автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства

Н а правам рукописи

ЗАЯТУЕВА МАЙЯ ГОМБОДОРЖИЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05.18.04-технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата

технических наук

Улан-Удэ, 2000

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научные руководители

- доктор технических наук, профессор И. С. Хамагаева

- доктор технических наук, профессор Г.Ц. Цыбикова

Официальные оппоненты:

Ведущая организация

-доктор биологических наук, профессор С. Д. Жамсаранова - кандидат технических наук А.Ю. Просеков

Министерство сельского хозяйства и продовольствия РБ

Защита состоится часов на

заседании диссертационного Совета К.064.68.01. в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул Ключевская, 40а.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ.

Автореферат разослан " ьАСбыЯ' 2000года

Ученый секретарь

диссертационного совета, //

к.т.н., доцент Ж1 _ Данилов М.Б.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

______________Актуальность работы: В последние годы выпускается широкий-------

ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которых занимают продукты, производимые с использованием бифидобактерий, являющихся представителями нормальной килечной микрофлоры.

Сведений, касающихся применен™ бифидобактерий в хлебопечении в литературе нами не обнаружено.

Высокая антагонистическая активность, способность

продуцировать молочную и уксусную кислоты, которые играют важную роль в формировании вкуса и аромата готового хлеба, и наличие в муке, особенно в ржаной, веществ, стимулирующих развитие бифидобактерий, свидетельствуют о перспективности применения бифидобактерий в хлебопекарном производстве.

Постоянным спросом потребителей в ассортименте хлебобулочных изделий пользуются изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб из ржаной муки менее калориен, так как содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, обладающих повышенной водопоглотительной, абсорбционной способностью, благодаря чему ржаной хлеб усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма вредных продуктов обмена.

Одним из основных этапов в производстве хлеба является приготовление заквасок с использованием различных молочнокислых бактерий Ь.р1ап1ашт - 30, Ь.ГеппсгШ -34, Ь.Ьге\тБ -I, Ь.сакс) -26 и др.

Приготовление заквасок является сложным процессом, состоящим из последовательных операций, в ходе которых происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физико-химические процессы, интенсивность и направленность которых определяются свойствами муки и зависят от биохимической активности применяемых микроорганизмов.

В этой связи исследования возможности применения бифидобактерий в качестве заквасочной культуры в хлебопечении являются актуальными.

Цель и задачи исследований: Целью настоящей работы является разработка технологии приготовления закваски с использованием бифидобактерий для хлебопекарного производства. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

- подобрать оптимальные условия культивирования бифидобактерий на заварке из ржаной муки;

- изучить биохимическую активность бифидобактерий на заварке из ржаной муки;

разработать технологию получения закваски в разводочном и производственном циклах

- изучить практические аспекты использования закваски в производстве хлеба;

внедрить разработанные технологии.

Научная новизна работы: Впервые доказана возможность применения бифидобактерий в качестве заквасочной культуры при приготовлении хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для развития бифидобактерий. Высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, содержащиеся в заварке, стимулируют рост бифидобактерий и обеспечивают высокую биохимическую активность, что позволяет исключить процесс осахаривания заварки.

Показано, что в процессе последовательного освежения закваски сохраняется высокая активность бифидобактерий в течение длительного времени при низких значениях рН. Выбраны оптимальные технологические параметры приготовления закваски в разводочном и производственном циклах.

Практическая ценность работы: На основании проведенных исследований разработана технология приготовления закваски с использованием бифидобактерий. Разработана и утверждена рецептура и технологическая инструкция приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на закваске бифидобактерий.

Опытно-промышленная проверка и внедрение технологии приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки проведена на учебно-научном производственном комплексе «Пищевик». Практическая значимость подтверждена актами внедрения.

Апробация работы: Материалы диссертационной работы доложены на научных конференциях преподавателей, научных работников, аспирантов ВСГТУ (1998—1999); на третьей Международной научно-

технической конференции "Пища. Экология. Человек" (Москва, 1999); на Всероссийской научно-практической конференции «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» (Юрта, 1999); ип Международной научно-практической конференции « Проблемы стабилизации и развития сельскохозяйственного производства Сибири, Монголии и Казахстана в XXI в.» (Новосибирск, 1999); на международных, Российских и Республиканских выставках: выставке-презентации «Индустрга образования 99» (Орел, 1999), «Улан -Удэнская ярмарка» (Улан-Удэ, 1999), «Наука, образование, новые тсхнологни»(Иркутск, 2000).

Публикации: По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Структура и объем диссертации: Работа состоит из введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов, и выводов.

Диссертация изложена на 107 страницах машинописного текста, содержит 14 таблиц и 14 рисунков.

Организация экспериментальных исследований

Экспериментальная часть работы выполнена в лабораториях кафедры "Технология молока и молочных продуктов" и кафедры "Технология хлебопродуктов". Схема проведения исследований представлена на рис.1 (цифрами обозначены исследуемые показатели).

Для ферментации заварки из ржаной муки использовали сухой препарат бифидобактерий В. Ьог^ит В379. М (ТУ 10-8-08-21-92).

При выполнении работы использовались стандартные, общепринятые в исследовательской практике физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

Подъемную силу закваски определяли методом « всплывания шарика».

Содержание нелетучих органических кислот в полуфабрикатах и в хлебе определяли по методике М. И. Княгиничева и Г.А. Дерновской

- Зеленцовой.

Количественны» учет бифидобактерий проводили методом серииных разведений на гидролизатно-молочной (ГМС) и гидролизлтно-молочно-кукурузной (ГМК-1) средах ТУ 10-02-789-19295.

Пробные лабораторные выпечки хлеба по ГОСТ 27669-88.

Подбор условий

культивирования

бифидобактерий на заварке

из ржаной муки

1-8

Исследование влияния процесса периодического освежения закваоси на развитие бифидобактерий 1-9

Исследование биохимической активности закваски и разработка технологии закваски в разводочном и производственном цикле _1-9__

Разработка технологии производства хлеба с использованием закваски 3,5,8,10

Анализ качества готовых изделий

Показатели:

1. Органолептическая оценка

2. Активная кислотность

3. Титруемая кислотность

4. Количество клеток бифидобактерий

5.Массовая доля влаги

6. Подъемная сила закваски

7. Микроскопический препарат

8. Молочная кислота

9. Физико-химические показатели продукции

10. Продолжительность брожения полуфабрикатов 11. Уксусная кислота

Обработка результатов

Разработка НТД

Рис.1 Схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Подбор условий культивирования бифидобактерий на заварке из ржаной муки

На первом этапе исследовали влияние соотношения муки и воды в заварке на кислотообразующую способность бифидобактерий и динамику их роста.

Для приготовления заварки муку ржаную обдирную заливали водой температурой (90-95)° С в 2-3 приема, перемешивали до однородной консистенции и охлаждали до (36-37) С. Процесс ферментации проводили при оптимальной температуре развития бифидобактерий - (36-37)°С.

Динамика кислотообразования и роста бифидобактерий представлены на рисунке 2 и рисунке 3.

£6 о

я <

о

ц

£4 а

5з

5 и

о. 2

н к

1

0 1,5 3 4,5 6 7 Время,ч

3 < ^ 11

\ У/^СКЧ

1 Хгч^

г

5,5

4.5

Я

о. *

о

Р о ч и я м

С

Рис.2 Влияние соотношения муки и воды на кислотообразующую способность бифидобактерий

1 — соотношение (1:1);

2 - соотношение (1:2);

3 -соотношение (1:3)

Результаты исследований показывают, что бифидобактерии активно развиваются на мучной среде. Интенсивный процесс кислотообразования протекает при соотношении муки и воды 1:3 и через 6 ч ферментации составляет 6,3 °Н. Количественный учет бифидобактерий показал, что число жизнеспособных клеток в конце ферментации составляет 109 к.о.е. в 1 см 3.

При уменьшении количества воды в заварке отмечается снижение биохимической активности бифидобактерий и увеличение продолжительности ферментации на 1-2 часа.

о

1,5 3 4,5 6 7 8 Время,ч

01 Я2 D3

Рис.3. Влияние соотношения муки и воды на рост бифидобактерий

1 - соотношение (1:1);

2 - соотношение (1:2);

3 -соотношение (1:3)

Таким образом, оптимальным соотношением муки и воды, обеспечивающим высокую биохимическую активность бифидобактерий является соотношение муки и воды 1:3, при продолжительности ферментации 6 часов.

В результате исследований установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для культивирования бифидобактерий. Вероятно, это объясняется наличием в муке высокомолекулярных полисахаридов и пищевых волокон.

В дальнейших исследованиях изучали влияние продуктов гидролиза углеводов, образующихся при осахаривании заварки на активность бифидобактерий. Было отмечено, что процесс осахаривания заварки не влияет на биохимическую активность бифидобактерий.

В связи с этим из технологической схемы приготовления закваски исключается процесс осахаривания заварки и тем самым интенсифицируется процесс ее приготовления.

Выбор дозы закваски бифидобактерий для ферментации заварки из ржаной муки

Темп кислотообразования в заварке зависит от массовой доли вносимой закваски бифидобактерий. В связи с этим в дальнейших исследованиях определяли зависимость кислотообразования от дозы закваски (рис.4).

Р 8

Рис.4 Влияние дозы закваски на кислотообразование 1 - доза 5%;______________

2- доза 10%; 3 - доза 15%

Время,ч

□ 1 В- ЩЗ Время,ч

Рис.5. Влияние дозы закваски на рост бифидобактерий

1- доза 5%;

2- доза 10%;

3- доза 15%

Анализ полученных данных показал, что в процессе ферментации с увеличением дозы закваски от 5 до 10% повышается кислотообразующая способность бифидобактерий и интенсифицируется процесс молочнокислого брожения. Дальнейшее увеличение дозы закваски до 15% приводит к незначительному увеличению кислотности - на 0,4°Н.

Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий (рис.5) при всех дозах в конце ферментации составляет 109 к.о.е. в 1см3.

Качественная характеристика закваски представлена в табл. 1.

Таблица 1.

Качественная характеристика закваски

Показатели Характеристика

Массовая доля влаги,% 65-70

Кислотность, °Н 6-7

Кол-во клеток бифидобактерий, к.о.е. 10у

Содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта Не допускается

Из данных табл.1 видно, что заварка содержит достаточно высокое количество клеток бифидобактерий - 109 к.о.е. и обладает высокой кислотностью.

Таким образом, в результате исследований, установлено, что оптимальный дозой закваски бифидобактерий для ферментации заварки является 10%. Продолжительность ферментации 6 часов.

Исследование влияния процесса периодического освежения закваски на развитие бифидобактерий

В производстве заквасок важную роль играют микробиологические и биохимические процессы, протекающие в период их приготовления. Ход этих процессов зависит от активности микроорганизмов в процессе культивирования.

Для получения высококачественной закваски большое значение имеет процесс молочнокислого брожения. Бифидобактерии обладают специфическим типом брожения, в процессе которого основными продуктами являются молочная и уксусная кислота.

Об активности бифидобактерий в закваске в процессе периодического освежения судили по приросту титруемой кислотности, накоплению молочной кислоты.

Результаты исследований представлены в табл. 2.

Таблица 2

Влияние процесса периодического освежения на ------ -----------кислотообразование и рост клеток бифидобакгерий

Показатели Количество освежений

2 4 б 8 10 12

Кислотность, 0 Н 2-3 3-4 4-5 5-6 6-7 7-8

Кол-во клеток бифидобакгерий, ко.е. 104 105 106 107 108 109

Из данных табл.2 видно, что в процессе последовательного освежения интенсифицируется кислотообразование и после 12 освежений титруемая кислотность составляет 7-8°Н.

Интересен тот факт, что периодическое освежение не оказывает угнетающего действия на бифидобактерии, сохраняется их высокая биохимическая активность.

На основании проведенных исследований установлено, что бифидобактерии не утрачивают активность в мучной среде при периодическом освежении, что свидетельствует о перспективности их применения при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах.

Разработка технологии приготовления закваски бифидобактерии в разводочном и производственном цикле

Результаты проведенных исследований послужили основанием для разработки способа приготовления закваски с использованием

бифидобакгерий.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом (рис.6):

Прием и оценка качества сырья

I

Приготовление заварки

Т=(90-95)°С 1

Охлаждение заварки

Т=(36±1)°С

I

Активизация сухой закваски бифидобактерий Т=(37±1)°С,

т =9-10 ч, Внесение закваски

К=(50-60)<>Г —» бифидобактерий 10% в завари

±

I фаза разводочного цикла Т=(Зб-37)°С, т =5-6 ч, К =6-7°Н

II фаза разводочного цикла Т=(36-37)°С, т =4-5 ч, К =10-12°Н

I

III фаза разводочного цикла Т=(36-37)°С, т =3-4 ч, К =12-14°Н

1

Производственный цикл

Т - температура; т - время; К- кислотность

Рис. 6. Технологическая схема приготовления жидкой закваски

На основании результатов исследований разработана рецептура приготовления закваски в разведочном и производственном циклах.

В разводочном цикле приготовления жидкой закваски исходным бродильным компонентом является закваска бифидобактерий. Питанием для жидкой закваски служит заварка, состоящая из муки и воды, в соотношении 1:3.

Рецептура приготовления закваски в разводочном цикле на 100 кг муки представлена в табл. 3.

Таблица 3

Разводочный цикл приготовления жидкой закваски

Наименования сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Активация бифидобактерий Фазы разводочного цикла

I II III

Сухая закваска бифидобактерий*, доза 2

1 2 3 4 5

Молоко обезжиренное, л 4 - - -

Активированные бифидобактерии, л -— — - 4______ -

Закваска предыдущей фазы, кг - - 44 149

Количество муки в закваске, кг - 10 35 55

Вода, л - 30 70 85

Общая масса, кг - 44 149 289

Массовая доля влаги, % - 65-70 65-70 65-70

Температура нач.,°С 36-37 36-37 36-37 36-37

Кислотность конечная, °Т °Н 50-60 6-7 10-12 12-14

Продолжительность брожения, ч 5-6 4-5 3-4

Продолжительность активации, ч 9-10 - - -

* - в 1 дозе содержится 10 млрд. живых клеток бифидобактерий В полученной закваске по разводочному циклу исследовали физико-химические и микробиологические показатели. Данные исследования представлены в табл. 4.

Таблица 4

Показатели качества закваски разводочного цикла

Показатели Характеристика

Массовая доля влаги, % 65-70

Кислотность ,°Н 12-14

Летучие кислоты, °Н 5,2

Нелетучие орган, кислоты, мг/100г

молочная 760

сумма яблочной и янтарной 64,2

сумма винной и лимонной 30,4

Подъемная сила, мин 8-10

Количество клеток бифидобактерий, к.о.е. 109

Бактерии группы кишечной палочки в 1см3 не допускаются

Как видно из представленной таблицы, закваска, полученная по разводочному циклу, обладает высокими показателями качества. Закваску разводочного цикла используют в производственном цикле.

Производственную закваску готовят порционно и непрерывно, отбирая через каждые (3-6) ч или реже определенную часть спелой закваски и пополняя отбор такой же порцией питательной среды, состоящей из муки и воды.

Закваска в производственном цикле должна соответствовать показателям качества, представленным в табл. 5.

Таблица 5

Показатели качества закваски в производственном цикле

Наименование показателей Характеристика

Массовая доля влаги, % 65-70

Кислотность, °Н 14-16

Летучие кислоты, °Н 6,3

Нелетучие орган, кислоты, мг/100г молочная сумма яблочной и янтарной сумма винной и лимонной 920 74,2 33,5

Подьемная сила, мин. 6-8

Количество клеток бифидобактерий, к.о.е. 109

Бактерии группы кишечной палочки в 1см3 Не допускаются

Данные табл.5 свидетельствуют о высоком качестве закваски, полученной в производственном цикле, и пригодности ее использования в производстве хлеба.

Таким образом, в результате исследований получена жидкая закваска в разводочном и производственном циклах, обладающая высокими физико-химическими показателями.

Исследование показателей качества закваски в процессе ---------------длительного ведения в производственном цикле

В данной серии опытов проводили исследования показателей качества производственной закваски в процессе длительного ведения. Результаты исследований представлены в табл. 6.

Таблица 6.

Изменение показателен качества закваски в процессе длительного

ведения

Показатели Продолжительность ведения, мес.

1 3 6 ~ 8 10 12

Кислотность, °Н 14-16 "мЛсЛ 14-16 14-16 14-16 14-16

Подъемная сила, мин 15 13 И 9 7 5

Количество клеток бифидобактерий, к.о.е. 10* 109 109 10у 10* . ю9

Масс, доля влаги. % 65-70 65-70 65-70 65-70 65-70 65-70

Анализ данных таблицы, свидетельствует, что в процессе ведения закваски в течение 12 месяцев сохраняется ее высокая биохимическая активность, увеличивается подъемная сила закваски.

Таким образом, результаты исследования указывают на возможность ведения закваски в производственном цикле в течение 12 месяцев.

Использование закваски при производстве хлеба

На следующем этапе была разработана рецептура и определены режимы приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1.2 сорта.

Исследованиями установлено, что тесто из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на полученной закваске следует готовить с начальной температурой 34-35°С с последующим брожением 25-50 мин до кислотности 7-8!>Н в зависимости от дозировки закваски, при снижении температуры до (30-32)°С продолжительность брожения удлиняется на 30-40 мин (рис.7).

л

0

1

к

О *-4

--л

1

< »—4

5,4

А

5,1

4,8

о с: о

а §

к

О 30 40

50

4,5 60 90 Время, мин.

Рис.7. Влияние температуры на интенсивность брожения теста из ржаной муки

1 - температура (30-32)°С;

2 - температура (34-35)°С.

Применение зшжаски при производстве хлеба улучшает органолептические и структурно-механические свойства мякиша. Хлеб характеризуется равномерной, хорошо развитой пористостью, имеет приятный вкус и аромат.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.7.

Таблица 7

Качественные показатели хлеба

Наименование показателя Характеристика

Хлеб ржаной Хлеб ржано-пшеничный

Внешний вид Форма соответствует хлебной форме, где производилась выпечка, без выплывов

Поверхность Без крупных подрывов и трещин, слегка шероховатая

Цвет Окраска корок коричневая, без подгорелости Светло-коричневая, без подгорелости

Состояние мякиша Пропеченный, эластичный мякиш, не липкий и не влажный на ощупь. Без следов непромеса. Пористость развитая, тонкостенная.

Вкус Без постороннего привкуса, свойственный данному сорту

Запах Без постороннего запаха, хорошо выраженный хлебный.

Кислотность°Н 8-9 7-8

Пористость,% 62 64

Массовая доля влаги,% 47,4 45,3

На основании экспериментальных данных разработана

технология приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Выводы

1.В результате исследований доказана возможность применения бифидобактерий при приготовлении заквасок для хлебопечения. Установлено, что ржаная мука является хорошей питательной средой для развития бифидобактерий.

2. Выбраны оптимальные условия культивирования бифидобактерий. В заварке, используемой в качестве питательной среды рекомендуется соотношение муки и воды 1:3. Установлено, что при использовании бифидобактерий исключается процесс осахаривания заварки, что значительно интенсифицирует процесс; приготовления закваски в разводочном цикле.

3. Разработана технология жидкой закваски в разводочном, производственном циклах. Разводочный цикл приготовления закваски включает три фазы, продолжительность брожения закваски в разводочном и производственном циклах сокращается.

4.Отмечена высокая биохимическая активность бифидобактерий в процессе длительного ведения закраски и производственных условиях; подъемная сила при ведении закваски в течение 12 месяцев не изменяется и остается на уровне 7-8 мин, количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составяет 109 к.о.е. в 1 см3;

5. Разработаны рецептуры приготовления хлеба из ржаной,

смеси ржаной и пшеничной муки с использованием разработанной закваски. Для обеспечения наилучшего качества хлеба содержание ржаной муки в смеси может варьироваться от 40-60%, количество закваски, вносимое в тесто должно составлять 50-70 % от массы муки. Температурным режимом приготовления хлеба является 34-35°С, при этом интенсифицируется процесс брожения теста, продолжительность его сокращается на 30-40 мин.

6. Разработана и утверждена рецептура и технологическая

инструкция по приготовлению хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1.Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Заятуева М.Г.

Подбор условий культивирования бифидобакгерий на заварке из ржаной муки // Сборник молодых ученых - Улан - Удэ, изд-во ВСГТУ,.

1998.Вып.1 с.46-47

2. Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Халапханова Л.В., Заятуева М.Г. Использование молочнокислых заквасок кефирных грибков для производства хлеба лечебно-профилактического назначения // Материалы междунар. науч.- техн. конф «Проблемы развития АПК»/ Новосибирск, 1999, с.167-168

3. Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Заятуева М.Г, Халапханова Л.В. Производство хлеба на основе заквасок // Материалы 3-й междунар. науч.- техн. конф.« Пища. Экология. Человек»/ Москва, 1999, с.115-116.

4. Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Заятуева М.Г. Использование бифидобакгерий в хлебопечении // Материалы всерос. научн. практ. конф.«Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы»/ Юрга, 1999, с. 152-153

5.Хамагаева И.С.,. Цыбикова Г.Ц., Заятуева М.Г. Использование закваски бифидобакгерий при производстве различных сортов хлеба// Сборник научных трудов/ Улан-Удэ, изд-во ВСГТУ,

1999, с. 142-144.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Перспективы использования бактериальных препаратов при приготовлении заквасок.

1.2. Брожение, вызываемое бифидобактериями.

1.3. Ржаная мука - как питательная среда для бифидобактерий.

В последние годы выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которых занимают продукты, производимые с использованием бифидобактерий, являющихся представителями нормальной кишечной микрофлоры.

Сведений, касающихся применения бифидобактерий в хлебопечении в литературе нами не обнаружено.

Высокая антагонистическая активность, способность продуцировать молочную и уксусную кислоты, которые играют важную роль в формировании вкуса и аромата готового хлеба, и наличие в муке, особенно в ржаной, веществ, стимулирующих развитие бифидобактерий, свидетельствуют о перспективности применения бифидобактерий в хлебопекарном производстве.

Постоянным спросом потребителей в ассортименте хлебобулочных изделий пользуются изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб из ржаной муки менее калориен, так как содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, обладающих повышенной водопоглотительной, адсорбционной способностью, благодаря чему ржаной хлеб усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма вредных продуктов обмена.

Одним из основных этапов в производстве хлеба является приготовление заквасок с использованием различных молочнокислых бактерий Ь.р1ап1агит -30, Ь1егтепй -34, Ь.Ьге^Б -I, Ь.са8е1 -26 и др.

Приготовление заквасок является сложным процессом, состоящим из последовательных операций, в ходе которых происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физико-химические процессы, интенсивность и 5 направленность которых определяются свойствами муки и зависят от биохимической активности применяемых микроорганизмов.

В этой связи исследования возможности применения бифидобактерий в качестве заквасочной культуры в хлебопечении являются актуальными.

Выводы

1. В результате исследований доказана возможность применения бифидо-бактерий при приготовлении заквасок для хлебопечения. Установлено, что ржаная мука является хорошей питательной средой для развития бифидобакте-рий.

2. Выбраны оптимальные условия культивирования бифидобактерий. В заварке, используемой в качестве питательной среды рекомендуется соотношение муки и воды 1:3. Установлено, что при использовании бифидобактерий исключается процесс осахаривания заварки, что значительно интенсифицирует процесс приготовления закваски в разводочном цикле.

3. Разработана технология жидкой закваски в разводочном, производственном циклах. Разводочный цикл приготовления закваски включает три фазы, продолжительность брожения закваски в разводочном и производственном циклах сокращается.

4. Отмечена высокая биохимическая активность бифидобактерий в процессе длительного ведения закваски в производственных условиях; подъемная сила при ведении закваски в течение 12 месяцев не изменяется и остается на уровне 7-8 мин, количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 109 к.о.е. в 1 см3;

5. Разработаны рецептуры приготовления хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки с использованием разработанной закваски. Для обеспечения наилучшего качества хлеба содержание ржаной муки в смеси может варьироваться от 40-60%, количество закваски, вносимое в тесто должно составлять 60-70 % от массы муки. Температурным режимом приготовления хле

86 ба является 34-3 5°С, при этом интенсифицируется процесс брожения теста, продолжительность его сокращается на 30-40 мин.

6. Разработана и утверждена рецептура и технологическая инструкция по приготовлению хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

1. A.C. 1113077 СССР, МКИ А23С9/12. Способ производства кисломолочного продукта/ И.С. Хамагаева, О.Н. Кокорина, С.С. Неуметова, В.И. Ша-робайко (СССР). № 3356771/28-13; Заяв. 17.11.81; 0публ.15.09.84., бюл.№34,-2с.: ил.

2. Апет Т.К., Пащик З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры Минск: Попури, 1997,- С.320.

3. Ауэрман Л.Я. , Бесчестнов А.Г. Изменения в ржаной муке разного выхода в процессе ее хранения после помола // Изв.МВО СССР « Пищевая технология»,- 1959.-№2. С.22.

4. Ауэрман Л.Я. , Бесчестнов А.Г Изменение биохимических и технологический свойств ржаной муки при хранении после помола. //Изв.МВО СССР «Пищевая технология» .-1959. -№6. -С. 14.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. -М., 1984. - С.197.

6. Ауэрман Л.Я. Новые данные о молочнокислых бактериях ржаных заквасок. М., 1963.

7. Афанасьева О.В., Казанская JI.H. Опыт внедрения сухого лактобак-терина для приготовления хлебных заквасок. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1983. -29с.

8. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность.-1973 .- 143 с.

9. Афанасьева О.В. и др. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. М.,1973.

10. Банникова JI.A., Королева Н.С. Микробиологические основы молочного производства // справочник М: Агропромиздат 1987,- 400с

11. Баранов A.A., Дорофейчук В.Т. Лечебное питание при нарушениях защитных механизмов пищеварительного тракта у детей // Педиатрия. -1984.-№6,- С.73-75.

12. Батурин А.К Питание населения России в 1989- 1993г. // Вопросы питания . 1994,- №3. -С.3-8

13. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути их повышения .М., ЦНИИТЭИпищепром, 1988. -39с

14. Биргер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. М.: Медицина, 1983.-456с

15. Биологическая ценность новых продуктов детского питания / Ку-нижев, H.H. Надойвозов, И.П. Чепурной и др.// Молочная и пищевая промыш-ленность.-1990.-№2.-С.22-24

16. Богатырева Т.Г. Новые пшеничные закваски // Хлебопродукты. -1994.-№9.-12с.

17. Богатырева Т.Г, Поландова Р. Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках -М., ЦНИИТЭИпищепром. -1994. С.46.

18. Богатырева Т.Г., Полякова С. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба // Хлебопродукты. -1995.-№6. С.16-17.

19. Богданова М.В. и др. Микробиология пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. -С. 563.

20. БлохинаИ.Н. Дисбактериозы.-JI: Медицина, 1979.-С.254

21. Блохина И.Н., Соколова К.Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами // Сб.науч. тр./ Моск.НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Габричевского . М., 1986.-С.53-58.

22. Гончарова Л.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации // Сб. науч. тр./ МНИИЭМ им Т.Н. Габричевского,- М., 1986. С.10-17.

23. Гончарова Л.И. Изучение бифидобактерий, разработка препарата «сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечных заболеваниях детей первого года жизни: Автореф. дис.канд.биол.наук. М., 1970. -С.16.

24. Гончарова Л.И. К методике культивирования В. bifidum // Лабораторное дело. 1968.-№2. -С.100-104.

25. Гончарова Л.И., Козлова Э.П., Чистякова В.И. Бифидофлора и ее нормализующая роль в организме человека // Бифидобактерии и их использование в медицине, сельском хозяйстве и животноводстве / МНИИЭМ.-М., 1970. -Вып.22.-С.181-189.

26. Гончарова Л.И., Лянная A.M. Культуральная, морфологическая и биохимическая характеристика В. bifidum // Кишечные и воздушно-капельные инфекции // Сб.науч.тр./ МНИИЭМ. М., 1969.-Т.13.-С.415-426.

27. Гудкова М.Я. и др. Производство молочных продуктов с повышенными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами //Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Тез.докл.науч.-тех.конф.-Ереван, 1989. -С.470.

28. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Переизд.февраль 1986 с изм.1,- взамен ГОСТ922568; Введ. 01.01.86- м: Изд-во стандартов, 1986,- 24с. :ил,-УДК637.1204/07:576.8:006.354. Группа Н19.(47) СССР.

29. Готтшалк К. Метаболизм бактерий /перев. с анг. под ред. Кондратьевой, пер. К.П. Мирошниченко, Т.Е. Переслени М: Мир.-1982 - 309с.

30. Дробот В.И. Справочник инженера технолога хлебопекарного производства

31. Дубцов Г.Г. Хлебобулочные изделия диетического и лечебно-профилактического питания .М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1994. - 24с

32. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М: Аг-ропромиздат.-1991,- 140 с

33. Егорова А.Г., Казанская JI.H., Шмидт З.И. и др. Новые штаммы молочнокислых бактерий ржаных заквасок. НТИ Цинтипищепром, 1963.

34. Егорова А.Г., Казанская JI.H. и др. Приготовление ржаного формового хлеба с применением новых штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей. НТИ Цинтипищепром, 1963.

35. Егорова А.Г. Исследование и разработка технологии мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti с целью интенсификации производства пшеничного хлеба: Автореф. к.т.н. Киев -1979.-27с.

36. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1983. -С.417.

37. Иерусалимский Н.Д. Основы физиологии микробов. // Изд -во «Наука», 1963.

38. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов / Шарманой Г.Ш, Вигдерович Д.И., Айдорханов Б.Б. и др. // Вопросы питания. -1986. -№4.-С.39-41.

39. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски М: ЦНИИТЭИпищепром. 1979,- 31с

40. Казанская JI.H., Афанасьева О.В., Егорова А.Г., Васильева А.И. О значении дрожжей S. cerevisiae и S.minor при приготовлении ржаного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969.-№4.-С.8.

41. Казанская JI.H., Логинова И.М., Афанасьева О.В., Васильева А.И., Левандо Л.К. Интенсификация брожения и улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность .- 1967.-№ 11.-С.4.

42. Казанская Л., Кузнецова Л.И, Мельникова Н. Новые сорта хлеба с пищевыми добавками // Хлебопродукты.-1998.-№2. -С.16.

43. Казанская Л.Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба. Автореф. Дис. .докт.техн.наук. Москва, 1983.

44. Казанская JI.H. Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба. // Пищевая промышленность,- 1996. -№6 -С.20-21.

45. Казанская Л.Н., Синявская Н.Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба из ржаной муки // Хлебопечение России. 1996. -,№1.-С.15-16.

46. Канель Э.С. Разложение слизей ржаной муки бактериальным ферментом. Труды ВНИИХП.-1951.-№4.-С.85.

47. Касьяненко В.Н., Петрищева Г.А. бюл.№27,-1995.

48. Карабанникова Л.В. Разработка и исследование качества пищевой ценности хлеба из смеси ржаной обойной и пшеничной муки2 сорта оптимальных соотношений: Автореф. Дис.канд.техн.наук. МГИПП.

49. Кащенко Р.Л. Бродильная сила молочнокислой закваски без дрожжей при продолжительном ее ведении. // Изв. МВО СССР «Пищевая технология»,- 1958.-№5.

50. Кащенко Р.Л., Княгиничев М.И. Исследование газообмена молочнокислых бактерий ржаных заквасок. Изв. МВО СССР «Пищевая технология».-! 969.-№6.

51. Кащенко Р.Л. Влияние некоторых факторов на газообразование и кислотонакопления молочных бактерий в ржаной закваске : Автореф.дисс. канд.техн.наук. Киев, 1965.

52. Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерий. Ташкент, 1960.

53. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Некоторые вопросы систематики молочнокислых бактерий.// «Успехи микробиологии»,-1966.-№ 3.

54. Кветный Ф., Кузнецова И., Маслова И. Изделия диетического и профилактического назначения // Хлебопродукты,- 1996. -№6 С. 16-17.

55. Кизенко Л.И., Другобицкая Т.П. О новом штамме термофильных молочнокислых бактерий // « Хлебопекарная и кондитерская промышлен-ность».-1960.-№3.-С.45.

56. Клюшкина Ю.Ф., Денисенко А.И. Химический состав липидов ржи. // «Прикладная биохимия и микробиология»- 1970.-№6.-С.5.

57. Княгиничев М.И., Плотников A.M. Аромат ржаного хлеба// Труды ЛТИППа,1953.

58. Козьмина Н.П. Биохимические способы улучшения качества хлеба. // Журнал ВХО им. Д.И. Менделеева. 1965.-№10.-С.З.

59. Коновалов С.А Биохимия дрожжей. -М., 1967.

60. Королева Н.С. Азотное и витаминное питание молочнокислых бактерий, повышение биохимической активности молочнокислых бактерий. //Труды ВНИМИ,- М., 1988,- вып.26,- С.97-117.

61. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов//Пищевая промышленность. 1975.-С.272.

62. Коршунов В.М., Пинегин В.В., Володин H.H., Иванова Н.П., Гладько И.А. Новые подходы к бактериотерапии дисбактериозов кишечника //Сб.науч.тр./ МНИИЭМ. М., 1986,- С. 138-144.

63. Красникова Л.В. Метаболизм молочнокислых бактерий. М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 40с.

64. Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.И., Эрвольдер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности // Молоч. пром-сть. 1992,- С.32.

65. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высш.шк., 1980.-С. 446.

66. Лянная A.M., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности бифидобактерий // Сб.науч.тр./ МНИИЭМ.- М., 1986.-С.32-38.

67. Крашенин П.Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания // Вопросы питания. -1994. -№5. -С.46-48.

68. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий// М.: 1998.-104.-С.81-85.

69. Месробяну Л., Пэунеску Э. Физиология бактерий // Бухарест, 1963.

70. Милько Е.С., Работнова И.Л, Борисова O.K. Изучение молочнокислого брожения Delbrueckii в условиях непрерывного поточного культивирования. Управляемый биосинтез // Изд-во АН СССР.-1966.-С.204.

71. Микробиологические основы молочного производства: справочник / Банникова Л.А., Королева Н.С. М: Агропромиздат 1987, 400с.

72. Микельсаар М.Э. , Гюри М.Э., Ленцнар A.A. Удельный вес бифидобактерий в содержимом и стенке кишечника // Сб.науч.тр./ Моск.НИИЭМ им .Г.Н. Габричевского. -М., 1986,- С.25-28.

73. Молочные продукты для детского питания / A.M. Шалыгина, Г.Н. Крусь, Н. Каткова и др.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. -С. 36 ( Молоч. пром-сть . Обзор.инф./ М-во мясной и молочной промышленности РФ, НИИТЭ-ИММП.

74. Овчинникова А.И., Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов Л: 1974, 260с.79. Патент №2080791

75. Патент № 1554852.Бюл.№40,1991.

76. Патент №664.642.2.9.(088).бюл.№40

77. Патент №2034473, МКИ 6 А21 Д8/02.бюл.№13.-1995.

78. Патент №2075935, МКИ6: А21 Д8/04,.Бюл.№9.-1997.84. Патент № 2336886 Франция.85. Патент №5642250 Япония.

79. Пащенко Л, Дерканосова Н.М. Применение нетрадиционных добавок при применении жидких ржаных заквасок М: ЦПИИТЭИпищепром, 1989.-С. 24.

80. Пащенко Л Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Воронеж.-1991.-С. 205.

81. Пащенко Л., Фомина Т. Интенсификация биотехнологичеких процессов в жидких ржаных заквасках // Хлебопродукты,-1991,- №1 -С.20-24.

82. Петраш И.Н., Кромынина A.A. Производство диетических сортов хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. - 1989. - С. 14.

83. Поландова Р, Богатырева Т. Основные исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении. // Хлебопродукты,- 1993,- №3. С.32-38.

84. Поландова Р.Д. Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. // Обзорн.инф. Министерство хлебопродуктов СССР 1988. -С.28.

85. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск. : Издательство Новосибирского университета. - 1996. -С.432.

86. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975,- №3.-С. 25-40.

87. Плотников П.М. Влияние температуры на активность амилаз при брожении ржаной закваски и теста. //Изв.МВО СССР "Пищевая технология".1960.-3.-С.53.

88. Плотников П.М. Пути ускорения производства ржаного хлеба // JI.1961.

89. Плотников П.М., Рейдер Б.Ш., Казанская Л.Н, Качнова Г.И. Опыт производства булочных изделий на жидких полуфабрикатах. // Цинтипище-пром, 1966.

90. Плотников П.М. Эффективность брожения теста при разных способах приготовления ржаного хлеба. // Тр. ЛГИППа.-1956.-№13.-С.З.

91. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986.-23с.

92. Производство хлеба и хлебобулочных изделий СанПиН 2.3.4.54596, М: Инф.изд-во Центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996, 64с.

93. Пучкова Л., Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба// Хлебопродукты.-1999,-№5.-С.14-15.

94. Пучкова Л.И., Матвеева И.Л. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. -1988.

95. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИ пищепром., 1989,- вып.6.-С.11.

96. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания,-1982,- С.26-30.

97. Ройтер И.М., Шереметьева Р.Ф. Использование обочных продуктов переработки молока в хлебопечении М:, 1969.

98. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М: Пищевая промышленность, 1977.-С.367.

99. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И Новые методы контроля хлебопекарного производства- Изд-во Киев, 1977.

100. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность. -1977. С.367.

101. Сагындакова С.З. Повышения эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении// Авто-реф.дисс. канд.техн.наук. Алма-Ата , 1990.,24с.

102. Самсонов М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения // Хлебопродукты. 1993. -№3- С.З8-41.

103. Саруханян Ф.Г. Микрофлора основных бродильных производств Армянской ССР, Ереван, 1960.

104. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агро-промиздат. -1986. - С.72.

105. Синякова Н, Казанская Л., Азарова Т. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. -1993. -№5.-С.ЗЗ.

106. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика -М: Высшая школа, 1991, 287с

107. Смирнова Г.М., Егорова JI.A. Влияние ферментных препаратов на образование летучих кислот в ржаных заквасках и тесте //Тр.ВНИИХПа, 1963.-№10.-С.131.

108. Стейниер Р, Эдельберг Д.Ж, Ингрем. Мир микробов/ Пер. с англ. Под ред. E.H. Кондратьевой и С. В. Шестакова. М.: Мир, 1979. Т.1. -318с,Т.З. - С.486.

109. Семенихина В.Ф, Сундукова М.Б. Использование бифидобактерий при выработке детских кисломолочных продуктов // Молоч. пром-сть.-1980,-№3.-С.33-34.

110. Студеникин М.Я., Ладодо К.С. Питание детей раннего возраста. -2-е издание , испр. и доп. Л.: Медицина, 1991,.-174с.:ил.

111. Столярова A.C. Разработка лиофилизированных препаратов бифидобактерий.: Дис.канд.техн.наук. Улан-Удэ, 1995. -165 с.

112. Туманов Ф.А., Кайтмазов А.Х., Ютко Л.П., Шалыгина Л.П. Молочный бифидумбактерин важный резерв улучшения результатов лечения больных кишечными инфекциями. // Сб.науч. тр./ МНИИЭМ.- М., 1986. -С. 144-147.

113. Тумунова С.Б. Разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерий.: Автореф. Дис.канд.техн.наук,- Улан-Удэ, 1995. -138с.

114. ТУ 10-8-08-21-95. Препараты бактериальные сухие бифидобактерий, Технические условия.

115. ТУ 407-139-80. Технологическая инструкция по приготовлению кисломолочного продукта « Tapar».

116. ТУ 10-8-08- 21-92. Бифивит . Технические условия.

117. ТУ 10-8-08- 21-92. Бифисанус. Технические условия.

118. ТУ 10 РСФСР. 967-92. Смесь кисломолочная «Бифилин». Взам. ТУ 49 997-84. Введ. С 03.02.92. до 03.01.2002.

119. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. С.-П.: Наука, 1991.-272с.

120. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования Р- галактозидазы и бифидобактерий: Дисс.докт.техн.наук. Москва, 1989. -465с.

121. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева/ М.: Агропромиздат. 1987. 268.с

122. Хлебобулочные изделия . Методы анализа. М: 1996,-107с.

123. Хлебобулочные изделия: Технические условия ГОСТы. М: ИПК. Изд-во стандартов. 1997.-294с.

124. Хорольский В.В., Габараев А.Н., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г.// Мясн.пром-сть. Отеч.опыт: Экспресс-информ./АгроНИИТЭИММП.-1986.-№8. -С.15-18.

125. Челенбаев М.Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности. Автореф. Дис. .канд.техн.наук, М:, 1982, 25с

126. Чижова К.Н., Шкваркина Т.П., Волков Н.П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств. -М.: Пищевая промышленность.-1978.-С. 192.

127. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность. -1975,- С.480.

128. Чубенко Н.Т., Дремучева Г.Ф. Восстановим производство ржаного хлеба // Хлебопечение России .-1997. -№3- С.5-6.

129. Шатнюк JL, Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. // Хлебопродукты.-1999,-№6.-С.21-23.

130. Шпегель Г. Общая микробиология М: Пищевая промышленность, 1972. - 303с.

131. Эрвольдер Т.М., Гудков A.B., Семенова Л.П., Гончарова Л.И. Воздействие ферментных гидролизатов на накопление биомассы бифидобактерий //Молочн.пром-сть. -1980. № 12 -С. 15-17.

132. Anderson R., Vojnovich С. Prepararion of dry vital gluten B.D., 36,2,69, 1962.

133. Alexander A., Lundgren H.A. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.

134. Berger s Manuel of Determination Bacteriology / Buchanan, Gibbons M.E. Baltimore: The Williams Wilkins Company. - 1974. -P.669-679.

135. Bergander E. Biologie der Hefen.1967.

136. Blish J. Wheat gluten. Advanges in Protein Chemistry, 2,337,NY,1945.

137. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria // Bull.Fed/Int/Lait.-1984. -NO. 179. P.69-76.

138. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial microflora during ampicillin treatment // Scand. J. Infect. Dis.-1991.-23(2). -P.247-254.

139. Greenaway W., Neustandt M. Estimation and kontrol of exsperimental error in the falling number test. C.S. T.,12,5,182,1967.

140. Hagberg S. "No-Time" wheat flour doughs in Sweden C.S. T.

141. Hidara H., Tashibo I., Eida T. Profiliration of bifidobacteria by oligosaccharides and their useful effect on human health// Bifidobacteria microflora. -1991.-vol.10(1).-P.65-79.

142. Holzendorf R. Entwicklung und Anwendung von L- Kulturen in den Milkeraibetrieben // J. Milchforsch-Milchprax. 1984,- J.26.- h.l. -S.24-25.

143. Klupsch H.T. Method for producing a coagulated milk product of firm consistency / Er. Pat. Applic.,1982, 2506129 Al//Dairi Sei. Abstr. -1983. -Vol.45. -N12.-P. 884.

144. Klupsch H.T. Ernahrungsphysidogische Gesichtspunkte der L (+) und (-) Milchsaure // Kieler Milchwissens-chaftische Forschungsberichte .-1978. S.30. -P.341-345.

145. Kundig W. Untersuchungen über die Zusammensetzung und Eigenschaften der Scheimstoffe des Weizens. Zurich, 1962.

146. Intestinal bacteria of new bora ethiopian infants in relation to antibiotic treatment and colonazation by potentially pathogenig gram negative bacteria // Sgand. J. Infect.Dis.- 1991. -23(1). -P.63-69.

147. Markwalder H.A. Die Anwendung der enzymatischen Lactet bestimmung Zur Beurteilung Von Kaseprodukten und Johurt - Kulturen // Lebensmittwinss + Technol. -1982. - J. 15. - H2. - S.68-73.

148. Mitsuoka t., Hidara H., Eida T. Effect of Fracto-oligosaccharides on intestinal microflora // Die nahrung.-1987.-N31.-P427-436.

149. Nuet G., Romand C., Beerans H. Contribution of bifidobacterium species in the faceal flora of breast-fed and bottle-fed babies // Reproduction, Nutrition, Development. -1980.-Vol.-20, N 6. -P. 1679-1684.

150. Neucom H, Deuel H. Effect of oxidized polysaccharided on dough and baking properties of flour C.C., 35,3,220,1958.

151. Neucom H. Neuere Untersuchungen über die wasserlöslichen Pentosane des Weizenmehls. G. U. N., 14,2,11,1964.

152. Neucom H., Providoli L., Gremli H., Hui P. Recent investigation on wheat flour pentosans. C.C., 44,3,238,1967.

153. Poupart F., Husain I., Norris R. Biology of the bifidobacteria // Bacte-riol. Rev. -1973. -N37,- p.136.

154. Petit L. Compared composition and properties of wheat and rye proteins. Ref.Miedz. Konf. Zytney, 2, XVII, 1965.

155. Rhorlich M. Untersuchungen über die biochimischen Mechanismus der bakteriellen Sauerteiggarung. Ztschr. Lebensmitt.Unters u. Forsch., 96,24,1953.

156. Rhorlich M., Essner W., Lichtenfels A. Gluckproteine in Weizen und Roggen. Lebensm. Unters., 119,118,1963.

157. Rhorlich M. Untersuchungen über den Eiweissabbau in Sauerteig. Ref.Miedj .Koff. Zita. ;VIII, 1965.

158. Spicher G., Stephan H. Untersuchungen über die Art der in "Spontansauerteigen" anzutretenden Michsauerebacterien und ihre backtechnische Bedeutung. Zentrallblatt f. Bakter.Abt.2,120, 7,685, 1966.

159. Spicher G. Die Microflora des Sauerteiges. Zentrallblatt fur Bactériologie. Abt., 2, 113, 1,1959.

160. Spicher G.Uber den Einfluss der Hefe auf die Milchsauerebakterien des Sauerteiges. B. U.G., 16,8,165,1962.

161. Spicher G., Stephan H. Weitere Untersuchungen über die Bedeutung der Hefen des Sauerteiges. B. U G., 17,1,26,1963.

162. Spicher G. Neue Geschichtspunkte bei der Klassifizierung der Bac-terienflora des Getreides und der Getreiderprodukte. G. u. Mehl, 13,10,109,1963.

163. Spicher G.Ergebnisse neuerer mikorbieller Sauerteigstudium. Ref. Miedj.konf. Zita., 1965.

164. Spicher G. Die Milchsauerbakterien des Spontansauers, B. u. G., 20,7, 136,1966.

165. Steffen C.B., Nick L., Blanc. Konfiguration Verschiedener Milchsau-erebacteriestamme in Abhängigkeit fabriktions technischer Bedingungen // Schweiz. Milchwirtsch. Forsch. -1973. N2. - S.46-49.

166. Toba T., Tomita Y., Itoch T., Adachi a -Galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose // J. Dairy Sei. -1981,- Vol.64. -P.185-192.104

167. Tamaka R., Mutai M. Improvet medium for selektive isolation and enumeration of Bifidobacterium // Appl. Environ. Microbiol. 1980. - Vol.40. -P. 866869.

168. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C.C.,37,1, 55, 1960.

169. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, oven gases and bread. C.C., 37, 6, 734, 1960.

170. Wiesner H,V., Shahlhut -Klipp H., Benner J. Zum Vorkommen von D(-) Lactat // Arch. Zebensmittel. -1975. - Bd.26. -H.2. -. 49-52.