автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процесса получения сухого обезжиренного творога

Р Г Т 0 ^осУДаРстве,шый комитет Российской Федерации

по высшему образованию

V к

* * ! ! Ы

Воронежский технологический институт

На правах рукописи

МОРДАСОВ Анатолий Григорьевич

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО ТВОРОГА

Специальность: 05.18.12 — «Процессы, машины и агрегаты

пищевой промышленности»

03.00.23 — «Биотехнология»

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук в виде научного доклада

Воронеж — 1994

Работа выполнена в Воронежском технологическом институте.

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор И. Т. Кретов

Научный консультант: доктор технических наук,

профессор Л. В. Антипова

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

Ведущая организация: Лискинский спецгормолзавод

.на заседании специализированного совета Д 063.90.01 при Воронежском технологическом институте по адресу: 394000, Воронеж, проспект Революции, 19.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные печатью учреждения, просим направлять в адрес ученого совета института.

Диссертация в виде научного доклада разослана

профессор К- К. Полянский

кандидат технических наук, ст. преподаватель Г. А. Денисов

Защита состоится

1994 г. в /4 ~ час.

1994 г.

Ученый секретарь специализированного

совета, кандидат биологи--------------

доцент

ОВДАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из важнейших задач социально-экономического развития России является увеличение выпуска продуктов . питания и повышение их качества наряду с экономным расходованием сырьевых ресурсов.

Важную часть продуктов питания составляют молочные продукты, имеющие специфический состав и свойства, характеризующиеся низким содержанием жировых компонентов, сбалансированным составом аминокислот в белках, наличием биологически активных и лечебных веществ. По мнению ряда ведущих ученых (акад.Н.Н.Липатова, акад. А.Г.Храмцова, акад.В.Н.Сергеева и др.) нерациональное использование обезжиренного молока, пахты, сыворотки есть одна из главных причин отставания молочной отрасли в удовлетворении потребностей населения в важнейших пищевых веществах.

Среди молочных белковых продуктов надоольпий объем потребления составляет творог - белковый продукт, вырабатываемый традиционно путем сквашивания молока с использованием чистых культур молочнокислых бактерий с применении хлористого кальция, молоко-свертывающэго фермента и отделением сыворотки от сгустка.

Наиболее выгодным при сезонной переработке молока является получение оухого обезжиренного творога, имеющего ценнейшие свойства в рационе питания различных групп населения отдельных экономических районов' страны. В виду тенденции производства к выпуску низкокалорийных молочных продуктов особое значение имеет переработка обезжиренного молока для получения сухого творога.

Решением этой актуальной проблемы является разработка высокоэффективного сушильного оборудования, а также определение интенсивных технологических режимов подготовки и сушки влажного про-

дукта, позволяющее подучить сухой творог, соответствующий требуемым стандартам. При этом качество конечного продукта определяется

на только заключительным этаном - сушкой, но и всеми технологическими операциями. Комплексное решение задачи получения высококачественного обезжиренного творога невозможно без исследования влияния всех сопутствующих процессов, а также выявления корреляции между интенсивными режимами подготовки и параметрами процесса сушки.

До настоящего времени отсутствуют систематизированные и объективные исследования в этом направлении, а имеющиеся литературные и технические материалы носят неполный и противоречивый характер, что препятствует оптимизации процесса. Комплексному решению этой проблемы посвящена настоящая диссертационная работа, выполненная в соответствии с Региональной научно-технической программой "Черноземье" по направлению "Технология и оборудование перераоатывающих отраслей".

Дель и задачи исследования. Делью работы является совершенствование процесса получения сухого ооезгшре иного творога с применением молокосвертывающего ферментного препарата протопигмаде-

син ПШх и разработкой оптимальных режимов сушки, направленных на снижение сеоестоимости готового продукта при сохранении его высоких качественных показателей, а также изыскание рациональных технических решений для эффективного обеспечения аппаратур-о оформления процесса.

Вышесказанное определяет актуальность исследований, содержание которых обоощено в данном докладе, выполненных лично автором при его непосредственном участии.

для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- экспериментально обосновать пути рационального использования ферментного препарата протопигмауесин 111их для оораоотки обезжиренного молока;

- разработать интенсивную технологию производства сухого творога из обезжиренного молока;

- исследовать кинетику вакуумной сушки обезжиренного творога в непрерывном режиме;

- разработать и реализовать в промышленных условиях технологические рекомендации и технические решения, обеспечивающие повышение эффективности процесса сушки.

ШХШё5-Е9ё£Зё£-2§й°Шг Обоснованы рекомендации по применению микробных препаратов протеолитических ферментов для оораоотки обезжиренного молока. Определены условия коагуляции казеиновых и сывороточных оелков, позволившие апробировать новый ускоренный способ получения творога из обезжиренного молока. Разраоотаны научно-обоснованные режимы сушки и установлена возможность непрерывного получения сухого обезжиренного творога в вакуумной роторной сушилке.

На базе новых сведений о сухом ооезжиренном твороге и кинетике процесса разработана методика анализа и расчета массопере-носа, позволяющая определять рациональные условия и параметры технологического процесса, варианты конструкций сушилки.

1Йактическая_це_1щост^ .

Полученные данные и результаты позволили разработать и осуществить в производственных условиях с положительным эффектом интенсивную технологию производства сухого обезжиренного творога, а также создать аппаратуру (вакуумная роторная сушилка непрерывного действия), ооеспечивающие реализацию этой технологии.

Разраоотан опытно-промышленный регламент производства сухого обезжиренного творога, а также технические условия на творог сухой ооезкиренный (ТУ 111.1)2-38-93).

Результаты настоящей работы отмечены двумя медалями Всероссийского Выставочного центра (бывшей ДиДХ.) в 1992 и 1993 гг., а в своей совокупности позволили организовать высокорентабельное акционерное общество по производству молочных продуктов "Вита-Сер-вис" и установить взаимовыгодные коммерческие контакты с зарубежными партнерами.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены

на отчетных научных конференциях Воронежского технологического института, на Всесоюзной научно-технической конференции "Разра-

оотка комбинированных продуктов питания" (Кемерово, 1991), на Российской научно-практической конференции с международным участием "Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий и

оборудования для переработки и хранения сельскохозяйственного

«

сырья" (Краснодар, 1993), на Республиканской научно-технической конференции "Проблемы энергетики теплотехнологии в отраслях АПК перерабатывающих растительное сырье" (Москва, 1994), а также использованы при проведении технических совещаний в Австрии, Германии, Арабских Эмиратах.

Публикации. По результатам обобщенных в научном докладе ис-ледований опубликовано 13 научных работ, в т.,ч. 3 положительных решения о выдаче патентов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ На рис.1 представлена общая схема экспериментальных исследований, подчиненная выполнению поставленной цели и включающая два взаимосвязанных направления, ориентированных на повышение бедко-восодержащих ресурсов для молочной промышленности.

Рис.1. Общая схема экспериментальных исследований

первое направление исследований посвящено разработке интенсивной технологии производства обезжиренного творога, второе -изысканию его оптимальных режимов сушки и созданию высокоэффективной конструкции вакуумной роторной сушилки.

Экспериментальные данные на основных этапах работы получены из серии опытов, проведенных в нескольных повторностях и обработанных с применением методов математической статистики по стандартным планам.

I. ИССЗДОВАНИЁ. ВЛИЯНИЯ ТЁШОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ НА КАЧЕСТВО иКЦЗМРЁННОГО ТВОРОГА

Важнейшими технологическими факторами в получении белковых продуктов методом коагуляции являются рН среды, температура обработки, ионы кальция. Влияние температуры на свертывающую активность препаратов в обезжиренном молоке (рис.2) показало, что максимальное проявление свойств препаратов сдвигается при обработке

ооезжиренного молока в оолаоть оолее высоких температур, цслучен-ные данше свидетельствуют о различных механизмах коагуляции казеиновых оелков под действием препаратов.

При выполнении экспериментов показало, что при оораиотке ооезкиренного молока ферментным препаратом протопигмздесин Д1их увеличивается скорость размножения клеток молочно-кислых заквасок по сравнению с пепсином (рис.3). В результате в опытном варианте получения творога отмечается более интенсивное кислотона-копление. Высокая скорость коагуляции на фоне ускорения иродильных процессов клетками мКБ позволяет значительно сократить продолжительность створаживания. Белковый коагулят содержит значительную долю водорастворимой фракции, хорошую консистенцию и органолептические показатели.

Реализация технологии получения творога по схеме ферментно-кислотной коагуляции из обезжиренного молока позволяет вытеснить из производства ферменты животного происхождения при интенсификации процесса створаживания на 25,0...40,О %, продолжительности

4,0...5,0 ч и улучшении качества готового продукта (табл.1).

Таблица I

Д р в парат

Показатели Сычужный фермент вниимс Пепсин Шгмауесин ПДОх

вдеда^гасражаганщг -..... мин 415 о 390 4 400 5 300

Ои..ем сыворотки (см^) при синерезисе, мин

5 425,0 405,0 425,0 410,0

10 22,6 23,0 22,6 27,0

15 5,6 6,5 7,8 8,2

20 3,8 3,5 3,9 2,8

Рис.2. Влияние температуры на свертывающую активность препаратов в обезжиренном молоке: I - сычужный фермент; 2 - препарат НИШС; 3 - пепсин; 4 - лротопигмауесин ШОх

Рис.о. Рост клеток «1КБ- (-) и кислотности (■

ствоиаживании осезжиренного молока: I - пепсин; 2 - лротопигмауесин П10х

---) при

I

25 4,1

30 3,5

Всего: 464,6

Показатели готового продукта:

Оц

3,5 3,5 444,0 •

Кислотность, Т Влажность, % Запах Цвет

Консистенция

4,2 2,5 466,0

190,0 190,1 190,0 78,3 76,8 77,0

Чистый, кисло-молочный Белый

Нежная, мажущая

3,6 1,5 453,1

196,0 78,0

Для подтверждения правильности сделанных выводов, а также оценки значимости различия между данными микробными препаратами на процесс получения творога, применяли методы дисперсионного анализа. Оценка значимости различия проводилась комплексно по всем показателям, приведенным в табл.1. С помощью критерия Дункана для степеней свобода ^ и уровня значимости р=0,05 были найдены (ГМ-1) ранги 1 , которые умножались на нормированную ошибку среднего 3 (х) . .Полученные произведения сравнивали с разностью между средними значениями для каждого показателя творога.

Проведенный анализ подтвердил, что препарат протопигмауесин

П10х имеет значимое различие по таким показателям творога, как время створаживания, кислотность и ооъем сыворотки в сравнении с гими исследуемыми препаратами.

шкрооиологические показатели творогов при хранении (рис.4), выработанных в одинаковых условиях с применением различ-шх препаратов, указывает на оо;;ее интенсивное развитие молочко-кислых ' актерий и подавление посторонне!! ыккро^оры в случае о-ттыс ооразца.

йю.ч. г'оь-г иькро .них клеток при хранении (—) опытного

и (----) кон'±'Оо.;:ъного творога:

1 - ооцее ч::сло клеток; И - .ЛлБ; 3 - дрокжи

, _ Хм

Рис.5. Изменение динамической вязкости и плотностир обезжиренного молока в процессе створаживания: I - протопигмадесин Л10х; 2 - пепсин

Характер iioi,:^ii!

lOTIIuC. ' '. с tfo •.•■

¡миренного в upo^u-j.e ^Уозирш&шэдиш приведен на ри^.о.

K/tiiijT/iiwÀ rii'j'u/yjj iuiu'i UX^iZjOjAwi rEiillUi'U 'ijuUPOi'A

С целью интенсификации процесса сушки сое^кирешюгс творога' применяв сушку иод вакууисы при давлений 1,ЪЗ кЛа и выше. Допв-мение давления резко увеличивало интенсивность испарения ьа счет повышения коэффициента ыассооомена, который в первой приближении

обратно пропорционален давлению.

При постановке задачи аналитического огшсашш ооезвокивания в вакууме предполагалось, что частицы творога находились в одинаковых условиях, то есть влагосодержалие распределялось равномерно по толщине слоя продукта. Поскольку испарение в созданных условиях вакуума происходило с поверхности при ее углуолешш внутрь тела, оыло принято, что влага удалялась только в виде пара.

О учетом этих обстоятельств и используя уравнение теплопроводности, была получена зависимость, связывающая влагосодернание и температуру:

Полученная зависимость позволяет проанализировать кинетику вла- 'даления в первом периоде вакуумной сушки. Подставив в уравнение (I) требуемую конечную влажность высушиваемого творога, по-/чим соотношение, определяющее наименьшую температуру, достигае-1 ?ю творогом:

и-

(I)

к

С помощью уравнения (2) рассчитывается система непрерывного удаления паров из сушильной камеры. Кроме того, полученные зависимости справедливы в том температурном диапазоне, при котором содержащаяся в материале влага находится в жидком состоянии.

Аналогично находится минимальное значение давления, которое, необходимо неооходшло поддерживать вакуумным насосом в сушильной камере:

Р* = ехр [А >0*(Са-4т„][(& И,+ст)/(сжин+Ст)](СЛ^

-л (з)

[(Са-СЖ)

Начальное давление, с которого начинается испарение влаги из творога, соответствует давлению насыщенных паров удаляемой влаги и определяется зависимостью:

Рн = ехр (А - В/Тн). (4)

Кинетические закономерности процесса вакуумной супжи, а именно, зависит,юсть времени сушки от технологических параметров являются основой не только для расчета оборудования, но и для определения рациональных режимов, позволяющих получить продукт с неоохсднмыми показателями.

Исследование кинетики сушки творога обезжиренного при остаточном давлении в сушильной каморе 0,6... 1,5 к11а и Ж энергоподводе проедено на рис.6. Продолжительность сушки обезжиренного творога до конечного влагосодераания в значительной степени определялась величиной вакуума и мощностью нагревателей. ■

¿лияние реимных параметров на конечное влагосодержание при непрерывном обезвоживании на спиралевидной поверхности творога представлено на рис.7. Установлено, что с увеличением размера

I

гранул творога его конечное влагосодержание. увеличивалось, а с увеличением мощности ИК нагревателей и частоты вращения барабана - снижалось, причем мощность ИК нагрева на конечное влагосодержание творога влияло в большей степени.

Для исследования взаимодействия различных факторов влияющих на процесс непрерывной сушки обезжиренного творога оыли применены математические метода планирования эксперимента. В качестве основных факторов, влияющих на исследуемый процесс были выораны: Xj - размер гранул творога; Хг - размер перфорации сетки спирали; Хз - мощность источника инфракрасного нагрева; Хц - давление в рабочей камере; Xs - частота вращения оараба-на. для исследования оыло применено центральное композиционное

ротатаоельное униформпланирование второго порядка и выоран дроо-S-T

ный эксперимент типа 2 с дробной полурепликой.

Б результате статистической ооработки экспериментальных данных оыли получены уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс вакуумной сушки ооезкиренного творога в непрерывно-действующей установке под влиянием исследуемых факторов:

Gc=2,i3 - 0JZ4Xt - 0,№Хг + 0,552Х3 + 0,Шч - 0,657Х5 + +0,05ZXiXi - 0,MXiX3 - 0,32Х,Х* + 0,MXiXs ~0,132XiXs + (b) +0,Z07X} + 0,055X2 - 0, //3Xf - 0,t29tf + 0,225Xs;

WT = H,22 +2,565Xi +Ц97Х2-0,724Хз-0,Ш< ~i,858Xs + + 0,ЖкХг-ЩХ1.У4-0,8ilX<Xs +0>№ХгХг-0,Н6ХЖ -- 0,765 XzXs - 1,031 X3X4 + 0,402 X3Xs-0,36SXf + 0,851X1 + + 0,487X1 - 0,524X5;

Рис.ь. лянетика вакуумной суакп "порога ооезаирснного 1гои 1{и энергоподвсде: Г - 3,? кх>т; У- - ¿,и КЛ?

и и,и! и 0,иЗ и,04 и, и5 а, о о/мин

Рис.7. Влияние режимных параметров на конечное влаго-содержание творога:,

I - размер гранул йгр.мм; И - мощность ИК нагревателей N.кВт; 3 - частота вращения оараоана П.,об/мин

Вт = <- + + 3,183Х3 + 0,ШХ*+1,тх5Н,0ЬЗХ,Хг + *0,427Х1Х3 + 0,693Х/%4 + 0,914ХгХз -ЦЗГО&ХА + %263ХлХг + + 0, 622ХЗХ4 * 0,636+1,655/?+1,297$+1,071)й. (7)

-игализ уравпеиш.' рш'ре^иш позволил получить инфор-

и степени влияния (¿акторов на рассматриваемый процесс, оправедиивооть выводов, сделанных по уравнениям регрессии, подтверждена графическим материалом (рис.а), несущим смысл номограш и преде^си^йЛцйм практический интерес.

а качестве критерия оптимизации оыли приняты: максимум производительности сушилки, минимальная влакность высушенного творога и минимальная восстанавливаемость сухого продукта. Поиск оптимальных режимов вакуумной сушки ооезкиренного творога показал, что для всех трех выходных параметров в качестве оптимальных могут оыть приняты следующие значения: размер загружаемых гранул творога - (1,и.. .5,и) «Ю-3 м, размер перфорации сетки спирали - (1,45...1>56)*10~3 м, мощность ПК излучателя - (и,34...0,45) кит, давление в раоочей камере -(1,7...3,9)-10^ Па, частота вращения оараоана - (0,01.. .0,03)

оо/мин. При этих значениях параметров производительность сушилки по сырью составляла (?с=3,2. ..9,9 кг/ч.

Для проверки правильности выоора оптимальных режимов производительности непрерывнодействующай роторной сушилки оыл поставлен ряд параллельных экспериментов. Все полученные экспериментальные данные лежали в пределах рассчитанного доверительного интервала параметра оптимизации.

3• РАЗРАБОТКА ВАКУУМНОЙ РОТОРНОЙ СУШИЛКИ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

На основании экспериментальных исследований оыли установ-

и, 15 0,3 и, 45и, 6 и.75 ^ кВт

а) ¿л=1,6*Ю-3 м; Р =1-104 Па; 11=0,03 об/мин; Сс,кг/ч: 1 - 1,0; 2 - 2,0; 3 - 3,0

П. =0,03 об/мин; Ос,кг/ч: I - 2,0; 2 - 2,5; 3 - 3,0;

4 - 3,5

а* 1и° 5-10"1 5* 10° Р)11а

в) ¿п=1,6-10-3 м; N =0,3 кВт; /1=0,03 оо/мин;бс,кг/ч: 1 - 3,5; 2 - 3,0; 3 - 2,5; 4 - 2,1)

с1гр,

мм

12

9 6

3

'4й- -3-

--— 24

V /И V/

/ г /

V_

0,01 0,03 0,05 л,00/мин

г) ¿п =1,6 -Ю-3 м; N =0,3 кВт; Р =1-Ю4 Па; , кг/ч: I - 2,0; 2 - 2,5; 3 - 3,0; 4-3,5

Рис.а. Номограммы для определения производительности сушилки по ооезжиренноыу творогу в вакуумной роторной сушилке

лены основные закономерности процесса сушки ооезжиренного творога иод вакуумом и разраоотана эффективная конструкция вакуумной роторной сушилки.

Выполненные исследования позволили такие найти перспективное решение конструкции такой сушилки с перфорирсвашюй спиралевидной насадкой, выполненной в виде нелоба (рис.9), обеспечивающей щадящий режим сушки обезжиренного творога и являющийся экологически чистой.

лыход сухого продукта

Рис.9. вакуумная роторншз сушилка с перфорированной спиралевидной насадкой: 1-кориус; 2-затвор; 3-оункер; 4-тцубопро-вод; 5-труоопвдвод; 6-сетчатая стенка; 7-олош;''! «-конденсатор; у-вакуум-насос; 1и-разгрузочнсе отверстие; 11-теч-ка; 12-труоопрсвсд; ХЬ-нанолнитель; Х4-затвоо; 1а-оункег>; 16-электронагревателышй элемент; 17-кошутирующее устройство; 18-спора; 19-привсдной вал; 2и-спиралевидная насадка; ¡¿Х-оараоан

лысуимваекий творсг из ствакууыированного оункера попадает на первым виток насадки, перекатывается на цилиндрической яовер-хнсстк, при воздействии инфракрасных нагревателей гранулируетил и высушивается, црк э-с;л ведою!! пар всасывается вакууи-ксььсск*.

ицсуапзвнаи гранулированного- продукта способствует ишсум " '-еь; герач'ура. ^усьш нреагвания частиц творога в сушилке

по их влагосодсрканию. Конструкция вакуумной роторной суии.1ки соеслечивает повышению производительность при непрерывном процессе вакуумного обезвоживания обезжиренного творога.

ьы.л проведены экспериментальные исследования по определению зависимости производительности разработанной конструкции вакуумной роторной сушилки от качественных параметров обезжиренного творога (рисли).

17С,

а'/ '

с, с

1,0

З4^ 1 1 1 1 - 3

1 N.1 ь'Ч'СуТо^ У с Той 41 :<ск-иты вне ВОЙ

1 1 1

1 1 1 1 \ I

лсемовып

Белый с оттенком

ьелым

и,ио и,1и и,15 и, '¿0 ллрность,

1и 14 16 18 Концентрация, %

Рис.20. Зависимость производительности вакуумной роторной сушилки от качественных параметров обезжиренного творога: 1-жирность; ¡¿-концентрация; 3-цвет

Как видно из графиков наличие нира в исходном сырье существенно влияет на качественные характеристики конечного продукта (дает) и на производительность сушильной установки. При этом зависимость производительности от концентрации творога показывает на снижение производительности'по испаренной влаге с ростом концентрации при одновременном увеличении производительности Но сухому продукту.

Проведенные исследования позволяют определять требуемую точноеь поддержания параметров непрерывного процесса приготовления сухого обезжиренного творога при ооеспечешш заданных качественных показателей конечного сухого продукта.

4. РдШДЕзАцИа Ра&МЬ'Шиа В

Полученные при выполнении исследований результаты положены в основу разработки промышленной технологии производства сухого ооезжиренного творога, позволяющей значительно повысить качество и эффективность процесса.

достигнут уровень достаточно полной алрооации полученных результатов в области максимального использования оелкового молочного сырья на пищевые цели, а также в области непрерывного обезвоживания обезжиренного творога.

Полученный эффект, стабильность качества, преимущества новой высокоэффективной конструкции сушильного аппарата и их перспективность создали необходимые предпосылки для перехода к промышленному внедрению.

Данные оо эффективности внедрения результатов работы приведены в сводной таол.к:.

Таблица 2

Эффективность внедрения результатов работы

а а-

п/п

Наименование разработки

Место внедрения и испытания

Экономическая эффективность (в ценах 1992г.)

Результаты экспонирований на ВВЦ

I. Ферментный препа- Павлоград-рат Протопигмауесин ский гормол-хШх, обладающий завод, гор-высокой коагулирующей активностью

2. Способ непрерывной сушки обезжиренного творога в вакууме

3. ъакуумная роторная сушилка непрерывного действия (изготовитель КБ " лимавтоматика")

4. Способ получения сухих термочувствительных продуктов и вакуумная сушилка для его осуществления

450 тыс.руб.

молзавод "Воронежс-кий-2", Лис-кинскии спец-гормолзавод

Гормолзавод

"Воронежс-

кий-2"

Ассоциация

"Воронеж-

молоко"

Коммерческая

ширма

"Сушка"

905 тыс.руб.

2,0 тыс.руб.

1,8 млн.руб.

I медаль лауреата

3 медали лауреата ВВЦ (пост. Ш250-Н от 12.12.90г.)

2 медали лауреата,

2 наградных знака

и 2 диплома Почета ВВЦ (пост.)ё21-Н от 26.01.93)

3 медали лауреата

ОСНОВНЫЕ ВЫВОД! И Р^УЖЬТАТЫ I. Исследовано влияние технологических операций приготовления соезаиренного творога и характеристик исходного сырья на на качественные показатели готового продукта, показано влияние содержания аира в исходно!« продукте, продолжительности коагуляции и концентрации кидксго творога на цвет конечного продук-

та, а такие на производительность сушильного оборудования.

2. Определен диапазон поддержания параметров процесса приготовления сухого ооезжиренного творога с использованием ферментного препарата протопих-мауесин пЮх, соеслечиваищих заданное качество готового продукта.

3. Исследованы кинетические закономерности непрерывного процесса вакуумной сушки обезжиренного творога на спиралевидной поверхности. Подучены оптимальные режимы вакуумной сушки ооез-киренного творога, позволяющие определять продолжительность процесса для достижения заданного ГОСТом влагосодер&аниг. готового продукта.

4. Определено влияние параметров процесса сушки на качество конечного продукта. Показана возможность получения пульсацион-ных режимов ИК-нагрева, обеспечивающих эффективное отделение сухого слоя от гранул ооезжиренного творога за счет перераспределения потока теплоносителя.

Ь. Разработана конструкция вакуумной роторной сушилки непрерывного действия для обезвоживания обезжиренного творога, элементы которой защищены полохштельными решениями.

Результаты раооты отмечены двумя медалями лауреата всероссийского вставочного Центра.. Суммарная эконсоческая эуфектвз-ность составляет 5,2 млн.рублей (в ценах г.).

теплоемкости пеоэ. творога ;; "кцкосги. ада/(кг*Ю; - скры-

УОЛОИНЫН 0л03КлиЛ:Ш

рации сетки, мм; N - мощность источника инфракрасного нагрева,

кВт; П - частота вращения бараоана, оо/мин; - влажность творога, к Вт- восстанавливаемость сухого творога, мин; Gc- производительность сушилки по сырью, кг/ч.

ОСНОВНЫЕ ПОЛШЖШ КА1ШДАТСК0Й ДИССЕРТАЦИИ В ФОК.К НАУЧНОГО ДОКЛАДА лЮРдАСОВА А.Г. ОПУБЛИКОВАНЫ В слщдощих РАБОТАЛ:

I. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Мордасов А.Г. Перспективы развития технологии непрерывного производства сухого обезжиренного творога.//Тез. докл. II Всесоюзн. научн.-техн. конф."Разработка комоинированных продуктов питания".- Кемерово, 1991.- С 112-113.

2.Завьялов Ю.А., Шаршов В.Н., Мордасов А.Г. Оценка способов вакуумной сушки пищевых продуктов//Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности.-Воронеж, 1991.- Вып.1 - С.24-25.

3. Антипов С.Т., Мордасов А.Г., Мосолов Г.И., Сидоров М.Н. Применение вакуумного гранулирования жидких продуктов в сублимационных сушилках непрерывного действия/модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности.- Воронеж, 1992.- Вып.2.2 - С.12.

4. йордасов А.Г. Исследования процесса сушки творога обезжиренного в непрерывнодействующей установке роторного типа/модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности.- Воронеж, 1993.- Выл.З.- С.40.

I 5. Мордасов А.Г. Получение сухого творога из обезжиренного

молока и пахты.//Тез.докл. Российской научно-практической конференции с международным участием "Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий и оборудования" для переработки и хранения сельскохозяйственного сырья".- Краснодар, 1У93. - С.25-26.

6. Кретов И.Т., Мордасов А.Г., Завьялов Ю.А. Разработка способов интенсификации сушки пищевого сырья.//Тез.докл.Республиканской научно-технической конференции "Проблемы энергетики тепло-технслогии в отраслях АПК, перераоатывающих растительное сырье."-Ы., 19У4.

7. „юрдасов А.Г. Технологическая инструкция по нрссзБодс л;;.-творога немирного.- Вороне а, 1^1.- 1Ь с.

а. шордаосв л.Г. Творог сухой ооезкирешый. ТУ (вводится впервые). - Вороне:^, 19УЗ.- II с.

У. Лнтипов с.Т., Завьялов и.Л., лретсв и.Т., иордассв А.Г. вакуумная роторная сушилка непрерывного действия, проспект всероссийского Выставочного центра.- Воронек, 19»2. - I с.

1и. юрдасов Л.Г. и др. Спосоо получения сухих термочувствительных продуктов и вакуумная сушилка для его осуществления. Проспект всероссийского вставочного Дентра. - Воронеж, 1ууЗ.- 2 с.

11. Заявка И 495К635/06, ¡Ж\И Г 26В 5/иб, 13/и2. Ненрсрывно-действушая вакуумная ленточная сушилка для сыпучих материалов /И.Т.Кретов, С.Т.Антипов, Ю.А.Завьялов, А.Г.Мордасов. - Заявлено 26.U6.9I. - Положительное решение от '¿'¿.06.'¿г, уведомление о выдаче патента от 30.07.93 г.

12. Заявка & 5035673/06 МКИ В01д. Фальт/в. А.Васильев, А.Г.Мордасов, В.В.Стрилецкий, в.В.Черниченко, Н.л.лцкина. - Заявлено 03.04.92. - Положительное решение от 21.1*;.У2 г.

13. Заявка ^ 305и033/и6, ЫКИ Г26В 11/04. Вакуумная сушилка

для гранулированных продуктов/ Ю.А.Завьялов, А.Г.¡.юрдасов, В.Н.Ьлр-шов. - заявлено IU.06.93. - Положительное решение от 13.II.93 г.

Формат 60x90 1/16. Бумага для множительной техники. Усл.печ.л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ & 58и.

Типография Воронежского университета 394000, г.Воронеж, ул.Пушкинская, 3, контактные телефоны: 56-63-31, 56-63-17.