используются комбинации компонентов, неоправданные с точки зрения достижения требуемого технологического эффекта. Их использование приводит к получению продуктов нестабильного качества, например, с видимыми включениями гелей стабилизаторов на разрезе мясного изделия или неудовлетворительными органолептическими свойствами - структурой, сочностью, цветом, вкусом. Это является следствием недостаточных научных знаний об особенностях функционально-технологического действия стабилизаторов в составе многокомпонентных рассолов, а также их совместного влияния на качество цельнокусковых продуктов.

В теорию и практику производства цельнокусковых мясопродуктов значительный вклад внесли Э.Э. Афанасов, А.С. Большаков, В.Г. Боресков, А.А. Борисенко, А.Г. Забашта, JI.C. Кудряшов, А.А. Соколов, R.I. Richardson, Е.М. Desmond, Т. Kenny и др. В данных работах были изучены различные проблемы, связанные с производством цельнокусковых мясопродуктов с уровнем инъецирования до 30 % или были рассмотрены особенности применения многокомпонентных рассолов на примере других видов мясного сырья. В то же время ряд вопросов, связанных с обеспечением стабильности производства продуктов из свинины при более высоких уровнях инъецирования рассола, содержащего различные стабилизаторы, остается актуальным.

7. ВЫВОДЫ

1. Установлено, что введение ксантановой камеди в солевой раствор каппа-каррагинана в количестве до 0,1 % не приводило к уменьшению количества синерезисной влаги, выделившейся в процессе хранения геля и изменению значения напряжения разрушения, которое для всех образцов гелей варьировало в пределах 28,5±0,5 кПа.

2. Установлено, что взаимодействие каррагинана с мышечными белками носило синергетический характер. С введением каррагинана в раствор мышечных белков в количестве 0,5 %; 0,75 % и 1,0 % значения предельного напряжения разрушения гелей увеличивались на 42,7 %; 33,3 % и 26,4 %, работы начала разрушения на 54,8 %; 43,5 % и 36,3 % соответственно по сравнению с гелями каррагинана, не содержащими мышечных белков.

3. Исследовано, что введение смеси ди-, три- и полифосфатов в количестве 0,15 % увеличивало напряжение разрушения гелей каппа-каррагинана в растворе мышечных белков на 28,1 % и работу начала разрушения на 13,8 %, в то время как дальнейшее повышение концентрации фосфатной добавки приводило к уменьшению прочностных и пластичных свойств гелей.

4. На основании комплексной оценки органолептических, физико-химических, структурно-механических и экономических показателей карбонада обоснован выбор оптимального соотношения изолированного соевого белка (1,5 %) и каппа-каррагинана (0,75 %) в составе рассолов для инъецирования продуктов из свинины в количестве 50 % к массе сырья.

5. Обоснована оптимальная продолжительность массирования для производства карбонада с уровнем инъецирования 50 % к массе мяса, которая составила 6 ч. Дальнейшее массирование приводило к появлению многочисленных щелевидных разрывов и нарушению целостности мышечных волокон и потерям рассола в процессе механической обработки.

6. Экономическая эффективность применения композиции стабилизаторов при производстве карбонада копчено-вареного составила 21 360 рублей на 1 т готовой продукции в ценах 2008 г.

1. Алехина Л.Т., Большаков В.Г., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. И.А.Рогова. —М.: Агропромиздат, 1998.-576 с.

2. Асланов Ю.А., Карулидзе Г.И., Большаков А.С. Совершенствование технологии формирования соленых продуктов из говядины // Мясная индустрия СССР. 1978. №11. С.37-38.

3. Базарнова Ю.Г., Бурова Т.Е., Ишевский А.Л., Соскин В.И. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий // Мясная индустрия. 2004. -№11.

4. Базарнова Ю.Г., Ишевский А.Л. белоксодержащие добавки для мясных продуктов //Ингредиенты и добавки. 2004. - №1.

5. Базарнова Ю.Г., Соскин В.И. Повышение пищевой ценности мясных продуктов // Мясная индустрия. 2005. - №2.

6. Базарнова Ю.Г., Шкотова Т.В., Зюканов В.М. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. -№2.

7. Баймишев Р.Х. Научные и практические аспекты использования нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного срока хранения: Диссертация на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Р. X. Баймишев. М.: ВНИИМП, 2004.

8. Бакулина О.Н. Галактоманнаны: аспекты использования // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. -№1.

9. Бледных А.В. Разработка технологий реструктурированных мясных продуктов с использованием каррагинанов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, 1998.

10. Ботанико-фармакогнистический словарь / Под ред. К.Ф. Блиновой, Г.П. Яковлева. -Москва: Высшая школа, 1990.

11. Бойко К. Молочные белки в технологии мясных продуктов.// Мясные технологии 2003. №3 С. 9.

12. Большаков А.С, Боресков В.Г., Мизерецкий Н.Н. О роли активаторов проницаемости в процессе образования объемных центров диффузии в свином мясе // Материалы XVIII Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Монреаль, 1972.

13. Большаков А.С, Мадагаев Ф.А. и др. Микроструктура мяса при посоле шприцеванием с последующим электромассированием // Известия Вузов. Пищевая технология. 1983. № 4. С.34-36.

14. Большаков А.С, Мизерецкий Н.Н., Боресков В.Г. Геометрические характеристики объемного центра диффузии // Известия вузов. Пищевая технология. №2. 1971. С.138-140.

15. Большаков А.С, Орешкин Е.Ф., Боресков В.Г. Совершенствование технологии консервированной ветчины. М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром СССР, 1972. С. 1-37.

16. Большаков А.С, Фролов А.П., Забашта А.Г. и др. Влияние механических воздействий на механизм распределения рассола в мясе при посоле // Материалы XXIV Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. Кульбах, 1978.

17. Большаков А.С. и др. Совершенствование производства соленых продуктов: Учебное пособие. М.: МТИПП, 1979. С.38.

18. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии соленых мясных продуктов // Мясная индустрия 1988. - №3. - С.33-34.

19. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов // Автореф. дисс.докт. техн. наук. -М.:МИПБ, 1990.

20. Борисенко JI.A. научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем // Автореф. дисс. докт. техн. наук. — М.:ВНИИМП, 1999.-49 с.

21. Борисенко JI.A., Борисенко А.А, Брацихин А.А. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий. М.: ДеЛи принт, 2004. С.4-19

22. Борисенкова В.Б. Животные белки СКАНПРО // Мясная индустрия. 2004. - №11

23. Вербицкий С.Б., Шевченко В.В. Востребованы потребителями // Мясной бизнес №2(53), 2007

24. Вёсген В. Можно обойтись и без мяса. Новые продукты по традиционным технологиям завоевывают новые группы потребителей // Fleischwirtschaft, 2002, т.82, №3

25. Вильфрид Шгельтер, Николаев А.С. Представляем новые комплексные пищевые ингредиенты // Мясная индустрия, 2005; № 2. С. 41

26. Голубев В.Н., Беглов С.Ю., Поджуев А.В. Функциональные свойства пектинов и крахмала // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. -№1.

27. Горошко Г.П., Васильев В.Г. Принципы построения комплексных критериев оценки и оптимизации технологических процессов // Сборник научных трудов ВНИИМПа «Оптимизация технологических процессов производства мясопродуктов», 1982.

28. Грешнов А.Г., Взоров А.Л., Никитков В.А. Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelco Company (Великобритания) // Пищевая промышленность,-1997. №11

29. Гурова Н.В., Жаринов А. И., Попело И. А., Сучков В.В., Дунченко Н. И., Брагина Э.А. Функциональные свойства гидроколлоидов.

30. Каррагинаны.// Методические указания к лабораторным работам.

31. Гурова Н.В., Сучков В.В., Чулкова Н.А. Метод определения прочности гелей в системе контроля качества карагинанов «Лемикс» производства «ЗАО Компания Милорд» // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. -№2

32. Дудкин М.С. , Щелкунов JT.B. Новые продукты питания. М.:Международная издательская компания «Наука», 1998.

33. Ермак И.М., Хотимченко Ю.С. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана-полисахарида красных водорослей // Биология моря. 1997. - 23. -№3.-С. 129-142.

34. Еще раз о производстве деликатесов.// Мясные технологии.2005. №9 С. 38-39

35. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть II. «Protein Technologies International», 1997.

36. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшникова JI.M. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1985,-295с

37. Забашта А.Г. Исследование влияний механических воздействий на качественные показатели формованной ветчины и разработка ее рациональной технологии. // дисс. к.т.н —М.гВНИИМП, 1978

38. Ивашов В.И., Большаков А.С., Якушев О.И. и др. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов. Обзор, информация. Серия «Мясная промышленность». -М.:ЦНИИТЭИММП,1985.- 63 с.

39. Кизеветтер И. В., Грюнер B.C., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. М., 1967.

40. Козаченко HJI. Изменение прочностных характеристик говядины при ферментации ее струйным методом // Тезисы докладов Пятой Всесоюзной научно-технической конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов». М., 1985. С.330.

41. Кочеткова А.А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки // Пищевые ингридиенты. 2000. - №1

42. Козлов С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки 2004 №2 С.88-91

43. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Кузнецова Т.Г. Влияние соевых изолятов на пищевую ценность копченостей из говядины // Мясная индустрия. 2003. - №3

44. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. — Кемерово: Изд-во «Кузбассвузиздат», 1992. -206 с.

45. Кудряшова О.А. Применение гидроколлоидов в производстве колбас // Мясная индустрия. 2001. -№11.

46. Кудряшова О.А., Сложеникин В.Г. Прочностные свойства каппа-каррагинанов серия «Аквагель» // Мясная индустрия. 2003. - №4

47. Липатов Н.Н., Сизых Е.В., Титов Е.И. и др. Методические указания к лабораторной работе и изучению структурно-механических сыойств мясопродуктов на универсальной машине «Инстрон», выполняемый по системе НИРС-УИРС. М.: МТИММП, 1985.

48. Мадагаев Ф.А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов // Авто-реф. дисс. д.т.н.—М. :МГАПБ.-1994. 36с.

49. Медведев А.И., Чулкова Н.А., Рулевский А.А. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства // Мясная индустрия.- 2002. №8

50. Медведев А.И., Чулкова Н.А., Сучков С.С. Новые виды карагинанов марки «Лемикс» производства ЗАО «Компания МИЛОРД» // Мясная индустрия. 2002. - №9.

51. Микляшевски П., Прянишников В., Лебедева Е. Белки животного происхождения в мясной индустрии. Тезисы доклада к международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее», ВНИИМП, Москва 28-29 сентября 2000 г.

52. Мусиенко И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов // Мясная индустрия. 2003. - №3.

53. Мыриков В.Н., Давыдова О.Н. Рекомендации по применению соевых белков компании «АДМ» // Мясная индустрия. 2003. - №2.

54. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. — М.: Колос.-2001.

55. Новые комплексные пищевые добавки ЛАКСА-стач в технологиях инъецированных мясных продуктов // «Мясной ряд».- 2006. -№3.

56. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения: Обзорная информация. -М.:АгроНИИТЭИММП, 1988. -52 с.

57. Пищевые добавки для производства мясной продукции // Мясной бизнес. -2002. №6.

58. По материалам сайта http://www.agroprom.ru/inkt.htm

59. По материалам сайта сайта http://www.crc.ru

60. По материалам сайта http://www.lsbu.ac.uk/water/hydro.html

61. Подвойская И.А., Кучерук Д.И. Перспективные разработки композиции гидроколлоидов торгового дома «ПТИ» // Мясная индустрия. 2004. - №5

62. Подвойская И.А.Новые технологические решения торгового дома «ПТИ» // Мясная индустрия. 2004. - №8

63. Полезная информация о каррагинанах // «Сфера». — 2005. -№21.

64. Полушкина И.В. Деликатесные продукты фирмы «Монгунция»// Мясное дело, 2005, №11. -С.46.

65. Проулочнова Н. Незнакомец по имени каррагинан // Океанские вести. 1999. -№ 17. - С. 10-11

66. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.:пищевая промышленность, 1976. — 86 с.

67. Рогов И.А., Жуков Н.Н., Магадаев Ф.А., Писменская В.Н. Увеличение нежности мяса под воздействием переменного электрического тока // Мясная индустрия СССР. 1980. № 1. С. 41-42.

68. Рыбалкин С.Н.; Халваши А.Х.; Холодова А.П. Эффективность тендеризации при производстве мясных деликатесов // Мясная индустрия. 2004. - №9.

69. Рыжов С.А., Голик .И. Особенности технологии спрей-шприцевания цельномышечных мясных продуктов // Мясная индустрия №7, 2002.

70. Савченко О.Б. Применение белков животного происхождения фирмы Монгунция-Украина // Мясное дело. 2004. -№8.

71. Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Туниева Е.К. Использование гистологического метода с целью оценки функциональных свойств рассольных препаратов // Тезисы докладов к 54-ой Международной конференции по мясной промышленности.

72. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия. 2000. -№1.

73. Советы технологов по применению животных белков // «Сфера». -2005. -№21.

74. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. —М.: пищевая промышленность, 1965.

75. Соколов А.А, Большаков А.С. Влияние некоторых технологических факторов на скорость посола мяса // Мясная индустрия СССР, №3. 1954. С.48-49.

76. Соколов А.А., Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов.— М.: пищевая промышленность. 1970.

77. Соколов B.C. Инъекторы и массажеры "Сунер" для производства мясных деликатесов // Мясная индустрия, 2005; № 8. С. 59.

78. Тамова М.Ю., Барашкина Е.В., Касьянов Г.И. Физико-химические свойства каррагинанов — пищевой добавки из красных морских водорослей // Пищевые технологии. — 2002. №4

79. Тельхаммер Ф. Производство мясопродуктов. Полезные сведения из практики. Часть 1 // перевод с немецкого. — М. ВНИИМП,2003.-154 с.

80. Токаев Э.С.; Казюлин Г.П.; Цымбал М.С. Разработка нового вида каррагинанов // Мясная индустрия. 2004. - №7

81. Трифонов М.В. Изучение особенностей структурообразования сложных каррагинансодержащих сиситем и оценка влиянии их на качество вареных колбасных изделий. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, 2006.

82. Усов А.И. Сульфатированные полисахариды красных морских водорослей //Прогресс химии углеводов. М., 1985. С. 77-96.

83. Филипс Г.О., Вильяме П.А. Справочник по гидроколлоидам. -СПб.: ГИОРД, 2006 Ю 536 с.

84. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация мясных продуктов//Лабораторные новости Дальнего Востока. 1999. - №1.

85. Хвыля С.И. соевые добавки в мясных продуктах: некоторые методические аспекты выявления.// Мясные технологии 2003. №2 С. 45.

86. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Практическое применение гистологических методов анализа//Мясная промышленность № 6, 9-11, 1994.

87. Чулкова Н.А., Гурова Н.В. Каррагинаны Лемикс для мясных продуктов// Пищевая промышленность. 2004. - №5

88. Чулкова Н.А., Марташов Д.П., Сучков В.В. Комплексные пищевые добавки «Лакса» от ЗАО «Компания МИЛОРД» // Мясной ряд.-2003.-№11.

89. Цинпаев М.А. Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки "барьерных" значений показателей качества: Диссертация на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / М. А. Цинпаев. М.: ВНИИМП, 2008.

90. Шилина Е.В. Многофункциональные смеси торговых марок Бионекст и Румикс // Мясная индустрия, 2004; № 3. С. 33-34.

91. Anderson N.S., Dolan T.C.S. and Rees D.A. (1965) Evidence for a common structural pattern in the polysaccharide sulfates of the Rhod-phyceae. Nature 205, 1060-2.

92. Aquirrezabal M.M. et al. The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages.// Meat Science,2000,54,-p.77-81

93. Battle I. and Tous J. (1997) Carob tree, Ceratonia siliqua L., International Plant Genetic Resources Institute, Via della Sette Chiese 142, 00145 Rome, Italy.

94. Blackwood A. D., Salter J.,. Dettmar P. W and Chaplin M. F., Dietary fiber,physicochemical properties and their relationship to health, J. Royal Soc. HealthHO (2000) 242-247.

95. Chapman V.J., Chapman D.J. Seaweeds and their uses. 3rd ed. London; New York, 1980.

96. Craigie. J.S. Cell walls // Biology of the red algae. Cambridge, 1990. P. 221-257.

97. Dolata, W., Krzywdzinska-Bartkowiak, M., Wajdzik, J. Technological effect of plastification on changes in the macrostructure of meat. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Food Science and Technology, 2005, Volume 8, Issue 3.

98. Falshaw R., Bixler H. J. and Johndro K., Structure and performance of commercial kappa-2 carrageenan extracts I. Structure analysis, Food Hydrocolloids 15 (2001)441-452.

99. Giaccone V.et al. Antioxidative Wirksamkeit von Zusatzstoffmischungen.// Fleischwirtschaft, 1991, 71, №12, p.1442-1449.

100. Giannouli P. and Morris E. R., Cryogelation of xanthan, Food Hydro-coll. 17 (2003)495-501.

101. Goycoolea F. M., Milas M. and Rinaudo M., Associative phenomena in galactomannan-deacetylated xanthan systems, Int. J. Biol. Macromol. 29 (2001)181-192.

102. Harding N.E., Ielpi L and Cleary J.M. (1995) Genetics and biochemistry xanthan gum production by Xantomonas campestrys. Food Biotechnology Microorganisms, eds Y.N. Hui and G.C. Khachatourians. VSH Publishers, New York, pp.495-514.

103. Hoffmann R.A., Russell A.R. and Gidley M.J. (1996) Molecular weight distribution of carraginans // Gums and stabilizers for the food industry 8, IRL Press at the Oxford University Press, Oxford, pp. 137-48.

104. Horn D. Zum Nachweis pflanzhcher Eiweisszubereitungen in Fleischerzeugmssen mil histilogichen Untersuchunssverfahren Fleisch-wirtsch, 67, 5, 16-618, 1987.

105. Hunt S. Polysaccharide protein complexes in invortero-rates. - L.-N.-Y., 1970.-329 p.

106. Jeanes A., Pittsley J.E. and Senti F.R. (1961) Polysaccharide B-1459: a new hydrocolloid polyelectrolyte produced from glucose from bacterial fermentation J. App.Polym.Sci., 5, 519-26.

107. Kennedy J.F. Algal polysaccharides // Carbohydrate chemistry. N.Y., 1988

108. Lewis G., Stanley N., Guist G. Commercial production and application of algal hydrocolloids // Algae and Human Affairs. Seatle, 1988. - P. 206-232.

109. Llorenc Freixanet. Inyeccion de la carne con efecto atomizador. In-fluencia de la presion de inyeccion en la calidad de los productos inyectados. Documentos Tecnologicos de Metalquimia, 2005. — P. 68-77.

110. Manuel Pinto Neto. Tombamento ou injecao: qual a melhor opcao // Revista Nacional da Carne, Agosto 2004, Edicao № 330.

111. Marcotte M., Taherian AH R., Trigui M., Hoshahili Swamy Ramas-wamy, Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature, Food Research Int. 34 (2001) 695-703.

112. Marcotte M., Taherian Ali R., Trigui M., Hoshahili Swamy Ramas-wamy, Evaluation of rheological properties of selected salt enrichede food hydrocolloids, Food Research Int. 34 (2001) 695-703.

113. Moerman. Investigation into the Application of Promine in Cooked Canned Hams (Report № 2239), Central Institute for Nutrition and Food Research, Mrussels, 1966.

114. MsLachlan J.L. Chondrus crispus (Irish moss), an economically important and commercially valuable species of red seaweed of the north Atlantic ocean // Marine biology, its accomplishment and future prospects. Tokyo, 1990. P. 217-233.

115. Petkowicz C. L. O., Reicher F. and Mazeau K., Conformational analysis ofgalactomannans: from oligomeric segments to polymeric chains, Carbohydr. Polym.37 (1998) 25-39.

116. Rees D.A. (1963) The carrageenan system of polysaccharides, Part 1, The relation between kappa and lambda components. J.Chein. Soc.pp.1821-32.

117. Rhee K.S. and Ziprin Y.A. Pro-oxidative effects of NaCl in microbialgrowth-controlled and uncontrolled beef and chicken // Meat Science, Vol. 57(1) (2001) pp. 105-112.

118. Sahoo J., Anganeyulu AS.R. Effekt of alpha tocopherol acetate preblending on the quality of ground buffalo meat / // Food chem.-1997-60, №3-с 397-402.

119. Santos G.A. Carraginans of species of Eucheuma J.Agardh and Kap-paphycys Doty (Sollerlaceae, Rhodophyta) // Aquat. Bot. 1989. Vol. 36, N 1. P. 55-67.

120. Seiler A. (1977) Galactomannanabbau in keimenden Johannisbrot-samen (Ceratonia siliqua L.) Planta,134. 209-21.

121. Usov A. I. Sulfated polysaccharides of the red seaweeds // Food hydro-colloids. 1992. Vol. 6, N 1. P. 9-23.

122. Zhang W., Piculella L., Nilson S., Knutsen S.H. Cation specificity and cation binding to low sulfated carrageenans // Carbohydr. Polym. -1994.-Vol. 16.-P. 105-110.