автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Теоретическое и экспериментальное обоснование принципов использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов

□□ЗОБТЗЭВ

На правах рукописи

- -Л

ГУРИНОВИЧ ГАЛИНА ВАСИЛЬЕВНА

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИНЦИПОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОД УКТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 2006 г.

003067396

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный консультант доктор технических наук, профессор

Л.С. Кудряшов

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор,

А.И. Жаринов

доктор биологических наук, профессор, К.Я. Мотовилов

доктор технических наук, профессор А.М. Попов

Ведущая организация Государственное научное учреждение

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова Россельхозакадемии), г. Москва

Защита диссертации состоится « ^ » марта 2007 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института

р /г .

Автореферат разослан «_» ¿V 2007г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических паук профессор /. Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современная концепция создания устойчивой продовольственной базы страны исходит из необходимости поиска и использования резервов экономии мясного сырья и его рационального использования. При этом актуальными остаются задачи повышения качества продуктов, в формировании которого большое значение имеют особенности биохимических и физико-химических характеристик сырья, прежде всего, уровень и характер развития автолитических процессов, обуславливающие появление сырья с отклонениями в потребительских и технологических свойствах.

Удельный вес мясного сырья с нетрадиционными свойствами, по-прежнему, остается достаточно высоким, поэтому одним из определяющих условий эффективного управления технологическим процессом является своевременная идентификация группы качества мясного сырья, основанная на объективном измерении его наиболее значимых свойств в совокупности. Необходимость такого подхода обусловлена наличием сырья переходного качества, затрудняющего его дифференциацию. Среди наиболее важных характеристик качества мяса, наряду с рН и водосвязывающей способностью, следует назвать цвет, признанный в международной практике одним из критериев сортировки и товароведной оценки мяса. В этой связи большое значение приобретает изучение зависимости показателей цвета мяса от характера автолиза с целью разработки способа сортировки. В первую очередь это относится к мясу говядины, для которой исследования цветовых характеристик, с целью установления основных зависимостей, ограничены.

Вместе с тем, качество конечного продукта определяется не только свойствами исходного мясного сырья и направлениями его рационального использования в зависимости от характера автолиза, но и применяемыми технологиями, которые актуализируются по мере изменения приоритетов питания. Широкая пропаганда продуктов здорового питания обуславливает возрастающий интерес к ним потребителей, в понимании которых постепенно формируется представление о том, что качество - это совокупность выраженности основных показателей, характеризующих их пшцевую и биологическую ценность.

Особенности производства мясных продуктов накладывают ряд ограничений на технологические подходы обогащения их изолированными препаратами функциональных ингредиентов. Более предпочтительным следует признать использование нативного сырья, содержащего функциональные ингредиенты в доступной легкоусвояемой форме, в том числе сырья, нетрадиционного для мясной промышленности, включая местные ресурсы.

При разработке технологий новых продуктов особый интерес представляет обеспечение интегрального эффекта от использования обогащающих компонентов, заключающегося в улучшении свойств мясного сырья и повышении пищевой ценности готовых изделий.

В этой связи при выборе обогащающих ингредиентов для мясных продуктов в работе использованы два методических подхода:

первый - теоретическое и экспериментальное изучение особенностей состава и свойств основных компонентов ресурсного и легко доступного для производителей сырья высокой биологической ценности с целью его использования для повышения качества мясных продуктов

второй - установление технологической эффективности нетрадиционного сырья, направленной на улучшение потребительских и функционально-технологических свойств мяса, в том числе дифференцированного по группам качества, с целью повышения управляемости технологических процессов.

С учетом сформулированных требований при выборе обогащающих компонентов основное внимание уделено ингредиентам трех групп: пробиотиче-ским микроорганизмам, в частности бифидобактериям, что является новым аспектом в технологии мясных продуктов; полноценному сбалансированному белку, источником которого нами рассматривается доступное белоксодержащее сырье -пшеничный зародыш; а-линоленовой кислоте, как предшественнице всех полиеновьщ длинноцепочных жирных кислот класса ю-3, играющих исключительную роль в регуляции функций организма человека, источником которого является рыжиковое масло.

В основу исследований положены основополагающие работы отечественных и зарубежных ученых в области современных представлений о свойствах мясного сырья нетрадиционного качества, разработки научных основ технологий мясных продуктов нового поколения, обогащенных сырьем с высоким биологическим и технологическим потенциалом, И.Рогова, Н.Липатова, В.Хорольского, АЛисицина, А.Жаринова, А.Болыпакова, Л.Кудряшова, Н.Шипшшой, Л.Борисенко, Н.Нефедовой, И.Хамагаевой С. Fischer, R.Hamm, М. Koohmaraie, G.Giddings, R.Mancini, M.Reneire, CJFaustman, RJCaufiman, G.Lindahi и других.

Принимая во внимание вышеизложенное, решение вопросов в области оценки качества сырья говядины, влияния обогащающих компонентов на свойства мясного сырья и разработки технологий новых, обогащенных мясных продуктов, требующих теоретических и экспериментальных исследований, представляется своевременным и актуальным.

Цель и задачи исследования Целью настоящей работы являлось теоретическое обоснование и исследование физико-химических и биохимических закономерностей формирования качества мясных продуктов с использованием нетрадиционного сырья микробного и растительного происхождения и разработка на этой основе технологий мясных продуктов улучшенного качества. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: на основе теоретического анализа основных взаимозависимостей биохимических и физико-химических показателей мясного сырья и экспериментальных данных обосновать принцип идентификации мяса говядины с учетом измерения показателей окраски с выделением сырья нетрадиционного качества;

в результате систематизации и обобщения научно-технической информации обосновать целесообразность и возможность применения нетрадиционного сырья в технологии мясных продуктов;

изучить и проанализировать состав, функционально-технологические свойства и биологическую ценность нетрадиционного сырья микробного и растительного происхождения с целью определения его технологического потенциала;

в результатетсомплексного изучения физико-химических, биохимических показателей соленых полуфабрикатов, обогащенных заквасками бифидобакте-рий, и свойств готовой продукции обосновать перспективность применения их в технологии копчено-вареных изделий из говядины;

исследовать и проанализировать влияние заквасок бифидобактерий на процесс формирования окраски соленых полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от концентрации нитрита натрия и группы качества мяса;

изучить влияние нитрита натрия и продуктов его превращения на развитие процесса окисления липидов с обоснованием, по совокупности результатов, минимально возможного уровня его введения в копчено-вареные изделия из говядины, обеспечивающего стабильное качество изделий;

на основе комплексного изучения пищевой ценности, физико-химических свойств, микробиологических показателей вареных колбас экспериментально оценить эффективность использования нетрадиционного сырья, в частности пшеничного зародыша и рафинированного рыжикового масла при производстве мясных продуктов и разработать способы их использования;

разработать, апробировать новые технологии мясных продуктов и дать рекомендации по применению их в мясной промышленности.

Концептуальная направленность работы состоит в системном анализе функционально-технологических свойств мясного сырья, биохимической активности бифидобактерий, биологических и технологических характеристик пшеничного зародыша и рыжикового масла, а также теоретическом обосновании проектирования рецептур и технологий мясных продуктов с учетом функционально-технологических свойств отдельных ингредиентов, входящих в их состав.

На защиту выносятся следующие положения

результаты комплексного исследования формирования цвета говядины с NOR и DFD-свойствами в зависимости от содержания общих пигментов, производных миоглобина, pH, направленного на обоснование принципа выявления мясного сырья нетрадиционного качества, с целью повышения управляемости технологическими процессами и стабилизации качества мясных продуктов;

теоретическое и экспериментальное обоснование целесообразности использования заквасок на основе бактериальных препаратов, содержащих бифи-добактерии B.longum В379М, включая симбиотическую композицию со стреп-тобактериями L.plantarum 8П-АЗ (СЗ) и концентрат бифидобактерий B.longum В379М (КК), при производстве цельномышечных копчено-вареных изделий из говядины и технологии их применения;

результаты экспериментальных исследований специфики развития процесса цветообразования в изделиях из говядины с NOR и DFD-свойствами в присутствии бактериальных препаратов, содержащих бифидобактерии B.longum В379М, включая симбиотическую композицию со стрептобактериями

Ь.р1а1иагит 8П-АЗ (СЗ) и концентрат бифидобактерий ВЛопцит В379М (КК), с обоснованием минимального уровня введения нитрита натрия;

совокупность результатов исследований состава, биологической ценности, функционально-технологических свойств пшеничного зародыша и рыжикового масла, их влияния на качество и пищевую ценность вареных колбас

оптимизированные оригинальные рецептуры вареных колбас, обогащенных пшеничным зародышем и рыжиковым маслом

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена научная концепция использования нетрадиционных видов сырья в технологии эмульгированных и цельномышечных мясных продуктов, в том числе с использованием ОБВ-говядины, обеспечивающего стабильность качества и высокую пищевую ценность изделий.

Установлена корреляционная зависимость (Р.<0,05) спектральных, колориметрических характеристик говядины и ее физико-химических показателей, что позволило обосновать и предложить новый способ идентификации группы качества сырья.

Доказана принципиальная возможность использования заквасок на основе бактериальных препаратов, содержащих бифидобактерии ВЛопцшп В379М (композиция стрептобактерий Ь.р1аЩагит 8П-АЗ:бифидобактерий В.кищит В379М; концентрат бифидобактерий ВЛопдит В379М), в технологии копчено-вареных изделий из говядины, включая изделия из ОГО-сырья.

Экспериментально установлена динамика физико-химических, биохимических и микробиологических показателей, формирующих основные качественные характеристики копчено-вареных изделий из говядины, обогащенных заквасками бактериальных препаратов на основе В.1ощгит В379М, доказывающая эффективность их действия.

Колориметрическими исследованиями доказано позитивное влияние би-фидосодержащих заквасок на окраску говядины ОББ и МЖ-качества.

Исследованиями инициированного процесса окисления липидов, авто> окисления липидной фракции копчено-вареных изделий расширены теоретические представления о механизме стабилизирующего действия нитрита натрия и заквасок, содержащих бифидобактерии, что позволило обосновать возможность снижения дозировок нитрита натрия при производстве копчено-вареных изделий из говядины БРБ и ЖЖ-качества.

Систематизирован и обобщен экспериментальный материал, характеризующий состав, функционально-технологические свойства, биологическую _

ценность нетрадиционного растительного сырья (пшеничного зародыша, рыжикового масла), доказана целесообразность его использования для стабилизации качества и повышения пищевой ценности мясных продуктов

Новизна основных технологических разработок защищена патентами на изобретение.

Практическая значимость. Разработана и апробирована методика и предложена шкала идентификации группы качества говядины, основанная на измерении значений «светлота -рН24» или отношения показателей окраски мяса (Т).

В результате изучения динамики физико-химических и микробиологических показателей копчено-вареных изделий из говядины с заквасками на основе бифидобактерий B.longum В379М показана эффективность их действия на основные качественные характеристики продукции. Оптимизированы параметры их применения и-лринципы формирования качества изделий из DFD и NOR сырья.

На основании анализа и обобщения результатов исследований разработаны научные основы использования заквасок бифидобактерий при производстве цельномышечных копчено-вареных изделий из говядины. Получены модели, учитывающие уровень введения заквасок и продолжительность механических воздействий, позволяющие решать оптимизированную задачу создания продукта гарантированного качества, разработана технологическая схема производства копчено-вареных изделий с заквасками на основе бифидобактерий B.longum В379М.

Сформулированы требования к пищевой и биологической ценности, а также к технико-технологическим условиям использования пшеничного зародыша и рыжикового масла, разработаны и предложены конкретные рецептуры и технологии группы эмульгированных колбас, сбалансированного аминокислотного состава, обогащенных ю-3 жирными кислотам.

Результаты комплексных исследований реализованы в разработке НД (ТУ): копчено-вареные изделия из говядины с заквасками бифидобактерий (3 наименования) и вареные колбасы с пшеничным зародышем (3 наименования). Технологии прошли промышленную апробацию на ООО «Компания Высокие Технологии», г. Кемерово, мясоперерабатывающем предприятии «Торговая площадь», г. Новосибирск, колбасном цехе «Компур», г. Омск.

Результаты аналитических и экспериментальных исследований включены в учебно-методические разработки кафедры технологии мяса и мясных продуктов КемТИПП, лекционные курсы для студентов вуза и слушателей ФПК, использованы в учебниках, монографиях, научных обзорах и статьях. Разработанные новые методики исследований используются для проведения лабораторных занятий по программе УИРС, а также при выполнении дипломных и диссертационных работ.

Апробация результатов работы. Основные результаты работы доложены на научно-практическом совещании «Применение современных методов аналитической химии на предприятиях Кузбасса» (Кемерово, 1988), Всесоюзной научно-технической конференции «Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК» (Москва, 1988), 4-ой Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)» (Кемерово, 1991), межгосударственном научном семинаре «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки» (Кемерово, 1993), Всероссийской конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 1996), 3-ей Международной практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания » (Орел, 2001), Международной научной конференции «Низкотемпературные и пище-

вые технологии в ХХ1веке» (С-Петербург, 2001), Международной научной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова «Функциональные продукты» (Москва, 2001), международной научно-практической конференции «Пища. Экология, Человек» (Новосибирск, РАСХ, Сибирское отделение СибНИП-ТИП, 2002), международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекта государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002), 6-й Международной научной конференции памяти В.М.Горбатова «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья» (Москва, 2002), Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (Воронеж, 2003г).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 75 работ, получено 3 авторских свидетельства, 3 патента на изобретение. Результаты экспериментальных исследований, обобщенные в данной работе, выполнены автором, под его руководством или в соавторстве.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, содержащей 5 глав с выводами, заключения и общих выводов, списка использованной литературы из 432 источников отечественных и зарубежных авторов и приложений. Работа содержит 402 страницы основного текста,73 рисунка и 108 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, ее научная новизна, изложены научные положения, выдвигаемые на защиту.

Глава 1 Литературный обзор

Дан анализ современных представлений об особенностях биохимических, физико-химических и органолептических свойств мясного сырья нетрадиционного качеств, основные принципы его классификации и идентификации.

Проанализированы современные тенденции в использовании биологически активных компонентов при производстве деликатесных изделий из говядины, включая культуры микроорганизмов, как фактора формирования качества готовых изделий, рассмотрены вопросы влияния метаболитов микроорганизмов на качество продукции, регулирование реакции цветообразования. Приведены данные о свойствах бифидобактерий и перспективах их использования в технологии мясных продуктов. В соответствии с разработанной концепцией исследования дана характеристика новых для мясной промышленности видов растительного сырья, их состава, пищевой ценности и свойств.

В заключение обзора определены цель и задачи исследования.

Глава 2 Методологические подходы, объекты и методы исследования

Во второй главе представлены основные этапы и схема проведения эксперимента (рис.1), рассмотрены объекты исследования и методы анализа. Ме-

тодическую основу организации работ составлял системный подход, предусматривающий обозначение проблемы, постановку цели и задач исследований, выбор путей решения и постановку эксперимента, математическую обработку и анализ результатов, апробацию предлагаемых решений.

Проведениелсследований по теме диссертационной работы базировалось на последовательной реализации этапов, обозначенных в схеме эксперимента. Объектами исследования на разных этапах работы являлись:

мясо говядины в парном и созревшем состоянии (мышца longissimus dorsi);

симбиотическая закваска B.longum В379М L.plantarum 8П-АЗ (1:2), (ТУ-10-8-02069473-01-96) закваска концентрата бифидобактерий B.longum В379М (ТУ-9229-001-02069473-98), соленые полуфабрикаты из плече-лопаточной части говядины, обогащенные заквасками на основе бифидобактерий, копчено-вареные изделия из созревшего полуфабриката;

хлопья пшеничного зародыша (ПЗХ) по ТУ 9295-001-00932169, комбинированные фарши с ПЗХ и вареные колбасы;

рыжиковое масло (ТУ 9141-009-34048159-01) и белково-жировые эмульсии на основе рыжикового масла, стабилизированные пшеничным зародышем.

Основная часть исследований и практических разработок выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (Кем-ТИПП), в работе использованы физико-химические, биохимические, структурно-механические, бактериологические и сенсорные методы исследований, наряд}' с общепринятыми, использованы современные методы исследования. Аминокислотный состав определен в лаборатории СибНИПТИП (г. Новосибирск), жирнокислотный и липидный состав - в лаборатории кафедры органической химии КемТИИП с участием к.х.н. Цехиной H.H., к.х.н. Хасьяновой С.К.

Глава 3 Обоснование способа идентификации говядины разных групп качества на основе комплексной оценки цвета

В третьей главе приведены результаты комплексной оценки цвета говядины, направленной на установление причины цветовых различий мяса разного характера автолиза, а также зависимостей показателей окраски от технологических свойств сырья с целью обоснования способа идентификации его на группы качества.

Исследованиями, выполненными на мышце longissimus dorsi, установлена статистически достоверная разница (Р<0,05) в содержании общих пигментов для сырья в зависимости от группы качества, количество которых в говядине DFD-качества (pH) 6,67-6,42; рН24 6,61-6,34) оказалось больше, чем в сырье традиционного (pHi 6,54-6,31; рН24 6,07-5,76) и PSE-качества (pHj 5,54-5,51; pHj» 5,52-5,47) на 9,81 % и 18,69 %, соответственно. Согласно полученным

Реализация научных исследований в разработке частных технологий мясных продуктов

I - закваски на основе бифидобактерий В.1оп^т В 379М для деликатесных изделий

из говядины; П - хлопья пшеничного зародыша; Ш - рыжиковое масло

Рис. 1 Схема постановки эксперимента

и

данным, агрегацнонные превращения белков в процессе созревания не влияют на результат определения общих пигментов. Количество экстрагируемых белков изменялось лишь для говядины NOR-качества, уменьшаясь, в среднем на 2,80 % в стадии посмертного окоченения и, восстанавливаясь до значений парного по завершении-стадии структурных изменений белков и стабилизации pH (72 часа), что свидетельствует о низкой вероятности денатурации цветоформи-рующего белка в результате снижения pH на стадии окоченения.

Установлена прямая линейная зависимость между уровнем pH и содержанием общих пигментов(У), коэффициенты корреляции для NOR-, DFD- и PSE-говядины составляют 0,65, 0,78 и 0,57, соответственно, уравнение регрессии, характеризующее взаимозависимость показателей, имеет вид (R2 = 0,81):

Y= -20,3954 +54,0885 pH

Выявленные соотношения в содержании пигментов являются одной из причин вариации интенсивности цвета говядины с признаками DFD или PSE, вместе с тем, числовые значения отклонений позволяют утверждать, что они не оказывают решающего влияния на результирующую окраску говядины разных групп качества.

В этой связи исследована отражательная способность говядины NOR- и DFD-качества по стадиям автолиза. Спектральная кривая NOR-говядины в парном состоянии имеет характерный вид с пиками при 540 нм и 580 нм (рис.2) и максимальной интенсивности окраски. Изменения в характере и интенсивности отражения выявлены для говядины в стадии окоченения с последующим приближением их к параметрам парного сырья.

Согласно полученным результатам, в спектральной характеристике DFD-говядины видимого диапазона длин волн отсутствуют выраженные пики отражения, она существенно не изменяется для сырья ранних стадий автолиза, при этом интенсивность отражения остается меньше, чем для NOR-говядины.

Сравнительный анализ спектральных кривых с расчетом коэффициентов абсорбции (К) и рассеяния (S), как функции коэффициентов отражения в изо-бес гических точках (табл.1), позволяет утверждать, что основным пигментом говядины NOR-качества является оксимиоглобин. Повышенное содержание миоглобина выявлено лишь в парном сырье, что свидетельствует о лабильности редуцированного пигмента и доказывает промежуточность этой формы белка. Результаты количественной оценки метмиоглобина подтверждают возможности восстановительной системы мяса ингибировать необратимые окислительные изменения миоглобина на ранних стадиях автолиза, некоторое повышение количества MetMb установлено через 72 часа автолиза. Динамика относительного содержания форм пигментов по стадиям автолиза подтверждается результатами расчета (K/S)474/(K/S)525 и (K/SWtK/Sbs-

Анализ значений (K/S) мышечной ткани с DFD свойствами дает основание говорить о том, что в пределах исследованного периода автолиза DFD-говядина характеризуется лучшим соотношением восстановленной и окислен-

а б

Рис.2 Спектральные кривые NOR (а) и DFD (б) говядины в зависимости от стадии автолиза

ной форм пигментов. Относительное содержание дезоксимиоглобина в ВРО-мясе на каждой из стадий выше, чем в нормально автолизирующей мышце в 1,94, 3,46 и 3,24 раза, оксимиоглобина - меньше в 16,30, 4,30 и 2,40 раза, соответственно. Вместе с тем, образование метмиоглобина в ОГО-говядине имеет опережающую тенденцию, о чем свидетельствует динамика показателя (К/8)572/(К/8) 325, через 72 часа автолиза относительное содержание метмиоглобина превышает количество, установленное для сырья МЖ-качества.

Таблица 1

Динамика производных миоглобина NOR- и DFD говядины

Определяемый показатель Продолжительность автолиза

2 часа 24 часа 72 часа

NOR DFD NOR DFD NOR DFD

Отношение (K/S)507 / (K/S) 573 0,55 0,51 0,60 0,51 0,63 0,56

Содержание MetMb, % - - 3 - 7 2

Суммарное содержание Mb и МЬО, % 99 100 97 100 93 98

Отношение (K/S)473 / (K/S) 597 1,57 0,92 1,99 1,10 2,09 1,33

Содержание Mb, % 51 97 24 83 21 68

Содержание (МЬО), % 49 3 73 17 72 30

В целом, результаты химического анализа и отражательной спектроскопии, позволяют утверждать, что наблюдаемые различия в окраске говядины разных групп качества обусловлены интегральным действием количественного содержания общих пигментов, соотношения их форм, состояния поверхности сырья. Совокупный эффект воздействия названных факторов на результирующую окраску целесообразно выразить через колориметрические показатели, описывающие цвет, как точку в трехмерном пространстве, с целью использования их в качестве объективного критерия оценки окраски.

Для говядины, дифференцированной по группам качества измерением pH, получены, обработаны и проанализированы колориметрические показатели шкалы CIE, 1976 г.: количественная составляющая - интенсивность окраски (светлота L) и хроматическая составляющая - координаты «красноты» а, «желтизны» b (табл.2). Установлено, что интенсивность окраски NOR говядины больше, чем «темной» на 19,61 % и меньше, чем «бледной» на 17,89 %. При этом сырье разных групп качества практически не отличается степенью «красноты», тогда как «желтая» составляющая окраски DFD-говядины уменьшается, в среднем, на 33,97 %, относительно показателя NOR-говядины, в то время как PSE-сырья, напротив, повышается на 92,6 %. Полученные данные свидетельствуют о возможности использования показателей «светлоты» и «желтизны».для сортировки говядины

По результатам статистического анализа выявлена взаимосвязь спектральных и колориметрических показателей окраски говядины, согласно которой светлота зависит как от общего содержания пигментов (г* = -0,75, -0,86, -0,84 для NOR-, DFD- и PSE-сырья, соответственно), так и соотношения производных миоглобина, повышаясь с увеличением количества оксимиоглобина, и, уменьшаясь с накоплением метмиоглобина, что следует из расчета коэффициентов корреляции

показателя с отношениями (К/8)6ш/(К/8)52, (К/Б^т^К/Б^ (г* = -0,96, 0,97). Хроматические координаты зависят, главным образом от окислительных изменений пигментов, которые наиболее тесно отражают «желтизна» Ь (г*= -0,95 и 0,95, соответственно) и «индекс красноты» аУЬ (г*= 0,93, -0,92).

Таблица 2

Значения показателей Lab говядины в зависимости от группы качества (мышца longissimus dorsi)

Группа качества говядины Показатели окраски

светлота (L) краснота (а) желтизна (b) полные цветовые различия ДЕ*

NOR X ±S 40,23 ±0,48 24,91 ±0,59 7,83 ±0,33

DFD X ±S 32,34 ±0,70 23,50 ±0,56 5,17 ±0,28 8,48

PSE X ±s 47,43 ±0,52 24,51 ±1,38 15,08 ±0,79 10,23

С целью использования цвета, как критерия классификации и идентификации группы качества сырья, установлена функциональная зависимость колориметрических показателей Lab (система CIE, 1976), относительного содержания пигментов и рН мяса. Характер взаимосвязи показателей и ее достоверность устанавливались корреляционным и регрессионным анализом экспериментальных данных. Значения коэффициентов корреляции свидетельствуют о существенном влиянии активной реакции среды (рН) на интенсивность окраски (г*= -0.98) и «желтизну» (г*= - 0,93), которые с повышением рН снижаются в соответствии с линейным законом (рисЗ), при этом можно говорить" 1- светлота; 2-"а"-краснота; 3-"желтизна"; 4-насьпценность; 5- лишь О слабой линейной за-цветовой тон; 6-рН; 7- общие пигменты ВИСИМОСТИ между рН И

Рис.3 Значения коэффициентов «краснотой» мяса (г = -0,25).

корреляции Установлена статистически

достоверная обратная зависимость рН и показателей качества цвета - насыщенности (S, г* = -0,75) и цветового тона (Н, г* = -0,95).

1

0,8 0,6 0,4 ОД О

-од

-0,4 -0,6 -0,8 -1

1 1 1

1 1 1

1 1 1

Ы 1

■i

б 7

1рН

¡содержание общих пигментов

Аналогичное влияние на показатели цвета говядины (Ь, а*, Ь*, Б, Н), как по степени, так и по характеру взаимодействия, оказывает общее содержание пигментов, о чем свидетельствуют значения коэффициентов корреляции (рис.3).

По результатам статистического анализа экспериментальных данных получены уравнения регрессии светлоты (Ь) «индекса красноты» (а/Ь), насыщенности (8) и цветового тона (Н), как функции рН или содержания общих пигментов. Получены функции отклика, достоверно и адекватно характеризующие интегральное воздействие технологических свойств мяса - рН (X) и содержание общих пигментов (У) - на показатели окраски говядины, имеющие вид:

Ь= 127,5606- 13,8145*Х- 0,0171*У (Я2 =0.97, Б =726.39) 8=53,3966-4,3272Х-0,0042У (II2 =0.56, Р =30.38)

а/Ь = -31,1809+7,363*Х+0,0259*У-Ю,0404*Х2-0,0163 Х*У+0,0001У2 (!*2= 0.93, Р 663,59)

Н=7,611-2,009Х-0,0036* У+0,1316Х2+0,0006*ХУ-1,34Е-7*У2 (Я2 =0.91, Г =246.89)

Графическая интерпретация функций отклика светлоты, «индекса красноты», цветового тона на изменение рН и содержание общих пигментов (рис.4) позволяет оценить область постоянных значений показателей при варьировании физико-химических показателей сырья. Установленные зависимости явились основанием разработки рекомендаций по сортировке говядины в зависимости от характера автолиза.

Параллельно проведены исследования по разработке и обоснованию способа, основанного на сравнении интенсивности отражения света мясным сырьем в отношении абсолютно белого, с определением выходного параметра - отношения показателей окраски (Т), отражающего интегральное влияние на окраску различных факторов. Получена совокупность данных показателя (мышца Ь^бзшшб с1от) при 3-х светофильтрах, по результатам обработки которой установлены пределы изменения показателя, составившие шкалу интервалов (Т) для говядины МЖ-, ОГО- и Р8Е-качества (табл.3).

Таблица 3

Шкала отношений показателей окраски для сортировки говядины в зависимости от характера автолиза

Группа качества Значение показателя Т при светофильтре

оранжевом зеленом синем

МЖ 0,13-0,18 0,09-0,13 0,08-0,10

1)ГО 0,08-0,11 0,06-0,09 0,05-0,08

РБЕ 0,2-0,23 0,15-0,18 0,10-0,13

светлота

5,20 5,46 5.80 6.04 6.29 6,51 Е 5,35 5.58 5.91 6.18 6,40 6.64

ПН

50 46 42 38 34 30

«индекс красноты»

5,2 5,4 5,6 5,8 6.0 6,2 6,4 6,6 6,8

цветовой тон

Рис.4 Влияние уровня рН и содержания общих пигментов на колориметрические характеристики говядины

Новизна технического решения сортировки мяса измерением его отражательной способности по отношению к образцу сравнения и приоритет разработки подтверждены патентом.

Результаты экспериментальных и аналитических исследований спек-траньных и колориметрических характеристик явились основанием для разработки рекомендаций по идентификации говядины в зависимости от характера автолиза. Достоверно и надежно группа качества сырья устанавливается измерением совокупности показателей рН и светлоты (Ь), шкала значений имеет вид:

N011 говядина: I = 37-43; рН24 5,8-6,2;

ОББ говядина: Ь = 30-35; рН24>6,3

РБЕ говядина: Ь = 46-49; рН24< 5,6

В дополнение к количественной составляющей, для идентификации группы качества мяса рекомендовано использовать качественную характеристику цвета, применяя совокупность следующих показателей: рН, светлота (Ь) и «аЛ»> (Р<0,05, г* = 0,90, г = -0,93), или рН, светлота и цветовой тон (Р<0,05, г* = 0,90, г* =-0,95).

Шкала интервалов показателя окраски Т, как критерия сортировки, приведена в табл.3, измерение (Т) можно выполнять при одном из светофильтров при высокой надежности результата определения группы качества сырья.

Глава 4 Разработка технологии копчено-вареных изделий из говядины, обогащенных пробиотическими микроорганизмами, и оценка ее эффективности

В четвертой главе приведены результаты изучения биохимической активности исследуемых бактериальных препаратов на основе бифидобактерий ВЛогщит В379М, специфики физико-химических, биохимических, микробиологических свойств соленых полуфабрикатов и копчено-вареных изделий из говядины, обогащенных заквасками бактериальных препаратов, что позволило обосновать целесообразность и эффективность их использования.

Принимая во внимание способ использования бактериальных препаратов в виде производственных заквасок, изучено влияние состава питательных сред на процесс сбраживапия. Получены данные стимулирующего влияния питательных сред, состав которых варьировали внесением ростовых веществ, включая пшеничный зародыш (ПЗХ), дрожжевой автолизат (ДА), ионы железа (Бе 2+), в основу для сбраживания (обезжиренное коровье молоко или обезжиренное коровье молокохоевое молоко в соотношении 1:1), на активность роста бифидобактерий ВЛопдот В379 М, что следует го анализа кислотообразующей способности, количества живых клеток в закваске, продолжительности образования сгустка, интенсивности накопления амино-аммиачного азота.

Высокая эффективность процесса сбраживания установлена для комбинированной среды без ростовых веществ и обогащенной ДА или ПЗХ, о чем свидетельствуют скорость образования сгустка до момента достижения регла-

ментированной кислотности (10 час) и содержание живых клеток - 2,17-Ю10 -3,14-1010, 2,54-1010-2,94-1010, соответственно. Вместе с тем, при сопоставимых биохимических показателях лучшие органолептические характеристики имела закваска на коровьем молоке без ростовых веществ (16 час, 1,08 Ю10 1,15 Ю10) или с пшеничным зародышем (10 час, 1,24 Ю10"-2,46 Ю10), последняя, ввиду особенностей реологических свойств, рекомендована для реструктурированных деликатесных изделий.

В развитие исследований технологического потенциала заквасок получен экспериментальный материал, характеризующий их влияние на утилизацию нитрит натрия, и зависимость протеолитической активности (ПА) ферментов исследуемых микроорганизмов от рН среды (3,0-8,0), концентрации хлорида натрия (0-14 %), температуры (4°С, 70°С) при гидролизе молочных (казеин) и мясных белков (экстракт саркоплазматических белков). Анализ полученных данных свидетельствуют о большей интенсивности протеолиза мышечных белков, вместе с тем, значения ПА позволяют характеризовать исследуемые микроорганизмы, как слабые протеолиты.

Результатами исследований зависимостей физико-химических, биохимических, микробиологических показателей соленых полуфабрикатов доказана принципиальная возможность использования заквасок бифидобактерий В.1оп|*шп В379 М (КК) и их композиции со стрептобактериями Ь.р1ап1агит 8П-АЗ (СЗ) в технологии цельномышечных изделий из говядины. Рациональный уровень заквасок в составе рассолов (Х1) и продолжительность непрерывной механической обработки (Х2) устанавливали в зависимости от значений целевой функции - ВСС (У0, величины пенетрации (У2) и усилия резания (Уз) по результатам полнофакторного эксперимента, запланированного по методу латинских квадратов, и реализованного на практике. Изменения исследуемых физико-химические показателей аппроксимированы полиномами второго порядка, имеющими вид:

У= С0+ С, Х,+ С2 Х2 + Сц Х,2+ С12Х А + С 22Х22

У - функция отклика;

Со,С] С2 Сц С12, Си - постоянные и регрессионные коэффициенты модели;

X1, Х2 - уровни независимых переменных.

В результате регрессионного анализа получены адекватные эксперименту математические модели, описывающие зависимость показателей от продолжительности массирования и концентрации закваски концентрата бифидобактерий (КК)

У, = 68,2426+0,39X1+0,6922Х2-0,0194Х12-0,0218Х1 Х2-0,0359Х22 0,14) У2 = 3,889+0,0419Х,+0,4009Х2-0,0024Х12+0,0062Х1Х2-0,0359Х22 (Р= 0,11) Уз = 21,4723-0,1256ХГ1,3166Х2+0,0052X^-0,0191Х1Х2+0,108Х22 (Б= 0,10)

или симбиотической закваски бифидобактерий и стрептобактерий (СЗ)

водосвязывающая способность

2 4 В 8 10 12 концентрация закваски КК,

4 б 8 10 12 14 16 _ концентрация закваски СЗ, %

усилие резания

4 6 8 10 12 14 16

концентрация закваски КК, %

-21 - 20 19 18

- 17

- 16

концентрация закваски СЗ, %

Рис.5 Влияние концентрации заквасок и продолжительности массирования на свойства соленых полуфабрикатов

У1 = 65,2105+0,2759Х,+0,3315Х2-0,0098Х,2-0,018X1Х2 + 0,0058Х22 (Р=0,11) У2 = 4,9728+0,0924Х1+0,3958Х2-0,0008Х12-0,012Х,Х2-0>019Х22 (7=0,08) У3 = 23,2503 - 0,086Х,-0,2332Х2-0,0025 Х,2+0,003 Х,Х2-0,0064 Х22 (Т=1,5)

В соответствии с установленными математическими моделями и использованием графических возможностей пакета вТАТШПСА построены поверхности отклика, отражающие тенденции изменения показателей в зависимости от исследуемых факторов в пределах их варьирования. На основании анализа совокупности полученных результатов рекомендованы: уровень введения заквасок КК или СЗ -10,0%, продолжительность массирования - 6 часов, при которых достигается повышение водосвязывающей способности и снижение прочностных свойств массированных полуфабрикатов (рис5).

Установлено позитивное влияние интегрального действия заквасок и продолжительности механической обработки на гидрофильные свойства мышечных белков, о чем свидетельствует опережающая динамика растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белков в процессе массирования, которая для структурных белков соленых полуфабрикатах с заквасками сохраняется при последующем созревании (24-72 часа). Растворимость миофибриллярных белков в полуфабрикате с КК возрастает, на 10,7 %, 27,6 % 30,6 %, а для полуфабриката с СЗ на 16,1 %, 30,8 % и 31,6 %, через 24 часа, 48часов и 72 часа созревания, соответственно, в то время как в контрольном полуфабрикате - 3,2 %, 15,2 % и 25,5%. Выявленные зависимости наиболее вероятно объясняются совокупным действием органических и карбоновых кислот заквасок и ионоген-ного кальция закваски, концентрация которого способствует активизации т-кальпаина. Это подтверждается результатами определения активности каль-паинов в соленых полуфабрикатах с КК и СЗ, которая через 24 часа созревания повышается относительно контрольного полуфабриката на 10,0 % и 3,3 %, соответственно, через 48 часов увеличение составляет 10,7 % и 7,14 %.

Определение количества микробных клеток в соленых полуфабрикатах в процессе созревания свидетельствует о сохранении жизнеспособности

бифидобактерий--

В.1оп§ит В379М в мясном сырье при низких положительных температурах, хотя их популяция не Продолжительность созревания, час увеличивается, что согла-Рис. 6 Изменение рН соленых полуфабрикатов суется с характером из-

в процессе созревания (2-6 С) менения активной ки-

слотности соленых полу-

фабрикатов. В полуфабрикатах с заквасками прослеживается тенденция к снижению уровня рН в течение 24 часов созревания в посоле, более выраженная для полуфабрикатов с СЗ, с последующим увеличением рН (рис.6), что позволяет объяснять положительный технологический эффект микроорганизмов действием их метаболитов. Формирование технологического потенциала бактериальных препаратов, как активных биотехнологических агентов, происходит на стадии предварительного активирования микроорганизмов.

При оценке качества копчено-вареных изделий из говядины, изготовленных с заквасками бифидобактерий ВЛогщит В379 М в соответствии с разработанным технологическим регламентом, установлено повышение доступности белков действию пищеварительных ферментов, улучшение консистенции, что следует из органолептической и инструментальной оценки прочностных свойств изделий (табл.4).

Таблица 4

Комплексная оценка копчено-вареных изделий из говядины, обогащенных заквасками на основе бифидобактерий В.1оп£ит В379 М

Наименование показателя Исследуемые изделия

контроль с КК сСЗ

Переваримость белков через 3 часа гидролиза пепсином, % к исходному 196,72 237,07 243,00

Переваримость белков через 3 часа гидролиза трипсином, % к исходному 167,07 176,7 168,67

Величина пенетрации в направлении поперек волокон, ед. пенетрации 2,71±0,18 2,86±0,15 3,11±0,19

Величина пенетрации в направлении вдоль волокон, ед. пенетрации 3,04±0,20 3,26±0,28 3,92±0,32

ВСС, % к массе навески 69,36±0,54 71,25±0,33 70,65±0,47

рН 6,12±0,03 6,08±0,04 6,01±0,04

Массовая доля нитрита натрия, % • 10"3 3,1±0,6 2,4±0,5 2,1+0,4

Содержание МО-пигментов, % 73,03±1,1 78,91+1,3 82,25+0,9

Устойчивость окраски % 86,2412,29 89,93±1,97 90,28±2,04

Выявлено выраженное позитивное действие заквасок СЗ и КК на развитие процесса цветообразования. Экспериментальными данными доказано значительное снижение остаточного количества нитрита натрия в изделиях с закваской концентрата бифидобактерий (на 22,58%) и симбиотической композиции (на 32,26 %), параллельным определением количества МО-пигментов подтверждено его направленное использование в реакции с гемовыми пигментами (табл.4). Катализирующее влияние активных компонентов заквасок на развитие окраски прослеживается на всех этапах технологической обработки сырья с сохранением интенсивности образования целевых продуктов реакции. Окраска отличается большей стабильностью к облучению флуоресцентным светом, о чем свидетельствуют результаты определения нитрозопигментов, количество

которых в изделиях с СЗ и КК после экспозиции на свету больше, чем в контрольном, в 1,4 раза.

Высокую эффективность заквасок в образовании интенсивной и стабильной окраски изделий подтверждает исследование их колориметрических показателей в процессе облучения. По окончании воздействия света опытные образцы имеют более привлекательную окраску, «индекс красноты» (а/Ь) для контрольного продукта ниже в 1,1 -1,2 раза, в то время как интегральный показатель обесцвечивания (ДЕ) выше в 1,6 раза и 2,1 раза, по сравнению с изделиями опытной технологии (с КК и СЗ, соответственно).

Результаты микробиологического анализа изделий (4±2°С) на момент окончания срока годности дают основание говорить, о лучшем санитарном состоянии изделий с заквасками бифидобактерий.

Установленные зависимости формирования качества соленых полуфабрикатов и готовых продуктов дали возможность оценить эффективность использования заквасок на основе бифидобактерий B.longum В379М в технологии копчено-вареных изделий, обосновать технологический регламент производства новых видов изделий и явились основанием для выполнения исследований заквасок в таком перспективном направлении, как снижение уровня введения нитрита натрия, в том числе в изделия из DFD-сырья, проблемного с точки зрения процесса цветообразования.

Глава 5 Обоснование снижения уровня введения нитрита натрия в копчено-вареные изделия из говядины при использовании заквасок бифидобактерий

В пятой главе приведены результаты исследований по обоснованию уровня введения нитрита натрия в копчено-вареные изделия из говядины традиционного характера автолиза (NOR) и «темной» (DFD) при использовании исследуемых заквасок, содержащих бифидобактерии. Согласно принятой методике исследований, разработка рекомендаций по снижению дозировки нитрита натрия основывается на изучении влияния заквасок и нитрита натрия на стабильность пигментов и липидной фракции сырья и продукции.

Установлен характер влияния заквасок, на спектральные характеристики NOR- и DFD-говядины, согласно которому экспозиция сырья с СЗ или КК приводит к снижению относительного содержания редуцированного миоглобина и увеличению оксимиоглобина. При этом трансформация пигментов в метмиог-лобин замедляется с уменьшением его относительного содержания, по сравнению с мясным сырьем без заквасок (табл.5). Установленные зависимости, на фоне снижения pH мяса, свидетельствуют о благоприятных условиях для развития процесса цветообразования и, прежде всего, в DFD-сырье.

Результаты определения спектральных характеристик согласуется с показателями цвета шкалы Lab, значения которых доказывают позитивное влияние заквасок КК и СЗ, в том числе, на окраску DFD-говядины, что выражается в снижении ее интенсивности при смещении цветового тона из темно-красной в красную область. Следует отметить повышенную стабильность насыщенности

Б, цветового тона Н, индекса красноты «а/Ь» окраски модельных систем из ОБО-сырья с заквасками, по сравнению с контрольной.

Таблица 5

Влияние заквасок, содержащих бифидобактерии, на спектральные характеристики говядины

Показатель Исследуемые системы

контроль с СЗ с КК

NOR DFD NOR DFD NOR DFD

(K/S)47V(K/S)525 0,8319 0,860 0,9175 0,9891 0,8639 0,920

(K/S)372/(K/S)325 1,2996 1,1512 1,3162 1,2228 1,3626 1,2321

(K/SW(K/S)525 0,3258 0,3199 0,3038 0,2668 0,3158 0,2839

Эффективность заквасок при трансформации пигментов NOR- и DFD-сырья в нитрозоформу в процессе тепловой обработки при варьировании уровня введения нитрита натрия (0,01% до 0,003%) оценивали по результатам сравнительной оценки колориметрических показателей, которые позволяют судить о качестве развивающейся окраски (табл.6,7). Согласно полученным данным, значительные изменения цветовых характеристик мясной системы из NOR-говядины с традиционными посолочными ингредиентами, а именно, снижение интенсивности розово-красной составляющей, появление нежелательных темных оттенков обнаруживаются при концентрации нитрита натрия менее 0,0075 %. При дозировке нитрита натрия 0,005 % и 0,003 % в отсутствии дополнительных стабилизирующих факторов окраска исследуемых образцов существенно ухудшается.

Для систем с закваской СЗ (NOR говядина) при любой из исследованных концентраций нитрита натрия установлены повышенная отражательная способность и краснота «а», что с достаточной степенью вероятности позволяет предположить более полную конверсию гемовых пигментов в нитрозоформу, вследствие чего уменьшается количество хромогенов, вызывающих появление коричневых оттенков разной интенсивности. О высоком качестве и стабильности цвета систем с СЗ свидетельствует «индекс красноты», который изменяется в пределах 2,71 -1,52, составляя 111,07 %, 105,81 %, 90,98 % и 62,30 % (контроль 0,01 % NaN02, без закваски), из чего следует предпочтительность окраски образцов, сочетающих СЗ с 0,01 % или 0,0075 % нитрита натрия, относительно контрольного. Некоторые отличия в колориметрических характеристиках опытной системы появляются при концентрации NaN02 0,005%. Вместе с тем, следует отметить, что при исследованных концентрациях NaN02, включая 0,003 %, окраска систем из NOR-говядины с СЗ соответствует красно-розовой области цветового пространства, в то время как контрольных включает оранжевую область (концентрация нитрита натрия менее 0,005 %).

Экспериментальные исследования модельных систем с КК (NOR-сырье) подтверждают более высокое качество их окраски при любой из исследованных

Таблица 6

Влияние бифидосодержащих заквасок и концентрации нитрита натрия на показатели цвета модельных систем из NOR говядины (Lab цветовое пространство)

Модельная система Цветовые показатели (CIE) Цветовой тон (Н) Насыщенность (S)

светлота (L) | краснота «а» желтизна «Ь»

0,010 % NaN02

Без закваски (К) 50,38+0,53 33,15±0,27 13,57±0,23 0,3885±0,002 35,82±0,40

С симбиотической закваской (СЗ) 55,25±0,59 34,85±0,35 12,85±0,19 0,3553±0,005 37,14+0,44

С концентратом бифидобактерий (КК) 53,17±0,74 33,14±0,31 12,68±0,26 0,3654+0,004 35,48±0,46

0,0075 %NaN02

Без закваски (К) 51,65±0,49 29,11±0,20 12,86±0,40 0,416010,001 31,8210,19

С симбиотической закваской (СЗ) 56,15±0,56 33,56±0,32 13,14±0,13 0,3722±0,003 36,04±0,39

С концентратом бифидобактерий (КК) 55,07±0,62 30,27±0,30 11,83±0,21 0,372610,005 32,50±0,31

0,005 %NaN02

Без закваски (К) 47,54±0,62 25,11±0,28 20,22±0,31 0,677910,003 32,24±0,44

С симбиотической закваской (СЗ) 54,81±0,52 31,17±0,24 14,03±0,18 0,422910,003 34,18±0,33

С концентратом бифидобактерий (КК) 55,15±0,48 29,94±0,19 14,87+0,22 0,461010,005 33,43+0,29

0,003 %NaN02

Без закваски (К) 42,13±0,73 18,06±0,30 23,14±0,19 0,908110,004 29,35±0,36

С симбиотической закваской (СЗ) 52,16+0,64 27,15±0,32 17,86±0,23 0,581910,005 32,50+0,31

С концентратом бифидобактерий (КК) 50,95±0,70 25,08±0,22 18,11±0,17 0,625410,004 30,93±0,25

Tofímmí» 7

Л. МЧ/^'^Ь« <

Влияние бифидосодержащих заквасок и концентрации нитрита натрия на показатели цвета модельных систем из DFD говядины (Lab цветовое пространство)

Модельная система Цветовые показатели (CIE) Цветовой тон (Н) Насыщенность (S)

светлота (L) краснота «а» желтизна «Ь»

0,01 %NaN02

Без закваски (К) 50,41±0,58 28,06 ±0,19 13,0610,12 0,435610,005 30,19510, 26

С симбиотической закваской (СЗ) 56,16±0,66 30,85±0,17 11,8410,19 0,366510,006 33,0410.25

С концентратом бифидобактерий (КК) 55,15±0,52 30,0810,21 12,1910,17 0,385010,002 32,4610,23

0,0075 % NaN02

Без закваски (К) 50,32±0,58 27,13±0,31 15,8410,20 0,528510,003 31,4210,42

С симбиотической закваской (СЗ) 55,11±0,69 30,15±0,24 12,0310,28 0,379610,002 32,4610,39

С концентратом бифидобактерий (КК) 55,34±0,47 29,87±0,21 12,8710,19 0,406810,003 32,5210,31

0,005 %NaN02

Без закваски (К) 45,12±0,39 20,17±0,19 20,1510,23 0,784910,005 28,51+0,33

С симбиотической закваской (СЗ) 54,87±0,71 26,74±0,31 15,3810,30 0,525010,004 30,2510,39

С концентратом бифидобактерий (КК) 54,16±0,44 25,3010,28 16,01Ю,31 0,564210,003 29,9410,45

0,003 % NaNQ2

Без закваски (К) 40,11+0,65 12,1510,33 25,1110,31 1,120110,006 27,9010,49

С симбиотической закваской (СЗ) 50,81±0,61 24,1610,41 18,38+0,39 0,650410,005 30,3610,59

С концентратом бифидобактерий (КК) 51,6310,49 23,6810,31 19,03Ю,29 0,677010,004 30,3810,39

концентраций нитрита натрия за счет лучшего сочетания светлоты и хроматических координат, по сравнению с контрольным образцом. Полученные данные дают основание утверждать, что закваски СЗ или КК способствуют развитию приемлемой окраски изделий из говядины NOR качества при концентрации NaN02 0,01% до 0,003%, эффективная концентрация реагента, обеспечивающая окраску, близкую традиционной, составляет 0,005%.

Сопоставление экспериментальных данных подтверждает большую интенсивность окраски систем на основе DFD-говядины с традиционными посолочными компонентами, которая возрастает при снижении уровня введения нитрита натрия, что на фоне снижения «красноты» и повышения «желтизны» приводит к изменению качества цвета, со снижением «индекса красноты» в 1,6 раза (табл.7).Смещение цветового тона окраски в красно-оранжевую область отмечается уже при концентрации NaN02 0,0075 %.

Обогащение сырья заквасками СЗ или КК стабилизирует качество цвета при снижении уровня введения NaN02 от 0,01 % до 0,0075 %, дальнейшее уменьшение реагента сопровождается осветлением окраски, цветовой тон которой, по-прежнему, принадлежит области красных цветов и имеет высокую насыщенность. Визуально цвет оценивается, как красно-розовый, присущий продуктам из говядины. Колориметрические показатели свидетельствуют о том, что в присутствии заквасок приемлемая окраска продукта из DFD-сырья формируется даже при минимальной концентрации нитрита натрия (0,003%).

Таблица 8

Интегральные показатели цветовых различий модельных систем в зависимости от вида закваски и концентрации нитрита натрия

Модельная система АЕ, при концентрации NaN02, % ДТ, при концентрации NaN02, %

0,003 0,005 0,075 0,01 0,003 0,005 0,075 0,01

NOR сырье

Без закваски (К) 19,68 10,81 4,29 - +16,66 +9,8 +0,91 -

С симбиотической закваской (СЗ) 7,59 4,87 5,8 5,21 +6,59 +1,21 +0,55 +1,29

С концентратом бифидобактерий (КК) 9,18 5,98 5,78 2,93 +7,86 +2,51 +0,55 +0,82

DFDcbi рье

Без закваски (К) 26,07 15,47 6,43 5,12 +22,62 +12,58 +4,69 +2,45

С симбиотической закваской (СЗ) 10,20 8,03 5,81 6,46 +8,49 +4,44 +0,28 +0,74

С концентратом бифидобактерий (КК) 11,00 9,05 7,03 5,84 +9,48 +5,74 +3,73 +0,17

В результате анализа интегральных показателей окраски максимальные значения полных цветовых различий (ДЕ) установлены для образца с традиционными посолочными ингредиентами из DFD сырья, которые при нормативном содержании NaN02 составляют 5,12 порогов цветочувствительности (по сравнению с образцом образец из NOR-сырья), а по мере снижения концентрации нитрита увеличиваются в 1,3,3,0 и 5,1 раза, соответственно, (табл.8).

Это в большой степени обусловлено изменением спектральной характеристики результирующей окраски, о чем свидетельствует повышение значений различий по тону (ДТ). Минимальные отклонения окраски исследуемых образцов от контрольного, включая полные цветовые различия (ДЕ) и различия по тону (ДТ), характерны для изделий с СЗ и КК при концентрации нитрита натрия от 0,01 % до 0,005 %.

Полученные данные дают основание утверждать, что закваски концентра/га бифидобактерий B.longum В 379М и симбиотической композиции B.longum В 379М и L.plantarum 8П-АЗ оказывают стабилизирующее влияние на цвет изделий из говядины, как NOR, так и DFD-качества при снижении концентрации нитрита на 50,0% относительно нормативного значения.

Таблица 9

Влияние закваски концентрата бифидобактерий на утилизацию нитрита натрия в процессе цветообразования

Объект исследования NO- пигменты, % NaN02, % -10"3 NO- пигменты, % NaN02, % -10"3 NO- пигменты, % NaN02, % -10'3

NaN02* NaN02*+10%KK 0,005% NaNO2+10% KK

Соленый полуфабрикат из:

конины 35,38 6,9 39,84 5,7 36,25 6,4

говядины 30,92 7,1 34,01 6Д 31,63 6,7

свинины 21,72 6,7 26,34 6,5 21,36 4,7

Продукт после тепловой обработки из:

конины 71,79 3,8 82,15 3,1 74,36 2,6

говядины 65,97 4,1 76,63 3,4 64,98 2,7

свинины 61,89 4,9 69,33 4,1 61,28 3,7

* регламентированное количество NaNC>2 *

Позитивное влияние заквасок бифидобактерий на утилизацию нитрита натрия подтверждено исследованиями процесса цветообразования в соленых полуфабрикатах из сырья с различным содержанием цветоформирующих белков и изделиях, подвергнутых копчению и варке. Как следует из данных табл.9, эффективность реакции покраснения мяса с КК и уменьшенным количеством нитрита натрия соответствует параметрам контрольных образцов (0,01% без закваски), как на стадии созревания сырья, так и тепловой обработки при одновременном уменьшении количества остаточного нитрита натрия. При этом основным механизмом регулирования окраски следует считать более полное вое-

становление нитрита натрия при понижении рН соленых полуфабрикатов в присутствии КК на фоне более высоких концентраций редуцирующих веществ заквасок.

Возможность уменьшения нитрита натрия относительно технологического регламента до 0,005%, при производстве целыюмышечных изделий из разных видов мясного сырья с сохранением их цветовых характеристик на уровне традиционных подтверждают результаты оценки цветовых показателей (Ь а Ь).

Вместе с тем, при обосновании минимально возможного уровня введения нитрита натрия необходимо учитывать его способность вовлекаться в различные химические реакции, вызывая, в том числе, стабилизацию липидной фракции мясных продуктов, хотя механизм ингибирования однозначно не установлен и, вероятнее всего, объясняется совокупным действием ряда факторов.

В этой связи исследована кинетика инициированного процесса окисления липидов с участием ИаЖЬ при варьировании состава модельной среды. Согласно основным параметрам реакции окисления, нитрит натрия не проявляет ингибирукяцего действия, напротив, в жировой системе с ИаМОг отмечено некоторое увеличение начальной скорости процесса и снижение периода индукции, по сравнению с контрольной системой (табл.10).

Таблица 10

Влияние нитрита натрия на параметры процесса окисления модельных систем

Состав модельной системы Показатели окислительного процесса

Индукционный период, мин Конечная скорость окисления, мм3/мин Начальная скорость окисления, мм3/мин

Свиной жир+ АИБН - А 65,10±1,4 33,0±1,2 0,8±0,4

А+ 0,005% N3^)2 57,04±1,3 33,0±1,0 0,9+0,4

А + 2,0 % свиной крови - В 38,52±1,6 33,0±1,3 0,8±0,4

В+ 0,1% N8^)2 + 0,05 % аскорбиновой кислоты 51,54±1,3 33,0±1,4 0,8±0,3

Антиокислительный эффект нитрит натрия с увеличением продолжительности периода индукции в 1,3 раза выявлен в модельной системе с гемовы-ми пигментами, что следует объяснять снижением каталитической активности железа гема, в результате блокирования его связей окисью азота и денатурированным глобином, а также ингибированием процесса конверсии гемового железа в негемовое. Вместе с тем, ослабляя катализирующий эффект пигментов, ИаЖЬ не стабилизирует систему до параметров контрольной (система А).

Это дает основание объяснить реальный антиокислительный эффект N¿N02 в нитритсодержащих продуктах не только взаимодействием с пигментами мяса, но и промежуточными продуктами его превращения, в том числе, нитрозопроизводными, которые действуют по механизму спинового захвата.

Указанные обстоятельства позволяют утверждать, что большее влияние на стабильность липидной фракции оказывает степень конверсии нитрита натрия в соединения, обладающие антиоксидантным действием, а также содержа-

ние прооксидантных факторов, в частности, гемовых пигментов, нежели остаточный нитрит натрия.

В связи с указанными обстоятельствами, можно предположить, что добавление бифидосодержащих добавок, инициирующих реакцию цвет! образования, позволит стабилизировать окислительные превращения лип идо в, в том числе при уменьшенных количествах нитрита натрия.

Исследованиями липидной фракции мясных изделий, обогащенных закваской концентрата бифидобактерий (КК) установлено торможение процессов образования первичных и вторичных продуктов окисления, как в соленом полуфабрикате, так и изделиях после тепловой обработки. Не выявлено стимулирующего эффекта более низкого рН опытных образцов на образование вторичных продуктов, что позволяет объяснять полученный эффект ингибированием гемового катализа (Ре3'). Сравнительный анализ данных свидетельствует о большей эффективности закваски КК, по сравнению с аскорбиновой кислотой, действие которой, как синергиета нитрита натрия в окислительном процессе, связывают со снижением количества прооксидантных факторов.

Позитивные результаты изучения процесса окисления согласуются с определением N0-пигментов и остаточного нитрита натрия в изделиях с концентратом бифидобактерий (рис.7). Согласно полученным данным, в изделиях с

О 2(1 40 60 8(1 1М

□ N'; |•:: *:>:[ ■ 02оспт?ч] игй, мг%

. ■ЫйЫОЭостаточнмй,

а) б)

Рис.7 Влияние состава рассола на транс формацию нитрита натрия в процессе тепловой обработки (а) и хранения (б)

КК при нормативном уровне введении нитрита натрия образование целевых продуктов реакции происходит более интенсивно, а их стабильность выше, чем в образце с аскорбиновой кислотой. Сравнительная оценка изделий с 0,005 % ^N0; + КК и 0,001 % Ыа>Ю2 + АК показывает сопоставимое количество об-

разующихся NO-пигментов, но значительно меньше остаточное содержание нитрита натрия в первом из них.

В пользу возможности снижения количества NaN02 относительно нормативного, свидетельствует высокое санитарное состояние копчено-вареных изделий с закваской КК как после изготовления, так и окончания срока годности, что позволяет утверждать, что в диапазоне исследуемых концентраций нитрит натрия при его известных остаточных количествах не играет решающей роли в ингибировании микрофлоры.

Установленные зависимости доказывают возможность снижения уровня введения нитрита натрия в копчено-вареные изделия из говядины NOR- или DFD-качества до 0,005% в результате использования заквасок бифидобактерий B.longum В 379М или их симбиотической композиции с молочнокислыми стре-побактериями L.plantarum 8ПАЗ при стабилизации качества продукции.

Глава 6 Обоснование использования пшеничного зародыша и рыжикового масла в технологии мясных изделий

В шестой главе приведены результаты исследования технологического потенциала и пищевой ценности сырья с бифидогенным действием - пшеничного зародыша, как альтернативы растительным белковым препаратам в технологии вареных колбас, а также рыжикового масла, как уникального источника жирных кислот класса ш-3.

Принимая во внимание вариабельность свойств растительного сырья, изучен химический состав пшеничного зародыша (ПЗХ), установлено соотношение фракций белков, доля высокофункциональных альбуминов и глобулинов, равная, в среднем, 58,12 %, содержание моно- и дисахаров, в том числе редуцирующих, а также пищевых волокон, включая клетчатку, гемицеллюлозу и пентозаны. Полученные данные позволяют классифицировать пшеничный зародыш, как белково-углеводное сырье с высоким содержанием технологически значимых компонентов.

Установлена зависимость растворимости белков ПЗХ от концентрации хлорида натрия (2,0 % -12,0%), pH (2,0-9,0) и продолжительности гидратации, согласно которым, растворимость белков составляет, в среднем, 58,0 %, при концентрации соли 2,0 % она увеличивается до 64,0 %, максимум растворимости наблюдается в среде, близкой к нейтральной -7,0-8,0, целесообразная продолжительность гидратации не более 15 минут, что достаточно для диспергирования частиц сырья, их смачивания и извлечения растворимых компонентов.--

Изучен и проанализирован аминокислотный состав сырья, показатели сбалансированности, включая коэффициент рациональности аминокислот (R, 0,60), сопоставимой избыточности (о,23,54, г/100 г белка-эталона), коэффициент усвояемости (0,78 ±0,15).

Определены функционально-технологические свойства пшеничного зародыша, как показатели технологической совместимости с мясным сырьем. Установлена водопоглотительная способность (ВПС) хлопьев пшеничного зародыша ПЗХ, равная 290%±10%, которая при варьировании продолжительности

выдержки, рН и температуры изменяется в пределах от 285 % до 395 %, при этом, как следует из результатов статистической обработки результатов и уравнений регрессий, наиболее значимым фактором является температура. Аналогичное действие температура оказывает на водоудерживающую способность (ВУС), которая - после- тепловой обработки ПЗХ увеличивается в 2,22 раза (291%). Жиропоглотительная способность ((ЖПС) пшеничного зародыша составляет 2,3 г/1 г ПЗХ, жироудерживающая способность (ЖУС) - 0,92 г/1г ПЗХ, эмульгирующая способность (ЭС) ПЗХ составляет 72,56%. Эмульсии имеют высокую стабильность (94,22 % ±2,14 %.), достигающую максимальных значений в присутствии хлорида натрия.

Результаты определения функционально-технологических свойств ПЗХ свидетельствуют о целесообразности использования их в рецептурах вареных колбас в качестве гелеобразующего компонента в гидратированном виде или в качестве стабилизатора белково-жировых эмульсий.

Установлено влияние нативных ПЗХ на рН и ВСС мясных фаршей из сы рья, дифференцированного по группам качества: говядина и свинина ЖЖ качества, свинина РвЕ-качества, свинина переходного РБЕ-МЖ качества и говядина БРО-качества (рис.8). Из представленных данных следует, что введение пшеничного зародыша в фарш вареных колбас с использованием сырья любой из групп качества приводит к увеличению рН, что положительно влияет на ВСС, которая возрастает с увеличением уровня введения ПЗХ, при этом большая эффективность достигается для фаршей на основе РБЕ сырья и сырья РБЕ-N011 качества.

вюи

■мж

говядина

ПОРИ

□рбе

■РЗЕ-ЖЖ.

О 5 10 15

уровень введения ПЗХ, %

О 5 10 15 уровень введения ПЗХ %

Рис.8 Влияние уровня введения ПЗХ на функциональные свойства

фаршей для вареных колбас

С целью улучшения органолептических свойств, снижения активности ферментов и антипитательных факторов пшеничный зародыш подвергали тос-тированию конвективным нагревом (температура 70°С, 30 мин, или 140°С, 15 мин) и СВЧ- нагревом, установлено влияние их на органолептические свойства,

химический состав, степень гидролиза и денатурации белков, аминокислотный состав ПЗХ.

Изучена зависимость активности ингибиторов трипсина (ИА,%) пшеничного зародыша от способа нагрева, согласно которой наиболее эффективным является СВЧ-нагрев, при котором ИА снижается на 43,36 % относительно на-тивного сырья (рис.9). На основании результатов параллельного определения показателя для соевых препаратов (муки, концентратов, изолятов), следует говорить о том, что по величине трип-синингибирующей активности (ТИА) нативный пшеничный зародыш выгодно отличается от соевой муки, сопоставим с соевым концентратом и несколько уступает высо-коочшценным соевым изолятам, в то время как зародыш, тестированный при 140°С в течение 15 мин или СВЧ-нагревом, имеет ТИА мень-о 5 ш 15 20 25 шую, чем соевые изоляты.

значение иа.% Установлено положительное

Рис 9 Влияние способа тестирования на ВЛИЯНИе ТОСТИрОВаНИЯ На КОЭффнЦИ-

акшвностышгибиторов трипсина шпеннчного „

зародыша вНТ уСВОЯвМОСТИ, КОТОрЫИ ДЛЯ

пзх70оС, 30 МНН9 ПЗХ.40ОС, ПЗХсвч увеличивается на 1,99 % и 2,82 %, 6,53%, соответственно. Полученные данные позволяют говорить о высоком пищевом качестве белков ПЗХ, которое возрастает для сырья, подвергнутого СВЧ-нагреву или кратковременной высокотемпературной обработке. Не выявлено существенного изменения функционально-технологических свойств ПЗХ при исследуемых способах тестирования

Оценка микробиологических показателей тестированных и нативных ПЗХ в процессе хранения, свидетельствует о целесообразности тепловой обработки сырья, непосредственно перед использованием. Исследованиями динамики процессов гидролиза и окисления не выявлено позитивного влияния тестирования и эффективности какого-либо из способов обработки на стабильность липидной фракции ПЗХ при хранении. По результатам исследований микробиологических показателей, гидролиза и окисления липидов ПЗХ для практического использования рекомендовано хранение сырья в исходной упаковке при низкой положительной температуре в течение не более 21 суток с СВЧ-нагревом или нагревом при 140°С в течение 15 минут непосредственно перед использованием.

На основании сравнительной оценки органолептических показателей вареных колбас установлен рациональный уровень замены мяса на ПЗХ, равный 10%, лучшие характеристики имеют изделия с заменой мясного сырья на предварительно тестированные ПЗХ, среди которых наиболее предпочтительны колбасы с ПЗХ, обработанных СВЧ-нагревом.

Установлены зависимости функционально-технологических свойств фаршей из разных видов сырья (говядина 1с, жирная свинина, мясо птицы ме-

ханической обвалки) от способа предварительной обработки ГОХ. По совокупности представленных результатов можно утверждать, что как нативные, так и тостированные ГОХ, являются эффективными стабилизаторами фаршевой эмульсии, включая эмульсии на основе сырья с повышенным содержанием жира, лучший эффекг-доетигается при добавлении в мясные эмульсии 10,0 % ПЗХ 140 С, 15 мин или ПЗХ свч.

Особое внимание уделено исследованию процесса окисления липидной фракции комбинированных фаршей с ПЗХ, протекающего в условиях проокси-дантного действия гемовых пигментов и повышенного количества влаги. Согласно полученным данным при использовании предварительно тестированных ПЗХ интенсивность окислительных изменений липидов снижается, вместе с тем количество первичных и вторичных продуктов окисления остается выше, чем в мясном фарше, что требует введения в рецептуру антиокислителей

В этой связи изучено влияние различных добавок, обладающих антиокислительными свойствами, на динамику ПЧ и ТБЧ комбинированных фаршей с юстированными ПЗХ в процессе холодильного хранения. По результатам исследования установлен эффективный ингибитор окисления - натуральный коптильный ароматизатор «Деликарома» (0,3 %), при использовании которого стабильность жировой фракции сырых и термически обработанных фаршей с ПЗХсвчИли ПЗХ140, и шн оказывается выше, чем контрольного мясного фарша.

Последующие исследования связаны с формализацией требований к рецептурам комбинированных колбас с учетом принципов теории сбалансированного питания, с включением в программу расчета экспериментальных данные усвояемости и аминокислотного состава ПЗХ, и оптимального соотношения основных компонентов.

Анализ выполнен для рецептур с ПЗХ, содержащих говядину 1с, свинину полужирную и жирную в сумме, мясо птицы механической обвалки (ММО), шпик, эмульсию из свиной шкурки, белковые препараты Миогель, Типро 600, Типро 800, изолят соевого белка, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, продукты переработки крови (плазма крови, цельная кровь) в различных комбинациях и соотношениях. Оперативное решение поставленной задачи выполнено на основе компьютерного проектирования с применением инструмента «Поиск решения» программного обеспечения Microsoft Excel и использованием алгоритма симплексного метода и метода "branch-and-bound" для решения линейных задач.

По результатам компьютерного моделирования выявлены оптимальные рецептуры (табл.11), отличающиеся высокой сбалансированностью аминокислот, подтвержденной экспериментальными результатами определения аминокислотного состава и степени протеолиза комбинированных белков, при соблюдении требований к показателям пищевой ценности (массовая доля белка и жира) и соотношению белок : жир в вареных колбасах.

На основании оптимизированных, разработаны рецептуры вареных колбас с ПЗХ, органолептическая оценка изделий выполнена по отраслевой методике и методом ранжирования по обобщенной органолептической оценке. С целью установления технических требований к качеству изделий новых рецеп-

тур изучены физико-химические показатели, предусмотренные отраслевой нормативной документацией, а также наиболее значимые технологические показатели (табл.12).

Таблица 11

Рецептуры вареных колбас с ПЗХ и показатели оптимизации

Наименование сырья и показателя Рецептуры оптимизированные

контрольная опытные с ПЗХ

Основное сырье, кг/100кг

Говядина жил ованная 1с 58 49 36 32

Свинина жилованная полужирная 42 41 33 43

ПЗХ гидратированные - 10 10 10

Эмульсия из свиной шкурки - - 21 -

Изолят соевого белка гидратированный - - - 15

Показатели оптимизации и пищевой ценности

Коэффициент утилизации аминокислот 0,8126 0,8513 0,8754 0,8491

Коэффициент эффективности белка 0,8196 0,8488 0,8860 0,8004

Сопоставимая избыточность, г/100г 8,32 6,29 5,12 6,39

Скор лимитирующей аминокислоты, % 77,22 81,92 86,93 74,26

Переваримость in vitro, суммарная, % к тирозину 53,54 54,55 50,29 56,95

Таблица 12

Показатели качества вареных колбас с пшеничным зародышем

Наименование показателей Рецептуры

Контрольная «Оригинальная» «Полевая» «Закусочная»

Массовая доля влаги, % 66,97±0,33 67,5710,41 68,1210,28 67,5410,50

Массовая доля белка, % 14,45±0,21 14,1010,41 15,38+0,33 14,6110,47

Массовая доля жира, % 16,69±0,37 16.12±0ДЗ 14,36Ю,27 15,45Ю,36

Массовая доля хлорида натрия, % 1,98+0,21 1,8710,15 1,8110,23 1,9410,18

Массовая доля остаточного нитрита натрия, % 10"3 3,8 4,1 4,0 4,3

Количество нитрозопигментов, % 69,45+0,53 67,1510,47 67,3810,63 67,1810,66

РН 6,0910,02 6,1610,04 6,1810,04 6,2110,03

Выход, % к массе несоленого сырья 124,611,98 125,712,01 127,111,78 125,211,86

По результатам исследований разработан проект НД на новые виды варенье: колбас с пшеничным зародышем. Расчетный экономический эффект от внедрения изделий новых рецептур составляет, соответственно, 7,89 т.руб, 21,83 т.руб и 20,59 т.руб на 1 тонну продукции.

Особенности химического состава и функциональных свойств убедительно свидетельствуют о возможности использования пшеничного зародыша для изготовления белково-жировых эмульсий (БЖЭ). Основываясь на анализе и обобщении имеющихся публикаций, а также, принимая во внимание современные подходы к технологии продуктов здорового питания, представляется целесообразным введение в эмульсию жирового компонента с высоким содержанием полиеновых кислот, что позволит улучшить жирнокислотный состав мясных продуктов.

В этом качестве предложено использовать рыжиковое масло, для которого экспериментально установлено повышенное содержание о>3 линоленовой кислоты, что выгодно отличает его от других масел (табл.13).

Таблица 13 Жирнокислотный состав рыжикового масла

Жирная кислота Соотношение кислот (%)

Каприновая С]0:0 0,49

Лауриновая С12 о 0,66

Миристиновая Сн о 0,46

Пальмитиновая С]6 0 5,85

Стеариновая С^ о 1,42

Олеиновая С18.1 19,95

Линолевая С18 2 17,01

Линоленовая С(8-3 52,65

Неидентифицированные 1,48

Согласно анализу сбалансированности жирнокислотного состава, рыжиковое масло превосходит соевое, подсолнечное и свиной топленый жир, а по соотношению ш-3/ю-б кислот - названные компоненты и оливковое масло, что свидетельствует о его высокой биологической ценности.

Изучена стабильность БЖЭ в зависимости от состава и соотношения компонентов эмульсии, включая ПЗХ, рыжиковое масло, свиной жир, воду, стабилизаторы консистенции, установлена рецептура эмульсии с высокой стабильностью при повышенной температуре термостатирования, по результатам реологических характеристик обоснован холодный способ производства эмульсии с ПЗХ и рыжиковым маслом.

Наряду с технологическими параметрами, обоснование рецептуры БЖЭ выполнено по соотношению га-3/ ю-6 кислот. Проанализированы аналитические показатели сбалансированности жирнокислотного состава БЖЭ с оливковым, подсолнечным, соевым и рыжиковым маслом, их композициями со свиным топленым жиром в различном соотношении. На основании полученных данных

наиболее рациональное соотношение ш-З/ю-6 кислот установлено для БЖЭ, жировой компонент которой имеет состав: рыжиковое масло: свиной жир как 30:70 (ш-З/ш-6 - 0,3177 или ш-6/ю-З -3,1) и 90:10 (ю-З/ю-6 - 0,1620 или ю-6/со-З-6:1).

Таблица 14

Рецептуры вареных колбас, оптимизированные по соотношению ю-З/ю-6 кислот

Соотношение жировых компонентов в эмульсии Отношение омега 3/ омега 6 Основное сырье, кг/100 кг

БЖЭ Говядина 1с Свинина полужирная

Свиной жир: рыжиковое масло 0:100 0,5047 15 - 85

Свиной жир: рыжиковое масло 50:50 0,3162 15 - 85

Свиной жир: рыжиковое масло 70:30 0,25 15 15 70

Свиной жир: рыжиковое масло 90:10 0,25 15 74 11

Свиной жир: соевое масло 50:50 0,1577 15 85 -

Свиной жир: соевое масло 70:30 0,1614 15 85 -

Свиной жир: соевое масло 90:10 0,1288 15 85 -

В результате расчета многовариантных композиций определены рецептуры вареных колбас оптимизированные по соотношению ео-З/со-6 кислот, при фиксированном уровне введения БЖЭ, установленном по результатам органо-лептической оценки.

Полученные данные свидетельствуют о перспективности использования рафинированного рыжикового масла в составе БЖЭ при изготовлении вареных колбас, как для ординарного, так и профилактического питания.

Разработанные технологии вареных колбас способствуют повышению пищевой ценности изделий, обогащению их функциональными компонентами, эффективность технологий обусловлена снижением расхода мясного сырья, взамен которого используется сырье натурального происхождения, отличающееся высокой ресурсностью и доступностью для производителей.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретического анализа и систематизации научно-технической литературы и результатов собственных исследований функционально-технологических свойств (ФТС) мясного сырья, биохимической активности бифидобактерий, биологических и технологических характеристик пшеничного зародыша и рыжикового масла предложены обоснованные и экспериментально подтвержденные принципы использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов с высоким биологическим потенциалом.

2. В результате экспериментальных и аналитических исследований спектральных и колориметрических характеристик говядины, количественного содержания миоглобина и его производных установлена взаимосвязь показателей окраски от группы качества сырья (NOR, DFD, PSE), разработана методика и предложена шкала-идентификации группы качества говядины, основанная на измерении значений «светлота - РН24» или отношения показателей окраски мя-са(Т).

Расширены научно-практические представления о характере взаимозависимостей показателей окраски мяса, уровня pH и концентрации общих пигментов.

3 На основе изучения биохимической активности микроорганизмов, влияния их на биохимические, физико-химические, микробиологические показатели соленых полуфабрикатов и качество готовых изделий научно обоснована и практически подтверждена возможность использования заквасок бактериальных препаратов симбиотической композиции B.longum В379М:стрептобактерий L.plantarum 8П-АЗ и концентрата бифидобактерий B.longum В379 в технологии копчено-вареных изделий из говядины.

Спектрофотометричсскими исследованиями установлено стабилизирующее влияние заквасок на основе бифидобактерий B.longum В379М на состояние гемовых пигментов NOR- и DFD-говядины.

4. На основании исследований цветовых показателей (L а Ь), количественного содержания остаточного нитрита натрия и различных форм пигментов в исходном сырье и копчено-вареных изделиях из говядины NOR- и DFD-качества, экспериментально установлена возможность существенного снижения дозировки нитрита натрия (в два раза относительно регламентированной) при обеспечении интенсивной и стабильной окраски готовых изделий.

Исследованиями инициированного процесса окисления липидов и автоокисления жировой фракции копчено-вареных изделий в процессе хранения установлено влияние нитрита натрия и бифидосодержащих заквасок на кинетику окисления липидов, подтверждена возможность снижения уровня введения нитрита натрия.

5. В результате комплексного изучения состава, характера изменения стабильности липидной фракции, санитарно-микробиологического состояния, ФТС и биологического потенциала пшеничного зародыша в зависимости способа его тестирования выявлена динамика исследуемых показателей и обоснованы параметры его предварительной подготовки, обеспечивающие получение максимального биологического и технологического потенциала при производстве мясных продуктов.

6. С учетом особенностей химического состава, биологического и технологического потенциала пшеничного зародыша, его стабилизирующего влияния на свойства мясных систем из сырья, дифференцированного по характеру автолиза, методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры группы вареных колбас, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. Показана возможность ингибирования процесса окисления липидов

комбинированных продуктов с пшеничным зародышем жидким коптильным препаратом.

7 Изучением жирнокислотного состава рыжикового масла установлено высокое содержание эссеициальной со-3 линоленовой кислоты, что позволяет рассматривать данный вид нетрадиционного сырья в качестве эффективного обогатителя вареных колбас. С учетом состава и функционально-технологических свойств пшеничного зародыша и рыжикового масла обоснованы рецептуры белково-жировых эмульсий на их основе, а также вареных колбас, сбалансированных по соотношению ю-З/со-6 полиненасыщенных жирных кислот.

8 Разработаны и реализованы технологии копчено-вареных изделий из говядины и вареных колбас. На новые виды изделий разработана нормативная документация. Комплексное изучение качественных характеристик готовых продуктов подтверждает их высокую биологическую ценность и безопасность.

Расчетный экономический эффект от производства 1 тонны вареных колбас с пшеничным зародышем составляет 7,89 т.руб.

Основное содержание работы изложено в следующих работах

Монографии

1 Гуринович, Г.В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности. - Кемерово, ЛМТ КемТИПП, 2002 г. - 135с

2 Гуринович, Г.В. Пробиотики и пробиотические продукты / Г.В. Гуринович, JI.C. Кудряшов, И.С. Патракова.- М., ВНИИмясной промышленности им, В.М. Горбатова, Отпечатано ООО «Полиграфсервис», 2002 г. - 86с

3 Гуринович, Г.В Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, В.М. Позняковский.- Москва-Кемерово, Издательское объединение «Российские университеты», Кузбассвуз-издат -АСТШ, 2005 г. - 365с

Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК

4 Кудряшов, JI.C. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве./ Л.С.Кудряшов, O.A. Дозмолина, Г.В.Гуринович, Т.Н.Крыженовская // Мясная индустрия. - 1998 .- № 4. - 24-26

5 Кудряшов, Л.С. Цветометрический контроль качества мяса и мясных продуктов / Л.С.Кудряшов, Г.В.Гуринович // Мясная индустрия. - 1998 .- № 5. -С.17-19

6 Гуринович, Г.В. Ферментированная копчено-вареная говядина / Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, И.С, Патракова // Все о мясе. - 2001. - №3. - С.3-5

7 Гуринович, Г.В. Протеолитические свойства бифидобактерий / Г.В.Гуринович, О.М.Мышалова, Л.С.Кудряшов // Все о мясе. - 2002. - №4 - С. 14-17

8 Гуринович, Г.В. Использование пшеничного зародыша в технологии вареных колбас / Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, E.H. Зубарева // Все о мясе, 2002 г., №3,-С. 18-19

9 Кудряшов, Л.С. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий / JI.C. Кудряшов, Г.В. Гуринович, P.A. Кушевская, E.H. Зубарева // Мясная индустрия - 2002 - №11.- С.21-23

10 Потипаева, H.H. Использование коптильных ароматизаторов в производстве мясных ~продуктов / H.H. Потипаева, Г.В. Гуринович, JI.B, Сергеева, E.H. Зубарева, О.М, Мышалова // Мясная индустрия - 2004 - №4 - с. 29-31

11 Гуринович, Г.В. Препарат для продления срока годности мясных полуфабрикатов / Г.В. Гуринович, К.В, Лисин, Н. Н, Потипаева // Мясная индустрия . - 2005. - №2. - С.31-33

Материалы научных трудов институтов

12 Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов: обзор, ин-форм. / сост. Э.Г. Розанцев, И.А. Рогов, Г.В. Гуринович, А.Н. Белоус, И.Н Иванов; ЦНИИТЭИмясомолпром. -М., 1985 - 52 с. (Мясная промышленность)

13 Гуринович, Г.В. Влияние особенностей сырья и способов обработки на цветовые характеристики сырья / Г.В. Гуринович, Л.С. Кудряшов: научно-технический информ. сборник Передовой опыт, рекомендуемый для внедрения; АгроНИИТЭИмясомолпром. - М., 1992. С.6-7 (Мясная и холодильная промышленность; вып. 10)

14 Кудряшов, Л.С. Влияние добавок цеолита в корм молодняка крупного рогатого скота на цветовые характеристики мяса и мясопродуктов / Л.С. Кудряшов, Д.В. Кецелашвили, Г.В. Гуринович: научно-технический информ. сборник Передовой опыт, рекомендуемый для внедрения; АгроНИИТЭИмясомолпром. - М., 1992. С.1-6 (Мясная и холодильная промышленность; вып. 10)

15 Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки: обзор, информ. по информационному обеспечению основных направлений развития отрасли / сост.:Л.С.Кудряшов, Г.В.Гуринович; АгроНИИТЭИмясомолпром. - М., 1994. - 33 с. (Мясная промышленность)

16 Гуринович, Г.В. Бифидобактерии в производстве мясопродуктов / Г.В. Гуринович, И.С. Патракова // Мясной ряд.- 2003.-№4,-С.76-78

17 Потипаева, H.H. Цветометрические исследования мясных изделий, содержащих растворимый растительный белок / Н.Н.Потипаева, Г.В.Гуринович, С.А. Серегин // Пищевые продукты и экология: сборник научных трудов. - Кемерово, 1998. - С.22-24

18 Кудряшов, Н.Л. Влияние коптильного ароматизатора на цветообразо-вание неизмельченных мясопродуктов / Н.Л.Кудряшов, Г.В.Гуринович // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ. - Кемерово, 2000 г. -С.7

19 Гуринович, Г.В. Применение биодобавок в технологии изделий из говядины / Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, О.М. Мышалова // Биотехнология и процессы пищевых производств: сборник научных работ. -Кемерово, 2000. -С. 13

20 Мышалова, О.М. Изучение влияния бифидобактерий на белки мышечной ткани / О.М. Мышалова, Г.В .Гуринович, И.С.Патракова // Биотехнология и

процессы пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 2000. -С. 14

21 Гуринович, Г.В. Ферментация говядины стартовыми культурами микроорганизмов / Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, О.М. Мышалова // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: сборник научных работ. - Кемерово, 2001.-С.15

22 Гуринович, Г.В. Сравнительная оценка протеолитической активности стартовых культур микроорганизмов / Г.В. Гуринович, И.С. Патракова // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: сборник научных работ.-Кемерово, 2001. - С. 16

23 Кудряшов, НЛ. Об окислительных изменениях жира шейки копчено-вареной / H.JI. Кудряшов, H.H. Потипаева, Г.В. Гуринович//Технология продуктов повышенной пшцевой ценности: сборник научных работ. - Кемерово, 2001. -С.19

24 Мышалова, О.М. Биотехнологические методы изменения свойств белков мяса / О.М. Мышалова, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 1. - Кемерово, 2001. - С.92

25 Гуринович, Г.В. Разработка технологии копчено-вареной говядины с использованием бакпрепарата / Г.В. Гуринович, И.С. Патракова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 1.- Кемерово, 2001. - С.93

26 Мартышек, JI.M. Сброженные соки как активные биологические компоненты рассолов для мясопродуктов / JI.M. Мартынюк, Г.В. Гуринович // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 2.- Кемерово, 2001. - С.83

27 Гуринович, Г.В. Оценка выживаемости бифидобактерий при режимах технологической обработки соленых изделий / Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, И.А. Еремина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 2.- Кемерово, 2001. - С.78

28 Залевская, В.Г. Использование пшеничных зародышевых хлопьев в производстве вареных колбас / В.Г. Залевская, H.H. Потипаева, Г.В. Гуринович И Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 2.- Кемерово, 2001. - С.79

29 Кудряшов, H.JI. Сравнительная характеристика способов обработки неизмельченного мяса коптильным ароматизатором / HJI. Кудряшов, Г.В. Гуринович // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 2.- Кемерово, 2001. - С.84

30 Гуринович, Г.В. Динамика цветовых показателей говядины в присутствии бифидобактерий / Г.В. Гуринович, И.С. Патракова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 3.- Кемерово, 2001. - С.6

31 Патракова, И.С. Созревание соленого мяса в присутствии пробиотиче-ских культур / И.С, Патракова, Г.В. Гуринович // Продукты питания и рацио-

нальное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 4,- Кемерово, 2002. - С.З

32 Гуринович, Г.В. Влияние пшеничных зародышевых хлопьев на функциональные свойства мясных фаршей/ / Г.В. Гуринович, E.H. Зубарева И Продукты питания и-рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 4,- Кемерово, 2002. - С..5

33 Зубарева, E.H. Функциональные свойства пшеничных зародышевых хлопьев / E.H. Зубарева, Г.В. Гуринович, О .В. Алексеевская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ.

- выпуск 4.- Кемерово, 2002. - С.84

34 Серегин, С.А. Изучение функциональных свойств пшеничных зародышевых хлопьев / С.А. Серегин, Г.В. Гуринович, К.В. Лисин, Е. Горелова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 6.- Кемерово, 2003. - С. 68

35 Потипаева, H.H. Практическое использование коптильных препаратов в технологии мясопродуктов/ H.H. Потипаева, Г.В. Гуринович и др. // Теоретические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: тез. Всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. - Кемерово, 2003. - С. 39-42

36 Потипаева, Н.Н Использование отечественного коптильного ароматизатора «Жидкий дым» при производстве мясных продуктов/ H.H. Потипаева, Г.В. Гуринович, Л.В. Сергеева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 7.- Кемерово, 2004.

- С.72-73

37 Гуринович, Г.В. Изучение гематопорфириновых комплексов говядины различного характера автолиза // Технология и техника пищевых производств : сборник научных работ. - Кемерово, 2004. - С.116-119

38 Гуринович, Г.В. Разработка рецептур и изучение свойств белково-жировых эмульсий // Г.В. Гуринович, К.В. Лисин // Технология и техника пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 2004. - С.120-123

39 Мышалова, О.М. Использование молочной сыворотки в производстве деликатесных изделий из говядины // О.М, Мышалова, Г.В Гуринович // Технология и техника пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 2004. - С.108-111

40 Гуринович, Г.В. Биодобавка в составе шприцовочных рассолов для деликатесных изделий / Г.В. Гуринович, Н.Н, Потипаева, И.С. Патракова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 8.- Кемерово, 2004. - С. 15-16

41 Гуринович, Г.В. Исследование липидного и жирнокислотного состава рыжикового масла / Г.В. Гуринович, H.H. Цехина, Н.Г. Хасьянова, С.К. Сеит-Аблаева // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ. - Кемерово, 2006. - С.59-62

42 Патракова, И.С. Влияние концентрации нитрита натрия на хранимо-способность ферментированных мясопродуктов // И.С. Патракова, Г.В. Гурино-

вич // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 9.- Кемерово, 2005. - С.80-82

43 Гуринович, Г.В. Изучение активности комплекса ингибиторов трипсина пшеничного зародыша // Г.В. Гуринович // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск Э.Кемерово, 2005. - С. 12-14

44 Гуринович, Г.В. Реологические характеристики вареных колбас с бел-ково-жировой эмульсией, обогащенной маслом рыжика // Г.В. Гуринович, К.В. Лисин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 10.- Кемерово, 2004. - С.45-47

Материалы конференций, симпозиумов

45 Кудряшов, JI.C. Влияние характера гликолиза на цвет мяса и солено-вареных продуктов / JI.C. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева // Разработка и совершенствование процессов, машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания: тез.докл. Всесоюзной научной конференции, посвященной 70-летию Великой Октябрьской социалистической революции (26-28 мая, 1987г.).- Москва, 1987. - С.241-243.

46 Гуринович, Г.В. Применение шарового компаратора цвета для контроля окраски мясопродуктов / Г.В. Гуринович, JI.C. Кудряшов // Применение современных методов аналитической химии на предприятиях Кузбасса: тез. докл.научно-практического совещания. -Кемерово, 1988. -С.103-104

47 Гуринович, Г.В. Зависимость цвета свинины от характера автолиза / JLC. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.В. Ильиных // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: тез. докл. Всесоюзной научно-технической конференции (17-19 сентября, 1988г., Углич). - -Москва: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988. - С.63-64.

48 Гуринович, Г.В. Метод измерения цвета мясопродуктов / Г.В. Гуринович, JI.C. Кудряшов, Л.П. Шалакина // Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК: тез.докл. Всесоюзной научно-технической конференции. - Москва, 1988. - С.210-212.

49 Гуринович, Г.В. Влияние молочной сыворотки на процесс окраски говядины по стадиям технологической обработки / Г.В. Гуринович, Л.С. Кудряшов II Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования: тез.докл. Всесоюзной научно-технической конференции. - Москва,1990. - С.60-61

50 Гуринович, Г.В. Изменение цвета электростимулированного мяса с различным характером автолиза / Г.В. Гуринович, Л.С. Кудряшов // Разработка и внедрение ресурсосберегающего оборудования и новых видов пищевой продукции в пищевую и перерабатывающую отрасли АПК: тез. докл. Республиканской научно-технической конференции - Киев, 1991. - С.84-85

51 Гуринович Г.В. Определение качества мясного сырья неразрушающим методом контроля цвета // Г.В. Гуринович, Л.С. Кудряшов // Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология,

аппаратурное оформление, оптимизация): тез.докл. 4-ой Всесоюзной научно-технической конференции. -Кемерово, 1991. — С.61-62

52 Кудряшов Л.С. Сортировка мяса при производстве продуктов детского питания / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева // Совершенствование организации детского питания: тез.докл. научной конференции - Екатеринбург, 1992. - С.47-49

53 Гуринович, ГЗ. Спектрофотометрические характеристики БРБ говядины / Г.В. Гуринович, Л.С.Кудряшов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: тез.докл. межгосударственного научного семинара (25-27 нояб.1993 г.). - Кемерово, 1993. -С.31

54 Гуринович, Г.В. Изучение потребительских свойств БРО-сырья и оценка возможности использования его в производстве соленых изделий / Г.В. Гуринович, Л.С.Кудряшов, В.В.Ильиных // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: тез.докл. научно-практической конференции (1-3 апр.1994г.). - Кемерово, 1994. - С.6

55 Гуринович, Г.В. Интегральная оценка цвета мясопродуктов/ Г.В. Гуринович, Л.С. Кудряшов, В.В.Ильиных // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: тез. научных работ. - Кемерово, 1996 г.

56 Гуринович Г.В. Санитарно-гигиеническое состояние продуктов из говядины с различным характером автолиза / Г.В. Гуринович, Л.С. Кудряшов Н.Б. Потипаева, // Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: тез.докл. 2-ой Всероссийской научно-теоретической конференции (1-4 окт.1996г.). - Углич, 1996. — С.330

57 Потипаева, Н.Н. Пути повышения экологической безопасности копченье: мясопродуктов / Н.Н. Потипаева, Л.С.Кудряшов, Д.В. Кецелашвили, Г.В. Гуринович, О.А. Дозмолина // Роль техногенных загрязнений окружающей среды в формировании заболеваемости в Сибири : тез.докл. научно-практической конференции выпуск 1. - Кемерово, 1996. - С.114-116

58 Кудряшов, Л.С. Применение пищевой добавки «Жидкий дым» в технологии колбасного производства // Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович и др. // Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования :тез. докл. Российской науч.-практ. конф. - Кемерово, 1997.- С.85

59 Кудряшов, Л.С. Влияние коптильного ароматизатора на остаточное содержание нитрита натрия в мясных продуктах / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович и др. // Экология человека. Пищевые технологии и продукты на пороге XXI века: тез.докл. Международного симпозиума (Пятигорск, 18-21 сент. 1997г.). -Москва, 1997. - .С.53

60 Кудряшов, Л.С. Влияние растительных белковых добавок на оценку цвета соленых ппучных изделий из РвЕ-свинины / Л.С.Кудряшов, О.М. Мьппа-лова, Г.В. Гуринович // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: тез.докл. Международной научно-технической конференции. - Санкг-Петербург, 1998. - С.84

61 Кудряшов, Н. Л. Влияние коптильного препарата на биохимические свойства свинины / Н.Л. Кудряшов, Г.В. Гуринович // Переработка мяса - технология настоящего и взгляд в будущее: тез.докл. Международной конференции (28-29 сент. 2000 г.).- Москва, 2000. - С.157-159

62 Гуринович. Г .В. Влияние концентрата бифидобакгерий на утилизацию нитрита натрия / Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, КН. Потипаева // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: тез.докл. 3-ей Международной-практической конференции (1-3 декабря 2000 г.). - Орел,2000. - С 247250

63 Гуринович. Г.В. Биотехнология копчено-вареной говядины / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, И.С. Патракова // Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХ1веке: материалы межд. научной конференции (6-7июня,2001 г.). - С-Петербург, 2001. -С.318

64 Гуринович, Г.В. Изучение биохимической активности бифидобакгерий / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова // Пища. Экология. Человек: материалы 4-ой Международной научно-технической конференции (октябрь, 2001 г.). - Москва, 2001.-С.149-150

65 Гуринович, Г.В. Оценка качества ферментированной копчено-вареной говядины / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, И.С. Патракова // Функциональные продукты: сборник докладов Международной научной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова (4-5 декабря, 2001 г).- Москва, 2001. -С.203.

66 Потипаева, НЛ. Вареные колбасы с продуктами переработки пшеницы / Н.Н. Потипаева, Г.В. Гуринович // Функциональные продукты: сборник докладов Международной научной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова (4-5 декабря, 2001 г).- Москва, 2001. -С.192

67 Гуринович, Г.В. Пробиотические микроорганизмы в технологии мясопродуктов / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, И.С, Патракова // Пищевые технологии: сборник тез. Межрегиональной конференции молодых ученых (23 мая 2002 г). - Казань, 2002. -С.28-29

68 Гуринович, Г.В. Эффективность применения бифидобакгерий в технологии деликатесных изделий / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, И.С. Патракова // Пища. Экология, Качество: материалы II международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2002. -С.182-184

69 Гуринович, Г.В. Функциональные мясные продукты // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тез. Международного симпозиума. - Кемерово, 2002. - С. 203-205

70 Гуринович, Г.В. Изучение биохимической активности ц-кальпаинов говядины, ферментированной бифидобактериями / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, Л.С. Кудряшов // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: сб. докладов 6-й Международной научной конференции памяти В .М.Горбатова (декабрь 2002 г.). -Москва, 2002. - С.107-108

71 Гуринович, Г.В. Влияние питательной среды на активность бифидобакгерий и производственных заквасок/ Г.В. Гуринович, Л.С. Кудряшов // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: сб. док-

ладов 6-й Международной научной конференции памяти В.М.Горбатова (декабрь 2002 г.). -Москва, 2002. - С.105-106

72 Гуринович, Г.В, Пробиотические микроорганизмы в технологии деликатесных изделий // Современные достижения биотехнологии: тез. докл. 2-ой Всероссийской конференции (12-13 сентября 2002 г).- Ставрополь, 2002.- т.2. - С.7-8

73 Патракова, И.С. Влияние состава питательной среды на биохимическую активность бифидобактерий / И.С, Патракова, Г.В. Гуринович, С.А. Серегин И Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: мат. Международной научно-технической конференции (1-4 октября, 2003 г). - Воронеж, 2003.-С.118-119

74 Гуринович, Г.В. Функционально-технологические свойства фаршей вареных колбас с белково-жировой эмульсией, стабилизированной Витацелью // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: мат.междунар. форума молодых ученых и студентов. - Екатеринбург, 2005. -С.61

75 Гуринович, Г.В. Изучение стабильности липидной фракции мясопродуктов, обогащеннных комбинированной бифидосодержащей закваской / Г.В. Гуринович, И.С. Патракова // мат. Всероссийской научно-практической конференции. - Улан-Удэ, 2005. - С.77

Изобретения

76 Патент РФ № 2092836 G 01 N 33/12 Способ контроля качества мяса / Кудряшов JI.C., Гуринович Г .В., Потипаева H.H.; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -95106570/13; заявл. 25.04.95; опубл.10.10.97, Бюл. №28

77 Патент РФ № 2207024 А 23 L 1/318, А 23 В 4/044 Способ производства копченых продуктов / Кудряшов Н.Л., Потипаева H.H., Гуринович Г.В.; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2001120405/13; заявл. 20.07.2001; опубл.27.06.2003, Бюл. №18

78 Патент РФ № 2222226 А 23 L 1/31 Способ производства копчено-вареных изделий из говядины / Гуринович Г.В., Потипаева H.H., Патракова И.С.; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2002101190/13; заявл. 09.01.2002; опубл.10.09.2003, Бюл. №25

79 A.C. СССР № 1040638 Способ получения белковых комплексов / Розанцев Э.Г. Симбирева, Е.И. Данилова Н.С., Гуринович Г.В.; заявитель МТИММП

80 A.C. СССР №1349025 Способ приготовления вареных колбасных изделий / Розанцев Э.Г., Костенко Л.Х., Гуринович Г.В.; заявитель МТИММП

81 A.C. СССР№ 1121811 Способ окрашивания мясопродуктов / Розанцев Э.Г. Ясницкий Б.Г. Симбирева Е.И. Данилова Н.С., Гуринович Г.В. и др.; заявитель МТИММП

ЛР№ 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 10.11.06 Формат 60x84"" Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-годл2,8. Тираж 100 экз. Заказ № 230

ПЛД №44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010 г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Современные представления о мясном сырье нетрадиционного качества

1.1.1 Особенности биохимических, физико-химических и органолептических свойств мяса в зависимости от характера автолиза

1.1.2 Принципы классификации и сортировки мясного сырья нетрадиционного качества с учетом особенностей окраски

1.2 Тенденции использования активных компонентов в технологии мясных изделий

1.2.1 Использование ферментных препаратов и добавок, инициирующих эндогенные ферментные системы мяса

1.2.2 Микроорганизмы, как фактор формирования качества мясных изделий

1.3 Перспективы использования бифидобактерий в технологии мясных продуктов

1.3.1 Морфологическая характеристика и биохимическая активность бифидобактерий

1.3.2 Роль метаболитов микроорганизмов в формировании качества мясных продуктов

1.3.3 Применение бифидобактерий в пищевой технологии, перспективы использования при производстве мясных продуктов

1.4 Использование растительного сырья, как источника белка и биологически активных компонентов для мясных продуктов

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методология и организация экспериментальных исследований

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ИДЕНТИФИКАЦИИ ГОВЯДИНЫ РАЗНЫХ ГРУПП КАЧЕСТВА НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ ЦВЕТА

3.1 Взаимосвязь группы качества говядины с содержанием общих пигментов и производных миоглобина

3.1.1 Содержание пигментов в говядине в зависимости от группы качества

3.1.2 Определение и анализ спектральных характеристик NOR и DFD-говядины

3.2 Зависимость цветовых характеристик говядины от характера автолиза

3.2.1 Колориметрические характеристики говядины разных групп качества в международных системах цвета

3.2.2 Анализ взаимозависимости показателей шкалы L a b и спектральных характеристик NOR и DFD говядины

3.2.3 Колориметрические характеристик говядины, как функция рН и содержания общих пигментов, и обоснование принципа идентификации сырья по группам качества

3.3 Разработки шкалы для идентификации группы качества говядины с использованием интегрального показателя - отношения показателей окраски

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРОБИОТИЧЕСКИМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ, И ОЦЕНКА ЕЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ

4.1 Изучение технологического потенциала заквасок бактериальных препаратов на основе бифидобактерий В. longum ВЗ 79М

4.1.1 Влияние состава питательной среды на биохимическую активность бифидобактерий

4.1.2 Протеолитическая активность ферментного комплекса исследуемых заквасок

4.1.2.1 Изучение протеолитической активности бифидобактерий

4.1.2.2 Удельная активность комплекса протеиназ бифидобактерий B.longum В379М

4.1.2.3 Влияние технологических факторов на протеолитическую активность бифидосодержащих заквасок

4.1.3 Изучение нитритредуктазной активности заквасок бифидобактерий

4.2 Обоснование способа и уровня введения бифидосодержащих заквасок в копчено-вареные изделия из говядины

4.2.1 Обоснование дозы введения закваски и продолжительности массирования мясного сырья

4.2.2 Воздействие бифидосодержащих заквасок на белки мышечной ткани говядины

4.2.3 Оценка выживаемости микроорганизмов исследуемых заквасок в процессе созревания сырья

4.2.4 Влияние условий посола на микробиологические показатели соленого полуфабриката, обогащенного закваской

B.longun В 379М

4.3 Интегральная оценка качества копчено-вареной говядины, обогащенной бифидосодержащими заквасками

4.3.1 Органолептическая оценка и пищевая ценность копчено-вареной говядины, изготовленной с использованием заквасок бифидобактерий

4.3.2 Влияние бифидосодержащих заквасок на структурно-механические и физико-химические свойства изделий

4.3.3 Микробиологические показатели изделий

4.3.4 Влияние бифидобактерий на утилизацию нитрита натрия

4.3.5 Технологическая схема изделий копчено-вареных из говядины, обогащенных бифидосодержащими заквасками

4.4. Влияние заквасок на свойства фаршей реструктурированных изделий

ГЛАВА 5 ОБОСНОВАНИЕ СНИЖЕНИЯ УРОВНЯ ВВЕДЕНИЯ

НИТРИТА НАТРИЯ В КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЗАКВАСОК БИФИДОБАКТЕРИЙ

5.1 Влияние бифидосодержащих заквасок на цвет говядины в зависимости от группы качества

5.2 Зависимость колориметрических характеристик изделий из NORи DFD-говядины от концентрации нитрита натрия

5.3 Влияние закваски бифидобактерий на интенсивность реакции цветообразования соленых полуфабрикатов и копчено-вареных изделий в зависимости от вида мясного сырья

5.4 Стабильность свойств исследуемых систем

5.4.1 Влияние нитрита натрия и его интермедиатов на окислительные превращения липидной фракции модельных систем

5.4.2 Зависимость стабильности липидной фракции копчено-вареных изделий из говядины, обогащенных закваской бифидобактерий, от концентрации нитрита натрия

5.4.3 Микробиологические показатели изделий новых рецептур

ГЛАВА 6 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПШЕНИЧНОГО

ЗАРОДЫША И РЫЖИКОВОГО МАСЛА В ТЕХНОЛОГИИ

МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

6.1 Комплексная оценка состава и свойств пшеничного зародыша

6.1.1 Физико-химические свойства пшеничного зародыша

6.1.2 Пищевая ценность и усвояемость зародыша пшеницы

6.1.3 Функционально-технологические свойства зародыша пшеницы

6.2 Исследование технологии вареных колбас с гидратированным пшеничным зародышем 294 6.2.1 Обоснование способа предварительной подготовки и рационального уровня введения гидратированного пшеничного зародыша в рецептуры вареных колбас

6.2.1.1 Влияние способа тестирования на органолептические характеристики пшеничного зародыша

6.2.1.2 Влияние способа тестирования на пищевую ценность пшеничного зародыша

6.2.1.3 Зависимость функциональных свойств пшеничного зародыша от способа тестирования

6.2.1.4 Влияние уровня введения пшеничного зародыша на органолептические показатели вареных колбас

6.2.2 Зависимость физико-химических и функциональных свойств фаршей от уровня замены мяса пшеничным зародышем

6.2.3 Микробиологические показатели пшеничного зародыша в зависимости от способа его предварительной подготовки

6.2.4 Окислительные изменения липидной фракции пшеничного зародыша и их стабилизация

6.2.4.1 Воздействие тостирования на гидролитические и окислительные процессы липидов пшеничного зародыша при хранении

6.2.4.2 Влияние пшеничного зародыша на липидную фракцию мясных фаршей

6.2.4.3 Обоснование антиокислителей для комбинированных фаршей с пшеничными зародышевыми хлопьями

6.2.5 Оценка адекватности рецептур вареных колбас с пшеничным зародышем нормам сбалансированного питания и технологическим регламентам

6.2.6 Комплексная оценка качества комбинированных вареных колбас с гидратированным пшеничным зародышем

6.3 Технология вареных колбас с белково-жировой эмульсией, обогащенной пшеничным зародышем и рыжиковым маслом

6.3.1 Жирнокислотный и липидный состав рыжикового масла

6.3.2 Разработка технологии белково-жировой эмульсии с пшеничным зародышем и рыжиковым маслом

6.3.3 Оптимизация жирнокислотного состава белково-жировой эмульсии и вареных колбас

6.3.4 Технологическая схема вареных колбас с белково-жировой эмульсией на основе рыжиковогомасла и оценка ее эффективности

Мясо важнейший источник поступления полноценных животных белков в организм человека, оно содержит компоненты, необходимые для построения тканей организма, стимуляции нервно-психической деятельности, роста, развития и работоспособности человека. Вместе с тем, реалиями сегодняшнего дня являются дефицит отечественного мясного сырья и проблемы его ликвидации в ближайшие 10 лет, что обусловлено социально-экономическими условиями.

Принимая это во внимание, а также ограниченные перспективы воспроизводства мясного сырья, специалисты мясной промышленности постоянно ведут разработки по рациональному использованию имеющихся ресурсов, направленному не только на увеличение объемов производства мясной продукции, но и ее качества, в формировании которого большое значение имеют особенности биохимических и физико-химических характеристик сырья. В данном случае речь идет о сырье нетрадиционного характера автолиза, удельный вес которого остается высоким. Несмотря на обширный материал, накопленный в настоящее время, благодаря исследованиям отечественных и зарубежных авторов Рогова И.А., Большакова А.С., Кудряшова Л.С., Татулова Ю.В., Hindenbrandt G., Pedersen J.,Hamm R., Honikel К., Wirth P. и других, отдельные вопросы требуют уточнения, систематизации и обобщения, поэтому изучение свойств мясного сырья нетрадиционного качества и особенностей его поведения в технологическом процессе остаются актуальными.

Вместе с тем, качество конечного продукта определяется не только свойствами исходного сырья, но и применяемыми технологиями, которые актуализируются по мере изменения приоритетов питания. Современным направлением развития технологии, сложившимся в последние годы в соответствии с государственной политикой в области здорового питания, является обогащение мясных продуктов функциональными компонентами. В этом направлении известны исследования отечественных ученых Устиновой А.В, Липатова Н.Н., Токаева Э., Бобреневой И.В. и других. Широкая пропаганда продуктов здорового питания обуславливает возрастающий интерес к ним потребителей, в понимании которых постепенно формируется представление о том, что качество -это не только органолептические характеристики продуктов, но и их пищевые свойства. Основные приоритеты в выборе обогащающих компонентов, принадлежат Институту Питания РАМН, ведущими специалистами которого Тутелья-ном В.А., Спиричевым В.Б., Шатнюк JI.H, разработаны методологические и технологические аспекты обогащения пищевых продуктов макро- и микронут-риентами, в этом направлении широко известны работы Позняковского В.М.

Однако следует отметить, что особенности технологии мясных продуктов накладывают ряд ограничений на технологические подходы к обогащению пищевых продуктов изолированными функциональными компонентами. Поэтому, альтернативные технологии связаны с использованием природного сырья с повышенным содержанием функциональных ингредиентов в доступной легкоусвояемой форме. При этом особый интерес представляет изучение возможности улучшения качества мясного сырья и обогащения продуктов для достижения интегрального эффекта. В этом отношении весьма перспективны исследования, связанные с анализом положительного воздействия молочнокислых бактерий на формирование качественных характеристик мясных продуктов. Новым аспектом является изучение пробиотических микроорганизмов, которые привлекли внимание исследователей лишь в 1990-е годы, в связи с чем появились работы отечественных авторов Хорольского В.В, Нефедовой Н.В., Митасевой Л.Ф., Крыловой В.Б., и других. Особый интерес представляют, нетрадиционные для мясных продуктов бифидобактерии, которые бесспорно являются основным компонентом функционального питания. При этом, в соответствии с современным тезисом, в качестве пробиотического фактора рассматриваются не только живые клетки, но и их метаболиты, присутствующие в питательной среде, как биологически активном компоненте. Принимая во внимание, недостаточный теоретический и экспериментальный материал, изучение технологического потенциала бифидобактерий является своевременным и актуальным. Особенности биохимической активности ферментов бифидобактерий обуславливают целесообразность изучения их эффективности в реакциях цветообразования и стабилизации свойств, изделий, в том числе при уменьшении дозы вводимого нитрита с учетом группы качества сырья. Это тем более важно принимая во внимание существующий повышенный нитритный фон и возможность образования опасных для человека интермедиатов нитрита в процессе технологической обработки и хранения.

При разработке новых обогащенных продуктов следует учитывать спрос на продукцию, а также рыночные и социальные условия. В связи с этим в качестве исследуемых продуктов приняты деликатесные изделия, в частности изделия из говядины, и эмульсионные мясные продукты. Исследованиями предусмотрена разработка технологий продуктов из говядины с заквасками бифидобактерий. При разработке технологии эмульгированных продуктов в качестве обогащающих компонентов использованы пшеничный зародыш, как альтернатива полноценному белку мяса, в том числе, в виде белково-жировых эмульсий с использованием рыжикового масла. Пшеничный зародыш, содержащий повышенное количество высоко сбалансированного белка, наряду с другими видами отечественного растительного сырья, может рассматриваться как альтернатива использованию сое. Рыжиковое масло содержит повышенное количество ю-3 линоленовой кислоты - предшественницы всех длинноцепочных полиненасыщенных кислот, основным природным источником которой является только рыбий жир. Важными критериями выбора сырья для обогащения рецептур эмульгированных продуктов, наряду с уникальностью состава, являлись ре-сурсность и доступность сырья, низкая стоимость.

В связи с вышеизложенным, контроль и стабилизация свойств мясного сырья и разработка новых мясных продуктов с использованием нетрадиционных видов сырья с целью повышения их качества и пищевой ценности являются своевременными и актуальными.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретического анализа и систематизации научно-технической литературы и результатов собственных исследований функционально-технологических свойств (ФТС) мясного сырья, биохимической активности бифидобактерий, биологических и технологических характеристик пшеничного зародыша и рыжикового масла предложены обоснованные и экспериментально подтвержденные принципы использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов с высоким биологическим потенциалом.

2. В результате экспериментальных и аналитических исследований спектральных и колориметрических характеристик говядины, количественного содержания миоглобина и его производных установлена взаимосвязь показателей окраски от группы качества сырья (NOR, DFD, PSE), разработана методика и предложена шкала идентификации группы качества говядины, основанная на измерении значений «светлота - рН24» или отношения показателей окраски мяса (Г).

Расширены научно-практические представления о характере взаимозависимостей показателей окраски мяса, уровня рН и концентрации общих пигментов.

3 На основе изучения биохимической активности микроорганизмов, влияния их на биохимические, физико-химические, микробиологические показатели соленых полуфабрикатов и качество готовых изделий научно обоснована и практически подтверждена возможность использования заквасок бактериальных препаратов симбиотической композиции B.longum В379М:стрептобактерий L.plantarum 8П-АЗ и концентрата бифидобактерий B.longum В379 в технологии копчено-вареных изделий из говядины.

Спектрофотометрическими исследованиями установлено стабилизирующее влияние заквасок на основе бифидобактерий B.longum В379М на состояние гемовых пигментов NOR- и DFD-говядины.

4. На основании исследований цветовых показателей (L а Ь), количественного содержания остаточного нитрита натрия и различных форм пигментов в исходном сырье и копчено-вареных изделиях из говядины NOR- и DFD-качества, экспериментально установлена возможность существенного снижения дозировки нитрита натрия (в два раза относительно регламентированной) при обеспечении интенсивной и стабильной окраски готовых изделий.

Исследованиями инициированного процесса окисления липидов и автоокисления жировой фракции копчено-вареных изделий в процессе хранения установлено влияние нитрита натрия и бифидосодержащих заквасок на кинетику окисления липидов, подтверждена возможность снижения уровня введения нитрита натрия.

5. В результате комплексного изучения состава, характера изменения стабильности липидной фракции, санитарно-микробиологического состояния, ФТС и биологического потенциала пшеничного зародыша в зависимости способа его тостирования выявлена динамика исследуемых показателей и обоснованы параметры его предварительной подготовки, обеспечивающие получение максимального биологического и технологического потенциала при производстве мясных продуктов.

6. С учетом особенностей химического состава, биологического и технологического потенциала пшеничного зародыша, его стабилизирующего влияния на свойства мясных систем из сырья, дифференцированного по характеру автолиза, методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры группы вареных колбас, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. Показана возможность ингибирования процесса окисления липидов комбинированных продуктов с пшеничным зародышем жидким коптильным препаратом.

7 Изучением жирнокислотного состава рыжикового масла установлено высокое содержание эссенциальной со-З линоленовой кислоты, что позволяет рассматривать данный вид нетрадиционного сырья в качестве эффективного обогатителя вареных колбас. С учетом состава и функционально-технологических свойств пшеничного зародыша и рыжикового масла обоснованы рецептуры белково-жировых эмульсий на их основе, а также вареных колбас, сбалансированных по соотношению со-З/со-6 полиненасыщенных жирных кислот.

8 Разработаны и реализованы технологии копчено-вареных изделий из говядины и вареных колбас. На новые виды изделий разработана нормативная документация. Комплексное изучение качественных характеристик готовых продуктов подтверждает их высокую биологическую ценность и безопасность.

Расчетный экономический эффект от производства 1 тонны вареных колбас с пшеничным зародышем составляет 7,89 т.руб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В условиях рыночной экономики стабильная производственно-экономическая деятельность предприятий мясной промышленности непосредственно связана с повышением качества выпускаемой продукции, выбором рациональных путей использования мясного сырья, разработкой новых технологий, развитием таких приоритетных направлений, как биотехнологические методы обработки сырья, обогащение продуктов активными добавками и функциональными ингредиентами.

Одним из решающих факторов формирования качества мясных продуктов являются свойства сырья, на которые существенное влияние оказывает характер развития автолитических процессов, связанный с природой и интенсивностью стрессов, в результате чего возможно появление мяса с DFD- или PSE-пороками. Объективное суждение о технологическом, товарном, потребительском качестве сырья можно составить по результатам измерения его основных характеристик, среди которых особое место занимает цвет. Мировая практика переработки мяса, современные тенденции в стандартизации сырья ориентированы на широкое использование показателей цвета, в том числе для прогнозирования группы качества мяса, так как отсутствие или несвоевременная сортировка приводят к существенным экономическим потерям.

В зарубежной и отечественной литературе достаточно широко обсуждаются результаты исследований по обоснованию метода идентификации группы качества мяса, основанного на измерении цвета, включая интегральный фактор отражения, оптические свойства в рассеянном свете. Вместе с тем, в доступной нам литературе ограничены сведения, позволяющих обосновать природу цветовых различий в мясе разных групп качества, установить взаимосвязь цвета с особенностями развития биохимических процессов в мясе, что ограничивает технические возможности измерения этих показателей.

Существующий распространенный метод идентификации группы качества, основанный на измерении рН из-за недостаточной информативности не позволяет выполнять надежную сортировку и, кроме того, научные исследования взаимосвязи цвета и особенностей развития автолиза в большей степени относятся к свинине и в меньшей степени исследуются для говядины. Все это предопределило направление собственных исследований по комплексной оценке цвета говядины ранних сроков автолиза и разных групп качества.

Установленные зависимости количественного содержания общих пигментов по стадиям автолиза, как критерия интенсивности окраски говядины разных групп качества, спектральные характеристики говядины NOR- и DFD-групп с определением соотношения различных форм миоглобина и динамики их по стадиям автолиза, а также корреляционная зависимость коэффициентов абсорбции/рассеяния (K/S) при избранных ординатах длин волн, как функции содержания окисленных форм пигментов, характеризующих технологическое качество сырья NOR- и DFD-групп, позволили сделать вывод о мультифактор-ной природе цветовых различий, обусловленной концентрацией пигментов, соотношением окисленных и восстановленной форм хромопротеидов с их специфическими спектральными свойствами, состоянием поверхности.

Это доказывает, что для надежной идентификации группы качества сырья следует использовать показатели, которые характеризуют количественную (интенсивность) и качественную (цветность) составляющую цвета в совокупности.

Результаты измерений цвета NOR-, DFD- и PSE-говядины, как трехмерной величин на компараторе КЦ-3 с определением светлоты (L) и хроматических координат (а, Ь) и пределов их изменений свидетельствуют о том, что наиболее информативными для выявления группы качества являются светлота и «желтизна - Ь», тогда как красная составляющая практически не изменяется. Установлено, что колориметрические показатели остаются стабильными на ранних стадиях автолиза (72 часа), что позволяет использовать их в целях сортировки.

Изучены зависимости спектрофотометрических и колориметрических показателей говядины, что позволило расширить научные представления о свойствах сырья аномального качества. По результатам анализа коэффициентов диффузного отражения и показателей шкалы Lab установлена тесная корреляционная зависимость светлоты от содержания общих пигментов и состояния поверхности, хроматических координат «желтизны» и «красноты» - от соотношения производных миоглобина. Установлено, что светлота и «желтизна» снижаются с увеличением количества метмиоглобина и'снижения оксимиоглобина, при этом светлота остается более стабильным показателем, что подтверждает целесообразность использования ее в целях идентификации группы качества говядины.

Установлены зависимости колориметрических показателей от рН и содержания общих пигментов, анализ которых свидетельствует об определяющем влиянии рН на цвет говядины разных групп качества, что подтверждено высоким уровнем корреляции между рН и светлотой, «индексом красноты», насыщенностью цвета и цветовым тоном окраски. Практический интерес представляют полученные уравнения регрессии, позволяющие на основе простого и легко реализуемого метода измерения активной реакции среды устанавливать значения цветовых показателей, что расширяет возможности предприятий мясной промышленности в вопросах оценки качества сырья.

Результатом экспериментальных и аналитических исследований явилась разработка шкалы сортировки, основанная на измерении светлоты говядины и РН24, с градацией показателей для сырья каждой из групп качества, которую рекомендовано дополнять «индексом красноты» или «цветового тона». В развитие исследований получены и проанализированы данные, доказывающие возможность идентификации группы качества говядины определением сравнительной характеристики, которая учитывает количественную и качественную составляющую окраски в совокупности - «отношения показателей окраски -Т». Определены условия измерения, погрешность метода, интервалы значений показателей для говядины трех групп качества - NOR DFD PSE.

Таким образом, комплексный подход в изучении цветовых показателей во взаимосвязи их с основными физико-химическими показателями, реализованный в работе, позволяет расширить практические возможности предприятий в области контроля качества мясного сырья. Разработанные шкалы сортировки рекомендованы к использованию с целью повышения управляемости технологическими процессами в результате своевременной идентификации качества сырья и возможности его последующего целенаправленного использования.

Одной из проблем использования мяса нетрадиционного качества, преимущественно DFD-сырья, является регулирование реакции цветообразования, направленное на повышение интенсивности окраски и снижение остаточного нитрита натрия для профилактики образования канцерогенных соединений. Технологический и гигиенический аспекты проблемы инициируют научные исследования в этом направлении, поиск новых решений, основанных, в том числе, на методах биотехнологии, включая использование, органических кислот, изолированных препаратов нитритредуктаз, денитрифицирующей и молочнокислой микрофлоры.

Альтернативное решение, предложенное в работе, заключается в использовании пробиотических микроорганизмов - бифидобактерий B.longum В 379М и их симбиотической композиции со стрептобактериями L.plantarum 8 ПАЗ. Обоснованием исследований, предпринятых в указанном направлении, рассматривается особый метаболический путь брожения, вызываемый бифидобак-териями, который сопряжен с образованием промежуточных продуктов, обладающих редуцирующими свойствами. Несмотря на общую положительную оценку, исследования в этом направления весьма ограничены.

В собственных исследованиях изучена целесообразность и эффективность использования бактериальных препаратов на основе бифидобактерий B.longum В 379 М в технологии мясных продуктов.

С целью повышения стабильности процесса и пищевой ценности изделий бактериальные препараты применяли в виде заквасок, содержащих жизнеспособные клетки, активные биологические компоненты, как продукты метаболизма микроорганизмов, и белок биомассы. Использование заквасок разработано применительно к технологии копчено-вареных изделий из говядины, так как деликатесная продукция пользуется повышенным спросом населения при любом уровне развития общества.

По результатам исследований получены новые данные, характеризующие биохимическую активность B.longum В 379М в процессе сбраживания питательных сред регулируемого состава с добавлением бифидогенных факторов, включая кислотообразующую способность, продолжительность брожения, накопление амино-аммиачного азота, рост и развитие микроорганизмов, что послужило основание для рекомендаций по составу питательной среды для приготовления заквасок. Получены данные, характеризующие активность комплекса протеолитических ферментов B.longum В 379М в зависимости от рН среды, концентрации хлорида натрия и температуры, позволившие классифицировать их, как слабые протеолиты.

Установленные физико-химические, биохимические, микробиологические зависимости формирования качества соленых полуфабрикатов и готовой продукции позволили расширить научные данные о технологическом потенциале бифидобактерий и обосновать целесообразность и эффективность их использования в технологии мясных продуктов с апробацией технологических решений в условиях промышленных предприятий.

Наиболее перспективным направлением при этом следует рассматривать исследование заквасок с целью регулирования процесса формирования окраски, в присутствии которых уровень остаточного нитрита натрия уменьшается на 22,6-32,3 % при повышении интенсивности образующейся окраски и ее стабильности в процессе хранения, что повышает гигиеническое качество изделий.

В работе поставлена и реализована задача, доказывающая эффективность заквасок в процессе формирования традиционной устойчивой окраски изделий из DFD-говядины, в том числе при уменьшении уровня введения нитрита натрия в 2 раза, относительно нормативного, что является новым аспектом в научных исследованиях.

При разработке рекомендаций по снижению уровня использования нитрита натрия реализован комплексный подход, направленный на учет наиболее значимых факторов, включая: изучение влияния заквасок на пигменты свежего мяса дифференцировано по группам качества с определением пропорций миоглобина и его производных, как потенциальных участников реакции цветообра-зования; определение колориметрических показателей изделий из говядины в зависимости от уровня введения нитрита натрия и группы качества (NOR, DFD), с целью определения концентрации, обеспечивающей традиционную окраску изделий; изучение влияния нитрита натрия и его производных на окисление липидов, в том числе инициируемого гемовыми пигментами, стабильность липидов продуктов, обогащенных заквасками с бифидобактериями, окисление которых протекает в условиях воздействия прооксидантных факторов; микро-биальную стабильность продукции при хранении.

Материал выполненных исследований позволяет с обоснованных позиций подойти к рекомендациям о снижении уровня нитрита натрия в деликатесных изделиях из говядины. Анализ полученных результатов дает основание считать, что введение заквасок с бифидобактериями позволяет сохранить высокое гигиеническое качества изделий, что подтверждает правомерность рекомендаций.

В целом установленные зависимости свидетельствуют о перспективности использования нетрадиционных для мясных продуктов бифидобактерий, которые относятся к одному из основных ингредиентов здорового питания.

Новая политика, ориентированная не только на технологические, но и социальные аспекты, связанные с повышением пищевой, биологической ценности и функциональной направленности продуктов, формируется и в отношении растительного сырья, использование которого в мясной промышленности имеет устойчивую тенденцию к повышению. Современные научно обоснованные представления о путях увеличения сырья для мясной промышленности базируются на устойчивой тенденции к использованию растительного сырья, обогащенного эссенциальными компонентами, с привлечением потенциальных ресурсов нетрадиционного, доступного для производителей сырья, что предопределяет необходимость комплексного изучения его свойств, технологического потенциала, влияния на свойства мясных систем.

Нетрадиционным для мясной промышленности сырьем, обладающим уникальным составом, с высоким содержанием активных ингредиентов здорового питания, являются пшеничный зародыш, как вторичный продукт мукомольного производства, и масло рыжика. Несмотря на перспективность этих видов сырья, они не получили пока широкого использования в технологии мясных продуктов.

В выполненном исследовании пшеничный зародыш рассматривается, преимущественно, как источник полноценного сбалансированного белка, а масло рыжика - кислот класса со-3. Актуальность разработки в выбранном направлении определяется, прежде всего, существенным дефицитом полноценного белка и полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания современного человека. Технологический потенциал этого нетрадиционного сырья растительного происхождения сырья исследован применительно к технологии вареных колбас, которые относятся к продуктам массового производства.

Комплексная оценка основных групп показателей пшеничного зародыша, включая функционально-технологические, пищевой и биологической ценности, безопасности и органолептические позволили обосновать способ предварительной обработки пшеничного зародыша, условия его хранения и способ использования. Получены новые данные, характеризующие пшеничный зародыш, как альтернативное белковое сырье, включая фракционный состав белков, усвояемость и переваримость белков in vitro, относительную активность ингибиторов трипсина. Установлены основные функционально-технологические свойства комбинированных фаршей с пшеничным зародышем в зависимости от характера автолиза и вида мясного сырья.

Полученные зависимости использованы при разработке технологической схемы производства вареных колбас, рецептур новых изделий по результатам компьютерного моделирования с учетом коэффициента утилитарности комплиментарного белка комбинированного продукта.

Разработана технология белково-жировых эмульсий с пшеничным зародышем в качестве стабилизатора, в которые, для повышения биологической ценности, добавлено масло рыжика, что позволяет оптимизировать их по соотношению co-6/ю-З кислот, эмульсии рекомендованы для вареных колбас, с корректированным жирнокислотным составом.

На основании выполненных исследований разработаны технологические схемы производства вареных колбас с нетрадиционным сырьем растительного происхождения, промышленная апробация которых подтвердила эффективность предлагаемых решений. Экономическая эффективность производства новых технологий обусловлена снижением удельного расхода мясного сырья, социальная значимость созданием продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности.

1. А.С. 1098537 СССР, МКИ3 А23 В 4/02 Состав для посола мяса / Тимо-щук И.И, Бабанов Г.К. и др.; заявитель и патентообладатель УкрНИИмясомол-пром- 3491233/28-13; заявл.02.09.82;опубл. Бюл. №23

2. А.С. 1253567 СССР, МКИ3 А23 В 4/02. Состав для посола мяса / Сова С.Н, Кононович. Н. Г., Тимощук И.И., Рудик В.И.; заявитель и патентообладатель УкрНИИмясомолпром №3698683128/13; 26.12.83;опубл. Бюл. №32

3. Абдрашитова, Г.Г. Разработка технологии соленых изделий с использованием комплексного ферментного препарата пилорин: автореф.дисс.канд.техн.наук: 05.18.04: защищена 23.12.90 /Абдрашитова Галина

4. Москва, 1990. 18с. - Библиогр.:С.18

5. Айвазов, Б.В. Основы газовой хроматографии /Б.В. Айвазов,- М.: Высшая школа, 1977.- 183с.

6. Аналог или заменитель ? (Функциональные масложировые продук-ты)/И.Н. Нестерова, О.С. Поваляева, А.Г. Барышев, А.П. Нечаев // Масложиро-вая промышленность. 1999. - №4. - С.2-5.

7. Андрианова, В.А. Разработка биотехнологии овощного ферментированного напитка с использованием бифидобактерий / В. А. Андрианова, Н.Н.Гаврилова, В.М. Кантере //Хранение и переработка сельхозсырья . 1996. -№4. - С.23-25

8. Анисимов, Б.И., Предрадиационные автолитические изменения окраски свиного мяса /Б.И.Анисимов, М.П. Макарова //тр. ВНИИ консервной и овоще-сушильной промышленности. 1975. - Вып.23. - С.41-45

9. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов /JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А.Рогов М.: Колос, 2001. - 376с.

10. Антипова, JI.B. Разработка некоторых условий ферментативного гидролиза белков чечевицы / JI.B. Антипова, Е.Е. Курчаева //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №6. - С. 18-21

11. Афанасьева B.C., Сброженные овощные соки /B.C. Афанасьева, Е.Н. Кузнецова. // Пищевая промышленность. 1992. - № 1. - С.22-23

12. Бабаев, С.Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы / С.Д. Бабаев, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. № 5. - С.21-22

13. Бабенко, П.П. Разработка технологии комплексной переработки зародышей пшеницы: автореф.дисс.канд.техн.наук:05.18.01 защищена 15.052001/ Бабенко Павел Петрович,- Москва, 2001.- 21с.- Библиогр.: С.21

14. Басов В.О. Разработка технологии мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов: автореф. дисс.канд.техн.наук: 05.18.04: защищена 28.12.04 / Басов Валерьян Олегович. Москва, 2004.- 21с. — Библиогр.: С.21

15. Батаева Д.С. Создание и исследование коллагенолитического препарата микробиального происхождения для улучшения качества мясных изделий: автореф. дисс.канд.техн.наук:05.18.04: защищена 14.05.01/ Батаева Дагмара

16. Султановна. Москва, 2001. - 22с. - Библиогр.: С.22

17. Белок из пшеничных отрубей. Проектирование сбалансированного состава пищевых композитов белково-жировой природы / В.В. Колпакова, И.В.Мартынова, С.М. Севериненко, А.П. Нечаев, Ю.К. Берман //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№11.- С.42-47

18. Берлогин В.И. Функциональные свойства натуральной текстурирован-ной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки // 2001, №1, С. 28-29

19. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов /Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова, С.А. Маслюк, С.А. Рыжов //Мясная индустрия. 2000. - №5. - С.35-36

20. Биологическая активность бифидобактерий в молоке/А.В. Гудков, Т.М. Эрвольдер, Г.М. Свириденко, М.Я. Гудкова //Молочная промышленность. -1984. -№1. С.21-23

21. Биологически активные добавки в питании человека /В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских. Томск: Издательство НТЛ, 1999. - 295 с.

22. Биотехнология в мясной промышленности: обзор, информ. / сост.: И.А. Рогов, В.В. Хорольский, В.А. Алексахина, Н.Н. Липатов, Е.И. Титов, Л.А. Пыльцова; АгроНИИТЭИММП. М., 1989. - 28 с. - (Мясная промышленность)

23. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: обзор. информ./ сост.: Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко, Т.М. Эльвольдер; АгроНИИТЭИММП.- М., 1992.- 32 е.- (Молочная промышленность)

24. Богданов, В.М. Производство и применение заквасок в молочной промышленности / В.М. Богданов, Л.А. Банникова- М.: Пищевая промышленность, 1968.-60 с.

25. Большаков, А.С. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины /А.С. Большаков, Л.С. Кудряшов, Л.В. Горшкова // Известия вузов. Пищевая технология.- 1986,- №6.- С.24-26

26. Большаков, О.В. Европейская экономическая комиссия ООН по разработке стандартов на мясо / О.В. Большаков, Ю.В. Татулов, Я.Г. Гараев //Мясная индустрия. -1998. № 5. -С.30-32

27. Борисова, Г.В. Биохимическая активность бифидобактерий в молоке / Г.В. Борисова, В.В. Сливко // Молочная промышленность, 1973, №12, С. 13-15

28. Бушкова, JI.A„ Особенности сырья промышленного откорма / Л.А. Бушкова, Т.И. Семина // XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности (Москва, 1979 г.).- Москва, 1977. С.43-47

29. Влияние ионов металлов на рост бифидобактерий в гидролизатно-молочной среде /Т.М. Эрвольдер, А.В. Гудков, Г.Д.Перфильев, Э.Д. Михлин // Молочная промышленность. 1981. - №2. - С.28

30. Влияние свойств DFD говядины на цветообразование / Н.А. Лосева, М.И. Дардик, И.А. Шумкова, Л.А. Бушкова // Качество сырья, ветсанэкспертиза и санитарная микробиология. Основы производства мяса и мясопродуктов: труды ВНИИКИМП. Москва, 1991. -С.39-47

31. Влияние технологии посола конины на свойства полуфабриката / И.В. Брянская, В.В. Драгина, А.П. Олефирова, С.Г. Шагдурова, О.Я. Хагдаева // Известия вузов. Пищевая технология.-1984.- №6.- С.47-49

32. Вождаев, В.В. Исследование и разработка биотехнологии кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями и пшеничными зародышевымихлопьями: автореферат дисс.канд. техн.наук:05.18.04: защищена 11.10.01 /

33. Вождаев Вячеслав Валерьевич. Кемерово, 2001. - 17с. - Библиогр.: С. 15-17

34. Воздействие ферментных гидролизатов на накопление биомассы бифидобактерий /Т.М. Эрвольдер, А.В. Гудкова, Л.П. Семенова, Г.И. Гончарова // Молочная промышленность. -1984. -№12.-С.15-16

35. Воробьев, А.А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции / А.А. Воробьев, Е.А. Лыкова // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. 1999. - №6 - С. 102-105

36. Гореньков, Э.С.Овощные соки и напитки «Здоровье», полученные с использованием биотехнологии / Э.С. Гореньков, Е.Н. Кузнецова, B.C. Афанасьева//Пищевая промышленность. 1998. - № 1.-С.6-7

37. Горлов, И.Ф. Новая высоко-белковая добавка из нута / И.Ф.Горлов, Е.В. Шиндялова, Л.Г. Сапожников // Мясная индустрия. 1999. - №6. - С.24-25

38. Гребенщикова, Т.Ю. Использование пшеничной муки в производстве фаршевых изделий / Т.Ю. Гребенщикова // Все о мясе . 2000. - №3. - С. 19-21

39. Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский Москва-Кемерово, 2005. - 362 с.

40. Денисова А.Е. Разработка рецептур и технологий реструктурированных изделий из говядины: афтореф.дисс.канд.техн.наук:05.18.04: защищена 11.05.95 /Денисова Анастасия Евгеньевна.- Москва, 1995.- 23 с.-Библиогр.: С.23

41. Детские молочные продукты, обогащенные лизоцимом: обзор, ин-форм./ сост.: Э.Г. Щербакова и др.; АгроНИИТЭИМММП. М., 1986. - 17с. -(Молочная промышленность)

42. Джадц, Д. Цвет в науке и технике / Д. Джадц, Г. Вышецки. М.: Мир, 1978.- 320 с.

43. Диагностика, профилактика и лечение дисбактериозов кишечника: методические рекомендации. М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991.14 с.

44. Донских, Е.Е. Качественный и количественный состав кислот, образуемых бифидобактериями / Е.Е. Донских, Г.И. Гончарова // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунологии. -1988. №7. - С. 11-15

45. Еманов, С.Н. Разработка технологии формованных солено-вареных изделий из говядины: автореф. дисс.канд.техн.наук: 05.18.04: защищена 15.05.97 / Еманов Сергей Николаевич. Москва, 1997. - 21с.- Библиогр.: С.21

46. Жаринов А.И. Научно-практические аспекты использования молочной сыворотки в технологии мясопродуктов / А.И. Жаринов, Л.Б. Макарова // Известия вузов. Пищевая технология. -1995. №1-2. - С.61-63

47. Жаринов, А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования / А.И. Жаринов, И.В. Хлебников, И.К. Мадалиев // Мясная промышленность. 1993. - №2. - С. 22-24

48. Жигунов, Д.О. Разработка технологии производства зачаточного продукта из зерна пшеницы: автореф.дисс.канд.техн.наук:05.18.02:защищена0314.01/ Жигунов Дмитрий Олегович. Одесса, 2001.- 17с.- Библиогр.: С.17

49. Жеребцов, Н.А. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы / Н.А. Жеребцов, Т.В. Зяблова, И.В. Черемушкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 1. -С.53-55

50. Заиграева, Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасногопроизводства: дисс.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 11.12.96 / Заиграева

51. Людмила Ивановна. Улан-Удэ, 1996. - 154 с. -Библиогр.: С.164-183

52. Заломнова, О.Н. Разработка технического устройства и экспресс-метода для определения качества мяса по цвету: автореферат дисс. канд.техн.наук: 05.18.04: защищена 17.05.95 / Заломнова Ольга Никодаевна.-Москва, 1995.- 24 с. Библиогр.: С.24

53. Захарова, Л.М. Жировая фаза пшеничных зародышевых хлопьев в процессе обработки и хранения / Л.М. Захарова, И.В. Романовская // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - №4. - С.20-22

54. Заявка 0948896 ЕПВ, МПК6 А 23С13/16, А 23 L 1/19. Кондитерский крем, содержащий пробиотические микроорганизмы / Quest International В. № 98302821.8; заявл. 09.04.98; опубл. 13.10.99

55. Заявка 1271872 Россия, МКИ7 C12N1/20 Питательная среда для выделения и культивирования бифидобактерий / Сундукова М.Б., Хорькова Б.А., Семенихина В.Ф. и др.; опубл. Бюл. №43

56. Заявка 2657500, Франция, А 23 L 1/317, 1/29, А 22 С 11/00 Соленые продукты, содержащие бифидобактерии / Dabin Е., Soci 0;.;Soci OLIDA (S.A.) / -№9001128; заявл. 31.01.90; опубл. 02.08.91

57. Зубарев В. Метод спиновых ловушек. Применение в химии, биологии и медицине / В. Зубарев. М.: 1984. -57 с.

58. Зяблова, Т.В. Разработка и научное обоснование рационального режима хранения пшеничных зародышей: автореф. диссс . канд.техн.наук:05.18.01: защищена 13.07.2000/ Зяблова Татьяна Васильевна Воронеж. -2000.- 22 с.-Библиогр.: С.22

59. Зяблова, Т.В. Влияние фумаровой кислоты на качество пшеничных зародышей / Т.В. Зяблова, Щ.А. Бондаренко // Хранение и переработка сельхозсырья,. 2002. - №5. - С.64

60. Исаев В.А. Полиненасыщенные жирные кислоты и их роль в мозговом кровообращении / http:www/trinita.ru. articles, pnzhk. mozg.htm

61. Использование внутриклеточных метаболитов L.plantarum для улучшения санитарно-гигиенического состояния мясопродуктов/ И.А. Рогов, Л.Ф. Ми-тасева, Л.Г. Черкасова, Н.В. Нефедова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. №5. - С.40

62. Использование нитрита при производстве мясных продуктов: обзор, информ. / сост.: В. Граф, Н. Митрофанов; ЦНИИТЭИММП. М., 1978. - 64 с. -(Мясная промышленность)

63. Исследование свободных аминокислот при сквашивании молока /И.С. Хамагаева, Н.И. Хамнаева, В.Ф. Товаров, В.И. Шаробайко //Известия вузов. Пищевая технология. 1985. - №3. - С.107-108

64. Исследование ферментов метаболизма и ксенобиотиков для оценки качества белка пшеничных зародышевых хлопьев и обойной муки /А.Н. Мартин-чик, Е.Ен Гын, A.M. Сафронова, Е.В. Пескова //Вопросы питания. 1991. -№3. -С.52-55

65. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, B.JI. Кретович М.: Агропромиздат, 1989. - 252 с

66. Казаков, Е.Д. Биологические и физико-химические функции воды в зерне. Влага в зерне / Е.Д. Казаков. М.: Колос, 1969. - 112 с.

67. Капранчиков, B.C. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липазы зародышей пшеницы / B.C. Капранчиков, Н.А. Жеребцов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - С.56-58

68. Капрельянц, JI.B. Нетрадиционные ферментированные продукты с про-биотическими свойствами / Л.В. Капрельянц, С.Л. Невмыванный // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №10. - С.54-55

69. Касьянов, И.Г. Принципы разработки продуктов для геродиетического питания / И.Г. Касьянов, А.А. Запорожский // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №2-3. - С. 108

70. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла/ Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, А.А. Проскурин, И.В. Пикулева, Т.М. Чикунова // Масложировая промышленность. 2003. - №3. - С.62-63

71. Кириллов, Е.А. Цветоведение /Е.А.Кириллов.- М.:Агропромиздат, 1987.-128 с.

72. Климовский,И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра/И.И.Климовский.-М.:Пищевая промышленность, 1966.-375 с.

73. Ковалев, Ю.И. Технологические аспекты повышения экзотрофическойэффективности промышленной переработки мясного сырья: дисс.докт.техн.наук: защищена 12.05.95 / Ковалев Юрий Иванович .- Москва, 1995.450 с.

74. Кодекс Алиментариус. Т. 10 Мясо и мясные продукты, включая супы и бульоны. ФАО/ВОЗ, 1993 г.

75. Козаченко, Н.П. Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина: автореф. дисс.канд.техн.наук:05.18.04:защищена 24.12.85/ Козаченко Надежда Петровна. Москва, 1985.- 17с. - Библиогр.: С. 17

76. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки/ Н.П. Козьмина.- Москва, Колос,1976. -375 с.

77. Комплексная переработка зародышей пшеницы / А.Б. Вишняков, В.Н. Власов, А.С. Спесивцев, В.Н. Жалнин и др. // Пищевая промышленность. -1996. -№8. -С.50-51

78. Комплексная переработка пшеницы с получением биологически активных продуктов / А.Б. Вишняков, В.Н. Власов, О.А. Новицкий, И.П. Бабенко //Хранение и переработка зерна, 2000.

79. Конкурентоспособные технологии колбасного и полуфабрикатного производства / А.Б.Лисицин, Л.С.Кудряшов, Б.Е. Гутник, В.И. Малтикова и др. // Все о мясе. 2001 .-№2

80. Контроль цветности мяса и мясных продуктов на основе методов спек-трофотометрии / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, В.П. Панов, С.А. Титов // Мясная индустрия. 2002. - № 8. - С. 48-50

81. Крашенинин, П.Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания / П.Ф. Крашенинин, Г.П. Шаманова // Вопросы питания .- 1994 .-№5 С. 85-90

82. Крылова, В.Б Чечевица источник пищевого растительного сырья /В.Б. Крылова //Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук-1994.-№1.-С.21-22

83. Крылова, В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение /В.Б.Крылова // Пищевая промышленность.-1998.-№ 3.- С.26

84. Крылова, Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / Н. Крылова, Ю. Лясковская.- М.: Пищевая промышленность, 1965.-316 с.

85. Кудряшов, Л.С. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения соленых мясопродуктов: автореферат

86. ДИСС.ДОКТ. техн. наук: 05.18.04: защищена 15.10.89 / Кудряшов Леонид Сергеевич. Москва, 1989. - 43 с. - Библиогр.: С.33-42

87. Кудряшов, Л.С. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов / Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, И.Г. Войтова. // Мясная индустрия. 2002. - №8. - С. 17-18

88. Кудряшов, Л.С. Созревание и посол мяса / Л.С. Кудряшов.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992.- 207 с.

89. Купина, Н.М. Характеристика протеолитических комплексов, выделенных из гепатопанкреаса крабов / Н.М. Купина, Н.А. Герасимова // Прикладная биохимия и микробиология. 1999. - т.35. - №3. -С.303-307

90. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мельнина, Л.А. Фомичева и др.; под ред. Л.П. Ковальской.- М.: Агропромиздат, 1991.- 335 с.

91. Лактулоза назначение и использование /В .Д. Харитонов. Ю.И. Филатов, Д.С. Мищенко и др.//Молочная промышленность. 2000. - №7. -С. 16

92. Ленгуорси, Т. Жизнь микробов в экстремальных условиях / Т. Ленгу-орси; под ред. Д.М. Кашнера. М.: Мир, 1981. - С.322-323113а Леонард, Ч. Рыжиковое масло: потенциальный источник линолено-вой кислоты/ Ч. Леонард // Пер. из журнала INFORM.- 1998. №9

93. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987.- №2

94. Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью /Н.Н. Липатов //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. - №3. - С.4-9

95. Липатов, Н.Н. Усовершенствованные прибор и методика для определения переваримости белков «in vitro» / Н.Н. Липатов, С.Б. Юдина, А.Б. Лисицын // Вопросы питания. 1994. - №4. - С.43-44

96. Липатов, Н.Н. Функциональные кисломолочные продукты для грудных детей /Н.Н.Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Башкиров // Пищевая промышленность. 2001.- № 8. - С. 30-31

97. Лисицын, А.Н. Изучение влияния СВЧ-нагрева на активность некоторых ферментов / А.Н.Лисицын, В.В. Ключкин, В.Н. Григорьев // Известия вузов. Пищевая технология. № 3. -1998. - С.12-17

98. Лисицын, А.Н. Расширение переработки семян крестоцветных культур и льна для северных регионов России / А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьева // Масложировая промышленность. 2000. - №4. - С.9-14

99. Лукьянченко, Н.П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации: авто-реф.дисс.канд.техн.наук:05.18.04: защищена 21.11.03 / Лукьянченко Наталья Павловна. Ставрополь, 2003. - 27с. - Библиогр.: С.26-27

100. Лянная, A.M., Морфология бифидобактерий на светооптическом и электронно-микроскопическом уровне и их биологические свойства / A.M. Лянная, Г.И. Гончарова, В.В. Высоцкий //Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. -1979. №6. - С.54-58

101. Мальцев П.М. Химико-технологический контроль солода и пива / П.М. Мальцев М.: Пищевая промышленность, 1976 г. - 447 с.

102. Маслов, A.M., Исследование возможности использования соевой основы для лечебно-диетического питания /A.M. Маслов, И.П. Рыкунова //Известия вузов. Пищевая технология 1989. - №6. - С.23-24

103. Матрозова, С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности / С.И. Матрозова М.: Пищевая промышленность, 1977 . - 149 с.

104. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: методические указания МУК 4.2.577-96.- М.: Минздрав России, 1998

105. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В.Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - №9. - С.

106. Микробиологические основы молочного производства: справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

107. Мойсенок, А.Г. Пантотеновая кислота в питании человека и ее значение в стимуляции бифидофлоры кишечника / А.Г. Мойсенок //Вопросы питания.-1982.-№1. С.11-17

108. Молочные продукты, обогащенные бифидогенными факторами, для лечебно-профилактического питания детей и взрослых: обзор, информ. /сост.: П.Ф. Крашенинин и др.; АгроНИИТЭИПП. М., 1995.-45 е.- (Пищевая и перерабатывающая промышленность)

109. Моргун В.А. Технологии отбора пшеничного зародыша на мукомольных заводах / В.А. Моргун, Д.А. Жигунов // http // www. apk-inform.com/showart.php.

110. Мохно, Г.М. Переработка молока / Г.М. Мохно. Улан-Удэ: Изд-во ВСТГУ, 2000.-440 с.

111. Мухтаров, Э. Спектрофотометрический метод оценки цвета пищевых продуктов: методические указания / Э.Мухтаров, Н. Севостьянова. М.:НПО Комплекс, 1981,-14 с.

112. Нахапетян Л.А. Молочная кислота и ее соли в пищевой промышленности / Л.А. Нахапетян // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2002. -№ 1.- С.30-31

113. Некоторые аспекты применения молочной сыворотки при производстве копченостей / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.В Ильиных Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: тезисы научных работ. Кемерово, 1996 г. - С.54-55

114. Нелепое Ю.Н. Оценка Са донорской функции горчичного порошка / Ю.Н. Нелепое, А.И. Жаринов, А.В. Стефанов // Пища. Экология. Человек: материалы третьей международной научно-технической конференции. Москва, 1999.-С.49

115. Нефедова, Н.В. Изучение реологических свойств и микроструктуры биодобавок с целью применения в мясных продуктах / Н.В. Нефедова, В.В. Авилов, А.Б. Голубев // Мясная индустрия. -2000. № 1. - С.34-36

116. Никифорова Т.А., Применение молочной кислоты /Т.А. Никифорова,

117. B.В. Евелева, А.П. Бочкова //Пищевая промышленность. 1999. - № 1. - С.ЗО

118. Нитраты, нитриты и N-нитрозосоединения. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. М.: Медицина. 1981 г. -118. с.

119. Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом: обзор. информ. /сост.: Я. Костюковский, Б. Меламед, В. Хохлов; ЦНИИТЭИмясо-молпром. М., 1982 .- 33 с. (Мясная промышленность)

120. N-нитрозамины и нитриты в мясе и мясопродуктах /Г.Ф. Жукова. М.С. Торская, В.И. Родин. С.А. Хотимченко // Вопросы питания. 1999. - № 4.1. C.32-34

121. Новый способ структурирования плазмы крови /Л.Ф. Митасева, Н,В. Нефедова, О.В. Козеева, Е.А.Струкова //Мясная индустрия. 2000. - №6. - С.32

122. Определитель бактерий Берджи. В 2 -хт. Т2: Пер.с англ; под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса. М.: Мир, 1997. - 442 с.

123. Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов: методические материалы / С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, М.Я. Мозуль, Л.И. Попова. М.: Агропроимиздат, 1986. - 72 с.

124. Орешкин, Е.Ф. Изменения качественных характеристик соленой говядины при механической обработке / Е.Ф. Орешкин, М.А. Борисова, Г.С. Чуба-рова // Мясная индустрия СССР.- 1987.- №6.- С.31-34

125. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности (Концепция). М.: Россельхозакадемия, ВНИИМП, 2000.- 58 с

126. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов: /обзор, информ. / сост: Ю.В. Татулов, Н.И. Курицын, И.П. Немчинова, Т.М. Миттелыптейн; ЦНИИТЭММП М., 1984.- 40 с. - (Мясная промышленность)

127. Особенности технологии производства сыровяленых колбас: обзор, информ./ сост.: И. А. Рогов, В.В. Хорольский, Н.Н Цветкова; ЦНИИТЭИмясомолпром. М., 1981. - 52 с (Мясная промышленность).

128. Пальмин, В.В. Об использовании бактериальных культур для интенсификации ароматообразования вареных колбас / В.В. Пальмин, В.А. Гоноцкий // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1972. -№6. - С. 111-114

129. Пинкас, А. Зависимость между цветом мяса, содержанием пигментов и рН мышц у бычков, свиней, ягнят / А. Пинкас, В. Дробглав // 6 th Europen meeting research workers. -1978. -C.202

130. Пиульская В. Экспресс-метод экстрагирования жира из жировой ткани / В. Пиульская // Мясная индустрия СССР. 1958. - №1. - С.9

131. Пищевая ценность хлопьев пшеничного зародыша / А.М.Сафронова, В.Г. Высоцкий, Р.В. Народецкая, Э.Н.Трушина и др. // Вопросы питания. -1990. №3. - С.54-58

132. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения / B.C. Питебская, О.М. Шабалта, А.В. Кочегура, С.В. Зеленцов // Известия вузов. Пищевая технология. № 2-3.- 1997. - С.19-22

133. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. - 431 с.

134. Покровский, А.А. Атакуемость пищевых продуктов протеолитиче-скими ферментами / А.А. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. -1965. №3. - С.38-42

135. Полифункциональные растительные добавки для мясопродуктов специального назначения / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова, С.А. Маслюк // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 11. - С.36

136. Полякова, А.В. Разработка эффективной технологии деликатесных изделий из говядины ранних сроков автолиза: автореф.дисс.канд.техн.наук: 05.18.04: защищена 11.05.03/ Полякова Алла Викторовна . Москва, 2003. -22с.-Библиогр.: С.22

137. Попов, М.П. Учебно-методическое пособие по курсу «Пищевая химия» / МЛ.Попов, И.С. Витол, Г.М. Суслянок. М.: МГУПП, 2000. - 51с.

138. Порядок тестирования химических соединений как стабилизаторов полимерных материалов: препринт / Н. Эмануэль, Г. Гладышев, Е. Денисов, В. Цепалов, В. Харитонов, К. Покровский.- М.ИХФ АН СССР. 12 с.

139. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов / В.Г. Боресков, И.М. Тюгай, М.Ю. Федонин, А.И. Абдулов // Мясная индустрия.-1999 .- № 6 .- С.44-45

140. Проблема формирования цвета мясопродуктов / И.В. Лерина., A.M. Белов, Н.В. Калиниченко, З.Г. Старобинец // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с-х сырья: тез.докладов 6-ой Всес. науч-техн.конференции Москва, 1989 .- С.242-248

141. Производство молочных продуктов с использованием бифидобактерий: обзор, информ./ сост.: А.В. Гудков, Т.М. Эрвольдер, М.Я. Гудкова; ЦНИИТЭИММП. М., 1981. - 11 с. - (Молочная промышленность)

142. Растительный белок;/ под ред. Т.П. Микулович; пер с фр. В.Г. Долго-полова.- М.: ВО Агропромиздат, 1991. 484 с.

143. Реннер, М. Биохимические основы цвета свежего мяса / Труды 45-го Международного Конгресса по вопросам науки и технологии мясной промышленности (Йокогама, Япония, 1-6 августа, 1999г.). -Йокогама, 1999. С.344-353

144. Розанцев Э.Г. и др. Открытие СССР, № 248 от 05.10.83 г.

145. Роль пшеничных зародышей в технологии мясных изделий лечебно-профилактического назначения: экспресс-информация /Е.И. Титов, В.А. Алексахина, А.В. Стефанов и др.; АгроНИИТЭИмясомолпром. М., №5.-1994.- С.З

146. Росивал, JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / JI. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г.-264 с.

147. Русакова, Е.В., Обогащение бифидобактериями маргариновой продукции / Е.В. Русакова, С.А. Ливинская // Масложировая промышленность. -1999- №4.

148. Сазонова, О.П., Пребиотические свойства пюре топинамбура / О.ПСазонова, Т.В. Фрампольская // Известия вузов. Пищевая технология,. -2001.-№2-3.-С.36-37

149. Салаватулина, P.M. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, С.А. Агеев, В.И. Любченко // Мясная индустрия. 1983. - №9. - С.26-27

150. Сандакова Г.Н. Качество пшеничных зародышевых хлопьев пищевого назначения и особенности их хранения: автореферат дисс. канд.техн.наук: 05.18.01: 12.11.87/ Сандакова Галина Николаевна- Москва, 1987. 21 с. - Библиогр.: С.21

151. Сафроненко Л.В. Создание бактериальных препаратов для мясных изделий / Л.В. Сафроненко, Т.А. Парнюк // Науч.-техн.прогресс в пищ. пром-ти :тез. Междунар.науч.-техн.конференции (Могилев, 22-24 ноября, 1995). Могилев, 1995. - С.133

152. Семенихина, В.Ф. Типы бифидобактерий, их биологические и биохимические свойства / В.Ф. Семенихина //Тр. Всесоюз. науч. исслед. ин-т молоч. пром-сти. 1970. - вып 27. - С.72-78.

153. Смирнова, И.А. Пшеничные зародышевые хлопья в производстве термокислотных сыров / И.А. Смирнова, С.В. Гутова // Сыроделие и маслоделие.-2001. №5. - С.24-25

154. Совершенствование производства копчено-вареных продуктов из говядины / И.И. Тимощук, Т.М. Шапошникова, B.C. Денисенко, В.А. Чернявская // Мясная индустрия .- 1980.- №9. С.35-36

155. Соловьева, В.Ф. Содержание ингибиторов трипсина в семенах бобовых и продуктах переработки зернобобовых /В.Ф. Соловьева //file//A:Article. htm

156. Справочная книга по светотехнике; под ред. Ю. Айзенберг. М.: Энергоатомиздат, 1983.-471 с.

157. Стейнер, Р., Эдельберг Дж.Ингрем Мир микробов, Зт; Пер с англ.; под ред. Е.Н. Кондратьевой и С.С.Шестакова.- М.: Мир, 1979.- 485 с.

158. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. Сергиев Посад, 1999.- 415 с.

159. Сундукова М.Б. Разработка закваски бифидобактерий для производства молочных продуктов : автореферат дисс.канд.техн.наук: 05.18.04: защищена 11.05.86 / Сундукова Марина Борисовна. Москва, 1986. - 21 с. - Библиогр.: С.21

160. Титов, Е.И. Нетрадиционное сельскохозяйственное сырье в технологии мясных полуфабрикатов / Е.И. Титов, В.А. Алексахина, И.Г. Бадретдинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - №1-2. - С.29-32

161. Титов, Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе: автореф.дисс.докт.техн.наук:05.18.04: защищена 21.04.2000 / Титов Евгений

162. Иванович. Москва, 2000. - 350 с. - Библиогр.: С.372-398

163. Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. Барнаул, 2000.- 245 с.

164. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов / В.Н. Ушкалова.- М.: Агропромиздат, 1988. -152 с.

165. Файвишевский, M.JI. Функционально-технологические свойства экс-трудата из чечевицы / M.JI. Файвишевский, В.Б. Крылова, Е.В. Логвинова // Мясная индустрия. 2001. - № 1. - С.20-21

166. Франко, Е.В. Разработка технологии соленых продуктов из говядины с использованием молочнокислой закваски: дисс. канд.техн.наук: 05.18.04защищена 27.01.85 / Франко Елена Васильевна. Киев, 1985. - 143 с. -Библиогр.: С. 124-138

167. Фрейдлин, Т.Н. Хроматографический анализ тройных смесей, содержащих дикарбоновую кислоту, ее моно- и диэфиры / Г.Н. Фрейдлин // Журнал аналитической химии.-1972.- Т.27.-№10.- С.2067-2069

168. Хамагаева, И.С. Разработка технологии бифидосодержащего кисломолочного продукта с длительным сроком хранения / И.С. Хамагаева, Л.Н. Мани-дарова // Пища. Экология. Человек: тез. докл. Второй межд. науч-техн. конференции. -Москва, 1997

169. Хамагаева, И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования Р-галактозидазы и бифидобактерий : дисс.докт. техн. наук:05.18.04: / Хамагаева Ирина Сергеевна.1. Москва, 1989.-465 с.

170. Характеристика полисахаридов, секретируемых Bifidobacterium adolescentis 94 БИМ / Г.И. Новик, Н.И. Астапович, Й. Кюблер, А. Гамьян // Микробиология. 2002. - №2. - С.205-210

171. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: автореферат дисс.докт.техн.наук: 05.18.04: защищена 31.08.88 / Хорольский Владимир Васильевич. Москва, 1988. - 47с. -Библиогр.: С.41-47.

172. Храмцов, А.Г. Обоснование разработки технологии бифидоактивных молочных продуктов / А.Г. Храмцов, С.Е. Виноградская, Е.И. Гнездилова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 11. - С. 16

173. Цепалов, В.Ф. Автоматическая установка для измерения поглощения малых количеств газа / В.Ф. Цепалов // Заводская лаборатория. 1964. - т.30. -№1. -С.111

174. Черкасова, Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами: автореф.дисс.канд.техн.наук:05.18.04: защищена 23.10.94 /Черкасова Людмила Григорьевна. Москва, 1994. - 21 е.- Библиогр.: С.21

175. Чижикова, Т.В. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов / Т.В. Чижикова, О.Н. Заломнова, Г.Л. Солнцева // Мясная промышленность. -1993 .-т.- С.17-18

176. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, т. I: Микрофлора человека и животных и ее функция./ Б.А. Шендеров -М.: Издательство Гранть, 1998. 288 с.

177. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание том III: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. М.: Издательство Гранть, 2001. - 288 с.

178. Шипулин, В.И. Влияние длительности автолиза на величину ВСС мясного сырья промышленного откорма / В.И. Шипулин, Н.Д. Бажанова // Продовольствие: научные труды Северо-Кавказского государственного технического университета. Ставрополь, 2001 г. - С.17-19

179. A comparision of CIE 1976 La*b* values obtained from two different instruments on several food commodities / P. Baardseth, G. Skrede, T. Naes, M.S. Thomassen, A. Iversen, L. Kaaber // J. Food Science. 1988. - v.53. - P.1737-1742

180. Akihito, H. Хоккайдо дайгаку ногакубу хобун кие / Н. Akihito, Y. Mi-nori, N.Fumio.// Mem.Fac.Agr. Hokkaido Univ.- 1989. 16. -№4 .-P.368-374

181. Al-Sager, J.M. Instrumental texture and baking quality of high-fiber toast bread as affected by added wheat mill fractions / J.M. Al-Sager, J.S. Sidhu, S.H. Al-Hoots // J. Food Process and Preserv. 2000. - v.24. - №1. - P. 1-16

182. Al-Sheddy, I. Microbial and sensory quality of fresh camel meat treated with organic acid salt and/or bifidobacteria /1. Al-Sheddy, M. Al-Dangal, W.A. Ba-zaraa // J. Food Sci. -1999. №2. - P.336-339

183. Anderson, R. Inhibition of Staphilococcus aureus and spheroplasts of gram-negative bacteria and antaganistic compound produced by a strain of Lactobacillus plantarum /R. Anderson // Food Technology. 1986. - №3. - P. 143-160

184. Anderson, Т. Postmortem degradation of titin and nebulin of beef steaks varying in tenderness / T. Anderson, F. Parrish // J. Food Science. 1989. - v.54.- №3 .-P. 48-749

185. Andres, C. Starter culture reduce residues nitrite in bacon / C. Andres // Food Process. 1979. - v.40. - № 5. - P.56-58

186. Anson, M.L. The estimation of pepsin, tripsin, papain and catepsin with hemoglobin / M.L. Anson // J. Gen.Physiol.- 1937. 22. - P.77

187. Arganosa G.C. Organic acids as tenderizers of collagen in resnructured beef / G.C. Arganosa, N.G. Marriott //J. Food Sci. 1989. - 54. - № 5. - P.l 173-1176

188. Assessment of fresh pork color with color machine vision / F.J. Tan, M.T. Morgan, L.I. Ludas et al. // J. Animal Sci. 2000. - v.78. - P. 3078-3085

189. Autolysis of calcium-activated neutral protease of chicken skeletal muscle / K. Suzuki, S. Tsuji, S. Kubota et al. // J. Biochem. 1981 .- 90 .- P. 1787

190. Bailey M.E. Studies of the photooxidation of nitrisomyoglobin /M.E.Bailey, R.W.Frame, H.D.Naumann //J.Agric FoodChemi. 1964. - v. 12. - P.89

191. Barton P. Determination of nitrosoheme and total heme in cured meat. A modification of Hornseys method / P. Barton // Manuscript of the Annimal report. -Roshilde. Meat. Research Institute, 1965

192. Barton, P. Color stability of cooked cured meats to light and air / P. Barton // J. Sci. Food and Agric. -1967. v. 18. - № 7

193. Bendall, J.R. A reveiw of the relationships of pH with physical aspects of pork quality / J.R. Bendall, H.J. Swatland //Meat Science. 1988. - v. 24. - P. 85-126

194. Bendall, J.R. Relations between muscle pH and important biochemical pa-rametrs during the post-morten changes in mammalian muscles / J.R. Bendall // Meat Science. 1979. -v.3. - P.143-157

195. Brewer, M.S. Instrumental evaluation of pH effects on ability of pork chops to bloom / M.S. Brewer, J. Novakofski, K. Freise // Meat Science. 2006. - v.72. - P. 596-602

196. Broumand, H. Factors affecting the quality of prepackaged meat.II E. Determining the proportions of heme derivatives in fresh meat / H. Broumand, C.O. Ball, E.F. Stier // Food Technology. 1958. -v. 65. -P.12

197. Brown, W.D., Nonenzymatic reduction and oxidation myoglobin and hemoglobin by nicotinamide adenine dinucleotides and flavins / W.D. Brown, H.E. Snyder // J. Biological. Chem. -1980. -v.245. P.6702-6706

198. Buckley, D.J., Influence of dietary vitamin E on the oxidative stability and quality of pig meat / D.J. Buckley, P.A. Morrisey, J.I. Gray // J. Anim. Sci. 1995. -V.73.-P3122

199. Cai, Deliang Исследование бифидобактериального йогурта/ Cai Deliang // Shipin kexue = Food Sci. 1993. - № 9. - С. 15-20

200. Cassens, R. Use of sodium nitrite in cured meats today / R. Cassens // Food Technology. 1995. - v.49. - №7. - P.72-80

201. Caul, J.F. The profile of flavor analysis / J.F. Caul // Advances in Food Research. 1957. - v.7.-1

202. Characterization of a water-soluble polysaccharide fraction with im-munopotentiating activity from bifidobacterium adolescentis M 101-4 // Biosci. Biotech. Biochem. 1997. v.61. - P.312-316

203. Clark, P.A. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: 11- Tolerance to simulated pH of human stomachs / P.A. Clark, L.A. Cotton, J.H. Martin // Cult. Dairy Prod. J. 1994. - v.29.-№ 3

204. Contreras S. Electrical stimulation and hot boning:color stability of ground beef in a model system / S. Contreras, D. L.Harrison // J. Food Science. 1981. -v.46. - P.464 -467

205. Conversion of metmyoglobin to bright red myoglobin derivatives by Chromobacterium violaceum, Kurthia sp. And Lactobacillus fermentum JCM 1173 / K. Arihara, H. Kushida, Y. Kondo, J.B. Luchancky et al. // J. Food Sci. 1993. -v.58. - P.38-42

206. Coolican, S.A. The role of subun it autolysis in activation of smooth Ca2+ -dependent proteases / S.A. Coolican, J. Haiech, D.R. Hathway // J. Biol. Chem.-1986.-261.- P.4170-4176

207. Crouse, J.D. Bovine muscle glycogen as affected by fasting and refeeding / J.D. Crouse, S.B.Smith, R.L.Prior// J. of Animal Science.-1984.- V.59.-P.384-387

208. Cured color development during frankfurten processing / J.H.Fox, W.E. Townsend, S.A. Ackerman, C.E. Swift // Food Technology. 1967. -v.21. -P. 386

209. Daengprok,W. Fermented pork sausage fortified with commercial or eggshell calcium lactate / W. Daengprok, W. Garnjanagoonchorn, Y. Mine // Meat Science. 2002. - v.62. - №2. - P. 199 -204

210. De Yonge-Freeman, K.G. Utilization of calcium chloride and spice marina-tion to improve the sensory and textural characteristics of precooked semitendinosus roasts / K.G. Yonge-Freeman, T.D. Pringle, S.E. Williams // Annual Report. -1998. -P.36 -42

211. Dean, R.W. Analysis of the myoglobin fractions on the surfaces of beef cuts / R.W. Dean, C.O. Ball // Food Technology. 1960. -v.14. -№5. - P.271 -286

212. Demitrijevic Brancovic, S. Comparative study on biocemical activity of the intestinal isolates Lactobacillus spv3 and Bifidobacterium spa 71 in different substrates / S.Demitrijevic - Brancovic, J. Baras //J. Serb. Chem.Soc. - 2001. - № 9. -P.581-589

213. Denoyelle, C. Objective measurement of veal color for classification purposes / C. Denoyelle, F. Berny // Meat Sci. 1999. - v.53. - P.203 -209

214. Dereure, B. Microbial spoilage and the concentration of various substrates in normal and DFD beef / B. Dereure, J. Hoof, R. Pensaert // Fleischwirtschaft. -1988. -v.68.-№l.- S.73

215. Dezeure-Wallaya, Br. Presence et proprietes qualitatives de la viande DFD chez les bovins beiges / Br. Dezeure-Wallaya, S. Hoof, R.Pensaert // Rev. Agr.(Bel.) .-1984.-V.3 7.-6.-P. 1349-1358

216. Dodds, K.L. Nitrite tolerance and nitrite reduction in lactic acid bacteria associated with cured meat products / K.L. Dodds, D.L. Collins-Thompson // Int. J. Food Microbial. 1984. - 1.- 3. - P.163-170

217. Doumit, M.E. Immunoblot analysis of calpastatin degradation evidence for clevage ba calpain in postmorten muscle / M.E. Doumit, M. Koohmaraie // J.Animal Sci.- 1999. у.11. - P. 1467-1473

218. Eagerman, B.A. A rapid reflectance procedure for following myoglobin oxidative or reductive changes in intact beef muscle / B.A. Eagerman, F.M. Clydesdale, F.J. Francis // J. Food Science. 1978. - v.43. - P.468

219. Effect of calcium chloride marination on bovine Cutaneous trunci muscle / C. Gonzalez, V. Salitto, F. Carduza, A. Pazos, J. Lasta // Meat Sci. 2001. - v.57. -№3. - P.251-256

220. Effect of nitrite, NaCL, phosphates and ascorbic acid on oxidation of fat in meat / V. Djordevic, B. Mihalovic, M. Tomasevic, Z. Nicolic // Technology mesa. -1980. 211. - №10. - C.278 -282

221. Effect of porsine stress syndrome on the solubility and degradation of myofibrilisry / citoskeletal proteins / J.A. Boles, F.C. Parrish, T.W. Huiaat, R.M. Robson // J. Anim. Sci. -1993. v.70. - P.454

222. Effects of calcium salts on beef longissimus quality /T.E.Lawrence, M.E.Dikeman, M.C.Hunt, C.I.Kastner, D.E. Johnson //Meat Sci- 2003. v.64.-P.299-308

223. Egbert, W.R. Factors, influencing color of dark cutting beef / W.R. Egbert, D.Cornforth // J. Food Science. 1986. - v.51. - P.57-59

224. Enhancement of color and texture of mutton by the lactic acid bacteria / R. Sankaran, H.S. Murali, C.K. Lecta, T.R. Starma // J. Food Sci. and Technol. 1976. -v.23. -№3. -P. 172-175

225. Evaluation of pork colour: prediction of visual sensory quality of meat from instrumental and computer vision methods of colour analysis /M.G. Sallivan, D.V. Byrne, H. Martens, L.H. Gidskehaug et al. //Meat Science. 2003. - v.65. -P.909-918

226. Faustman, C. The effect of cattle breed and muscle type on discoloration and various biochemical parameters in fresh beef / C. Faustman, R.G. Cassens // J. Animal Sci. 1991. - v.69. - P.84-193

227. Faustman, C., Influence of aerobic metmyiglobin reducing capacity on color stability of beef / C. Faustman, R. Cassens // J. Food Science. 1990. - v.55. -P. 1278-1283

228. Fischer, Chr., Hamm R. Untersuchungen zum problem des dunkien lefmigen rindfleisches (dark cuting beef). 2. Mitteilung: postmortale biochesche vorgange und fleischbeschaffenhalt // Fleischwirtschaft.- 1980,- 60,- 1.- S.108-112

229. Fleming, H.P. Use of microbial cultures vegetable production / H.P. Fleming, R.P. Voteers // Food Technology. 1981. - 1. - P. 84

230. Florowski, T. Colour measurements as a method for the estimation of certain chicken meat quality indicators / T. Florowski, M. Slowinski, K. Dasiewicz //

231. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities: Series Food Science and Technology. 2002. - v.5. - issue 2

232. Fox, J.B. Formation of nitric oxide myoglobin mechanism of the reaction with various reductions /J.B.Fox, S.P.Ackerman //J.Food Sci.-1968.- v.33.- №4.P.364

233. Fox, J.B. The chemistry of meat pigment / J.B.Fox // J. Agric. Food Chemi.- 1966. v. 14. -P.207

234. Fumio N. Хоккайдо дайгаку ногакубу хобун кие / N. Fumio, Н. Akihito // Mem. Fac. Agr. Hokkaido Univ. 1989. - 16. - №4.- C.359-367

235. Garcia-Carreno, Fernando L. Enzymes with peptidase and proteinase activity from the digestive systems of a freshwater and a marine decapod / L. Fernando Garcia-Carreno, M. Patricia Hernandez-Cortes // J. Agr. and Food Chem.- 1994. -№7 .-P. 1456-1461

236. Geesink, G.H. Postmorten proteolysis and calpain/calpastatin activity in callipyge and normal lamb biceps femoris during extended postmorten storage / G.H. Geesink, M. Koohmaraie //J. Animal Sci. 1999. - v.77. - P.1490 -1501

237. Giddings, G.G. Reduction ferrimyoglobin in meat / G.G.Giddings // CRC Critical Reviews Food Technology. 1974. - v.5. - №2. - P. 143

238. Govindarajan, S. Fresh meat color / S. Govindarajan // CRC Critical Reviews Food Technology. 1973. - №4. -P.l 17

239. Grandin, T. Dark cutting cattle / T. Grandin // Meat and Poultry. 1996. -v.42.- №6. - P.62

240. Growley, J.G. Factors affecting the composition and use of camelina / J.G. Growley, A. Frohlich

241. Growth and viability of commercial Bifidobacterium ssp in skim milk containing digosacharides and inulin / H-S. Shin., J.H. Lee., J.J. Pestka., Z. Ustund // J. Food Sci.- 2000. № 5. - P.884-887

242. Hammel, K.L., Evaluation of lean colour of commercial pigs produced in Qebec / K.L. Hammel, J.P. Laforest, J.J. Dufor // J. Animal Science. 1994. - v.74. -P.443-449

243. Hammes, W.P. Lactic acid bacteria in meat fermentation / W.P. Hammes, A. Bantleon, Min. Seunghwa // Microbiology Reviews. 1990. - v.87. - P. 165 -174

244. Hand, L. Fermented meats / L. Hand // Meat and Poultry. 1997. - v.43. -Ш.-Р.41

245. Hawrysh, Z. Quality attributes of dark cutting beef from young bulls / Z. Hawrysh et. al. // Can. InstFood Science and Technol. J. 1985. - 18. -XII

246. Hinton J.J. The distribution of protein in the maize kernel in comparison with that in wheat / J.J. Hinton // Cereal Chem.- 1953. v. 30. - P.41

247. Honkavaara M. Evaluation of animal stress and welfare during long distance transport of cattle in Finland / M. Honkavaara // Proceedings 45rd International Congress of Meat Science and Technology (Yokohama, Japan, August 1-6,1999 r.).-Yokohama, 1999.

248. Hou, Jen-Wan Changes in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria / Jen-Wan Hou, Ju Roch-Chu,i, Chou Cheng-Chun //Food Res. Int 2000. - № 5. - P.393-394.

249. How does lactate enhancement improve beef color stability? /R.A. Mancini, Y.H. Kim, M.C. Hunt, Т.Е. Lawrence //51st International Congress of Meat Science and Technology (Baltimore, Mariland, USA, 7-12 August, 2005 г.). Baltimore, 2005

250. Hughes, D. Bifidobacteria: their potential for use in American dairy products / D. Hughes, D. Hoover // Food Technol. -1991. v. 45

251. Hwang, Ing-Haur, Effect of lactic or acetic acid on degradation of myofibrillar proteins in post-mortem goose breast muscle / Ing-Haur Hwang, Lin Chin-Wen, Chou Rong-Ghi // J. Sci. Food and Agr. 2000. - 80. - №2. - P. 231-236

252. Immonen K., Variation of residual glycogen-glucose concentration at ultimate pH values below 5,75 / K. Immonen, E. Puolanne // Meat Science. 2000. -v.55.- №3.- P.279-283

253. Influence of lactic starter inoculation cured heating and ripening temperature on Staphilococcus aureus behvior in Manchego cheese / D. Gaya, M. Medina, L. Bautista, M. Nunez // J Food Microbiol. 1988. - 6. - 3. - P.249-257

254. Instrumental color classification of veal carcasses / B. Hulsegge, B. Engel, W. Buist, G.S.M. Merkus, R.E. Klont //Meat Science. 2001/ - v. 57.- 2. - P. 191-195

255. Intestial bactreria of new born ethiopian infants in relation to antibiotic treatment and colonization by potentially pathogenic gram negative bacteria //: Scand. J. Infect. Dis. 1991. -23 (1). - P.63-69

256. Investigation of production of multicomponent additive for use in meat processing industry with antimicrobial effect / J. Basar, .S. Dimitrijevic Brankovis, D. Povrevovis // Tehnologija mesa. - 2001. - v.42. - № 3-4. - P. 119-127

257. Investigation of some functional and nutritive properties of germ proteins / R. Lasztity, S. Tomoskozi, J. Nagy, T. Bajkaj, L. Sarkadi // Per.Pol.Chem.Eng, -1995. 39. -l.-P 63-76

258. Is color brightness (L-value) a reliable indicator of water-holding capacity in porcine muscle? / Riette L.J.M Van Laack, R. Kauffinan, F.J. Sybesma et al. // Meat Sci. -1994. v.38. - P. 193-210

259. Izumimoto, M. An analysis of color characteristics as related to the heme pigment in processed meat / M. Izumimoto, H. Miura// Jpn. J.Zootech.Sci.- 1982. -v.53. 36. - P.429 -437

260. Jane, D.L. Metmyoglobin and nonheme iron as prooxidants in cooked meat / D.L.Jane, A.M. Pearson // .Agr.and Food Chem. 1974. - v.22. - P. 1032 -1034

261. Jaud, D. Modellversuche zur Verbesserung der Poekelbereitschaft von DFD-Fleisch durch -pH-Wert-Senkung / D. Jaud, A. Fisher // Fleischerei. -1993. -№7.-S. 545-548

262. Kanner, J. S-nitrosocysteine as an antioxidant, color-developing and anti-clostridial agent in comminuted turkey meat / J. Kanner, B. Guven // J. Food Sci. -1980. -v.45. P.l 105 -1112

263. Katseras, K. Moipholog Veranderung des "Dark Cutting Beef' beim Erhitzen / K. Katseras, P. eetz // Fleischwirtschaft.- 1989. 69. -№ 6.- S. 1043-1045

264. Kauffman, R.G. Variations in pork quality / R.G.Kauffman, R.G.Cassens, A. Sherer, D.L. Meeker // Des Moines, IA, National Pork Producers Council Publication, 1992.-P.1-8

265. Kelley, D.S. Alpha-linolenic acid and immune response / D.S. Kelley // Nutrition. 1992. -8. - P. 215-217

266. Knipe L. Chemistry of meat processing // Animal Science, 550, September 29,2000

267. Kock, H.L. Consumer acceptability of dark, firm and dry (DFD) and normal pH beef sneaks / H.L.Kock, E.C. Webb// Meat Science, -2002.-v.61.- № 2.-P.181-185

268. Koohmaraie M. Effect of low Calcium-reguiring calcium activated factor on myofibrils under varying pH and temperature conditions / M. Koohmaraie, J.E. Schallmeyer, T.R. Dutson // J. Food Science. 1986. - v.51.- №l.-P.28-32,65

269. Lasztity, R. Cereal germ proteins. Extraction and functional properties / R. Lasztity, S. Tomoskozi, A. Pungor // Resume 9 Congr.intxereales posters: Ind. Cereal.-1992. №77. - Suppl.- P.13

270. Lasztity, R. The chemistry of cereal proteins / R. Laszity // CRC Press Inc., Florida.-1984.-P.3317Lawrie, R.A. //Meat Science. 4th PergamonPress, Oxford, UK, 1985

271. Ledward, D.A. Post-slaughter influences on the formation of methyoglobin in beef muscles / D.A. Ledward // Meat Science. 1985. - 15. -№3. -P.149 -171

272. Leistner, L. Verminderung von Nitrat und Nitrit / L.Leistner // Die Fleischwirschaft. -1978. 58. - № 8. - S.1235-1236

273. Lewis, S.K. Inhibition of autoxidation of unsaturated fatty acids by hematin proteins / S.K. Lewis, E.D. Wills // Biochem.Biophys.Acta. 1963. - v.70. - P.336

274. Lin, Hambert, Sosulski // J. Food Sci. 1974. - v.39. - P 368-370

275. Lindahi, G. Contribution of pigment content, myoglobin form and internal reflectance to the color of pork loin and ham from pure breed pig / G. Lindahi, R. Lundstrom, E. Tornberg // Meat Science. 2001. - v.59. - P.141 -151

276. Lucke, F.K. Starter cultures for dry sausages and raw ham / F.K.Lucke, H.Hechelman // Fleischwirtschaft. 1987. - v.67. - n.3. -S.303-314

277. Ma, Gang Альтернативное повышение устойчивости к воздействию кислорода штамма B.bidum, используемого для приготовления йогурта и напитков. Сквашивание и контроль активности закваски / Ma Gang // Shipin kexue = Food Sci. 1993. - №9. - C.25-27

278. MacDonald, B. Role of nitrite in cured meat flavor: antioxidant role of nitrite / B. MacDonald, I. Gray, L. Gibbins // J. Food Science. 1980. -v.45. - №4. -P.893 - 897

279. MacDougal, D.B. Use of a fibre optic probe for segregating pale, soft, exudative and dry, firm, dry carcasses / D.B. MacDougal, S.J. Jones // J. Sci. Food Agric. -1980.-31.-P.1371

280. Mancini, R.A Curent research in meat color / R. A. Mancini // Meat Science. -2005. v.71. - P.100-121

281. Mancini, R.A Reflectance at 610 nanometers estimates oxymyoglobin content on the surface of ground beef / R. A. Mancini, M.C. Hunt, D.H. Kropf // Meat Science. -2003. v.64. - P. 157-162

282. Mantzioris, E. Dietary substitution with alpha-linolenic acid rich vegetable oil increases eicosapentaeonoic acid concentrations in tissues / E. Mantzioris et al // Am. J. Clin. Nutr. - 1994. - 59. - P. 1304 -1309

283. Marelynn, W. A modified-2-tiobarbituric acid (ТВA) method for the determination of malonaldehyde in cured meats / W. Marelynn, Z. Watts, B. Watts // Food Technology. 1962. - v.16. - №7. -P. 102 -104

284. Measuring meat color: effects of bloom time, muscle, pH and instrumental parameters / M.S. Brewer, L.G. Zhu, B. Bidner, D.J. Meisinger, F.K. Keith // Meat Science. 2001. - v.57. - P. 169-176

285. Meat quality variation in the robotic sorting of pork loins / H.J. Swatland, B.Uttaro, A.A. Goldenberg, Z. Lu // J.Animal Science. -1998. 76. - P. 2614-2618

286. Meat Quality. Understanding Industry Measurements and Guidelines // PIC USA, PO BOX 348, Franklin, KY 42135, www.pic.com/usa 1-800-325-3398

287. Meat tenderness and muscle growth: is there any relationship? / M. Kooh-maraie, M.P.Kent, S.D.Shackford et al. //Meat Science. -2002. v.62.- №3.- P.345-352

288. Medynski, A. Effect of various concentrations of lactic acid and sodium chloride on selected physico-chemical meat traits / A. Medynski, E. Pospiech, R. Kniat // Meat Science. 2000. - v.55. - №3. - P.285 -290

289. Metmyoglobin reductase activity in porcine m.longissimus dorsi muscle / A. Mikkelsen, D. Juncer, H.Leif, H.Skibsted // Meat Science. 1999. -v.51. -№2.-P.155-161

290. Michalski M. Resudues of nitrites and nitrates in selected meat products examined in Poland within the framework of sanitarynine supervision in 1996 / M. Michalski // Bull.vet.Pulawy. 1997. - 41. - №2. - P.127-130

291. Mima, A. Chemishe vorgange bein pokeln von fleisch / A.Mirna // Fleischwirtschaft.-198262.- 1S. 24,29

292. Mroczek, J., Модельные исследования распределения иитрозопигментов в водянистой и нормальной солонине: пер ВЦП № Г-21948 / J. Mroczek, S. Wasilewki, К. Przylylek//Gospodarka miesna. 1973. - 35. -6. - C.21-23

293. Myoglobin: Cytochrome b5 interactions and the kinetic mechanism of metmyoglobin reductase /Т.Е. Livingston, M.E McLachlan, G.N. La Mar, W.D. Brown // J. Biological Chem. 1985. - v.260. - P. 15699-15707

294. Namiki, M. Formation of C-nitrosomutagens by the reaction of nitrite with sorbic acid and its structurally released compounds / M. Namiki, T.Osarva, T. Rada // In 3nd Int.Cong.Emiron.Mutagenes (Tokyo, Sept., 1981 r.).- Tokyo, 1981. -P. 126

295. National Pork Producers Council Publication. Procedures to evaluate market hogs. Des Moines,IA, Third Edition, 1991.- 23 P.

296. Neill, D.J. Influence of the time year on the incidence of PSE and DFD in Irish pigment / D.J. Neill, P.B. Lynch, D.J. Troy, D.J. Buckley, J.P.Kerry // Meat Science. 2003.-v.64.- 2. - P. 105-111

297. Neill, D.J. Objective and subjective characterisation of dark coloured beef which has normal ultimate pH / D.J. Neill, D.J. Troy, A.M. Mullen // 49 th International Congress of Meat Science and Technology

298. Nitrosamine formation in processed hams as related to reformulated elastic rubber netting / W. Fiddler, J.W. Pensabene, R. Gates, R. Adam // J. Food Sci. -1998. v.63. - 2. - P.276 -278

299. Norman, J.L. Predictor of color and pH measurement throughout boneless center-cut pork loins / J.L. Norman, E.P. Berg, M.R.Ellersieck, L.Lorenzen // Meat Science.- 2004.-66.-2.-P.273-278

300. Okayama, T. Low-molecular components in sarcoplasm promoting the color formation of processed meat products / T. Okayama, N. Ando, Y. Nagata // J. Food Sci. 1982. - v.47. - № 6. - P.2062 -2063

301. Page, J.K. A survey of beef muscle color and pH / J.K. Page, D.M. Wulf, T.R.Schwotzer // J.Animal Science.-2001.-v.79.-P.678-687

302. Parkes C.A. Calpain inhibition by peptide epoxide / C.A. Parkes, A.A. Kembhavi, A.J. Barratt // Biochem. J.-1985. 230. - P.509

303. Pensabene, J. Formation of dimethylnitrosamine from commercial lecithin and its compounds in model system / J. Pensabene // J. Agric. Food Chem. -1975. -v.23. -P.978 -980

304. Pierson, M. Nitrite, nitrite alternatives and the control of Clostridium botu-linum in cured meat / M. Pierson, L. Smoot // Critical Rev. Food Science and Nutrition.- 1982. -v.17. P. 141 -187

305. Plant trials of bacon made which lactic acid bacteria sucrose and lowered sodium nitrite / N. Tanaka, L. Meske, M. Dolve, E. Trisman, D. Traver //J. Food Frol. 1985. - v.48. - № 8. - P.679 -689

306. Porcine muscularity and properties associated with pale, soft, exudative muscle / D.D. Dildey, E.D. Aberle, J.C. Forrest, M.D Judge // J. Animal Sci. -1970. -V.31.-P.681

307. Pork chain quality audit: Quantification of pork characteristics /J.E.Canno, F.K. Morgan, G.C. McKeith et al. // J. Muscle Foods. -1995. 6. -P.369

308. Pork quality variations is not explaintd by glycolytic enzyme capacity / C.P. Allison, R.O. Bates, A.M. Booren, R.C. Johnson, M.E Doumit // Meat Science. -2003. v.63. - P. 17-22

309. Post morten proteolysis and tenderization of beef muscle through influence of calcium chloride / P.Polidori, M.Trabalza, F.Fantuz, F.Polidori // Anim. Res. -2001. v.50. - P.223-226

310. Properties of myofibril bound calpain activity in longissimus muscle of callipyge and normal ship /E.F. Delgado, G.N. Geesink, Y. AMarchello //J. Anim. Sci.- 2001. - 79. - P.2097-2107

311. Protein degradation of fresh lamb meat treated with organic acids (acetic and lactic acids) and stored at chill temperature /Н. Morais, A. Ramos, C. Ramos, L. Gomes //Agron. lusit. Estac.agron.nac. 2000. - 48. - №1-2. - P.5-16

312. Przybylski, W. Relationship between glycolytic potential and ultimate pH in bovine, porcine and ovine muscle / W. Przybylski, P.Vernin, G.Monin // J. Muscle Food.- 1993.-V.5.- P245-255

313. Quality attributes of dark cutting beef from young bulls / Z. Hawrysh, S. Gifford, P. Shand, M. Price //Can.Inst.Food Sci. and TechnolJ. 1985. -v.18.-3.-XLI

314. Quality characteristics of vacuum- packaged, irradiated normal, PSE and DFD pork. Innovative Food Science / K.C. Nam, M. Du, C. Jo D.U. Ahn, // Emerging Technologies. 2002. - v.3. - P.73-79

315. Rees, M.P. Effect of calcium infusion on tenderess and aging rate of pork in longissimus thoracis et lumborum after accelerated boning / M.P. Rees, G.R. Trout, R.D. Warner // Meat Sci. -2002. v.61. - P.169 -179

316. Reichert, I. Possible methods of automatic on-line determination of quality parameters when classifying and selecting and meat cuts /I. Reichert // Fleischwirtschaft International. 1996. - №4. - S.2-8, S. 66

317. Reilly, S.S. Bifidobacterium longum survival during frozen and refrigerated storage as related to pH during growth / S.S. Reilly, S.E. Gilliland //J. Food Sci. -1999. № 4. - P.714-718

318. Relation between oxygen sensitivity and oxygen metabolism of Bifidobacterium species / S.F. Shimamura, N. Abe., H. Ishibashi, T.A. Miyakawa et al.// J. Dairy Sci. 1992. - v. 75. - P.3296 -3306

319. Relationships among glycolytic potential, dark cutting (dark, firm and dry) beef, and cooked beef palatability / D. Wulf, R. Emnett, J. Leheska, S.Moeller // Journal of Animal Science . 2002. - v. 80. -P. 1895-1903

320. Renerre, M. Relations entre methodes de mesures instrumentales et sensoriells de la couleuer de la viande / M. Renerre, S.P. Mazuel // Science Alim. -1985. 5. - №4. - P.541-557

321. Robert, W., Analysis of the myoglobin fractions on the surface of beef cuts / W. Robert, C. Olin Ball //Food Technology. 1960. -v. 14. -P.271-286

322. Roseiro, L.C. Muscle рНб0, color (L,a,b) and water-holding capacity and the influence of post-morten meat temperature / L.C. Roseiro, C. Santos, R.S. Melo // Meat Science. -1994. v.38. -P.353-359

323. Rozantsev, E.G. Sterically hindered amines and nitrohyls polymer stabilizers / E.G. Rozantsev at al //J. Macromol. Sci. 1982. - № 2. - v.22. - P. 169 -202

324. Rywotycki, R. Dodatki funkcjonalne oraz obrobka termiczna a ilosc ni-trosamin w szynce wieprzowrj pasteryzowanej / R.Rywotycki // Przem.Spoz. -1998.- 52. №7. -P.44 -46

325. Sakata, Ryoichi Wirkung der niedermolekularen Sarkoplasmafraktion auf die Farbbildung / Sakata Ryoichi, Nagata Yukihara // Fleischwirtschaft. 1988. - 68.- №9. S.1202-1205

326. Satterlee, L. The role of light and surface bacteria in the color stability of prepackaged beef / L. Satterlee, M. Hansmeyer //J.Food Sci.- 1974 v. -39. - P.305

327. Savai, H. Studies of rise glutelin. Part 1. Isolation and purufication of glute-lin from rise endosperm / H. Savai, V. Morita // Agric. and Biol. Chem. 1968. -v.32. - P.76-80

328. Schanus, E.G. The Red Cell / E.G. Schanus, R.E. Schendel, W.E. Lovrin, C. Mcgrath // Fifth Ann. Arbor. Conference.: Alan R. Liss. Inc. (New York, 1981). -New York, 1981.-P.323

329. Scheper, J. Die fleisch und fettqualitat des rohstof fes schwein / J. Scheper // Die Fleischerei. -1975. - 26. - 6. - S.33-36

330. Schricker, B.R. Effects of cooking and chemical treatment on heme and nonheme iron in meat / B.R. Schricker, D.D. Miller // J. Food Sci. 1983. - v.48. -P. 1340 -1344

331. Scopes, R.K. The biochemistry of post morten glycolis / R.K. Scopes1. Th

332. Proceedings of the 17 Europen meeting of meat research workers (Bristol, UK).-P. 14-20

333. Seub, I. Genubsauren auf Zusammensetzung und sensorische eigenschaften von rindfleish /1. Seub, M. Martin // Fleischwirtschaft. -1991. 71. -№11. - S 12691270,1275-1278,1302

334. Smith, J.L. Use of starters cultures in meat / J.L. Smith, S.A. Palumbo // J. Food Prot. 1983. - v.46. - № 11

335. Snyder, H.E. An analysis of reflectance spectrophotometry as applied to meat and model systems / H.E. Snyder, D.J. Armstrong // J. Food Science. 1967. -v.32. - P.241-245

336. Snyder, H.E. Analysis of pigments at the surface of fresh beef with reflectance spectrophotometry / H.E. Snyder // J. Food Science. 1965. - v.30. - P.469

337. Sodium lactate effect on sensory characteristics, cooked meat color and chemical composition / L.S. Papadopoulos, R.K. Miller, L.J. Ringer. H.R. Cross // J. Food Science 1991. - v.56. - P.621-626

338. Sosulski, F.W, Water absorption capacities of flour samples / F.W. Sosulski // Cereal Chem. 1962. - v.39. - P.344 - 349

339. Stability of two Ca2+ -dependent neutral proteinases and their specific ingi-bitor during post-mortem storage of rabbit skeletal muscle / P. Vidaleuc, P. Cottin, N. Mardaci, A. Ducastaing // J. Sci. Food Agr. 1983. -v.34. -№11.-P.1241-1250

340. Stewart, M.R. The use of reflectance spectrophotometry for assay of raw meat pigment / M.R. Stewart, M.W. Zipser, B.M. Watts // J. Food Science. 1965. -v.30. - P.464 -469

341. Subjective and objective evaluation of veal lean color / H.L. Lagoda, L.L. Wilson, W.R. Henning, S/L. Flowers, E.W. Mills // Journal Animal Science. 2002. —80. - 7. - P. 1911-1916

342. Surdacki, Z. Zootechniczna anatomiczha ocena szymek ze swin polskih bi-atych swistouchych, putawskich i ich mieszanncow z zasz Hampshire / Z. Surdacki, A. Jozwiakowiska // Rosz. Inst. Przem. Miee i ttuszsz. -1981. -№17-18. P. 19-29

343. Swatland, H. J. Selection of wavelengths at which to measure paleness in pork by fiber-optic spectrophotometry / H.J. Swatland // Can. Inst.Food Sci. and Technol.J.- 1988. v.21. - № 21. - P. 494-500

344. Swatland, H.J. Observations on rheological, electrical and optical changes during rigor development in pork and beef / H.J. Swatland // J. Animal Sci. 1997. -75. - P.975-985

345. Swift, C.E. Comminuted meat emulsions the capacity of meat for emulsifying fats / C.E. Swift, C. Lockett, A.J. Fryar // Food Technology. - 1961. - v. 15. -P.468 -473

346. Takahashi K. Mechanism of meat tenderization during post-mortem ageing: calcium theory // труды 45-го Конгресса по науке и технологии мясной промышленности (Иокогама, Япония, 1-6 августа, 1999). Иокогама, 1999

347. Takahashi К. Mechanism of meat tenderization during post-mortem ageing: calcium theory of meat tenderization // тез.доклада Международной научнойконференции, посвященной памяти В.М. Горбатова (Москва, 4-5 декабря 2001г.).- Москва, 2001.- С.16-19

348. Takahashi К. Structural weakening of skeletal muscle tissue during post-morten agein of meat. The non-enzymatic mechanism of meat tenderization / K. Takahashi // Meat Science -1996. v.43. - P.87-89

349. Talwalkar, A. Metabolic and biochemical responses of probiotic bacteria to oxygen / A. Talwalkar, H. Kailasapathy // Journal Dairy Science 2003. - v.86. -P.2537-2546

350. Tarlagis, B.G. An hypotesis for the mechanism of heme catalyzed lipid oxidation in animal tissues / B.G. Tarlagis // The Journals of the American Oil Chemistry Society. 1961. - v.38. - P.479 -483

351. Taylor, M.A.J. The solubilization of myofibrillar proteins by calcium ion / M.A.J. Taylor, D.J. Etherington // Meat Science -1991. v.29. - P.211-219

352. Tenderization of beef by lactic acid injected at different times post morten /Р. Berge, P.Ertbjerg, L.M.Larsen, T.Astruc et al //Meat Science.- 2001.- v.57 34.-P.347-357

353. The experimental stress on sarcoplasmic reticulum Ca2+ transport and meat quality in ptg musckle / U. Kuchenmeiser, G. Kuhn, B. Stabenow, K. Ender // Meat Science. 2002. - v.61. - №4. - P.375 -380

354. The relationship between color and water-holding capacity in post-rigor porcine longissimus muscle / S-T. Joo, R.G. Kauffman, B.C. Kim, C-J. Kim // Journal of Muscle Foods. 1995. - 6. - P.211 -226

355. The relationship of sarcoplasmatic and myofibrillar protein solubility to color and water-holding capacity in porcine longissimus muscle / S,T. Joo, G. Kauf-mann, B.C. Kim, G.B. Baik// Meat Science. 1999. - v.52. - P.291 -297

356. Trout, G. Variation in myoglobin denaturation and color of cooked beef, pork and turkey meat by pH, sodium chloride, sodium tripolyphosphate and cooking temperature / G. Trout // J. Food Science 1989. v.54. - P.536-544

357. Tsangalis, D. Metabolism of oligosaccharides and aldehydes and production acids in soymilk by probiotic bifidobacteria / D. Tsangalis, N.P. Shan // International Journal of Food Science and Technology, 2004, v.39, №5, P.541-554

358. Tyszkiewicz I. Funkcje azotynun pracesia peklowanta miesa / I. Tysz-kiewicz // Gosp. Miesna. -1980. v.32. - № 7. -P.23-25

359. Using objective measures of muscle color to predict beef longissimus tenderness / D. M.Wulf, S.F. О Connor, J.D. Tatum, G.C.Smith // Journal of Animal Science .- 1997. v.75. - 3. - P. 684-692

360. Van der Wal Differences in quality characteristics of normal, PSE and DFD pork / Van der Wal, A.H. Bolink, G.S.M. Merkus // Meat Science. 1988. -v.24. - P. 79-84

361. Van Laack, Riette L J.M. Cooked color of patties processed from various combinations of normal or high pH beef and lean finely textured beef / R.L.J.M., Van Laack, B.M Deny, M.B. Solomon // J Muscle Foods. 1997. - N. 8. - P. 287-299

362. Van Laack, Riette L.J.M. Glycolitic potential of red, soft, exudative pork longissimus muscle / Riette L.J.M. Van Laack, R.G. Kauffinan // J. Animal Science -1999. v.77. - P.2971-2973

363. Van Laack, Riette, L.J.M. Biochemistry of lean muscle tissue as related to water-holding capacity / Riette L.J.M. Van Laack, M.B. Solomon// Proc. Recipt. Meat. Conf. 1994. - v. 47. - P.91-97

364. Voon NJ. Evaluation of lactic acid bacteria for extending of shelf-life of shrimp / N.J. Voon, L.R. Beycha, E.R. Hays // J. Food Science 1982. - № 3. -P.897

365. Wal, P.G. Causes for variation in pork quality / P.G. Wal, B. Engel, B. Hul-segge // Meat Science. 1997. - v. 46. - P. 319-327

366. Warns, P.D.The color of the adductor muscle as a predictor of pork quality in the loin / P.D. Warris, S.N. Brown, P.Pasciak //Meat Science 2006.-v.73.-P. 565

367. Warris, P.D.The relationship between initial pH, reflectance and exudation in pig muscle / P.D. Warris, S.N. Brown // Meat Sci. 1987. -v.20. - P. 65-74

368. Whang, H.L., Use of microbial cultures legume and cereal products / H.L. Whang, C.W. Hesseltine // Food Technology. 1981. - 1. - P.79

369. Whipple, G. Calcium chloride marination effects on beef steak tenderess and calpain proteolytic activity / G. Whipple, M. Koohmaraie // Meat Science 1993. -v.33. P.265-275

370. Whitaker, J.R., An absolute method for protein determination based on difference at 235 and 280 nm. / J.R. Whitaker, P.E. Graum //Anal. Biochem. 1980. -109. № 6. - P. 156 -159

371. Wierbicki, E. Determination of waterholding capacity of fresh meat / E. Wierbicki, F. Deatherage //Agr. Food Chemistry. 1958. - № 6. - P.387 -389

372. Wiils, E.D. Mechanisms of lipid peroxide formation in animal tissues / E.D. Wiils // Biochem. J. 1966. -v.9. -P.607

373. Wirth, F. Bruhwurstherstellung grundlugen der farbbilung / F.Wirth // Fleischwirtschaft.- 1975 .- 55.-1 .-S. 17-20

374. Wirth, F. Technologie der Verarbeitung von Fleisch mit abweichender Beschaffenheit // Schweiz. Arch. Tierhelik. 1985. - 127. - №2. -P. 83-97

375. Wirth, F. The technology of processing meat not standard quality / F. Wirth // Fleischwirtschaft. 1986. - v.66. -№ 8.- P.1256-1260

376. Wirth, F. Величина pH при выборе мяса и при изготовлении мясопродуктов: перевод ВЦП.-А.-88035.-20с. /F. Wirth // Die Fleischerei 29 - 4.-542, S.44-47

377. Wulf, D. M. A survey of beef color and pH / D. M.Wulf, T.R. Schwotzer // Journal of Animal Science. 2001. - v.19. - 3. - P. 678-687

378. Wulf, D. Measuring muscle color on beef carcasses using the L*a*b* color space / D. Wulf, J.W. Wise // J. Animal Science. 1999. - v. 77. - P.2418-2427

379. Younthan, M.T. Relationship of meat pigment to lipid oxidation / M.T. Younthan, B.M. Watts // Food Research. -1959. v.24. - P.728

380. Zayas, J.F. Effect of the prelreafinent of corn germ protein on the quality characteristics of frankfurtes / J.F. Zayas, C.S. Lin // J. Food Sci. 1989. - v.54. -№6. - P. 1452-1456

381. Zhu, I. Metmyoglobin reducing capacity of fresh normal, PSE and DFD pork during retail display /1. Zhu, M.S. Brewer // J. Food Sci. -1998. -v.63. -№3. -P.390

382. Zimmerman, U.-J. Multiple form of Ca2+ -activated protease from rat brain and muscle / U.-J. Zimmerman, W.W. Schlaepfer // J. Biol. Chem. 1984. -259. -P.3210 -3218