автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии творога с использованием тонкослойного обезвоживания и вакуумного охлаждения

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Способы производства творога.

1.2. Использование составных частей молока в производстве творога.

Ь.З. Прессование и синеретические свойства творожного сгустка.

1.4. Основные результаты первой главы и задачи исследований.

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Постановка экспериментов.

2.2. Методы исследований .'.Л.

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ СГУСТКА НА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА И КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПРОДУКТА В ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА

3.1. Выбор температуры нагревания сгустка.

3.2.Исследование влияния кислотности сгустка и температуры его обработки на свойства творога а) для нежирного творога. б) для полужирного творога, полученного кислотной коагуляцией. в) для полужирного творога, полученного кислотно-сычужной коагуляцией.

3.3. Основные результаты третьей главы.

Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ОБЕЗЖИРЕННОГО ТВОРОЖНОГО СГУСТКА И ВАКУУМНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ТВОРОГА В ТОНКОМ СЛОЕ

4.1. Влияние кислотности сгустка на процесс прессования в тонком слое.

4.2. Выбор фильтрующего материала.

4.3. Выбор величины постоянного давления.

4.4. Определение толщины слоя сгустка и продолжительности прессования.

4.5. Вакуумное охлаждение творога.

4.6. Основные результаты четвертой главы.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОГА С ИСПОЛЬЗО-ВА НИЕМ ТОНКОСЛОЙНОГО ПРЕССОВАНИЯ И ОХЛАЖДЕНИЯ

В ВАКУУМЕ

5.1. Технологический регламент.

5.2. Исследование свойств творога.

5.3. Основные результаты пятой главы.

ВЫВОДЫ.

Кисломолочные продукты, относящиеся к цельномолочной продукции, играют важную роль в питании человека. Они способны к более длительному хранению, обладают лучшими органолептическими качествами, повышенной усвояемостью по сравнению с молоком.

Творог относится к кисломолочным продуктам универсального применения, так как отличается высокой питательной и биологической ценностью и высокой калорийностью [65, 99, 101, 102]. Он является ценным продуктом питания для всех возрастных групп населения. Творог полезен как здоровым, так и больным. Люди, систематически потребляющие творог и продукты из него, менее подвержены заболеваниям. Он назначается при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения и пищеварения. Из составных частей молока в производстве творога в большей степени используется белок, в который входят все незаменимые аминокислоты.

При существующих способах производства в творог в основном переходит казеин, а наиболее ценные сывороточные белки молока практически не используются и удаляются с сывороткой. Поэтому весьма актуальной является проблема использования всех белков молока в производстве творога.

По содержанию жира творог разделяют на жирный, полужирный, "Крестьянский", нежирный [25, 46, 90]. К полужирному творогу также относится мягкий диетический творог [96], который существенно отличается от остальных видов творога. Он имеет нетрадиционную мягкую, пастообразную консистенцию.

Производство творога характеризуется сложностью и длительностью технологических процессов, специфичностью оборудования и высокой трудоемкостью. В последние годы были созданы непрерывно-циклические линии v производства полужирного творога по раздельной технологии [18, 95, 97], поточно-механизированные линии производства нежирного творога, укомплектованные сепараторами для обезвоживания сгустка [96, 97]. Эти линии отличаются простотой, они более производительны и экономичны. Однако творог, выработанный на этих линиях, имеет пастообразную консистенцию.

Среди населения наибольшим спросом пользуется творог с традиционными свойствами. Производство такого творога связано с использованием ручного труда на операциях отделения сыворотки и охлаждения творога, а также большими потерями сырья [19, 65]. Кроме того, процессы прессования и охлаждения творога продолжительны.

Настоящая работа посвящена исследованиям, связанным с повышением использования белков молока в производстве творога и совершенствованием процессов прессования и охлаждения творога традиционной консистенции.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология творога традиционной консистенции с использованием тонкослойного прессования и вакуумного охлаждения творога, а также исходные требования на установку для её осуществления. Конструкция установки для обезвоживания творога и принцип её действия защищены авторским свидетельством (а.с. 936849).

2. Определены рациональные режимы обработки творожного сгустка из молока, пастеризованного при температуре 95 °С с выдержкой 2 мин: кислотность сгустка - 90 °Т, температура обработки сгустка - 45-50 °С.

3. Впервые установлены аналитические зависимости влияния кислотности сгустка и температуры его обработки на степень использования сывороточных белков и жира, выход и физико-химические показатели творога, а также аналитическая зависимость массовой доли влаги в твороге от продолжительности прессования и толщины слоя сгустка при использовании комбинированного фильтрующего материала.

4. Определены параметры основных технологических процессов получения творога традиционной консистенции с использованием тонкослойного обезвоживания сгустка и вакуумного охлаждения творога. Продолжительность обезвоживания творожного сгустка толщиной 0,0300,035 м при давлении 6,5 кПа составляет 600-660 с, вакуумного охлаждения творога в тонком слое - 50-60 с.

5. Исследованиями установлено и проверкой в производственных условиях доказано, что разработанные режимы технологических процессов производства творога позволяют увеличить на 15-20 % выход готового продукта по сравнению с традиционной технологией и получить творог однородной традиционной консистенции и высокого качества.

Разработанный способ с целью исключения порока крупитчатая консистенция и одновременного охлаждения его в потоке применим и для производства творога по традиционной технологии и на механизированной линии Я9-ОПТ.

1. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Новые данные о казеиновом комплексе молока. М.: ЦНИИТИПищепром. 1962. 22 с.

2. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишикин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока. М.: АгроНИИТЭИММП. 1988. 32 с. (Сер. Молочная промышленность).

3. Алексеев Н.Г. Исследование технологического режима сублимационной сушки творога. Автореф. дисс. доктора техн. наук. Л. 1966. 30 с.

4. Алексеенко А. А. Исследование и разработка технологии гранулированного творога сублимационной сушки. Дисс. канд. техн. наук. -М.: МТИММП. 1979. 170 с.

5. А.с. 583786 СССР, МКИ2 А 01 J 25/00. Установка для охлаждения творога/ И.И.Волчков. Опубл. 15.12.77. Бюл. Открытия. Изобретения. № 46.

6. А.с. 682190 СССР. МКИ2 А 01 J 25/11. Обезвоживатель молочно-белкового сгустка/ Н.Н. Липатов, Г.В. Фриденберг. Опубл. 30.08.79. Бюл. Открытия. Изобретения. № 32.

7. А.с. 880392 СССР. МКИ3 А 23 С 19/02. Способ производства молочно-белкового сгустка/ Г.В.Фриденберг, Г.И.Есина. Опубл. 30.08.81. Бюл. Открытия. Изобретения. №33.

8. А.с. 925270 СССР. МКИ3 А 01 J 25/00. Устройство для охлаждения творога/ А.Ю. Золотин, Н.Н.Липатов Опубл. 26.10.83. Бюл. Открытия. Изобретения. № 39.

9. А.с. 1009390 СССР. МКИ3 А 23 С 19/00. Способ производства творога/ А.А.Соколов, Р.Н.Хандак, В.А.Шленский, Н.Я.Рябова, А.К.Максимова. -Опубл. 29.12.83. Бюл. Открытия. Изобретения. № 42.

10. А.с. 1080796 СССР. МКИ3 А 01 J 25/00.Установка для прессования и охлаждения творога/ В.И. Ивашов, О.И. Якушев, В.Д. Данзанов и др. Опубл. 26.05.84. Бюл. Открытия. Изобретения. № 11.

11. А.с. 1264875 СССР. МКИ4 А 01 J 25/00.Установка для непрерывного производства творога/ Я.И. Костин, Л.П. Брусиловский, Г.В. Фриденберг. -Опубл. 23.10.86. Бюл. Открытия. Изобретения. № 39.

12. А.с. 1291088 СССР. МКИ4 А 01 J 25/00.Установка для охлаждения творога/ В.И. Ивашов, В.Д. Данзанов, Г.В. Фриденберг, А.П. Леляев. Опубл. 1987. Бюл. Открытия. Изобретения. № 7.

13. А.с. 1353367 СССР. МКИ4 А 01 J 25/00.Установка для охлаждения творога/ В.Д. Данзанов, В.И. Ивашов, Г.В. Фриденберг и др. Опубл. 1987. Бюл. Открытия. Изобретения. № 43.

14. А.с. 1355190 СССР. МКИ4 А 01 J 25/ОО.Установка для охлаждения творога/ В.И. Ивашов, О.И.Якушев, А.П. Леляев, Б.Н. Дуйденко. Опубл. 1987. Бюл. Открытия. Изобретения. № 44.

15. А.с. 1387928 СССР. МКИ4 А 01 J 25/00.Установка для обезвоживания творога/ А.А. Самохин, О.П. Матюшевский, В.И. Ивашов и др. Опубл. 1988. Бюл. Открытия. Изобретения. № 14.

16. Байгильдин Р.Х. Совершенствование процесса механической обработки творога жирного и творожно-сырковых продуктов по структурно-механическим характеристикам. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М.: 1983. 23 с.

17. Бобылин В.В. Исследование роли тепловой обработки молока при производстве мягких кислотно-сычужных сыров// Хранение и перераб. сельхозсырья. 1998. № 4. С.52-55.

18. Богданова Е.А. Исследование и разработка технологических параметров производства творога раздельным способом. Дисс. канд.техн. наук. -М.: 1970. 142 с.

19. Богданова Е.А., Цидельковская В.Т., Кутилина С.К. Совершенствование техники и технологии производства творога. М.: Пищевая промышленность. 1979. 288 с.

20. Бондаренко М.Г. Технология сырной массы нежирной на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков// Отечеств, произв.опыт. Экспресс-информ. (Сер. Молочная промышленность). М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1984. Вып. 10. С.27-28.

21. Дж. Гавель и др. Влияние режимов пастеризации молока и коагуляции белков на эфективность и качество белковых препаратов.// XXI Международный молочный конгресс. 1982. Т. 1. Кн. 2. С.47.

22. Гармаш В.А. Совершенствование способа нормализации сырья и метода нормализации молока при производстве творога. Автореф. дисс. канд. техн. наук. JL: 1981. 22 с.

23. Гацулина М.М., Молочников В.В., Суюнчев О.А. Нетрадиционные технологии производства творога: Обзорн.информ. М.: АгроНИИТЭИММП. 1989. 32 с.

24. Гераймович О.А., Макеева И.А. Проблемы классификации молочной продукции// Молочная промышленность. 1999. № 8. С.9.

25. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1980.288 с.

26. Голованев М.Г., Доронина А.П., Плахотный В.Т. Механизация производства творога// Молочная и мясная промышленность. 1990. № 5. С.2122.

27. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1979. 384 с.

28. Горбатов А.В., Косой В.Д., Виноградов Я.И. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких мясных и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат. 1991. 176 с.

29. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос. 1993.192 с.

30. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность. 1979. 200 с.

31. Гроностайская Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность. 1973. 260 с.

32. Гуляев-Зайцев С.С. и др. Рациональное использование сывороточных белков при производстве творога. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. 26 с. Сер. Цельномолочная промышленность).

33. Гурьянов А.И. Исследование процесса прессования творожного сгустка и разработка конструкции творогоизготовителя с устройством для прессования. Автореф. дисс. канд. техн. наук. -М.:1968 19 с.

34. Данзанов В.Д. Разработка процесса и эффективного оборудования для вакуумного охлаждения творога. Автореф. дисс. канд.техн. наук 1984. 18 с.

35. Дубенский Я. Л. Сравнительная экономическая эффективность производства творога различными способами. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. 26 с.

36. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока/'/ Сб. научн. тр. ВНИМИ. -М.: 1959. Вып. 19. С.85-86.

37. Дьяченко П.Ф., Влодавец И.Н. Исследование агрегации частиц казеина методом светорассеяния// Коллоидный журнал. 1954. № 2. С.94-103.

38. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.А. Новое в химии белков молока и методах их определения. М.: ЦИНТИпищепром. 1962. 79 с.

39. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.А., Сергеев В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов. М.: ЦИНТИпищепром. 1971. 43 с.

40. Зимин А.Ф. Разработка процесса производства творожно-сырковых масс с заранее заданными структурно-механическими характеристиками. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М.: 1991. 22 с.

41. Зимин А.Ф. и др. Режимы тепловой обработки творожного сгустка на линиях типа Я9-ОПТ// Молочная промышленность. 1998. № 2. С.41-42.

42. Зобкова З.С. Предлагаемые к освоению продукты// Молочная промышленность. 2000. № 9. С.6-7.

43. Золотин А.Ю. Аппараты для обезвоживания творожного сгустка и охлаждения творога. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1986. 36 с. (Сер. Молочная промышленность).

44. Жаргалов Б.С. Разработка агрегата для обезвоживания творожного сгустка и охлаждения творога в потоке. Дисс. канд. техн. наук. М.: МТИММП. 1987. 176 с.

45. Жоли М. Физическая химия денатурации белков/ Пер. с англ.: Под ред. А.В. Волькенштейна. -М.: 1968. 364 с.

46. Ивашкин Ю.А. Вычислительная техника в инженерных расчетах (мясная и молочная промышленность) М.: Агропромиздат. 1989. 335 с.

47. Ивашов В.И. Исследование интенсификации обезвоживания и охлаждения творога в вакууме и разработка оборудования для этой цели. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М.: МТИММП. 1968. 17 с.

48. Ивашов В.И. Влияние регулируемой среды на тепло- и массоперенос в процессах пищевых производств. Автореф. дисс. доктор, техн. наук. М.: 1980.37 с.

49. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука. 1974. 268 с.

50. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1971. 423 с.

51. Исаев Н.И. Исследование процесса прессования дисперсных сред// Научн. тр. ЛТИХП. 1958. Т.15. С.109-122.

52. Использование ультрафильтрации при производстве творога в ФРГ// Заруб, опыт. Экспресс-информ. (Сер. Молочная промышленность). М.: АгроНИИТЭИММП. 1988. Вып.5. С. 7.

53. Исследование процесса обезвоживания творожного сгустка в тонком движущемся слое/ Седелкин В.М., Шмуклер В.М., Рамазаева Л.Ф., Суркова А.Н.- Энгельс, 1999. Деп. в ВИНИТИ 17.05.99, № 1551.

54. Карслянц А.П., Зимин А.Ф., Байгильдин Р.Х. Влияние избыточного давления на структурно-механические характеристики белково-молочных систем// Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Тез. докл. научн.-техн. конф. М., 1984. С.238.

55. Кащенко В.Ф. Разработка процессов прессования и вакуумного охлаждения творога в тонком слое с целью создания оборудования повышенной эффективности. Дисс. канд.техн. наук. М.: МТИММП. 1981. 141 с.

56. Кащенко В.Ф., Ивашов В.И. Способы и устройства для обезвоживания творожного сгустка. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. 30 с. (Сер. Молочная промышленность).

57. Косой В.Д., Шалапугина Н.В., Шалапугина Э.П. Совершенствование технологии творога// Молочная промышленность. 2000. № 3. С. 49-50.

58. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина// Молочная промышленность. 1992 . № 4. С.23-28.

59. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности. М.: Пищепромиздат. 1960. Т.2. 286 с.

60. Леляев А.П. Совершенствование конструкций вакуумных охладителей традиционного и мягкого творога. Автореф. дисс. канд.техн. наук. М.: 1988. 18 с.

61. Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность. 1973.260 с.

62. Липатов Н.Н. Проблемы интенсификации производства творога// Исследование процессов производства творога по методу коагуляции белков молока в потоке: Сб. научн. тр. ВНИМИ. М., 1975. Вып. 41. С.3-4.

63. Молоко, молочные продукты, консервы молочные. Сб. стандартов. -М.: ИПК Изд. стандартов. 1996. 4.2. 286 с.

64. Николаев Л.К. Вязкостные характеристики творога различной жирности// Молочная промышленность. 1993. № 5. С.29.

65. Николаев Л.К., Горбатова К.К., Орлов В.В. Консистенция творога и методы ее контроля. М.: АгроНИИТЭИММП. 1992. 36 с. (Сер. Молочная промышленность).

66. Николаев Л.К. Исследование реологических характеристик творога// Теория и практика применения искусств, холода в пищ. отраслях/ С.-Пб.технол. ин-тхолод, пром.-СПб. 1993. С. 118-124.

67. Об утверждении норм расхода и предельно допустимые потери сырья при производстве творога 9 % жирности, творога «Крестьянский» и нежирного на механизированной линии Я9-ОПТ-2,5/ Приказ № 293 от 31 декабря 1982 г. -М., 193.

68. Остроумов Л. А., Бобылин В.В. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров// Хранение и перераб. сельхозсырья. 1998. № 4. с.52-55.

69. Пат. 173062 Польша, МПК6 А 23 С 19/05. Способ приготовления творожного сыра / Сурацински А. и др. Опубл. 30.01.98.

70. Пат. 2071648, Россия, МПК6 А 01 J 25/00. Линия производства творога/ Оськина Г.С. Опубл 11.1.97. Бюл. Открытия. Изобретения. № 1.

71. Пат. 2123263 Россия, МПК6 А 23 С 19/076. Способ получения кальцинированного творога / Шульгина Л.В. и др. Опубл. 20.12.98. Бюл. Открытия. Изобретения. № 35.

72. Повышение эффективности производства творога путем совершенствования технологического процесса/ Богданова Е.А. и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1986. 48 с.

73. Получение концентрата, используемого при выработке творога// Заруб, опыт. Экспресс-информ. (Сер. Молочная промышленность). М.: АгроНИИТЭИММП. 1987. Вып.21.С. 7.

74. Производство столового творога из обезжиренного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашиванию и ультрафильтрации// Заруб, опыт. Экспресс-информ. (Сер. Молочная промышленность). М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1986. Вып.6. С. 6-8.

75. Производство творога с использованием ультрафильтрации// Заруб, опыт. Экспресс-информ. (Сер. Молочная промышленность). М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1985. Вып.24. С.7-9.

76. Производство творога с использованием термической и ультрафильтрационной обработки сгустка// Заруб, опыт. Экспресс-информ. (Сер. Молочная промышленность). М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1985. Вып. 13. С.10-11.

77. Проспекты фирмы Pasilac A/S (Дания). 1992. 10 с.

78. Проспекты фирмы Alpma (Германия). 1992. 6с

79. Романаускас Р.И., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1978. 44 с. (Сер. Цельномолочная промышленность).

80. Рациональное использование сывороточных белков при производстве творога/ Гуляев-Зайцев С.С. и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. 26 с. (Сер. Молочная промышленность).

81. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур/ В кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. М.: Наука. 1966. С.9-16.

82. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат. 1990. 320 с.

83. Родионова Н.С., Полянский К.К. Коагуляционно-синеретические свойства обратноосмотических концентратов обезжиренного молока// Молочная промышленность. 1996. № 3. С.30-31.

84. Ростроса Н.К., Калинина J1.B. Производство молочнобелковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока. М.: АгроНИИТЭИММП. 1986. 32 с. (Сер. Молочная промышленность).

85. РСТ РСФСР 371-89 «Творог». М.: Изд. стандартов. 1989. 11 с.

86. Седелкин В.М. и др. Установка обезвоживания творожного сгустка в движущемся тонком слое// Пища. Экология. Человек: Тез. докл. междун. научн.-техн. конф. -М., 1999. С. 123.

87. Седелкин В.М. и др. Исследование процесса обезвоживания творожного сгустка в тонком движущемся слое/ Седелкин В.М., Шмуклер В.М., Рамазаева Л.Ф., Суркова А.Н. Энгельс, 1999, 8 с. - Деп. в ВИНИТИ 17.05.99, № 1551-В99.

88. Сурков В. Д., Вагшуль В.И., Жаргалов Б.С. Установка для обезвоживания и охлаждения творога// Известия вузов. Пищевая технология. 1987. № 1. С.98-100.

89. Технологическая инструкция по охлаждению творога на линии М1-ОЛК.-М.: 1985. 14 с.

90. Технологическая инструкция по производству творога из пастеризованного молока. -М.: 1987. 82с.

91. Технологическая инструкция по производству творога мягкого диетического М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1987. 17с.

92. Технологическая инструкция по производству творога «Обогащенный». М.: 1985. 44 с.

93. Технологическая инструкция по производству творога 9 %-ной жирности, творога «Крестьянский» 5 %-ной жирности и нежирного на механизированной линии Я9-ОПТ-5 производительностью 5000 л/ч (Утверждена 26 декабря 1984г.). 10 с.

94. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник/ Богданова Е.А. и др. М.: Агропромиздат. 1989. 311 с.

95. Ткачев Ю.Г., Бузовкина А.В., Симакова JI.B. Мембранная техника и технология в молочной промышленности// Молочная промышленность. 1986. № 7. С.38-39.

96. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И.М. М.: Агропромиздат. 1987. 224 с.

97. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов/ Под ред. Скурихина И.М. М.: Агропромиздат. 1987. 360 с.

98. Хлебников Ю.А. Процесс гравитационного обезвоживания творожного сгустка в аппаратах колонного типа. Дис. канд.техн. наук Л.: ЛТХП. 1985. 152 с.

99. Фильчакова Н.Н. и др. Холодильная обработка и хранение творога. М.:ЦНИИТЭИмясомолпром. 1986. 36 с. (Сер. Холодильная промышленность и транспорт).

100. Фильчакова Н.Н. и др. Изменение биологической ценности и свойств белка творога при холодильной обработке и хранении// Холодильная техника. 1984 № 2. С.48-51.

101. Фильчакова Н.Н. Совершенствование холодильной обработки и хранения молочных продуктов// Холодильная техника. 1986. № 3. С. 32-33.

102. Фриденберг Г.В., Есина Г.И., Агапьева Е.Н. Автоматизированные линии производства творога конструкции ВНИКМИ. М.: АгроНИИТЭИММП. 1988. 40 с.

103. Фриденберг Г.В., Есина Г.И., Чайка Г.А. Определение реологических характеристик творога, вырабатываемого на механизированных линиях// Научн.-техн. информ. сб. (Сер. Молочная промышленность). М.: АгроНИИТЭИПП. 1995. Вып. 3. С.26-36.

104. Цидельковская В.Т. Особенности производства творога на различном оборудовании// Молочная промышленность. 1987. № 9. С. 16.

105. Чагаровский А.П. и др. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденции дальнейшей его переработки М.: .: АгроНИИТЭИММП. 1986. 57 с. (Сер. Молочная промышленность).

106. Чагаровский А.П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов. М.: .: АгроНИИТЭИММП. 1990. 28 с. (Сер. Молочная промышленность).

107. Черевичный В.В. Исследование процесса и разработка оборудования для непрерывного производства творога из подсквашенного молока. Автореф. дисс. доктора техн. наук. 1978. 20 с.

108. Шалыгина A.M., Файзиев Д.С., Сизых Е.В. Влияние температуры термокислотной коагуляции белков молока на структурно-механические показатели белковых масс// Научн.-техн. информ. сб./АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. 1992. Вып.9. С.11.

109. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос. 2000. 280 с.

110. Шленский В.А. Исследование процесса обезвоживания творожного сгустка и разработка конструкции обезвоживателя непрерывного действия. Автореф. дисс. доктора техн. наук. М.: 1977. 20 с.

111. Кожев А., Василёва С. Производство на извара с пьелно използуване на млечния белтък. Хранителна промышленост. 1975. № 7. С. 15-18.

112. Corredig М., Dalgleish D.G. Effect of different heat treatments on the strong binding interactions between whey proteins and milk fat globules in whole milk//J. Dairy Res. 1996. V. 63. № 3. P.441-449.

113. Dalgleish D.G., Van M.L., Corredig M. Heat-induced interactions of whey proteins and casein micelles with different concentrations of a-lactalbumin and (3-lactoglobulin// J. Agr. and Food Chem. 1997. V. 45. №12. P.4806-4813.

114. De Jong P., Van der Linden H.J.L.J. Polymerization model prediction of heatinduced protein denaturation and viscosity changes in milk// J. Agr. and Food Chem. 1998. V. 46. № 6. P.2136-2142.

115. Fox P.F., Mulvihill D.M. Milk proteins: moleculas, colloidae and functional properties// J. Dairy Res. 1982. V. 49. № 4. P.679-693.

116. Gallani D., Apenten R.K.O. Heat-induced denaturation and aggregation of (3-lactoglobulin: kinetics of formation of hydrophobic and disulphide linked aggregates// Int. J. Food Sci. and Technol. 1999. V. 34. № 5-6. P. 467-476.

117. Ghosh B.C. et al. Effect of heat treatment and homogenization of milk on Camembert-tyre cheese//Egypt. J. Dairy Sci. 1999. V. 27. 2. P. 331-343.4 I

118. Hongsprabhas P., Barbut S. Ca -induced gelation of whey protein isolate-effects of preheating// Food Res. Int. 1996. V.29. № 2. P. 135-139.

119. Ju Zhi Yong, Kilara Arun. Gelation of pH aggregated whey protein isolate solution induced by heat, protease, calcium salt and acidulant// J. Agr. and Food Chem. 1998. V. 46. №5. P.1830-1835.

120. Instrumental Methods for Quality Assurance in Foods/ Ed. by D.Y. Fung, R.f. Matthews. Marsel Dekker Inc.// ASQS Quality Press. 1991. 310 p.

121. Kinsella J.E., Whitechead D.M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications// XXII Intern. Dairy Congress. 1986. P.791-804.

122. Kroger M. The manufacture of quarg cheese/7 Gult Dairy Prod. J. 1980. V. 15. №3. P.I 1-13.

123. Lange I., Schmalfeldt В., Wunderlich W. Untersuchungen zur Ausbeuteerhohung bei der Sanermilchquarkherstellung.//Milchforch.-Milchprax. 1980. Bd. 22. №6. S.128-129.

124. Law A.J.R., Leaver J. Effect of pH on the thermal denaturation of whey proteins in milk// J. Agr. and Food Chem. 2000. V. 48. № 3. P.672-679.

125. Lupano C.E. et al. Gelation of whey protein concentrate in acidic conditions: Effect of pH// J. Agr. and Food Chem. 1996. V. 44. № 10. P. 3010-3014.

126. Manderson G.A., Hardman M.J., Creamer L.K. Effect of heat treatment on the conformation and aggregation of P-lactoglobulin А, В and С //J. Agr. and Food Chem. 1998. V.46. №12. P.5052-5061.

127. Microparticulated whey proteins in quarg products// Deutsche Milchwirtschaft. 1994. Bd. 45. № 4. S. 184-187.

128. Nutritional Evalution of Protein Foods/ Ed. by P.L. Pellet, V.R. Young.// The United National University. 1992. 154 p.

129. Pat. 2225097. Fr. A 23 J 1/20. Procede et dispositif pour Fobtention de coprecipites des constituants proteigues du lait./ Gwozdz Hutin & Cie, Sica Ouets-Lait.- 1974.

130. Pearce R.J. Thermal denaturation of protein// Bulletin of the IDF. 1989. №238. P. 48-50.

131. Preparation of heated, calcium-enriched skim milk retentate for producing yogurt and quarg / Omar M.M., El-Nour A. Abou, Buchheim W.// Egypt. J. Dairy Sci. 1998. V.26. № 1. P.61-76.

132. Puhan Z., Fltieler O. Auswirkung der thermischen Behandlung von Mile auf die Verteilung der N-Fraktionen in der Milch und in der Molke nach der Quarkherstellung//Milchwissenschaft. 1974. Bd.29. № 3. S.148-151.

133. Quarg and related products // DSA. 1994. V.56. № 7. P.447-448.

134. Ritabatake Naofumi, Kinekawa Yoh-Ichi. Digestibility of bovine milk whey protein and (3-lactoglobulin in vitro and in vivo// J. Agr. and Food Chem. 1998. V. 46. № 12. P. 4917-4923.

135. Singh H., Creamer L.K., Newsteat B.F. Effects of heat on the proteins of concentrated milk systems// Bulletin of the IDF. 1989. № 238. P. 94-104.

136. Singh H., Fox P.F. Heat-induced changes in casein// Bulletin of the IDF. -1989. №238. P. 24-30.

137. Tecnnological aspects of quarg making by ultrafiltration of coagulated milkII DSA. 1994.V. 94. № 3. P. 145.

138. Walstra P. On the Stability of Casein Micelles// J. Dairy Sci. 1990. P. 73.

139. Westfalia-Separator (DBR). 1992. 5 S.