автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии баранины вареной в оболочке с использованием молочно-белкового комплекса

САВИНКОВА ЕКАТЕРИНА АНАТОЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БАРАНИНЫ ВАРЕНОЙ В ОБОЛОЧКЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО КОМПЛЕКСА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

2 2 ИЮН 2012

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж 2012

005046087

005046087

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Марийский государственный университет» (ФГБОУ ВПО «МарГУ»)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Кудряшов Леонид Сергеевич

Официальные оппоненты: Соскова Нина Анатольевна - доктор технических наук, профессор; ректор ФГБОУ ДПОС «Воронежский межрегиональный институт переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности»

Астанина Валентина Юрьевна - кандидат технических наук, коммерческий директор ОАО «Комбинат мясной «Калачеевский»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО Северо-Кавказский государственный технический университет

Защита состоится «04» июля 2012 г. в 13:30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ФГБОУ ВПО Воронежский государственный университет инженерных технологий по адресу: 394036, г.Воронеж, проспект Революции, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке при ФГБОУ ВПО Воронежский государственный университет инженерных технологий

Автореферат размещен в сети Интернет на сайте ВАК Минобрнауки РФ по адресу http://vak2.ed.gov.ru/ «01» июня 2012 г и на официальном сайте ВГУИТ wvvw.vsuet.ru

Автореферат разослан «01» июня 2012

Ученый секретарь диссертационного совета

доктор технических наук, профессор Голубева Л.В

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В сложившейся ситуации, когда произошло резкое га-дение прошводства и, как следствие этого, потребление мяса, тиболее зтчигелыым является созданиг мясных продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека. Многи; исследователи считают, что одну из основных ролей в выполнении данной задачи должны сыграть продукты ш мяса птицы и баранины.

По результатам данных ФАО ВОЗ, в настоящее время овцеводство как производитель сырья для мясоперерабатывающей промышленности, занимает 4 место в мире. Практически современное овцеводство специализировано на производстве мяса ягнят и молодой баранины, характеризующегося хорошей усвояемостью и диетическим и свойствам и.

Несмотря на положительные свойства баранины, ассортимент вырабатываемой продукции невелик. Это связано с технологическими свойствами сырья, в частности, с повышенной жесткостью баранины и трудоемкостью ее переработки. При производстве продуктов из баранины по традиционным технологиям обычно не удается получить нежный и сочный продукт. И, как результат, ограниченная возможность получения конкурентоспособной продукции из баранины.

В связи с тем, что в последние годы в нашей стране и за рубежом стремительно возрастает интерес к использованию в мясной промышленности национальных, нетрадиционных и принципиально новых процессов, технологий, обеспечивающих регулирование исходных свойств сырья и повышающих его качество, а также биологическую ценность мяса и продуктов из него. Решением данной проблемы является создание новых технологий для изготовления мясных продуктов. Анализ работ Титова Е.И., Большакова A.C., Борескова В.Г., Жаринова А.И., Журавской HJC., Кудряшова Л.С., Ангиповой ЛВ., Липатова H.H., Мада-гаева Ф.А., Соколова АЛ., Соловьева В Л., Борисенко Л.А., Татулова IOS., Бо-рисенко A.A., Рскелдиева Б.А., Чоманова У.Ч., Узакова ЯМ. и других свидетельствует о том, что многокомпонентные рассолы, традиционно применяют в технологии прошводства цельномышечных и реструктурированных продуктов из говядины и свинины.

В этой связи представляет интерес исследования технологии производства традиционного продукта для жителей Республики Марий Эл с использованием многокомпонентного рассола и расширение ассортимента продуктов питания из баранины, сочетающих в себе высокую биологическую ценность и изысканные вкусовые качества. Многокомпонентные рассолы, используемые при производстве мясных продуктов, являются сложными дисперсными системами, позволяющими повысить функционально-технологические свойства исходного сырья и улучшить качество готовых продуктов.

Разработка данного вида продукта должна предусматривать использование экологически безопасного мясного сырья, каким является баранина, белков животного происхождения в составе многокомпонентного рассола, улучшающих качественные показатели готового продукта.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является

разработка технологии производства баранины вареной в оболочке с использованием многокомпонентного рассола, содержащегомолочно-белковый комплекс.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- провести аналитические расчеты составов рассолов, включающих молоч-но-белковый комплекс (МБК) «Милана 100» с учетом содержания белка в продукте;

- определить вязкостные свойства рассолов, содержащих разное количество МЕК, седиментацию дисперсных частиц и стабильность рассолов при хранении;

исследовать физико-химические, биохимические, структурно-механические и микроструктурные изменения соленой баранины, нашприцован-ной рассолом, содержащим МЕК и подвергнутой циклической механической обработке;

- определить качественные показатели и биологическую ценность баранины вареной в оболочке, содержащей молочно-белковый комплекс;

- разработать технологию и техническую документацию на баранину вареную в оболочке с использованием многокомпонентного рассола на основе МЫС и дать экономическую оценку.

Научная новизна работы. Обосновано и рассчитано количествомолочно-белкового комплекса в составе многокомпонентного рассола, определена динамическая вязкость рассолов на основании чего установлено возможное максимальное количество вводимого в состав рассола МЕК. Получены зависимости характеризующие влияние циклического механического массирования на физико-химические, биохимические, структурноееханические и микроструктурные показатели соленой баранины, нашприцованной многокомпонентными рассолами.

Показано, что введение МЕК в состав рассола и последующее циклическое механическое массирование способствуют улучшению реакции цветообразова-ния, о чем свидетельствует количество образовавшихся нигрозопигменгов, устойчивость окраски продуктов и остаточное содержание нитрита натрия. Опытные продукты отличались лучшим цветовым восприятием, интенсивной и устойчивой окраской.

Определен химический состав, физико-хим ические, прочностные свойства, пищевая и биологическая ценность баранины вареной в оболочке.

Практическая значимость. С учетом выполненных научных исследований установлены составы многокомпонентных рассолов и режимы циклического механического массирования баранины. Разработана технология изготовления баранины вареной в оболочке с разным уровнем содержания молочно-белкового ком плекса «Милана 100» в составе шприцовочного рассола и проект технической документации.

Апробация работы. Основные результаты выполненных исследований докладывались и обсуждались на Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и

переработки продукции сельского хозяйства» (Йошкар-Ола, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012), 13-й Международной научно-практической конференции памяти ВМ. Горбатова «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий мясной промышленности» (Москва, 2010), сб. статей «Наука, образование, молодежь» (Йошкар-Ола, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, из них 3 в журнале рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит ш введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей 5 глав, выводов, списка использованной литературы, включающего 176 источников, в том числе 38 источников на иностранном языке и приложений. Работа изложена на 130 с. машинописного текста, включает 18 таблиц и 37 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обозначена актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цели исследования, научная новизна и практическая значимость.

В главе 1 «Аналитический обзор литературы» приведены научно-технической данные, характеризующие тенденции и перспективы использования баранины при выработке мясных продуктов. На основании пищевой ценности и функционально-технологических свойств баранины показаны пути рационального использования сырья при производстве мясных продуктов. Обобщены сведения об использовании многокомпонентных рассолов при производстве разных групп изделий, направленные на интенсификацию дифузионно-осмотических процессов, ход биохимических изменений сырья и повышение его функционально-технологических свойств.

На основании имеющихся литературных данных сформулирована цель и скорректированы задачи исследования.

В главе 2 «Организация эксперимента и методы исследования» выбраны объекты исследования, приведена схема эксперимента и определены методики проведения опытов.

Объектами исследования служили охлажденная баранина I категории (северной короткохвостой породы) с рН24 5,7-5,9, многокомпонентный рассол, содержащий молочно-белковый комплекс (МБК) «Милана 100», соленое мясное сырье и готовый продукт.

Согласно схеме эксперимента проводились поэтапные исследования (рис

1).

На первом этапе рассчитывали содержание молочно-белкового комплекса «Милана 100» ТУ 9199-001-84711947-08, состоящего из молочных сывороточных альбум инов и глобулинов, а также соединительнотканного и яичного белков, в составе шприцовочного рассола с учетом количества белка в готов»! продукте, определяли вязкостные свойства рассолов в зависимости от количества МЖ в составе рассола.

На втором этапе эксперимента изучали влияние многокомпонентного рассола и циклического механического массирования на свойства соленого сырья. Через определенные промежутки времени отбирали пробы образцов и проводили исследования функционально-технологических, структурно-механических свойств соленого сырья и микроструктуры.

На третьем этапе проведения эксперимента была разработана технология изготовления баранины вареной в оболочке, и исследованы физико-химические, структурноееханические, органолепгические показатели, м икроструктура готовых продуктов и показатели безопасности.

Полученные экспериментальные данные при 3-5 кратной повторности опытов обрабатывались методом математической статистики.

Исследования проводили на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ФГБОУ ВПО «Марийского государственного университета» и в лабораториях ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова. Производственная апробация была проведена на предприятиях Республики Марий Эл в ОАО «Тепличное» и ЗАО «Марийское».

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли следующие показатели: величину рН (1) прибором 2696"3амер"; влагосвязывающую, влагоудерживающую способность и методике ВНИИМПа (2); пластичность методе»! прессования [4] (3); массовые доли влаги (4) - по ГОСТ 9793-74, белка (5) -по ГОСТ25011-81, жира (6) - по ГОСТ 23042-86, золы (7) - ускоренным методом с использованием ацетата магния; растворимость белков «Милана 100» [115] (8); содержание хлорида натрия (9), содержание нитрита натрия по ГОСТ 8558.1-78 (10); вязкость рассола на капиллярном вискозиметре ВПЖ-1 (11), количество синеретической жидкости (12), седиментацию частиц в рассоле по методике [134] и ГОСТ Р 51403-99 (13), содержание общих пигментов (14); нигрозопигменгов (15); устойчивость окраски (16), переваримость белков in vitro (17), содержание оксипролина (18), содержание триптофана (19), аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе AAA-881 (20), микроструктуру на приборе "MKROM - НМ 525" (Germany) при участии д.т.н. Хвыли С. И. (21), напряжение среза на испытательной машине «Инстрон» (22), пенетрацию на пластометре КП-3 (23), цветовые характеристики на спектрофотометра СФ-18, в системе CIELa'b* (24), содержание соле- и водорастворимых белков (25), протеолигическую активность тканевых ферментов (26), пероксидное числа (27), тиобарбигуровое число (28), активность воды по методике Рогова А.И., Чоманова У.Ч. (29), белковый и небелковый азот (30), микробиологические показатели по ГОСТ 9958 (31), БПСП (колиформы) по ГОСТ 3051, сальмонелл по ГОСТ Р 50455, сульфигредуцирую-щих клостридий по ГОСТ 29185 (32Х органолепгические показатели по ГОСТ 9959-91 (ЗЗХ температуру по ГОСТ9177-74, ГОСТ3029-75Е (34); выход готового продукта (35); статистическая обработка данных (36).

Рис.1 Схема проведения экспериментальных исследований

В главе 3 «Обоснование составов рассолов, содержащих молочно-белковый комплекс «Милана 100» проведен расчет количества молочно-

белкового комплекса в составе многокомпонентного рассола с учетом содержания белка в готовом продукте при уровне шприцевания сырья в количестве 10, 15, 20 и 25 %, изучены вязкостные свойства рассолов, растворимость входящих в его состав белковых веществ, скорость оседания частиц рассола.

Расчет количества м олочно-белкового ком плекса в составе шприцовочного рассола проводили с учетом количества белка в готовом продукте. Принимая во внимание данные расчеты, содержание молочно-белкового комплекса на 100 л составило, кг: 3,16 (рассол А), при 10-ти % уровне шприцевания; 6,19 (рассол Б), при 15-ти %, 10,70 фассол В) при 20-ти % и 14,55 (рассол Г) при 25-ти % уровне

шприцевании мясного сырья.

Важным показателем при использовании м олочно-белкового комплекса в составе шприцовочного рассола является растворимость входящих в его состав белков. Из результатов исследований динамики растворимости опытных рассолов от содержания в них МЕК «Милаш 100» видно (рис.2), что с увеличением доли молочно-белкового комплекса в рассоле растворимость белков уменьшается. Наиболее существенное снижение растворимости наблюдается при содержании «Милана 100» в рассоле в количестве 14,55 кг на 100 л (рассол Г).

На следующем этапе были изучены вязкостные свойства опытных рассолов. Результаты исследований свежеприготовленных рассолов и после выдержки их в течение 60 м ин при температуре 4-6 °С с разным уровнем содержания в них молочно-белкового комплекса представлены на рис.3.

Рассол А Рассол Б Рассо.ч В Рассол Г

Рис.2 Растворимость рассолов с разным уровнем содержания МЕК «Милана 100»

а б в

Рис. 3 Влияние концентрации молочно-белкового ком плекса «М илана 100» на вязкостные свойства рассолов а - свежеприготовленны й рассол, б - через 30 м ин после приготовления, в - через 60мин после приготовления

Из представленных результатов видно, что с увеличением концентрации молочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе рассола, вязкость всех

О 30 60 90 120

Продоллзпельностъ выдержки рассола, мин

Рис.4 Зависимость динамической вязкости рассолов от продолжительности выдержки их

образцов повышается (рис.3 а). При этом динамическая вязкость рассола Г, содержащего 14,55 кгМЖ «Милана 100» в 100 л рассола, после выдержки в течение 30 мин (рис.3 б) составила 8,75-Ю3 Па -с. При попытке пропустить этот рассол через инъектор, иглы забивались, и рассол не проходил через них. На основании полученных данных сделано заключение, что при вязкости рассола свыше 8-Ю3 Па-с его нельзя использовать для шприцевания мяса. Последующее измерение показателей динамической вязкости в течение 60мин (рис.3 в) показали, что

динамическая вязкость исследуемых рассолов не превышала значений 810 Па с, поэтому продолжительность выдержки рассолов А, Б и В после приготовления увеличили до 120 мин.

Представленные на рис.4 зависимости свидетельствуют о том, что вязкость рассола А к 120 м ин выдержки после его приготовления увеличилась до 8,22-103 Па-с, что делает его не пригодным для инъецирования. К 90 м инутам выдержки рассола Б его вязкость повышалась до 7,86-10 Па-с, а рассола В динамическая вязкость увеличивается до 8,92-103 Па-с, что не позволяет использовать его для шприцевания. Под-после приготовления,мин тверждением полученных данных о влия-

нии МБК «Милана 100» на вязкостные свойства рассолов являются результаты исследования скорости оседания частиц (рис.5).

12 .............................................................................................Таким образом, полученные данные

дают основание полагать, что для приготовления шприцовочных рассолов, содержащих в своем составе МЖ «Милана 100», уровень концентрации ее не должен превышать 10,7 кг на 100 л рассола. Свежеприготовленные рассолы могут быть использованы при содержании М БК «Миланы 100» в рассоле в количестве 3,16 (рассол А), 6,19 (рассол Б) и 10,7 (рассол В) кг на 100 л рассола. При этом рассол В можно использовать для инъецирования сырья не позднее 60 мин. с момента приготовления, а рассолы А и Б не позднее 90мин. В главе 4 «Влияние многокомпонентного рассола и циклического массирования на свойства соленого сырья» изучено влияние инъецирования многокомпонентных рассолов и циклического массирования баранины на физико-химические, биохимические и структурно-механические характеристики соленого сырья.

Продолжительность выдержки, *

Рис.5 Скорость оседания частиц в

рассолах А, Б и В с различным содержанием МЫС «Милана 100»

На основании результатов определения вязкости рассолов (Глава 3)с разным содержанием МБК «Милана 100», для проведения дальнейших исследований мясное сырье инъецировали рассолами А (опыт 1), Б (опыт 2) и В (опыт 3) соответственно в количестве 10, 15 и 20 % к исходной массе сырья. Контрольный образец шприцевали рассолом без «Милана 100», содержащим 13 кг поваренной соли, 0,15 кг сахара и 0,075 кг нипгрига натрия в 100 литрах в количестве 10 % к массе сырья. Затем сырье подвергали массированию в циклическом режиме в семь этапов: 15 мин работы и 10 мин. покоя. Общая продолжительность массирования составила 175 мин. Перед началом механической обработкой в массажер добавляли 5 л рассола.

Результаты определения массы и влагосвязывающей способности (ВСС) соленых образцов баранины в процессе циклического массирования показали, что в начале механической обработки, наблюдается некоторое уменьшение массы и ВСС у всех исследуемых образцов, вследствие частичного разрыхления структуры мяса и неспособности белков удержать нашприцованную влагу (рис.6).

Этапы обработки Этапы обработки

а б

Рис. 6 Изменение массы (а) и водосвязывающей способности (б) соленого сырья при циклическом массировании в зависимости от уровня вводимого рассола (К- рассол без «Милана 100», опыт 1, 2 и 3)

При этом можно заметить, что при шприцевании баранины рассолом в количестве 10 % к массе несоленого сырья (опыт 1 и контроль) наибольшее увеличение массы и ВСС зафиксировано к 125 мин массирования (этап 5). При шприцевании баранины рассолом в количестве 15 и 20 % к массе несоленого сырья (опыт 2 и 3) максимальное увеличение массы и ВСС соленого сырья наступает к 6 этапу обработки (150 мин). Последующее циклическое массирование способствует дальнейшему разрыхлению структуры животных тканей и снижению уровня удерживаемого рассола. По результатам исследований можно сделать заключение, что более высокая влагосвязывающая способность образцов соленой баранины, нашприцованной рассолами, содержащими молочно-белковый комплекс, связана с тем, что животные белки, входящие в состав рассола, частично сами удерживают воду, а взаимодействие животных белков с мышечными белками образует, так называемую, «белковую матрицу», способ-

ствующую дополнительному связыванию влаги мясной системой.

Согласно результатам определения цветовых характеристик соленых образцов баранины (табл.1) в равноконграстной системе С1ЕЬа*Ь* с увеличением содержания МЕК «Милана 100» в составе шприцовочного рассола повышаются показатели светлоты (Ь) и красноты (а ), вместе с тем, показатель желтизны (Ь*) изменяется незначительно, что в целом делает продукт более привлекательным по цвету. При этом как показали исследования устойчивость окраски опытных соленых образцов на 3,5 - 8,3 % выше по сравнению с контрольным образцом.

Положительное влияние белков содержащихся в МЫС «Милана 100» подтверждается структурно-механическими характеристиками соленого сырья. Из результатов исследования видно, что у всех образцов происходит снижение напряжение среза и увеличение показателя пластичности (рис. 7).

Таблица 1

Цветовые характеристики пигментов соленых образцов

Образны Ь светлота а краснота Ь' желтизна Н цветовой тон а '/Ь' Устойчивость окраски, %

Контроль 42,28±0,43 14,94±0,13 13,58±0,16 0,4425±0,11 1,Ю±0,11 72,59±0,63

Опыт 1 44,62±0,27 15,28±0,21 12,85±0,23 0,4606±0,12 1,19±0,17 75,13±0,82

Опыт 2 46,03±0,33 17,18±0,17 13,36±0,12 0,4741±0,17 1,28±0,20 77,67±0,77

Опыт 3 48,34±0,64 19,61±0,35 14,64±0,24 0,4838±0,15 1,34±0,18 78,62±0,85

В результате циклической механической обработки значение величины напряжения среза в контрольном и опытных образцах заметно уменьшилось по сравнению с исходным несоленым сырьем (рис.7а). Как видно из результатов исследования показатель пластичности соленой баранины в процессе циклического массирования находится в прямой зависимости от величины влагосвязывающей способности (рис.7б). С увеличением продолжительности циклической механической обработки пластичность всех исследуемых образцов повышается.

Для выяснения интенсивности деструктивных изменений белковых веществ мяса в процессе циклического массирования нами изучено изменение белкового, небелкового и полипепгидного азота. Результаты исследований показали, что в процессе посола баранины в условиях циклического массирования наблюдается снижение количества белкового азота и накопление продуктов распада белковых веществ. Так количество белкового азота уменьшилось в контрольном образце на 5,6 % по отношению к несоленому сырью, а в опытных на 6,0; 7,4; и 9,3 % соответственно опыт 1, 2 и 3. Можно полагать, что наряду с механическими воздействиями присутствующие в молочно-белковом комплексе свободные серосодержащие аминокислоты способствуют активации тканевых ферментов.

Этапы массирования

12 3-1567 Этапы масс фо ваши

Рис. 7 Изменение напряжения среза (а) и пластичности (б) образцов соленой баранины в процессе циклического массирования (К-рассол без «Милана 100», опыт 1, 2 и 3) исходное сырье: напряжение среза -128,6 кПа, пластичность - 0,86-10^12/кг

Учитывая эти обстоятельства, были проведены исследования активности тканевых протеолитических ферментов саркоплазмы (р-кальпаин) и лизосом (ка-тепсин Б) бараньеймышечной ткани при посоле в условиях циклического механического воздействия.

Как видно из рис.8 (а,б) активность ц-кальпаина и катепсина Б в ходе циклического массирования возрастает, а по истечении определенного времени она начинает снижаться. Увеличение активности ц-кальпаина и катепсина О баранины обусловлено не только механическими воздействиями на мясо, что улучшает доступность белков тканевым ферментам, но и увеличением концентрации ионов кальция, присутствующих в МЖ, а также высвобождением лизосомальных ферментов из окружающих их мембран, что способствует повышению доступности белковых макромолекул тканевым протеазам (Кудряшов Л.С. идр., 1991).

2 3 4 5 Этап обработки

Этапы обработки

Рис.8 Изменение активности ц -кальпаина (а) и катепсина О (б) образцов соленой баранины в процессе циклического массирования (К - рассол без «М илана 100», опыт 1, 2 и 3)

На основании микроструктурных исследований баранины нашприцованной рассолами с разным содержанием МБК установлено, что белковые компоненты в большей степени локализованы в местах введения рассола. Особенно отчетливо это заметно на белках коллагеновой группы («животный белок»), частицы которых не проникают даже в зону перимизия. Водорастворимые компоненты рассола равномерно распределяются и в зоне эндомизия и в перимизиальных пространствах (рис.9).

а б в

Рис. 9 М икроструктура соленых образцов баранины нашприцованных контрольным (а) и опытными рассолам и опыт 1 (б) и опыт 3 (в) поперечный срез х20

На основании выполненных исследований можно сделать вывод, что шприцевание баранины многокомпонентным рассолом приводит к накоплению в местах его введения компонентов МБК «Милана 100». А последующее циклическое механическое массирование, способствует распределению посолочных ингредиентов по всему объему продукта.

В глава 5 «Разработка технологии и оценка качественных показателей баранины вареной в оболочке» разработана технология баранины вареной в оболочке и изучено влияние МБК «Милана 100» на качественные характеристики готовых продуктов. На рис.10 представлена действующая и новая технология изготовления баранины вареной в оболочке.

Из результатов анализа хим ического состава (табл.2) видно, что с увеличением количества МНС «Милана 100» в составе шприцовочного рассола, повышается содержание влаги в опытных образцах готовых продуктов, что обусловлено связыванием дополнительного количества воды белкам и животного происхождения входящими вМЖ.С увеличением содержания влаги в опытных продуктах массовая доля белковых веществ и жира незначительно снижается, а выход изделий увеличивается, по сравнению с контрольным продуктам, выработанным по действующей технологии.

При определении биологической ценности продукта важное значение имеет белковый качественный показатель баранины вареной в оболочке по соотношению триптофана : оксипролину (табл.3).

Таблица 2

Хим ический состав и выход готовых продуктов

Продукт Содержание, % Содержание NaCl, % Выход, %

Влага Белок Жир Зола

Контроль 66,83±0,12 18,15±0,12 11,09±0,12 3,93±0,03 2,22±0,05 84,7±0,42

Опыт 1 68,34±0,15 18,32±0,16 10,12±0,15 3,22±0,04 2,18±0,04 87,5±0,52

Опыт 2 69,57±0,21 17,40±0,14 9,05±0,12 3,98±0,03 2,12±0,07 91,6±0,58

Опыт 3 71,64±0,18 16,58±0,10 8,15±0,16 3,63±0,02 2,01±0,06 95,5±0,61

Полученные данные свидетельствуют, что шприцевание баранины рассолом, содержащим МБК «Милана 100», уменьшает долю соединительнотканных белков в продукте и, таким образом, увеличивает белковый качественный показатель на 0,89 ед, и, соответственно, повышает биологическую ценность продуктов.

Таблица 3

Отношение триптофана к оксипролину

Продукт Ам инокислота, мг/100 г продукта Белковый качественный показатель

триптофан оксипролин

Опыт 3 Контроль 0,72 ±0,03 0,69 ±0,06 0,22 ±0,05 0,29 ±0,04 3,27 2,38

Подтверждением этого являются данные о переваримости in vitro. Уровень перевариваем ости опытных готовых продуктов повышается на 9,67; 12,2 и 16,3 %, соответственно в опытах 1, 2 и 3 по сравнению с контрольным.

Для оценки биологической ценности изделий были определены минимальный скор, коэффициент утилитарности аминокислотного состава, характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталонному значению, коэффициент сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот (табл.4). Согласно полученным данным, контрольный и опытные продукты имеют близкие значения, что свидетельствует о сбалансированности незаменимых аминокислот.

Рис.10 Технологическая схема производства баранины вареной в оболочке «Шырдан»

Таблица 4

Значения показателей пищевой и биологической ценности баранины вареной в оболочке

Показатель Готовые продукты

Контроль Опыт

Минимальный скор, дол.ед. 1,05 1,02

Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100 г белка 9,42 9,46

Коэффициент утилитарности, дол.ед. 0,79 0,77

Как показали исследования введение МЕК «Милана 100» в шприцовочный рассол способствует улучшению реакции цветообразования. Установлено, что в опытных готовых продуктах выше содержание нигрозопигменгов (ЫО-пигменгов) и устойчивее окраска (табл.5).

Следует отметить, что во всех исследуемых образцах готовых продуктов остаточное содержание нитрита натрия не превышало допустимых норм, а в опытных продуктах уровень остаточного нитрита был ниже по сравнению с контрольным.

Из результатов исследования можно сделать заключение, что, с увеличением количества молочно-белкового комплекса в шприцовочном рассоле, устойчивость окраски опытных готовых продуктов повышается. Можно полагать, что механизмом регулирования окраски продукта следует считать более полное восстановление нитрита натрия на фоне повышенной концентрации редуцирующих веществ и, в частности, лактозы, содержащейся в молочно-белковом комплексе «Милана 100».

Таблица 5

Содержание нигрозопигменгов и уровень остаточного нитрита натрия в готовых продуктах

Продукт Содержание N0-пигменгов, % к общим пигментам Остаточное содержание нитрита натрия, мг% Устойчивость окраски %

Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 76,55 ±0,34 77,86 ±0,45 79.44 ±0,61 81.45 ±0,54 3,10 ±0,04 2,90 ±0,05 2,61 ±0,07 2,52 ±0,09 71,03±3,12 73,4 ±1,44 74,7 ±1,56 76,3 ±2,71

Аналю результатов исследований влияния уровня шприцевания рассола на

колориметрические характеристики опытных готовых продуктов позволил выявить, что с увеличением количества вводимого в баранину рассола с повышением показателя «светлоты» (Ь), одновременно увеличивается показатель «красноты» (а*), при этом желтая координата цвета (Ь ) практически не изменялась (табл.6).

Согласно полученным данным, при максимальном содержании МНС «Милана 100» в готовом продукте (опыт 3)значение «индекса красноты» (а /Ь ) увеличивается на 11,39 % относительно образца (опыт 1), содержащего наименьшее количество МЕК, что подтверждает материалы исследований физико-химических показателей, свидетельствующих о более высокой доле образующихся нитроз о-пигменгов.

Таблица 6

Значение показателей окраски (Ьа Ь ) готовых продуктов

Продукт Показатели окраски

Ь (Светлота) а (Краснота) Ь* (Желтизна) 8 (Насыщенность) а'/Ь' (индекс красноты)

Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 58,33±0,10 60,01 ±0,19 62,56 ±0,13 64,62 ±0,11 22,12 ±0,21 24,64 ±0,16 25,43 ±0,21 27,21 ±0,17 11,32±0,22 12,20 ±0,12 11,96 ±0,41 12,10 ±0,21 38,32 ±0,25 36,02 ±0,15 34,41 ±0,19 33.14 ±0,09 1,95 ±0,33 2,02 ±0,24 2,20 ±0,15 2,25 ±0,12

Важными показателями, характеризующими пищевую ценность продуктов, являются структурно-механические свойства. На основании полученных данных можно полагать, что продукты выработанные по разработанной технологии обладают более нежной консистенцией по сравнению с контрольным продуктом, выработанным по традиционной технологии, о чем свидетельствуют величины напряжения среза и пластичности образцов баранины вареной в оболочке (рис.11).

Контроль 1 2 3

Опыт Опыт

б

Рис. 11 Напряжение среза (а) и пластичность (б) готовых продуктов

Контроль 1

Микроструктурными исследованиями (рис.9) установлено, что шприцевание баранины многокомпонентным рассолом приводит к накоплению в местах его введения компонентов МБК «Милана 100». Последующее циклическое механическое массирование (см. гл.4) и термическая обработка способствует распределению посолочных ингредиентов по объему продукта, имеющего однородную компактную массу, в которой белки, входящие в состав «Милане 100», объединены со структурным и элементам и мышечнойткани (рис.12). Полученные результаты подтверждают возможность использования МНС «Милана 100» в составе многокомпонентных рассолов.

Рис.12 Микроструктура готового продукта, выработанного по разработанной технологии (опыт 1)(а), (опыт2)(б), (опыт 3) (в) (продольный срез х20)

Исследование окислительных изменений жировой части продукта под влиянием МБК «Милана 100» установлено, что с увеличением длительности хранения готовых продуктов до 6 суток значения пероксидных и тиобарбитуровых чисел (рис.ІЗХ как в опытных, так и в контрольном продуктах, изменяются незначительно. Заметное увеличение пероксидных чисел наблюдается после 6 суток, а тиобарбитуровых чисел после 8 суток хранения.

8 I

Продолжительность хранения, сут

Продолжительность хранения, сут

Рис. 13 Изменение пероксидного (а) и тиобарбигурового числа (б) жира готовых продуктов при хранении

Для установления гигиенической безопасности готовых продуктов хранившихся в течение 7-и суток при температуре 0-6 °С, подвергали микробиологическим исследованиям (табл.7). Результаты микробиологических исследований готовых продуктов показали, что общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ,

КОЕ/г) не превышают допустимой СанПиН 2.3.2.1078-01 нормы. Однако, по санитарным показателям опытные готовые продукты, выработанные с использованием МЕК «Милана 100» в составе шприцовочного рассола, имели лучшие показатели по отношению к контрольному продукту. Все опытные готовые продукты, независимо от уровня введения рассола, не превышали допустимых норм.

Таблица 7

Микробиологические показатели готовых продуктов

Продукт КМА-ФАнМ, КОЕУг не более Масса продукта (г) в которой не допускается

БПСП (колли-формы) Сульфит редуцирующие Б.аипБ Патогенные, в том числе сальмонеллы

контроль 1,4-10' н/о н/о н/о н/о

опыт 1 1,2-10' н/о н/о н/о н/о

опыт 2 1,2-10' н/о н/о н/о н/о

опыт 3 1,1-10' н/о н/о н/о н/о

На основании выполненных исследований, можно сделать заключение, что молочно-белковый комплекс «Милана 100» способствует повышению пищевой и биологической ценности изделий из баранины, не ухудшая органолепгических и микробиологических показателей готовых продуктов. Разработан проект технической документации на баранину вареную в оболочке с использованием молочно-белкового комплекса «Милана 100».

Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил от 7,3, до 24,30 тыс. руб на 1 т готовой продукции в ценах 2012г.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована и практически доказана возможность использования мо-лочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе шприцовочных рассолов при производстве баранины вареной в оболочке, что позволит увеличить ресурсы сырья и расширить ассортимент высококачественных продуктов ш баранины.

2. Определена вязкость многокомпонентных рассолов, содержащих разное количество молочно-белкового комплекса. С учетом скорости их загустевания (гелеобразования) и седиментации установлена возможная продолжительность хранения рассолов до их использования. Определены режимы циклического механического массирования соленого сырья при разном уровне шприцевания рассола.

3. Установлено, что шприцевание баранины многокомпонентным рассолом, содержащим МБК «Милана 100», и последующее циклическое массирование повышает влагосвязывающую способность соленого сырья от 1 до 4,5 % в зависимости от уровня МНС в составе рассола, увеличивается количество обра-

зующихся нитрозопигменгов на 1,1- 4,7 %, и снижается остаточное содержание нитрита натрия на 0,47-0,87 мг % по сравнению с контрольным образцом, на-шприцованным традиционным рассолом. Введение МБК в состав шприцовочного рассола снижает напряжение среза и повышает пластичность соленого массированного сырья.

4. Доказано, что при использовании рассолов, содержащих МЖ «Милана 100», накапливается больше продуктов гидролиза белков, и, в частности, небелкового азота, за счет активации тканевых протеолигических ферментов. Установлено, что активность катепсина О увеличивается в соленом контрольном образце в 1,40 раз, а в опытных в 1,44-1,53 раза, а ц- кальпаина соответственно в 1,85 ив 1,89-2,10раза.

5. Разработана технология производства баранины вареной в оболочке с использованием многокомпонентного рассола, содержащего мол очно-белковый комплекс «Милана 100». Проведена оценка химического и аминокислотного состава, физико-химических и структурно-механических показателей готовых продуктов. Установлено, что продукты, выработанные по разработанной технологии, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, имеют более интенсивную и устойчивую окраску. Переваримость опытных продуктов на 9,7-16,3 % выше контрольных.

6. Результаты, характеризующие безопасность готовых продуктов свидетельствую, что по микробиологическим показателям все опытные образцы баранины вареной в оболочке соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Определение пероксидных и тиобарбигуровых чисел свидетельствует о повышении стабильности жировой части опытных готовых продуктов, изготовленных с использованием МЕК «Милана 100» в составе многокомпонентного рассола.

7. На основе полученных данных разработана техническая документации на баранину вареную в оболочке «Шырдан».

8. Экономический эффект от использования в производстве разработанной технологии для продуктов, нашприцованных рассолами А (опыт 1), Б (опыт 2), В (опыт 3), в количестве 10, 15 и 20 % к массе несоленного сырья соответственно составил 7,3, 16,03, 24,30 тыс. руб. на 1 т готовой продукции в ценах на 2012 г.

Публикации по теме диссертационной работы:

В журналах рекомендованных ВАК:

1. Кудряшов Л.С. Использование молочно-белкового комплекса при производстве продуктов из баранины / Л.С. Кудряшов, Е.А. Шалагина //Мясная индустрия.-2011.-№ 1.-С. 3540.

2. Кудряшов Л.С. Влияние молочно-белковых комплексов на микроструктуру продуктов из баранины / Л.С. Кудряшов, С.И. Хвыля, ЕА. Шалагина // Мясная индустрия. -2011. -№ 4.-С. 32-35.

3. Кудряшов Л.С. Пищевая ценность варено-копченой баранины с молоч-но-белковой смесью / Л.С. Кудряшов, Е.А. Шалагина //Мясная индустрия. -2011. -№ 10.-С. 13-17.

В других изданиях:

4. Тощев В .К. Пищевая ценность и химический состав баранины / В К. Тощев, ЕВ. Царегородцева, Е.А. Шалагина //Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции- Йошкар-Ола, 2008. -Вып.10. - С.504-506.

5. Тощев В.К. Субпродукты как резерв увеличения мясного сырья / В К. Тощев, Е.В. Царегородцева, Е.А. Шалагина // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции- Йошкар-Ола, 2008. -Вып.5. - С.506-507.

6. Шалагина Е.А. Оценка параметров реакции цветообразования в ветчинных изделиях ш баранины / Е.А. Шалагина, Л.С.Кудряшов // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции-Йошкар-Ола, 2009. -Вып.11.-С.361-362.

7. Шалагина Е.А. Химический состав и энергетическая ценность национального продукта из баранины / ЕА. Шалагина, Л.С. Кудряшов // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции-Йошкар-Ола, 2009. - Вып.11. -С.362-364.

8. Кудряшов Л.С. Вязкостные свойства рассолов, содержащих молочно-белковую смесь "Милана 100" / Л.С. Кудряшов, Е.А. Шалагина, О.А. Кудряшова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции-Йошкар-Ола,2010. -Вып.12. -С.325-326.

9. Кудряшов Л.С. Влияние состава шприцовочного рассола и продолжительности массирования на технологические свойства баранины /Л.С. Кудряшов, Е.А. Шалагина // Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создание конкурентоспособных продуктов питания. 13-ая Международная научно-практическая конференция памяти ВМ.Еорбатова и 80-ю со дня основания института 8-9 декабря -М., 2010. -С.245-247.

10. Шалагина ЕА. Пищевая ценность продуктов из баранины / Е.А. Шалагина, Л.С. Кудряшов //Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции-Йошкар-Ола, 2011. - Вып. 13. -С.302-304.

11. Шалагина ЕА. Физико-химические показатели продуктов из баранины / Е.А. Шалагина, Л.С. Кудряшов, // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции- Йошкар-Ола, 2011. -Вып.13. -С.З04-305.

12. Кудряшов Л.С. Использование молочно-белкового комплекса "Милана 100" в составе рассолов при производстве мясных продуктов /Л.С. Кудряшов,

Е.А. Шалагина // сб. статей Наука. Образование. Молодежь. - Йошкар-Ола, 2011. -С.314-319.

13. Савинкова Е.А. Изменение белковых веществ баранины при посоле с использованием МБК «Милана 100» / Е.А. Савинкова, Л.С. Кудряшов, // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции-Йошкар-Ола, 2012. - Вып. 14. - С.295-296.

14. Савинкова Е.А. Физико-химические изменения белков баранины при посоле с использованием МБК «Милана 100» / Е.А. Савинкова, Л.С. Кудряшов, // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции-Йошкар-Ола, 2012. -Вып.14. -С.297-298.

Отпечатано в типографии ООО «Салика» 424002 Республика Марий Э л г. Йошкар-Ола, бул. Победы 5 Тел. 8362^2-96-09

Тираж 100 экз. Заказ № 10921

ВВЕДНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТРЫ

1.1 Основные факторы, определяющие мясную продуктивность баранины

1.2 Пищевая ценность и функционально-технологические свойства баранины

1.3 Применение многокомпонентных рассолов при производстве мясных продуктов

1.4 Состояние и перспективы производства баранины в Марий Эл

1.5 Тенденции и перспективы переработки баранины

Мясоперерабатывающей промышленности страны отводится одно из ведущих направлений развития агропромышленного комплекса, заключающееся в обеспечении населения основными продуктами питания. Показатель потребления мяса и мясных изделий, содержащих полноценные белки животного происхождения, общепризнан в мире как основной критерий благосостояния народа.

В сложившейся ситуации, когда произошло резкое падение производства и, как следствие этого, потребление мяса, наиболее значительным является создание мясных продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека. Многие исследователи считают, что одну из основных ролей в выполнении данной задачи должны сыграть продукты из мяса птицы и баранины.

По результатам данных [68], в настоящее время овцеводство как производитель сырья для мясоперерабатывающей промышленности, занимает 4 место в мире. Практически, современное овцеводство специализировано на производстве мяса ягнят и молодой баранины, характеризующегося хорошей усвояемостью и диетическими свойствами.

Несмотря на положительные свойства баранины, ассортимент вырабатываемой продукции невелик. Это связанно с технологическими свойствами сырья, в частности, с повышенной жесткостью баранины и трудоемкостью ее переработки. При производстве продуктов из баранины по традиционным технологиям обычно не удается получить нежный и сочный продукт. И, как результат, ограниченная возможность получения конкурентоспособной продукции из баранины.

В последние годы в нашей стране и за рубежом стремительно возрастает интерес к использованию в мясной промышленности национальных, нетрадиционных и принципиально новых процессов, технологий, которые обеспечивают регулирование исходных свойств сырья и повышают его качество, а также биологическую ценность мяса и продуктов из него. Решением данной проблемы, на наш взгляд, является создание новых технологий для изготовления мясных продуктов. Для жителей республики Марий Эл таким решением может быть:

- совершенствование технологии изготовления традиционного продукта с использованием многокомпонентного рассола;

- расширение ассортимента продуктов питания из баранины, сочетающих в себе высокую биологическую ценность и изысканные вкусовые качества.

Многокомпонентные рассолы, используемые при производстве мясных продуктов, являются сложными дисперсными системами, позволяющими повысить функционально-технологические свойства исходного сырья и улучшить качество готовых продуктов.

Разработка данного вида продукта должна предусматривать использование экологически безопасного мясного сырья, каким является баранина, а также использование в составе многокомпонентного рассола белков животного происхождения, улучшающих качественные показатели готового продукта.

Целью диссертационной работы является разработка технологии производства баранины вареной в оболочке с использованием многокомпонентного рассола, содержащего мол очно-белковый комплекс.

В работе обосновано и рассчитано количество молочно-белкового комплекса в составе многокомпонентного рассола, определена динамическая вязкость рассолов на основании чего установлено возможное максимальное количество вводимого в состав рассола молочно-белкового комплекса. Получены зависимости характеризующие влияние циклического механического массирования на физико-химические, биохимические, структурно-механические и микроструктурные показатели соленой баранины, нашприцованной многокомпонентными рассолами.

Показано, что введение молочно-белкового комплекса в состав рассола и последующее циклическое механическое массирование способствуют улучшению реакции цветообразования, о чем свидетельствует количество образовавшихся нитрозопигментов, устойчивость окраски и остаточное содержание нитрита натрия в готовых продуктах. Установлено, что опытные продукты отличались лучшим цветовым восприятием, интенсивной и устойчивой окраской.

С учетом выполненных научных исследований установлены составы многокомпонентных рассолов и режимы циклического механического массирования баранины. Разработана технология изготовления баранины вареной в оболочке с разным уровнем содержания молочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе шприцовочного рассола и проект технической документации.

выводы

1. Обоснована и практически доказана возможность использования мо-лочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе шприцовочных рассолов при производстве баранины вареной в оболочке, что позволит увеличить ресурсы сырья и расширить ассортимент высококачественных продуктов из баранины.

2. Определена вязкость многокомпонентных рассолов, содержащих разное количество молочно-белкового комплекса. С учетом скорости их загустева-ния (гелеобразования) и седиментации установлена возможная продолжительность хранения рассолов до их использования. Определены режимы циклического механического массирования соленого сырья при разном уровне шприцевания рассола.

3. Установлено, что шприцевание баранины многокомпонентным рассолом, содержащим МБК «Милана 100», и последующее циклическое массирование повышает влагосвязывающую способность соленого сырья от 1 до 4,5 % в зависимости от уровня МБК в составе рассола, увеличивается количество образующихся нитрозопигментов на 1,1- 4,7 %, и снижается остаточное содержание нитрита натрия на 0,47-0,87 мг % по сравнению с контрольным образцом, на-шприцованным традиционным рассолом. Введение МБК в состав шприцовочного рассола снижает напряжение среза и повышает пластичность соленого массированного сырья.

4. Доказано, что при использовании рассолов, содержащих МБК «Милана 100», накапливается больше продуктов гидролиза белков, и, в частности, небелкового азота, за счет активации тканевых протеолитических ферментов. Установлено, что активность катепсина О увеличивается в соленом контрольном образце в 1,40 раз, а в опытных в 1,44-1,53 раза, а ц,- кальпаина соответственно в 1,85 ив 1,89-2,10 раза.

5. Разработана технология производства баранины вареной в оболочке с использованием многокомпонентного рассола, содержащего молочно-белковый комплекс «Милана 100». Проведена оценка химического и аминокислотного состава, физико-химических и структурно-механических показателей готовых продуктов. Установлено, что продукты, выработанные по разработанной технологии, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, имеют более интенсивную и устойчивую окраску. Переваримость опытных продуктов на 9,716,3 % выше контрольных.

6. Результаты, характеризующие безопасность готовых продуктов свидетельствую, что по микробиологическим показателям все опытные образцы баранины вареной в оболочке соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Определение пероксидных и тиобарбитуровых чисел свидетельствует о повышении стабильности жировой части опытных готовых продуктов, изготовленных с использованием МБК «Милана 100» в составе многокомпонентного рассола.

7. На основе полученных данных разработана техническая документации на баранину вареную в оболочке «Шырдан».

8. Экономический эффект от использования в производстве разработанной технологии для продуктов, нашприцованных рассолами А (опыт 1), Б (опыт 2), В (опыт 3), в количестве 10,15 и 20 % к массе насоленного сырья соответственно составил 7,3, 16,03, 24,30 тыс. руб. на 1 т готовой продукции в ценах на 2012 г.

5.6 Заключение

На основании исследований функционально-технологических, структурно-механических и гистологических показателей соленой баранины с разным уровнем содержания молочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе шприцовочного рассола была разработана технология баранины вареной в оболочке и изучено влияние МБК на качественные характеристики, пищевую ценность и безопасность готовых продуктов.

Установлено, что введение в состав шприцовочного рассола молочно-белкового комплекса «Милана 100», содержащего более 60 % белков животного происхождения, способствует дополнительному удержанию влаги в опытных готовых продуктах по сравнению с контрольным продуктом, выработанным по действующей технологии (ТУ 49 РФ 419). Вместе с тем из результатов исследований видно, что с увеличением содержания влаги в опытных готовых продуктах, массовая доля белковых веществ и жира незначительно снижается. Так, в готовом продукте (опыт 1) содержание белка снижается на 0,57 % по сравнению с контролем, а в опытах 2 и 3 данный показатель соответственно на 1,32 и 2,14 % меньше по сравнению с контрольным продуктом. Таким образом, с увеличением содержания влаги в опытных готовых продуктах несколько уменьшается доля белка и количество жира. Массовая доля жира уменьшается на 0,97 -2,94 % по сравнению с контрольным продуктом, что делает продукт более диетическим.

Необходимо отметить, что, несмотря на некоторое уменьшение содержания белковых веществ в опытных готовых продуктах, уровень его составляет более 16,5 %, что может свидетельствовать о достаточно высокой пищевой ценности готовых продуктов.

Полученные данные свидетельствуют, что с увеличением содержания влаги в опытных готовых продуктах, снижается количество хлорида натрия и повышается выход изделий, чем выше уровень шприцевания мясного сырья рассолом, тем выше выход. Так, при уровне шприцевания сырья рассолом в количестве 20 % к массе исходного несоленого сырья, выход опытного готового продукта увеличивается на 10,8 % по сравнению с контролем и на 3,9 % по сравнению продуктом, нашприцованным рассолом в количестве 15 % к массе несоленого сырья.

Анализ аминокислотного состава баранины вареной в оболочке показал, что в опытных продуктах по сравнению с контрольным содержится на 8,4 % больше незаменимых аминокислот, в том числе (в %): лейцина на 15,8; лизина на 13,9; метионина на 16,8; треонина на 10,6 и триптофана на 4,4. Среди заменимых аминокислот в опытных продуктах отмечено более высокое содержание гистидина и аргинина соответственно на 24,0 и 9,4 %. Присутствие в МБК «Милана 100» сывороточных белков молока является дополнительным источником аминокислот в мясных продуктах, что способствует повышению их биологической ценности.

Полученные данные свидетельствуют о том, что шприцевание баранины рассолом, содержащим мол очно-белковый комплекс «Милана 100», снижает долю соединительнотканных белков в продукте. Так при введении в продукт (опыт 3) 20 % рассола к массе несоленого сырья, содержащего МБК «Милана 100» в количестве 10,70 кг на 100 л рассола, увеличивается белковый качественный показатель опытного готового продукта на 0,89 ед., по сравнению с контролем, а, следовательно, повышается биологическая ценность изделия.

Как показали результаты исследований, влагоудерживающая способность белков опытных готовых продуктов выше по сравнению с контрольным образцом, что, по всей вероятности, обусловлено введением в состав опытного продукта, рассола содержащего МБК «Милана 100», состоящего из комплекса животных белков, часть из которых, в частности, сывороточные белки молока, могут взаимодействовать с мышечными белками и образовывать комплекс, который может удерживать дополнительное количество влаги.

Следствием более высокой влагоудерживающей способности белков является повышенный выход опытных продуктов из баранины. Так, по сравнению с контрольным изделием, выход опытных продуктов увеличивается на 2,8 - 10,8 %.

Результаты исследований конверсии пигментов баранины с разным уровнем содержания молочно-белкового комплекса в составе шприцовочного рассола показали, что введение МБК «Милана 100» способствует улучшению реакции цветообразования. Так, при введение в продукт (опыт 1) 10 % рассола к массе несоленого сырья, содержащего МБК «Милана 100» в количестве 3,16 кг на 100 л рассола, образуется на 1,71 % М>пигментов больше, чем в контрольном продукте. При увеличении доли МБК «Милана 100» в составе шприцовочного рассола (опыт 2 и 3) содержание нитрозопигментов повышается на 3,77 и 6,40 % соответственно по сравнению с контрольным продуктом. Более эффективно реакция нитрозирования пигментов баранины при шприцевании сырья рассолом, содержащим молочно-белковый комплекс «Милана 100», идет за счет присутствия в данной смеси молочной сыворотки, которая содержит молочный сахар - лактозу, восстанавливающий нитрит натрия до оксида азота, который вступает во взаимодействие с миоглобином. При этом, как показали выполненные исследования, повышается устойчивость окраски опытных готовых продуктов.

Данные колориметрических исследований свидетельствуют, что в опытных образцах продуктов с увеличением количества МБК «Милана 100» в готовом продукте повышаются показатели «светлоты» и «красноты», что делает продукт более привлекательным. При минимальном количестве молочно-белкового комплекса в продукте (опыт 1) наблюдается наименьший показатель «светлоты» по сравнению с образцами 2 и 3, содержащими большее количество МБК «Милана 100».

Установлено, что при максимальном содержании молочно-белкового комплекса в продукте (опыт 3) значение индекса красноты (а*/Ь*) увеличивается на 11,39 % относительно образца (опыт 1), содержащего наименьшее количество МБК, что подтверждают материалы исследований химических показателей, свидетельствующих о более высокой доле образующихся нитрозопигментов.

Показано, что с повышением содержания молочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе рассола и увеличением количества рассола, шприцуемого в баранину показатель активности воды (aw) снижается. Уменьшение активности воды в опытных продуктах обусловлено более высокой водоудержи-вающей способностью белков, что способствует устойчивости продуктов к микробиологической порче.

На основании полученных данных можно утверждать, что с увеличением доли молочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе шприцовочного рассола прочностные свойства готовых продуктов снижаются, о чем свидетельствуют значения напряжения среза, пластичности и величины пенетрации опытных продуктов.

Микроструктурными исследованиями показано, что шприцевание баранины многокомпонентным рассолом приводит к накоплению в местах его введения компонентов молочно-белкового комплекса «Милана 100». Последующее циклическое механическое массирование (см. гл. 4) и термическая обработка способствуют распределению посолочных ингредиентов по объему продукта, имеющего однородную компактную массу, в которой белки, содержащиеся в «Милане 100», объединены со структурными элементами соединительнотканного каркаса. Полученные результаты подтверждают возможность использования молочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе многокомпонентных рассолов.

Подтверждением высокой пищевой ценности опытных продуктов являются данные, характеризующие их переваримость in vitro под действием проте-олитических ферментов - пепсина и трипсина. На основании результатов исследований установлено, что опытные готовые продукты лучше подвергаются воздействию ферментами желудочно-кишечного тракта.

Как показали результаты исследований, коэффициент утилитарности аминокислотного состава, характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталонному значению, и коэффициент сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка продукта, которое эквивалентно потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона в контрольном и опытных продуктах, имеют близкие значения, что свидетельствует о сбалансированности незаменимых аминокислот.

Исследования органолептических свойств готовых продуктов свидетельствуют, что продукты, изготовленные из баранины, нашприцованной рассолом, содержащим молочно-белковый комплекс «Милана 100», обладают высокими качественными показателями и соответствуют требованиям, предъявляемым к данным изделиям.

На основании экспериментальных данных определения пероксидного и тиобарбитурового чисел можно сделать заключение, что введение в состав шприцовочного рассола молочно-белкового комплекса «Милана 100» не оказывает существенного влияния на скорость окислительных изменений липидов в опытных готовых продуктах.

Результаты микробиологических исследований готовых продуктов показали, что общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) не превышают допустимой СанПиН 2.3.2.1078-01 нормы. Вместе с тем, по санитарным показателям опытные продукты, выработанные с использованием молочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе шприцовочного рассола, имели лучшие показатели по отношению к контрольному продукту.

1. Абдулнатипов А.И. Физиолого-биохимические основы рационального питания и повышения эффективности выращивания ягнят раннего отъема: авто-реф. дис. док. биол. наук / А.И. Абдулнатипов Боровск, 1994. - 25 с.

2. Абонеев В.В. Естественная резистентность и гематологические показатели крови у молодняка разного происхождения /В.В. Абонеев, J1.H. Скорых // Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. - №3. - С. 20-22.

3. Амирханов К.Ж. Рациональное использование конины и баранины в производстве мясных продуктов / К.Ж. Амирханов // Мясная индустрия. 2009.-№9,- С. 34-36

4. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учебник для вузов / J1.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: КолосС, 2004.-345 с.

5. Антипова JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учебник для вузов / Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов. Воронеж: ВГУ, 1991 - 184 с.

6. Арстанбеков М.О. Откорм овец на натуральных и гранулированных кормах / М.О. Арстанбеков // Овцеводство. 1990. - №2. - С. 32-34.

7. Ахназарова С.А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С.А. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высш. шк., 1985. - 327 с.

8. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям: автореф. дис. . док. техн. наук / A.A. Белоусов -М., 1998,- 30 с.

9. Берг Р.Т. Мясной скот: концепции роста / Р.Т. Берг, P.M. Баттерфилд; пер. с англ. И предисл. Д.В. Карликова. М.: Колос, 1979. - С. 88-123.

10. Билтуев С.И. Мясная продуктивность молодняка овец забайкальской тонкорунной породы и ее помесей с новозеландскими корриделями / С.И. Билтуев, А. В. Матханова, С. Е. Бальжинимаева // Овцы, козы, шерстяное дело. 2006. - № 4. - С.48-49.

11. Билтуев С.И. Откормочные и мясные качества молодняка овец бурятского типа забайкальской, тонкорунной породы // С. И. Билтуев, Г. М. Жилякова, П. И. Зайцев // Овцы, козы, шерстяное дело. 2000. - № 3. - С.44-48.

12. Боголюбский С.Н. Развитие мясности у овец и морфологические методы ее изучения / С. Н. Боголюбский. Алма-Ата: Наука, 1971. - 141с.

13. Боташёв О.Х-М. Выращивание ягнят на мясо / О. Х-М. Боташёв, X. М. Тамбиев, A.C. Хасанов // Овцеводство .- 1991. №3. - С. 26-28.

14. Валитов П.К. Мясная продуктивность ставропольских овец и их помесей с волгоградскими баранами / П.К. Валитов, В.П. Лушников, A.A. Зацаринин // Овцы, козы, шерстяное дело. 2000. - № 4.- С.68-69.

15. Васильев H.A. Овцеводство / H.A. Васильев, В.К. Целютин. -М.: Колос, 1979.-С. 80-82, 222.

16. Васильев H.A. Овцеводство и технология производства шерсти и баранины / H.A. Васильев, В.К. Целютин. 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Агропром-издат, 1990.- С. 56-64.

17. Вениаминов A.A. Вопросы технологии производства и повышения качества шерсти и баранины / A.A. Вениаминов, A.A. Мглинец, A.C. Садыгбеков //

18. Комбикорма и балансирующие добавки в кормлении животных: на-уч.тр.ВИЖа.Вын.32. Дубровицы, 1979. - С. 166-167.

19. Волкова О.В. Основы гистологии с гистологической техникой / О.В.Волкова, Ю.К. Елецкий. -М.: Медицина, 1982. 58 с.

20. Воробьёв П.А. Овцеводство, козоводство и технология производства шерсти и мяса /П. А. Воробьёв, А. А. Орехов М.: Агропромиздат, 1988. — С. 51-52.

21. Воробьёв П.А. Содержание и кормление овец / П.А. Воробьёв. М.: Россельхозиздат, 1981.- С. 2-11.

22. Воспроизводительная способность родителей и жизнеспособность потомства разных генотипов/ В.В. Абонеев, В.В. и др. // Овцы, козы, шерстяное дело, 1998. -№ 2.-С. 8-10.

23. Высочанский Ф.Д. Интенсивное выращивание и откорм молодняка / Ф.Д. Высочанский // Овцеводство 1991. - №5.- С. 24-25.

24. Галатов А.Н. Продуктивность и некоторые биологические показатели растущих овец при использовании глауконита / А.Н. Галатов, Г.Н. Половников // Овцы, козы, шерстяное дело .- 2001. №3. - С. 41-45.

25. Гальцев Ю.И. О селекции тонкорунных овец в степной зоне Поволжья / Ю.И. Гальцев // Овцы, козы, шерстяное дело. 2003. - № 2. - С. 11-12.

26. Гиро Т.М. Мясные изделия категории «Халяль» из сырья животного и растительного происхождения / Т.М.Гиро, Е.П. Мирзаянова, В.И. Шипулин // Мясная индустрия -2010. -№ 5. -С.З 9-42.

27. Гиро Т.М. Оптимизация рецептур сыровяленых колбас из баранины / Т.М. Гиро, Н.А. Буттаева // Мясная индустрия. 2010. - №4. - С.20-22.

28. Гиро Т.М. Оптимизация холодильной обработки баранины / Т.М. Гиро // Мясная индустрия. 2009. - №1. - С.8-10.

29. Гиро Т.М. Пищевая ценность баранины, полученной от взрослых овцематок после дополнительного нагула / Т.М. Гиро, Н.А. Буттаева // Мясная индустрия.- 2008. №2.-С. 10-13.

30. Гистология, цитология и эмбриология: атлас / О.В. Волкова,и др..-М.: «Медицина», 1996. 123 с.

31. Гольцблат А.И. Повышение продуктивности овец / А.И. Гольцблат, А.Д. Шацкий.- Л.: Колос, 1982. С. 36-37.

32. Гольцблат А.И. Технология производства продуктов овцеводства и козоводства / А.И. Гольцблат, А.Д. Шацкий. М.: Колос, 1996. - 336 с.

33. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. -М.: Пищевая промышленность, 1979.- 384с.

34. Гурова C.B. Гистология: учеб. Пособие для студентов высш. учеб. заведений / C.B. Гурова. Пермь: Изд-во Перм. ГСХА, 2006. - 314 с.

35. Гуткин С.С. Мясная продуктивность скота / С.С. Гуткин. М.: Россель-хозиздат, 1975. - С. 46-47.

36. Давыдова C.B. Паштеты из баранины и растительных ингредиентов для функционального питания / C.B. Давыдова, Т.М. Гиро, С.И. Хвыля // Мясная индустрия.- 2008. №2. - С. 14-16.

37. Дорохин Н.С. Мясная продуктивность молодняка овец плановых пород Ставропольского края при нагуле: автореф. дис. канд. С.-х. наук / Н.С. Дорохин Ставрополь, 2005.- 28 с.

38. Ерохин А.И. Овцеводство / А.И. Ерохин, С.А. Ерохин М.: Изд-во МГУП, 2004.-480 с.

39. Жаринов А.И. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.А. Романов // Мясная индустрия.- 2007. №1. - С.23-27.

40. Жаринов А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жаринов, В.П. Воякин// Мясная индустрия. 2009. - №1. - С.20-23.

41. Жаринов А.И. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты /А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, H.A. Черкашина. -М.: ЧП-М, 1997. -Î78 с.

42. Жаринов А.И. Экспериментально-аналитическое обоснование методики определения синерезиса / А.И. Жаринов, Е.В. Большова, Д.Д. Сабитова // Мясная индустрия.- 2007. №9. - С.26-29.

43. Жиряков A.M. Увеличить производство баранины и улучшить ее качество / А. М. Жиряков, Р. С. Хамицаев // Овцеводство 1981. - №9. - С.28-30.

44. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. М.: Колос, 1999. -335 с.

45. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Н.К. Журавская, JI.T Алехина, JI.M. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985,- 296 с.

46. Забашта А.Г. Разработка технологии ветчинных изделий с использованием рассолов многоцелевого назначения / А.Г. Забашта, В.О. Басов, A.C. Тимофеев. -М.: МГУПБ, 2002. 55 с.

47. Забашта А.Г. Справочник по разделке мяса / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. М.: ООО «Франтера», 2002. - 346 с.

48. Забелина М.В. Мясная продуктивность и аминокислотный состав мяса бакурских овец / М.В. Забелина, В. В. Гиро // Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: 2003. - С. 389-391.

49. Зацаринин A.A. Результаты промышленного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской мясо-шерстной породы при производстве молодой баранины: автореф. дис. канд. С-х. наук / A.A. Зацаринин. Саратов, 1997.-25 с.

50. Использование баранины при производстве диетических продуктов / A.B. Устинова, и др. // Мясная индустрия. 2004. - №7. - С. 26-30.

51. Калтанов С.Г. Убойные и мясные качества овец алтайской породы заводского стада ГПЗ «Степной» / С.Г. Калтанов, И.И. Селькин // Овцы, козы, шерстяное дело. 2005. - №3. - С.42-43.

52. Карпов О.С. История и проблемы овцеводства Поволжья / О.С. Карпов, И. Я.Кудашев. Саратов, 1999. - С. 88-89.

53. Качественные характеристики продуктов из баранины / Я.М. Узаков, и др. // Мясная индустрия. 2008. - №10. - С.38-40.

54. Климентова Н.М. Повышение продуктивности овец совершенствованием структуры стада и рациона в условиях центрально-чернозёмного региона: ав-тореф. дис. . .канд. С-х. наук / Н.М. Климентова. Воронеж, 2002. - 23с.

55. Козлова Г.В. Новые ингредиенты для российского мясного рынка / Г.В. Козлова // Мясная индустрия. 2008. - №6. - С.53-54.

56. Комплексная разделка баранины / Б.А. Рскелдиев, и др. // Мясная индустрия. 2008.-№3.- С. 31-35.

57. Короткой В.Г. Продуктивность овец при разном уровне кормления / В.Г. Коротко, Н.В. Андреева // Животноводство. 1986. - №9. - С. 55-56.

58. Кравцов JI. Ф. Продуктивные и некоторые биологические особенности потомства австралийских мериносовых баранов разных племенных заводов: ав-тореф. дис. . канд. С.-х. наук / JI. Ф. Кравцов. Ставрополь, 1994. - 23 с.

59. Красота В.Ф. Разведение сельскохозяйственных животных / В.Ф.Красота, В.Т. Лобанов, Т. Г. Джапаридзе. М.: Агропромиздат,1990. - 463 с.

60. Кудряшов JI.C. Гистологическая идентификация лизосомальных ферментов при электромеханической обработке свиной мышечной ткани / JI.C. Кудряшов, J1.B. Горшкова, A.C. Большаков, Т.П.Буслаева // Известия Вузов. Пищевая технология-1991. -№ 1. -С.35-38.

61. Кудряшов JI.C. Протеолетические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола / JI.C. Кудряшов // Известия вузов. Пищевая технология. -1987. №5. -С. 14-18.

62. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса / JI.C. Кудряшов. Кемерово, 1992.- 127 с.

63. Кудряшов JI.C. Ферментированные варено-копченые продукты из NOR-,DFD- и PSE- говядины / JI.C. Кудряшов, Е.В. Стрекалова // Мясная индустрия. -2008. №4.-С. 21-25.

64. Кудряшов JI.C. Ферменты мышечной ткани и их свойства / JI.C. Кудряшов // Мясная индустрия. 2008. - №10. - С.30-32.

65. Кузьмичева М. Б. Состояние российского мясного рынка / М. Б. Кузь-мичева // Мясная индустрия. 2010. - №4. - С. 4-10.

66. Лисицын А.Б. Разработка гармонизированных с требованиями стандарта ЕЭК/ООН критериев оценки качества баранины / А. Б. Лисицын, Ю.В. Тату-лов, Т.М. Гиро // Все о мясе. 2004. - №4. - С. 31-33.

67. Логинов В.И. Использование энергии рационов для коров с различным уровнем легкопереваримых углеводов / В.И. Логинов, С.В. Логинова // Док. Российской акад. с.-х. наук. 2002. - №6. - С. 39-42.

68. Локтионов B.C. Убойные и мясные качества баранчиков породы прекос и помесей прекосхтексель / B.C. Локтионов, С. И. Разиньков // Овцы, козы, шерстяное дело. 2003. -№2. - С.26-27.

69. Лушников В.П. Аминокислотный состав белков мышечной ткани ягнят разных пород / В.П Лушников, М.В. Забелина, Е.А. Павлова // Овцы, козы, шерстяное дело. 2004. - №2. - С. 11-14.

70. Лушников В.П. Увеличение производства и улучшение качества баранины в Поволжье / В.П. Лушников // Зоотехния. 1996. - №9. - С. 45-47.

71. Лючева Т.Ю. Мясная продуктивность и функционально— технологические особенности мяса баранчиков куйбышевской пород: автореф. дис. . канд. С.-х. // Т.Ю. Лючева. Волгоград, 2005. - 23 с.

72. Магомедов Т.А. 6-я Международная конференция по мериносовому овцеводству / Т. А. Магомадов // Овцы, козы, шерстяное дело. 2003. - № 1. - С. 5154.

73. Магомедов ТА. Мясная продуктивность тонкорунных и полутонкорунных овец / Т. А. Магомедов // Овцы, козы, шерстяное дело 2006. - №1. -С.27-29.

74. Марченко В.В. Эффективность нагула и откорма тонкорунных овец различных половозрастных групп при использовании препарата зеренола (рэл-гро): автореф. дис. канд. С.-х. наук / В. В. Марченко. Ставрополь, 1997. - 25 с.

75. Медеубеков К.У. Интенсивное овцеводство (кроссбредное) / К. У. Меде-убеков. Алма-Ата: Кайнар, 1976. - 200 с.

76. Меркулов Г.А. Курс патолого-гистологической техники / Г.А. Меркулов. -Л.: Медицина, 1969.-312 с.

77. Мецлер Д. Биохимия. Химические реакции в живой клетке / Д. Мецлер. М.: Мир, 1980. - Т.2. - 606с.

78. Мидендорф A.M. О способах улучшения нашего скотоводства / A.M. Мидендорф. СПб, 1972. - 234 с.

79. Мишанин Ю.Ф. Аминокислотный состав мяса различных видов животных / Ю.Ф. Мишанин, Р. Ю. Куц /У Пищевая пром-сть. 2002. - №11. - С. 56.

80. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях: (Диагностика, исследование продукции и сырья) / И.И. Барабанов и др.-М,2002. 71 с.

81. Национальный стандарт на баранину для детского питания / A.B. Устинова, и др. // Мясная индустрия.- 2009. №11. - С.68-71.

82. Новое в технике первичной переработки баранины / H.H. Шишкина и др.// Обзорная информ. АгроНИИТЭИ мясомолпром. Сер.: Мясн. Пром-сть. М.:-1990.-31 с.

83. Перевозчиков А.И. Биологические и продуктивные особенности северных короткохвостых овец / А.И. Перевозчиков; Map.гос. ун-т. Йошкар-Ола, 2001.- 108 с.

84. Перевозчиков А.И. Северные короткохвостые овцы в личных подсобных хозяйствах Волго-Вятского региона России / А.И. Перевозчиков // тез. Докл. Ме-ждунар. Конфер. Баренц Евро-Арктического региона. Петрозаводск, 1996. - С. 108-110.

85. Погосян A.B. Регулирование функционально-технологических свойств мясного сырья при производстве цельномышечных мясных продуктов / A.B. Погосян // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: междунар. Научно-практическая конф. М.,2008. С. 151-152.

86. Применение глауконита в рационах растущих овец / А.Н. Галатов и др. // Зоотехния. 2000. - № 4. - С. 22-24.

87. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов / В.Г. Боресков, и др. // Мясная индустрия. -1999. №6. -С.23-25.

88. Пути повышения эффективности удоя и первичной переработки скота / К.К. Кусманов и др.. -М.: АгроНиТЭИ мясомолпром, 1992. 21 с.

89. Разведение полутонкорунных мясо-шерстных овец / С.В. Буйлов, и др..- М.: Колос, 1981,- 256 с.

90. Райимкулова Ч.О. Разработка технологии копчено-запеченых продуктов из баранины с применением биотехнологических методов / Ч.О. Райимкулова, А.Д. Джамакеева // Все о мясе. 2005. - №2. - С. 23-26.

91. Республика Марий Эл в цифрах. 1996 г: краткий стат. Сб. / Маристат. -Йошкар-Ола, 2010. 353 с.

92. Республика Марий Эл в цифрах. 2010 г: краткий стат. Сб. / Маристат. -Йошкар-Ола, 2010.-353.

93. Рогов И.А. Химия пищи. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны/ И. А. Рогов и др.// Методические указания к лабораторным работам для студентов. М.: МГУПБ, 2003. - 38с.

94. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд/ И. А. Рогов и др.. М.: Колос, 1997. -336 с.

95. Рогов И.А. Пищевая биотехнология: Учебник для вузов. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: КолосС, 2004. -440 с.

96. Рскелдиев Б.А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадиях автолиза: автореф. дис. . д-ра техн. наук. / Б.А. Рскелдиев. Кемерово, 2000. - 50 с.

97. Рскелдиев Б.А. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины / Б.А. Рскелдиев, Я.М. Узаков, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. 1999. - №7. - С. 16-17.

98. Рскелдиев Б.А. Совершенствование технологии хранения мяса баранины / Б.А. Рскелдиев, Л.К. Байболова, H.H. Домникова // Пищевая технология и сервис. Алма-Ата. - 1997. №2. -С.30-31.

99. Семенова A.A. К вопросу определения эффективных доз животного белка в рассолах для производства копчено-вареных продуктов из свинины / A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова, Е.К. Туниева // Все о мясе.- №5.- 2008.- С.23-25.

100. Соколов А.Н. Изменение форм телосложения, продуктивности и шерстных качеств молодняка северокавказской мясо-шерстной породы в зависимости от возраста, пола и уровня кормления: автореф. дис. .канд. с.-х. наук / А.Н. Соколов Ереван, 1975. - 25 с.

101. Скурихин И.М. Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2007 -276 с.

102. Суржанская И. Ю. Формирование и оценка потребительских свойств баранины в зависимости от возраста и породных особенностей овец : автореф. дис. . канд. техн. наук / И.Ю. Суржанская -Москва, 2009.- 25 с.

103. Сухов В.И. Животноводство в Царевококшайском уезде в конце 19-го-начало 20 века / В.И. Сухов // Материалы конференции молодых ученых / Мар-НИИ. Йошкар-Ола.- 1980.- 45 с.

104. Сучков В. «ЛАКСА-СТАЧ»: уникальная смесь для инъекционных рассолов / В.Сучков, И.Попело // Партнер мясопереработки. 2006. - №7. - С.37-39.

105. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В .А. Алексахина, И.М. Чернуха. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

106. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных / Г.Г. Тиняков. -М., 1983.-272 с.

107. Токаев Э.С. Изучение функциональных свойств белковых компонентов мясных продуктов: метод, указания к лабораторным работам / Э.С. Токаев, И.П.

108. Энглин. -М: МГУПБ, 1989. Юс.

109. Узаков Я.М. Биотехнологические аспекты создания продуктов из баранины нового поколения / Я.М. Узаков.- Алматы, 2005 . 129 с.

110. Узаков Я.М. Изменение физико-химических показателей баранины в ходе автолиза / Я.М. Узаков, Ш.А. Абжанова, Н. Артыккызы // Мясная индустрия. -2009.-№12.- С.31-32.

111. Узаков Я.М. Научно-практические аспекты комплексной переработки баранины: автореф. дис. . д-ра. техн. наук / Я.М. Узаков. Кемерово, 2006. - 39 с.

112. Узаков Я.М. Пищевая ценность баранины и козлятины / Я.М. Узаков // Мясная индустрия. 2005. -№7. - С.45-48.

113. Узаков Я.М. Разработка технологии производства национальных варено-копченых продуктов из баранины : автореф. дис. . канд. техн. наук / Я.М. Узаков Семипалатинск, 1999. -25 с.

114. Узаков, Я. М. Рациональная разделка бараньих туш и определение выхода отдельных отрубов / Я.М. Узаков // Мясная индустрия. 2005. - №12. - С. 3840.

115. Ульянов А. Н. Интенсивная технология полутонкорунного мясошерст-ного овцеводства / А. Н. Ульянов, А. В. Рыжков. М.: Россельхозиздат,1990. - 176 с.

116. Ульянова А.Н. Влияние уровня кормления на мясную продуктивность и качество мяса ягнят / А.Н. Ульянова // Повышение качества продуктов животноводства. М.: Колос, 1982. - С. 245-248.

117. Файвишевский М. Л. Производство пищевых животных жиров / М.Л. Файвишевский. М.: Антиква, 1995. - 384 с.

118. Фатьянов Е.В. Изменение активности воды в мясных продуктах: состояние и перспективы / Е.В. Фатьянов // Стратегия развития пищевой и легкой промышленности: материалы научно-практической конф. 4.1, Алматы, 2004. - С. 299-301.

119. Фейзуллаев Ф.Р. Влияние разного уровня кормления на мясную продуктивность баранчиков волгоградской породы / Ф.Р. Фейзуллаев, И.Н. Шайдул-лин, A.A. Бисенгалиева // Овцы, козы, шерстяное дело. 2007. - № 3. - С. 42-45.

120. Хвыля С.И. Возможности анализа состава мясного сырья и готовой продукции. Разработка новых ГОСТ на методы исследования /С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия. 2007. - № 9.- С. 9-12.

121. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. Саратов. :Изд-во СГАУ им. Н.И.Вавилова, 2008. - 169 с.

122. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов: метод, указания / С.И. Хвыля. М.: ВНИИМП, 2002.-41 с.

123. Хвыля С.И. Перспективные направления в биологической и морфологической оценке сырья и мясной продукции / С.И. Хвыля // Все о мясе. 2005. - № 4.- С. 35-36.

124. Хвыля С.И. Применение полисахаридов в мясной промышленности и их выявление гистологическими методами /С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясные технологии -2006.- № 11. С.42-49.

125. Хем А. Гистология / А. Хем, Д. Кормак. -М.: Наука, 1983. 231 с.

126. Ходаков Г.С. Седиментационный анализ высокодисперсных систем / Г.С. Ходаков, Ю.П. Юдкин. М.:Химия,1981 - 192с.

127. Хэммонд Дж. Рост и мясная продуктивность овец / Дж. Хэммонд М., 1963.-312 с.

128. Черкасова JI. Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов: автореф. дис. . канд. техн. наук / Л.Г. Черкасова Москва, 1994. - 21 с.

129. Anson, M.L. The estimation of pepsin, tripsin, Papain and cathepsin with hemoglobin/ M.L. Anson// J. Gen. Physiol.- 1938.- 22,- P.77-89.

130. Arihara K. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria applied to meat fermentation/ K. Arihara, H. Oto, M. Iton, Y.Kondo //1. Food Sci. 1998,- V. 58 №2. - P.544-547.

131. Buckenhuaskes P.H. Funktionen von Zuckerstoften on Fleischverarbeitung / PH. Buckenhuaskes // Fleischwritschaft. 1998. - Jg. 78, № 12. - S. 1271-1275

132. Carrick E. Devine. Effect of muscle restraint on sheep meat tenderness with rigor mortis at 18 °C / E. Devine Carrick, R. Paine Steven, W. Wells Robyn. // Meat sci. -2002.-Vol. 60, №2. -P. 155-159.

133. Carter A. H. Lamb production performance of 14 sire breeds mated to New Zealand Romney ewes/ A. H. Carter, A.H. Kirton // Livestock product. Sci. 1975. -Vol. 2, №2.-P. 157-166.

134. Characterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata molisana, a typical southern Italy fermented sausage / R.Cappola, B.Giagnocovo, M. Jorizzo, L.Grazia // Food Microbiol. -1998. V. 58, №2. - P. 347-353.

135. Croston D. Carcass composition lambs by ten sire breeds compared of the same carcass subcutaneous fat proportion / D. Croston, A. Kemper, D.Guy, B.Jones // J. British Society of anim. Production. 2002. - Vol. 44, №1. - P. 99-103.

136. Daimit M.E. Immunoblot analysis of calpastatin degradation: evidence for cleavage by calpain in postmortem muscle / M. Daimit., M. Koohmaraie // J. anim. Sc.- 1999.-Vol. 77, №6.-P. 1467-1473.-Л I

137. Dayton, W.R. A Ca activated protease possibly involved in myofibrillar protein turnover partial characterization of purified enzyme/ W.R. Dayton, W. Reville,

138. D.E. Goll, M.H. Stromer// Biochemistry.- 1976.- 15.- P.2159-2167.

139. Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology / H.-D. Dellmann. -Philadelphia: Lea & Fabiger, 1993.- 129 p.

140. Dietary manipulation of muscle long-chain omega-3 and omega-6 fatly acids and sensory properties of lamb meat / E.N. Ponnampalam, A.J. Sinclair, A.R. Egan, G.R. Ferrier, B.J. Leury // Meat science. 2002. - Vol. 60, №2. - P. 125-132.

141. Effect of genotype and sex on some parameters of lamb meat quality / U. Kaczor, J. Lack, S. Cinryk, E. Wierzchos // Annals of animal science. Krakow, 1999. -Vol.26, №4. -P.61-72.

142. Estudio de la colidad de las cornes de ovino y de vacuno producidas en Navarra // Proyectos I+D terminados. Madrid, 1999. - P. 21-3.3

143. Fahmy M.H. Carcass quality of crossbred lambs expressing the callipyge phenotype born to Romanov purebred and crossbred ewes / Fanmy M.N, Garieny C, Fortin J. // Anim. Sc. 1999. - Vol. 69, pt. 63 - P.525-533.

144. Flamant J.C. Les populations de brebis laitieres en meditarranee et les exigences moderns de production du lait / J.C. Flamant // Options Mediter. - 1976. -Vol.6, №35.-P.58-65.

145. Fogerty N.M. Crossbreeding for lambroduction Austral / N.M. Fogerty // Agr. Anim. Hugb. 1972. - № 12. - P.234-239.

146. Geesink G.H. Postmortem proteolysis and calpain / calpastatin activity in callipyge and normal lamb biceps femoris during extended postmortem storage/ G.H Geesink, M. Koohmaraie // J. anim. Sc. 1999. - Vol. 77, № 6. - P. 1490-1501.

147. Hand L. Fermented meats // Meat and Poultry. 1997. - Vol. 43, № 11.- P.41.

148. Haneahan J. P. The quality of lamb carcasses / J. P. Haneahan // Farm Food Res. 1989. -Vol. 200, №1. -P.25-27.

149. Johnson P. Calpains (intracellular calcium-activated cysteine proteinases); structure-activity relationship and involvement in normal and abnormal cellular metabolism//J. Biochem. 1990. - Vol.22, №8. - P. 811-822.

150. Kerth C.R Electrical stimulation effects on tenderness of five muscles from Hampshire X Rambouillet crossbred lambs with the callipyge phenotype / C.R. Kerth, T.L. Cain, S.P. Jackson. //J. anim. Sc. 1999. - Vol. 77, №11 - P. 2951-2955.

151. Klaus T.S. Affinity gives thickening capacities / T.S. Klaus // Fleischwirtschaft international. 2003. - №4. - S. 21-23.

152. Koohmaraie M. Acceleration of postmortem tenderization in lamb and brahman-cross beef carcasses through in calcium chloride/ M. Koohmaraie, G. Whipple, L.D. Grouse // J. Anim. Sci. 1990. - Vol. 68. - P. 1278-1283.

153. Koohmaraie M. The role of Ca -dependent proteases and lysosomal enzymes in postmortem chages in bovine skeletal muscle / M. Koohmaraie, A.S.Babikar, R.F. Merkel et.al. // J. Food Science. 1988.- V.53. -P.1253-1259.

154. Nischiura J. The occurrence of an inhibitor of Ca -dependent neutral protease in rat liver / J. Nischiura, K. Tanaka, S. Yamato, T. Murashi // J. Biochem. 1978. -V.84. -P.1657-1659.

155. Mandigo R. Phosphates: How do they work? Meat and Poultry/ R. Mandigo // J. Anim. Sci. 1992. - 38, №5,- 12 p.

156. Offen A. On mechanism of holding in meat, The swelling and shrinking of myofibrils / A. Offen, L.Trimick. // Meat Sci. 2000. - Vol. 8, №4. - P. 245-281.

157. Potthast K. Zusatzsfoffe Einflim auf die Qualifatvon Fleischerzeugnissen / K. Potthast // Fleischwirtschaft. 1992. - Vol.72, № 12. - P. 234-236.

158. Potthast K. Zusatzsfoffe EinfluB auf die Qualifatvon Fleischerzeugnissen / K. Potthast//Fleischwirtschaft. 1992. Vol.72, № 11. - P. 145-156.

159. Qualitat von Hammeifleisch-Patties, Wirkung von beigemischten rohen und hydrolysierten Faszien / V.K. Rao, B.N. Kowale, C.R.T. Reddy, K. Charan // Fleischwirtschaft. -2000. Vol. 80, №2. - P. 102-105.

160. Sanudo С. Fatty acid composition and sensory characteristics of lamb carcasses from Britain and Spain / C. Sanudo, M.E. Enser., M.M. Campo // Meat Sc. -2000. Vol. 54, №4. - P. 339-346.

161. Study of dissected lamb muscles by visible and near infrared reflectance srectroscopy for composition assessment / D. Cozzolino, I. Murray, J.R. Scaife, R.Paterson // Anim. Sc. 2000. - Vol. 70, pt. 3. - P. 422-423.

162. Technischfunktionales Proteinproduct auf Milchbasis / Hendrickx // Fleischerei. 1992. - №9. - P.880-884.

163. Toldi G. Connection between sheep carcasses S/EUROP qualification and several cutting parameters / G. Toldi, D. Mezoszentgorgyi, A. Lengyel // Acta agrarian Kaposuariensis. Kaposvar, 1999. - Vol. 3, № 3. - P. 25-34.

164. Vergana H. Influence of sex and slaughter weight on carcass and meat quality in light and medium weight lambs produced in intensive system / H.Vergara, A. Molina, L. Gallego //Meat Sc. 1999. - Vol. 52, №2. - P. 221-226.