автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и обоснование технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов

íllll lililí lililí

ÜQ3453GB5

На правах рукописи

ПОГОСЯН АРМЕН ВАГИНАКОВИЧ

РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНОСТЕЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ РАССОЛОВ

Специальность 05.18.04-Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

21 НОЯ 2008

МОСКВА 2008

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»

Научный руководитель - кандидат технических наук, профессор

А.Г. Забашта

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Л.С. Кудряшов

- кандидат технических наук М.Х. Искаков

Ведущая организация - ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Защита состоится «10» декабря 2008 г. в 11-00 часов на заседании диссертационного совета 212.149.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу. 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии».

Автореферат разослан «06» ноября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Забашта А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» развитие мясоперерабатывающей промышленности тесным образом связано с формированием принципиально нового подхода к организации производства, предполагающего использование эффективных способов переработки отечественного охлажденного мясного сырья и улучшения на этой основе качества и потребительских свойств вырабатываемых продуктов.

Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной мясной продукции являются высокоэффективные технологии переработки мяса. Комплексная переработка мясного сырья, внедрение наукоемких технологий, расширение ассортимента готовых продуктов с гарантированным качеством и безопасностью обеспечат эффективную деятельность мясной отрасли.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция к широкому использованию многокомпонентных рассолов, позволяющих значительно увеличить выпуск цельнокусковых мясных продуктов, потребительский спрос на которые постоянно растет. Многокомпонентные рассолы, используемые при производстве цельнокусковых мясных продуктов, являются сложными дисперсными системами, позволяющими улучшить свойства мясного сырья. В их рецептуры, кроме посолочных веществ (хлорида натрия, нитрита, сахара), входят многочисленные функционально-технологические ингредиенты (фосфаты, пищевые кислоты, каррагинаны, крахмалы, камеди, соевые белки и др.).

Перспективным направлением развития технологии цельнокусковых мясных продуктов является создание новых технологических решений, основанных на целенаправленном использовании пищевых добавок для повышения функционально-технологических свойств исходного сырья и улучшения качества готовых продуктов.

В решении ряда задач этой проблемы следует подчеркнуть важную роль и значение трудов многих ученых (Антиповой Л.В., Большакова A.C., Бореско-ва В.Г., Гуровой Н.В., Забашты А.Г., Журавской Н.К., Жаринова А.И., Кудря-шова JI.C., Лисицына А.Б., Липатова H.H., Мадагаева Ф.А., Бобреневой И.В., Соколова A.A., Соловьева В.И., Рогова И.А., Татулова Ю.В., Хлебникова В.И., Dayton W.R., Dutson T.R., Lin L.-H., Hamm R„ Honikel К., Fisher C„ Teragawa R., Wang F., Wirth F., Wismer-Peterson и др.).

Вместе с тем в работах вышеназванных авторов не все особенности проблемы достаточно хорошо изучены. Назрела необходимость комплексного изучения процессов, связанных с физико-химическими, биохимическими и структурными изменениями мясных систем, подвергнутых посолу многокомпонентными рассолами в условиях массирования. Решение указанных вопросов позволит обеспечить создание научно обоснованных ресурсосберегающих технологий, улучшение качества мясных продуктов и рациональное использование сырья.

Учитывая эти обстоятельства, данная диссертационная работа представляется обоснованной и актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы явилось изучение влияния исходного термического состояния мяса и различных уровней введения многокомпонентных рассолов на качественные показатели и выход копченостей из говядины, а также обоснование параметров массирования.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- на основе литературных данных и собственных исследований научно обосновать составы многокомпонентных рассолов для цельнокусковых мясных изделий при различном уровне шприцевания;

- определить вязкостные свойства рассолов, скорость оседания частиц и стабильность их при хранении;

- исследовать влияние многокомпонентных рассолов и продолжительности массирования на физико-химические, биохимические, структурно-механические и микроструктурные изменения соленого мясного сырья;

- определить уровень шприцевания говядины рассолами разного состава и выявить эффективные режимы массирования;

- изучить состав и свойства цельнокусковых мясных продуктов, влияние многокомпонентных рассолов на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели продуктов;

- разработать технологию и провести анализ качественных показателей цельнокусковых изделий из говядины. Дать экономическую оценку предлагаемой технологии.

Научная новизна работы. Обоснованы составы многокомпонентных рассолов для шприцевания мясного сырья. Установлена целесообразность использования многокомпонентных рассолов, содержащих белковые вещества и гидроколлоиды в технологии цельнокусковых продуктов из охлажденной и размороженной говядины.

Выявлены зависимости, характеризующие влияние посола и механического массирования на изменение физико-химических, биохимических, структурно-механических и микроструктурных показателей охлажденной и размороженной говядины.

Установленные значения координат цвета свидетельствуют, что с повышением уровня введения шприцовочного рассола в говядину наблюдается снижение красной составляющей координаты цвета в общем световом потоке. Выявлено, что чем выше уровень шприцевания рассола, тем больше показатель Ь и, соответственно, образцы имеют более светлый и менее красный цвет, что можно объяснить снижением общей доли пигментов в мясной системе.

Определен химический состав, физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели варено-копченых изделий из говядины разного термического состояния. Доказано, что многокомпонентные рассолы, содержащие растительные белки, обладают большей антиоксидантной способностью по сравнению с рассолами, включающими гидроколлоиды. Установлено, что устойчивость цвета варено-копченых продуктов из размороженной говядины уступает по данному показателю продуктам из охлажденного сырья.

Практическая значимость. На основании результатов исследований разработаны составы многокомпонентных рассолов и технологии цельнокусковых продуктов из охлажденной и размороженной говядины. Разработан проект нормативно-технической документации на варено-копченые изделия из говядины разного термического состояния.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на: 10-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление» (Москва, 2007); VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007); Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы производства продукции животноводства» (Саратов, 2007); Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (Йошкар-Ола, 2008).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей 4 главы, выводов, списка использованной литературы, включающего 196 источников и приложений. Работа изложена на 158 стр. машинописного текста, включает 21 таблицу и 28 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований диссертационной работы.

В первой главе рассмотрены научно-практические аспекты использования многокомпонентных рассолов при производстве цельнокусковых мясных продуктов. Дана характеристика составов рассолов и их влияния на свойства готовых продуктов.

С учетом анализа литературных источников определены цель и задачи исследований.

Во второй главе «Организация постановки опытов и методы исследования» дана характеристика объектов исследования и комплекс исследуемых показателей и приведены методы их определения.

Постановка опытов проводилась в соответствии со схемой (рис. 1). Объектами исследований являлись охлажденная и размороженная говядина, многокомпонентные рассолы, цельнокусковые варено-копченые продукты. Эксперименты выполнялись на мясном сырье с NOR свойствами, рН 5,7-5,9.

На первом этапе исследований были подобраны и обоснованы составы многокомпонентных рассолов и определены их характеристики. На втором этапе изучены физико-химические, биохимические, структурно-механические и микроструктурные показатели соленого массированного сырья. На третьем

этапе исследовали качественные показатели цельнокусковых варено-копченых продуктов из говядины разного термического состояния.

Многокомпонентные рассолы для различного уровня шприцевания копченостей (25,40,60 и 80 % к массе несоленого сырья)

V

Говядина с рН 5,7- 5,9

- охлажденная

(0-4 °С ,72-96ч хранения);

- размороженная (3 мес. хранения) 1,28

5

Определение свойств многокомпонентных рассолов 8,9,28

Инъецирование мясного сырья рассолами различного состава. Определение оптимального уровня шприцевания в зависимости от состава рассола 14,25,28

У

Изучение влияния многокомпонентных рассолов и механической обработки на свойства соленого сырья 1,2,11,12,14,19,20,21,23,25,28

_±2_

Исследование качественных показателей и выхода готовых продуктов с различным уровнем шприцевания сырья рассолом

1,2,3,4,5,6,7,9,10, И, 12,13,14,15, 16,17, 18,19,20,21,22,23,24,25,26, 27,28 _

ц

Технология и рекомендации

Рис. 1. Схема проведения опытов

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли следующие показатели: величину рН (1) прибором 2696 «Замер»; содержание влаги (2) ГОСТ 9793-74; содержание жира (3) ГОСТ 23042-86; содержание белка (4) ГОСТ 25011-81; содержание золы (5); количество продуктов окисления жира (6); массовую долю поваренной соли (7) ГОСТ 9957-73; вязкости рассолов (8) на ротационном вискозиметре; седиментацию частиц рассола (9); содержание нитрита натрия (10) ГОСТ 8558.1-78; содержание общих пигментов (11); нитрозопигментов (12); устойчивость окраски (13); микроструктурные показатели (14) по общепринятым методикам; содержание миоглобина и его произ-

водных (15) на спектрофотометре СФ-18; переваримость белков in vitro (16) ; микробиологические показатели (17) ГОСТ 9958; БГКП (коли-формы) (18) ГОСТ 3051; активности воды (19) по методике Рогова И.А., Чоманова У.Ч.; напряжение среза (20) на испытательной машине «Инстрон 11122; пластичность образцов (21) методом Грау Р. и Хамм Р.; цветовые характеристики (22) на спектроколориметре «Спектротон»; водосвязывающую (ВСС) и водоудер-живающую (ВУС) способности (23) методом центрифугирования (Wierbicki Е., Deatherage F.); органолептические показатели (24) ГОСТ 9959-91; массу продукта (25) ГОСТ 23676-79; температуру (26) ГОСТ 9177-74, ГОСТ 3029-75Е; выход готового продукта (27); статистическую обработку данных (28).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В третьей главе «Выбор и обоснование составов многокомпонентных рассолов для производства цельнокусковых изделий с разным выходом» дано обоснование составов рассолов для получения варено-копченых продуктов из охлажденной и размороженной говядины с разными выходами.

Анализ литературных данных показывает, что применяемые в промышленности современные технологии копченостей предполагают использование широкого спектра пищевых добавок, различные уровни шприцевания и способы механической обработки и, следовательно, высокую вариабельность выхода и качества готовых продуктов. Для выбора и обоснования композиций рассолов были приняты уровни шприцевания: 25, 45, 60 и 80 % к массе сырья при ожидаемом среднестатистическом выходе готового продукта около 105, 125, 140 и 160 % соответственно. Основным критерием для подбора состава рассолов является обоснованность качественного и количественного присутствия пищевых добавок и ингредиентов, обеспечивающих повышение водоудержи-вающей способности мышечных белков и общее влагоудержание мясной системы, учитывались также функциональность, безопасность и позитивное влияние тех или иных компонентов рассолов на пищевую ценность продуктов. Установлено, что выбранные в качестве основы для шприцовочных рассолов композиции, содержащие изолированный соевый белок «Супро 595» и соединительнотканный белок «Сканлро Т 95», загустители-стабилизаторы - ксантано-вую камедь, йота- и каппа-каррагинаны, в определенных количествах, позволяют получить выход готового продукта около 140 и 160 %.

На основании предварительных исследований выбранных рассолов, влияния их на выход и показатели варено-копченых продуктов из охлажденной и размороженной говядины для дальнейших исследований нами были приняты следующие составы рассолов (табл. 1).

В четвертой главе «Исследование влияния многокомпонентных рассолов и массирования на свойства соленого мясного сырья» приведены результаты исследований влияния многокомпонентных рассолов и механического массирования на изменение массы и функционально-технологических свойств соленой охлажденной и размороженной говядины. Как показали результаты исследований, максимальное увеличение массы образцов в процессе массирования на-

шприцованных рассолом составов 1, 2, 3 и 4 для охлажденного сырья достигается к 3,5 ч, а для размороженной говядины - к 2-2,5 ч.

Продолжительность массирования, ч а

0 1 2 3 4 5 6

Продолжительность массирован™, ч б

Рис. 2. Изменение водоудерживающей способности размороженной (а) и охлажденной (б) говядины, нашприцованной рассолами составов 1,2,3 и 4 в процессе массирования

Из результатов исследований водосвязывающей способности мясных систем (рис. 2, а) можно сделать заключение, что шприцевание охлажденной говядины многокомпонентными рассолами позволяет повысить водоудерживаю-щую способность мясных систем и способствует удержанию до 76 % рассола при 80%-м уровне шприцевания и 75 % рассола при 60%-м уровне введения его в мясное сырье.

Таблица 1

Состав многокомпонентных рассолов

Уровень шприцевания, % Рассол Количество ингредиентов, %

к массе мяса Состав рассола для охлажден- для разморожен-

состава ного сырья ного сырья

поваренная соль 10,5 10,5

20 1 фосфатная пищевая добавка (Е 450, Е 451 и Е452) 1,7 1,7

каппа-каррагинан полурафинированный - 0,2

ксантановая камедь - 0,05

поваренная соль 7,8 7,8

фосфатная пищевая добавка (Е 450, Е 451 и Е 452) 1,25 1,25

45 2 каппа-каррагийан полурафинированный 0,4 0,4

ксантановая камедь 0,1 0,1

изолят соевого белка Супро 595 - 1,5

поваренная соль 5,5 5,5

фосфатная пищевая добавка (Е 450, Е 451 и Е 452) 0,92 0,92

каппа-каррагинан полурафинированный 0,53 0,53

60 3 йота-каррагинан полурафинированный 0,15 0,15

ксантановая камедь 0,13 0,13

изолят соевого белка Супро 595 2,0 2,0

концентрат соединительнотканного белка Сканпро Т 95 0,25 0,25

поваренная соль 4,4 4,4

фосфатная пищевая добавка (Е 450, Е 451 и Е 452) 0,72 0,72

каппа-каррагинан полурафинированный 0,53 0,53

80 4 йота-каррагинан полурафинированный 0,2 0,2

ксантановая камедь 0,13 0,13

изолят соевого белка Супро 595 2,0 2,0

концентрат соединительнотканного белка Сканпро Т 95 0,75 0,75

Полученные результаты (рис. 2, б) свидетельствуют о том, что динамика изменения исследуемого показателя аналогична изменению водоудерживаю-щей способности мясных систем из охлажденной говядины, нашприцованной соответствующими рассолами. Вместе с тем хорошо видно, что абсолютные значения водоудерживающей способности мясных систем из размороженной говядины меньше, чем систем из охлажденного мясного сырья.

Использование многокомпонентных рассолов, содержащих наряду с традиционными ингредиентами гидроколлоиды, растительные и животные белки, может существенно повлиять на прочностные свойства соленого сырья.

Продолжительность массирования, ч

а

л

^ 200 I 150

| 100 «

к

I 50

250

«

200

га

1-50

| 100 I

а

§ 50

1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Продолжительность массирования, ч

б

Рис. 3. Изменение напряжения среза охлажденной (а) и размороженной (б) говядины, нашприцованной рассолами составов 1,2,3 и 4 в процессе массирования

В настоящей работе представлены результаты исследований влияния многокомпонентных рассолов при разном уровне шприцевания и продолжительности массирования на пластичность и напряжение резания образцов охлажденной и размороженной говядины.

Как показали результаты исследований, чем выше уровень шприцевания мясного сырья, тем выше пластичность образцов, что может свидетельствовать о влиянии не только количества рассола, но и его качественного состава.

Из результатов исследований видно (рис. 3), что с увеличением дозы вводимого рассола напряжение среза опытных образцов уменьшается, это свидетельствует о дополнительном разрушении структуры тканей при шприцевании. При ведении до 40-45 % рассола мясное сырье, как правило, однократно пропускают через многоигольный инъектор, а при больших уровнях шприцевания мясное сырье пропускают через инъектор 2-3 раза, что способствует дополнительному разрыхлению тканей.

Одновременно можно констатировать, что вследствие частичного разрушения структуры мышечной ткани кристаллами льда образцы размороженной говядины, нашприцованные рассолом составов 1,2,3 и 4, имеют более низкие значения напряжения среза по сравнению с образцами из охлажденной говядины (рис. 3). Так, например, к 3 ч массирования напряжение среза у образцов из размороженной говядины, нашприцованной рассолом составами 1, 2, 3 и 4, меньше, чем у образцов из охлажденного сырья на 10,9; 12,2; 13,1 и 14,8% соответственно. По всей видимости, это связано с тем, что сырье подвергается дополнительному воздействию кристаллами льда в период замораживания и хранения в замороженном состоянии.

При анализе цветовых характеристик охлажденной и размороженной говядины, нашприцованной рассолами составов I, 2, 3 и 4, несомненный интерес представляют данные о динамике показателей Ь, а и Ь в зависимости от уровня введения рассола. Согласно полученным результатам, светлота Ь изменяется в пределах от 49,11 до 55,52 ед., при этом максимальное значение этого показателя отмечается при уровне шприцевания рассола 80 % к массе сырья.

Отмечается тенденция к понижению показателя красноты а при увеличении уровня шприцевания рассола от 25 до 80 %. Вместе с тем хорошо видно, что показатель желтизны Ь при этом постепенно увеличивается от 17,82 до 20,17 ед. Следует отметить, что величина а* уменьшается на 26,1 %, а показатель желтизны увеличивается на 13,2 %, что в целом приводит к понижению «Индекса красноты» а7 Ь*.

Насыщенность светового потока 8 с увеличением количества вводимого в мясное сырье рассола снижается при незначительных изменениях цветового тона Н.

Таким образом, полученные нами данные свидетельствуют о снижении красной составляющей координаты цвета в общем световом потоке с повышением уровня введения шприцовочного рассола в охлажденную говядину.

Результаты наших исследований позволили выявить существенные различия в значении показатели светлоты Ь. В ходе исследований выявлено, что с увеличением уровня шприцевания рассола, повышается показатель Ь и соответственно образцы приобретают более светлый и менее красный цвет, что можно объяснить снижением общей доли красных пигментов в мясной системе.

Это необходимо учитывать при изготовлении варено-копченых продуктов и соответственно вводит искусственный краситель.

Как показали исследования относительное содержание метмиоглобина, как функции отношения (К/Б^гл/СЬС/Б^з для охлажденной говядины составило 0,48, что на 13,2 % меньше, чем в размороженной.

На основании полученных данных можно констатировать, что независимо от уровня шприцевания рассолом говядины, соленые массированные образцы из размороженного сырья имеют более темный цвет по сравнению с образцами из охлажденной говядины, вследствие более высокого содержания окисленной формы миоглобина (Ме1МЬ).

Микроструктурными исследованиями показано, что введенные в мясное сырье гелеобразователи обнаруживаются не только в зонах перимизия, но и между мышечными волокнами и их фрагментами внутри первичных пучков. Сами частицы соевого и полисахаридного компонента умеренно гидратируются, однако общая их структурная организация остается неизменной. Между фрагментами мышечных волокон и частицами введенных компонентов располагается неокрашиваемое вещество - вероятно состоящее из водорастворимых цитоплаз-матических белков и растворимых компонентов посолочной смеси.

В пятой главе «Изучение качественных показателей копченостей из говядины в зависимости от уровня шприцевания сырья многокомпонентными рассолами» представлены материалы, характеризующие качественные показатели готовых продуктов.

Тепловая обработка приводит к внутренней перестройке белковых макромолекул, что существенным образом влияет на водоудерживающую способность, массовую долю влаги в готовом продукте. В данной главе рассмотрены вопросы влияния нагрева на изменение состава и свойств готовых продуктов в зависимости от состава и уровня введения шприцовочного рассола.

Как видно из табл. 2, с увеличением уровня шприцевания рассола содержание влаги в готовых продуктах возрастает и отмечается некоторое повышение водоудерживающей способности. Однако можно заметить, что с увеличением уровня введения рассола от 25 до 45 % в охлажденное сырье содержание влаги в готовых продуктах увеличивается на 6,1 %, а водоудерживающая способность возрастает на 1,03 %. При увеличении уровня шприцевания от 45 до 60 % количество влаги в продукте повышается на 6,9 %, а водоудерживающая способность увеличивается на 1,50 %. При повышении уровня введения рассола с 60 до 80 % количество влаги в продукте увеличивается на 5,2 %, а водоудерживающая способность на 2,03 %.

Из результатов исследования можно сделать вывод, что с увеличением уровня введения рассола в охлажденную говядину процент содержания влаги в готовом продукте возрастает быстрее, чем повышается водоудерживающая способность. Эти данные могут свидетельствовать об увеличении доли слабосвязанной влаги в готовых продуктах. Доказательством этого являются результаты определения активности воды. С увеличением количества шприцовочного рассола показатель активности воды в готовых продуктах уменьшается. На основании полученных данных установлено, что активность воды в продуктах

из размороженной говядины на 1,4-2,1 % выше, чем в изделиях из охлажденного сырья, что может свидетельствовать о меньшей устойчивости этих продуктов к микробиологической порче.

Таблица 2

Физико-химические показатели и выход вареных продуктов из говядины

Показатели Рассол составов

1 2 3 4

Охлажденное сырье Содержание влаги, % Содержание №С1, % Водоудерживающая способность, % Активность воды Выход, % 66,8±0,33 3,42±0,11 52,3±0,38 0,921±0,003 106,2±6,32 70,9±0,27 3,34±0,20 53,4±0,53 0,935*0,002 126,4±4,71 75,8±0,38 3,29±0,14 54,2±0,61 0,954±0,001 142,4±5,38 79,8±0,42 3,24±0,15 55,3±0,48 0,968±0,004 162,5±4,22

Размороженное сырье Содержание влаги, % Содержание ЫаС1, % Водоудерживающая способность, % Активность воды Выход, % 65,1±0,25 3,54±0,10 50,4±0,54 0,934±0,002 105,3±5,62 69,5±0,44 3,46±0,14 51,0±0,63 0,946±0,001 125,3±4,82 72,7±0,31 3,40±0,23 51,7±0,44 0,965 ±0,003 141,1±3,96 76,5±0,22 3,32±0,18 52,2±0,58 0,988 ±0,004 160,8±6,22

Анализ влияния уровня шприцевания рассола на колориметрические характеристики исследуемых образцов позволил выявить, что с увеличением количества вводимого в охлажденную говядину рассола от 25 до 80 % повышается уровень светлоты с 53,25 до 57,80 и одновременно уменьшается показатель красноты на 20,1 %, а также увеличивается желтая составляющая Ь на 14,6 %, в результате чего цветовой тон образцов смещается в направлении оранжевой области. Согласно полученным данным, при увеличении количества шприцуемого рассола до 80 %, снижается индекс красноты образцов а*/ Ь в 1,5 раза относительно образцов, нашприцованных рассолом в количестве 25 %. Характеристики насыщенности и цветового тона при повышении уровня шприцевания рассола имеют тенденцию к снижению.

Таким образом, представленные результаты исследований позволяют утверждать, что при увеличении уровня введения в охлажденную говядину рассола от 25 до 80 % происходят существенные изменения цветовых характеристик варено-копченых продуктов, что сопровождается просветлением поверхности и снижением розово-красной окраски. Такая тенденция обусловлена уменьшением доли пигментов мяса вследствие увеличения содержания в продуктах немясных ингредиентов и пищевых добавок.

Сравнительный анализ цветовых характеристик варено-копченых продуктов из охлажденной и размороженной говядины свидетельствует об идентичности изменения исследуемых показателей, однако абсолютные значения их различаются.

Результаты исследований количества нитрозопигментов (КО-пигментов) в варено-копченых продуктах из говядины показали, что при уровне шприцевания сырья рассолами составов 1, 2, 3 и 4 в количестве 25, 40, 60 и 80 % со-

держание МО-пигментов в изделиях из охлажденного сырья на 8,0; 7,2; 8,3 и 8,6 % больше, чем из размороженного (табл. 3).

Согласно полученным данным (рис. 4, а), по истечении срока годности (для данной группы продуктов он составляет до 8 суток при температуре 2-6 °С) пероксидное число жировой фракции продуктов с уровнем шприцевания сырья рассолом состава 1 в количестве 25 % оказалось больше на 6,67 %, чем образцов, нашприцованных рассолом состава 2 в количестве 40 %. Вероятно, это можно объяснить антиокислительными свойствами растительных белков, содержащихся в шприцовочном рассоле состава 2.

Вместе с тем видно, что пероксидные числа варено-копченых продуктов, нашприцованных рассолами составов 3 и 4 в количестве 60 и 80 %, соответственно, выше на 13,3 и 20,0 %, чем образцов, нашприцованных рассолом состава 2, к 8-м суткам хранения. Такая тенденция, на наш взгляд, связана тем, что эти продукты содержат больше слабо связанной влаги, способствующей более быстрому окислению жировой фракции.

Таблица 3

Влияние многокомпонентных рассолов на образование нитрозопигментов в варено-копченых изделиях из охлажденной и размороженной говядины

Варено-копченые продукты из сырья Содержание МО-пигментов, %

Рассол 1 Рассол 2 Рассол 3 Рассол 4

Охлажденного 72,45±3,21 70,09±1,98 67,58±2,18 64,11±2,24

Размороженного 67,08±2,65 65,37±3,14 62,41 ±1,23 59,02±2,22

Аналогичная картина наблюдается и в варено-копченых продуктах из размороженной говядины, однако эти изменения более глубокие, обусловленные в, первую очередь, более высоким значением пероксидного числа (ПЧ) исходного сырья.

Динамика процесса окисления липидов в варено-копченых продуктах из охлажденной и размороженной говядины подтверждена тестом с тиобарбиту-ровой кислотой (ТБЧ), определением количества малонового альдегида, как вторичного продукта окисления (рис. 4).

Полученные данные показывают, что наименее существенные изменения исследуемого показателя отмечаются у продуктов, изготовленных с использованием рассола 2. При этом к 8 суткам хранения ТБЧ составляет всего 1,60 мг/100 г образца, в то время как у продуктов, изготовленных с использованием рассола 4, - 2,42 мг/100 г образца. Результаты исследований подтверждают данные, характеризующие динамику ПЧ и свидетельствующие о том, что рассол 2 обладает наибольшим антиоксидантным действием.

Динамика изменения ТБЧ у опытных образцов продуктов, изготовленных из размороженного сырья, имеет ту же тенденцию, что и у продуктов из охлажденной говядины, однако глубина окислительных изменений жировой части в варено-копченых продуктах из размороженной говядины заметно больше.

Результаты микробиологических исследований готовых продуктов показали, что общее количество микроорганизмов (КОЕ/г) не превышает допустимой СанПиН 2.3.2.1078-01 нормы независимо от уровня введения рассола в исходное сырье.

О 2 4 6 8 10 Продолжительность хранения, сут.

Продолжительность хранения, сут б

Рис. 4. Изменение перокеидного (а) и тиобарбитурового (б) чисел варено-копченых продуктов из охлажденной говядины, нашприпованной рассолами составов 1,2,3 и 4

С учетом исследований биохимических, физико-химических, структурно-механических и микроструктурных изменений охлажденной и размороженной говядины, а также установленных режимов массирования в зависимости от уровня шприцевания сырья рассолом разработана новая технология варено-копченых изделий (рис. 5). Особенностью данной технологии является использование многокомпонентных рассолов, разных уровней шприцевания и разработка режимов массирования говядины при частоте вращения емкости массажера 8 об/мин.

По результатам экспериментальных исследований, опытных выработок продукции, в том числе в производственных условиях, расширенных дегустаций варено-копченых продуктов из говядины установлено, что продукты обладают высокими пищевой и биологической ценностью, а также сенсорными характеристиками.

Достоинствами разработанной технологии с использованием многокомпонентных рассолов при выработке варено-копченых изделий из говядины является то, что она реализуется на существующем технологическом оборудовании и не влияет на трудоемкость технологического процесса. Предлагаемые к использованию основные сырьевые ингредиенты доступны для производителей, не требуют предварительной подготовки.

Разработан проект нормативно-технической документации на варено-копченые продукты из говядины.

Внедрение новых рецептур экономически целесообразно, эффективность производства обусловлена снижением удельного расхода мясного сырья. Экономический эффект для продуктов, нашприцованных рассолами 1, 2, 3 и 4, соответственно составил 950, 1100, 1900 и 2200 руб. на 1 т готовой продукции в ценах 2008 г.

д

Рис. 5 Технологическая схема производства варено-копченых продуктов из говядины

выводы

1. Обоснованы и разработаны составы многокомпонентных рассолов, включающие основные посолочные ингредиенты, смесь гидроколлоидов, растительный и животный белок для выработки цельнокусковых мясных продуктов. Изучено влияние многокомпонентных рассолов на динамику функционально-технологических свойств охлажденной и размороженной говядины в процессе посола в условиях массирования. Охарактеризована микроструктура соленых полуфабрикатов.

2. Определен качественный и количественный состав многокомпонентных рассолов для шприцевания говядины в количестве 25,45, 60 и 80 % к массе сырья. Установлено, что для получения выхода продукта не менее 105 % в состав рассола входят, кроме поваренной соли и фосфатов, 0,2 % каппа-каррагинана и 0,05 % ксантановой камеди; для получения выхода не менее 125 % - 0,4 % каппа-каррагинана, 0,1 % ксантановой камеди; для выхода не менее 140 % — 0,53 % каппа-каррагинана, 0,15 % йота-каррагинана, 0,13 % ксантановой камеди, 2 % изолята соевого белка, 0,25 % концентрата соединительнотканного белка; для выхода не менее 160 % - 0,53 % каппа-каррагинана, 0,2 % йота-каррагинана, 0,13 % ксантановой камеди, 2 % изолята соевого белка, 0,75 % концентрата соединительнотканного белка.

3. Установлены зависимости характеризующие влияние уровня введения рассола в охлажденную и размороженную говядину и продолжительности массирования на изменение массы, водоудерживающей способности и структурно-механических свойств соленого сырья. Обоснованы режимы массирования сырья с учетом уровня введения рассола. При 8 об/мин для образцов охлажденной говядины, нашприцованной рассолами составов 1 и 2, продолжительность механической обработки составила около 3,5 ч, для образцов, нашпри-цованных рассолами составов 3 и 4, - около 3 ч, для размороженной говядины, нашприцованной рассолами составов 1 и 2, - около 3 ч, а рассолами составов 3-4 - около 2,5 ч.

4. Полученные значения координат цвета показали, что с повышением уровня введения шприцовочного рассола в охлажденную говядину наблюдается снижение красной составляющей координаты цвета в общем световом потоке. При этом установлено, что чем выше уровень шприцевания рассола, тем выше показатель L и соответственно образцы имеют более светлый и менее красный цвет, что можно объяснить уменьшением общей доли пигментов в мясной системе.

Определение соотношения метмиоглобина (MetMb) и суммы миоглобина (Mb) и оксимиоглобина (МЬО) показало, что независимо от уровня шприцевания рассолом говядины, соленые массированные образцы из размороженного сырья имеют более темный цвет по сравнению с образцами из охлажденной говядины вследствие более высокого содержания окисленной формы миоглобина (MetMb).

5. Микроструктурными исследованиями показано, что введенные в мясное сырье гелеобразователи обнаруживаются не только в зонах перимизия, но и между мышечными волокнами и их фрагментами внутри их первичных пучков. Сами частицы соевого и полисахаридного компонента умеренно гидратируют-ся, однако общая их структурная организация остается неизменной. Между фрагментами мышечных волокон и частицами введенных компонентов располагается неокрашиваемое вещество, вероятно состоящее из водорастворимых цитоплазматических белков и растворимых компонентов посолочной смеси.

6. Результаты анализа химического состава, физико-химических, структурно-механических свойств и переваримости белков in vitro в варено-копченых продуктах из охлажденной и размороженной говядины свидетельствуют о высокой пищевой ценности продуктов, выработанных с использованием многокомпонентных рассолов. На основании микробиологических показателей готовых продуктов установлено, что общее количество микроорганизмов (КОЕ/г) не превышает допустимой СанПиН 2.3.2.1078-01 нормы независимо от уровня введения рассола в исходное сырье.

7. Результаты определения пероксидных и тиобарбитуровых чисел свидетельствуют о более высокой стабильности жировой фракции варено-копченых продуктов, изготовленных с использованием многокомпонентных рассолов составов 1 и 2, по сравнению с рассолами, включающими значительное количество гидроколлоидов и животных белков.

8. Выполненные исследования положены в основу технологии варено-копченых продуктов то охлажденной и размороженной говядины с использованием разработанных многокомпонентных рассолов. Составлен проект нормативно-технической документации на варено-копченые продукты из говядины. Расчетный экономический эффект для продуктов нашприцованных рассолами 1, 2, 3 и 4 соответственно составил 950, 1100, 1900 и 2200 руб. на 1 т готовой продукции в ценах 2008 г.

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1. Погосян A.B. Повышение выхода копченостей при использовании многокомпонентных рассолов /A.B. Погосян, А.Г. Забашта // Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление: сб. докладов 10-й Международной научной конференции памяти В.М.Горбатова. - М., 2007. -С.114-116.

2. Погосян A.B. Влияние массирования соленой говядины на конверсию миоглобина в нитрозоформу // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М., 2007. - С. 133-134.

3. Погосян A.B. Влияние уровня введения рассола и массирования на физико-химические изменения мышечной ткани / A.B. Погосян, А.Г. Забашта // Актуальные проблемы производства продукции животноводства: сб. докладов Международной научно-практической конференции, 24-26 сентября 2007 г. -Саратов, 2007. - С. 63-65.

4. Погосян A.B. Влияние продолжительности массирования на микроструктурные изменения мяса // Актуальные проблемы производства продукции животноводства: сб. докладов Международной научно-практической конференции, 24-26 сентября 2007 г. - Саратов, 2007. - С. 65-67.

5. Погосян A.B. Регулирование функционально-технологических свойств мясного сырья при производстве цельномышечных мясных продуктов // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: Международная научно-практическая конференция, 11-13 марта 2008-М.,2008,- С.151-152.

6. Погосян A.B. Разработка многокомпонентных рассолов с целью увеличения уровня шприцевания цельномышечных изделий // A.B. Погосян, А.Г. За-башта // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции - Йошкар-Ола, 2008. - Вып. 5. - С.497-499.

7. Погосян A.B. Влияние многокомпонентных рассолов и массирования на влагоудерживающую способность и влагосодержание мясной системы // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Материалы международной научно-практической конференции. - Йошкар-Ола, 2008. - Вып. 5. - С. 499-500.

8. Погосян A.B. Влияние многокомпонентных рассолов на качество варено-копченой говядины / A.B. Погосян, А.Г. Забашта И Мясная индустрия. -

2008.-№7,-С. 39-42.

Подписано в печать 28.10.08. Усл. печ. л. 1,25.

МГУПБ, 109316, Москва, ул. Талалихина, 33.

ООО «Полисувенир», 109316, Москва, ул. Талалихина, 33.

Тел 677-03-86

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика физико-химических свойств сырья, используемого при производстве копченостей.

1.2 Способы интенсификации посола мяса

1.3 Регулирование водосвязывающей и водоудерживающей способности мясных систем.

1.3.1 Применение фосфатов и 1 фосфатсодержащих добавок

1.3.2 Применение гидроколлоидов, растительных и животных белков.

1.4 Использование многокомпонентных рассолов при производстве цельномышечных продуктов.

Развитие мясоперерабатывающей промышленности в условиях современных рыночных экономических отношений тесным образом связано с формированием принципиально нового подхода к организации производства, предполагающего реальное использование эффективных способов переработки сырья и улучшения на этой основе качества и потребительских свойств вырабатываемых продуктов.

Возросшие потребительские требования к качеству и стоимости готовой продукции обязывают специалистов отрасли искать нетрадиционные пути решения возникающих технологических проблем.

Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной мясной продукции являются высокоэффективные технологии переработки мяса. Комплексная переработка мясного сырья, внедрение наукоемких технологий, расширение ассортимента готовых продуктов с гарантированным качеством и безопасностью обеспечат эффективную деятельность мясной отрасли.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция к широкому использованию многокомпонентных рассолов, позволяющих значительно увеличить выпуск цельномышечных мясных продуктов, потребительский спрос на которые постоянно растет. Многокомпонентные рассолы, используемые при производстве цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, являются сложными дисперсными системами, позволяющими улучшить свойства мясного сырья. В их рецептуры, кроме посолочных веществ (хлорида натрия, нитрита, сахара), входят многочисленные функционально-технологические ингредиенты (фосфаты пищевые кислоты, каррагинаны, крахмалы, камеди, соевые белки и др.).

Перспективным направлением развития технологии цельномышечных мясных продуктов является создание новых технологических решений, основанных на целенаправленном использовании пищевых добавок для повышения функционально-технологических свойств исходного сырья и улучшения качества готовых продуктов.

В решении ряда задач этой проблемы следует подчеркнуть важную роль и значение трудов многих ученых (Антиповой Л.В., Большакова A.C., Бореско-ва В.Г., Гуровой Н.В., Забашты А.Г., Журавской Н.К., Жаринова А.И., Кудря-шова JI.C., Лисицына А.Б., Липатова H.H., Мадагаева Ф.А., Соколова A.A., Соловьева В.И., Рогова И.А., Татулова Ю.В., Хлебникова В.И., Бобреневой И.В., Dayton W.R., Dutson T.R., Lin L.-H., Hamm R., Honikel К., Fisher С., Teragawa R., Wang F., Wirth F., Wismer-Peterson и др.).

Вместе с тем в работах вышеназванных авторов не все особенности проблемы достаточно хорошо изучены. Назрела необходимость комплексного изучения процессов, связанных с физико-химическими, биохимическими и структурными изменениями мясных систем, подвергнутых посолу многокомпонентными рассолами в условиях массирования. Решение указанных вопросов позволит обеспечить создание научно обоснованных ресурсосберегающих технологий, улучшения качества мясных продуктов и рационального использования сырья.

выводы

1. Научно обоснованы и разработаны составы многокомпонентных рассолов, включающие основные посолочные ингредиенты, смесь гидроколлоидов, растительный и животный белок для выработки цельнокусковых мясных продуктов. Изучено влияние многокомпонентных рассолов на динамику функционально-технологических свойств охлажденной и размороженной говядины в процессе посола в условиях массирования. Охарактеризована микроструктура соленых полуфабрикатов.

2. Определен качественный и количественный состав многокомпонентных рассолов для шприцевания говядины в количестве 25, 45, 60 и 80 % к массе сырья. Установлено, что для получения выхода продукта не менее 105 % в состав рассола входят, кроме поваренной соли и фосфатов, 0,2 % каппа-каррагинана и 0,05 % ксантановой камеди; для получения выхода не менее 125 % - 0,4 % каппа-каррагинана, 0,1 % ксантановой камеди; для выхода не менее 140 % - 0,53 % каппа-каррагинана, 0,15 % йота-каррагинана, 0,13 % ксантановой камеди, 2 % изолята соевого белка, 0,25 % концентрата соединительнотканного белка; для выхода не менее 160 % - 0,53 % каппа-каррагинана, 0,2 % йота-каррагинана, 0,13 % ксантановой камеди, 2 % изолята соевого белка, 0,75 % концентрата соединительнотканного белка.

3. Установлены зависимости, характеризующие влияние уровня введения рассола в охлажденную и размороженную говядину и продолжительности массирования на изменение массы, водоудерживающей способности и структурно-механических свойств соленого сырья. Обоснованы режимы массирования сырья с учетом уровня введения рассола. При 8 об/мин для образцов охлажденной говядины, нашприцованной рассолами составов 1 и 2, продолжительность механической обработки составила около 3,5 ч, для образцов, на-шприцованных рассолами составов 3 и 4, - около 3 ч, для размороженной говядины, нашприцованной рассолами составов 1 и 2, — около 3 ч, а рассолами составов 3-4 — около 2,5 ч.

4. Полученные значения координат цвета показали, что с повышением уровня введения шприцовочного рассола в охлажденную говядину наблюдается снижение красной составляющей координаты цвета в общем световом потоке. При этом установлено, что чем выше уровень шприцевания рассола, тем выше показатель Ь и соответственно образцы имеют более светлый и менее красный цвет, что можно объяснить уменьшением общей доли пигментов в мясной системе. Это необходимо будет учитывать при изготовлении варено-копченых продуктов и соответственно вводить искусственный краситель.

Определение соотношения метмиоглобина (Мс1МЬ) и суммы миоглобина (МЬ) и оксимиоглобина (МЬО) показало, что независимо от уровня шприцевания рассолом говядины, соленые массированные образцы из размороженного сырья имеют более темный цвет по сравнению с образцами из охлажденной говядины вследствие более высокого содержания окисленной формы миоглобина (Ме1МЬ).

5. Микроструктурными исследованиями показано, что введенные в мясное сырье гелеобразователи обнаруживаются не только в зонах перимизия, но и между мышечными волокнами и их фрагментами внутри их первичных пучков. Сами частицы соевого и полисахаридного компонента умеренно гидратируют-ся, однако общая их структурная организация остается неизменной. Между фрагментами мышечных волокон и частицами введенных компонентов располагается неокрашиваемое вещество, вероятно, состоящее из водорастворимых цитоплазматических белков и растворимых компонентов посолочной смеси.

6. Результаты анализа химического состава, физико-химических, структурно-механических свойств и переваримости варено-копченых продуктов из охлажденной и размороженной говядины свидетельствуют о высокой пищевой ценности продуктов, выработанных с использованием многокомпонентных рассолов. На основании микробиологических показателей готовых продуктов установлено, что общее количество микроорганизмов (КОЕ/г) не превышает допустимой СанПиН 2.3.2.1078-01 нормы независимо от уровня введения рассола в исходное сырье.

7. Результаты определения пероксидных и тиобарбитуровых чисел свидетельствуют о более высокой стабильности жировой фракции варено-копченых продуктов, изготовленных с использованием многокомпонентных рассолов составов 1 и 2, по сравнению с рассолами, включающими значительное количество гидроколлоидов и животных белков.

8. Выполненные исследования положены в основу технологии варено-копченых продуктов из охлажденной и размороженной говядины с использованием разработанных многокомпонентных рассолов. Составлен проект нормативно-технической документации на варено-копченые продукты из говядины.

Расчетный экономический эффект для продуктов нашприцованных рассолами 1, 2, 3 и 4 соответственно составил 950, 1100, 1900 и 2200 руб. на 1 т готовой продукции в ценах 2008 г.

5.7 Заключение

В условиях рыночной экономики стабильная производственная экономическая деятельность мясоперерабатывающего предприятия непосредственно связана с выработкой качественной продукции, выбором рациональных путей использования мясного сырья, разработкой новых технологий, развитием такого направления, как использование многокомпонентных рассолов.

Одним из решающих факторов формирования качества мясных продуктов является исходное сырье, которое существенно влияет на технологические потери и качество готовой продукции. В данной работе было использовано как охлажденное, так и замороженное мясное сырье, которое в больших количествах перерабатывается на отечественных предприятиях.

На основании результатов исследований установлено, что при шприцевании охлажденной говядины многокомпонентными рассолами в количестве 2560 % готовые продукты можно отнести к группе портящихся, а при введении 80 % рассола - скоропортящихся.

Как свидетельствуют результаты исследований с учетом показателя активности воды к группе скоропортящихся можно отнести варено-копченые продукты, изготовленные из размороженной говядины при уровне шприцевания сырья рассолом в количестве 60-80 %.

Полученные результаты могут быть использованы для решения задач по составлению композиций многокомпонентных рассолов, уровню шприцевания сырья и срокам хранения варено-копченых изделий из говядины разного термического состояния.

На основании полученных данных установлено, что активность воды в продуктах из размороженной говядины на 1,4-2,1 % выше, чем в изделиях из охлажденного сырья, что может свидетельствовать о меньшей устойчивости этих продуктов к микробиологической порче.

Исследования структурно-механических свойств и микроструктуры готовых продуктов доказывают возможность использования многокомпонентных рассолов при шприцевании говядины без снижения качества готовых продуктов.

Обобщение экспериментальных данных позволяет сделать заключение о том, что количество образующихся нитрозопигментов в варено-копченых продуктах из говядины существенным образом зависит от термического состояния исходного сырья и уровня вводимого многокомпонентного рассола.

В результате исследований установлено, что устойчивость цвета варено-копченых продуктов из размороженной говядины уступает по данному показателю продуктам из охлажденного сырья. Так, при уровне шприцевания рассола 25, 45, 60 и 80 % к массе исходного сырья устойчивость окраски готовых продуктов из размороженного сырья на 8,0; 7,2; 8,3 и 8,6 % меньше, чем из охлажденного, что, по всей видимости, обусловлено количественным содержанием неокисленной формы миоглобина в исходном сырье.

Установлена динамика окисления липидов в варено-копченых продуктах из охлажденной и размороженной говядины по определению пероксидного числа, что подтверждено тестом с тиобарбитуровой кислотой, определением количества малонового альдегида, как вторичного продукта окисления.

Из полученных данных видно, что не зависимо от состава рассола и уровня шприцевания лучшая переваримость была у продуктов из охлажденного сырья, по сравнению с продуктами из размороженного. Вероятно, это обусловлено, тем, что в процессе хранения мяса в замороженном состоянии денатурационные и агрегационные изменения белковых макромолекул приводят к снижению доступности их пищеварительным ферментам. Вместе с тем можно отметить, что продукты, содержащие соевые белки, имели лучшую переваримость по сравнению с другими образцами.

На основании выполненных исследований разработаны технология и нормативно-техническая документация на варено-копченые продукты из говядины.

Расчетный экономический эффект от внедрения результатов работы составит 950, 1100, 1900 и 2200 руб. на 1 т готовой продукции в ценах 2008 г.

1о о

Э Э

1. Амирханов, К.Ж. Использование поликомпонентного рассола и биофизических методов для обработки конины // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник Международной научно-практической конференции. Омск, 1991. - С. 64-65.

2. Антипова, Л.В. Биокаталитические свойства препарата мегатерии Г 10х при обработке белков мяса / Л.В. Антипова, O.A. Решетник, В .Я. Пономарев // Мясная индустрия. 2002. - № 2-3. - С. 9-11.

3. Андреенков, В.А. Вареные продукты из говядины с новыми отечественными добавками / В.А. Андриенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко, С.М. Мухина // Мясная индустрия. — 2000. — № 2. — С. 29-30.

4. Ажгиреев, B.B. Еще раз о производстве деликатесов // Мясные технологии. 2005. - №9. - С. 38-39.

5. Афанасов, Э.Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации: автореф. дис. . д-ра техн. наук. М.: ВНИИМП, 1981.-47с.

6. Ахназарова, С.А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С.А. Ахназарова, В.В. Кафаров. — М.: Высшая школа, 1985. -327 с.

7. Батаева, Д.С. Ферменты для обработки мяса // Все о мясе. 1999. — №3. - С. 39-41.

8. Басов, В.О. Разработка мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов / В.О. Басов, А.Г. Забашта // Мясные технологии. 2006. - №2. - С. 50-53.

9. Белова, A.A. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости // Мясная индустрия. — 1997. № 3. - С. 20.

10. Белоусов,-A.A. Новое в науке о мясе / A.A. Белоусов, В.Г. Боресков, Ю.А. Ивашкин / Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1981.-31 с.

11. Большаков, A.C. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием / A.C. Большаков, Ф.А. Мадагаев, В.Н. Писменская // Известия Вузов СССР. Пищевая промышленность. — 1985. №4. -С. 52-56.

12. Большаков, A.C. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием /A.C. Большаков, Ф.А. Мадагаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1982. - №6. - С. 30-32.

13. Большаков, A.C. Влияние предварительного массирования мышечной ткани на изменение проникновения рассола при напорном режиме шприцевания / Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1977. — №5. - С. 34-36.

14. Большаков, A.C. Влияние предварительного массирования мышечной ткани на изменение проникновения рассола при напорном режиме шприцевания / A.C. Большаков, А.П. Фролов, А.Г. Забашта // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1977. - №5. - С. 24-26.

15. Большаков, A.C. Совершенствование производства ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР. 1977. - №1. - С. 12-13.

16. Большаков, A.C. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины / A.C. Большаков, М.А. Эстебесов, А.Г. Забашта // Мясная промышленность. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1981. 19 с.

17. Большаков, A.C. Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйном инъецировании / A.C. Большаков, А.П Фролов, JT.A. Сарычева // Мясная индустрия СССР. 1976. - № 9. - С. 3638.

18. Большаков, A.C. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием / A.C. Большаков, Ф.А. Магадаев // Известия Вузов. Пищевая технология. 1982. - №6. - С. 30-32.

19. Большаков, A.C. Способы тендеризации мяса за рубжом / A.C. Большаков, И.А. Рогов, Э.Г. Турянский, И.И. Тимощук // Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1976. - 24 с.

20. Боресков, В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов: автореф. дис. . д-ра техн. наук. — М.: МИПБ, 1990.-44 с.

21. Борисенко JI.А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем / автореф. дис. . д-ра техн. наук. М., 1999.-49 с.

22. Борисенкова, В.Б. Животные белки СКАНПРО // Мясная индустрия. -2004.-№ 11.-59 с.

23. Быстров, П.А. Новое поколение гидроколлоидов полуочищенные каррагинаны компании EUROGUM // МБ: Мясной Бизнес. - 2003. - №4. -С. 44-45.

24. Гинзбург, A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и материалов / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская, B.C. Уколов. -М.: Пищевая промышленность, 1975. — 223 с.

25. Гноевой, A.B. Влияние вибрации на ускорение технологических процессов производства мясопродуктов / A.B. Гноевой, В.М. Чесноков, В.М. Горбатов и др. // Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНТИИ-ТЭИММ, 1985.-32 с.

26. Вагин, В.В. Фосфаты «Олбрайт & Вилсон» как средство удешевления мясных продуктов / В.В. Вагин, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 1999. -№2. - С. 34-35.

27. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии. Изд. 2-е, перераб. и доп. -1975.-511 с.

28. Гончаров, Г.И. Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства мясного сырья / Г.И. Гончаров, И.М. Страшинский // Мясное дело. -2005. -№10. -С. 42-43.

29. Гончаров, Г.И. Фосфатные препараты: значение, польза / Г.И. Гончаров, И.М. Страшинський // (Нащональний ушверситет харчових технологш) Харч. Перероб. Пром-сть. 2002. - №12. - С.24-25.

30. Грешнов, А.Г. Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelco Company (Великобритания) / А.Г. Грешнов, A.J1. Взоров, В.А. Никитков // Пищевая промышленность. 1997. -№11. - С. 68-71.

31. Гурова, Н.В. Использование конжаковой камеди и муки в пищевых технологиях / Н.В. Гурова, В.В. Сучков, H.A. Чулкова // Партнер. Мясопере-работка. 2005. - №2. - С. 30-32.

32. Гуц, B.C. Распространение упругих волн деформаций в мясе / B.C. Гуц, O.A. Коваль // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1990. - №2-3. — С.76-78.

33. Дакуорт, Р.Б. Вода в пищевых продуктах / Р.Б. Дакуорт. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 376 с.

34. Девис, Р.И. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Р. Де-вис и др. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 278 с.

35. Деликатесные изделия / Nubassa, продукты для пищевой промышленности // Сфера. 2004. - №18. - С. 47-47.

36. Дианова, В.Т. Исследование функциональных свойств белковых изо-лятов / В.Т. Дианова, В.Б. Толстогузов, Н.Г. Кроха // Мясная индустрия СССР. -1984.-№4.-С. 22-26.

37. Жаринов, А.И. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.А. Романов // Мясная индустрия. 2007. - № 1. - С. 23-27.

38. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса: краткий курс. Ч. II. «Protein Technologies International». - 1997. - С. 90-96.

39. Жаринов, А.И. Оценка величины буферной емкости пищевых фосфатов /А.И. Жаринов, В.А. Романов, И.В. Решетов // Мясная индустрия. — 2003. — №7.-С. 39-41.

40. Жаринов, А.И. Формы связи влаги в мясе и мясных продуктах / А.И. Жаринов, Н.А. Соколова // Вестник. Аромарос-М. 2004. - №4. - С. 37-47.

41. Жидкова, О.Н. Крахмалы: получение, свойства, применение // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник Международной научно-практической конференции. — Омск, 1991. — С. 236-238

42. Жаринов, А.И. Влияние ионов К и Са на процесс гелеобразования к-каррагинана и свойства полученных гелей / А.И. Жаринов, О.В. Веселова // Пища. Экология. Человек: материалы Пятой Международной научно-практической конференции. М., 2003. - С. 11-12.

43. Жаринов, А.И. Влияние состава на микробиологические показатели многокомпонентных рассолов/ А.И. Жаринов, П.П. Степаненко, В.А. Малков // Пища. Экология. Человек материалы Пятой Международной научно-практической конференции. М., 2003. - С. 13-14.

44. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. М.: Агро-промиздат, 1985. - 296 с.

45. Забашта, А.Г. Применение различных связующих веществ при производстве формованных продуктов / А.Г. Забашта, В.О. Басов, Р.Г. Казюлин //

46. Пища. Экология. Человек: материалы Пятой Международной научно-практической конференции. — М., 2003. — С. 46-47.

47. Забашта, А.Г. Исследование микроструктуры комбинированных ветчинных изделий / А.Г. Забашта и др. // Доклад на XXX Европейском конгрессе научных работников мясной промышленности. Великобритания — Бристоль, 1984.-С. 234-235.

48. Заяс, Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 291с.

49. Зимин, Ю.Б. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов / Ю.Б. Зимин, Б.П. Лукачевский, И.В. Куцый // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С. 43-44.

50. Ильиных, В.В. Разработка и создание технологического оборудования для посола мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований: автореф. дис. . канд. техн. наук. — М.: МТИММП, 1984. — С. 11-17.

51. Использование альгинатов при производстве мясных изделий // Мясные технологии. 2007. - №1. - С. 56-59. - Пер. статьи I. Challen / Alginate and Meat // The Word of Food Ingredients. - 2005. -N6. - P. 32-35.

52. Камовников, Б.П. Вакумм-сублимационная сушка пищевых продуктов, Основы теории, расчет, оптимизация. — М.: Агропромиздат, 1985. — 254 с.

53. Камовников, Б.П. Активность воды в продуктах с пониженной влажностью / Б.П. Камовников и др. // Холодильная техника. 1982. - №10. - С. 3941.

54. Кармас, Э. Технология свежего мяса. — М.: Пищевая промышленность, 1979.-335 с.

55. Кирьянова, A.A. Использование гидроколлоидов в пищевом производстве / A.A. Кирьянова, И.Л. Корецкая // Мясное дело. 2006. - №2. - С. 58-59.

56. Кишенько, И.И. Разработка технологий солёных мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума: автореф. дис. . канд. техн. наук. — М.: МГУПБ, 1993.- 16с

57. Крайнова, Т.С. Новые препараты для производства мясных продуктов / Т.С. Крайнова, O.A. Кудряшова // Мясная индустрия. — 2002. — № 7. — С. 43-44.

58. Криштафович, В.И. Влияние соевых изолятов на пищевую ценность копченостей из говядины / В.И. Криштафивич, И.А. Жебелева, C.B. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2003. - № 3. - С. 33-31.

59. Кудряшов, JI.C. Созревание и посол мяса. — Кемерово: Кузбассвузиз-дат, 1993.-208 с.

60. Кудряшов, JI.C. Роль и значение пищевых добавок в производстве мясопродуктов / JI.C. Кудряшов, М.Х. Искаков // Пищевой белок и экология: доклады Международной научно-практической конференции. — М., 2000. — С. MI-HS.

61. Кудряшов, JI.C. Цветометрический контроль качества мяса и мясных продуктов / JI.C. Кудряшов, Г.В. Гуринович // Мясная индустрия. 1998. - №5. -С. 17-19.

62. Кудряшов, JI.C. Ферменты мышечной ткани и их свойства // Мясная индустрия. 1998.-№9.-С. 18-21.-№10. - С. 30-32.

63. Кудряшов, JI.C. Созревание и посол мяса. — Кемерово: Кузбассвузиз-дат, 1992.-208 с.

64. Кудряшов, JI.C. Биохимические и физико-химические изменения при созревании мяса // Мясная индустрия. — 2006. — № 6. — С. 21-24.

65. Кузнецова, О.В. Пищевые фосфаты классификация, характеристика и роль в производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2005. — № 7. — С. 23-27.

66. Крылова, H.H. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / H.H. Крылова, Ю.Н. Лясковская. — М.: Пищевая промышленность, 1965. — 316 с.

67. Лаврова, Л. Ускоренный посол мяса при повышенной температуре / Л. Лаврова, Н. Кравченко, Т. Полетаев // Мясная индустрия СССР. 1954. - №6. -С. 23-27.

68. Лимонов, Г.Е. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве / Г.Е. Лимонов, Л.Е. Смирнова, В.Э. Ступин // Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - С. 2-3.

69. Лимонов, Г.Е. Научные основы интенсификации и оптимизации теп-ломассообменных процессов в мясной промышленности с использованием вибрации: автореф. дис. . д-ра техн. наук. М.: ВНИИКИМП, 1990. - С. 1419.

70. Лисицын, А.Б. Применение новых отечественных фосфатов /А.Б. Лисицын, М.А. Борисова, Г.А. Кеосоян, Н.Д. Доброскокина // Мясная индустрия. 1997.-№8.-С. 11-12.

71. Лисицын, А.Б. Композиция для посола мяса: Пат. 2102890 Россия, МКИ6 А 23 В 4/023/ А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, A.A. Мотовилина, Г.П. Го-рошко; Всерос. НИИ мясной пром-сти. — №96106946/13; Заявл. 11.4.96; опул. 27.1.98. Бюл. №3.

72. Лосева, Н.С. Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве, с целью оптимизации процесса цве-тообразования: автореф. дисс.канд. техн. наук. М., 1993. - 146 с.

73. Лукачевский, Б.П. Немецкие фосфаты в пищевой промышленности / Б.П. Лукачевский, И.В. Куцый, Т.В. Веретова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - №2. - С. 56.

74. Лукачевский, Б.П. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке / Б.П. Лукачевский, Ю.Б. Зимин, Т.Н. Кузнецова, И.В. Куцый // Мясная индустрия. 1999. - № 8. - С. 23-24.

75. Лори, P.A. Наука о мясе. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 199 с.

76. Ляйстнер, Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. — 1998. № 2. - С. 23-25.

77. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / JI. Ляйстнер; пер. с англ. М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. - 236 с.

78. Мадагаев, ФА. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов: автореф. дисс. д-ра техн. наук. М.: МГАПБ, 1994. - 36 с.

79. Малков, В.А. Влияние пищевых гидроколлоидов на вязкость многокомпонентных рассолов / В.А Малков, А.И. Жаринов, В.В. Митин // Мясная индустрия. 2003. - № 11. - С. 40-42.

80. Марташов, Д.П. Пищевые фосфаты и гидроколлоиды компании «Родия Фуд» (Rhodia Food) // Пищевые ингредиенты. 2000. - №2. - С. 49-51.

81. Медведев, А.И. Новые пищевые добавки для мясоперерабатывающей промышленности «Компании Милорд» / А.И. Медведев, H.A. Чулкова, Д.П. Марташов, В.В. Сучков // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2002. -№2.-С. 72-73.

82. Медведев, А.И. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства/ А.И. Медведев, H.A. Чулкова, A.A. Рулевский // Мясная индустрия. 2002. - № 8. - С. 31-32.

83. Минаев, А.И. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия / А.И.Минаев, Е.В.Лабецкий // Мясная индустрия СССР. — 1980.-№2.-С. 36-37.

84. Митин, В.В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности /В.В. Митин, А.Д. Газзаева, C.B. Славущев // Мясная промышленность. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-44 с.

85. Мусиенко, И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов // Мясная индустрия. 2003. — № 3. - С. 26-28.

86. Марташов, Д.П. Гелеобразующие свойства препаратов соевых белков // Пища. Экология. Человек: материалы второй Международной научно-технической конференции. — М., 1997. — 50 с.

87. Мыриков, В.Н. Рекомендации по применению соевых белков компании «АДМ» / В.Н. Мыриков, О.Н. Давыдова // Мясная индустрия. — 2003. — №2.-С. 19-21.

88. Нечаев, А.П. Синергизм пищевых добавок / А.П. Нечаев, В.Н. Кра-сильников, A.A. Кочеткова, В.В. Евелева, Л.А. Сарафанова, Ю.А. Тимошенко // Мясные технологии. 2007. - №4. - С. 60-62.

89. Орешкин, Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных консервов: автореф. дис. . д-ра техн. наук. — М.: МТИММП, 1990.-38 с.

90. Орешкин, Е.Ф. Консервированные мясопродукты // Е.Ф. Орешкин, Ю.А. Кроха, A.B. Устинова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -208 с.

91. Орешкин, Е.Ф. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения / Е.Ф. Орешкин, М.А. Борисова // Обзорная информация Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1989. - 27 с.

92. Пальмин, В.В. Физико-химические изменения мяса в процессе охлаждения // Труды ВНИИМП. Вып. 7. - Пищепромиздат, 1955. - С. 3-7.

93. Памфил, М. Разработка технологии варено-копченых колбас из парной говядины в условиях электротепломеханических воздействий: автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: ВНИИМП, 1992. -24 с.

94. Прянишников, В.В. Каррагинаны серии «Гумм-Гель в производстве мясных продуктов / В.В. Прянишников и др. // Пища. Экология. Человек: материалы 4-й Международной научно-практической конференции. М.: МГУПБ, 2001.-С. 56-57.

95. Петренко, М.Г. Технология жидкой добавки для мясопродуктов/ М.Г. Петренко, В.В. Молочников // Пища. Экология. Человек: материалы второй Международной научно-практической конференции. М., 1997. - С. 89-90.

96. Покровский, A.A. Атакуемость белков пищевых продуктов проте-олитическими ферментами in vitro / A.A. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965. - № 3. - С. 38-44.

97. Подвойская, H.A. Перспективные разработки композиций гидроколлоидов Торгового Дома «ПТИ» / H.A. Подвойская, Д.И. Кучерук // Мясная индустрия. 2004. - № 5. - С. 23-24.

98. Рариву, С.Ж. Разработка технологии соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов: автореф. дис. . канд. техн. наук. — М.: ВНИИКИМП, 1992. -24с.

99. Рогов, И.А. Метод определения формы и энергии связи влаги в пищевых продуктах: методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС / И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов. М., 1979. - 17 с.

100. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. -М.: ВО «Агпромиздат», 1990. — 237с.

101. Рогов, И.А. Значение показателя «активности воды» в оценке сельскохозяйственного сырья // И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов, A.M. Бражников, Б.П. Камовников, А.Ю. Камербаев, O.A. Филиппенко М.: АгроНИИТЭИММП,-Мясная промышленность. Обзорная информация 44 с.

102. Рыжов, С.А. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий /С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов, В.Г. Боресков, С.Г. Рыжкина. — М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991.-128 с.

103. Рыжов, С.А. Перспективность использования соевого концентрата при производстве окорока «Столичного» / С.А. Рыжов, В.И.Голик // Пищевой белок и экология: доклады Международной научно-практической конференции. М., 2000. - С. 116-188.

104. Рыжов, С.А. Процесс шприцевания цельномышечных мясных продуктов в режиме «СПРЕЙ» /С.А. Рыжов, В.И. Голик, Э.Э. Афанасов, М.С. Горбунов // Мясная индустрия. 2001. - № 5. — С. 27-28.

105. Семенова, A.A. Использование цитратов при производстве мясных продуктов альтернативная замена фосфатов / A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. - 2004. - № 2. - С. 25-28.

106. Сучков, В. «ЛАКСА-СТАЧ»: уникальная смесь для инъекционных рассолов / В. Сучков, И. Попело // Партнер Мясопереработка. 2006. - №7. -С. 37-39.

107. Семенова, A.A. Законодательные и практические аспекты контроля за применением пищевых фосфатов при производстве мясных продуктов / A.A. Семенова, Г.П. Горошко, A.A. Мотовилина, В.В. Тюгай // Все о мясе. 2004. -№1. - С. 13-18.

108. Стемпковски, JI. Функциональные добавки фирмы «Fleisch Mannschaft» на российском рынке / JI. Стемпковски, М.Ф. Хорькова, Т.И. Павлова // Мясная индустрия. 2004. - № 1. - С. 41-42.

109. Соколов, A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1965. — 490 с.

110. Ступин, В.Э. Применение вибрации при производстве ветчинных изделий //Мясная индустрия СССР. -№12. 1981. - С. 12-13.

111. Солнцева, Г.Л. Фотометрические методы ускоренного определения белков в мясе и мясопродуктах / Г.Л. Солнцева, Ю.Н. Лясковская. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. (Мясная промышленность. Обзорная информация). — 28 с.

112. Ташпулатов, М.М. Разработка технологии соленых продуктов из парной говядины с использованием многокомпонентных белоксодержащих рассолов и электромеханических воздействий: автореф. дис. канд. техн. наук. -М.: МГУПБ, 1993.-16 с.

113. Уварова, H.A. Композиционные структурообразователи мясных систем / H.A. Уварова, И.А. Шестопалова // Сфера: мясо, мясопереработка. — 2007. №7(45). - С. 42-45.

114. Усатенко, Н. Активная вода и барьерные технологии / Н. Усатенко, А. Лысенко, Т. Свириденко // Мясной бизнес. 2007. - №3 (54). - С. 24-27.

115. Физико-химические основы холодильной обработки пищевых продуктов / под ред. Э.И. Каухчешвили. М.: Агропромиздат, 1985. - 251 с.

116. Хвыля, С.И. Использование полисахаридов в мясных продуктах и их выявление гистологическими методами / С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясные технологии. 2006. - №11. - С.42-49.

117. Черкашина, H.A. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий: автореф. дис. канд. техн. наук. М.: ВНИИКИМП, 1991. — 17 с.

118. Чижикова, Т.И. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов / Т.И. Чижикова, О.И. Заломнова, Г.Л. Солнцева // Мясная промышленность. — 1993.-№6.-С. 34-36.

119. Чистова, Ю.С. Особенности применения фосфатов «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий // Мясная индустрия. — 1999. — №7. С. 27-28.

120. Чулкова, Н «Лакса-про» оптимальное сочетание цены и качества // Сфера. 2005. - №24. - С. 40-42.

121. Чулкова, H.A. Комплексные пищевые добавки «ЛАКСА» в мясных технологиях / H.A. Чулкова, Д.Б. Светлаков // Сфера-Мясо. Мясопереработка. -2006.-№3(29).-С. 40-41.

122. Чулкова, H.A. Комплексные пищевые добавки «ЛАКСА» в мясных технологиях / H.A. Чулкова, Д.Б. Светлаков // Мясные технологии. 2006. — №3. - С. 28-29.

123. Чулкова, H.A. Комплексные пищевые добавки «ЛАКСА» / H.A. Чулкова, Д.П. Марташов, В.В. Сучков // Мясной бизнес. 2003. - №4(12). - С. 22-23.

124. Якубов, Г.З. Изменение цвета мяса и готовых продуктов при холодильном хранении. обзорная информация. Холодильная промышленность и транспорт. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990. - 37 с.

125. Brown, C.J. Mixed and filed gel/ C.J.Brown, V.J.Morris//Tn: Food Structure Us Creation and Evaluation. J.M.V. Blanshard and J.R.Mitchell eds. Burterworths. - London. - 1998. - P. 46-51.

126. Craig, J. A. Inhibition of lipid oxidation in meats by inorganic phosphate and ascorbate salts/ J.A.Craig, J.A.Bowers, X-L.Wang, P.A.Seib// J. Food Sci.-1996. 61. - №5. - P. 1062-1067.

127. Dieter, J. Wie viel phosphate mub sein/ J. Dieter, H. Kurt//Fleischerei. -1992. -N4. S. 306, 308, 310-311.

128. Gang, L. Gelation of chicken muscle myofibrillar proteins treated with protease inhibitors and phosphates// L. Gang, X.L. Youling//J. Agr. And Food Chem. 1997. -45. - N9. - P. 3437-3442.

129. Gervais, P. Propnetes thermodynamiques de leau dans les systemes biologiques/P. Gervais. Cah. TNS. Bana. - 1990. -N7. -P.17-25.

130. Gomez-Diaz, D. Rheological characterization of water-sodium alginate dispersions with application in food industry/ D.Gomez-Diaz, J.M.Navaza//Ciencia

131. Y Tecnología Alimentaria. 2002. - 3. - P. 302-306.

132. Gomez-Diaz, D. Rheological characterization of water-sodium alginate dispersions with applications in food industry/ D.Gomez-Diaz, J.M.Navaza//Ciencia

133. Y Tecnologia Alimentaria. 2002. - 3. - P. 302-306.

134. Hamm, R. Die Bedeutung des wasserbindugs Vermögens des fleisches beider bruhwurstherstelhang/R.Hamm. Fleischwirtshaft.- 1973.- 53, 1 - P. 73-76, 79-81.

135. Hamm, R. Muskelfarbstoff und Fleischfarbe/ R. Hamm. -Fleischwirtschaft. 1975. — N10. -P. 1123-1144.

136. Honikel, K.O. Causes of the development of PSE pork/ K.O. Honikel,

137. C.J.Kim. Flieschwirtschaft International. — 1987. - 1. - S. 7-12.

138. Honikel, K.O. Sarcjmere stortening of prerigor muscles and its influens on drip loss/ K.O.Honikel, R.Hamm, C.J. Kim//Meat Science.- 1986.- 16, 4. P. 267-282.

139. Karleskind, D. Gelation propertus of lipid-reduced and calcium-reduced whey protein concentrates/ D. Karleskind, J. Laye, F.-J. Mei, C.V. Morr//Food Sei. 1995.-60.-N4.-P. 731-737, 741.

140. Khouryen, H.A.M. Rheological characterization of xanthan-guar mixtures in dilute solutions/ Kansas State university/ Manhattan, Kansas. 2006. — P. 79-106.

141. Klettner, P.-G. Wirkung unterschiedlicher Phosphate in Bruhwurst// Flieschwirtschaft. 2000. - N4. - S. 143-145.

142. Kristensen, L. The effect of ageing on the water-holding capacity of pork: role of cytoskeletal proteins/ L. Kristensen, P.P. Purslow// Meat Sei. 2001. -58.-N1.-P. 17-23.

143. Lachke, A. Xanthan a versatile gum//J. of Food Sei. - 2004. - v. 9. — N10.-P. 25-33.

144. Ledward, D.A. Relative role of catalysis and reductante in the formation of methmyoglobin in aerobically stored beef/ D.A.Ledward, C.G.Smith, H.M.Charke, M.Nicholson. Meat Science. - 1977. -N2. - P. 143-152.

145. Lee, B.J. Effect of sodium phytate, sodium pyrophosphate and sodium tripolyphosphate on physico-chemical characteristics of restructured beef/ B J.Lee,

146. D.G. Hendricks & D.P. Cornforth//Meat Science. 1998 - v.50. -N3. - P. 273-283.

147. Lee, D.W. Preparetion and release characteristics of polymer coated and blended alginatr microspheres/ D.W. Lee, S.J. Hawang, J.B. Park & H.J. Park//J. Micro. En Capsul/ 2003. - 20. - P. 179-192.

148. Lin, L-H. Molecular origin of the rheological characteristics of i- carra-geenan isolated from Togekirinsai (Eucheuma serra) / L-H.Lin, M.Tako, F.Hongo//J.Appl.Glycosci. 2001. - 7(2). - P. 176-180.

149. Lynch, M.G. Rheology of i- carrageenan gel containing caseins/ M.G. Lynch, D.M. Mulvihill// Food Hydrocolloids. 1996. - 10. - P. 151-157.

150. Masakuni, T. Rheological properties of Ca salt of Xanthan in aqueous media/ T. Masakuni, S. Nakamura//Fgric. Biol. Chem. 1987. - 51(11). - P. 29192923.

151. Michel, A-S. Physico-chemical properties of carrageenan gel in presence of various cations / A-S.Michel, M.M. Mestdagh, M.A.V. Axelos // Ins.J.Biol. Macromol.- 1997.-21.-P. 195-200.

152. Mielche, M.M., Purslow P.P. The structural basis of drip loss from pork: role of cytoskeletal proteins / M.M. Mielche, P.P. Purslow 44th International Congress of Meat Science and Technology. 1998. -Barselona, Spain. - P. 700-701.

153. Moiseev, I.V. Sodium hydroxide and sodium tripolyphosphate effects on bind strength and characteristics of restructured beef rolls/ I.V. Moiseev, D.P.Cornforth // Meat Science. 1997. - 45. - P. 53-60.

154. Muri, F. Bedeutung der Wasseraktivitat fur die Nahrungsmittelindustrie/ F. Muri. Ernahrungsindustrie. - 1990. - N12. - P.46-49.

155. Ockerman, H.W. Influence of tumbling and electrical stimulation on distribution and content of sodium nitrite and sodium chloride in bacon/ H.W.Ockerman, R. Dowiercial J. Food science.- 1980.- v.45.- N 5.- P. 1301-1304.

156. Offen, G. The mechanism of drip production: formation of two compartments of exstracellular space in muscle post-mortem/ G. Offen, T. Cousins // Journal of the Science of Food and Agriculture.- 1992. 58. - P. 107-116.

157. Offen, G. The structural basis of the water-holding, appearance and toughness of meat and meat products/ G. Offen, P.Knight, R.Jeacocke, R.Almond, T.Cousins, J.Elsey et.al // Food Microstructure 1989.- 8.- P. 151-170.

158. Offer, G. On the mechanism of water holding in meat: the swelling and shrinking of myofibrils / G. Offer, J. Tmick//Meat Sci. 1983. - 8. - P. 245-281.

159. Piculel, L. "Gelation of (same) seaweed polysaccharides" in K.; Nishi-nari, E. Doi (Eds) / L. Piculel, S. Nilsson, V. Viebke, Wei Zhang // Food hydro-colloids/ Structure, properties & functions New York & London. 1993. - 12p.

160. Rakes, G.A. In Proceedings of the World conference on Oilseed technology and utilization, edited by T.N. Applewhite, American oil chemists society, ChampaignIL 1993.-P. 311-319.

161. Rhee, K.C. In In Proceedings of the World conference on Vegetable protein utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs, edited by T.N. Applewhite, American oil chemists society, Champaign IL 1989. — P. 323-333

162. Renerre, M. Factors involved in the discjljration of beef meat/ M. Ren-erre. Int. J. Food Sci. and Technol. - 1990. - 25. - N6. - P. 613-630.

163. Smith, O.K. Electrical stimulation of hide-off and hid-off calf carcasses/ O.K.Smith, T.R.Dutson, H.R.Cross J. Food science. - 1979.- v. 44.- N2.- P. 335338.

164. Solomon, L.W. Effect of vacuum and rigor condition on cure absorption in tumbled porcine muscles/ L.W. Solomon, H.W. Norton & G.R. Schmidt // J. of Food Sci. 1980. - 45. - P. 438-440.

165. Stanley, N.F. Cfrrageenans // In: Food Gels P.Harris. ed., Elsevier Scjence. Essex, UK. 1990. - P. 23-27.

166. Steinhauter, J.E. Food phosphate for use in the meat, poultry and seafood industry / Dairy Food Sanitation. — 1983. v.3. - P. 125-132.

167. Stockwel, A. Managing Moisture // Meat & Poultry. 2002. v.48. - N4. - 42 p.

168. Stockwell, A. Managing moisture // Meat & Poultry. 2002. '- v.48. -N4.-P. 42-47.

169. Tako, M. Chemical characterization of acetyl fucoidan alginate from commercially cultured Cladosiphon jramuranus / M. Tako, E. Yoza & S. Tohma // Bot. Mar. 2000. - 43. - P. 393-398.

170. Teragawa, R. Water moleoules bond to kappa-carrageenan in gel and sol molecules bond sayuki / R. Teragawa, T. Tkeda, K.Hikighi // Polin Commun. -1990.-31.-Nl.- P. 38-40.

171. Trout, G.R. Effect of phosphate type and concentration, salt level and method of preparation on binding in restructured beef rolls / G.R.Trout, Schmidt G.R. J. Food Sci. - 1984. - 49. - P. 687-692.

172. Trout, G.R. The effect of cooking temperature on the functional properties of beef proteins: The role of ionic strength, pH and pyrophosphate / G.R. Trout, Schmidt G.R. Meat Sci.- 1987. 20. - P. 129-136.

173. Trout, G.R. Utilization of phosphates in meat products / G.R. Trout, Schmidt G.R. // Meat Processing. 1983. - P. 75-79.

174. Ulu Hasret. Effects of carrageenan and guar gum on the cooking and textual properties of low fat meatballs // Food chem. 2006. - N4. - P. 600-605.

175. Vansteenkiste, P. Measurement of water activity dry sausages/ Fcom-parison of the isopieatic method and the electric hygrometer / P. Vansteenkiste, I. van Hoof. Archiv fur Lebensmittelhygiene. - 1982. - v.33. - N5. - P. 116-118.

176. Volfgang, W. Einflub von phosphatzusatzen if den gehalt an mineralstoffen in kochpokelwaren/ W. Volfgang, W. Herbert // Fleischwirtschaft. — 1997. 77. - 9. - S. 779-780, 816.

177. Wang, F. Conformational role of xanthan gum in its interaction with guar gum/ F.Wang, Y.J. Wang, Z.J.Sun // J. Food Sci. 2002. - 67. - N9. - P. 3289-3294.

178. Xargayo, M. Effects of pre-massaging (sequence of pressure impacts) in the manufacture of whole muscle cooked products / M. Xargayo, L.L. Freixenet, J. Lagares, E. Fernandes, P. De Jaeger-Ponnet // Metaiqumia. 1998. - P. 36-41.

179. Xargayo, M. Whole muscle stuffing of meat/ M. Xargayo, J. Lagares, L.L. Freixenet, E. Fernandes // Metaiqumia. 1998. - P. 93-97.