автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза

На правах рукописи УДК 637.525.032

РГб од

1 3 АКТ 2000

Рскелдиев Бердикул Абдазимович

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ СОЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ И КОНИНЫ РАННИХ СТАДИЙ АВТОЛИЗА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 2000

Работа выполнена в Алматинском технологическом университете

Научный консультант • доктор технических наук, член-

корреспондент АН РК, академик КАСХН, профессор У.Ч.Чоманов

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

В.В.Хорольский

- доктор технических наук, профессор Ф.А.Мадагзес

- доктор технических наук, профессор О.Н.Буянов

Ведущая организация - Всероссийский научно-исследовательский

институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова

Защита диссертации состоится 47 - М<ДЯ _ 2000 года в /О часов на заседании диссертационного совета Д 064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650060, Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан "30» МО| р ПТС( 2000 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н.Н.Потипаева

Аа?А -О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Улучшение структуры питания населения Республики Казахстан, как отмечалось в стратегии развития страны до 2030 года, во многом определяется рациональным использованием региональных ресурсов сырья для производства пищевых продуктов. Одним из основных и традиционных источников мясного сырья в нашей республике является баранина и конина.

В связи с этим важнейшей задачей агропромышленного комплекса является удовлетворение потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания на основе полной переработки сырья и создание безотходных, энерго- и ресурсосберегающих технологий. В мясной промышленности одним из перспективных и ресурсосберегающих направлений является выработка соленых продуктов, пользующихся потребительским спросом. Несмотря на значительный удельный вес баранины и конины, выпуск мясной продукции из них во многом сдерживается отсутствием приемлемых технологических решений, обеспечивающих эффективное использование данных видов сырья с применением перспективных видов обработки.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция к широкому использованию биотехнологических методов в производстве соленых мясопродуктов. Определяющим условием для формирования качества и выходов продуктов является уровень и характер развития автолити-ческих процессов. Перспективным направлением развития традиционных биотехнологических методов в мясной промышленности является создание новых технологических решений, основанных на целенаправленном использовании бактериальных препаратов, ферментных систем, белжово-жировых эмульсий и электромеханических воздействий.

В решении ряда задач этой проблемы следует подчеркнуть важную роль и значение трудов многих ученых (Антиповой Л.В.,Блиевой Р.К., Большакова A.C., Борескова В.Г., Журавской Н.К., Жаринова А.И., Кудряшова Л.С., Липатова H.H., Мадагаева Ф.А., Мицык В.Е., Орешкина Е.Ф. Соколова A.A., Соловьева В.И., Рогова И.А., Татуло-ва Ю.В., Тулеуова Е.Т., Хлебникова В.И., Хорольского В.В., Чоманова УЛ., Dayton W.R., Dutson T.R., Hamm R., Niinivaara F.P., Honikel K.., Okitani A., Fisher C., Wirth F., Wismer-Petersoa и др.).

Вместе с тем, в работах вышеназванных авторов не все особенности проблемы достаточно хорошо изучены. Назрела необходимость комплексного изучения процессов, связанных с физико-химическими, биохимическими и структурными изменениями мясных систем, подвергнутых посолу в условиях использования интенсивных способов воздействия. Не получили дол5Кного развития и обоснования такие биотехнологические аспекты производства соленых мясопродуктов, как направленное использование продуктов биосинтеза иммобилизованных мик-

робов-ферментов протеолитического действия, бактериальных препаратов и белково-жировых эмульсий. Решение указанных вопросов позволит обеспечить создание научно обоснованных ресурсосберегающих технологий, улучшения качества мясопродуктов, рационального использования сырья и сокращения энергозатрат.

Цель и задачи исследования. Цель работы состоит в теоретическом и экспериментальном обосновании и разработке нетрадиционных технологий национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза нй основе анализа специфики свойств исходного сырья. ;

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

- проанализировать состояние и перспективы развития сырьевой базы Республики Казахстан и исследовать качество мясного сырья;

- изучить показатели, характеризующие изменения баранины ран-.них стадий автолиза под влиянием электромеханической обработки;

-изучить протеолитическую активность (ПА) полученных автором ферментов микроорганизмов, выявить активные продуценты ферментов, исследовать условия биосинтеза и пути повышения их ферментативной активности, а также возможность практического использования при создании новых технологий продуктов из баранины;

- исследовать специфику изменения свойств мясного сырья ранних стадий автолиза при обработке его ферментными препаратами (ФП) и бактериальными культурами;

- изучить влияние белково-жировых эмульсий (БЖЭ), разработанных автором с использованием растительного масла, на изменение свойств белковых и липидных фракций мясного сырья;

- оптимизировать количество вводимого в мясо многокомпонентного рассола (МКР) и формализовать полученные результаты;

- создать ряд технологий национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов обработки сырья (электромассирование (ЭМ), механическая обработка (МО) и электрокопчение). Разработать и обосновать нетрадиционный способ хранения баранины в полевых условиях. Разработать нормативную документацию на новые виды продуктов, внедрить предложенные технологии в производство и дать их экономическую оценку;

Научная новизна. Анализ и обобщение материалов комплексных аналитико-экспериментальных исследований позволили выявить специфику свойств баранины на ранних стадиях автолиза и установить изменение качественных характеристик баранины при обработке предложенного автором многокомпонентным рассолом в условиях интенсифицирующих воздействий. Расширены и углублены представления о процессе посола мясных отрубов баранины и конины с использованием комплекса интенсивных способов обработки, в том числе и биотехнологических.

Установлены зависимости изменения активности тканевых протео-литических ферментов баранины от длительности процессов автолиза, посола и электромеханической обработки. Получены новые протео-литические ферментные препараты иммобилизованными культурами Str. globisporus и Str.lavendulae и изучены их свойства. Выявлены физико-химические свойства, эмульгирующая способность, поверхностное межфазное натяжение разработанной наш! белково-жировой эмульсии на основе растительного масла. Экспериментально подтверждена и обоснована возможность совместного использования ферментных препаратов, бактериальных культур и белково-жировых эмульсий с целью получения заданных функционально-технологичеких свойств мясного сырья.

Получена математическая модель, учитывающая влияние многокомпонентного рассола и интенсивных воздействий на процесс посола сырья, позволяющая решать оптимизационную задачу создания продуктов гарантированного качества.

Установлен характер и степень изменения качественных и количественных показателей баранины и конины в процессе хранения и изготовления национальных изделий.

Практическая значимость и реализация работы. Разработаны эффективные технологии национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий, автолиза, предусматривающие специальную разделку сырья, использование ферментных препаратов., бактериальных культур, белково-жировых эмульсий, электровоздействий и электрокопчения, *гго позволяет полно и рационально использовать мясные ресурсы, сократить длительность процесса изготовления национальных продуктов и повысить их качество.

Установленные математические зависимости используются для расчета рациональных режимных параметров процессов посола мяса и продолжительности механической обработки. Разработаны технологии и нормативная документация на производство национальных соленых продуктов из баранины и конины. Подтвержденный экономический эффект от внедрения результатов настоящей диссертационной работы составил 16 тыс.рублей на 1 тонну готовой продукции в пересчете по ценам 1999 года. Новизна технологических решений защищена предварительными патентами Республики Казахстан № 7364, № 8204, авторскими свидетельствами Республики Казахстан №21424, №21451, №23596, решениями о выдаче предварительного патента на изобретение №2750/2 от 27.05.99 г и №3095/2 от 16.06.99 г. Кроме того поданы заявки на способ производства некоторых национальных продуктов из конины (№980697Л и №980699.1 от 15.07.1998 г.)

Данные аналитических и экспериментальных исследований включены в лекционные курсы и методические указания дня лабораторных и практических работ.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- результаты исследования и анализ свойств баранины ранних стадий автолиза;

- технология получения и пути использования новых (ряда) микробных ферментных препаратов в производстве национальных соленых продуктов из баранины и конины;

- состав и способ получения белково-жировой эмульсий на основе растительного масла (подсолнечное рафинированное) для повышения пищевой и биологической ценности готовых продуктов;

- технология электрокопчения национальных соленых продуктов из баранины и конины;

- нетрадиционная технология хранения баранины в полевых условиях.

Апробация работы. Основные результаты исследований, вошедшие в диссертационную работу за период с 1985 по 2000 годы, докладывались на 37 Международном Конгрессе научных работников мясной промышленности (Кульмбах, 1991 г), Всесоюзной научно-практической конференции по ИФХМ (Москва, 1986 г), Всесоюзной научно-практической конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация) (Москва, 1988 г), Республиканском семинаре по безотходной технологии в мясомолочной промышленности (Семипалатинск, 1989 г), Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья (Москва, 1989г), Всесоюзной научно-практической конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1989 г), Всесоюзной научно-практической конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (Харьков, 1990 г), Межгосударственном научном семинаре "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки" (Кемерово, 1993 г), Республиканском семинаре "Современные технологии и технические средства переработки и хранения животноводческого сырья" (Семипалатинск, 1995 г), Научно-практической конференции, посвященной к 30-летию АТИ (Алматы, 1996 г), Научно-практической конференции, посвященной к 50-летию Северо-Казахстанского ГУ (Петропавловск, 1997 г), Научно-практической конференции "Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции" (Алматы, 1997 г), Республиканской конференции "Состояние и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана" (Алматы, 1998 г), Международной научно-практической конференции "Достижения и перспективы развития коневодства в Казахстане" (Семипалатинск, 1999 г), Международной научно-практической конференции "Проблемы стабилизации и развития сельскохозяйственного производства Сибири, Монголии и Казахстана в XXI веке" (Новосибирск, 1999 г), Международной конференции

"Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке" (Москва, 1999 г).

Публикации. По результатам выполненных иссследовашш опубликовано 81 работа, получены 2 предварительных патента, 3 авторских свидетельства, 2 решения о выдаче предварительного патента. Труды опубликованы в материалах Международного конгресса, Международных, Всесоюзных и Республиканских конференции , в журналах "Мясная индустрия СССР",

Известия ВУЗов "Пищевая технология", "Пищевая технология и сервис", "Все о мясе", научно-техническом сборнике "Новости науки Казахстана", в изданиях КазгосИНТИ, в сборниках научных трудов МГУПБ, КемТИПП, АТУ, ГУ "Семей", ВНИИМП.

Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, содержащей 3 главы, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной материал изложен на 310 страницах машинописного текста, включает 87 таблиц и 94 рисунков. Список использованной литературы включает 476 источников.

Содержание работы

Введение. Дается обоснование актуальности работы, ее научная новизна, в нем излагаются научные положения, выдвигаемые на защиту.

Состояние вопроса

В первой главе дан анализ современных тенденций развития науки в области оценки качества сырья и характер биохимических изменений мяса, посола в условиях электромеханических воздействий и рассмотрена проблема использования бактериальных препаратов, ферментных систем и белково-жировых эмульсий, что позволило определить задачи настоящих исследований.

Организация экспериментов.

Объекты и методы исследований.

Во второй главе дана характеристика объектов исследования в качестве которых использованы длиннейшая мышца спины, отруба и по-лутупш (туши) баранины и конины ранних стадий автолиза. Модельные эксперименты проводились на сырье с учетом глубины и характера автолитических изменений к моменту опытов. Для получения сопоставимых результатов во. всех экспериментах предусматривали использование однообразного по тканевому составу мяса. Структура исследований представлена на рис. 1.

Структура исследований

Шприцевание традиционным рассолом (10-25) %

Шприцевание рассолом с ФП (10-25)%

Электростимуляция и = 220 В, Г =50 Гц 1=1,5 А, т =200 с

Баранина и конина в парном состоянии

1/1

Шприцевание рассолом с бакпрепа-ратами (10-25) %

Шприцевание рассолом с БЖЭ (10-25)%

Элекгромассиро-вание и=220 В, {=50 Гц, г =300 с

Баранина и конина, нашприцованные рассолом

Механическая обра-ботка(массирование" х =6 ч, при п=16 об/»

Варка продуктов из баранины при 1=(85-95)°С до достижения температуры внутри изделия (68-70)° С

Подсушка полуфабрикатов из конины при 1=(б-8)° С в течение 2-4 часов

Копчение дымом в термодымовой камере при 1=(40-45)° С в течение 16-18 часов

Электрокопчение при режимах и=40 кВ, 1=250 мм, у=1,25 м/с, т, =8-12 мин

Варка при И(85-95)° С в течение 2-2,5 часов до достижения температуры внутри изделия (68-72)° С

Сушка при температуре 12 С до нормированной влажности

Хранение готового продукта при 1=(0-2)° С в течение Юсуток, _при 1=(6-8) С в течение 5 суток _

»

Для экспериментов в лабораторных условиях специально сконструированы лабораторные стенды, позволяющие осуществлять электростимуляцию (ЭС), ЭМ и МО (или циклическую механическую обработку (ЦМО) мяса. С целью получения данных о посмертных изменениях мышечной ткани баранины и конины ранних стадий автолиза определяли протеолитическую активность катепсинов и кальпаинов. Также были определены содержание влаги, концентрация ионов водорода (pH), белковый ( Ne), полипептидный (Nim) и небелковый ( Ынб) азот, влагосвязывающая способность (ВСС), активность воды (Aw), экстрагируемость и электрофоретическая подвижность миофибрил-лярных белков и структурно- механические характеристики по общепринятым методикам. Для получения ферментов подобраны штаммы и использованы иммобилизованные культуры Str. globisporus var. flavorfuscus и Str. lavendulae.

При исследовании биологической ценности и влияния интенсивных методов на структуру и свойства мяса определяли аминокислотный состав, содержание свободных аминокислот, летучих карбонильных соединений и жирных кислот, хлорида натрия, остаточное количество нитрита, уровень нитрозопигмента и устойчивость окраски, ультраструктуры мяса, перевариваемость in vitro и микробиологические показатели. Для обработки экспериментальных данных использованы методы математической-статистики и вычислительная техника.

Исследование качественных показателей мяса баранины

Одним из основных и традиционных источников мясного сырья в Республике Казахстан являются баранина и конина. По состоянию на 1.04.1999 года в стране насчитывалось свыше 10 млн. мелкого рогатого скота и 950 тысяч лошадей. Особенно развито табунное коневодство в местах, где имеются обширные массивы горных и предгорных пастбищ с богатой по составу и питательности растительностью, с родниками пресной воды. В последние два года установилась устойчивая тенденция роста приплода скота, так в 1999 г по отношению к предыдущему году поступление приплода для ягнят составило 129,0 %, а для жеребят

— 143, 0%. Экспериментальными исследованиями нами предложены схемы разделки конских туш с учетом выделения сырья для национальных изделий (казы, жая, жал, сур-ет, чужук) и туши баранины. Показано, что выход сырья для национальных видов изделий из туш конины первой категории составляет 23,4%, а из туш второй категории

— 17,3%. Остальное обваленное мясо со всея частей целесообразно использовать для выработки колбасно-кулинарных изделий и мясных консервов. При этом выход жалованного мяса снижается на (19-21)% по сравнению с контрольной. Понижение выхода характерно для всех сортов мяса, причем относительная доля мяса второго сорта выше на (6-7)%, чем контрольные. Особенность разделки баранины по-казахски заключается в том, что тушу разделывают только по суставам, не раз-

рубая кости, что снижает опасность попадания в мясо осколков костей. В результате такой разделки получают 22 куска мяса. Нами в дополнение к существующему нормативу проведены эксперименты по выделению сырья для приготовления национальных продуктов из заднего (жамбас), переднего (жауырын) окороков и корейки (субе). Выход сырья из туш первой категории упитанности для жамбас составил 24,2%, для жауырын и субе соответственно 19,1% и 9,8%. Исследование морфологического состава вышеназванных частей туши показывает, что мышечная ткань в них составляет от 77,4% до 82,9% от общей массы отрубов, а жировая — от 2,9% до 8,3%. Мякотная часть заднего окорока и корейки характеризуется умеренным отложением поверхностного мышечного жира. В этих частях имеются округлые, мясистые, в большинстве своем динамические мускулы с малым количеством соединительной ткани, что значительно повышает кулинарные и пищевые достоинства данных отрубов. Лопаточная часть (жауырын) отличается . относительно высоким содержанием костей (16,1%) и малым содержанием жира (2,9%).

Для оценки пригодности конины и баранины к промышленной переработке решающее значение имеют показатели рН, прочностные свойства и водосвязывающая способность мышечной ткани. На рис.2 приведено изменение уровня рН среды баранины и конины в процессе автолиза.

Изменение величины рН среды мышечной ткани баранины (а) и конины (б) при автолизе

7 6,8 6,6

X

¡6.2

§ 6 п

5,8 5.6 5,4

ЕР

24 48 72 96 120 144 продогоигешюсть автолиза, час

ШщшШ

24 48 72 96 120 1+ продо-Тжетельность автолиза, час

Рисунок 2

Характер изменения показателя рН как конского, так и бараньего мяса имеет свои особенности. Для мышечной ткани баранины снижение рН происходит так же, как и для конины и достигает практически минимального значения к 24-48 часам хранения. К этому времени гид-

ролизуегся практически весь гликоген с образованием молочной кислоты. В то же время у мяса конины гликолитические изменения после убоя протекают несколько медленнее, хотя характер изменений аналогичен баранине. Так, начальная фаза автолиза — развитие окоченения характеризуется смещением в конине к 48 часам вместо 24 часов в баранине, а рост рН начинается через 96 часов вместо 48 часов других видов мяса. При традиционной технологии переработки рекомендуется использовать конину после пятисуточного автолиза.

Установлено, что растворимость саркоплазматических белков конского и бараньего мяса изменяется незначительно в зависимости от глубины автолиза. Вместе с тем выявлена разница в растворимости миофибриллярных белков в процессе охлаждения и выдержки. В ходе автолиза растворимость миофибриллярных белков как конины, так и баранины в стадии развития посмертного окоченения снижается, а затем постепенно увеличивается.

Учитывая существенные изменения миофибриллярных белков в ходе автолиза, которые в основном определяют способность мышечной ткани связывать влагу, нами определена электрофоретическая подвижность белков, извлекаемых растворами высокой ионной силы ( ц =0,15; рН=8,25). Сопоставление электрофорезограмм миофибриллярных белков конины и баранины через 120 часов показало существенные различия -в профиле белковых фракций, на что влияет действие тканевых протеолитических ферментов.

ВСС баранины в ходе автолиза уменьшается и к 24 часам имеет минимальное значение (52,34+0,48)%, затем по мере разрешения посмертного окоченения она начинает увеличиваться, что согласуется с данными по растворимости миофибриллярных белков, играющих важную роль в гидратации животных тканей. Аналогичная тенденция характерна и для конины, с той лишь разницей, что минимальное значение ВСС совпадает к 48 часам автолиза.

Структурно-механические характеристики мяса конины и баранины в течение 5 суток после убоя оценивали по усилию резания и предельному напряжению сдвига. Результаты опытов показали, что прочностные свойства мяса определяются характером и глубиной развития ав-толитйческих процессов. С накоплением посмертного окоченения мяса прочностные характеристики повышаются — усилие резания баранины с (16,6+0,2) Н/м повышается до (18,5+0,3) Н/м к 48 часам процесса автолиза, затем начинает снижаться. Такую же тенденцию имеет и значение предельного напряжения сдвига. В связи с особенностями протекания автолитических процессов баранины и конины прочностные показатели имеют разные значения в зависимости от времени выдержки.

Определение химического состава и билогической ценности как отдельных отрубов и частей туши для изготовления национальных видов продуктов, так и жилованного мяса по сортам показало, что баранье и конское мясо не уступает по качественным показателям другим видам мяса и может быть рекомендовано для изготовления деликатесных со-

леных продуктов. Экспериментальные данные подтвердили, что при современном уровне загрязнения сырья пестицидами и радионуклидами, исследуемые образцы мяса не содержат существенных остатков этих соединений и могут быть использованы без каких-либо 01раниче-ний.

Влияние электромеханических воздействий на свойства мяса баранины и конины

Наиболее лабильным компонентом мышечной ткани в послеубойном процессе является углеводная система, которую можно рассматривать как инициатора всех биохимических процессов в мясе. Нами проведены исследования по влиянию электростимуляции на скорость ферментативного распада гликогена в баранине и конине. Полученные результаты показывают, что при экстенсивной выдержке в посоле ЭС баранины в течение 12 часов величина рН снижается до уровня 6,0, а при механической обработке ЭС соленого мяса достигают уровня 6,10. Если падение величины рН при экстенсивной выдержке в посоле ЭС мяса заканчивается примерно к 24 часам, то МО сокращает время достижения этого состояния до 12-14 часов. Аналогичная закономерность наблюдается и при посоле конины, с той лишь разницей, где падение рН заканчивается к 48 часам при ЭС и 24 часам при МО электростимули-рованного мяса. Отсюда следует, что МО значительно интенсифицирует процесс перераспределения хлорида натрия в мышечной ткани, что в свою очередь приводит к торможению гликолитических процессов.

Одним из важных показателей, характеризующих изменение натив-ной структуры белков, является его растворимость. Следует отметить, что в мясе не наблюдаются изменения растворимости сарко-плазматических белков в зависимости от глубины автолиза и воздействия электромассирования. Вместе с тем выявлена разница в растворимости миофибриллярных белков (таблица 1).

Таблица 1

Изменение растворимости миофибриллярных белков баранины и конины при ЭМ (в % к общему азоту)

Продолжительност Баранина Конина

автолиза, час ЭМ контроль ЭМ контроль

0 16,4+1,4 16,2+1,3 19,8+1,6 19,9+1,4

24 16,0+1,2 12,1+1,4 19,1+1,4 14,2+1,2

48 16,9+1,3 12,6+1,2 19,7+1,4 14,0+1,4

72 17,8+1,2 13,5+1,4 20,6+1,3 15,6+1,3

96 18,6+1,4 13,8+1,6 21,4+1,2 15,9+1,4

120 18,8+1,3 14,3+1,3 21,8+1,5 15,8+1,2

Наиболее существенным изменениям при посоле мяса в условиях ЭМ подвержены белки миозиновой фракции. По мере проникновения хлорида натрия в мышечную ткань наблюдается повышение растворимости миофибриллярных белков. По всей вероятности, снижение растворимости миофибриллярных белков в первые сутки происходит, в основном, из-за образования актомиозинового комплекса, В снижении растворимости немаловажную роль играет приближение рН к изоэлек-трической точке белков, в результате которого могут происходить изменения физико-химических свойств белков. В ЭС мышцах их после-убойное окоченение происходит более сглаженно, поэтому растворимость их миофибриллярных белков незначительно выше, чем в не ЭС мышцах. При дальнейшем охлаждении, по мере разрешения после-убойного окоченения, растворимость миофибриллярных белков возрастает как в контрольных, так и в ЭС мышцах. Следует заметить, что более интенсивно из растворимость повышается при ЭМ, а это свидетельствует о более быстром разрешении послеубойного окоченения.

Применение интенсивных методов при посоле мяса приводит к накоплению небелкового азота. Так, при ЭМ мяса увеличение соотношения N«6 / Иобщ составляет для баранины 3,5%, для конины- 2,5%, тогда как в контрольных образцах оно составляло 0,8% и 0,3%. Увеличение продуктов распада белков обусловлено протеолитическим действием тканевых ферментов. В результате ЭМ происходит разрушение лизо-сомальных оболочек и высвобождение катепсинов, которые способствуют протеолитическим процессам в тканях. Последующая механическая обработка интенсифицирует протеолитические процессы в исследуемых видах мяса. Прирост Йнб / Ыобщ для соленой баранины и конины составил по отношению к исходному соответственно 10,8% и 10,4%.

Повышение свободной активности катепсинов при МО мяса способствует накоплению продуктов распада белковых веществ. Содержание полипептидного азота в баранине и конине к концу ЭМ снижается соответственно на 16,7% и 15,4%, что подтверждает увеличение активности катепсина Д в мясе при механическом массировании, способствующей гидролизу белковых макромолекул на фрагменты по размеру соответствующие полипептидам.

Изменение общего количества свободных аминокислот при посоле парного мяса в условиях ЭМ и МО показывает о значительном накоплении их в соленом продукте. К окончанию обработки содержание свободных аминокислот увеличивается на 35,1% по сравнению с парным сырьем. Воздействие электрического тока на соленую парную мышечную ткань в ходе автолиза приводит к снижению рН среды по сравнению с исходным значением на 11,2% для конины и 10,4% для баранины. Результаты опытов по посолу парного мяса в условиях МО показали увеличение ВСС мяса к 2 часам непрерывной обработай. Однако, в начале МО наблюдается некоторое падение ВСС вследствие наступления неглубоких посмертных измене-

ний в тканях. Затем по истечение часа в результате деструкции структурных элементов и проникновения хлорида натрия в клетки тканей происходит повышение гидратации белков. ВСС существенным образом зависит от скорости распределения рассола в мясе.

Степень распределения иодида калия (?) в бараньем (а) и конском (б) мясе в зависимости от условий посола

Влияние ЭС и ЭМ на активность кальпаинов мышечной ткани баранины в ходе автолиза

- шприцевание + 30 мин

- шприцевание + ЭМ

- шприцевание + ЭМ + МО

0,15

2

5 ОДЗ о

0 0,п <в

1 0,09

2

с 0,07 ч 0,05

3

24 48 72 96 120 ¡44

продолжительность автолиза, час

1-ЭМ; 2-ЭС; 3-контроль

Рисунок 3 Рисунок 4

На рис.3 показано перераспределение иодида калия в процессе посола баранины и конины. Степень распределения иодида калия после шприцевания рассола в баранине на 5,3% выше, чем в конине. Она повышается в условиях ЭМ на (80,0-85,0)% в зависимости от происхождения мяса, а МО интенсифицирует процесс и выравнивает показатель 4 в мясе разных видов. Использование ЭС значительно увеличивает свободную активность катепсина Д, что, по мнению Би^оп Т. И.. (1982 г) и Кудряшова Л.С. (1992 г), является следствием повышения проницаемости мембран лизосом за счет снижения рН среды при достаточно высокой температуре. Следует отметить, что максимум активности в ЭС баранине и конине достигается на сутки раньше, чем для несгиму-лированного мяса. Установлено, что протеолитическая; активность кальпаинов имеет максимальное значение в парной баранине (0,145 мкМ/ч г белка) и конине (0,123 мкМ/ч г белка) с дальнейшим снижени-

ем. Наши данные подтверждают мнение о том, что кальпаины мышечной ткани баранины наиболее активные по сравнению с другими видами мяса (Dutson T.R., 1980; Polidori P., 1996). Скорость падения активности кальпаинов наблюдается в первые (36-48) часов автолиза, затем она стабилизируется и составляет (55- 60)% от первоначальной активности. В наших исследованиях показано, что тенденция снижения активности кальпаинов в процессе автолиза сохраняется и после применения электровоздействия. При этом активность ферментов в ходе автолиза у нестимулированной мышечной ткани выше, чем в ЭС (рис.4). Так, через 24 часа активность ферментов ЭС мышечной ткани снижается на 47,2% и к исходу (96120) часов ее разница между ЭС и без ЭС мышечной ткани составляет около 30%.

Учитывая то обстоятельство, что электровоздействие применяется к мышечной теани в парном состоянии, нами было изучено влияние ЭС на изменения концентрации эндогенного кальция в процессе автолиза мышечной ткани баранины и конины. Анализ полученных данных показал, что ЭС парной мышечной ткани баранины и конины не приводит к изменениям внутриклеточной концентрации ионов кальция в процессе созревания, однако после ЭС скорость высвобождения Са2+ из клеточных структур и последующего снижения его содержания в саркоплазме клеток несколько возрастает, причем после электростимуляции мяса в первые часы автолиза зафиксировано более интенсивное увеличение концентрации Са2+ по сравнению с нестимулированным сырьем. Установлено, что ЭС не вызывает изменений в направленности процессов высвобождения и последующего связывания ионов кальция при созревании мышечной ткани, но способствует увеличению концентрации Са2+ после ее применения и влияет на интенсивность увеличения концентрации Са2+ в первые сутки созревания мяса и скорость уменьшения содержания ионов кальция в клетках при последующем хранении.

С целью выяснения влияния интенсивных методов посола на активность катепсинов парной баранины нами проведено шприцевание длиннейшей мускулы спины через 40 мин с момента убоя подогретым до 37° С рассолом и подвергали в течение 3 мин ЭМ и в течение 6 часов ЦМО. Выявлено, что после ЭМ наблюдается повышение ферментативной активности в 2,5-3 раза (рис.5).

Изменение активности катепсинов в соленой баранине при механической обработке

1

А 2.

у"' 1-ЭМ 2-ЭС 3- контр. I I

0 1 2 3 4 5 6 продолжительность МО, ч

Рисунок 5

В данном случае, по мнению Кудряшова Л.С. (1992 г), вследствие пульсационного воздействия электрического тока происходит разрушение лизосомальных мембран, что приводит к ускоренному выходу ферментов из мест их локализации. Кроме того, снижение рН при ЭМ мяса приближает условия к оптимальным для действия катепсинов. Изменение свободной активности катепсинов в соленой ЭМ мышечной ткани в процессе ЦМО показало, что в начальный период в течение 3-4 часов наблюдалось нарастание активности катепсинов в 2,5 раза по сравнению с парным сырьем и в 1,5 раза по сравнению с образцами, подвергнутыми ЭС. При дальнейшем увеличении МО активность катепсинов понижалась, но к концу обработки она была выше на 45%, чем в парном.

Известно, что мевду гидратацией мышечных белков и нежностью мяса существует прямая зависимость, приобретаемой в ходе посола с применением интенсивных методов обработки.

Таблица 2

Изменение усилия резания (УР) и пластичности (Пл) мяса при посоле

Вид обработки Баранина Конина

УР, Н/м Пл, 10' м-7кг УР, Н/м Пл, 10^ м"/кг

Парное мясо 16,6+0,2 1,72+0,06 18,2+0,4 1,84+0,07 Посол с ЭМ . .17,3+0,5 .1,48+0,04 . 18,8+0,2 1,72±0,04 Посол с МО 11,4+0,4 2,67+0,03 13,2±0,3 2,31+0,03

Как видно из таблицы 2 ЭМ не приводит к заметному улучшению прочностных характеристик мяса. Однако, следует отметить, что последующее МО способствует повышению нежности, подтверждая тем самым положительное действие этого способа обработки.

Результаты ультраструктурных исследований дополнили картину биохимических изменений, происходящих в мясе при посоле в условиях МО. В парном мясе волокна имеют прямолинейное расположение и плотно прилегают друг к другу. Ядра хорошо видны, различима поперечная исчер-ченность волокон.

После воздействия электрическим током и механического воздействия на соленую мышечную ткань отмечается набухание мышечных волокон (рис.6). Волокна расположены прямолинейно или волнисто, значительно раздвинуты. Имеются множественные повреждения и деформация волокон. Поперечная исчерченностъ хорошо различима. В пространстве между волокнами заметно незначительное количество белковой массы, имеется много узлов сокращения мышечных волокон, что свидетельствует о начале протеолиза мяса.

Действие тканевых ы мнкробиальных ферментов на свойства мышечной ткани

Перспективным направлением реализации биотехнологических методов в пищевой промышленности является создание новых технологических решений, основанных на целенаправленном использовании ферментных систем биологических объектов.

Способностью синтезировать специфические ферменты, расщепляющие животные белки обладают многие микроорганизмы. Показана возможность применения протеолитических ферментов на основе Bacillus, Pseudomonas, Streptomyces, Aspergillus, среди них наиболее перспективными и вырабатывающими более активную протеиназу являются стрептомициты (Демина Н.С., Лысенко С.В„1992, 1994г), которые также обладают коллагенолити-ческой и эластолитической активностью. В современном производстве продуктов микробного синтеза все большее распространение получают процессы, осуществляемые иммобилизованными клетками микроорганизмов.

Объектами исследованиями служили 6 видов аспергиллусов (Aspergillus awamori 16, Asp. awamori 22, Asp. oryzae 3-9-15, Asp. niger ., Asp. oiyzae 476, Asp. foetidus), 2 штамма пенициллиума (Pen. chryzogenum 241, Pen. chryzogenum 245), 2 штамма спрептомицета (Str.globisporus Var.flavorfuscus и Str. labendulae), взятых из коллекции Института микробиологии и вирусологии Министерства образования и науки Республики Казахстан (работа проводилась под руководством д.б.н., профессора Блиевой Р.К.). При качественном отборе по протеолитической активности культуры высевали на среду с казеином и пшеничными отрубями. По степени осветления субстрата вокруг агаровых блоков с культурой судили о протеолитической активности. Зоны просвестления наблюдались у стрептомицетов (Str. globispoms var. flavofuscus 1/68 и Str. lavendulae) и немного у аспергилуса (Asp. awamori 16). Это связано с их казеинолитической и протеолитической активностью ферментного препарата. Str. globisporus 1/68 выращивали и на средах Гаузе 1 и Гаузе 2. Рост на этих средах образует воздушный и желтый субстратный мицелий, среду не окрашивает. На среде с пшенич-

ными отрубями наблюдается интенсивный рост, причем образует палевый мучнистый воздушный мицелий и абрикосовО-желтый субстратный мицелий, среду не окрашивает. При изучении биосинтеза протеолитических ферментов Str. glob. var. flavofiiscus шт 1/68 использовали 2-суточный посевной материал, выращенный на среде следующего состава (в %): соевая мука -2,0; мел-0,3; гшокоза-2,0; (NK,^ S04 -0,3; NaCl-0,25; К2НРОз -0,05. Для штамма Str. lavendulae использовали посевной материал^ выращенный в течение 2 суток на питательной среде следующего состава (в %): кукурузный экстракг-1,0; крахмал-3,0; мел-0,5; (NH4)2S04-0,4; NaCl-0,5. Выявленный в результате первичного отбора стрептомицеты для оценки проте-олитической акпганости культивировали в колбах Эрленмейера объемом 750 мл. Культивирование иммобилизованными клетками производили на качалке (160 об/мин) и делали 4 пересева по 5 суток. Это осуществлялось сливом культуральной жидкости через 5 суток и заливанием новой среды (в %): соевая мука-1,0; мел-0,3; глюкоза-2,0; (NH4)2SÖ4-0,065; К2НР03-0,045; ZnSOr0,002;FeSO4-0,00I; MnCl2-0,001; MgS04-0,045. Преимущество этого метода заключается в том, что культура нового пересева не требует, культивируется длительное время и обеспечивается высокая активность.

На протяжении всего срока культивирования наблюдается высокий уровень образования ферментов, активации и стабилизации культуры. На втором и третьем этапах отмечено повышение активности культур альной жидкости по сравнению с первым при одинаковом росте мицелия. При выявлении влияния структуры мицелия нз биосинтез протеолитических ферментов было установлено, что при росте мицелия в клетчато-губчатой форме культуральная жидкость легко отделяется от мицелия простым сливом и не требует дополнительной фильтрации, что очень удобно при непрерывном выращивании культуры, когда необходима многократная замена культур альной жидкости на свежую порцию питательной среды (Блиева Р.К., A.c. №212201). После каждой такой манипуляции в получаемой куль-туральной жидкости определяли протеолитическую активность. Динамика образования ферментов показана на рис.7.

Параллельно были проведены аналогичные исследования и со штаммом Str. lavendulae, основные закономерности изменения динамики образования и протеолитической активности сохранились.

Определение pH оптимума сводилось к определению протеолитической активности сравниваемых ферментов при различных значениях pH: 4,0; 5,0; 6,2; 7,0; 7,2; 8,0; 8,5; 9,0. Как видно из рис.8а протеолитаческая активность Str. globisporus и Str. labendulae появляется при рН=5,0 и выше и наибольшая активность ферментов Str. globisporus проявляется при pH равным от 6,0 до 7,0, а ферментов Str. labendulae — при 7,0-7,5, а затем резко падает.

Термостабильность ферментных препаратов определяли выдерживанием их в течение 15 мин при разных температурах (от 20° С до 70° С). У иссле-

дуемых ферментов оптимальной температурой активности является (35-38)°С, свыше 40°С активность начинает снижаться и при температуре 60° С фермент Str. lavendulae полностью инактивизируется, а фермент Str. globisporus — при температуре 68° С (рис.8б).

Как известно, посол мяса приводит к повышению ВСС и снижению прочностных характеристик. Применение при посоле ферментного препарата и механической обработки способствовали улучшению консистенции (нежности) мяса. Наши эксперименты показали, что использование ферментного препарата (ФП) повышает пластичность баранины к 48 часам посола на 12,5% по сравнению с контрольными образцами , а применение ФП совместно с МО — на 36,3%. Эти данные подтверждаются и понижением напряжения среза соленого мяса соответственно на 16,7% и 38,8%. Для сравнения нами также в экспериментах были использованы ферментные препараты ренниномиин П10Х и пепсин. В наибольшей степени их действие проявляется в условиях близких к тем, при которых активны тканевые протеиназы. Можно с большой достоверностью считать, что вводимые ферментные препараты являются синергистами с тканевыми протеи-назами, в результате чего увеличивается их действиена белковые макромолекулы (Рогов И.А. и др. A.c. №1211906).

Процесс синтеза протеолитических ферментов иммобилизованной культурой Str. globisporus

ч s о о

OL

и

о -

XS

оч ©

о гг

С S Ш 2

ПА, ед/мл

30-

25.

20

15 • 2 /

10 5 0 I У1/ У у л ,и / г У / «Сщ. у' У / / / у

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 сутки

Оптимальное значение pH (а) и термолабильность (б) исследуемых ферментов Str. globisporus (1) и Str. labendulae (2)

3 20

£l0

4 5 6 7 8 9 10 PH

10 20 30 40 50 60 70 ' Температура, °С

Рисунок 8

5

О

Являясь высокомолекулярным соединением, белок под влиянием проте-олитических ферментов расщепляется до более простых веществ — пептидов и аминокислот, которые участвуют при образовании аромата и вкуса созревшего мяса. Значительным изменениям подвергаются водорастворимые белки — миоген, глобулин, миоглобин, гемоглобин и другие — в процессе посола мяса. Количество азота водорастворимых белков после 2 суток посола в опытных и контрольных образцах снизилось. Однако, в контрольном образце растворимость саркоплазменных белков оказалось ниже, чем в ферментированном, и составила 52,2% от начальной величины. В процессе дальнейшей выдержки растворимость белков саркоплазмы увеличивается, достигая на 5 сутки в обычном мясе 69,7% от исходной величины и 84,2% — в ферментированном.

Под действием ферментов мышечной ткани и введенных препаратов изменяется соотношение высоко- и низкомолекулярных фракций белков в баранине и конине. В процессе созревания снижается количество высокомолекулярных и значительно увеличивается количество низкомолекулярных белков (рис.9). Это существенно влияет на увеличение растворимости белков саркоплазмы и, особенно, в ферментированных образцах.

Наиболее существенным изменениям в процессе созревания подвергаются миофибриллярные или солерастворимые белки, которые играют

очень важную роль при формировании органолептических свойств бараньего и конского мяса.

Электрофорезограмма миофибриллярных белков парной (а) и ферментированной (б) баранины

I

а б

Рисунок 9

В наших экспериментах после двухсуточного созревания количество солерастворимых белков снизилось в контрольном образце на 35,4%, в ферментированном — на 22,6%. В дальнейшем после 3 и 5 суток посола, количество солерастворимых белков увеличилось в опытных и контрольных образцах, но не достигло исходного уровня. В ферментированном мясе на протяжении всего периода созревания было больше экстрагируемых миофибриллярных белков, чем в контрольных.

Количество небелкового и полипетидаого азота на протяжении всего периода посола обычного и ферментированного мяса увеличивалось. После 7 суток выдержки в посоле их количество в контрольном образце увеличилось соответственно на 23,1% и 27,8%, в опытных образцах — на (101,3-110,7)% и (93,4-97,5)% соответственно. Накопление небелкового и полипептидного азота на первых стадиях созревания

происходит в результате расщепления саркоплазменных белков, на более поздних стадиях созревания — в результате расщепления миофибриллярных и соединительнотканных белков. В баранине, обработанной ферментным препаратом, через 24 часов обнаружены участки мышечных волокон с разной степенью деструкции. В центре (рис.10) распада появилась зернистая масса с разбросанным в ней остатками гомогенных и пикнотичных ядер. В некотором удалении от места Рисунок 10 введения ФП обнаружили от-

дельные фрагменты мышечных волокон с плохо различимой поперечной исчерченностью.

В процессе созревания и посола мяса под действием катепсинов мышечной ткани и введенных ферментных препаратов происходит распад белковых веществ с образованием аминного и небелкового азота. В состав небелкового азота входят свободные аминокислоты, изменение количества которых свидетельствует о глубине прошедших процессов созревания мяса. Аминокислоты не являются конечными продуктами расщепления белков. Под влиянием мышечных и бактериальных ферментов они претерпевают дальнейшие изменения. В результате дезаминирования и декарбокси-лирования в мясных продуктах накапливаются химические соединения (летучие карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры, спирты и др.), обуславливающие аромат и вкус готового продукта. Изменения содержания свободных аминокислот на различных этапах созревания мяса обусловлено двумя противоположными по направлению процессами: гидролизом высокомолекулярных соединений, ведущих к накоплению свободных аминокислот, и дезаминированием и декарбоксилированием, а также взаимодействием с другими соединениями, что приводит к уменьшению их содержания и образованию новых веществ. Нами исследовано изменение содержания свободных аминокислот в процессе посола обычного и ферментированного мяса баранины и конины.

Анализ полученных данных, характеризующих количественное и качественное содержание свободных аминокислот в баранине и конине, посоленных различными способами, показал, что механическое воздействие обеспечивает более интенсивное накопление свободных аминокислот в соле-

пых образцах. Общее количество свободных аминокислот в парном мясе составило 87,34 мг на 100 г мяса. В процессе дальнейшего созревания в посоле их количество после двух суток в неферментированном мясе составило 142,44 мг/100 г, в ферментированном мясе 165,65 мг/100 г, после трех и пяти суток соответственно в обычном 166,02 и 182,40 мг/100 г, в ферментированном - 191,31 и 218,38 мг/100 г. Если в обычном мясе количество свободных аминокислот в течение пятисуточного созревания увеличилось в 2 раза, то в ферментированном их количество в течение того же периода увеличилось в (2,5-3) раза, что является существенным при формировании вкусовых и ароматических свойств мяса и мясопродуктов.

Накопление в процессе посола относительно больших количеств различных свободных аминокислот свидетельствует о проявлении наряду с эндо-пептидазами достаточной активности различных тканевых экзопептидаз, атакующих концевые пептидные связи, а также трипептидаз и дипептидаз. Анализ изменений качественного содержания свободных аминокислот баранины и конины в процессе посола позволил установить, что посол вызывает интенсивное накопление к 5 суткам лизина (17,16 мг/100 г), аргинина (19,14 мг/100 г), аспарагиновой кислоты (24,62 мг/100 г), треонина (21,31 мг/100 г), глутаминовой кислоты (23,35 мг/100 г), валина (27,62 мг/100 г), изолейцина (15,18 мг/100 г) и тирозина (14,37 мг/100 г). Накопление вышеназванных аминокислот отражает специфическое взаимодействие на белки и пептиды тканевых эндопептидаз и экзопептидаз. Соотношение между свободными аминокислотами в обычном и ферментированном мясе в процессе созревания изменяется по разному. Такой характер изменения свободных аминокислот вызван различным набором протеолитиче-ских ферментов в мясе и препаратах.

Таким образом, приведенные данные по изменению биохимических показателей позволяют судить о том, что используемые ферментативное и механическое воздействия на мясо в процессе посола обеспечивают благоприятные конформационные изменения мышечных и соединительных белков.

Влияние бактериальных препаратов на исходные свойства мясного сырья

Наряду с ФП в мясной промышленности успешно применяют технологии, основанные на использовании микроорганизмов. При целенаправленном внесении в рассол определенных видов микроорганизмов задерживается рост нежелательных микроорганизмов, которые неизбежно попадают в сырье.

На рис.11 показана динамика изменения микрофлоры в процессе выработки национального соленого продукта из баранины. Ход развития микрофлоры во многом зависит от первоначального их количества. Но

общая тенденция развития примерно следующая: в начальный период общее количество микробных тел возрастает, достигая десятков миллионов и более в 1 г мясе, затем условия становятся менее благоприятными для развития большинства микробов и когда концентрация соли как фактор, определяющий величину осмотического давления в продукте, достигает около 11%, общее число микробов уменьшается, причем постепенно среди них все большую долю начинают занимать определенные виды.

Динамика изменения микрофлоры в процессе выработки соленого продукта из баранины

О -К-------+2

0 5 10 15 20 25 30 продолжительность созревания, сутки

1 - концентрация NaCL;

2 - опыт; 3 - контроль

Рисунок 11

Наши экспериментальные данные достаточно убедительно свидетельствуют о способности бактериальных культур Str. diacetilactis (шт. 137) и Lact, plantarem ( шт.70) подавлять развитие санитарно- показательной микрофлоры. Во всех опытных образцах, изготовленных с бактериальными культурами, уже на (10-12) сутки не обнаруживаются бактерии группы Е. coli, тогда как в контрольных образцах они присутствовали. То же самое относится и к бактериям групЛы Proteus vulgaris.

При автолизе бараньего мяса молочнокислые бактерии размножаются намного быстрее, чем другие виды, интенсивно расщепляют гликоген и добавленную сахарозу с образованием молочной кислоты, и как следствие этого pH среды снижается до 5,4-5,5 к 48 часам автолиза против 5,7-5,8 в

контрольных образцах. В результате воздействия молочнокислых культур и микробиальных ферментов прочностные характеристики, определяемые по усилию резания и пластичности мяса снижаются в среднем на (10-12)% по сравнению с контрольными образцами.

В технологии мясопродуктов механизм образования азота в основном рассматривается в чисто химическом аспекте. Однако, принимая во внимание способности многих молочнокислых бактерий денитрифицировать нитриты, нельзя не учитывать возможность влияния их на накопление необходимого количества окиси азота.

Таблица 3

Накопление нитрозопигмента в ходе созревания соленого продукта из баранины в присутствии бактериальных культур

Время созревания, сутки Нитрит нат рия. мг % Нитпозопигмент. мг %

опыт контроль опыт контроль

0 10,0 10,0 _

10 2,18 1,88 37,1 32,4

15 1,49 1,24 35,3 26,7

20 — 0,72 32,4 21,8

25 — 0,48 30,5 16,6

Как видно из таблицы 3, образующегося количества нитрозопигмента в присутствии бактериального препарата превышает то, которое образуется в его отсутствие. Если к концу созревания соленого продукта содержание нитрозопигмента в опытных образцах составляет 30,5 мг%, причем по мере созревания его количество падает незначительно, то в контрольном образце оно составляет 16,6 мг%. Следовательно применение молочнокислых культур обеспечивает образование необходимого количества нитрозопигмента и, соответственно этому, более стабильную окраску.

Далее нами проведены специальные опыты по изучению влияния бактериальных культур на накопление летучих карбонильных соединений и летучих жирных кислот в процессе посола и созревания бараньего мяса. Как показывают результаты, накопление летучих карбонильных соединений идет непрерывно до 20 суток выдержки, а летучих жирных кислот до 15 суток, затем начинает снижаться. Одной из причин этого явления, возможно, является увеличение концентрации соли при одновременном снижении содержание влаги, и вследствие чего активность молочнокислых бактерий снижается. Всего выделено 20 летучих карбонильных соединений и 9 летучих жирных кислот и все они, кроме одного, идентифицированы. Также в мясе найдены 7 летучих спиртов и эфиров, 19 тиолов и сульфидов, которые в настоящее время еще не идентифицированы. Установлено, что количест-

венно увеличивается содержание всех компонентов, при этом темп роста для всех компонентов разный. Так, количество изовалерианового альдегида, диэтилкетона, ацетонна и метилэтилкетона растет медленно, а капроновый альдегид с увеличением выдержки мяса в посоле уменьшается ( с 16,6 + 0,43 до 6,95 + 0,04 мг-экв 10"4 на 100 г с.в.). К 25 суткам ощутимо уменьшается количество муравьиного, уксусного, пропионового альдегидов, глиоксаля, ди ацетила, гексен-2-аль-1, а содержание метил этилена и кротонового альдегида возросло.

Аналогичная тенденция наблюдается и с изменением содержания летучих жирных кислот, различие заключается в том, что максимальное накопление основных кислот приходится на 15 сутки выдержки в посоле.

Влияние белково-жпровой эмульсии на

качественные показатели солепого мяса

Для приготовления БЖЭ использовали стабилизированную кровь, обезжиренное молоко, растительное масло, крахмал и СаСЬ в соотношении 0,6: 0,1:0,3: 0,06: 0,02. Для получения тонкодисперсной и устойчивой коллоидной системы в качестве эмульгаторов выступает естественные компоненты составляющих БЖЭ : лецитины, жирные кислоты и их соли, спирты жирного ряда, моно- н диглицериды, сложные эфиры жирных Сахаров и сорбитов и другие. Тип эмульсий, образующейся при механическом диспергировании, в значительной мере зависит от соотношения объемов фаз. Жидкость, содержащаяся в большом объеме, обычно становится дисперсионной средой. Способность эмульгатора обеспечивать устойчивость эмульсий того или иного типа определяется энергетикой, взаимодействия его с полярной и неполярной средами^ которая может быть охарактеризована при помощи полуэмпирической характеристики — числа гидрофильно-лилофнлыюго баланса поверхностно-активных веществ. Технологическими экспериментами было установлено, что при механическом эмульгировании добавляя в смесь плазмы крови и обрата подсолнечного масла образуется тонкая эмульсия типа " масло в воде". Внешне эмульсия имела вид гомогенной жидкости светло-розового и/или кремового цвета. В разных сериях опытов рН колебалось в пределах 6,66,8. Для определения дисперсности эмульсии с помощью микрометрической насадки на микроскоп величину микрочастиц измерять не представляется возможным, так как эти частицы находятся в состоянии энергичного броуновского движения. Многократные измерения показали, что жировая эмульсия состоит в основном из микрокапель жира диаметром (10-50) мкм. При выдерживании жировой эмульсии неподвижной при комнатной температуре на протяжении 3 суток признаков нарушения ее стабильности

(всплывание капель жира, возникновение сливкообразного слоя) не наблюдалось.

Как известно, повышение температуры приводит к понижению вязкости сред, что благотворно воздействует на процесс эмульгирования. Но с другой стороны, повышение температуры может способствовать слиянию капель, что является нежелательным. Поэтому нами выбрана температура (25-30)° С.

При исследовании физико-химических свойств полученной жировой эмульсии определили эмульгирующую способность, поверхностное и межфазное натяжение эмульгаторов, а также зависимость величины частиц эмульсии от продолжительности эмульгирования, температуры, вида дисперсной среды (плазмы крови и обрат). Результаты исследовашш показали, что уменьшение диаметра частиц дисперсной фазы происходит в течение определенной продолжительности эмульгирования, а дальнейшее увеличение времени эмульгирования не приводит к снижению степени дисперсности и частиц эмульсий. Подобное явление наблюдается при увеличении концентрации эмульгаторов. Имеется оптимум концентрации эмульгатора, превышение которого не способствует возрастанию степени дисперсности эмульсий. Зависимость поверхностного натяжения ( 6 ) водных и масляных растворов эмульгаторов от их концентрации ( С, %) и температуры представлена на рис.12. Характер полученных кривых указывает на то, что введение небольшого количества эмульгатора в какую-либо фазу вызывает резкое снижение поверхностного натяжения. Дальнейшее увеличение концентрации эмульгатора сказывается на величине поверхностного натяжения в меньшей мере.

Зависимость поверхностного натяжения масляных растворов и БЖЭ от концентрации эмульгаторов

Концентрация С, %

В отличие от поверхностного натяжения водного раствора эмульгатора уменьшение межфазного натяжения этого раствора на границе с подсолнечным маслом происходит пропорционально увеличению концентрации.

Косвенным показателем стабильности эмульсий является "время жизни капли", для определения которого наблюдали за состоянием капли масла, помещенной на границе раздела водного раствора эмульгатора и масла. При этом замерялось время, необходимое для слияния масла с масляной фазой. Показано, что повышение концентрации эмульгатора приводит к увеличению времени жизни капель. Такое влияние эмульгатора можно объяснить тем, что на поверхности капли масла образуется адсорбционная пленка эмульгатора, которая препятствует слиянию капли с общей массой масла.

Таким образом, после получения однородной устойчивой жидкой массы БЖЭ, ее разбавляют традиционным рассолом, содержащим воду (82,925%), хлористого натрия (15,5%), сахара-песка (1,5%) и нитрита натрия (0,075%) в соотношении 3:7, добавляя недостающее количество посолочных ингредиентов, охлаждают многокомпонентный рассол до (18-20)°С для шприцовочного и до (10-12)°С для заливочного рассола. На способ приготовления БЖЭ и многокомпонентного рассола получен предварительный патент № 8204 Республики Казахстан.

В процессе посола одновременно с перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение воды, характер которого зависит от времени, условий и способов посола. В образцах с БЖЭ в начальный период ВСС остается примерно на одном и том же уровне и через 12 часов начинает возрастать с 67,0% до 68,7%, а при МО в первые 4 часа ВСС резко начинает повышаться с 66,6% до 69,4%, затем практически стабилизируется. Изменение влажносгаого состояния соленого мяса существенно влияет на выход готового продукта. Разница между выходами опытного и контрольного образцов составила (5-6)%.

Применение белково-жировой эмульсии значительно снижает прочностные свойства. Так, пластичность мяса повысилась в опытных образцах по сравнению с контрольным на 18,7%, а напряжение среза снизилось соответственно на 16,5%.

Вышеприведенные данные подтверждаются органолептической оценкой готовых продуктов.

Совершенствование технологии национальных продуктов из баранины и конины

На современном этапе развития мясной промышленности все более острой становится проблема сокращения потерь сырья, значительная часть которых приходится на холодильную обработку и хранение. Нами разработан нетрадиционный способ хранения мяса баранины с использованием

биотехнологического метода на основе применения сухого посола в сочетании с добавлением бактериальных культур (для мелкокускового сырья) или шприцеванием рассола с бактериальным препаратом (для крупнокусковых образцов). Актуальность этой работы заключается в том, что данный способ обработки мяса можно применять в полевых и кочевых условиях, в длительных экспедициях, позволяющий хранить мясо продолжительное время без использования холода.

Мясо после обвалки измельчали на куски массой (0,20-0,25) кг, перемешивали с хлоридом натрия в количестве (3-3,5)% к массе сырья и добавляли бактериальную закваску в количестве 0,5%, содержащую молочнокислые культуры Lactococcus cremoris и Lactobacillus acidophilus 630. Указанные молочнокислые бактерии взяты га коллекции кафедры микробиологии КазГНУ им. Аль-Фараби, и в дальнейшем работа была проведена под руководством д.б.н., профессора Жубановой А.А. Далее мясо помещали в массажер и подвергали МО в течение двух часов с перерывом 0,5 часов. Обработанные таким образом куски мяса формовали в оболочку, в качестве которой использовали предварительно обработанный желудок мелкого рогатого скота. Желудок обработан следующим образом: освобождали от содержимого, удаляли остатки жира и грязи, вымачивали в проточной воде, содержащей гашенную известь, в течение (2-3) часов. Затем промывали и выворачивали рубец, нагнетали воздухом и подвешивали в помещении для подсушки при температуре от 0 до 10° С. В качестве упаковочного материала использованы также синюга и белковая оболочка.

Таблица 4

Динамика изменения рН среды и микрофлоры баранины при хранении (млн. в 1 г)

Наименование показателей Про яг пжитет нот хпажния

0 5 10 15 20

рН опыт 6,62 5,73 5,44 4,91 5,06

контроль 6,62 6,00 5,83 5,62 5,68

Молочнокислые опыт 24,2 38,4 52,8 64,9 61,7

бактерии контроль 12,5 21,1 28,0 36,8 . 32,4

Прочие виды опыт 4,4 3,1 1,8 0,9 0,7

мтфофлоры контроль 4,5 3,7 2,6 1,9 1,9

Кишечная опыт + + - - -

палочка контроль + + + +

Протей опыт + + - -

контроль + + + + +

Плотно заполненный мясом желудок закрывали и выдерживали в подвешенном состоянии в помещении при температуре воздуха (10-12)° С и влажности (65-70)%. Для сравнения ставили контрольную партию без использования бактериальных культур и механического массирования.

На 20 сутки хранения мяса баранины в оболочке отмечено снижение количества молочнокислых бактерий, что обусловлено частичным обезвоживанием продукта и увеличением в нем концентрации хлорида натрия. Антагонистический эффект достигается, вероятно, ростом молочнокислых бактерий, выделяющих антибиологические вещества, снижая рН среды до 5,0-5,2, что негативно влияет на другие микроорганизмы.

По истечение 20 суток хранения мяса был приготовлен продукт "Баранина в форме". Установлено, что опытные образцы соответствовали требованиям ТИ 1-30-85, однако отличались от контрольных повышенной нежностью (напряжение среза (17,4+0,3) кПа против (19,6+0,4) кПа в контрольных), сочностью и вкусоароматическими показателями. Выход опытных изделий на (4-5)% был выше контрольных.

Следовательно, на основании полученных данных можно полагать, что целенаправленное применение бактериальных культур и тендеризации дает возможность сохранить качество мяса баранины, заключенного в оболочку, в частности, желудок мелкого рогатого скота, в течение (15-20) суток при температуре (10-12)° С, что позволяет исключить глубокое охлаждение, подавляя при этом развитие нежелательной микрофлоры. На способ получены авторские свидетельства №21451 (1997 г.) и №23596 (1998 г.) Республики Казахстан "Способ бестарного хранения мяса".

Результаты экспериментов, изложенных в главах 3 и 4, легли в основу разработки технологии соленых продуктов из баранины "Жамбасты сы-бага" (задний окорок), "Жауырынды сыбага" (передний окорок) и "Субел1 сыбага" (корейка). Мясо шприцевали многокомпонентным рассолом и подвергали ЭМ, после этого обрабатывали в массажере марки МГ 200-2, разработанном в КемТИПП. Продолжительность МО и содержания МКР оптимизировали по изменению напряжения среза, пластичности и влаги в продуктах из баранины. Математическая обработка результатов исследования представлена функцией в виде:

у = 0,024 х4 - 0,3249 х3 + 1,4457 х2 - 2,7191 х + 3,1167 ( 1)

Оптимизация результатов проводились в четыре этапа. На первом этапе устанавливалась зависимость ПНС, пластичности и влажности от содержания МКР. На основании полученных уравнений Тренда выявлены максимумы и минимумы функций, методом нахождения первой производной и приравнивая их к нулю, что соответствует оптимальным значениям ПНС, пластичности и влажности (У\, Уг, Уз) при содержании МКР от 5 до 20%. Для всех случаев максимальное и минимальное значение ПНС, пластично-

ста и влажности находятся в пределах 18% содержания МКР. На следующем этапе устанавливалась зависимость У1, У 2 и Уз от продолжительности МО от 1 до 6 часов. На четвертом этапе на основании предложенной целевой функции строилась зависимость К = 5 ( т ), где т - продолжительность МО. На основании минимизации функции К = { ( т ) методом нахождения первой производной и приравнивая ее к нулю определялась оптимальная продолжительность МО, которая равна 5,4 часам.

Для контроля за оптимальными параметрами при посоле баранины с БЖЭ были использованы активность воды, теплота связывания влаги и влажность продукта, которые являются наиболее чувствительными к различным изменениям технологических факторов при производстве варено-копченых продуктов из баранины. При производстве соленых изделий одним из важных параметров является определение оптимальной влажности и времени посола, в нашем случае времени МО, совмещенное с процессом посола. Для установления оптимальных параметров этих величин был использован термодинамический показатель— активность воды (рис.13).

График зависимости активности воды соленой баранины от влажности и продолжительности МО

0,990

1 2 3 4 5 Продолжительность МО, час

Рисунок 13

Установлено, что при влажности мяса 75% и времени механической обработки 6 часов величина активности воды достигает 0,967. Дальнейшее массирование не приводит к значительному изменению величины активности воды. Следовательно, при значении активности воды 0,960-0,970 и теплоты связывания влаги 2,3*103 Дж/кг обеспечивается максимальный

выход варено- копченых продуктов, при этом влажность полуфабриката составляет 73,6%. Результаты этих исследований свидетельствуют, что по сравнению с использованием традиционного рассола, где Aw более 0,964, а теплота связывания влаги составляет не менее 2,0 • 103 Дж/кг опытное соленое сырье обладает более высокой устойчивостью к воздействию микроорганизмов.

Тепловую обработку полуфабрикатов проводили по общепринятой технологии. Готовые продукты по органолептическим показателям оценивали по 5-ти балльной системе, где опытные образцы получали на (0,5-0,8) баллов больше, чем контрольные. Полученные нами результаты свидетельствуют о том что химический состав опытных образцов соленых изделий из баранины богаче, что объясняется введением в рассол БЖЭ. Так, содержание минеральных веществ Са и Fe в опытных образцах на (35-40)% выше, чем в продуктах традиционной технологии. Общее количество ненасыщенных жирных кислот составило 54,6%, то есть больше на 16,0%, чем в контрольных партиях. Следует отметить, что в контрольных образцах линолевая и линоленовая кислоты не обнаружены, а содержание арахидоновой кислоты составляло 1,0%, а в опытных партиях их количество достигало 4,7%, 2,7% и 1,9%, что должно благоприятно сказываться на профилактике таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, шпемическая болезнь сердца, заболевание печени и желчно-каменной болезни.

Нами определена перевариваемость in vitro пепсином и трипсином белков опытных и контрольных образцов, где наибольшую скорость переваривания имеют белки опытных образцов, которые обладают более высокой пищевой ценностью. Этому способствует как ЭМ и МО мяса, так и использование БЖЭ в составе МКР. В целом полученные нами результаты показали, что перевариваемость опытных образцов на (25-30)% лучше, чем контрольных.

За счет интенсивных методов обработки сырья и добавления БЖЭ структурно-механические свойства продуктов улучшаются, так как ускоряются биохимические процессы вследствие МО й увеличения содержания жировых клеток.

В настоящее время мясной промышленностью и предприятиями Республики Казахстан из конины вырабатывают карту, чужук, казы, жал, сур-ет и жая (ТИ 49 РК 22-22-84), которые являются деликатесными и пользуются большим спросом. Изготовление их сопряжено с наиболее трудоемкими и длительными технологическими процессами, начиная от выбора сырья до получения высококачественного продукта. Важное значение при этом имеет продолжительность посола, которая зависит от состояния мяса, посолочных веществ и правильного выбора момента посола, соответствующего наибольшей влагопоглощаемости.

Созревание мяса при посоле протекает в присутствии хлористого натрия, вводимого в мышечную ткань с целью придания ей необходимых технологических свойств и получения продуктов высокого качества. Однако хлористый натрий не только воздействует на белки мяса, повышая их ВСС, но и является фактором, влияющим на активность протеолитических ферментов мышечной ткани (Кудряшов Л.С., 1992; Рогов И А.,1995г.; Dzapo V., 1997г.)

В связи с этим нами исследовано влияния NaCl на активность пртео-лигических ферментов бараньей и конской мышечной ткани (рис. 14а). Данные свидетельствуют об ингибирующем действии хлорида натрия на тканевые протеиназы. Наиболее значительное снижение активности ка-тепсина Д происходит при доведении концентрации NaCl в реакционной смеси до 5%, при этом активность уменьшается на 50% по сравнению с исходным сырьем без хлорида натрия. Дальнейшее повышение концентрации NaCl оказывало менее значительное влияние на активность ка-тепсина Д. Что же касается влияния концентрации NaCl на активность кальпаинов, то можно заметить, что NaCl ингибирующее действие оказывает при концентрации свыше 3% с дальнейшим снижением активности (почти в 4 раза).

Зависимость активности катепсина Д (I ) и кальпаинов ( 2 ) конского мяса от концентрации NaCl (а) и NaN02 (б)

1,2 о,?

О 2 4 6 8 10 12 Концентрация NaCl, %

1.2

| 0,9

Ж

5 I S "0,6

Б f

о

0,3

fc <

1

0,5

1

1,5

Концентрация NaNO^.M'IO

Рисунок 14

Ингибирующеее действие на активность тканевых ферментов баранины оказывает и NaN02 (рис.14 б).

Результаты опытов показывают, что введение в мясо посолочных ингредиентов в концентрациях, используемых при производстве соленых мясопродуктов (№С1 - 3%, НаШ2 - 50 млн"1 ) активность тканевых протеиназ сохранияется на достаточно высоком уровне.

Согласно РСТ РК 74-84 национальные конские изделия выпускаются в копченом и копчено-вареном виде. Для интенсификации процесса копчения нами использовано электрокопчение, основные физические параметры установки и коптильного дыма определены экспериментально. В качестве определяющих факторов приняты напряжение на электродах (и,кВ), расстояние между электродами (1, мм), скорость дыма (V, м/с), а критериями качества — интенсивность окраски, концентрация фенолов и органолепти-ческие показатели. Из этих параметров составлен план проведения многофакторного эксперимента по многоуровневой схеме на основе ортогональных квадратов. Уровень варьирования факторов следующий: напряжение на электродах — от 20 до 40 кВ, расстояние между электродами — от 160 до 320 мм, скорость дыма — от 1,10 до 1,30 м/с. В результате обработки полученных данных построен график зависимостей критерия оптимизации от управляемых факторов и представлен на рис.15.

ь и 0)

>3 3

а о

Е* X

го. •е

№

ф

г

График зависимости межфакгорного эффекта от управляемых факторов электрокопчения

20

15 10

5

О -5

-10

-15-20

м/с I ю 1,15 1,20 1,25 1,30 1,35

щ \

\ ч

-—

ш > _

кВ 2< ) 2 3 3 ) ^^ а---4 Э 4

3 /

ш

мм 160 '200 240 280 320 360

Анализ графика позволяет сделать вывод о том, что оптимальными параметрами, использованными в наших экспериментах коптильной установки, являются напряжение на электродах и = 40 кВ, расстояние между электродами 1 = 280 мм и скорость дыма V = 1,25 м/с. Как показывают результаты исследований, ткань прилегающего и внутреннего слоев мяса имеет хорошую проницаемость, оболочка мясопродуктов (казы, чужук) тормозит проникновение фенольных компонентов в ткани. Определяя периодически содержание фенолов в этих слоях, нами установлено, что на протяжении всего срока хранения продолжается проникновение фенолов в толщу тканей, причем содержание фенолов в наружном слое постепенно уменьшается: через 2 суток— на 15,0%, через 10 суток — на 20,9%, через 15 суток — на 23,5% и через 20 суток — на 27,1% по отношению к начальном количеству. Содержание фенолов в прилегающем и внутреннем слоях увеличивается в ходе хранения продукта (с 49,5+0,4 мг/кг до 53,3+0,5 мг/кг в прилегающем и с 20,4+0,4 мг/кг до 28,2+0,4 мг/кг во внутреннем слое). Сравнивая в процессе хранения содержание фенолов поверхности и внутренних слоях продуктов из конины можно отметить, что после копчения и хранения во втором слое сосредотачивается около 45-50% фенолов, перенос во внутренний слой продолжается в течение всего периода хранения.

Продолжительность копчения для натуральных мясных продуктов составляет 8 минут, для продуктов, кмеющих кишечную оболочку— 12 минут.

Таблица 5

Качественные показатели мясопродуктов из баранины и конины с использованием электрокопчения

Показатели Жамбас (задний окорок) Чужук

опыт контроль опыт контроль

Влага, % 58,4+0,2 52,6+0,3 53,2+0,3 47,3+0,6

Белок, % 27,9+0,3 30,1+0,2 15,2+0,4 15,7+0,4

Жир, % П,4±0,2 14,9+0,3 29,8+0,3 33,5+0,4

Напряжение

среза, 10'5 Па 2,22+0,02 2,56+0,04 1,60+0,02 2,12+0,02

Активность воды 0,942 0,928 0,932 0,920

Выход продукта, % 73,0 67,0 70,0 63,0

Сравнительный анализ экспериментальных данных позволяет утверждать, что влагосодержание мясопродуктов, копченых в электростатическом поле, значительно выше, при традиционной технологии снижение

влагосодержания идет более глубоко, что объясняется длительностью метода копчения, при котором происходит большее высыхание продукта.

Структурно-механические и органолегггические показатели готовых продуктов во многом зависят от состояния исходного сырья и количественного соотношения входящих в них отдельных компонентов. Установлено, что при содержании мышечной ткани 70% и жировой 30% в продукте из конского мяса "казы" органолегггические показатели и выход продукта были максимальными, изделие было нежным и достаточно сочным.

Проведены также исследования перевариваемости in vitro белков.национальных изделий из бараньего и конского мяса. Наибольшая степень гидролиза белков под действием пищеварительных ферментов зафиксирована для продуктов из парного мяса после его обработки массированием. Характер изменения степени атакуемости белков готового продукта от качеств исходного сырья сохраняется при традиционном посоле (рис.16). Интенсивные методы посола сырья способствуют повышению перевариваемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта на (20-25)%, так как кроме механического разрушения клеточной структуры тканей и ускоренного распределения посолочных ингредиентов,. при массировании увеличивается свободная активность катепсинов мяса. В свою очередь, это ослабляет структуру макромолекул и облегчает их последующий гидролиз пищеварительными ферментами.

Степень атакуемости продуктов из парной баранины в условиях ЭМ и МО

>

/

/

А

£

1-опыт 2-контроль ' ••• I.....I •'

0 1 2 3 4 5 6 Продолжительность гидролиза, час

1 - опыт; 2 - контроль

Рисунок 16

Таблица 6

Качественные показатели продуктов из баранины и конины

Показатели Субе ( корейка) Жая Жал

опыт контроль опыт контроль опыт |контроль

Усилие резания,

Н/м 16,7 19,2 16,2 19,4 15,6 18,9

Пластичность,

102 м2/кг 1,24 1,12 1,28 1,09 1,19 1,10

Выход, % 70,0 65,0 72,0 67,0 72,0 68,0

Органолептическая

оценка, баллы 4,79 4,52 4,84 4,60 4,91 4,65

Общее микробное

число: 547 564 615 604 581 575

Е. coli о т с у т с т в у е т

Рг. vulgaris о т с у т с т в у е т

Таким образом, использование интенсивных методов обработки сырья способствует получению готового продукта с более высокой пищевой ценностью за счет снижения потерь белковых веществ в процессе технологической обработки сырья, улучшению органолептических показателей и повышению перевариваемости белков пищеварительными ферментами. При этом увеличивается выход продукта и за более короткий промежуток времени достигаются желаемые результаты.

Указанные рекомендации были учтены при разработке нормативных документов и дополнений к ТУ на изготовление национальных мясных продуктов из конины и баранины.

ВЫВОДЫ

1. На основе исследования мясной продуктивности и качества баранины показана необходимость дифференцированного подхода к использованию сырья при производстве национальных соленых продуктов. Охарактеризованы особенности изменения свойств баранины на ранних стадиях автолиза. Теоретически и практически обоснованы пути использования полученных ферментных препаратов, бактериальных культур, белково-жировой эмульсии, электромеханических воздействий и электрокопчения мясного, сырья при изготовлении национальных соленых мясопродуктов.

2. Результата исследований влияния многокомпонентных рассолов, содержащих ферментные препараты, молочнокислые бактериальные культуры, биологически активные вещества, использования электростимуляции,

электромассирования и механической обработки баранины и конины позволили установить закономерности изменения свойств белков, лизосо-мальных и саркоплазматических протеиназ, структурно-механических показателей сырья и определить основные направления интенсификации процессов созревания и посола мяса на ранних стадиях автолиза.

3. На основании анализа активности ферментных препаратов полученных на иммобилизованных клетках микроорганизмов выбраны две протеи-назы из ЗД.^оЫБрогиз и БЦЛаЬепсЫае, обладающие наряду с протеолити-ческим действием коллагенолитической и эластилитической активностью. Изучены свойства микробных ферментных препаратов и установлено, что максимальная протеолитическая активность фермента из БП^оЫзрогиз проявляется при рН=6-7, а го Бй'ЛаЬепёиЬе - рН= 7,0-7,5 при (35-38)° С и полностью теряют свою активность соответственно при температуре 60° С и 70° С.

4. На основании биохимических исследований активности тканевых протеолитических ферментов баранины на ранних стадиях автолиза (ка-тепсин Д и кальпаин) установлено, что уровень ферментативной активности кальпаина в баранине выше, чем в конине, что следует учитывать при выборе условий и технологических параметров обработки сырья.

Экспериментально показано, что использование полученных нами мнк-робиальных ферментных- препаратов из БЦ^оЫзрогиэ и 5бг.1аЬепс1и1ае при посоле мяса способствует повышению пластичности на 12,5%, снижению усилия резания на 16,7%, изменению соотношения высоко- и низкомолекулярных белковых фракций и накапливанию свободных аминокислот, являющихся предшественниками вкусоароматических веществ готового продукта. Сопоставление данных аминокислотного состава сырья, результатов элеетрофоретических исследований, структурно-механических показателей дает основание полагать, что введение в мышечную ткань баранины и конины полученных нами ферментных препаратов способствует более интенсивным изменениям белков, вероятно, вследствие активации эндогенных тканевых протеолитических ферментов.

5. Разработан состав и способ получения белково-жировых эмульсий на основе растительного масла. Изучение и анализ физико-химических свойств, эмульгирующей способности, поверхностного межфазного натяжения новой белково-жировой эмульсии и многокомпонентных систем на их основе позволили направленно регулировать качественные характеристики исходного сырья, физико-химические и биохимические свойства продуктов из баранины ранних стадий автолиза. Показано, что введение белково-жировых эмульсий в мышечную ткань сопровождается увеличением количества полиненасыщенных кислот на 15,4%, повышением энергетической ценности на 4,4%, приближением к оптимальному соотношению влага:белок:жир в готовом продукте (4:1:1), улучшением его консистенции и сочности.

6. С учетом выполненных комплексных исследований структурно-механических, органолепшческих и технологических характеристик соленого полуфабриката из баранины и использовании метода статической обработки данных эксперимента получена математическая модель, позволяющая решить задачу оптимизации количества шприцовочного многокомпонентного рассола и продолжительности электромеханической обработки сырья при изготовлении национальных соленых продуктов.

В результате изучения характера изменения качественных показателей баранины при посоле в условиях интенсифицирующих воздействий рекомендовано введение при шприцевании (16-18)% многокомпонентного рассола и циклической механической обработки сырья в течение 6 часов. Установлено, что при этих условиях показатель активности воды А», составляет не выше 0,970, а теплота связывания влаги соответствует 2,3 • 103 Дж/кг. Результаты этих исследований свидетельствуют, что по сравнению с использованием традиционного рассола, где А№ более 0,954, а теплота связывания влаги составляет не менее 2,0 4 О3 Дж/кг, опытное соленое сырье обладает более высокой устойчивостью к воздействию микроорганизмов.

7. Обобщение результатов теоретических и экспериментальных исследований позволили обосновать и сформулировать практические рекомендации по рациональному использованию белково-жировых эмульсий, ферментных и бактериальных препаратов при разработке и создании ресурсосберегающих технологий продуктов из баранины и конины.

При разработке частных технологий в основу положены ряд технологических решений на уровне изобретений, в том числе нетрадиционный способ хранения баранины с использованием метода биотехнологии. Утверждена нормативная документация на новые виды соленых национальных мясопродуктов из баранины и внесены изменения и дополнения в технические условия производства национальных продуктов из конины.

Экономический эффект, подтвержденный предприятиями отрасли от внедрения результатов диссертационной работы составил 16 тыс. рублей на 1 тонну готовой продукции в пересчете по ценам на 1999 года.

ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ ПУБЛИКАЦИЙ

1. Горяев М.И., Ульянов СД, Кенжебеков П.К., Рскелдиев Б.А. Определение химического состава летучих карбонильных соединений, продуцируемых чистыми культурами молочнокислых бактерий,- Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1977, № 4, с. 39-41

2. Ульянов С.Д, Кенжебеков П.К., Горяев М.И., Рскелдиев Б.А. Накопление летучих карбонильных соединений в казахской конской сырокопченой колбасе // Мясная индустрия СССР, 1977, № 2, с. 19-21

3. Ульянов С.Д., Кенжебеков П.К., Рскелдиев Б.А. Использование бактериальной закваски приготовленной на обезжиренном молоке, в производстве колбасных изделий// Тезисы докладов научно-практической конференции " Проблемы безотходной технологии молочной промышленности и пути их решения", Ставрополь, 29-30.11.1978, с. 69

4. Ульянов С.Д., Кенжебеков П.К., Рскелдиев Б.А. Исследование летучих карбонильных соединений и жирных кислот и совершенствование технологий колбасных изделий путем регулирования микробиологических и биохимических процессов// Отчет НИР. Номер госрегистрации 79057710, ВНТИЦентр, 1978 (СТИММП)

5. Рскелдиев Б.А. Исследование динамики изменений связанных и свободных аминокислот полукопченых колбас// Материалы Республиканской научно-технической конференции "Состояние и перспективы развития технических наук в Киргизии", Фрунзе, 1980, с. 18

6. Мусабаев H.A., Кенжебеков П.К., Рскелдиев Б.А. Исследование динамики изменения летучих жирных кислот полукопченых колбас методом газо-жидкостной хроматографии// Материалы Республиканской научно- технической конференции "Состояние и перспективы развития технических наук в Киргизии", Фрунзе, 1980, с. 15

7. Ульянов С.Д., Рскелдиев Б.А. Усовершенствование технологий колбасных изделий путем рационального подбора сырья и интенсификации биохимических и микробиологических процессов// Отчет НИР. Номер госрегистрации 79057711, Инв. № 02820082250, ВНТИЦенггр, 1982 (СТИММП)

8. Рскелдиев Б.А., Ульянов С.Д., Момышев А.А, Жоламанов А.Е. Пищевая ценность конского мяса //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1983, №5, с.121-122

9. Рскелдиев Б.А., Мырзабаев М. А., Фатьянов Е.В. Влияние режима термообработки на структурно-механические характеристики колбасных изделий из конского мяса// Тезисы докладов 2-ой Всесоюзной конференции по ИФХМ, г. Москва, 1986, с. 144-145

10. Рскелдиев Б.А., Ульянов С,Д., Тулеуов Е.Т., Искаков М.Х. Разработка технологии получения и рецептуры комплекса компонентов веществ и исследование их физико-химических показателей// Отчет НИР. Номер госрегистрации 01860049990, Инв. № 02870038210, ВНТИЦентр, 1986 (СТИ)

11. Рскелдиев H.A., Тулеуов Е.Т., Мырзабаев М.А. Исследование конского жира и влияние комплекса компонентов веществ на качественные показатели колбас// Отчет НИР. Номер госрегисгращш 01860049990, Инв. № 02880033534, ВНТИЦентр, 1987 (СТИММП)

12. Рскелдиев Б.А., Ульянов С.Д., Тулеуов Е.Т., Искаков М.Х. Динамика накопления свободных аминокислот в процессе производства колбасных изделий// Депонированная рукопись, КазНИИТИ, 01.06.1988, Каз. №213 1- Ка88,СТИММП

13. Рскелдиев Б.А., Ульянов С.Д., Тулеуов Е.Т., Искаков М.Х. Влияние вида и рецептуры колбасных изделий на накопление ароматообразующих соединений// Депонированная рукопись, КазНИИТИ, 01.06.1988 г.-Каз.№ 2130-Ка 88, СТИММП

14. Рскелдиев Б.А., Йскаков М.Х., Дюсембаев М.С. Возможность применения белковых комплексов в производстве мясопродуктов - В кн.'Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных методов исследования", Москва, 1988, с.39-42

15. Чоманов У.Ч., Рскелдиев Б.А. Технология получения мясных продуктов с промежуточной влажностью// Тезисы 3 -ей Всесоюзной научно- технической конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания(медико-биологические аспекты, технология, оптимизация), М.: 1988, с. 262

16. Рскелдиев Б.А., Тулеуов Е.Т. Изучение различных факторов, влияющих на качество и выпуск готовой продукции в колбасном заводе// Отчет НИР. Номер госрегисгращш 01870044872, Инв.Х» 028900I84I3, ВНТИЦентр, 1988, (СТИММП)-

17. Рскелдиев Б.А., Тулеуов Е.Т., Искаков М.Х. Использование БЖЭ и БЖК в производстве мясопродуктов// Материалы Республиканского семинара по безотходной технологии, 3-4.04.1989 г., с. 16, Семипалатинск.

18. Рскелдиев Б.А., Амирханов К.Ж., Искаков М.Х. Применение физических воздействий для посола конины// Тезисы докладов 6-ой Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья", Москва, 1989, с.228

19. Искаков М.Х, Амирханов К.Ж., Рскелдиев Б.А. Возможность использования бел-ково-жирового комплекса в производстве полуфабрикатов// Тезисы докладов 2-ой Всесоюзной научной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны", 12-14.12.1989 г., с.76, г. Харьков

20. Чоманов У.Ч., Рскелдиев Б.А. Изучение активности воды в мясных продуктах с промежуточной влажностью// Тезисы докладов 2-ой Всесоюзной научной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны", 12-14.12.1989 г., с.586, г. Харьков

21. Рскелдиев Б.А., Тулеуов Е.Т., Момьппев A.A., Искаков М.Х., Воробьева В.И. Исследование аминокислотного состава белков конского мяса// Депонированная рукопись, АгроНИИТЭИММП, № 692 от 04.05.1990 г.

22. Рскелдиев Б.А., Амирханов К.Ж., Искаков М.Х. Исследования состояния кулинарной готовности колбасных изделий из конского мяса с целью определения температуры окончания варки// Депонированная рукопись, КгзНИИНТИ, № 4003 от 21.09.1990 г.

23. Рскелдиев Б.А., Амирханов К.Ж., Искаков М.Х. Влияние физических воздействий на изменение показателей парной конины при тепловой обработке// Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" т. Харьков, декабрь, 1990, с.187-188

24. Рскелдиев Б.А, Тулеуов Е.Т. Разработка технологии использования верблюжатины, конины и баранины в производстве мясопродуктов в условиях Жамбылского мясокомбината// Отчет НИР. Номер госрегистрации 01890018142, Ияв. № 0290032981, ВНТИЦентр, 1990 г. (СТИММП)

25. Tuleuov Е.Т., Vorobjev V., Rskeldiev В.A. Bacterial Starter in Horseflech Sausages Production// 37 th International Congress of Meat Science and Technokogy. September 1-6, 1991, Kulmbach, Germany, Vol.2, p. 969-972

26. Гаврилова Н.Б., Рскелдиев Б.А., Узбекова Г., Сатиева Б.К. Разработки биологически активного пищевого продукта с использованием составных частей мяса и молока// Тезисы докладов Межгосударственного научного семинара "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки", 25-27.11.1993 г., с.62, г.Кемерово

27. Рскелдиев Б.А., Тулеуов Е.Т., Искаков Г.К., Жумадилова Г.К. Использование чистых бактериальных культур в производстве мясных продуктов// В кн. "Современные технологии и технические средства переработки и хранения животноводческого сырья", 22-24.09.1995 г., г.Семипалатинск, с.22-23

28. Рскелдиев Б.А., Чоманов У.Ч., Апсалямов H.A., Бужеева Т.В. Исследование состояния кулинарной готовности колбасных изделий из конского мяса с целью определения температуры окончания варки// В кн. "Современные технологии и технические средства переработки и хранения животноводческого сырья", 22-24.09.1995 г., г.Семипалатинск, с.51-52

29. Рскелдиев Б.А., Апсалямов Н.А, Искаков М.Х., Узаков Я.М. Влияние вида мяса и количественного соотношения мышечной и жировой ткани на изменение летучих карбонильных соединений (ЛКС)// В кн. "Современные технологии и технические средства переработки и хранения животноводческого сырья", 22-24.09.1995 г., г.Семипалатинск, с.55-56

30. Рскелдиев Б.А, Узаков Я.М., Чоманов У.Ч. Разработка технологии национальных кулинарных изделий из баранины// Материалы научно-практической и методической конференции, посвященной 30-летию АТИ, 3-4.10.1996 г., г.Алматы, с.91-92

31. Рскеддиев Б.А., Искаков М.Х., Тулеуов Е.Т. Влияние белковой массы на образование нитрозопигмента и остаточного нитрата// Материалы научно-практической и методической конференции, посвященной 30-леппо АТИ, 3-4.10.1996 г., г.Алматы, с.99-100

32. Рскелдиев Б.А, Байболова Л.К., Жумалиева Г.Е. Разработка технологии диетических продуктов из конского мясаII Материалы научно-практической и методической конференции, посвященной 30-летию АТИ, 3-4.10.1996 г., г.Алматы, с.137-138

33. Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К., Узаков Я.М. Использование белковых компонентов в производстве мясопродуктов из баранины// Материалы научно-практической и методической конференции, посвященной 30-летию АТИ, 3-4.10.1996 г., г.Алматы, с. 174

34. Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К., Домникова Н. Совершенствование технологии хранения мяса баранины //Пищевая технология и сервис, г.Алматы, АТИ, 1997 г., №2, с.30-31

35. Рскелдиев Б.А., Бужеева Т.В., Абраменко АП. Способы хранения мяса и мясных продуктов (Аналитический обзор). — КазгосИНТИ МН-АН РК, Семипалатинский межотраслевой терр. центр, г.Семипалатинск, 1997 г. -23 с.

36. Рскеддиев Б.А, Бужеева Т.В., Абраменко АП. Способ безтарного хранения мяса из баранины. — КазГосИНТИ, Семипалатинский ЦНТИ, информационный листок, г.Семипалатинск, 1997 г. — 3 с.

37. Рскелдиев Б.А., Джузеева И.У., Байболова Л.К. Совершенствование технологии производства мясных продуктов из баранины// Тезисы докладов Научно-практической конференции, посвященной 50-летию Северо-Казахстанского ГУ, г.Петропавловск, 1997 г., с.48-49

38. Рскелдиев Б.А., Бужеева Т.В. Практическое использование бактериальных культур в хранении мяса// Тезисы 1 Научно-практической конференции "Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции", г.Алматы, 30.09-01.10.1997 г., с. 103

39. Рскелдиев Б.А., Бужеева Т.В., Тулеуов Е.Т., Искаков М.Х. Использование молочнокислых бактерий в производстве нетрадиционных мясных блюд из баранины// Тезисы 1 Научно-практической конференции "Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции", г.Алматы, 30.09-01.10.1997 г., с. 130

40. Рскеддиев Б.А, Узаков Я.М. Разработка технологии соленых продуктов из баранины'/ Тезисы 1 Научно-практической конференции "Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции", г.Алматы, 30.0901.10.1997 г., с.183

41. Рскелдиев Б.А, Петченко В.И., Пигулевский С. Исследование некоторых показателей качества национальных блюд народов Казахстана //Пищевая технология и сервис, г.Алматы, АТИ, №3, 1997 г., с.20-22

42. Рскелдиев Б.А, Бужеева Т.В., Петухов а Т.А Динамика изменения химического состава и биологической ценности мяса баранины в процессе хранения // Пищевая технология и сервис, г.Алматы, АТИ, №3,1997 г., с.51-53

43. Рскелдиев Б.А, Байболова Л.К., Илибаева Н.Х. Разработка технологии кулинарных изделий с использованием белковых препаратов животного и растительного происхождения// Алматинский технологический институт, 1997г.-14с.-Деп. В КазНИИТИ 8.Х.97 г., №7887 - Ка 97 г.

44. Рскелдиев Б.А, Искаков М.Х., Узаков Л.М. Состояние изменение вредных веществ в процессе технологической обработки мясных изделий // Пищевая технология и сервис, г.Алматы, АТИ, №4, 1997 г., с.19-22

45. Рскелдиев БА, Узаков Я.М., Орынгалиева Н.К., Джузеева К.У. Исследование динамики изменений аминокислотного состава соленых изделий из баранины // Пищевая технология и сервис, г.Алматы, АТИ, №1, 1998 г., с.30-33

46. Рскелдиев Б.А, Узаков Я.М, Яновская Л.В., Чоманов УЛ. Разработка технологии варено-копченых продуктов из баранины // Пищевая технология и сервис, г.Алматы,

• АТИ, №1, 1998 г., с.34-37

47. Рскелдиев Б.А, Пегченко В.И., Палтуева Р.К., Байболова Л.К. Органолептические, некоторые физико-химические показатели качества национальных блюд // Пищевая технология и сервис, г.Алматы, АТИ, №2, 1998 г., с.2-23

48. Рскелдиев Б.А, Узаков Я.М., Яновская Л.В. Влияние элекгромассирования на качество соленых продуктов из баранины// Тезисы докладов Республиканской научно-практической конференции "Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана", 15-16.1998 г., Алма-ты, с. 153-154

49. Рскелдиев Б. А., Узаков ЯМ., Чоманов У.Ч. Динамика накопления свободных аминокислот при посоле баранины в условиях электромассирования// Тезисы докладов Республиканской научно-практической конференции "Состояние, проблемы и перспективы развития пигцевых технологии в условиях реформирования экономики Казахстана", 15-16.10.1998,г.Алматы, с. 154-155

50. Рскелдиев Б.А, Байболова Л.К. Технология получения белковых обогатителей для комбинированных мясопродуктов // Научно-технический сборник "Новости науки Казахстана", 1998 г., № 6, с. 20-23

51. Рскелдиев Б.А, Чоманов У:Ч., Узаков Я.М., Кунанбаева Р.М. Исследование механизма проникновения и перераспределения посолочных ингредиентов в национальные продукты из баранины //Пищевая технология и сервис, Алматы, АТИ, 1998 г., № 3-4, с. 31-35

52. Рскелдиев Б.А, Узаков Я.М., Тулеуов Е.Т., Амирханов К.Ж. Исследование влияния элекгромассирования и белково-жировой эмульсий на структурно-механические показатели баранины // Пищевая технология и сервис, Алматы, АТИ, 1998 г., № 3-4, с. 13- 17

53. Рскелдиев Б.А, Байболова Л.К., Камербаев АЮ. Влияние структурно-механических характеристик на качество комбинированных мясопродуктов // Научно-технический сборник "Новости науки Казахстана", 1999 г., № 3, с.56-58

54. Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К., Сафуани Ж.Е. Усовершенствование технологической схемы приготовления национальных изделий из конского мяса // Научно-технический сборник "Новости науки Казахстана", 1999 г., Л» 3, с. 59-62

55. Байболова Л.К., Рскелдиев Б.А, Таева А.М. О современных технологиях производства изделий из конины// Материалы Международной научно-практической конференции "Достижения и перспективы развития коневодства в Казахстане", Семипалатинск, 26-28.05.1999 г., с. 63-64

56. Рскелдиев Б.А, Чоманов У.Ч. Интенсификация технологии производства национальных продуктов из конины на основе биотехнологических методов// Материалы Международной научно-практической конференции "Достижения и перспективы развития коневодства в Казахстане", Семипалатинск, 26-28.05.1999 г., с. 227-228

57. Рскелдиев Б.А, Блиева Р.К., Сафуани Ж.Е. Использование протеолитических ферментов при производстве-продуктов из конины// Материалы Международной научно-практической конференции "Достижения и перспективы развития коневодства в Казахстане", Семипалатинск, 1999 г., 26-28.05. с 236-237

58. Таева А.М., Гаврилова Н.Б., Байболова Л.К., Рскелдиев Б.А. Разработка рациональной рецептуры копченого мясопродукта с использованием конины//Материалы Международной научно-практической конференции "Достижения и перспективы развития коневодства в Казахстане", Семипалатинск, 1999 г., 26-28.05. с. 248-249

59. Байболова Л.К., Рскелдиев Б.А., Таева А.М. Усовершенствование технологии изделий из мяса конины// Материалы Международной научно-практической конференции "Достижения и перспективы развития коневодства в Казахстане", Семипалатинск, 26-28.05.1999 г., с. 253-254

60. Рскелдиев Б.А., Таева А.М, Байболова Л.К., Сафуани Ж.Е. Биотехнологические основы производства соленых изделий из конины// Материалы Международной научно-практической конференции "Достижения и перспективы развития коневодства в Казахстане", Семипалатинск, 26-28.05.1999 г., с. 253-254

61. Гаврилова Н.Б., Таева А.М., Рскелдиев Б.А. Технология копченых мясопродуктов из конины// Материалы Международной научно-практической конференции "Достижения и перспективы развития коневодства в Казахстане", Семипалатинск, 2628.05.1999 г., с. 259

62. Гаврилова Н.Б., Байболова Л.К., Рскелдиев Б.А. Новая технология изделий из конины// Материалы Международной научно-практической конференции "Достижения и перспективы развития коневодства в Казахстане", Семипалатинск, 26-28.05.1999 г., с. 260-261

63. Байболова Л.К., Рскелдиев Б.А., Чоманов У.Ч., Таева А.М. Принципы проектирования рецептур мясных продуктов// Тезисы докладов Международной научно-практической конференции "Проблемы стабилизации и развития сельскохозяйственного производства Сибири, Монголии и Казахстана в XXI веке", Новосибирск, 2023.07.1999 г., часть 3 "Инженерное обеспечение. Проблемы сельскохозяйственной продукции. Экономика", с. 139

64. Рскелдиев Б.А., Бужеева Т.В., Кудряшов Л.С. Нетрадиционный способ хранения мяса баранины // ВНИИМП, Все о мясе, Москва, 1999 г., № 3 с.42-43

65. Рскелдиев Б.А., Чоманов У.Ч. Совершенствование технологии производства национальных конских изделий // Научный журнал "Вестник ГУ "Семей",. 1999 г, №4 , с.48-56

66. Рскелдиев Б.А., Жубанова А.А., Бужеева Т.В. Изучение свойств и возможностей использования молочнокислых бактерий L. cremoris и L. acidophilus 630 в производстве мясопродуктов // Материалы Международной конференции "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке", ВНИИМП, Москва, 23-24.09.99 г с.23

67. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Чоманов У.Ч. Разработка технологии варено-копченых продуктов из баранины// Материалы Международной конференции "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке" ВНИИМП, Москва, 23-24.09.99, с.64

68. Таева А.М., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Совершенствование технологии национальных продуктов с использованием элекгрокопчения// Материалы Международной конференции "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке", ВНИИМП, Москва, 2324.09.1999, с. 182

69. Байболова Л.К., Рскелдиев Б. А., Таева A.M. Использование конины в производстве комбинированных мясопродуктов// Материалы Международной конференции "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке", ВНИИМП, Москва, 23-24.09.1999 г. с. 132

70. Блиева Р.К., Рскелдиев Б.А., Сафуани Ж.Е. Получение иммобилизованных ферментов и их использование// Материалы Международной конференции "Вклад молодых

ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке", ВНИИМП, Москва, 23-24.09.1999 г., с.77

71. Рскелдиев Б.А, Бужеева Т.В., Абраменко А.П. Способ безтарного хранения мяса. -Авторское свидетельство №21451 Республики Казахстан (1997 г.)

72. Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К., Чоманов У.Ч. Способ получения белковых наполнителей животного и растительного происхождения,- Авторское свидетельство №21424 Республики Казахстан (1997 г.).

73. Рскелдиев Б.А., Бужеева Т.В., Жубанова А.А., Кирбаева Д. Способ безтарного хранения мяса,- Авторское свидетельство №23596 Республики Казахстан (1998 г.).

74. Рскелдиев Б.А, Узаков Я.М., Яновская Л.В., Байболова Л.К. Способ и рассол для варено-копченых деликатесных продуктов,- Предварительный патент № 8204 Республики Казахстан (1999 г.)

75. Таева А.М., Гаврилова Н.Б., Рскелдиев Б.А. Способ производства копченого деликатеса "Чужук",-Заявка № 980697.1 на патент Республики Казахстан (1997 г.)

76. Гаврилова Н.Б., Таева АМ., Рскелдиев Б.А..Ибрагимова Л.М. Способ производства копченого рулета,-Заявка №9800699.1 на патент Республики Казахстан (1998 г.)

77. Рскелдиев Б.А., Масимова С.Х. Технология блюд казахской кухни и стран ближне-, го зарубежья. Учебное пособие. - Издательство АТИ, 1996 г.,- 98с.

78. Рскелдиев Б.А., Кудряшов Л.С., Искаков М.Х. Разработка ресурсосберегающих технологии мясопродуктов с использованием электромеханических методов.- Семипалатинск, ОЦНТИ, 1999 г., -29 с.

79. Рскелдиев Б.А, Блиева Р.К., Сафуани Ж.Е. Действие микробных протеиназ на свойства мяса. - Алматы, КазгосИНТИ, 1999 г., -30 с.

80. Рскелдиев Б.А, Узаков Я.М., Кудряшов Л.С. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины// Мясная индустрия, 1999, № 7, с. 16-17.

81. Рскелдиев Б.А, Искаков М.Х. Эффективная технология национальных мясопродуктов. - Семипалатинск, ОЦНТИ, 2000 г. - 250 с.

СПИСОК ОСНОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ

ЭС - электростимуляция

ЭМ - электромассирование

МО - механическая обработка

ЦМО - циклическая механическая обработка

БЖЭ - белково-жировая эмульсия

МКР - многокомпонентный рассол

ВСС - водосвязывшощая способность, %

ФП - ферментный препарат

ПА - протеолитическая активность ферментов, ед/мл

ПНС - предельное напряжение сдвига, 10"5 Па ■

N6 - белковый азот

- не белковый азот Иобщ - общий азот !

Ипп - полипептидный азот

Акп - протеолитическая активность кальпаинов, мкМ/час г белка

Акт - протеолитическая активность катепсинов, мкМ/час г белка

УР - усилие резания, Н/м

Пл - пластичность,-102 м2/кг

£ - степень распределения иодида калия

т - продолжительность процесса, час

п - частота вращения барабана, об/мин

А«* - активность воды

«г - поверхностное натяжение, мДж/м2

С - концентрация, %

I . - температура, в °С

Т у й I н

Рскелдаев Бердшул Эбдцэзш улы

Диссертациялык, такдлрыбы : « Жаца сойган к,ой жене жылк,ы етшен жасалган ултшк, тагамдардьщ биотехнологиялык, непздерь» 1зденетш гылыми дережеа - 05.18.04 — Ет, сут жене балык тагамдары технологиясы мамандыгы бойынша техника гылымдарыньщ докгоры.

Жаца сойган к;ой жене жылк,ы етшен ултгык, тагамдардьщ тшщд технологиясы жасалган. Жаца усынылган технологияда ферменттерд1, кейб1р бакгериаларды, акуыз бен майдан жасалган эмульсияны, электр тогы мен электрл1 кдктауды к,олданудьщ .аркдсында технологаялык, процесстьщ уакытын к,ыскдртуга жене дайьш тагамньщ сапасын жакрартуга крл жетшзшген.

Жаца улттык технологиясына норматива кужаттар бектлген жене ещцрюке енпзшген.

RESUME

Rskeldiyev Berdikul Abdazimovich

The theme of the dissertation is "Biotechnological aspects of producing of national salted mutton and hours flesh products on early stages of meat's mature".

This work is submitted for a doctorate in technical sciences on the speciality 05.18.04. "Technology of meat dairy and fish products".

Effective technologies of national salted and horse flesh products elaborated. Meat was used on early stages of its mature. These technologies assume the special scheme of separating using of microbiological fermentative preparation, adding of protein and fat emulsion, the application of the operation of electric current on the manufacture process. These technologies allow using raw materials fully and rationally, reducing processing time, and develop the quality of national meat products.

The standards for producing of national salted mutton and horse flesh products were elaborated.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Особенности послеубойных изменений мышечной ткани.

Активность комплекса протеолитических ферментов мяса в послеубойный период.

Использование бактериальных препаратов в мясной промышленности.

Посол и его роль в формировании качественных показателей сырья и продукта.

Состояние и перспективы развития технологии мясопродуктов с применением электромеханических воздействий.

Применение белково-жировых эмульсий при производстве мясопродуктов.

Использование прогрессивных методов копчения в пищевой промышленности.

Актуальность работы. Улучшение структуры питания населения Республики Казахстан, как отмечалось в стратегии развития страны до 2030 года, во многом определяется рациональным использованием региональных ресурсов сырья для производства пищевых продуктов. Одним из основных и традиционных источников мясного сырья в нашей республике является баранина и конина III.

В связи с этим важнейшей задачей агропромышленного комплекса является удовлетворение потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания на основе полной переработки сырья и создание безотходных, энерго- и ресурсосберегающих технологий. В мясной промышленности одним из перспективных и ресурсосберегающих направлений является выработка соленых продуктов, пользующихся потребительским спросом. Несмотря на значительный удельный вес баранины и конины, выпуск мясной продукции из них во многом сдерживается отсутствием приемлемых технологических решений, обеспечивающих эффективное использование данных видов сырья с применением перспективных видов обработки.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция к широкому использованию биотехнологических методов в производстве соленых мясопродуктов 121. Определяющим условием для формирования качества и выходов продуктов является уровень и характер развития автолитических процессов. Перспективным направлением развития традиционных биотехнологических методов в мясной промышленности является создание новых технологических решений, основанных на целенаправленном использовании бактериальных препаратов, ферментных систем, белково-жировых эмульсий и электромеханических воздействий.

В решении ряда задач этой проблемы следует подчеркнуть важную роль и значение трудов многих ученых (Антиповой Л.В.,Блиевой Р.К., Большакова A.C., Борескова В.Г., Журавской Н.К., Жаринова А.И., Кудряшова JI.C., Липатова H.H., Мадагаева Ф.А., Мицык В.Е., Орешкина Е.Ф. Соколова A.A., Соловьева В.И., Рогова И.А., Татулова Ю.В., Тулеуова Е.Т., Хлебникова В.И., Хорольского В.В., Чоманова У.Ч., Dayton W.R., Dutson T.R., Hamm R., Niinivaara F.P., Honikel K., Okitani A., Fisher C., Wirth F., Wismer-Peterson и др.).

Вместе с тем, в работах вышеназванных авторов не все особенности проблемы достаточно хорошо изучены. Назрела необходимость комплексного изучения процессов, связанных с физико-химическими, биохимическими и структурными изменениями мясных систем, подвергнутых посолу в условиях использования интенсивных способов воздействия. Не получили должного развития и обоснования такие биотехнологические аспекты производства соленых мясопродуктов, как направленное использование продуктов биосинтеза 7 иммобилизованных микробов-ферментов протеолитического действия, бактериальных препаратов и белково-жировых эмульсий. Решение указанных вопросов позволит обеспечить создание научно обоснованных ресурсосберегающих технологий, улучшения качества мясопродуктов, рационального использования сырья и сокращения энергозатрат.

Цель и задачи исследования. Цель работы состоит в теоретическом и экспериментальном обосновании и разработке нетрадиционных технологий национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза на основе анализа специфики свойств исходного сырья.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

- проанализировать состояние и перспективы развития сырьевой базы Республики Казахстан и исследовать качество мясного сырья;

- изучить показатели, характеризующие изменения баранины ранних стадий автолиза под влиянием электромеханической обработки;

-изучить протеолитическую активность (ПА) полученных автором ферментов микроорганизмов, выявить активные продуценты ферментов, исследовать условия биосинтеза и пути повышения их ферментативной активности, а также возможность практического использования при создании новых технологий продуктов из баранины;

- исследовать специфику изменения свойств мясного сырья ранних стадий автолиза при обработке его ферментными препаратами (ФП) и бактериальными культурами;

- изучить влияние белково-жировых эмульсий (БЖЭ), разработанных автором с использованием растительного масла, на изменение свойств белковых и липидных фракций мясного сырья;

- оптимизировать количество вводимого в мясо многокомпонентного рассола (МКР) и формализовать полученные результаты;

- создать ряд технологий национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов обработки сырья (электромассирование (ЭМ), механическая обработка (МО) и электрокопчение). Разработать и обосновать нетрадиционный способ хранения баранины в полевых условиях. Разработать нормативную документацию на новые виды продуктов, внедрить предложенные технологии в производство и дать их экономическую оценку;

Научная новизна. Анализ и обобщение материалов комплексных аналити-ко-экспериментальных исследований позволили выявить специфику свойств баранины на ранних стадиях автолиза и установить изменение качественных характеристик баранины при обработке предложенного автором многокомпонентным рассолом в условиях интенсифицирующих воздействий. Расширены и углублены представления о процессе посола мясных отрубов баранины и конины с использованием комплекса интенсивных способов обработки, в том числе и биотехнологических. 8

Установлены зависимости изменения активности тканевых протеолитиче-ских ферментов баранины от длительности процессов автолиза, посола и электромеханической обработки. Получены новые протеолитические ферментные препараты иммобилизованными культурами Str. globisporus и Str.lavendulae и изучены их свойства. Выявлены физико-химические свойства, эмульгирующая способность, поверхностное межфазное натяжение разработанной нами белково-жировой эмульсии на основе растительного масла. Экспериментально подтверждена и обоснована возможность совместного использования ферментных препаратов, бактериальных культур и белково-жировых эмульсий с целью получения заданных функционально-технологичеких свойств мясного сырья.

Получена математическая модель, учитывающая влияние многокомпонентного рассола и интенсивных воздействий на процесс посола сырья, позволяющая решать оптимизационную задачу создания продуктов гарантированного качества.

Установлен характер и степень изменения качественных и количественных показателей баранины и конины в процессе хранения и изготовления национальных изделий.

Практическая значимость и реализация работы. Разработаны эффективные технологии национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза, предусматривающие специальную разделку сырья, использование ферментных препаратов., бактериальных культур, белково-жировых эмульсий, электровоздействий и электрокопчения, что позволяет полно и рационально использовать мясные ресурсы, сократить длительность процесса изготовления национальных продуктов и повысить их качество.

Установленные математические зависимости используются для расчета рациональных режимных параметров процессов посола мяса и продолжительности механической обработки. Разработаны технологии и нормативная документация на производство национальных соленых продуктов из баранины и конины. Подтвержденный экономический эффект от внедрения результатов настоящей диссертационной работы составил 16 тыс.рублей на 1 тонну готовой продукции в пересчете по ценам 1999 года. Новизна технологических решений защищена предварительными патентами Республики Казахстан № 7364, № 8204, авторскими свидетельствами Республики Казахстан №21424, №21451, №23596, решениями о выдаче предварительного патента на изобретение №2750/2 от 27.05.99 г и №3095/2 от 16.06.99 г. Кроме того поданы заявки на способ производства некоторых национальных продуктов из конины (№980697.1 и №980699.1 от 15.07.1998 г.)

Данные аналитических и экспериментальных исследований включены в лекционные курсы и методические указания для лабораторных и практических работ. 9

На защиту выносятся следующие основные положения:

- результаты исследования и анализ свойств баранины ранних стадий автолиза;

- технология получения и пути использования новых (ряда) микробных ферментных препаратов в производстве национальных соленых продуктов из баранины и конины;

- состав и способ получения белково-жировой эмульсий на основе растительного масла (подсолнечное рафинированное) для повышения пищевой и биологической ценности готовых продуктов;

- технология электрокопчения национальных соленых продуктов из баранины и конины;

- нетрадиционная технология хранения баранины в полевых условиях.

Апробация работы. Основные результаты исследований, вошедшие в диссертационную работу за период с 1985 по 2000 годы, докладывались на 37 Международном Конгрессе научных работников мясной промышленности (Кульмбах, 1991 г), Всесоюзной научно-практической конференции по ИФХМ (Москва, 1986 г), Всесоюзной научно-практической конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация) (Москва, 1988 г), Республиканском семинаре по безотходной технологии в мясомолочной промышленности (Семипалатинск, 1989 г), Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья (Москва, 1989г), Всесоюзной научно-практической конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1989 г), Всесоюзной научно-практической конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (Харьков, 1990 г), Межгосударственном научном семинаре "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки" (Кемерово, 1993 г), Республиканском семинаре "Современные технологии и технические средства переработки и хранения животноводческого сырья" (Семипалатинск, 1995 г), Научно-практической конференции, посвященной к 30-летию АТИ (Алматы, 1996 г), Научно-практической конференции, посвященной к 50-летию Северо-Казахстанского ГУ (Петропавловск, 1997 г), Научно-практической конференции "Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции" (Алматы, 1997 г), Республиканской конференции "Состояние и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана" (Алматы, 1998 г), Международной научно-практической конференции "Достижения и перспективы развития коневодства в Казахстане" (Семипалатинск, 1999 г), Международной научно-практической конференции "Проблемы стабилизации и развития сельскохозяйственного производства Сибири, Монголии и Казахстана в XXI веке" (Новосибирск, 1999 г), Международной конференции "Вклад мо

10 лодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке" (Москва, 1999 г).

Публикации. По результатам выполненных иссследований опубликовано 81 работа, получены 2 предварительных патента, 3 авторских свидетельства, 2 решения о выдаче предварительного патента. Труды опубликованы в материалах Международного конгресса, Международных, Всесоюзных и Республиканских конференции, в журналах "Мясная индустрия СССР", Известия ВУЗов "Пищевая технология", "Пищевая технология и сервис", "Все о мясе", научно-техническом сборнике "Новости науки Казахстана", в изданиях КазгосИНТИ, в сборниках научных трудов МГУПБ, КемТИПП, АТУ, ГУ "Семей", ВНИИМП.

Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, содержащей 3 главы, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной материал изложен на 310 страницах машинописного текста, включает 87 таблиц и 94 рисунков. Список использованной литературы включает 476 источников.

6. ВЫВОДЫ

1. На основе исследования мясной продуктивности и качества баранины показана необходимость дифференцированного подхода к использованию сырья при производстве национальных соленых продуктов. Охарактеризованы особенности изменения свойств баранины на ранних стадиях автолиза. Теоретически и практически обоснованы пути использования полученных ферментных препаратов, бактериальных культур, белково-жировой эмульсии, электромеханических воздействий и электрокопчения мясного сырья при изготовлении национальных соленых мясопродуктов.

2. Результаты исследований влияния многокомпонентных рассолов, содержащих ферментные препараты, молочнокислые бактериальные культуры, биологически активные вещества, использования электростимуляции, электромассирования и механической обработки баранины и конины позволили установить закономерности изменения свойств белков, лизосомальных и сарко-плазматических протеиназ, структурно-механических показателей сырья и определить основные направления интенсификации процессов созревания и посола мяса на ранних стадиях автолиза.

3. На основании анализа активности ферментных препаратов полученных на иммобилизованных клетках микроорганизмов выбраны две протеиназы из Бй^ЬЫзрогш и ЗйЛаЬепскйае, обладающие наряду с протеолитическим действием коллагенолитической и эластилитической активностью. Изучены свойства микробных ферментных препаратов и установлено, что максимальная про-теолитическая активность фермента из Бй^оЫзрогш проявляется при рН=6-7, а из 81;г.1аЬепс1и1ае - рН= 7,0-7,5 при (35-38)° С и полностью теряют свою активность соответственно при температуре 60° С и 70° С.

4. На основании биохимических исследований активности тканевых про-теолитических ферментов баранины на ранних стадиях автолиза (катепсин Д и кальпаин) установлено, что уровень ферментативной активности кальпаина в баранине выше, чем в конине, что следует учитывать при выборе условий и технологических параметров обработки сырья.

Экспериментально показано, что использование полученных нами микроби-альных ферментных препаратов из Бй^оЫзрогиз и 81т.1аЬепс1и1ае при посоле мяса способствует повышению пластичности на 12,5%, снижению усилия резания на 16,7%, изменению соотношения высоко- и низкомолекулярных белковых фракций и накапливанию свободных аминокислот, являющихся предшественниками вкусоароматических веществ готового продукта. Сопоставление данных аминокислотного состава сырья, результатов электрофорети-ческих исследований, структурно-механических показателей дает основание полагать, что введение в мышечную ткань баранины и конины полученных нами ферментных препаратов способствует более интенсивным изменениям белков, вероятно, вследствие активации эндогенных тканевых протеолитиче-ских ферментов.

299

5. Разработан состав и способ получения белково-жировых эмульсий на основе растительного масла. Изучение и анализ физико-химических свойств, эмульгирующей способности, поверхностного межфазного натяжения новой белково-жировой эмульсии и многокомпонентных систем на их основе позволили направленно регулировать качественные характеристики исходного сырья, физико-химические и биохимические свойства продуктов из баранины ранних стадий автолиза. Показано, что введение белково-жировых эмульсий в мышечную ткань сопровождается увеличением количества полиненасыщенных кислот на 15,4%, повышением энергетической ценности на 4,4%, приближением к оптимальному соотношению влага:белок:жир в готовом продукте (4:1:1), улучшением его консистенции и сочности.

6. С учетом выполненных комплексных исследований структурно-механических, органолептических и технологических характеристик соленого полуфабриката из баранины и использовании метода статической обработки данных эксперимента получена математическая модель, позволяющая решить задачу оптимизации количества шприцовочного многокомпонентного рассола и продолжительности электромеханической обработки сырья при изготовлении национальных соленых продуктов.

В результате изучения характера изменения качественных показателей баранины при посоле в условиях интенсифицирующих воздействий рекомендовано введение при шприцевании (16-18)% многокомпонентного рассола и циклической механической обработки сырья в течение 6 часов. Установлено, что при этих условиях показатель активности воды составляет не выше 0,970, а теплота связывания влаги соответствует 2,3 103 Дж/кг. Результаты этих исследований свидетельствуют, что по сравнению с использованием традиционного рассола, где А№ более 0,954, а теплота связывания влаги составляет не менее

2,0' 10' Дж/кг, опытное соленое сырье обладает более высокой устойчивостью к воздействию микроорганизмов.

7. Обобщение результатов теоретических и экспериментальных исследований позволили обосновать и сформулировать практические рекомендации по рациональному использованию белково-жировых эмульсий, ферментных и бактериальных препаратов при разработке и создании ресурсосберегающих технологий продуктов из баранины и конины.

При разработке частных технологий в основу положены ряд технологических решений на уровне изобретений, в том числе нетрадиционный способ хранения баранины с использованием метода биотехнологии. Утверждена нормативная документация на новые виды соленых национальных мясопродуктов из баранины и внесены изменения и дополнения в технические условия производства национальных продуктов из конины.

Экономический эффект, подтвержденный предприятиями отрасли от внедрения результатов диссертационной работы составил 16 тыс. рублей на 1 тонну готовой продукции в пересчете по ценам на 1999 года.

300

5.4 Заключение

На современном этапе развития мясной промышленности все более острой становится проблема сокращения потерь сырья, значительная часть которых приходится на холодильную обработку и хранение. Установлено, что на основании экспериментальных данных целенаправленное применение бактериальных культур и тендеризации дает возможность сохранить качество мяса баранины, заключенного в оболочку, в частности, желудок мелкого рогатого скота, в течение (15-20) суток при температуре (10-12)°С, что позволяет исключить глубокое охлаждение, подавляя при этом развитие нежелательной микрофлоры. На способ получены предварительный патент №7364 РК от 15.04.99 г, А.с. №21451 РК и решение о выдаче предварительного патента на изобретение от 27.05.99 г "Способ бестарного хранения мяса". Одновременно в процессе хранения соленого мяса происходит созревание сырья, что обеспечивает готовому продукту нежную консистенцию, сочность и лучшие вкусо-ароматические свойства по сравнению с продуктом из традиционно посоленного сырья.

Разработана эффективная технология приготовления варено-копченых продуктов (жамбас, жауырын, субе) из баранины с использованием интенсивных технологий. Опытные образцы имели лучшие органолептические показатели и больший выход продукта на (4,5-5,0)%. Химический состав соленых изделий из баранины богаче, что объясняется введением в рассол белково-жировой эмульсии. Так, содержание минеральных веществ Са и Бе в опытных образцах на (35-40)% выше, чем в контрольных. Общее количество ненасыщенных кислот на (16-18)% больше, чем в контрольных. Следует заметить, что в контрольных образцах линолевой и линоленовой кислот не обнаружено, а содержание арахидоновой кислоты составляло до 1%, а в опытных партиях их количество достигало 4,7%, 2,7% и 1,9%, что должно благоприятно сказываться на профилактике таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, заболевания печени, желчно-каменной болезни.

По комплексу структурно-механических, органолептических и технологических показателей с помощью метода математического планирования установлено оптимальное количество шприцуемого многокомпонентного рассола при обработке сырья в условиях электромеханических воздействий при производстве национальных мясных изделий с применением интенсивных технологий.

Изготовление национальных соленых продуктов из конины сопряжено с наиболее трудоемкими и длительными технологическими процессами, начиная от выбора сырья до получения высококачественного продукта. Показано, что введение в мясо посолочных ингредиентов в концентрациях используемых при производстве соленых мясопродуктов (ЪГаС1 - 3%, №N02 - 50 млн"1 ) активность тканевых протеиназ сохраняется на достаточно высоком уровне.

При производстве соленых изделий одним из важных параметров является определение оптимальной влажности и времени посола, в нашем случае времени механической обработки, совмещенное с процессом посола. Для установления оптимальных параметров этих величин был использован термодина

297 мический показатель — активность воды ). Из этой зависимости показано, что при влажности мяса 74 % и времени механической обработки 6 часов величина а^ достигает 0,970. Дальнейшее массирование не приводит к значительному изменению величины активности воды.

Результаты производственных испытаний показали целесообразность электромеханической обработки сырья, позволяющие увеличить выход и получить качественный продукт. Учитывая ферментативную природу процессов после-убойного созревания мяса и последующего посола с целью их интенсификации были использованы бактериальные и ферментативные препараты. Рекомендовано для обработки мяса использовать ферментные препараты реннино-миин П10Х, пепсин или протеиназа микробного происхождения с последующим массированием сырья.

На основе приведенных комплексных исследований разработаны варианты технологических схем производства соленых продуктов из баранины и конины и составлены технологические инструкции на производство этих продуктов с использованием интенсивных способов обработки сырья при созревании и посоле, основанных на биотехнологических методах.

298

1. Назарбаев H.A. Казахстан 2030: процветание, безопасность и улучшение благосостояния всех казахстанцев //Казахстанская правда, 11 октября 1997г.

2. Рогов H.A. Пищевая биотехнология. Достижения и перспективы // Пищевая промышленность, 1995, №4, с.8.

3. Соловьев В.И. Созревание мяса. — М.: Пищевая промышленность, 1966, -338 с.

4. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1965, 490 с.

5. Functional properties of myofibrillar proteins from cold - shortened and thawrigar dovine muscles / Xiong Y.L., Blanchard S.P. // J. Food Sei., 1993, -58, №4, с. 720-723.

6. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 170-171.

7. Журавская Н.К. Гликолитический и амилолитический распад мышечного гликогена в процессе созревания мяса. — Автореферат диссертации канд. техн. наук, М., 1952, 17 с.

8. Bendall J.R. Relation between muscle pH and important biochemical paramebers during the post-mortem changes in mammalian muscles // Meat Sei., 1979,3, №2, p.143-157.

9. Weyermann F., Dzapo V. Untersuchungen zur post-mortalen pH-West-Situation beim Pferd // Fleischwirtschalt, 1997, 77, №12, c.l 119-1121.

10. Die Bedeutung des wasserbindugs Vermögens des fleisches bei der bruhwurstherstellung / Hamm R. // Fleischwirtschaft, 1973, 53, №1,73-7,79-81.

11. Effetti della stimolazione electrica sulla qualita organolettica della carne di agnello / Polidori Paolo, Trabalza Marinucci Massimo // Jnd. Alim. 1996, 35, 354, c. 1308-1310, 1313.

12. Рскелдиев Б.А., Кудряшов Л.С., Искаков М.Х. Разработка ресурсосберегающих технологий мясопродуктов с использованием электромеханических методов (Аналитический обзор). — Семипалатинск, ЦНТИ, КазИНТИ, 1999,-28 с.

13. Honikel К.О., Hamm R., Kim C.J. Sarkomere stortening of prerigor muscles and its influens on drip loss // Meat Sei., 1986,16,4, p. 267-282.

14. Загаевский И.С. О влиянии условий кормления и содержания на гликолиз мяса // Мясная индустрия СССР, 1961, №2, с. 33-34.

15. Fisher Chr. Veränderungen im muscel nach dem schlachten // Fischwirtschaft,1981, 61, №12, c. 1830-1836.

16. Honikel K. The influene of temperature on shortening and rigor on set in beef muscle // Meat Sei., 1983, 8, №3, с. 221-241/

17. Тулеуов E.T. Производство конины. — М.: Агропромиздат, 1986, 287 с.

18. Пезацки В. Послеубойное изменение животного сырья. — М.: Пищевая промышленность, 1964, 22 с.301

19. Hamm R. Post morten changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef//Food Technol., 1982, 35, p. 105-111.

20. Honikel K., Kim C.J. Uber die Ursachen der Entsnelung von PSE-Schweiefleisch//Fleischwirtschaft, 1985, 70, №9, s. 1125-1131.

21. Ван Гофф Т., Хамме P. 1973 // XIX Европейский конгресс работников мясной промышленности. Франция.

22. Dalrymle R.H., Hamm R. Einfluss von nariumchlorid auf den abbau von glykogen in zerkleinertem rindermuscel // Fleischwirtschaft, 1974, 54, 6, 10841086.

23. Scopes R.K. Studies with a reconstituted muscle glycolytic sistem // Biochem., 1974,142, 79-84.

24. Hamm R. Hot meat processing. Gewinnung und Verarbeitung von schlachtwarmentbeitem fleich. // Fleischwirschaft, 1982, 62, 4, 821-826.

25. Honikel K.O., Hamm R. Uber die Ursachen der abnahme des pH-ewertes im fleisch nach dem schlachten // Fleischwirtschaft, 1974, 54, 3, 557-560.

26. Bendall J.R. Variabiliny in rates of pH fall and lactate preduction in the muscle on cooling beef carcasces // Meat Sei., 1978, 19, 91-99.

27. Cassens R.G. Muscle biochemistry: The importance of myofiber type // Food Technol., 1977,31,4,76-81.

28. Горлов И.Ф. Влияние условий содержания животных на качество мяса // Мясная индустрия, 1998, №4.

29. Camisasca Stefano., Colombo Fabio, Beretta Giuseppe. Influenza del pH delle cosce fresche sul colore e perctita di peso del prosiutto cotto // Ind alim., 1997, 36, №356, c. 158-160.

30. Khan A.W., Lentz C.P. Influence of antemorten glycolysis and dephophylation of high energy phosphabes on beef aging tendernes //1.Food Sei., 1973, 38, 1, 56-58.

31. Naude R.T. Pork production and the quality of meat. Food Science and Technology: Precent status and future direction. In: Proceeding of the 6th International congress, Dublin, 1983, 33-48.

32. Devin С.E., Ellery S., Wade L., Chrystall B.B. Differential effects of electrical stunning on the early post-mortem glycolysis in sheep // Meat Sei., 1984, 11,4, 301-309.

33. Рогов H.A., Моисеенко E.H. Электростимуляция мышечной ткани говядины // Мясная индустрия СССР, 1981, №2, с. 31-33.

34. Моисеенко E.H. О влиянии электростимуляции на превращения гликогена мышечной ткани говядины// Киев: Техника, Пищевая промышленность, 1983, №29, с. 42-45.302

35. Павловский П.Е., Пальмин B.B. Биохимия мяса. —- М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 262-269.

36. Feldhusen F. und Wenzel S. Biochemische und physikalische parameter der pokelung von schlachtwarmem Schweinefleisch // Fleischwirtschaft, 1985, 65, 5, 625-628.

37. Asghar Ali., Yeates N.T. The mechanism for the promotin of tenderness in meat duribg the postmortem process a reviw // CRC Crit. Pev. Food Sei. and Nubr, 1978, 10, 2, 115-145.

38. Hildebradt G., Konstitution, rigor mortis und Fleischqualitital bein sclachtschwein //Fleischwirtschaft, 1974, 54, 5, 926-931.

39. Kim C.I., Honikel K.O., Hamm R. Veränderungen im schweinemuscel nach dem schlachten und ihr einflub auf das wasserbindungsvermogen von fleisch und muscel homogenaben // Fleischwirtschaft, 1985, 65, 5, 645-649.

40. Fischer Chr. Veränderungen in muscel nach dem schlachten // Fleischwirtschaft,1981,61, 12,1830-1836.

41. Jeacocke R.E. The control of post mortem metabolism and the onset rigor mortis. — Recent. Adv. Chem. Meat Proc. Symp., Bristol, London, 1984, 4157.

42. Yeates N.T. The mechanism for the promotion of tenderness in meat during the post-morten process a review // CRC Crit. Rev. Food Sei. and Nut, 1978, 10, 2, 115-145.

43. Polidori p., Kauffman R.G., Valtre F. The effect of electrical stimulation on meat quality// Ital. I.Food Sei., 1996, 8, 3, с. 183-189.

44. Olson D.G., Parrish F.C., Stromer M.H. Myofibril fragmentation and shear resistence of theree bovine muscle during postmortemstorage // I.Food Sei., 1976,41,4, 1036-1041.

45. Weyermann F., Dzapo V. Untersuchungen zur postmortalen pH-wert-situation beim pferd // Fleischwirtschaft, 1997, 77, 12, с. 1119-1121.

46. Henderson D.W., Gill D.E., Stromer M.H. A comparison of shortening and z-line degradation in postmortem bovin, porcin and rabbit muscle // Amer.I. Anat, 1970, 128, 117-123.

47. Wismer-Pedersen I., Weber Anders Inmunochemischen index fur die rindfleischreifung//Fleischwirtschaft, 1987, 67, 3, 351-355.

48. Sung S.K., Ito Т., Fukazawa T. Relationschip between contractility abd same biochemical properties of myofibrils prepared from normal abd PSE porcin muscle //1. Food Sei., 1076, 41, 1, 102-107.

49. Young I.L., Shon L. Untersuchubgen über die abhanyugkeit der zartheit von rindermascekn//Fleischwirtschaft, 1985, 65, 9, 1144-1149.

50. Yabes K.D., Dutson T.R. Effect of temperature and pH on the postmortem degredation of myofibrillar protein // Meat Sei., 1983, 9, 3, с. 157-179.

51. Offen G., Trinick I. On the mechanism of woter holding in meat: The swellingand shrinking of myofibrils //Meatsci, 1983. 8, 4, 245-281

52. Локкер P.X. Новая теория нежности мяса с учетом генфиламентов // XXV

53. Европейский конгресс научных работников мясной промышленности.3031. Мадрид, 1982, с 117-120.

54. Крылова Н.Н., Луконина И.Н. Влияние некоторых физических и химических факторов на пигменты мышечной ткани // XI11 Европейский конгресс научных работников мясной промышленности, 1967, Роттердам, с.216-219.

55. Zhu L.G., Brewer М.С. Discolaration of frest pork as related to muscle and displey conditions //1. Food Sci., 1988, 63, № 5, с 763-767.

56. Шишкина H.H. Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного хранения мяса в полимерной упаковке. — Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук, М., 1981, с. 3435.

57. Пинкас А., Дрбоглав В. Зависимость между цветом мяса, содержанием пигментов и рН мышц у бычков, свиней и ягнят // XI11 Европейский конгресс научных работников мясной промышленности, Роттердам, 1967, с. 220-227.

58. Анисимов Б.Н., Макарова М.П. Предрадиационные автолитические изменения окраски свиного мяса // Труды ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, 1994, вып. 23, с. 41-45.

59. Carles L. Camment mesurerla louleur de la viande // Alimentation, 1982, 102-120.

60. Mellgen R.L. Canine cardiac calciumdependent proteases resolution of two form with different requirements for calcium. — FEBS Lett, 1980, 109, 129-133.

61. Кириллина В.П. Кальпаины — Са -зависимые протеазы. — Ленинград: Наука, 1987 г.

62. Большаков А.С.,Смирнов М.Н. Влияние электростимуляции на развитие автолитических процессов в свином и говяжьем мясе // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1998, № 5-6, с. 52-53.

63. Dayton W.R. Alacium-activated protease possibly involved in myofibrillar protein turnover. Isolation of a lowcalcium-requiring from of the protease. Biochem. 1981,659, 48-61.

64. Kotodziejska I., Sikorski Z. Proteolityer ne enzymy mieska. 2.Rola w zmianach miesa i tkanek ryb // Przem. Spoz., 1984, 38, 2, 41, 42, 58-60.

65. Баррет А.Дж., Хит М.Ф. Лизосомальные ферменты. — М.: Мир, 1980, с. 25-156.

66. Busch W.A., Stromer М.Н., Goll D.E. Ca specific removal of z-lines from rabbit skeletal muscle //1. Cell.Biol., 1972, 52, 367-381.

67. Dayton W.R., Goll D.E., Zeece M.G. Ca achivated protease posibly involved in myofibrillar protein turnover. Purification from porcin muscle. Biochemistry, 1976, 15, 2150-2158.

68. Inomata M., Hayashi M., Nakanuera M. Properties of erythrocyte membrane binding and autolytic achivation of calcium-achivated neutral protease //1. Biol.Chem., 1989, 264, 1838-1843.

69. Ishiura S., Sugita H., Nonaka I. Calcium activated neutral protease. Its304localisation in the myofibrill, especially at the z-band //1. Biochem., 1980, 87, 343-346.

70. Murachi T. Intracellular Cf -protease and its inhibitor protein: calpain and calpostabin // In: Calcium and Cell Function, 1983, 4, 378-411.

71. Johnson P. Calpains (intracellular calcium-achivated cysteine proteinases): stracture-activity relationship and involvement in normal and abnormal cellular metabolism // I.Biochem., 1990, 22, 8, 811-822.

72. Локшина JI.А. Са2+-зависимые нейтральные протеиназы и их регуляторное значение. — М.: Медицина. Вестник АМН СССР, 1986, №8, с. 59.

73. Sasaki Т., Kikuchi Т., Fukui J. Inactivation of calpain I and calpain II by specifity-oriented tripeptidyl chlorometyl ketones // I.Biochem., 1986, 99, 173179.

74. Reddy P.A., Anandavalli Т.Е. Calcium activated neutral proteases (milli- and micro-CANP) and endogenous CANP inhibitor of muscle in Duchenne muscular distrophy // Chim. Acta, 1986, 160, 281-288.

75. Imohori K., Suzuki K., Kavashima S. Calkium activabed neutral probease (CANP) and its exogenous and endogenous inhibitors // Jn: Pobeinosa inhibitors: medical and biolagical aspects, 1983, 173-179.

76. Murashi T. Intracellular requlatory syctem involving calpain and calpastatin // Biochcem, 1989, 18, 263-294.

77. Suzuki K., Ohno S. Calcium activabed neutral protease-Structure-function relabionship and functonal implications. // Cell structure and function, 1990, 15, 1-6.

78. Imajor S., Kawasaki H., Suzuki K. The COOH-terminal E-F hand Structure of calcium-activabed neutral protease (CANP) is importent for the association of subunits and resulting proteolytic acbivity //1. Biochem, 1987, 447-452.

79. Ichiura S., Sugita H., Nanaka I. Calcium activated neutral probease. lbs localisabion in the myofibrill, especially at the z-band //1. Bochem. 1980, 87, 343-346.

80. Coolican S., Hathaway D. Effect of L-phosphatidylinosiboloon a vacular smoth muscle Ca -depend proteases //1. Biol. Chem., 1984, 259, 19, // 627-638.

81. Vidalenc P., Cottin P., Merdaci M. Stabiliti oftwo Ca dependent neutral proteinases and their specific inhibitor during post-mortem starage of rabbit sceletal muscle //1. Sci. FoodAgric. 1983, 34, 11, 1241-1250.

82. Koohmaraie M., Whipple G., Grouse I.D. Acceleration of postmortem tenderization in lamb and brahman-cross beff carcasses through in calcium chloride //1. Anim. Sci., 1990, 68,1278-1283.

83. Koohmaraie M., Seideman S.C. Effect of postmortem storage on

84. Ca -dependent proteasses, their inhibitor and myofibril fragmentation // Meat Sci, 1987, 19, 187.

85. Parkes C.A., Kembhavi A.A., Barratt A.J. Calpain inhibition by peptide epoxides // Biochem. I. 1985, 230, 509.

86. De Marbino G.N., Huff C.A., Groall D.E. Auboproteolysis of the small subunit305of calcium-dependent prabease 11 activabes and regulabes protease activity III. Biol, chem., 1986, 261, 12047-12052.

87. Glaser T. and Kosower N.S., Fusion of rat erythrocytes by membrane-mobiliti ayent A2C depends on membrane proteolisis by a cyboplastic caplain // Eur. I. Biochem., 1986, 159, 387-392.

88. Дин P. Процессы распада в клетке. — М.: Мир, 1981, — 120 с.

89. Покровский А.А., Тутельян В.А. Лизосомы. — М.: Наука, 1976, — 382 с.

90. Havemann К., Gramse М. Advanc. exp. Med. Biology, 1984, 167, 1-20.

91. Немова Н.Н. Катепсины животных тканей. — В кн. Экологическая биохимия животных, Петрозаводск, 1978, с. 76-78.

92. De Duve Ch., Wattiaus R. Functions of lysosomes // Ann. Rev. Physiol., 1966, 29, 135-147.

93. Iodice A.A., Weistook I.H. Cathepsin A. in nutriti-onal fnd hereditary musculardystropy //Nature bond., 1965, 207, 5004-5102.

94. Matsuda K., Misaka E. Studies on cathepsins of rat liver lysosomes //1. Biochem., 1975,78,1-31-39.

95. Логунов А.И., Орехович B.H. Субстратная специфичность катепсина А и его отношение к ингибиторам // Биохимия, 1972, 37, № 5, с. 1061-1072.

96. Barret A.I., Heath N.F. Lisosomal enzymes. In: Lisosomes a laboratori handbook (2 nd ed. Dinle I.T. ed) // Amsterdam. North Holland Publ. Co, 1977, 19-156.

97. Burleigh M.S., Barrett A.I., Lezarne G.S. Lysosomal enzyme the degrades nativ collaqen // Biocem. I., 1974,134, 387-393.

98. Казакова O.B. Свойства и биологическая роль катепсина Д //Тезисы докладов Советско-Итальянского биохимического симпозиума "Тканевые ферменты в норме и при паталогии", М., 1977, с. 9-10.

99. Okitani A. Matsukura I., Kato Н., Fujimaki М. Purification and same properties of a myofibrillar protein-deyradinq protease, Cathepsin L, from rabbit srtletal muscle // I.Biochem, 1980,87,4, 1133-1140.

100. Steinbuch M. // Ad vanc.exp Med. Biol, 1984, 167, 21-40.

101. Тутельян В.А., Васильев A.B. Ферментные системы лизосом в реализации клеточного питания // Вопросы мед.химии, 1987, 33, №5, с. 65-74.

102. Robson R.M., Huiatt T.W. Roles of the cytoskeletal proteins desmin, titin and nebulin muscle // Ann. Recip. Meat Conf. Proc, 1984, 36, 116.

103. Crouse I.D., Koohmaraie MI, Seideman S.C. The relationsip of musle fiber size to tenderness of beef // Meat Sci, 1990.

104. Herrinq H.K., Cassens R.G., Brisrey E.I, Furter studies on bovinq muscle tender ness as influenced by carcas position, sarcomere lenqth and fiber diameter //1. Food Sci., 1985, 30,1049.

105. Asqhar A. and Bhatti A.R. End oqenaus protealytie enzyme in skeletal muscle Their siqnificance in muscle phy sioloqy and durinq postmor tem aqinq events incarcosses// Adv. Food Res, 1987, 31, 343.

106. Stanton C.Liqht N. The effecbs of conditioninq on meat collaqen Part 3306

107. Evidence for protlytic damaqe to endomysiel collaqen after conditioninq // Meatsci, 1990, 27,41.

108. Reddy P.K., Eflinqer I.D. Removal of z-lines and L-artinin from isolabed myofibrillls by a calsium-acbivabed neutral proteinase //I.Biol Chem., 1975, 250, 4278-4284.

109. Azanza I.L., Raymond I.,Robin I.M. Purefication and same phisio- chemical and enzymic properties of a calcium ion-acbivated proteinase from rabbit skeletal muscle // Biochem, 1979,183, 339-347.

110. Кудряшов JT.С. Созревание и посол мяса. Кемерово : Кузбассвузиздат, 1992, - 208 с.

111. Slind E.,Kryvi H.Z-disc dvqestion of isolated bovine myofibrils by an endoqenous cjlcium acbivated ntutral protenase // Meat sci, 1986,16,45-55

112. Zeece.G.,Robson R.M., Lusby M.L. Effect of colcium activated protease (CAF) on bovin myofibrils under different conditions of pH and temperature // I. Food Sei,1986,51.3797-803

113. Bond I.S. Batler P.E. Intracellular proteses//Annu.Rev.Biochem, 1987,56-333

114. Сизенко Е.И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения . //Пищевая промышленность 1986, 12, с.44-45.

115. Рогов И.А.,Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Алексахина В.А. Кроха Н.Г. Пищевые продукты нового поколения // Пищевая технология, 1995, №12, с.59-61.

116. Комаров В.И., Иванова Е.А. Ферменты для производства продуктов питания // Пищевая промышленность, 1997, №12, с. 12-14.

117. Антипова Л.В. Глотова И.А. Применение ферментов в технологии съедобных колбасных оболочек // Пищевая технология , 1995, №3-4, с. 18-20.

118. Эстебесов М.А., Большаков А.С. Способ изготовления мясных изделий. Положительное решение ВНИИГПЭ № 21.06.79 о выдаче авторского свидетельства по заявке №2735669/ 28-13(180016).

119. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии соленых мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998, №3.

120. Боресков В.Г., Козюлин Г.П., Ушакова И.А. Перспективные технологии производства изделий с использованием коллагенсодержащего сырья // Мясная индустрия, 1997, №8, с. 9-10.

121. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г., Митаева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность, 1994, №2.

122. Богатырев А.Н., Рогов И.А., Тужилкин В.Ч. Перспективные направления307научно-технического развития перерабатывающих отраслей АПК // Пищевая промыпшенность , 1985, №4, с. 27.

123. Рогов И.А., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Липатов H.H., Титов Е.И. Биотехнология в мясной промышленности: Обзорная информация. — АгроНИИТЭИММП, 1986, 28 с.

124. Румянцева Г.Н. Использование микробных ферментов при переработке пищевого растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 1993, №2, с. 18-19.

125. Хамагаева И.С., Заиграева Л.И. Бактериальный препарат для колбасного производства // Тезисы докладов межгосударственного научного семинара "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки", Кемерово, 25-27.Х1.1993, с. 76.

126. Устинников Б.А., Бачурин П.Я. Ферментные препараты и пищевые добавки // Пищевая промышленность, 1995, №4, с. 27.

127. Хорольский В.В., Абдрашитова Г.Г., Боресков В.Г. Исследование биотехнологических систем при производстве соленых мясопродуктов // Тезисы докладов молодых ученых и специалистов биотехнологической промышленности, М.: 1986.

128. Козаченко Н.П. Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина. — Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук, М.: 1985, -20 с.

129. Иванова Е.А. Биотехнология в производстве пищевых ароматизаторов // Пищевая промышленность, 1993, №8, с. 18-19.

130. Cappola R., Giagnocovo В., Jorizzo М., Grazia L. Characterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata molisana, a typical southern Italy fermented sausage // Food Microbiol., 1998, 15, №3, c. 347-353.

131. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности. — Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора техн.наук, М.: 1988, 47 с.

132. Arihara К., Oto Н., Iton М., Kondo Y. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria applied to meat fermentation //1.Food Sci., 1998, 63, №3, c. 544547.

133. Хорольский В.В., Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. — М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, 1986, вып.8, с. 15-18.

134. Kennealy P.M., Schwar Z.G., Fransen W.G., Arendt E.K. Lipolytic starter culture effects on production of free fatty acids in fermented sausages //1.Food Sci., 1998, 63,№3,c. 538-543.

135. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный преперат — основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас // Мясная индустрия, 1997, №1.

136. Hermann К. Wissenswerts uber Starerkulturen fur die Fleischwarenherstellung.

137. Entwichlung und Eigenschaften von Starterkulturen // Fleischwirtschaft, 1997, 77, №12, c. 1099-1102.

138. Липатов H.A. Проблемы совершенствования качества продуктов питания // Пищевая промышленность, 1996, №12, с. 20-21.

139. Broadbent I.R., kondo I.К. Genetic construction of nisin producing strains of Lactococcus lacis subsp. cremoris || I. of Dairy Scu., 1990, 73, p. 72.

140. Lucey M., Daly C., Fitzgerald G.E. Identification and the phage resistance plasmid pel528 from Lactococcus lactis subsp. sremoris // FEMS Microbiol. Letters, 1993, 110, p. 249-256.

141. Yorng I.S., Polzin K.M., Mckay L.L. Replication and temperature — sensitive maintenance functions of lactose plasmid pSKl 1L from Lactococcus lactis subsp. cremoris//! ofBact., 1991, 173, p. 7573-7581.

142. Коваленко A.B., Безусов А.Г. Новый пектолитический препарат // Пищевая промышленность, 1996, №12, с. 35.309

143. Хорольский В.И., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев А.Н. Тех ника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985 (мясная промышленность).

144. Косминский Г.И., Цед Е.А., Якиревич Л.М. Хлебный квас с использованием в комбинированной закваске молочнокислых бактерий Str. diacetilactis// Пищевая технология, 1996, № 5-6, с.47

145. Косминский Г.И., Цед Е.А., Якиревич JI.M. Изучение свойств ароматообразующего Str. diacetilactis применительно к квасному производству// Пищевая технология, 1996, № 3-4, с. 29-30.

146. Никифорова Т.А., Галкин A.B. Производство пищевых ароматизаторов в России// Пищевая промышленность, 1995, № 11, с.24

147. Андреенков В.А., Мишарина Т.А. Динамика изменения летучих компонентов мясного ароматизатора в процессе хранения// Мясная индустрия, 1998, № 1

148. Бранкова Р. Селективна процедура при отборе на микроорганизми,подходящи за стартерии культури. Месопромишленост бюл., 1982, т. 15, с.2-4

149. НоздринаТ.Д. Влияние ферментов на качество говядины//Мясная промышленность, 1995, № 5

150. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани // Мясная промышленность, 1995, № 2.

151. Pranco D. Caratterizzarione dec batteri lattici nelle prime fasi di stagionature del prosciutto di san Daniele // Ind.Alim., 1984, vol.23, №9, p. 676-682.

152. Патент ФРГ №3114913, МКИ A23 в 4/02.

153. Тутельян В.А. Теоретические и клинические аспекты науки и питания. Развитие теории сбалансированного питания. М., 1986.

154. Ковров Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Пищевая промышленность, 1998, № 12, с.43.

155. Липатов H.H., Лисицын А.Б., Щербинин A.A. Новый аспект использования белковых продуктов // Мясная индустрия, 1994, № 6, с. 12-14.

156. Жаринов А.И., Кузнецова Б.К., Черкашина H.A. Основы современных технологий переработки мяса. ч.2 Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М., 1997, - 179 с.

157. Hand Larry. Fermented meats // Meat and Poultry, 1997, 43, №1, c. 41.

158. Drian D. New horizons for biotechnology // Food manufacture, 1984, vol. 59, №7, p. 35-38.

159. Ruttloff H. Biotechnokogy and aroma production // Nahrung, 1982, 26, 7-8, p. 575-589.

160. Rutkowski A. "Chem. and World Food Suppl. New Front Chemrawn Invit. Pap. Int. Conf., Manila, 6-10 dec. 1982", Oxford, 1983, p. 337-338.

161. Быков В.А., Калунянц К.А. Биокатализаторы в решении вопросов310

162. Продовольственной программы. Итоги науки и техники ВИНТИ, сер. Технология органических веществ, 1984, № 8, с.3-177.

163. Блиева Р.К. Некоторые аспекты регуляции синтеза ферментов у микрооргенизмов// Труды ИМ и В АН Каз.ССР, 1989, т.34, с.183-189.

164. Блиева Р.К. Влияние агрегации мицелия микромицетов на биосинтез им ферментов// Труды ИМ и В АН Каз.ССР, 1989, т.ЗЗ, с.51-63.

165. Dordevic V. Primena emzimskin preparata domace proizvodnja zaomeksavanja gavedeg mesa и Kulinarsbou // Teshn. mesa, 1984, 25, № 5, 156-159.

166. Webster I. D., Ledward D.A., Larwic R.A. Protein hydrolysabes from meat industry byproducts // Med. Sci., 1982, 7, № 2, p. 147-157.

167. Мосичев M.C., Складнев A.A., Котов В.Б. Общая технология микробиологических производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, -208 с.

168. Беляков Н.В. Применение иммобилизованных ферментов в промышленных процессах. Обзорная информация. М.: ОНИТИТЭИмикробиопром, 1985, -58с. .

169. Большаков A.C., Мадагаев Ф.А. и др. Микроструктура мяса при посоле шприцеванием с последующим электромассированием // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1983, №4. с. 34-36.

170. Большаков A.C., Амирханов К.Ж. Изменение свойств парной конины при посоле при условиях электромеханических воздействий // Достижения науки и техники АПК. М.: 1988, №6. с.46-47.

171. Cecchi L.A., Huffman D.L., Egbert W.R., Jones W.R. Chemical and physical characteristics of beefchuck muscles affect of electrical stimulation, hot foning311and high temperature conditioning // J.Food Science. 1988, v.53, №2,p.411-415.

172. Амирханов К.Ж. Посол парной конины в условиях электромеханических воздействий // Материалы Всесоюзной научно-технической конференции "Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований". М.: 1988, с. 13-14.

173. Ужахова М.К. Разработка технологий копчоно-вареных рулетов из парной говядины, инъецированной жировым компонентом, с использованием электромассирования и механической обработки при повышенных температурах. Дисс.канд.техн.наук. М.: МТИММП. 1984, -21с.

174. Горшкова J1.B. Разработка технологийсоленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1986, 21с.

175. Большаков A.C., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985, №3. -с. 18-21.

176. Большаков A.C., Кудряшов JI.C., Горшкова J1.B. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины // Извести ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1985, №4. с.52-25.

177. Большаков A.C., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Кудряшов JI.C. Билогические аспекты производства соленых мясопродуктов // Технология и оптимизация в биотехнических комплексах по переработке сырья животного происхождения. М.: МТИММП, 1988, с.8-15.

178. Kudryashov L.S., Shabakina L.P., Bolshakov A.S. The activity of pork mscle proteases as effected with sodium chloridee.33 rd internatinal congress of Meat Science of Technology// Helsinki, Fnland, 1987, p.40-42.

179. Большаков A.C., Кудряшов JI.C., Горшкова JI.B. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1986, №6. с.24-26.

180. Павловский П.Е., Павлов В.А. Изучение протеолитической активности ферментов мышечной ткани в процессе созревания конины // Мясная индустрия СССР. 1975, №6. с.35-36.

181. Проселкова Т.И., Баграева Г. Использование парного мяса при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССр. 1975, №5. -с.17-18.

182. Hamm R. Hot meat proccessing. Fleischwirt schaft, 1982, v.62, №7, p.821-826.

183. Teng C.M., Sugera W.H. Enhanced Enzyme activity on concentral saltsolution

184. Experientia, 1982, v.3, №3, p.403-404.

185. Большаков A.C., Киселев Ю.А., Бобренова И.В. Производство высококачественных продуктов питания из парной свинины с применением электромассирования // Мясная и молочная промышленность. 1995, №4. с.28-30.

186. Большаков A.C., Сарычева JI.A., Лабецкий Е.В. Исследование процесса струйного инъецирования белковых гидролизатов в мясные продукты // Мясная индустрия СССр. 1977, №6. с.36-39.

187. Большаков A.C., Эстебесов М.А., Григорьева И.Я., Забашта А.Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины и конины // Обзорная информация, ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1981,-18с.

188. Сарычева Л.А. Исследования струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты. Дисс.канд.техн.наук. -М.: 1977, 177с.

189. Большаков A.C., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф. Современное состояние и перпективы развития производства соленых мясопродуктов // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985, №3 18с.

190. Бушкова Л.А. Исследование влияния технологических параметров посола на некоторые качественные показатели ветчинных изделий. Дисс.канд.техн.наук. М.: 1968.

191. Бушкова Л.А. Интенсификация процесса посола окороков // Мясная индустрия СССР. 1966, №1. с.37-38.

192. Моисеенко E.H. Разработка способа электростимуляции мяса говядины в полутушах с целью интенсификации его созревания. Автореф.канд.техн.наук. М.: 1982, - 24с.

193. Проселкова Т.И., Баграева Г. Использование парного мяса при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР. 1975, №5.313с.17-18.

194. Рогов И.А., Большаков A.C., Боресков В.Г., Забашта JI.K. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов // Мясная промышленность (обзорная информация) ЦНИИТЭИ. М.: 1977, 28с.

195. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность. 1975, - 204с.

196. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность. 1964. -190с.

197. Соколов A.A. Физико-химический и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. 1965, - 489с.

198. Wismer-Pederssen J., Weber A.Immunochemisher index fur die rindfleischreifung // Fischwirtschaft, 1987, v.67, №3, p.351-352.

199. Шубина JI.Ю. Разработка усовершенствованной технологии соленых формованных продуктов из парной говядины с использованием механических воздействий на стадиях автолиза и посола. Дисс.канд.техн.наук. -М.: МТИММП. 1981, 142с.

200. Драгина В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено вареных изделий из конины. Автореф.дисс.канд.наук. М.: 1980, -21с.

201. Paul В., Edward S. Massaging and tumbling in the manufacture of meat products // Food.Technol., 1979, v.33, №4, p.36-40.

202. Боресков В.Г. Исследование и совершенствование процессов првоначального накопления и последующего накопления и последующего распределения веществ при посоле мышечной ткани. Дисс.канд.техн.наук. -М.: 1973, 157с.

203. Сарычева Л.А. Исследование струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты. Сборник трудов молодых ученых. М.: МТИММП. 1977, - 21с.

204. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность. 1979,- 335с.

205. Анваров М.А. Влияние вакуум механической обработки сырья на качество соленых продуктов из онины. Автореф.дисс.канд.наук. М.: 1982,-21с.

206. A.C. № 1289441. СССР. Способ подготовки парных туш к производству соленых мясопродуктов // Опубл. в Б.И. 1988. №18.

207. Мырзабаев М.А. Влияние способов технологической обработки на изменение некоторых качественных показателей соленых изделий из конины // Мясная индустрия СССР. 1978, №10. с.19-20.

208. Орешкин М.А. Влияние способов технологической обработки на изменение некоторых качественных показателей соленых изделий из конины // Мясная индустрия СССР. 1978, №10. с.19-20.

209. Тимощук И.И., Шапочникова Г.М., Деяненко B.C. и др. Новые высокобелковые продукты из говядины // Краснодар. Пищевая промышленность. 1968, 32. с.31-33.

210. Мицык В.Е. и др. Применение ферментных препаратов для ускорения процесса созревания говяжьего и улучшение его качества // В республ.научн.-техн.сб. Общественное питание. Киев. 1971, №7. с.99-106.

211. Тулеуов Е.Т. Производство конины. М.: Агропром.издат. 1986, - 285с.

212. Тимина Г.В., Олефирова А.П. Влияние предварительного состояния мяса конины перед замораживанием на пищевую ценность в процессе хранения // В кн.: Биохимические и технологические в пищевой промышленности. Иркутск. Улан-Удэ. 1985, с.2-6.

213. A.C. № 957842. СССР. Способ поизводства изделий из конины // Брянская И.М., Богданов К.И. Опубл. в Б.И. 1982, №4.

214. Буданицкий Н.М. Массажеры, используемые при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР. 1980, №5. с. 19-22.

215. Сенников С.А., Большаков A.C., Тимощук И.И. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температурыи механических воздействий // Мясная индустрия СССР. 1982, №4. с.33-34.

216. Сенников С.А. Разработка усовершенствованной технологии копчено-вареных кореек и грудинок с применением сочетания повышенных температур и механических воздействий при посоле. Автореф. дисс. канд.техн.наук. М.: 1983, 21с.

217. Киселев Ю.А. Исследование процесса посола сногокостного сырья в условиях механических воздействий с цклью совершенствования технологии соленых продуктов из свинин. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1980,-23с.

218. A.C. № 982642. СССР. Способ производства продукта из конины // Анваров М.А., Большаков A.C., Ефимов A.B., Забашта А.Г., Липатова H.H. и др. Опубл. в Б.И. 1982.№47.

219. Абель Э. Сравнительное исследование поцесса посола свинины в парном и охлажденном состоянии и сприменением бактериальных культур. Автореф.дисс.канд.техн.наук. Каунас. 1972, - 19с.

220. А.С. № 712068. СССР.Способ тендеризации мяса // Моисеенко Е.Н., Рогов И.А. Опубл. в Б.И. 1983, №13.

221. Головкин Н.А., Воробьев Н.И., Евелев С.А. Исследование ряда факторов, влияющих на качество мяса при импульсной стимуляции // Материалы XXVII Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. Вена. 1981, с. 169-171.

222. Жуков Н.Н., Мадагаев Ф.А. Воздействие электрического тока на парные свиные полутуши // В кн.: Технология и техника мясной и молочной промышленности на осонове современных исследований. М.: МТИММП. 1981,- 50с.

223. Захаров Р.С., Моисеенко Е.Н., Сергеева Г.Н. Лабораторная установка для электростимуляции мяса // В сб.: Пищевая промышленность. Киев. 1981, №27. с.67-68.

224. Cekerman V.W., Dowiereial J.R. Influense of tumbling and ES on distribution and content of sodium nirite and cloride in beecon // J.Food.Sci., 1980, v.45, 5, p.1301-1304.

225. Chow H., Ockerman H.W., Cahill V.R. Evaluyion of cured, canned pork shoulder tissue prodused by ES, hot processing and tumblind // J.Food.Sci., 1986, v.51, 2, p.288-291.

226. Drunsfield E.J., Richard C.D. Relationshi of between tendernees of three beef muscles // J.Food.Sci., 1981, v.32, 3, p.300-304.

227. Ockerman V.W., Kwiatek K. Distribution and rafe of migration of curing ingredients (nirite, salt, glucose) in pork tissue as affected by ES // J.Food.Sci., 1985, v.50, 2, p.492-495.

228. Shivas S.D., Kastnor C.Z., Dikeman M.E. Effects of ES, hot boning and chilling on bull SM muscle // J. Food. Sci., 1985, v 50, p 36.

229. Takahashi G., Locher S.V., Marcsh B.B. Effects of low freguency ES on beef tenderness // Meat Sci., 1984, v 11, № 36 p. 207-223.

230. Specht H., Kunis J. Erhöhung der Fleischzartheit durch Elektrosstimulation // Fleisch, 1986, v. 40, p. 195-198.

231. Fabiansson S., Reutersward A. Low voltage ES and post-mortem energy metabolism in beef// Meat Sei., 1985, v. 12, p.205-223.

232. Libelius R., Fabiansson S. Structural changes in beef LD induced by post-mortem low voltage ES // J. Food. Sei, 1985, v. 50, p. 39-44.

233. Ostoja N., Korzeniowski W. Proba zastoco wania elektrostyymulaeji jako metody poprawiajecej niektore cechy fizykochemiczne wolowej miesnej // Gosp. Mieessna, 1984, v.36, № 5, p. 18-20.

234. Kerr D.T., Mcphail N.C., Powell V.H., High voltage ES of beef carcasses and sides Givo Food Res. Quart. 1983, v. 43, № 2. 44 p.

235. Claus I.R., Kropf D.H., Hunt M.S., Kastner C.L., Dikeman M.E. Effects of beff carcasses ES and hot boning on muscle dis play color of polyvinyshcloride packeged steaks // J. Food. Sei, 1984, v. 49, № 4, p. 10211023.

236. Reutersward A., Libelins R. Vltrastructurae and biochomacae chandes in electrically stimulated dark cuttind biff// Meat. Sei, 1985, v. 12, № 3, p. 177188.

237. Korzenfowsky N., Ostoja H. Wpiyw electrostymelacji na dynamike pzzemian pouboyowycki nicktere wlasciwosci technologiczna tkanki miesne // Gosp. Miesna, 1984, v. 36, p. 14-18.

238. Ockerman H.W., Szcawivsci J. Comoined effects of ES and methods of meat preservation upon the survival of becteri // J. Food process and Preservation,1984, v. 8, №1, p. 47-56.

239. Quali A. Influense des technologien modernes sur gualities de la viande // RTVA., 1984, v. 23, № 201, p. 23-31.

240. Criffin C.S., Stiffer D.M., Ray E.F., Keroy B.W. Effects ES, boning time of beef coats // J. Food Sei., 1984, v. 46, № 4, p. 987-990.

241. Feldhusen F., Koch R., Giese W., Wenzel S. Farbe and Farbs tabilatat gepökelten Warmfleisches und gepökelten kaltfleische // Fleis chwirt-schaft,1985, v. 65, №10, s. 1243-1254.

242. Dolatowski S., Crochowicz J. Electrostimulation of horsea move // Res. Food Sei. andNutr. Process., 1983, v. 1, № 3, p. 154-155.

243. Dolatowski S. Electrostimulation undelectrischer Feld // Fleischwi rtschaft, 1985, v. 65, №3,p. 386-388.

244. Горбатов B.M., Белоусов A.A., Стекольников JI.И. и др. Теоритические и практические аспекты использования электрооглушения и электростимуляции мясной промышленности // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1982, с. 18-19.

245. Smulders F.J., Eikelenboom G. Electrostimulierend von Tierkorperen // Fleischwirtschaft, 1985, v. 65, № 11, s. 1391-1394.

246. Ledward D., Dickerson R., Powell V.H., Shovthose R. ES and beef color // J. Food Sei., and Agricult., 1985, v. 36, № 12, p. 1337-1339.

247. A.C. № 1005753. СССР. Способ посола мяса // Мадагаев Ф.А.,317

248. Большаков A.C., Юсов Б.М. Опубл. в Б.И. 1983. № 11.

249. Большаков A.C., Мадагаев Ф.А., Писменская В.Н. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985, №4. с.35-36.

250. Горшкова Л.В. Разработка тенологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1986, 21с.

251. Ташпулатов М.М. Разработка технологии соленых продуктов из парной говядины с использованием многокомпонентных белкосодежащих рассолов и электромеханических воздействий. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1986, 24с.

252. Мадагаев Ф.А. Разработка технологий соленых мясопродуктов из говядины с применением электровоздействия. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1983, 20с.

253. Рогов И.А., Жуков H.H., Писменская В.Н., Мадагаев Ф.А. Увеличение нежности мяса под действием электрического тока // Мясная индустрия СССР. 1980, №1. с.41-42.

254. A.C. № 1296087. СССР.Способ посола мясопродуктов из парного мяса // Ташпулатов М.М., Орешкин Е.Ф., Большаков A.C., Горошко Г.П., Горшкова Л.В. Опубл. в Б.И. 1986, №12.

255. Орешкин Е.Ф., Большаков A.C., Ташпулатов М.М., Горшкова Л.В. Использование пищевых добавок при выработке соленых продуктов из говядины // В сб.: Синтез и применение пищевых добавок. Могилев. 1985,- 15с.

256. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Ташпулатов М.М., Большаков A.C. Термогравиметрические исследования потерь массы парной говядины // Мясная индустрия СССР. 1986, 31. с.40-42.

257. Анваров М.А. Влияние вакуум механической обработки сырья на качество соленых мясопродуктов из конины. Дисс.канд.техн.наук. М.: 1982,- 145с.

258. Асланов Ю.И., Карулидзе Г.И., Большаков A.C. Совершенствование технологии формирования соленых продуктов из говядины // Мясная индустрия СССР. 1978, №11. с.37-38.318

259. Афанасьев Э.Э.,Рогов И.А., Христенко И.А. К вопросу изучения процесса посола мясопродуктов путем безигольного инъецирования посолочных веществ в мягкую ткань // XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М.: 1977, 17с.

260. A.C. № 907893. СССР. Способ изготовления мясных изделий // Орешкин Е.Ф., Призенко В.К., Черкашина H.A. Опубл. в Б.И. 1981, №11.

261. A.C. № 971228. СССР. Способ изготовления мясных изделий // Орешкин Е.Ф., Призенко В.К., Черкашина H.A. Опубл. в Б.И. 1982, №41.

262. A.C. № 1142091. СССР. Способ изготовления мясных изделий // Орешкин Е.Ф., Чубарова Г.С., Черкашина H.A., Райимкулов К.О. Опубл. в Б.И. 1985, №8.

263. A.C. № 925290. СССР. Способ посола мяса// Лимонов Г.Е., Горелик Л.В., Стукин В.Э., Корнюшко Л.Н., Кулинич В.В. Опубл. в Б.И. 1982, №17.

264. A.C. № 1251841. СССР. Устройство для массирования мяса // Ташпудатов М.М., Орещкин Е.Ф., Большаков A.C. и др. Опубл. в Б.И. 1986, №31.

265. Байчев И., Вергиева В. Проучване върху микрофлората на мясо, предназначено за производство на щупка, массажирано под вакуум и без вакуум // София. Мясопромышленность. 1979, №4. с.3-6.

266. Байчев И., Нестеров Н. Производство мясных продуктов типа ветчины из телятины и баранины // В сб. Докладов XXIII Европейского конгресса работников мясной промышленности. Москва, 1977.

267. Белоусов A.A., Рощупкин В.И., Рогов И.А., Большаков A.C., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M. Влияние массирования на структуру парной свиной мышечной ткани при посоле. М.: Пищевая промышленность. 1980, №3. - с.39-40.

268. Биофизика Владимиров Ю.А., Рощупкин В.И., Потапенко А.Я., Деев А.И. М.: Медицина. 1983, 272с.

269. Большаков A.C., Фомин А.К., Боресков В.Г. Совершенствование производства соленых продуктов. Учебное пособие. М.: МТИММП. 1979,-38с.

270. Большаков A.C., Шубина Л.Э.Эстебесов М.А. Совершенствование производства соленых изделий из говяжьего мяса в парном состоянии. ЦНИИТЭИ мясомолпром.СССР // М.: Обзорная информация. 1980, -14с.

271. Большаков A.C., Эстебесов М.А., Григорьева И.Я., Забашта А.Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины // ЦНИИТЭИ мясомолпром. СССР. Обзорная информация. 1981, 19с.319

272. Буданицкий М.М. Массажер, используемые при производстве вет чинных изделий // Мясная индустрия СССР. 1980, №5. с. 19-22.

273. Бурштейн Э.А. Собственная люминесценция белка // Биофизика. М.: 1977, т.7-187с.

274. Бурштейн Э.А. Собственная люминесценция белка, как метод изучения быстрой структурной динамики // Биология. М.: 1983, т.17. с.455-467.

275. Бурштейн э.А. Люминесценция белковых хромофоров // Биофизика. М.: 1976, т.6. 131с.

276. Бушкова Л.А., Козлов Ю.Г. Производство ветчинных изделий в ВНР // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. Экспресс информация. 1977, №11. с.9-11.

277. Васильев A.A. Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного консервирования и посола мяса в тушах. Автореф.дисс.доктора техн.наук. Ленинград. 1983, 40с.

278. Орешкин Е.Ф., Призенко В.К., Черкашина H.A., Горошко Т.П. Влияние процессов посола и механической обработки сырья на качество консервированной говядины // XXXII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Вена. 1981.

279. Вода в пищевых продуктах // Труды международного симпозиума по состоянию воды в биоорганических системах, проводившегося в Глазго, сентябрь 1974. М.: Пищевая промышленность. 1980, 376с.

280. Воронцов A.A., Большаков A.C. Изменение содержания сульфгидрильных и дисульфидных групп при производстве и хранении в форме // Мясная индустрия СССР. 1978, №12. с.31-33.

281. Горшкова Л.В. Разработка технологии соленых продуктов из говядины раннних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Авторефдисс.канд.техн.наук. М.: 1986, 21с.

282. Гутник Б.В., Орешкин Е.Ф. Некоторые сведения об организации производства ветчинных консервов в ВНР // ЦНИИИТЭИ мясомолпром СССР. Экспресс информация. 1984, №6. с.8-12.

283. Драгина В.А. Влияние способов посола на качественные показатели солено варенных изделий из конины. Дисс. канд. техн. наук. М.: 1980, -153 с.

284. Еремина Г.К., Бушкова Л.А., Гришина Л. Прогрессивная технология производства ветчины в оболочке // Мясная индустрия СССР. 1976,-29с.

285. Забашта А.Г. Исследования влияния механического воздействия на качественные показатели формованной ветчины и разработка ее рациональной технологии. Дисс. канд. техн. наук. М.: 1978, 216 с.320

286. Заяс Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процес сах мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1970, -291 с.

287. Ибрагимов P.M. Разработка технологии комбинированных мясных изделий из свинины. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М.: 1986, 20с.

288. Ивашов В.И. О некоторых перспективах применения вакуума в мясоперерабатывающей промышленности // Мясная промышленность. Экспресс информация. ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. М.: 1976, № 4. с. 31-39.

289. Корниенко Л.И., Тульчевский Н.Г., Кищенко И.С., Молчанов Т.И. Использование мясного сырья с высоким значением pH // Мясная индустрия СССР. 1980, с. 36-37.

290. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность. 1979,-335с.

291. Консервы мясные. Ветчина пастеризованная. ТУ 49 558-82.

292. Лимонов Г.Е., Шипилина Н.В., Засавский С.Е. Применение вибрации для интенсификации посола измельченного мяса // Мясная индустрия СССР. 1977, с.28-30.

293. Люминесцентный анализ в медицине и биологии и его аппаратурное обеспечение // Тезис докладов, 14-18 января 1985. Рига. 1985, 252с.

294. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1977, - 184с.

295. Минаев А.И., Лабецкий Е.В. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия // Мясная индустрия СССр. 1989, №2. с.36-37.

296. Морли М.Д. Проникновение соли в мясо // XXII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М.: 1977, 14с.

297. Мусил Я., Новпкова О., Куни К. Современная биохимия в схемах. М.: "Мир". 1984,-214с.

298. Муталов Х.Н. Совершенствование технологии соленых изделий из говядины с применением механической обработки мяса и ступенчатого нагрева. Дисс.канд.техн.наук. М.: 1987.

299. Новиков Д.П., Гладушняк А. Влияние полей упругих колебаний на скорость диффузионных процессов при мокром посоле мяса // Мясная индустрия СССР. 1975, №6. с.33-35.

300. Новиков Д.П. Влияние избыточного давления и вакуума на диффузионно-астматический поцесс при посоле мяса // Мясная индустрия СССР. 1975, №10. с.34-35.

301. Тимощук И.И., Франко Е.В., Бушкова Л.А. и др. Новый вид продукта из говядины // Мясная индустрия СССР. 1983, №10. с.21-23.

302. Орешкин Е.Ф., Чубарова Г.С., Черкашина H.A. Технология производства и пищевая ценность пастеризованных консервов // Материалы симпозиума "Производство и применение диетических продуктов для321детей и взрослых". М.: 1983.

303. Проселкова Т.И. Основные направления интенсификации производства ветчинных изделий повышенного качества // Труды ВНИКИМПа, вып.Х.:1977, с.33-38.

304. Сарычева JI.A. Исследование струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродуктах. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1977, 26с.

305. Сиротенко В.В., МицыкВ.Е., Ольшевицкий К.А. Производство ветчинных консервов за рубежом // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. Экспресс информация. 1979, вып.З. с.22-30.

306. Ивашов В.И., Большаков О.В., Якушев О.П. и др. Совершенствование техники и технологии соленых продуктов // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. М.: 1985,- 63с.

307. Большаков A.C., Эстебесов М.А., Григорьева И.Г., Забашта А.Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. 1981,- 18с.

308. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. Изд. "Пищевая промышленность". М.: 1965, - 490с.

309. Соловьев В.И. Созревание мяса. Пищепромиздат. М.: 1966, -337с.

310. Ступин В.Э., Лимонов Г.Е., Косой В.Д. Влияние продолжительности виброперемешивания на физико-химические свойства продукции // Мясная индустрия СССР. 1982, №1. с.33-37.

311. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Ташпулатов М.М., Большаков A.C. Термогравиеметрические исследования потерь массы парной говядины // Мясная индустрия СССР. 1986, №1. с.40-42.

312. Технологическая индустрия по производству продуктов из свинины, говядины, баранины. Утверждена 10 июня 1977 года Зам.министром Минмясомолпрома СССР т.Крохой Ю.А.

313. Филе говяжий запеченный. ТУ 49 734-80.

314. Шишкина Н.Е., Лимонов Г.Е. Колбасно-консервное производство на предприятиях Франции // Мясная индустрия СССР. 1980, №1. с.42-44.

315. Addis Р.В., Schanus E.S. Masseging and tumbling in the manufacture of meat products // Food Technol. Agrie. 1979, p.36-40.

316. Bernai V.M., Bernai W.V. and Stanlei D.W. Wodiiying the texnural characteristics of formed beef produts-33 International Congress of Meat Science and Technology// Finland, Helsinki, 1987, p.175-176.

317. Cassioly P.D., Ockerman H.W., Krol P.S., Roon V., Plimpton R.F. and Cahill V.R. Effect of tumbling method, phosphate levet fini cook temperature on histolagisal characteristics of tumbled porcine muscle tissue // J/Food Sci.,1978, 43, 5, 1514-1518.

318. Chen R.F. Fluorescence News. 1975, 9, 9.

319. Dale R.E., Brand L.Photochem. Motobiol. 1975, 21, 459.

320. Durand P., Vendenvre J.L., Le Sel., Viandes et produiss carness, 1980, 2,322p.22- 28.

321. Eldasium E.A. and Kenniok W.H. Affect of pressurization of preridor beef muscle on protein quality// J.Food Sci., 1980, 5, p. 1122-1124.

322. Everson Ch.The National Povisioner, 1982, 186, 14,p.67-73.

323. Feldnusen F., Wensel S. Biochemical and physikalische. Parameter der Pokelund von, scheachtwarmen. Schweinet leisch. J.Mitteilund. Post mortale biochemische Veranderunden Vahrend der Pokelund // Die fleischwirtschaft, 1985, 65, 5, p.625-628.

324. Feldhusen F., Wersel S. Biochemische and physikalische Parameter der Pokelund von schlachtwarmen Schweinetleisch. 2 Mittilund. Postmortale physikalische Veranderunden // Die Fleischwirtschaft, 1985, 65, 6, p.724-728.

325. Ford A.L., Jones P.N., Mactarlane I.I., Schmidt G.R. and Turner R.H. Bindindof meat pieces. Objective and subjective assesament of restructyred ateakettes conteining and ed nycsin and or sareoplasmie protsin // Food Sci., 1978, 3, p.815-818.

326. Fox I.B. Diffusion of chnoride, mitrite and nitrate in beff and pork // Food Sci., 1980, 6, p. 1740-1744.

327. Frouin A. et Bidard J. Viandes et produits carnes, 1980, 1, 5, p.9-13.

328. Gillet T.A., Gassidy R.D., Simon S Effect of continuous massagind on bind, yeld and colour of hams // J.Food Sci., 1981, 46, p.1681-1685.

329. Gillet T.A., Cassidy R.D., Simon S Ham massagind. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yiield, bind and color of intermittenly massayed ham // J.Food Sci., 1982, v.47, №4, p. 1083-1088, 1095.

330. Hamm R. Funstional Propeities of the mycribriller sestem and fheir measurement // In "Muoclie as a Food" Ed.P.Bechtel. Acad. Press. N-J. 1986, 8, p.135-199.

331. Hamm R. Interactions Between Phosphates and Meat Prosins. Syspesium: Phosphates in Food Prosessind, 1971, p.65-82.

332. Hamm R. Phosphate in Fleischerneugnissen eine Richtigstellung // Deutsche Lebensmittel - Ruhdschau 77, №1, p.37.

333. Hamm R. Phosphate in Fleischerseudnissen. Deutsche Lebehamittel -Runaschau, 76 Jahrd, Heff 8, 1980, p.263-269.

334. Hamm R. Zur Wirkubdsweie von kondensierten Phosphaten bei der Brihwursthersttelluhd // Die Fleischwirtschaft, 1979, 59, 11, p. 1727-1729.

335. Huffman D.L. Ly A.M. and Cordray J.C. Effect of salt concentration on quality of restructured pork chops // J/Food Sci., 1981, 5, p.1563-1565.

336. Kim G.I., Honikel K.O., Hamm R. Varaderung im Ichweinemuskel nach dem Ichlachten und itr Einfluss auf das wasserbindugsver mode von Fleisch und Muskelhomogenaten. Mitteelung //Die Fleischwirtschaft, 1985, 65, 5, p.645-649.

337. Knipe C.L., Plimpton R.F., Ockerman H.W. Effect of tumbling and tumbling temperature on total arobie plate counts (incubated at 25°C) and quality of boneless, oured hams // Food Sci., 1981, v.l, p.212-215.323

338. Kondarah N. Et al. Effected of salt and phosphate on the quality of buffale and goat mests // Meat Sei., 1985, v. 15, №3, p. 183-192.

339. Krause R.I., Plimpten R.F., Ockerman H.W., Gahill V. Influenceof tumbling and sodium tripolyphosphate on salt and nitrite distribution in poroine muscle // J.Food Sei., 1978, v.43, p.180-192.

340. Lechcwich R.V., Brown W.L., Deibel R.H. Somers Proceedings of the Meat Industry Researrch Conference, March 23-24, 1978, Chicago, p.45-50.

341. Lehrer C.S., Kerwaz G. Intrinsie fluorescence of actin // Biochem., 1972,v.l, p.1211-1214.

342. Mawson R.F., Schmidt G.E. Binding capacity of beff and turkey muscle tissues in processed meats // J.Food Sei., 1983, v.6, p.1705-1708.

343. Mlydov S., Toledo R.T., Carpenter I.A. Influenos of pressurisation on binding strength of turkey meat rolls struffed in membrans casing // Food Sei., 1979, v.l, p.298-299.

344. Mitsch.Flsisch and Wurstkonserven // Bie Fleischeerel, 1984, v.35, №35, p.632- 633.

345. Offer G., Trinick I. Allgemeeine Hypothesee tur den Mechnismus des Wasserbindevermogens ven Fleisch // Meat Sei., 1983, v.8, p.245.

346. Ockerman H.W., Plimpten R.F., Cahill V.R., Parrett n. influence of short ters tumbling, salt and phosphate on curod canned pork // J.Food Sei., 1978, v.43, p.878-881.

347. Ockerman H.W., Kwitek K. Effect of tumbling temperature on surfaos and suosurface contamination of laotobacillus plantarum and residual nitrine in cured pork shoulder // Jfood Sei., 1984, v.49, p. 1634.

348. Ockerman H.W., powiercial R. Infuence of tumbling and electrical stimulation on distribution and content of sodium nitrite and sodium chloride in bacon // J.Food Sei., 1980, v.45, p.1301-1304.

349. Oreschkin E.F., Borisova M.A. // Die Fleischwirtschaft. 1985, 65, №12, p.1498- 1500.

350. Oreschkin E.F., Borisova M.A. Et al. Meat Sei., 1988, v.16, p.297-305.

351. Permyakow E.A., Kalinitschenko L.P., Borisova M.A., Oreschkin E.F. // Die Fleischwirtschaft, 1986, v.66, №4.

352. Polymenidis A. Salsen, pökeln und umrbten von Fleisoh und Fleischerslugnissen // Die Fleischwirtschaft, 1978, v.4, p.567-578.

353. Poroslli M.C., Eiris A.A. Bovine blood pkasma for boiled ham manufacturing // Die Fleischeret, 1985, v.l 1, p.862-863.

354. Reichert J.E., Farber D., Flachmann A. On the cohesion of boiled ham slices // Die Fleischeret, 1984, v.ll, p.795-799.

355. Sarrag C., Gil M. et al.Effecns of curing salt and phosphate on the activity of poroine muscle protesses // Meat Sei., 1989, v.25, №4, p.241-249.

356. Scheid D. kochschinkebherstellung // Die Fleischwirtschaft, 1985, 65, 4, p.436- 439.

357. Scheid D. Herstellund von Fclienschinken // Die Fleischwirtschaft, 1984, 64, p.434-437.324

358. Siegel D.G., Theno D.M., Schmidt G.R. Meat Massaging74 The effects of salt, phosphate and massaging on the presenes of cpecific af eletal muscle proteins in the exudate of a sectioned and formed ham // Food Sci., 1978, 43, p.327-330.

359. Solomon L.W., Norton H.W., Schmidt G.R. Effect of vacuum and rigor condition on oure abscrption in tumbled poroine muscle // J.Food.Sci., 1980, 45, p.438-440.

360. Stamenkovis Т., Tisljaker D., Lisicak S., loncar A., Satevi V. Komparativo ispi tivanjia raslicitin postupaka salamurenjai omeksavanja misiea buteva srinia tambler ure daju // Technologija mesa, 1974, v. 10, p.280-285.

361. Theno D.M., Siegel D.G., Schmidt G.R. Meat massaging. Effect of salt and phosphate on the ultrastructure of oared poroine muscle // J.Food. Sci., 1978, 43, 2. p.487-492.

362. Theno D.M., Siegel D.G., Schmidt G.R. Meat Massaging Technigues // Proceedings of the meat industry Research Conference. 1977, march, p.24-25, Chicago.

363. The substantiation of the use of raw meats as related to the extend and nature of autolysis (Gorshkova L.V., Ruoryasha L.S., Bolshakov A.S., et al.) // 33 International Congress of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki, 1987, p.38039.

364. Ивашов В.И. и др. Совершенствование техники и технологии соления мясопродуктов // ЦНИИТЭИ мясная промышленность. М.: 1985, с. 1013.

365. А.С. № 544412. СССР. Способ посола мясопродуктов // Будилов М.А., Федотов В.А. Опубл. в Б.И. 1992, №9.

366. Кишенько И.И. Разработка технологии соленых мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздуйствия в условиях вакуума. М.: 1993.

367. Кенжебеков П.К. Разработка рациональных методов выделения летучих карбонильных соединений и жирных кислот из колбас // Сб. "Зерноперерабатывающая и пищевая промышленность", Алматы, 1971, вып.2, с.236.

368. Горяев М.И., Ульянов С.Д., Кенжебеков П.К., Рскелдиев Б.А. Определение химического состава летучих карбонильных соединений, продуцируемых читыми культурами молочнокислых бактерий // Известия ВУЗов СССР, Пищевая технология, 1977, №4, с.39-41.

369. Мырзабаев М.А., Тулеуов Е.Т. Исследование влияния некоторых пищевых добавок на качественные изменения конины в процессе посола// Материалы XXI11 Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, М., 1977.325

370. Сатиева Б.Г., Жарыкбасова К.С. Получение стабильной белково-жировой эмульсий в производстве курта // В кн. "Современные технологии и технические средства переработки и хранения животноводческого сырья", Семипалатинск, 1995, с. 109-110.

371. Большаков A.C., Ужахова М.К. Совершенствование технологии соленых продуктов из говядины// Мясная индустрия СССР, 1984, № 7, с. 16-18.

372. Романова A.B., Грищенко А.Д. Исследование и разработка технологии производства жировой основы для продуктов детского питания //326

373. Тезисы докладов 111 Всесоюзной научно-практической конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания ( медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)", М., 1988, с.412.

374. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат. 1988. -272с.

375. Гинзбург A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник. М.: Аропромиздат, 1980 - 286с.

376. Диэлектрические характеристики компонентов мясо-костного сырья при субкриоскопических температурах. / И.А.Рогов, В.В.Имохин, Б.С.Бабакин и др. // Мясная индустрия СССР. 1982. - №9. - с.32-33.

377. Иванов JT.E. Новые физические методы обработки пищевых продуктов. -Л.: Издательство ЛИСТ. 1982. - 57с.

378. Хван Е.А. Исследование некоторых физических и химических свойств коптильного дыма и особенности его осаждения при копчении. Диссертация канд.техн.наук. М. - 1971. - 131с.

379. Воскресенский H.A., Хван Е.А. Особенности осаждения коптильного дыма в электростатическом поле высокого напряжения // Рыбное хозяйство, 1966, №10. с. 10-13.

380. Рогов И.А., Горбатов A.B. Новые физические методы обработки мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1966. - 304с.

381. Юдицкая А.И. Хроматографическое исследование простых фенолов // Журнал прикладной химии. 1962. - вып.2. - с. 12-18.

382. Юдицкая А.И., Лебедева Т.М. Количественный храматографический анализ фенолов копченой рыбы // Рыбное хозяйство. 1965. - №9,- с.15-26.

383. Юдицкая А.И., Лебедева Т.М. Быстрый метод определения фенолов в копченой рыбе // Рыбное зозяйство. 1967. - №11. - с.11-15.

384. Юдицкая А.И. Качественный и количественный хроматографический метод анализа фенолов копченых рфбопродуктов. МУ/ ВНИРО, 1965. -вып.76. - 35с.

385. Использование физических методов для обработки мяса и мясопродуктов: Сб.Науч.тр./Гл.ред. Савченко А.Ф. М. -82с.

386. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфраструктурного облучения пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1978. -359с.

387. Патент № 3203809 США, Электростатическое копчение. Опубл. 31.08.65

388. Патент № 16601 ГДР, Способ электростатического копчения пищевых327продуктов. Опубл. 19.05.59.

389. A.C. 935056 СССР, МКИЗА23В4/04. Способ электростатического копчения пищевых продуктов // Угрюмов A.A. Опубл. 15.06.82.

390. A.C. 1822714 СССР, МКИ5А23В4/052. Усройство для получения коптильной дымовоздушной смеси. // Вагин В.В. Опубл. 23.06.93.

391. Патент № 2035154 Россия, Устройство для электростатического копчения пищевых продуктов. Опубл. 20.05.95.

392. Патент № 4250804 США, Устройство для электростатического копчения пищевых продуктов. Опубл. 12.06.81.

393. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. Справочник. М.: Пищ.пром-ть, 1974. - 248с.

394. Петров И.К. Технологические измерения и приборы в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1985, - 343с.

395. Журавская Н.К., Алехина J1.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985, -290с.

396. Рогов И.А., Чоманов УЛ., Бражников A.M. Значение показателя "активности воды" в оценке сельскохозяйственного сырья. Обзорная информация. М., АгроНИИТЭИММП (мясная промышленность), 1987, -37 с.

397. Сизых Е.В., Липатов H.H., Титов Е.И. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине "Инстрон". Методические указания, М., МТИММП, 1985, -16 с.

398. ВолохЛ. Ускоренный метод определения содержания жира в мясе и мясопродуктах // Мясная индустрия СССР, 1972, № 3, с.23-24.

399. Динариева Г.П. Определение оксипролина в мясе и мясопродуктах с использованием хлорамина Т// Труды ВНИИМП, 1973, вып.ХХУШ, с.120-126

400. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами // Вопросы питания, 1965, № 3, с.38-44.

401. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Под редакцией Скурихина И.М и Шатерникова Б.А. М.: Пишевая промышленность, 1984, -328 с.

402. Грачев Ю.П. Метематические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979, -199 с.

403. Рокицкий П.Ф. Биологическая статистика. Минск: Высшая школа, 1967, -327 с.

404. Итоги развития экономики страны за 1 квартал 1999 года // Статистическое обозрение Казахстана, 1999 г., № 2, с. 14-16

405. Gonzalez М.А., Caberudo M.D., Perez S.I. Bewertung der Lammfleischqualitat von drei verschidenen Rassen und Verbrausherpraferenzen in Spanien // Fischwirtschaft, 1996, 76, №2, c. 172-175.

406. ГОСТ 5111-55. "Овцы и козы для убоя. Определение упитанности".328

407. Эффективность переработки скота и птицы в развитых странах. Информационный материал. -М.: ВНИИТЭИ, 1990, -17 с.

408. Садыков Б.Х. Конина. Алматы.: Кайнар, 1981, -86 с.

409. Ley Т. Untersuchungen in Plerdeschlachttierkorpern // Fleischwirtschaft, 1996, 76, №2, с. 172-175.

410. ГОСТ 270095-86. Конина и жеребятина.

411. Содружество независимых государств. Справочник. М., 1998, с.84

412. Кудряшева A.A. Актуальные проблемы качества продовольственных товаров // Пищевая промышленность, 1993, № 6, с.22-23,

413. Большаков О.В., Лисицын А.Б. Новые технологии колбасно-консервного производства // Пищевая промышленность, 1995, № 4, с.23.

414. Квасенков О.И., Кульнев А.И. Производство экологически чистых продуктов питания// Пищевая промышленность, 1996, № 12, с. 16.

415. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности.

416. ГОСТ 23041-78. Мясо и продукты мясные. Метод определения оксипролина.

417. Большаков A.C., Алигаджиева Л.М., Баратова Л.П. Изменение содержания свободных аминокислот, пептидов и нуклеотидов при стерилизации мяса с различной степенью автолиза // Пищевая технология, 1997, № 6, с.31-33.

418. Matthers Heide-Dorte, nurbers Karin Fettsaurenzusammensetzung son lammfleisch in abhangigkeit von der futterung // Fleischwirtschaft, 1996, 76, №9, c. 907-909.

419. Баткибекова M.E., Тамабаева Б.С., Джамакеева А.Д., Ажибекова А.О. Минеральный состав баранины киргизской тонкорунной породы // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, № 2, с. 10.

420. Жуленко В.Н., Кальцина О.И. Кадмий содержащие вещества в органах и тканях чукотских лошадей// Пищевая технология, 1996, 3 3-4, с.80-81

421. Демина Н.С., Лысенко C.B. Экзопротеазы культуры Streptomyces lavendulae // Микробиология, 1995, том 64, №4, с.458-460.

422. Мицык В.Е. Применение ферментных препаратов в мясной и молочной промышленности. Киев: "Наука Думка", Республиканский межведомоственный сборник, Серия: "Молекулярная биология", вып.6, 1971

423. Рогов И.А., Боресков В.Г., Калунянц К.А. Способ производства соленых мясных продуктов. A.c. 1211906, 1985, ДСП

424. Большаков A.C. Совершествование производства ветчинных изделий //329

425. Мясная промышленность. Экспресс-информация (ЦНИИТЭИИИП). -1981, №7, с.11-13

426. Зонин В.Г. Производство вареных колбас, паштетов и других мясопродуктов при помощи стабилизационных систем // Пищевая промышленность, 1994, № 4, с.24

427. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Борисова З.С., Розанцев Э.Г. Антимикробная защита мясной и молочной промышленности // Пищевая промышленность, 1994, № 4, с.24.

428. Брянская И.В., Колесникова Н.В., Богданова К.Н., Мадагаев Ф.А. Использование бульонов из субпродуктов для производства белково-жировых наполнителей // Пищевая технология, 1998, № 5-6, с.21-22.

429. Касьянов Г.И., Артемьев Б.В., Козмава А.К. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания // Пищевая технология, 1998, № 5-6, с.39-42.

430. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Практическое применение гистологических методов анализа // Мясная промышленность, 1994, № 6, с.9-11.

431. Салаватулина P.M., Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Миталева С.И. Экстракция белковых фракций при посоле мяса // Мясная промышленность, 1995, № 6, с.25-26.

432. Калачев А.А., Ушаков П.А., Антипова JI.В. Новые технологии копчения и сушки мяса и мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998, № 6.

433. Сидоров М.А., Субботин В.В. Опыт и перспективы применения молочнокислых бактерий и бифидобактерий // Мясная индустрия, 1997, №4.

434. Способ посола мяса. Заявка 19621701 Германия, МПК А 23 В 4/023. Опубл.4.12.1997 г.

435. Einflub von Proteinen aufden Reifungsverlauf von Rohwusn (Stiebing Achim) // Fleisch wirtschaft, 1998, 78, № 11, 1141-1142, 1144.

436. Nayak R., Kenney P.B., Slider S. Cookyield, texture and qel ultastructure of model beef batters as afekted by low levels of calcium, Mg and Zn chloride // J.Food Sci., 1998,63, №6, c.945-950.

437. Nayak R., Kenney P.B., Slider S. Myofibrillar protein solubbility of model beef batters as affected by low lewels of calcium, Mg and Zn chloride // J.Food Sci., 1998,63 № 6, c. 951-954.

438. Gallarado C.S., Sinde E., Andres A. Flora mikrobiana asocia da a diferentes tipos de salchichas //Alimentaria, 1998, 36, 294, c.35-38.

439. Destefanis G., Barqe M., Brugiapaglia A. Breed and muscle tupe influence on the nutrional value of beef// I.Food Sci., 1997, 9, № 4, c.287-294.

440. Rousset-Akrim Sulvio, Cot Florence, Baqle Marie-Christine,Calioli Ioseph. Influence of СаСЬ and NaCl injections on the texture and flavour of beef // J. Food Sci., 1996, 31, № 4, c. 333-343.

441. Toldra F., Cervero M.C., Part C. Parcine aminopeptidase activity as affected by curinq aqents // I.Food Sci., 1993,58, № 4, c.724.330

442. Кулагин В.Н., Соколова H.A. Оценка влияния функциональных добавок на уровень изменения активности воды // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, № 6, с.48.

443. Рскелдиев Б.А., Бужеева Т.В. Способы хранения мяса и мясных продуктов (Аналитический обзор). КазГосИНТИ, Семипалатинск, 1997, -23 с.

444. Кудряшов JI.C., Ильиных В.В., Дунаев С.А., Дозмолина O.A. Устройство для массирования мяса. Патент 2118493 Россия, МПК, А 22 С 9/00. 0публ.10.09.1998, Бюлл. № 25.

445. Рогов И.А. Организация научного исследования в области создания комбинированных мясопродуктов// Тезисы докладов I Всесоюзной научно-практической конференции, М., 1982, с.8-12.

446. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, -271 с.

447. Ляпунов H.A., Малякова Н.Ф. Структурно-механические свойства эмульсии в зависимости от технологии // Фармация, 1991, т.40, № 6, с.12-14.

448. Демина Н.С., Лысенко C.B. Эластолитическая активность Streptomyces Sp. // Микробиология, 1992, том 61, №6, с.956-957.

449. Демина Н.С., Лысенко C.B. Коллагенолитическая активность Streptomyces Sp. // Микробиология, 1992, том 61, №4, с.629-632.331