автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ, ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Рариву Сулунантенаина Жеминирина

УДК: 637.525:663:577.15

»АЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПАРНОЙ СВИНИНЫ В УСЛОВИЯХ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИХ ВОЗДЕЙСТВИЙ И ПРИМЕНЕНИЯ КОМПЛЕКСА ФЕРМЕНТОВ

Специальность 05-18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1992

Работа выполнена на кафедре "Технология мяса и мясопродуктов"

Московского ордена Трудового Красного Знамени института прикладной

- i ' "■ биотехнологии.

11 -: 1 *

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор БОЛЬШАКОВ A.C.

• s Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор РАТУШНЫй A.C.,

кандидат технических наук, '.старший научный сотрудник МИТРОФАНОВ Н.С.

Ведущее предприятие - Всесоюзный научно-исследовательский

и конструкторский институт мясной промышленности 1

- Защита состоится " AUid} 1992 года в 14 час. Неё заседании Специализированного Совета К 063.46.01 Московского ордена Трудового Красного Знамени института прикладной биотехнологии по адресу: I096I8, Москва, ул, Талалихина., 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан " ^ " u'Uocß_1992 года.

Ученый секретарь Специализированного Совета,

к.т.н., доцент ЗАБАШТА А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Повышение качества мясных продуктов и интенсификация их производства была и остается важнейшей проблемой мясной промышленности. Решение этой проблемы может быть получено за счет внедрения новых достижений науки и техники. Проблема совершенствования и создания принципиально новых процессов изготовления соленых изделий - одна из наиболее важных, еще полностью не решенных.

Изучению посола мяса и интенсификации технологических процессов производства соленых продуктов высокого качества посвящены исследования ученых (Белоусов A.A., Большаков A.C., Боресков В.Г., Бушкова JI.A., Лимонов Г.Е., Митрофанов A.C., Мицык В.Е., Орешкин Е.Ф., Рогов И.А., Хлебников В.И., Соколов A.B., B«mdaii i.r. И др.).

В последне время большое внимание уделяют выработке изделий из парного мяса с применением электромеханических воздействий. Посол парного сырья с использованием элекгро и механической обработки при оптимальных температуре и величине pH активизирует протеоли-тические изменения, повышая нежность и влагосвязываодую способность белков.

Наряду с этим заметен повышенный интерес к использованию биотехнологических воздействий. В частности, проводятся исследования по применению в основном препаратов протеолитических ферментов (фицин, пепсин и др.) для ускорения послеубойного созревания мяса (Большаков A.C., Боресков В.Г., Липатов H.H., Ратушный A.C., Рогов И.А., Журавская Н.К.). Этими исследованиями показана возможность значительной интенсификации процессов производства колбас, соленых продуктов и консервов, улучшения их качества и повышения выходов. Таким образом, регулирование и интенсификация процессов созревания

и посола мяса могут быть достигнуты направленным применением ферментных препаратов (ФП). В то же время изучению изменений липвдной фракции мяса в этих процессах уделяется недостаточное внимание. Совместное влияние электромеханических и ферментативных воздействий при производстве соленых изделий из парного мяса экспериментально не исследовано. Учитывая на основе изложенного возможность интенсификации и повышения качества соленых продуктов из парной свинины, выбранная тела, может рассматриваться как актуальная и перспективная.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является разработка усовершенствованной технологии соленых изделий из парной свинины при электромеханических и биотехнологических воздействиях.

На основании анализа литературных данных, в работе ставятся следующие задачи:

1. Выявить влияние концентрации, входящего в состав шприцовочно-ро рассола, протеолитического ферментного препарата бромелаина ($ПБ) на микроструктуру, аминокислотный состав, физико-химические, структурно -механические, органолептические показатели соленых полуфабрикатов и готовых продуктов, получаемых при электрокассировании (ЭМ) и механической обработке (МО) инъецированной рассолом парной свинины

и определить рациональную концентрацию его.

2. Выявить влияние концентрации, входящего в состав шприцовочного рассола липолитического ферментного препарата липоризана (ФИЛ), Л1 безно предоставленного профессором кафедры органической.химии МТИПП Грачевой И.М., на жировую фракцию, физико-химические, структурно-мехг нические, органолептические показатели соленых полуфабрикатов при ЭМ и МО инъецированной рассолом парной свинины и определить рациональну! концентрацию его.

3. Исследовать качество соленых продуктов из парной свинины,

выработанных по различным технологическим схемам.

4. Разработать усовершенствованную технологию соленых изделий из партой свинины и оценить ее экономическую эффективность.

Научная новизна. Установлено, что воздействие прогеолитичес-кого ФПБ и липолитического ФПЛ ферментных препаратов, вводимых в состав шприцовочного рассола, оказывает положительное влияние на химические, физико-химические, структурно-механические, микроструктурные характеристики соленых полуфабрикатов из парной свинины.

Показано, что применение прогеолигического (бромелаин) и липолитического (липоризин) ферментных препаратов вызывает интенсификации процесса расцепления белков и липидов килечной ткани с накоплением продуктов их распада, влияющих на формирование вкусоароштиче-ских характеристик продукта и тендеризацип соленых полуфабрикатов и варено-соленых продуктов из парной свинины.

Определен характер изменения химического состава, физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей и выходов готовых продуктов при 31 и МО с применением ферментных препаратов.

Практическая ценность. На основании анализа литературных данных, экспериментальных исследований разработана новая технология производства соленых изделий из парной свинины при электромеханических и ферментативных воздействиях, позволяющая интенсифицирвать процесс посола, снизить затраты холода; высвободить производственные площади; рационально использовать сырье и продукты переработки; повысить пищевую ценность и качество готового продукта. Разработанная технология позволяет сократить общую длительность технологического цикла и в том числе -.процесса посола, потери массы за счет исключения процессов охлаждения и хранения охлажденного сырья; повысить выход готового продукта за счет более высокой ВСС парного

мяса, снизить себестоимость готового продукта и обеспечить существенный экономический эффект - 320 руб. на I т продукции (по ценам 1990 года).

Апробация работы. Результаты исследований доложены на Республиканской научно -технической конференции "Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и но-' вых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающие отрасли АПК" (Киев, 1991 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 2 работы.

Структура и объем тзаботы. Диссертация сортоит из введения, обзора литературы, описания постановки эксперимента, объектов и методов анализа, обсуждения полученных результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 208 страницах машинописного текста, содержит 31 рисунков, 14таблиц и 8 приложений. Список литературы включает 141 наименование, в том числе 26 работ зарубежных авторов.

Содедаание работы. Во введении дано обоснование актуальности теш, определены цель и направление исследований. Обзор литературы посвящен использованию различных факторов, в частности, при переработке свинины в парном состоянии, в том числе электромеханических и биотехнологических воздействиях, с целью улучшения качественных показателей готовой продукции, повышения ее пищевой ценности, интенсификации процесса посола и производственного цикла производства соленых мясопродуктов в целом. На основании анализа литературных источников сформулированы цель и основные задачи исследований.

В экспериментальной части описаны методика постановки эксперимента, объект и методы исследования, обобщены и обсуждены результаты исследований, проведенных в условиях Московского мясокомбината (цеха первичной переработки колбасного завода № I; филиала кафедры

технологии мяса на мясокомбинате), опытной станции кафедры технологии мяса и мясопродуктов МИПБ; обсузвдены экспериментальные данные и сделаны соответствующие теоретические и практические выводы.

В приложении приведены: расчет экономической эффективности новой технологии; акт полупроизводственных испытаний, проект технологической инструкции, протокол дегустации на кафедре технологии мяса и мясопродуктов МИПБ, заключение по результатам проверки на патогенность штамма нНугврия вгуга» - продуцента щелочеустойчивой липазы, отчет об экспертном исследовании препарата липоризина Г10Х,/ решение Института питания о применении ферментного препарата бро-мелаина в производстве соленых мясных изделий, лабораторная методика на получение ферментного препарата из верхушек ананаса и разре иение Министерства здравоохранения СССР для применения бромелаида в мясной промышленности.

Организация эксперимента и методы исследований. В этом разделе дается краткая характеристика объектов исследований и исследуемых параметров. Приводятся методы определения необходимых показателей исходного сырья, соленого полуфабриката и готового продукта. Для проведения экспериментов был смонтирован лабораторный стенд, включающий экспериментальный электромассажер (камера, устройство для подачи импульсного электрического тока) и тумблер (барабан горизонтального типа).

Для проведения исследований использовали парную (с температурой 37-36 °С) длиннейшую мышцу спины, выделенную из полутуш свинины второй категории упитанности. Туши отбирали в убойном отделении по величине рН (в пределах 6,046,3). Обвалку свиных полутуш производили на подвесном пути в вертикальном положении не позднее, чем через 45*50 мин после убоя животного". Мышцы отбирали одновременно из обеих полутуи одной туши, причем одна служила в качестве конт-

рольного образца, другая - в качестве опытного.

Последовательность экспериментальных исследований иллюстрируется схемой (рис. I). По этой схеме исследований парные мышцы (опытные) шприцевали рассолом в количестве 10% к массе несоленого сырья, плотностью f = III6 кг/м3 с содержанием нитрита натрия -0,075%, сахара - 1%, в который включен ферментный препарат бромела-ин в количестве ОДОЙ; 0,125$; 0,25%; С,50$. Контрольный образец шприцевали рассолом без препарата. Температура рассола - 39 °С. Затем мышцы подвергали элекгромассированию с помощью экспериментального электрмассажера, состоящего из камеры (из плексигласса) с двумя стальными электродами и устройства для подачи импульсного электрического тока УФПИ-1. Напряжение электрического тока - 220 В, частота - 50 Гц, продолжительность импульса - 0,7 с и перерывов между импульсами - 0,3 с; вреда электромассирования - 2 мин. Механическую обработку проводили з тумблере при коэффициенте заполнения К = 0,5 с добавлением рассола традиционного состава (в количестве к массе сырья) в течение 3 часов при угловой скорости вращения £*>= 4,2 рад/с и температуре 18*20 °С. После механической обработки образцы выдерживали з посоле в течение 20 час при температуре С*4 °С; затем проводили тепловую обработку до температуры в центре мышечной ткани 72 °С. Аналогичную схему эксперимента осуществляли в опытах по использованию препарата липоризина в количестве 0,05; 0,10; СД25; С,25$ к массе рассола и в опытах с совместным применением выбранных концентраций бромелаина к. липоризина в составе рассола.

Исследование свойств сырья, соленого полуфабриката и готового продукта проводили по с л едущим методикам: величину pH (I) - рН-мьгром рН-150; температуру внутри мышечной ткани (2) - термопарой рН-метра; влагосвязыванцую способность (BCG) (3) - по Грау и Хамму в модификации ВНИКИМПа; содержание влаги (4), хлорвда натрия (5),

Рис. I. СХЕМА ЭКСПЕРИМЕНТА

в лабораторных условиях (цифрами обозначены определяемые показатели)

Отбор п/туш: свинина П категории упитанности (45-50 мин. после убоя), Т = 38 С, рН 6,0*6,3

Контроль (левая полуг.уша)]

Спыт (правая полутуша)

Ввделение длиннейшей мылцы спины

1,2,3 ,4,5,6 ,7,9,12,14,17,15

Шприцевание 10% к массе сырья f = III6 кr/ы?, нитрит натрия - 0,05«, сахар - 1,05В, T^^ = 39°С

1,2

3,4,5,6,7,8,9,12,16

Бромелаин

количество к массе рассола: 0,10; 0,125; и ,25; 0,5055

1,2,3,4,5,6,7,8 ,9,11

Липоризин

количество к тссе рассола: 0,05: 0,10; 0,125; 0,25%

1,2,3,4,5,6,7,6,9,16

Электрош.ссирование f = 50 ftj; lf = 2¿0 В; ^=2 мин.; длительность импульса -0,7 сек., перерывов между импульсами - 0,3 сек

1,2,3,4,5, 6,7,8 ,9 ,12 1,2,3,4,5,6,7,8,9,12 1,2,3,4,5,6,7,8, 9,18

Механическая обработка + Ъ% рассола к массе сырья (без ФП) OJ = 4,Р. рад/сек.; 3 ч.; К = 0,5

1,2,3,4,5 ,6,7,8, 3,12 1,2,3,4^5,6,7,8, 1,2,3,4,5^6,7,6,

Выдержка в посоле, сС= 20 ч., Т = 0-4 иС

3. 1.1.3^5,^,8, 1,2^4,5^7,8,

Тепловая обработка до Т = 72 °С в толще продукта

Охлаждение до Т я 8 °С

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19,20,21,23,24

жира (6), золы (?), белка (8) - по стандартным методикам; глубину внедрения инденгора (9) - на пенетрометре ПП-3; напряжение среза (10), работу резания (II) - та универсальной установке "Инстрон"; свободные аминокислота (СВАК) (12) - методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе фирмы "HITACHI - 635" (ВНИИРО); переваримость белков Т» ntr» " (13) - на приборе ПЛФГБ-Ю по Липатову Н.Н.; микробиологическую обсемененность (14) - по стандартной методике; изменение массы (15) г- по разности кассы до и после обработки; выход готового продукта (16) - по разности массы до и после термообработки и охлаждения; гистологические- исследования (17) - на световом электронном микроскопе " м««рк» " при участии к.в.н. Буслаевой Т.П.; исследования жирнокислотного состава и летучих жирных кислот и СвЖ (18) - на хроматографе японской фирмы " shimadzu I6-A" (ВНИИРО); определение остаточного нитрита -арбитражным методом (19); определение активности протеолитического ферментного препарата (20) при участии специалистов Института биохимии им. А.Н.Баха - зав.лаб., д.т.н.,проф. Мосолов В.В.; определение остаточной активности протеолитического ферментного препарата (21) по Соловьеву В.И.; определение первичных продуктов окисления жира (пероксидное число) (22), кислотное число жира (23), ор-ганолептическую оценку (24) - по девятибалльной шкале ВНИКИМПа; статистическую обработку экспериментальных данных с применением ЭВМ (25).

РЕЗтТАТЫ ИОЛЩОВАШЙ и их обсщение

Изучение влияния концентрации ферментного препарата бтомелаи-на на физико-химические и структурно-механические показатели соленых изделий из парной свинины. Анализируя полученные данные (табл.1) можно констатировать следующее: концентрация ферментного препарата

бромелаина 0,10$ к массе рассола не оказала существенного влияния на такие показатели, как рН, ВСС, влажность соленых полуфабрикатов и готового продукта. Выход готового продукта опытных образцов практически одинаков с контрольными (без фермента). При введении ферментного препарата в количестве 0,125% к массе рассола также не выявлено существенного влияния на значение рН у соленых полуфабрикатов и готового продукта. Значение ВСЕ, влаги и выхода готового продукта в этом случае более высокие, чем в контроле.

Таблица I

Влияние концентрации бромелаина в рассоле на изменение 1Н, ВСС, влаги и выхода соленых полуфабрикатов (СП) и готового продукта (Ш)

Концентрация бромелаина, % массе рассола к Показатели

РН ВСС , % : влага, % : выход, %

Без фермента: 0,10 %: СП га СП ГП 6,02+0,01 6,05¿0,0? 6,05+0,04 6,08+0,07 96,36+0,01 65,63+0,03 96,63+0,05 85,94+0,04 71,91+0,09 64,10+0,08 72,15+0,05 64,19+0,03 78,60 78,72

0,125 %: СП ГП 6,12+0,03 6,15+0,01 96,74+0,05 90,08+0,08 72,26+0,11 67,43+0,04 82,80

0.25 %: СБ ГП 5,95+0,03 5,97+0,04 90,02+0,02 77,10+0,11 67,20+0,08 61,34+0,07 75,26

0.5096: СП П1 5,97+0,01 5,95+0,09 88,09+0,02 73,40+0,03 65,75+0,07 54,43+0,09 66,90

При дальнейшем увеличении концентрации бромелаина выход го то вого продукта уменьшается, видимо, из-за глубокого гидролиза белков, в результате чего снижается ВОЗ мяса и, соответственно, увеличиваются потери влаги при термической обработке.

Значение рН опытных образцов достигли своего минимума через 120 мин. после шприцевания, а у контрольных - через 160 мин (рис.2).

В результате электромассирования наблюдается незначительное снижение В ОС контрольных образцов (без ферментного препарата) от 96,15 до 92,50 %. Определенное падение этой величины наблюдалось в опытных образцах: при введении 0,10$ бромелаина от 96,06 до 91,5958; 0,125 % - от 96,18 до 89,135?; 0,25$ - от 95,30 до 88,0955; 0,50% - от 95,33 до 66,25% (рис. 3).

После тепловой обработки и охлаждения наибольшее значение ВСС было у образцов готового продукта, подвергнутых ЭМ и МО с применением 0,125% ФПБ в рассоле.

Заметное высокое содержание влаги в готовом продукте при концентрациях 0,10 и 0,125 % бромелаина в рассоле объясняет хорошую ВСС и высокий выход готового продукта (особенно в случае введения бромелаина в количестве 0,125% к массе рассола). Эти показатели при дальнейшем увеличении концентрации ФПБ (0,25%; 0,50%) слабо выражены. Это говорит о том, что при увеличении концентрации ФП выше 0,125% происходит более выраженное разрушение структуры мышечной ткани, что приводит к большей потери мясного сока при тепловой обработке. В табл. 2 приведены результаты определения структурно-механических показателей готового продукта из парной свинины в зависимости от различных концентраций §ПБ, введенного в состав рассола в условиях ЭМ и МО.

Таблица 2

Показатели

: Концентрация бромелаина (% к

Единицы : массе рассола)_

измерения :0>00 : 0>10 :0д25 : 0)25 : 0j50

Напряжение среза, Работа резания, А

Ю^Па 1,94 1,78 1,27 1,23 0,99 Ю^Дж/м2 1,12 0,96 0,74 0,72 0,57

I 2Я 4

Рис. 2. Изменение величины рН соленой парной свинины в зависимости от концентрации ФПБ при Ш и МО

1 - без ЗП (контроль);

2 - 0,10% 5ПБ;

3 - 0,12555

4 - 0,2558 $ПБ;

5 - 0,50 % ФПБ.

2 3 4 24 25 26 2? <Гч.

ш Э МО &Щ ТО и ОХЛ

1 % к ойцей влаг е 1 -1 .......

Рис. 3. Изменение БСС соленой парной свинины в зависимости от концентрации ФПБ при ЭМ и МО

Ш - шприцевание;

Э - электромассирование;

МО - механическая обработка;

ЕВД. - вццеркка в посоле; ТО - тепловая обработка; ОХЛ - охлаждение.

24 25 26 Ь ГЧ.

Пэ

МО

ТО и ОХЛ.

Как и следовало ожидать, с увеличением концентрации ФЛ в рассоле происходит снижение величины напряжения среза и работы резания образцов. Наименьшая величига. этих показателей установлена при

введении С ,5^-ного Ш. Напряжение среза и работа резания в этом случае составляет 0,99 10^ Па и 0,70 10^ Дж/м^ - вдоль волокон, но структура при этом излишне разрушена. Лучшая структура наблвдалась у образцов с 0,10 и 0,125%-шм содержанием ферментного препарата. Напряжение среза и работа резания образцов, посоленных рассолом с 0,125% ферментного препарата, меньше на 2В,Ь%, чем с 0,10%. Это свидетельствует о значительно более выраженном размягчающем эффекте при использовании ферментного препарата с указанной концентрацией, уменьшении жесткости образцов и достижении ими высокой нежности.

I

18 17 16

15 14 13

10

10е м

жл -*

/ * г

! !

I 2 3

ш]э МО вцц ТО и охл.

Рис. 4. Изменение глубины/I) внедрения ивдентора при посоле парной свинины в зависимости от количества вводимого ФПЕ:

1 - без ФП (контроль);

2 - 0,10% ®Б;

3 - 0,125% ШБ;

4 - 0,25% ШБ;

5 - 0,5 % ФПБ.

Ш - шприцевание;

Э - электромассирование;

МО - механическая обработка;

ВЦЦ - ввдериска в посоле; ^—^—26 ТО - тепловая обработка;

ОХИ - охлаждение.

Результаты определения глубины проникновения ивдентора подтверждают размягчающую способность ферментного препарата протеолити-ческого воздействия. Более рациональная концентрация 5ПБ для полу-

шния хорошей структуры - 0,125%. Эта способность более выражена юсле проведения ЭМ и МО соленых изделий. После тепловой обработ-си вследствие денатурации и коагуляции белков происходит уплотне-ше структуры. Однако более мягкая консистенция наблюдается также г опытных образцов с более высоким содержанием фермента (рис. 4). [осле электрэ массирования изменений качественного содержания свобод-1ых аминокислот практически не наблюдается. При этом количество свободных аминокислот в образцах, прошприцованных рассолом без фер-(ентных препаратов, снижается примерно на 7,5 % (рис. 5), что обус-ювлено, очевидно, ингибирующим действием хлорида натрия на ткане-¡ые ферменты.

По с л едущая механическая обработка способствует значительному скоплению свободных аминокислот в партой свинине. Содержание их с концу механической обработки увеличивается на 40-137% по сравне-шю с парным сырьем. Вьдеряка контрольных и опытных образцов в по-:оле в течение 20 часов приводит к относительно небольшому накопле-ого свободных аминокислот. После тепловой обработки их количество ¡нижается во всех образцах.

Полученные результата дают основание считать, что посол пар-гай свинины в условиях электромассирования и механической обработ-си с применением ферментного препарата бромелаина ( в количестве

к массе рассола, наряду с интенсивным перераспределением по-

Рис. 5. Изменение содержа-

ния свободных аминокислот в зависимости от концентрации ФПБ в условиях ЭМ и МО

сопочных веществ, способствует ускорению ферментативных процессов.

В результате анализа экспериментальных данных изменения содержания свободных аминокислот в процессе посола парной свинины на ЭВМ было получено уравнение регрессии типа:

У = XjX2; У = 11,693 ± 2,294 \ - 0,С6 х| + 35,005 Xj +

+ 0,529 XjX2 - 49,37 xf ,

где У - содержание свободных аминокислот;

Хт- концентрация ферментного препарата бромелаина (% к массе рассола);

Xg- продолжительность посола, ч.

Полученные данные подтверждают правильность выбора границ эксперимента для данного случая посола с использованием ферментного препарата при ЭМ и МО.

Проведенные гистологические исследования показали, что после ЭМ и МО в мышечной ткани наблюдается асинхронное сокращение и расслабление мышечных волокон по всему срезу. Механическая обработка вызывает значительную деструкцию и дефоршцию мышечных волокон.

В опытных образцах, посоленных рассолом с применением ФПБ (0,125% к ьассе рассола), после МО установлено выраженное протеоли-тическое действие ФП - более значительные деструкции и фрагментации мышечной ткаки ("более мягкая" и "более множественная"). Разрыхление соединительной ткани более наглядное. Жировая ткань в состоянии большей деструкции.

Гистологические исследования готовых продуктов, полученных из контрольных образцов, показывают, что структура продукта монолитная. У опытных образцов, прошприцованных рассолом с 0,125% ШБ, диаметр мышечных волокон больше, чем у контрольных и прошприцован-ных рассолом с применением 0,1% липоризина.

Исследование переваримости " la Titre " готового продукта в зависимости от способа посола свидетельствует о более высокой ага-

куемости белков опытных образцов солено-в'ареной свинины под действием ферментов желудочно-кишечного тракта (рис. 6). Применение многокомпонентного рассола с 0,125% ВДВ в условиях электро массирования и последующей механической обработки обеспечивает увеличение атаку-емости белков пищеварительными ферментами в среднем на 9%.

Рис. б. Переваримость белков солено -вареной свинины из парного мяса в зависимости от концентрации ФПБ:

I - без фермента; П - С,10%;

111 - 0,125%; ТУ - 0,25%; У - 0,55?

Органолептическая опенка, проведенная специалистами МИПБ, показала, что опытные образцы, прошприцованньзе рассолом с ФП (в количестве 0,125% к массе рассола), отличаются высокими показателями качества, особенно по консистенции и сочности, имеют хороший вид на разрезе (табл. 3).

Таблица 3

(5 п/п ¡Наименование:Пока-:продукта и :затель гспособ изго-: гтовления : :Внеш- :ний :вид Цвет Аромат :Вкус •стен--Соч~ :ция \пссп :Сбцая :оцен-:ка

I Ветчина I (контроль: без ФПБ) X + 7,5 0,32 7,0 0,32 7,2 С,3 7,0 0,4 5,9 0,2 7,3 0,3 7,0 0,4

2 Ветчина П (опыт: ®Б 0,125%) X + . 7,4 0,2 7,7 0,26 7,3 0,3 7,6 0,2 6,0 0,3 6,0 0,24 8,0 С,3

3 Ветчина Ш (опыт: ШБ 0,25%) X + 3,9 0,3 6,0 0,23 7,6 0,22 6,7 0,? 7,3 0,4 4,7 С ,3 6,0 с,з

С целью подтверждения возможности использования бромелаина в

:оответствии с технологической схемой настоящей работы было изучено ! модельном опыте изменение активности фермента в шприцовочном

I П Ш 1У У

рассоле (Т = 39 °С,МаС1- - 18%, сахара - - 0,075%)

в термостате в течение 96 часов (рис. 7). х

Рис. 7. Изменение активности бромелаина при содержании его в воде и в рассоле (Т = 39°С) в количестве 0,125% к их массе.

12 24 36 " 72 84 96 X Анализируя изменения кривой зависимости активности ферментного препарата от времени (в рассоле) на ЭВМ, было выведено уравнение регрессии типа:

У = С + АХВ

X - время, ч, У = активность ®Б, %.

где А = -2,73 Ю-1, В = 2,66 КГ1, С = I,

Фермент бромелаин в течение четырех часов после его включения в состав рассола теряет 35% активности, в то время как в течение первого часа - лишь 10%. Это свидетельствует о возможности его использования в процессе шприцевания сразу после приготовления рассола. Изменение активности бромелаина в водном растворе (рис. 7)' показывает, что хлорид натрия влияет на активность фермента.

Измерение изменения активности ФПБ проводили при постоянной температуре рассола (39 °С), ввдерживая его в термостате в течение 96 часов (Институт питания им. А.Н.Баха АН СССР).

Изучение влияния тазличных концентраций липолитического ферментного препарата липоризина (ШД) на физико-химические. структурно-механические показатели и вкусо-ароматообразо вание соленых из-

;елий из парной свинины. Сравнительное исследование жирнокислот-юго состава контрольного и опытных (после тепловой обработки и >хлаждения) образцов показало незначительное колебание общего количества жирных кислот. Это может рассматриваться как изменения, 1еасащие в пределах ошибки эксперимента. Дальнейшее увеличение количества ФПЛ приводит к снижению этого показателя (табл. 4), видимо, из-за активации гидролитического распада липидов в период изготовления продукта и накопления свободных жирных кислот (в том чис-16 и летучих), значительдая часть которых может теряться в окружающую среду при тепловой обработке.

Таблица 4

Жирнокислотный состав соленого продукта из парной свинины в зависимости от количества ФПЛ, в % к общему содержанию жирных кислот

Ш к: Наименование жирных кислот

асс е:---

:С14:0 :.С15:0 !С16:0:С18:0 :С18:1 :С18 :1 :С18 :1 |С18:2 :С20:4 |С20:5

: : : : : :Ь> 9 :У7 : : :

Парное сырье

0,59 1,35 20,24 11,20 1,50 23,10 4,37 ?2,15 5,55 0,26 После тепловой обработки и охлаждения

>,00 1,26 0,36 23,04 10,11 2,58 35,05 4,30 11,78 3,04 0,19

1,05 1,13 0,99 21,99 11,17 2,69 37,97 4,32 10,95 3,19 0,19

1,10 1,18 1,17 20,45 11,10 3,23 34,23 4,34 10,71 3,80 0,19

| ,125 1,17 1,16 21,00 11,13 3,20 33,13 4,30 10,33 3,70 0,18

|,25 1,15 1Д7 20,79 11,00 3,15 32,10 4,30 10,12 3,70 0,20

Результаты экспериментов показывают также особенно сильное гвеличение содержания свободных жирных кислот (СвШ) после механи-[еской обработки в контрольных и опытных образцах, приводящих к вы-

свсбокдению жировой фракции их жировых клеток к межволоконное пространство и ускорению воздействия ФГО1. Общее количество СвЖК после тепловой обработки при различных концентрациях ФШ1 (без фермента; 0,05; 0,10; С,125; 0,25^) составляет соответственно 8,1; 8,4; 9,7; 10,2; 10,76% к общем/ липиду.'

Анализ хромата графических данных приведенных на рис. 8, показывает, что введение ФПЛ в различных концентрациях в состав шприцовочного рассола вызывает изменения количества ЛЖК. В исходном сырье обнаружено только 3,55 мг-экв ЛЖК (на 100 г сухого вещества). После шприцевания их количество увеличилось на 10% (в контрольном), а в опытных - от 10 до 19% к исходному сырью. Достаточно резкое увеличение количества ЛЖК обнаруживается после 3-часовой механической обработки. Особого внимания заслуживает факт накапливания ЛЖК и увеличение доли изовалериановой, капроновой и энантовой кислот в этом период. Общее количество ЛЖК контрольного и опытных образцов составляет при этом 198; 211; 246,6 ; 263,6; 280% к парному сырью.

Количество ЛШК после вьщеркки в посоле незначительно растет. После тепловой обработки и охлаждения общее количество ЛЖК уменьшается примерно на 11% у контрольных, 15-116$ - у опытных по 18

Рис. 8. Изменение содер-

жания ЛЖК в образ' цах в зависимости от концентрации ФГШ в условиях ЭМ и МО

сравнению с их количеством в соленых полуфабрикатах. Наблюдаемое уменьшение количества ЛКК в готовом продукте, очевидно, не связано со снижением скорости образования ЛЖК в период тепловой обработки. Они, наоборот, образуются при повышенной температуре более интенсивно, чем в предшествующие периоды при пониженных температурах порядка 18420 °С и 4 °С. Факт снижения количества ЛЖК в готовом продукте поэтому можно объяснить их значительными потерями в окру-кающую среду (бульон и воздух). Косвенным подтверждением такого объяснения служит то обстоятельство, что образующийся бульон приобретает выраженный специфический вк.ус.

Практически все опытные образцы после варки получили приемлемые аромат и вкус, но более ярко выраженные э варианте, предусматривающем применение дозировки ФШ! в количестве 0,1% к массе шприцовочного рассола.

В результате анализа изменения общего количества ЛЕК в прсиес-:е посола парной свинины на ЭВМ было выведено уравнение регрессии типа:

У = 3 ,С04 + 1,402 Кр - О ,С47 Ц +• 13,2» Х1 + 0,561 Х1Х2 -- 35,566

"•де Х^ - концентрация ФШ (% к тссе рассола);

Х^ - продолжительность обработки, ч;

У - содеркание ЛЖК (% к содержанию их в парном сырье).

Результаты исследования физико-химических показателей соленых юлуфабрикатов из парной свинины при электромеханических и фермент-!ых воздействиях показывают, что с увеличением количества ФШ! про-гсходит уменьшение количества жира в готовом продукте. Это обьяс-шется способностью фермента гидролизировать жир, вследствие чего 'скоряется его удаление из мышечной ткани в дальнейшем (особенно 1ри тепловой обработке). На такие показатели, как процентное содер-

жание золы, белка, соли увеличение количества липоризина не оказывает существенного влияния.

Значение ВСС после тепловой обработки у опытных образцов остается высоким, что отражается на выходе продукта, но он ниже, чем в контроле и при введении ФЛБ. Эти значения составляют при введении 0,05$ ®1Л - 84,75; 0,1? - 84,50; 0,125$ -81,13; 0,25g - 77,65$ к общей влаге.

Анализируя динамику изменения глубины внедрения ивдентора напряжения среза и работы резания, можно констатировать следующее: значение этих показателей опытных образцов несколько отличается от контрольных, что является, ввдимо, результатом воздействия ФПЛ. Это отличие особенно замечается после МО и после 20-часовой ввдерж-ки. Глубина внедрения индентора увеличилась на 4+1356 у опытных по сравнению с контрольными. Это объясняется тем, что <Ш способствует разрушению клеток (липовдносоставляпцих мембран), облегчает миграцию жировой фракции в межволоконное пространство в условиях механической и тепловой обработки и создает более пластичную структуру.

При воздействии ФШ1 значения ВСС, глубины внедрения интентора, напряжения среза и работы резания изменяются в небольших размерах. Максимальное значение глубины внедрения ивдентора и минимальные величины напряжения среза и работы резания наблюдаются у образцов готового продукта, приготовленного с использованием 0,1$ ВДЛ в составе шприцовочного рассола.

Значение рН в готовом продукте при различных концентрациях липоризина составляет: 0,00$ (без фермента) - 6,05; 0,05$ - 6,03; 0,10% - 6,00; 0,125$ - 5,94; 0,25% - 5,89.

Выход готового продукта составляет соответственно 78,60; 78,01; 77,5; 76,80; 86,08$ к массе соленого мяса.

Пероксидные и кислотные числа представлены в табл. 5 (готовый

продукт).

Таблица 5

Показатели : Липоризин, % к массе рассола

0,00 : 0,05 0,10 : 0,125 : 0,25

Пероксидное число {% йода) 0,021 0,026 0,029 0,С32 0,035

Кислотное число (мг/г гидрэксида калия) 0,507 0,693 0,854 0,907 1,015

Результаты исследования свидетельствуют о том, что посол с применением ферментных препаратов в условиях электромеханического воздействия создает небольшую тенденцию к снижению общей микрооб-земененности полуфабриката и готового продукта. Кишечная палочка, протей и сальмонелла отсутствовали во всех исследуемых продуктах.

Результаты органолептической оценки готового продукта показа-пи, что более выраженные вкус и аромат, а также сочность, хорошая консистенция обнаруживаются у опытных образцов, прошприцованных рассолом с 0,10% липоризина.

Таким образом, в результате сравнения основных качественных \ количественных показателей соленых изделий из парного свиного мя-;а, изготовленных по разным технологическим схемам, можно заключить, это технологическая схема соленых продуктов из парной свинины с 1рименением 0,10% липолитического ферментного препарата липоризига. юзволяет выработать качественный продукт с хорошими органолепти-^скими показателями.

Разработка усовершенствованной технологии соленых изделий из тарного свиного мяса. Выполненные исследования позволили опреде-1ить рациональные концентрации протеолигического (бромелаина) и политического (липоризина) ферментных препаратов при посоле пар-юй свинины в условиях электромеханического воздействия. Предложе-

на технология соленых продуктов из парной свинины с инъецированием рассола, в состав которого входят 0,125% бромелаина и 0,10£ ли-поризина. Технологическая схема включает следующие операции: разделка свинины полугущ первой и второй категории упитанности через 45-50 мин после убоя, Т = 38+_1°С,. рН = 6,0*6,3; инъецирование рассола ( Г = 1116 кг/м3, 0,7555н»ИО , 1% сахара, 0,12556 бромелаина, 0,10% липоризина) 105? к пассе сырья, Т = 38 °С; эяектромасси-рование ( 'Г* = 2 мин., У = 220 В, = 50 Гц, импульс - 0,7 с, промежуток - 0,3 с); обвалка, жиловка; непрерывная механическая обработка ■+ 5% рассола к массе сырья (угловая скорость 4,2 рад с"^,

= 3 ч., К = 0,5); вьдержка в посоле (Т = 044 °С, ^ = 20 ч); формование в оболочку; тепловая обработка (температура готовности - 72 °С); охлаждение; контроль качества, реализация.

Применение данной технологии позволяет улучшить качество готового продукта, сократить длительность процесса производства соленых изделий из парной свинины, снизить естественные технологические потери и увеличить выход.

ВЫВОДЫ

1. Установлена возможность повышения качества соленых изделий из парной свинины и интенсификация процесса их изготовления путем введения ферментных препаратов в состав шприцовочного рассола с последующим электромассированием и механической обработкой полуфабриката.

2. На основании исследования физико-химических, структурно-механических, биохимических и органолептических показателей выявлено влияние концентраций протеолитического (бромелаина) и липоли-тического (липоризина) ферментных препаратов на качество соленых полуфабрикатов и готовых продуктов из парной свинины в условиях

лектромеханических воздействий и установлены рациональные кон-ентрации бромелаина и липоризина.

3. Показано, что введение 0,125% бромелаина к массе рассола условиях ЭМ и МО способствует увеличению влагосвязываклцей способ-

ости, количества свободных аминокислот, переваримости белков in vitre ". Величины напряжения среза и работы резания снижаются римерно на 34$. Улучшаются вкус, нежность и сочность готового про-укта. Выход готового продукта увеличивается (в среднем на 4,2 %).

4. Впервые установлено влияние липоризина (в составе шприцо-очного рассола при ЭМ и МО) на биохимические, физико-химические, труктурно-механические и органолептические показатели соленых из-елий из парной свинины. Показано (при введении 0,1% ФПЛ к массе ассола), что в их присутствии происходит повышение общего колкче-тва летучих жирных кислот (ЛЖК), отражающегося на улучшении аро-ата готового продукта.

5. Разработана новая технология соленых изделий из парной винины при электромеханических и ферментативных воздействиях, беспечивающая высокие качества готового продукта и эффективность роизводства.

6. Разработанная технология является ресурсосберегающей. Рас-етный экономический эффект составляет 320 руб. на I тонну готовой родукции (по ценам 1990 г.).

По теме диссертации опубликованы следующие работы: . Влияние концентрации протеолитического ферментного препарата бромелаина на физико-химические и структурно-механические показатели соленых изделий из парного свиного мяса при биотехнологическом и электромеханическом воздействиях. С.Рариву, А.С.Большаков. - В сб.: Тезисы докладов республиканской научно-техниче-

ской конференции "Разработка высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающие отрасли АПК". - Киев, 1991. C.387-3S8 2. Влияние протеологического ферментного препарата на парную свинину при посоле в условиях электромеханического воздействия. С.Рариву, А.С.Большаков. - В сб.: Тезисы докладов четвертой Всесоюзной научно-технической конференции (раздел Шб) "Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация". - Кемерово, 1991. СЛ27.

Заказ 65

'65 Тирах 100

Формат 60x84/16 - 1,5 п.л. - 1,56 уч.-изд.л.

Предприятие "Полиграфсервис" .109029, г.Москва, ул.Талалихина, 26

Предприятие "Полит: