автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вакуумной сушки обезжиренного творога

На правах рукописи

ЕРМОЛАЕВ ВЛАДИМИР АЛЕКСАНДРОВИЧ ^^

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ОБЕЗЖИРЕННОГО ТВОРОГА

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ии344 (

- . I 1

Кемерово 2008

003447149

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Буянов Олег Николаевич

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Смирнова Ирина Анатольевна

кандидат технических наук, доцент Харлампенков Евгений Иванович

Ведущая организация НПО ООО «Здоровое питание»

Защита диссертации состоится ««¿г » октября 2008 г в /ЙСГ часов на заседании диссертационного совета Д 212 089 01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47 Факс (8-3842) 73-41-07

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан » сентября 2008 ]

Ученый секретарь ^^ л

диссертационного совета ^ НН Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время в России наблюдаются тенденции по удовлетворению потребности населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания При этом большое внимание отводят тому, что продукты питания должны не только обеспечивать потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции

Эти задачи решаются за счет включения в рацион питания разнообразных молочных продуктов Одним из ценнейших продуктов питания для людей любого возраста является творог Ценность творога заключается в наличии полного набора аминокислот, в том числе незаменимых, молочного жира, лактозы, минеральных веществ и витаминов

Творог в России пользуется большим спросом у потребителей, его относят к национальным молочным продуктам Объемы производства непрерывно возрастают, совершенствуется технология и аппаратурное оформление процесса, что позволяет производителям обеспечить рентабельное производство этого продукта Основным и практически единственным недостатком творога является непродолжительный срок хранения В связи с этим, возникает задача о хранении творога длительное время без изменения его качественных показателей

Известны различные методы консервирования пищевых продуктов Это сушка, замораживание, термостерилизация, лучевая стерилизация и т д Одним из наиболее перспективных способов консервирования пищевых продуктов является сушка, позволяющая резко сократить расходы на хранение продукции, транспорт, обеспечить длительную сохранность органолептических показателей Так как творог является термолабильным пищевым продуктом, то для его сушки приемлемы только два способа сублимационный и вакуумный

Исследованиями сублимационной сушки творога в конце 60 начале 70 годов XX века занимались Н Н Липатов, В Д Харитонов, Е Д Евстратьева, А П Курячьев, А В. Синицын, А К Каминарская, Ю А Оленев, Н Г Алексеев, Э.И Гуйго и другие

Перспективным способом сушки является вакуумный при котором продолжительность процесса сокращается, используется относительно простое и дешевое аппаратурное оформление процесса, в результате чего происходит уменьшение удельных затрат на удаление влаги Однако исследований этого способа для сушки пищевых продуктов в настоящее время проводится недостаточно Изучению вакуумной сушки обезжиренного творога не уделялось должного внимания, вследствие чего эта задача является актуальной и перспективной

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение основных факторов, влияющих на вакуумную сушку обезжиренного творога и разработка технологии производства сухого обезжиренного творога вакуумной сушки.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи' исследований-

- научное обоснование рационального режима вакуумной сушки обезжиренного творога, на основе исследований влияний режимных и технологических параметров на продолжительность вакуумной сушки и качество сухого творога,

- разработка математических моделей для определения продолжительности процесса вакуумной сушки творога и органолептической оценки сухого творога,

* анализ и подбор среды для восстановления сухого творога,

- изучение качества сухого творога вакуумной сушки в процессе хранения,

- экономический расчет себестоимости производства сухого творога вакуумной сушки

Научная новизна. Определены рациональные режимные и технологические параметры вакуумной сушки обезжиренного творога Изучена кинетика процесса вакуумной сушки обезжиренного творога Установлено влияние массовой доли влаги творога-сырья на характер процесса вакуумной сушки

Разработана математическая модель для расчета продолжительности вакуумной сушки и органолептической оценки сухого обезжиренного творога

Установлены сроки годности сухого творога при двух режимах хранения и качественные показатели сухого творога в процессе хранения

Практическая ценность работы. Разработана технология вакуумной сушки обезжиренного творога На основе экспериментально-аналитических исследований составлена и утверждена нормативная документация на сухой творог вакуумного высушивания (ТУ 9223-001-02068315-2007 и ТИ 9223-00102068315-2007). Приведенные в диссертационной работе материалы внедрены в учебный процесс кафедры «Технология молока и молочных продуктов» ГОУ ВПО КемТИПП Произведена выработка пробной партии сухого творога вакуумного высушивания на НПО ООО «Здоровое питание» (г Кемерово)

Апробация работы. Основные положения работы были предметом обсуждения и докладов на конференциях различного уровня «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007), «Энергосберегающие технологии в АПК» (Пенза, 2007), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008), Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (пос Персиановский, ДонГАУ, 2008), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008)

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, в том числе одна в журнале рекомендованном ВАК - «Сыроделие и маслоделие»

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (134 источника) и приложений Основное содержание изложено на 134 страницах, включает 33 таблицы и 32 рисунка

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы исследования Глава 1. Литературный обзор. Рассмотрены различные формы связи влаги с материалом, проанализированы наиболее распространенные способы сушки пищевых продуктов, отмечено высокое качество сухих продуктов, полученных методами сублимационной и вакуумной сушки. Приведена классификация сушильных установок и дано краткое описание их конструкции Рассмотрена характеристика творога как объекта сушки и описаны способы его консервирования

На основании обзора литературы определена цель и задачи исследований Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследования. Основной объем теоретических и экспериментальных исследований выполнен на базе исследовательской лаборатории кафедры «Теплохладотехника» ГОУ ВПО КемТИПП Исследования физико-химических и микробиологических свойств продукта проведены в лабораториях кафедры «Технология молока и молочных продуктов» ГОУ ВПО КемТИПП и предприятия ОАО «Кемеровский молочный комбинат» Общая схема исследований представлена на рисунке 2 Весь цикл экспериментальных исследований состоял из шести взаимосвязанных этапов

Для решения поставленных задач использовались стандартные физико-химические и микробиологические методики Органолептические показатели сухого творога определялись по методике, разработанной на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» ГОУ ВПО КемТИПП

Исследования процесса вакуумной сушки проведены на экспериментальной установке состоящей из сушильной камеры, десублиматора, вакуумного насоса, холодильной машины, системы регулирования и измерения (рисунок 1)

Внутри камеры сушки расположены нагреватели и весы В качестве источников теплоты использовались две инфракрасные лампы марки КГТ 220 - 1000 мощностью 1 кВт каждая В нижней части камеры расположен трубопровод, соединяющий камеру сушки с десублима-тором Десублиматор

представляет собой кожу-хозмеевиковый теплообмен-ный аппарат с внутритруб-ным кипением хладагента, являющийся испарителем

Рис 1 Схема экспериментального стенда 1-насос вакуумный, 2-камера вакуумная, 3-компрессор, 4-конденсатор, 5-отделитель жидкости, 6-десублиматор, 7-рессивер, 8-вакууметр, 9-ТРВ

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые

параметры

Рис 2 Схема проведения экспериментов

холодильной машины, предназначен для удаления паров воды из вакуумной камеры, образующихся в процессе сушки Вакуум в системе поддерживается с помощью двухступенчатого вакуумного насоса марки 2Т\\Г-1С.

В ходе экспериментов контролировались масса исследуемого материала - датчиком массы 8\У-2Ь, остаточное давление в системе - датчиком давления МРХ2100АР, температура внутри камеры, в толще творога и на его поверхности - термодатчиками ТС1047А Количество подведенной теплоты от инфракрасных нагревателей фиксировалось посредством контрольно-измерительного комплекса

Порядок проведения эксперимента. Проводилась подготовка оборудования, определялись основные свойства исследуемых образцов творога массовые доли влаги и жира, активная и титруемая кислотности Затем осуществлялась подготовка образца творога к сушке, заключающаяся в гранулировании (измельчении) на волчке

Измельченный творог укладывали в поддон, который устанавливали на электронные весы в вакуумную камеру В исследуемый образец устанавливали датчики температуры в геометрический центр и на поверхность

В ходе процесса сушки через каждые три минуты контролировалась масса творога, остаточное давление, температура в толще и на поверхности творога, а также температура внутри вакуумной камеры и на поверхности испарителя По окончанию эксперимента сухой творог оценивался по органолептиче-ским, физико-химическим и микробиологическим показателям

Глава 3. Результаты экспериментальных исследований. Определение рациональных режимных параметров для вакуумной сушки обезжиренного творога. Для определения рациональной температуры вакуумной сушки обезжиренного творога, были исследованы процессы при температуре на поверхности творога не превышающей 30,40,50, 60, 70 и 80 °С

Эксперименты по выбору рациональной температуры проводили при следующих параметрах плотности теплового потока (3±0,1) кВт/м2, удельной поверхности гранул равной 1350 м2/м3 (диаметр гранул 4 мм), толщине слоя 0,01 м По окончанию экспериментов проводили органолептическую оценку образцов по специальной методике для оценки качества сухого творога В качестве критериев оценки были выбраны вкус и запах - 15 баллов, консистенция -10 баллов, цвет - 5 баллов

Относительно высокую оценку получили образцы, выработанные при температуре от 40 до 70 °С При температуре сушки 80 °С качество сухого творога было неудовлетворительное, так как некоторые гранулы подгорали На основании того, что в промышленных условиях возможны местные перегревы продукта, рациональной температурой для сушки обезжиренного творога принимаем температуру 60 °С При этой температуре, творог имеет высокие качественные показатели, продолжительность процесса минимальна

Для определения рациональной величины плотности теплового потока (ц) проведены исследования при следующих значениях 1,53, 2,45, 3,37, 3,68, 4,3, 4,6, 5,22, 7,06, 9,2 кВт/м2 Изменение величины плотности теплового потока осуществляли изменением мощности нагревателей Во всех экспериментах по

выбору тепловой нагрузки температура творога не превышала (60±3) °С, удельная поверхность гранул 1350 м2/м3 (диаметр гранул 4 мм), толщина слоя сушки 0,01 м Чтобы исключить перегрев творога, плотность теплового потока уменьшали по достижению на поверхности температуры (60±3) °С

Наибольшую органолептическую оценку (29,5-29,6) баллов получили образцы, высушенные при плотностях теплового потока от 1,53 до 4,6 кВт/м2 Максимальная плотность теплового потока, при которой творог не имеет тепловых повреждений, является 4,6 кВт/м2 В связи с тем, что в промышленных установках возможно неравномерное распределение плотности теплового потока по поверхности высушиваемого продукта, максимально допустимой величиной рекомендована (3,68±0,3) кВт/м2 В таблице 1 приведены значения продолжительности вакуумной сушки обезжиренного творога (т, мин)

Таблица 1

Продолжительность вакуумной сушки обезжиренного творога

q, кВт/м2 1,53 2,45 3,37 3,68 4,3 4,6 5,22 7,06 9,2

т, минут 320 260 225 210 200 195 180 180 180

При плотности теплового потока более 3,68 кВт/м2 продолжительность сушки сокращается не более чем на 30 минут, при этом сухой творог имеет повышенное содержание влаги от 5,7 до 8,6 % При уменьшении теплового потока от 3,68 до 1,53 кВт/м2 ухудшения органолептических показателей сухого творога не происходит, но продолжительность процесса сушки увеличивается почти на 2 часа Проведение процесса сушки при плотности теплового потока менее 3,68 кВт/м2 приводит к неоправданному удлинению сушки и расходу энергии Также при плотностях теплового потока менее 3,68 кВт/м2, высушенный творог имеет большее массовое содержание влаги от 4,9 до 5,7 %, чем при 3,68 кВт/м2 (3,9±0,2) %

На основании того, что при тепловой нагрузке (3,68±0,3) кВт/м2 сухой творог имеет высокие органолептические показатели и минимальную продолжительность процесса сушки, данная тепловая нагрузка принята рациональной Уменьшение тепловой нагрузки нецелесообразно из-за снижения эффективности сушки, а увеличение приводит к подгоранию, пересыханию поверхностных слоев

Для определения рационального остаточного давления были проведены исследования при давлениях (4-5), (9-10), (15-16) кПа В качестве нижнего предела остаточного давления выбраны величины (4-5) кПа, так как они достаточно близки к тройной точке воды и для достижения этих величин остаточного давления не требуется специального оборудования, применяемого при сублимационной сушке Верхний предел остаточных давлений (15-16) кПа был выбран на основе экспериментов по выбору рациональной температуры Давления в (9-10) кПа были взяты как промежуточные между (4-5) и (15-16) кПа

На рисунке 3 представлены графики зависимости продолжительности вакуумной сушки от остаточного давления и толщины слоя при диаметре гранул равных 5 мм При диаметрах гранул творога 2 и 8 мм графики имеют аналогич-

ный характер Изменение процесса сушки происходит при увеличении остаточного давления, при этом скорость сушки уменьшается, продолжительность процесса соответственно увеличивается

Из графиков на рисунке 3 прослеживается, что при повышении остаточного давления продолжительность сушки увеличивается, влажность сухого творога (диаметр гранул 5 мм), полученного при давлениях (15-16) кПа выше, чем при давлениях (4-5) и (9-10) кПа Аналогичная закономерность наблюдается и при сушке творога с диаметрами гранул 2 и 8 мм.

Наименьшая продолжительность вакуумной сушки при одинаковой толщине слоя и размере гранул зафиксирована при остаточном давлении (4-5) кПа Следовательно, при этом давлении выгоднее производить вакуумную сушку из-за сокращения продолжительности процесса и уменьшении энергозатрат, а продукт при этом имеет наилучшие органолептические показатели

На основании проведенных исследований установлены рациональные режимные параметры вакуумной сушки обезжиренного творога температура (60±3) °С, плотность теплового потока (3,68±0,3) кВт/м2 и остаточное давление (4-5) кПа

Сравнение ступенчатого и импульсного способа подвода теплоты при вакуумной сушке обезжиренного творога. Теплоту от нагревателей подводили двумя способами Первый - постепенным уменьшением величины плотности теплового потока по мере высыхания творога В проводимых исследованиях плотность теплового потока уменьшали от (3,68±0,3) кВт/м2 по достижению на поверхности творога температуры (60±3) °С Второй - способ импульсного подвода теплоты (рисунок 4)

Поддержание температуры творога равной (60±3) °С происходит включением и выключением инфракрасных ламп Сравнение двух способов подвода теплоты производили по следующим характеристикам продолжительности процесса сушки, органолептическим и физико-химическим показателям сухого творога, а также по энергозатратам

По результатам проведенных экспериментов установлено, что продолжительность процесса при ступенчатом и импульсном способах подвода теплоты к творогу практически одинаковы при равных размерах гранул и толщине высушиваемых слоев По кривым сушки и графикам плотности теплового потока можно сделать вывод, что способ подвода теплоты не влияет на их характер, а органолептическая оценка творога по вкусу и запаху, консистенции и цвету

600 550 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

_|Ь=2 5 мм

—-1

-1 у——

I 1"-- --1 Г —1 _|Ь=5 мм |

— »

4-5 9-10 15-16

Остаточное давление; кПа

Рис 3 Продолжительность вакуумной сушки при диаметре гранул 5 мм

70

Р 60

t 50 р 40

о. 30 (1)

I 20 ¡2 10 0

18 36 54 72 90 108 126 144 162 180 198

_ Время, мин__

-в— на пов-ти —=— в толще ó '

36 54 72 90 108 126 144 162 180 198 Время, мин

практически не отличается. Таким образом, процесс вакуумной сушки можно проводить как при импульсном, так и при ступенчатом энергоподводах.

Кинетика процесса вакуумной сушки. В исследованиях по определению рациональных режимных и технологических параметров выявлены общие закономерности вакуумной сушки обезжиренного творога. Процесс вакуумной сушки обезжиренного творога характеризуется наличием трех периодов: охлаждение, постоянной и падающей скорости сушки.

Определение рациональных технологических параметров для вакуумной сушки обезжиренного творога. К ним относятся толщина высушиваемого слоя и величина частиц. Опыты проводили при диаметрах гранул творога от (1-2) до (7-8) мм с шагом 1 мм, длина гранул приблизительно была равна 1,5 диаметра (относительная поверхность соответственно равна 2650, 1800, 1350, 1100, 900, 750, 650 м2/м3). Толщину слоя сушки варьировали от 0,005 до 0,025 м с шагом 0,005 м. Все эксперименты проводили при рациональных режимных параметрах: температура (60±3) °С, плотность теплового потока (3,68±0,3) кВт/м2 и остаточное давление (4-5) кПа.

Образцы сухого творога, полученные при разных толщинах и размерах гранул, оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Продолжительность процесса вакуумной сушки обезжиренного творога и его органолептическую оценку определяли как среднеарифметическую величину значений трех-пяти экспериментов.

Для выбора рациональной толщины слоя и размера гранул обезжиренного творога, при которых продолжительность процесса минимальна, а качество сухого продукта имеет наивысшую оценку, был проведен двухфакторный эксперимент. В качестве факторов были выбраны: относительная поверхность гра-

0 18 36 54 72 90 108 126 144 162 180 198

Время, м ин В

Рис. 4 Графики изменения: а - плотности теплового потока; б - температуры творога на поверхности и в толще; в - относительной влажности

нул (X/), которая изменялась от 2650 до 650 м2/м3, толщина слоя творога поступающего на сушку (х2), изменялась от 0,005 до 0,025 м с шагом 0,005 м

Функциями отклика назначены продолжительность вакуумной сушки (Yj) в минутах и органолептическая оценка сухого творога (У2) в баллах Результаты двухфакторного эксперимента обрабатывали методом регрессионного анализа В результате математической обработки были получены уравнения регрессии продолжительности вакуумной сушки творога (1) и органолептиче-ской оценки (2), в зависимости от величины относительной поверхности гранул и толщины слоя (рисунки 5 и 6)

Yx =255,7162-0,1002 jc, +1050,7802 х2 +2,1452-Ю"5 JC,2 -0,5012 х, х2 +

+ 3,5197 1 05 jc22, (1)

Y2 =21,8102 + 0,0084 х,+84,6827 х2 -2,1534 10^ х';! +0,0119 х, х2 -

- 7084,656 х22 (2)

Уравнения 1 и 2 адекватно описывают результаты экспериментов в диапазоне изменения толщины слоя обезжиренного творога от 0,005 до 0,025 м и относительной поверхности гранул от 2650 до 650 м2/м3 Погрешность аппроксимации экспериментальных данных не превышает 2,73 и 2,1 % соответственно

Из рисунка 5 следует, что с увеличением относительной поверхности и толщины слоя продолжительность сушки возрастает С увеличением размера гранул на 1 мм при одинаковой толщине слоя продолжительность сушки в среднем возрастает на (10 - 15) минут

Сухой творог с относительной поверхностью 1100 м2/м3 имеет массовую долю влаги 4,3 %, с уменьшением относительной поверхности гранул сухой творог имеет повышенную влажность от 4,7 до 5,9 % и в толще гранул образуются непросохшие участки У творога, имеющего гранулы с относительной поверхностью более 1100 м2/м3, конечная массовая доля влаги составляет от 3,9 до 4,1 %

Наибольшую органолептическую оценку (29,4-29,7) баллов получили образцы творога высушенные при относительных поверхностях гранул от 2650 до 1100 м2/м3 При сушке творога с относительными поверхностями менее 1100 м2/м3 органолептическая оценка снижается до (28,5-24,7) баллов В качестве рациональных размеров гранул приняты относительные поверхности от 1100 до 2650 м2/м3, что соответствует диаметрам гранул от 2 до 5 мм

С увеличением толщины слоя высушиваемого творога продолжительность сушки соответственно возрастает по линейной зависимости при всех значениях относительных поверхностей При увеличении толщины слоя более 0,015 м скорость сушки уменьшается, продолжительность процесса значительно увеличивается

Кроме того, качественные характеристики сухого творога, полученного при толщине более 0,015 м уступают сухому творогу при толщине слоя менее

0,015 м. При толщине слоев менее 0,015 м и относительной поверхности более 1100 м2/м3 сухой творог имеет высокое качество по вкусу и запаху, консистенции, цвету. Суммарная органолептическая оценка составляет (29,7-29,4) баллов. Снижение качества творога при толщине более 0,015 м объясняется тем, что он хуже просыхает, гранулы между собой слипаются, что приводит к ухудшению консистенции.

о.

В

Рис. 5 Продолжительность вакуумной сушки обезжиренного творога от степени измельчения и толщины слоя

Я 0,020

О

4

и

2 0,015 Н

3

5 о.ою о

Н

0,005

US/

/26 / /

/ /27 / /

' / /28 /

/ / 7га

1 1 t /эй...... \ ......

750 1250 1750 2250

1000 1500 2000 2500

Относительная поверхность, м2/м3

Рис. 6 Органолептическая оценка сухого обезжиренного творога в зависимости от степени измельчения и толщины слоя (цифрами отмечена органолептическая оценка в баллах)

При выборе рациональной толщины и относительной поверхности (размера гранул) необходимо учитывать затраты энергии на его производство. Степень измельчения меньше влияет на производительность сушильной установки, по сравнению с толщиной слоя сушки.

При толщине слоев 0,005, 0,01 и 0,015 м высушенный творог имеет одинаково высокое качество. Но при толщине 0,005 и 0,01 м производительность установки ниже, чем при сушке творога толщиной слоя 0,015 м, так как фактическая масса высушиваемого творога при толщине слоя 0,015 м больше в 3 и 1,5 раза, чем при толщине 0,005 и 0,01 м соответственно, а продолжительность сушки при толщине слоя 0,015 м увеличивается всего на 50 и 15 % по сравнению с продолжительностью сушки при толщине слоев 0,005 и 0,01 м. На основании того, что при толщине слоя сушки творога более 0,015 м его качество ухудшается, продолжительность сушки увеличивается, а при толщине менее 0,015 м снижается производительность установки, в качестве рациональной толщины слоя при вакуумной сушке обезжиренного творога принята толщина 0,015 м.

На основании проведенных исследований определены рациональные технологические параметры вакуумной сушки обезжиренного творога: толщина

s

£ 5 00

i 450

Э 400

и 350

о 300

| 250

Й 200 в 150 ® 0,025

0,020

Относительная поверхность, м2/и3

слоя 0,015 м, диаметр гранул от 2 до 5 мм при длине гранулы равной 1,5 диаметра

Влияние начального содержания массовой доли влаги в твороге на продолжительность вакуумной сушки. В данных исследованиях использовали обезжиренный творог с массовой долей влаги от 58,5 до 78,1 % (рисунок 7) Все эксперименты по анализу влияния начальной массовой доли влаги творога-

сырья на процесс вакуумной сушки проводили при рациональных режимных и технологических параметрах В данных исследованиях творог на сушку поступал с диаметром гранул (4-5) мм (относительная поверхность 1100 м2/м3)

На рисунке 7 показаны графики изменения влажности в процессе вакуумной сушки образцов творога имеющих начальную массовую долю влаги равную 58,5, 63,7, 68,3, 74,4 и 78,1 % Из графиков прослеживается удлинение процесса сушки с увеличением начальной влажности творога-сырья Разница между начальной влажностью образцов 1 и 5 равная 19,6 % является поверхностной влагой и влагой смачивания

Если разница между максимальной и минимальной начальной влажностью творога-сырья составляет 19,6 %, а разница между продолжительностью сушки при этом составляет 70 минут, то для удаления из творога 1 % поверхностной влаги и влаги смачивания необходимо затратить 3,6 минуты Влажность сухого творога независимо от первоначальной равна (4,2 - 4,4) % Установлено, что от величины начальной массовой доли влаги не зависят качественные характеристики сухого творога Однако существенное влияние массовая доля влаги оказывает на продолжительность сушки

Глава 4. Исследование показателей качества сухого обезжиренного творога. В данной главе представлены результаты исследований по восстановлению сухого творога в различных средах Рассмотрены физико-химические, микробиологические, органолептические и реологические показатели сухого творога Задачей исследований явилось изучение перечисленных показателей сухого творога в процессе производства и хранения с целью установления сроков годности

Органолептические показатели сухого творога после вакуумной сушки и в процессе хранения с частотой в два месяца определяли по специально разработанной методике. Хранение сухого творога производили при двух режимах в охлажденном состоянии при температуре (4±2) °С и относительной

18 36 54 72 90 108 126 144 162180198 216234 252270288 Время, мин

Рис 7 Графики изменения влажности Начальная влажность образцов 1-78,1%, 2-74,4 %, 3-68,3 %, 4-63,7 %, 5-58,5 %

влажности не более 75 %, и без использования холодильного оборудования при температуре (20±2) °С, и относительной влажности не более 75 %

На основании проведенных исследований установлены сроки годности обезжиренного творога вакуумной сушки при температуре (4±2) °С и относительной влажности не более 75 % -18 месяцев, при температуре (20±2) °С и относительной влажности не более 75 % - 12 месяцев Для подтверждения указанных сроков годности были проанализированы восстанавливаемость, физико-химические, микробиологические, реологические показатели сухого творога и отслежена динамика их изменения при двух выше указанных режимах хранения

Восстановление сухого творога производилось в трех средах обезжиренном молоке, творожной сыворотке и питьевой воде (СанПиН 2 1 4 1074) Коэффициенты восстановления сухого творога определялись через период времени, равный шести месяцам в течение сроков годности (при двух режимах) и с учетом коэффициента резерва через два месяца по истечению сроков годности

Исследования коэффициентов восстановления сухого творога в течение 20 и 14 месяцев подтверждают сроки годности определенные на основе органо-лептических исследований Определено, что наилучшей восстанавливающей способностью при восстановлении сухого творога обладает творожная сыворотка

Рассмотрены физико-химические показатели, и их изменение в процессе хранения По результатам сравнения физико-химических показателей творога-сырья поступающего на сушку и восстановленного творога в трех средах было определено, что кислотность творога-сырья наиболее близка к кислотности творога восстановленного в сыворотке

Установлено, что в процессе хранения у сухого творога происходит незначительное повышение кислотности (не более 4 °Т) Изменение массовой доли жира не происходит в течение сроков годности Массовая доля влаги в сухом твороге при температурах хранения (4±2) °С и (20±2) °С увеличилась в конце сроков годности не более чем на 0,1 %

Рассмотренные физико-химические показатели подтверждают высокое качество сухого творога на протяжении всего срока годности при соответствующих режимах хранения

Микробиологические показатели сухого творога хранившегося при температуре (4±2) °С и (20±2) °С исследовали на протяжении 20 и 14 месяцев с периодичностью в 2 месяца В требованиях СанПиН отсутствуют нормативы по микробиологическим показателям для сухого творога Наиболее близкими по качественным характеристикам к сухому творогу являются пищевые казеина-ты Поэтому определенные у сухого творога микробиологические показатели сравнивали с нормируемыми показателями для пищевых казеинатов СанПиН 2 3 2 1078-01

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) у сухого творога при температурах хранения (4±2) °С и (20±2) °С в течение сроков годности (18 и 12 месяцев) не превысило 4,5 103 и 5,0 103 КОЕ/г. Полученные значения КМАФАнМ меньше нормируемых для

пищевых казеинатов (5,0 104 КОЕ/г) Бактерий группы кишечной палочки (БГКП) у сухого творога не было обнаружено в 1; 0,1, 0,01 г при двух режимах хранения на протяжении сроков годности (18 и 12 месяцев) Увеличение количества колоний плесеней и дрожжей в двух образцах сухого творога при двух режимах хранения в течение сроков годности не происходит более чем в 2 раза, что соответствует требованиям МУ 4 2 727-99

Рассмотренные микробиологические показатели доказывают безвредность и безопасность разработанного сухого творога, в течение сроков годности равных 18 и 12 месяцев при температурах хранения (4±2) °С и (20±2) °С при относительной влажности не более 75 %

Реологические показатели восстановленного обезжиренного творога. С помощью такого параметра как предельное напряжение сдвига произвели сравнение физико-механических свойств восстановленного творога (после вакуумной сушки) с творогом-сырьем Определено, что предельное напряжение сдвига творога восстановленного сразу после сушки (от 4,3 103 до 4,7 103 Па) практически равно предельному напряжению сдвига творога-сырья (4,5 103 Па) Предельное напряжение сдвига в течение сроков годности при двух режимах хранения изменяется не более чем на 0,2 103 Па Незначительное увеличение предельного напряжения сдвига к концу срока годности происходит за счет того, что коэффициент восстановления сухого творога уменьшается Несущественное увеличение предельного напряжения сдвига не влияет на качественные показатели восстановленного творога Тем самым, исследования предельного напряжения сдвига с периодичностью 6 месяцев после восстановления сухого творога, хранившегося на протяжении 20 и 14 месяцев, доказывают установленные сроки годности

Рассмотренные в течение сроков годности с учетом коэффициента резерва физико-химические, микробиологические, реологические показатели и восстанавливаемость сухого творога подтверждают сроки годности, определенные на основе изучения органолептических показателей Сроки годности сухого творога составляют при температуре (4±2) °С и относительной влажности не более 75 % - 18 месяцев, при температуре (20±2) °С и относительной влажности не более 75 % - 12 месяцев

Глава 5. Практическое использование результатов исследований. Разработана технология производства сухого творога вакуумной сушки Технологическая схема производства сухого творога по средствам вакуумной сушки включает ряд последовательных операций, оценка качества сырья, подготовка сырья, вакуумная сушка, расфасовка и упаковка в тару, складирование и хранение

По результатам исследований разработана и утверждена нормативная документация технические условия (ТУ 9223-001-02068315-2007) и технологическая инструкция (ТИ 9223-001-02068315-2007) на производство творога вакуумного высушивания Подана заявка на выдачу патента РФ «Способ вакуумной сушки творога» № 2007142648/13 от 13 11 07 Осуществлено внедрение материалов диссертации в учебный процесс Произведена выработка пробной партии сухого творога вакуумного высушивания Произведен экономический рас-

чет производства сухого творога вакуумной сушки Определена себестоимость 1 кг сухого творога вакуумной сушки равная 300,65 руб Экономическая эффективность выработки одной тонны сухого творога способом вакуумной сушки составляет 56,9 тыс руб по сравнению с сублимационной сушкой

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1 Разработана технология производства сухого творога вакуумной сушки Определены и научно обоснованы рациональные режимные и технологические параметры вакуумной сушки обезжиренного творога температура (60±3) °С, плотность теплового потока (3,68±0,3) кВт/м2, остаточное давление в вакуумной камере (4-5) кПа, толщина слоя продукта 15 мм и диаметр гранул от 2 до 5 мм

2 По результатам математической обработки получены уравнения регрессии продолжительности вакуумной сушки творога и органолептической оценки в зависимости от величины относительной поверхности гранул и толщины слоя

3 Исследовано влияние начальной массовой доли влаги в твороге на продолжительность вакуумной сушки и качество сухого творога Установлено, что продолжительность вакуумной сушки сокращается на 3,6 минуты при удалении 1 % поверхностной влаги и влаги смачивания

4 Изучены кинетика вакуумной сушки обезжиренного творога, кривые скорости вакуумной сушки и характер изменения режимных параметров вакуумной сушки в зависимости от продолжительности процесса

5 Рассмотрены процессы восстановления сухого творога в обезжиренном молоке, творожной сыворотке и воде Определено, что наилучшей восстанавливающей средой является творожная сыворотка

6 На основе исследований органолептических, физико-химических, микробиологических, реологических показателей и коэффициента восстановления сухого творога в процессе хранения, были установлены сроки годности сухого творога вакуумной сушки при температуре (20±2) °С и относительной влажности не более 75 % - 12 месяцев, при температуре (4±2) °С и относительной влажности не более 75 % - 18 месяцев

7 Разработана и утверждена нормативная документация на сухой творог вакуумной сушки (ТУ 9223-001-02068315-2007 и ТИ 9223-001-020683152007)

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Ермолаев В А Исследования процесса вакуумной сушки обезжиренного творога / В А Ермолаев, А Н Расщепкин, Л М Архипова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб науч работ - Вып 13 - Кемерово- КемТИПП, 2007 - С 32-34

2 Ермолаев В А Организация экспериментальных исследований вакуумной сушки творога / В А Ермолаев, Е А Расщепкина, А Н Расщепкин // Про-

дукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб науч работ - Выи 13 -Кемерово КемТИПП, 2007 - С 35-37

3 Ермолаев В А Тепловой режим вакуумной сушки обезжиренного творога / В А Ермолаев, J1М Захарова, А Н Расщепкин // Живые системы и биологическая безопасность населения- Материалы VI междунар науч конф студентов и молодых ученых - Москва, 2007. - С 118-119

4 Ермолаев В А Сравнение ступенчатого и импульсного подвода теплоты при вакуумной сушке обезжиренного творога / В А Ермолаев, А Н Расщепкин // Энергосберегающие технологии в АПК Сб статей II Всероссийской науч.-практ конф -Пенза,2007 - С 18-21

5 Ермолаев В А Анализ физико-химических показателей обезжиренного творога до и после вакуумной сушки / В А Ермолаев, Л М Захарова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб науч работ - Вып 14 -Кемерово КемТИПП, 2007. - С 34-35

6 Ермолаев В А Изучение влияния остаточного давления при вакуумной сушке обезжиренного творога / В А Ермолаев, А Н Расщепкин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб науч работ -Вып 14 -Кемерово КемТИПП, 2007 - С 37-39

7 Ермолаев В А Влияние начального содержания влаги в обезжиренном твороге на характер процесса вакуумной сушки / В А Ермолаев, С А Захаров, КемТИПП - Кемерово, 2008 - 9 с Деп в ВИНИТИ 17 04 2008, № 333-В 2008

8 Захарова JIМ Математическая модель вакуумной сушки обезжиренного творога / JI М Захарова, О Н Буянов, А Н Расщепкин, В А Ермолаев // Сыроделие и маслоделие - 2008. - №2 - С 54-55

9 Ермолаев В А Периоды вакуумной сушки обезжиренного творога / В А Ермолаев // Пищевые продукты и здоровье человека Тезисы докладов I Всероссийской конф студентов и аспирантов - Кемерово, 2008 — С 4648

10 Ермолаев В А Выбор среды для восстановления сухого творога / В А Ермолаев, С А Захаров // Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» Материалы междунар науч-практ конф посвященной 5-летию со дня основания факультета био-техн, товаровед и эксперт товаров - пос Персиановский, ДонГАУ, 2008 -С 61-64

11 Ермолаев В А Микробиологические показатели сухого творога / В А. Ермолаев, И А Еремина // Качество продукции, технологий и образования Сб трудов III науч -практ конф - Магнитогорск, 2008 - С 62-64

Выражаю большую благодарность профессору кафедры «Технология молока и молочных продуктов», доктору технических наук JIM Захаровой, доценту кафедры «Теплохладотехника», кандидату технических наук А Н Расщепкину за ценные советы и указания, высказанные при выполнении и обсуждении данной работы

Подписано к печати 09 09 2008 Формат 60 х 84 1/16 Объем 1,2 п л Тираж 80 экз Заказ № 141 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47 Отпечатано на ризографе Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г Кемерово, ул Красноармейская, 52

Введение.

Глава 1. Литературный обзор.

1.1 Теоретические и практические основы сушки пищевых продуктов.

1.1.1 Виды влаги удаляемой из продукта.

1.1.2 Способы сушки пищевых продуктов.

1.1.3 Виды вакуумных сушильных установок.

1.2 Творог как объект сушки.

1.3 Выводы по обзору литературы, цель и задачи исследований.

Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследования.

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.2 Выбор объекта исследований.

2.3 Методы экспериментальных исследований.

2.4 Анализ и подбор методов для определения массовых долей влаги в твороге до и после вакуумной сушки.

2.5 Экспериментальная установка для исследования процесса вакуумной сушки.

2.6 Порядок проведения эксперимента.

2.7 Оценка погрешностей измерений.

Глава 3. Экспериментальные исследования вакуумной сушки обезжиренного творога.

3.1 Характеристики обезжиренного творога как объекта вакуумной сушки.

3.2 Определение рациональных режимных параметров для вакуумной сушки обезжиренного творога.

3.2.1 Исследование влияния температуры сушки на качество сухого творога.

-33.2.2 Исследования влияния плотности теплового потока на качество и процесс сушки творога.

3.2.3 Влияние остаточного давления на процесс вакуумной сушки обезжиренного творога.

3.2.4 Сравнение ступенчатого и импульсного способа подвода теплоты при вакуумной сушки обезжиренного творога.

3.2.5 Кинетика процесса вакуумной сушки обезжиренного творога.

3.3 Определение рациональных технологических параметров для вакуумной сушки обезжиренного творога.

3.3.1 Зависимость продолжительности вакуумной сушки обезжиренного творога от степени измельчения и толщины слоя.

3.3.2 Влияние начального содержания влаги в твороге на продолжительность вакуумной сушки.

Глава 4. Исследование показателей качества сухого обезжиренного творога.

4.1 Органолептические показатели сухого обезжиренного творога и их изменение в процессе хранения.

4.2 Восстановление сухого творога в различных средах.

4.3 Физико-химические свойства сухого обезжиренного творога.

4.4 Микробиологические показатели сухого творога.

4.5 Реологические показатели восстановленного обезжиренного творога.

Глава 5. Практическое использование результатов исследований.

5.1 Разработка технологии производства обезжиренного творога вакуумной сушки.

5.2 Расчет себестоимости производства сухого творога вакуумной сушки.

Основные результаты работы и выводы.

Для обеспечения продовольственной независимости России необходимо развитие перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса на основе совершенствования существующих и создании новых экологически безопасных технологий и оборудования, способного обеспечить глубокую и по возможности безотходную переработку сырья.

Решение задач по увеличению объемов производства и повышению качества и конкурентоспособности вырабатываемой продукции обеспечит отечественным производителям доминирующие положение на внутреннем продовольственном рынке, а также конкурентоспособность на внешнем. Рыночные отношения будут стимулировать разработку высокоэффективных процессов и создание конкурентоспособного оборудования.

В настоящее время в России наблюдаются тенденции по удовлетворению потребности населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания. При этом большое внимание отводят тому, что продукты питания должны не только обеспечивать потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

Эти задачи решаются за счет включения в рацион питания разнообразных молочных продуктов. Одним из ценнейших продуктов питания для людей любого возраста является творог. Ценность творога заключается в наличии полного набора аминокислот, в том числе незаменимых, молочного жира, лактозы, минеральных веществ и витаминов.

Творог в России пользуется большим спросом у потребителей, его относят к национальным молочным продуктам. Объемы производства непрерывно возрастают, совершенствуется технология и аппаратурное оформление процесса, что позволяет производителям обеспечить рентабельное производство этого продукта. Основным и практически единственным недостатком творога является непродолжительный срок хранения. В связи с этим возникает задача о хранении творога длительное время без изменения его качественных показателей.

Известны различные методы консервирования пищевых продуктов. Это сушка, замораживание, термостерилизация, лучевая стерилизация и т. д. Одним из наиболее перспективных способов консервирования пищевых продуктов является сушка, позволяющая резко сократить расходы на хранение продукции, транспорт, обеспечить длительную сохранность органолептических показателей. Так как творог является термолабильным пищевым продуктом, то для его сушки приемлемы только два способа: сублимационный и вакуумный.

Исследованиями сублимационной сушки творога в конце 60 начале 70 годов XX века занимались Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов, Е.Д. Евстратьева, А.П. Курячьев, А.В. Синицын, А.К. Каминарская, Ю.А. Оленев, Н.Г. Алексеев, Э.И. Гуйго и другие.

Перспективным способом сушки является вакуумный при котором продолжительность процесса сокращается, используется относительно простое и дешевое аппаратурное оформление процесса, в результате чего происходит уменьшение удельных затрат на удаление влаги. Однако исследований этого способа для сушки пищевых продуктов в настоящее время проводится недостаточно. Изучению вакуумной сушки обезжиренного творога не уделялось должного внимания, вследствие чего эта задача является актуальной и перспективной.

Определение рационального режима вакуумной сушки обезжиренного творога является основной задачей для разработки технологии его производства. Изучение и подбор рациональных режимных и технологических параметров требует учета качественных показателей сухого творога, продолжительности процесса сушки и энергозатрат. Определение рационального режима и на его основе выработки сухого творога вакуумной сушки позволит доказать, что этот продукт по качеству не уступает аналогичному продукту сублимационной сушки.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработана технология производства сухого творога вакуумной сушки. Определены и научно обоснованы рациональные режимные и технологические параметры вакуумной сушки обезжиренного творога: температура (60±3) °С, плотность теплового потока (3,68±0,3) кВт/м2, остаточное давление в вакуумной камере (4-5) кПа, толщина слоя продукта 15 мм и диаметр гранул от 2 до 5 мм.

2. По результатам математической обработки получены уравнения регрессии продолжительности вакуумной сушки творога и органолептической оценки в зависимости от величины относительной поверхности гранул и толщины слоя.

3. Исследовано влияние начальной массовой доли влаги в твороге на продолжительность вакуумной сушки и качество сухого творога. Установлено, что продолжительность вакуумной сушки сокращается на 3,6 минуты при удалении 1 % поверхностной влаги и влаги смачивания.

4. Изучены кинетика вакуумной сушки обезжиренного творога, кривые скорости вакуумной сушки и характер изменения режимных параметров вакуумной сушки в зависимости от продолжительности процесса.

5. Рассмотрены процессы восстановления сухого творога в обезжиренном молоке, творожной сыворотке и воде. Определено, что наилучшей восстанавливающей средой является творожная сыворотка.

6. На основе исследований органолептических, физико-химических, микробиологических, реологических показателей и коэффициента восстановления сухого творога в процессе хранения, были установлены сроки годности сухого творога вакуумной сушки: при температуре (20±2) °С и относительной влажности не более 75 % — 12 месяцев; при температуре (4±2) °С и относительной влажности не более 75 % — 18 месяцев.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на сухой творог вакуумной сушки (ТУ 9223-001-02068315-2007 и ТИ 9223-001-02068315-2007).

1. Аверин Г.Д. Физико - технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили и др. // Под ред. Э.И. Каухчешвили. — М.: Агропромиздат, 1985. - 255 с.

2. Агафонычев В.П. Графо-аналитический метод расчета сублимационной сушки творога / В.П. Агафонычев, В.П. Латышев // Холодильная техника. — 1982.-№5.-С. 33-35.

3. Алексанян И.Ю. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения / И.Ю. Алексанян, В.В. Давидюк, Н.Н. Артемьева // Пищевая технология. — 1998. №2-3. — С. 38-39.

4. Антипов С.Т. Перспективы развития технологии непрерывного производства сухого обезжиренного творога / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Г. Мордасов. — Кемерово: Разработка комбинированных продуктов питания, 1991. -С. 112-113.

5. Арапов В.М. Определение температурного режима сушки казеина / В.М. Арапов // Молочная промышленность. — 2002. №7. — С. 51-52.

6. Архипова JI.M. Разработка сублимационной сушки мягких сыров: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Архипова Людмила Михайловна. — Кемерово, 1999. — 135 с.

7. Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов: Справочник / В.И. Атаназевич. М.: Дели, 2000. - 296 с.

8. Бабакин Б.С. Современное состояние и перспективы развития вакуумной сублимационной сушки / Б.С. Бабакин, О.Е. Лепихина // Холодильная техника. -2005.-№11.-С. 56-59.

9. Базиков В.И. Сушильные установки / В.И. Базиков, Г.В. Будрик // Молочная промышленность. — 1997. №7. — С. 20.

10. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. — М.: Агропромиздат, 1987. — 400 с.

11. Бедных Б.С. Производство молочно белковых концентратов: Обзорная информация / Б.С. Бедных, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов и др. — М.: АгроНИТЭИ мясомолпром, 1994. —48 с.

12. Богданова Е.А. Технология цельномолочных продуктов и молочно белковых концентратов: Справочник / Е.А.Богданова, Р.И. Хандак, З.С. Зобкова и др. М. : Агропромиздат, 1989. — 311 с.

13. Бондарь А.Г. Планирование эксперимента при оптимизации процессов химической технологии / А.Г. Бондарь, Г.А. Статюха, И.А. Потяженко. — Киев: Вища школа, 1980. 263 с.

14. Будорагина JI.B. Производство кисломолочных продуктов / JI.B. Будорагина, Н.К. Ростроса. — М.: Агропромиздат, 1986. 151 с.

15. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Даукорта, пер. с англ. Р.В. Евтеевой, Г.Е. Гусаковой, под ред. А.С. Гинзбурга, В.Я. Адаменко. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 376 с.

16. Гинзбург А.С. Вопросы развития сублимационной сушки / А.С. Гинзбург, Э.И. Гуйго, Э.И. Каухчешвили // Сублимационная сушка пищевых продуктов: Техническая информация. — М.: ЦИНТИ пищепром, 1964. — 51 с.

17. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 528 с.

18. Гинзбург А.С. Сушка пищевых продуктов: Учебное пособие / А.С. Гинзбург. М.: Пшцепромиздат, 1960. — 675 с.

19. Гинзбург А.С. Сушка пищевых продуктов в кипящем слое / А.С. Гинзбург, В.А. Резчиков. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 196 с.

20. Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. — М.: Агропромиздат, 1990- 295 с.

21. Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 288 с.

22. Горбатов А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. // Под ред. А.В. Горбатова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.

23. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.

24. Горский В.Г. Планирование промышленных экспериментов / В.Г. Горский, Ю.П. Адлер, A.M. Талалай. М.: Металлургия, 1978. - 112 с.

25. Гришин М.А. Установки для сушки пищевых продуктов: Справочник / М.А. Гришин, В.И. Атаназевич, Ю.Г. Семенов. — М.: Агропромиздат, 1989. -215 с.

26. Гук В.К. Сушка древесины в ФРГ: Обзор / В.К. Гук. М.: ВНИ и ПИЭ, 1976.-24 с.

27. Гуськов К.П. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, JI.H. Лунин. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 208 с.

28. Давидов Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека / Р.Б. Давидов, В.П. Соколовский.- М.: Медицина, 1968 236 с.

29. Дубкова Н.З. Кинетика вакуумной сушки при получении порошков из растительного сырья / Н.З. Дубкова, З.К. Гапиакберов, Н.А. Николаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №10. — С. 23-25.

30. Жеребцова Н.А. Разработка технологии сублимационной сушки твердых сычужных сыров: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Жеребцова Наталья Александровна. — Кемерово, 1999. — 128 с.

31. Золотин А.Ю. Аппараты для обезвоживания творожного сгустка и охлаждение творога: Обзорная информация / А.Ю. Золотин. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1986.-36 с.

32. Ивашов В.И. Исследование процесса охлаждения творога в вакууме методом сброса давления / В.И. Ивашов, О.И. Якушев, В.Д. Данзанов, Г.В. Фриденберг // Молочная промышленность. 1984. - №3. - С. 23-26.

33. Карданова М.М. Сухие молочные продукты / М.М. Карданова // Переработка молока. — 2003. №2. — С. 8.

34. Ковальский В.А. Баровакуумные сушилки / В.А. Ковальский // Пищевая промышленность. —2005. №6. — С. 50-51.

35. Кретов И.Т. Выбор оптимального источника нагрева для вакуум — сублимационной сушки продуктов биологического происхождения / И.Т. Кретов, С.В. Шахов, А.Н. Рязанов, Д.Н. Бляхман // Хранение и переработка сельхоз сырья. — 2001. №1. — С. 12-14.

36. Кретов И.Т. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности / И.Т. Кретов, А.Т. Остриков, В.М. Кравченко. Воронеж, 1996. — 448 с.

37. Кретов Т.И. Установка для вакуум-сублимационной сушки термолабильных продуктов вторичных материальных ресурсов / Т.И. Кретов, С.В. Шахов, С.Т. Антипов, И.С. Моисеева, Д.А. Бляхман // Техника машиностроения. -2003. №3. — С. 115-121.

38. Кружкова Р.В. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности / Р.В. Кружкова, В.А. Даеничева, С.С. Елагина и др. М.: Агропромиздат, 1985. — 495 с.

39. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцова, З.В. Волокитина, С.В. Карнычев // Под ред. A.M. Шалыгиной. — М.: Колос С, 2004. 455 с.

40. Леонов А.А. Автоматическая линия для фасовки и упаковки зерненного творога / А.А. Леонов // Переработка молока. — 2005. №11. — С. 22.

41. Липатов Н.Н. Интенсификация процесса растворения сухого молока / Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов, Ю.И. Филатов и др. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984. — 52 с.

42. Липатов Н.Н. Интенсификация технологических процессов с помощью вакуумирования: Обзорная информация / Н.Н. Липатов, И.А. Селезнев, З.М. Цкитишвили. М.: Агро НИИТЭИММП, 1987 - 42 с.

43. Липатов Н.Н. Производство восстановленных и рекомбенированных молочных продуктов: Обзорная информация / Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов, Ю.И. Филатов и др. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981. - 50 с.

44. Липатов Н.Н. Производство творога / Н.Н. Липатов. — М.: Пищевая промышленность, 1973. 270 с.

45. Литвинова М.Ю. Исследование и разработка технологии терменизированных творожных продуктов: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Литвинова Марина Юрьевна. — Кемерово, 2000. — 180 с.

46. Лыков А.В. Теория сушки / А.В. Лыков. — М.: Энергия, 1968. 470 с.

47. Лыков А.В. Теория сушки капиллярных-пористых коллоидных материалов в пищевой промышленности / А.В. Лыков, Л.Я. Ауэрман. — М.: Пшцепромиздат, 1946. — 287 с.

48. Лыков А.В. Молекулярная сушка / А.В. Лыков, А.А. Грязнов. — М.: Пшцепромиздат, 1956. — 268 с.

49. Лыков А.В. Тепло и массообмен в процессах сушки / А.В. Лыков. — М.-Л.: Госэнергоиздат, 1956. — 464 с.

50. Лыков М.В. Сушка в химической промышленности / М.В. Лыков. — М.: Химия, 1970.-429 с.

51. Мачихин Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Ю.А. Мачихин. — М.: Агропромиздат, 1990. 271 с.

52. МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. — 24 с.

53. Муштаев В.И. Сушка дисперсных материалов / В.И. Муштаев, В.М. Ульянов. М.: Химия, 1988. - 352 с.

54. Мюнх Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мгонх, X. Заупе, М. Шрайтер и др., пер. с нем. под ред. Н.С. Королевой, Н.В. Билетовой, Р.П. Корнелаевой. М.: Агропромиздат, 1985. — 592 с.

55. Недойвозова Т.Н. Разроботка новых сухих кисломолочных продуктов для лечебно-диетического питания / Т.Н. Недойвозова, Г.М. Шаманова, JI.A. Толстенко // Пищевая технология. — 1988. №1. - С. 80-82.

56. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова // Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

57. Новицкий П.В. Оценка погрешностей результатов измерений / П.В. Новицкий, И.А. Зограф. — JI.: Энергоатомиздат, 1985. -248 с.

58. Овчарова Г.П. К вопросу повышения эффективности охлаждения и замораживания творога / Г.П. Овчарова, Р.И. Панкова, Е.В. Шевченко // Холодильная техника. 1984. - №11. — С. 28-29.

59. Остроумов Л.А. Исследование процесса сублимационной сушки мягких сыров / Л.А. Остроумов, Л.М. Архипова, Л.М. Захарова, Ю.А. Архипов // Холодильная техника. 1999. - №2. — С. 20-21.

60. Панкова Р.И. Влияние условий охлаждения на качество творога при хранении / Р.И. Панкова, Е.Л. Моисеева, Н.А. Мамулова // Холодилбная техника. 1986. - №3. - С. 18-23.

61. Панкова Р.И. Интенсивный способ охлаждения творога / Р.И. Панкова, М.Л. Федорович, А.А. Бабушева, Г.Н. Терехина // Новое в холодильнойтехнологии мясных, молочных и растительных продуктов. — 1983. №2. — С. 1314.

62. Патент № 2151984 Российская Федерация, МПК7 F 26 В 5/04. Способ вакуумной сушки продуктов растительного и животного происхождения / Василенко Н.В., Ивашов Е.Н. МИЭМ, каф. «ТСЭ». - № 98121029/06; заявл. 18.11.1998; опубл. 27.06.2000.

63. Патент № 2279020 Российская Федерация, МПК7 F 26 В 5/04. Способ вакуумной сушки пищевых продуктов / Попов A.M., Белокуров А.Г., Попов А.А. -КемТИПП. № 2004133432/13; заявл. 16.11.2004; опубл. 27.06.2006.

64. Петров А.Н. Консервирование творога на основе лиофилизации / А.Н. Петров, С.Н. Россихина, С.Н. Туровская // Молочная промышленность. — 2004. №8. - С. 32-35.

65. Попов A.M. Измерительный комплекс для исследования управляемого процесса сушки с применением вакуума / A.M. Попов, А.Н. Расщепкин, Е.А. Расщепкина, А.Г. Белокуров // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. -№8.-С. 58-59.

66. Пронин Н.С. Основы метрологии динамических измерений: Учебное пособие / Н.С. Пронин. — М.: Логос, 2003. — 256 с.

67. Радаева И.А. Вклад ученых в развитие молочноконсервной науки и промышленности / И.А. Радаева, А.Н. Петров // Молочная промышленность. -2004.-№12.-С. 26-28.

68. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов / И.А. Радаева. — М.: Пищевая промышленность. — 1980. — 160 с.

69. Радаева И.А. Сушка молочных продуктов методом сублимации: Обзорная информация / И.А. Радаева, С.П. Шулькина. М.: ЦНИИИ и ТЭИ мясомолпром СССР, 1973. - 48 с.

70. Радаева И.А. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник / И.А. Радаева, B.C. Гордозиани, С.П. Шулькина // Под ред. Я.И. Костина. -М.: Агропромиздат, 1986. — 351 с.

71. Радкевич М.В. Определение продолжительности процесса сушки пищевых трав в разряженной среде / М.В. Радкевич // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №8. — С. 32-33.

72. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки / П.А. Ребиндер // Труды Всес. совещания по интенсификации процессов улучшения качества материалов. — М.: Профиздат, 1958. — С. 22-30.

73. Рогов И.А. Применение инфракрасного излучения в отраслях пищевой промышленности / И.А. Рогов, И.Н. Жуков. — М.: Машиностроение для пищевой промышленности, 1971. — 78 с.

74. Рыбалко К.А. Как сделать максимально полезным традиционный продукт / К.А. Рыбалко // Переработка молока. 2005. - №12. — С. 22.

75. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — М.: Минздрав России, 2002.

76. Семенов Г.В. Вакуумное низкотемпературное обезвоживание жидких и пастообразных термолабильных материалов / Г.В. Семенов, С.М. Бражников // Вестник МАХ. 2002. - №3. - С. 43-46.

77. Сублимационная сушка пищевых продуктов: Обзорная информация. — М.: ЦИНТИ пищепром, 1967. 70 с.

78. Сублимационная сушка пищевых продуктов животного происхождения за рубежом: Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭ мясомолпром, 1972. — 56 с.

79. Сушильные аппараты и установки: Каталог. — М.: НИИХИММАШ, 1975. -64 с.

80. Табачников В.П. Прессование, дробление и сушка казеина: Обзорная информация / В.П. Табачников, П.Ф. Крашенин, В.Ф. Хахлов. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1971. 56 с.

81. Тамим А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон, пер. с англ. под ред. A.JI. Забодаловой. СПб.: Профессия, 2003. — 664 с.

82. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян. JI.B. Чекулаева, Г.Г.Шилер. — М.: Агропромиздат, 1991-463 с.

83. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности / Н.И. Томбаев. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 544 с.

84. Тылкин В.Б. Творог и творожные изделия: Лекции / В.Б. Тылкин, И.Е. Кононенко. Донецк: Донецкий институт советской торговли, 1969. — 21 с.

85. Филоненко Г.К. Сушка пищевых растительных материалов / Г.К. Филоненко, М.А. Гришин, Я.М. Гольденберг, В.К. Коссек. М.: Пищевая промышленность, 1971 —439 с.

86. Фильчакова Н.Н. Выбор эффективных способов охлаждения творога / Н.Н. Фильчакова, Р.И. Панкова // Холодильная техника. — 1982. №1. — С. 4748.

87. Фильчакова Н.Н. Совершенствование холодильной обработки и хранение молочных продуктов / Н.Н. Фильчакова // Холодильная техника. — 1986. -№3.- С. 6-9.

88. Фильчакова Н.Н. Пути совершенствования холодильной обработки и хранения молока и молочных продуктов / Н.Н. Фильчакова // Холодильная обработка молока и молочных продуктов: Сборник научных трудов. — Москва, 1985.-С. 3-9.

89. Хайтов Р.А. Выбор и оценка эффективности инфракрасного генератора при облучении плодов дыни / Р.А. Хайтов, С.Г. Ильясов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №7. — С. 60-62.

90. Харитонов В.Д. Пути повышения эффективности сушки молочных продуктов: Обзорная информация / В.Д. Харитонов, В.Я. Грановский, В.И. Левераш, А.П. Хомяков. М.: Агро НИИТЭИММП, 1986. - 32 с.

91. Хикс Чарльз Р. Основные принципы планирования эксперимента / Хикс Чарльз Р. М.: Мир, 1967. - 406 с.

92. Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Т.5 / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.

93. Цыдендоржиева Г.Р. Расчет продолжительности сушки высоковлажных материалов / Г.Р. Цыдендоржиева, Б.Д. Цыдендоржиев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. №8. — С. 83-85.

94. Чернобыльский И.И. Сушильные установки / И.И. Чернобыльский, Ю.Н. Танайко. — Киев: Техшка, 1969. — 280 с.

95. Чернышев А.Н. Экспериментальное определение показателей деформативности и прочности древесины в условиях вакуума / А.Н. Чернышев // Дерево — обрабатывающая промышленность. — 2006. №2. — С. 9-11.

96. Шабетник Г.Д. Холодная вакуумная сушка жидковязких материалов / Г.Д. Шабетник // Холодильная техника. — 1999. №10. — С. 18-19.

97. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. — М.: Колос, 2000. — 280 с.-146112. Штальберг С.М. Производство молочных продуктов / С.М. Штальберг. -М.: Пищепромиздат, 1963. — 12 с.

98. Шуляк В.А. Проблемы сушки пряноароматических трав / В.А. Шуляк, Д.В. Давидович // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. №3. — С. 2930.

99. Шумский К.П. Вакуумные аппараты и приборы химического машиностроения / К.П. Шумский. — М.: Машиностроение, 1974. — 576 с.

100. Экзусян Т.Н. Перспектива применения метода микроволновой вакуумной сушки для производства продуктов функционального питания / Т.Н. Экзусян, Н.А. Студенцова // Пищевая технология. 2004. - №4. — С. 94.

101. Bell G.A. Further developments in adsorption freeze-drying / G.A. Bell, J.D. Mellor // CSIRO Food Res. Quart. V. 50. - 1990. - №2. - P. 48-53.

102. Bone D. Water activity in intermediate moisture foods / D. Bone // Food technology. V. 71. - 1973. - №4. - P. 35-38.

103. Caroline B. Microbiology et legislation au Coeur du debat / B. Caroline // Process. 1992. - №1070. - P. 31-34.

104. Clary C.D. Improving grape quality using microwave vacuum drying associated with temperature control / C.D. Clary, E. Mejia-Meza, S. Wang, V.E. Petrucci // Journal of food science. V. 72. - 2007. - №1. - P. E23-E28.

105. Dairy Powders // Food Ingredients and Process. — 1992. №5. - P. 27.

106. Fox P.F. Food proteins / P.F. Fox, J J. Condon. London — New York: Applied science publishers, 1982. — 361 p.

107. Freeze-drying sparks new food ideas // Food eng. Int. — V. 4. — 1979. №6. — P. 35.- 147124. Heimann W. Fundamentals of food chemistry / W. Heimann.: Ellis horwood -Publishers, 1980.-334 p.

108. Kaul D.L. Vacuum freeze-drying of food products (a techno-economic profile) / D.L. Kaul // CEW: Chem. eng. world. V. 25. - 1990. - №5. - P. 43-45.

109. King V. An-Erl, Zall R. R. A response surface methodology approach to the optimization of controlled low-temperature vacuum dehydration / V. An-Erl. King, R. R. Zall // Food Res. Int. V. 25. - 1992. - №1. - P.l-8.

110. King V. An-Erl, Zall R. R. Controlled low-temperature vacuum dehydration- a new approach for low-temperature and low-pressure food drying / V. An-Erl. King, R. R. Zall // Journal of food science. V. 54. - 1989. - №6. - P. 1573-1579, 1593.

111. Labuza T.P. Effects of dehydration and storage / T.P. Labuza // Food technology. 1973. - №1. - P. 20-26.

112. Paes S.S. Effect of vacuum and relaxation periods and solution concent on the osmotic dehydration of apples / S.S. Paes, G.B. Stringari, J.B. Lajirindo // International journal of food science and technology. V. 42. — 2007. - №4. — P. 441447.

113. Pisecky J. New generation of spray dryers for milk products / J. Pisecky // Dairy industries international. V. 48. - 1983. - №4.

114. Poonnov P. Artificial neural network modeling for temperature and moisture content prediction in tomato slices undergoing microwave — vacuum drying / P. Poonnov, A. Tansakul, M. Chinnan // Journal of food science. V. 72. - 2007. - №1.- P. E42-E47.

115. Production of dried foods: Заявка 0550787 ЕВП, МКИ5 A23 L3/44, 3/015, A23B 4/037 / Suzuki Yoshitaka Wellsun Co., Ltd. - № 92100298.6; заявл. 09.01.92; опубл. 14.07.1993.

116. Rockland L.B. Water activity: influences on food quality / L.B. Rockland, G.F. Stewart. New York - London — Toronto — Sydney — San Francisco: Academic press, 1981.-921 p.

117. Sigg P. Kontinuierliche vacuum trocknung / P. Sigg, A. Koch // Ernahrungs industrie. 1994. - №9. - P. 54-56.