автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии творожного продукта

На правах рукописи

ГРАЛЕВСКАЯ ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата техническихнаук

Кемерово 2006

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: - доктор технических наук,

профессор И.А. Смирнова

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

профессор A.A. Майоров - кандидат технических наук

М.В. Сагателян

Ведущее предприятие: ООО «Мастер Милк»

Защита диссертации состоится «18» октября 2006 г. в 12.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан « ts _» сентября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, кандидат технических наук

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности,' а также создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям рационального и здорового питания, являются актуальными проблемами современной пищевой промышленности.

В соответствии с изменениями структуры питания населения страны и существующим дефицитом белка особое внимание уделяется созданию новых биологически ценных белковых продуктов, в том числе молочных.

- Анализ рынка белковых продуктов питания выявляет все возрастающий интерес потребителя к творогу и творожным изделиям, как наиболее доступным для всех слоев населения.

Высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием в нем важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании.

Традиционными для производства творога являются кислотный, сычужный и кислотно-сычужный способы коагуляции белков молока. Однако недостатком перечисленных способов является то, что в белковый сгусток выделяется только казеин, а водорастворимые белки удаляются вместе с сывороткой. Биологически полноценный продукт, имеющий диетическое и профилактическое назначение, возможно, получить термокислотным способом свертывания молока, позволяющим выделить важную фракцию коллоидной системы молока - сывороточные белки, которые представляют большую ценность в диетическом питании населения, так как содержат полный набор незаменимых аминокислот. Теоретическую и практическую сущность термокислотной коагуляции белков молока и молочного сырья изучали H.H. Липатов, 3-Х. Диланян, П.Ф. Крашенинин, А.Г. Храмцов, P.M. Раманаускас, В.К. Неберт, JI.A. Остроумов, М.С. Уманский, ИЛ. Смирнова и другие.

Особое значение для поддержания здоровья и долголетия человека имеет полноценное и регулярное снабжение его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Зарубежный и отечественный опыт показывает, что наиболее эффективно и экономически доступно обеспечить население микронутриентами в общегосударственном масштабе можно, обогащая продукты питания массового потребления витаминами и минеральными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

Таким образом, на основании анализа существующих технологий производства творожных изделий, экономических особенностей развития молочной промышленности на данном этапе весьма перспективным является производство маложирных белковых молочных продуктов, полученных путем термокислотной коагуляции и обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Все это указывает на актуальность представленной работы и ее значимость для молочной промышленности.

Цель н задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение закономерностей формирования молочно-белкового концентрата, полученного термокислотным способом; разработка параметров его ферментации н обогащения, и создания на этой основе технологии нового творожного продукта, предназначенного для массового питания.

Для достижения поставленной цели в работе поставлены следующие научные задачи*.

- провести маркетинговые исследования для выявления осведомленности покупателей об обогащенных молочных продуктах;

- изучить влияние титруемой кислотности молока на состав и свойства термокислотного молочно-белкового концентрата;

- исследовать процесс ферментации молочно-белкового концентрата;

- исследовать целесообразность обогащения творожного продукта вита-мннно- минеральным премиксом;

- изучить биологическую, пищевую и энергетическую ценность молочно-белкового продукта;

-разработать технологию и нормативную документацию для производства творожного продукта.

Научная новизна работы. Впервые исследованы особенности получения молочно-беяковош концентрата из молока повышенной кислотности, как основы для создания творожного продукта. Установлены дозы коагулянта и разработаны рекомендации по его применению в производственных условиях. Изучено влияние титруемой кислотности на дозу коагулянта, реологические, орга-нолеотические и физико-химические, в том числе синеретические характеристики молочно-белкового концентрата. Изучено влияние отдельных технологических факторов на процесс ферментации молочно-белкового концентрата, таких как температура ферментации, доза закваски, вид закваски и продолжительность ферментации. Установлены оптимальные параметры ферментации молочно-белкового концентрата. Получены математические модели, описывающие эти зависимости. Исследована целесообразность обогащения творожного продукта витаминно-минеральным премиксом. Изучена биологическая, пищевая и энергетическая ценности нового творожного продукта. Изучено влияние срока хранения на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта. ;

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработана технология нового творожного продукта и нормативная документация на творожный продукт «Целебный творожок» (проект)..

На способ получения творожного продукта подана заявка о выдаче патента.

Результаты работы используются в учебном процессе при проведении лабораторных занятий и выполнении выпускных квалификационных работ.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово 2004), «Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул 2004), «Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы» (Юрга 2005), «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово 2005), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2006).

Пуйипмц—. По теме диссертации опубликовано 14 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (149 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на 146 страницах, содержит 43 таблицы, 44 рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема эксперимента приведена на рис. 1. Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

На первом этапе проведены маркетинговые исследования для выявления осведомленности покупателей об обогащенных молочных продуктах. Опрос жителей г. Кемерово осуществлен в форме анкетирования. По результатам проведенного опроса получены данные о потребности, целях покупки, видах молочной продукции, которые регулярно потребляются и частоте покупки молочных продуктов, а также об отношении потребителей к творожным продуктам и о желании покупать обогащенные молочные продукты.

На втором этапе исследованы особенности термокислотной коагуляции молока повышенной кислотности. Установлено влияние кислотности молока и дозы вносимого коагулянта (молочной кислоты) на физико-химические, орга-нолептические, реологические и синеретические характеристики молочно-белкового концентрата. .

В третьей части исследований изучено влияние отдельных технологических факторов (вид и доза закваски, температура и продолжительность ферментации) на процесс производства ферментированного молочно-белкового концентрата. Проведены исследования для установления оптимального режима ферментации молочно-белкового концентрата с целью получения качественного творожного продукта. Рассмотрены следующие режимы ферментации: доза закваски от 4 до 7 %, температура ферментации в интервале от 20 до 50 °С и продолжительность ферментации от 4 до 8 часов. За результирующие критерии принимали микробиологические, физико-химические и органолептические показатели ферментированного молочно-белкового концентрата.

Этапы исследований

Изучаемые факторы

Изучаемые параметры

Рис.1 Общая схема эксперимента

Четвертая часть исследований направлена на разработку технологии творожного продукта. Исследована целесообразность обогащения творожного продукта витаминно-минеральным премиксом. Определена пищевая и биологическая ценность полученного продукта. С целью установления срока годности изучено изменение микробиологических, физико-химических и органолеп-тических показателей готового продукта в процессе хранения.

Заключительный этап исследований направлен на отработку технологии творожного продукта, определение показателей безопасности. Изучен состав, свойства, органолептика и микроструктура творожного продукта, а также технологические параметры его получения.

На основании экспериментальных данных разработана техническая документация на творожный продукт «Целебный творожок». Проведен расчет экономической эффективности производства проектируемого продукта.

При выполнении работы использовались стандартные, общепринятые и модифицированные методы исследований физико-химических, реологических, микробиологических и органолептических показателей.

Полученные экспериментальные данные обрабатывали методом статистического и регрессионного анализа, а также с помощью программы «MATLAB 5.О.».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Маркетинговые исследования рынка молочной продукции г. Кемерово"

В результате социологического опроса установлено, что 83,3 % людей регулярно покупают молочные продукты. Анализ статистических данных показал, что наибольшее предпочтение (91,3 %) респонденты отдают молоку, творог покупают 68,1 %, творожные изделия - 69,1 % (рис. 2).

Вид молочного продукта

Изучена информированность населения об обогащенных молочных продуктах. Из общего количества респондентов покупают обогащенные молочные продукты 73,4 %, остальные их не покупают вообще. В большей степени поку-

пают молочные продукты, обогащенные бифидобактериями — 77,0 % респондентов (рис. 3).

Рис. 3 Распределение ответов на вопрос «Покупают ли потребители молочные продукты обогащенные?»

□витаминами Вмннераяами Обифидобаггерншн

Популярность бифидобактерий объясняется наличием доступной информации об их необходимости для нормального функционирования организма.

Исследования показали, что из всех респондентов, приобретающих творожные изделия, наибольшее предпочтение отдают маложирным, их доля составляет 50,1 %, жирные творожные продукты покупают 9,4 %, оставшаяся часть (40,5 %) - употребляют обезжиренные.

Исследование процесса термокислотной коагуляция молока повышенной кислотности

Проблема переработки молока повышенной кислотности из года в год остается постоянной. Предлагаемая работа является одним из способов частичного решения этой проблемы.

В ходе исследований установлена следующая закономерность: чем выше титруемая кислотность молока, тем меньше требуется коагулянта. Доза молочной кислоты концентрацией (10 ± 0,1) % при использовании молока кислотностью 16 °Т составила 1,45 % от массы сырья. При использовании молока кислотностью от 17 до 30 °Т доза коагулянта уменьшилась соответственно с 1,31 до 0,28 %, что не противоречит литературным данным. Установлена корреляционная зависимость. Описываемый процесс имеет полиноминальный характер и представлен графически на рис. 4.

& 1.63 1.4 Рис. 4. Зависимость дозы коагулянта от титруемой кислотности молока

а ^ 1,о

3 9 о* -

I 3

« 0,0

16 17 18 18 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Титруемая кислотность молока, ^Т

Полученное уравнение позволяет уточнять дозу коагулянта в каждом конкретном случае и оперативно управлять процессом коагуляции.

Изменения в составе молока под влиянием повышенной кислотности, оказывают влияние на консистенцию полученного молочно-белкового концентрата и цвет сыворотки.

По визуальным и структурно-механическим оценкам молочно-белковый концентрат с хорошей плотной консистенцией получен при использовании молока с кислотностью от 16 до 22 <}Т. С повышением тируемой кислотности молока (выше 22 °Т) его консистенция становилась мягкой творожистой.

Визуальные оценки молочно-белкового концентрата подтверждены реологическими показателями {рис. 5)

Рис.5 Изменение предельного напряжения сдвига молочно-белкового концентрата в зависимости от титруемой кислотности молока

16 1718 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Титруемая кислотность молока, °Т

Сыворотка, полученная при использовании молока кислотностью от 16 до 22 °Т, была прозрачной, зеленоватого цвета. В других образцах появляется незначительный осадок. Выраженный переход сухих веществ в сыворотку происходил при использовании молока кислотностью выше 22 °Т. Это можно объяснить тем, что начинала преобладать кислотная коагуляция и термоустойчивые фракции сывороточных белков не участвовали в образовании сгустка.

Независимо от титруемой кислотности молока активная и титруемая кислотности молочно-белкового концентрата оставались постоянными и составили (5,42 ± 0,02) ед. рН и (60 ± 1) °Т.

При изучении синеретических свойств молочно-белкового концентрата, полученного из молока разной кислотности, установлено, что с увеличением титруемой кислотности молока от 16 до 22 °Т, количество выделившейся сыворотки в первые 15 мин самопрессования уменьшается с 83 % до 79 % от массы сырья.

Средние показатели массовой доли влаги составили от 69,0 до 70,5 % для молочно-белкового концентрата, полученного из, мол ока кислотностью от 16 до 22 °Т. Использование молока кислотностью от 23 °Т до 30 °Т повысило массовую долю влаги с 71,1 до 74,2 %. Изменение влагоудерживающей способности молочно-белкового концентрата происходит в обратной зависимости.

Степень использования белков молока уменьшается с 92,1 % до 77,8 % с повышением титруемой кислотности молока от 16 до 30 °Т. Максимального выхода молочно-белкового концентрата по сухим веществам (36-38) % можно достичь при кислотности молока (16-22) ®Г.

Уменьшение дозы коагулянта, установленной ранее, ведет к потере сухих веществ с сывороткой, а увеличение практически не влияет на содержание сухих веществ. Поэтому, увеличивать дозу коагулянта выше рекомендуемой нецелесообразно.

Исследование молояно - белкового концентрата в процессе ферментации бактериальными заквасками

При выборе молочнокислых заквасок руководствовались следующими критериями:

- кислотообразующая способность;

- протеолитическая активность;

- ароматобразующая способность.

Динамика роста титруемой кислотности молочно-белкового концентрата при ферментации заквасками показана на рис. 6.

Рве. 6 Динамика изменения

кислотности молочно-белкового концентрата в процессе ферментации

—•—L асМорМив

Mdum + L addopMt» —Бакприальнм запаска для -порога —•—Str. thwmeptieu»

Титруемая кислотность готового продукта не должна превышать 150 °Т, чтобы продукт не терял своих диетических свойств и титруемая кислотность не должна быть меньше 130 °Т, для формирования лучших органолептических показателей.

Установлено, что требуемая титруемая кислотность (от 130 до 150 °Т) при использовании закваски Lactobacillus acidophilus, наступала через 4 — 5 часов ферментации; Streptococcus thermophilus подобная величина титруемой кислотности наступала через 7 — 8 часов, закваски (Bifidobacterium + Lactobacillus acidophilus) — и бактериальной закваской для творога через - 5 — 6 часов ферментации. Ферментированный молочно-белковый концентрат при титруемой

кислотности в пределах от 130 до 150 ^Г, имел лучшую балловую оценку (максимум 25 баллов). При этом молочно-белковый концентрат, ферментированный бактериальной закваской для творога и закваской (Bifidobacterium + Lactobacillus acidophilus) имел неизменно лучшие результаты. Комбинированные закваски , обладают более высокой протеолитической и ароматобразующей способностью, по сравнению с отдельными культурами и придают продуктам пробиотические свойства.

О процессе ферментации молочно-белкового концентрата можно судить о наличии водорастоворимых фракций в нем. Изучали основные факторы (доза закваски, продолжительность и температура ферментации), влияющие на накопление водорастворимого белка в молочно-белковом концентрате в процессе ферментации.

При ферментации молочно-белкового концентрата с увеличением дозы закваски (с 3 до 7 %) содержание водорастворимых фракций белков в нем увеличивается с 0,1 до 0,62 % для закваски (Bifidobacterium + Lactobacillus acidophilus) и с 0,2 до 0,7 % для бактериальной закваски для творога.

При ферментации молочно-белкового концентрата с увеличением ее продолжительности (от 0 до 10 ч) содержание водорастворимых фракций белков в нем увеличивается с 0,05 до 0,9 % для закваски (Bifidobacterium + Lactobacillus acidophilus) и с 0,05 до 1,0 % для бактериальной закваски для творога.

При ферментации молочно-белкового концентрата с увеличением ее температуры содержание водорастворимых фракций белков в нем также изменяется (рис. 7).

20 30 40

Температура ферментации *С -•—В. btftdum L. addophttue

-»-Бактериальная закваска для творога

Рис.7 Изменение содержания водорастворимых бел' ков в процессе фермента. дни молочно-белкового ■ концентрата

Установлено, что содержащее водорастворимых фракций белков в опытных образцах, ферментированных бактериальной закваской для творога, выше, чем в молочно-белковом концентрате, ферментированном закваской (Bifidobacterium + Lactobacillus acidophilus). Вероятно, это различие является следствием более интенсивного гидролиза белков при воздействии на них ферментов микроорганизмов закваски.

Обоснование основных параметров ферментации молочно-белкового

концентрата

Исследовано совместное влияние температуры ферментации (Xi, °С), дозы закваски (Bifidobacterium + Lactobacillus acidophilus) (Х2, %) и продолжительности ферментации (Хз, ч) на титруемую кислотность ферментированного молочно-белкового концентрата (У 1, °Т), вкус и запах (У2, баллы), внешний вид и консистенцию (У3, баллы).

При температуре ферментации 20 и 30 °С ферментированный молочно-белковый концентрат приобретает наиболее выраженный вкус, хорошую консистенцию и требуемую титруемую кислотность с дозой закваски (6,7 ± 0,3) % и (6,5 ± 0,2) %; и продолжительностью ферментации (7,1 ± 0,8) часов и (5,8 ± 0,6) часов. При температуре ферментации 40 °С оптимальные значения получения молочно-белкового концентрата с желаемыми свойствами находятся в следующих пределах: доза закваски составляет (4,5 ± 0,5) % и продолжительность - (6,3 ± 1,2) часов (рис. 8 а). Повышение температуры ферментации до 50 °С установило следующие оптимальные параметры: доза закваски составляет (5,5 ± 1,0) % и продолжительность - (5,5 ± 0,7) часов. Необходимо учитывать, что с увеличением дозы закваски продолжительность ферментации уменыыает-

Дом закваски, %

Температуря ферментации, С б)

Рис. 8 Рекомендуемые параметры процесса ферментации ( оптимальные, ■ - допустимые):

а) при температуре ферментации 40 °С;

б) при дозе закваски 5 %;

в) при продолжительности 8 ч.

Температура ферментации, С

Установлены оптимальные параметры ферментации молочно-белкового концентрата при дозе закваски 4 %: температура ферментации - (41 ± 6) °С в продолжительность - (7,0 ± 1,0) часов. Ферментация при дозе закваски 5 % выявила следующие значения процесса: температура - (40 ± 5) °С и продолжительность - (6,5 ± 1,5) часов (рис. 8 б). При дозе закваски 6 и 7 % оптимальные значения получения молочно-белкового концентрата с желаемыми свойствами находятся в пределах: температура ферментации - (37 ± 8) °С и (33 ± 4) °С, а продолжительность - (5,7 ± 1,6) часов и (5,1 ± 0,9) часов. Анализ полученных данных показывает, что с увеличением температуры (в исследуемых пределах) ферментации, ее продолжительность уменьшается.

При ферментации молочно-белкового концентрата в течении 4 и б часов он приобретает наиболее выраженный вкус (15 баллов), хорошую консистенцию (10 баллов) и требуемую титруемую кислотность (от 130 до 150 °Т) при следующих параметрах процесса: температура - (40 ±7) С и (37 ± 5) °С, а доза закваски составляет (6,7 ± 0,3) % и (6,0 ± 0,5) %. Установлены оптимальные параметры и при продолжительности ферментации 8 часов: температура -(38 ± 4) °С и доза закваски - (4,6 ± 0,5) % (рис. 8 в).

Аналогичные исследования проведены с бактериальной закваской для творога.

I

£

Дот закваске, %

20 33 30 35 40 45 50 Температур» ферментации, °С

I

63

410 23 30 35 40 45

Температура ферментации, 'С

б)

Рас. 9 Рекомендуемые параметры процесса ферментация ( д- оптимальные, в - допустимые):

а) при температуре ферментации 30 °С;

б) при дозе закваски 5 % ;

в) при продолжительности 8 ч.

Установлено, что ферментацию молочно-белкового концентрата бактериальной закваской для творога, возможно, проводить при температуре 20 °С. В этом случае доза закваски составляет (5,7 ± 1,0) %, а 'продолжительность -(6,2 ± 1,0) часов. Прй температуре 30 °С доза закваски - (5,5 ±1,0) % и продолжительность (6,1 ±1,7) часов (рис. 9 а), при температуре 40 °С - доза закваски составляет (6,0 ± 1,0) % и продолжительность - (6,0 ± 1,8) часов. Анализ совмещенных сечений показывает, что ферментация при температуре 50 °С требует больших доз закваски, поэтому режим не рекомендуется.

Приемлемой дозой закваски является 5 %, оптимальные значения получения молочно-белкового концентрата с желаемыми свойствами находятся в следующих пределах: температура - (32 ± 9) °С и продолжительность -(7,2 ± 0,8) часов (рис 9 б). Для ферментнрования молочно-белкового концентрата закваской дозой 6 % нужны следующие условия ферментации: температура - (34 ± 6) °С н продолжительность - (6,4 ± 0,8) часов.

Совмещенные сечения поверхностей откликов, показывают, что оптимальные значения процесса ферментации при продолжительности ферментации 4 и 6 часов: температура - (31 ± 6) °С и (35 ± 7) °С соответственно; доза закваски - (6,8 ± 0,2) % и (6,1 ± 0,5) %. При продолжительности ферментации 8 часов доза закваски - (5,3 ± 0,3) % и температура (32 ± 5) °С (рис.9 в).

Разработка технологии творожного продукта

На основании ферментированного молочно-белкового концентрата творожного продукта разработана технология творожного продукта. С целью повышения его биологической и пищевой ценности изучена целесообразность обогащения продукта. Для обогащения творожного продукта использован ви-таминно-минеральный: премикс ВМП 12/03, содержащий витамины (А, Д, Е, С, Bq) и минералы (кальций, фосфор, селен), дефицит которых реально имеет место в условиях России. При расчете дозы витаминно-минерального премикса для творожного продукта использовали рекомендуемую дозу производителем данного премикса по его применению.

Установлено, что в присутствии витаминно-минерального премикса наблюдается замедление роста титруемой кислотности молочно-белкового концентрата в процессе ферментации. Витаминно-минеральный премикс в большей степени влияет на активность развития молочнокислой микрофлоры в процессе ферментации молочно-белкового концентрата бактериальной закваской для творога, чем на молочно-белковый концентрат, ферментированный закваской (Bifidobacterium + Lactobacillus acidophilus). Это объясняется особенностями метаболизма культур. Стадия внесения ВМП после ферментации молочно-белкового концентрата позволила снизить рост титруемой кислотности при дальнейшем хранении готового продукта (рис. 10).

Изучен состав нежирного творожного продукта, выработанного в соответствии с базовой рецептурой. Сравнительная характеристика химического состава нежирного творожного продукта и нежирного творога приведена в табл. 1.

fS

Рис. 10. Влияние витаминно-минерального премикса на титруемую кислотность ферментированного молочно-белкового концентрата в процессе хранения щ закваской (Bifidobacterium + Lactobacillus), закваской (Bifidobacterium + Lactobacillus) с ВМП;

Продолжительность хранения, сут.

Таблица 1

Химический состав исследуемых продуктов

Массовая доля компонентов, % Нежирный творожный продукт Нежирный творог

влаги 71,5 ±0,5 75,67 ±0,23

жира 0,95 ±0,05 0,63 ±0,03

белка 22,3 ±0,6 19,6 ±0,2

моно- и дисахаридов 1,9 ±0,1 1,89 ±0,13

золы 1,21 ±0,05 1,16 ±0,04

органических кислот 1,0 ±0,03 1,2 ± 0,02

Биологическая ценность продукта определялась аминокислотным скором и представлена на рис. 11.

□ ^овеньФАСУВОЗ □Контроль а Опыт

Творожный продукт по сравнению с нежирным творогом имеет более высокое содержание витаминов таких, как витамин А, Б, Дз, В12, аскорбиновая и фолиевая кислоты. Степень удовлетворения по этим витаминам при потребле-

нии 100г продукта составляет около 50 %. Новый продукт содержит больше натрия, кальция, фосфора и селена.

При изучении изменения состава продукта в процессе хранения, основными показателями, ограничивающими продолжительность хранения, являются микробиологические. Изучались параллельно следующие температурные параметры: (4±2) и (9±1) °С. Изменения микробиологических показателей представлено в табл. 2.

Таблица 2

Изменение количества микроорганизмов в процессе хранения при температуре (9±1) °С

Микроорганизмы, КОЕ/г Продолжительность хранения, сутки

0 | 3 | 6 | 9 | 12

Творожный продукт, выработанный с закваской (В. Bifidum + Lactobacilli acidophilus)

В. bifidum 5,0 • 10е 4,5 • 106 4,0 • 106 1,5- 106 5,0- 105

Lactobacilus acidophilus 2,5 ■ 107 2,5 • 107 2,5 • 107 1,3 • 107 1,1 ■ 107

Творожный продукт, выработанный с бактериальной закваской для творога

Количество молочнокислых микроорганизмов (Lactococcus lactis subsp. lactis., Lactococcus lactis subsp. diacetilactis) 6,5 • 107 6,5 • 107 6,0 • 107 5,3 ■ 107 5,1 • 107

Содержание санитарно-показательных микроорганизмов удовлетворяло требованиям СанПиН на протяжении всего срока хранения.

Исследование физико-химических, органолептических и микробиологических показателей творожного позволили установить гарантийный срок годности продукта 5 суток.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании проведенных исследований разработана технология получения творожного продукта. Технологическая схема производства творожного продукта представлена на рис. 12.

С целью расширения ассортимента творожных продуктов предложено использование различных наполнителей. На основе ферментированного молоч-но-белкового концентрата разработаны творожные продукты в следующем ассортименте:

- творожный продукт «Целебный творожок» нежирный;

- творожный продукт «Целебный творожок» маложирный;

- творожный продукт «Целебный творожок» ванильный маложирный;

- творожный продукт «Целебный творожок» с молоком сгущенным нежирный.

Приемка молока, оценка качества

I

| Подогрев, очистка, охлаждение, промежуточное хранение

[

I

Подогрев молока, сепарирование

—| Подготовка коагулянта

С

Высокожирные сливки

Пастеризация обезжиренного молока

Свертывание молока и образование сгустка

I

Вариант 1

Отделение сыворотки

I

(вмп) [

Внесение закваски, перемешивание

Ферментация

| Пастеризация, охлаждение, промежуточное хранение

I

Внесение компонентов, перемешивание

Вариант 2

Расфасовка, доохлаждение

I

Хранение и реализация

Рис. 12 Технологическая схема производства творожного продукта «Целебный творожок»

Рассчитаны рецептуры и разработаны рекомендации по их использованию.

Проведен микроструктурный анализ. Выявлено на препаратах среза творожного продукта наличие пузырьков газа, белковых структур, микропустот и частиц жира.

Определен состав нового творожного продукта и произведен расчет стоимости сырья и основных материалов.

ВЫВОДЫ

1. Разработан технологический регламент производства нового творожного продукта на основе ферментированного молочно-белкового концентрата, полученного термокислотным способом.

2. Установлена востребованность маложирных и обогащенных творожных изделий, их недостаточный ассортимент на рынке и высокая покупательская активность к таким продуктам у жителей г. Кемерово.

3. Изучен процесс термокислотной коагуляции молока кислотностью от 16 до 30 °Т. Исследовано влияние титруемой кислотности молока на состав и свойства молочно-белкового концентрата и сыворотки. Установлено, что с повышением титруемой кислотности молока снижается количество выделяемой сыворотки в процессе синерезиса молочно-белкового концентрата и уменьшается его влагоудерживающая способность. Доказана целесообразность использования молока кислотностью от 16 до 22 °Т при получении молочно-белкового концентрата, что повышает степень использования белка до 92,1 %.

4. Изучено влияние вида и дозы бактериальной закваски, режимов ферментации на органолептические н физико-химические показатели ферментированного молочно-белкового концентрата. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость титруемой кислотности, вкуса, запаха и консистенции ферментированного молочно-белкового продукта от дозы закваски, температуры и продолжительности ферментации. Показана возможность регулирования состава продукта, его физико — химических свойств, микробиологических и ор-ганолептических показателей. Установлен диапазон рекомендуемых параметров: для ферментации молочно-белкового концентрата бактериальной закваской для творога температура ферментации составляет от 23 до 41 °С, доза закваски — (5,5 ± 1,0) % и продолжительность ферментации — (6,3 ± 1,6) часов; для ферментации закваской (Bifidobacterium + Lactobacillus acidophilus) температура ферментации - от 28 до 45 °С, доза закваски — (5,3 ± 1,2) % и продолжительность ферментации - (6,5 ± 1,4) часов.

5. Определена доза витаминно-минерального премикса — ВМП 12/03 в количестве 0,3 г на 100 г продукта. Изучены пищевая и биологическая ценность нежирного творожного продукта в сравнении с нежирным творогом. Потребление 100 г творожного продукта, удовлетворяет суточную потребность в витаминах: А на 52,5 %, Е-41,1 %, С-43,2 %, Д - 47,5 %, ¿9- 43,3 % и минералах: селене на 12 %, кальции — 18,2 %, фосфоре — 20,8 %.

6. Изучено изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта в процессе хранения. Установлен гарантийный срок хранения творожного продукта 5 суток при температуре (4 ±2) °С.

7. Разработан проект нормативной документации на творожный продукт «Целебный творожок» (4 разновидностей). Определена его себестоимость:

- нежирного - 26,0 - 27,0 руб.;

- маложирного - 33,0 - 34,0 руб.;

- ванильный маложирного - 27,0 - 28,0 руб.;

- с молоком сгущенным нежирного — 30,0 - 31,0 руб. за 1 кг продукта.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Гралевская И.В. Исследование влияния кислотности молока на массовую долю влаги и влагоудерживающую способность белкового концентрата при термокислотной коагуляции // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 4.7: Сборник научных работ. — Кемерово, 2004. -С.10.

2. Гралевская И.В. Исследование влияния кислотности молока на дозу коагулянта при термокислотной коагуляции // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 4.7: Сборник научных работ. - Кемерово, 2004.-С.11.

3. Смирнова И.А., Гралевская И.В. Исследование влияния кислотности молока на выход белкового концентрата при термокислотном свертывании II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 4.7: Сборник научных работ. — Кемерово, 2004. — С. 14.

4. Смирнова И.А., Гралевская И.В. Теоретические и практические основы получения белковых продуктов лечебно-профилактического назначения // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 4.7: Сборник научных работ. - Кемерово, 2004. — С. 15.

5. Гралевская И.В. Перспективы использования термокислотного молоч-но-белкового концентрата в создании аналога нежирного творога II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 4.8: Сборник научных работ. — Кемерово, 2004. — С. 12.

6. Смирнов С .А., Гралевская И.В. Использование термокислотной коагуляции молока в производстве белковых молочных продуктов // Современные проблемы производства продуктов питания: Сборник докладов 7-ой научно-технической конференции с международным участием (7-9 декабря). - Барнаул, 2004.-С. 171.

7. Смирнова И.А., Гралевская И.В. Использование молока повышенной кислотности для создания термокислотного белкового концентрата // Журнал «Молочная промышленность» №8,2004. - С.26.

8. Смирнова И.А., Хатминская М.Д. Гралевская И.В. К вопросу об использовании термокислотной коагуляции в производстве белковых молочных концентратов И Молочная промышленность Сибири: Сборник материалов X специализированного конгресса. - Барнаул, 2004. - С. 75.

9. Смирнова И.А., Гралевская И.В. Некоторые аспекты обогащения молочных продуктов селеном и витамином Б // Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы: Тезисы Всероссийской научно-практической конференции. — Юрга, 2005. - С. 154.

10. Гралевская И.В., Смирнов С.А. Целебный творожок // Журнал «Переработка молока» №6,2005. — С. 25.

11. Гралевская И.В. Создание молочно-белкового продукта на основе термокислотной коагуляции // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Ч. 9: Сборник научных работ. - Кемерово, 2005. - С. 10.

12. Смирнова И.А., Гралевская И.В. Изучение влияния кислотности молока на свойства термокислотного белкового концентрата // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ ! Под. ред. В.П. Юстратова; КемТИПП.-Кемерово, 2005.-240 с.

13. Смирнова И.А., Гутова C.B., Гралевская И.В. Исследование рынка молочной продукции // Журнал «Молочная промышленность» №3,2006. - С.7.

14. Гралевская И.В., Смирнов С.А. Математическая модель получения творожного продукта на основе термокислотного сгустка. // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов VI региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2006. -163 с.

ЛР № 020524 от 02.06.97. Подписано в печать Формат 60x84 "" By мши типографе гая. Гаршлэда Times. Уч.-изд. л. 1. Тираж 70 эю. Заказ №78

Кемеровский технологический институт пшцевой промышленности 650056, г, Кемерово, &-р Строителей, 47 -

ПЛД № 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического HHciwiyia пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская. 52

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Физико-химическая сущность термокислотной коагуляции.

1.2 Медико-биологические аспекты производства продуктов питания профилактического назначения.

1.2.1 Продукты функционального назначения в питании населения.

1.2.2 Микроорганизмы, используемые в продуктах функционального питания.

1.2.3 Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов.

1.2.4 Микронутриенты в питании и здоровье человека.

Современный мир, несмотря на его суматошность и высокие скорости, оставляет человеку все меньше возможностей для движения. Сидячая работа не позволяет израсходовать энергию, получаемую из пищи. Отсюда проблемы со здоровьем. По статистике, около 50 % населения планеты имеют избыточную массу тела, а до 30 % больны ожирением. Поэтому потребность в продуктах, которые при минимальной калорийности обладали бы максимальным содержанием полезных веществ, стала актуальной как никогда.

За последние 10 лет в рационе россиян отчетливо проявился дефицит белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Общие потребности организма в энергии удовлетворяются, в основном, за счет углеводов и жиров. Иными словами, проблема заключается в преждевременном добелковом насыщении организма калориями. Близким к предельному значению «белок-калории» является обезжиренный творог. Поэтому современному потребителю полезнее именно обезжиренные молочные продукты.

Высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием в нем важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании.

Традиционными для производства творога являются кислотный, сычужный и кислотно-сычужный способы коагуляции белков молока. Полученный таким образом творог имеет выраженную лечебно-профилактическую направленность: включает белки, богатые серосодержащими аминокислотами, но с относительно низким количеством гистидина и триптофана; отличается высоким содержанием солей кальция; тормозит процессы окисления триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тирамин.

Однако недостатком перечисленных способов является то, что в белковый сгусток выделяется только казеин, а водорастворимые белки удаляются вместе с сывороткой. Биологически полноценный продукт, имеющий диетическое и профилактическое назначение, возможно, получить термокислотным способом свертывания молока, позволяющим выделить немаловажную фракцию коллоидной системы молока - сывороточные белки, которые представляют большую ценность в диетическом питании населения, так как содержат полный набор незаменимых аминокислот. Теоретическую и практическую сущность термокислотной коагуляции белков молока и молочного сырья изучали Н.Н. Липатов, З.Х. Диланян, П.Ф. Крашенинин, А.Г. Храмцов, P.M. Раманаускас, В.К. Неберт, JI.A. Остроумов, М.С. Уманский, И.А. Смирнова и другие.

Особое значение для поддержания здоровья и долголетия человека имеет полноценное и регулярное снабжение его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Зарубежный и отечественный опыт показывает, что наиболее эффективно и экономически доступно обеспечить население микронутриентами в общегосударственном масштабе можно, обогащая продукты питания массового потребления витаминами и минеральными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

На основании результатов предварительных исследований был сделан вывод, что в качестве основы для производства творожного продукта, соответствующего по физико-химическим показателям нежирному творогу, лучше использовать обезжиренное молоко. Это обусловлено его низкой калорийностью, меньшим отделением сыворотки в процессе хранения.

Настоящая работа посвящена исследованию и разработке технологии творожного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания, позволяющей направлено регулировать и совершенствовать процесс получения продукта высокого качества при эффективном расходе сырья. В диссертационной работе проведены маркетинговые исследования для выявления осведомленности покупателей об обогащенных молочных продуктах. Исследованы особенности получения молочно-белкового концентрата из молока повышенной кислотности, как основы для создания творожного продукта. Исследовано влияние отдельных технологических факторов на процесс ферментации молочно-белкового концентрата, таких как температура ферментации, доза закваски, вид закваски и продолжительность ферментации. Установлены оптимальные параметры ферментации молочно-белкового концентрата. Исследована возможность обогащения творожного продукта витаминно-минеральным премиксом. Определены химический, энергетический состав нового продукта, его биологическая и пищевая ценность.

Установлены сроки хранения творожного продукта, разработана технология и нормативная документация для его производства.

Практической стороной работы явилось создание нового творожного продукта, обогащенного витаминно-минеральным премиксом, при выработке которого использовано термокислотное свертывание молока и ферментация молочнокислыми заквасками молочно-белкового концентрата. Целесообразность создания такого продукта обусловлена эффективностью процесса его производства за счет полного использования белков молочного сырья и повышением пищевой ценности.

Результаты исследований опубликованы в 14 публикациях и докладывались на научно-технических конференциях, проходивших в Барнауле, Юрге и Кемерово.

По материалам исследований оформлена заявка на получение патента Российской Федерации на «Способ производства молочно-белкового продукта».

145 ВЫВОДЫ

1. Разработан технологический регламент производства нового творожного продукта на основе ферментированного молочно-белкового концентрата, полученного термокислотным способом.

2. Установлена востребованность маложирных и обогащенных творожных изделий, их недостаточный ассортимент на рынке и высокая покупательская активность к таким продуктам у жителей г. Кемерово.

3. Изучен процесс термокислотной коагуляции молока кислотностью от 16 до 30 °Т. Исследовано влияние титруемой кислотности молока на состав и свойства молочно-белкового концентрата и сыворотки. Установлено, что с повышением титруемой кислотности молока снижается количество выделяемой сыворотки в процессе синерезиса молочно-белкового концентрата и уменьшается его влагоудерживающая способность. Доказана целесообразность использования молока кислотностью от 16 до 22 °Т при получении молочно-белкового концентрата, что повышает степень использования белка до 92,1 %.

4. Изучено влияние вида и дозы бактериальной закваски, режимов ферментации на органолептические и физико-химические показатели ферментированного молочно-белкового концентрата. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость титруемой кислотности, вкуса, запаха и консистенции ферментированного молочно-белкового продукта от дозы закваски, температуры и продолжительности ферментации. Показана возможность регулирования состава продукта, его физико - химических свойств, микробиологических и органолептических показателей. Установлен диапазон рекомендуемых параметров: для ферментации молочно-белкового концентрата бактериальной закваской для творога температура ферментации составляет от 23 до 41 °С, доза закваски - (5,5 ± 1,0) % и продолжительность ферментации - (6,3 ± 1,6) часов; для ферментации закваской (Bifidobacterium + Lactobacillus acidophilus) температура ферментации - от 28 до 45 °С, доза закваски - (5,3 ± 1,2) % и продолжительность ферментации - (6,5 ± 1,4) часов.

5. Определена доза витаминно-минерального премикса - ВМП 12/03 в количестве 0,3 г на 100 г продукта. Изучены пищевая и биологическая ценность нежирного творожного продукта в сравнении с нежирным творогом. Потребление 100 г творожного продукта, удовлетворяет суточную потребность в витаминах: А на 52,5 %, Е - 41,1 %, С - 43,2 % , Д - 47,5 %, В9- 43,3 % и минералах: селене на 12 %, кальции - 18,2 %, фосфоре - 20,8 %.

6. Изучено изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта в процессе хранения. Установлен гарантийный срок хранения творожного продукта 5 суток при температуре (4 ± 2) °С.

7. Разработан проект нормативной документации на творожный продукт «Целебный творожок» (4 разновидностей). Определена его себестоимость:

- нежирного - 26,0 - 27,0 руб.;

- маложирного - 33,0 - 34,0 руб.;

- ванильный маложирного - 27,0 - 28,0 руб.;

- с молоком сгущенным нежирного - 30,0 - 31,0 руб. за 1 кг продукта.

1. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Макарова, Ю.А. Грановский. М.: Наука, 1987. - 279 с.

2. Александров В .Я. Реактивность клеток и белки. Ленинград: Наука, 1985.-318с.

3. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорении. М.: ЦНИ-ТИП, 1963.-75 с.

4. Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.Н. Архипова, В.В. Красникова // Молочная промышленность. 1994. - №8. - С. 14.

5. Бахтиярова Л.А. Сухой продукт повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста / Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1988. -№1. - С.35-37

6. Бевз Н.И. Новый преперат-эубиотик на основе двух видов бифидобактерий (В. bifidum и В. longum) и его нормализующая микробиоценоз кишечника активность: Автореф. дис. канд. биол. наук: М., 1991.-21 с.

7. Бережнева Е.В. Обеспеченность йодом и селеном взрослого населения г. Кемерово / Е.В. Бережнева, С.Ф. Зинчук // Федеральный и региональные аспекты политики здорового питания: тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002.- 490с.

8. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: обзор, информ. / сост.: Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко, Т.М. Эр-вольдер; АгроНИИТЭИММП, М., 1991. - 32 с. - (Мясная и молочная промышленность).

9. Большаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус/ Молочная промышленность. - 1998. - №2. - С.4-6

10. Бондаренко В.М. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков / В.М. Бондаренко, Э.И.

11. Рубакова, В.А. Лаврова // Журн. микробиол. 1998. - №5. - С.107-112.

12. Борисова Г.В. Использование бифидобактерий в производстве творога / Г.В. Борисова // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - №3. - С.61-63.

13. Брио Н.П. Технологический контроль в молочной промышленности / Н.П. Брио, Н.П. Конокотина, А.И. Титов. М.: Пищевая промышленность, 1962. -260 с.

14. Буткус К. Влияние режимов пастеризации на составные части молока / Труды Литовского филиала ВНИИМС-Вильнюс, 1973.- С. 159.

15. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: обзор, информ. / сост.: Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова; М.: АгроНИИТЭИММП. 1987. 36с. -(Мясная и молочная промышленность).

16. Воеводин Д.А. Пробиотические продукты в комплексной терапии детей с хронической неинфекционной патологией / Д.А. Воеводин, Г.Н. Розанова, М.А. Стенина и др. // Молочная промышленность. 2001. № 3.

17. Войнар А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Высшая школа, 1960. - 544 с.

18. Воробьёв А.А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции / А.А. Воробьёв, Е.А. Лыкова // Журн. микробиология. -1999. № 6. - С.102-105.

19. Гаврилова Н.Н. Электронно-микроскопические исследования характера роста сальмонелл лактобактерий / Н.Н. Гаврилова, И.А. Ратникова, А.А. Росляков, С.К. Сагинова.// Биотехнология. 1999. - №1. - С.48-54.

20. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001.- 169 с.

21. Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. 2001.-№ 11 - С.47.

22. Гичез Ю.П. Введение в микронутриентологию биологически активные пищевые вещества и добавки. / Ю.П. Гичез, К. Маккосланд, Э. Оганова, Ю.Ю. Гичев. Новосибирск, 1998.- 68 с.

23. Голубина Н.А. Селен в сухом молоке / Н.А. Голубина // Молочная промышленность. 1996. - № 2. - С.23

24. Голубкина Н.А. Содержание селена в продуктах переработки криля / Н.А. Голубкина, А.Н. Мартинчин // Вопросы питания. 1994. - №1-2. - С.25

25. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 344 с.

26. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачёв. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

27. Грунская В.А. Технология бактериального концентрата и биологически активной кормовой добавки из обезжиренного молока для профилактики желудочно-кишечных заболеваний поросят: Дис. канд. техн. наук: 05.18.04. -Л., 1991.-231с.

28. Гудков А.В. Разработка биотехнологии бифидосодержащих молочных продуктов / А.В. Гудков, Т.М. Эрвольдер // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: тез. докл. науч. техн. конф. - Углич, 1994, С. 171-172.

29. Гудкова М.Я. Новые кисломолочные продукты «Вита» и «Угличский»/ М.Я. Гудкова // Достижения науки и техники АПК. 1989. - №4. - С.53-54.

30. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробио-тических продуктов с использованием Р галактозидазы и эубиотиков: Монография. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003. - 144 с.

31. Дуденков А.Я. Биохимия молока и молочных продуктов / А.Я. Дуденков, Ю.А. Дуденков // Пищевая промышленность. М.: 1972. - 160с.

32. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно. Киев: Урожай, 1988.-215 с.

33. Ермаков В.В. Биологическое значение селена / В.В. Ермаков, В.В. Ковальский. М.: Наука, 1974 - 298с.

34. Зайко Г.М. Получение очищенного пектина для использования в лечебных ипрофилактических целях / Г.М. Зайко, М.Ю. Таманова // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1998. -№1. - С.13-19.

35. Зобкова З.С. Витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки в молочных продуктах / З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. 1999. - № 2.

36. Зобкова З.С. Витаминизированные молочные продукты / З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С.35.

37. Игнатьев А.Д. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов / А.Д. Игнатьев, Н.Г. Беленький и другие. М.: ВАСХНИЛ, 1973. -27 с.

38. Идз М.Д. Витамины и минеральные вещества: полный медицинский справочник. СПб.: Комплект, 1995. - 503 с.

39. Иконникова З.В. Изучение товароведных характеристик продуктов с использованием местного сырья и витаминно-минеральных премиксов / Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Вып. 5. Кемерово, 2002. - С.88.

40. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов: справочник / Г.С. Инихов, Н.П. Брио М.: Пищевая промышленность, 1971. - 442 с.

41. Каня И.П. Исследование и разработка технологии композиционного творожного продукта: Дис.канд. техн. наук.: 05.18.04. Омск. 2003

42. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность. 1996. - 208с.

43. Козлов В.Н. Технология молочно-белковых продуктов / В.Н. Козлов, А.Ф. Затирка. Киев: Урожай, 1988.

44. Козлова Э.П. Микрофлора кишечника в норме и патологии и восстановление её бифидумбактерином: Автореф. дис. канд. мед. Наук. М -1978. 25 с.

45. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005года. Постановление Правительства РФ № 917от 09.08.98. / Пищевая промышленность. 1998. № 3.

46. Колотилова А.И. Витамины (химия, биохимия и физиологическая роль) / А.И. Колотилова, Е.П. Глушанков Л.: изд-во Ленингр. Ун-та, 1976. - 248 с.

47. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. -М.: Колос, 2000. 368 с.

48. Куваева И.Б. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и её связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания / И.Б. Куваева, Г.Г. Кузнецова // Вопросы питания. 1993. - №3. -С.46-50.

49. Кузнецова О.С. Разработка технологии биологически активной добавки, обогащенной селеном: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.07. -Улан-Удэ, 2005.- 19с.

50. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов / З.С. Соколова, Л.В. Чекулаева, В.Г. Тиняков, М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 216 с.

51. Лазарев М.И. Война с витаминным голодом. Опыт участия / Пищевая промышленность. 2002.- № 2 - С.62.

52. Литвинова Е.В. Коагуляция белков обезжиренного молока лактатом кальция Молочная прмышленность. 2001. - № 3. - С. 49-50

53. Лупинская С.М. Фиторяженка с сиропом лекарственных трав «Таволга» / С.М.Лупинская, А.Н. Николка // Молочная промышленность. 2001. - № 11 - С.42.

54. Максимов В.И. Влияние пектина на микрофлору желудочно-кишечного тракта / В.И. Максимов, В.М. Бондаренко, В.Е. Родоман // Журн. микро-биол. 1998. - №6. - С. 107-108.

55. Малашенко А.А. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Ставрополь, 2001.- 22 с.

56. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения. М.: Наука, 1984.-173с.

57. Методические указания. Методика выбора и оптимизации контролируемых параметров технологических процессов. РДМУ 109-77. М.: Издательство стандартов, 1978. - 75 с.

58. Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медицине //тезисы докладовXI Всесоюзной конференции. Самарканд. - 1990.

59. Методические указания 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 1999. - 24 с.

60. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра: обзор, информ. АгроНИИТЭИММП. М., 1975. - №9 - 32 е.- (Серия маслодельная и сыродельная промышленность).

61. Мирошник О.А. Бактериальные и биологические препараты для коррекции дисбиозов / Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека: тез. докл. межд. конф.-М., 1999.-С.ЗЗ.

62. Ноздрюхина JI.P. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Наука, 1977. - 183 с.

63. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. Министерство здравоохранения СССР. -М.: изд-во Минздрава, 1991. 24с.

64. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 16 с.

65. Оррисс Г.Д. Обогащение пищевых продуктов: методология и опыт ФАО / Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 6. - С.53.

66. Остроумов Л.А. Новые направления в производстве термокислотных сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 4

67. Остроумова Т.А. Химия и физика молока. Конспект лекций. Кемерово, 1998.

68. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004 -196 с.

69. Остроумова Т.А. Использование молочного сырья при выработке сыра / Т.А. Остроумова, И.А. Смирнова // Современные достижения биотехнологии: материалы всероссийской конф. Ставрополь, 1996.- С. 243.

70. Пат. 277893 Чехия, МКИ5 А 23 С 19/08 Способ производства cerstvych syru: / Husek V., Kolek D. №827.90; Заявл. 20.02.90; Опубл. 28.4.93.

71. Пат. 59-88085 Япония, Приготовление закваски, содержащей живые клетки Lactobacillus bifidus и молочные бактерии.

72. Пищевая химия: учеб. для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Ко-четкова и др.: под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

73. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / 3-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - 527 с.

74. Получение и использование белков молока / под. ред. Э.Р. Ставровой

75. Минск: изд-во «Наука и техника», 1973.

76. Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека // Матер, всеросс. конф с международным участием (21-233 апреля 1999г). -М.: 1999

77. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01). М.:, 2002. - 186 с.

78. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Храм-цов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. и др. Под ред. Храмцова А.Г. и Нестеренко П.Г. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

79. Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения России: Материалы всероссийского научно-практического семинара / под ред. В.М. Позняковского, А.А. Вековцева, А.Н. Австриев-ских. Томск: Изд-во НТЛ, 2000. - С.200

80. Рымаренко Т.В. Влияние дополнительной витаминизации школьников на их здоровье и работоспособность / Т.В. Рымаренко, В.Б. Спиричев, К.С. Ладо-до // Вопросы питания. 1988. - № 3 - С. 4-10

81. Рюбен, К. Антиоксиданты / К. Рюбен; пер. с англ. Е. Кожиной. М.: КРОН-ПРЕСС, 1998.-224 с.

82. Селен в биологии // Материалы второй научной конференции Баку, 27-29 мая 1975г. изд-во "Элм" Баку. -1976.

83. Семенихина В.Ф. Сухой молочный продукт «Бифацид» / В.Ф. Семенихина, В.И. Ганина, B.C. Лешина, А.А. Банникова // Производство десертных молочных продуктов: сбор. науч. тр. ВНИМИ. Москва, 1986. - С.45-47.

84. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молочная промышленность. -1999. №7. - С.29-30.

85. Семенихина, В.Ф. Питательная среда для биомассы бифидобактерий / В.Ф. Семенихина, Я.А. Яркина // Молочная промышленность. 2003. - № 10. - С. 26

86. Семенихина В.Ф. Использование бифидобактерий при выработке кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Сундукова // Молочная промышленность.- 1980. № 3. С. 33-34.

87. Сиваков В. М. Содержание селена в молоке и молочных продуктов / Прогресс технологий и оборудования для пищевой промышленности: труды междунар. науч.- техн. Конференции (Воронеж, 17-20 сент, 1997 г.). Воронеж, 1997.-С. 119-121.

88. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: Дис.док. наук: 05.18.04. Кемерово, 2003

89. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2001 -112с.

90. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук.: 05.18.04. Кемерово, 1995. - 19 с.

91. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра / Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: материалы науч.-техн. конф. Углич, 1994.- С.68

92. Смирнова И.А. Технология продуктов повышенной ценности / И.А. Смирнова, И.Н. Бугаева // Сборник научных работ. КемТИПП: Кемерово, 2000. С.41.

93. Соколовский В.П. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов / В.П. Соколовский, Г.Г. Вольфсон. М.: Пищевая промышленность, 1986.-80 с.

94. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы междунар. симп. Новосибирск, 2002. -С. 45-66.

95. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, J1.H. Шантаж, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 10.

96. Спиричев В.Б. Сколько человеку витаминов надо. М., 2000. - 185 с.

97. Спиричев В.Б. Микронутриенты в питании и здоровье человека. Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения России / Материалы всероссийского научю-практич. семинара. Томск: изд-во HTJ1, 2000.-С. 18.

98. Спиричев В.Б. Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании. Региональные аспекты в России / В.Б. Спиричев, В.А. Книжников, С.А. Хотим-ченко, J1.H. Шантаж // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 6 - С. 5354.

99. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для вузов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. - 415 с.

100. ТУ 49 1016-85. Сухой бактериальных препарат бифидобактерий и молочнокислых бактерий «Бифилакт» М.: Изд-во стандартов, 1985.

101. Федичкина Н.В. Обогащение продуктов питания минералами / Н.В. Федичкина, И.В. Кирпичникова// Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С.18.

102. Хамагаева И.С. Доступный лизин кисломолочного продукта из козьего молока /

103. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др.; под ред. И.А. Рогова. в 2 кн. -М.: Колос, 2000.-384 с.

104. Храмцов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки. Ставрополь, 1996.-С. 143.

105. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов / Молочная промышленность. -1998.-№ 3-С. 18-20.

106. Шведова И.В. Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов / Сборник научных работ. Вып. 5. Кемерово 2002.

107. Шевелёва С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / Вопросы питания. 1999. - №2. - С.32-39.

108. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том I. Микрофлора человека и животных и её функции. М.: Грантъ, 1998.-288 с.

109. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология. Том III: Пробитики и функциональное питание. М.: Изд. «Грантъ», 2001.

110. Шендеров Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова М.: Агар, 1997. - 24 с.

111. Auedo A.D. Role of cultured dairy products in the diet / A.D. Auedo, K.M. Sha-mani // Cultu-red daily products Journal, 1980.-V.15 - № 4.-P. 21-29

112. Becker C.C. Developing functional food containing algal docojahexaenoic acid / C.C. Becker, D.J. Kyle // Food thechnology. 1998. - Vol. 52. - №7. - p.

113. Buttriss J. Nutritional properties of fermented milk products / Int. J. Dairy Tech-nol. 1997. - Vol.50. - №1. - P. 21-27.

114. Block R.J. Fruit, vegetables and cancer prevention: a review of the epidemiological evidence / Nutr Cancer New York. - 1992; 18: P. 1-29.

115. Empirical and dynamic rheological data correlation to characterize melt charac-terizstics of imitation cheese / J.S. Mounsey, E.D. O'Riordan // J. Food Sci. -1999.- №4-P. 701-703.

116. Chienjung H. Production of yogurt using Bifidobacteria. Dairy Sci. Abstracts. -1995.-Vol. 57.-№4.-p. 451.

117. Food fortification. Technology and quality control: Report of an FAO technical meeting. Rome: FAO/WHO, 1995. - 70 p.

118. Fooks L.J. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology / L.J. Fooks, R. Fuller, G.R. Gibson // Inter. Dairy J. 1999, - Vol. 9. - №1. - P. 53-61.

119. Franekic J. Effect of fermented milk on induction of mutations / Mutat. Res. Environ. Mutagen. And Relat. Subj. 1996. - Vol. 360. - №3. - p. 263.

120. Goldberg I. Functional foods / Ed. By I Goldberg. NY. 1994. - 572 p.

121. Hansen K. Bio-milk products containing bifidobacteria. Can easily become popu-lur brand goods / North European Dairy Journal. 1983. - №3. - P. 61-64.

122. Hirayama K. The role of probiotic bacteria in cancer prevention / K. Hirayama, J. Rafter// Microbes Infect. 2000. - Vol. 2. - №6. - P. 681-686

123. Hoier E. Use of probiotic starter cultures in dairy products / Food Austral. 1992 -Vol. 44.-№9.-P. 418-420.

124. Jirl J. Dietetickolecebne ucinky kusanyd mlecnych vyrobku / Jodi Jirl, Hylmar Buhumil // Prum. Portravin. 1991. - Vol. 42. - №3. - P. 19-21.

125. Klaver F.A. Kingma F. Groeirelaties tussen bifidobacterien en lactobacillen in melk / F.A. Klaver, F. Kingma // Voedingmiddelen technologie. 1990. - Vol. 23. - №9: P. 13-16.

126. Marshall V.M. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milk / V.M. Marshall, A.Y. Tamime // Int. J. Dairy Technol. 1997. - 50. - №1. - P.35.41

127. Panline R. Yogurt and fermented milks a changing area / Milk Ind. Int. - 1996. -Vol. 98. - №11. - p. 5A-6A, 8A-9A.

128. Rasic J. Bifidobacteria and their role / Microbiological, nutritional-physiologal, medical and technological aspects and bibliography. Bael Boston. Stuttgart. -1983.-. 1225 p.

129. Renner E. Nutritional aspects of fermented milk products / Cultured Dairy Products Journal. 1986. - Vol. 21. - №6. - P. 6-14.

130. Salminen S. Clinical application of probiotic bacteria / S. Salminen, A.C. Ouwehand, E. Isolauri // Int. Daiiy J. 1998. - Vol. 8. - №5/6. - P. 563-572.

131. Sanders M.E. Overview of functional foods: emphasis on probiotic bacteria / Int. Dairy J. 1998. - Vol. 8. - №5/6. - P. 341-347.

132. Schenker S. Functional foods / Milk Ind. Int. 1999. - Vol. 101 - №9. - P. 2A-3A.

133. Syvaoja E.L. Tocopherols and tocotrienols in Finnish food: Dairy produrts and eggs / E.L. Syvaoja, V. Pironen, P. Varo et al. // Milhwissenschaft 1985. - № 8. - P. 467-469.

134. The alpha-tocopherol, beta-carotene cancer prevention study Group. The effect of vitamin E and beta-carotene on the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers / New Eng J Med -1994; 330 (15): 1029-35.

135. Thompson J.P. Product total flora support. Question and answers / Iss. Interchange Inc. -1997

136. Troiani C. Trends in the marketing of yoghurt / Dairy Science Abstracts. 1995. - Vol. 57.-№4.264 p.

137. Yuguchi Hiroya Huxore mukycan gokkaiho / Yuguchi Hiroya, Hiranatsu Akinori, Doi Karugoshi, Ida Chuichi //Jap. J. Zootechn. Sci. - 1989. - Vol. 60. - №8. - P. 734-741.

138. Watson L. Selenium and vitamins A, E and C. Nutrients with Cancer prevention properties. / J Am Diet Ass. 1986; 86: P. 505-10.

139. Fermented «АВ» milk products. DSA. 1986. - Vol. 48. -№4. - p. 245.

140. Meydani. Vitamin E. Lancet 1995; 345: 170-4.

141. Данные исследования проводятся с целью изучения потребительских предпочтений в отношении молочных продуктов и осведомленности потребителей об обогащенных молочных продуктах.

142. Покупаете ли Вы молочные продукты?1. П да □ - нет2. С какой целью?

143. Из перечисленных вариантов укажите, какой именно:

144. U для нормального функционирования организма- для удовлетворения вкусовых потребностей организма- для кулинарных целей Г1 для разгрузочных дней П - для детского питания

145. U для диетического питания- для других целей

146. Какие именно молочные продукты вы покупаете? . молоко- кефир- сметана- творог1. U творожные изделия

147. Как часто Вы их покупаете?

148. Ассортимент ежедневно через день один раз в неделю1. Молоко 1. Кефир 1. Сметана 1. Творог 1. Творожные изделия

149. Если Вы покупаете творожные изделия, то какие именно?- обезжиренные- маложирные П жирные

150. Вы предпочитаете творожные изделия: J в чистом виде- с наполнителем

151. Какой предпочитаете наполнитель? U орех- сгущенное молоко вареное- плодово-ягодный

152. Знаете ли Вы, что молочные продукты могут быть обогащены:- витаминами;- минералами;- бифидобактериями?

153. Покупаете ли Вы обогащенные молочные продукты?-да- нет10. Если «да», то:1. J витаминами 1. А В Е Сминераламижелезо йод селен кальций

154. П бифидобактериями Н.Укажите Ваш пол:1. П мужской □ - женский12.Ваш возраст:- 18-25 лет □ 26-45 лет □ - 46 и старше 13.0бразование:- неполное среднее- среднее

155. П незаконченное высшее U - высшее14.Род занятий:- студенты 1 рабочие- служащие- домохозяйки

156. П предприниматели U - бизнесмены- пенсионеры- другой

157. Есть ли в Вашей семье дети? И-да1. U нет16.Сколько? U один- два1. П более двух17.Возраст детей:- 3 6 С - 7 - 10- 11 14

158. УТВЕРЖДАЮ Проректор по научной работе Кемеровского технолог ическогоинститута пище вей промышленное! иор1. Л.А. Маюрникова1. Рл/д/}/уд20()ii.

159. Chcicmu оценки органолепiических показателей молочно-бс.1ково1 о концентрата после ферментировании заквасками

160. Для оценки ор1анолентически\ показателей молочно-белкового коицеи-ipaia после ферментации в проведенных исследованиях предложена нижеследующая 25-1 и бальная шкала:

161. Внешний вид и консистенция 10 баллов Вкус и штх - 15 баллов Все» о - 25 баллов

162. Молочно-белковый концентра! после ферментации оцениваю! bcootboi-сгвии с обнаруженными в момент ocvioipa показателями в с00!ве1с!вии с табл. I.

163. Затем показатели качества суммируют.

164. Дегустационная оценка ферментированного молочно-белкового концентрата

165. Показатели продукта, общая оценка Скидка, баллы Оценка, баллы- Вкус и запах

166. Очень хорошо: Чистые, кисломолочные без', посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации. 0 15

167. Хорошо наличие не более одного из следующих признаков: слабовыраженный кисломолочный вкус, слабокормовой, привкус пастеризации, кисловатый. 1-2 13-14 .■ •

168. Удовлетворительно- наличие не более двух из следующих признаков: пресный вкус, слабовыраженный аромат, кислый, слабая горечь 3-4 11-12

169. Неудовлетворительно: Пресный невыраженный, чрезмерно кислый 5-6 9-10

170. Внешний вид и консистенция

171. Очень хорошо: однородная, слегка мажущаяся с незначительной мучнистостью 0 10 "и

172. Хорошо наличие не более одного из следующих признаков: легкая крупитчатость, нсзпа-чшельное выделение сыворотки 1-2 8-9

173. Удовлетворительно -наличие не более двух из следующих признаков: чрезмерно рассыпчатая: слабовыраженная: резинистая, слегка неоднородная. 3-4 6-7

174. Плохо и очень плохо в зависимости от степени выраженности порока: выраженная , резинистая. грубая, комковатая, слизистая 5-6, 4-5 j j . i

175. РЕЗУЛЬТАТЫ ХИМИЧЕСКОГО . АНАЛИЗА М0Л0ЧН0-БЕЛК0ЕЫХ К0ЯЦЕНТРАТ0В1. КемТИПП1. Показатели:

176. Белок, % .,/шинокислоты, %2. Изолейцин3. Треонин4. Серии5. Глицин'6. Алании7. "Валин8. Метионин9. Лейцин10. Глуташн11. Пролин12. Оенилаланин13. Лизин14. Аргинин :15. Триптофан '16. Аспарагин17. Тирозин 18. Цистин

177. Гистидин 0.13 0.85 Витамины:- .20. А, мг! ОД . 52521. Д ME; 5.0 . 19122. Е, мг! ; 0.12 4.1123. с ".; .0.5 : . 30.324. В1 0.04 ■ 0.05

178. В2 " . . .-'■.:■ ■;'•:-'•/• 0.12 . 0.2626. В5 " 0.11 0.1227. В6 " 0.021 0.22

179. В12, мкг! 0.3 0.5 Макро-микроэлементы:29.*Калий, мг/100г. . . 117 11930. Натрий," ; . 50 5731. Магний, " : 23 . . 2432. Железо, " 0.36 0.3633. Марганец, " 0.9 0.934. Медь, " . . 0.03 0.0435. Цинк, . 3.17 .3.1636. Кальций," 120 . 182

180. Фосфор, " ; ; 189 ^ :: ■ 208

181. Зав. Лабораторией биохимии СибНИПТИЖ Доктор сельскохозяйственных наук Б.А. Скуковский

182. ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИИ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «КЕЖШВСКАЯ МЕЖОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ДАРОРАТОРНЯ»1. AriccKi г аккредитации

183. Хз РОСС KU 0001. 21 ИМ 52 11РО ГОКОЛ № 45ул. Муромцева. д.2а. тел: 28-75-32 Дата поступления: 18.04.05ул. Федоровского, д. JI, тел: 28-85-93 Дата выдачи: 21.04.051. Заявитель: КсмТИПП

184. Наименование пробы: Творожный продукт (при температуре хранения (4±2) °С на 9-е сутки) Количество: 100 г

185. Дополнительные сведения: Акт отбора образцов от 18.04.05.

186. Наименование показателен Норма Фактически НД на методы испытаний

187. Наименование пробы: Творожный продукт (при температуре хранения (9±2) °С на 9-е сутки) Количество: 100 г

188. Дополнительные сведения: Акт отбора образцов от 18.04.05.

189. Наименование показателен Норма Фактически НД на методы испытаний

190. Ответственный за составление протокола v И.В. Викторова

191. Руководитель JIЛ /:,</ Г.В. Чернова11р1шечшп1е^щ(>1р^\исш1ш1п содержат показатели только представленных пиратов. Запрещайся iit&iroe (До. частичное копирование или перепечатка протокола 6ej р.прешенн* Ш1. Щк 2 •'

192. ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ^KEMF.PQllCKAH МЕЖОРЛДСТИЛЯ РНТ^ПШАРНЛЯ ЛЛКОРЛТОРНЯа

193. Аттестат■аккредитации Л® РОСС К U (НЮ1. 21 ИМ 52 ул. Муромцева, д.2а, тел: 28-75-32 ул. Федоровского, д.1 ., тел: 28-85-93

194. ПРОТОКОЛ № 32 Дата поступления: 21.04.05 Дата выдачи: 23.04.051. Заявитель: КемТИПП

195. Наименование пробы: Творожный продукт (при температу ре хранения (4±2) °С на 12-е сутки) Количество: 100 г

196. Дополнительные сведения: Акт отбора образцов от 21.04.05.

197. Наименование показателей Норма Фактически 11Д на методы испытаний

198. Наименование пробы: Творожный продукт (при температуре хранения (9±2) °С на 12-е сутки) Количество: 100 г

199. Дополнительные сведения: Акт отбора образков от 21.04.05.

200. Наименование показателей Норма Фактически НД на методы испытаний

201. Ответственный та составление протокола И.В. Викторова

202. Руководитель ИЛ ' Г.В, Чернова1. Ш!ш рос"

203. ПримеЦение*Пдорододмоднй содержит показатели только представленных образцов.

204. Запрещай^ (^ш^^^ве^н^о^'колирование или перепечатка протокола без разрешения ИЛ.t-tjj41. ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ

205. ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «КЕМЕРОВСКАЯ МЕЖОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ»1. Дпестат аккредитации

206. Хз РОССRU 0001. 21ПМ 52 ПРО ТОКОЛ X» 58ул. Муромиева, д.2а, шел: 28-75-32 Дата поступления: 25.04.05ул. Федоровского, д. 11. шел: 28-85-93 Дата выдачи: 29.04.051. Заявитель: КемТИПП

207. Наименование пробы: Творожный продукт (при температу ре хранения (4±2) °С на 15-е сутки) Количество: 100 г

208. Дополнительные сведения: Акт отбора образцов от 25.04.05.

209. Наименование показателей Норма Фактически НД на методы испытаний

210. Наименование пробы: Творожный продукт (при температуре хранения (9±2) "С на 15-е сутки) Количество: 100 г

211. Дополнительные сведения; Акт отбора образцов от 25.04.05.

212. Наименование показателей Норма Фактически НД на методы испытаний

213. Ответственный за составление протокола Руководитель ИЛ

214. И.В. Викторова Г.В. Чернова1. Ш N2

215. Л/»ш«^й«неДЬотрЩ(|1Спыги11нй содержит показатели только представленных образцов. Запрсша^ггя ио.ъТЛмрц час-ц ичиос копирование или перепечатка протокола без разрешения ПЛ21 А*//1. Jff