автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технология молочно-белковых продуктов с использованием нетрадиционной закваски

РГ6 од

"'Сашч-Иетербургский ордена рудового фасного Знамени технолигический институт холодильной промышленности

На празах рукописи УДК 637.146.г

СКВЕНДОВА Тамара Павловна

ТЕХНОЛОГИЙ ¿ЮЛ0ЧН0-БЕЖ)ВЬК ПРОДШШ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОЙ ЗДКВАШ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

А в то реферат

дассертации на соискание ученой степени кандидата, технических наук

Санкт-Петербург 1993

Работа выполнена в Санкт-Петербургском ордена рудового Красного Знамени технологическом институте холодильной промышленности.

Научные руководители - доктор технических наук, профессор Маслов A.M.

доктор технических наук Сергеев В.Н.

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор Липаточ H.H.

кандидат технических наук, чл.-корр. С116ИА Зарембо В.Н.

Ведущее предприятие - 4-й молочный завод г.Санкт-Петербурга

Зацита диссертации состоится " ^ " А. — 1993 г.

в « /Ч" час на заседании специализированного Совета по присуждению ученых степеней в Санкт-Петербургском ордена Трудового красного Знамени технологическом институте холодильной прошшланности (шифр К 063.02.02).

Отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, Ученый Совет СПбТИХП.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан " А- 1993 г.

Ученый секретарь специализированного /V

Совета, д.т.н. В.С.Колодязная

ОЬцАЯ ХАРАКТЕРИСЖИА РАБОТЫ

актуальность проблемы.В настоящее время большое внимание уделяется выпуску молочных продуктов лечебно-профилактического и антибиотического действия. Ведущая роль в этой области при-надле:йит кисломолочным напиткам, колочно-белковым продуктам, которые в диетическом и лечебном отношении превосходят молско. Одной из вамых проблем является такте использование всех составных частей молока, т.е. производство продуктов на основе побочного молочного сырья. Лечебные свойства кисломолочных продуктов зависят от количества и качества антибиотических веществ, образующихся в продукте в процессе его приготовления и во многом определяется видовым составом и активностью используемых заквасок. Издавна для лечения различных заболеваний использовался настой чайного гриба, который обладает высокими лечебными и антибактериальными свойствами.

В этом плане актуальным является изучение возмо;кности применения настоя чайного гриба в качестве закваски при производстве кисломолочных напитков и молочнобелковых продуктов.

Цель и задачи исследования.Целью настоящего исследования является разработка рецептур и технологии получения молочнобелковых продуктов с использованием настоя чайного гриба в качестве закваски.

На основании поставленной цели сформулирована рабочая гипо--теза, в основу которой положено предположение, что поскольку биохимические, физико-химические и антибактериальные свойства микрофлоры настоя чайного гриба аналогичны свойствам некоторых микроорганизмов, входящих в состав заквасок, которые используются для приготовления кисломолочных напитков, продукт,приготовленный с использованием настоя чайного гриба,будет обладать лечебными и антибактериальными свойствами.

В соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи исследований:

- определить физико-химические и биохимические показатели настоя чайного гриба в процессе культивирования при различных условиях;

- определить качественный и количественный состав микрофлоры настоя чайного гриба, закваски, продукта, отработать технологии получения молочнобелкового сгустка путём сквашива-

ния молока настоем чайного гриба;

- провести сравнительную оценку физико-химических, органо-лептических и антибактериальных свойств сгустков, полученных

с использованием нетрадиционной и кефирной заквасок;

- сравнить физико-химические, органолептические, синере-тические, реологические показатели творога, полученного с использованием традиционной и нетрадиционной заквасок;

- разработать рецептуры молочнобелковых пастообразных продуктов с новыми, биологически ценными наполнителями.

Научная нанизна работы. Научно обоснована и доказана возможность применения настоя чайного гриба для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов.

Изучен качественный и количественный состав микрофлоры настоя чайного гриба, его физико-химические и биохимические свойства в процессе культизирования.

Выявлены оптимальные технологические параметры ( температура пастеризации сырья, количество вносимой закваски, режим температуры сквашивания) процесса сквашивания молока настоем чайного гриба.

Установлено, что продукт, выработанный на обезжиренном молоке с использованием настоя чайного гриба, обладает антибактериальными свойствами по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре и имеет высокие органолептические показатели.

Научная новизна подтверждена авторскими свидетельствами » 1309945 (СССР) и № 1761092 (СССР).

Практическая значимость. Использование настоя чайного гриба в качестве закваски направлено на совершенствование технологии творога и творожных изделий, позволяет получить нежирный продукт с хорошим вкусом и консистенцией, обладающий лечебными свойствами, снизить потери белка с сывороткой, исключить тепловую обработку сгустка при выработке творога и тем самым снизить энергозатраты. Готовый продукт обладает нежной пастообразной консистенцией и может быть рекомендован в качестве основы творожных паст.

Разработана и утверждена в установленном порядке ВДЦ на творожную пасту.

Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены на научно-технических конференция* СПбТИХП, КемТИПП, ВНИИИ. Опубликовано 3 статьи, получено 2 авторских свидетельства.

Структура к объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и глав, вкльчащих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть, выводы, список литературы, приложения.

Содержание работы изложено на 140 страница* машинописного текста. Работа содержит 15 таблиц,10 рисунков, I приложение. Список использованной литератур! включает 61 наименование.

С0ДЕР2АНЙЕ РАБОТЫ

Обоснована актуальность выбранного направления работы, сформулированы цель к задачи исследований, а также основные положения, выносимые на защиту.

В литературном обзоре проведён анализ публикаций, рассмотрены вопросы, касающиеся настоя чайного гриба, кисломолочных, молочнобелковьпс продуктов.

Экспериментальные исследования при выполнении работы проводились на кайедре ТММП СПбГЛХЛ и НИИ ортопедии и травматологии им. Вредена. Новторность опытов 5-6-крзтная.

Схема проведения исследований представлена на рис. I.

Для определения физико-химических, биохимических и микробиологических показателей исследуемых объектов применялись стандартные методики.Использовались также специальные методики для определения структурно-механических характеристик и антибактериальных свойств.

Исследование физико-химических, биохимических и микробиологических показателей настоя чайного гриба в процессе культивирования.

Первоначально определяли оптимальную концентрацию сахара в настое. С этой целью культивирование чайного гриба осуществляли следующим образом: в свежеприготовленный чай средней крепости (одна чайная ложка сухого чая на 2 л воды), вносили пять или десять процентов свекловичного сахара, размешивали и охлаждали до температуры 20 °С. В приготовленный растьор помещали чайный гриб и выдерживали при этой температуре в течение двадцати суток. Изучение настоя чайного гриба проводили ежедневно. Исследовались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Исследования показали, что титруемая кислотность нарастала практически одинаково независимо от количества внесённого сахара и составляла на десятый день культивирования:

Настой чайного гриба Кефирная закваска . Творожная сзкваска

ФФФФ ФФФФ Ф Ф 1Ф V Ф |Ф

Обезжиренное л молоко • Обезлогражс • молоко Обезжиренное молоко

ф ф Ф 1 Ф (Ь ФФФ]ФФ ФФФ | ФФ

Молочнобелковый сгусток 1 Молочнобелковый \ сгусток Молочнобелковый сгусток

02

я) Ш05) Об)

Компоненты

Творог_]

<£> Ф <£) Ф

Творожная паста

Рис> I.,Схема проведения исследований

I - органолептические показатели; 2 - титруемая кислотность,°Т; о - активная кислотность, рН; 4 - массовая доля этилового спирта, 5 - массовая доля органических кислот; с - содержание витамина Р, мг/%\ 7 - температура пастеризации,°С; 8 - температура охлаждэния,0С; 9 - плотность, г/см^; 10 - микробиологические исследования; II - антибактериальные свойства; 12 - структурно-механические показатели; 13 - синеретические свойства; 14 - массовая доля влаги,15 - массовая доля сухих веществ, Д; 16 - следа белковой пыли,

9о-110 °Т в настое с пятью процентами сахара, 9о-П5 °Т в настое с десятью процентами сахара. Микроскопированиэ показало, что увеличение количества вносимого сахара вдвое, сущзственно не влияет на рост микроорганизмов (количество клеток примерно одинаково). Вкус был освеяаюций, газированный, кислосладкий в обоих образцах.

3 дальнейших исследованиях использовали настой чайного гриба, полученный с добавлением пяти процентов сахара. Ка восьмые девятые сутки культивирования настой им-эя следаоцие показатели (табл. Г)

Таблица I

качественные показатели Характеристика и значение

Внешний вид, консистенция Цвет Вкус и запах Титруемая кислотность, °Т Активная кислотность, ед. (рН) ¡•¡ассовая доля органических КИСЛОТ, /а ■¿асссвая доля этанола, % ¡кассовая доля рутина, иг% »Микроскопия Одаородаая, прозрачная кидсость • без осадка, слегка газ!фованнал От светло-коричневого до слабожелтого ¿шслосладкиЯ, приятный, освежающий 95 - НО 3,0 - 2,8 0,6-0,9 0,2о - о,г/ 20 5-7 дрожжевых клеток, 15-&) палочек в поле зрения

В составе микрофлорм изученных нами образцов настоя чайного гриба'обнаружены дрожки овальной и веретенообразной формы в количестве 10 , уксуснокислые бактерии в количестве 10 и молочнокислые 10® в I мл.

Влияние технологических факторов на качественные показателя сгустков.

Изучали,влияние режимов тепловой обработки молока, температуры сквашивания, количества вносимой закваски, содержания жира в исходаом сырье на качество получаемых сгустков.

Цельное молоко с массовой долей жира о,кислотностью 18 - 19 °Т и обезжиренное молоко кислотностью IV - 1В °Т пастеризовали при различных режимах, известных при производстве кисломолочных продуктов, вносили I, 3, о, 10 настоя чайного гриба 6 - 10 дневной выдержи, кислотностью У5 - НО °Т, сквалиоали

при температуре 20 - 22, 30 - 32, Зо - 37 °С.

Лучшими по всем показателям были признаны образцы, выработанные на обезжиренном молоке, пастеризованном при температуре 90 - 52 °С с выдержкой 2-3 мин, с одним процентом вносимой культуральной жидкости, скваиенше при температуре.35 - 3? °С.

Характеристика продукта представлена в табл. 2.

Таблица 2

Показатели Характеристика сгустка

Внешний вид, консистенция . Цвет Вкус и запах Титруемая кислотность, °Т Активная кислотность (рН) Микроскопия Плотный, ровный, легко отделяющий сыворотку при разрезании Молочнобэлый Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов 75 4,6 ¿иппококки,короткие, цепочками. Единичные клетки дрожжей. Стоептобактеоии единичные и цепочками. Преобладают кокковые формы.

Ло результатам проведенных исследований выявлен состав микрофлоры сгустков: уксуснокислые бактерии в количестве - 10° , дрокаси 10^ - 10 , молочнокислые 10^ - 10® в I мл продукта.

Сравнительные исследования свойств продуктов, получаемых с использованием настоя чайного гпиба и кефичной закваски

Наиболее популярным диетическим кисломолочным продуктом в нашей стране является кефир - продукт,получаемый с использованием естественной симбиотической закваски кефирных грибков видовой состав которых наиболее приближен по составу микрофлоры к чайному грибу, поэтому в качестве базы для сравнения использовали кефирную закваску и продукт, полученный с её применением.

Сравнительная характеристика качественных показателей молочнобелковых .сгустков представлена в табл. 3.

Как указывалось выше, настой чайного гриба обладает анти-бактериачьной активностью к условнопагогенной и патогенной микрофлоре. Представлялось целесообразным выявить степень перехода этих свойств в продукт.

Антибактериальные свойства определялись по отношению к различным бактериям, в том числе патогенным и условнопатогенным (стафилококкам, бактериям группы кишечной палочки) на твердых и жидки питательных средах.

- У -

Таблица 3

Сравнительная характеристика молочнобелковых сгустков, полученных с использованием нетрадиционной (I) и кефирной (Л) эаквасск

Показатели

ларактеристика сгустков

I

Л

Внешний вид, консистенция

Цвет

Вкус и запах

Титруемая кислотность, Г

Активная кислотность, ед (рН)

Массовая доля органических кислот, Массовая доля этанола,;»

Массовая доля рутина, мг %

Плотный, ровный сгусток без пузырьков газа,без отстоя сыворотки

.Молочкобелый

Чистые, кисломо лочные, без посторонних привку сов и запахов, характерные для продукта,полученного при сква шивании цельного молока термофильными бактериями

70-85 4,8 - 4,9

0,45 - 0,6 0,01

10

В меру плотный,ровный без отстоя сыворотки с отдельными пузырьками газа

ыолочнобелый

Чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые, без посторонних привкусов и запахов, характерные для нежирного кефира

95 - НО

4,4 - 4,5

0,7 - 0,8 0,03 - 0,04

Опытные и контрольные образцы инфицировали бактериями группы кишечной палочки &. coli W-I7 и стафилококками в соответствующих дозах, термостатировали в течение 4t3 часов. Анализ полученных данных представлен в табл. 4.

Таблица 4

Выживаемость £. coli , J-Г7 в процессе приготовления полочного продукта с использованием нетрадиционной закваски

Объект исследования количество ¿.coli в 1 мл при дозвгинфицирования 10° | 10

0 ООО 24 * к наола) 48 зения, ч 0 24 48

I 2 3 4 0 6 7

иоезкиренное молоко ¿,4.Iü°ö,c3.Ioc 6,0.1СЬ 3,-i.IO7 5,5-10° 7,0-10°

Окончание таблицы 4

I 2 3 4 0 6 7

Обезжюенное

молоко +

настой чайно го гриба 5,1-Ю5 3,6-юа 0 4,3-Ю7 3,8-Ю3 0

Продукт 2,8-Ю5 0 0 2,3-Ю7 0 0

Данные, полученные при изучении антибактериальной активности к патогенным микроорганизмам - стафилококкам представлены в табл. О.

В ходе эксперимента выявлена следующая закономерность: ко-лочнобелковые сгустки, полученные с использованием'В качестве закваски настоя чайного гриба, подвергнутые механическому воздействию при различных температурах,в различной степени проявляют синеретические свойства. Охлажденный до 8 - 10 °С сгусток хороао удерживает сыворотку при перемешивании, поэтому может быть рекомендован при производстве кисломолочных напитков. Сгусток, подвергнутый механическому воздействию при температуре сквашивания 35 - 37 °С, легко отделяет чистую, прозрачную сыворотку, что необходимо при производстве творога. Зго определило новое направление, поэтому в дальнейшем приступит к отработке технологии получения творога с использованием в качестве закваски настоя чайного гриба. 11о ходу технологического процесса производства творога проводили сравнительную оценку качественных показателей с контрольным образцом. Контрольный образец вырабатывали кислотным способом по известной технологии с подогревом сгустка перед обезвоживанием, с применением традиционной закваски для творога, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков.

По внешнему виду сгустки - ровные, белого цвета, опытный более плотный с вьрааюнной тенденцией к синврезису. Запах и вкус чистые, кисломолочные, кислотность в пределах: 70 - 85 °Т - для опытного; 90 - 100 °Т - для контрольного.

Предварительные исследования показали, что опытный образец хорошо отделяет сыворотку без подогрева, в то время, как при обезвоживании контрольного образца эта операция необходима.

Качественные показатели поучаемого творога зависят от синерзтических свойств сгустка, которые определяли двумя методами - самопрессованием и центрифугированием. Полученные кривые динамики синерезяса представлены на рисунке 2.

Таблица 5

Выживаемость стафилококков в процессе приготовления кефира и продукта, сквасенного с использованием настоя чайного гриба

Объект исследования ю3 . поличество стафилококков в.1 мл 10°

Срок наблюдения, час :

0 24 48 0 24 48

Обезжиренное молоко Эфирная закваска Обезжипенное молоко плюс кефирная закваска Кефир Кастой чайного гриба Обезжирекчсе молоко плюс настой' чайного гриба Гфорухз 2,2-103 1,0-Ю3 2.0-Ю3 2.1-Ю3 5,6- Ю3 3,3« Ю3 3,5-Ю3 1,3. Ю4 1,6-Ю3 1.5.Ю4 4,1.-103 0 1,4-Ю3 8,0.Ю2 2,0.Ю5 8,0-10 1,0. Ю3 3,8-Ю2 0 5,0-Ю2 и 2,4. Ю5 1,0* Ю5 6,9. Ю5 6,2-Ю5 3,0.10° 2,4.10° 3,4-10° 1,3-10! 1,6-10° ■ 9,5-Ю6 1,7* Ю5 0 3,Ы03 1,8- Ю3 6,0-Ю8 2,2-Ю3 1,3.10° 2,0-Ю4 0 ' 0 0

Для исследования возможных г.стзрь белка при отхорз в сыворотку определяли содержание сухих веществ и белковой шли в сыворотке. Сравнительная характеристика качественных показателей образцов творога и выделиваейся сыворотки представлены в табл.б.

Таблица и

Сравнительная характеристика исследуемых образцов

Показатели Образцы

опк 1'НЫЙ ! контооль

Внешний вид,консистенция Вкус и запах Титруемая кислотность, иТ Содер/хание влаги,? • т в южная, однородная, слегка кажущаяся Листъ'й, кисломолочный, почный, выраженный 170 80 0 р 0 г Рассыпчатая с наличием мягкой крупит-чатости Чистый, кисломолочный 180 80

сыворотка

Титруемая кислотность, °Т . 66 68

Содер:хание в

сухих веществ 5,2 6,1

белковой пыли 0,3 1,2

ипытный - с применением нетрадиционной закваски, контроль - с применением традиционной закваски.

Исследование реологических свойств опытного и контрольного образцов показали, что вязкость обоих исследованных образцов снижается по мере увеличения градиента скорости. Мривые течения снятые при увеличении и уменьшении градиента скорости,имеют петлю гистерезиса, что свидетельствует о частичном восстановлении структуры после разрушения. Хотя абсолютные значения эффективной вязкости для,образцов творога, полученного с использованием наст'ся чайного гриба, насколько ниже, чем для творога, выработанного с применением традиционной закваски (рис. 3).нисходящая и восходящая ветви кривой течения для этих образцов меньше отстоят друг от друга, что говорит о большей выраженности тиксотропных свойств. Это подтверждается также величиной потерь вязкости, коэффициента механической стабильности и степе-

ни восстановления структуры. Творог полученный с использованием в качестве закваски настоя чайного гриба устойчив к механическому воздействию и лучше восстанавливает структуру после разрушения, что является важным для организации технологического процесса на этапе расфасовки.

Творог имел нежную пастообразную консистенцию, что позволило рекомондовать его в качестве оснози при выработке творожной гастообразной продукции.

Разработка рецептур творожной пасты с новыми биологически ценными'наполнителями.

При выборе новых, ранее не используемых наполнителей, учитывались такие факторы, как биологическая полноценность применяемого наполнителя, создание своеобразных оттенков вкуса, положительное влияние на внешний вид. Предпочтение отдавалось рецептурам, позволяющим вырабатывать проекты с невысоким содер:канием жира и свекловичного сахара.

В качестве наполнителей были предложены клюквенно-яблочное пюре, сухой сывороточный белковый концентрат, свекольный сок.

Хтэквенно-яблочное пюре содер'хит такие биологически активные вещества, как витамины С, В-, 3^, Р?, минеральные вещества, К, Са, Мд, Р, 1Аэ", а так;ке пектиновые вецества, хороыо связываание свободную влагу, что благоприятно влияет на структуру и кон-оистенцшо пасты.

Внесение сухого сывороточного белкового концентрата позволяет обогатить пасг*ы сывороточными белками, которые по содержанию незаменимых аминокислот являются биологически более цонны-ш, чем казеин.

Свекольный сок содар.кнт кобальт, который выводит из организма радиоактивные вещества.

фи составлении рецептуры творожной пасты с использованием предложенных наполнителей, руководствовались результатами прорч-денных экспериментов.

Емл изготовлен ряд образцов творожного пастообразного продукта с различным содержанием сывороточного белкового концентрата и остальных компонентов. Образцы оценивались по органолепти-ческим, физико-химическим и реологическим показателям. Рекомендованная рецептура приведена в табл. V.

Таблица 7

Рецептура на творожную пасту "Лгажовка" (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья > Масса комп< № I энентов А" 2

Творог полужирный по действующей документации Творог нежирный по действующей документации Смотана с массовой долей жира 30 % Яблоки с клюквой протертые с сахаром по ГОСТ 22571-77 Сухой сывороточный белковый концентрат по ТУ 4УзоУ-Ь2, полученный методом* ультрафильтрации Свекольный сок по ОСТ 16-74-72 Сахар-песок рафинированный по ГОСГ 22-76 * Вода за счет конденсации пара Вода питьевая по ГОСТ 2971-73 634,3 200 55 16,2 50 30 12,5 443,3 190,0 200 50 16,2 50 30 12,5

Всего 1000 1000

Разработана схема технологического процесса, производства пастообразного продукта, утверхдена нормативно-техническая документация ( см. приложение).

ВЫВОДЫ

Результатами экспериментальных исследований и их теоретическим анализом установлена возможность применения настоя чайного гриба в качестве закваски при производстве кисломолочных напитков и молочнобелковых продуктов, обладающих более высокой антибактериальной активностью по сравнению с кефиром, который широко используется в детском, лечебном и диетическом питании в стране.

I. На основании исследований органолэптических, физико-химических и биохимических показателей настоя чайного гриба в процессе культивирования установлены ого оптимальные параметры, обеспечивающие получение кисломолочных сгустков с требуемыми свойствами.

Рекомендовано использование в качестве закваски настоя чайного гриба поело воськи-дэсяти дневного культивирования при

комнатной температура (<¡0 °С), имеющего титруемую кислотность 55 - ПО °Т, активную кислотность 2,8 - 3,0, кислосладкий, осве'/какций вкус.

2. Микробиологическими исследованиями установлено, что основной микрофлорой настоя чайного гриба являются уксуснокислые бактерии и дрожжи. Общее содержание микроорганизмов составляет 2,3'10® клеток в I мл. Основная микрофлора представлена уксуснокислыми бактериями двух видов Bad. xylinvm и Bacterium glvconicum , Дрож/ками, относящимися к разным родам: типа Forula , Pucudosaccharomycei gplculatua.

3. Установлены параметры технологического процесса получения молочнобелковых сгустков с применением нетрадиционной закваски. Использование обезжиренного молока, пастеризованного при

90 - 92° С с выдер:осой 2-3 минуты, при последующем внесении одного процента культуральной жидкости и сквашивании при 35-37 °С в течение 10 - 12 часов позволяет получить плотный сгусток, обладающий чистым кисломолочным полным выраженным вкусом, микрофлора которого представлена молочнокислыми бактериями в количестве 10" - 10", уксуснокислыми бактериями 10^ - 10°, дромами Ю4 - 10° в I мл.

А, Выявлено, что сгустки, полученные с применением в качестве закваски настоя чайного гриба, обладают лечебными свойствами. Установлена антибактериальная активность по отномени;э к патогенной и условно патогенной микрофлоре. Отмочено полное отмирание бактерий группы кишечной палочки через 24 часа при дозе инфицирования 10 в I мл, стафилококков - через 46 часов при дозе инфицирования 10° в I мл.

Примейение настоя чайного гриба б качестве закваски позволит получить продукт более чистый в санитарно-гигиеническом отношении.

о. Определены параметры технологического процесса производства творога с использованием настоя чайного гриба и творожных паст на его основе. Полученные сгустки обладают лучшей способностью к скнерезису, что позволяет исключить операцию "тепловая обработка" сгустка перед обезвоживанием npiy производстве творога кислотным способом. Это в свою очередь приводит к снижению энергозатрат. Нооме того, отмечено снижение потерь белка с сывороткой примерно на 15 '/0 по сравнению с контролем. Творог имел нежную пастообразную конснстенцию, что позволило рекомен-

довать ого в качестве основы творожной пасты.

6. Разработаны рецептуры творожных паст, компонентный состав которых подобран с учётом медико-биологических требований к продуктам для детского и диетического питания.

7, Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на творожные пастообразные продукты с фруктово-ягодными наполнителями.

Положительные отзывы потребителей при реализации опытной партии продукта в торговой сети городов Орша и Витебска отмечают их высокие вкусовые достоинства, лечебно-профилактические свойства.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Кудрявцева Т.А., Сипенкова Т.П., Софроненко И.Н. Изыскание бактериальных заквасок для производства нежирного творога //Интенсификация производства и применение искусственного холода: Тезисы докладов Всесоюзной научно-практической конференции. - Л.: ЛТИХЛ, 1905. - С. 29-30.

2. Сивенкова Т.П. Производство творога с использованием комбинированных штаммов //Холод народному хозяйству: Тезисы докладов Всесоюзн. научно-техн.конференции. - Л.: ЛТИХП, 1991.-С. 291-292.

3. Сергеев В.Н., Забодалова Л.А., Сивенкова Т.П. Использование комбинированных штаммов применительно к обезжиренному молоку //Холод народному хозяйству: Тезисы докладов Всесоюзн. научно-техн. конференции. - Л.: 1991. - С. 77-78.

4. A.c. 1309945 (СССР). Способ производства пастообразного молочно-белкового продукта / А.М.Маслов, Л.Н.Иванова, Ji.A, Забодалова, Т.П.Сивенкова. - Заявлено 27.07.85. Опубл. 15.05.87. Б.И. W 13.

Ь. A.c. I76I092 (СССР). Способ получения кисломолочного продукта / Сивенкова Т.П., Забодалова Л.А., Сергеев В.Н., Мас-1 лов A.M., Кудрявцева Т.А., Флегонтова Т.А. - Заявлено 19.12.90. Опубл. 15.09.92. Б.И. » 34.

Автор выражает признательность и благодарность за консультации и помощь в работе над диссертацией к.т.н. доц. кафедры • -ТММП Забодаловой Л.А.

5 10 15 20 25 30

Врелаг центрифугирования , т, мин

Рис.2 Дтшшка сингрезиса при центрифугиро -ванна сгустков с использованием: о - нетрадиционной закваски ,• •-традиционной захваски

0? 2 3 4 5 6 78 10 2 3 4 5 6 78 «Г 2 Градиент скорости , с~*

Рис. 3 Кривые течения образцов творога, полученного с использованием традиционной закваски И) и пзстаа чайного гриба (2)