автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии зернёного творога для функционального питания

На правах рукописи

«И'

ЛАШИНА НАТАЛЬЯ ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНЁНОГО ТВОРОГА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003053280

На правах рукописи

«И'

ЛАШИНА НАТАЛЬЯ ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНЁНОГО ТВОРОГА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в Омском университете

государственном аграрном

Научный руководитель:

кандидат технических наук, профессор С.И.Артюхова

Официальные оппоненты: доктор биологических наук,

профессор Т.П.Анцупова

кандидат технических наук, доцент С.Б.Тумунова

Ведущая организация - Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р.Филиппова

Защита диссертации состоится «20» февраля 2007 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета К212.039.01 при Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40 в.

Отзывы на автореферат (в 2-х экземплярах, заверенных печатью) высылать по указанному адресу секретарю совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте E-mail: office@esstu.ru.

Автореферат разослан « » 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

А.С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Современное развитие пищевой индустрии направлено на создание функциональных продуктов питания, удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, способствующих адаптации к неблагоприятным условиям внешней среды, имеющих профилактические и лечебные свойства. Создание продуктов для функционального питания целесообразно осуществлять на базе традиционных пищевых продуктов, пользующихся массовым спросом, к таким продуктам относятся мягкие сыры.

Теоретические и практические основы в области создания мягких сыров с функциональными свойствами заложены в трудах Е.А. Богдановой, Н.Б.Гавркловой, М.Б.Данилова, О.В.Кригер, Л.А.Остроумова, И.С.Хамагаевой, М.-КАШиюпс, М.В.ЯоЬегГпмс), О. УобЫо и других ученых.

Наиболее популярным среди потребителей зарубежных стран является домашний сыр (или зернёный творог) - молочно-белковый продукт, относящийся к мягким несозревающим сырам.

Одним из перспективных направлений в науке о питании для оздоровления организма человека является включение пробиотиков в комплексную схему производства мягких сыров. Чаще в качестве микроорганизмов - пробионтов, вводимых в состав мягких сыров, используют бифидобактерии, так как именно им принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника.

Производство мягких сыров с добавлением продуктов из сои широко распространено в зарубежных странах. Использование соевых белков в пищевой индустрии рассматривается во всем мире как один из путей ликвидации дефицита белка и устранения его качественной неполноценности в рационах питания. По данным многочисленных исследований, соя и продукты ее переработки являются пребпотнком и используются как стимуляторы роста и развития пробиотиков.

Многочисленными исследованиями последних лет установлено, что обогащение питания человека йодсодержашими продуктами стимулирует иммунную систему, повышает умственную деятельность, применяется в качестве профилактики заболеваний щитовидной железы.

Среди продуктов для функционального питания особой популярностью пользуются продукты на молочной основе, обладающие синбиотическими свойствами, в состав которых входит комбинация пробиотиков и пребиотиков, взаимно оказывающих усиливающее воздействие на физиологические функции в организме человека.

Таким образом, разработка биотехнологии производства зернёного творога для функционального питания, содержащего комплекс функциональных ингредиентов: пробиотики (молочнокислые бактерии и бифидобактерии), пребиотики (соевый компонент) и йодсодержащие добавки, является актуальной.

Цель н задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства зернёного творога для функционального питания. Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие задачи исследования:

• изучить биотехнологические свойства заквасочных культур;

• выбрать оптимальные соотношения и условия культивирования заквасочных культур в поликомпонентной закваске;

• исследовать антагонистическую активность отдельных заквасочных культур и поликомпонентной закваски;

• исследовать устойчивость к антибиотикам и к веществам желудочно-кишечного тракта заквасочных культур и поликомпонентной закваски;

• разработать технологию поликомпонентной закваски;

• выбрать рациональные дозировки функциональных ингредиентов;

• исследовать возможность ферментации сливок при производстве зернёного творога;

• исследовать влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели зернёного творога;

• разработать технологию зернёного творога;

• апробировать технологический процесс получения творожных бифидопродуктов в производственных условиях, разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые продукты. Научная новизна работы. С учетом биотехнологических свойств

подобраны оптимальные соотношения и условия культивирования заквасок молочнокислых бактерий и бифидобактерий в поликомпонентной закваске.

Изучена антимикробная активность заквасочных культур и поликомпонентной закваски, их устойчивость к антибиотикам и к веществам желудочно-кишечного тракта. Установлено, что поликомпонентная закваска обладает более высокими пробиотическими свойствами.

Выявлено, что использование соевой муки при получении сырного зерна стимулирует рост бифидобактерий.

Доказана возможность использования ферментированных сливок для производства зернёного творога.

Установлено, что использование поликомпонентной закваски и ферментированных сливок, обладающих высокой антимикробной активностью, является барьером для развития патогенной и условно-патогенной микрофлоры, что увеличивает срок хранения зернёного творога.

Практическая значимость работы. Разработана технология зернёного творога на основе поликомпонентной закваски с пробиотическими свойствами, соевого компонента, соли йодированной, биологически активной добавки «ЙодДАР» и ферментированных сливок.

Разработана и утверждена нормативная документация на творожный бифидопродукт «Сибирский» (ТУ 9222-005-00493406-2005) и творожно-растительный бифидопродукт «Омский» (ТУ 9222-006-00493406-2005). Перечисленные биотехнологии прошли производственную проверку и

апробацию на ОАО «Сибиряк» Омской области. Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами.

Новизна технического решения подтверждена положительным решением о выдаче патента РФ на изобретение «Способ производства домашнего сыра «Сибирский»» от 08.02.2006 г.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на международных, всероссийских и межрегиональных научных конференциях и конгрессах: «Новые технологии в научных исследованиях и образовании», Юрга, 2001; «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы», Москва, 2004; «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2004; «Перспективы развития пищевой промышленности России», Оренбург, 2005; «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2005; «Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Омск, 2006.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе положительное решение о выдаче патента РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, библиографического списка и приложений, изложена на страницах основного текста, содержит таблиц и •/У

рисунков. Библиографический список включает 196 наименований.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Основные экспериментальные исследования проводились на кафедрах технологии молока и молочных продуктов, химии, в лабораториях Омского государственного аграрного университета. Антимикробную активность, устойчивость к антибиотикам определяли в ГУ Роспотребнадзора ЦАО г.Омска. Химический состав готовых продуктов определяли в СибНИПТИЖ ВАСХНИЛ (г.Новосибирск).

Объектами исследований на разных этапах работы являлись: бактериальная закваска для творога; концентрат бифидобактерий Bifidobacterium longum В 379 М; бактериальный препарат «Бифилакт-Д»; закваска концентрата лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий «БК-Алтай-СБифи»; поликомпонентная закваска; разработанные молочные продукты после выработки и в процессе хранения.

При проведении исследований использовались соевая дезодорированная полуобезжиренная мука; соль поваренная пищевая йодированная; биологически активная добавка «ИодЦАР».

В соответствии с поставленными задачами были проведены исследования по схеме, представленной на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

1. Активность сквашивания. 2. Микробиологические показатели. 3. Титруемая кислотность. 4. Активная кислотность. 5. Органолептические показатели. 6. Образование ароматических веществ. 7. Влагоудерживакнцая способность. 8. Относительная Р-галакгозидазная активность. 9. Наличие углекислого газа. 10. Физико-химические показатели. 11. Антагонистическая активность. 12. Устойчивость к антибиотикам. 13. Устойчивость к веществам желудочно - кишечного тракта. 14. Вязкость. 15. Биологическая ценность. 16. Пищевая ценность. 17. Энергетическая ценность.

Для проведения исследований использовались стандартные и общепринятые биохимические, микробиологические, физико-химические и математические методы.

Антагонистическую активность штаммов бифидобактерий и молочнокислых бактерий определяли методом совместного выращивания на жидких средах с тест-культурами (E.coli, S.aureus, Pr.vulgaris, Ps.mirabilis, Kl.pheumonia, Sh.flexneri, Sh.sonnei, S.cottbus) с последующим высевом на плотные среды.

Минеральный состав готовых продуктов определяли на атомно-адсорбционном спектрофотометре «Perkin Elmer - 360», аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе ААА-339 и витаминный состав методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500.

Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей осуществляли по стандартным программам и общепринятым алгоритмам с использованием корреляционного анализа и плана оптимизации многофакторного эксперимента.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Разработка технологии поликомпонентной закваски для зернёного

творога на основе молочнокислых бактерий и бифидобактерий

Для управления микробиологическими процессами ферментирования молока поликомпонентной закваской и обеспечения активного роста бифидобактерий необходимо учитывать не только соотношения микроорганизмов, но и температурные условия.

Оптимальную температуру культивирования заквасочных культур устанавливали с учетом количества жизнеспособных клеток микроорганизмов и качества сгустка. В результате проведенных исследований установлено, что при температуре (34±2)°С наблюдается высокая активность ферментации молока, и количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 108 в см3.

В дальнейших исследованиях были изучены биотехнологические свойства различных соотношений заквасочных культур. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Анализ полученных результатов показал, что при соотношении заквасочных культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий 1:2 сгусток имеет умеренную влагоудерживающую способность, характеризуется высокой прочностью, а количество жизнеспособных клеток составляет 109 в см3. Дальнейшее повышение бифидобактерий в соотношениях заквасочных культур приводит к ухудшению прочности сгустка и затрудняет формирование сырного зерна.

Таблица J - Биотехнологические свойства различных соотношений

Показатели Закваска Соотношение заквасочных культур Закваска

для творога 1:1 1:2 1:3 1:4 1:5 бифидо-бактерий

Продолжи-

тельность

сквашивания, ч 7,0±0,2 6,8 ±0,1 7,0±0,1 7,3±0.2 7,6±0.1 8,0±0.2

Титруемая кислотность, °Т 87,5±0,7 81,0±0,4 78,2±0,5 72,1 ±0.3 67.3±0,7 62,7±0,1 58,8±0,7

Влагоудержи-

ваюшая

способность.

CWVJOCM' í, Í 5^0,02 4Г8У±9.0} 5. J 0+0.92 5,40±0.02 5,S2±0,0J

Lg количества

клеток KOF:

в J см среды:

> молочнокис-

лых бактерий 9,67±0,04 9,48±0,02 9,43±0,04 9,34±0,04 9,23+0,02 9,1 U0.07

-бифидобак-тсрий 8.3ó±0.0l 9,30*0,04 10,11 ±0,04 10,23±0,04 10,36±0,04 10,43*0,02

Органолепти- Сгусток С гу сток- Сгусток Сгусток Сгусток Сгусток Сгусток

ческие прочный. прочный, прочный. средней не не не

показатели однород- однород- однород- прочности прочный. прочный, прочный.

ный. вкус ный, вкус ный, вкус вкус вкус вкус BKVC и

и запах и запах и замах и запах и запах и запах запах

чистые чистые чистые чистые чистые чистые ЧИСТЫ С

кисломо- кисломо- кисломо- кисломо- кисломо- кисломо- кисломо-

лочные. лочные, лочные. лочные. лочные, лочные. лочные.

цвет цвет цвет цвет цвет цвет цвет

белый белый белый ослы и белый белый белый

При производстве зернёного творога готовность сгустка к обработке устанавливают по его кислотности и прочности. Как показали наши Исследования, необходимая кислотность (78,2±0,5)°Т достигается через (6,8*0,1) ч ферментации. При этом получается равномерное сырное зерно высокой прочности, которое хорошо обезвоживается.

На следующем этапе была изучена антимикробная активность заквасочных культур и поликомпонентной закваски. Результаты исследований представлены на рисунке 2.

О Тест-культура

Й Закваска для творог*+тест-куль тура

Е) Закваска бифидобактсрий+тест-ку льтура

Й Полякомпонектная закваска+гест-ЦцдЦ ЕЯ гДи ИдИ ад! та ш* культура

Тест-культура

Тест- культуры;

5 - ¡СУрЬеюткциа 6-511 Аехпеп 7 - БЬ здппеь 8-5 сопЫв

Рисунок 2 - Антагонистическая активность заквасочных культур и поликомпонентной закваски по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам

1-Е coli

2 - S aureus

3 - Рг vulgaris

4 - Ps гш rabí lis

Известно, что резистентность микроорганизмов к антибиотикам является важным фактором, определяющим пробиотические свойства. В связи с этим в дальнейших исследованиях была изучена природная устойчивость заквасочных культур и поликомпонентной закваски к антибиотикам. Полученные результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Природная устойчивость заквасочных культур и поликомпонентной закваски к антибиотикам

Наименование антибиотика Ед. измерения Терапевтическое содержа- Изучаемые дозы антибиотиков Концентрация антибиотика, к которой устойчивы исследуемые микроорганизмы

активности антибиотика ние антибиотика в крови закваска для творога закваска бифидо-бактерий поликомпонентная закваска

Бензилпенициллин Ед'см'* 5 100 тыс.; 10 тыс.; 1000; 500; 100 1000 1000 10 тыс.

Ампицилин Мкг/см"1 14 500; 50; 25; 5; 2,5 5 500 500

Эритромицин Мкг/см' 5 2000; 200; 20; 2; 1 20 200 2000

Гентамицин Мкг/см3 8 80, 40; 8; 4; 0,8 8 40 40

Левомицитин Мкг/см1 50 2500; 250; 25; 2,5; 1,25 25 250 250

Стрептомицин Мкг/см' 50 10тыс.; 1000; 100; 10; 1 1 1000 1000

Тетрациклин Мкг/см' 10 1000; 100; 10; 1; 0,1 10 1000 1000

Ампиокс Мкг/см 5 500; 50; 25; 5; 0,5; 0,05; 0,025 5 500 50

Линкомицин Мкг/см^ 0,03 0,03; 0,003; 0,0003 - 0,03 0,03

Как видно из данных таблицы 3, микроорганизмы поликомпонентной закваски обладают более высокой устойчивостью ко всем терапевтическим дозам антибиотиков.

Критерием пробиотических свойств кисломолочных продуктов является способность жизнеспособных клеток молочнокислых и бифидобактерий приживаться в желудочно-кишечном тракте человека. В связи с этим были проведены исследования по изучению устойчивости микроорганизмов заквасочных культур и поликомпонентной закваски к 0,2% фенола, 2, 4 и 6,5 % ЫаС1, 20, 30 и 40 желчи и к щелочной реакции среды при рН 7,5; 8,3; 9,2 и 9,6.

В результате было установлено, что исследуемые заквасочные культуры устойчивы к исследуемым концентрациям за исключением 6,5 % №С1. При исследовании поликомпонентной закваски было установлено, что она оказалась более устойчива ко всем исследуемым концентрациям в отличие от исходных заквасочных культур.

Данная особенность поведения микроорганизмов поликомпонентной закваски может рассматриваться как косвенный показатель лучшей способности приживаться в желудочно-кишечном тракте человека.

На основании проведенных исследований была разработана технологическая схема производства поликомпонентной закваски.

Разработка технологии зернёного творога с использованием функциональных ингредиентов

Из литературных источников известно, что соевые олигосахариды являются пребчотиками и стимулируют рост бифидобактерий в желудочно-кишечном тракте человека. С целью получения продукта, обладающего синбиотическими свойствами, изучали возможность использования молочно-растительной смеси для производства зернёного творога.

Количество соевого компонента и обезжиренного молока в исходной смеси варьировали в соотношении 1:8, 1:9, 1:10, 1:11, 1:12. Контролем служил образец без добавления соевого компонента. Анализ количественного содержания жизнеспособных клеток бифидобактерий в сырном зерне показал, что наиболее высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий отмечено в соево-молочной смеси в соотношении 1:8 (рис. 3).

о 10

.Соотношение соевого компонента и обезжиренного молока

Рисунок 3 — Влияние дозы соевого компонента на рост бифидобактерий

Увеличение молочной основы в смеси снижает количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, что свидетельствует о стимулирующем действии соевого компонента на рост бифидобактерий. Отмечено, что использование соево-молочной смеси в соотношении 1:11 обеспечивает достаточно высокое количество жизнеспособных бифидобактерий и необходимую прочность сгустка, что является важным фактором при производстве зернёного творога.

Таким образом, в результате проведенных исследований выбраны оптимальные технические параметры получения сырного зерна из соево-молочной основы.

Следующей технологической операцией при производстве зернёного творога является смешивание сырного зерна со сливками с массовой долей жира 13 - 20 %. С целью повышения потребительских свойств готового продукта нами предлагается использовать ферментированные сливки. Для ферментации сливок были использованы бактериальные концентраты «Бифилакт-Д» или «БК-Алтай-СБифи», обладающие высокой антимикробной активностью. Нами было установлено, что заквасочные культуры обладают выраженной антагонистической активностью к таким болезнетворным микроорганизмам, как E.coli, S.aureus, Kl.pheumonia,

Sh.flexneri в разведениях фильтрата заквасок 1:16. Кроме того, отмечена их устойчивость к антибиотикам и к веществам присутствующим в желудочно-кишечном тракте.

При изучении биохимической активности бактериальных концентратов было установлено, что с повышением жирности сливок снижается кислотообразующая способность и увеличивается продолжительность ферментации сливок (рис.4).

Д Сливки ферментированные "Бифилакт-Д" с массовой долей жира 10%

• Сливки ферментированные "Бифилакт-Д" с массовой долей жира 20%

о Сливки Ориентированные БК-Алтай-СБифн с массовой долей жира 10%

♦ Сливки ферментированные БК-Алтай-СБифи с массовой долей жира 20%

2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 Продолжительность культивирования, ч

Рисунок 4 — Кислотообразующая способность бактериального препарата «Бифилакт-Д» и БК-Алтай-СБифи при ферментации сливок различной жирности В результате математической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии третьего порядка, описывающие процесс кислотообразования, зависимость титруемой кислотности (у,) и активной кислотности (у2) от продолжительности культивирования (х): - бактериальный препарат «Бифилакт-Д»: сливки с массовой долей

5,5394х +21,853,

R2=0,9985;

жира 10 %: у,= -0,0735х3 + 1,6697х2

у2= 0,0019х3 - 0,0404х2+ 0,0422х+ 6,7101, Я2=0,9973; сливки с массовой долей жира 20 %:

у,=-0,0663х3 + 1,6655х2-7,282х +24,545, Я2=0,9944;

у2= 0,0025х3 - 0,0589х2 + 0,1948х + 6,5673, Я2=0,9963; - бактериальный концентрат БК-Алтай-СБифи: сливки с массовой долей

жира 10 %: у,= -0,0841х3 + 1,6652х2- 2,5231х + 17,901, Я2=0,9989;

у2= 0,0028х - 0,050бх" - 0,0025х -сливки с массовой долей жира 20 %:

6,7647, R =0,9897;

у,= -0,0815х + 1,9х - 7,0486х + 24,178,

R =0,9949;

у2= 0,0024х3 - 0,05х2 + 0,0961х + 6,6424, Я^ОДОг. Изучено изменение кинематической вязкости сливок различной жирности при ферментации бактериальным концентратом БК-Алтай-СБифи. Установлено, что сливки с массовой долей жира 20 % после 12 ч ферментации имеют вязкость (20,5±0,3) мм"/с, а сливки с массовой долей

жира 10 % - (14,9±0,1) мм2/с. Результаты исследований показали, что использование ферментированных сливок с массовой долей жира 10 % позволяет обеспечить высокое качество зернёного творога. Использование сливок с повышенной жирностью приводит к частичному разрушению сырного зерна и ухудшению качества готового продукта.

Для профилактики йодцефицитных заболеваний .вместе с обычной солью была использована соль йодированная или биологически активная добавка «ИодДАР». Выбрана оптимальная доза йодсодержащих компонентов с учетом 30 % от суточной потребности йода.

На основании проведенных исследований разработана технология производства зернёного творога «Сибирский», вырабатываемого из пастеризованного обезжиренного молока путем сквашивания его поликомпонентной закваской, с добавлением сливок, ферментированных бактериальным концентратом «Бифилакт-Д» или «БК-Алтай-СБифи», соли йодированной или БАД «ЙодДАР» и зернёного творога «Омский», которая предусматривает приготовление соево-молочной основы в соотношении 1:11 для придания синбиотических свойств готовому продукту. Технологическая схема производства зернёного творога «Омский» представлена на рисунке 5.

Качественная характеристика зернёного творога «Сибирский» и «Омский» представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Качественные показатели зернёного творога

Наименование показателя Зернёный творог

«Сибирский» | «Омский»

Органолептические показатели: Внешний вил Зернистая масса с чистой поверхностью

Цвет Белый, слегка желтоватый Слегка желтоватый с кремовым оттенком

Структу ра и консистенция Нежная мягкая сырная масса, с отчетливо различимыми зернами, равномерно распределенная в сквашенных сливках

Запах, вкус и аромат Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру соленый вкус. Чистые, кисломолочные, легкий бобовый вкус и запах. В меру соленый вкус.

Массовая доля жира, % не менее 2,0 2,0

Массовая доля белка. % не менее 14,0 15,0

Массовая доля влаги, % не более 80.0 80,0

Массовая доля поваренной соли, % не более 1,0 1,0

Титруемая кислотность, °Т 68,0 70,0

Количество клеток на конец срока годности, не менее, КОЕ/г молочнокислых бактерий бифидобактерий 107 107 107 ю7

Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы), не более 0,01

S. aureus, не более 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не более 25,0

Дрожжи, КОК/г не более 100

Плесени, КОЕ/г не более 50

Рисунок 5 - Схема технологического процесса производства зернёного творога «Омский»

Как свидетельствуют данные таблицы 4, зернёный творог «Сибирский» и «Омский» обладает хорошими оргайолелтическими пока¡ателями и содержит высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и молочнокислых бактерий.

Изучение качественных показателен зернёного творога н обоснование сроков его хранения

Были изучены качественные показатели зернёного творога «Сибирский» и «Омский» в процессе хранения при температуре (4±2)°С и относительной влажности воздуха 75 %. С учетом данных, полученных при исследовании физико-химических, органолептических и

микробиологических показателей зернёного творога «Сибирский» и «Омский» в процессе хранения при соблюдении технологических режимов и санитарно-гигиенических условий производства, установлено, что использование гю ли компонентной закваски и ферментированных сливок с высокой антагонистической активностью позволяет повысить срок хранения с 36 ч до 8 суток, а гарантированный срок хранения составил 5 суток.

В следующей серии опытов нами была изучена антимикробная активность микроорганизмов зернёного творога «Сибирский» и «Омский», Представ ленная на рисунке 6. Отмечено, что высокая антагонистическая активность сохраняется и в готовых продуктах.

10 т — ................- ■■ п к\ гыур;1.

ЕЗернвныЙ творог (контроль) * тест-культура

Я -! Э Зернйный творог "Сибирский" -тест-культура

ЕЗ ЗерКёньтй творог "Омский" + тест-кул м ура

! 1Й Л Мл Т'1 ' ■ ■

Гест-кулнучи

Т;-с1 -Хул ¡.туры

1 - Е слК

2 - аигеи5

3 - Гг. уп^аг^

4 т ] гл Ь11! к

5 - Ю.рЬеитота

6 - КЬ Йехпеп

7 ЙЬ. когте! Я- 5 со11Ьи5

Рисунок 6 - Антагонистическая активность микроорганизмов зернёного творога по отношению к патогечным и условно-патогенным микроорганизмам

Биологическая ценность белка является важным показателем его качества. В белках исследуемых образцов зернёного творога обнаружены все

незаменимые аминокислоты (триптофан не определяли). Результаты расчета аминокислотного скора зернёного творога представлены в таблице 5. Сравнительная оценка аминокислотного скора контрольного и опытных образцов зернёного творога относительно «идеального белка» показала, что опытные образцы обладают высокой биологической ценностью.

Таблица 5 - Аминокислотный скор домашних сыров

Незаменимая аминокислота «Идеальный белок» Контроль «Сибирский» «Омский»

А С А С А С А С

Валин 50,0 100 108,6 217,2 113,3 226,6 121,0 242,0

Изолейцин 40,0 100 91,0 227,5 105,3 263,2 111,5 278,7

Лейцин 70, 100 158,0 225,7 158,0 225,7 207,0 295,7

Лизин 55,0 100 128,3 233,3 134,7 244,9 158,3 287,8

Метионин 22,0 100 43,3 196,8 46,0 209,1 52,0 236,4

Треонин 40,0 100 15,8 39,5 16,6 41,5 24,2 60,5

Фенил ал анин 28,0 100 83,3 297,5 88,0 314,3 97,3 347,5

Примечание: А ~ массовая доля незаменимой аминокислоты, мг/r белка;

С - аминокислотный скор, % относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ

При изучении перевариваемости белков пищеварительными ферментами «in vitro» установлено, что внесение функциональных ингредиентов в зернёный творог «Сибирский» и «Омский» повышает их перевариваемость.

Величины интегральных показателей пищевой ценности свидетельствуют о высокой степени соответствия опытных образцов зернёного творога формуле сбалансированного питания.

Была проведена производственная апробация технологии творожного бифидопродукта «Сибирский» и творожно-растительного бифидопродукта «Омский» на ОАО «Сибиряк» Омской области. Проведенная проверка показала полную воспроизводимость полученных в работе результатов исследований и послужила основанием для утверждения нормативно-технической документации на производство творожного бифидопродукта «Сибирский» (ТУ 9222-005-00493406-2005) и творожно-растительного бифидопродукта «Омский» (ТУ 9222-006-00493406-2005).

ВЫВОДЫ

1. Установлены рациональные параметры получения поликомпонентной закваски: соотношение заквасочных культур молочнокислых бактерий и бифидобакгерий 1:2, температура культивирования (34±2)°С.

2. Установлено, что разработанная поликомпонентная закваска обладает выраженной антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам и имеет высокую устойчивость к антибиотикам и к веществам желудочно-кишечного тракта.

3. Подобрано рациональное соотношение соевого компонента и обезжиренного молока для получения сырного зерна 1:11. Установлено, что соевый компонент стимулирует рост бифидобактерий в сырном зерне.

4. Установлено, что бактериальные концентраты «Бифилакт-Д» и БК-Алтай-СБифи, используемые для ферментации сливок, обладают высокой антимикробной активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам.

5. Выбраны оптимальные параметры получения ферментированных сливок и доказана возможность их использования в производстве зернёного творога.

7. Установлено, что применение функциональных ингредиентов улучшает их качественные показатели, биологическую ценность и увеличивает срок хранения.

8. Выявлено, что высокая антагонистическая активность микроорганизмов зернёного творога «Сибирский» и «Омский» по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам сохраняется и в готовом продуете.

8. На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация на творожный бифидопродукт «Сибирский» (ТУ 9222-005-00493406-2005) и творожно-растительный бифидопродукт «Омский» (ТУ 9222-006-00493406-2005).

9. Проведена промышленная проверка на ОАО «Сибиряк» Омской области технологии творожного бифидопродукта «Сибирский» и творожно-растительного бифидопродукта «Омский», результаты которой свидетельствуют о возможности реализации разработанных технологий в условиях производства.

Сппсок работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Хоцко Ю.А. Разработка технологии домашнего сыра «Сибирский» с чесноком, петрушкой и сывороточными белками [Текст] / Ю.А.Хоцко, С.И.Артюхова, Н.В.Пушкарёва // Совершенствование производства молочных продуктов: Тез. докл. науч.-техн. конф., посвящ. 5-летию ОмГАУ. -Омск, 1999,- С. 22.

2. Артюхова С.И. Разработка технологии комбинированного домашнего сыра для лечебно-профилактического питания [Текст] / С.И. Артюхова, Ю.А.Хоцко, Н.В.Лашина // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Матер. Всерос. науч.-практ. конф. Ч. 1. -Юрга, 2001. - С.20.

3. Артюхова С.И. Разработка технологии домашнего сыра для функционального питания [Текст] / С.И. Артюхова, Н.В. Лашина // Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: Сб. матер, конф., Москва, 2-4 июня, 2004. - М„ 2004. - С. 168-169.

4. Артюхова С.И. Производство домашнего сыра с синбиотиками [Текст] / С.И.Артюхова, Н.В. Лашина // Молочная промышленность Сибири: Сб.матер, четвертого специализированного конгресса, Барнаул, 26-27 октября, 2004. - Барнаул, 2004. - С. 11-12.

5. Лашина Н.В. Совершенствование технологии домашнего сыра для функционального питания [Текст] / Н.В. Лашина, С.И. Артюхова // Перспективы развития пищевой промышленности России: Матер. Всерос.науч.-практ.конф., Оренбург, 15-17 марта, 2005. - Оренбург, 2005. -С. 169-171.

6. Артюхова С.И. Использование пробиотиков в биотехнологии домашнего сыра для функционального питания: Монография [Текст] / С.И. Артюхова, Н.В. Лашина. - Омск, 2005. - 82 с.

7. Артюхова С.И. Использование пребиотиков растительного происхождения в технологии домашнего сыра для функционального питания [Текст] / С.И. Артюхова, Н.В. Лашина // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб.матер. второй междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омского гос. аграр. универ., Омск, 22-23 сентября, 2005. - Омск, 2005. - С. 168-171.

8. Артюхова С.И. Особенности биотехнологии домашнего сыра с пробиотическими свойствами [Текст] / С.И. Артюхова, Н.В. Лашина // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: К 85-летию образования Института заочного обучения и повышения квалификации ОмГАУ: Матер, науч.-практ. конф. - Омск, 2006. - С. 231-232.

9. Заявка на изобретение № 2004126466 Способ производства домашнего сыра «Сибирский» [Текст] / С.И. Артюхова, Н.ВЛашина, И.С.Хамагаева. Приоритет от 31.08.2004. Положительное решение о выдаче патента от 08.02.2006.

10. Артюхова С.И. Использование пребиотиков животного и растительного происхождения в технологии домашнего сыра [Текст] / С.И.Артюхова, И.С. Хамагаева, Н.В. Лашина // Сыроделие и маслоделие. -2006. - № 4. - С. 47.

11. Артюхова С.И. Биотехнология домашнего сыра «Сибирский» с пробиотическими свойствами [Текст] / С.И.Артюхова, Н.В.Лашина, И.С.Хамагаева// Пищева). промышленность. - 2006. - № 11. - С. 80-81.

Подписано в печать 19.12.2006 г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л. 1,16. Тираж 100 экз. Заказ № 297.

Издательство ВСГТУ. 670013. г.Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в

ВСГТУ, 2006 г.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Основные направления в производстве продуктов функционального питания.

1.2. Отечественные и зарубежные достижения в области совершенствования технологии мягких сыров.

1.3. Зернёный творог и особенности его технологии.

1.4. Выводы по литературному обзору, цель и задачи исследований.

ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Организация проведения эксперимента.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

2.3.1. Аналитические и биохимические методы.

2.3.2. Микробиологические методы.

2.3.3. Реологические методы исследований.

2.3.4. Статистическая обработка результатов.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ ЗАКВАСКИ С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ.

3.1. Обоснование выбора закваски для творога и закваски бифидобактерий.

3.2. Изучение сочетаемости заквасочных культур и выбор оптимальных условий их культивирования.

3.3. Выбор оптимального соотношения заквасочных культур в поликомпонентной закваске.

3.4. Изучение пробиотических свойств заквасочных культур и поликомпонентной закваски.

3.5. Разработка технологической схемы получения поликомпонентной закваски.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНЁНОГО ТВОРОГА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ.

4.1. Обоснование выбора и исследование влияния соевого компонента на качественные показатели сырного зерна.

4.2. Обоснование выбора заквасочной микрофлоры для ферментации сливок.

4.3. Изучение биотехнологических свойств ферментированных сливок с различной массовой долей жира.

4.4. Изучение влияния йодированной соли, биологически активной добавки «ЙодДАР» на качественные показатели зернёного творога.

4.5. Разработка технологии производства зернёного творога.

ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗЕРНЁНОГО ТВОРОГА И ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ЕГО ХРАНЕНИЯ.

5.1. Изучение качественных показателей свежевыработанного зернёного творога и в процессе хранения.

5.2. Изучение пробиотических свойств зернёного творога.

5.3. Изучение пищевой ценности зернёного творога.

5.4. Изучение биологической ценности зернёного творога.

5.5. Результаты производственной апробации, разработка и утверждение НТД на новые продукты.

ВЫВОДЫ.

Современное развитие пищевой индустрии направлено на создание функциональных продуктов питания, удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, способствующих адаптации к неблагоприятным условиям внешней среды, имеющих профилактические и лечебные свойства. Создание продуктов для функционального питания целесообразно осуществлять на базе традиционных молочных продуктов, пользующихся массовым спросом, к таким продуктам относятся мягкие сыры.

Теоретические и практические основы в области создания мягких сыров с функциональными свойствами заложены в трудах Е.А. Богдановой, Н.Б. Гавриловой, М.Б. Данилова, JI.A. Забодаловой, О.В.Кригер, Л.А.Остроумова, И.С.Хамагаевой, M.J.Antinone, M.B.Roberfroid, Okasaki Yoshio и других ученых.

Наиболее популярным среди потребителей зарубежных стран является домашний сыр (или зернёный творог) - молочно-белковый продукт, относящийся к мягким несозревающим сырам.

Одним из перспективных направлений в науке о питании для оздоровления организма человека, является включение пробиотиков в комплексную схему производства мягких сыров. Чаще в качестве микроорганизмов - пробионтов вводимых в состав мягких сыров используют бифидобактерии, так как именно им принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника.

Производство мягких сыров с добавлением продуктов из сои широко распространено в зарубежных странах. Использование соевых белков в пищевой индустрии рассматривается во всем мире как один из путей ликвидации дефицита белка и устранения его качественной неполноценности в рационах питания. По данным многочисленных исследований соя и продукты ее переработки являются пребиотиком и используются как стимуляторы роста и развития пробиотиков.

Многочисленными исследованиями последних лет установлено, что обогащение питания человека йодсодержащими продуктами стимулирует иммунную систему, повышает умственную деятельность, применяется в качестве профилактики заболеваний щитовидной железы.

Среди продуктов для функционального питания особой популярностью пользуются продукты на молочной основе обладающие синбиотическими свойствами, в состав которых входит комбинация пробиотиков и пребиотиков, взаимно оказывающих усиливающее воздействие на физиологические функции в организме человека.

Таким образом, разработка биотехнологии производства зернёного творога, предназначенного для функционального питания, содержащего комплекс функциональных ингредиентов: пробиотики (молочнокислые бактерии и бифидобактерии), пребиотики (соевая мука) и йодсодержащие добавки, является актуальной.

Научная новизна работы. С учетом биотехнологических свойств подобраны оптимальные соотношения и условия культивирования заквасок молочнокислых бактерий и бифидобактерий в поликомпонентной закваске.

Изучена антимикробная активность заквасочных культур и поликомпонентной закваски, их устойчивость к антибиотикам и к веществам желудочно-кишечного тракта. Установлено, что поликомпонентная закваска обладает более высокими пробиотическими свойствами.

Выявлено, что использование соевой муки при получении сырного зерна стимулирует рост бифидобактерий.

Доказана возможность использования ферментированных сливок для производства зернёного творога.

Установлено, что использование поликомпонентной закваски и ферментированных сливок, обладающих высокой антимикробной активностью, является барьером для развития патогенной и условно-патогенной микрофлоры, что увеличивает срок хранения зернёного творога.

Практическая значимость работы. Разработана технология зернёного творога на основе поликомпонентной закваски с пробиотическими свойствами, соевого компонента, соли йодированной, биологически активной добавки «ЙодДАР» и ферментированных сливок.

Разработана и утверждена нормативная документация на творожный бифидопродукт «Сибирский» (ТУ 9222-005-00493406-2005) и творожно-растительный бифидопродукт «Омский» (ТУ 9222-006-00493406-2005). Перечисленные биотехнологии прошли производственную проверку и апробацию на ОАО «Сибиряк» Омской области. Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами.

Новизна технического решения подтверждена положительным решением о выдачи патента РФ на изобретение «Способ производства домашнего сыра «Сибирский» от 08.02.2006 г.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на международных, всероссийских и межрегиональных научных конференциях и конгрессах: «Новые технологии в научных исследованиях и образовании», Юрга, 2001; «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы», Москва, 2004; «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2004; «Перспективы развития пищевой промышленности России», Оренбург, 2005; «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2005; «Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Омск, 2006.

ВЫВОДЫ

1. Установлены рациональные параметры получения поликомпонентной закваски: соотношение заквасочных культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий 1:2, температура культивирования (34±2)°С.

2. Установлено, что разработанная поликомпонентная закваска обладает выраженной антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам и имеет высокую устойчивость к антибиотикам и к веществам желудочно-кишечного тракта.

3. Подобрано рациональное соотношение соевого компонента и обезжиренного молока для получения сырного зерна 1:11. Установлено, что соевый компонент стимулирует рост бифидобактерий в сырном зерне.

4. Установлено, что бактериальные концентраты «Бифилакт-Д» и БК-Алтай-СБифи, используемые для ферментации сливок, обладают высокой антимикробной активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам.

5. Выбраны оптимальные параметры получения ферментированных сливок и доказана возможность их использования в производстве зернёного творога.

6. Установлено, что применение функциональных ингредиентов улучшает их качественные показатели, биологическую ценность и увеличивает срок хранения.

7. Выявлено, что высокая антагонистическая активность микроорганизмов зернёного творога «Сибирский» и «Омский» по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам сохраняется и в готовом продукте.

8. На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация на творожный бифидопродукт «Сибирский» (ТУ 9222-005-00493406-2005) и творожно-растительный бифидопродукт «Омский» (ТУ 9222-006-00493406-2005).

9. Проведена промышленная проверка на ОАО «Сибиряк» Омской области технологии творожного бифидопродукта «Сибирский» и творожно-растительного бифидопродукта «Омский», результаты которой свидетельствуют о возможности реализации разработанных технологий в условиях производства.

1. Аминина Н.М. Пробиотические продукты на основе «Ламиналя» -биогеля из морской капусты / Н.М.Аминина, Е.С.Половинкина, Е.ВЛкуш // Молочная промышленность. 2006. - №5. - С. 70-71.

2. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов / А.Г.Анацкая // Молочная промышленность. 2000. - № 2. - С. 29-31.

3. Андрейчук В.П. Органический йод и питание человека /

4. B.П.Андрейчук // Пищевая промышленность. 2004. - №10. - С.90-92.

5. Антипова Л.В. Использование растительных белков на пищевые цели / Л.В.Антипова, В.М.Перелыгин, Е.Е.Курчаева // Молочная промышленность. 2001. - № 5. - С. 29-30.

6. Артюхова С.И. «ЙодДАР» в продуктах функционального питания /

7. C.И.Артюхова // Молочная промышленность. 2005. - №3. - С. 46.

8. Артюхова С.И. Руководство к научно-исследовательским работам по микробиологии молока и молочных продуктов, выполняемых по системе УИРС и НИРС / С.И. Артюхова. Омск, 1998. - 108 с.

9. Артюхова С.И. Использование пробиотических продуктов в питании человека / С.И.Артюхова и др. // Матер. Второго специализированного конгресса, Барнаул, 30 октября-1 ноября, 2000. Барнаул, 2000. - С. 140.

10. Артюхова С.И. Изучение природной устойчивости микроорганизмов поликомпонентной закваски для сметанного продукта к антибиотикам / С.И.Артюхова, О.Н.Жидкова// Молочная промышленность. 2004. - № 8. -С.24.

11. Артюхова С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в технологии производства сметаны / С.И.Артюхова, О.Н.Жидкова //

12. Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: Сб. матер, конф., Москва, 2-4 июня, 2004.-М.,2004.-С. 86.

13. Артюхова С.И. Пробиотические свойства поликомпонентной закваски / С.И.Артюхова, О.Н.Жидкова // Научное обеспечение устойчивого развития АПК в Сибири: Матер.науч.конф. молодых ученых СФО, Улан-Удэ, 7-11 июля, 2004. Улан-Удэ, 2004. - С. 89.

14. Артюхова С.И. Использование пробиотиков в биотехнологии домашнего сыра для функционального питания: Монография / С.И.Артюхова, Н.В.Лашина. Омск, 2005. - 82 с.

15. Артюхова С.И. Разработка нового домашнего сыра «Океан» / С.И.Артюхова, Ю.А.Хоцко, Т.В.Долженко, О.Н.Кислицина // Совершенствование производства молочных продуктов: Тез. докл. науч.-техн. конф. /Ом. гос. аграр. ун-т. Омск, 2000. - С. 31.

16. А.с. № 1741717 СССР, А 23 С 19/076. Способ приготовления домашнего сыра / М.И. Беляев, Г.В.Дейниченко, В.А.Гницевич. -№ 4847283/13; Заявл. 05.07.90.; 0публ.23.06.92. Бюл. № 23.

17. А.с. № 888905 СССР, А 23С 19/068. Способ производства домашнего сыра / Г.Н.Мохно, В.К.Распутин, Л.П.Овчинников. -№ 2908181/28-13; Заявл. 03.04.80.; Опубл. 15.12.81. Бюл. № 46.

18. А.с. № 605595 СССР, А 23С 19/076. Способ производства сыра домашний / П.Ф. Крашенинин, В.К.Неберт, Д.А.Жаренов, Г.Е.Еремин. -№ 2345360/28-13; Заявл. 12.02.76.; 0публ.05.05.78. Бюл. № 17.

19. А.с. № 1724154 СССР, А 23 С 19/076. Способ производства творога для детского и диетического питания / Т.Е.Кокшарова, И.С.Хамагаева, Л.Ю.Кривошеина, С.Н.Шкедова. № 4785919/13; Заявл. 11.12.89.; Опубл. 07.04.92.-Бюл. № 13.

20. Асафов В.А. Комбинированные молочные продукты и их аналоги / Асафов В.А. и др.// Научное обеспечение молочной промышленности: Ретроспектива. Исследования. Перспективы: Сб. науч. тр./ ГУ ВНИМИ. М., 1999.-С. 12-17.

21. Асафов В.А. Молочные продукты с соевым белком / В.А.Асафов, О.Г.Филомеева // Тез. докл. 13-ой науч.-техн. конф. Могилёвского технол. инта, Могилёв, 15-16 апр., 1993.-Могилёв, 1993.-С. 12-13.

22. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А.Банникова, Н.С.Королева, В.Ф.Семенихина; под ред. канд. техн. наук Я.И.Костина. М., 1987. - 400 с.

23. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М., 1975. - 255с.

24. Бархатова Т.В. Бифидогенные свойства соевой мелассы / Т.В.Бархатова, А.М.Лунев, З.А.Ковалева, Ю.Н. Верескун // Изд. вузов. Пищ. технол. 2002. - № 2-3. - С. 76-77.

25. Бобылин В.В. Использование соевого экстракта при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра / В.В.Бобылин, К.И.Васильев // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. науч. тр. Кемерово, 2000. - С. 27.

26. Бобылин В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие и маслоделие. 1998. - № 2. - С. 12-14.

27. Бедных Б.С. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания / Б.С.Бедных, Г.А.Анисимова // Молочная промышленность. 1998. - № 6. - С. 11-13.

28. Богданова Г.И. Домашний сыр / Г.И.Богданова. М.,1979. - 85 с.

29. Богданова Е.А. Опыт производства домашнего сыра в СССР и за рубежом: Обзор, инфор. / Е.А.Богданова, С.К.Кутилина, Г.И.Богданова. М., 1983.-39 с.

30. Большаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус / О.В. Большаков // Молочная промышленность. - 1998. - № 2. - С. 2-7.

31. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность. 1999. - № 6. - С. 5-6.

32. Буянова И.В. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока окары/ И.В. Буянова, В. А. Зиновьева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 2. - С. 62.

33. Василевская Л.С. Физиологические основы проблемы питания / Л.С.Василевская, Л.Г.Охнянская // Вопросы питания. 2002. - № 2. - С. 42-45.

34. Васильев К.И. Использование соевого молока в производстве мягкого сыра с термокислотной коагуляцией / К.И.Васильев // Переработкасельхозсырья: Тез. науч. работ / Кемеров. технол. ин-та пищ. пром-сти. -Кемерово, 1999.-С. 96-97.

35. Васильев К.И. Влияние видового состава закваски на свойства ферментированных молочно-соевых продуктов / К.И.Васильев // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. науч. работ. Кемерово, 2000. - С. 71.

36. Войткевич Я.Д. Функциональное питание концепция и реализация / Я.Д.Войткевич, А.Кочемкова // Пищевые ингредиенты: Сб. докл. форума, Москва, 28 нояб. -1 дек., 2000. - Калининград, 2000. - С. 23-25.

37. Воробьев М.М. Создание массового производства новых диетических продуктов питания на основе растительного белка / М.М. Воробьев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №2. - С. 47-51.

38. Высоцкий В.Т. Медико-биологические аспекты пищевого использования соевых белковых продуктов / В.Т. Высоцкий // Пищевые ингредиенты: Сб. докл. форума, Москва, 28 нояб.-1 дек., 2000. Калининград, 2000. - С. 48-49.

39. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. Дисс. докт.техн.наук. Кемерово, 1996. - 39 с.

40. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт / Н.Б.Гаврилова, И.П.Каня // Молочная промышленность. 2003. -№8.-С. 29-30.

41. Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И.Ганина, Е.В.Большакова // Молочная промышленность. 2001. - № 11. - С. 47-48.

42. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография / В.И.Ганина. М., 2001. - 169 с.

43. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания.// Пищевая промышленность, М. 2003. - №3. - С. 6-7.111

44. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078 01.

45. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость её оптимизации / Г.И.Гончарова // Бифидофлора человека и необходимость её оптимизации: Сб. науч. тр. / Московский НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.П. Габричевского. М., 1986. - С. 10-17.

46. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб., 2003. - 358 с.

47. Горбатовский А. А. Перспективы лечебно-профилактического использования продуктов из сои / А.А.Гобатовский, А.Г. Шлейкин // Актуальные вопросы пищевой инженерии. СПб., 2001. - С. 16-37.

48. ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. ГОССТАНДАРТ России. - ИПК Изд-ва стандартов. - 2002. - 16 с.

49. Гусельников Ю. «Злых» микробов не бывает / Ю. Гусельников // Вечерний Новосибирск. 2003. - № 1. - С. 2.

50. Данилов М.Б. К вопросу посолки мягких бифидосодержащих сыров / М.Б.Данилов // Сыроделие и маслоделие. 2003. -№ 5. - С. 27.

51. Данилов М.Б. Качественная характеристика заквасок для мягкого сыра на основе бифидобактерий / М.Б.Данилов, Е.Д. Молчанова // Экологическая безопасность России: Межрегион, науч.-техн. семинар. Пенза, 27-28 апр., 2000. Пенза, 2000. - С. 101-102.

52. Данилов М.Б. Влияние вида закваски на процесс производства мягких сыров / М.Б.Данилов, Е.Д. Молчанова // Сыроделие и маслоделие. 2001. -№5.-С. 30.

53. Доморощенкова J1.M. Российский рынок пищевых соевых белков / JI.M. Доморощенкова // Молочная промышленность. 2005. - № 11. - С. 8-10.

54. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. М., 2001. - 528 с.

55. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф.Доронин, Б.А. Шендеров. М., 2002. - 296 с.

56. Доценко С.М. Проблема дефицита белка и соя / С.М.Доценко и др. // Пища. Экология. Качество: Сб. матер. 2 Междунар. науч.-практ. конф., Краснообск, 10-11 июня, 2002. Новосибирск, 2002. - С. 73-75.

57. Драчева Л.В. Биотехнология высокая технология XXI века / Л.В. Драчева // Пищевая промышленность. - 2002. - № 10. - С. 96-97.

58. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С.Дудкин, Л.Ф.Щелкунов. -М., 1998.-304 с.

59. Дудкин М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М.С.Дудкин, Л.Ф.Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 35-41.

60. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И.Дунченко. Москва - Барнаул, 2002. - 164 с.

61. Евдокимов И. А. Синбиотические молочные продукты / И.А.Евдокимов // Молочная промышленность. 2004. - № 4 - С. 41.

62. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К.Журавская, Л.Т.Алехина, Л.М.Отряшенкова. М., 1985. -С.51.

63. Зайцева Е.В. Здравствуй, соя! / Е.В.Зайцева // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 78-80.

64. Захарова Н.П. Плавленый сырный продукт с соей / Н.П. Захарова, Д.В. Абрамов, В.Ф. Роздова и др. // Сыроделие и маслоделие. -2005.-№ 6. С. 14-15.

65. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2006. - № 3. - С. 46-52.

66. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2006. - № 4. - С. 68-70.

67. Зобкова З.С. Производство молока и молочных продуктов / З.С.Зобкова, И.М.Парадян. -М., 1985.-С. 266.

68. Зобкова З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, В.Н. Маринов // Молочная промышленность. -1996.-№ 7,- С. 11.

69. Зобкова З.С. Состав сырья и качество домашнего сыра / З.С.Зобкова, С.А. Щербакова, JI.A. Бобракова // Молочная промышленность. 2006. - № 8. -С.43-44.

70. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С. 90-95.

71. Иванникова Е.И. Политика здорового питания в России / Е.И.Иванникова // Наука сервису: Междунар. Науч.-техн. конф., Москва, 15 мая, 2001: Сборник статей. - М., 2001. - С. 9-11.

72. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П.Брио. М., 1971. - 423 с.

73. Каган Я.Р. Мягкий сычужный сыр, обладающий, пробиотическим действием / Я.Р. Каган, И.Я. Сергеева, Е.Ф. Отт // Наука, техника, производство: Межвуз. сб. науч. тр. Ч. 1 / Алтай, гос. техн. ун-т. Барнаул., 1998.-С. 28-31.

74. Каня И.П. Исследование и разработка технологии композиционного творожного продукта: Автореф. дис. канд. техн. наук / И.П. Каня (Ом. гос. аграр. ун-т). Кемерово, 2003. - 16 с.

75. Капрельянц JT.B. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами / JI.B. Капрельянц, C.JT. Невмываный // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 10. - С. 54.

76. Кауц Е.В. Наша пища: модные тенденции 21 века / Е.В. Кауц // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 26-27.

77. Каширская Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Н.Ю. Каширская // Русский медицинский журнал. -2000.-№ 13-14.-С. 32-34.

78. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И.Квасников, О.А.Нестеренко. М., 1975. - 389 с.

79. Козак В.Л. Влияние микроорганизмов на производство кисломолочных продуктов / В.Л. Козак // Молочное дело. 2004. - № 3. -С. 20-22.

80. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005г. Постановление Правительства РФ № 917 от 19.08.98. Собрание законодательства // Издание официальное. 24 августа 1998 г.

81. Комаров В.И. О поколениях продуктов питания / В.И. Комаров, А.И. Гурьянов // Пищевая промышленность. 2002. - № 12. - С.44.

82. Корн Г. Справочник по математике для научных работников и инженеров / Г. Корн, Т. Корн. М., 1984. - 830 с.

83. Красникова Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: Обзор, инфор. / Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко, Т.М. Эрвольдер. М., 1991. - С. 1-32.

84. Красникова Л.В. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов:Обз. инф./Л.В. Красникова, Н.Е. Кострова.-М., 1989.-36 с.

85. Кресс В.И. Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно-соевой основе: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / В.И. Кресс. Кемерово, 2002. - 16 с.

86. Кригер О.В. Разработка технологии мягких сыров с бифидобактериями: Автореф. дис. канд. техн. наук / О.В. Кригер. Кемерово, 2000.- 18 с.

87. Кригер О.В. Новые виды мягких сыров лечебно-профилактического назначения / О.В. Кригер, И.А. Еремина // Сыроделие и маслоделие. 2001. -№5.-С. 12.

88. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Влокитина. М., 2002. - 368 с.

89. Кудряшева А.А. Права человека на пищу и адекватное питание / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 67.

90. Кузлякин А.К. Технология молочно-соевых продуктов: Аналит. обзор / А.К. Кузлякин, Н.Б. Гаврилова. Семипалатинск, 2001. - 52 с.

91. Лев Г.Б. Исследование ферментации соевого сыра / Г.Б. Лев, А.А. Логоцкий // Молочная промышленность Сибири: Тез. докл. на II специализир. конгр. Барнаул, 2000. - С. 121-122.

92. Лизько Н.Н. Продукты XXI века. Анализ ситуации и перспективы развития рынка / Н.Н. Лизько, С.А. Андрианов // Молочная промышленность. -2001.-№6.-С. 26-27.

93. Майоров А.А. Перспективы использования соевых компонентов / А.А. Майоров, И.М. Мироненко, Н.А. Овсянкина и др. // Молочная промышленность. 2002. - № 1. - С. 55-57.

94. Мартынов А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения / А.В. Мартынов // Молочная промышленность. -2000. № 7. - С. 11.

95. Мартынов А.В. Дефицит белка: проблема № 1 / А.В.Мартынов // Все о молоке, сыре и мороженом. 2000. - № 11. - С. 2.

96. Мартынюк О.В. Соевый пастообразный концентрат в производстве мягкого сыра / О.В. Мартынюк, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. -2004.-№3.-С. 30-31.

97. Мендельсон Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. -С. 90-91.

98. Мендельсон Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г.И.Мендельсон / Пищевая промышленность. 2004. - № 7. -С. 84-86.

99. Мещерякова В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании / В.А.Мещерякова / Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 48-49.

100. Микляшевски П. «Могунция» полный ассортимент соевых белков / П. Микляшевски, В.В. Пряников, А.Н. Пестова, X. Ладд // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2003. - № 1. - С. 16-18.

101. Мироненко И.М. Комбинирование продуктов на молочно-растительной основе / И.М. Мироненко // Федеральные и региональные аспекты Государственной политики в области здорового питания: Тез. междунар. симпоз., Кемерово, 2002. Кемерово, 2002. - С. 308-310.

102. Могильный М.П. Возможности использования соевых продуктов при производстве новых пищевых продуктов / М.П. Могильный // Актуальные проблемы современной науки. 2004. -№ 1. - С. 196-198.

103. Могильный М.П. Функциональные свойства компонентов пищи / М.П. Могильный // Актуальные проблемы современной науки. 2002. - № 3. -С. 349-354.

104. Модич П. Научно-практическая конференция «Соя и здоровье -2002» / П. Модич // Пищевая промышленность. М. - 2002. - № 8. - С. 45.

105. Надточий JI.A. Мягкий комбинированный сыр без созревания / J1.A. Надточий, J1.A. Забодапова // Молочная промышленность. 1997. - № 7. -С. 14.

106. Надточий JI.A. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / J1.A. Надточий, J1.A. Забодалова, M.JI. Доморощенкова, Т.Ф.Демьяненко // Сыроделие и маслоделие. 1998. - № 2. - С. 14-16.

107. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2000. - 16 с.

108. Остроумов JI.A. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие и маслоделие. 1998. -№ 2. - С. 10-12.

109. Остроумов JI.A. Производство мягких сыров перспективное направление / JI.A. Остроумов, JI.M. Захарова // Сыроделие и маслоделие. -2006.-№ 1.-С. 29-31.

110. Пат. 2228055 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Творожный десерт / Е.Н. Артемова, Н.И. Анпилогова. № 2002114398/13; Заявл. 31.05.2002; Опубл. 10.05.2004.

111. Пат. RU № 2143205 CI А 23 С 19/076, 19/02. Творожный продукт / В.А. Асафов, О.Г. Фоломеева, М.В. Ершова. № 99111968/13; Заявл. 15.06.1999.; Опубл. 27.12.99. -Бюл. № 36.

112. Пат. RU № 2191519 CI А 23С 19/02, 19/076. Способ получения сыра домашнего «Карат» / Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак и др. № 2001104098/13; Заявл. 14.02.2001.; Опубл. 27.10.2002.

113. Пат. № 1833153 СССР, А 23 С 19/076. Способ получения мягкого сыра / Н.Ф. Горелова, Т.М. Эрвольдер, В.П. Головков и др. № 5027951/13; Заявл. 20.02.92.; Опубл. 07.08.93. - Бюл. № 29.

114. Пат. RU №2166857 CI А 23 С 19/076, 19/068. Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания / Н.Н. Лизько, Н.И. Бевз, А.И. Григорьев, М.С. Белаковский. № 2000110331/13; Заявл. 25.04.2000.; Опубл. 20.05.2001. - Бюл. № 14.

115. Пат. RU № 2169476 CI А 23С 19/076, 9/20. Способ получения мягкого сыра для детского питания / Н.Н. Липатов, В.В. Кузнецов, И.М. Кузнецова, Г.Ю. Сажинов. № 2000101637/13; Заявл. 20.01.2000.; Опубл. 27.06.2001. - Бюл. № 18.

116. Пат. № 2212804 Россия, МПК7 А 23 С 19/076. Способ получения диетического комбинированного мягкого сыра / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова, Н.А. Юрченко, О.И. Кильмухаметова, Л.Я. Бобарева. -№ 2000133363/13; Заявл. 20.12.2000; Опубл. 27.09.2003.

117. Перфильев Г.Д Бактериальные закваски, препараты и концентраты: Справочное пособие / Г.Д. Перфильев и др. Углич, 1995. - 100 с.

118. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов: Обз.инф. / Г.Д. Перфильев и др. М., 1985. - 45 с.

119. Перфильев Г.Д. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии: Обз. инф. / Г.Д. Перфильев, А.В. Гудков, Н.А. Шергин, Н.П. Сорокина. М., 1985. - 36 с.

120. Подобедов А.В. Использование соевых бобов в лечебных и профилактических целях/А.В.Подобедов //Аграрная наука-1999. -№2.-С. 9-11.

121. Практические аспекты современной клинической микробиологии / Под ред. Л.З. Скала, А.Г. Нехорошевой, С.П. Резвона и др. М., 1997. -С. 81-87.

122. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.Н. Скурихина, В.А. Тутельяна. М., 1998. - 128 с.

123. Рябцева С.А. О классификации бифидогенных факторов / С.А. Рябцева // Пробиотики, пребиотики, сиибиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: Сб. матер, конф., Москва, 2-4 июня, 2004. М., 2004. - С. 112-113.

124. Савельев А.А. Домашний сыр / А.А. Савельев // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 1. - С. 22-25.

125. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М.А. Самсонов // Вопросы питания. 2001. - № 5. - С. 3-9.

126. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. М., 1985. -100 с.

127. Смирнова И.А. Создание комбинированных продуктов повышенной биологической ценности / И.А. Смирнова, О.И. Кильмухаметова, Н.А. Юрченко // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.науч. раб. Кемерово, 2000. -С. 77.

128. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка / И.А. Смирнова, В.И. Кресс // Сыроделие и маслоделие. -2002.-№2.-С. 23-24.

129. Соя как ингредиент молочных продуктов // Переработка молока. -М. 2004. - № 3. - С. 20.

130. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. М., 1999. - 412 с.

131. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. СПб., 1999. - 384 с.

132. Тихомирова Н.А. Что такое функциональное питание / Н.А. Тихомирова // Все о молоке, сыре и мороженом. 2003. - № 10. - С. 2.

133. Токаев Э.С. Новые синбиотические комплексы бифидобактерий с гуммиарабиком / Э.С. Токаев, В.И. Ганина, А.С. Багдасарян // Молочная промышленность. 2006. - № 3. - С. 40-42.120

134. Урсова Н.И. Дисбактериозы у детей / Н.И. Урсова // Медицинская газета.-2004.-№20.

135. Урсова Н.И. Перспективы применения пробиотиков метаболитного типа в педиатрии / Н.И. Урсова // Consilium Medicum. Приложение-2003 Т.5. -№ 6.

136. Успенская М.Е. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного творожного сыра / М.Е. Успенская, Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность. 2001. - № 3. - С. 45.

137. Феклисова JI.B. Современные пробиотики: Новый взгляд на проблему / JI.B. Феклисова // Медицинский вестник. 2003. - № 9.

138. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции / Е.А. Фетисов. М., 1985. - 79 с.

139. Хавкин А.И. Про кишечник, пробиотики и др. / А.И. Хавкин // Чаша здоровья. 2003. - № 1.

140. Хамагаева И.С. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями / И.С. Хамагаева, М.Б. Данилов, JI.M. Белозерова // Сыроделие и маслоделие. 1998. -№ 2. - С. 16-17.

141. Хамагаева И.С. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями/ И.С. Хамагаева, М.Б. Данилов, JI.M. Белозерова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 32.

142. Хамагаева И.С. Новые направления в повышении пищевой ценности белковых продуктов/ И.С. Хамагаева, О.В. Шевелева // Пища. Экология. Человек: Мат. IV междунар. научно-техн. конф. М., 2001. - С. 183.

143. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности 21 века / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - С. 18.

144. Ходаева Н.В. Что такое пробиотики / Н.В. Ходаева // Все о молоке, сыре и мороженом. 2003. - № 2. - С.2.

145. Храмцов А.Г. Компонентный состав и пребиотические свойства соевой пищевой окары / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, В.А. Самылина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 4. - С. 50-53.

146. Цыб А.Ф. Новые подходы к решению проблемы ликвидации йоддефицитных состояний / А.Ф. Цыб и др. // Пищевая промышленность. -2004. № 11. - С. 84-86.

147. Черняев С.И. Разработка научно-практических основ биотехнологии новых функциональных молочных продуктов: Автореф. дис. на соис. уч. степ, докт. техн. наук / С.И. Черняев. М., 2002. - 40 с.

148. Черняев С.И. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья / С.И. Черняев, И.И. Зевакин, М.В. Марков // Пищевая промышленность. 2000. -№ 10.-С. 27-29.

149. Шевелёва С.А. Роль пробиотических продуктов в питании / С.А. Шевелёва // Все о молоке, сыре и мороженом. 2003. -№ 3. - С.1-2.

150. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 2: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. М., 2001.-288 с.

151. Шендеров Б.А. Нормальная микрофлора и ее роль в поддержании здоровья человека / Б.А. Шендеров // Российский журнал гастроэнтерологии, гематологии, колопроктологии. 1998. - № 1. - С. 61-66.

152. Шендеров Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. М., 1997. -314с.

153. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. М., 2002. - 280 с.

154. Щеглов Н.Г. Роль и значение соевых продуктов в профилактических целях: Матер, межвуз. науч.-практ. конф., Пятигорск, 2001. Пятигорск, 2001. - № 7. - С. 42.

155. Щелкунов Л.Ф. Пища и экология / Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин, В.Н. Корзун. Одесса, 2000. - 517 с.

156. A healthy interest in product claims. Birks Sue. Food Manuf. 2001. 76, № 8. - P. 40-41. (Повышенный интерес к лечебному питанию).

157. Bengmark S. Colonic food: pre- and probiotic. Am J Gastroenterology 2000; 95 (1) SuppI: S5-7.

158. Developments in soy. Food Eng. and Ingredients. 2001. 26, № 7. - P. 44. (Перспективы использования соевых бобов).

159. Diacetyl as a flavor component in full fat cottage cheese / Antinone M. J., Lawless H.T., Ledford R.A., Johnston M. // J. Food Sci. 1994. - 59, № 1. - P. 3842. (Диацетил в качестве ароматизатора для сыра коттедж).123

160. Пат. 1191854 ЕР, А 23 С 19/00. Szeplaki, Zoltan, Ditei-Garda Tejfeldolgozo Kft. Заявл. 13.06.2000; Опубл. 03.04.2002. (Способ получения продукта на основе сыра коттедж, подвергнутого тепловой обработке).

161. Fuller R., ed. Probiotics: the scientific basis. London: Chapman S Hall,1992.

162. Fuller R., Gibson G.R. Probiotics and prebiotics: microtlora management for improved gut health. Clin Microbiol Infekt 1998: 4:477-480.

163. Functional foods. Ed. by I Goldberg. Chapman & Hall, NY.- 1994.-572p.

164. Funkcionalna hrana hrana buducnosti. Rogelj Irena (Univerzitet u Ljubljani, Biotehnicki facultet Institut za hranu, Domzale, Slovenia. Prehramb. ind. 2000. - 11, № 1-2. - P. 40-42. (Функциональная пища - пища будущего).

165. Funktionelle Lebensmittel, Tend mit Zukunft Helfmig M. ZSW: Zucker -und Susswaren Wird. 2001. 54, № 11. - P. 25-26. (Функциональные пищевые продукты. Тенденции развития).

166. Gibson G. R. , Fuller R. Aspects of in vitro and In vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use. J Nutr 2000:130 (2) SuppI: 391S-395S.

167. Improving probiotic survival rates. Siura Cruce Patricia, Goulet Jacgues. Food Technol. 2001. - 55, № 10. - P. 36, 38-40, 42. (Повышение степени выживаемости пробиотиков).

168. Капрельянс П. Продукты с синбиотиками. Продукта i3 синбютиками можна вживати як профшактичш / П.Капрельянс, К. 1оргачова (Одес. держ. акад. харч, технол.) // Харч, i перераб. пром-сть. 2002. - № 11. - С. 18-19.

169. Okasaki Yoshio, Kito Macoto, Utsumi Shigeru (Rakuno Gakuen University). Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = J. Jap. Soc Food Sci. and Technol. 2000. 47, № 5. - P. 378-383. (Внесение соевых белков в творог из коровьего молока).

170. Phillips D. Cottage Cheese Indoors // Dairy Foods Magazine. Http: // www. dairydoods. com / CDA / Articleinformation / features / BNP Features -Ifem/ 01/19/2004.

171. Roberfroid M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? Am J Clin Nutr 2000: 71 (6) Suppl: 1682-87.

172. Procede de fabrication de produits fermentes a base de soja, produits fermentes obtenus par ce procede et ferments correspondants: Заявка 2831395 Франция, МПК7 A 23 С 11/10, A 23 J 3/16. Laiterie Triballat SA, Gilioli Mirco125

173. Cabinet Patrice Vidon). № 0113836; Заявл. 25.10.2001; Опубл. 02.05.2003. (Ферментированные продукты на основе сои, используемые ферменты и способ получения таких продуктов).

174. Say cheese with new ingredient developments. Pszczola Donald E. Food Technol. 2001. 55, № 12. - P. 56, 58, 60, 62, 64. (Новые ингредиенты сыров).

175. Soy extended cheese: Пат. 6383531 США, МПК7 A 23 L 1/20. Archer -Daniels Midland Co., Gottemoller Thomas, True Lewis. - № 09.693950; Заявл. 23.10.2000; Опубл. 07.05.2002; НПК 426/46. (Сыр, содержащий сою).

176. The time is right for cheese. Berry Donna. Dairy Foods. 2000. - 101, № 9. - P. FHK. (Время рассвета сыроделия).

177. Закваска бактериальная для 1ворога(ТУ 10. 0625. 22-93).

178. Закваска концентрата бифидобактерий жидкого (ТУ 9229-00102069473-02).

179. Разработанная поликомпонентная закваска молочнокислых бактерий и бифидобактерий (1.1+1.2) (ПК-ТВБ).

180. Закваска концентрата лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-Алтай-СБифи (ТУ 9229-003-43704355-03).

181. Изготовитель профессор кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ, к.т.н. Артюхова С.И., аспирантка кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ Лашина Н.В.

182. Методы исследований антагонистическую активность микроорганизмов заквасок определяли методом последовательных разведений по прописи 6.1.

183. Результаты исследований антагонистической активности микроорганизмов заквасок представлены в таблицах 1, 2, 3,4, 5, 6, 7, 8.

184. Антагонизм микрофлоры заквасок носил как бактерицидный (подавление роста тест-культуры), так и бактериостатический характер (угнетение роста тест-культуры).