автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и обоснование технологии обогащенного творога

На правах рукописи

Мерзликина Александра Андреевна

РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОГА

Специальность 05.18.04 -Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

12 [.<]др тг

Москва-2012

005015278

005015278

Работа выполнена в филиале кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ВГУИТ) в ОАО МК «Воронежский»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Пономарев Аркадий Николаевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук Зобкова Зинаида Семеновна доктор технических наук, профессор Евдокимов Иван Алексеевич

Ведущая организация: Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт детского питания Россельхозакадемии (г. Истра)

Защита состоится «27» марта 2012 г. в 1300 ч. на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП) по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью организации, просим направлять в адрес ученого секретаря диссертационного совета.

Автореферат разослан 2012 года.

Ученый секретарь

диссертационного совета, —>

кандидат технических наук, старший научный сотрудник

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Ведущим направлением в области питания является создание ассортимента продуктов, способствующего продлению жизни, профилактике различных заболеваний, адекватной адаптации к окружающей среде. Одним из путей улучшения структуры питания является производство обогащенного творога с заданными свойствами при одновременном сохранении его качества и увеличенных сроках хранения.

Большой интерес к производству продуктов функциональной направленности обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Теоретические и практические основы производства творога в нашей стране заложены в трудах Н.Н. Липатова, З.С. Зобковой, А.М Шалыгиной, В. И. Ганиной, Н.Б. Гавриловой, Л.А. Забодаловой, НА. Тихомировой и др. Однако работы в этой области посвящены в основном традиционным способам производства творога и практически отсутствуют исследования, направленные на совершенствование технологий для современных поточных линий производства обогащенного творога с функциональными свойствами и увеличенным сроком хранения.

В настоящее время особый интерес представляют технологии, которые предусматривают: обработку молочного сырья методом бак-тофугирования; использование в рецептурах функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.; повышение пищевой и биологической ценности и увеличение сроков хранения молочных продуктов. В этой связи актуальны работы по совершенствованию технологии производства творога.

Цель работы: разработка технологии обогащенного творога с функциональными ингридиентами: пищевыми волокнами, лизоцимом и «Оп§апох и увеличенным сроком хранения.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- исследовать влияние режимов производства обогащенного творога на линии «Те\уе8-В15» на выход и консистенцию продукта;

- определить возможность использования пищевых волокон в производстве обогащенного творога и их влияние на формирование состава и свойств продукта;

- исследовать влияние давления гомогенизации и режимов пастеризации на обогащенный творог;

- исследовать влияние степени протеолиза на свойства обогащенного творога;

- исследовать влияние заквасочных культур на свойства обогащенного творога;

- исследовать возможность использования лизоцима в производстве обогащенного творога, определить дозу, стадию внесения фермента и его влияние на качество продукта;

- обосновать введение в состав обогащенного творога натурального экстракта «Ог^апох ШБ»;

- разработать рецептуру и технологию обогащенного творога с пищевыми волокнами, лизоцимом и натуральным экстрактом Оп§апох \У8 для линии «Тешев-Вю»;

- провести оценку экономической значимости разработанной технологии.

Исследования по теме диссертационной работы выполнялись в соответствие с тематикой НИР кафедры технологии молока и молочных продуктов ВГУИТ «Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов различного функционального назначения» (№ гос. регистрации 01.2.0 0605297).

Научная новизна.

Аналитически и экспериментально обоснована целесообразность использования пищевых волокон «Комплит-гель», лизоцима и натурального экстракта «Origanox WS» в качестве рецептурных ингредиентов для производства обогащенного творога.

Проведена комплексная оценка свойств творожного сгустка, влияния технологических режимов на расход сырья.

Научно обосновано влияние пищевых волокон на формирование структуры обогащенного творога, устойчивой при хранении.

Установлены химический состав, свойства, сроки годности, пищевая и биологическая ценность разработанного обогащенного творога.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ.

Практическая ценность.

На основании проведенных исследований разработана технология обогащенного творога с повышенным сроком хранения.

Полученный обогащенный творог обладает улучшенными потребительскими свойствами и высокой пищевой ценностью. Разработан и утвержден пакет нормативной документации: СТО 00426012005-2011, ТИ СТО 00426012-005-2011 «Обогащенный творог»; ТУ 9222-004-70130661-2009, ТИ ТУ 9222-004-70130661-2009 «Творог, обогащенный пищевыми волокнами «Молодецкий»; ТИ ТУ 9222-00151274348-2008 «Творог обогащенный пищевыми волокнами»; ТУ 9222-418-00419785-10, ТИ ТУ 9222-418-00419785-10 «Продукты творожные для детского питания».

1. Экономическая и технологическая целесообразность, социальная значимость предложенных технологий и рецептур обогащенного творога подтверждена промышленной апробацией и внедрением на предприятиях отрасли (ОАО «Молочный комбинат «Воронежский», ОАО «Молочный завод», г. Ульяновск, ОАО «Криворожский гормолокозавод №1»). Экономический эффект при снижении себестоимости производства 1 тонны обогащенного творога с массовой долей жира 9 % составляет 10911,35 руб. и обеспечивает увеличение прибыли предприятия и рентабельности на 12%.

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международной научно-практической конференции «Через инновации в науке и образовании к экономическому росту АПК» (пос. Персиановский, 2008); международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009); международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности» (Москва, 2010); международной научной конференции «Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации» (Оренбург, 2010), отчетной научной конференции ВГТА за 2010 г. (Воронеж, 2011); международной научно-практической конференции «Пер-

спективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 37 работ, в том числе 1 монография и 16 статей в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получены 12 патентов Российской Федерации.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 138 страниц, содержит 36 таблицы, 26 рисунка, 209 литературных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления экспериментальных исследований, сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

В первой главе «Обзор литературы» представлены, проанализированы и обобщены сведения о современном состоянии и перспективах производства творога. Приведены данные об ингредиентах, используемых для производства молочных продуктов функциональной направленности. Сделан вывод о перспективности использования пищевых волокон «Комплит-гель», лизоцима и натурального экстракта «Ог^апох >^8» в производстве обогащенного творога. Показано, что ассортимент творога требует расширения, в связи, с чем необходима разработка новых технологий с целью эффективного использования молочного сырья и создания биологически полноценных белковых продуктов функциональной направленности, обладающих высокими показателями качества и увеличенными сроками хранения. На основании проведенного анализа литературных данных обоснован выбор объектов исследования, подтверждена актуальность темы, сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» представлена схема исследований (рис.1), приведены краткие характеристики объектов и методов исследования.

Основными объектами исследований являлись: молоко-сырье, получаемое в сырьевой зоне ОАО «Молочный комбинат «Воронежский»; обезжиренное молоко; творог, обогащенный творог, выработанный с добавлением пищевых волокон, фермента лизоцим, натурального экстракта «Origanox WS», мезофильные ароматообразугощие закваски. Образцы для исследований отбирали как по ходу технологических процессов, так и после осуществления всех завершающих операций по производству молочной продукции.

Экспериментальные исследования проводили в условиях производственной лаборатории ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» филиала кафедры технологии молока и молочных продуктов ВГУИТ и научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии молока и молочных продуктов ВГУИТ, испытательной лаборатории AHO НТЦ «Комбикорм».

Для определения характеристик объектов исследования использовались общепринятые, стандартизованные и прописные методы физико-химических и микробиологических анализов, удовлетворяющие целям исследований.

Аминокислотный состав сырья и готового продукта определяли ионообменной хроматографией на автоматическом анализаторе аминокислот AAA - 339. Жирнокислотный состав исследовали методом хроматографирования и обработки данных с помощью программы «Хроматэк-Аналитик». Энергетическую и пищевую ценность оценивали по методике A.A. Покровского. На приборе «Цвет Яуза-01-АА» установлена антиоксидантная активность продукта. Анализ фракционного состава белков обогащенного творога проводили методом ДСН-электрофореза в 12,5 % полиакриламвдном геле.

Технико-экономические показатели рассчитывали по методикам определения экономической эффективности в молочной промышленности. Расчеты, построение графиков и их описание проводили с помощью приложений Microsoft Office 7 и Excel 7 для Windows ХР, программного обеспечения для обсчета электрофореграмм ImageQuant 5.1, Компас График.

Рис. 1.Структурная схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В третьей главе «Исследование и обоснование необходимости использования функциональных ингредиентов в производстве обогащенного творога» изучено влияние технологических факторов на качество обогащенного творога, вырабатываемого на линии«Те\уез-В18», в том числе использование пищевых волокон «Комплит-гель», лизоцима и натурального экстракта «Оп£апох Ш8».

Практический интерес представляют результата" исследований по оценке совместного воздействия режимов бакгофугирования и тепловой обработки для снижения микробиологической обсемененности смеси, направляемой для производства обогащенного творога на линии «Те\¥е8-В15» (табл.1).

Таблица 1

Изменение бактериальной обсемененности при тепловой

обработке нормализованной смеси

Температура пас-тер иза-ции,°С Вы- Нормагавованная смесь, КМАФАнМ, КОЕ/1 см3

Вариант держка, с с использованием сепаратора-молоко-очистителя с использованием сепарагора-бактерио-' отделителя

1 1Ш 20 86-Ю3 28-103

2 8542 20 78-Ю3 25-103

3 94±2 20 61-103 19-103

4 9442 300 57-Ю3 17-Ю3

Наиболее эффективное снижение микрофлоры в нормализованной смеси достигается использованием тепловой обработке при температуре (94±2)°С и выдержке 300с.

Для выбора режимов гомогенизации исследовали влияние давления гомогенизации при обработке нормализованной смеси на свойства сгустка и выход готового продукта (табл.2). На основании полученных данных, для производства обогащенного творога было выбрано давление гомогенизации 20МПа, так как при данном режиме формируются оптимальные структурно-механические свойства сгустка и обеспечивается минимальный расход сырья на единицу продукции.

Таблица 2

Определение режимов гомогенизации для производства обогащенного творога на линии «Tewes-Bis»

Давление гомогенизации, МПа Эффективная вязкость сгустка, Па-с Массовая доля, % Расход сырья на единицу продукции, кг/т

жира в твороге жира в сыворотке белка в сыворотке

6,0 5,05 9,0 0,09 1,38 5084

9,0 5,67 9,0 0,05 0,98 4847

15,0 6,11 9,0 Следы 0,75 4552

20,0 6,14 9,0 Следы 0,33 4329

Важное значение при производстве обогащенного творога имеет вносимая закваска, которая формирует органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта. Учитывая данные литературы и фирм поставщиков современных видов заквасок были выбраны три варианта состава заквасок прямого внесения для производства обогащенного творога (табл.3). Нормализованную пастеризованную смесь заквашивали при температуре (30±2)°С.

ТаблицаЗ

Влияние заквасок прямого внесения на физико-химические свойства сгустка и расход сырья_

Физико-химические свойства сгустка м л

Закваска Активная кислотность, ед.рН Титруемая кислотность, °Т Вязкость, Па* с Степень сене-резиса, % Ароматообра- зующие газы, % Аминный азот, мг/100 см3 вод. вытяжки Расход сырья в единицу продув ции, кг/т

Probat 505 4,48 88 6,58 45 45 58,8 4528

CHN-19 4,55 77 6,11 48 43 48,7 4410

AiBi 20.11 4,31 79 6,88 41 45 55,4 4329

Анализ полученных данных показал, что наименьший расход сырья, требуемая консистенция обогащенного творога, физико-

химические показатели в сгустке наблюдались при использовании закваски АШ120.11. Данная закваска обеспечивает свободное отделение сыворотки при производстве обогащенного творога, за счет присутствия газообразующей микрофлоры дает плавающее калье, обеспечивает прессование готового продукта.

В целях придания творогу функциональных свойств были проведены исследования, направленные на использование в процессе его производства пищевого волокна «Комплит-гель ТВ-01»(ПВ).

Полученные результаты свидетельствуют о том, что внесение ПВ в количестве 0,5 % от массы смеси не способствует уменьшению расхода сырья. Наилучшие результаты получены при массовой доле вносимого компонента - 0,3 % от массы смеси: увеличивается выход продукта в среднем от 5 до 10%, повышается влагоудерживающая способность продукта, обогащенный творог приобретает крупнозер-ненную консистенцию (табл.4).

Таблица 4

Влияние пищевых волокон на физико-химические свойства

сгустка и расход сырья

Физико-химические свойства сгустка Расход

Образец Активная Титруемая Эффектив- Степень сырья на

кислот- кислот- ная вяз- сенере- единицу

ность, ед.рН ность, о-р кость, Пас зиса, % продукции, кг/т

Вариант 1

1 4,6 77 5,45 41 4867

2 4,53 79 4,82 43 5113

Вариант 4

1 4,64 79 7,10 36 4329

2 4,55 82 6,88 39 4710

Примечание: 1 — обогащенный творог (пищевыми волокнами); 2 — творог (контроль). Варианты 1,4 - см. табл.1.

Проведенные эксперименты по использованию лизоцима в производстве обогащенного творога свидетельствуют о том, что при концентрации фермента 2,0 мг/дм3 нормализованной смеси происходит лизис до 20% клеток, что снижает микробиологическую обсеменен-

ность готового продукта и положительно влияет на его стойкость при хранении.

Учитывая, что натуральный экстракт «Оп§апох \М8» характеризуется многофункциональностью: замедляет и предотвращает развитие окислительных процессов, оказывает благотворное воздействие на здоровье человека за счет значительной способности к связыванию свободных радикалов, проводились исследования по определению максимальной дозы его внесения в нормализованную смесь для обогащенного творога перед заквашиванием. Установлено, что массовая доля добавки 0,03 % не изменяла вкус и запах продукта. Дальнейшее увеличение дозировки натурального экстракта приводило к появлению растительного привкуса и запаха. Результаты оценки антиоксидантной активности в обогащенном твороге представлены в табл. 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели обогащенного творога

Образец Массовая доля, % Титруемая кислотность, су Антиоксидантная активность, в пересчете на аскорбиновую кислоту, мг/г

влаги жира

1 73 9 160 0,01426

2 73 9 162 0,01263

Примечание: 1 - обогащенный творог с пищевыми волокнами «Комплит-гель ТВ-01» и «Оп§апох \УБ»; 2 - обогащенный творог с пищевыми волокнами «Комплит-гель ТВ-01» без «Оп§апох (контроль).

В четвертой главе «Разработка рецептуры и технологических параметров обогащенного творога пищевыми волокнами: лизоцимом и натуральным экстрактом «Ог^апох \У8»; разработаны технологические схемы получения обогащенного творога.

Изучали физико-химические показатели обогащенного творога: с пищевыми волокнами «Комплит-гель ТВ-01», с пищевыми волокнами «Комплит-гель ТВ-01» и лизоцимом, с пищевыми волокнами «Комплит-гель ТВ-01» и натуральным экстрактом «О^апох \М5», с пищевыми волокнами «Комплит-гель ТВ-01», лизоцимом и натуральным экстрактом «Оп§апох

Установлено, что 100г обогащенного творога с пищевыми волокнами «Комплит-гель ТВ-01», лизоцимом и «Ог^апох \У8», выра-

ботанных на линии «Те\уез-В{5» удовлетворяют суточную потребность организма в белках на 20,5 %, углеводах - 0,7 %, жирах - 8,8 %, кальция - 18,4 %, фосфора - 16,8% и железа - 8%. В наибольшей степени продукт удовлетворяет потребность по таким незаменимым аминокислотам, как треонин - 27 %, лейцин - 29,5%, лизин - 33,3%, феншта-ланин - 30%, витаминам - витамин Вг (12%). Аминокислотный скор и оценка аминокислотной сбалансированности и усвояемости обогащенного творога представлены в табл.6 и 7.

Таблица 6

Аминокислотный скор обогащенного творога_

Аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ Обогащенный творог Творог (контроль)

А, мг/г белка С,% А, мг/г белка С,% А, мг/г белка С,%

Изолейцин 40 100 48 120,0 34 85,0

Лейцин 70 100 118 168,6 91 130,0

Лизин 55 100 100 181,8 54 98,2

Метио-нин+цистин 35 100 63 180,0 54 154,0

Фенилаланин+ тирозин 60 100 121 201,7 104 173,0

Треонин 40 100 54 135,0 45 112,5

Валин 50 100 69 138,0 64 128,0

Дальнейшие исследования были посвящены определению состава белков образцов обогащенного творога методом ДСН-электрофореза в полиакриламидном геле. При проведении экспериментов анализировались образцы обогащенного творога с различными характеристиками (рис.2).

Анализ электрофореграммы показывает, что исследованные образцы обогащенного творога содержат значительное количество сывороточных белков. Наибольшее их количество определили в образцах 4 и 5 содержащих 0,3 % пищевых волокон.

Таблица 7

Определение аминокислотной сбалансированности и

Наименование показателя Обогащенный творог Творог (контроль)

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белков 0,74 0,73

Избыточность незаменимых аминокислот, мг/100г белка 11,78 11,36

Сопоставимая избыточность^ 9,8 12,6

Усвояемость, % 90,2 87,4

1 2 34 5 67 8 9 10 11

Рис.2 Электрофореграмма белков, содержащихся в исследуемых образцах обогащенного творога

1 - стандарт - казеин; 2 - молоко сухое обезжиренное ;3 - творог 9 %, температура пастеризации 78 °С, без гомогенизации;4 - творог обогащенный 9%, температура пастеризации 95 °С, давление гомогенизации 20 МПа; 5 - творог обогащенный 0,5 %, температура пастеризации 95 °С, давление гомогенизации 15 МПА;6 - творог 9%, температура пастеризации 95 "С, выдержка 300 с, давление гомогенизации 20 МПа; 7 - творог 0,5 %, температура пастеризации 95 °С, выдержка 300 с, давление гомогенизации 20 МПа.;8 - стандарт -б-казеин; 9 - стандарт - в-казеин; 10 - стандарт - к-казеин;

Необходимо отметить, что обработка молочной смеси при давлении гомогенизации 20МПа не привела к изменениям свойств белков в обогащенном твороге (образцы 2 - 5). Пастеризация молочной смеси при температуре 95 °С в течении 300 с, не оказывает влияния на электрофоретические свойства белков (образцы 1, 4 и 5).

Для оценки влияния различных режимов обработки в производстве обогащенного творога на усвояемость продукта был изучен процесс протеолиза белков пепсином. Получение образцов 4 и 5, пастеризация молочной смеси при температуре 95 °С с выдержкой 300 с и гомогенизация при давлении 20 МПа, привело к более глубокому гидролизу пепсином, что свидетельствует о снижении аллергенного потенциала и увеличении усвояемости продукта.

На основании проведенных исследований была разработана технология обогащенного творога (рис.3).

В пятой главе «Исследование показателей обогащенного творога, обеспечивающих безопасность продукта» описаны изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обогащенного творога в процессе хранения при различных температурах и установлены сроки годности продукта.

Для определения сроков годности свежевыра(5отанные образцы обогащенного творога и контрольные образцы хранили при температурах 4±2°С и 10±2°С, исследовали через 5, 10, 15, 20,25 и 30 дней.

Установлено, что лучше органолептаческие свойства сохраняются при температуре 4±2°С в обогащенном твороге с пищевыми волокнами «Комплит-гель ТВ-01», лизоцимом и «Опдапох \У8».

Исследовали титруемую кислотность в процессе хранения образцов обогащенного творога с пищевыми волокнами «Комплит-гель ТВ-01», лизоцимом и «Ог^апох \¥8» (рис.4), которые показали, что за 30 суток кислотность увеличилась на 5°Т, а в контрольном продукте на 17 °Т.

Интенсивный рост дрожжей и плесеней наблюдался в контрольных образцах при температуре хранении продукта 10±2°С через 10 суток. В образцах творога с лизоцимом и с «Ог^апох \\^8» дрожжи и плесени при температуре продукта 10±2°С отсутствовали в течение 30 суток.

Внесение лнзоцима

Очистка молока бактофугированием Гомогенизация

Пастеризация ▼

Охлаждение до температуры

заквашивания *

Заквашивание и сквашивание смеси

Обработка сгустка

Рис. 3. Схема технологического процесса производства обогащенного творога

Внесение пищевых волокон

Внесение Огщапох

О 5 1 0 15 20 25 30 Срок хранения, сутки

1 - творог (контроль); 2 - обогащенный творог с пищевыми волокнами «Комплит-гель ТВ-01», лизоцимом и Оп^апох WS. Рис.4 Изменение титруемой кислотности творога в процессе хранения при температуре 4±2°С

Оценка микробиологических и физико-химических показателей позволила определить с учетом коэффициента резерва, предусмотренным для скоропортящихся продуктов, срок годности для обогащенного творога 25 суток при температуре 4±2 °С.

На основании проведенных исследований разработана соответствующая техническая документация на обогащенный творог.

ВЫВОДЫ

1. Экспериментально изучена и практически доказана возможность повышения сроков хранения обогащенного творога за счет использования бактофугирования молока-сырья и высокотемпературного режима пастеризации, а так же использования функциональных пищевых ингредиентов.

2. Установлено, что бакгофугированние молока-сырья (температуре 55±5 °С, ускорение 1100(^) и пастеризация молочной смеси (температуре 95±2 °С, вьщержка 300с) позволяют повысить без снижения его качественных показателей срок хранения обогащенного творога до 10 суток.

3. Экспериментально установлено, что гомогенизация при давлении 20 МПа позволяет существенно снизить потери жира и нормы

расхода сырья при выработке обогащенного творога с массовой долей жира 9%.

4. Определены пищевая и биологическая ценность обогащенного творога, обосновывающие улучшение его функциональных свойств.

5. Подобраны дозы и определены рациональные технологические этапы внесения пищевых волокон «Комплит-гель ТВ-01», лизо-цима и Ох^апох WS, обеспечивающие повышение сроков хранения обогащенного творога до 25 суг.

6. Установлено, что использование пищевых волокон «Комплит-гель ТВ 01» при производстве обогащенного творога с массовой долей жира 9% в сочетании с пастеризацией (температура 95±2 °С, выдержка 300с) и давлением гомогенизации 20 МПа способствует снижению аллергенного потенциала продукта.

7. Разработаны нормативные документы (ТУ, СТО, ТИ) для нового обогащенного творога и организован промышленный выпуск.

8. Осуществлена практическая реализация разработанной технологии (ОАО «Молочный комбинат «Воронежский», ОАО «Молочный завод», г. Ульяновск, ОАО «Криворожский гормолокозавод №1»).

9. Экономический эффект при снижении себестоимости производства 1 тонны обогащенного творога с массовой долей жира 9 % составляет 10911,35 руб. и обеспечивает увеличение прибыли предприятия и рентабельности на 12%.

Список научных трудов, опубликованных по материалам диссертации

Монографии

1. Пономарев, АН. Новые технологии питьевого молока: Монография [Текст] / АН. Пономарев, Л.В. Голубева, А.А. Мерзликина // Воронеж: ВГТА,2010. - 116 с.

Публикации в рецензируемых научных журналах и изданиях

2. Молоко пастеризованное повышенной хранимоспособности [Текст] / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, А.А Мерзликина, и др.// Молочная промышленность. - 2000. - №9. - с.41.

3. Натуральные подсластители из стевии [Текст] / АН. Пономарев, Г.К. Подпоринова, А.АМерзликина и др. // Молочная промышленность. -2005.-№1.-с. 42.

4. Оценка и контроль консистенции питьевых йогуртов [Текст] / АН. Пономарев, АА Мерзликина, АА Смирных и др. П Молочная промышленность. - 2006. - №2. - с.73 - 74.

5. Исследование зависимости реологических свойств йогуртов с фруктовыми добавками и ароматизаторами от температуры, скорости сдвига и времени хранения [Текст] / А.Н. Пономарев, А А Мерзликина, А А Смирных и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №7. - с.24 - 25.

6. Особенности технологии йогурта питьевого типа [Текст] / АН. Пономарев, А. А. Мерзликина, А А Смирных и др, // Молочная промышленность. - 2006. - №8. - с.46.

7. Новые лечебно-профилактические продукты на основе стевии [Текст] / АН. Пономарев, А А Мерзликина, Г.К. Подпоринова и др. // Пищевая промышленность. - 2006. - №11. - с.24 - 25.

8. Диетические продукты с подсластителем из стевии [Текст] / АН. Пономарев, А А Мерзликина, Т.П. Жужжалова, и др. // Молочная промышленность. - 2007. - №1. - с.82 - 83.

9. Пономарев, АН. Особенности технологии питьевого молока в ПЭВП-бутылках [Текст] / А.Н. Пономарев, АА. Мерзликина, В.В. Калмыков // Молочная промышленность. - 2007. - №2. - с.42 - 43.

10. Пономарев, АН. Бакгофугирование как способ очистки молока-сырья [Текст] / АН. Пономарев, А. А Мерзликина, Л.П. Ершова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №6. - с. 14 -15.

11. Исследование процесса пастеризации в таре молока питьевого длительного срока хранения [Текст] / АН. Пономарев, АА. Мерзликина, АЛ. Лукин, и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №12. -с. 46-48.

12. Микробиологические показатели молока, пастеризованного в таре [Текст] / АН. Пономарев, АА Мерзликина, АЛ. Лукин и др. // Молочная промышленность. - 2008. - №3. - с. 84 - 85.

13. Влияние процесса пастеризации молока в таре на его свойства [Текст] / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, АЛ. Лукин и др Л Пищевая промышленность. - 2008. - №1. - с. 42 - 43.

14. Основные качественные показатели растительного сырья и продуктов переработки стевии [Текст] / АН. Пономарев, АА. Мерзликина, Г.К. Подпоринова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №5. -с. 27-29.

15. Пономарев, АН. Обогащенный творог [Текст] / А.Н. Пономарев,

A.A. Мерзликина, JI.B. Голубева II Молочная промышленность. - 2011. - №3 -с. 73.

16. Повышение биологической ценности творога / AM. Ильина, Г.С. Комолова, А А Мерзликина и др. // Молочная промышленность. - 2011. - №4 -с. 74-75.

17. Влияние режимов обработки молока на белковый состав творога с функциональными свойствами [Текст] / АН. Пономарев, АА Мерзликина,

B.П. Курченко и др. // Молочная промышленность. - 2011. - №7. - с. 30-31.

Публикации в материалах конференций, симпозиумов и специализированных журналах

18. Пономарев, А.Н Изучение хранимоспособности творога, обогащенного «Origanox WS» [Текст] / АН. Пономарев, JI.B. Голубева, АА Мерзликина// Переработка молока. - 2011. - № 1. - с.58-59.

19. Производство творога обогащенного пищевыми волокнами [Текст] / АН. Пономарев, А.А Мерзликина, Д.Е. Щедушнов и др. // Переработка молока. - 2011. - №3. - с. 94-95.

20. Производство молока пастеризованного длительного срока хранения [Текст] / АН. Пономарев, АА Мерзликина, AJI. Лукин и др. // Через инновации в науке и образовании к экономическому росту АПК: Мат. Меж-дунар. науч.-практ. конф. - пос.Персиановский, 2008. - 322с.

21. Пономарев, А.Н. Пастеризованное молоко длительного срока хранения [Текст] / АН. Пономарев, JI.B. Голубева, АА Мерзликина // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития): Мат. Междунар. науч.-техн. конф. - Воронеж, 2009. - с. 157.

22. Пономарев, АН. Новые аспекты получения обогащенного творога [Текст] / АН. Пономарев, JI.B. Голубева, АА Мерзликина//Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности: Мат. Междунар. науч.-практ. конф.- М., - 2010. - с. 90,23. Пономарев, АН. Влияние пищевых волокон на эффективность

производства творога на линии Tewes-Bis [Текст] / АН. Пономарев, JI.B. Голубева, A.A. Мерзликина // Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации: Мат. Междунар. науч. конф.- Оренбург, 2010. -с.292-293.

24. Изучение влияния пищевых волокон на качество белковых продуктов Сборник материалов IV Междунар.науч.-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». - Омск, 2011. - С. 87.

25. Использование комплекса пищевых волокон «Стейд мшпс ТВ-01» для обогащения белковых молочных продуктов [Текст] / АН. Пономарев, JI.B. Голубева, A.A. Мерзликина и др.// Матер.XLVIII отчетной науч. конф. за 2010 год. В 3 ч. 4.1 ВГТА.-2011.-С.182.

Патенты

26. Пат. 2166855 РФ МКИ А 23 С 9/00. Способ производства пастеризованного молока (варианты) / АН. Пономарев, Л.В. Голубева, АА Мерзликина и др. (РФ). - № 2000115231/13; заявлено 15.06.2000; опубликовано 20.05.2001, Бюл.№ 14.

27. Пат. 2261610, РФ МПК А 23 С 3/02, 9/00. Способ производства пастеризованного молока АН. Пономарев, A.A. Мерзликина, М.А. Барбанш-на, О.В. Перевертова (РФ). - № 2004114893, заявлено 17.05.2004; опубл. 10.10.2005, Бюл №28.

28. Пат. 2261611 РФ МКИ А 23 С 3/02, 9/00. Способ производства пастеризованного молока АН. Пономарев, АА. Мерзликина, М.А. Барбаши-на, О.В. Перевертова. - № 2004114894/13; заявлено 17.052004, опубликовано

10.10.2005, Бюл. №28.

29. Пат. 2273142 РФ МКИ А 23 С 9/00,3/02. Способ получения пастеризованного молока АН. Пономарев, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева, М.А. Барбашина, АА. Мерзликина. - № 2004134427/13; заявлено 07.062005, опубликовано 20.102006, Бюл№ 10.

30. Пат. 2285424 РФ МКИ А 23 С 9/123, 9/133, 9/137. Способ производства йогурта АН. Пономарев, АА Мерзликина, Д.Е. Щедушнов, М.Г. Мазин. - № 2005117465/13; заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл № 29.

31. Пат. 2285428 РФ МКИ Композиция для производства низкокало-риного коктейля АН. Пономарев, А.А Мерзликина, К.К. Полянский, Г.К. Подпорнева, Н.Д. Верзилина - № 2005117463/13; заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.102006, Бюл № 29.

32. Пат. 2285429 РФ МКИ Творожная основа для производства диетического изделия. АН. Пономарев, А.А Мерзликина, Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина. - № 2005117464/13; заявлено 07.062005, опубликовано

20.10.2006, Бюл. №29.

33. Пат. 2285431 РФ МКИ Способ производства творожного глазированного сырка А.Н. Пономарев, А.А Мерзликина, Д.Е. Щедушнов, М.Г. Мазин. - № 2005117467/13 заявлено 07.062005, опубликовано 20.10.2006, Бюл №29.

34. Пат. 2285430 РФ МКИ Композиция для производства творожного глазированного сырка А.Н. Пономарев, АА. Мерзликина, Д.Е. Щедушнов,

М.Г. Мазин. - № 2005117466/13, заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл№ 29.

35. Пат. 2324178 РФ МКИ Способ оценки качества питьевого йогурта АН. Пономарев, А.А. Смирных, К.К. Полянский. - № 2007106666/13, заявлено 22.022007, опубликовано 10.05.2008, Бюл№ 13.

36. Пат. 2346447 РФ МКИ Способ производства пастеризованного молока длительного хранения АН. Пономарев, АА Мерзликина, АЛ. Лукин, АА. Гладнева. - № 2007137606/13, заявлено 10.102007, опубликовано 20.02.2009, Бюл№ 5.

37. Пат. 2428040 РФ МКИ Способ производства творога АН. Пономарев, АА. Мерзликина, Л.В. Голубева, В.Е. Мерзликин. - № 2010126758/13, заявлено 01.07.2010, опубликовано 10.09.2011, Бюл№ 25.

Подписано в печать 20.02.2012 г. Формат 60х80'/16 Бумага кн.-журн.

Усл. п.л. 1,0. Гарнитура Тайме. Тираж 100 экз. Заказ № 5794. Типография ФГОУ ВПО ВГАУ 394087, Воронеж, ул. Мичурина, 1

61 12-5/1652

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

На правах рукописи

МЕРЗЛИКИНА АЛЕКСАНДРА АНДРЕЕВНА

РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОГА

Специальность 05.18.04 -Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель -доктор технических наук, профессор Пономарев АЛ I.

Москва-2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................4

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..........................................................................7

1Л Обогащенные молочные продукты, в том числе творожные....................7

1.2 Зависимость органолептических, физико-химических показателей и расхода сырья при производстве обогащенного творога от технологических

факторов его производства................................................................................13

1.2Л. Влияние степени протеолиза белков молока на качество ирасход сырья при производстве обогащенного творога.........................................13

1.2.2 Влияние давления гомогенизации молочной смеси на консистенцию обогащенного творога....................................................................................15

1.2.3 Влияние режимов пастеризации на качество обогащенного творога ...........................................................................................................................17

1.2.4 Бактериальные закваски и концентраты для производства обогащенного творога....................................................................................18

1.3. Физиологически функциональные ингредиенты и перспективы их использования для обогащения творога..........................................................21

1.3.1 Пищевые волокна как незаменимый компонент в питании..............22

1.3.2 Лизоцим при производстве кисломолочных продуктов длительного

хранения...........................................................................................................27

1.3.3. Использование анти оксид антов для обогащения молочных продуктов.........................................................................................................32

1.4. Современные технологии обогащенного творога...................................37

1.5. Заключение по обзору литературы Цель и задачи исследования..........48

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ...................................50

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ И ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОГА............................................60

3.1. Изучение влияния режимов производства обогащенного творога на линии «ТешезЛНз» на расход сырья и консистенцию продукта...................60

3.2 Определение дозы пищевых волокон в производстве обогащенного творога и их влияние на формирование состава и свойств продукта...........64

3.3 Изучение возможности использования лизоцима в производстве обогащенного творога, определение дозы, стадии внесения фермента и его влияния на качество продукта..........................................................................71

3.4 Обоснование внесения в состав обогащенного творога натурального

экстракта «Оп§апох\У8»...................................................................................72

ГЛАВА 4.РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОГА ЛИЗОЦИМОМ И НАТУРАЛЬНЫМ ЭКСТРАКТОМ «ОКЮАШХМГО»...........................75

4.1 Влияние режимов пастеризации на обогащенный творог пищевыми

волокнами «Комплит-гель ТВ-01»...................................................................75

4.2 Исследование влияния давления гомогенизации на обогащенный творог пищевыми волокнами «Комплит-гель ТВ-01»................................................78

4.3 Влияние заквасочных культур на формирование состава и свойств

обогащенного творога........................................................................................81

4.4. Изучение степени протеолиза обогащенного творога............................85

4.5 Разработка технологической схемы производства обогащенного творога на линии «Tewes-Bis»........................................................................................90

ГЛАВА 5.ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОГА, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТА.............94

5.1 Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обогащенного творога............................94

5.2 Установление сроков годности обогащенного творога.........................100

5.3 Оценка экономической эффективности производства обогащенного творога с м.д.ж. 9%.......................................................................................... 111

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.................................................118

ПРИЛОЖЕНИЯ...........................................................................139

ВВЕДЕНИЕ

Одной из основных проблем, стоящих перед человечеством в наше время, является обеспечение населения земного шара продуктами пита-ния.Питание поддерживает постоянство биохимического состава организма человека и обеспечивает его необходимыми запасами энергии и веществами, используемыми для воссоздания новых клеток и тканей.

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Согласно рекомендациям Института питания Академии медицинских наук РФ ежедневное потребление молочных продуктов должно составлять 30 % общего количества пищи [91].

Известно, что для современного человека имеет значение не столько энергетическая ценность питания, но и обеспечение его высокой пищевой и биологической ценности.

Ведущим направлением в области питания является разработка технологий и ассортимента продуктов, способствующего улучшению здоровья при их ежедневном употреблении. Наличие в продуктах функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии, олигоса-хариды, аминокислоты, протеины, органические кислоты и др., повышает их пищевую и биологическую ценность и позволяет отнести к функциональным продуктам [29,55,95,137,170,203].

Важным при разработке продуктов здорового питания является использование натуральных ингредиентов [42,45,47,48,60]. Показательно, что в Японии при проектировании функционального питания используют продукты «естественного происхождения». И возможно, реализация этого принципа в совокупности с другими составляющими рациона обеспечивает жителям Японии самую высокую продолжительность жизни.

Имеющиеся проблемы со здоровьем населения России обусловливают необходимость создания функциональных продуктов, предназначенных для повышения защитных сил организма [46,133].

Эти продукты способны снабжать организм энергией, выводить из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, регулировать физиологические и биохимические процессы в органах пищеварения.

Оптимизируя структуру питания можно так же в определенной степени снизить риск воздействия вредных факторов.

Известно, что творог - один из самых полезных кисломолочных продуктов. Белки, входящие в его состав, содержат незаменимые аминокислоты - метионин и холин и могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым такие белки противопоказаны. Творог не только богат необходимыми витаминами, но и легко усваивается, поэтому особенно ценен для детей и пожилых людей. Он способствует образованию гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы, рекомендуется для профилактики заболеваний обмена веществ, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткани [70,71,89].

Производство творога - достаточно трудоемкий процесс, требующий значительного расхода молока. В настоящее время производители молочной продукции испытывают острый дефицит сырья, особенно в зимний период.

Согласно требованиям ГОСТ Р 52096 массовая доля жира в твороге изменяется от 1,8 % до 23,0 %. Кроме этого вырабатываются следующие виды творога: крестьянский, мягкий диетический (с массовой долей жира 11 и 4 %, нежирный), плодово-ягодный (с массовой долей жира 11 и 4 %, нежирный) и др. [76]. К недостаткам творога как белкового продукта относится его крайне небольшие сроки годности вследствие быстрой его обсемененности. Поэтому возникает необходимость обогащения творога пищевыми компонентами, улучшающими хранимоспособность продукта и его вкусовые свойства.

В развитых странах расходы на потребление обогащенных продуктов питания опережают потребление биологически активных добавок почти в 1,5 раза. Самое очевидное решение при создании инновационных обогащенных продуктов - использование сырья, традиционного для одной отрасли, при производстве продукции другой отрасли. Эта тенденция не ограничивается обогащением молочных продуктов фруктовыми или овощными компонентами. Она проявляется и в создании новых актуальных и востребованных продуктов, включающих молочную и фруктовую составляющие, зерновые ингредиенты, растительные экстракты и другие пищевые добавки, улучшающие качество продукта [60,62,63,64,128,145,201 ].

Выбор творога в качестве обогащаемого продукта обусловлен следующими причинами:

- наиболее ценной частью молока является белок, а этот компонент в концентрированном виде содержится в твороге;

- традиционно творог имеет высокий удельный вес на рынке молочной продукции.

Следовательно, для расширения ассортимента обогащенного творога, необходимо разработать технологию продукта с использованием пищевых волокон, антиоксидантов, ферментов, что позволит использовать его для удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии, а также выполнять профилактические и лечебные функции. Решение этой актуальной проблемы имеет важное медицинское и социальное значение.

Настоящая работа выполнялась в условиях филиала кафедры ТММП ВГУИТ в ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» в соответствии с планом НИР «Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов различного функционального назначения» кафедры технологии молока и молочных продуктов ВГУИТ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Обогащенные молочные продукты, в том числе творожные

Резкое ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием [86].

Заметно увеличилось количество заболеваний «пожилого возраста», предпосылки к которым накапливались в течение всей жизни: сердечнососудистые, онкологические, желудочно-кишечные и др.

Наблюдаются нарушения в структуре питания и детей школьного возраста, особенно в младших классах, что связанно с неправильным режимом питания и недостаточно широким ассортиментом продуктов, предназначенных для данной группы населения. Это приводит к ухудшению состояния здоровья подростков, расстройствам функции органов пищеварения, сердечнососудистой и нервной системы, что вызывает развитие ряда хронических заболеваний (гастрита, энтерита, колита, дисбактериоза) [14,19,138,143].

По данным ГУ НИИ питания РАМН характеристика питания, касающаяся сегодня практически всего населения РФ - это избыточное потребление Сахаров и животных жиров, а также дефицит полиненасыщенных жирных кислот. В результате 55% взрослого населения старше 30 лет имеет избыточную массу тела и ожирения [93,152,153].

За последние пять лет возникла проблема дефицита полноценных животных белков и микронутриентов (витамины, минеральные вещества, микроэлементы) [18,124,152,156,172]. Дефицит витамина С наблюдается примерно у 80%, а в некоторых случаях и у 100% населения независимо от уровня доходов. Дефицит кальция, связан с резким уменьшением потребления молока и молочных продуктов.

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональный пищевой продукт - продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [72].

Исходя из представлений об особенностях состава и свойств функциональных продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологический специфики их получения, можно выделить три основные категории функциональных продуктов [72].

К первой категории относятся традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества функционального ингредиента. В технологии таких продуктов исключается применение антибиотиков, гормонов роста, пестицидов, методов биоинженерии или ионизирующей радиации. Эту группу составляют все молочные и кисломолочные продукты, включающие в себя такие ценные ингредиенты, как кальций, пептиды, рибофлавин, живые молочнокислые микроорганизмы.

Ко второй категории относятся традиционные продукты, в которых снижено содержание вредных для здоровья компонентов, а именно: холестерина, животных жиров с высоким содержанием предельных жирных кислот, гидрированные масла, содержащие трансизомеры жирных кислот, лекгоус-вояемые углеводы (сахароза), натрий, источником которого служит поваренная соль, и некоторые другие. Избыточное потребление перечисленных пищевых ингредиентов вредно для здоровья и причислено к факторам риска, в частности, к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Получение функциональных продуктов этой категории возможно при избирательном извлечении или разрушением выше указанных ингредиентов.

К третьей категории относятся обогащенные пищевые продукты, получаемые добавлением к традиционным пищевым продуктам одного или не-

8

скольких физиологически функциональных ингредиентов с целью предотвращения или исправления дефицита, имеющегося в организме человека.

С использованием функциональных ингредиентов и пищевых добавок в России разработана группа продуктов, предназначенных для питания различных категорий населения [73]:

- для групп людей с нарушенным обменом веществ — низкокалорийные продукты, обогащенные подсластителями;

- для непереносящих лактозу - продукты безлактозные на соевой основе;

- для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта - продукты с лактулозой;

- для групп людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы -продукты, обогащенные природными антиоксид антами;

- для повышения сопротивляемости организма различным заболеваниям - продукты, обогащенные каротином и поливитаминными премиксами;

- для профилактики ЙДЗ - молочные продукты, обогащенные йод казеином;

- для поддержания костной структуры организма - продукты, обогащенные кальцием;

- для профилактики гастроэнтерологических заболеваний - продукты с пищевыми волокнами.

В связи с этими тенденциями особый интерес представляют продукты функционального питания, т.е. продукты естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы [15,16,46,58,72,152,161,171,172,208].

К наиболее распространенным и массовым продуктам функционального питания относятся, прежде всего, продукты, способствующие поддержанию и восстановлению микробной экологии человека и в первую очередь микрофлоры его желудочно-кишечного тракта [6,25,26,54,159,187,192].

По международной классификации в зависимости от способа восстановления микрофлоры человека принято различать продукты пробиотиче-ские, пребиотические и синбиотические.

Пробиотические продукты представлены на российском рынке в широком ассортименте. Они содержат в своем составе живые микроорганизмы, пищевые добавки микробного происхождения, проявляющие свое положительное воздействие на организм человека через регуляцию кишечной микрофлоры [56,61,73,108,171,180,185,197].

Пребиотическими называют продукты, которые содержат в своем составе пребиотики - вещества, способные оказывать благоприятный эффект на организм человека через селективную стимуляцию роста и активности представителей микрофлоры кишечника (лактулоза, пищевые волокна) [98,109,160,162,163,164,165,178,182,196].

Синбиотики получают рациональной комбинацией пробиотиков и пре-биотиков [186,205].

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Составом творога объясняется его огромное значение в питании человека. Творог считается продуктом универсального применения [76,92,168], так как он отличается высокой усвояемостью. В его состав входит 14...17% белков, до 23% жира, 2,4...2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Бе