автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии копчено-вареных продуктов повышенного качества из говядины с использованием бифидобактерий

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Влияние стартовых культур микроорганизмов на качество ферментированных мясопродуктов.

1.1 Л Видовой состав типовой микрофлоры мясных продуктов и ее роль в ферментации мясопродуктов.

1.1.2 Протеолитическая активность микроорганизмов.

1.1.3 Современные технологии производства ферментированных мясных продуктов.

1.2 Бифидобактерии, использование в технологии мясопродуктов.

1.2.1 Морфологическая характеристика бифидобактерии, биохимическая активность.

1.2.2 Применение бифидобактерий в производстве мясопродуктов.

1.3 Характеристика и потребительские свойства говядины.

1.4 Цель и задачи исследований.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Постановка и схема проведения эксперимента.

2.2 Методы исследований.

ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПОТЕНЦИАЛА БИФИДОБАКТЕРИЙ.

3.1 Протеолитическая активность бифидобактерий и влияние на нее технологических факторов—.

3.1.1 Оценка протеолитической активности бифидобактерий.

3.1.2. Изучение влияния поваренной соли на ПА.

3.1.3 Изучение влияние температуры на протеолитическую активность бакпрепаратов.

3.1.4 Влияние активаторов роста на биохимическую активность бифидобактерий.

3.2 Органолептическая оценка заквасок.

ГЛАВА 4 ВЛИЯНИЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ НА СВОЙСТВА

СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА.

4.1 Оптимизация параметров интенсивного посола говядины, содержащей закваску бифидобактерий.

4.1.1 Оценка выживаемости бифидобактерий в процессе созревания и органолептическая оценка изделий.

4.1.2 Определение оптимального времени массирования и уровня введения производственной закваски.

4.1.3 Влияние продолжительности массирования и концентрации закваски бифидобактерий на растворимость мышечных белков.

4.1.4 Физико-химические показатели соленых полуфабрикатов.

4.2 Определение количества жизнеспособных клеток бифидобактерий и эффективности их действия в процессе созревания.

4.3 Исследование условий созревания соленого полуфабриката.

ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА

И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ.

5.1 Органолептическая оценка копчено-вареной говядины с закваской бифидобактерий.

5.2 Оценка пищевой ценности готового продукта.

5.3 Влияние бифидобактерий на структурно-механические показатели копчено-вареной говядины.

5.4 Влияние бифидобактерий на утилизацию нитрита натрия.

5.5 Микробиологические показатели изделий в процессе хранения.

5.6 Технологическая схема производства новых изделий из говядины.

ВЫВОДЫ.

В системе социально-гигиенического мониторинга качество и состояние питания занимают одно из центральных мест, поскольку определяют здоровье нации, от которого зависят развитие и безопасность страны.

Актуальной проблемой современного производства мясных продуктов является обеспечение наиболее полного соответствия между интенсивными ресурсосберегающими технологиями и высоким потребительским качеством изделий, объединяющим органолептические характеристики, показатели безопасности и биологической ценности.

Одним из путей решения поставленной задачи может рассматриваться применение биотехнологических способов изготовления мясопродуктов, среди которых наиболее перспективным представляется использование микроорганизмов, комплексное действие ферментных систем и продуктов метаболизма которых оказывают направленное положительное влияние на свойства мясного сырья и готовой продукции. Существенный вклад в теорию и практику различных аспектов применения микрофлоры в технологии мяса внесли российские и зарубежные ученые Алексахина В.А., Большаков А.С., Боресков В.Г., Рогов И.А., Слепых Г. М., Соколов А.А., Хорольский В.В, Everson, Hugas М., Monfort J.M., Ninivaara F.P., Niven В., Pohja H, Shiffner E., и многие другие. За последние годы существенно расширились знания о видовом составе типовой микрофлоры ферментированных мясопродуктов, ее биохимической активности, механизмах влияния микроорганизмов на основные компоненты сырья и качество продукции.

Следует отметить, что исследования по направленной ферментации мясного сырья относятся преимущественно к технологиям сырокопченых и сыро-вяленых колбас, в которых коммерческие препараты микроорганизмов получают все более широкое применение, в том числе и в России. Общепризнанными стартовыми культурами являются микроорганизмы семейства лактобактерий и микрококков, представленные, главным образом, типовой микрофлорой ферментированных мясопродуктов. В то же время, современный этап развития науки и техники мясной промышленности характеризуется устойчивой тенденцией к расширению области практического применения микроорганизмов. При этом все большее внимание исследователей и специалистов мясной промышленности привлекают новые виды бактерий, в частности бифидобактерии, позитивные свойства которых выражаются в способности стимулировать рост полезных микроорганизмов кишечника, подавлять активность патогенных микроорганизмов, стимулировать иммунный ответ организма, что обусловлено действием не только живых клеток, но и их метаболитов и структурных элементов. Благодаря этим качествам бифидобактерии получают все более широкое применение при производстве различных видов пищевых продуктов, среди которых преобладают молочные.

Оценивая положительный опыт использования микроорганизмов, следует признать, что масштабы и темпы внедрения их в производство отдельных групп мясопродуктов недостаточны. В большой степени это относится к технологии деликатесных изделий, современными приоритетами, производства которых остается использование широкого круга технологических добавок и вакуумных массажеров, направленное на повышение выхода, что позволяет, в целом, увеличить объемы производства изделий.

Принимая во внимание положительную роль микроорганизмов в модификации свойств мясного сырья, улучшении санитарно-гигиенического уровня изделий, повышении их пищевой и биологической ценности, и учитывая высокий удельный вес соленых изделий в структуре мясопродуктов, представляется целесообразным оценить возможность использования бифидобактерий в технологии деликатесных изделий, для реализации настоятельного требования времени выпуска не просто качественной, а функционально полезной продукции. Больший интерес представляет биотехнологическая модификация говядины, отличающейся повышенной жесткостью, что ограничивает возможности ее использования при производстве деликатесных изделий. В соответствии со статистическими данными динамики производства мяса конца 90-х годов, доля говядины в валовом производстве мяса за анализируемый период остается постоянно высокой и составляет, в среднем, 24,8%, Россия относится к странам с традиционно большим удельным весом говядины в структуре производства мяса, который составляет 49,7% [34].

Анализ научно-технической информации позволяет сделать вывод о том, что исследования технологии соленых изделий из говядины, сочетающей механическую обработку и микробиальную ферментацию немногочисленны, а с применением бифидобактерий практически отсутствуют, что свидетельствует об их актуальности. Исследования, предпринятые в этом направлении, составляют предмет настоящей работы.

ВЫВОДЫ

1. Получены данные о протеолитической активности ферментов комбинированного концентрата (КК) и концентрата бифидобактерий (КБЖ) в отношении молочных и мышечных белков в зависимости от технологических факторов, в частности, рН, концентрации соли и температуры.

2. В ходе экспериментального определения кислотообразующей, протеолитической активности, количества жизнеспособных клеток и органолептиче-ских свойств сгустков при сбраживании коровьего молока и композиции коровьего и соевого молока концентратом бифидобактерий B.longum В 379М в присутствии ростовых компонентов выявлена целесообразность применения его в виде закваски на коровьем молоке.

3. В результате изучения динамики жизнеспособных клеток бифидобактерий B.longum В 379М в процессе созревания соленых полуфабрикатов, содержащих 5%, 10% и 15% закваски бифидобактерий, выявлено что в течение 48 часов их количество сохраняется на уровне 10 КОЕ/1г.

4. Установлен оптимальный уровень введения закваски бифидобактерий в мясное сырье, составляющий 10% к массе полуфабриката. Определены продолжительность непрерывной механической обработки и последующего холодильного созревания, равные, 6-ти часам и 24-ти часам, соответственно.

5. Изучена динамика форм азота и растворимости белков мышечной ткани в ферментированных соленых полуфабрикатах, свидетельствующая об ускорении процесса созревания мясного сырья при использовании бифидобактерий, что приводит к улучшению структурно-механических свойств готового продукта и повышению уровня его переваримости.

6.Доказано положительное влияние закваски бифидобактерий B.longum В 379М на показатели безопасности готовых изделий, что выражается в снижении уровня остаточного нитрита натрия на фоне повышения интенсивности и устойчивости окраски ферментированных изделий, и улучшении санитарного состояния продукта.

7. Разработана технология ферментированной копчено-вареной говядины и проект нормативной документации на новый вид продукта.

120

1. А.С. 1098537 СССР, МКИ3 А23 В 4/02 Состав для посола мяса /И.И Тимощук, Г.К. Бабанов и др. Опубл. БИ №23, 1984.

2. А.С. 1253567 СССР, МКИ3 А23 U4/02 Состав для посола мяса /С.Н. Сова, Н.Г. Кононович, И.И. Тимощук, В.И. Рудник. Опубл. БИ №32, 1986.

3. Альтернативное повышение устойчивости к воздействию кислорода штамма B.bidum, используемого для приготовления йогурта и напитков. Сквашивание и контроль активности закваски. Ma Gang //Shipin kexue = Food Sci., 1993, №9.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376с.

5. Бартанова А.И., Алексеева И.А., Парпаева Э.Д. Качество кисломолочного продукта, обогащенного цинком и бифидобактериями //Материалы науч.-технич. семинара «Экологическая безопасность России». Пенза: Изд-во Приволж. дома знаний, 2000. С.105-106.

6. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов /Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова, С.А. Маслюк, С.А. Рыжов //Мясная индустрия, 2000, №5, С.35-36.

7. Биологическая активность бифидобактерий в молоке /А.В. Гудков, Т.М. Эрвольдер, Г.М. Свириденко, М.Я. Гудкова //Молочная промышленность, 1984, №1.

8. Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности /Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шарабайко, Т.М. Эрвольдер //Молочная промышленность, 1992, №5, С.32.

9. Бифидокефир лечебно-профилактический продукт /А.В. Молоке-ев, В.И. Байбаков, Т.А. Карих, Л.Г. Никулин и др. //Пищевая промышленность, 1998, №3, С.61-62.

10. Болдова Т.А. Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием молочнокислых микроорганизмов: Автореф. дисс. к.т.н. Москва, 1999.

11. Большаков А.С. Исследование и совершенствование процесса производства соленых мясопродуктов: Автореф. дисс .д.т.н. Москва, 1965.

12. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплексов современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов: Автореф. дисс.д.т.н. Москва, 1990.

13. Борисенко J1.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа иньецирования многокомпонентных и активированных жидких систем: Автореф. дисс. . д.т.н. -Москва, 1999.

14. Борисова Г.В., Сливко В.В. Биохимическая активность бифидобак-терийй в молоке //Молочная промышленность, 1973, №12, С. 13-15.

15. Буянов А.С., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н. Влияние бактериальных добавок на качество сыровяленых колбас //Мясная индустрия, 1980, №5, С.36-37.

16. Влияние ионов металлов на рост бифидобактерий в гидролизатно-молочной среде /Т.М.Эрвольдер, А.В.Гудков, Г.Д.Перфильев, Э.Д. Михлин //Молочная промышленность, 1981, №2, С.28-30.

17. Возможности использования бакпреперата «БП Углич 4» для производства вареных окороков /В.И. Осипов, А.В. Гудков, Г.К. Еремина и др.

18. Тезисы докл. ВНТК «Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования».-М., 1990.-С.155-156

19. Воробьев А.А., Лыкова Е.А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции //Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии, 1999, №6, С.102-105.

20. Герасимов J1.H., Лагода И.В. Новый бактериальный препарат для варено-копченых колбас //Молочная и мясная промышленность, 1991, №1, С.23

21. Гончарова Г.И. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. М.,1986, С. 10-17.

22. Гончарова Г.И., Козлова Э.П., Чистякова В.И. Проблемы микробиологии и иммунологии инфекционных заболеваний. -М., 1979, С.181-189.

23. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. -200с.

24. Гудков А.В., Эрвольдер Т.М., Гудкова М.Я. Производство молочных продуктов с использованием бифидобактерий: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-8с.(Молочная промышленность).

25. Джаббарова P.M. Исследование изменений важнейших азотистых соединений при созревании сыровяленных колбас: Автореф. дисс. .к.т.н. Москва, 1966.

26. Диагностика, профилактика и лечение дисбактериозов кишечника. Методические рекомендации. М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991.

27. Диланян З.Х., Саанян Р.В. Повышение качества сычужных сыров. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977.

28. Дозмолина О.А. Разработка интенсивных ресурсосберегающих технологий соленых продуктов из DFD мяса говядины с использованием молочной сыворотки: Дисс.к.т.н. -Кемерово, 1994.

29. Донец А.А. Исследование свойств и применение ферменного препарата коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба в технологии мясных продуктов: Автореф. дисс. к.т.н.- Воронеж, 2002.

30. Дудин М.В., Потапова К.В., Ярмонов А.Н. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас //Мясная индустрия, 2002, №3, С.37-38.

31. Думин М.В., Потопова К.В., Ярмонов А.Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов //Мясная индустрия, 2002, №5, с. 23-24.

32. Еманов С.Н. Разработка технологии солено вареных изделий из говядины: Автореф. дисс.к.т.н.-Москва, 1997.

33. Ерохин С.А., Ерохин А.И. Магомадов Т.А. Динамика производства мяса по странам и континентам мира: Информационные обзоры. Производство и переработка мяса: Статистика, Законодательные акты. М.: 2000, №11.

34. Журавская Н.К., Алехина J1.T., Отряшенкова J1.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропроомиздат, 1985. -296с.

35. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства: Дисс.канд. техн. наук. Улан -Уде, 1996.

36. Заявка 0948896 ЕПВ, МПК6 А23 С13/16, А 23 L 1/19 Cofectionary cream containing probiotic microorganisms Опубл. 13.10.1999.

37. Заявка 1271872 Россия, МКИ7 С12N1 /20 Питательная среда для выделения и культивирования бифидобактерий /М.Б. Сундукова, Е.А. Хорькова, В.Ф. Семенихина и др. Опубл. БИ №43, 1986.

38. Заявка 2657500 Франция, МКИ5, А 23 L 1/317, 1/29, А 22 С 11/00 Salaisons contenant du bifidus /Dabin E., Soci О. Опубл. 02.08.91.

39. Изучение возможности использования пропионовокислых бактерий при посоле мясного сырья /Л.И. Заиграева, ЭД. Парпаев, Л.Л. Никифорова, Н.В.

40. Островская //Материалы науч.-технич. семинара «Экологическая безопасность России». Пенза: Изд-во Приволж. дома знаний, 2000.

41. Использование внутриклеточных метаболитов L.plantarum для улучшения санитарно-гигиенического состояния мясопродуктов /И.Г. Рогов, Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова, Н.Ф. Нефедова //Хранение и переработка сель-хозсырья, 1998, №5, С.40.

42. Исследование бифидобактериального йогурта. Cai Deliang //Shipin kexue = Food Sci., 1993 № 9

43. Исследование свободных аминокислот при сквашивании молока /И.С. Хамагаева, Н.И. Хамнаева, В.Ф. Товаров, В.И. Шаробайко //Известия ВУЗов. Пищевая промышленость, 1985, №3, С.107-108.

44. Капрельянц Л.В., Невмыванный С.Л. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами //Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, №10, С.54-55.

45. Комаров В.П. Рациональные технологические режимы 2-х стадийной механической обработки мяса при производстве соленых продуктов из говядины: Автореф. дисс.к.т.н. -Москва, 1999.

46. Костенко Ю.Г., Минаев М.Ю., Самойленко В.А. Возможности применения стартовых культур для денитрификации мясопродуктов //Сборник докл. междунар. науч конф. «Функциональные продукты», посвященной памяти В.М. Горбатова. М., 2001.-С.266.

47. Красникова Л.В., Кострова И. Е., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.

48. Крашенин П. Ф., Шаманов Г.П. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания //Вопросы питания, 1994, №5.

49. Крылова В.Б., Водолазская Т.В. Направленное изменение функциональных свойств низкосортной говядины //Тезисы докл. межгос. науч. сем. «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки».-Кемерово, 1993.

50. Куваева И.Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора. -М., 1976.

51. Куприна М.Н., Герасимова Н.А. Характеристика протеолитических комплексов, выделенных из гепатопанкреаса крабов //Прикладная биохимия и микробиология, 1999, т.35, №3.

52. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов. Учебное пособие для вузов / И.М.Грачева, Ю.Г. Грачев, М.С. Мосичев и др. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-240с.

53. Маслов A.M., Рыкунова И.П. Исследование возможности использования соевой основы для лечебно-диетического питания //Известия ВУЗов. Пищевая технология 1989, №6, С.23-24.

54. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977.

55. Машенцева Н.Г. Разработка биотехнологии сырых ферментированных колбас с использованием стартовых баккультур и коптильного ароматизатора: Автореф. дисск.т.н.- Москва, 2002.

56. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания МУК 4.2.577-96.-М.: Минздрав России, 1998.

57. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987.- 400с.

58. Минаев М.Ю., Батаев Д.С. Применение стартовых культур и БАВ микробного происхождения при производстве мясопродуктов. vni-imp@aport2000.ru

59. Михайлова М.М., Горбатов В.М., Анисимова И.Г. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами //Молочная и мясная промышленность, 1988, №3, С. 18-19.

60. Мицык В.Е., Вуйнштейн К.Е., Алехина Т.Н. Улучшение качества говяжьего мяса с помощью ферментных препаратов протомезентерина и прото-субтилина //«Товароведение Респ. Межвед. науч. техн. сб.». 1975, вып.8, С.70-73.

61. Мойсенок А.Г. Пантотеновая кислота в питании человека и ее значение в стимуляции бифидофлоры кишечника //Вопросы питания, 1982, №1, С.1-17.

62. Мохно Г.М. Переработка молока. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000.- 440с.

63. Мулатов Х.Н. Совершенствование технологии соленых изделий из говядины с применением механической обработки мяса и ступенчатого нагрева: Автореф. дисс.к.т.н. -Москва, 1987.

64. Муминов Н.Н., Белоусов А.А., Плотников В.И. Микроструктурные изменения ферментированных мясных полуфабрикатов при тепловой обработке //Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1973, №4, С.69-71.

65. Мурашова А.О., Новокшонов А.А., Учайкин В.Ф. Эффективность применения бифидокефира для лечения острых кишечных инфекций и коррекции дисбактериоза у детей //Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии, 1994, №6, С. 108-110.

66. Нефедова Н.В., Авилов В.В., Голубев A.M. Изучение реологических свойств и микроструктуры биодобавок с целью применения в мясных продуктах //Мясная индустрия, 2000, №1, С.35-36.

67. Новый вид ферментированной варено-копченой колбасы / И.Г Ани-симова, Т.Г\ Кузнецова, Н.М. Лисицина, и др.//Молочная и мясная промышленность, 1991, №1, С.23-25.

68. Новый отечественный бактериальный препарат «Ацид-СК» /В.М. Горбатов, М.М. Михайлова, В.В. Крылова, В.Ш. Мирзоева //Мясная индустрия, 1978, №2, С. 11-12.

69. Обработка мясного сырья ферментированной молочной сывороткой / Н.В. Нефедова, В.А. Алексахина, М.Б. Сундукова, И.В. Гладкова //Междунар. науч. конф. «Прогресс, технол. и техн. в пищ. пр-ти».- Краснодар, 1994.

70. Определитель бактерий Берджи. В 2-хт. Т2: Пер.с англ./Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса. М.: Мир, 1997. -442с., ил.

71. Остроумов Л.А., Кригер О.В., Еремина И.А. Применение бактериальных препаратов в производстве мягких сыров: Рук. Деп. в ВИНИТИ 8.07.98 №2142-1398.

72. Оценка эффективности ферментативной обработки субпродуктов /Е.И. Титов, А.А. Щербинин, Л.Ф. Митасева, Н.В. Титова//Тез. докл. межгосуд.науч. семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки». Кемерово, 1993, С.20.

73. Пальмин В.В., Гоноцкий В.А Об использовании бактериальных культур для интенсификации ароматообразования вареных колбас //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1972, №6, С.111-114.

74. Пат 2143213 Россия, МПК6 А23 L1/31 Способ производства запеченного балыка из свинины / Н.В Тимошенко, А.В. Устинова , А. И. Сницарь, О.А. Маслобоев. Опубл. БИ№36, 1999.

75. Пат. 2095990 Россия, МКИ6 А22 СП/00 Способ производства сырокопченых колбас / Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, Г.А. Кузнецова. Опубл. БИ №32, 1997.

76. Пат. № 3804962, США А 22 С18/00 Meat treating method Parkins D.D. Опубл. 16.04.74.

77. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость пищевых продуктов протеолитическими ферментами //Вопросы питания, 1965, №3, С.38-42.

78. Применение бактериальных культур при производстве полусухих колбас /А.А Соколов, В.В. Хорольский, Н.Н. Коробкова, З.П. Сычева : Экспресс -информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, вып.8. (Мясная промышленность).

79. Применение концентрированных заквасок при производстве сырокопченых колбас /М.К. Рей, В.В. Крикалл, Ю.Р. Редель, В.Х. Лутс, А.Р. Теэмукс //Мясная индустрия СССР, 1978, №7, С.21-24.

80. Разработка технологии производства изделий из свинины для детей /Н.В. Тимошенко, О.А. Маслобоев, А.В. Устинова, Т.Г. Кузнецова //Мясная индустрия, 2001, №2, С.9-11.

81. Рариву С.Ж. Разработка технологии соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханического воздействия и применения комплекса ферментов: Автореф. дисс. к.т.н.- М, 1992.

82. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L.plantarum и Str.diacetylactis для выдержки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот. -М.:1970.

83. Русакова Е.В., Ливинсая С.А. Обогащение бифидобактериями маргариновой продукции //Масложировая промышленность, 1999, №49 С.26.

84. Семенихина В.Ф. Кислотообразующая и антибиотическая активность бифидобактерий //Молочная промышленность, 1967, №3, С. 17-20.

85. Семенихина В.Ф. Типы бифидобактерий, их биологические и биохимические свойства //Тр. Всесоюз. науч. исслед. ин-т молоч. пром-сти, 1970, вып 27, С.72-78.

86. Совершенствование производства копчено-вареных продуктов из говядины /И.И. Тимощук, Т.М. Шапошникова, B.C. Денисенко, В.А. Чернявская //Мясная индустрия, 1985, №9, С.36-37.

87. Совершенствование технологии и интенсификации производства соленых изделий /В. И. Хлебников, Н.С., Митрофанов, X. Н.Мутафалов и др.: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. (Мясная промышленность).

88. Соколов А.А., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н. Сравнительная оценка качества сыровяленых и сырокопченых колбас с использованием культур микроорганизмов: Экспресс- информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978, вып. №5 (Мясная промышленность).

89. Соловьев В.И. Созревание мяса (теория и практика процесса).- М.: Пищевая промышленность, 1966. 338с.

90. Сундукова М. Разработка закваски бифидобактерий для производства молочных продуктов: Автореф. дисс. .к.т.н. -Москва, 1986.

91. Ташпулатов М.М. Разработка технологии соленых продуктов из парной говядины с использованием многокомпонентных белоксодержащих рассолов и электромеханических воздействий: Автореф. дисс. .к.т.н. -Москва, 1986.

92. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. М.: ВНИМИ, 1992.

93. Тимошенко Н.В., Устинова А.В., Маслобоев О. А. Новое поколение деликатесных продуктов из свинины для детского и диетического питания //Мясная индустрия 1999, №8, С. 19-20.

94. Тимощук И.И. Франко Е.В., Горбатов В.М. Зависимость показателей качества соленой говядины от способа посола //Молочная и мясная промышленность, 1991, №1, С.21-22.100а Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул, 2000,- 245с.

95. Федонин М.Ю Разработка технологии ферментированных продуктов с использованием ферментного препарата: Автореф. дисс. к.т.н.- Москва, 2000.

96. Ферментативная обработка мясного сырья и СВЧ-нагрева в технологии рубленных полуфабрикатов /Н.К. Журавская, Г.П. Казюлин, С.А. Хомяков, И.М. Тюгай //Известия вузов. Пищевая технология, 1994, №3-4, С.25-26.

97. Фофанова Т.С. Селекция перспективных штаммов молочнокислых бактерий для производства вареных колбас и рубленых полуфабрикатов: Автореф. дисс.к.т.н.- Москва, 1997.

98. Франко Е.В. Разработка технологии соленых продуктов из говядины с использованием молочнокислой закваски: Автореф. дисс.к.т.н.- Киев,1985.

99. Хамагаева И.С. Двухштаммовая закваска бифидобактерий //Молочная промышленность, 1995, №7.

100. Хамагаева И.С., Заиграева Л.И. Бактериальный препарат для колбасного производства //Тез. докл. Межгос. науч. семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки».- Кемерово, 1993.

101. Хамагаева И.С., Тихомирова А.С., Куликова А.К. Влияние гидролиза лактозы на активность бактерий //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1980, №6, С. 133.

102. Характеристика полисахаридов секретируемых Bifidobacterium ado-lescentis 94 БИМ /Г. И. Новик, Н.И. Астапович, Й. Кюблер, А. Гамьян //Микробиология, 2002, №2, С.205-210.

103. Химическиий состав пищевых продуктов: Справочные таблицы. /Под ред проф., д.т.н. И.С. Скурихина, проф. д.м.н. М.И. Волгарева, Книга 1, Книга 2, -2-е изд перераб. и доп. -М.:ВО «Агропромиздат», 1987.

104. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Автореф. дисс.д.т.н.- Москва, 1988.

105. Цихош Г., Рымашевски Е., Куявски М. Оценка ферментативной активности некоторых штаммов молочнокислых бактерий //Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1992, №3-4, С.8-11.

106. Черкасова Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов: Автореф. дисс.к.т.н.-Москва,1994.

107. Чешева В.В., Манвелова М.А. Антиопухолевое и иммуномодули-рующее действие бифидобактерий //Сб. науч. трудов «Медицинские аспекты микробной экологии».- М.: 1994, С.82-86.

108. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Микроэкологические аспекты функционального питания //Медицинские аспекты микробной экологии. 1993/1994 вып.7/8, ч1, С. 10-20.

109. Anson M.L. The estimation of pepsin, tripsin, papain and catepsin with hemoglobin //J. Gen. Physiol., 1937, 22, p.77-89.

110. Arganosa G.C., Marriott N.G. Organic acids as tenderizers of collagen in resnructured beef//J. Food Sci., 1989, 54, № 5, p. 1173-1176.

111. Arihara К., Itoh M., Kondo Y. Utilization of Lactobacillus gasseri and Bifidobacterium bifidum for meat fermentation. Proceedings, 43rd International Congress of Meat Science and Technology Auckland.- New Zealand, 1997.

112. Bacteriocin producing lactobacilli in Shanish - style fermented sauseges: characterization of bacteriocins /Aymerich M.T., GarrigaM., Monfort J.M., Nes I., Hugas M. //Food. Microbial., 2000, №17, p.33-45.

113. Bacus J.N., Brown W.L. Use of microbial cultures: meat products //Food Technol., 1981, 83, p.74-78,83.

114. Basar J., Dimitrijevic Brankovis.S., Povrevovis D. Investigation of production of multicomponent additive for use in meat processing industry with antimicrobial effect //Tehnologija mesa ,2001, v.42, № 3-4.

115. Bednarski W. Zwiazki antimicrobiologiczne syntetyzowane przer bak-terie oraz ich zastosowanie w technologii zywnosci //Przem. Spoz., 1991, № 7, p. 177-178, 184.

116. Beschaffenheit und technologie von tuerkis-cher rohwurst /Yurtyeri A., Mufluer В., Erol J., Hildebrandt G. //Fleischerei, 1993, №9, p.725-730.

117. Beugo D. The secrets behind great dry and semidry sausage //Meat industry 1984, v.30, № 6, p.19-23.

118. Caracteristies of lactobacilli isolated from dry fermented sausage /В. Sanz, D. Selgas, I. Parejo, J.A. Ordonez //Int. J. Food Microbial., 1988, №6 p. 199205.

119. Caracterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata molisana a typical southern Italiy fesmented sausege /R. Coppola, B. Giagnocovo, M. Iozzo, L. Crazia //Food Microbial, 1998, №3, p.347-353.

120. Characterization of a water-soluble polysaccharide fraction with im-munopotentiating activity from bifidobacterium adolescentis M 101-4 //Biosci. Biotech. Biochem., 1997,V.61, р.312-316.

121. Chargui meats as fermented meat products : role of bacteria for some sensorial properties development /M.F. Pinto, E.H.G. Pansano, B.D.G.M. Franco, M. Shimokomaki //Meat Science, 2002, vol.61, p. 187-191.

122. Daengprok W., Garnjanagoonchorn W., Mine Y. Fermented pork sausage fortified with commercial or eggshell calcium lactate //Meat Science, 2002, vol.62(2), p. 199-204.

123. Dahia R .S., S peck M.L. H ydrogen p eroxide f ormetion b у 1 actobacilli and its effect on Staphilococcus aureus //J. Dairy Sci., 1968, 51, p.1568-1572.

124. Demeyr D.l. Meat fermentation as an integrated process. In New tec-nologies for meat and meat products /eds. F.J.M. Smulders, F. Toldra, J. Flores, M. Prieto Audet Tijdschriften, Nijmegen, 1992, p.21-36.

125. Demitrijevic Brancovic S., Baras J. Comparative study on biocemical activity of the intestinal isolates Lactobacillus spv3 and Bifidobacterium spa71 in dif-feent substrates //J. Serb. Chem. Soc., 2001, № 9, p.581-589.

126. Dodds K.L., Collins-Thompson D.L. Nitrite tolerance and nitrite reduction in lactic acid bacteria associated with cured meat products //Int. J. Food Microbial., 1984, 1/3, p.163-170.

127. Dubois G., Blamier H., Charlonneau R. Inhibition of bacteria isolated from ground meat by streptococcaceae& lactobacillaeae //J.Food Sci., 1979,44, p.1698.

128. Duizer L.M., Gullett E.A. Time intensity methodology for beef tenderness perception //J. Food Sci., 1993, 58, № 5, p.943-944.

129. Effect of nitrite on the catalase activities of meat and some microbial starter cultures /Dilova N., Tsoneva E., Grozdonov A., Radva М.//Междунар. симпозиум «Нитриты и качество мясных продуктов».- София, 1981, С. 186-191.

130. Effect of postmortem conditions on certain chemical, morphological and organoleptic properties of bovine muscle /F.G. Parrish, K.B. Jr. Joung, B.E. Miner, L.D. Andersen //J. Food Sci., 1973, №4, p. 690-691.

131. Effect of temperature on diacetyl and acetoin production by Lactobacillus plantarum /Benito de Cardenas I.L., Peral de Porillo M.C., Albizzatti de Revad-eneira A., Oliver G. //Microbial., alim., nutr., 1991, 9, № 2, p. 185-191.

132. Eitenmiller R., Koehler Р.Е., Hammes P.A. Bacterial starter cultures in sausage product //J. Food Sci, 1970, № 4.

133. Everson C.W., Danner W.E., Hammes P.A. Bacterial starter cultures in sausages products //J. Agric. Food Chem., 1970, № 18, p.570-571.

134. Fleming H.P., Moteers R.P. Use of microdiology cultures vegetable production //Food Technol., 1981,1,84.

135. Free amino acid i n h am muscle during successive aging periods and their relation to flavor /McCain G.R., Blumer T.N., Craig H.b., Steel R.G. //J. Food Sci., 1968, 33, p.142-146.

136. Frey W. Cultivosde microorganismos para produceion de emdutidos crudos //Fleischwirtschaft, 1983, №2.

137. Growth and viability of commercial Bifidobacterium ssp in skim milk containing digosaccharides and inulin /Shin H-S., Lee J-H., Pestka J.J., Ustund Z. //J. Food Sci., 2000, № 5, p.884-887.

138. Guo S.L., Chen M.T., Studies on the microbial flora of Chinese style sausage. 1. The microbial flora and its biochemical characteristics //Fleischwirtschaft, 1991, №71, p. 1425-1426.

139. Hamm R. Die biochemie les muscle calcium undihre bedeutung fur die К fleschqualitft //Fleischwirtschaft, 1976, 59, № 4, p.393-398.

140. Hammes W., Bantion A., Seungwa M. Lactic acid bacteria in meat fermentation //Microbiology Keviews, v.87, 1990, p. 160-174.

141. Hammes W.P., Hertel C. New developments in meat starter cultures //Meat Science, 1998, №49.

142. Hammes W .P., Heitell C. New developments in meat starter cultures //44-й Междунар. конгресс по науке и технологии мясной промышленности, Испания, Барселона, 1998, т.1, с. 182-190.

143. Hierro Е., Lorenzo de la Hez, Juan A. Ordonez Contribution of the mi-^ crobial and mean endogenous enzymes of the free aminoacid and amine contents ofdry fermented sausages //J. Agric. Food Chem., 1999, №47, p.l 156-1161.

144. Honikel K.O. , Hamm R., Kim C. J. Sarcomere stortening of prerigor muscle and its influens on drip loss //Meat Science, 16, 4, 1986, p.267-282.

145. Hou Jen-Wan, Ju Roch-Chui, Chou Cheng-Chun Chenges in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria //Food Res. Int, 2000, № 5, p.393-394.

146. Hugas M . Ba cteriocinogenic 1 actis b acteria f or t he biopreservation о f J meat and products //Meat Science, 1998, 49, Suppl.l, p. 139-150.

147. Hugas M . Ba cteriocinogenic 1 actis b acteria f or t he biopreservation о f meat and product //44-й Междунар. Конгресс по науке и технологии мясной промышленности, Испания, Барселона, 1998, т.1 С.74-80.

148. Hughes D.B., Hoover D.G. Bifidobacteria: their potential for use in American dairy products //Food Technol., 1991, 45, №4, p.74, 76,78-80,83.

149. Hull R.R., Conway P.L., Evans A.J. Probiotic food a new opportunity //Food Austral., 1992, №3, p.l 12-113.

150. Hwang Ing-Haur, Lin Chin-Wen, Chou Rong-Ghi Effect of lactic or ace-4 tic acid on degradation of myofibrillar proteins in post-mortem goose breast muscle

151. J. Sci. Food and Agr., 2000, 80, №2, p.231-236.

152. Incze К. Research priorities in fermented and dried meat products //46-й Междунар. Конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Аргентина, 2000.

153. Klettner P.-G., Lucke F.-K. Feinzerkleinerte snreichfahige rotwurst, auswirkuagen unterschiedlicher starter rulturen //Fleischwirtschaft, 1994, №3, p.238, 240-241.

154. Krokle L. Bacterial fermentation of meats. In fermentedveats. Campbell Piatt., G. Cook P.E. Eds: Blackei Academic and Professional: Suffolk, 1995,p.69-109.

155. Kunihiko S., Shin C. Ishiorohi Makoto //J. Jap. Soc. Food Sci. And Technol., 1991, 38, №9.

156. Leistner L. DieKeimarten und keimzahlen von pokellaken. Jahresbericht der Bundes forsechum gsantalt fur Fleischwirtschaft, Kumbach, 1958, p.40-42.

157. Locker Ronald H., Daines Grahame J. The effect of repeated freeze -thaw cycle on tenderness and cooking loss in beef//J. Food Sci. And Agr., 1973, № 10, p.1273-1275.

158. Lucke F. K. Fermented meat product //Food Research International, v.27, 1994, p.299-307.

159. Lucke F.K. Starter and protective cultures for meats recent developments //Tehnologija mesa, 2001, v.42, № 5-6, p.357-374.

160. Lutz W., Stolle A. Rohwursther stellung: Honere Produkt qualitat durch verwendung von laktose //Fleischwirtschaft, 1994, № 8, p.849-854.

161. Malina I., Tolada F. Detection of proteolytic activity in microorganisms isolated from dry cured ham //J. Food Sci., 1992, № 6.

162. Molina I., Silla H., Flores J. Stadie uber die keimflora trocken gepokel-ter- schinken 3. Milch saurebakterien //Fleischwirtschaft, 1989, №11, p.1754-1756.

163. Montel M.C., Masson F., Talon R. Bacterial role in flavor development //Meat Science, 1998, №49.172a Nurmi E. Effect of bacterial inoculations on characteristics and microbial flora of dried sausage //Acta. Agr. Tec., 1996, 108, p. 1-77.

164. Ockerman H.W., Kwiatek K. Effect of tumbling and tumbling temperature on surface and subsurface contamination of lactobacillus plantarum and residual nitrite in cured pork shoulder//J. Food Sci., 49, 6, 1984, p. 1634-1635, 1639.

165. Penfield Marjorie P., Meyer Bernadine H. Changes in tenderness and collagen of beef semitendinosus muscle heated at two rates //J. Food Sci., 1975, № 1, p. 150-154.

166. Peptidasic activities of starter cultures /М.С. Montel, R.Talon, M. Can-tonned, J. Cayroll //Proc. Inter. Congr. Meat Sci. Tech., Clermond Ferrand, 1992.

167. Pezacki W., Pezacka E. Eiuflub der salruag von rohwurst brat auf prop-teolyse //Fleischwirtschaft, 1983, 63, №4, p.625-628.

168. Plant trials of bacon made which lactic acid bacteria sucrose and lowered sodium nitrite /Tanaka N., Meske L., Dolve M., Trisman E., Traver D. //J. Food Frol., 1985, v.48, № 8, p.679-689.

169. Pozo L.R. "Microbiologia de los productos carnicos" Alimentaria, 1985, p.44-55.

170. Production of amino acid by yogurt bacteria /Beshkova D.M., Simova E.D., Frengova G., Simov Z. I., Adilov E.F. //Biotechnol. Progr., 1998, 14, № 6, p.936-965.

171. Properties of myofibril bound calpain activity in longissimus muscle of callipyge and normal ship /E.F. Delgado, G.N. Geesink, Y.A Marchello //J. Anim. Sci., 2001,79, p.2097-2107.

172. Protein degradation of fresh lamb meat treated with organic acids (acetic and lactic acids) and stored at chill temperature /Н. Morais, A. Ramos, C. Ramos, L.Gomes L //Agron lusit. Estac. agron. nac., 2000, 48, №1-2, p.5-16.

173. Proteolytic activity of Lactobacillus casei Subsp. casei IFPLL731 in a model cheese system /Fernandez de Palencia P., Martin-Hernandez C., Lopez-Fandino R., Pelaez C. Hi. Agr. and Food Chem., 1997, № 9, p.3703-3708.

174. Reilly S.S., Gilliland S.E. Bifidobacterium longum survival during frozen and refrigerated storage as related to pH during growth Hi. Food Sci., 1999, № 4, p.714-718.

175. Seub I., Martin M. Einnflub der marinierung mit genubsauren auf zusammensetzung und sesorische eigenshaften von rindfleisch //Fleischwirtschaft, 1991, № 11, p. 1269-1270.

176. Silla M. Bacteria's acidolacticas: initiators , fermentative on product's cornices //Revisna Agroquimica у Technologia de Alimentos, 1998, v29, №1, p. 1-14.

177. Smith J.L., Palumbo S.A. Use of starters cultures in meats //J. Food. Prot., 1983, 46/11, p.994-1006.

178. Stanislawski D. Anforderungen an kurz gerufte rohwurrste insbesonduze zwiebelmettwurstle //Fleischwirtschaft, 2000, № 6.

179. Swetwiwathana A., Leuthz U., Fischer A. Wirkung von knoblauch auf bas wachstum und lie milchsaureproduktion von straterklyturen //Fleischwirtschaft, 1998, №4, p. 294.

180. Takahashi К. Mechanism of meat tenderization during post-mortem agein: Calcium Леогу/ЛГруды 45-го конгресса по науке и технологии мясной промышленности, Япония, 1999.

181. Use of commercial starter cultures in the production of soppressa Lucana a fermented sausage from Bacilicata /Е. Parento, M. Dimatteo. S. Spagna Musso, M.A. Crudele //Ital. Food Sci., 1994, № 1.

182. Verplaetse A., DemeyerD., Gerard S., Buys E. Endogenous and bacterial proteolysis in dry sausage fermentation //Proc. Int. Congr. Vtat Sci. Technol., Clermont-Ferrand, 1992, 38, p. 851-854.

183. Viability ofprobiotic (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei) and nonprobiotic microflora in Argentinean fresco cheese /Vinderola C.G., Prosello W., Chiberto D., Reinheimer J.A. //J. Dairy Sci., 2000, № 9, p.l905-1911.

184. Whitaker J.R., Graum P.E. An absolute method for protein determination based on difference at 235 and 280 nm. //Anal. Biochem., 109, № 6, p. 156-159.

185. Wierbicke E., Deatherage F. Determination of waterholding capacity of fresh meat //Agr. and Food Chemistry, 1958, № 6, p.387-389.

186. Wnag H.L., Hesseltine C.W. Use of microbial cultures legume and cereal product //Food Technol., 1981, № 1, p.79.1. ЭДС, mV 290 -i270 H250 230 210 190 170 150i—0,5г1,52,5г~3,5Я•v 5 Sa ОNи X Sя

187. Рис 1 График зависимости электродвижущей силы от концентрации ионов кальция в растворе

188. Рис.2 График зависимости оптической плотности растворов от концентрации тирозина и тирозиноподобных соединений142