автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мягких сыров с бифидобактериями

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Основные направления производства молочных продуктов с лечеб но - профилактическими свойствами.

1.2. Характеристика специфической микрофлоры молочных продуктов с лечебно - профилактическими свойствами.

1.3 Технологические особенности производства кислотно - сычужных сыров.

Организм человека и окружающая среда представляют единую экологическую систему, в которой большая физиологическая роль принадлежит микробам - симбионтам человека. Ухудшение экологической обстановки, изменение условий труда и быта людей заставляет специалистов задуматься над созданием новых продуктов лечебно - профилактического назначения, которые могли бы нивелировать вышеупомянутые негативные условия и удовлетворять требованиям гигиены питания различных возрастных групп населения.

С древнейших времен известна особая роль молока и молочных продуктов в питании людей. Это подтверждали в своих трудах такие известные ученые, как И. П. Павлов, Н. Н. Мечников и их последователи С. В. Таращук, Г. С. Инихов, С. А . Королев, М. М. Казанский, Г. Н. Сперанский.

Среди молочных продуктов одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона.

Теоретические и практические основы производства отечественных сыров были заложены в классических работах Н. Н. Липатова, 3. X. Диланяна, А. И. Чеботарева, П. Ф. Крашенинина, И. И. Климовского, А. П. Белоусова, Д. А. Граникова, П. Ф. Дьяченко, В. М. Богданова и других. В дальнейшем они были продолжены и развиты А. В. Гудковым, А. М. Шалыгиной, Р. И. Раманауска-сом, Л. А. Остроумовым, Н. П. Захаровой, Г. Г. Шил ером, А. В. Оноприйко, В. В. Бобылиным и многими другими исследователями.

Из большого разнообразия вырабатываемых в мире сыров в особую группу выделяют сыры, в основе получения которых лежит кислотно - сычужное свертывание молока. Преимуществом этих сыров является эффективное использование сырья за счет более полного перехода составных частей молока в сыр, возможность реализации многих из них в свежем виде, возможность получения продукта различного состава и с широкой гаммой вкусовых характеристик, высокая пищевая и биологическая ценность.

Данные сыры могут быть использованы при создании продуктов с лечебно - профилактическими свойствами. Получение таких продуктов возможно за счет широкого использования специфических групп микроорганизмов, в том числе бифидобактерий.

Бифидобактерии составляют до 90 % микрофлоры кишечника человека, располагаясь в верхних слоях его слизистой оболочки. Таким образом создается защитный слой на поверхности кишечного эпителия. Снижение в верхних слоях кишечного эпителия уровня бифидофлоры приводит к нарушению процессов пищеварения и обмена белков, углеводов и витаминов. В кровь начинают поступать токсины, продуцируемые патогенной микрофлорой, а также продукты гниения - индол, скатол, сероводород, диамины.

Для предупреждения и лечения целого комплекса заболеваний кишечного тракта, иммунной системы, печени необходимо принимать препараты, содержащие живые клетки бифидобактерий, или продукты, обогащенные этими микроорганизмами.

Таким образом, учитывая полезные свойства бифидобактерий для организма, представляло научный и практический интерес изучение возможности создания мягких кислотно - сычужных сыров с бифидобактериями.

В настоящей работе были подобраны бактериальные препараты бифидобактерий для использования в производстве мягких кислотно - сычужных сыров. Установлены основные закономерности, определяющие формирование этих сыров для получения продукта с заданным составом и свойствами.

Практической стороной работы явилась разработка технологии новых видов мягких кислотно - сычужных сыров с бифидобактериями.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность использования бактериальных концентратов «Бифилакт А» и «Бифилакт Д» в производстве мягких кислотно-сычужных сыров с бифидобактериями. Установлено, что молочнокислые бактерии, входящие в состав этих концентратов стимулируют рост бифидобактерий в молоке, ускоряют процесс сквашивания и способствуют образованию прочных сгустков.

2. Разработан способ активизации сухих концентратов «Бифилакт А» и «Бифилакт Д». Показано, что при получении кисломолочных заквасок с использованием активизированных концентратов, содержание бифидобактерий в них возрастает приблизительно на четыре порядка в сравнении с традиционным способом приготовления заквасок, а кислотообразующая способность повышается в среднем в 1,5 раза.

3. Установлены основные закономерности кислотно-сычужного свертывания молока при использовании активизированных заквасок «Бифилакт А» и «Бифилакт Д» и получены математические модели, описывающие влияние основных технологических параметров на продолжительность образования сгустка, выход сыворотки и концентрацию бифидобактерий в сгустке.

4. Определены рациональные параметры свертывания молока, обеспечивающие получение наиболее благоприятных качественных показателей сыра при использовании активизированных заквасок «Бифилакт А» и «Бифилакт Д».

5. Разработана технология получения мягких кислотно-сычужных сыров «Ацидобифилин» и «Бифилин» и утверждена нормативная документация на новы виды сыров с бифидобактериями.

6. Изучены состав и свойства новых вмдов сыров с бифидобактериями и определены их пищевая и энергетическая ценность. Показано, что кон

140 центрация бифидобактерий в новых видах сыров составляла 2,4x10й КОЕ/г для сыра «Ацидобифилин» и 2,0x1010 КОЕ/г для сыра «Бифи-лин».

7. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мягких кислотно-сычужных с бифидобактериями в процессе хранения. На основании полученных данных, установлен срок хранения новых видов сыров - не более 8 суток при (6±2)° С. В течение этого времени концентрация бифидобактерий в сырах составляла не менее 1010-1011 КОЕ/г.

1. Айвазян CA., Енюков И.С., Мешалкин Л.Д. Основы моделирования и первичной обработки данных. Справочное издание.- М.: Финансы и статистика, 1983,- 471 с.

2. Антонов С. Ф. Мясная и молочная промышленность СССР. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 110 с.

3. А. С. 353 и 7 НРБ, МКИ А23 с 9/127. Способы изготовления кисломолочного продукта / Спасов 3. Н., Гудалов Р. Ц. (НРБ). Заявл. 25.02.83, Опубл. 30.04.84.

4. Банникова И. А. И др. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

5. Банникова Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 225 с.

6. Баранов А. А., Дорофейчук В. Т. Лечебное питание при нарушениях защитных механизмов пищеварительного тракта у детей // Педиатрия, 1984 № 6. с. 73 - 75.

7. Батурин А. К. Питание населения России в 1989 1993 гг. // Вопросы питания, 1994.-№3 .с. 4-8.

8. Бегунов В. И. Книга о сыре. О его питательных и вкусовых качествах. М.: Агропромиздат, 1985. 115 с.

9. Белоусова Н. Н. Особенности производства и способы улучшения качества сыров. Обз. Информация. М.: ЦНИИ ТЭИ мясмолпром, 1980. - 50 с.

10. Бегол Е. А., Куваева И. Б. Дисбактериды кишечника и их клиническое значение. // Клиническая медицина. 1986 - № 11 - с. 37 - 44.

11. Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности. / Л. В. Красникова, И. В. Салахова, В. И. Шаробайко, Т. М. Эрвальдер. // Мол. Пром. Обзор. Инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 32 с.

12. Блохина И. Н. Дисбактериозы. Л.: Медицина, 1979. - 254 с.

13. Бобылин В. В. Научные и практические основы производства мягких кислотно сычужных сыров. - Дис.канд. тех. наук. - Кемерово, 1996. - 180 с.

14. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров.- Автореф. Дис. . док. Техн. Наук.- Кемерово, 1999 47 с.

15. Богданов В. М. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. 346 с.

16. Богданова Г. И. Домашний сыр. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 87 с.

17. Богданова Е. А. Опыт производства домашнего сыра в СССР и за рубежом. // Обзор. Инф.- М.: Ц НИИТЭИ мясомолпром, 1983. 40 с.

18. Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности/ Борисова Г. В., Котова О. Т. и др. // Тез. докл. науч. тех. конф. - Углич, 1988. - ч. 2. - с. 43 - 44.

19. Бренц М. Н., Козлов В. М. Молочные продукты полезны всем. М.: Легкая промышленность, 1981 - 127 с.

20. Букин Ю.В. Витамины и (З-каротины в профилактике злокачественных новообразований// Вопросы питания, 1993.- №4.- с. 9-12

21. Васюков М. С. Разработка и научное обоснование технологии мягкого сырас лечебно профилактическими свойствами.: Автореферат дис.канд. техн.наук. Ленинград, 1991. - 16 с.

22. Васюкова А. Т., Бондарь Г. В. Биологическая ценность кисломолочных витаминизированных продуктов. // Вопросы питания. 1996 - № 3.

23. Физико химическая механика сыродельного производства// Труды ВНИИМС.- Вып. 5. - М.: Пищевая промышленность, 1973.

24. Вождаева Л. И. Разработка биотехнологии кисломолочных напитков с зос-терином: Дис. . канд. техн. наук-Кемерово: 1996 163 с.

25. Гаврилова Н. Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Дис. . докт. техн. наук Семипалатинск: 1996 -410 с.

26. Гезалян К. С. Разработка технологии диетического ацидофильного сыра: Автореферат дис. канд. техн. наук Ереван: 1987 - 23 с.

27. Гончарова Г. И. Бифидофлора человека и необходимость оптимизации. // Сборник научных трудов Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г. М. Габричевского. М.: 1986. - с. 10 - 17.

28. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Агропром-издат, 1986. - 343 с.

29. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.- М.: Пищ. Промышленность, 1979.- 196 с.

30. Григоров Ю.Г. Питание после шестидесяти- Киев: Изд-во «Думка», 1983.-с.48

31. Григоров К.Г. Влияние направленного питания на показатели здоровья// В кн. «Условия жизни и пожилой человек».- М.: Медицина, 1978.- с.135

32. Громов К.Г., Вождаева Л.И. Теоретические предпосылки использования пектиновых веществ в производстве молочных продуктов// Комбинированные пищевые продукты: Сб.научных работ.- Кемерово, 1996.- с. 14

33. Гудкова М. Я. Новые кисломолочные продукты "Вита" и "Угличский". // Достижения науки и техники АПК, 1989. № 4 - с. 53 - 54,

34. Гудкова М. Я. И др. Производство молочных продуктов с повышенными диетическими и лечебно профилактическими свойствами. // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока.: Тез. докл. науч. -техн. конф. - Ереван, 1989. - с. 470.

35. Двинский Б. М. Новый процесс производства сыра коттедж. / / Мясная и молочная промышленность. Экспресс информация - М.: Ц НИИТЭИ мясмол-пром, 1976.-№ 1 - с. 26-28.

36. Диланян 3. X., Гудков А. В., Попыркина С. И. Выработка сметаны повышенной биологической ценности в Краснодарском крае. // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1991. - № 4 - 6. - с. 178.

37. Диланян 3. X. Молочное дело. М.: Колос, 1979. - 365 с.

38. Диланян 3. X. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -280 с.

39. Дроздова Т.М. Основы физиологии питания. Учебное пособие.- Кемерово, 1992,- 108 с.

40. Ересько Г.А., Кононович И.Г., Ипьяшенко Т.И. Комбинированные молочные продукты //Мол.промышленность. Обз.инф.- М.: АгроНИИТЭИмясомол-пром, 1989ю- 56 с.

41. Ефремов В. В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. М., 1969.

42. Зобкова 3. С., Падарян И. М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1985. - 80 с.

43. Ивсемура А. И. Молоко и жизнь. М.: Колос, 1976. - 192 с.

44. Измайлова В. М., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1978. - 268 с.

45. Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 317 с.

46. Кантаре В. М. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990. - 270 с.

47. Климовский И. И. Биотехнологические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 208 с.

48. Королев Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов.- М.: Пищ. промышленность, 1966.- 248 с.

49. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. Издание 3.- М.: Пищ. промышленность, 1974.- 344 с.

50. Костин Я. Н., Устинов М. Н., Фирсова С. В. Молочные продукты для детского питания. // Новые разработки в технике и технологии молочной промышленности. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИ, 1987. - с. 16-24.

51. Котова О. Г., Борисова Г. В., Буймова А. А. Внедрение технологии масла сливочного "Здоровье". // Разработка комбинированных продуктов питания.: Тез. докл. IV Всесоюзной науч. техн. конф. - Кемерово, 1991. - Раздел I. - с. 36.

52. Краткая медицинская энциклопедия. М.: Изд. "Советская энциклопедия", 1989. - Т. 2. - 607 с.

53. Крашенинин П. Ф., Андреенко А. Г., Иванова Т. В. Витаминизация продуктов детского питания. // Труды ВНИМИ "Технология новых продуктов для детского лечебного питания", 1983. с. 63 - 69.

54. Крашенинин П. Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания. // Вопросы питания. 1994. - № 5. - с. 46 - 48.

55. Крусь Г. Н. Технология сыра и других молочных продуктов. М.: Колос, 1992.- 320 с.

56. Ладодо К. С., Боровик Т. Э., Рыбакова Е. П. Обоснование диетотерапии при пищевой аллергии у детей раннего возраста. // Педиатрия. 1987. - № 6. - с. 71 -75.

57. Лянная А. М., Интицаров М. М., Донских Е. Е. Биологические и экологические особенности микробов рода ВШс1оЬас1егшт. // Обзор научных трудов

58. Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г. М. Габричевского. М., 1986.-с. 32-38.

59. Макарьин А. М. Производство мягких сыров. -2-е издание, переработ, и доп. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 127 с.

60. Манаков М. Н. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

61. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов// Методические указания. М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998.- 95с.

62. Мещереков В. Интенсификация процесса сквашивания сливок и консистенция сметаны// Мол. Промышленность, 1961.- №7

63. Микельсаар М. Э., Тюри М. Э., Ленцнар А. А. Удельный вес бифидобакте-рий в содержимом и стенке кишечника. // Сборник научных трудов / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г. М. Габричевского. М., 1986. - с. 25 - 28.

64. Микробиология продуктов животного происхождения/ Г. Д. Мюнх и др. - М.: Агропромиздат, 1985.- 500 с.

65. Моисеева Е.А. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.- М.: Агропромиздат, 1988.- 223с.

66. Молочные продукты для детского и диетического питания. / А. М. Шалы-гина, Г. Н. Крусь, Н. Н. Каткова, Н. А. Тихомирова./Молочная промышленность. Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 36с.

67. Неберт В. К., Горелова Н. Ф., Васюко М. С., Эрвольдер Т. М. Новый вид мягкого сыра с лечебно профилактическим действием. // Мол. Пром. Сб. Науч. - техн. информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - № 9. - с. 10 - 12.

68. Николаев А. М., Кара Огланов А. С. Технология мягких сыров. - М.: Пи-щепромиздат, 1951. - 128 с.

69. Николаев А. М., Малушко В. Ф. Технология сыра. -3-е издание, переработ. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 336 с.

70. Николаев А. М. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980.- 210 с.

71. Особенности производства нового мягкого сыра "Волжанка"./Н.Ф. Горелова, А.Д. Топуридзе, В.К. Неберт, В.М. Силаева // Современные достижения в в технологии сыроделия.: Труды ВНИИМС. Ярославль, 1979 - № 29. - с. 93 -96.

72. Особенности производства чайного сыра раздельным способом./ Горелова, А.Д. Топуридзе, В.К. Неберт, В.М. Силаева // Современные достижения технологии сыроделия: Труды ВНИИМС. Ярославль, 1979. - № 29. - с. 90 - 92.

73. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Методические принципы разработки комбинированных молочных продуктов// Кемеровскому технологическому институту пищевой промышленностим 25 лет: достижения, проблемы перспективы: Сборник научных трудов

74. Остроумов Л.А., Брезе О.Э., Харлампенков Е.И. Изучение состава и свойств черноплодной рябины в связи с ее использованием в комбинированных молочных продуктах // Комбинированные молочные продукты: Тез. Научных работ.-Кемерово, 1996.- с. 17.

75. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективные направления в производстве сыров // Молочная промышленность. №6, 1996.- с.4-5.

76. О некоторых биологических свойствах бифидобактерий. / Н. А. Поликарпов, Н. И. Бевз, А. Н. Викторов и др. // Микробиология, эпидемиология и иммунобиология. 1993. - № 4. - с. 6 - 8.

77. Патент № 153 5109, Великобритания, МКИ А23 С 9/12. Молочный продукт, содержащий жизнеспособные бифидобактерии и способы их получения. Опубл. 06.12.78.

78. Патент № 2336886, Франция, приоритет Японии, МКИ А23 с 9/12. Заявл. 03.01.80.

79. Патент № 49 40957, Япония, МКИ С 12 А 5/00. Бифидус - активный продукт. Опубл. 06.11.74.

80. Патент № 53 32160, Япония, МКИ А23 С 9/12. Кисломолочный продукт, содержащий живые бактерии. Опубл. 27.03.78.

81. Патент № 53 3562, Япония, МКИ А23 С 9/12. Кисломолочный продукт, содержащий бифидобактерии. Опубл. 13.01.78.

82. Патент № 49 21785, Япония, МКИ А23 С 7/00. Способ изготовления молочных продуктов, с активированными бактериями. Опубл. 04.09.74.

83. Патент № 53 -109961, Япония, МКИ А23 С 1/34. Устойчивые к действию кислорода бифидобактерии. Опубл. 26.09.78.

84. Патогеническое обоснование медико биологических требований к составу диетических продуктов для больных детей. / К. С. Ладо до, С. М. Барашнева, Т. Э. Боровик и др. // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1988. - № 1. - с. 83 - 86.

85. Перепиченко А. В., Жаровина Т. В. Особенности производства мягких сыров. // Обзорная информация / М.: АгроНИИТЭИММП. 1991. - 28 с.

86. Перетц JI. Г. Значение нормальной микрофлоры для организма человека. -М.: Медгиз, 1955.

87. Петерсон Я. Выживаемость lactobacilus acidophilus NCDO 1748 в желудочно- кишечном тракте человека. // Материалы XXI Международного молочного конгресса. Краткие сообщения. М.: Пищепромиздат, 1982. - т. 1. - кр. 1.-е. 223.

88. Петровская В. Г., Марко О. П. Микрофлора человека в норме и патологии.- М.: Медицина, 1976. 271 с.

89. Петровская В. А. Молочное дело. М.: Колос, 1980. - 212 с.

90. Пеш 3., Грабова X., Долежалек Ю. Использование Lactobacillus bifidus при производстве сухих продуктов для детского питания. // Труды XIX Международного конгресса по молочному делу. Индия. Дели. 1974. Т.1Е. с. 266 - 268.

91. Платинская JI. В., Брюзгин В. В. Роль питания в лечении и профилактике рака. М.: Пилигрим, 1994.

92. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: издательство Новосибирского университета, 1996. - 432 с.

93. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. // Вопросы питания, 1975. № 3. - с. 25 - 39.

94. Производство сыра: технология и качество. / Ж. Брнель и др., пер. С фр. Б. Ф. Богомолова. М.: Агропромиздат, 1989. - 495 с.

95. Пяткова Н. П. и др. Me дико биологическое обоснование разработки технологии кисломолочного продукта "Медок". // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. доклд. 2-ой Всесоюзной науч. - техн. конф. - Кемерово, 1991. Раздел 1. - с. 45 - 46.

96. Разработка лечебно профилактического кисломолочного продукта. / Ша-лыгина А. М., Крусь Г. Н., Каткова Н. Н., Тихомирова Н. А. // Известия Вузов. Пищевая технология. - 1995. - № 1 - 2. - с. 63 - 65.

97. Рашич Д. JI. Другие продукты: XXII международный молчный конгресс. -М., 1987.-Т. 1. с. 329-331.

98. Рогозкин В. А., Пшендин А. И., Шишина Н. М. Питание спортсменов. М.: Физкультура и спорт, 1989.

99. Рубенчик Б. JI. Питание, канцерогены, рак. Киев: Наукова думка, 1979.

100. Сборник нормативно технических документов по производству мягких сыров. - ВНИИМС. - Углич, 1991. - 261 с.

101. Семенихина В. Ф., Сундукова М. Б. Использование бифидобактерий при обработке детских кисломолочных продуктов. // Молочная промышелнность. -1980. -№3. с. 33 -34.

102. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения.// Молочная промышленность, 1999.- с.29-30.

103. Смолянский Б. JL, Абрамов Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. JL: Медицина, 1984.

104. Совместное развитие бифидобактерй и молочнокислых микрорганизмов в молоке. / Эрвольдер Т. М., Гудкова Н. Я., Семенова JI. П., Гончарова Г. И. // Сборник научных трудов ВНИИМС. Углич, 1986. - с. 87 - 91.

105. Современные аспекты дисбактериоза кишечника и его бактериологическая диагностика. / Смолянская А. 3., Гончарова Г. И., Лизько Н. Н. И др. // Лабораторное дело. 1984. - № 3. - с. 167 - 171.

106. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.- М.: Агропромиздат, 1992. -334с.

107. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

108. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.М.: «Колос», 1996.- 270 с.

109. Справочник по диетологии. / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсоно-ва / М.: медицина, 1981.

110. Столярова А. С. Разработка лиофилизированных препаратов ифидобакте-рий.: Дис. канд. тех. наук Улан - Удэ, 1995. - 160 с.

111. Студеникин М. Я., Ладо до К. С. Питание детей раннего возраста. 2-ое издание, исправл. И доп. - Л.: медицина, 1991. - 174 с.

112. Техническая микробиология пищевых продуктов под ред. А. Я. Панкратова. Учебное пособие для вузов. - М.: Пищевая промышленность, 1968.

113. Технология молока и молочных продуктов. Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С., Гриценко А. Д., Чеботарев А. И. М.: Пищевая промышленность, 1974. -445 с.

114. Тепел А. Химия и физика молока: пер. с нем. / под. ред. Н. А. Горностай-ской и А. П. Патратия, пер. Л. Ф. Теречек. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

115. Тумунова С. Б. Разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерий.: Дис. канд. техн. наук. Улан Удэ. - 1996. - 140 с.

116. Уголев А. М. Естественные технологии биологических систем. Л.: Наука, 1987.-317 с.

117. Уголев А. М. Теория адекватного питания. // Природа. 1987. - № 3. - с. 73 -86.

118. Уголев А. М. Теория адекватного питания и профология. С. - П.: Наука, 1991.-272 с.

119. Угол ев А. М. Формирование новой концепции питания теории адекватного питания. // Клиническая медицина. - 1986. - № 6. - с. 15 - 24.

120. Уголев А. М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. Л. : Наука, 1985. - 544 с.

121. Хамагаева И. С., Столярова А. С. Совершенствование технологии кисломолочного напитка "Бифивит". // Молочная промышленность. 1995. - № 5. - с. 16.

122. Хамагаева И. С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования В галактозидазы и бифидо-бактерий. / автореферат дисс. докт. техн. наук. - М., 1989. - 34 с.

123. Хамагаева И. С., Хамнаева М. И. Новый кисломолочный продукт. // Молочная промышленность. 1986. - № 11. - с. 18 - 19.

124. Чагоровский А. П., Липатов H. М. Производство домашнего сыра из концентрата обезжиренного молока, полученного ультрафильтрацией. // Молочная промышленность. 1982. - № 9. - с. 24 - 26.

125. Технология молока и молочных продуктов. Шалыгина Г. А., Гисин И. Т., Сирик В. И., Чекулаева Л. В. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 376 с.

126. Шаманова Г. П. Производство продуктов детского питания на молочной основе. М.: Агропромиздат, 1987. - 272 е.: ил. - (Учебник и учебные пособия для кадров массовых профессий.)

127. Alais С., 1974. Science du Lait, SEP, Paris.

128. Bloomfield V. A. et Morr С. V., 1973. Neth. Milk Dairy J, 27, 103 120/

129. Brostom K. Text book of pediatric Nutrition / edised by Robert M. Suskinel Poven press. New York, 1981. P. 41 - 64.

130. Castany G. et Margat J., 1977 Dictionnaire français d hydrogeologie, Bureau de Recherches Géologiques et Miniers (BRGM), Paris.

131. Cheftel J. C., Cheftel H. et Besanson P., 1977. Introduction a la biochimie et a la technologie des aliments. Technique et Documentation, Paris.

132. Collins E. B., Hoel B. J. Bifidobacterium infantis growth of bifidobacteria in milk and preparetion of bifidobacterium infantis for dietary adjuret. J. Pairy Sci, 1984.-64.-№ 7-p. 1376- 1380.

133. Davis J. G., 1965. Cheese: vol. I, Basic technology, 463 p.; vol. II, Annotated bibliography with subject index, 275 p., Churchill Ed., London.

134. Demolon A., 1948. Principes d agronomie, Dunod, Paris.

135. Ernstrom C. A. et Tittsler R. P., 1965. Rennin action and cheese chemistry. Fundamentals of dairy chemistry. AVI Publ. Co., Westport, Connecticut.

136. Fies J. C., 1979. C. R. Acad Agric., France, (79) 65.

137. Harper W. J. et Hall C. W., 1976. Dairy technology and engineering. AVI Publ. Co., Westport, Connecticut.

138. Holt C. et Muir D. D., 1978. J. Dairy Res., 45, 347 353.

139. Jensen H., Horvath Z., Growth of starter and yogurt cultures in milk concentrates. XVII Inetrnational Dairy Congress, Sydney, 1970. V. IE. p. 130.

140. Jensen I. S., Overby A. J. the bacteriological composition of starter: the influence of solids non - fat content in milk. XVIII Inetrnational Dairy Congress, Sydney, 1980. V. IE.-p. 129.

141. Kosikowski F., 1977. Cheese and fermented milk products. Edwards Bro, Ann Marbor, Michigan, 2eme ed.

142. Lablee J., 1973. Tech. Lait. Fr., 790,17 18.

143. Mado M. Therapeftic effects of Lactobacillus casei lagal or technical problems of bifidobacteria products in the dairy industry // Japances J. of dairy and food Sci. -1981. Vol. 30. - p. 205 - 217. Juknet Cent. Inst. For Microbiol ers., Tokyo., Japan.

144. Mann E. Quark eine Literaturu bersient. // Molkerei - Ztg. Welt Micch, 1984. -№45.-S. 1441 - 1443.

145. Mann E. Cottage cheese. // Dairy Industries, 1973. v. 38. - № 3. - p. 122 -123.

146. Mann E. Cottage cheese. // Rev. Lait. Fr., 1984. № 430. - p. 25 - 27.

147. Noel V., Lefier D. Faactor affecting the consistensy of ripend soft and semi -soft cheese. // Bulletin Int. Dairy Fed., 1991. № 268. - s. 44 - 48.

148. Ramet J. The production of fresh cheese in France. // Dairy Ind. Int., 1990. № 6. - p. 49 - 52.

149. Renner E. Cultured dairy products in Human nutrition. // Bull Int. Dairy Fed., 1991. -№255. p. 2-24.

150. Santamaría Prancesco. La Produzione del Quark. // Riv. Latte, 1985. № 4. - s. 732 - 734.

151. Schmidt D. G, 1980. Neth. Milk Dairy J., 34, 42 64.

152. Schmidt D. G., 1982. In developments in Dairy Chemistry. I. Proteins, p. 61 -86. (Ed. P. F. Fox), Appl. Sci., Publish., London.

153. Sohal T., Roeht P., Jefen P., Rennetasa couse of bitterness development in quarg. // Dairy Science, 1988. № 1. - p. 75 - 78.

154. Technologically important characteristics of isolates from milk as dairy products. // Int. J. Foods Microbiology, 1993. v. 10. - № 3 - 4. - p. 349.

155. Veisseyre R., 1966. Techiques laitieres, 2eme ed. La Maison Rustique ed., Paris.

156. Walstra P. et Jenness R., 1984. Dairy Chemistry and Physics. Wiley & Sons, New York.1. ОКП92 2513