автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии творога, вырабатываемого поточно-механизированным способом



МИНЙС^ЕР

ЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ___________ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ---------------------

На правах рукописи

ШАЛАПУГИНА Нина Владимировна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОГА, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫМ СПОСОБОМ

Специальность 05.18.04. — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА -2000

Работа выполнена на кафедре .Гидравлика, сантехника и промышленное строительство .Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Научные руководители: — доктор технических наук, профессор, академик РАСХН |А. В. ГОРБАТОВ| — доктор технических наук, профессор КОСОЙ В. Д.

Официальные оппоненты: — член-корреспондент РАСХН, доктор технических наук, профессор ЛИМОНОВ Г. Е. —кандидат технических наук, доцент КАЛИНИНА Л. В.

Ведущая организация — Производственно-экспериментальный завод Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ПЭЗ ВНИМИ)

Защита диссертации состоится 10 марта 2000 г. в И часов на заседании диссертационного Совета К 063.46.01. в Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

Автореферат разослан . ЖР " 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, к. т. н., доцент

А. Г. ЗАБАШТА

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

--------Актуальность' темы. В настоящее время усилия правительства

РФ направлены на обеспечение населения продуктами отечественного производства.

Определенное место в рационе питания людей занимает творог и продукты на его основе. Наиболее распространенной линией производства творога в нашей стране является линия Я9-ОПТ. В условиях постепенного роста объемов переработки молочного сырья на творог, применение поточно-механизированного способа ВНИМИ, осуществляемого на линиях этого типа, является эффективным решением задачи снабжения населения страны полноценным белковым продуктом.

Низкая себестоимость, высокие санитарно-гигиенические условия производства, высокий уровень автоматизации и механизации применяемого оборудования делают вырабатываемый по данной технологии продукт конкурентоспособнымым в сравнении с творогом, полученным традиционным способом.

Одним из важнейших показателей качества творога является его консистенция, которая коррелируется с его структурно-механическими характеристиками.

Вместе с тем, наличие такого трудноустранимого порока консистенции как крупитчагость, зачастую присущего творогу, выработанному с применением термической обработки сгустка в потоке, вызывает нарекание потребителей. Кроме того, этот недостаток не позволяет использовать продукт в качестве полуфабриката для производства сырково-творожных изделий, детского питания, десертов.

К настоящему времени накоплен достаточный теоретический и практический объем информации по улучшению технологий различных видов творога.

Этому способствовали работы таких российских ученых как Богданова Е.А., Забодалова Л.А., Королева Н.С., Кудрявцева Т.А., Липатов Н.Н, Лыщева Л.А., Ованова.Т.Г., Панкова Р.И., Паткуль Г.М., Фриденберг Г.В., Хандак Р.Н. и др.

В основу многих работ положены фундаментальные исследования в области реологии пищевых продуктов, проведенные Воларо-вичем М.П., Горбатовым A.B., Косым В.Д., Лимоновым Г.Е., Масло-вым A.M., Мачихиным С.А., Ребиндером П.А., Роговым И.А., Табачниковым В.П., и др.

Однако, применяемые на практике режимы технологического процесса производства творога на линиях Я9-ОПТ, не всегда обеспечивают стабильно высокое качество и максимальный выход продукта.

Поэтому работа по дальнейшему совершенствованию технологии творога, вырабатываемого поточно-механизированным способом ВНИМИ является актуальной и перспективной.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась стабилизация качества творога, вырабатываемого поточно-механизированным способом, путем совершенствования технологии методами инженерной физико-химической механики.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

- проведение анализа опубликованных литературных источников в области совершенствования технологии творога, вырабатываемого непрерывными способами и выявление основных факторов, влияющих на его консистенцию;

- изучение производства творога на линиях Я9-ОПТ в промышленных условиях;

- разработка методики проведения измерений при изучении структурно-механических характеристик творожного сгустка (калье);

- изучение влияния химического состава и степени сквашивания творожного сгустка на его структурно-механические характеристики (СМХ);

- исследование взаимосвязи СМХ сгустка и творога;

- исследование качества и выхода вырабатываемого творога в зависимости от режимов тепловой обработки сгустка;

- разработка рекомендаций по технологии творога поточно-механизированным способом, обеспечивающих получение продукта заданного качества;

- проверка разработанных технологических режимов производства творога в промышленных условиях.

Научная новизна. Изучена кинетика физико-химических и структурно-механических показателей НС и творога и предложены новые критерии оценки готовности сгустка по этим показателям.

Установлены взаимосвязь сдвиговых структурно- механических характеристик сгустка и творога, а также закономерности изменения СМХ творога, в зависимости от кислотности творожного калье и температуры его термической обработки в канале теплооб-менного аппарата.

Определены значения кислотности творожных сгустков с различным содержанием белка, при которых заканчивается формирование их структуры.

Для получения творога, стандартного по содержанию массовой доле жира и влаги впервые предложен способ нормализации смеси для творога по отношению массовых долей жира и сухого обезжиренного остатка (COMO).

Впервые определена и математически описана кинетика изменения температуры тепловой обработки творожных сгустков, имеющих различную кислотность, при производстве творога высокого качества.

Практическая ценность работы. Разработаны рекомендации по регулированию параметров технологического процесса производства творога, позволяющие повысить его выход и качество.

Предложенная методика проведения измерений структурно-механических характеристик молочно-белковых сгустков позволила увеличить точность эксперимента. Она может быть использована при определении реологических свойств сырья или продуктов, обладающих ярко выраженной тиксотропией, дает предпосылки для создания автоматизированной системы управления качеством.

Предложен экспресс-мстод определения массовой доли белка и COMO в обезжиренном молоке и нормализованных смесях (НС) при производстве творога.

Определены диапазоны кислотностей перерабатываемых на творог сгустков при которых возможно получение продукта высшего сорта.

Создан банк данных по физико-химическим и структурно-механическим свойствам перерабатываемых сгустков и полученного из них творога, которые могут быть использованы при" совершенствовании различных способов производства творога и разработке новых видов творожных изделий.

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований докладывались и обсуждались:

- на Всесоюзных научно-технических конференциях «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья» (Москва, 1989 г.), «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью интенсификации процессов пищевых производств» (Москва, 1990 г. и 1994 г.), «Холод — народному хозяйству» (Ленинград, 1991 г.);

- на Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 1995 г.);

- на научной конференции профессорско-преподавательского состава СГАУ им. Вавилова, (Саратов, 1998 г.).

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 10 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, списка использованной литературы из 127 наименований и приложений. Работа изложена на ///страницах машинописного текста, содержит 45 рисунков и 8 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определена цель работы.

Первая глава посвящена изучению состояния вопроса. Рассмотрены работы посвященные исследованиям, направленным на совершенствование технологии творога, вырабатываемого с применением термической обработки сгустков в потоке. Проведенный анализ литературных источников позволил выявить имеющиеся достижения и недостатки в области создания непрерывных способов производства творога.

Установлено, что на качество вырабатываемого творога, в частности, на консистенцию, в значительной мере могут влиять как параметры технологического процесса, так и структурно-механические свойства творожного сгустка.

Сделан вывод о целесообразности проведения дополнительного изучения свойств исходного сырья и параметров технологического процесса, а также их влияния на консистенцию и выход готового творога.

На основании литературного обзора сформулированы задачи исследований

Во второй главе представлены и проанализированы результаты экспериментальных исследований по определению состава сырья для производства творога, параметров технологического процесса и качества готового продукта. \

Разработана схема проведения исследований и методики постановки экспериментов, которые проводились в производственных химических лабораториях ПЭЗ ВНИМИ (г. Москва), Семипалатинского, Саратовского и Энгельсского гормолзаводов, на кафедре «Гидравлика, сантехника и промстроительство» МГУПБ и кафедре «Технология молока и молочных продуктов» СГАУ им. Н.И. Вавилова.

При выполнении работы использовались стандартные общепринятые методики определения органолептических и физико-химических показателей исследуемых объектов.

Структура исследований включает в себя следующие этапы: анализ состояния вопроса, определение объектов исследований и подконтрольных показателей, проведение экспериментов, анализ полученных результатов, разработку рекомендаций по совершенствованию технологии выработки творога на линии Я9-ОПТ, производственную проверку разработанных рекомендаций.

Объектами исследований были выбраны: молочное сырье, технологический процесс, сквашенный творожный сгусток и творог

трех видов: полужирный (9%-ной жирности), «Крестьянский» (5%-ной жирности) и нежирный.______________________'__________________________________

Определение химического состава и органолептических свойств творога выработанного на линиях Я9-ОПТ в реальных производственных условиях показали, что все три исследуемых вида творога соответствуют стандарту по показателю «кислотность». Образцы творога нежирного и 9 %-ного во всех случаях соответствовали по этому показателю требованиям первого или высшего сортов. Кислотность творога «Крестьянский» была не выше 230 ° Г. Кроме того, значительное количество образцов имело кислотность даже ниже допустимой стандартом на 10...20 °Т.

По содержанию жира творог 5 %-ныП и полужирный чаще имели отклонения в сторону превышения этого показателя. В нежирном твороге массовая доля жира составляла 0,4...0,7 % (стандартом не регламентируется). Содержание сухих веществ в твороге «Крестьянский» и нежирном, зачастую, было больше нормы на2...5 %.

Одной из важных характеристик продукта является кислотность. Поскольку потенциометрический метод более быстрый и точный, в сравнении с титрометрическим, первый находит все большее применение в производстве. В удостоверениях качества продуктов указывается кислотность в градусах Тернера. Опытным путем нами были установлены и усреднены, с помощью математической обработки, значения рН и соответствующие им значения титруемой кислотности для нежирного. «Крестьянского» и полужирного творога.

Определяли консистенцию творога, как один из органолептических показателен, который учитывается при определении сортности продукта. Результаты органолептическои оценки нежирного и «Крестьянского» творога показали, что вследствие наличия пороков консистенции «мучнистость» или «крупитчатость», лишь около 30% продукта каждого из двух видов соответствуют требованиям высшего сорта. Консистенция творога 9%-ной жирности, соответствовала требованиям, предъявляемым к продукту высшего сорта в 68% образцов. Поэтому в дальнейшем исследования проводили с нежирным и «Крестьянским» творогом.

Определение физико-химических показателен сырья, предназначенного для выработки творога в различное время года, проводилось на 120 образцах. Полученные результаты свидетельствуют о существенной нестабильности показателей сырья.

Способ нормализации молока при выработке творога, осуществляемый в настоящее время, учитывает фактическое содержание белка в перерабатываемом молоке.

Пповедены исследования зависимости величины плотности р (кг/м ) от содержания в смеси белковой составляющей Б (%). По-

лучено уравнение (1) для быстрого определения количества белка в обезжиренном молоке по величине плотности.

Б = 2,7 + ехр

р-1032,5 1,41

О)

Диапазон применения данной формулы: 2,7< Б < 3,3, при погрешности не более 2 %.

Изучено влияние соотношения Ж/СОМО в нормализованных смесях на величину этого же соотношения в твороге. Исходя из результатов поверочных расчетов, с целью получения максимального выхода готового продукта, по графическим зависимостям, определили какие соотношения Ж/СОМО нормализованной смеси позволяют получить творог, стандартный по содержанию жира и сухих веществ.

Таким образом, для обеспечения технологического процесса, при котором потери были бы минимальными, а готовый продукт по химическому составу соответствовал бы действующим стандартам, рекомендуется следующее выражение для расчета жирности нормализованной смеси:

Жсм=0,0925-С0м0см- при производстве творога «Крестьянкий»; Жсм=0,150-С0м0см - при производстве творога 9 %-ной жирности. Также исследованы зависимости между плотностью и COMO в нормализованных смесях и обезжиренном молоке, которые дают возможность быстро определять содержания COMO в них. Получены уравнения (2...4), описывающие экспериментальные данные, с погрешностью не превышающей 1 %:

СОМО=7,81+(),263(р-29) - для обезжиренного молока (2) СОМО=7,92+0,245(р-29) - для НС на творог «Крестьянский» (3) СОМО=8,03+0,237(р-29) - для НС на творог полужирный (4) где р - плотность, °А.

С целью прогнозирования выхода продукта по результатам оценки состава сырья получена зависимость выхода творога от содержания COMO нормализованной смеси (рис. 1).

Выход творога определяли в процентах от количества исходной нормализованной смеси или обезжиренного молока.

Исследования сквашивания исходного сырья показали, что титруемая кислотность сквашенной НС, подаваемой в аппарат тепловой обработки сгустка (TOC), постоянно меняется. Она нарастает, пока сгусток из резервуара перерабатывают. При подключении к аппарату

следующего резервуара, кислотность соответствует степени сквашивания новой порции сырья и вновь постепенно повышается по мере — расхоДовашГя сгустка. Отмечаются случаи переработки на творог сгустка с повышенной кислотностью, что сказывается на качестве готового продукта. Для устранения этого недостатка были определены предельные значения начальной кислотности сгустка, при опорожнении резервуаров, входящих в комплект линий Я9-ОПТ.

■.о о-

а и

° 15 о. о

е

о

Ч 14

л Д

13

12

11

10

8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 COMO, %

Рис. I. Зависимости выхода творога от содержания COMO в норчали-юванной смеси: 1 - фактический выход «Крестьянского» творога; Г -теоретически возможный выход «Крестьянского« творога при стандартном содержании в нем влаги; 2 - фактический выход полужирного творога; 2' - теоретически возможный выход полужирного творога при стандартном содержат»! в нем влаги.

При выработке исследуемых видов творога на линиях производительностью 2500 л/ч кислотность калье к моменту времени, соответствующему началу опорожнения полной емкости, не должна превышать 85 °Т. Для линии производительностью 5000 л/ч кислотность сгустка к началу подключения полного резервуара к аппарату TOC должна быть не выше 86.. .87 °Т.

Отсутствие банка данных по соотношению между рН и титруемой кислотностью для НС при производстве творога обусловило необходимость его создания. По результатам экспериментов получена формула (5) перевода титруемой кислотности в активную для сквашенных нормализованных смесей при производстве «Крестьянского», полужирного и нежирного творога:

рН = А-(1 - а-К*) (5)

где рН - активная кислотность, ед. рН;

А - эмпирический коэффициент, ед. рН. (Для «Крестьянского» и полужирного творога А= 5,13, для нежирного - А= 6,267);

а - безразмерный эмпирический коэффициент. (Для «Крестьянского» и полужирного творога а = 1,3 • 10"3, для нежирного - а = 0,31 • 10"3);

К* - относительная титруемая кислотность, К*= К/Кь (К]= 1 °Т);

К - титруемая кислотность, °Т.

Относительная погрешность расчетных данных по формуле (5) не превышает 1,1 % для диапазона изменения кислотностей сгустка от 75 до 105 °Т.

Изучение качественных показателей и выхода творога в зависимости от технологических факторов.

Качество и выход творога являются определяющими показателями при его выработке. Поэтому, определены диапазоны кислотностей перерабатываемых сгустков, при которых возможно получение творога, имеющего кислотность соответствующую высшему или первому сортам (табл.1).

Таблица 1

Сравнительные показатели кислотности сгустка и творога, выработанного на линии Я9-ОПТ

Показатель Ед. измерения Виды творога

Нежирный Крестьянский Полужирный

в/с I сорт стандартный в/с I сорт

Рекомендуемые инструкцией кислотности сгустка 80+100 80+100 75+95 75+95 75+95

рН 4,70+4,50 4,70+4,50 4,70+4,50 4,70+4,50 4,70+4,50

Нормируемые стандартом кислотности творога сгр 220 270 230 210 240

рН Не нормируется

Определенные экспериментально, допустимые кислотности сгустка оу 80+94 94+103 75+109 75+99 99+115

рН 4,69+4,42 4,42+4,24 4,70+4,40 4,70+4,47 4,47+4,36

Таким образом, если при производстве творога «Крестьянского» и полужирного переработка НС с кислотностью несколько превышающей регламентируемые инструкцией значения не вызывает снижения сортности получаемого продукта по показателю «кислотность», то для выработки нежирного творога это недопустимо.

Установлено, что с увеличением плотности сырья, повышается кислотность творога.

Не выявлено прямой закономерности между степенью сквашивания НС и выходом творога, а также температурой тепловой обработки сгустка, содержанием сухих веществ (показателем, косвенно отражающем выход продукта) и консистенцией творога.

Третья глава содержит впервые проведенное комплексное исследование физико-химических, структурно механических характеристик творожного сгустка и творога в реальных условиях производства.

С целью увеличения точности замеров сдвиговых СМХ сгустка модифицирована методика измерения их на ротационных вискозиметрах. Определены зависимости предельного напряжения сдвига

0О, (Па), пластической г)пл, (Па-с) и эффективной вязкости г)Эф,

•

(Па-с) при градиентах скоростей у (с"1) в пределах 0,5...65, от кислотности творожных сгустков при различных массовых долях белка в них. Эффективную вязкость определяли по формуле:

. П-1

1эф=ВоУ. (6)

где В^ - эффективная вязкость при единичном значении гради-

«

ента скорости, (Па-с); у» - безразмерный градиент скорости,

У» = 71 У\ЛУ\ ~ 1 с"1); п - индекс течения.

Структурно-механические характеристики сгустка на творог «Крестьянский» представлены на рисунке 2.

Установлены значения кислотностей творожных сгустков с различным содержанием белка, при которых заканчивается формирование их структуры. Соблюдение рекомендованных верхних границ кислотности перерабатываемого сгустка, позволяет уменьшить количество творога с пороками консистенции. Аналогичные исследования проведены для полужирного и нежирного творога.

В зимний период года (когда наблюдается наименьшее содержание белковой составляющей в молоке), для улучшения консистенции

00. Па

15

10

5

75

В Па* с

12,5 10,0 7,5 5,0 2,5

11Ы1 , 1а. с

3 0,25

А \ 0,22

2 \ 0,18

У N а • : 0,14 . одо

0,0 75

80 85 90 95 100 105 Кислотность,0 Т

ч 3 ■»X

г N \

1

П 3,393 0,377 3,360 3,327 3,343 3,310 0,293 0,277 0,260

80 85 90

95 100 105 110 Кислотность, °Т

* ^^ \\

2 1 Д 1 I \

1 1

1г

75 80 85

90 95 100 105110 Кислотность,

\ /

л к1 /

\ /2 /

ч

\ /

X V /

л

75 80 85 90 95 100 105 110 Кислотность, °Т

Рис. 2. Зависимость СМХ сгустка на творог «Крестьянский» от кислотности: 1 -содержание белка в нормализованной смеси 2,93 %; 2 — содержание белка в нормализованной смеси 3,07 %; 3 - содержание белка в нормализованной смеси 3,16 %.

«Крестьянского» и полужирного творога, рекомендуется перерабатывать сгусток с кислотностью не более 91 Т, а нежирного творога -с кислотностью не более 93 °Т. В осеннее время года (при наибольшем содержании белка в сырье) верхняя граница кислотностей перерабатываемых сгустков для нежирного сырья составляет 97,5 °Т, а для сквашенных нормализованных смесей на «Крестьянский» и полужирный творог - 95,5 °Т. Рекомендуемые границы .кислотностей определены по точкам перегибов кривых структурно-механических характеристик сгустков. 10

В четвертой главе приведены результаты исследований струк-, турно-механических характеристик творога.------------------------------------

Исследовали влияние кислотности сквашенного сырья на реологические показатели творога при температуре тепловой обработки сгустка «Крестьянского» творога + 46 °С, нежирного - плюс 44,5 "С.

Для образцов творога определяли величины 90, г|пл> В*, п (рис. 3).

Ос, Па 1200

Лип, Па«с

18

16

14

12

10

/

3

1

4 V 2

80 85

90 95 100 105 Кислотность,°Т

П

0,22

0,20

0,18

0,16

95 100 105 110 Кислотность, °Т

0,14

80

1 >

/

2 У

\ 3

85 90

95 100 105 110 Кислотность, °Т

Рис. 3. Зависимость СМХ творога «Крестьянский» от кислотности сгустка: 1 -содержание белка в нормализованной смеси 2,93 %; 2 - содержание белка в нормализованной смеси 3,07 %; 3 - содержание белка в нормализованной смеси 3,16 %.

Аналогичные зависимости установлены для нежирного творога. Полученные данные сопоставляли с органолептическими показателями.

Установлено, что:

- состав сырья и структурно-механические характеристики сгустка предопределяют соответствующие СМХ выработанного из него творога;

- пластическая вязкость и особенно предельное напряжение сдвига творога являются реологическими характеристиками, наиболее резко и однозначно зависящими от химического состава продукта;

- консистенция творога, выработанного из сгустка, сквашенного до кислотности, близкой или соответствующей изоэлектриче-ской точке имеет наивысшие органолептические показатели.

По результатам исследования зависимости структуры и консистенции творога от режимов тепловой обработки сгустка различной кислотности установлено, что:

- СМХ творога выработанного на линиях Я9-ОПТ в значительной мере зависят как от величины кислотности перерабатываемого сгустка, так и от температуры его прогрева в аппарате TOC;

- творог, выработанный из калье с кислотностью близкой или соответствующей значениям изоэлектрической точки имеет однородную консистенцию, которая характеризуется значениями сдвиговых СМХ в первых точках перегиба для исследуемого диапазона кислотностей;

- предельное напряжение сдвига является наиболее «чувствительной» сдвиговой характеристикой, отражающей изменения структуры продукта;

- при производстве творога из сгустка с кислотностью, превышающей значения верхней границы рекомендованного технологической инструкцией диапазона, продукт характеризуется наиболее высокими значениями СМХ и наличием пороков консистенции при любых температурах тепловой обработки сгустка.

Определены температуры тепловой обработки сгустков, сквашенных до различных кислотностей, позволяющие получать творог со стандартным содержанием сухих веществ и однородной консистенцией (рис. 4).

Для определения важного технологического параметра (обеспечивающего стабилизацию качества при максимально допустимом выходе творога) - температуры прогрева молочно-белкового сгустка t (°С) в зависимости от его начальной титруемой К„ (°Т;) или активной рНн кислотности и продолжительности опорожнения заквасочной емкости получены эмпирические уравнения вида:

47 49 51 53

Температура прогрева сгустка, 0 С

Рис. 4 Зависимость содержания сухих веществ и консистенции творога «Крестьянский» от температуры тепловой обработки сгустка различной кислотности: 1 - кислотиосгь сгустка 78 °Т; 2 - кислотность сгустка 85 °Т; 3 - кислотность сгустка 93 "Т; 4 - кислотность сгустка 100 °Т; Л -зона однородной консистенции; В - зона однородной консистенции при стандартном содержании сухих веществ.

1-а

Т + I

■ь-М 1 = 10{1-а.[т*+Ь1-(с1-рН11)1|

(7)

(В)

где {0 - начальная максимально-допустимая температура, равная

для творога «Крестьянского» +50,5 °С, нежирного - плюс 49 °С; *

Т - относительное текущее время от начала опорожнения за-квасочной емкости, 1* = х/х\, (Т] = 1мин);

К* - относительная величина титруемой кислотности, Кн--=КН/К,, (К, =1 °Т);

а, Ь, Ьь с, сь (1 - безразмерные эмпирические коэффициенты, числовые значения которых приведены в таблице 2.

Таблица 2

Коэффициенты к уравнениям 7 и 8

Вид творога а b bi с Cl d

«Крестьянский» 6,13-10"5 16,19 2,42-103 77 4,615 1,36

нежирный 5,90-10"6 13,20 6,7110J 79 4,710 1,77

Погрешность расчетов по уравнениям (7) и (8) составляет 1 %.

Апробация в производственных условиях показала, что при регулировании температуры прогрева сгустка выход творога увеличивается на 2...4%. Количество выработанного творога «Крестьянского» с однородной консистенцией увеличивается в 1,6 раза, а нежирного - в 1,8 раз.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Анализ литературных данных показал, что на качество вырабатываемого творога, в частности, на консистенцию, в значительной мере влияют параметры технологического процесса и физико-химические свойства перерабатываемого сырья, что подтвердили наши исследования.

2. Создан банк данных по химическому составу перерабатываемых нормализованных смесей и творога, включающий:

- соотношения Жсм/СОМОсм, позволяющие получить творог стандартный по содержанию жира и сухих веществ с минимальными потерями;

- предельные значения кислотности сгустка в момент подключения резервуара к аппарату TOC (для трех видов творога);

- усредненные соотношения между активной и титруемой ки-слотностями сквашенных сгустков, а также творога, выработанного из них;

- величины предельного напряжения сдвига, пластической и эффективной вязкости сгустка при различной кислотности и белковой составляющей в нем.

3. Выявлены закономерности между кислотностью сквашенного сырья и кислотностью творога, позволяющие определить степень сквашивания сгустков, при которой возможно получение творога, соответствующего высшему или первому сортам.

4.Установлено, что в при высоком содержании сухих веществ--------

и, следовательно, плотности сырья (осенний период), целесообразно начинать тепловую обработку сгустков при более низких значениях кислотности;

5. Предложен экспресс-метод определения COMO и белка в нормализованных смесях и обезжиренном молоке по показателю «плотность».

6. Предложен способ нормализации смесей для производства творога по отношению массовых долей жира и сухого обезжиренного остатка.

7. Установлено, что структурно-механические характеристики сгустка предопределяют структуру и качество вырабатываемого творога.

8. Определены пороговые значения кислотности, при которых заканчивается формирование структуры сгустка, в зависимости от времени года и вида творога, позволяющие получить продукт без пороков консистенции.

9. Выявлены комплексные закономерности изменения СМХ творога от кислотности калье и температуры его термическо'й обработки, что позволило использовать их для повышения качества готового продукта.

10. Установлен диапазон регулирования температуры прогрева сгустка, в зависимости от его кислотности и продолжительности опорожнения заквасочной емкости.

11. Установлена зависимость выхода готового продукта от кислотности и температуры термической обработки сгустка. Решена задача получения творога высокого качества при максимальном выходе.

12. Установлено, что предложенные рациональные технологические режимы увеличивают выход готового продукта на 2...4%, при этом - творога однородной консистенции для «Крестьянского» - в 1,6 раза, нежирного - в 1,8 раза.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Клычмурадов Б.Ч., Зимин А.Ф., Снегирев А.Н., Шалапугина Н.В. Подбор и получение композиции сырья для производства диетических молочных продуктов /Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической меха-пики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Тез. докладов на Всесоюзной научно-технической конференции М.: МТИММП, 1990. - С. 204.

2. Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В. Исследование зависимости между кислотностями сгустка и творога /Холод - народному

хозяйству»: Тез. докладов на Всесоюзной конференции -JI.: ЛТИХП, 1991.-С. 308-308.

3. Шалапугина Н.В. Исследование соотношения между титруемой и активной кислотностями творога различной жирности /Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающую отрасли АПК: Тез. докладов на Республиканской научно-технической конференции. -Киев.: КТИПП, 1991. С. 253.

4. Шалапугина Н.В., Шалапугина Э.П. Исследование кислотности творожного сгустка перед тепловой обработкой на линии Я9 -ОПТ / НТИ сборник «Молочная промышленность». -М.: АГРО-НИИТЭИММП, 1994. Вып. 3. - С. 10-12.

5. Шалапугина Н.В., Шалапугина Э.П.. Исследование режима тепловой обработки сгустка на линии Я9 - ОПТ / НТИ сборник «Молочная промышленность». -М.: АГРОНИИТЭИММП, 1994. Вып. 3. - С. 12-14.

6. Зимин А.Ф., Шалапугина H.B.K вопросу совершенствования процесса производства творога, вырабатываемого на линиях типа Я9 - ОПТ /Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенств и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Тез. докладов на Всесоюзной конференции - М.: МГАПБ, 1994.-С. 33.

7. Шалапугина Н.В. Исследование вязкости творожного сгустка /НТИ сборник «Молочная промышленность». -М.: АГРОНИИТЭИММП, 1995. Вып. 3-4. - С. 8-12.

8. Горбатов A.B., Зимин А.Ф., Шалапугина Н.В. Исследование факторов улучшения качества и выхода творога /Пища. Экология. Человек: Тез. докладов Междунар. конф. -М.: МГАПБ, 1995. - С. 58.

9. Шалапугина Н.В., Зимин А.Ф. Исследование влияния кислотности творожного сгустка на его реологические свойства /Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Тезисы докладов на Научных чтениях посвященных памяти академика А.В .Горбатова. -М.: МГАПБ, 1996. - С. 72.

10. Шалапугина Н.В., Шалапугина Э.П. Некоторые аспекты совершенствования технологии производства творога /Совершенствование технологии и оборудования для переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных статей СГАУ им. Н.И.Вавилова. - Саратов.: СГАУ, 1999. - С. 194-196.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава I СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Пищевая и биологическая ценность творога.

1.2 Характеристика нетрадиционных способов производства творога.

1.3 Вопросы совершенствования производства творога на механизированных линиях конструкции ВНИМИ.

1.4 Теоретические основы произво^ЪтвйМЬорога кислотным способом. 1.5 Структурно-механические характеристики сгустка и творога.

1.6 Основные результаты первой главы и задачи исследования

Глава II ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРО

ГА В ПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ.

2.1 Схема проведения исследований и методики постановки экспериментов.

2.2 Химический состав и органолептические показатели творога, выработанного на линиях Я9-ОПТ.

2.3 Физико-химические показатели сырья, используемого для производства творога.

2.4 Исследование сквашивания исходного сырья.

2.5 Исследование зависимости качественных показателей и выхода творога от различных технологических факторов.

2.6 Основные результаты второй главы.

Глава III. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ

ХАРАКТЕРИСТИК СГУСТКА.

3.1 Методика и порядок проведения реологических исследований.

3.2 Исследование сдвиговых структурно-механических характеристик творожного сгустка.

3.3 Основные результаты третьей главы.

Глава VI. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТВОРОГА.

4.1 Исследование влияния кислотности сквашенного сырья на реологические показатели творога.

4.2 Исследование влияния режимов тепловой обработки творожного сгустка на качество вырабатываемого продукта.

4.3 Разработка рациональных режимов процесса производства творога на поточно-механизированных линиях Я9-ОПТ.

4.4 Основные результаты четвертой главы.

Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведения в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе и рынка продовольственных товаров, важной составной частью которого стал рынок молока и молочных продуктов.

В настоящее время усилия правительства направлены на поддержку отечественного производителя. С 1997 года наметилась тенденция к стабилизации положения с выработкой цельномолочной продукции. Обновился и расширился ее ассортимент. По сравнению с 1995 годом увеличился выпуск пользующейся спросом продукции. Так объем производства творога и творожных изделий увеличился на 30% /60, 61, 87/.

Высокая пищевая, биологическая, энергетическая ценность творога и продуктов, получаемых на его основе обуславливает их важное значение в питании человека.

Проведенный Институтом Питания Академии медицинских наук анализ свидетельствует, что уровень потребления пищевых продуктов у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время, потребность в белках животного происхождения удовлетворяется лишь на 80 % . Однако, последние 10 лет почти во всех странах возросло производство и потребление низкожирных белковых молочных продуктов /53, 104/.

Согласно современным представлениям о питании наиболее важной составной частью молока является белок. Этим объясняется тенденция к снижению содержания в молочных продуктах жира и повышению белка.

Наряду с высокой биологической ценностью молочные белки обладают полезными функциональными свойствами, улучшающими качество пищевых продуктов, в состав которых они входят. С их помощью удается рациональнее сбалансировать всю совокупность пищевых белков, включая растительные. Творог - один из наиболее богатых источников полноценного белка. Белок творога полностью усваивается организмом человека /17/. С увеличением интереса в мире к диетическому питанию популярность творога и творожных изделий растет.

На городских молочных заводах примерно 15.20 % поступающего сырья перерабатывается на творог. В нашей стране вырабатывают творог с массовой долей жира 2, 5, 9, 11, 18 %, нежирный и др. /41, 94/.

К настоящему времени накоплен достаточный теоретический и практический объем информации по улучшению технологий производства различных видов творога.

Этому способствовали работы таких российских ученых как Богданова Е.А., Забодалова Л.А., Королева Н.С., Кудрявцева Т.А., Липатов Н.Н, Лыщева Л.А., Ованова.Т.Г., Панкова Р.И., Паткуль Г.М., Фриденберг Г.В., Хандак Р.Н. и др.

В основу многих работ положены фундаментальные исследования в области реологии пищевых продуктов, проведенные Воларовичем М.П., Горбатовым A.B., Косым В.Д., Лимоновым Г.Е., Масловым А.М., Мачихи-ным С.А., Ребиндером П.А., Роговым И.А., Табачниковым В.П, и др.

В последние годы предложены принципиально новые технические средства для выполнения традиционных технологических операций при выработке творога. Внедряются современные способы производства, а также более совершенные машины и аппараты, применение которых позволяет осуществлять отдельные основные операции в потоке /17, 41/.

Поточное производство, как высшая форма его организации, нашло широкое применение во многих отраслях народного хозяйства, в частности, в молочной промышленности.

Творог, вырабатываемый поточно-механизированным способом по ускоренной технологии, разработанной сотрудниками ВНИМИ (на линиях Я9-ОПТ), обладает необходимым набором витаминов и аминокислот, которые обуславливают его высокую пищевую и биологическую ценность. Низкая себестоимость, высокие санитарно - гигиенические условия производства, высокий уровень автоматизации и механизации применяемого оборудования делает вырабатываемый по данной технологии продукт конкуренто-способнымым в сравнении с творогом, полученным традиционным способом. Более 300 линий типа Я9-ОПТ установлены и действуют на молочных предприятиях России и в странах ближнего зарубежья.

Однако, наличие трудноустранимого порока консистенции, зачастую присущего творогу, выработанному методом коагуляции белков молока в потоке, не позволяет использовать продукт в качестве полуфабриката для производства сырково - творожных изделий, детского питания, десертов.

При производстве творога на линиях типа Я9-ОПТ, основным процессом, обуславливающим качество готового продукта, является получение творожного сгустка и отделение сыворотки.

Технология выработки творожного сгустка поточно-механизированным способом включает два основных процесса: сквашивание нормализованной смеси в емкости и последующий нагрев в канале аппарата тепловой обработки сгустка (TOC). Длительность данных процессов и диапазоны температур регламентированы действующими технологическими инструкциями.

Однако, даже при точном соблюдении заданных технологических параметров, не удается достигнуть стабильности качества получаемого продукта во времени.

Управление синерезисом молочно-белкового сгустка является одним из важных элементов технологии. Изменяя технологические параметры выработки, можно воздействовать на процесс коагуляции молока и характер получаемой структуры сгустка, тем самым, добиваясь установления требуемых показателей качества готового продукта /56, 86/.

В настоящий момент отсутствуют данные об оптимальном соотношении физико-химических, реологических показателей и температуры прогрева сгустка, обеспечивающих стабильно-высокое качество и максимальный выход творога.

Указанные обстоятельства предопределили необходимость проведения дополнительных исследований по изучению влияния свойств творожного сгустка и параметров технологического процесса на качество вырабатываемого творога.

Целью настоящей работы явилась стабилизация качества творога, вырабатываемого поточно-механизированным способом, путем совершенствования технологии методами инженерной физико-химической механики. ч

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1 Анализ литературных данных показал, что на качество вырабатываемого творога, в частности, на консистенцию, в значительной мере могут влиять как параметры технологического процесса, так и структурно-механические свойства творожного сгустка. В свою очередь, последние - предопределены физико-химическими свойствами перерабатываемого сырья.

2. Исследован состав сырья и творога полученного из него. Определены:

- соотношения ЖСМ/С0М0СМ, позволяющие получить творог стандартный по содержанию жира и сухих веществ с минимальными потерями;

- предельные значения кислотности сгустка в момент подключения резервуара к аппарату TOC (для трех видов творога);

- усредненные соотношения между единицами измерения активной и титруемой кислотности сквашенных сгустков, а также творога, выработанного из них;

- зависимости между кислотностью сквашенного сырья и кислотностью творога, позволяющие определить диапазоны кислотностей, при которых возможно получение творога, соответствующего высшему или первому сортам по показателю «кислотность».

3. Исследовано влияние плотности исходного сырья на кислотность творога. Установлено, что в периоды максимального содержания сухих веществ и высокой плотности сырья, целесообразно начинать тепловую обработку сгустков при более низких значениях кислотности;

4. Предложены зависимости плотности нормализованных смесей и обезжиренного молока от содержания белка и сухого обезжиренного молочного остатка в них; а также способы стабилизации кислотности сгустка

5. В результате проведенных комплексных исследований процесса производства творога на поточно-механизированнных линиях Я9-ОПТ установлено, что структурно-механические характеристики сгустка предопределяют структуру и качество вырабатываемого творога. Величины пластической вязкости, эффективной вязкости, при единичном значении скорости сдвига, предельного напряжения сдвига и индекса течения творожного сгустка изменяются в зависимости от величины титруемой кислотности. Кроме того, эти структурно-механические характеристики, возрастают с увеличением содержания белковой составляющей сырья. Для индекса течения отмечается обратная зависимость.

6. Определены пороговые значения кислотности, при которых за-w канчивается формирование структуры сгустка, в зависимости от времени года и вида творога, позволяющие получить продукт без пороков консистенции.

7. Выявлены закономерности изменения СМХ творога от кислотности сгустка, поступающего в канал аппарата TOC и температуры термической обработки сквашенного сырья.

8. Установлены диапазоны изменения температуры термической обработки сгустка, в зависимости от его кислотности и выявлены области рациональных режимов процесса, позволяющие вырабатывать творог со стандартным содержанием сухих веществ и однородной консистенцией. Разработана математическая модель процесса тепловой обработки сгустка, позволяющая регулировать данный процесс изменением температуры обработки во времени, в зависимости от кислотности сквашенного молока.

9. Установлена зависимость выхода готового продукта от кислотности и температуры термической обработки сгустка. Решена задача получения творога высокого качества при максимальном выходе.

10. Проверка предложенных режимов в производственных условиях показала, что их применение увеличивает выход готового продукта на 4 %.

11. Использование оптимальных температур тепловой обработки сгустков, позволяет увеличить выход «Крестьянского» творога с однородной консистенцией - в 1,6 раза, нежирного - в 1,8 раза.

1. Азаров Б.М., Арет В.А. Инженерная реология пищевых продуктов. -М.: МТИПП, 1978. 112 с.

2. A.C. 569817 СССР, МКИ2 F 24 Н/46. И.И.Волчков, Г.В.Фриден-берг /Водонагревательное устройство. Опубл. 25.08.77. Бюл. Открытия. Изобретения. № 31.

3. A.C. 583786 СССР, МКИ2 А 01 I 25/00. И.И.Волчков /Установка для охлаждения творога. Опубл. 15.12.77. Бюл. Открытия. Изобретения. № 46.

4. A.C. 682190 СССР, МКИ2 А 01 Z 25/11. Н.Н.Липатов, Г.В.Фри-денберг /Обезвоживатель молочно-белкового сгустка. Опубл. 30.08.79. Бюл. Открытия. Изобретения. № 32.

5. A.C. 1264875 СССР, МКИ4 А 01 Z 25/00. Я.И.Костин, Л.П.Брусиловский, Г.В.Фриденберг /Установка для непрерывного производства творога. Опубл. 23.10.86. Бюл. Открытия. Изобретения. № 39.

6. Байгильдин Р.Х. Совершенствование процесса механической обработки творога жирного и творожно-сырковых продуктов по структурно-механическим характеристикам. Автореф. дисс. канд. техн. наук. -М.: 1983.- 23 с.

7. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. -М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.

8. Богданова Е.А. Исследование и разработка технологических параметров производства творога раздельным способом. Дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1970. 142 с.

9. Богданова Е.А., Цидельковская В.Т., Кутилина С.К. Совершенствование техники и технологии производства творога. -М.: Пищевая промыщленность, 1979. 288 с.

10. Богданова. Е.А. и др. Повышение эффективности производства творога путем совершенствования технологического процесса. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. 48 с.

11. Будагян Ф.Е. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов. -М.: Медгиз, 1961. 602 с.

12. Веселовская Н.Е. Нормализация молока по содержанию жира и белка при производстве творога //Молочная промышленность. -1965. -№4. С. 32-34.

13. Владыкина Т.Ф., Ланкин Я.К., Вайткус В.В. Термостойкость гомогегизированного молока и сливок //Сб. научн. тр./Литовский филиал ВНИИМС. Каунас, 1987. С 21.

14. Влодавец И.Н. Особенности процессов образования белковых структур при производстве молочных продуктов //Тез. докл. научно-технич. совещ./НТО Пищепром: ПАВ и свойства дисперсных структур в пищевых производствах. -М., 1968. С. 44-46.

15. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. -М.: Химия, 1964.574 с.

16. Гармаш В.А. Совершенствование способа нормирования сырья и метода нормализации молока при производстве творога. Автореф. дисс. .канд. техн. наук. -Л.: 1981. 22 с.

17. Гацулина М.М., Молочников В.В., Суюнчев O.A. Нетрадиционные технологии производства творога: Обзорная информ. -М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989. 32 с.

18. Гераймович O.A., Макеева H.A. Проблемы классификации молочной продукции //Молочная промышленность. 1999. - №8. - С. 9.

19. Гигиена питания: Справ, пособие /Под ред. К.С. Петровского. -М.: Медицина, 1971. 510 с.

20. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизиче-ские характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с.

21. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 384 с.

22. Горбатов A.B., Косой В.Д.,Полякова JI.K. Влияние времени старения на сдвиговые свойства фарша //Известия Вузов СССР. Пищевая технология. 1967. -№5. - С. 177-179

23. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

24. Гребенник М.М. Разработка принципов подбора заквасок для интенсификации процесса производства творога. Дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1987. 154 с.

25. Гроностайская H.H. Производство творога. -М.: Пищевая промышленность, 1973. 260 с.

26. Гуляев Зайцев С.С. и др. Рациональное использование сывороточных белков при производстве творога: Обзорная информ. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 26 с.

27. Гущина И.М. Исследование влияния гомогенизации молока на процесс производства творога непрерывным способом. Дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1974. 143 с.

28. Добрякова Г.А. Обезвоживание сгустка при выработке творога // Молочная промышленность. 1971. - №9. -С. 16-18.

29. Дубенский Я. Л. Сравнительная экономическая эффективность производства творога различными способами. -М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром,1980. 26 с.

30. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока // Сб. научн. тр./ ВНИМИ. -М., 1959. Вып. 19. - С. 85-86.

31. Дьяченко П.Ф., Влодавец И.Н. Исследование агрегации частиц казеина методом светорассеяния // Коллоидный журнал. -1954. №2. - С. 94-103.

32. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

33. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 423 с.

34. Зимин А.Ф. Разработка процесса производства твороно-сырковых масс с заранее заданными структурно-механическими характеристиками. Автореф. дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1991. 22 с.

35. V 41. Зубкова В.Н. Поточно-механизированные способы производства творога. /Конспект лекций. Киев., 1985. - с. 107.

36. Каплане Б.Л. Исследование факторов, определяющих термостабильность белков молока. Автореф. дисс. .канд. техн. наук. -Каунас.: 1975.-22 с.

37. Карслянц А.П. Разработка процесса механической обработки творожной основы при напорной транспортировке. Автореф. дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1987. 17 с.

38. Ковтунова Л.Е., Серебренникова Т.Н. Молочная промышленность ФРГ. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. 32 с.

39. Конева О.И., Перепечко A.B. Изучение кислотной коагуляции казеина //Сб. научн. тр./ Белорусский филиал ВНИМИ. Минск., 1971. -Вып. 1. - С 181-190.

40. Королева Н.С., Пятницына И.И., Ованова Т.Г., Лозовецкая В Т. Зависимость реологических и других свойств кислотных сгустков от условий культивирования бактерий //Молочная промышленность. 1984. - №3. -С. 14-16.

41. Кочетов B.C. Реодинамика интенсивных процессов обработки жидких пищевых продуктов. Дисс. .доктора, техн. наук. -Ставрополь.: 1988.- 302 с.

42. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина //Молочная промышленность. 1992. - №4. - С. 23-28.

43. Кудрявцева Т.А. Исследование процесса сквашивания молока непрерывным методом применительно к производству творога. Дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1972. 131 с.

44. Кудрявцева Т.А. Лыщева Л.А. Сквашивание пастеризованного молока непрерывным методом //Тез. докл. научн.- техн. конференции/ Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов. -Каунас., 1973. С. 349-350.

45. Леонова Т.Н. Конкуренция на рынке молочных продуктов //Молочная промышленность. -1999. №9. - С. 2-4.

46. Липатов H.H. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 260

47. Липатов H.H. Проблемы интенсификации производства творога //Сб. научн. тр./ВНИМИ: Исследование процессов производства творога по методу коагуляции белков молока в потоке М., 1975. - Вып. 41. - С. 3-4.

48. Липатов H.H., Фриденберг Г.В., Павликов Г.И. Исследование динамики структурообразования молочно-белковых сгустков в потоке //Тез. докл. научн.- техн. конференции/ Доклады АНСССР. -Уфа., 1971. -С. 196.

49. Липатов H.H., Фриденберг Г.В., Панкова Р.Н. Исследование свойств молочно-белковых структур формируемых в потоке //Тез. докл. научн. симпозиума/ ВНИМИ: Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. -М., 1978. С. 96 с.

50. Липатова Л.Н., Чагаровский А.П. Повышение биологической ценности кисломолочной продукции детского питания //Известия вузов. Пищевая технология. -1987. №1. - С. 15-16

51. Максимова А.К., Задояна С.Б., Ованова Т.Г. Подбор заквасок для кисломолочных продуктов по реологическим показателям //Материалы XXI Международного молочного конгресса. -М., 1982. -Т.1. -Кн. 2.-С. 21-23.

52. Мартынов A.B. Животноводческий подкомплекс и перерабатывающая промышленность в России 1990-1998 гг. //Молочная промышленность. 1999. - №7. - С. 5-8.

53. Мартынов A.B. Потребительский рынок молочной продукции России в 1990-1998 г. //Молочная промышленность. 1999. - №9. - С. 2-4.

54. Маслов A.B., Березко В.А. структурно-механические свойства молочных продуктов. -Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1979. 146 с.

55. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные: сб. стандартов. -М.: Издательство страндартов, 1989. 447 с.

56. Молочные продукты для детского и диетического питания: Обзорная информация /А.Н.Шалыгина, Г.Н.Крусь и др. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1993.- 36 с.

57. Молочная промышленность в XXI веке: Экспресс информация /Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. -М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1985. №23. - С. 12-14.

58. Мусабаев H.A. Исследование структурно-механических свойств творога и творожных масс. Дисс. .канд. техн. наук. -М.: 1970. -135 с.

59. Николаев JI.K. Вязкостные характеристики творога различной жирности //Молочная промышленность. 1995. - №5. - С. 29.

60. Об утверждении норм расхода и предельно допустимые потери сырья при производстве творога 9 % жирности, творога «Крестьянский» и нежирного на механизированной линии Я9-ОПТ-2,5. /Приказ №293 от 31 декабря 1982. М.

61. Овчинников А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -JL: Издательство Ленинградского университета, 1974. -260 с.

62. Панкова Р.И. Исследование влияния технологических параметров на процесс производства творога непрерывным способом из обезжиренного молока. -М.: ВНИМИ, 1975. 140 с.

63. Паткуль Г.М., Будакова М.В. Причины несквашивания молока и их устранение //Молочная промышленность. 1965. - №11. - С. 10-13.

64. Паткуль Г.М., Лыщева Я.А., Кудрявцева Т.А. непрерывное молочнокислое брожение в производстве кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 52 с.

65. Паткуль Г.М., Цареградская И.В. Непрерывное сквашивание молока при производстве творога //Молочная промышленность. 1965. -№6. - С. 29-31.

66. Производство молочных продуктов /Под ред. A.A., М.Теплы, А.Майера. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 288 с.

67. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: Обзорная информация /А.П.Чагаровский, Н.Н.Липатов и др. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпрома, 1990. 26 с.

68. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. В кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966. - С. 9-16.

69. Реометрия пищевого сырья и продуктов /Ю.А.Мачихин, А.В.Горбатов, A.C. Максимов, К.Коларов (НРБ), Х.Чойшнер (ГДР); под ред. Ю.А.Мачихина/. -М.: Агропромиздат, 1990. 272 с.

70. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974. -584 с.

71. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1990. 320 с.

72. Романаускас Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров. Автореф. дисс. .доктора техн. наук. -М.: 1993. 52 с.

73. Романаускас Р.И., Урбене С.К. Динамика изменения дисперсности частиц казеинового комплекса во время кислотной коагуляции //Сб. научн. тр. Литовского филиала ВНИМИ. Каунас., 1969. - Т. 4. - С. 143153.

74. Романаускас Р.И., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. -44 с.

75. Седелкин В.М. и др. Установка обезвоживания творожного сгустка в движущемся тонком слое. //Тез. докл. междунар. научн.- техн. конференции/ МГУПБ: Пища. Экология. Человек. -М., 1999. С. 123.

76. Селекция и подбор микрофлоры для сметаны и творога // Сб. науч. трудов ВНИМИ под ред. Н.С.Королевой и В.Ф.Семенихиной. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 80 с.

77. Сергеев В.Н. Производство молочных продуктов за 1997 г. //Молочная промышленность. 1998. - №2. - С. 2.

78. Сергеев В.М., Крашенинин П.Ф. Развитие производства молочных продуктов детского питания важнейшая социальная задача //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1988. - №1. - С. 16.

79. Снегирев А.А. Реодинамика процесса механической обработки творога на аппаратах типа куттер. Дисс.канд. техн. наук. -М.: 1991. -150 с.

80. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменение под влиянием различных факторов: Обзорная информация /В.П.Аристова, Л.В.Костыгов и др. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 30 с.

81. Соколова З.С. Изучение физико-химических свойств сычужного сгустка с целью ускорения производства сырной массы. Автореф. дисс . канд. техн. наук. -М.: 1952. 18 с.

82. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов /А.В.Горбатов, А.М.Маслов, Ю.А.Мачихин и др.; под ред. А.В.Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

83. Технологическая инструкция по производству творога 9 %-ной жирности, творога «Крестьянский» 5 %-ной жирности и нежирного на механизированной линии Я9-ОПТ-2,5 производительностью 2500 л.час (Утверждена 20 декабря 1982 г.). 15 с.

84. Технология цельномолочных продуктов и мол очно-белковых концентратов: Справочник /Е.А.Богданова, Р.Н.Хандак, З.С.Зобкова и др. -М.: Агропромиздат, 1989. 311 с.

85. Тёпел А. Химия и физика молока. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 622 с.

86. Тюльпанов М.С. Исследование процесса выработки сгустка при производстве творога методом коагуляции белков молока в потоке с целью разработки системы управления. Дисс.канд. техн. наук. -М.: 1975. 144 с.

87. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы биохимии. -М.: Мир, 1981. 617 с.

88. Уголев А.М. Эволюция пищеварения и принципы эволюций функций. -Л.: Наука, 1985. 544 с.

89. Урбене С.К. Кисломолочные продукты с повышенной биологической ценностью //Тез. докл. Всесоюзн. научн.- техн. симпозиума/ Вологодский молочный институт.Актуальные проблемы переработки молока и производство молочных продуктов. -Вологда., 1989. С. 91

90. Фриденберг Г.В., Есина Г.И., Агапьева E.H. Автоматизированные линии производства творога конструкции ВНИКМИ. -М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1988.-40 с.

91. Химический состав пищевых продуктов: Справочник /под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

92. Чагаровский А.П. и др. Ультрофильтрационная обработка молочного сырья и тенденции дальнейшей ее переработки: Экспресс инфор

93. V мация /Сер. Молочная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,1986. С. 10-30.

94. Чеботарь Ю.М., Тихомирова H.A. Исользование вторичного молочного сырья //Молочная промышленность. 1987. -№2. -С. 42-46.

95. Шалыгина A.M., Крусь Г.Н. и др. Исследование реологических характеристик молочных сгустков, полученных на основе str. faecium. Экспресс информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1993 . - № 1. - С. 17.

96. Шалыгина A.M., Сидоров М.А. и др. Исследование возможности использования стрептококков немолочного происхождения в технологии кисломолочного продукта: Экспресс информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1993 . - № 1. с. 8.

97. Шалыгина A.M., Файзиев Д.С., Сизых Е.В. Влияние температуры термокислой коагуляции белков молока на структурно-механические показатели белковых масс //Научно-техническая информация. Молочная промышленность. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. Вып 9-11.

98. Шленский В.А., Фриденберг Г.В. Рост продолжительностиIпребывания творожного сгустка в обезвоживателе барабанного типа //Тез.Iдокл. научн. симпозиума «Применение процесса непрерывной коагуляциибелков в молочной промышленности». -Минск., 1975. С. 48-49.

99. Шмелева Л.И. Культивирование молочнокислых бактерий в проточных условиях. Автореф. дисс.канд. техн. наук. -Д.: 1964. 25 с.

100. Щедушнов Е.В. Нормализация смеси по белковому титру при выработке творога //Молочная промышленность. 1971. - №3. - С. 20-21.

101. Юфин А.П. Движение неоднородных жидкостей //Сб. научн. тр. НИСИ. М., 1968. - Вып. 55. - С. 76-79.

102. Яминский В.В., Пчелин В.А., Амелина Е.А., Щукин Е.Д. Коа-гуляционные контакты в дисперсных системах. -М.: Химия, 1982. 185 с.

103. Bourne М.С. Food Texture and viscosity. Concept and measure-Y ment. -Academic Press, New York, 1982. - P. 325.

104. Civille G.V., Szczesniak A.S. Guidelines to training a texture profile panel. J. Texture Studies 4 (1973). - P. 204.

105. De Man J. M., Voisey P. W., Rasper V. F., Stanley D. V. Rheology and Texture in Food Quality. The AVI Publisching Company, Inc. 1976. - P. 588.

106. Escher F. Texture Rheologie und Struktur in der Lebensmitteltec-nologie. Juris Druck + Verlag F.G.Zurich, 1986. S. 157.

107. Fox P. Coagulants and their action. XXI International Dairy Congress. 1986. P. 61-73.

108. Kirchmeier О., Chemismus der Milhgerinnung. -"Milchwiss", 1969. -Bd. 24. №6. -S. 336-343.

109. Kirchmeier O. Eine Methode zur schnellen und quantitativen Erfassung des Caseingehaltes der Milch. "Milchwiss", 1968. - Bd. 23. - №7. -S. 403-405.

110. Ono T., Obata T. A model for the assembly of bovine casein micelles from F2 and F3 subunits //Dairy Research. 1989. P. 56.

111. Pearce R.J. Thermal denaturation of protein //Bulletin of the IDF. -1989. -№ 238. P. 48-50/

112. Scott Blair G. W. Psycho-rheology. J. Texture Studies, 1 (1970). -P. 231.

113. Singh H., Creamer L.K., Newsteat B.F. Effects of heat on the proteins of concentrated milk systems //Bulletin of the IDF. 1989. - № 238. - P. 94-104.

114. Singh H., Fox P.F. Heat-induced changes in casein //Bulletin of the IDF. 1989. - № 238. - P. 24-30.

115. Soulward C.R., Doiby R.M. Seasonal variation in the viscosity index and adhesive strength of casein from the milk of individual cows //Dairy Research. 1968. 35,1,- P. 25.

116. Vasavada C. Microwave processing for the dairy industry //Food Australia. 1990. - V 42. - №12. -P. 18-20.

117. Walstra P. On the Stability of Casein Micelles //Dairy Sci. 1990.1. P. 73.