автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка лиофилизированных препаратов бифидобактерий

■4 5 од

Г I ''ОП гссударствншнй комитет российской федерации

' ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ

восточно-сибирский государственной технолопиеский университет

На правах рукописи

СТОЛЯРОВА Анна Сергеевна

УДК 63?. 1^.33

разработка лиоял.гаированнщ препаратов вифэдоеахтерйй

' Специальность 05.18.01» ~ технология мяснчх, ' молочных' и' рнЯПых продуктов

Автореферат,

. Ч

диссертации иа соискание учеиоЗ степени кандидата технических ввуг. .

Уяан-Гдэ - 1995

Работа выполнена на кафедре "Технология молока и мелочных продуктов" Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор И,С. Хамагаева

Официальные оппоненты: чл.-корр. Российской инженерной академии, доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

кандидат биологических наук Б,Г. Инешина

Ведущая организация - АООТ "Молоко" (г.Улан-Удэ),

Зашита состоя тег " 1995 г.

в . 7 к/ час, на заседании диссертационного Совета К 06^,06 01 Восточно-Сиби; ского государственного технологического университета по адресу: 670013, г.Улан-Удэ, ул, Кяючзвскан,

С диссертацией мо*но ознакомиться в библиотеке ВСГТУ,

Автореферат разослан " "

ШЕ^МВГ^995 г,

Учений секретарь диссертационного Соьета, кандидат технически* наук,

доцент /7 М.и, Данилов

общая характеристика работы

'•- Актуальность проблемы. В современных условиях в связи с • ухудиением экологической обстановки, широким применением антибиотиков наблюдается сдвиг в микробной экологии человека,. Проблема дисбактериозов в последние годы привлекает.все большее внимание- в клинике самих разных заболеваний.

Основу нормального микробиоценоза составляют бифидобактерии, которые принимают непосредственное участие в процессе пищеварения й витаминообраэования. Состав аутофлоры может изменяться под влиянием различных факторов я неблагоприятных воздействий, ослаблявших защитные механизмы организма.

Большой вклад при решении проблемы создания яе ^ебннх препаратов и продуктов, обогащенных бифидогенными факторами, внесли Блохина И,Н., Гончарова Г.Й., Королёва Н.С., Семёнова Л.П., Лян-«оя A.M., Ладодо К.С. , Куваева И.Б,, Крашенияия П.Ф., Лизько H.ff., Шаманова Г.П., Семеиихина В.Ф., Хамагаева И.С., Гудков A.B., ■ Шаробайко В. И. и другие»

В настоящее время имеют место два направления нормализации биоценоза кииечника. Первое - применение препаратов, содержания хивые клетки бифидобактерий Сбифидумбактерин, бификол я др.) » Однако они дорогостоящи, дефнцитни, обладают слабой активностью и не ферментируют молоко. Поэтому наиболее перспективным является второе направление - назначение специальных бифадогаяньгс режимов питания. Эту проблему ко*но ресить путем оозданкя я пирояого внедрения молочник продуктов, обогащении би$идобактерилки. Они более физиологична, значительно дешевле сухих препаратов.

Трудность изготовления таких продуктов связана со слабой кислотообразующей способность» бкфздсбамаркй и отсутствием сухи* бактериальных препаратов, непосредственно ферментирующих молоко е обладающих длительным сроком хранения.

Сохранение микрофлор« заквасок при супко и последующем хранении представляет собой весьма- сяожнув задачу, которуз ноте о ро-.жить, используя созреметше метода суякп я соответствующую подготовку культур к консервировании.

До настоящего времени не было получено сухих препаратов Sttfn-добахтерий на молочной основе, что сдерживало крупяомясятайяоа производство бифидосодержазих молочных поодуктоя. 3 связи с зттот создание ляофилиэироваяиой закваска би^идоЭактерий, гктзэяо

ферментирующей молоко без использования ростостимулирующих веществ, является актуальной проблемой, имеющей важное медицинское и народнохозяйственное значение.

Рабочая гипотеза. Анализ литературных данных позволил выдвинуть рабочую гипотезу о том, что подбор условий подготовки бифидобактерий к консервированию будет способствовать получению активных бактериальных препаратов бифидобактерий.

Цель и зацачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии лиофилязироваяных препаратов бифидобактерий, обладающих высокой биохимической активностью и ферментирующих молоко без использования ростовых факторов.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

выбрать способ активизации бифидобактерий} изучить влияние физико-химических факторов на рост бифидобактерий}

исследовать влияние процесса обезвоживания на выживаемость а стойкость бифидобактерий}

изучить качественную характеристику сухой закваски} разработать технологию получения-лиофилнзированной закваски бифидобактерий}

исследовать пути использования закваски бифидобактерий для получения кисломолочных продуктов и сухого молочного бифидумбакте-рина;

внедрить разработанные технологии. Научная новизна. Впервые разработаны новые подходы подготовки культур бифидобактерий к консервированию: вибрая способ активизации бифидобактерий, позволяющий получит? жидкую закваску, активно ферментирующую молоко} установлены предельные границы рН закваски, при которых бифидобактерии поддерживаются в жизнеспособ-аон состоянии достаточно продолжительное время, что исключает необходимость нейтрализации среды; выявлено, что смешипапие закваски с защитной средой При минимальной температуре роста способствует высокой выживаемости бифидобактерий при замораживании и су»кв. Установлена закономерность влияния условий культивирования на сохранение высокой активности эаквиски после обезвоживания и При *ранении,

Практическая ценность. На основе проведенных исследований ' р&Зработана научно обоснованная технология производства сухой .зчкваскн Гифидобактерий на молочной основе и сухого молочного би-фидумбактерика (ТУ 10-6-06-21-95). Внедрение препаратов освоено в научно-исследовательской лаборатории лиофильной супки Восточно-Сибирского государственного технологического университета .

Разработана и:утверждена нормативно-техническая документация на кисломолочные продукты "Бифивит" ( ТУ 407-5М-93) и "Паста би-фпдная" С ТУ 10-8-08-26-95)» производство которых организовано в промышленных условиях на предприятиях Бурятии, Иркутской области и Казахстана. Разработанные технологии имеют экономический и социальный аффект. Практическая значимость работы подтверждена актами внедрения разработанных технологий.

Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждоны и получили одобрение на научных конференциях ВСГТУ (Улан-Удэ, 1991-1995 гг), на Всесоюзных и Республиканских конференциях и семинарах: "Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация) "( Кемерово, 1991)| "Мир глазами физиолога" (Улан-Удэ, 1995), на мекдуиароднкх, Российски и Республиканских выставках: внетавка-аукциок невостребованных идей, проектов и технологий (Улан-Удэ, 1992), международная выставка товаров народного потребления (Кяхта, 1993), выставка по отйору экспонатов на Российскую выставку достижений В' области медицины и биотехнологии, в СИЛ (Москва, 1993), выставка товаров народного потребления (Улан-Удэ, 1993), выставка "Сибнаука-производство-предпринимательство" ; (Иркутск, 199^)1 "Байкалагро" (Улан-Удэ, ¡99<*Н вторая Кяхтянская ярмарка (Улая-Удэ, 1995>.

%бликаиии. Основные положения диссертации опубликованы а пести печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из .введении, шести глав, выводов, списка использованной литературы, приложений.

Материал изложен на 1>»7 страницах машинописного текста, содержит 29 таблиц и 17 рисунков. Список испо-тьэоваляой литературы включает 196 наименований, в т.ч. 52 работы зарубемых авторов.

Содержание диссертации. Во введении обоснована актуальность выбранного направления работы.

В первой главе на основании литературного обзора дана оценка -современного уровня и состояния исследований в области производства сухих биопрепаратов и бифидосодержащих молочных продуктов. В заключении литературного обзора определены цель и задачи исследования.

Во второй главе освещены материалы и методы исследований, а также приведена схема проведения эксперимента.

В третьей главе представлены результаты исследований по подбору условий культивнрования бифидобактерий в молоке перед консервированием,

В четвертой главе исследована выживаемость бифидобактерий 1 после обезвоживания и в процессе хранения. Изучена качественная характеристика лиофилиаированных заквасок бифидобактерий.

В пятой главе приведены технологические схемы производства сухой закваски и использования её в условиях производства,

В шестой главе рассмотрена возможность промышленной выработки бифидосодержащлх молочных продуктов и сухого молочного бифидум-бактерина. .

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектом исследования служили чистые культуры бифидобактерий В1|-ЫоЬ(хсЬегчит {.см^ит В.379М, любезно предоставленные Московским НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н.Габричевского. В 'экспериментах использовали ферментный препарат дрожжевой у9-галак-тозидазы ¿ассЬ. з , полученный из лаборатории ферментных

препаратов Института биохимии им. А.М.Баха.

Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1 (цифрами обозначены исследуемые показатели).

Активизацию культур бифидобактерий проводили по методике, разработанной И. С, Хаиагаевой в соавторстве (1980).

Аля выполнения работы использовались стандартные общепринятые у исследовательской практике физико-химические, биохимические и никробиологичесхио методы исследований.

£ -галактозидаэную актииность определяли методами с использованием в качество субстрата о-питрофенил-^ ~\> - галантоииранозида И лактези. Определение летучих жирных кислот СЛЮС) проводили ло дкстидлкционному числу и методой газожидкостиой хроматографии, Лро-теояитическую активность устанавливали по модифицированной методике

Изучение активизированных культур бифидобак-терий

1-5, 7, 9, Ю, 11

Исследование физико-химических факторов на рост бифидобактерий

1-7

Изучение и выбор оптимальных уежииов замораживания и суг:::1

1-7, 15, 16

Разработка тохиологи-ческого процесса производства замаски

Разработка НГД на опытное производство

]

Исследование свойств сухой закваски

1-11, 15-17

Разработка технологического процесса производства кисломолочных продуктов И' молочного бифиДумбактерина

Изучение свойств готовых продуктов

'-5, 7, 9» 12-16

Проведение производственной проверки

Обработка результатов

Активизация культур

бифидобактерий в

иодока

1. 2.

з.

и.

5.

6.

7.

8. 9.

Ю.

М-

12.

13. 11».

15.

16. 17.

Показатели:

Органолептическая оценка рН

Титруемая кислотность Активность

Количество бифидобактерий

ЕЬхнваемость бактерий

Микроскопический препарат

Контаминация

Количество бактерий группы килечных палочек

Ферментативная активность

Содержание летучих жирных кислот

Структурно-иехаточескяе свойства

Массовая доля жира Массовая доля белка Растворимость Кассовая доля влаги Гядрофеяьяость

Разработка НТД на про-(олвяенное производство закваска и продуктов

Рис. 1. Схема проведения исследований.

Грудзииской и Максимовой. Стойкость высушенных препаратов определяли по методике Лагоды. Структуряо-механическиа свойства определяли, используя прибор Еейлера-Ребиндера, !-!ассовую долю белка в сыворотке исследовали по модифицированной методике Кокшаровой и Поляковой. Количественный учет бифидобактерий проводили методом серийных разведений иа полужидкой среде Влаурокк, модифицированной Гончаровой.

Экспериментальные данные обработаны методами математической статистики и корреляционного анализа с применением ЭВМ С IBM PC) при Р«0,С5.

результаты экспериментальных ИССЛВДОВАИИЙ

Подбор условий культивирования бифидобактерий перед консервированием

Исследована!', проводнице в нашей стране и за рубежом, показали, что все существующие способы производства заквасок с бифидо-бактериями связаны с применением дорогостоящих питательных сред и добавлением в молоко ростовых веществ, что усложняет технологический процесс и эти способы нч находят широкого промышленного внедрения.

Для создания лйофилизироьанних препаратов активизацию чистых культур бифидобактерий проводили способом, предложенным Хамагаевой I И.С. согласно схемы, представленной на рис. 2.

Сухая культура бифидобактерий

ilepBftx генерация на молоке, обработанном ферментным препаратом Ь -галактозидазой

i ' -

Й'Орая генерация на молоке, обработанном ферментным препаратом ¿-галоктозидозоК

i

■ipc-тья генерация ни молоке без обработки фа ¡тоитним препаратом ^-га.чькгозидазой

Рис. 2. Схема активизации культур бифидобактерий.

Показано, что активизированная культура бифидобактерий -'третьей генерации характеризуется высокой биохимической активностью, т.е. обладает способностью ферментировать молоко без использования ростовых Факторов и содержит высокое количество живых клеток СЮ9-1010 К.О.Е, в 1 см3).

На основании проведенных яксперимектов для высушивания рекомендована жидкая лабораторная закваска бифидобактерий, полученная из культуры третьей генерации путем внесения в молоко ияо-

кулята,

Установлено, что жидкая закваска бифидобактерий обладает высокой биохимической активностью (таблица 1).

"рблица 1

Биохимическая активность жидкой активизированной закваски бифидобактерий

1 Показатель I 1 Норма

Активность по продолжительности сквашява- 14-16

Кнслотность:

55-57

активная, рН........... 5,01+0,01

Количество клеток бифидобактерий, к.о.е,* в 1 см ........,.,.«..*. 109-1010

* К.О.Е. - колонии образующих единиц.

Жизнедеятельность каждого микроорганизма ¿озмокна в определенных границах рН. Бнфидобацтерии, как и молочнокислые кикробы, очень чувствительны к низким значениям активной кислотности. Поэтому при подготовке культур к консервированию для обеспечения высокой выживаемости бифидобактерий необходимо поддерживать определенные пределы реакции среды.

Результаты исследований показали, что наибольшее количество живых клеток бифидобактерий в лабораторной закваске сю10; набхю,. дается при рН 90-5,02 ( рис. 3). Дальнейиэе понижение рН ведет р угнетению жизнедеятельности.бифидобактерий.

о v v 43 ч'* ч5 чб v 4й ц? ^ 5,1 рн

Рис, 3. Влияние рЯ среди на жизнеспособность бифидобактерий.

Выявлено, что установленные границы рН закваски являются предельными значениями, при которых функционирование бшТодобак-терий поддерживается в активном состоянии достаточно продолжительное время. Это исключает необходимость нейтрализации среди.

Подготовка закваски к высушиванию на всех стадиях технологического цикла должна проводиться с учотом функционального состояния бактерий. Еольиое значение при этом имеет температура, при которой пцоизводится смешивание с защитной средой.

Разные исследователи в своих работах рекомендуют вносить биомассу в защитную среду при температуре Однако сущес-

твует мнение, что при низких температурах многие клетки теряют ооамоп/ость полностью контролировать последовательность и характер биохимических прекращений, что может визпать их ускоренное отмирание. Этим обгяеняотся существование так называемой минимальной температуры роста, ниже которой рост «леток отсутствует. Ято позволяет сделать важное предположение, что после окончания ферментации закваску необходимо хранить и смоашват1 с защитной средой при возможно болеь низких температурах, но но ниже мини-ныьн % температуры роста. Поэтому в дальнейших исследованиях

изучали два температурных режима смешивания закваски бифидобак-терий с криопротекторами - плюс 5 и 20 °С,

Культуры вносили в защитные среды в количестве 303!, замораживали при температуре минус 18 С, после чего определяли их биохимическую активность (таблица 2).

Таблица 2

Исследование состава и способов внесения защитных сред на выживаемость бифидобактерий

1 Темпера- , Актив- I Кислотность (Количест-

Защитная среда !сенияВЯе~ во живых

ность , !титру- ! актив- ¡клеток,

{закваски, 1С.0.Е. в } 7 см

Сахароза 10%, иатрий лимоннокислый 2$, глицерин дистиллированная вода

Сахароза 10$, натрий лимоннокислый дистиллированная вода

Сахароза ЮЯ>, иатрий лимоннокислый глицерин сыворотка молочная

Установлено, что смешивание закваски с защитной средой иа основе дистиллированной воды, содержащей сахарозу (10%), натрий лимоннокислый ( 2%) и глицерин (3)5),при минимальной температуре роста бифидобактерий С 20 °С) способствует более высокой выживаемости клеток после консервирования.

Вероятно,в клетках с повышением осмотического давления инициируется синтез эапасних веществ, способных выполнять защитную Функцию при замораживании-высушивании за счет прямого взаимодействия с жизненно лажными внутриклеточными структурами.

Таким образом, на основании проведении* экспериментов подобраны оптимальные условия подготовки культур бифидобактв(..1Й к консервированию, которые позволят получить активные сухио препараты бифидобактерий.

5 13-17 52-56

20 12-16 50-54

5 15-17 56-60

го ' 12-16 52-56

5 13-1? 54-58

20 12-16 50-54

5,00+0,01 6х109 5,01+0,01 9x1 о9 5,00+0,02- 0,?х\09 5,00+0,01 1х109 4,98+0,02 4хЮ9 5,01+0,0! 6х109

Исследование выживаемости бифидобактерий после обезвоживания и в процессе хранения

г Технологической орер^циой, дредпествующей непосредственно сублимации; явяяетр^ предварительное замораживание. Как показали литературные данные, о режимах криоконсервации не существует единого мнения. Поэтому условия замораживания необходимо подбирать экспериментально.

Установлено; что более высокая выживаемость бифидобактерий (90%) наблюдается при двухэтапном замораживании и при температуре отогрева 37 °С. При использовании других режимов - минус 19б и минус 18 °С также сохраняется высокая выживаемость бифидобактерий и составляет соответственно 88 и (рис.4.).

-16

-19б

-18;-

Режимы замораживания,

'С

Рис. Занянпе условий аамораживання-отогрева на тогаваемость бийидобактеркй:

{ | - температура отогрева 20 °С; " твипеРэ'гУРа ототрева 37

Отмечено, что замороженные закваски после восстановления обг ладавг высокой энергией кислотообразования при всех вышеуказанных режима!.

Для промышленного производства бактериальных препаратов целесообразно использовать режим замораживания при температура ми- . нус 18 °С, который является экономически внгодвым и обеспечивает достаточное сохранение жизнеспособных клеток.

Закваски подвергали лиофилизации на сублимационной установке периодического действия при начальной температуре минус (13-20) С и конечной (35-ЬО)°С при остаточном давлении 0,133 Па.

Выживаемость бактерий зависит от количества оставшейся внутриклеточной воды и равномерности обезвоживания. А это, в своп очередь, находится в прямой зависимости от продолжительности высушивания.

Показано, что оптимальные значения остаточной влажности (3, 1+0,5;5Й и количества клеток бифндобактерий (Ю^-1010 К.О.Е. в О, Г г) наблюдались через (22+Н)ч,

В результате математической обработки данных были установлены фунгциональные зависимости количества остаточной влажности от продолжительности суаки в виде уравнения

У = 1 / 0.0129Х + 0,0095

и .соличества жизнеспособных клеток от продолжительности высушивания в виде уравнения

У= 2,35-10бХ2 + 2,7-Ю7* - 2,5-Ю6.

Коэффициенты корреляции равны 0,87 и 0,99 соответственно.

Выявлено, что сухая закваска в процессе реактивации имеет высокую энергию кислотообразования (И»-1б)ч с однов]. менным нарастанием количества жизнеспособных клеток до Ю^-Ю10 в 1 см' (рис. 5).

Высокая активность закваски обусловлена,вероятно, тем, что при реактивации в регндратированных клетках начинается синтез белке С первых минут посла возврацения поди. Польшинство ферментов, необходим!« для энергообеспечения клетни, очевидно, повышает своп активность и способствуют интенсивному росту клеток.

Обнаружено, что закваска после замораживании и высушивания1 •сохраняет спою формонтатиииую ( ^-галактозидаэную и протоолнтп-чоскую) актипиость на достаточно высоком уровне (таблица 3).

Таким образом, подобранные уело пин подготовки культур бифи*> добпктерий к консервированию позволяют сохранить их высокую актипиость поело обезпожншшпп.

рй 6,0

5,0

4,0

1 ЁН ¡о 70 ■ ¿60 о и Ё 50 8 е 40 '1 зо £ & 20 10 3

В,

1

10 и

9 ■4 о

8 ч

£

7 к «

г

6 я

3

5 р

4 £ 5

8 10 12 14 16 Время, ч

Рис. 5. Биохимическая активность сухой закваски бйфидобактерий :

1 - активная кислотность;

2 - титруемая кислотность;

3 - количество клеток бифидобактерий.

Таблица 3

Влияние лиофилизации на ферментативную активность бифидобактерий

Вид закваски ; Протеолити-; ческая вк-: тивность, \ кг/% ! Р -галакто-!эадазная ак-,тивкость, | Е/г ! Содержание ¡летучих лир. ¡них кислот, мг/100 г

Жидкая до лиофилизации 12, 5+0,6 4,З.Ю,г ' 1.0+0,3

Реактивированная на' потоке:

после з&норахивания 12,0+0,6 4,0+0,1 10,2+0,2

после высуаигания . 12, 2_Ю,8 4,04+0,1 10,7+0,2

При изучении физико-химических и микробиологических свойств сухой закваски установлено, что она обладает хорошей растворимостью, высокой активностью по продолжительности сквашивания молока и значительным числом жизнеспособных клеток бифидобактерий . (7-Ю)х109 К.О.Е. в 0,1 г (таблица 4).

Таблица ^

Показатели качества лиофилизированной закваски бифидобактерий

Показатель

Йорма

Внешний вид Цвет

Активность по продолжительности . скваши'ания 2-2,5 л молока, ч . , .

Кислотность сгустка:

титруемая, °Т . . . ......

активная, pH ........ ,

Массовая доля влаги,

Растворимость, мин .........

Гидрофильность, % .........

Количество живых клеток, К,O.E. в О, 1 г

Клетка в микроскопическом препарате: на среде Блаурокк

на молоке

Бактерии группы кишечных палочек в 1 г

Контаминация

Пористая таблетка или однородный порошок

Белый или кремовый 12-16

55-60 5,00+0,01 3,т+о,5 1,о+о,г ■ 05'

С7-Ю)хЮ9

Булавовидной и конусообразной формы

Изогнутые, гранулированные палочки

Отсутствуют Отсутствует

Отмечено, что после реактивации сухие культуры-бнфидобактерий но изменяли своих морфологических свойств в сравнении с исходными культурами.

Устоноплоно, что лиофилизировонная.закваска обладает высокой стойкостью и точение 12 месяцев. Активность сквашивания мол. ка по истечении данного срока составляла 16 ч, количество живых клеток

равнялось 8x10'' в 1

Разработке, технологии производства сухой закваски бифидобактерий

Проведенные экспериментальные исследования позволили разработать научно обоснованную технологии производства лиофилизирован-ной закваски бифидобактерий, активно ферментирующей молоко без использования ростовых факторов (рис.6 и рис, ? ).

Установлено, что лабораторная и производственная закваски имеют высокую активность и значительное число живых клеток бифидобактерий (109-10Ю К.О.Е. в Т см3).

Выявлено, что после пересадки активность закваски повышается. Данные результаты согласуются о теоретическими представлениями о восстановлении популяции микроорганизмов прй^ дальнейших пересев&с после регидратании до первоначального значения.

Предлагаемая технология производства лиофилизированной зак,. васки бифидобактерий, по сравнению о известными отечественными и зарубежными аналогами, имеет следующие преимущества!

сухая закваска активно ферментирует молоко без добавления стимуляторов роста)

высокая биохимическая активность закваски интенсифицирует процесс сквашивания и повышает количество жизнеспособных клеток бифидобактерий до 109-Ю10 в 1 см3!

при изготовлении закваски исключаются длительные пересадки, что гарантирует высокое качество продуктов5

простота приготовления продуктов из сухой закваски позволяет организовать их производство в промышленных условиях.

Технологические аспекты использования сухой закваски

'бифидобактерий для приготовления кисломолочный . '

продуктов и бифидогенных добавок

На основе использования сухой закваски бифидобактерий усовершенствована технология производства кисломолочного напитка. "Рчфивит" ( ГУ 407-584-93), создана технология нового кисломолочного продукта "Паста бифндная" (ТУ 10-8-08-26-95).

При разработке белкового продукта "Паста биФидная" главков внимание уделялось процессу обезвоживания сгустка. Основным фактором, влиявшим на этот процесс, является кислотность сгустка.

\т-

Рис, 6. Схема производства сухой закваски биф! '.обактерий.

Рис. 7. Схона приготовления закввски на проиаводотм.

Установлено,, что лучшими реологическими свойствами овладеет сгусток ^ кислотностью (60-6 5)°Т - для изготовления жирного продукта и сгусток с кислотностью (65-70) - для нежирной пасты (таблица 6).

Кисломолочные продукты обладают умеренной кислотностью и высоким числом активных клеток бифидобактерий, что очень важно для детского я диетического питания (таблица 5).

Таблица 5

Характеристика кисломолочных продуктов

Показатели !_Кисломолочный продукт

! 1 "Бифивит" | "Паста бифидная"

Продолжительность сквашивания, Ч . , Ф • • 1 . . , .... 8-9 0-9

Кислотность, °Т . . . . , . 50-60 75-120

Массовая доля влаги, % . . . - 75-83

Количество клеток бифидобактерий, К.О.Е. в 1 см® или 1 г 109-1о'° 109-Юю

Бактерии группы кишечннх палочек в 10 см5 или 10 г Отсутствуют Отсутствуют

Такле с использованием сухой закваски создана технология приготовления сухого молочного бифидуибактерина - бифидогенной добавки для детей раннего возраста, который характеризуется значительным количеством живых клеток бифидобактерий (10е-109 К.О.Е. в 0,1 г) и высокой стойкостью при хранении (12 месяцев).

Клиническую апробацию сухого молочного бифидумбактерииа проводили совместно с кафедрой детских болезней Иркутского медицинского института, результаты которой показали высокую терапевтическую эффективность препарата.

ВЫВОДЫ

1. Установлены основные технологические параметры подготовка культур к консервированию:

выбран способ активизации бифидобактерий, позволяющий получить жидкую закваску с высокой биохимической активностью}

установлен^ предельные границы рН 4,90-5,02, при которых функционирование бифидобактерий пэддераивается. в жизнеспособном состоянии достаточно продолжительное время, что позволяет

Таблица 6

Лтпякг.е кпслстнссп:' на реологпческпе свойства сгустка

! ли мота ость ; т 1 Вязкость, Г............. ! Степень ! Характеристика

: си^уешя,!активная,! ность ! синере-о ! сгустка

лрсдткта ! о.-. ! ~ ! сгустка, ! " ! сН ! г/см3 ! Па-С ! зиса.см ! ! !

Паста бц^^ц-ная 8!г-йб:1

Ласта

аая немирная

50 5,02 3,0 4,0-ИГ3 57 Сгусток недостаточно алотшй,зла отечный, с несколько обтекаемой формой на изломе

55' 5,01 3,5 4.Э-1СГ3 60 То же

60 4,94 4,7 5,3-ГСГ3 83 Сгусток плотный, зла стач-иып, с острыми краями на изломе

55 4,85 со 5.4-1СГ3 64 То же

пл. /и 4,71 4,8 5,4-ПГ3 64 То ке

50 5,01 2,8 3,5-М-3 60 Сгустск слабый,не эластичный, на изломе обтекает

55 5,00 3,0 з,е-1 сг3 63 То не

СО 4.91 3,6 4Д-1СГ3 65 Сгусток недостаточно

плотный,эластичный,с несколько обтекаемой формой

4.6-1СГ3

55 4,84 • 4,1 57 Сгусток плотный, зла стзгч-ныи, с острима краями на

4.,8-ТЕГ3 изломе

70 4,69 4,3 68 То не

исключить нейтрализацию закваски перед обезвоживанием}

показано,'что смешивание закваски с защитной средой при минимальной температуре роста бифидобактерий (30 °с) способствует высокой выживаемости клеток после лиофияизации.

2. Установлено, что активизированные культуры бифидобактерий в процессе сушки-регидратации ие утрачивают активности ферментации кояока.

3. Разработана научно обоснованная технология производства лиофилизированной закваски бифидобактерий, активно ферментирующей молоко без использования стимуляторов роста,

Ь. На основе использования сукой закваски усовершенствована технология производства кисломолочного напитка "Бифивит", разработана технология белкового продукта "Паста бифидная" и создана технология сухого молочного бифидумбактерина.

По материалам диссертации опубликована следуваис работы:

1. Хамагаева И. С./Тумунова С,Б,, Пекикар Н.В,, Столярова А. С, Замороженные закваски и бактериальные концентраты бифидобакте-рий//Разработка комбинированных продуктов питания медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация : Тез.докл. 1У науч.-тех. конф. - Кемерово, 1991.-С, 102-103.

2. Хамагаева И. С., Столярова A.C., Тумунова С. Б, Приготовление бифидосодержащих молочных продуктов в домашних условиях//Ка-тадог невостребованных идей, проектов и технологий.-Улан-Удэ, 199г.-С. 33.

3. Столярова A.C., Хамагаева И.С., Лизько H.H. Исследование биохимической активности бифидобактерий ДВА-13// Технология, оборудование, биохимия пищевых производств и хлебопродуктов: Тез.' докл. науч.-практ. конф.-Улан-Удэ, 199Н.-С.'8-9.

lt. Хамагаева И, С., Столярова A.C., Тумунова С.Б./ Сухие закваски и бактериальные' концентраты бифидобактерий// Информационный листок » 12-93 / БурЦНГИ.-Улан-Удэ, 1993.-3с.

5. Хамагаева К, С., Столярова A.C. Лиофнлизированные эакваскн бифидобактерий// Молочная прок-сть.-1993.-мЗг-С.24.

6. Столярова A.C., Хамагаева И.С, Влияние физико-химических

факторов на рост бифидОбактеряй//Сб.науч. статей/ ВСГТУ.-Улан--Уд», 199*ь-Нып. 1.-С.38-1И. ^

Ротапринт ВСГТУ.Усл.п.л. 1,1б,уч.-язд1л. 1,0. Тир. 1СО.-1995 г. С,79.