автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии соленых продуктов из говядины с использованием молочнокислой закваски

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

I.X. Физико-химические, структурно-механические, биохимические и микроструктурные изменения мяса в процессе посола.

1.2. Некоторые факторы, определяющие пищевую и биологическую ценность мяса и мясопродуктов.

1.3. Технологические приемы интенсификации процесса посола и улучшение качества готового продукта.

Продовольственной программой СССР на период до 1990г.принятой на майском /1982г./ Пленуме ЦК КПСС перед народным хозяйством страны поставлены задачи по наиболее полному обеспечению населения высококачественной продукцией питания, в том числе животного происхождения. Высокими темпами намечено развивать производство продуктов, готовых к употреблению CZ], К таким продуктам относятся также соленые мясные изделия, пользующиеся повышенным спросом у населения. К их достоинствам относят нежный вкус, сочность, аромат, хороший товарный вид и пригодность к употреблению в пищу без дополнительной подготовки.

В соответствии с решениями майского /1982г./ Пленума ЦК КПСС, основным направлением увеличения мясных ресурсов страны является ускоренный рост производства говядины, с доведением его /в убойном весе/ к 1990 году до 9,5 млн. т fl.7 . Говяжье мясо характеризуется меньшим содержанием жира и повышенным - белка по сравнению со свиным,что отвечает современным требованиям науки о питании.Однако, несмотря на вышеизложенное,выпуск соленых продуктов из говядины незначительный.Это связано, в основному недостаточно научно обоснованной технологией их производства.

В технологической схеме производства соленых изделий наиболее длительным, трудоемким и важным является процесс посола. Следовательно, его совершенствование - задача актуальная для интенсификации технологии в целом.

Рядом работ советских и зарубежных ученых: Аслановым Ю., Большаковым А. и др. LI23, Большаковым А., Роговым И., Турян-СКИМ Э., Тимощуком И.Г120], Langen. В. [162.1 , Vujkovic I. [183] , Wipth P. [189 J и др. выявлено, что современные способы механической обработки сырья при посоле позволяют за небольшой промежуток времени получить продукты нежной консистенции, хорошего цвета и внешнего вида, но желаемые аромат и вкус их, как правило, не успевают сформироваться.

Абель Э. [3] , Авагимов В. W i Каргальцев И. (38] , Крылова В., Лихоносова Н., Михайлова Н. Г121] , Лантеро И. f64] , Ленцова Л. [651 , Рей М. fI06] , Uiiniwaara Р. , Ronja М. , Romo-leinen s. fl69J и др. указывают на возможность использования некоторых видов и штаммов молочнокислых микроорганизмов при изготовлении мясопродуктов.

Авторы рекомендуют их применение, в основном, для производства колбас и соленых изделий из свинины с целью ароматообразова-ния [60, 63, 122, 124, 144, 155, 161 J . Сведения о влиянии молочнокислых бактерий и их метаболитов, в сочетании с механической обработкой, на физико-химические, структурно-механические, биохимические изменения говяжьего мяса в процессе производства соленых продуктов полностью отсутствуют.

Однако, применение сочетания молочнокислой микрофлоры и механической обработки мясного сырья при посоле может открыть новые возможности его совершенствования.

В этой связи в настоящей работе ставились следующие цели:

- исследовать влияние молочнокислых бактерий и продуктов их жизнедеятельности, в виде молочнокислой закваски, в сочетании с механической обработкой на качественные изменения мышечной ткани говядины при посоле;

- на основании полученных результатов разработать технологию соленого продукта из говядины.

- 8

Заключение

Качество представленных на дегустацию образцов хорошее. Опытный образец имеет кисловатый привкус. По аромату, консистенци] и вкусу опытный обр^Щ^а 0,2-0,4 балла лучше контрольного. Работу в этом продолжать. . .' : ' • ' \ * г-*\\

Председатель Секретарь

Верно?^-^/ fJ?

Бушкова Л.А. Проселкова Т.И.

Ю.А.Кроха " 25 " марта 1983г.

П Р О Т О К О Л № 4 заседания Центральной отраслевой экспертной комиссии г.Москва

Ассортиментный кабинет Минмясомолпрома СССР по оценке качества мясопродуктов

2 марта 1983 года

ПРИСУТСТВОВАЛИ: Гутник Б.Е.

Члены комиссии: Касюк В.И.

Синицына Л.Г.

Титова В.И.

Рукавицын В.А. Грамотнева Н.К.

Карпенко Л.Е. заместитель начальника Упрмясопрома-начальник отдела /заместитель председателя/ начальник Инспекции ветеринарно-санитарной службы Минмясомолпрома СССР заместитель начальника отдела Упрмясопрома Минмясомолпрома СССР начальник отдела Финансового управления Минмясомолпрома СССР главный технолог Мосмясопрома главный технолог отдела Упрмясопрома Минмясомолпрома СССР

Солнцева Г.Л. Орешкин Е.Ф. заместитель начальника Производственно-технического управления Минмясомолпрома РСФСР заведующая отделом ВНИИМПа заведующий отделом ВНИИМПа

В работе приняли участие:

Карпухина В.В. старший инженер отдела Технического Управления Минмясомолпрома СССР старший экономист Главпродторга Минторга СССР

Долгов С.Н. Бренц М.Я.

Яцышина Т.А.

Лебедева Л.И.

Тимощук И.И. старший научный сотрудник Института питания АМН СССР старший научный сотрудник Института питания АМН СССР госинспектор Московского городского управления Госторгинспекции Минторга РСФСР заведующий лабораторией УкрНИИмясомолпрома

Саврасова Р.С. начальник отдела производственного и ветеринарно-санитарного контроля и качества Мособл-мясопрома

Юрина В.Ф. главный технолог ЗПФ Останкинского мясоперерабатывающего комбината

Маматченко Н.И. старший научный сотрудник ВНИКТИхолодпрома

Маклакова В.М. начальник экспериментального цеха ОМПК

Франко Е.В. старший инженер УкрНИИмясомолпрома

Токаев Э.С. старший научный сотрудник МТИММПа

Еремина Г.К. старший научный сотрудник ВНЙИМПа

Проселкова Т.Н. старший научный сотрудник ВНИИМПа

Евсеева Л.А. старший инженер экспериментального цеха ОМПК

Янковская Н.Е. младший научный сотрудник УкрНИИмясомолпрома

На заседании Центральной отраслевой экспертной комиссии были рассмотрены:

I. Образцы ветчины в оболочке "Ассорти", представленные ВНИИМПом

1. Ветчина в оболочке "Ассорти" с использованием 15% крахмала /рецептура М/

2. Ветчина в оболочке "Ассорти" с использованием 10% крахмала, 5% пшеничной муки и 2% изолированного соевого белка /рецептура №2/

3. Ветчина в оболочке "Ассорти" с применением 17% крахмала, 3% изолированного соевого белка и 8% пшеничной муки /рецептура №3/

При изготовлении указанной продукции по рецептурам № I и № 2 в процессе массирования добавлено рассола в количестве 50% к массе несоленого сырья, по рецептуре №3 - соответственно 80 процентов.

II. Образцы говядины копчено-вареной, изготовленные и представленные УкрНИИмясомолпромом совместно с ВНИИМПом:

4. Говядина копчено-вареная с использованием многокомпонентного шприцовочного рассола, без бакконцентрата и с применением процесса массирования.

5. Говядина копчено-вареная с использованием многокомпонентного шприцовочного рассола и бакконцентрата, без массирования.

6. Говядина копчено-вареная с использованием многокомпонентного шприцовочного рассола, бакконцентрата и процесса массирования.

7. Говядина копчено-вареная с использованием многокомпонентного шприцовочного рассола, без бакконцентрата и массирования.

III. Продукты из свинины вареные - окорока тамбовский и воронежский, представленные Мосмясопромом:

8. Окорока вареные тамбовский и воронежский, варка которых производилась в воде.

9. Окорока вареные тамбовский и воронежский, варка которых осуществлялась в пароварочных камерах.

10. Колбаса вареная подольская I сорта с применением белково-жи-ровой эмульсии и свекловичного пектина взамен 30% мясного сырья /рецептура Ш/

11. Колбаса вареная подольская I сорта с применением белково- жировой эмульсии взамен 30% мяса /рецептура №2/

V. Полуфабрикат замороженный для жарения, представленный ВНИИМПом:

12. Полуфабрикат замороженный для жарения с использованием 6% соевого изолированного белка взамен 30% мясного сырья.

У1. Котлеты мясо-капустные и мясо-растительный полуфабрикат в оболочке, представленные ВНИИМПом:

13. Котлеты мясо-капустные с использованием 20% белокочанной свежей капусты и 16% гидратированного соевого концентрата.

14. Мясо-растительный полуфабрикат в оболочке с применением 20% белокочанной свежей капусты и 20% крупы рисовой.

УН. Котлеты пикантные - полуфабрикаты быстрозамороженные, охлажденные и голубцы ленивые в белом соусе готовые быстрозамороженные, представленные ВНИКТИхолодпромом:

15. Котлеты пикантные - полуфабрикаты быстрозамороженные и охлажденные с использованием 40% бланшированной капусты.

16. Голубцы ленигые в белом соусе готовые быстрозамороженные с применением 50% бланшированной капусты.

2. Одобрить качество говядины копчено-вареной, изготовленной с применением многокомпонентного шприцовочного рассола. Рекомендовать УкрНИИмясомолпрому организовать производство бакконцентратов для обеспечения широкого внедрения в промышленности указанной продукции.

3. ВНИИМПу в проекте нового ГОСТа на продукты из свинины вареные предусмотреть возможность выпуска окороков вареных тамбовского.и воронежского с наличием частичного оголения голяшки или рульки.

До ввода в действие указанного стандарта Мосмясопрому совместно с ВНИИМПом подготовить проект изменения к действующему ГОСТ 18236-72 /"Продукты из свинины вареные".

4.Одобрить качество образцов вареной колбасы подольской I сорта, выработанной по ТУ 49 РСФСР 4II-8I.

Мособлмясопрому совместно с МТИММПом представить до I июня 198 года нормативно-техническую документацию на утверждение в уси новленном порядке.

5. Одобрить качество полуфабриката замороженного для жарения с применением соевого белка. Рекомендовать ВНИИМПу в таблице по органолептическим и физико-химическим показателям уточнить характеристику вида на разрезе. Доработанный проект НТД представить на утверждение.

6. Одобрить качество котлет мясо-капустных с использованием белокочанной свежей капусты и гидратированного соевого белка, а также мясо-растительного полуфабриката в оболочке с применением белокочанной свежей капусты и крупы. ВНИИМПу представить проект нормативно-техническои документации на рассмотрение в установленном порядке.

7. Отметить низкое качество представленных ВНИКТИхолодпромом котлет пикантных - полуфабрикатов быстрозамороженных, охлажденных и голубцов ленивых в белом соусе готовых быстрозамороженных с использованием бланшированной капусты.

ВНИКТИхолодпрому продолжить работу по улучшению качества указанных изделий с учетом высказанных замечаний и повторно представить их на рассмотрение Центральной отраслевой экспертной комиссии.

8. Одобрить качество пельменей замороженных мясо-картофельных с использованием картофеля вареного или сухого картофельного сырья и рекомендовать к утверждению нормативно-техническую документацию на них.

9. Одобрить качество пельменей замороженных останкинских с 2% лука. Рекомендовать Минмясомолпрому РСФСР утвердить в установленном порядке нормативно-техническую документацию на этот вид продукта.

10. Рекомендовать к утверждению нормативно-техническую документацию на консервы "Говядина оригинальная" и "Мясо в томатном соусе". При этом название последнего изменить на "Говядина в томатном соусе".

Заместитель председателя Б.Е.Гутник

Секретарь Н.М.Малушкова г.Львов ПРИСУТСТВОВАЛИ:

21 сентября 1984г.

П.Т.СОКИЛ

В.И.ПАВЛОВ И.В.КАЛИВОШКО А.Д.ГОЛОД

Е.Е.ЧАЙКОВСКАЯ О.А.ДЕРКАЧ И.Н.ЛУЧЕЧКО Т.Д.СЕПТА

И.И.ТИМОЩУК Е.В.ФРАНКО директор м-та гл. технолог гл. инженер ст. технолог

Зав. производственной лабораторией И.О.Нач. ОПВК Нач. колбасного цеха №1 Нач. колбасного пр-ва МПЗ Зав. лабораторией технологии переработки мяса УкрНИИмясомолпрома

Мл. научный сотрудник лаборатории

ПОВЕСТКАДНЯ

I. Дегустация новых видов продукции: говядина копчено-вареная, колбаса Тернопольская, колбаса Львовская, колбаса Прикарпатская жареная.

ВЫСТУПИЛИ:

Директор мясокомбината П.Т.СОКИЛ, ст. технолог А.Д.Голод гл. инженер, И.В.КАЛИВОШКО и зав. лабораторией технологии переработки мяса И.И.ТИМОЩУК.

Выступающие отметили хорошее качество продуктов. По говядине копчено-вареной рекомендовано проверить выход готовой продукции в производственных условиях. ПОСТАНОВИЛИ:

1. Рекомендовать Говядину копчено-вареную к широкому внедрению.

2. Принять к сведению, что колбаса Львовская рекомендована экспертным советом Минмясомолпрома УССР к утверждению.

3. Просит Минмясомолпром УССР об утверждении нормативно-технической документации на ко^^эГ^й^арпатскую жареную, f , С- "v- i.-"**** г

Председатель комиссии1'-Секретарь

П.Т.СОКИЛ EJ3.ФРАНКО

1. Агульник М., Корнеев И., Стратоницкая Г. Микрофлора свиной корейки в процессе посола. - Труды МТИЙМПа, 1954, вып,2, C.I5-20.

2. Асланов Ю., Карулидзе Г., Большаков А. Совершенствование технологии формованных соленых продуктов из говядины. - Мясная индустрия СССР, 1978, №11, с.37-38.

3. Ауэрман Л. Технология хлебопечения. - М.: Пищепромиздат, 1956, 40.

4. Бабанов Г., Тимощук И. Новое в технологии и оборудовании мясной промышленности. - Киев: Пищевая промышленность, 1980. - 21 с.

5. Белов В. Влияние ультразвука на процесс диффузии в гелях и жидкостях. - М.: Кожевенно-обувная промышленность, I960, № II, C.I5-I6.

6. Белоусов А., Плотников В, Оценка качества мяса при посоле по микроструктурным показателям. - М., ЦНИИТЭЙ. Минмясомол-пром, 1976. - 25 с.

7. Бем Р., Плева В. Микроструктура мяса и сырья зшвотного происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1964, с.72-75.

8. Блэк Рефераты секционных сообщений. - В кн.: АН СССР У международный биохимический конгресс. М., I96I, с,233.

9. Большаков А. Исследование и совершенствование процессов производства соленых мясопродуктов. - Дисс. ... докт. техн. наук. - М., 1965, 279 с.

10. Большаков А., Воронцов А., Сергеева Г. Метод выделения и анализа свободных аминокислот из продуктов животного происхождения. - Экспресс-информация. Серия: Мясная промышленность. М., ЦНЙИТЭИ мясомолпром, 1978, вып.13, с.27-29,

11. Большаков А., Мизерецкий Н., Боресков В. Геометрические характеристики обьемного центра диффузии. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, I97I, №2, с.138-140.

12. Большаков А., Павлов Д., Соколов А. Интенсификация процесса посола мяса и других продуктов. - В сб.: Проблема интенсификации технологических процессов в мясной и молочной про-- 107 -мышленности. - М.: Пищепромиздат, 1959, с.11-15.

13. Большаков А. Совершенствование производства ветчинных изделий. - Мясная индустрия СССР, 1977, №1, с.33-39.

14. Большаков А., Фомин А., Демьяновский В. Прибор для определения консистенции пищевых продуктов. - В сб.; Мясная и птицеперерабатывающая промышленность. М., 1963, №12, с.7-9.

15. Большаков А., Фомин А. Исследование влагосвязывающей способности свинины при посоле. - Мясная индустрия СССР, 1962,№4, с.56-58.

16. Большаков А., Фролов А., Забашта А. Влияние предварительного массирования мышечной ткани на изменение проникновения в нее рассола в условиях напорного режима шприцевания. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1977, №5, с.75-78.

17. Большаков А., Эстебесов М, Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины. - Экспресс-информация. Серия: Мясная промышленность, М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978, №2, с. 5-6.

18. Бондарь А., Статюха Г. Планирование эксперимента в химической технологии. - Киев: Высшая школа, 1976. - 182 с.

19. Бушкова Л., Еремина Г. Применение синтетических пленок при производстве копченостей. - Мясная индустрия СССР, 1974, №3, с.20-21.

20. Ватанабэ К. Вкус и аромат мяса. - Нихон тикусан гак кайхо, ' 1974, т.45, №3, с. II3-I28.

21. Влияние заливочных рассолов на микрофлору. /Луданова Н., Красикова В., Лихоносова Н. и др.Х!Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - Белград, 1965.

22. Влияние массирования на структуру парной свиной мышечной ткани при посоле. / Белоусов А., Рощупкин В., Рогов И. и др. -Мясная индустрия СССР, 1980, ШЗ, - 108 -

23. Влияние механических факторов на качество солено-вареных изделий из свинины / Киселев Ю., Забашта А., Большаков А. и др. - В кн. : Улучшение качества пищевых продуктов. М., 1977, C.I55-I58.

24. Влияние способа посола на выход и свойства жареного мяса птицы '/ Большаков А., Боресков В., Сарычева Л. и др. -Мясная индустрия СССР, 1979, №2, 0.16-18.

25. Влияние степени автолиза свинины на изменение некоторых фракций азота в процессе посола / Большаков А., Корниенко А., Фомин А. и др. - В сб.: Мясная и птицеперерабатывающая промышленность. М., 1965, вып.8, с.1-б.

26. Вознесенский В., Ковальчук А. Принятие решений по статистическим моделям. - М.: Статистика, 1979, с. 40-59,

27. Воловинская В., Кельман Б. Определение влагопоглащаемости мяса. - Мясная индустрия, I960, №6, с.47-48.

28. Воловинская В., Кельман Б. Разработка метода определения Благопоглощаемости мяса. - Труды ВНИИМПа, 1962, т.1, с.128-138.

29. Воронцов А. Изменение содержания свободных аминокислот в свинине при производстве ветчины. - Мясная индустрия СССР, 1978, № 14, с. 17-21.

30. Габриэльянц М. Товароведение мяса и мясных товаров. - М.: Экономика, 1967. - 263с.

31. Гистологические изменения мяса при посоле на разных стадиях автолиза / Налетов Н., Большаков А,, Симаков В. и др. - Мясная индустрия СССР, 1963, №2, с. 19-21.

32. ГОСТ 19496-74 Метод гистологического анализа,

33. Горбатов В,, Бушкова Л,, Еремина Г. Сравнительные исследования методов посола окороков.- Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность, М,, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1972, с.1-17.

34. Герзиевский Л. Образование вкуса и аромата мяса при термической обработке мяса. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1970, №6, с,48-50.

35. Дуда В. Влияние некоторых технологических факторов на начальные стадии автолиза мышечной ткани свиного мяса.: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1969. - 19с.

36. Жук Ю., Цомолова И. Меланоидинобразование и изменения в составе свободных аминокислот при сушке грибов. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1977, №6, с.74-77.

37. Забашта А. Исследование влияния механических воздействий на качественные показатели формованной ветчины и разработка ее рациональной технологии.: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1978. - 17 с.

38. Збарский Б., Иванов И., Мордошев Биологическая химия. - Л.: Медицина, 1965. - 343 с.

39. Изменение гистоструктуры говяжей мышечной ткани при посоле парного мяса методом шприцевания / Абель Э., Мехио, Большаков А., Чумаков В. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1976, №5, с. 76-79.

40. Изучение физиологических и биохимических свойств молочнокислых бактерий, выделенных из рассолов разного возраста при посоле окороков / Михайлова М., Краснова В., Михайлова А. и др. - Труды ВНИИМПа, 1967, вып. XIX, с. 99.

41. Изучение интенсивности дыхания микрофлоры рассолов при посоле окороков. / Красикова И., Лихоносова Н., Марушкина и др. -Материалы X Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. М., 1964, с.9-15.

42. Интенсификация технологии производства сырокопченых колбас / Лаврова Л., Кухаркова Л. и др. - Труды ВНИИМПа, вып. XII, 1962, с.57-75.

43. Исследование влияния некоторых пищевых добавок на изменение качества говядины в процессе посола / Большаков А., Бабанов Г., Тимощук И., и др. ХХУ111 Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - Вена, I98I. - но -

44. Каган И., Саенко И. Влияние продолжительности созревания перед посолом на влагопоглащаемость и способность фарша удерживать влагу при варке. - Мясная индустрия СССР, 1972, №3, с.36-39.

45. Калугина В. Влияние фосфатов, протеолитических ферментных препаратов, органических кислот на говяжье мясо.: Автореф. дис. . . . канд. техн. наук. - М., I97I . - 28 с.

46. Каргальцев И. Экспериментальные исследования в области технологии сырокопченых колбас и сыровяленных с применением культуры Lactobaci l lus plantarura, : Автореф. ДИС. . . . канд. техн. наук. - М., 1969. - 19 с.

47. Кармас Э. Технология свежего мяса / Пер. с англ. Евтеевой Ф.Н,, под ред. Горбатова В.М. - М,: Пищевая промышленность, 1979, с.33.

48. Квасников Е., Нестеренко 0. Молочнокислые бактерии и пути их использования. - М.: Наука, 1975. - 389 с.

49. Корниенко Л, Влияние сроков созревания и посола мяса с разным значением рН на качественные показатели солено-вареных изделий из говядины.: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., I98I. - 22 с.

50. Крылова В., Лихоносова Н., Чистякова Т, Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов, - Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М., ЦНйИТЭИмясомолпром, 1980.

51. Курко В,, Кивисильд Л. Новое направление в техническом изготовлении ветчинных изделий. - Мясная индустрия СССР, 1974, №2, с.27 - 29.

52. Лантеро М. Разработка технологии солено-вареных изделий с использованием бактериальных культур.: Автореф. дис. ... канд. техн. наук, - М., 1980. - 19 с.

53. Ленцова Л. Исследование эффективности совместного применения молочнокислых и денитрифицирующих бактерий в производстве копченых и вяленых колбас: Автореф. дис. ... канд. техн, наук. - М,, 1972, - 19 с.

54. Лори Л, Наука о мясе, - М,: Пищевая промышленность, 1973, - 200с, - Ill -

55. Лихоносова Н., Михайлова М. Изучение влияния микроорганизмов с антагонистическими свойствами и некоторых органических кислот на качество колбасного фарша. - Труды ВНИШШа, вып. ХХХУ1, 1976, с.

56. Максимов В, Многофакторный эксперимент в биологии. - М.: йзд-во Московского университета, 1980. - 280 с.

57. Галер Г., Кардес Ю. Основы биологической химии. - М.: Мир, 1970. - 430 с.

58. Матц О, Структура и консистенция пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1972, с,76-83.

59. Мглинец А. Качество говядины и направления ее рационального использования.: Автореф. дис. ... докт. техн. наук. - М., 1982. - 32 с.

60. Микробиологические процессы при производстве свинокопченостей, - Труды ВНИЙМПа, вып. ХХЕУ, 1970, с. 95-100.

61. Меркулов Г. Курс патологиотологической техники. - 5-е изд., испр. и доп. - Л.: Медицина, Ленинградское отделение, 1969, - 423 с.

62. Методические рекомендации по определению биологической ценности сельскохозяйственных продуктов / Шаблий В.,Игнатьев А,, Нелюбин В. и др. - Киев: ВАСХНЙЛ, Южное отделение УНИВИ, I98I, с.88.

63. Микрофлора заливочных рассолов при производстве свинокопченостей и бекона / Кухаркова Л., Лаврова Л., Фрейдлин Е. и др. - Мясная индустрия СССР, 1965, №2. - 48 с.

64. Михайлова А. Посол окороков с применением бактериальных культур. - Мясная индустрия СССР, 1970, № 8, с.19-20.

65. Мицык В. Принципы создания новых продуктов из говяжьего мяса с учетом современных требований науки о питании, -В сб.: Тезисы докл. III научн, конф. сотр. УкрНИЙмясомол-прома. - Киев, 1969, с.54.

66. Мицык М. Пути расширения ассортимента мясопродуктов с высокими питательными свойствами, - Мясная индустрия СССР, 1970, №2, с.20-22, - 112 -

67. Мицык В., Тимощук И. Способы и устройства для посола мяса и птицы при производстве копченостей. - Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность, М., ЦНИИТЭЙмясомолпром, 1975, №12. - 16 с.

68. Мугра М., Шанта Р. Влияние некоторых ингредиентов колбасного фарша на продуцирование летучих веществ бактериями L.ptan-ta2um и Sh. diaceiceciciLu, ^ Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1969, №6, с.60-62.

69. Мырзабаев М. Влияние способов технологической обработки на изменение некоторых качественных показателей соленых изделий из конины. - Мясная индустрия СССР, 1978, М О , с.19-20.

70. Налимов В., Чернова Н. Статистические методы планирования экстремальных экспериментов. - М.: Наука, 1965.

71. Новый отечественный бактериальный препарат "Ацид-СК". / Горбатов В., Лихоносова Н., Михайлова М. и др. - Мясная индустрия СССР, 1978, №2, C.II-I2.

72. Определение химического состава летучих карбонильных соединений, продуцируемых чистыми культурами молочнокислых бакте-^ рий. / Горяев М., Кенжебеков П., Ульянов и др. - известия вузов СССР. Пищевая технология, 1977, №4, с.39-41.

73. Павловский П. Влияние ингредиентов посола на автолитические изменения мышечной ткани. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, I960, №5, с.37.

74. Павловский П. Автолитические превращения измельченной мышечной ткани в процессе посола. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, I960, №5, с. 37-41.

75. Павловский П. Пальмин В. Биохимия мяса и мясопродуктов. - М.: Пищепромиздат, 1963. - 324 с.

76. Павловский П., Головкина Г. Протеолитические превращения при посоле и созревании свиного мяса. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1964, №2, с.31-34.

77. Павловский П., Симбирева Е. Изменение активности ферментов лизосом при хранении говяжьего мяса. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1974, №5, с. 51-54.

78. Павловский П., Симбирева Е. Катепсины лизосом и характер про- - из -теолиза в говяжьих мышцах. - Прикладная биохишя и микробиология, 1975, №5, с. 414-417.

79. Павловский П., Пальмин В. Биохимия мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 204 с.

80. Пальмин В, Изменение физико-химических свойств мяса при колбасном посоле. - Мясная индустрия СССР, 1956, №5, с.51.

81. Пальмин В., Гоноцкий В. Химическая природа вкуса и аромата мяса. - М.: ЦИНТЙ пищепром, 1967. - 36 с.

82. Пальмин В., Гоноцкий В. Об использовании бактериальных культур для интенсификации ароматообразования вареных колбас. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1972, №6, с.ИЗ.

83. Петров К. Активизирование дрожжей при спиртовом брожении. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1963, te6, с.34-35.

84. Петров К. Метод кошлексного определения водорастворимых легко- окисляющихся сульфгидрильных соединений. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1976. №2, с.142-147.

85. Петров К. А.С. Ш 596881. - Б.Й., 1978, №9.

86. Плотников В. Влияние микрофлоры на микроструктурные изменения мяса при посоле. - Материалы конференции молодых специалистов. М., 1973, с.5-6.

87. Покровский А. Физиологическая потребность в пищевых веществах. - Вестник АМН СССР, М., 1964, М , с.5.

88. Покровский А. Мясные продукты в обеспечении рационального питания населения. - Мясная индустрия СССР, 1967, Ш 10, с.23-26.

89. Покровский А, О биологической и пищевой ценности продуктов питания. - Вопросы питания, 1975, №3, с.25-40.

90. Покровский А., Тутельян В. Лизосомы. - М.: Наука, 1976,с.84.

91. Применение концентрированных заквасок при производстве сырокопченых колбас.' / Рей М., Кирикалл В., Редель Ю. и др. -Мясная индустрия, 1978, №7, с.21-24.

92. Проспекты фирш " RALSTON ". США, I98I.

93. Ратушный А. Применение ферментов для обработки мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 85 с. - 114 -

94. Рей М. Изучение целесообразности применения бакт. культур Ь. plantarum И Str. diacetilactis ДЛЯ выработки сыро-вяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жир. кислот.: Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1970. - 19 с.

95. Рей М., Кирикалл В., Теэмуск А. Подготовка концентрированных заквасок для сырокопченых колбас. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1978, №3, с.75-78.

96. Рейтер И., Денчук А., Дробот В. Новые методы контроля хлебопекарного производства. - Киев: Техника, 1977, с.44-48.

97. Скалинский Е., Белоусов А. Микроструктура мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 175 с.

98. Соловьев В. Созревание мяса /Теория и практика процесса/. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 340 с.

99. Солнцева Г., Динариева Г. Разработка рациональных шкал орга- нолептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производственных и научно-исследовательских целей. - ВНИИМПа, 1970, вып. 23, C.I2I-I29.

100. Соколов А, Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 489 с. - 115 -

101. Соколов А., Хорольский В., Цветкова Н. Сравнительная оценка пищевой ценности сыровяленых и сырокопченых колбас, изготовленных с использованием микроорганизмов. - Экспресс-информация. Серия: Мясная промышленность, М., ЦНййТЭИмясомол-пром, 1978, №5.

102. Способ обработки мяса составами, содержащими Mcrococcus varians И бактерии, продуцирующие молочную кислоту. -Патент США, № 4147807.

103. Способ производства копченостей из говядины. / Мицык В., Вуйнштейн К., Калугина В. и др. - А.С. № 261936, 25.05.1970.

104. Способы тендеризации мяса за рубежом / Большаков А., Рогов И., Турянский Э., Тимощук И. - Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность, М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, №5. - 24 с.

105. Способ производства сырокопченых колбас / Крылова В., Лихо- носова Н., Михайлова И. и др. - А.С. № 592402.

106. Способ производства сырокопченых колбас / Крылова В., Лихоно- сова Н., Чистякова Т. и др. - А.С. № 245146.

107. Способ посола мяса / Кудрявцева Т., Петров К., Тимощук И., Франко Е. - А.С. Ш 1007634, 01.12.1982.

108. Старостин А., Козлова Ж. Изготовление сырокопченой колбасы с применением молочнокислых бактерий. - Мясная индустрия СССР, I96I, Ш 6, с.10-16.

109. Стоян Христов Джевизов. Разработка и промышленное внедрение закваски для усовершенствованного производства сыро-вяленых колбас. : Автореф. дис. ... докт. техн. наук. - Пловдив, 1980. - 32 с.

110. Струйный способ введения бактериальных культур в мышечную ткань / Большаков А., Сарычева Л., Киргетова Н., Хорольский В. - Экспресс-информация. Серия: Мясная промышленность. М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977.

111. Технология изготовления запеченых и копченозапеченых рулетов "Рохат" из баранины и говядины / Адылов В., Голубков В., Мелехова Н. и др. - Экспресс-информация. Серия: Мясная промышленность, М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977, вып.7, с.14-16. - 116 -

112. Технологические инструкции по производству свинины, говядины, баранины, - Министерство мясной и молочной промышленности СССР. Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности. - М., 1978. - 151с.

113. Федоров В., Рогов И., Большаков А. Способ посола мясопродуктов. - А.С. № 422402, I4.II.I974.

114. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности / Коган М., Пожарская Л., Рындина В. и др. - М.: Пищевая промышленность, I97I. - 462 с.

115. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 494с.

116. Фомин А. Исследование влияния глубины автолиза свинины на качество соленых изделий.: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1963. - 21 с.

117. Францевич Л. Обработка результатов биологических экспериментов на микро- ЭВМ /Электроника B3-2I/. - К.: Наукова думка, 1980, 92 с.

118. Хейдеман Ф., Педерсек Дж. Исследование взаимосвязи между органолептическими и физико-химическими показателями продуктов. ХХШ Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - М., 1977, с. I90-I9I.

119. Черников М. Протеолиз и биологическая ценность белков. - М.: Медицина, 1975. - 6 с.

120. Шиффнер Э., Хагедорн В., Оппель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 95с.

121. Шубина Л. Разработка усовершенствованной технологии соленых формованных продуктов из парной говядины с использованием механических воздействий на стадии автолиза и посола.: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., I98I. - 26 с.

123. Gesavi F. La maturation du saucisson. - Acad.Sc. P a r i s , 1979, 168, p.802-893.

124. Chizrolini R. La tenerezz della came. - Endoblem.etagr., 1977,16,5, s 83.

125. Coretti. Startekulturen in der Fleischwirtschaft. Fleisch- wirtschaft,1971,57,3,S.386-390, 393-394.

126. Cooked beef roll-a ken Convenience food. - Food.processing. industry, 1973, cLec ember.

127. Dvorak Zdenek, Vognarova Irena. Vztah mezi nutricni hodnotou bilkovin a obsahem hydroxyprolinu v zivcisnych tkanich. - 1970, 21, 3, S.70-74.

128. Effect of high temperature conditioning on subcellular distribution and levels of lysosomal enzymes /Moeller P., Fields P., Dutson W., Landmann W. and Carpenter L, -J. Food Sci., 1976, 41, N6, P.2I6-217.

129. Fabre Catherine, Ramet Francine. bes ferments lactiques utilises I'industre despoduits carnes. - RTVA, 1977,16, 130, s. 19,21.

130. Field R. Chang Uet-Ou. Fcee amino acids in bovine muscles and their relationship to tenderness. - J.Foodsei,1969, 34, N4, 323-331.

131. Gardner G., Stewart D. - J.Sci. Food Agrical.,1966, 17, N 4, p.491-4-96.

132. Gover S,, Ritchey S., Hostetler R. Tenderness of beef.Ill The muscle fiber components of tenderness. -J., Food Sci, 1962, 27, 483.

133. Grau R, Einige Erfahrungen im Hinblick auf die chemisehe Beurteilung von Fleischerzeugnissen. - Deutsche Lebens-mittel - Riindschau, 1964, 60, N2, 47-49.

134. Heinz G. Schwerpunkte und neue Entwicklungen der Fleisch- technologie in der Bundesrepublik Deutschland - Fleisch-wirtschaft, 1976, % , N9, S.1203-1204, 1207-1209-

135. Hinnagardi L., Drake S., Kluter R. Grilled freezedried steaks Effects of mechanical tenderization plus phosphate and salt. - J. Food Sci, 1975, 40, N 3, 621-623-

136. Jacobson M,, Kochler H. Development of rancidity during shortimestorage of cooked poultry meat. - J. of Agric. and Food Chemistry, 1970, s.18,p.1069.

137. Jrboe J., Marbrouk A. Free aninoacids sugars and organic acids in aquous beef extract. - J. Agric. and Food Chemistry, 1974, v.22, N 5, p.78^790. 159» Joseph R, ftoduction of tender beef. - Process Biochem., 1970, 5, N 11, p.55-58.

138. Krause R., Ockermann H., Krol Б, Influence of tumbling, tumbling time, trim and sodium tripolyphosphate on quality and yield of cured hams. - J.Food Sci, 1978, 43, N 3, p.853-855. - 119 -

139. Kunz В., Blumel W. I^ophilisierte milchsaurebakterisch als Startekultur fiir die Pleischindustrie. - Fleisch,1979, 33, N 9, p.175-^76.

140. Langen B. Ohirning Dutcli pig's into hams for USA at 100 tons aweck. - Meat, 1972, 45, N 6, p.9-11.

141. Liepe Hans Ulrioh August. Probleme und Methoden der Pokel- warenherstellung. Fleischwirtschaft,1978,58,8.1294-1297, 1254.

142. Msirsh В., Psimela R., Wood. H.,Leet N.- J.Pood Science, 1968, 33, 1,p.12-12. 165. "Meat industry", 1980, 25, N 7, p.47-48.

143. New developments in ham and meat tumblino. - Food processing industry, 1971, 472, V.40, p.57-58.

144. Niiniwaara F., Ronja M., Romoleineb S, Seventh meding of European meat Research workers. - Warszawa, 1961, N 31•

145. Ockerman H., Paul В., Mwaxd S. Massaging and Ohimbling in the Bilanufacture of Meat Products. - Food Technol., 1979, 33, N4, p.36-40.

146. Persson Т., Sydlow E. A quality comparison of trozen and refrigerated cooked sliced beef. 2 Relationships between gas chromatographie data and flavor scores. - I. Food Sci., 1972, V.37, N2, 234-239.

147. Persson Т., Sydow E., Akeason С The aroma of canned beef: models for correlation of instrumental and sensory data.-I. Food Sci., 1973, N38, N4, 682-689. - I20 -

148. Eehelic S,, Rede R. Uticaj kuhinjske soli i polifosfata na sposobnost vezivanja vode govedeg mesa. - Tehnologija mesa, 1971, 12, N 2, S.34-38. 17^. Sherman P. The Water binding capacity of frech pork. Food Technol.1961, 15, N 2.

149. Spinelly A., bakritz L.,Wasserman A. Effect of storage on the connection of proline and other free amino acids in pork. - J. Food Sci., 1976, v.41, N4, p.879-884.

150. Spanyar P. The importance of the Maillard reaction in Food chemistry. - Period polytechn. chem.JiIng,, 1976,v.20, N4. p.371-378.

151. Tgaberg. Bruk av startkultnr ved produksjon av spekeplse. - NINF inform., 1975, N 7,45 - 56.

152. Technologien der Fleischwarenverarbeitung.- Rationelle Technologien der Kochschinkenherstellung, 1971, N8,8.522, 524, 529-530. 179» Tyszkievder. Czynniki determinujgce kruchose miesa. -Pzzem. spoz.,1979,33, N6, 218-221.

153. Ungetum W, Wasserbindungsvermogen von Fleisch.-Fleisch, 1971,25, N4,5.

154. Vakuum- Massieranlage auch fib? kleine Betriebe. - Die Fleischwirtschaft, 1973, 53, N7, S.940.

155. Vicevic Z., Rahelic S. Osnowne znacajke suvremenog postu- pka salamurenja mesa. - Technol. mesa, 1979, 20, N1, s. 13-18.

156. Vuokovic I. Odredivanje difuzige Salamure u mesa.- Techno- logija mesa, 1974,15, N4, s.119-120.

157. Vifebb N. , Kahlenberg 0., Nanman H. J.Food Science, 1967, 32, 1, p.1-7. 185» Walker D, Factors affecting tenderness of meat-Weol tech-nolog. and sheep Breed,1976,23, N 3, s.35-38. - 121 -

158. Wasserman A., Spinelly A. Sugav - aminoacid irieraction the deffusate of water extract of beef and model systems. - J.Food Sci., 1970, V.35, N 3, p.328-332.

159. Wasserman A. Thermally produced flavor components in the aroma of meat and poultry. - J. Agr. Food chemistry,19751 V.20, Ы 4, p.737 - 742.

160. Wilson R. A review of model thermally produced imitation meat flavors,- J. Agr. Food Ghem., 197b, v.23, N6, p.1032-1036.

161. Wipth F. Neuartige Technologien bei der Herstellung von Fleischwaren. - Die Fleischwirtschaft, 1974, 5^, N2, S. 179-180, 182-183.

162. Wolf J., Thompson D., Reineccius G. Initial losses of available lysine in model systems. - J.Food Sci., 1977, V.42, N6, p.1540-1544.

163. Woolen A. - Growing interest in meat tumbling. - Journal of Food Manufacture, 1971, v.46, N 10, p.35-36. - 122 -