автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.11, диссертация на тему:Разработка бактериальной закваски для маложирного и нежирного творога

ВВЕДЕНИЕ

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

I.I. Отбор штаммов молочнокислых бактерий в состав бактериальных заквасок для творога

1.1.1. Свойства молочнокислых стрептококков, определяющие их пригодность при производстве творога

1.1.2. Газообразующая характеристика молочнокислых бактерий . И

1.1.3. Синеретические свойства cryстков,образованных молочнокислыми бактериями.

1.2. Закваски,используемые при выработке творога.

1.3. Влияние условий культивирования на характер развития микрофлоры и качество заквасок.

1.4. Пути совершенствования технологии маложирного и нежирного творога,вырабатываемого в творого-изготовителях конструкции ВНИМИ и ваннах-вставках.

На ХХУ1 съезде Коммунистической партии Советского Союза намечены широкие и многосторонние планы социального развития и повышения благосостояния советского народа, важным звеном которых является решение задачи по улучшению снабжения продуктами питания / I /. Для решения в возможно короткие сроки проблемы устойчивого снабжения населения всеми видами продуктов с учетом национальных особенностей и требований науки о питании разработана Продовольственная программа СССР на период до 1990 года / 2 /. В соответствии с решениями майского (1983 года) Пленума ЦК КПСС, принявшим Продовольственную программу, а также декабрьского (1983 года) Пленума ЦК КПСС / 3 / большое внимание уделяется повышению качества, вкусовых и питательных свойств, а также увеличению выпуска наиболее биологически полноценных пищевых продуктов. К ним по праву относят белковый кисломолочный продукт - творог.

В настоящее время по объему выработки и ассортименту творожных изделий СССР занимает первое место в мире, ежегодно он производит около 800 тыс.тонн этой продукции / 33 /. Прогрессивным направлением в области производства цельномолочных продуктов является выпуск продукции пониженной жирности. Потребность в низкожирных и обезжиренных молочных продуктах, богатых белками, сложилась в результате изменений в образе жизни современного человека, снижения доли физического труда, расширения транспортных и коммунальных услуг. В про-мышленно развитых странах - ФРГ, США, Австрии, Италии, Норвегии,Канаде, ПНР, ГДР - вырабатывают маложирный и нежирный творог / Ю1, 139,133,134,137,157,163 /. У нас в стране из общего объема кисломолочных продуктов 1/3 - продукты с пониженным содержанием жира. В 1984 году на промышленную переработку будет направлено 19 млн. т обезжиренного молока и пахты - в 3,3 раза больше,чем в 1970 году (5,8 млн.т). Освоена технология и налажен выпуск творога нежирного, крестьянского (массовой долей жира Ъ%) и столового, вырабатываемого из смеси обезжиренногого молока и пахты. В одиннадцатой пятилетке в Украинской ССР преимущественное развитие получит производство маложирного и нежирного творога (табл.1).

Таблица I

Увеличение выработки маложирного и нежирного творога в Украинской ССР

Выработка творога в УССР,тыс.тонн,за годы продукта 1975 1980 1981 1982 1983 1984 (план) 1985 (план)

Творог массовой долей жира 9% 36,1 77,1 1 66,6 62,7 63,6 " 64,0 64,5

Творог столовый - - 3,4 13,5 16,4 17,5 20,0

Творог нежирный 35,4 40,8 48,4 49,5 51,0 52,0 53,0

Актуальной задачей, стоящей перед работниками молочной промышленности, является улучшение качества маложирных и обезжиренных белковых кисломолочных продуктов. Необходимо, чтобы продукты, несмотря на отсутствие или малое содержание жира, имели достаточные питательные и вкусовые свойства, привлекающие потребителей. Качество этих продуктов во многом зависит от состава и свойств микрофлоры, участвующей в микробиологических и биохимических процессах их выработки. Основным источником микрофлоры при производстве творога являются бактериальные закваски.

Большой вклад в решении проблемы совершенствования производства творога внесли советские ученые Липатов H.H., Богданова Е.А., Фриденберг Г.А., Шубин Е.М., Паткуль Г.М. в области технологии,механизации и автоматизации; Королев С.А., Богданов В.М., Войткевич А.Ф., Королева Н.С., Мудрецова-Висс К.А. - в области микробиологии творога; Банниковой Л.А., Пятницыной И.Н., Задояна С.Б., Кудрявцевой Т.А., Евсеевой С.Д., Луковниковой Л.А., Цареградской И.В. и др. проведены исследования по совершенствованию подбора заквасок для творога. Эти работы в основном направлены на создание научно-обоснованных принципов подбора штаммов, видовой состав заквасок, как правило, оставался неизменным.

В то же время изменение ассортимента выработки творогов в сторону увеличения маложирных и нежирных видов требует совершенствования видового состава заквасок.

Многие предприятия молочной промышленности используют для выработки творога творог©изготовители конструкции ВНИМИ и механизированные линии с ваннами-вставками. Длительным и мало управляемым процессом выработки творога с использованием указанного оборудования считают отделение сыворотки от сгустков,а наиболее расцростра-ненными пороками полученного маложирного и нежирного творога являются "крупитчатая консистенция" и "излишне кислый вкус".

При выработке творога в творогоизготовителях ВНИМИ и ваннах-вставках к закваскам предъявляются дополнительные требования.Улуч-шение отделения сыворотки в процессе подогрева достигается при подъеме сгустка вверх, что наблюдается при повышенном содержании в нем газов.

Проведение теоретических и экспериментальных исследований по подбору заквасок, интенсифицирующих процесс выработки маложирного и нежирного творога в творогоизготовителях конструкции ВНИМИ и ваннах-вставках, а также обеспечивающих получение готового продукта с нежной консистенцией, умеренной кислотностью и выраженными вкусовыми достоинствами, является актуальной задачей.

Настоящая работа выполнена в соответствии с планом НИР КТИПП по теме 303/79 г ос. регистрации 79014405) "Усовершенствовать тех-нолошт производства творога".

Научная новизна. В результате проведенных исследований составлена новая по составу бактериальная закваска "Дарницкая" для маложирного и нежирного творога, состоящая из одних ароматообразующих молочнокислых стрептококков вида з-Ьг.асе-Ьо1ш.сиз . Предложен способ отбора штаммов в состав заквасок для творога, вырабатываемого 4 в творогоизготовителях ВНИМИ и ваннах-вставках, по газообразующей способности. Изучен состав газовой фазы сгустков, образованных с использованием специально подобранной бактериальной закваски. Методом математического планирования выявлены оптимальные технологические параметры получения закваски с максимальной газообразующей способностью. Обоснованы режимы выработки маложирного и нежирного творога с использованием "Дарницкой" бактериальной закваски.

Практическая ценность. Разработаны и Минмясомолпромом УССР утверждены "Рекомендации по приготовлению и использованию "Дарницкой" бактериальной закваски". Закваска "Дарницкая" выпускается Гне-дынским экспериментально-технологическим заводом Укрниимясомолпрома. Технологической инструкцией ТИ 49-2-50-83 по производству творога крестьянского предусматривается применение "Дарницкой" бактериальной закваски. Разработаны и Минмясомолпромом УССР утверждены "Рекомендации по производству творога в творогоизготовителях конструкции ВНИМИ на Киевском гормолзаводе & 3". "Дарницкая" закваска используется также при выработке мягкого сыра днепровского.

- 9

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Отбор штаммов молочнокислых бактерий в состав бактериальных заквасок для творога

выводы

1. Разработана новая по составу бактериальная закваска "Дарницкая" для маложирного и нежирного творога, состоящая из одних ароматообразующих молочнокислых стрептококков з-Ьг.асе

Ъохпхсиз » подобранных по газообразующей и синеретической спо1 собности штаммов, обеспечивающая интенсификацию процессов отделения сыворотки при подогреве сгустков в творогоизготовите-лях конструкции ВНИМИ и ваннах-вставках.

2. Отобраны ароматообразующие молочнокислые стрептококки вида str.acetoinicus свертывающие молоко за 5-6 часов,с высокой газообразующей способность (массовая доля углекислого газа 0,0617-0,0734%), хорошими синеретическими свойствами (отделяющие основную массу сыворотки за 15 минут центрифугирования при частоте вращения 3000 мин"*), гомогенной структурой популяции (коэффициент вариации 2,5-9,4%), устойчивые к сезонным изменениям качества молока, бактериофагу, термоустойчивой молочнокислой палочке, фенолу, пенициллину. Наиболее ценные для выработки маложирных и нежирных белковых кисломолочных продуктов штаммы str.aoetoini.cus 6,454,К-47-5 приняты на депонирование в Центральном музее промышленных микроорганизмов "ВНИИгенетика".

3. Экспериментально обоснована и практически подтверждена необходимость отбора штаммов з^.асе^1п:1сиз , используемых для выработки творога в творогоизготовителях ВНИМИ и ваннах-вставках, по их газообразующей способности.

4. Газовая фаза сгустков, образованных с использованием "Дарницкой"бактериальной закваски, представлена кислородом,азотом и углекислым газом; наибольшую) часть (около 60%) составляет углекислота.

5. Методом математического планирования эксперимента определены оптимальные режимы приготовления "Дарницкой" бактериальной закваски с учетом максимальной газообразующей способности сгустков: температура культивирования В5-36°С, доза внесения культуры 3-5%.

6. Научно обоснованы технологические режимы производства маложирного и нежирного творога с применением "Дарницкой" бактериальной закваски в творогоизготовителях ВНИМИ и ваннах-вставках: доза внесения закваски при ее производстве на стерильном молоке 1,0-1,5%, при производстве на пастеризованном молоке - 3-5%; температура сквашивания - В5-36°С с выдержкой 20-30 минут,обеспечивающие получение продукта нежной однородной консистенции, с умеренной кислотностью, выраженным вкусом и ароматом.

7. Разработаны и утвервдены Минмясомолпромом УССР рекомендации по приготовлению, и использованию "Дарницкой" бактериальной закваски, а также рекомендации по производству творога в творогоизготовителях ВНИМИ с ее использованием.

8. Производственная проверка подтвердила положительное влияние "Дарницкой" бактериальной закваски при производстве творога массовой долей жира 9%, крестьянского, столового, нежирного и мягкого сыра без созревания - днепровского. При производстве

I тонны днепровского сыра экономический эффект составляет 305 рублей.

1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС.- М.: Издательство политической литературы.- 1981.- 224 с.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации: Материалы Майского пленума ЦК КПСС 1982 года. М.: Политиздат, 1982.- 112 с.

3. Материалы пленума Центрального Комитета КПСС 26-27 декабря 1983 года.- М.: Издательство политической литературы, 1984.- 32 с.

4. Алексеева К.П. Влияние различных доз закваски на разви- . тие некоторых санитарно-показательных микроорганизмов при производстве творога.-Молочная промышленность, 1977, Jé 8, с. 7-Ю.

5. Арсентьева Н.Б. Влияние температуры охлаждения творожного сгустка из пахты на его консистенцию и содержание влаги.

6. В кн.: Рациональное использование вторичного молочного сырья. Минск: Наука и техника, 1975, с. 91-95.

7. Арутюнян H.A. Совершенствование технологии производства творога из восстановленного молока и обезжиренного для хранения.-Автореф.дис. . канд.техн.наук, Л., 1976.- 26 с.

8. Банникова I.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 256 с.

9. Банникова I.A., Задояна С.Б. Естественная и пассажная изменчивость культур str.thermophilus .-В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М., 1982, т. I, кн. 2, с. 201.

10. Банникова Л.А., Задояна С.Б. Естественная и пассажная изменчивость культур str.laotis .- Тр. ВНИМИ, 1974, вып. 33, с. 11-81.

11. Банникова Л.А., Пятницына И.Н. Новая технология получения бакзаквасок.-Труды ВНИМИ, М.: Пищевая промышленность, 1968, вып.26, с. 12-23.

12. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1980,- 255 с.

13. Белова Г.А., Балашова Т.Н., Климова Л.И. Газообразующая активность ароматообразующих бактерий заквасок для мелких сыров.- Молочная промышленность, 1980, iß 10, с. 18-19.

14. Белова Г.А.,Балашова Т.Н., Климова Л.И., Шергин H.A. Влияние температуры на газообразующую активность ароматообразующих молочнокислых бактерий.- Молочная промышленность, 1981, В II, с. 17-20.

15. Белова Г.А.»Медведева З.П.,Корнелюк А.Н.,Климова Л.И. Влияние заквасок из штаммов с разной активностью газообразования на качество сыра.- Молочная промышленность, 1983, № 7,с. 17-19.

16. Б ел оу сова H.H. Микробиология заквасок для молочных продуктов.- М.: ВДНТИ пищепром, 1962.- 28 с.

17. Бертотене О.П. Особенности состава основных ароматических веществ в некоторых молочнокислых стрептококковых заквасках.- Автореф. дис. . канд.техн.наук, Каунас, 1970.-26 с.

18. Богданова Е.А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка.- Молочная промышленность, 1966,8, с. 13-15.

19. Богданова Е.А., Лавренова Г.С. Влияние сезонных особенностей молока на структурно-механические свойства и синере-зис кислотно-сычужного сгустка.- Тр. ВНИМИ, 1970,вып.27,с.84-86.

20. Богданова Е;А., Титов Г.А. Интенсификация производства творога.- М.: ЦИНТИ Пищепром, 1961,- 24 с.

21. Богданова Е.А., Цидельковская В.Т., Кутилина С.К. Совершенствование техники и технологии производства творога.-ЦНИИТЭИ, Цельномолочная промышленность, экспресс-информация, 1982, & 8, с. 15-19.

22. Богданов В.М., Банникова Л.А. Производство и применение заквасок в молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1968.- 60 с.

23. Бочарова Г*С. Влияние рН сгустка и концентрации сухих веществ молока на синерезис.- Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1977, .* 4, с. 73-75.

24. Буткус К., Индене Г., Гриване Л., Типсис В. Исследование влияния повышенной пастеризации молока на его сыропригод-ность.- Тр. Литовского филиала ВНИИМС, Вильнюс, 1978, том 12, с. 3-6.

25. Геймур С. Ускорение процесса производства нежирного творога. Молочная промышленность, 1960, $ 9, с.28.

26. Гибшман М.Р. Влияние сезонных изменений молока на биохимические свойства молочнокислых стрептококков.- Тр. ВНИИМС, 1960, вып.6, с.54-59.

27. Глаголев Ю.Ф., Коломиец А.Н., Чурилкина Т.А. Молочнокислое брожение в молоке с снчужным ферментом. Тр. Вологодского молочного института, 1959, вып.42, с. 197-2Ю.

28. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 198 с.

29. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов.- Минск: Вышэйшая школа, 1981.- 164 с.

30. Гринене Е., Бранкявичюс А. Некоторые исследования в области ароматообразующей способности каунасских заквасок "Л" и "КС.- Труды Литовского филиала ВНИИМС,1978, т.12, с.67-74.

31. Гриценко Т.Т. Повышение санитарно-гигиенических показателей молочных продуктов.- Молочная промышленность, 1979,4, с.25-28.

32. Гурьянов А.И., Богданова Е.А. Творогоизготовитель с прессующей ванной.- М.: ВДНТИ Пищепром, 1965.- 16 с.

33. Гурьянов А.И. Творогоизготовитель на 4000 л с прессующей ванной и общим гидроприводом.- Тр. ВНИМИ,1966,вып.24,с.5-18.

34. Де Мэн Дж., Петте Дж. Механизм образования диацетила в масле и заквасках.- В кн.: Х1У Международный конгресс по молочному делу. М.: Изд-во Иностранная литература,1958,с.364-365.

35. Демуришвили Л.И., Ломсадзе Р.Ш., Звягинцев В.И. Динамика накопления летучих жирных кислот в сыре сулугуни, выработанном с применением термофильной закваски.- ЦНИИТЭИ, Экспресс-информация, Цельномолочная промышленность, 1976, № 3,с.24-26.

36. Диланян З.Х. Роль бактериальных заквасок в повышении качества молочных продуктов.- Молочная промышленность, 1981,4, с.28-30.

37. Диланян З.Х., Тер-Казарьян С.Ш., Ионисян Т.А. Подбор заквасок для сыра.- В сб.: Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности.М.:ЦНИИТЭЙ,1970,с.62-66.

38. Добрякова Г.А., Луданова А.Н. Новая технология производства творога.- М., ЩНТИ Пищепром, 1965.- 24 с.

39. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта,- М.: Колос, 1979.- 416 с.

40. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. К изучению протеолити-ческой активности молочнокислых бактерий,- Тр. ВНИМИ, 1970, вып. 27, с. 9-15.

41. Еремина В.И., Гудков A.B. Синеретическая способность сычужных сгустков, образованных при участии различных видов молочнокислых стрептококков. Труды ВНИИМС, 1979, вып. 30, с. 42-45.

42. Ерзинкян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий.- Ереван: Изд-во АН Армянской ССР,1971.-236 с.

43. Завьялова Д. Содержание бактерий группы кишечной палочки в твороге.-Молочная промышленность, 1966, Л 7,с. 27-28.

44. Залашко М., Бударина М., Марченко Н. Характеристика остаточной микрофлоры пастеризованного молока.- Молочная промышленность, 1965, & 3, с. 12-15.

45. Залашко М.В., Мочалова К.В. Подбор и использование в сыроделии протеолитически активных рас молочнокислых бактерий.-В кн.: Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности. М.: ЦНИИТЭИ, 1970, с. 55-62.

46. Задояна С.Б., Банникова Л.А. Изменчивость популяции молочнокислых стрептококков.- Молочная промышленность, 1982, $ 9, с. 15-17.

47. Задояна С.Б., Пятницына И.Н. Метод отбора молочнокислых бактерий, используемых в заквасках для кисломолочных продуктов, по составу популяции.- Тр. ВНИМИ, 1979, вып.50, с. 13-19.

48. Зыкова H.A. Способ производства творога, применяемый в Молдавии.- Молочная промышленность, 1977, № 12, с. 18-20.

49. Зыкова H.A. Совершенствование производства полужирного, маложирного и обезжиренного творога.- Молочная промышленность, 1980, № 9, с. 30-31.

50. Ибрагимова А.З., Новотельнов Н.В., Шмелева Л.И. Влияние летучих жирных кислот на вкус и аромат сквашенного молока, применяемого в производстве маргарина.- Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1974, В I, с. 63-66.

51. Иванова В.П. Селекция мезофильных молочнокислых стрептококков в закваске для творога, предотвращающая излишнюю кислотность;- Тр. ВНИМИ, вып.49, 1979, с.23.

52. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.- М.: ЦНИИТЭИ, 1977.- 181 с.

53. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.-М.: ЦНИИТЭИ, минмясомолпрома, 1978.- 48 с.

54. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.-М.:ЦНИИТЭИ, 1978.--83 с.

55. Казарцев А.М. Совершенствование производства творогана Мелитопольском городском молочном заводе.- Цельномолочная промышленность. Экспресс-информация, 1982, $ 4, с. 16-18.

56. Коган Л.А. Количественная газовая хроматография.-М.: Химия, 1975.- 184 с.

57. Королева Н.С. Динамика микробиологических процессов при производстве творога.- Молочная промышленность, 1963, J£ 2, с. 20-23.

58. Королева Н.С. Об интенсификации процесса выработки творога и термоустойчивой молочнокислой палочке.- Молочная промышленность, I960, В 9, с. 20-22.

59. Королева Н.С. Микробиология молока и молочных продуктов. По материалам XXI Международного молочного конгресса.-Молочная промышленность, 1983, № 2, с. 27-29.

60. Королева Н.С. Термоустойчивая молочнокислая палочка-причина излишней кислотности молочных продуктов.- Микробиология, 1961, т.30, вып.2, с. 324-328.

61. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 272.

62. Королева Н.С., Банникова Л.А., Семенихина В.Ф. ,Царе~ градская И.В. Приготовление и применение заквасок для творога и сметаны.- Цельномолочная промышленность, Экспресс информация, 1982, № 8, с. 27-30.

63. Королева Н.С., Задояна С.Б., Пятницина И.Н. Мытник

64. Л.Г. Подбор молочнокислых бактерий и заквасок с учетом подавления развития посторонней микрофлоры.- Молочная промышленность, 1982, & II, с. II-I4.

65. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность,София¡Техника,1978.-168 с.

66. Королева Н.С., Ларченкова Л.П. Влияние количества закваски и температуры сквашивания на размножение бактерий группы кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек в обезжиренном молоке.- Молочная промышленность, 1981, 1 12, с.40.

67. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.-М.¡Пищевая промышленность,1966.-208 с.

68. Кудрявцева Т., Паткуль Г. Влияние бактериальной закваски на непрерывное сквашивание молока при производстве творога.- Молочная промышленность, 1972, В 6, с. 21-24.

69. Крушинскайте Р.ЮтА. Влияние некоторых факторов на образование ароматических веществ сливочного масла.- Автореф. дис. . канд.техн.наук, Каунас, 1972.- 25 с.

70. Лазаускас В. Образование диацетила в закваске,приготовленной на цельном и обезжиренном молоке.-Тр. Литовского филиала ВНИШС, 1973, вып.7, с.289-291.

71. Липатов H.H. Проблемы разработки непрерывных способов производства творога.- Молочная промышленность, 1969, £ 4, с. 6-9.

72. Липатов H.H. Производство творога.- М.: Пищевая промышленность, 1973. 272 с.

73. Липатов Н.Н: Проблема интенсификации производства творога.- Тр. ВНИМИ, 1975, вып. 41, с. 3-7.

74. Липатов H.H., Богданова Е.А., Фриденберг Г.В. Производство творога с применением непрерывной коагуляции белков молока в потоке.- Молочная промышленность, 1969, $ 5, с. 4-8.

75. Лембке Е., Толбер М. Лизис молочнокислых стрептококков, вызванный митомицином-с и ультрафиолетовыми лучами.- В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М., 1982, т.1, кн.2, с. 246.

76. Луковникова Л.А., Капотина З.А., Овсянникова А.В.Взаи-модействие заквасочной и посторонней микрофлоры при производстве творога.- Молочная промышленность,1976, № 6, с. II-I5.

77. Максимова Д.К. Образование аромата в заквасках для масла.- Молочная промышленность, 1954, № 8, с. 30-32.

78. Максимова А.К. Интенсификация процессов ароматообразо-вания в заквасках для масла.-Труды ВНИМИ,1957,вып.17,с.4-30.

79. Максимов В.Н. Многофакторный эксперимент в биологии.-М.: Изд-во Московского университета,- 1980.- 280 с.

80. Малярчук П.П. Механизация производства творога.- Молочная промышленность, 1983, JS 8, с. 28-30.

81. Мочалова К.В. Естественная популяционная изменчивость штаммов болгарской и ацидофильной палочек.- Молочная промышленность, 1980, В 7, с. 17-18.

82. Мытник Л.Г., Беспалова И.А. Исследование основных свойств вирулентных и умеренных бактериофагов мезофильных молочнокислых стрептококков, применяемых для производства кисломолочных продуктов.- Труды ВНИМИ, 1979, т.50, с.3-8.

83. О совершенствовании технологии производства творога.

84. В научно-техническом совете Минмясомолпрома СССР.- Молочная промышленность, 1983, № 4, с.32-34.

85. Ованова Т.Г., Гудков A.B. Влияние возраста культуры и вида молочнокислых стрептококков на синерезис сычужного сгустка.-Тр. ВНИЙМС, 1973, с. 41-46.

86. Овчинников А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- Л.: Изд-во Ленинградского университета,1974.-260 с.

87. Остроумов Л.А., Майоров A.A. Динамика развития рисунка в советском сыре.- Труда ВНИИМС, 1979, т.27, с. 69-71.

88. Остроумов Л.А., Майоров A.A. Роль процессов газообмена в формировании рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания.- Молочная промышленность, 1980, $ 6, с. 23-26.

89. Панкова Е.И. Выработка творога механизирована.-Молочная промышленность, 1983, Jé 6, с. 23-25.

90. Паткуль Г.М. Методы определения количества углекислоты в закваске.-Молочная промышленность, 1966, № 7, с. 24-26.

91. Паткуль Г.М. Пути получения стойких бактериальных заквасок.- Молочная промышленность, 1968, В I, с. 8-9.

92. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева H¿H. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 240 с.

93. Поташкин Ф.И. Непрерывный способ производства творога.- Молочная промышленность, 1954, & 5, с. 20-21.

94. Процюк Т.Е., Кирячкова В.Т., Зенкевич Т.А.,Петраш И.Я. Органолептические показатели летучих соединений, ответственныхза вкус и аромат пищевых продуктов.- Известия ВУЕов. Пищевая технология, 1977, Л 4, с. 45-47.

95. Сборник ГОСТов "Молоко, молочные продукты и консервы молочные".- М.: Изд-во стандартов, 1983. 424 с.

96. Селекция молочнокислых бактерий для производства тво-рога.Королева Н.С.»Банникова Л.А.,Задояна С.Б.»Максимова А.К., Пятницына И.Н.,Цареградская И.В. В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М., 1982, т.1, кн.2,с. 234-235.

97. Сердюк Р.П., Чеботарев А.И. Содержание летучих жирных кислот в голландском сыре и значение их во вкусе и запахе.-Тру-ды Вологодского молочного института, том 187, 1974, с.68-74.

98. Силантьева Л.А., Новотельнов Н.В., Ибрагимова А.З. Летучие жирные кислоты в сквашенном молоке с повышенным содержанием сухих веществ.- Известия ВУЗов. Пищевая технология,1974, & 5, с. 154-156.

99. Скородумова A.M. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов.- М.: Пищепром-издат, 1963.- 307 с.

100. Ю1. Соломатин А.Д., Борисова Г.В. Тенденция производства за рубежом молочных продуктов с пониженным содержанием жира и обезжиренных.- ЦНИИТЭИ Цельномолочная промышленность,Экспресс-информация, 1980, вып.I, с.43-50.

101. Тавер Г.Н. Совершенствование комплексно-механизированного способа производства творога.- Молочная промышленность, 1978, Jé I, с. 24-26.

102. ЮЗ. Технологическая инструкция по производству творога из пастеризованного молока. ТИ 49-2-17-80 Утвержд.Минмясомол-промом СССР 25 ноября 1980 года.- 29 с.

103. Титов Г.А., Богданова Е.А. Интенсификация процесса производства жирного творога.- Молочная промышленность, I960, № 6, с. 6-8.

104. Попуридзе А.Д., Горелова Н.Ф., Крашенинин П.Ф. и др. Зависимость синеретических свойств сычужного сгустка от различных факторов.- Труды ВНИИМС, вып.23, 1978, с. 43-47.

105. Цареградская И.В. Подбор заквасок для творога.-В кн.: Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности. М., 1970, с.51-54.

106. Цареградская И.В. Об особенностях подбора микрофлоры для творога.- Молочная промышленность, 1973, № 6, с.20-21.

107. Цареградская И.В. Сравнительная оценка активности и стойкости заквасок для творога.-Труды ВНИМИ,1974,вып.33,с.80-92.

108. Чапцев В.Ф., Волчков И.И. Применение творогоизгото-вителей с прессующей ванной.- Молочная промышленность, 1973,6, с. 31-33. Í\

109. Чужова 3.ÏÏ. Приготовление закваски ароматообразую-щих культур.- Молочная промышленность, 1969, В 2, с. 9-12.

110. Чужова З.П. Подбор аромат©образующих стрептококков для заквасок.- В сб.: Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности. М. : ЕЩИИТЭЙ, 1970, с.' 73-79.

111. Чужова 3., Шубина Л. Как производить отбор культур молочнокислых стрептококков для заквасок.- Молочная промышленность, 1963, JS 7, с. 20-22.

112. ИЗ. Шапошников В.Н. Физиология обмена веществ микроорганизмов в связи с эволюцией функций.- М.: АН СССР,I960.-163 с.

113. Шенк X. Теория инженерного эксперимента.- М. : Мир, 1972.- 382 с.

114. Шубин М. Ускорение производства жирного творога.-Молочная промышленность, 1962, II 8, с. 23-25.

115. Шубин М. Сокращение цикла производства жирного творога.- Молочная промышленность, I960, № 6, с. 8-Ю.

116. Шубин М.Е. Совершенствование технологии творога,вырабатываемого с применением кислой сыворотки для свертывания молока.- Тр. Вологодского молочного института, 1967, вып.55, с. 33-43.

117. Элекс С. Ускорение сквашивания молока при производстве творога.- Молочная промышленность, I960, Jê 8, с.37-38.

118. Яворская С.Ф. Газовая хроматография метод определения вредных веществ в воздухе и биологических средах.- М.: Медицина, 1972. - 190 с.

119. Badings Н.Т., Neeter К. Recent advances in the study of aroma compounds of milk and dairy products. Neth. Milk and Dairy J., 1980, 34, » 1, 9-30.

120. Busse M. Störungen bei der Käseherstellung durch. Bakteriophagen . Forum Mikrobiologie, 1980, 3, Hf 6, 366-368, 370-373.

121. Cogan T.M. Les Ievains Iactiques mesophiles une revue.-Loit, 1980, 60, H" 537, 397-429.

122. Chou T.C. The chemical nature of the characteristic flavor of cultured Buttermilk: Ph. D. thesis. Columbus: Ohio State University, 1962, 154-156.

123. Cox W.A. Characteristics and use of starter cultures in the manufacture of hard pressed cheese. — J. Soc. Dairi Technol., 1977, 30, IT 1, 5-15.

124. Collins E.B. Biosynthesis of flavour compounds by microorganisms. J. Dairy Sei , 1972, 55, 7, 1022-1028.

125. Corner F., Palo V., Segin M. Veränderungen des Gehaltes an fluchtigen Stoffen wahrend der Kefirreifund. Nahrung, 1972, 16, N 7, 777-785.

126. Corner F., Palo V., Seginova M. Studium dynamiky zmein prchavych latok pocas zrenaia jjogurty. — polnohospodarstvo, 1975, 21, it 2, 174-182.

127. Czulak J., Meanwell L. Seasonal varitation in starter activity. Proc. Soc. Appl. Bacterid., 1951, F 15, 1.

128. Czulak J., Hammond L.A. Quarg: a different approach. -CSJR0 Food Res. Quart, 1973, 33, N 4, 73-74.

129. Daniell S.D., Sandine W.E. Development and commercial use of a multiple stain starter. J. Dairy Sei., 1981, 64, Ii 3, 407-415.

130. Dairy starters reviewed. Dairy Ind. Int., 1983, 48, N 1, 19-21, 23.

131. Dedek M. Vyznam cistrych mlekarskych kultur v mleka—renskem prumyslu . Prüm, potravin, 1980, 31, N 10, 561-562.

132. Dolle E.Verbesserung der Technologie zur Speisequark

133. Herstellung . Molkerei Zeitung Welt der Milch, 1977, 31, n 21, 683-689.

134. Donough F.E., Alford J.A. Comparison of nutritinal value of cultureal and direct set cottage cheese. Cult.Dairy Prod. J., 1980, 15, 14, 7-9.

135. Dreissen F.M., Kingma P., Stadhouders J. Evidence that lactobacillus bulgaricus in yogurt is stimulated by carbon dioxide produced by Streptococcus thermophilus . Weth.Milk and Diary J., 1982, 36, X 2, 135-144.

136. Dumont J.P., Roger S., Adda J. Lfarome du Camembert: aeutres composes mis en evidence. — Lait, 1976, 56, 559-560.

137. Dunkley W.L. Reducing fat in milk and dairy products by processing . J.Dairy Soi., 1982, 65, N 3, 454-458.

138. Feldstein P.J., Westhoff D.C. The influence of heat treatment of milk on starter activity: what about UHT. Cult. Dairy Prod.J., 1979, 14, F 2, 11-15.

139. Fcsnak D., Rymaszewski J., Kornacki K., Kramkowska A. Selection and preparing dried and frozen lactis bacterial concentrates. Acta aliment, pol., 1980, 6, J 6, 269-280.

140. Forss D.A. et al. Volatile compounds in butter oil. J.Lawer Bioling Compounds. J.Dairy Res. - 1967, 34, 2, 131136.

141. Forsen R. ITaitohoppobakteerien viimeaikaisista tutki-imxksista. Karyantuote, 1982, 65, U 11, 22-23.

142. Gilliiand S.E. Factors affecting cottage cheese starter cultures. Gult.Dairy Prod. J., 1981, 16, IM, 15-17.

143. Gordon J.F., Shapton N. Characteristice and use ofstarters for the manufacture of vorghurt, cottage, cheese, cul-turend buttermilk and other fermented products. J. Soc, Dairy Technol, 1973, 30, IT 1, 15-22.

144. Greene J.W., Jezeski J.J. Stadies on starter metabolism. J.Dairy Sei., 1957, v.40, p. 1046-1052 (1), 1053-1061 (II), 1062-1071 (III).

145. Gruillemin C.A novel technique for filling mide diameter gas Chromatographie columns. J.Chromatography, 1963, If 12, p.163 .

146. Havlova J. Problematika fagu mlekorenskych zakyso-vych kulturaoh. Prüm, potrovin , 1980, 31,ET 10, 573-574.

147. Havlova J., Jicinska E. V^bor öistych mlekarskych kultur odolnych k bakteriofagu. Prüm potravin, 1983, 34, U 2, 87-89.

148. Heap H.A. Sensitivity of starter cultures to penicillin and streptomycin in bulk-starter milk. N.Z.J. Dairy Sei. and Techhol., 1982, 17, N1, 81-86.

149. Hegozi F.Z., Abo E.I.G. Production of acetoin and diacetyl by lactic acid bacteria in skimmed milk with added citrate and pyruvate. Z.Lebensmittel Untersuch - und Forsch,1980, 171, N 5, 367-370.

150. Hild J. Determination of some aroma compounds in dairy products of headspace analysis. Appl. Headspace Gas

151. Chromart org., London, 1980, 89-94,

152. Hrobova H. Biochemicke vlastnosti cistych mlekarskych kultur. Prüm potravin, 1980, 31, HT 10, 562-563.

153. Hylmar B. Vjzkum cictych mlekarskych kultur. Prüm, potravin, 1983, 34, H" 2, 92-93.

154. Jakubowska J. Zakwasy czystyeh kultur w maslarstwie.-Prz. mlecz., 1974, t.23, IT 11, 3-5.

155. Kinsella J. What makes fat important in flavors. -American Dairy Review, 1966, 31, 5, 36, 38, 40.

156. Kinsella J.E. Batter flavor. Pood Technol., 1975, 29, H 5, 82-98.

157. Kroger M. The manufacture of quarg cheese. Cult. Dairy Prod. J., 1980, 15, N 3, 11-13.

158. Kurmann J. Le mange d*onverture du fromade de Cruyere. Technologie du lait, 1967, v.19, N 232, p.5-16.

159. Lawrence R.C., Heap H.A., Limsowtis G., Lawis A.W. Cheddar cheese starters: current knowledge and practices of phage characteristios and selection. J.Dairy Sei., 1978, 61, IT 8, 1181-1191.

160. Lacrampe J. Weber P. Teneur en diacetyle de levainset cailles maigres fabriques a partir de bacteries lactigues concentrées, congelees, conservees sous azote liquide. — Le Lait, 1973, 53, p.491-519.

161. Linfsay R.C. Flavour chemictry of butter culture. Ph. D. thesis . Columbus: Ohio State University, 1965.

162. Lindsay R.C. et al. Preparation and evaluation of butter culture flavor concentrates. J. Dairy Sei., 1967, 50, 2531.

163. Mann E.J. Quarg. Dairy Ind. Int., 1982, 47, N 3,33.34.

164. Marshall R.J. An improved method for measurement of the syneresis of curd formed by rennet action on milk. J.Dairy Res., 1982, 49, IT 2, 329-336.

165. Marth E.H. Symposium on Lacto starter cultures III: Certain Aspects of Starter Culture Metaboism. J. Dairy Sei., 1962, 45, 1271-1281.

166. Maxa V., Teply M. Prehed praci techikego zoziv^e vyro-be cistich mlekarskych kultur. Erumusl Potravin, 1960, If 2, 3.

167. Münch H.D. Mikrobiologie tiericcher Lebensmittel. -Veb Fachbuchverlag Leipzig, 1981. 318.

168. Oberman H., Piatkiewicz A., libudzisz Z. Producion of diacetyl and acetoin by lactic acid bacteria. — Naming, 1982, 26, N 7-8, 615-623.

169. Pokorna L. Ziskavani a slechteni cistych mlekarskych kultur. Prüm.potravin, 1980, 31, N 10, 565.

170. Pulay G. A sajtok lywkacsozottsaganak kialanulasarol.— Te;jipar, 1968, v.17, p.74-83.

171. Rawaniski G., Saito K. Studies on the Volatile Compounds of butter: I.Fresh sweet-cream butter. J.Jap. Lootechi Sei., 1965, 36, 10, 436-442.

172. Reiter B., Oram J.D. A note on the carbon dioxide requirements of Str. lactis strain. J.Dairy Res., 1961, 28, li 2, 175-176.

173. Riemelt J., Seidel F., Maab P. Der Einflu der Kuhlhaltung auf die Diacetybildung bei L-Kalturen. Lebensmittel industrie, 1982, 29, Ii 12, 552-554.

174. Robinson K.K., Tamime L.L., Chubl L.W. Acetaldehyde as an indicator of ¿ogurt. Milk Ind., 1977, 79, H 4, 4-6.

175. Rosanove R. The principles and application of antibiotics in milk and dâiry products. XVI International Dairy-Congress, Copenhagen, 1962, V.C. Sec. VIII: 2, p. 5o9-514.

176. Sandine W.E. Starter systems for cheesemaking cultured.-Dairy Products Journal, 1975, 10 (8), 6-8.

177. Seuvre A.M., Mathlouthi M. Contribution to the study of gas release during the maturation of a French Emmental cheese. Le bensmitt, Wiss und Technol, 1982, 15, N 5, 258-262.

178. Schneider S., Hammond E., Reinbold G., Vedamuthu E. One-sided defect of swise cheese. — Journal of Dairy Science, 1970, 53, 1 1, 30-37.

179. Speck M.L. Use of microbial cultures: dairy products.-Food Tecnol., 1981, 35, H 1, 71-73.180."Stadhouders J. Dairy starter cultures. Milchwissenschaft, 1974, 57, N 2, 165-173.

180. Stenka J. Wybrane aspekty mikrobiologii twarogy • -Pzz. mlecz, 1981, 30, E 1-3, 21-22.

181. Tinson W., Broome M.C., Jullier A.J., Jago C.R. Metabolism of Streptococcus thermophilus: 2. Production of CO,, and HH3 from urea. -Austral. J. Dairy Technol., 1982, 37, 1, 14-16.

182. Tryer T.F. et al. Lipolytic activity of Lactis scid bacteria. J.Dairy Sci., 1967, 50, 38.

183. Vedamuthi E.R. General procedures for commercial starter culture manufacture intended for food fermentations . -Proc. Technol. Accorc. Pulp, and Pap Ind. Annu. Meet., Chicago, III, 1981, Atlanta, Ga, 1981, 303-306.

184. Walker A.L., Mullan W.M. A., Muir Marion E. A survey of bulk starter production in the cheese industry. - J. Soc.

185. Dairy Technol., 1981, 34, U 2, 78-84.

186. Wegner K. E^ewinnung und Einsatz von Mikroorganismenkulturell in der Milchwirtschaft, Lebensmittelindustrie, 19S2, 29, IT 2, 75-79.

187. Whitehead H.K., Jones P.A., Polertson P.S. The influ ence of carbon dioxide on the growth of lactis Streptococci. -J. of Dairy Res, 1958, 25, F 1, 24-31.