автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии приготовления и применения заквасок с целью улучшения качества творога мягкого диетического

ВВЕДЕНИЕ.

ЧАСТЬ I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

ЧАСТЬ 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

ГЛАВА I. Объекты и методы исследований.

ГЛАВА 2. Исследование влияния видового состава микрофлоры и количества закваски, исходного обсеменения пастеризованного молока на размножение в нем бактерий группы кишечной палочки

ГЛАВА 3. Исследование влияния температуры на размножение в пастеризованном молоке кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек в чистых культурах и при внесении заквасок разного видового состава микрофлоры и количества

ГЛАВА 4. Исследование влияния исходного обсеменения пастеризованного заквашенного молока кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочками на их размножение и кислотность сгустка • • • •

ГЛАВА 5. Исследование влияния основных технологических факторов (видового состава микрофлоры и количества закваски, исходного обсеменения молока и закваски, длительности сквашивания и охлаждения) на развитие кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек при производстве и хранении творога мягкого диетического • • • . •

ГЛАВА 6. Изучение технологических факторов, влияющих на качество цроизводственной закваски и разработка путей совершенствования технологии ее приготовления • . . •

ВЫВОДЫ.

ХХУТ съезд КПСС, майский и ноябрьский (1982 г.) Пленумы ЦК КПСС поставили перед работниками всех отраслей народного хозяйства задачу всемерного повышения требований, предъявляемых к качеству выпускаемой продукции.

Среди молочных продуктов, спрос на которые с каждым годом возрастает, ведущее место занимает творог. Он является неизменным цродуктом, не знающим запретов, и поэтому качеству выпускаемого творога уделяется особо пристальное внимание.

Качество творога формируется, прежде всего, под влиянием микробиологических процессов, протекающих при его цроизводстве. Микрофлора творога складывается из микроорганизмов, вносимых с закваской и содержащихся в пастеризованном молоке. Поэтому большое количество исследований посвящено разработке принципов селекции мезофильных молочнокислых бактерий, вводимых в закваску с учетом их устойчивости к бактериофагу, пассажной изменчивости, активности кислотообразования и других важных признаков.

Выявлены наиболее распространенные представители посторонней микрофлоры творога: термоустойчивые молочнокислые палочки -возбудители порока "излишняя кислотность" и бактерии группы кишечной палочки - показатели санитарно-гигиенических условий производства, содержание которых в готовом продукте нормировано.

За последнее время на крупных предприятиях расширяется производство творога мягкого диетического. Основное отличие этого способа от традиционного кислотно-сычужного состоит в том, что применяемое в нем сепарирование сгустка сокращает до минимума цроцесс отделения сыворотки. Однако, как правило, более длителен цроцесс сквашивания молока, что, по данным Л.Д.Гуськовой (25,26), часто приводит к ухудшению качества продукта в результате интенсивного развития посторонней микрофлоры, упомянутой выше.

Установлено,что микроорганизмы, вводимые с заквасками и представители пастеризованного молока, при производстве творога вступают в сложные взаимоотношения, конечный результат которых - интенсификация или подавление развития той или иной группы микроорганизмов зависит от видового состава микрофлоры закваски, ее количества, первоначального обсеменения посторонними микроорганизмами пастеризованного молока, температуры и длительности технологического процесса.

При производстве творога традиционным кислотно-сычужным способом отмечена стимуляция развития термоустойчивых молочнокислых палочек, когда в молоко вносят 345% закваски и дана рекомендация снижения ее количества до 2% в случаях появления порока "излишняя кислотность". Наоборот, размножение бактерий группы кишечной палочки заметно тормозится, если количество вносимой в молоко закваски увеличивается до 3+5% и даже до 10%.

Отмечено влияние видового состава микрофлоры закваски на развитие в молоке кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек. В определенных условиях закваски с преобладанием в составе микрофлоры сливочного стрептококка {&Ы.сгетогс£ ) тормозили их развитие, а закваски с преобладанием молочного стрептококка фЫ. ¿^¿¿ё), наоборот, стимулировали его.

Указанные результаты были получены И.В.Цареградской (101), Т.С.Суховой (92), Н.С.Королевой (59), Л.А.Луковниковой (70) цри проведении исследований влияния закваски на развитие в молоке термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечной палочки по отдельности при производстве творога традиционным кислотно-сычужным способом.

Научно-обоснованный выбор наиболее рационального количества вносимой в молоко закваски при производстве творога мягкого диетического на основе комплексных исследований поведения обоих микроорганизмов с учетом первоначального обсеменения ими пастеризованного молока, видового состава микрофлоры закваски, ее качества, температуры и длительности сквашивания, охлаждения и .других технологических факторов, а также совершенствование технологии приготовления закваски явились целью настоящей диссертации.

ЧАСТЬ I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

I. ВЛИЯНИЕ БАКТЕРИЙ ГРУШШ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ. НА КАЧЕСТВО ТВОРОГА«

Технологические режимы производства творога из пастеризованного молока и, особенно, температура сквашивания являются оптимальными для развития бактерий группы кишечной палочки.

В настоящее время имеется много работ, посвященных изучению динамики размножения этих микроорганизмов цри производстве творога традиционным кислотно-сычужным способом,

Д.В.Завьялова (32,33) пришла к выводу, что увеличение количества кишечной палочки происходило в 100 и более раз до достижения кислотности сгустка 56-г67°Т (РН 4,5*5,1). В дальнейшем кишечная палочка не размножалась, а иногда даже отмирала.

К.К.Тюрк (97,98) установила, что бактерии группы со& частично размножаются до свертывания молока, причем как более достоверная степень размножения - 10. При сравнении,содержание бактерий группы со£о в твороге и сгустке было неизменным или увеличивалось в 10 раз.

Т.С.Сухова (91, 92) показала, что в цроцессе сквашивания молока при производстве творога, количество кишечной палочки увеличивалось в первые 3 ч после внесения закваски в 10-5-100 раз и затем оставалось либо на прежнем уровне, либо увеличивалось еще в 10 раз. По сравнению со сгустком количество их в твороге увеличивалось, в одних случаях, в 10+100 раз, в других - оставалось без изменения.

По данным К.А.Мудрецовой-Висс, Д.В.Завьяловой (79), Т.Т. Гриценко, Ц.С.Нисинман, И.Е.Зыковой (22) и др., количество кишечной палочки в процессе сквашивания молока увеличивалось в

10*100 раз по сравнению с исходным обсеменением ими пастеризованного молока.

Р.Н.Ломсадзе и др. (29) показали, что при осуществлении молочнокислого процесса, количество кишечной палочки, в одних случаях, оставалось без изменения, в других - увеличивалось в 10,100 и более раз.

Противоречивые результаты приведенных выше работ об интенсивности размножения кишечной палочки в процессе выработки творога можно объяснить тем, что в них применялись различные закваски, обладающие разным антагонистическим действием на кишечную палочку, различными были также первоначальное обсеменение ею молока и другие факторы.

В вышеперечисленных и других работах (Е.И.Минкевич, 77; H.H. Белоусовой, II; Г.П.Калины, 42; и др.), бактерии группы кишечной палочки рассматривались как санитарно-показательные микроорганизмы. Однако, еще работами С .А .Королева (45,46) было показано, что эти микроорганизмы могут оказывать существенное влияние на вкусовые достоинства и консистенцию молочных продуктов. Так, цри их интенсивном развитии в сквашенном молоке появлялся посторонний, нечистый вкус. Продукт приобретал ноздреватую, иногда тягучую консистенцию. В работах И.В.Царе1радской (101, 102, 103) и Л .А. Луковниковой (70) показано, что в присутствии кишечной палочки значительно интенсивнее происходит размножение и кислото-образование термоустойчивой молочнокислой палочки. Исследованиями Л.Д.Гуськовой (26) была установлена тесная связь между кислотностью готового творога и содержанием кишечной палочки в молоке и сгустке, подтверждающая влияние этих микроорганизмов на качество готового продукта.

Работами, проведенными Т.С.Суховой (91,92), Л.А.Луковниковой, З.А.Капотиной, А.В.Овсянниковой (69), К.П.Алексеевой (3,4), Л.Д.Гусысовой (25) и др., было установлено, что на интенсивность размножения бактерий группы кишечной палочки при производстве творога оказывают влияние следующие факторы: а) исходное обсеменение молока кишечной палочкой; б) видовой состав микрофлоры закваски; в) длительность процесса сквашивания; г) количество закваски; д) температурный режим сквашивания.

2. Факторы, определяющие возможность и интенсивность размножения бактерий группы кишечной палочки. а) Исходное обсеменение молока кишечной палочкой.

Наличие в пастеризованном молоке бактерий группы кишечной палочки связано, в основном, с обсеменением его после пастеризации при соприкосновении с технологическим оборудованием.

Однако, в литературе имеются сведения и о случаях обнаружения отдельных находок термостойких штаммов бактерий группы кишечной палочки (Е.Л.Моисеева, 78) и выживании отдельных клеток этих бактерий в опытах по пастеризации искусственно зараженного сырого молока (Г.А.Кук, 64).

Работами П.Кэстли (67140), для пластинчатых пастеризационно-охладительных установок был выбран режим пастеризации молока 72°С с выдержкой 16 с.

В настоящее время такой температурный режим пастеризации применяется во многих странах при производстве питьевого молока и в сыроделии.

При производстве кисломолочных продуктов в Советском Союзе применяют режим пастеризации 76°С с выдержкой 15420 с, который был установлен с учетом высокой общей обсемененности сырого мо

- 9 лока, особенно термостойкими бактериями.

Исследования, цроведенные во ВНИМИ Н.С.Королевой, В.Ф.Семе-нихиной, Н.И.Коломиной, А.П.Патратий (16), показали, что при указанном режиме пастеризации в производственных условиях бактерии группы кишечной палочки не были обнаружены в 10 мл молока, отобранного после секции охлаждения.

Эти данные подтвердились при обследовании многих предприятий страны. Кишечную палочку обнаруживали в молоке, отобранном после пастеризатора на некоторых предприятиях лишь тогда, когда имелись неисправности в работе пастеризационно-охладительных установок или нарушения режимов их мойки и тепловой обработки перед началом работы.

В молоке питьевом (с учетом послепастеризационного обсеменения при прохождении оборудования) бактерии группы кишечной палочки не должны содержаться в объеме, меньшем 0,3 мл, что зафиксировано в инструкции по микробиологическому контролю производства на пред-цриятиях молочной промышленности.

Наличие их в молоке, поступающем на выработку творога в объеме »меньшем 0,3 мл, указывает или на неправильно проведенную пастеризацию, или (что чаще всего бывает на производстве) на вторичное обсеменение молока вследствие плохой мойки оборудования, молокоцроводов, инвентаря (Э.М.Фостер и др., 76; В.М.Богданов, 12,14; Р.Г.Алагезян, 1,2; В.Н.Лямзин, 72; Л.Н.Иванова, Т.С.Сухова, 39; Н.С.Королева, В.Ф.Семенихина, 60,62; В.В.Глазачев, В.П. Иванова, 17).

На основании многолетних исследований молока и молочных продуктов целый ряд авторов (Т.С.Сухова, 91,92; Н.С.Королева, В.Ф.Семенихина, 58; Л.Н.Иванова; В.Р. Кеос^А- , 131 и др.) пришли к выводу, что в большинстве случаев кишечная палочка, обнаруживаемая в цроцессе производства кисломолочных продуктов не является показателем фекального загрязнения. Обнаружение ее свидетельствует, в основном, о санитарно-гигиенических условиях выработки и отклонениях в соблюдении технологических режимов.

Основным источником первичного обсеменения ею производства является сырое молоко с повышенной кислотностью, перерабатываемое на творог в том же цехе, что и пастеризованное (Н.С.Королева, В.Ф.Семенихина, 62).

Источником бактериального обсеменения пастеризованного молока может служить молочное оборудование при его неудовлетворительной санитарной обработке. Некоторое количество молока, оставшееся на оборудовании, является хорошей средой дня развития кишечной палочки (М.Залашко, Н.Бударина, Н.Марченко, 34).

Давая санитарную оценку молока и оборудования на молочных заводах, Р.Г.Алагезян (I) отметил, что несистематическая мойка и дезинфекция молочного оборудования приводит к накоплению большого количества бактерий группы кишечной палочки на внутренней поверхности молочной аппаратуры.

В.М.Богданов (12), Д.В.Завьялова (32,33) отмечали, что в пастеризованном молоке, прошедшем по трубопроводам, бродильный титр может колебаться в пределах от 0,01 до 0,0001 мл.

В работе Н.С.Королевой и др. (16) показано, что существенным источником обсеменения молока посторонней микрофлорой являются молокохранильные танки. При каждом следующем заполнении не-вымытых танков молоком, количество кишечной палочки возрастало в 104-100 раз. Длительное хранение пастеризованного молока в танках также приводило к ухудшению его микробиологических показателей.

На заводах, где отмечалось хорошее санитарное состояние оборудования, пастеризованное молоко, проходя через него или совсем не загрязнялось бактериями группы кишечной палочки, либо загрязнялось ими в незначительной степени (Р;Г.Алагезян,1,2).

По данным Э.М.Фостер и др. (76) при хорошем санитарном состоянии завода этот микроорганизм не обнаруживался в 2 мл пастеризованного молока, на другом заводе, с худшими санитарными услор виями, в таком же количестве молока обнаруживалось 10 клеток кишечной палочки.

На основании целого ряда работ: Р.ШЬ. (148), Т.С.Суховой (92), Н.СЛСоролевой, В.Ф.Семешшгаой (60), К.П.Алексеевой (4), Л.Д.Гуськовой (25) и др., было установлено, что содержание бактерий группы кишечной палочки в готовом твороге находится в прямой зависимости от исходного обсеменения этими микроорганизмами пастеризованного молока, используемого для его изготовления.

По данным Т.С.Суховой (91), Т.С.Суховой, В.Ф.Семенихиной, В.С.Лешиной (93), Л.Д.Гуськовой (25), при условии тщательной мойки и дезинфекции оборудования и использовании для производства творога молока с бродильным титром 1,0 и 0,1 мл получался продукт, содержащий в среднем 10^ клеток кишечной палочки в I мл, а творог, выработанный из молока со значительным обсеменением этим микроорганизмом (бродильный титр 0,01 и 0,001 мл) имел Ю5*Ю6 клеток кишечной палочки в I мл.

Полученные результаты свидетельствуют о настоятельной необходимости улучшения качества молока, из которого получают творог. б) Видовой состав микрофлоры закваски.

На содержание бактерий группы кишечной палочки в готовом продукте влияет видовой состав микрофлоры закваски (Т.С.Сухова, 91, 92; К.П.Алексеева, 3; А.М.Колодкин, Р.В.Киборт, 44; А.П.Макарова, 73 и др.).

Ингибирущее влияние молочнокислых бактерий на другие микроорганизмы обусловлено разными причинами.

Так, в первых работах, посвященных антагонизму молочнокислых бактерий, основным угнетающим фактором считалась молочная кислота. Последующими исследованиями было показано, что не только молочная кислота, но и другие органические кислоты способны тормозить рост бактерий ( Д,Р1лсАе1&0} 142;

ВЯеиЬг, 145; <£?. РоЫ*Ал.сА. , 112).

По данным Р.&Оег. (146), колиподобные бактерии угнетаются любой органической или неорганической кислотой. Решающим является не вид кислоты, а снижение под ее действием рН. Молочнокислые стрептококки могут угнетать колиподобные бактерии, когда рН в результате кислотообразования снижается до 4,8+5,2. Кроме органических и неорганических кислот, в механизме ингибирования участвуют и другие вещества, продуцируемые молочнокислыми бактериями в процессе роста. Одним из таких веществ служит нейтральное соединение с большой молекулярной массой

МЯ/ШеЦ 122).

Подавлять рост микроорганизмов могут и неидентифицированные цродукты метаболизма молочнокислых багет ерш и некоторые летучие соединения, встречающиеся в молоке

К.СМи/гЛа, ¿АСАааЫ&Л,

ЯЬШюдггг* 124; £.#£¿¿^2. , 145; 'Я.Ки&гАжШа, 132). В отдельных случаях, антагонизм молочнокислых бактерий является результатом конкуренции за питательные вещества Ш'её, III).

Характерной особенностью жизнедеятельности молочнокислых бактерий является их способность продуцировать ингибирующие вещества.

146,147) начал подбирать такие молочнокислые бактерии, которые подавляли жизнедеятельность бактерии группы коли не только за счет образования кислоты, а в результате образования 'биологически активных веществ, тормозящих развитие санитарно-показательного микроорганизма. К настоящему времени выделены в чистом виде следующие антибиотические вещества молочнокислых бактерий: низин - продукт жизнедеятельности Еас&4 (Й. МаШ1ь Д. н¿¿¿СI. ,135),диплококцин (этот антибиотик не влияет на рост ) - выделен Д.Ом^гсС, (141); из культуры сгел?о21А и другие.

Антагонистическую активность мезойильных молочнокислых стрептококков по отношению к кишечной палочке отмечали Д.МаийзА;ДМг&сА (135), Д.И^сА, ££¿¿/2^/(126), Т.Г.Романович (86), Л.А.Луковникова (68), И.Н.Пятницына (83).

В настоящее время подбору молочнокислых стрептококков, подавляющих развитие бактерий группы кишечной палочки,уделяется большое внимание («2 Сссг1лср к.Ва£сиас? Л О; ¿¿.РоТа^А/иЛ 112; Л.А.Банникова, 8; А.Г.Гриневич, 21 и др.).

При определении антагонизма молочнокислых стрептококков по отношению к бактериям группы кишечной палочки методом перпендикулярных штрихов на агаре с гидролизованным молоком по данным Р.Н.Хандак и А.В.Гудкова (99) максимальную активность проявляли

Зк. I'ас,& и по данным Г.А.Беловой и др. (84) - ¿¿агсе&^ас&А.

При определении характера влияния мезофильных молочнокислых стрептококков на бактерии группы кишечной палочки методом серийных разведений фильтратов Л.А.Ивановой (36) были получены данные о том, что более активными по способности к торможению развития этих микроорганизмов были &Ы. -¿СШ^сё .Культуры $Ы.огел?оъс£ значительно различались по способности тормозить кишечную палочку. Одни из них совсем не тормозили ее развития, другие были довольно активными.

Напротив, при совместном культивировании в молоке на размножение кишечной палочки большее ингибирущее влияние оказывали штаммы еш&ггёпо сравнению со (Т.С.Сухова, 91,

92).

По данным Л.А.Луковниковой, В .А. Денисовой (71) способность подавлять кишечную палочку в молоке у отдельных представителей молочнокислых стрептококков была различной как по распространенности, так и по активности. Среди и М?. антагонисты встречались довольно часто. Лишь 10% изученных авторами культур не подавляли развитие <5 , 11% не подавлялии 5% - # Однако, среди них не встречались активные антагонисты. От 46 до 71% штаммов 8Ы. не подавляли развития кишечной палочки, но среди них найдены отдельные штаммы с хорошо выраженной антагонистической активностью.

Исследования динамики размножения бактерий группы кишечной палочки, цроведенные Т.С.Суховой (92), показали, что основные компоненты микрофлоры заквасок для творога обладали более высокой антагонистической активностью по отношению к цитратотрицательным ( £ ), чем цитратположительным ) видам кишечных палочек. При совместном культивировании в молоке с антагонистическое действие штаммов зависело от количества вносимой закваски и. по-видимому, определялось, главным образом, снижением рН. Штаммы ¿Не.02£/7?021А проявляли антагонизм даже при незначительной исходной концентрации их клеток в молоке, что объясняется, по-видимому, присутствием специфических антибиотических веществ.

При повышении температуры культивирования от 25 до 30°С подавляющее действие сливочного стрептококка несколько снижалось, а молочного - оставалось на том же уровне. При совместном культивировании в молоке с 8п£ оегоделез как так и С2£№0Ш оказались малоактивными.

Н.С.Королевой (54) было показано, что антагонистическая активность молочнокислых бактерий лучше всего проявляется в кислых условиях среды.

Е.И.Заборских (31) была проведена математическая обработка результатов исследований, подтвердившая, что между антагонистической активностью молочнокислых стрептококков и их кислотообразующей способностью имеется определенная связь. Антагонистическая активность лучше проявлялась в кислых условиях среды. Поэтому, у штаммов молочнокислых стрептококков с примерно одинаковым уровнем продукции ингибиторных веществ, антагонистическое действие будет проявляться сильнее у более активных кислотообразова-телей.

Некоторые исследователи (А.В.Гудков, К.П.Алексеева, 24; Л.А. Иванова, 36; Л.А.Луковникова, В.А.Денисова, 71 и др.) считают, что эффективным биологическим средством борьбы с нежелательными микроорганизмами может явиться применение заквасок, обладающих антагонистическими свойствами. Однако, исследования, проведенные Т.С.Суховой, В.Ф.Семенихнной, В.С.Лешиной (93), показали, что видовой состав микрофлоры закваски может оказать влияние на содержание кишечных палочек в твороге лишь при незначительном обсеменении шли молока. При обильном его загрязнении этими микроорганизмами такое влияние, по существу, сводится к нулю. В случаях, когда на производство творога поступало молоко с бродильным титром 0,01*0,001 мл, готовый продукт имел бродильный титр (независимо от видового состава микрофлоры применявшихся заквасок) 0,0000140,000001 мл.

Довольно разноречивые данные о влиянии различных штаммов молочнокислых стрептококков, входящих в состав заквасок, на интенсивность размножения бактерий группы кишечной палочки, объясняются, очевидно, тем, что исследования проводились разными методами.

Различными были также исходное обсеменение и условия развития этих микроорганизмов. Наибольший же практический интерес представляют исследования по влиянию заквасок с различным видовым составом микрофлоры на интенсивность размножения бактерий группы кишечной палочки в молоке, так как именно в молоке происходит развитие их в производственных условиях. в) Длительность процесса сквашивания.

Важным условием, влияющим на конечное содержание бактерий группы кишечной палочки в твороге, является активное протекание молочнокислого процесса.

По данным Д.В.Завьяловой (33), Т.С.Суховой (91,92) и др., наиболее интенсивное размножение бактерий группы кишечной палочки происходило в первые часы молочнокислого процесса (до достижения кислотности сгустка 60*70°Т). В дальнейшем развитие этих микроорганизмов либо замедлялось, либо совсем прекращалось, что, очевидно, связано со снижением реакции среды в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, вносимой с закваской. Чем медленнее нарастала кислотность, тем дольше размножалась кишечная палочка, и тем больше было ее содержание в готовом продукте (К.П.Алексеева, 4). Об этом же свидетельствуют данные по динамике размножения этих микроорганизмов в процессе производства творога из молока с незначительным исходным обсеменением кишечной палочкой (бродильный титр 1,04-0,1 мл), но замедленном цротекании молочнокислого процесса, когда продукт получался с бродильным титром менее 0,0001 мл (Т.С.Сухова,В.Ф.Семенихииа, В.С.Лешина, 93; К.П.

Алексеева, 4; Р.Н.Ломсадзе и др., 29; Л.Д.Гуськова, 25).

Ташш образом, установлено, что увеличение длительности сквашивания молока до достижения кислотности сгустка 60*70°Т приводит к увеличению содержания бактерий группы кишечной палочки в готовом продукте.

Особенностью же технологии производства творога мягкого диетического является необходимость достижения кислотности сгустка к моменту его сепарирования 95*П0°Т (согласно действующей технологической инструкции). Однако, до настоящего времени не исследовалось влияние длительности нарастания кислотности сгустка от 60*70°Т до 95*П0°Т на динамику развития бактерий группы кишечной палочки. г) Количество закваски.

Продолжительность сквашивания молока во многом зависит от количества и активности вносимой закваски, поэтому вопрос о проценте закваски при цроизводстве творога приобретает особенно важное значение.

По данным Л.Н.Ивановой, Т.С.Суховой (39), в результате увеличения дозы вносимой в молоко закваски от I до 3% и повышения ее активности, длительность сквашивания молока при производстве творога традиционным способом удалось сократить до 5*6 ч и получить из пастеризованного молока продукт с содержанием кишечной палочки в 10*100 раз меньшим, чем при внесении в молоко 1% закваски и длительности сквашивания 8*9 ч.

Исследования, проведенные в производственных условиях при выработке творога К.П.Алексеевой (4), показали, что при внесении в молоко 1% закваски количество кишечной палочки возрастало в 10*100 раз, а 5% - оставалось на уровне исходного обсеменения или увеличивалось в 10 раз. При использовании 5% закваски кишечная палочка достигала своего максимального количества в сгустке, а в твороге происходило его снижение, в то время как с 1% закваски рост кишечной палочки наблюдался на протяжении всего процесса выработки творога,поэтому максимальное число клеток этого микроорганизма было характерно для готового продукта.

Таким образом,при увеличении дозы вносимой закваски до 3*5$ ускорялся процесс сквашивания молока,что положительно влияло на микробиологические показатели творога.

Следует, однако, отметить, что вышеприведенные работы, проводились при производстве творога щзадиционным способом.Влияние же количества вносимой в молоко закваски на интенсивность размножения бактерий группы кишечной палочки при производстве творога мягкого диетического не исследовалось. д) Температура сквашивания.

При производстве творога большое значение имеет то обстоятельство, что сквашивание молока ведется при температурах, допускающих размножение бактерий группы кишечной палочки. Оптимальная температура роста этих микроорганизмов - +37°С, но они могут развиваться и при значительно более низких температурах. Следует отметить, что специальных исследований, посвященных изучению влияния при производстве творога температуры сквашивания (которая может колебаться в зависимости от айда применяемой закваски от 22 до 32°С и выше) на интенсивность размножения кишечной палочки не проводилось. . Исследования,проведенные В.Ф.Семенихиной, В.И.Ганиной, Е.А.Хорьковой ( 89 ) при производстве сметаны,показали, что темп размножения в молоке Е.сок и ак в чистых культурах,так и при внесении заквасок молочнокислых стрептококков при 22°С был ниже,чем при 26°С в 5+10 раз.Снижение температуры сквашивания молока оказывало более угнетающее действие на скорость размножения , чем на .

При проведении исследований в лабораторных я производственных условиях Л.Н.Иванова (37,38) пришла к выводу, что содержание бактерий группы кишечной палочки в кефире также зависит от температуры сквашивания. По данным автора, повышенная температура сквашивания молока (25+26°С) приводила к более интенсивному размножению этих микроорганизмов, в результате чего содержание их в готовом продукте увеличивалось в 10*100 раз. При использовании пониженной температуры сквашивания молока (18*20°С) отмечалось угнетение кишечной палочки, количество которой на протяжении всего технологического процесса выработки кефира не увеличивалось.

Таким образом, не вызывает сомнения тот факт, что увеличение температуры сквашивания молока приводит к интенсификации размножения бактерий группы кишечной палочки. Но как конкретно температура сквашивания молока влияет на развитие этих микроорганизмов при производстве творога мягкого диетического, до настоящего времени не установлено.

Приведенный анализ литературных данных показал, что наиболее важными факторами, определяющими интенсивность размножения бактерии группы кишечной палочки при производстве творога, являются первоначальное обсеменение ими молока и активное протекание молочнокислого процесса, зависящее, в свою очередь, от видового состава микрофлоры и количества вносимой в молоко закваски.

Однако, до настоящего времени не было проведено систематических исследований, направленных на получение закономерностей развития бактерий группы кишечной палочки в молоке при производстве творога мягкого диетического при внесении разного вида и количества закваски. Такие исследования и явились одной из задач настоящей работы.

3. Влияние термоустойчивой молочнокислой палочки на качество творога.

При производстве творога большое внимание уделяется технически вредной микрофяоре, вызывающей пороки готового продукта. Эта микрофлора часто является весьма устойчивой не только по отношению к нагреванию, но и другим неблагоприятным факторам -действию растворов соды, хлорной извести и др., что затрудняет борьбу с ней в производственных условиях. В то же время, как уже указывалось выше, она оказывает существенное влияние на качество продукта.

В настоящее время широко распространенным пороком творога является повышение кислотности, что служит причиной снижения его сортности и наносит материальный ущерб предприятиям.

Еще С.А.Королев (45), а в дальнейшем - «УFzanAlt/i, Е.М. BAnzfie (119), указывали на постоянное присутствие в молоке, пастеризованном при температуре 70°С с выдержкой 20 мин, термоустойчивых молочнокислых палочек, отнесенных к виду Bact. ¿¡¿¿¿ei (по современной терминологии эти палочки должны быть отнесены к виду AeltjeiLcum). Авторы отмечали, что их постоянное присутствие в молоке хотя и в небольших количествах, следует рассматривать как факт первостепенной важности.

Н.С.Королева (48,50,51,53), исследуя явление излишней кислотности творога установила, что причиной перекисания продукта является жизнедеятельность остаточной термостойкой микрофлоры пастеризованного молока - молочнокислых палочек незаквасочного происхождения. Эти бактерии выдерживают кратковременное нагревание в молоке до 85+эи°С и растут при температуре от 20 до 60*65°С (оптимум развития - 45*55 °С). Н.С.Королевой они были названы термоустойчивыми молочнокислыми палочками.

При изготовлении автором творога в лабораторных условиях с применением только молочнокислых стрептококков, кислотность его не превышала 200°Т даже в том случае, если он хранился сутки при комнатной температуре. При введении в молоко вместе с молочнокислыми стрептококками термоустойчивых молочнокислых палочек, кислотность творога С в аналогичных условиях выработки) сильно возрастала.

Л.А.Луковникова, З.А.Капотина, А.В.Овсянникова (69) выделили и изучили 45 различных штаммов термофильных молочнокислых палочек, которые условно разделены на 2 группы:

1) короткие тонкие палочки с ясно выраженной зернистостью в микроскопическом препарате;

2) более вдпные клетки без зернистости.

Как правило, культуры второго типа отличались более высокой активностью кислотообразования.

Благодаря более высокой активности в молоке, незернистая форма, в ряде образцов, количественно преобладала над зернистой, что указывало на большую значимость этой культуры в возникновении порока "излишняя кислотность".

Названная груша остаточной микрофлоры пастеризованного молока существенно влияет на характер микробиологических процессов, происходящих цри выработке творога, поэтому исследованию закономерностей поведения ее по ходу технологического процесса было уделено за последние годы много внимания.

Установлено, что на интенсивность размножения термоустойчивой молочнокислой палочки при цроизводстве творога оказывают влияние, в основном, те же факторы, что и на бактерии группы кишечной палочки, которые были рассмотрены выше.

Дополнительным фактором является содержание в молоке кишечной палочки.

4. Факторы, определяющие возможность и интенсивность размножения термоустойчивой молочнокислой палочки, а) Исходное обсеменение молока.

Основную и наиболее важную часть микрофлоры пастеризованного молока составляют термоустойчивые молочнокислые палочки (М.Залашко, М.Бударина, Н.Марченко, 34).

По данным Н.С.Королевой (54), К. А.Мудрецовой-Висс и Д.В. Завьяловой (79), в молоке на выходе из дастеризационно-охладио тельной установки содержится от О до 2,5x10 клеток/мл термоустойчивых молочнокислых палочек.

По данным И.В.Цареградской (103) среднее количество термоустойчивых молочнокислых палочек в пастеризованном молоке может колебаться:летом-зимой - 10 10^ клеток/мл, осенью-весной

Т 9

10А*10 клеток/мл.

Наибольшее значение для качества готового продукта имеет интенсивность развития этих микроорганизмов по ходу технологического процесса. В исходном молоке их количество сравнительно невысоко (10^*104 клеток/мл) и они почти не проявляют себя как кислотообразователи на протяжении первых 5*6 ч процесса сквашивания. В дальнейшем, количество их может достигать значительной величины (до Ю9 клеток/мл), в результате чего кислотность нарастает значительно интенсивнее, чем при развитии только молочнокислых стрептококков, и качество продукта при этом резко снижается (Н.С.Королева, 54; Д.В.Завьялова, 33).

Практика показала, что при нарушении условий получения и хранения молока, поступающего на производство творога, в нем могут содержаться Ю6 клеток/мя термоустойчртвых молочнокислых палочек (Д.В.Завьялова,33; Н.С.Королева,59), которые при сква-. шивании оказываются ведущей кислотообразующей микрофлорой.

Поэтому на качество молока, предназначенного для производства творога, необходимо обращать особое внимание. б) Количество закваски.

Характер взаимоотношении между заквасочными молочнокислыми стрептококками и незаквасочными термоустойчивыми молочнокислыми палочками представляет особый интерес.

По данным Н.С.Королевой, Л.Д.Никифоровой (49) и Н.С.Королевой (54) продукты обмена стрептококков и палочек в высокой концентрации угнетают друг друга, а в малой концентрации, наоборот, оказывают стимулирующее действие. Авторы указывают, что в практике, при сквашивании молока, создаются именно такие-■ условия, при которых возникает взаимное благоприятное воздействие.

Установлено, что количество вносимой в молоко закваски оказывает влияние на интенсивность размножения термоустойчивой молочнокислой палочки (Н.С.Королева, 54). По данным автора при внесении 1% закваски"термоустойчивые молочнокислые палочки развивались значительно медленнее, чем в том случае, когда молоко заквашивалось 5% закваски. Следует, однако, отметить, что эта работа проводилась с использованием 1% первичной и Ъ% вторичной производственной закваски. Положительные результаты, полученные при внесении 1% первичной производственной закваски, обусловлены также улучшением качества применяемой закваски. Применение первичной производственной закваски позволяет значительно повысить микробиологическую чистоту ее и сникает возможность внесения молочнокислых палочек с самой закваской.

Поэтому необходимо исследовать влияние количества вносимой в молоко первичной производственной закваски на интенсивность размножения термоустойчивой молочнокислой палочки. в) Видовой состав микрофлоры закваски.

Л.А.Луковникова, З.А.Капотина, А.В.Овсянникова (69) отмечали, что термоустойчивая молочнокислая палочка в смешанной культуре со SU.czûmozié и Sh.û.eéù?t/iiCLùâ развивалась несколько активнее, чем со ¿¿wtiâ , а по данным И.В.Царе-градской (103) наиболее выраженной антибиотической активностью по отношению к термоустойчивой молочнокислой палочке обладали Sis. огртогс4 и Stz.ûëûtûisilCùià , причем антибиотическое действие заквасок в отношении термоустойчивой молочно-нислой палочки проявлялось только при определенном уровне содеро л жания ее в молоке (не более 10+10* клеток/мл). И. В. Царе градская (101,102) предложила новый принцип подбора молочнокислых стрептококков по способности подавлять термоустойчивую молочнокислую палочку. Такие штаммы были обнаружены не только среди Sà .czemozùà- , но и среди & ¿aotié .Это позволило использовать вместо штаммов su û££/77û3£é , высокочувствительных к неблагоприятным условиям среды, штаммы Sài. ¿O-û^^é, более устойчивые к ним. Кроме того, при исследовании заквасок разного видового состава для творога было установлено, что решающее значение при получении заквасок, тормозящих развитие термоустойчивой молочнокислой палочки имеет не их географическое происхождение, а видовой состав микрофлоры.

Таким образом, установлено, что видовой состав микрофлоры закваски влияет на интенсивность размножения термоустойчивой молочнокислой палочки. Однако, во всех приведенных выше работах определялась способность отдельных штаммов молочнокислых стрептококков подавлять термоустойчивую молочнокислую палочку в лабораторных условиях. Специальных же исследований, посвященных изучению влияния заквасок разного видового состава микрофлоры на развитие в молоке этого микроорганизма как в лабораторных, так и в производственных условиях до настоящего времени не проводилось. г) Температура сквашивания.

По данным Н.С.Королевой (51), многолетние наблюдения показали, что повышение температуры сквашивания молока неизбежно приводит к усилению развития термоустойчивой молочнокислой палочки, являющейся термофильным микроорганизмом. Обладая высоким температурным оптимумом развития в чистой культуре (45*55°С), этот микроорганизм способен развиваться совместно с другими и при сравнительно низких температурах. Однако, наблюдается совершенно четкая закономерность интенсификации размножения термоустойчивой молочнокислой палочки по мере повышения температуры сквашивания при производстве различных кисломолочных продуктов (Н.С.Королева, 59).

Специальных же исследований, посвященных изучению влияния температурных режимов сквашивания молока на интенсивность размножения термоустойчивой молочнокислой палочки при производстве творога цроведено не было, хотя этот фактор имеет важное, а иногда и решающее значение. д) Содержание в молоке кишечной палочки.

И.В.Цареградская (101, 102, 103), В.П.Иванова (35) и Л.А.Луковникова (70) показали, что кишечная палочка является фактором, способствующим проявлению порока "излишняя кислотность" в твороге. Работами этих авторов установлена не только стимуляция развития термоустойчивой молочнокислой палочки продуктами метаболизма бактерий группы кишечной палочки, но и активная стимуляция этой микрофлорой кислотообразующей способности термоустойчивой молочнокислой палочки в совместной культуре.

Л.А.Луковникова (70) определила, что по мере повышения исходного обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки, кислотность творога повышалась, качество его ухудшалось, а при содержании в молоке кишечной палочки в количестве Ю4 клеток/мл, получался нестандартный продукт. Наиболее интенсивное нарастание кислотности происходило в продукте, когда количество термоустойчивой молочнокислой палочки достигало значительного уровня -1*2x10^ клеток/мл.

Л.Д.Гуськовой (26) была определена корреляция между кислотностью нежирного творога и содержанием кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек в молоке и нежирном твороге (табл.1).

Таблица I

Зависимость кислотности нежирного творога от содержания: кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек в обезжиренном заквашенном молоке

Содержание в I мл (г) обезжиренного молока нежирного творога кишечной палочки Термоустойчивой молочнокислой палочки кишечнои палочки термоустойчивой молочнокислой палочки Кислотность творога,°Т

I+I 0 МО 100+1000 100+1000 10000 6хЮ3 6хЮ4 6хЮ4 2,5хЮ6 2,5x10® Ю3+Ю4 Ю3+Ю4 Ю5+Ю6 Ю5+Ю6 ю6 2,5х105+2,5хЮ6 6хЮ646ХЮ7 2,5хЮ?+7х107 6x10^+2,5x10 ' 2,5хЮ8+6х108 170+176 174+182 180+190 190+198 208+220

Расчетные данные показали, что кислотность нежирного творога теснее всего связана с содержанием кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек в обезжиренном молоке (коэффициенты корреляции, соответственно, 0,797 и 0,708) и в меньшей степени - с содержанием их в нежирном твороге (0,436 и 0,554).

Коэффициент корреляции между содержанием кишечной палочки в обезжиренном молоке и содержанием термоустойчивой молочнокислой палочки в нежирном твороге, составивший 0,631, свидетельствует о связи между этими показателями и подтверждает тот факт, что кишечная палочка стимулирует развитие термоустойчивой молочнокислой палочки в твороге, что в конечном счете приводит к увеличению его кислотности.

Полученные данные заставляют рассматривать бактерии группы кишечной палочки не только как показатели санитарно-гигиенического состояния производства, но и как важный фактор, влияющий на органолептическое качество готового продукта. Поэтому исследование взаимоотношений между бактериями группы кишечной палочки и термоустойчивыми молочнокислыми палочками представляет большой интерес для последующей разработки мероприятий, направленных на подавление их развития. е) Длительность сквашивания.

Важным фактором при производстве творога является продолжительность сквашивания молока. Развитие термоустойчивой микрофлоры, выдерживающей режим пастеризации, зависит от активности молочнокислого процесса.

Как показали исследования, проведенные Н.С.Королевой (50), заметное развитие термоустойчивых молочнокислых палочек отмечалось лишьчэрез 4+5 часов после заквашивания, и в дальнейшем они интенсивно размножались на протяжении всего процесса производства.

По данным Н.С.Королевой (51) при выработке творога в лабораторных условиях, количество термоустойчивых молочнокислых палочек достигало максимума (около 2,5хЮ9 клеток/мл) примерно через 12 ч после заквашивания и в дальнейшем сохранялось на этом уровне :,'до 18 ч.

При выработке творога в производственных условиях имеют место случаи замедления молочнокислого процесса, что может быть обусловлено сезонными изменениями состава молока (особенно весной) и наличием в нем антибиотиков или других веществ, угнетающих развитие молочнокислых бактерий, а также развитием бактериофага. При медленном сквашивании молока цроисходит интенсивное размножение термоустойчивых молочнокислых палочек, устойчивых к неблагоприятным условиям среды, в результате чего наблюдается перекисание цродукта (Н.С.Королева, 59).

Автором вышеперечисленных работ установлено, что конечное содержание термоустойчивой молочнокислой палочки в готовом продукте зависит от длительности молочнокислого процесса.

Однако, экспериментальные данные, касающиеся влияния длительности сквашивания молота на интенсивность размножения этого микроорганизма в процессе производства творога мягкого диетического, отсутствуют. Кроме того, исследования проводились без учета таких технологических факторов, как температура, вид и количество закваски, которые, несомненно, будут оказывать влияние на длительность сквашивания молока.

5. Влияние температуры и длительности охлаждения творога на его микрофлору и качество при хранении.

Д.В.Завьялова (33) исследовала микробиологические процессы, происходящие в поверхностном слое и толще жирного и нежирного творога в процессе длительного хранения его при низких положительных температурах (от +Ю°С до 0°с) и в замороженном состоянии (.цри -12°С и -18°С)•

По данным автора, изменения микрофлоры в процессе хранения жирного и нежирного творога сходны. Кишечная палочка как в поверхностном слое, так и в толще творога в процессе хранения его при низких положительных температурах довольно быстро отмирала, но тем медленнее, чем ниже была температура хранения. Это явление общеизвестно - чем ниже температура хранения, тем медленнее -изменяется кислотность, оказывающая неблагоприятное действие на микроорганизмы.

Количество термоустойчивой молочнокислой палочки в процессе всего периода хранения (от 7 до 31 дня) оставалось без изменения, так как она обладает достаточно высокой кислотоустойчивостью.

Титруемая и активная кислотность творога при хранении снижалась, и тем быстрее, чем выше была температура; только при +Ю°С в первые 2+3 дня наблюдалось повышение кислотности творога на 20°Т.

Хранение творога при температуре -12°С и ~18°С приводило к быстрому отмиранию кишечной палочки. Она не обнаруживалась в 0,1 г продукта уже через два месяца.

Содержание термоустойчивой молочнокислой палочки за 9 месяцев хранения творога в замороженном состоянии практически не изменялось. На устойчивость молочнокислых бактерий к низким температурам имеется указание и других авторов {.И.С.£ш/тюпд? Ъ.М.&жАштъ, 153; Л \xJ.kudriLi, У.£.0Яе.пл , 149;' Э.М.Фостер и,др., 76).

В отношении мягкого диетического творога во ВНИММ проводилась работа по изучению изменения его микрофлоры во время хранения при £*4°С и 6+8°С в течение 5 суток. Работа показала, что бродильный титр этого продукта, поступающего на хранение, колебался от 10® до 10? клеток/мл. При хранении мягкого диетического творога как при 2+4°С так и при 6+8°С количество бактерий группы кишечной палочки оставалось без изменений,лишь в некоторых случаях отмечалось уменьшение их количества через 3+5 суток в 10+100 раз.

Все эти исследования касались вопроса длительного хранения творога при низких температурах. Однако, имеется недостаточно сведений о влиянии температуры и длительности охлаждения на микрофлору и качество свежевыработанного творога. В соответствии с действующей технологической инструкцией по производству творога мягкого диетического предусмотрено охлавдение творога на охладителе до 14*16°с и дальнейшее его доохлавдение до 6+8°С в камере в течение 7 ч. Как показывает црактика, эффективность охлаждения на трубчатом охладителе после 8*10 ч работы падает, и готовый продукт выходит из него с температурой 20*22°С.

Особое значение имеют исследования размножения и кислото-образования в процессе хранения творога термоустойчивых молочнокислых палочек, которые, главным образом, определяют качество продукта. Эти исследования и явились одной из задач настоящей работы.

Анализируя приведенные литературные данные следует отметить, что поведение термоустойчивой молочнокислой палочки при цроизвод-стве творога традиционным способом изучено недостаточно, а в твороге мягком диетическом практически вообще не изучено.

Эта микрофлора изучалась некоторыми исследователями, в основном, в статике, а не в динамике. Кроме того, до настоящего времени не проводилось работ, посвященных изучению влияния технологических факторов на размножение основных представителей микрофлоры пастеризованного молока - термоустойчивой молочнокислой и кишечной палочек при их совместном развитии в молоке в присутствии заквасок.

Установлено, что исходное обсеменение молока этими микроорганизмами и их видовой состав, температурные режимы, длительность сквашивания и охлаждения, видовой состав микрофлоры закваски и ее количество влияют на развитие как кишечной так и термоустойчивой молочнокислой тлочек. Однако, данные о том, как эти факторы в своей совокупности воздействуют на развитие этих микроорганизмов при их совместном развитии в молоке, отсутствуют. Выявление этих закономерностей явилось одной из задач нашей работы.

6. Влияние качества закваски на качество творога.

При производстве творога определяющее значение имеют закваски - основная и наиболее важная часть первичной микрофлоры кисломолочных продуктов. С внесением ее молоко обогащается микроорганизмами в 10+100 раз, поэтому микробиология заквасок является одним из важнейших разделов микробиологии творога. Качество закваски играет большую роль на протяжении всего технологического процесса выработки продукта и определяет его микро« фтору, вкус и консистенцию (Н.С.Королева,59). Влияние закваски может быть как прямое, так и косвенное. В первом случае закваска^ которой имеется даже незначительное количество кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек, служит источником обсеменения ими молока. При выработке творога происходит дальнейшее их развитие, что способствует дерекисаниго готовой продукции. Во втором случае, чистая в микробиологическом отношении, но мало активная по энергии кислотообразования закваска не может обеспечить быстрого протекания молочнокислого процесса и при условии,. что молоко содержало хотя бы небольшое количество нежелательной микрофлоры, последняя получает возможность для быстрого размножения. Поэтому, при оценке качества заквасок для творога исключительно важное значение имеет активность их кислотообразо-вания (Л.А.Дуковникова, В.А.Денисова, 71).

Таким образом, основными факторами, положительно влияющими на качество продукта являются микробиологическая чистота и активность закваски (Н.С.Королева, Л.Д.Никифорова, Н.А.Бавина, 52; Е.Дикарева; М.Акймова,28; А.К.Максимова, 74).

- 32

Большое внимание уделяется совершенствованию способов приготовления и применения заквасок на производстве (А.Ленцнер, 66;

A.И.Маненкова, А.В.Гудков, Г.А.Белова, 75; Г.М.Паткуль, 82 и ДР.).

За последние годы ВНИШ проведена большая работа по улучшению постановки заквасочного дела при производстве кисломолочных продуктов (Н.С.Королева, 54; Л.А.Банникова,6; Л.А.Банникова, Л.В.Лапшина,7)' с целью выявления основных трудностей,возникающих при использовании заквасок в производственных условиях и разработке мероприятий, направленных на их устранение.

Усовершенствованы методики выделения, идентификации, подбора и проверки штаммов молочнокислых бактерий, что привело к улучшению качества заквасок, поступающих на предприятия. Улучшены контроль и методы приготовления производствеиных заквасок, разработана схема проверки их качества и микробиологической чистоты.

Прово,дится подбор заквасок, устойчивых к сезонным изменениям качества молока, позволяющих осуществлять нормальный процесс молочнокислого брожения и выпуска творога высокого качества в любое время года (Л.А.Банникова, С.Б.Задояна, И.Н.Пятницы-на, 9). '

Дяя повышения качества закваски во ВНИШ, кроме обычных методов селекции по отбору высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий,используют метод экспериментального получения биохимически активных штаммов-мутантов молочнокислых бактерий.

Кроме того, результаты исследований, проведенных за последние годы Л.А.Банниковой (8), В.А.Денисовой, Л.А.Луковниковой (27),

B.П.Ивановой (35) и др. показывают,что селекция молочнокислых' стрептококков'должна идти в направлении подбора штаммов, подавляющих рост посторонней микрофлоры.

Намечаемое на XI пятилетку значительное повышение качества молочных продуктов требует дальнейшего совершенствования и технологии приготовления заквасок.

В соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности производственная закваска может вырабатываться на пастеризованном и стерилизованном молоке.

В настоящее время такие закваски широко применяются при выработке кисломолочной продукции на предприятиях молочной промышленности.

Приготовление производственной закваски на стерилизованном молоке обеспечивает получение более активной, а главное, микробиологически чистой закваски, что дает возможность вырабатывать продукты высокого качества. При хранении в ней исключено развитие посторонней микрофлоры. Поэтому закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, является более стойкой.

Однако, для приготовления производственной закваски на стерилизованном молоке требуются автоклавы большой емкости и ее готовят только при сравнительно небольших объемах перерабатываемого молока.

При больших объемах перерабатываемого молока, особенно на творог, используют закваски, приготовленные на пастеризованном молоке. Наиболее распространенным пороком такой закваски является наличие в ней термоустойчивой молочнокислой палочки. Он возникает, обычно, вследствие нарушения режимов пастеризации молока, предназначенного для производства закваски.

На присутствие термоустойчивой молочнокислой палочки в закваске указывает целый ряд авторов (Н.С.Королева, Л.Д.Никифорова, Н.А.Ьавина, 52; К.П.Алексеева, 4).

По данным этих авторов, в I мл закваски, не забракованной по микроскопической картине, при посеве методом предельных разведений на молоко, может обнаруживаться от 25 до 2500 и более клеток этих микроорганизмов»

Поэтому особое внимание должно быть уделено контролю тепловой обработки молока и разработке режимов, обеспечивающих полное уничтожение термоустойчивых молочнокислых палочек при пастеризации.

В задачу нашей работы входило изучение технологических факторов, влияющих на качество производственной закваски и разработка путей совершенствования технологии ее приготовления.

ЦЕПИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Целью настоящей диссертации является научно-обоснованный выбор наиболее рационального количества вносимой в молоко закваски при производстве творога мягкого диетического на основе комплексных исследований поведения кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек с учетом исходного обсеменения ими пастеризованного молока, видового состава микрофлоры закваски, ее качества, температуры и длительности сквашивания, охладцешш и других технологических факторов, а также совершенствование технологии приготовления закваски.

В задачи диссертационной работы входило:

- исследовать влияние видового состава микрофлоры и количества закваски, исходного обсеменения пастеризованного молока на размножение в нем бактерий группы кишечной палочки;

- исследовать влияние температуры на размножение в пастеризованном молоке кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек в чистых культурах и при внесении заквасок разного видового состава микрофлоры и количества;

- исследовать влияние исходного обсеменения пастеризованного заквашенного молока кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочками на их размножение и кислотность сгустка;

- исследовать влияние основных технологических факторов (видового состава микрофлоры и количества закваски, исходного обсеменения молока и закваски, длительности сквашивания и охлаждения) на развитие кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек при производстве и хранении творога мягкого диетического;

- изучить технологические факторы, влияющие на качество производственной закваски и разработать пути совершенствования технологии ее приготовления;

- уточнить количество вносимой закваски, температуру и длительность сквашивания молока и охлаждения творога и некоторые другие технологические параметры цроизводства творога мягкого диетического с целью интенсификации его производства и улучшения качества.

Ч А С ТЬ 2

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ВЫВОДЫ

1. Проведенные исследования показали, что интенсивность размножения кишечной и термоустойчивой молочнокислой палочек при их совместном культивировании в заквашенном молоке зависела, главным образом, от количества вносимой закваски, темперам туры и длительности сквашивания. Исходное обсеменение молока термоустойчивой молочнокислой палочкой не оказывало существенного влияния на интенсивность размножения кишечной палочки, а увеличение первоначального содержания в молоке кишечной палочки повышало скорость развития термоустойчивой молочнокислой палочки.

2. При любой температуре сквашивания (от 22 до 31°С) и внесении в молоко 0,5+5$ закваски размножение'термоустойчивой молочнокислой палочки происходило на протяжении всего процесса сквашивания. При низких температурах сквашивания (22*25°С) скорость развития этого микроорганизма была невысокой независимо от дозы вносимой закваски. Повышение температуры сквашивания до 28*31°С приводило к интенсификации размножения термоустойчивой молочнокислой палочки при внесении 0,5+1$ закваски - до образования сгустка, а 3+5$ - после его образования.

3. При любой температуре сквашивания (от 22 до 31°С) и внесении в молоко 0,5+5$ закваски размножение кишечной палочки происходило, в основном, до образования сгустка,причем чем больше доза вносимой закваски, тем меньше скорость развития этого микроорганизма. Повышение температуры сквашивания от 22+25°С до 28+31°С приводило к интенсификации размножения кишечной палочки только при внесении малых доз закваски (0,5+1$).

4. При внесении в молоко с температурой 28+320С закваски на стерилизованном молоке в количестве не менее 2$, а закваски на пастеризованном молоке - 3*5$ с преобладанием в составе микрофлоры и не менее 5$ с преобладанием ßtz. üze/nozüä, образование сгустка происходило за 6*8 ч, что позволяло получить нежирный творог с содержанием кишечной палочки, не превышающем установленных норм (Ю^+Ю4 клеток/мл) и термоустойчивой молочногу кислой палочкой - не более 10 клеток/мл. При этом кислотность нежирного творога не превышала 170*190°Т. Указанные закономерности справедливы при активном протекании молочнокислого процесса и исходном обсеменении пастеризованного молока кишечной палочкой не более 10 клеток/мл и термоустойчивой молочнокислой палочкой - не более Ю3+Ю4 клеток/мл.

5. Температура и скорость охлаждения творога мягкого диетического оказывали существенное влияние на его кислотность в процессе хранения. Кислотность нежирного творога на выходе из сепаратора в зависимости от возможностей быстрого его охлаждения не должна превышать соответственно: при температуре 6*8°С - 190°Т, 14+16°С - 180°Т, 20+22°С - 170°Т.

6. С целью улучшения качества производственной закваски на стерилизованном молоке установлены режимы его термической обработки: давление 0,1 МПа (что соответствует I ати или 120°С) с выдержкой для бутылок и колб по 0,5+1 л - 10*15 мин, для бидонов по 5л- 25*30 мин, для бидонов по 10 л - 35+45 мин.

7. Определены сроки хранения производственной закваски на стерилизованном молоке, обеспечивающие сохранение жизнеспособности ее микрофлоры: при температуре 3+6°С - 72 ч, 8+Ю°С - 24 ч.

8. Разработана технология приготовления производственной закваски на пастеризованном молоке в резервуарах емкостью до 10 т, при которой проведение тепловой обработки и охлаадения молока, а в случае необходимости и закваски, осуществляется на трубчатом пастеризаторе, что обеспечивает получение большого количества закваски высокого качества.

9. Экономический эффект от внедрения технологии приготовления производственной закваски на пастеризованном молоке в резервуарах большой емкости составит 12,06 руб. на I т за счет экономии производственной площади и сокращения расхода пара и хладоагента.

10. На основании полученных данных разработаны: а) изменение Л I к "Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности"; б) рекомендации Гипромолпрому по проектированию и реконструкции заквасочных отделений по приготовлению закваски в резервуарах большой емкости.

1. АЛАГЁЗШ Р.Г. Мойка и дезинфекция молочного оборудования. М.: ЦИНТИпицепромиздат, 1966.- 32 с.

2. МАГЕЗЯН Р. Г. Мойка оборудования на предприятиях молочной промышленности.- М.: Цельномолочная промышленность,ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1979, № 12, с. 13-21.

3. АЛЕКСЕЕВА К.П. Влияние молочнокислых бактерий на развитие санитарно-показательных микроорганизмов в сметане.- В сб.: Совершенствование техники и технологии мясного и молочного производства. Киев, 1975, вып. 2, с. 87-90.

4. АЛЕКСЕЕВА К.П. Влияние различных доз закваски на развитие некоторых санитарно-показательных микроорганизмов при производстве творога.- Молочная промышленность, 1977, № 8,с. 7-10.

5. БАННИКОВА Л.А., ПРУСАКОВА Н.В., МАКАРОВА А.И. Симбиотические закваски для творога.- М.: ЦИНТИпищепромиздат, 1966.- 18с.

6. БАННИКОВА Л.А. О совершенствовании производства и применения бактериальных заквасок,- Молочная промышленность,1967, » 6, с. 12-15.

7. БАННИКОВА Л.А., ЛАПШИНА Л.В. Приготовление заквасок и использование их в молочной промышленности.- М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, I97X, с.16.

8. БАННИКОВА Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 255 с.

9. БАННИКОМ Л.А., ЗАДОЯНА С.Б., ПЯТНИЩНА И.Н. Подбор для творога и сметаны заквасок, устойчивых к сезонным изменениям качества молока.- Молочная промышленность, 1979, № 2, с. 9-II.

10. БЕЛОУСОВА H.H. Теплостойкие и термофильные бактерии в производстве молока и молочных продуктов.- М.: ЦИНТИпи-щепромиздат, 1964, с. 12-14.

11. БЕЛОУСОВА H.H. Бактерии группы кишечной палочки в молочном производстве.- М.: ЩНТИпшцепромиздат, 1967.- 67 с.

12. БОГДАНОВ В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.-М.: Пищепромиздат, 1962.- 308 с.

13. БОГДАНОВ В.М. Совершенствование способов приготовления и применения заквасок.- Молочная промышленность, 1965, № 7, с. 15-18.

14. БОГДАНОВ В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1969.- 367 с.

15. БОГДАНОВА Е.А. Исследование и разработка технологических параметров производства творога раздельным способом. Канд. дис.- М.: 1970.- 142 с.

16. Влияние пастеризации, условий розлива и хранения молока на его микрофлору, содержание фосфотазы и стойкость (Н.С. КОРОЛЕВА, В.Ф.СЕМЕНИХИНА, Н.И.КОЛОМИНА, А.П.ПАТРАТИЙ).-Молочная промышленность, 1971, № 10, с. 13-16.

17. ГЛАЗАЧЕВ В.В., ИВАНОВА В.П. Микробиологические показатели качества мойки и дезинфекции технологического оборудования молочных заводов.- В сб.: Цельномолочная промышленность, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980, № 3, с. 18-21.

18. ГОЛЬДИНА И.М. Динамика микрофлоры зерненого творога в процессе производства.- В сб.: Материалы конференции молодых ученых ВНИМИ, 1969, с. 9.

19. ГОСТ 9225-68. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования.- В сб.: Молоко, молочные продукты и молочные консервы. М., 1972, с. 277-297.

20. ГРИНЕВИЧ А.Г. , МАКАРОВА А.П. Молочнокислые бактерии растительных объектов и их антагонистические свойства. В сб.: Вопросы биохимии и физиологии микроорганизмов. Саратов, 1975, вып. 4, с. 129-135.

21. ГРИНЕВШ А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов.- Минск: Выш.школа, 1981.- 164 с.

22. ГРИЦЕНКО Т.Т., НИСИНМАН Ц.С., ЗЫКОВА Н.Е. Микробиологические показатели творога, выработанного различными способами.- В сб.: Совершенствование техники и технологии мясного и молочного производства. Тезисы докл. респ.конф. Киев, 1975, вып 2, с. 27-29.

23. ГРИЦЕНКО Т.Т. Повышение санитарно-гигиенических показателей молочных продуктов.- Молочная промышленность, 1979, * 4, с. 25-28. .

24. ГУДКОВ A.B., АЛЕКСЕЕВА К.П. Взаимодействие молочнокислых палочек и маслянокислых бактерий, вызывающих порчу сыра.-Молочная промышленность, 1970, № I, с. 25-28.

25. ГУСЪКОВА Л.Д. Влияние качества закваски, обезжиренного молока и сливок на содержание бактерий группы кишечной палочки в диетическом твороге.- В сб.: Цельномолочная промышленность, ЩИИТЭИ мясомолпром, i960, вып.2, с.1-3.

26. ГУСЬКОВА Л.Д. Повышение качества мягкого диетического творога. Нанд.дис.- М.:1983,- 116 с.

27. ДЕНИСОВА В.А., ЛУКОВНИКОВА Л.А. Подбор антагонистических заквасок и применение их при выработке творога,-Труды ВНИМИ, 1979, вып. 49, с.24.

28. ДИКАРЕМ Е., АКИМОВА М. Применение лабораторных заквасок при производстве творога.- Молочная промышленность, 1963, № 9, с. 24-25.

29. Динамика развития бактерий группы кишечной палочки при производстве творога и мацони из восстановленного молока.р.н.ломсадзе, л.и.дауришвшш, н.п.шщдшщдзе, э.г.еди

30. БЕРИДЗЕ).- Молочная промышленность, 1979, № 2, с. 14-15.

31. ЖИВАЕВА А.Б. Об антагонизме термофильных молочнокислых бактерий.- Молочная промышленность, 1971, № 9, с. 18-21.

32. ЗАБОРСКИХ Е.И. Антагонистическая активность молочнокислых стрептококков и их экспериментальная селекция. Автореф. канд.дис. Иркутск: 1976,- 28 с.

33. ЗАВЬЯЛОВА Д.В. Содержание бактерий группы кишечной палочки в твороге.- Молочная промышленность, 1966, № 7, с.27-28.

34. ИВАНОВА В.П. Селекция мезофильных молочнокислых стрептококков в закваске для творога, предот вращающая излишнюю кислотность.- Труды ВНИМИ, 1979, вып. 49, с. 23.

35. ИВАНОВА Л.А. Антагонистическая активность к кишечной палочке мезофильных молочнокислых бактерий, применяемых при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания.- Труды ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности, 1973, вып.10, с. 36-41.

36. ИВАНОВА Л.Н. Влияние кефирной закваски на бактерии группы кишечной палочки в процессе производства кефира.- Молочная промышленность, 1975, № 9, с. 8-II.

37. ИВАНОВА Л.Н. Влияние некоторых факторов на размножениебактерий группы кишечной палочки при производстве кефира.

38. В сб.:Цельномолочная промышленность,ЩИИТЭИмясомолпром,1975, вып. 8, с. II—15.

39. ИВАНОВА. JI.H., СУХОВА Т.С. Влияние некоторых технологических факторов на развитие бактерий группы кишечной палочки при производстве творога,- Молочная промышленность, 1975, № II, с. 13-16.

40. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.- М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1978.- 82 с.

41. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.- 47 с.

42. КАЛИНА Г.П.Бактерии группы кишечной палочки.- В сб.: Санитарная микробиология.- М.:Медицина, 1976, с. 36-59.

43. КАПОТИНА З.А., ОВСЯННИКОВА A.B., ЛУКОВНИКОВА Л.А. К вопросу о подборе культур для заквасок при выработке творога. Научн. труды Омского орд. Ленина с/х инс-та им. С.М. Кирова, 1974, т.135, с. 142-146.

44. КОЛОДШ A.M., КИБОРГ Р.В. Влияние молочнокислых бактерий на развитие кишечной палочки в пятигорском сыре.-Научн.труды Иркутского медицинского инс-та, 1975, вып.128, ч.1, с. 176-180.

45. КОРОЛЕВ С.А. Основы технической микробиологии молочного дела.- Сельхозгиз, 1932.- 592 с.

46. КОРОЛЕВ С.А. Техническая микробиология молока и молочных продуктов.- Пищепромиздат, 1940.- 512 с,

47. КОРОЛЕВ С.А. Основы технической микробиологии молочного дела.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 344 с.

48. КОРОЛЕВА Н.С. Об интенсификации процесса выработки творога и о термоустойчивой молочнокислой палочке.- Молочная промышленность, I960, № II, с. 20-22.

49. КОРОЛЕМ Н., НИКИФОРОВА Л. Некоторые особенности микробиологии любительской сметаны.- Молочная промышленность, 1961, № 12, с. 38-39.

50. КОРОЛЕВА Н.С. Термоустойчивая молочнокислая палочка- причина излишней кислотности молочных продуктов.- Микробиология,1961, т. XXX, вып. 2, с. 328-334.

51. КОРОЛЕВА Н.С. Динамика микробиологических процессов при производстве творога.- Молочная промышленность, 1963,2, с. 20-23.

52. КОРОЛЕВА Н.С., НИКИФОРОВА Л.Д., БАВИНА H.A. Сквашивание молока первичной закваской при производстве творога.- Молочная промышленность, 1963, № 3, с. 28-29.

53. КОРОЛЕВА Н.С. Применение заквасок на чистых культурах при производстве кисломолочных продуктов.- Молочная промышленность, 1966, № 6, с. 35-38.

54. КОРОЛЕВА Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов.« М.: Пищевая промышленность, 1966.- 248 с.

55. КОРОЛЕВА Н.С. Азотное и витаминное питание молочнокислых бактерий.- Труды ШИМИ, 1968, вып. 26, с. 97-117.

56. КОРОЛЕВА Н.С.,, СУВОРОВА Г. В. Совместное культивирование молочнокислых бактерий с разным температурным оптимумом. Труды ВНИМИ, 1970, вып. 27, с. 43-58.

57. КОРОЛЕВА Н.С., БАННИКОВА Л.А. Приготовление и применение заквасок на городских молочных заводах.- Молочная промышленность, 1974, № 3, с.33-35.

58. КОРОЛЕВА Н.С., СЕМЕНИХИНА В.Ф. Основные принципы выбора санитарно-показательных микроорганизмов при контроле молочных продуктов.- В сб.: Совершенствование технологических процессов в молочной промышленности, 1974, т.1, ч.2, с. 6-8.

59. КОРОЛЕВА H.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 271 с.

60. КОРОЛЕВА Н.С., СЕМЕНИХИНА В.Ф. Рекомендации по улучшению санитарно-технического состояния предприятий и микробиологического контроля.- Молочная промышленность, 1976, № 5, с. 41-43.

61. КОРОЛЕВА Н.С. Роль микробиологической службы в повышении качества цельномолочной продукции и улучшении санитарно-гигиенических условий производства.- Молочная промышленность, 1976, № 9, с. 4-6.

62. КОРОЛЕВА Н.С., СЕМЕНИХИНА В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М. : Пищевая промышленность,1980.- 256 с.

63. КОРОЛЕВА Н.С., СЕМЕНИХИНА В.Ф., ГУСЬКОМ Л.Д. Основные технологические факторы, влияющие на микрофлору и качество мягкого диетического творога.- Молочная промышленность,1981, № 7, с. 10-12.

64. КУК Г.А. Пастеризация молока.- М. : Пищепромиздат, 1951.240 с.

65. КЭСТЛИ П. Влияние термической обработки молока на сохранение жизнеспособности патогенными микроорганизмами и активность токсинов.- Бюллетень Национального комитета СССР по молочному делу. M., 1957, № I, с. 29-38.

66. ЛЕНЦНЕР А. К вопросу о совершенствовании способов приготовления и применения заквасок.- Молочная промышленность, 1966, № 6, с. 19.

67. ЛИПАТОВ H.H. Производство творога.- М. : Пищевая промышленность, 1973.- 272 с.

68. ЛУКОВНИКОВА Л.А.Антибиотические свойства молочнокислых стрептококков.-Молочная промышленность,1961,№ 10,с.39-41.

69. ЛУКОВНИКОВА Л.А., МПОТИНА З.А., ОВСЯННИКОВА A.B. Взаимодействие заквасочной и посторонней микрофлоры при производстве творога. Молочная промышленность, 1976, J5 6,с. 11-15.

70. ЛУКОВНИКОВА I.A. Влияние посторонней микрофлоры на кислотность творога при его производстве. Молочная промышленность, 1979, В 3, с. 27-30.

71. ЛУКОВНИКОВА Л.А., ДЕНИСОВА В.А. Исследование антагонистических свойств молочнокислых стрептококков и использование их при производстве творога. Труды ВНИШ, 1979, вып. 50, с. 41-50.

72. ЛЯМЗИН В.Н. Новый ГОСТ и качество молока. Молочная промышленность, 1969, № II, с. 37-38.

73. МАКАРОВА А.П. Антагонистические свойства молочнокислых стрептококков в отношении кишечной палочки. В сб.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. Иркутск, 1975, вып. 2, с. 134-140.

74. МАКСИМОВА А.К. Микрофлора закваски один из факторов, влияющих на ее качество. - Труды ВНИМИ, 1979, вып. 50, с. 34-41.

75. МАНЕНКОВА А.И., ГУДКОВ A.B., БЕЛОВА Г .А. Больше внимания приготовлению заквасок. Молочная промышленность, 1967, № 3, с. 38-39.

76. Микробиология молока (Э.М.ФОСТЕР, Ф.Ю.НЕЛЬСОН, М.Л.СПЕКК, Р.Н.ДЕЙТЧ, ДЖ.С.ОЛЬСОН). -М.; Пшцепромиздат, 1961. 534 с.

77. МИНШШ И.Е. Бактерии группы кишечной палочки как сани-тарно-показательные микроорганизмы. Л.: Медгиз, 1949. -191 с.

78. МОИСЕЕВА Е.Л. Микробиологические процессы в сырах унифицированной формы при созревании и холодильном хранении.

79. Холодильная техника, 1963, № 6, с. 35-41.

80. МУДРЕЦОВА-ВИСС К.А., ЗАВЬЯЛОВА. Д.В. Динамика микробиологических процессов цри производстве творога. Научы. труды Моск. ннс-та нар. хоз-ва. M., 1970, вып. 72, с. 178-186.

81. ОВОШЖОВА A.B., КАШТША З.А., ЛУКОЕМОВА Л.А. Изменение органолептических и микробиологических показателей творога, выработанным кислотным способом с отвариванием. В сб. : Цельномолочная промышленность, ЦНШТЭй мясомолпром, 1977, вып. 3, с. 9-12.

82. ПАВЛОВА A.A., ПАРФЕНОВА В.В. Микрофлора творога и его качество, Труды Омского с/х инс-та им. С.М.Кирова, 1970, т. 74, с. 42-46.

83. ПАТКУЛЬ Г.М. Пути получения стойких бактериальных заквасок. Молочная промышленность, 1968, № I, с. 6-10.

84. ШТНИЦЫНА И.Н,Выделение молочнокислых стрептококков с низиноподобными свойствами. Труды ВНИМИ, 1968, вып.26, с. 30-37.

85. Распространенность штаммов антагонистов к кишечной палочке среди молочнокислых бактерий (Г.А.БЕ10ВА, Н.А.ШЕРШН, Т.И.ТРОШИОВА, А.И.ЕАУШЕВА). - Молочная промышленность, 1982, 15,с. 19-20.

86. РОКИТСКИЙ П.Ф. Биологическая статистика. Минск: Выш. школа, 1967.- 326 с.

87. РОМАНОВИЧ. Т.Г. Антибиотические свойства молочнокислых бактерий. Молочная промышленность, 1954, № 4, с. 45-46.

88. РЫЩЩ А. А., ХОМИК O.P. К вопросу о санитарно- бактериологической характеристике молока и молочных продуктов. Гигиена и санитария, 1975, të 10, с. 102-104.

89. СКОРОДУМОВА А.М. Практическое руководство по технической мшфобиологии молока и молочных продуктов. М. : Пищепромиздат, 1963.- 307 с.

90. СШНИХИНА В.Ф., ГАНИНА В.И., ХОРЬКОВА Е.А. Влияние некоторых факторов на кишечную палочку при производстве сметаны. Молочная промышленность, 1979, Л& 8, с. 21-24.

91. СШЕНИХИНА В.Ф., СУБДУКОВА М.Б. О размножении кишечной палочки при производстве ацидофильных продуктов. В сб.: Цельномолочная промышленность, ЦНШТЭМ мясомолпром, 1980, вып. 3, с. 6-8.

92. СУХОВА Т.С. Влияние мезофнльных молочнокислых бактерий на размножение кишечной палочки в молоке. Молочная цро-мышленность, 1971, №6, с. 24-26.

93. СУХОВА Т.С. Влияние основных компонентов микрофлоры заквасок для творога и сметаны на размножение кишечной палочки. -Молочная промышленность, 1972, $ 9, с. 8-11.

94. СУХОВА Т.С., СЕМЕНИХИНА В.Ф., ЛЕНИНА В.С. Контроль творога по санитарно-гигиеническим показателям. Молочная промышленность, 1974, № 4, с. 20-23.

95. СУХОЦКЕНЕ И.И., КАЙРШШТЕНЕ И.П. Каунасские бактериальные закваски, Молочная промышленность, 1968, № 2, с. 8-9.

96. СУХОЦКЕНЕ И. И. Термостойкие молочнокислые палочки. Труды Литовского филиала ВНЙИМС, 1968, т.З, с. 177-183.

97. Технологическая инструкция по производству творога мягкого диетического. -М.: 1980. -19 с.

98. ТЮРК К.К. О кишечной палочке в сыроделии. Молочная промышленность, 1967, № 12, с. 27-28.

99. ТЮРК К.К. Динамика размножения бактерий группы коли в мелких сырах и твороге. Автореф. канд. дис. Тарту, 1968.-25с.

100. ХАНДАК Р.Н., ГУДКОВ А.В. Выделение и идентификация молочнокислых палочек-антагонистов маслянокислых бактерий ж бактерий группы кишечной палочки.-Труды ВНИИМС, 1973, вып.II, с.3-7.

101. ХЙЕТИНБОТТОМ К. Совместное, развитие в молоке бактерий группы кишечной палочки ж других микроорганизмов.

102. ХУ Мездун.конгресс по молочному делу. М., Пищевая промыш-. ленность, 1961, 0.367-368.

103. ЦАРЕПРАДСКАЯ Й.В. Подбор заквасок для творога. В сб. : Основные направления селекции молочнокислых бактерий в мо. лочной промышленности.^., 1970, с.51-54.

104. ЦАРЕПРАДСКАЯ Й.В. Об особенностях подбора микрофлоры заквасок для творога. Молочная промышленность, 1973, № 6, с.20-21. .

105. ЦАРЕПРАДСКАЯ И.В. Сравнительная, оценка активности и стойкости заквасок для творога. Труды ВНИМИ, 1974, вып. 33, с.80-92.

106. ЯКСОН Э. Производство кефира и,.творога на Таллинском комбинате. Молочная промышленность, 1964, № 8, с.24-27.105» АВО-ЕЫШгА J.G. Der Einfluss der Hitzebehandlung auf den Bakteriengehalt der Milch. Milchwissenschaft, 1966, Bd. 21, N 9, s.561-564.

107. ABBAHAMSEN R.K. Kulturmelk ogkvarg syrnet med forskjellige syrekulturer. Meiriposten, 1977, 68, И 13, p.439-444.

108. BABEL F.J. Antibiosis by lactic culture bacteria. Dairy Sci., 1977, v.60, S 5, p. 815-821.

109. BARTH H. Bacteria of the coli aerogenes group in the bacteriological examination of milk. - Arch. Hyg. Bact., 1965, 148(2), p.158-167.

110. BARIRAM М.Ш. International microbiological standards for foods. Milk and Pood Technol., 1967, v.30, ÏÏ 11, p.349-351.

111. CARINI S., BALDINI R. Presence of nisin-producing Streptococci in milk for Grana cheese manufacture and their influence on the milk microflora. Annali Microbiol., 1969, y . 19, N 2, p. 9-17.

112. COLLINS E.B. Domination among strains of lactic Streptococci with attention to antibiotic production. Appl. Microbiol., 1966, v.9, U 9, p.200.

113. EDWARDS R.A. Australian food law and its relation to microbiological Standards. Pood Technol. in Australia, 1978, v.30, H 6, p.221-224.

114. ELLIOTT J.A. Microbiol standards for cheese: the Canadian approach. Dairy Sei., 1978, v.61, N 8, p.1192-1195.

115. Pate of coliform bacteria in butter milk (D.SKLAff, B.ROSEN, P.KELLER, S.GORDIN). Milk and Pood Technol., 1974, v.3,1. N 2, p.99.

116. POSIER E.M. Culture preservation. Dairy Sei., 1962, v.45, N 10, p. 1290-1291.

117. PRANCK J.P. Behavior of enteropathogenic and non-pathogenic Escherichia coli during fermentation of some dairy products. Diss. Abstr. Int., 1978, v.38, N 11, p.18»

118. FRANKLIN J.G., SHARPE M.E. The bacterial content of milk used for making Cheddar cheese and its effect on the flora and quality of the cheeses produced. XVI Int. Dairy Congr.,1962, V.C., Sec. VIII: 2, p.305-314.

119. GAJDUSEK S. Vliv jakosti mleka na jakost vyrabeneho tvarohu.- Prüm, potravin., 1977, 28, N 10, p.565.

120. GULILAND S.E., OLSON H.C. Rates of acid production by lactic cultures in various fractions of milk. Dairy Sei.,1963, v.46, N 6, p.609.

121. GILLILAND S., SPECK M. Interaction of food starter cultures and food-borne pathogens: lactis Streptococci versus Staphylococci and Salmonellae. Milk and Pood lechnol., 1972, v.35, N 5, p.307-310.

122. GULILAND S., SPECK M. Antagonism of lactic Streptococci towards Staphylococcus aureus inassociative milk cultures.- Appl. Mocrobiol., 1974, v.28, N 6, p.1090-1093.

123. GUPKA K., CHANDIOK J., BHATNAGAR L. Antibacterial activity of diacetyl and its influence on the keeping quality of milk. Zentr. Bacteriol., Parasitk. 1 B., 1973, v.158, N 2, p.202-205.

124. HARTMAN P.A., HARTMAN P.S. Colifirm analyses at 30°C. -Milk and food Technol., 1976, v.39» N 11, p.763-767.

125. HIRSCH A., GRINSTED E. The differentation of the lactis Streptococci and their antibiotics. Dairy Res., 1951, v.18, p. 198.

126. HIRSCH A. Various antibiotics from one Strain of Streptococcus lactis. Nature, 1951, v.167, N 4260, p.1031.

127. HOCH R.E. coli 1, mint a friss faecalias szennyezodes indi-catora elelmiszerben. Egenszsegtudomany, 1970, v. 14, N 1, p.65-68.

128. HYLMAR B., TEPLY M., POKORNA L. Studium ziskavani mutant Streptococcus lactis se svysenou produkci nisini gamma oza-rovanin. Prüm.potravin., 1975, v.26, N 2, p.86-89.

129. HYLMAE B. VI iv smetanovych zakysu na jakost a standardnost mekkSho tvarohu. Prum. potravin, 1977, v.28, N 10, p.566.131« KEOGH B.P. Microorganismes in dairy products friends and foes. - Australian J. Dairy Technol., 1978, v.33, N 2, p.41-45.

130. KULAHRESTHA D., MARTH E. Inhibition of bacteria by some volatile and and non-volatile compounds associated with milk. VI Streptococcus thermophilus. Milk Pood Technol., 1974»v.37, H 12, p.606-611.

131. LAWRENCE KOBERT C., THOMAS TERENCE D. Microbiol. Technol. Curr State, Future Prospekt. 29. Symp. Jen. Microbiol., Cambridge, 1979» p.187-219.

132. Lysogeny in lactic Streptococci producing and not producing nisin (W.KOZAK, M.RAJCHERT-TRZPIL, J.ZAJDEL, W.DOBAZANSKI). -Appl. Microbiol., 1973, v.25, N 2, p.305-308.

133. MATTICK A., HIRSCH A. Further Observations on an inhibitory substance (nisin)from lactic Streptococci. Lancet, 1947, v. 2535, N 6462.

134. MURRAY J.G. Incubation temperature in the presumptive test for coli-aerogenes group in milk. Int. Dairy Congr., 1959, p.1345-1348.

135. MURRAY J.G., STEWART D.B. Advances in the microbiology of milk and dairy products. Soc. Dairy Technol., 1978, v.31, N 1, p.28-35.

136. NEVO! A., LAFONT P., LAFOHT J. De la destruction de bactéries par la chaleur; étude de 1»efficacité de la pasteurisation du lait. Lait, 1959, v.39, H 388, p.488-495.

137. OXFORD A. Diplococcin, an antibacterial protein elaborated by certain milk streptococci. Biochem., 1944, v.38, ET 2, p. 178-182.

138. PINCHEIRO A., LISKA B., PARMELEE C. Properties of substances inhibitory to Pseudomonas fragi produced by Streptococcus diacetilactis. Dairy Sei., 1968, v.51, N. 2, p.183-187.

139. POPOVIC-VRENJES A. Neka zapazan^a o inhibiciji kiselomlecne fermentacia'e u proizvodnim uslovima. Mljjekarstvo, 1978, v.28, N 1, p. 5-12.

140. REITER B., MOLLER-MADSEN A. Reviews of the progress of dairy Scince. Section B. Cheese and butter starters. Dairy Res., 1963, v.30, N 3, p. 419-456.

141. REUTER G. Untersuchungen zur antagonistischen Wirkung der Milchsaurebakterien aus ander Keimgruppen der lebensmittelflora. Zbl. Veterinarmed., 1972, Bd. 19, N 4, p.320-334.

142. RITTER P. Der Antagonismus der Milchsaurebakterien gegendie Bakterien der coli-aerogenes Gruppe. Schweiz. Milchztg., 1956, Bd. 35, p.273-280.

143. RITTER P. Die Antibiose der Enterobakterien gegen die1. M M

144. Milchsaurebakterien des Käses. XV Inter. Dairy Congress, 1959, v.2, Sec. 3, p. 587-593.

145. The differentation of species of Laktobacilli and Streptococci by means of paper chromatography (A.MATTICK, G.CHEE

146. SEMAU, K.BERRIDGB, V.BOTTAZZI). Appl. Bacteriol., 1956, v. 19, p.310.159» TOMAS S.B., HOBSOU P.M. Coli-aerogenes bacteria isolated from ears and panicles of cereal crops. Appl. Bacteriol.,1955, v.17, H 2, p.1-8.«• —

147. WANSCHKUHKf B., LOHMENS H. Betrachtungen über die Keimabt o-bung bei der Kurzzeiterhitzung der Milch im praktischen Molkereibetrieb. Molkerei - und Käserei - Zeitung, 1965, Bd. 16, H 4-6, s. 1499-1509.