автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба с использованием молочнокислых заквасок

1 « 3 О

Государственный комитет РСФСР по делам науки и высшей школы МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМБ1ШЛЕННОСТИ

На правах рукописи

Витавская Анастасия Васильевна

УДК 664.661.022.3:637.146.33.001.7

РОГРЕССИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ЗАКВАСОК

зециальность 05.18. 01 - Технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов

Диссертация в форме научного доклада на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва 1990

Работа выполнена в лаборатории хлебопекарного и дрожжевого производства Государственного института по проектированию предприятий пищевой промышленности в республиках Средней Азии и Казахстана,институте химических наук и институте биохимии и молекулярной биологии Академии наук Казахской ССР

Официальные оппоненты: Доктор технических наук,

профессор Л.И.Пучкова

Доктор технических наук,

профессор

Р.Д.Поландова

Доктор биологических наук,

профессор

Д.М.Исакова

Ведущая организация: Киргизское производственное

объединение хлебопродуктов и заготовок.

Защита состоится " ^^йУ]1^ 1990 г. в_часов

на заседании специализированного Сс&эта Д.063.51.01 Московског ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой Промышленности.

Просим Бас принять участие в заседании специализированного Совета илц прислать отзыв в двух экземплярах,заверенных печать учреждения,по адресу:125080,Москва/Волоколамское шоссе,II.

С диссертацией в форме научного доклада можно ознакомиться в библиотеке КГЖ1П.

Диссертация в форме научного -доклада разослана /¿¿^-^'-А-- 1990 г>

Ученый секретарь' специализированного Совета-к.т.н.,доценг

Шуб И.С.

'' ОБЦАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы и дель работы. Б хлебопекарной про-шенноотй одной из актуальных проблем является внедрение эф-№Ййых-' технологических процессов, направленных на улучшение гества хлеба, повышение микробиологической чистоты вырабаты-шой продукции в соответствии с основными концепциями науки ттании, экономию материальных ресурсов.

В современных условиях особую необходимость приобретает ре-те вопросов санитарно-гигиенического состояния хлеба и хлебо-гачннх изделий.

Как показали результаты исследований (25), в последние го-возросла обсеменность муки посторонними микроорганизмами, в t числе спороносными бактериями группы Ji-suSii&s , вызыва-IX картофельную болезнь хлеба. В 50-60$ от общего объема ыу-, перерабатываемой хлебопекарными предприятиями Казахстана, зпублик Средней Азии, Закавказья, отдельных регионов-РСФСР -золжья и др., содержание спор этих групп микроорганизмов сос-злядо от 50 до 10© тыс/г вместо допустимых 200 спор/г муки, сробиологическая порча хлеба сопровождается активным развиты с образованием токсинов и соответственно гаением-его качества.

В СССР и за- рубежом проводились исследования по изысканию Активных способов запиты хлеба от микробиологической порчи зртенева К.Е., 1962; Ройтер И.М., Демчук A.D., 1970; Пучкова 1., Сутробова Л.Л., 1980; Калинина В.И., 1980; Богатырева 7., 1987; R-aip-d Р- , 1983; Zi&pei. H.A. , 1984), среди которых )бое внимание привлекают биологические способы, основанные на шенении мучных полуфабрикатов повышенной кислотности (заквас-), приготовление которых осуществляется непосредственно на

хлебозаводах с возможностью регулирования микробиологического состава и биохимических свойств.

Однако отсутствие научно-обоснованной технологии приготовления специальных заквасок и технологии производства пшеничного хлеба с их использованием приводило к нестабильности получаемого эффекта по предотвращению картофельной болезни и улучшению качества.

Б то же время к концу 60 годов, т.е. к началу проведения исследований автором, был накоплен значительный теоретический материал (Омелянский В.Л., 1924, Николаев В.А., 1932, Мишустия E.H., Мирзоева В.А., 1938, Селибер Г.Я., 1939, Пумпянский А.Я., 1941, Юргексон И.П., 1951, Гладкова Е.А., 1955, Островский А.И. 1955, Воронцова К.Е,, i960, Башрова P.C., i960, Егорова А.Г., 1964, Казанская 1.Н., 1965, Квасников Е.И., 1967, Ройтер И.М., 1971, Ауэрдан Л.Я., 1972, Афанасьева O.B., 1976,, ^клл 1958, ifitM&i- , 1959,Zcki&cb, i iiegetnann. ( 1958 и др. по микробиологическому составу мучных полуфабрикатов, молочнокислому и спиртовому брожению, роли мезофильных молочнокислых бактерий, как доминирующего вида микроорганизмов в мучных субстратах.

Анализ и обобщение теоретических и прикладных исследований показал необходимость разработка комплексной технологии, отвечающей насущным задачам промышленности - улучшения качества пшеничного хлеба, повышения его микробиологической устойчивости, интенсификация производства и экономил материальных ресурсов.

Это обусловило проведение исследований по разработке:

- теоретических положений, включаодих аспекты взаимоотношений молочнокислых бактерий с другими видами микроорганизмов, в том числе дроздами и спороносными бактериями группы в естесственноы мучном субстрате и хлебе, условия бактериоста-

гичесхого и бактерицидного действия микробов-антагонистов, 2

эинцидов регулирования их'жизнедеятельности в ассоциативных лчьтурах в производственных средах;

- прикладных практических путей применения заквасок с нап-»влонннм культивированием микроорганизмов с учетом различных ;пектов технологии хлебопекарного производства.

Целью наших исследований в обобщенном виде являлась разра-зтка теоретических основ й технологии производства пшеничного геба на основе применения заквасок с направленным культивиро-1яием молочнокислых (кезофильных) бактерий для решения актуаль-к задач хлебопекарной промышленности.

В соответствии о поставленной целью решались следующие за-

1ча:

- изучить биохимические свойства а видовой состав птенич-ос заквасок спонтанного брожения;

- провести отбор штаммов микроорганизмов-антагонистов ороносных бактерий труппы А ;

- разработать и научно обосновать технологию приготовления :еничных заквасок с направленным культивированием подобранных аммов;

- выявить влияние заквасок на биохимические и реологичес-е свойства теста и качество хлеба;

- исследовать антагонистические свойства здквасок при при-товлешш теста-хлеба;

- разработать и научно обосновать технологии производства эничного хлеба на основе использования заквасок с направлен-и культивированием мезофильных молочнокислых бактерий, пре-тствующую развитию картофельной болезни хлеба.

Работа проводилась в рамках заданий координационных планов пищепрома СССР (1966-1982), Мишшцепрсма и Минхлебопродукта захской СССР (1968-1975, 1985-1990).

В данном научном докладе приведены результаты исследований, отвечающих поставленным целям и задачам, выполненных под руководством и при личном участии автора в I9S8-I989 годах, опубликованные в научно-технической литературе и внедрённые-в хлебопекарной отрасли.

Научная новизна. Создано научное направление исследований по разработке комплексной технологии производства пшеничного хлеба, включающей приготовление и применение пшеничных заквасок с направленным культивированием ыезофальных молочнокислых бактерий.

Разработаны теоретические основы направленною культивирования молочнокислых бактерий в мучных средах (заквасках).

Впервые выявлены доминирующие виды микроорганизмов молочнокислых бактерий в заквасках спонтанною брожения при рН и кислотности 3,5-3,6 и 22-25 град соответственно.

Установлена высокая метаболическая (кислотообразующая) и синтезирующая способность микробных клеток молочнокислых бактерий в условиях критической величины рН, их антагонистическая активность к спороносным бактерия!.! группы ^^t¿ tii _ возбудителям картофельной болезни хлеба.

Впервые селекционированы штаммы молочнокислых бактерий

149, Sf.íteJ-^s - Ю5 И Sfaue<-- 139, синтезирующие Еещества белковой природы, отличающиеся тершустойчивостью (96°С - 30-40 шш), высокой ингибируицей способностью по отношению к ■Sju-étí&s и незначительно изменяющие свойства при ферментативной обработке Протосубтилином ТЮХ.

Установлены и научно обоснованы условия культивирования селекционированных штаммов молочнокислых бактерий в мучных средах в разводочном и производственном циклах (рН, предельная

атруемая кислотность, влажность, температура, продолжительность), Зоспечивающие максимальное накопление биокассы (3-3,5 млрд/г), «голую антагонистическую активность и оптимальные биохимичес-19 свойства. Показана эффективность действия на молочнокислые актерии препаратов микробиологическою происхождения, получение из избыточных пивных дроией, на основе мищмшя-гриба й««-ит ыРпигиоп. , а также коЛочной сыворотки.

Установлено, что направленное культивирование селехциони-званных штаммов приводит к улучшению биохимического состава гчных сред (заквасок) - повышении содержания аминокислот, ре-мируювдх Сахаров, карбонильных соединений, органических ¡слот, аминяого азота и др.

Разработана и научно обоснована технология производства :е яичного хлеба на заквасках с направленным культивированием шочнокислых бактерий. Показано влияние заквасок на изменения юхимических и реологических свойств теста, бродильную актив-ють дрожкей, обусловливающих интенсификации процессов броке-1Я и созревания теста, улучшение качества хлеба из пшеничной тт.

Установлено, что закваски, введённые в кучные полуфабрика-[ с рН 6,0-5,5 проявляют в процессе тестоприготовления, внпеч-1 и хранении, хлеба бактериостатическое и бактерицидное дейст-:е на клетки Ъ.ьиви&и.

Впервые получены новые научные данные об уровне образова-я и потребления редуцирующих Сахаров и свободных амийислот и совместном спиртовом и гегероферментатжвном молочнокислом ожениях и выдвинута концепция оптимизации биохимических прев-щений структурных компонентов муки (углеводов, белков) при лочнокислом брожении с интенсификацией спиртовою брокения последних стадиях тестоприготовления (перед внпечкой).

Определены условия повышения эффективности применения заквасок в технологий хлебопечения в зависимости от свойств сырья (мука» дроажи), полуфабрикатов, антагонистической активности термофильных молочнокислых бактерий, инфицированноети вторично перерабатываемой продукции (черствый хлеб, сухарная крошка), способов тестоприготовления.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработана комплексная технология производства пшеничкою хлеба на основе заквасок с направленным культивированием молочнокислых бактерий. Усовершенствованы существующие и разработаны новые способы приготовления теста, предусматривающие различные аспекты введения в полуфабрикаты заквасок, обеспечивающих предотвращение картофельной болезни хлеба.

Разработана технология приготовления пшеничных заквасок с оптимизацией параметров культивирования мезофилышх молочнокислых бактерий при периодических и непрерывных схемах. Закваски отличаются критической величиной рН и высокой титруемой кислотностью (3,4-3,5 и 22-25 град ) соответственно, постоянством видового и количественною содержания микроорганизмов и качественного состава продуктов молочнокислого брожения (а.с. 344826, а.с. 495354).

Разработан метод улучшения биохимических и технологических свойств заквасок путём использования препаратов микробиологичес кою происхождения, полученных из избыточных пивных дрожжей, на основе мицелия-гриба ^'»иип ЪСБд27, а также мо-

лочной сыворотки (а.с. 210060, а.с. 240646, а.с. 1312096).

Селекционированы штаммы мезофилъных молочнокислых бактерий (из производственных сред) - ¿У./егггеп-ЬС -3- -1Т1 отличающиеся повышенной метабо-

лической и синтезирующей способностью, антагонистической актив-

остью к спороносным бактериям группы и термо-

ацидотолерантностыо (а.с. 1071292).

На основе высококислотных пшеничных- з~свасок с направленны культивированием мезофэльннх молочнокислых бактерий разра-отана комплексная технология производства пшеничного хлеба, репятствующая развитию картофельной болезни, в том числе:

- усовершенствованы традиционные (классический опарный и езопарный) способы с использованием жидких или прессованных рожжей при переработке муки с различными хлебопекарными свой-твами и высокой степенью заражённости споровыми бактериями

РУШШ 3 -su&itt<i

- разработан способ активации прессованных дрожжей молоч-окислой закваской (а.с. 732378, а.с. I0I0I23), способствующий лучшеншо качества хлеба. Способ предусматривает варьирование эли закваски, предназначенной для активации путем обогащения нательной среды дрожжевым автолизатом;

- разработан новый способ приготовления теста, включающий зрментацию части (40-60$ от общего количества) муки молочно-аслой закваской (Ъ-4%) в течение 3-4 ч при (30±2)°С. За этот эриод биохимические превращения интенсифицируются, а гнилост-29 микроорганизмы' подавляются под действием продуктов иизне-зятельности молочнокислых бактерий при очень малых затратах гхих веществ щш, что свидетельствует о перспективности эко-змнческих предпосылок прикладных практических аспектов регули-эвания процессов брожения при производстве пшеничного хлеба >.с. 1056980);

- с учетом высокой антагонистической активности мезофиль-(х молочнокислых бактерий пшеничных заквасок разработан новый юсоб производства пшеничного хлеба, предусматривающий биоло-гаескую обработку хлеба (черствого, деформированного, сухарной

крояки)' при повторном его использовании в тестоприготовлении (а.с. 1009380);

- разработан метод улучшения структурно-механических свойств теста для лаваша армянского путём введения в полуфабрикаты закваски мезофильннх молочнокислых бактерий совместно с протео-литическим ферментным препаратом Протосубтилин ПОХ, что позволяет перевести производство лаваша на поточно-механизированную линию (а.с. 807513);

- разработан способ приготовления лшдких дрожжей с введением в период заваривания муки молочнокислой закваски дая торможения фермента ос -амилазы при переработке муки с высокой ав-толизаческой активностью (а.з. 4651448 от 17.02.89 - решение о выдаче а.е.).

По результатам исследований состаатена и утвервдена в установленном порядке нормативно-техническая документация.

Выполненные под руководством и при личном участии автора разработки внедрены на 410 предприятиях хлебопекарной отрасли с фактическим подтвераденянм предприятиями экономическим эффектом (1974-1980 гг.) 1,5 млн.руб и 200 тыс.руб от внедрения в 20 проектах хлебозаводов, разработанных институтом Казгипро-гакцепром, Результаты работы внедрены на хлебопекарных предприятиях Казахстана, Киргизии, Таджикистана, Туркмении, Армении, Грузии, Молдавии, Украины, Белоруссии, юродов РСФСР - Волгограде, Астрахани, Старого Оскола, Вологды, Красноярска. , Челябинска, Воронежа, Тулы и др.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались: на конференциях, совещаниях, съездах; научно-технических конференциях Киевского технологического института пищевой промышленности (1969, 1970, 1973), научно-технических советах Министерства пищевой промышленности Казахской ССР (1968-1968)

-ом Всесоюзном биохимическом съезде (Ташкент, 1969), Ш-еи Все-овзном биохимическом съезде (Рига, 1974), П-ой конференции аохимиков Средней Азии и Казахстана (Фрунзе, 1976), П-ом Все-оюзном совещании микробиологов по непрерывному культивированию икроорганизмов (Москва, 1978), 1-ой Всесоюзной конференции Чужеродные вещества в пищевых продуктах" (.Алма-Ата, 1979), -ом съезде географов Казахстана (Алма-Ата, 1984), 7П-оы съез-з Всесоюзного микробиологического общества (Алма-Ата, 1988), -ой конференции биохимиков республик Средней Азии и Казахстана Ашхабад, 1986), на координационных соиетах НПО "Хлебпром", в зминарах, школах передового опыта, республиканских и зональннх эвещаниях (Москва, Краснодон, Киев, Самарканд, Болтохрад, Тби-аси, Фрунзе, Караганда, Усть-Каменоюрсв, Семипалатинск, Ере-эн, Алма-Ата, Чимкент, Кустанай, Кокчетав), на технических со-гщаниях отдельных управлений и предприятий (1968-1989).

Достоверность экспериментальных данных подтверждена много-затной повторностью опытов, использованием методов корреляци-шой статистики и регрессионного анализа, производственными ¡питаниями и массовым внедрением ¿} хлебопекарной прошдшенно-?и.

Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба на ¡квасках с направленным культивированием молочнокислых бакте-1й (а.с. 495354) отмечена в 1983 г. Золотой и бронзовой меда-ми ВДНХ СССР.

Результаты работы освещались в периодической печати: хазе-;х "Ленинская смена" за 24 октября 1973 г., "Казахстанская прав" за 23 августа 1975 г., "Вечерняя Алма-Ата" за 17 марта, 16 :тября 1976 г., "Огни Алатау" за 2 февраля\J978 г., курнал зобретатель и рационализатор" $ 8, 1977г.

Публикации. Диссертация изложена в форме научною доклада,

в котором использовано 69 публикаций, в том числе 12 авторских свидетельств. Бсего диссертантом опубликовано 93 работы, в том числе 23 авторских свидетельств на изобретения.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

2.1. Разработка и научное обоснование технологии приготовления заквасок с направленным культивированием микроорганизмов

При разработке технологии приготовления пшеничных заквасок использованы потенциальные возможности кислотообразующей микрофлоры муки, обладающей высокой приспособленностью к данной среде обитания. Из заквасок спонтанного брожения с критической величиной рН 3,5-3,6 и титруемой кислотностью 22-25 град, выделены микробы-антагонисты бактерий группыЯ^е^ге,-» , научно обоснованы условия культивирования молочнокислых бактерий, выявлены оптимальные условия антагонистического их действия при различных способах тестоприготовленпя.

2.1.1. Исследование видового состава микрофлоры пшеничных заквасок спонтанного брокения и антагонистических свойств выделенных культур

Проведены исследования видового состава заквасок спонтанного брожения из муки пшеничной I и П сорта через 8, 24, 48 ч и до 6 суток с варьированием влажности среды от 60 до 80%, температуры 30-45°С. Кислотность заквасок стабилизировалась через 2 суток и составляла 22-28 град при рН 3,5-3,6.

Установлено (методом люшнесцирувдвх антител), что доминирующими видами являются молочнокислые бактерии ■и^т, Я.&г.'ога, ^ сохраняющие активность в течение длительного периода ведения заквасок (табл.1).

Таблица I

Видовой состав микрофлоры закваски из пшеничной муки П сорта

1 г 'Другие ' ¡лидц <tni<U, i (дрок-

oft (КОККИ,

j дитшо-}кокки, i тетра-jкокки

| I ЛР

родолжжгель-ость брожения акваски, ч

¡Общее ¡Восста-; у ; *

) КОЛИ- I НОВИ— I I

{чество.тель-.; лел-

•(молоч-5ная ¡^ ? нокис-; актив- (теп Ь./; га игт,

¡ЛЫХ |Н0СТЬ,| <?/ } Р^ т.Чга "

i бакте'

¡рий,

¡млн/г

гг. ечг-

ачальное единицы нет единицы единицы единицы единицы едини-ЦН

эрез 8 ч 50 нет 10 5 3 2 80

16 ч 120 нет 30 15 10 10 35

24 ч 226 - 70 40 20 10 10 20

48 ч 1329 25 40 20 10 10 20

72 ч 2385 25 45 20 15 10 10

96 ч 2320 25 45 20 15 15 5

120 ч ,2769 65 40 15 15 15 15

144 ч 2580 70 40 15 15 10 20

Аналогичные данные были получены при исследовании заквасок зпонтанного брожения в цроизводственных условиях.

Проведенная идентификация штаммов по биохимическим и физиологическим свойствам позволила отобрать наиболее активные ¿.¿енгн>л~ ■I -2 з^.рРвп (г»1«т - л 5> д^ й г а- г- (с^ б?.<!л£е<'- гзд. Полученные штаммы отличится повышенной кислотообразующей способностью и антаюнисти-таской активностью к споровым бактериям группы шляющимися возбудителями картофельной болезни хлеба (51, 53, 56, 37).

О жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквасках су-ц

дали по времени обесвечивания раствора метиленового синею и выражали В Ш1Л.

В сеязи с тем, что при реакции окисления перенос атомов водорода в молекуле субстрата происходит за счет участия ферментов деиздротеназ, определяли дегидрогеназную активность бактерий в закваске и сравнивали её с показателями восстановительной активности (методика Ф.Б. Оршанской). Критерием активности ферментов служит количество восстановленною 2,3(5- трифенилтетразолия хлористого (ТТХ), т.е. образующеюся при этом трифенилформазана, имеющего красную окраску.

Установлена корреляция восстановительной и дегидрогеназной активности - с ухудшением активности снижается способность закваски предотвращать картофельную болезнь хлеба (26, 35).

Об антагонистической активности судили по диаметру зон подавления тест~культуры-£-««£<-'-6'$ на среде МПА через 24 ч инкубирования при (37±2)°С.

Для выяснения фактора, обусловливающего задержку роста ■i&s проводили исследования, используя метод бумажной хроматографии и биоавтографии, включающих также другие виды молочнокислых бактерий, выделенных из заквасок и содержащиеся в незначительных количествах 3- Pu&ín, <¿&f>.

С целью определения антагонистической активности молочнокислых бактерий биомассу суточной 1щш>туры, выращенной в жидкой среде MPC-I при (37±2)°С, растирали с песком и затем проводили экстракцию 0,5$ раствором уксусной кислоты в течение 18-20 ч при(8+2)°С. В дальнейшем бактериальную вытяжку наносили на хро-матографическую (фильтровальную) бумагу, высушивали на воздухе, и методом биоавтографии определяли наличие интибирующего вещества. Параллельно использовали метод электрофореза.

Установлено, что больие всего бактериоциногеняых штаммов с ысокой антагонистической активностью (диаметр зоны подавления ест-культуры 20-25 да) относятся к мезофильным бактериям, среди ОТОрых Представлены ¿7- ЗрвыЛаг^т, с^йсл^е?: йгг^е/.

стальные культуры обладали незначительной антагонистической ктивноетыо (зона подавления 15-16 мм).

Кроме использования уксусной кислоты растёртую биомассу элочнокислых бактерий экстрагировали такке дастилированной во-)й при тех же условиях. Показано, что водная вытяана из био-зссы исследуемых молочнокислых бактерий ингибирует тест-культу-Т в меньшей степени (диаметр зоны подавления 10-11 км). Получен-ю результаты свидетельствуют об образовании выделенными куль-грами молочнокислых бактерий веществ, обладающих ингибирупщш ¡йствием (21, 26, 42, 48, 57).

Установлено, что участок хроматограммы, подавляющий рост 'Збудателя болезни на агаре дает положительную реакцию с шн-дрином, что указывает на белковую природу вещества, выделяемо- молочнокислыми бактериями.

Учитывая термостабильность и их высокую про-

олитическую активность изучали влияние температуры и протео-за на изменение антагонистической активности.

При воздействии температуры (96±2)°С в течение 30 мин анти-кробная активность водной вытяжки бактерий ^«жяй, нВлпЬаьм^, Сге<тг1/ ¿а снизилась на 30-40, а

гальных культур до 90^ (табл.2).

При обработке водной вытяжки из биомассы молочнокислых- бак-рий протеолитическим ферментом бактериального происхождения оотосубтшшн ИОХ) антимикробная активность снижалась незначимо (на 18-2С$) дан всех исследуемых штаммов. Прогеаза живот-?о происхождения практически не влияла на антагонистическую

активность.'Лишь у отдельных штаммов отмечено незначительное (на 5-8$) снияение (15, 55, 57).

Таблица 2

Влияние температуры и ферментативной обработки на антагонистическую активность молочнокислых бактерий

Ввд молочнокислых бактерий (водная вытяжка)

Зона подавления, мм, под действием

температуры ферментативной обработки

1(37±2)°С; (96+2)°С| контроль; пепсин ; Протосус •< * |РБ=3,6 ,рН=2.0 ; талин , 11 =30кин; г =30мшг, ТШ,рН= б

о? еп £ с 26-27 14-16 30-28 28-27 27-26

34-35 23-25 19-11 18-16 15-13

¿Г. 31-32 14-15 21-20 19-18 14-12

СПС./ 22-23 15-17 30-28 29-27 24-22

[с^'е'гъ?? /и!/'* 15-20 0-12 33-32 30-28 22-20

& ¿(е&и^к-с 34-35 0 22-20 20-18 18-16

18-24 10-12 21-20 20-18 18-17

20-25 0-12 32-30 31-30 26-24

Учитывая высокую резистентность гнилосных бактерий Л.ш^/б и многообразие штаммов, отличающихся по многим признакам, в том числе по физиологической и биохимической активности, изучена сопротивляемость возбудителей картофельной болезни к молочнокис лым бактериям пшеничных заквасок.

В качестве тест-культуры использованы 22 штамма бактерий , полученных из Всесоюзной коллекции микроорганизмов института биохимии и физиологии микроорганизмов Академия Наук СССР, выделенных из разных типов почв (первоисточник инфицирования), пшеничного зерна и хлеба.

Показано, что из 22 штаммов Ъ^нбыь^ - 5 штаммов слабо подавлялись молочнокислыми бактериями (зона подавления менее

20 мм), 7 - в средней (зона подавления 27 мм) и 10 ~ в сильной !тепени (зона подавления 35 мм). Наиболее выраженный ингибитор-гый эффект (зона подавления 27-35 кг»!) проявляли II культур молоч-гокислых бактерий различной видовой принадлежности, в том числе 1тамм рЬ*****"" -МЗ, -1Т> ¿Г.сы^' -139, ^

■Р&'с-кггтяпп! -39, ,

Наличие таких высокоактивных штаммов - антагонистов имеет ¡олыюе практическое значение для предупревдения поражения хле-!а картофельной болезнью, особенно в случаях переработки шпенич-гой муки инфицированной физиологически активными штаммами гни-гостных бактерий.

На основании проведенных исследований для приготовления гшеничных заквасок предложена культура молочнокислых бактерий

г?, у г Сгг-Ы -2}, , ^.сакг-И^а.с. 10Ш4г).

Исследовали антагонистические свойства пшеничных заквасок I сравнении с ингибирукщш действием органических кислот> термофильных молочнокислых бактерий (штамм 3-1), а также изучали спо-¡обкость молочнокислых бактерий заквасок проявлять антагонисти-¡еские свойства в различных условиях.

Результаты исследований показали, что чистые кислоты, взя-'ые в соотношении 70$ молочной и 30? уксусной и разбавленные, воюй до кислотности 22-25 град подавляли рост исследуемой тест-ультуры в меньшей степени (диаметр зоны 16—17 мм), чем закваска 23-26 мм).Чёткие зоны в чашках Петри сохранялись в течение 8-10 ут, затем подсыхали, а зона, образованная раствором чистых кис-

:от заросла газоном возбудителя через 36-46 ч. Следовательно,

г

:одавлящее действие органических кислот на гнилосные бактерии гратковреыенно.

Для выявления антагонистической активности термофильных актерий (штамм Э-1) готовили закваску из заваренной муки и воды,

инкубировали при (48±2)°С, мезофильную - на водно-мучной суспензии при температуре (37±2)°С до накопления одинаковой кислотности 20-22 град.

Установлено, что кислотонакоплзние в термофильной закваске происходит быстрее, чем в кезобильной. Так кислотность 20-22 rpaj достигается за 15-20 ч, а в мезофильной за 24 ч. Однако восстановительная активность закваски значительно лучше (25-30 млн), чек термофильной (50-60 мин), содержание молочнокислых бактерий в два раза больше (1100 млн и 520 млн в I ^соответственно. Наблюдения за заквасками в течение четырех суток без освежения показали, что мезофшгьше бактерии сохраняют высокую восстановительную активность (25-30 мин), а термофильные утрачивают активность на третьи сутки (16, 35).

Результаты экспериментов показали, что антагонистическое действие на проявляется только в кислой среде и

обусловлено содержащимися в закваске продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий (табл.З).

Таблица 3

Антагонистическая активность различных заквасок из муки пшеничной П сорта

Посевной материал } Кислотность, Г град ]Диаметр зоны •(Подавления, мм

{Лучная болтушка 1,8 нет

Молочнокислая закваска 26,2 16-17

Закваска нейтрализованная:

мелом 2,4 нет

известковой водой 2,4 нет

0,1// раСТВОрОМ Л~аОН 2,8 нет

Закиаска инактивированная прогреванием в течение 30 мин на водяной бане 21,6 10-11

В варианте, где молочнокислые бактерии ияактивированы под зйстзиэ!/. высокой температуры (9Б+2)°С, зона подавления тест-рзтуры значительно меньше (10-11 км), чем с активной закваской 16-17 10.5). Причем, такта, как и с органическими кислотами, дей-гвие ияактивированяой закваски временно - зона заросла газоном зет-культуры через 36-48 ч. Следовательно, ингибирувщий зй?ект ¿сококислотных заквасок объясняется не только кислотны:/, факто-эм, но и физиологически/, состоянием антагонистов.

2.1.2. Разработка технологии приготовления заквасок

с направленным культивированием микроорганизмов

Для разработки технологии приготовления заквасок из пшенич->й муки I и П сорта исследовали влияние влажности, температуры продолжительности брожения на кислотообразование, прирост био-!ссы молочнокислых бактерий, изменение активности (восстанови-¡льной, антагонистической).

Установлено, что увеличение влажности среды (с 60 до 80$) икает кислотообразующую способность бактерий и приводит к ухуд-¡нию восстановительной активности (рис.1).

,5 а/"« й,л°ау.

0.,"'% Я а ««»А", гтад.

гаю к 24

мм и 21

и

и

2700 21

79

20

г? 19

гюо\ 21 1Й

Ей

с.1. Влияние влажности (а) и температуры (б) на кислотность (I), сстаноЕИтелькую активность (2) и количество молочнокислых бак-рнй^в закваске из пшеничной муки II сорта.

X

Оптимальной влажностью для накопления максимального количества молочнокислых бактерий и проявления высокой восстановительной активности является 68-72$.

Приготовление заквасок при различной температуре показало, что оптимальной дня молочнокислых бактерий является (37±2)°С. Более низкая температура снижает кислотообразующую способность бактерий, а увеличение температуры хотя на кислотности не сказывается, но приводит к резкому ухудшению восстановительной активности.

Установлены оптимальные режимы культивирования выделенных молочнокислых бактерий - температура (37±2)°С, влажность среды (Мука : Вода - I .* 1,5 1:2) - 68-723, кислотность (pH 3,5-3,в, 20-25 град), длительность культивирования 8-24 ч в зависимости от количества засевного материала, обеспечивающие стабильность микробиологического состава и активности кислотообразующей микрофлоры.

Повышение активности, антагонистической способности получено при введении в мучную среду полочной сыворотки, комплексного дрожжевого ферментного препарата из избыточных пивных дрожжей, биомассы гриба «¿л , содержащих аминокислоты,

витамины, минеральные вещества и др. компоненты (а.с. 210060, а.с. 240646, а.с. I3I2096). Так, кислотонакопление в заквасках с комплексным дрожжевым ферментным препаратом (0,1-0,4%х объему среда) увеличивается за одно и тоже время на 2-3 град в сравнении с контрольным вариантом, активность бактерий улучшается на 15-18 мин, а количество молочнокислых бактерий увеличивается на 200-ЗСЮмднв Г г закваски. Добавление 0,1-0,5% к объему закваски сухой биомассы гриба позволяет ускорить кислотообразование в закваске на 25-30$, а также улучшить восстановительную активность на 5-10 мин. Молочную сыворотку молено использовать при при-

готовлении закваски вместо вода. Сыворотка способствует ускорению (на 25-30/0 созревания закваски, а мезофильные молочнокислые бактерии оказывают бактериостатическое и бактерицидное дей-зтвие на нежелательную микрофлору сыворотки (I, 2, 4, 5, 8, 28).

Использование заварки из муки и вода не влияло существенно ia прирост биомассы, кислотонакопление и антагонистические свой-5тва (29). Технология приготовления заквасок из пшеничной муки зключает разводочный и производственный циклы.

В разводочном цикле для приготовления закваски накапливают ¡иомассу молочнокислых бактерий для чего содержащуюся в ампуле гастую культуру засевают стерильно в колбу с 250 мл стерильного именного сусла плотностью 12$ и культивируют при (37±2)°С в 'ечение 48 ч.

Приготовление молочнокислой закваски по разводочному циклу -остоит в переходе стерильной среда на нестерильный субстрат и опрововдается пересевами путём увеличения объема в каждой фазе 10 раз. Для этого чистую культуру молочнокислых бактерий засе-ают в питательную смесь (иука + вода) в соотношении I часть ультуральной среды и 9 частей свежего питания и культивируют ри (37±2)°С в течение 24-36 ч. Титруемая кислотность закваски олжна быть в это время 19-25 град, восстановительная активность 0-60 мин, биомасса 2,5-3 млрд в I г.

Ступенчатое увеличение закваски .до необходимого объема доводится добавлением на I часть закваски 9 частей свежей пи-зтельной среда.

Ниже приведены показатели заквасок из пшеничной муки I и сорта.

I сорта

П сорта

Влажность, %

Кислотность, град

Количество молочнокислых бактерий, млрд в I I

Активность бактерий но восстановлении метиленового синего, мин

Нелетучие кислоты, % к общей титруемой кислотности

Ам>ияный азот, мг %

до 40

65-70

3,0-3,5

68-72 20-22

180-200

до 40

65-70 200-220

68-72 22-25

3,5-4,0

Приготовление питательной смеси осуществляют периодически в машинах ХЗМ-ЗОО или непрерывно в тестомесилках типа 1-12. Смесь по трубопроводу диаметром 80-100 т подают насосом в емкость молочнокислого брожения.

Ритм отбора готовой закваски и пополнение свежим питанием зависит от ритма работы производства. Количество отбираемой закваски может составлять 30, 50 и 90% от её общего объема. Продолжительность брожения закваски до кислотности 22-25 град может колебаться в разведочном цикле от 36 до 48 ч, в производственном от 8 до 24 ч и зависит от сорта, свойств муки и объема отбираемой закваски. Закваска имеет однородную консистенцию, кисломолочный вкус и приятный аромат.

Важным свойством закваски является высокая (13-14 г в I кг) концентрация в ней кислоты, препятствующая развитию других микроорганизмов, что позволяет сохранить стабильными её свойства в течение двух-трех суток без дополнительного питания (в случае вынужденных перерывов в производстве).

Закваски мезофильных молочнокислых бактерий молено применять при выработке пшеничного хлеба из муки любого сорта, приготавливаемого по различным технологическим схемам (20, 34, 41, 45, 49).

2.1.3.Исследование биохимического состава заквасок

Проведены исследования биохимического состава заквасок -органических кислое, содержание Сахаров и аминокислот, карбонильных соединений.

Изучен состав нелетучих органических кислот методом бумажной хооматографии в закваске кислотностью 25 град из пшеничной муки П сорта и в свежеприготовленной мучной суспензии кислотностью 2,5 град. В мучной суспензии обнаружены винная, яблочная и следы молочной и янтарной кислот. В закваске содержание винной кислоты уменьшается, а янтарной и, особенно молочной, являющихся, как известно, продуктами гетероферментативного молочнокислого брожения -значительно увеличивается. Яблочная и лимонная кислоты в закваске не обнаружены поскольку, по-видимому, потребляются бактериями.

Об изменении углеводов л азотистых веществ в заквасках судили по содержанию редуцирующих Сахаров и аминного азота.

В первые шесть часов брожения наблюдается увеличение содержания редуцирующих Сахаров с 2,6 по 7-7,5% на СВ, аминного азота

о

с 80 по 140 .10 % на СВ, что объясняется преобладанием образования сахара и аминокислот над потреблением их молочнокислыми бактериями.

Результаты экспериментов показали, что введение в закваску дополнительно мальтозы (1-9$ к объему срепы) не оказало существенного влияния на увеличение количества молочнокислых бактерий, что свидетельствует об "экономном" потреблении Сахаров.

Исследование содержания свободных аминокислот в процессе молочнокислого брожения метопом газожидкостной хроматографии показало, что аминокислот, особенно лизина, треонина, изолейцина, пролина, глицина, валина, лейцина, аланина, гдутаминовой кислоты и аспаратина в закваске значительно больше, чем в муке. Из всех аминокислот молочнокислые бактерии активнее всего потребляют

аргинин. О потреблении других аминокислот судить трудно, поскольку их образование в закваске преобладает над потреблением молочнокислыми бактериями (табл.4).

Таблица 4

Содержание свободных аминокислот в закваске из муки пшеничной П сорта с направленным культивированием молочнокислых бактерий

Аминокислоты {Содержание свободных аминокислот { (10~Ч на СВ)

1 мучная суспензия |(цука пшеничная { |П с + вода 1:2) j х) закваска '

Лизин - 1,689 (+1,689)

Гистидан - 0,063 (+0,063)

Аргинин 0,382 0,164 (-0,118)

Аспарагин 1 8,888 22,971 (+14,083)

Треонин 0,324 1,817 (+1,493)

Серии 2,176 2,971 (+0,795)

Глутаминовая кислота 3,340 7,771 (+4,431)

Пролин 1,620 3,942 (+2,322)

Алании 1,662 10,000 (+8,338)

Цистеин 1,632 5,037 (+3,305)

Валин 1,240 3,685 (+2,445)

Кзолейцин 0,385 1,614 (+1,229)

Лейцин 0,788 3,000 (+2,212)

Фенилаланин 0,336 0,794 (+0,458)

В скобках указано количество аминокислоты , образовавшейся

в процессе молочнокислого брожения.

Результаты исследований содержания состава летучих карбонильных соединений в закваске показали, что после 24 ч брожения

ах количество составляло 67,4 мг/100 т СБ, в том числа 32, 3 мг -алифатических. Из 17 шклов, полученных на хроматограмме, 13 адентифицированы (рис.2).

Рис.2. Хроматограмма алифатических карбонильных соединений молочнокислой закваски:

1 - мегилглиоксаль

2 - глиоксаль

3 - ацетальдегид

4 - пропионовый альдегид

5 - изомасляный альдегид " 6 - ацетон

8 - масляный альдегид 10 - метилэтилкетон [I - даацетил, 12 - изовалериановый альдегид, 13 - метилакроле-ш, 14 - н-валериаяовый альдегид, 7,9,15,16 - неидентифицирован-гые соединения.

Изомасляный, Езовалэриановый альдегиды, ацеталь-дегиды, ме-'алглиоксаль, метилэтилкетон содержатся в значительных количест-1ах. В закваске накашивается до 1% этанола.

2.2. Разработка и научное обоснование технологии производства пшеничного хлеба на заквасках с направленным культивированием молочнокислых бактерий

2.2.1. Исследование влияния закваска на биохимические и реологические свойства теста и качество хлеба

Проведаны исследования в модельных опытах влияния закваски а изменение содержания и качество клейковины, фракций белка, едуцирувдих Сахаров в мучных средах различного состава.

Модельные среды готовили из мухи пшеничной I сорта, вода, поваренной соли (контроль I), а такие с добавлением закваски (8% к массе муки) - Опыт 2, либо смеси органических кислот (молочная : уксусная - 2,3:1) - Опыт 3, термостатировали в течение 3,5 ч при (30±2)°С. Готовили также пробы теста с дрожжами (контроль 1а) и с введением закваски - Опыт 2а,

Содержание и свойства клейковины устанавливали общепринятыми методами, при определении содержания азота по фракциям использовали газохроматографический метод.

Результаты экспериментов показали, что в модельной среде(ри<з.: сзакваской происходило значительное снижение количества сырой и сухой клейковины (с 39,2 до 23,8$) и(с 13,9 до 9,6$) соответственно, а также азота в клейковинной фракции (на 32$) и увеличение азота остальных фракций. Клейковина, отмываемая из этого

теста, более прочная. Рис. 3. Влияние заквас-

ки на изменение содержания и качество клейковины, белков в средах:

1 - мука + вода + соль (контроль I)

2 - мука + вода + солы-+ закваска;

3 - мука + вода + соль + + органические кис-' лоты; 1а - мука + + вода + соль + дрожжи (контроль 1а), 2а - мука + вода + + соль + дрожжи + +• закваска.

Аналогичные результаты получены при подкислении среда органическими кислотами (опыт 3). Это дает основание полагать, что изменение содержания клейковины и фракций азота в модельной

среде с закваской обусловлены, в основном, продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий. При этом в опытных образцах

2 и 3 после замеса происходило увеличение содержания водорастворимых веществ и, в частности, водорастворимого белка и промежуточной фракции.

В тесте при совместном спиртовом и молочнокислом брожениях (опыт 2а) отмечено максимальное снижение количества снрой и сухой клейковины, значительное увеличение водорастворимого и промежуточного белка по сравнению с образцами, где закЕаска и дрожки внесены отдельно. Это свидетельствует о том, что применение закваски способствует большему набуханию и пептизации клейковины.

Установлено, что в опытных пробах 2 и 3 водорастворимых ве-цеств и водорастворимой белковой фракции практически одинаково (19,2 и 18,4; 0,61 и 0,63? на СБ соответственно), но больше чем, в образце с одними дрожжами (12,7 и 0,23% на СВ), что свидетель^ зтвует об очень малом потреблении азота молочнокислыми бактериями (39, 40).

Изучено влияние закваски на динамику редуцирующих Сахаров

3 модельных средах и тесте. Для разграничения уровня образова-ии и потребления Сахаров при совместном спиртовом и молочно-шыгам брожениях, а также ингибирования микроорганизмов, в том шсле и в средах без дрожжей и закваски(в пробы добавляли толуол.

Установлено, что под действием ферментов муки образуется 5олыьее количество Сахаров (на 25-405?), чем в пробах о дрожжами, (акваской и органическими кислотами (табл.5).

В средах с дрожжами накапливается на 0,5-0,7% Сахаров болью чем под влиянием закваски. Закваска и органические кислоты шособствуют образованию почти равных количеств редуцирующих са-:аров, поэтому можно предположить, что при добавлении закваски [роисходит в основном кислотный гидролиз крахмала. В пробах с акваской и дрожжами образуется редуцирующих веществ больше на

0,9; 1,3/о по сравнению с пробами, содержащими закваску или дрожжи.

Таблица 5

Влияние закваски на изменение содержания редуцирущтс Сахаров в модельных средах и тесте с различными добавками

Продолжи-; Сахара, % на СВв мучных средах

тельноеть;-1-1-

ч | образовано ¡потреблено | остаток в

! \

],„ ,.!,„„ !_____!______I

,полуфабрикатах

¡мука ;мува+; кука+1мука+,мука*;б акте;дрож-; с за-}без

• ^ тапттйА*. тюттаж11агмгО-4.; гшетлтаг: игами •

;вода+; вода+( вода-^вода-»-, рияш :яятая! оттря-; птхж-! лтюк»;

I веда ; заква) орга-; дрозм дрок

; ,ска ¡ничес,жи

; ; I ше ; эак-

I | ¡кисло} }васка

! 1 I{ ;

нами квас-;заквас

]кой 1

I }

I

,'КИ

3,5 1,6 0,9 0,9 1,2 2,1 0,3 2,0 3,1 2,7 5 2,2 1,3 1,3 2,2 3,5 0,5 4,3 1,8 1,4

Сравнение данных потребления Сахаров микроорганизмами показывает, что дрожжи используют их интенсивнее по сравнению с молочнокислыми бактериями (за 3,5 ч-в 6, а за 5 ч - в 9 раз). Несмотря на меньшее накопление Сахаров молочнокислыми бактериями, остаточное содержание их в полуфабрикатах с закваской за 3,5 ч брожения выше на 0,4$.

Увеличение продолжительности брожения таких полуфабрикатов до 5 ч не приводит к значительному снижению содержания Сахаров. Более тою, в них редуцирующих веществ остатется больше, чем в полуфабрикатах с одними дрожжами (27, 33).

Использование закваски приводит к изменению структурно-механических свойств теста (определяли на фаринографе) - сокращению времени образования теста, некоторому уменьшению устойчивости, повышению разжижения и увеличению эластичности.

При определении на альзеографе свойств теста в процессе брожения (3,5 ч) растяжимость контрольной пробы (без закваски) зостоянно уменьшается, опытной (с добавлением закваски) сначала уменьшается, а затем возрастает. Через 3,5 ч брожения, когда рН доставляет 4,8-4,9, величина опытной пробы равна 0,48-0,56. Сонтрольное тесто достигает аналогичной величины через 4-5 ч, ito свидетельствует об интенсификации процессов, обусловливающие созревание теста с добавлением закваски.

Таким образом закваска ускоряет образование и созревание геста, способствует расслаблению его и изменяет упруго-эласти-шые свойства (27, 36, 45).

Исследование влияния закваски на технологический процесс юказало, что при приготовлении теста из пшеничной муки I сорта закваска, внесенная в опару (4$) способствует увеличению началь-юго содержания кислот (на 25-30$), аманною азота (на 20-25$), голичества молочнокислых бактерий (на 200-300 млн в I г) по срав-. 1екию с контролем. Жизнедеятельность дрожжей под действием вне-:енных с закваской кислот и молочнокислых бактерий не угнетает-;я, суммарная восстановительная активность микроорганизмов в шаре составляет 55-60 мин, а в контроле активность не проявляется в течение двух часов. Поскольку количество дрожжевых клеток в обоих образцах опар содержится одинаково (по 150 млн в I г), го можно полагать, что восстановительная активность обусловлена 1рисутствием в опаре молочнокислых бактерий.

Добавление закваски еншгазт величину рН в опаре в самом гачале брожения (с 6,0-6,3 до 5,5-5,9). Биомасса молочнокислых ¡актерий, внесенных с закваской за 3,5 ч брожения обеспечивает ) опарах титруемую кислотность 5,0-5,2 град и рН 4,5-5,1 в то время как в контрольных опарах за 5 ч брожения эти показатели ¡¡остигли соответственно 2,9-2,5 и 5,5-5,8.

Исследовано влияние закваски на процесс тестоприготовления, качество хлеба и подверженность его картофельной болезни.

Введение закваски увеличивает кислотность полуфабрикатов, однако не снижает их качества. Напротив, благодаря тому, что молочнокислая закваска содержит кроме молочнокислых бактерий амш-ный азот, органические кислоты, редуцирующие сахара, аминокислоты, она является биологическим улучаштелем и положительно влияет на жизнедеятельность микроорганизмов. Подъёмная сила дрожжей в опаре улучшатся (на 1-2 мин) по сравнении с контролем, продолжительность расстойки тестовых заготовок сокращается (на 5-6 мин)'. В опытной опаре за 3,5 ч под действием введенных бактерий с закваской биохимические процессы проходят гораздо интенсивнее, чем за 5 ч в контрольной.

К концу брожения теста соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий изменяется с 1:1,5+1:2 (без закваски) до 1:3,3+1:4 (с закваской).

Несмотря на увеличение кислотности хлеба на 1,6 град во вкусе излшней кислотности не ощущается, удельный объем хлеба лучше, количество редуцирующих Сахаров на 25$, ароматических веществ - на 30$, молочной кислоты - на 50$ больше, чем в образце, приготовленном на опаре с пятичасовым брожением. Органолеп-тическая оценка подтвердила лучший вкус, аромат, осветление мякиша. Хлеб, приготовленный с закваской, медленнее черствел и не заболевал картофельной болезнью через 120 ч, в то время как контрольный образец через 36-48 ч инкубирования при (37±2)°С приобретал признаки болезни. При длительном выбраживании опары (до 15 ч), кислотность полуфабрикатов и хлеба увеличивается и предотвращается заболевание, но ухудшается качество хлеба. Подъем ная сила опар самая низкая, продолжительность расстойки на 25 мин больше, чем в опытном образце. Удельный объем такого хлеба,

I такие содержание бисульфит^-связывающих веществ, сахара и мо-:очной кислоты меньше, чем у опытного; этот хлеб быстрее черст-¡еет.

Аналогичные результаты получены при применении закваски в роизводстве хлеба из муки пшеничной П сорта.

Исследования безопарного теста с закваской (8-10$) показали еобходимость увеличения (на 0,5$) количества прессованных дробей во избежание увеличения продолжительности рассгойки и сшгае-ия удельного объема хлеба (47).

Проведены исследования по определению влияния молочнокис-эй закваски на затраты сухих веществ муки при брожении.

Установлено, что за 24 ч брожения закваски из пшеничной му-и I сорта затраты сухих веществ муки на брожение составляют % или при расходе закваски в количестве А-3% к массе мука -,03-0,05$. Добавление закваски в опару приводит к незначитель-эму (на 0,01-0,02$) увеличению количества летучих кислот, что з обпзга затраты сухих веществ практически не влияет. Вместе с ш, экономия сухих веществ муки при использовании закваски сос-¡вляет 0,7-1,0% и объясняется меньшей продолжительностью техно->гического процесса, т.к. за 3,5 ч брожения опары с закваской ¡разуется в 1,5 раза меньше спирта, чем за'5 ч без закваски ¡7, 44).

2.2.2. Исследование антагонистических свойств заквасок в процессе тестоприготовления и при выпечке хлеба

Изучено взаимодействие молочнокислых бактерий заквасок и ртофельной палочки в процессе приготовления теста, а также ределена выживаемость данных микроорганизмов в хлебе.

Установлено, что в начале брожения в тесте количество кле-к З.иёа&з резко возрастает в сравнении с наличием клеток

в муке (с ЗхЮ4 до 2х105). Однако к конпу брогония в тесте, приготовленном с закваской бактерий этой группы было в 5 раз меньше, чем в контрольном.

Эксперименты показали, что при посеве на ыясопептонный агар(МПА) прорастание и формирование колоний спор бактерий группы выделенных из контрольною теста, замедляется на 6 ч, а культур, выделенных из теста с закваской, на 12 ч по сравнению с ростом исследуемых микроорганизмов, изолированных из муки. Задержка роста колоний, очевидно, связана с действием кислот и бактерий при брожении.

Выделенные культуры ^.щИсСц из теста и хлеба проверяли на чувствительность к закваске методом лунок. Для приготовления газона использовали суспензию культур. Установлено, что зона подавления юс роста больше, чем на чашках с высевом в качестве тест-культуры бактерий, изолированных из контрольных вариантов (без закваски). Эта является подтверждением того, что закваска, добавленная в тесто, значительно снижает сопротивляемость клеток бактерийЗ.теиЪч, т.е. их чувствительность к антагонистам повышается (табл.6).

Таблица 6

Влияние закваски на прорастание колоний Д ' и их чувствительность

Культуры ¡Время появления ко-{Диаметр зонн подав-

ввделешые из: | лоний, через ч |ления роста „мм

|без зак-,васки ! " ;с заквас' ,кой без зак-1васки ! ....... (с заквас-•,кой

муки 18 - 14 -

теста 24 36 17 20

хлеба свежевыпеченного 24 48 13 16

суточного хранения 15 48 14 17

Таким образом, в процессе приготовления теста с добавлением акваски происходит ослабление и частичное подавление жизнедея-ельности клеток картофельной палочки. Это выражается в запозда-ом появлении колоний АлЛ'Ьч , повышении чувствительности к икробам-антагонистам, а также уменьшении количества клеток в ыброжеяном тесте.

Температура выпечки хлеба губительно действует на ослабление клетки s и практически полностью их уничтожает, охранившиеся в опытном образце' хлеба единичные особи не размно-эются в хлебе и заболевания не вызывают (52).

Учитывая, что при использовании жидких дрожжей для шпенич-эго хлеба в ингибировании-3-1"^''^ определенную роль могут грать термофильные молочнокислые бактерии проводили исследова-ия по сравнительной оценке действия на картофельную палочку эрмофильных (штамм Э-1) и мезофильных молочнокислых бактерий 4 штамма -Х.ргпллН-г^ 2". £геЛг-/0Г, ¿«геЛ/АЗ )

виде заквасок с одинаковой кислотностью (25 град)'.

Установлено, что количество молочнокислых бактерий в опарах добавлением термофильной закваски в два раза меньше (160 млн 300 млн/г) чем в опарах с мезофильной, восстановительная ак-авность также хуже в два раза (70 и 35 мин*соответственно). В небе с термофильной закваской развитие болезни задерживается зего на 60 ч, а хлеб с мезофильной закваской не болеет.(18,22,27).

Эксперим°нтально установлено, что внесение органических аслот в количестве 0,2-0,3$ к массе пуки не приостанавливает азнедеятельности возбудителя и болезнь хлеба наступает через 5-72 ч. Увеличение количества вносимых органических кислот до ,4$ усиливает эффект подавления (хлеб не заболевает в теченйе 20 ч), но увеличивается продолжительность расстойки (на 5-10 ан) и снижается (на 4-6$) удельный объем хлеба.

2.2.3. Разработка технологии производства пшеничного хлеба на основе мезофильных молочнокислых заквасок

С учетом результатов исследований о действии закваски с направленным культивированием молочнокислых бактерий на биохимически е и реологические свойства теста, бродильную активность дрокжей, на спороносные бактерии группыZ-i^ZtcEts в процессе приготовления теста и хранения хлеба, его качество, выявлена необходимость введения в традиционные схемы производства пшеничного хлеба элемента активного молочнокислого брожения.

Высококислотные закваски мезофильных молочнокислых бактерий могут быть использованы: для интенсификации процессов брожения, для подавления бактерий группы3.ut&t¿£< i, вызывающих картофельную болезнь хлеба, дая снижения расхода сухих веществ муки на брожение, а также в качестве ингибитора фермента «с -амилазы при переработке муки с повышенной автолитической активностью. Это определило проведение исследований по совершенствованию опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста для обеспечения микробиологической устойчивости хлеба (14, 17, 49, 69).

Одним из главных критериев оценки эффективности применения закваски на технологические свойства теста и качество принята устойчивость хлеба к возбудителю картофельной болезни - спороносным бактериям группы &.iug-ti&s в течение Г20 ч при хранении хлеба в провоцирующих условиях (относительная влажность 75-80$) температура (37+2)С..

Варьирование дозы вносимой закваски от I до 15$ показало, что при опарном способе дая более длительного контакта с мукой и получения хлеба наилучшего качества закваску необходимо добавлять в опару в количестве 4-6$, а при безопарном 8-10$ к массе перерабатываемой муки.

Эффективность использования закваски повышалась в зависимос-а от стадии её дозирования - опара, тесто, т.е. от свойств по-рфабрикатов, продолжительности контакта закваски с мукой при азличных способах приготовления теста.

Показано, например, что улучшение реологических свойств зста, качества хлеба, повышение микробиологической устойчивости возбудителю картофельной болезни наблюдалось в большей степени згда закваску вносили не в тесто, а в опару. Введение закваски опару приводило к улучшению подъемной силы дрожжей, увеличению юмассы молочнокислых бактерий, улучшению реологических свойств также качества хлеба по сравнению с внесением закваски в тесто, фьирование продолжительности брожения опар (от 3 до 6 ч)а тес-1{от 40 до 120 мин) показало, что при внесении 4-6$ закваски опару наилучшее качество хлеба получено, когда продолжитель-ють брожения опары составляла 3-3,5 ч и теста 50-60 мин.

В контрольных опарах (без закваски) даже через 5 ч брожения, юлотность не достигала уровня опар с закваской, что говорит о абой кислотообразующей способности молочнокислых бактерий муки необходимости усиления молочнокислого брожения именно на ран-ос стадиях тестоприготовления.

Установлено, что приготовление из мук^ пшеничной I с теста '.зопарннм способом с добавлением 8-10% закваски приводит к уве-чению расплываемости заготовок, поэтому для улучшения формо-тойчивости применяли молочную сыворотку, заменяя всю воду для кваски и дополнительно вносили в тесто еще 8-10% сыворотки, ким образом, полученные в результате исследований теоретичес-;е и прикладные практические научные данные позволили обосновать мплексную технологию производства пшеничного хлеба с примене-ем заквасок, способствующую улучшению качества хлеба (табл.7).

ы

Ль

Таблица.-7

Влияние закваски на качество хлеба из муки пшеничной

Показатели

т--- I-г-

¡П сорт-,'на жид—#I сорт, на гус-,1 сорт, безопарный } кой опаре

I сорт, подовый

! ¡конт ¡роль опыт ! контроль ! ; ОПЫТ контроль | опыт 1 с предварительной контроль I \ опыт

1 ! ! 1 ! 1 ! I ! ферментацией

Кислотность, град 3,8 4,6 2,8 3,6 2,6 3,5 3,6 2,6 3,5

Уд ельный объем, мл/100 г 310 326 355 370 330 346 350

н/д - - - - - - - 0,43 0,42

Количество би^-сульфиг-'связыва-кзщих'веществ, мл ОШ раствора на 100 СВ 10,4 12,6 7.6 9,8 6,9 8,3 9,2 7,7 8,4

Редуцирующие сахара, % на СВ 0,92 1,2 0,54 0,69 1,3 I,? 2,1 0,8 1.1

Молочная кислота, % к общей кислотности 33 46 32 43 30 48 49 34 42

Сжимаемость мякиша, ед. пенетрометра , через 12 ч 44 52 57 63 56 65 67 60 68

через 48 ч 36 41 46 52 44 56 52 42 49

Заболевание при хранении в термостате (36±2;°С, через ч 24 Не заболел через 120 36 Не заболел через 120 24 Не заболел через 120 Не заболел через 120 28 Не заболел через 120

На основании выявленных закономерностей действия закваски - процессах брожения теста разработаны новые технологические ас-.екты производства пшеничного хлеба. При разработке новых спосо-ов выявлял'пуги симбиоза дрожжей и молочнокислых бактерий, ис-ледовали и подбирали пути для дальнейшего снижения затрат сухих еществ муки на брожение, используя способность молочнокислых актерий "экономно" потреблять сахара, а также изыскивали эффек-'ивные меры по максимальному проявлению антагонистических свой-:тв заквасок при любом технологическом режиме.

Учитывая актуальность экономии сухих веществ муки и способ-гасть молочнокислых бактерий закваски существенно снижать вели-мну рН среды и влиять на реологические свойства теста, наш взработан новый способ приготовления теста с предварительной ферментацией части муки под действием закваски мезофильных молоч-гокислых-бактерий (а.с. 1056980).

Для этого готовили йолуфабрикаг, именуемый в дальнейшем эазой ферментации (т.е. перед замесом теста 40-60^'муки от обще-.'о ее расхода ферментировали под действием закваски без добавления фожжей).

Методом пробной выпечки установлено, что для достижения не-збходимых физических свойств и кислотности данной фазы фермента-ию следует вести в течение 2,5-3,04, дозазакваски составляет 1-А% к массе муки в тесте. Затем к ферментированной муке добав-1яли активированные прессованные дрожжи, оставшуюся муку, соль I друтое дополнительное сырьёпредусмотренное рецептурой, заме-аивали тесто и выбраживали 120 мин.

Контролем служило тесто, приготовленное безопарным способом з добавлением ЭсЯ'заски.

Установлено, что расход углеводов на брожение, определенный по содержанию спирта в тесте после расстойка, снижается на 0,6$

по сравнению с безопаркым способом.

Хлеб, полученный способом с предварительной ферментацией муки закваской, имеет заметно осветленный мякиш, тонкостенную развитую пористость, приятный Екус и аромат , содержит больше (на 1,25? на СВ) общего, (на 1,4% на СБ) редуцирующею сахара и (на 0,15 м! экв на 100 г СВ) бисульфитсвязывающих веществ-по сравнению с хлебом, приготовленном безопарным способом (48,49,66).

С целью повышения устойчивости хлеба к поражению возбудителем картофельной болезни при повторной переработке хлеба разработан способ приготовления теста, предусматривающий биологическую обработку нестандартного хлеба и сухарной крошки, под действием мезофальных молочнокислых бактерий (а.с. 1009380).

При обработке черствого хлеба молочнокислой закваской,уже б начале процесса рН составляет 5,0, количество клеток Л.тШ^н снижается более чем в 2 раза по сравнению о содержанием их в мочке.

В последующие часы выдержки кислых полуфабрикатов с увеличением кислотности интенсивность роста колоний картофельной палочки, выделенной из смеси, снижается, а через 24 ч споры её настолько угнетены продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий, что рост гнилостных прекращается. Количество молочнокислых бактерий увеличивается до 2-2,5 шрд в I г с проявлением высокой антагонистической активности.

Кислые полуфабрикаты (кислотность 22-25 град), внесенные в тесто оказывали действие, аналогичное закваске мезофильннх молочнокислых бактерий (50).

В соответствии с выявленной закономерностью положительною влияния закваски на бродильную микрофлору теста разработан способ активации прессованных дрожжей закваской мезофшгьных молочнокислых бактерий (а.с. 732378, а.с. 1010123).

При активации дрожжей молочнокислой закваской их бродильная ■лособность улучшалась, причем в наибольшей степени в среде, со-(ержащей дрожжевой автолизат. Установлено, что обогащение заквас-:и авголизатом дрожжей позволяет увеличить долю закваски в актируемой среде дрожжи: закваска (с 1:1,25 до 1:5) и обеспечить гсловия (рН среды снижается с 4,85 до 4,2), тормозящие развитие ¡актерий группы R.utei&s, присутствующих как в муке так и в рессованных дрожках. Однако для устойчивости хлеба к картофель-ой болезни оставлгееся количество закваски добавляли в опару при опарном) или в тесто (при безопарном) способах, чтобы общее оличество закваски составляло 4-6$ и 8-10$ соответственно.

Показано, что закваска изменяет структурно-механические войства теста не только традиционных сортов пшеничного хлеба, о и национальных видов хлебных изделий.

В результате проведенных исследований установлено, что для йижения упруго-эластичных свойств лавашного теста при добавле-яи закваски и устранения сжатия тестовых заготовок эффективно в зсто вносить ферментный препарат Протосубтилин ПОХ в количесг-з 0,003-0,005% и 1,5-2,0$ закваски к массе перерабатываемой му-а (а.с. 807513). Способ позволяет перевести выработку лаваша з поточно-механизированные линии.

Учитывая, что для регулирования процессов брожения имеют зжное значение не только приемы активации, но и затормаживания, ¡обенно при переработке муки с повышенной автолитической актив-)стью, выявлена возможность улучшения качества хлеба из такой пси путем ингибирования фермента л-амилазы в заварке на стада приготовления жидких дрожжей (а.з. 4651448 от 17.02.89 - ре-)ние о выдаче а.е.). '

3. ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФИКТИВНОСТЬ

По результатам проведенных исследований разработано и в установленном порядке утЕерздено 14 нормативно-технических документов.

Экономический эффект от внедрения результатов научных разработок на предприятиях хлебопекарной промышленности (1974-1980г: составил 1,5 млн.руб и 200 тыс.руб от внедрения в 20 проектах хлебозаводов, разработанных институтом Казгипропшцепром.

Научные разработки внедрены на хлебопекарных предприятиях Казахстана, Киргизии, Таджикистана, Туркмении, Армении, Грузии, Молдавии, Украины, Белоруссии, юродов РСФСР - Волгограда, Астрахани, Старого Оскола, Вологды, Красноярска, Челябинска, Воронежа Тулы и др.

Результаты исследований, нормативно-техническая документация используется проектными организациями, включены в учебные программы по технологии хлебопекарного производства для студекто ВУЗов, техникумов, лекции для повышения квалификации инженерно-технических работников.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разработаны теоретические аспекты комплексной технологии производства пшеничного хлеба на .основе пшеничных заквасок с направленным культивированием ыезофильных молочнокислых бактерий Создано научное направление исследований по эффективному использованию молочнокислых бактерий-антагонистов спороносных бактерий группы$>ли№1£и. в естественном субстрате тесто-хлеб.

В процессе исследования изучены биохимические свойства и микробиологический состав пшеничных заквасок спонтанного брожен

остановлена видовая принадлежность молочнокислых бактерий, выделении из пшеничных заквасок, научно обоснованы условия кулиивиро-зания микроорганизмов, обеспечивающие постоянство количественного ¡одержаная и качественного состава продуктов молочнокислого брожения в заквасках.

Впервые установлено, что в заквасках с направленным кулинкованием мезофильннх молочнокислых бактерий (до уровня критичес-сой величины рН 3,5-3,6 и титруемой кислотности 22-25 град) дли-:ельное время (более I года), помимо засевной культуры, создается :имб готическая ассоциация еще грех видов, доминирующих над сопутст-зующей микрофлорой. Показано, что характерной особенностью иссле-1уемых штаммов является способность проявлять активную жизнедея-сельносгь при рН 3,6-3,4 с сохранением высокой антагонистической активности и продуцировать вещество белковой природы устойчивое к температуре 96°С в течение 30 мин и прогеазе Я.тШ^ь: гем объясняется невосприимчивость к поражению картофельной болезнью слеба, приготовленного с закваской (а.с. 344826, а.с. 495354, ко. 1071292).

Установлена зависимость ингибируюшего действия от состава титательного субстрата, физиологического состояния бактерий -штагонисюв, рН среды.

Исследовано действие стимуляторов (молочной сыворотки, комп-тексного дрожжевого ферментного препарата из избыточных пивных дрожжей,сухого мицелия гриба ^иьаНит с-иЦ^чит, -всб-927) на кизнедеятельность молочнокислых бактерий и показана возможность сокращения периода брожения закваски до заданной (22-25 град) кислотности (а.с. 210060, а.с. 240646, а.с. 1312096).

На основании полученных научных данных разработана технология приготовления шеничных заквасок с направленным культивированием мезофнльных молочнокислых бактерий до критической величины

рН 3,5-3,6 и титруемой кислотности 22-25 храд.

Изучение биохимических показателей заквасок (летучие и нелетучие кислоты, аминокислоты, карбонильные соединения, редуцирующие сахара, аминный азот, этанол и др.), видового состава микрофлоры, а также результаты исследований по влиянию закваски на биохимический состав и реологические свойства теста, позволило научно обосновать методы применения заквасок при различных способах тестоприготовления, усовершенствовать, традиционные и разработать новые аффективные способы приготовления пшеничного теста с различными аспектами ингибирования гнилостных бактерий группы j5.mgt.-6-s (а.с. 807513, а.с. 1009380, а.з. 4651448 от 17. 02.89 - решение о выдаче а.с.)

Выявлена способность мезофильных молочнокислых бактерий в 6-10 раз меньше потреблять углеводы по сравнению с дрожжами на основе чего разработан новый способ приготовления теста, обеспечивающий улучшение качества хлеба при одновременной экономии сухих веществ муки (а.с. 1056980). Показано, что применение закваски способствует ускорению образования и созревания теста, изменению реологических свойств, повышению кислотности и улучшению биохимической активности кислотообразующей микрофлоры.

Установлены симбиотические взаимоотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, на основе чего разработан способ активации дрожжей закваской мезофильных молочнокислых бактерий (а.с.732378, а.с. 1010123).

Впервые установлено, что антагонистическая активность термофильных молочнокислых бактерий в 1,5-2 раза слабее мезофильных, что обосновывает применение закваски для приготовления шпаничногс теста при использовании жидких дрожжей.

Представленная работа в целом является обобщением многолетних исследований (1968-1989 гг.), проведенных автором в качестве

уководителя и соисполнителя научно-исследовательских работ, вы-олненных в научно-исследовательском отделе Государственною ин-титута Казгипропшцепром. , а также руководителя диссертационных збот, защищенных Ельцовой О.П.и Севрюковой Г.Ф.

Разработанные теоретические положения и результаты прикладах технологических исследований опубликованы в 69 печатных ра-зтах (в том числе 12 авторских свидетельств, на изобретение).

На основании проведенных исследований и широких производст-знных испытаний разработано и утверждено 14 нормативно-техничес-IX документов, технология внедрена на 410 предприятиях хлебопе-фной отрасли с экономическим эффектом, подтвержденным цредпри-:шши (1974-1980) в сумме 1,5 млн.руб и в 20 проектах хле<5оза->дов, разработанных институтом Казтипропищепром с экономическим фекгом 200 тыс.руб.

Выполненные теоретические и экспериментальные исследования правлены на решение крупной проблемы, имеющей важное народно-•зяйственное значение.

В 1983 г. технология производства пшеничного хлеба с приме-нием заквасок мезофильных молочнокислых бактерий (а.с.495354) мечена Золотой и бронзовой медалями ВДНХ СССР.

Работа проводилась с учетом фундаментальных трудов отечест-нных исследователей, внесших большой вклад в развитие техноло-и хлебопекарного производства: Л.Я.Ауэрмана, Н.Л.Козьминой, А.Грисвятского, Е.Н.Мшпустина, Ы.И.Княгиничева, В.В.Щербатен-, И.М.Ройтера, В.А.Патта, А.,С.Гришина, Р.В.Кузьминского, Н.Казанской, P.P.Токаревой, В.Л.Кретовича, Р.Г.Рахманкуловой, (иПопадич, Л.И.Пучковой, Т.И.Шкваркиной, В.И.Дробот, Ц.Поландовой, Н.Г.Еникеевой, О.В.Афанасьевой, 3.С.Немцовой'и

список

опубликованных работ и изобретений по теме диссертации в форме научного доклада

1. Витавская A.B., Гуревич Г.Е. О влиянии молочной сыворотки на жидкие дрожжи. - Каз.ЦИНГИ, Алма-Ата, 1962, научно-технический сборник, вып.6, с.З.

2. Витавская A.B. Применение жидкой молочной сыворотки в хлебопечении. - Каз.ЦИНТИ, Алма-Ата, 1962, научно-технический сборник, вып.4, с.15-17.

3. Никитинская З.С., Гуревич Г.Е., Витавская A.B. Использование молочной сыворотки при выработке пшеничного хлеба - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, М., 1965, № 3, с.30-33.

4. Витавская A.B., Краснощекою B.C., Луканова Л.Н. Влияние различных добавок на качество жидких дрожжей. - ЦНИИТЭИпи-щепром, М., 1968, хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность, научно-технический реферативный сборник, Уа 10, с.9-12.

5. Витавская A.B., Катаева A.A., Пятаева М.И. Применение комплексною дрожжевого ферментного препарата при производстве хлеба. - ЦНШТЭИпищепром, М., 1968, хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность, научно-технический реферативный сборник, № 2, с.6-8.

6. Витавская A.B., Катаева A.A., Владимирова Н.Ф., Красно-щёкова B.C., Пятаева М.И. Влияние ферментного препарата из пивных дрожжей на качество хлеба. - ЦНИИТЭИпищепром, М., 1968, хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность, научно-технический сборник, X 20, с.1-5.

7. Витавская A.B., Катаева A.A., Пятаева М.И. Биологический активатор молочнокислых бактерий. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, Краснодар, 1969, Л I, с.78-80.

S. Витавская A.B., Пятаева М.И. Биостимулирующее и биока-злитическое действие комплексною дрожжевого ферментного пре-арата при тестоведенпп. - Тезисы докладов П-ю Всесоюзною био-амическою съезда, Ташкент, 1969,. с.10-11.

9. Катаева A.A., Витавская A.B., Ройтер И.М. Биологический яучшитель качества хлеба. - Хлебопекарная и кондитерская про-жшенность, М., 1969, Je 10, с. 12-14.

10. Ройтер И.М., Витавская.А.В., Катаева A.A. и др. Приме-зние комплексною дрожжевого ферментного препарата в хлебопе-знии. - ЦНИИТЭИлищепром, М., I97Q, обзор, 24 с.

11. Мендельсон Л.Н., Витавская А,В., Катаева A.A., Рой-

эр И.М. Интенсификация жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей омплексным препаратом из пивных дрожжей. - Прикладная биохимия микробиология, М., 1971, вып.4, т.УП, с.435-437.

12. Катаева A.A., Витавская A.B., Асенова Э.К., Ройтер И.М. даяние f -фруктофуранозидазы на жизнедеятельность дрожжей. ~ лэбопекарная и кондитерская промышленность, М., 1971, 3, с.22.

13. Катаева A.A., Джурикянц Н.Г., Баер Н.И., Малиновский .С., Витавская A.B. и др. Производство и применение дрожжевых ерментных препаратов в пищевой и местной промышленности. -аз.НИИНТИ, Алма-Ата, 1971, обзор, 52 о.

14. Витавская A.B., Нафанаилова 1.Г., Морковченко Л.Д., ойтер И.М. Предотвращение картофельной болезни хлеба. - Хлебо-екарная и кондитерская промышленность, М., 1972, В II, с.9-10.

15. Витавская A.B., Нафанаилова 1.Г., Зайнуллина Г.Х. нтагонистические свойства молочнокислых бактерий в заквасках з пшеничной муки. - ЦНИИТЭИпищепром, М., 1974, хлаб аде парная

макаронная промышленность, экспресс-информация, № II, с.9-11.

16. Витавская A.B., Ельцова O.E., Зайнуллина Г.Х. Кислото-бразующая способность молочнокислых бактерий. - Хлебопекарная

в кондитерская промышленность, М., IS74, 1Ь 3, с.21-23.

17. Витавская A.B., Нафанаплова Ж.Т., Ельцова О.ГГ. Биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба. -Тезисы докладов И! Всесоюзного биохимического съезда, Рига, 1974, с. 26.

18. Ройтер И.М., Витавская A.B., Курилова Т.С., Ельцова О.П Влияние молочнокислых бактерий на жизнедеятельность

при тестоведенал. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1.1., 1974, й S, с.13-15.

19. Матвеев А.И., Морковченко Л.Д., Васнёв В.А., Пятаева ХИ., ВитаЕская A.B. и др. Из опыта работы хлебозавода J6 2

т.Алма-Аты. - ЦШШТЗПпищепрок, М., 1974, хлебопекарная и макаронная промышленность, экспресс-информация, Д 3, с.8-21.

20. Федорова Д.А., Мордвинова S.A., Витавская A.B., Ельцо-ьа О.П. Опыт работы хлебозаводов г.Волгограда по предотвращению картофельной болезни хлеба. - ЦНИИТЭИпищепром, М., 1974, хлебопекарная и макаронная промышленность, экспресс-информация, № I, с. 28-30.

21. Витавркая A.B. Биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба. -ЦНИИТЭИпищепром, М., 1975, хлебопекарная и макаронная промышленность, экспресс-информация, ¡1 9,

с.6-7.

22. Вигавская A.B., Ельцова О.П., Севрвкова Г.Ф., Колтуш-кина М.И., Ройтер И.М. Влияние мезофильной пшеничной закваски на и качество хлеба. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, М., 1975, Ji 12, с.9-10.

23. Витавская A.B., Ельцова О.П., Луканова E.H., Иин A.n.,

Ройтер И.М. Изучение возможности предотвращения заболевания

хлеба из пшеничной ыуки I сорта. - ЦНИИТЭИпищепром, М., 1975,

хлебопекарная и макаронная промышленность, экспресс-информация,

№ 7, с.16-20. 44

24. ВитаЕская A.B., Наф анаилова Л.Г., Зайнуллина Г.Х., ганская Л.Н., Афанасьева О.В., Васильева А.П. Новый штамм 1ЛОЧНОКИСЛЫХ бактерий. - Хлебопекарная и кондитерская промыш-яность, И., 1975, й 7, с.18.

25. Витавская A.B., Матвеев А.И., Ельцова О.П. и др. Биотический способ предотвращения картофельной болезни хлеба. -КИТЭИпищепром, М., 1976, обзор, 51 с.

26. Витавская A.B., Нафанаилова Л.Г., Еигаева М.Х., Шин П. Изучение биохимической активности молочнокислых бактерий j-evnen-f-i _ 27. - Тезисы докладов П конференции биохимиков ©дней Азии и Казахстана, «рунзе, 1976, с.100-101.

27. Витавская A.B., Ельцова О.П., Зайнуллияа Г.Х., РоДтер И. Интенсификация биохимических процессов тестоведения при пользовании пшеничных заквасок. - Тезисы докладов Б конферен-

и биохимиков Средней Азии и Казахстана, Фрунзе, 1976, с. 102-103»

28. Витавская A.B., Зайнуллина Г.Х. Здаянае закваски мезо-льных молочнокислых бактерий ¡r.fnmtn-li - 27 на качество плечного хлеба при приготовлении его на молочной сыворотке. -ИИТЭИпищепром, Ы., 1977, хлебопекарная и макаронная промыш-нность, научно-технический реферативный сборник, Л 4, с.9-10.

29."Витавская A.B., Ельцова О.П., Лумнова Л.Н. Влияние варки на жизнедеятельность молочнокислых бактерий в пшеничных квасках. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, ГЛ., 77, .»5 2, С.23-24.

30. Витавская A.B. Полезная мегдуусобица. - Изобретатель рационализатор, М., 1977, с.13.

31. Витавская A.B., Шин А.П. Изменение активной кислотнос-теста - хлеба под действием мезофильных молочнокислых баАте-

й. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, IL, 1978, В, с.20-21.

32. Витавская A.B., Шт^л.П. Непрерывное культивирование мезофильных молочнокислых бактерий на 1$учной среде. - Тезисы докладов П Всесоюзного совещания микробиологов "Теория и практика непрерывного культивирования микроорганизмов", М., 1978, с.165-166.

33. Ельцова О.П., Витавская A.B., Зайнуллина Г.Х., Ройтер И.М. Влияние пшеничной ыезофипьной молочнокислой закваски на изменение редуцирующих Сахаров при тестоведении. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, М., 1978, № 19, с.24-25.

34. Матвеев А.И., Мишкина З.В., Бармотин Ю.Н., Витавская A.B. и др. Опыт работы алма-атинских хлебозаводов. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, М., 1978, й 2, с.23.

25. Витавская A.B., Дуджкова Г.Н., Наф анаилова Л.Г., Ши-гаева М.Х. Ферментативная активность молочнокислых бактерий Я. f<ztn.en.ti , как фактор в предотвращении картофельной болезни хлеба. - ВДШТЭЙпищепром, М., 1978, серия 14, научно-технический реферативный сборник, вып.1, с.31-33.

36. Ельцова О.П., ройтер И.М., Витавская A.B., Орлова Н.К. Роль молочнокислой закваски в формировании физических свойств пшеничного геста. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, Краснодар, 1978, с.62-65.

37. Дудикова Т.Н., Шин А.П., Витавская A.B., Матвеев А.И. Активация прессованных дрожжей. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, М., 1979, & 12, с.28-30.

38. Витавская A.B., Шин А.П., Дудикова Г.Н. и др. - Тезисы докладов I Всесоюзной конференции "Чужеродные вещества в пищевых продуктах", Алма-Ата, 1979, с.60-61.

39. Ельцова О.П., Ройтер И.М., Витавская A.B., Алексеева^ и др. Влияние молочнокислой закваски на изменение белков при тестоведении. - Известия вузов СССР, Пищевая технология, Краснодар, 1979, ü I, с.29-31.

46

40. Ельцова О.П., Ройтер И.М., Витавская A.B. я др. Интен-айикация приготовления пшеничного хлеба молочнокислой заквас-)й. - ЦНШТЭИпшцепром, 1,1., 1979, серия 14, обзорная информация, ш.4, 31 с.

41. Витавская A.B., Джурикянц Н.Г., Матвеев А.И., Кузнецов ,М., Арустамова Э.Д., Вартанова С.Б., Баронча К.С. и др. Опыт зедприятий по применение биологического способа дляпредотвра-зния картофельной болезни пшеничного хлеба. - Хлебопекарная и зндитерская промышленность, М., 1979, й 9, с.19-21.

42. Витавская A.B., Шин А.П., Действие ыезофильных молоч-жислых бактерий на устойчивость пшеничного хлеба к картофель-)й болезни. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность,'

., 1980, Js 5, с.29-31.

43. Нафанаилова Л.Г., Шин А.П., Дудикова Г.Н., Витавская ,В. АНТаГОНИЗМ jefmet-.il - 27 ПО ОТНОШеНПЮ к -b.sviic&i процессе приготовления хлеба. - Тезисы докладов У1 Всесоюзно микробиологического общества "Микробиологический синтез, ютехнология и биоинженерия", Рига, 1980, с.SO.

44. Витавская A.B., Ельцова О.П., Орлюк Г.Ы., Матвеев А.И., гзнецов С.М. Влияние закваски мезофильных молочнокислых бакте-1й на затраты сухих веществ муки при брожй-ши. - Хлебопекар-

1Я и кондитерская промышленность, М., 1980, № 3, с.20-21.

45. Казумян З.Б., Арустамова Э.Д., Шин А.П., Джурикянц

Г., Витавская A.B., Севрюкова Г.ф. Применение ферментных пре-фатов для улучшения свойств-теста армянского лаваша. -I/ШИНТИ, Ереван, 1981, серая пищевая промышленность, $ 0929, с.

46. Витавская A.B., Дудикова Г.Н., Орлюк Т.Н., Кузнецов

М. Улучшение качества подового хлеба из муки пшеничной I сор. - ЦНЖГЭИпищепром, М., 1981, серия 14, научно-технический :феративный сборник, вып.6, с.5-8.

47. Витавская A.B., Орлюк Т.М., Чуприна Т.Ф., Кузнецов С.М. Приготовление теста в агрегатах И8 ХАГ-6. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, М., 1981, Л 7, с.16-18.

48. Витавская A.B., Нафанаилова Л.Г., Чуприна Т.Ф. Целесообразность внедрения совершенных способов приготовления пшеничного теста. - Ш1 Каз.НЩНТЙ, Алма-Ата, 1983, серия I9A.02,

£» 106, 5 с.

49. Орлюк Т.М., Дудикова F.H., Витавская A.B., Медведева И.Ф., Кузнецов С.М. Приготовление пшеничного теста с предварительной ферментацией муки. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, М., 1983, № 12, с.29-30

50.Витавская A.B., Нафанашгова Л.Г., Шин А.П., Зайнул-лина Г.Х., Кузнецов С.М. Биологическая обработка черствого хлеба. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, М., 1984,

& 6, с.31-34.

51. Дудикова Г.Н., Витавская A.B., Зайнуллика Г.Х., Шин А.П Кузнецов С.М. Микрофлора производственных пшеничных заквасок мезофильных молочнокислых бактерий длительного культивирования. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, М., 1984, tö 12,

С.20-22.

52. Нафанаилова Л.Г., Витавская A.B., Шигаева М.Х, Антагонистические свойства мезофильных молочнокислых бактерий X.jtimen.'tir. 27 в цроцессе приготовления хлеба. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, Ы., 1984, & 9, с.30-33.

53. Шин А.П., Витавская A.B., Зайнуллина Г.Х. Новые штаммы молочнокислых бактерий - активных антагонистов гнилостной микрофлоры пшеничного хлеба. - Ж Каз.ЕИИНТИ, Алма-Ата, 1984, серия пищевая промышленность, экспресс-информация, вып.15, 9 с.

54. Витавская A.B., Матвеев А.И. Совершенствование биологического способа борьбы с картофельной болезнью на основе

>лочнокислых бактерий. - Ш Каз.ШИНТИ, Алма-Ата, 1985, серия щевая промышленность, о научно-техническом достижении, 85-50, 3 с.

55. Казумян З.Б., Битавская A.B. Влияние пшеничных заква-IK мезофильных молочнокислых бактерий на устойчивость матнака-I к поражению картофельной болезнью. - Ш Арм.НИИНТИ, Ереван, )85, 6 с.

55. Шин А.П., Витавская A.B., Дудикова Г.Н. Новые штаммы

г

¡ктобацилл - сильных антагонистов гнилосной микрофлоры хлеба. -¡зисы докладов УП съезда Всесоюзного микробиологического об-ютва "Биотехнологические основы микробиологических синтезов", ма-Ата, 1985, т.4, с.126.

5?. Дудикова Г.Н., ВзтаЕСкая A.B., Зайнуллвна Г.Х., Лели->ва Г.В. Изучение бактериоцияогении лактобацилл пшеничных зэк-сок для производства хлеба. - Тезисы докладов 1У конференции ;охимиков республик Средней Азии и Казахстана "Биохимия микро-в и иммунология", Ашхабад, 1986, с.335-336.

58. A.c. (СССР) Jê 210060. Способ приготовления теста атаева A.A., Малиновский Л.С., Витавская A.B., Штоппель В.П. Осилова Б.Д.) - Опубл. в ЕИ, 1968, & 6.

59. A.c. (СССР) 3 240646. Способ производства препарата пивных дрожжей (Катаева A.A., Баер Н.И., Окарова А.И., Ви-

вская A.B.) - Опубл. в ЕИ, 1969, !i 13.

60. A.c. (СССР) Л 344826. Способ приготовления теста (Ка-ева A.A., Витавская A.B., Долгих Т.П., Шамас Д.Л., Соколов И., Гончаров М.Д.) - Опубл. в ЕИ, 1972, № 22.

61. A.c. (СССР) И 495354. Штамм бактерий ЦггтеМ-для заготовления пшеничной закваска (Витавская A.B., Зайнуллина

X., Нафанаилова Л.Г., Музапарова P.M., Афанасьева О.В., Ва-льева А.И.) - Опубл. в БИ^ 1975, й 36.

62. A.c. (СССР) Je 732378. Способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей (Витавская A.B., Катаева A.A., Матвеев

А.И., Дудикова Г.Н., Шин А.П. и Колтуыкина М.И.) - Опубл. в ЕИ, 1980, !ё. 17.

63. A.c. (СССР) № 807513. Способ приготовления теста для армянского лаваша (Казумян З.Б., Арустамова З.Д., Хачатрян B.U., Дгурикянц Н.Г., Витавская A.B., СеврюкоЕа Г.Ф. и Иин А.П.) - Н/о

64. A.c. (СССР) Je 1009380. Способ производства пшеничного хлеба (Витавская A.B., Шин А.П., Дкурикянц Н.Г., Нафанаилова Л.Г., Зайнулляна Г.Х., Матвеев А.И и Кузнецов С.М.) - Опубл. в Ей, 1983, Л 13.

65. A.c. (СССР) ü I0I0I23. Способ производства дрожжевого препарата для хлебобулочных изделий (Витавская A.B., Дасурикянц К.Г., Лвбчанский Э.А., Глушкова В.А., Зайнуллина Г.Х., Матвеев А.И., Кузнецов С.М., Маркова Н.М., Немцова З.С. и Ожегова Е.И.) - Опубл. в EI, 1983, Je 13.

66. A.c. (СССР) № 1056980. Способ приготовления теста (Витавская A.B., Дкурикянц Н.Г., Орлик Т.М., Дудикова Г.Н.7"Фа-теенко О.С. и Немцова З.С.) - Опубл. в БИ, 1983, Я 44.

67. A.c. (СССР) № I07I292. Способ предохранения пищевых продуктов от порчи, вызываемой бактериями группы ЪливИ€1i

Никл-Ч.лудикоба г. H^JjK^pHjeqtfit Н.Г.

(Витавская АЯ. ^Немцова З.С., Зубжицкий Ю.Н., Матвеев А.И. и Кузнецов С.М. ) - Опубл. в Ш, 1984, Je 5.

68. A.c. (СССР) Ii I3I2096. Способ приготовления жидких дрожжей (Чупрша Т.Ф., Витавская A.B., Наданбаев Б.Т. и Ковалева Г.С.) - Опубл. в ЕИ, 1987, й 19.

69. А.з. (СССР) JS 4651448 от 17.02.89. Способ приготовления жидких дрожжей (Витавская A.B., Дитвиненко Г.Ф., Джакубеко-ва Л.О., Кузнецов С.М., Мельников Н.В., Нефедова Г.С.) - Решение о ввдаче а.с.

.кЫМ

СОДЕРЖАНИЕ

Огр. I I

10

. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность проблемы и цель работы Научная новизна *

Практическая значимость и реализация результатов работы

Апробация работы 8

Публикации д

, РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ Ю

2.1. Разработка и научное обоснование технологии приготовления заквасок с направленным культивированием микроорганизмов

2.1.1. Исследование видового состава микрофлоры пшеничных заквасок спонтанного брожения и антагонистических свойств выделенных культур

2.1.2. Разработка технологии приготовления заквасок с направленным культивированием микроорганизмов 17

2.1.3. Исследование биохимического сосвдва заквасок 21

2.2. Разработка, и научное обоснование технологии производства пшеничного хлеба на заквасках с направленным культивированием молочнокислых бактерий 23

2.2.1. Исследование влияния закваска на биохимические

и реологические свойства теста и качество хлеба 23

2.2.2. Исследование антагонистических свойств заквасок '

в процессе тестоприготовления и при выпечке хлеба 2 9

10

Стр.

2.2.3. Разработка технологии производства пшеничного хлеба на основе ыезофильных молочнокислых заквасок 3 2

3. ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 38

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38 СПИСОК опубликованных работ и изобретений в форме

научною доклада 42

Заказ 376 Тирах 100

Формат 60x84/16 - 3,25 п.л. - 3,38 уч.-изд.л.

Механизированное множительное производство ВНИКШПа